De Rerum Pasta: forme, consistenze e incontri inediti

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E’ noto a tutti che alcune delle preparazioni o delle ricette che oggi usiamo senza neanche pensare alla loro storia, sono nate per caso e spesso per veri e propri errori. A volte in realtà queste storie si perdono più nella leggenda che nella realtà, ma non è questo il caso di cui voglio parlarvi: qui si tratta di un errore vero e proprio, ben documentato, ma la fantasia e l’estro di un uomo hanno saputo trasformare quell’errore in un successo. Quest’uomo è Daniele Capozzi, creatore e titolare di Zalla, il famoso negozio (a me piace chiamarla più ’boutique’) di specialità emiliane a Roma.

Ho ricevuto l’invito a partecipare ad una serata tutta sulla pasta, quella all’uovo emiliana, organizzata da Fuddenuain e Maple. Ci ha accolto nella splendida cornice del MapleLab il “padrone di casa” Alessandro Nasini, in una splendida e calda serata di fine settembre.

Confesso che conoscevo per fama sia Daniele sia Zalla ma siccome non è proprio dietro casa, non ci ero mai stato. Daniele ha subito confessato che lui non si definisce ne chef, ne cuoco, ma solo un “apriscatole” (la simpatia e il modo di fare degli emiliani e in particolare di bolognesi è fenomale, io li definisco i “napoletani del nord”) ovvero un imprenditore che sceglie le eccellenze della sua terra e le diffonde a Roma. Ma anche solo per scegliere, selezionare, provare e capire ci vuole arte e perizia.

Abbiamo iniziato subito l’aperitivo con delle streghette allo strutto che erano una vera e propria droga, non ne avevi mai abbastanza, delicatissime e per nulla pesanti accompagnati da ottimi vini Offida Pecorino DOCG e Prato Grande Marche Chardonnay IGT, della Tenuta De Angelis.

Poi è arrivata lei, la regina indiscussa, la Lasagna!

Dieci strati di sfoglia (si avete letto bene, dieci!) che si scioglievano letteralmente in bocca. Dico sinceramente che non ho mai mangiato una sfoglia così buona! La sfoglia era leggermente verde per la presenza di una infinitesimale quantità di spinaci nell’impasto perchè, ci ha spiegato Daniele, l’impasto per la sfoglia delle lasagne ha bisogno di tempi e modi di asciugatura diversi da quello ad esempio dei tortelli e quindi le sfogline per distinguerlo lo colorano con gli spinaci. Arte e tradizione allo stato puro.

E’ quindi arrivato il turno di una pasta “inventata” da Alessandro Nasini su ispirazione dei lavori dell’amica Roberta Castiglione, una pasta Crochet: un bucatino di pasta all’uovo tessuto ed intrecciato a formare una sorta di gomitolo pronto a raccogliere tutti i sapori, in questo caso un meraviglioso e profumatissimo sugo di erba cipollina, basilico e peperoncino.

Ormai inebriati dai sapori di quanto assaggiato finora, arriva il momento del Passatello, altra tipicità bolognese. Dopo le bellissime spiegazioni sulla storia ma sopratutto sulla sua lavorazione resa complicata dall’asciugatora che deve essere diversa a seconda di quanto tempo dopo verà cotto (quindi immaginate la complessità di trovare il punto giusto di asciugatura per farlo a bologna e poi doverlo trasportare a Roma), Daniele ce lo ha preparato in modo classico o meglio dire nell’unico modo possibile: in brodo. Non è certo un piatto di fine estate, ma il suo sapore ricco e inconfondibile, con le note di Grana Padano e noce moscata, ti fanno dimenticare stagione e temperatura, un vero capolavoro, cotto alla perfezione per non diventare troppo morbido, lo abbiamo assaggiato anche crudo ed è una vera esplosione di profumi e sapori.

Ed eccoci al protagonista della serata, ovvero il Passatello Sbagliato. Come ci ha spiegato Daniele qui lo sbaglio sta nel formato. Gli ingredienti sono gli stessi del passatello tradizionale ma in questo caso, per un errore, le sfogline si sono ritrovate con un impasto molto più duro, che non poteva passare attraverso la “macchina” che da forma al passatello. Ecco quindi l’idea geniale: non buttare l’impasto ma perfezionarlo e farne degli gnocchetti. Ovviamente anche in questo caso la cottura in brodo è assolutamente un connubio perfetto, ma vuoi per la forma e per la diversa consistenza, il passatello sbagliato si adatta ad essere usato in piatti completamente diversi dal tradizionale: pesce, carne, verdure.

In questo caso è stato preparato da Alessandro in un meraviglioso sugo a base di peperoni e zucchine, ma vi dico subito che assagiandolo subito i miei neuroni si sono messi in moto e secondo me un passatello sbagliato alla “cacio e pepe” sarebbe perfetto e proverò a farlo il prima possibile!

Insomma è stata una bellissima serata all’insegna della pasta fresca all’uovo, della tradizione emiliana ma anche all’insegna della fantasia che tutti, imprenditori, chef e appassionati, dovrebbero usare in cucina. La sfida è lanciata, chi la saprà raccogliere?

Mi raccomando, andate a trovare Daniele nel suo negozio dove potrete trovare tutti questi prodotti che meritano assolutamente di essere provati! Inoltre troverete anche le meravigliose Raviole con Confettura di Visciole che ci hanno riaccompagnato a casa e che sono davvero un vero e proprio “food-porn”.

Trovate ZALLA a Roma, in Via Ignazio Giorgi 47
Telefono 06-64.81.01.15
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