sabato, Maggio 15, 2021

PanCaprese: Panettone salato al pomodoro e basilico

A metà Giugno ho tenuto a Roma, presso la scuola One Day Chef, un corso sul “Panettone Estivo”.

Scopo del corso era quello di imparare a realizzare un grande lievitato difficile come il panettone anche con temperature alte e con ingredienti diversi dal normale e che possono dare problemi. Per raggiungere lo scopo ovviamente servono tecniche adatte e quindi grazie al mio “metodo” i corsisti hanno imparato come fare un panettone con molta sicurezza e sopratutto senza aver paura di temperature o impasti inaciditi.

Ho presentato varie ricette inedite, tutte create da me attraverso numerose prove nelle settimane precedenti il corso, ma che mi hanno dato molta soddisfazione.
Si vedono i risultati nella foto qui sotto: a partire da sinistra trovate il Pan Caprese, poi in alto il Pandoro al Limone e Lime con riduzione di limoncello, poi in basso il coloratissimo Pan Cocomero (con fetta di cocomero vero vicino, così si vede quanto sono simili…) e infine all’estrema destra il Pan Vino con Pesche caramellate e Vino Rosso.

Voglio precisare che tutti questi panettoni, anche quello salato, sono dei veri panettoni, non sono dei pan brioche! Infatti oltre a seguire esattamente tutte le regole e le tecniche del panettone, si realizzano esattamente allo stesso modo e prevedono le stesse difficoltà e le stesse insidie.

Tra queste, in base alle richieste, ho deciso di regalarvi la ricetta del Pan Caprese.

Devo dire che avete scelto bene! Infatti il Pan Caprese è adattabile a vari contesti e situazioni: è perfetto per essere farcito come un pan brioche ed essere usato per una festa o un aperitivo o, perchè no, per portarselo a mare, ma è anche perfetto come “pane” per accompagnare il pasto o una pietanza particolare.

Chiaramente, per ricordare “l’insalata caprese” ho deciso di realizzarlo con pomodoro e basilico ma nulla vieta di cambiare questi due ingredienti con qualsiasi altra cosa per personalizzare il sapore del prodotto. Bisogna stare solo attenti a due cose:

  1. Qualsiasi ingrediente si sceglierà come sostituzione, bisogna comunque mantenere il peso complessivo che deve essere sempre lo stesso a prescindere dall’ingrediente usato

  2. Se si usano ingredienti “liquidi”  che sono meno densi di un concentrato di pomodoro, tenere presente che si potrebbero avere più difficoltà nell’incordatura

Le difficoltà maggiori che bisogna affrontare quando si realizza un grande lievitato come il panettone sono:

  1. Serve una pasta madre PERFETTA. La pasta madre va rinfrescata almeno la sera prima e lasciata a temperatura ambiente tutta la notte. La mattina poi vanno iniziati tre rinfreschi consecutivi: si rinfresca la prima volta, si mette la pasta madre ad una temperatura di circa 28° e poi si attende che sviluppi fino al triplo, se la pasta madre è in buone condizioni impiegherà circa 3h30m.

    Appena triplicata si procederà al secondo rinfresco e quando anche questo sarà triplicato si procederà al terzo ed ultimo rinfresco.
    Quando anche questo terzo rinfresco sarà triplicato, si procederà al primo impasto del panettone.

    Se si desidera qualche consiglio su come gestire la pasta madre con il caldo che sta arrivando si può leggere il mio articolo specifico cliccando qui Pasta Madre e Impasti – Arriva il caldo
  2. Bisogna prestare molta attenzione alle temperature dell’impasto. L’impasto durante la sua lavorazione non dovrebbe mai superare i 26°-28° e questo si può ottenere in tre modi: usare ingredienti molto freddi oppure fare delle pause ogni tanto e mettere l’impasto in frigo oppure impastare il meno possibile, o chiaramente una combinazione anche di tutti e tre i metodi.

    Il problema è che ogni persona tenderà a scaldare diversamente l’impasto sia perchè le impastatrici sono diverse, sia perchè in casa di ognuno ci sono temperature diverse sia perchè ognuno avrà una bravura diversa e impasterà più o meno velocemente.

    La soluzione migliore è proprio impastare velocemente, ma purtroppo l’impasto del panettone deve essere lavorato molto molto bene e deve essere perfettamente liscio ed incordato e questo non si sposa bene con “impastare velocemente”. Durante i miei corsi io insegno il mio metodo che permette ai corsisti di impastare molto velocemente mantenendo una incordatura perfetta ed un impasto perfettamente lavorato.

    E’ impossibile da spiegare bene in un articolo di una ricetta come questo ma provo a dire che bisogna stare attenti a lavorare l’impasto “il giusto”, non troppo, ne troppo poco, e appena l’impasto si presenta “incordato” perfettamente, aggiungere l’ingrediente successivo tutto in una volta in modo da ridurre al minimo i tempi di impasto. Il problema è che se l’impasto non è perfettamente incordato e si aggiunge tutto l’ingrediente in una volta, lo si distruggerà e non sarà più possibile recuperarlo. La difficoltà sta proprio nel capire quando l’impasto è perfettamente incordato ma senza che sia eccessivamente lavorato: più in basso lascio qualche indicazione su come capire quando è incordato.

    Se comunque non ci si “fida” di se stessi, si hanno due soluzioni: inserire gli ingredienti poco per volta, dividendoli idealmente in 3 o 4 inserimenti, attendendo sempre un perfetto assorbimento prima di procedere alla dose successiva oppure iscriversi al mio corso online sul PANETTONE o sulla COLOMBA che ad un costo basso (solo 39€ in promozione) permette di imparare perfettamente tutta la mia tecnica. Per leggere il programma completo, le caratteristiche e le istruzioni per iscriversi, cliccare su -> ELENCO CORSI ONLINE

Comunque se l’impasto si scalda pericolosamente vicino ai 26° basta fermarsi e metterlo in frigorifero per 30 minuti con tutta la ciotola.

Allo stesso tempo però ci tengo a dirvi che l’impasto, quando lo terminate, non deve essere troppo freddo, pena il rallentamento della lievitazione o addirittura, in alcuni casi, proprio la non partenza della lievitazione! L’impasto andrebbe finito ad un temperatura di 26°-28° quindi bisogna regolare le proprie decisioni in base a che punto ci si trova: se si è ancora a metà impasto e già la temperatura è di 25° bisogna assolutamente fermarsi e mettete tutto in frigo. Se invece manca l’ultimo pezzo di burro e si è a 28° si può anche continuare ad impastare.

Ultimo consiglio: è importantissimo usare una farina adatta! Per il panettone servono farine forti, con tanto glutine. Ma non tutte le farine forti sono uguali. Una “manitoba” da supermercato, anche della migliore marca, non darà mai un risultato paragonabile ad una farina specifica per il panettone, sia in termini di sofficità, ma sopratutto in termini di facilità di lavorazione! Infatti una farina “genericaperdona molto meno gli errori in fase di impasto e lievitazione, regge molto meno un lievito “non perfetto” ed è molto più incline a far collassare il panettone in cottura se si è commesso qualche errore anche piccolo. Una farina specifica per panettone, colomba e grandi lievitati (e specifica significa che c’è scritto sulla confezione esattamente questo: per panettone, colomba e grandi lievitati, altrimenti si tratta di una farina generica) invece perdona molti errori, incorda più velocemente e assorbe meglio i grassi, oltre a garantire un prodotto che dopo la cottura rimarrà morbido anche per una settimana in più.

Di farine specifiche ce ne sono diverse: Panettone Z Dallagiovanna (che è quella che uso io), Panettone Quaglia, Panettone Molino Pasini e tante altre.. di farine generiche pure ce ne sono tante: Caputo Manitoba Oro, Rossetto w400, Garofalo w350 etc etc ma io onestamente tranne la Caputo Oro che uso personalmente con buoni risultati, non le consiglio, poi fate voi ma “impastatore avvisato…”. Anche la Caputo Oro, per quanto tra le migliori usate tra le generiche, mi richiede più lavoro, più attenzione e mi da un impasto più “problematico” da gestire.

Bene, dopo questa lunga premessa, passiamo finalmente alla ricetta


 

PAN CAPRESE

Panettone salato a due impasti con Pomodoro e Basilico
Stesura originale di Raffaele Pignataro – Giugno 2018

INGREDIENTI
per circa 2kg di impasto (quindi 2 panettoni da 1kg o 4 da mezzo chilo etc etc)

PRIMO IMPASTO
Pasta Madre 240 g
Farina per Grandi Lievitati 780 g
Latte 240 g
Panna 140 g
Tuorli 240 g
Zucchero 140 g
Burro 190 g
Sale 4 g

 

SECONDO IMPASTO
Farina per Grandi Lievitati 240 g
Concentrato di Pomodoro 80 g
Tuorli 120 g
Burro 110 g
Olio Extravergine di Oliva 70 g
Basilico in foglie 8 g
Sale 12 g

 

 

 

 

 

 

 

 

Note:

  1. Se si desidera usare il lievito di birra si può farlo, anche se ovviamente darà un prodotto meno profumato e sopratutto che si conserverà buono solo per 2-3 giorni poi sarà secco. Come fare: preparare un lievitino utilizzando 8 g di lievito di birra fresco (oppure 3 g di quello disidratato) con 160 g di farina e 80 g di acqua. Attendere il raddoppio e poi usarlo nell’impasto come se fosse la pasta madre scritta in ricetta. Inoltre, al secondo impasto, andranno aggiunti altri 2 g di lievito di birra fresco (oppure 1 g di quello disidratato) quando si comincia ad impastare, insieme alla farina. I tempi di lievitazione saranno molto più brevi e con le dosi che scritte qui si riesce ad impastare la mattina e cuocere la sera.

  2. Latte e Panna nel primo impasto consentono al prodotto di essere molto morbido. Se si desidera toglierli per avere un poco di grassi in meno, si possono sostituire con acqua oppure con tutto latte.

  3. Il sale nel primo impasto è fondamentale perchè rallenta la fermentazione in vista del secondo impasto che è senza zucchero e quindi più problematico. Non dimenticarlo!

  4. Calcolare che da quando si inizia ad impastare a quando si sfornerà il panettone passeranno circa 24 ore: organizzarsi di conseguenza con gli impegni.

  5. Tutti gli impasti vanno fatti con il GANCIO. La foglia non va mai usata a meno di situazioni molto particolari ed estreme come un impasto totalmente collassato che non si riesce più a recuperare e comunque non è detto che non peggiori ulteriormente la situazione.

COSA SIGNIFICA IMPASTO INCORDATO?

Qui purtroppo “casca l’asino”: è questa la vera chiave, il vero “trucco”, la vera cosa da capire, per diventare “maghi” del panettone.

Per tanti anni abbiamo detto che “impasto incordato” vuol dire impasto attaccato al gancio, ciotola della planetaria pulita e impasto che non si attacca alle pareti della ciotola.

Purtroppo, è sbagliato: meglio dire che è “quasi” sbagliato perchè è vero che un impasto incordato fa tutte le cose scritte sopra ma è anche vero che potrebbe anche non farle ed essere comunque incordato! Questo perchè ogni impasto ha una consistenza tutta sua ed un impasto “colloso” per sua natura non riuscirà mai a staccarsi completamente dalle pareti della ciotola e quindi cosa succede? Che si continua ad impastare come degli ossessi aumentando la velocità pur di far staccare quel benedetto impasto dalle pareti e si, ci riuscirà prima o poi (forse), ma il risultato si otterrà impastando magari 10 minuti più di quanto fosse necessario, andando quindi a scaldare di più l’impasto o a “rovinare” la farina facendole perdere stabilità e se si unisce tutto questo al fatto che magari si sta utilizzando una farina generica ecco spiegati molti dei motivi che portano ad avere panettoni che collassano, panettoni che non fanno le cupole etc etc etc. Come detto prima nel mio corso online sul Panettone e sulla Colomba queste cose si capiscono molto bene, fateci un pensiero, sono 49€ ben spesi 😉 [39€ in promozione fino a Domenica 08 Luglio] CLICCARE QUI PER INFORMAZIONI SUI CORSI ONLINE E PER ISTRUZIONI SU COME ISCRIVERSI E PARTECIPARE

Comunque definiamo che l’impasto è incordato quando:

a) se è un impasto “duro”, tirandolo per spezzarlo si farà molta fatica e si spezzerà con molta difficoltà. Se si spezza con facilità non è ancora completamente incordato. Riprendere ad impastare per altri 5 minuti e controllare di nuovo. Ripetere fino a quando non si è soddisfatti.

b) se è un impasto “morbido”, prendendone un pezzo grande come un mandarino e tendendolo fra le dita, questo diventa trasparente (o quasi) senza rompersi o comunque rompendosi non subito. Se si rompe subito o non fa proprio la finestra trasparente, significa che non è ancora completamente incordato. Riprendere ad impastare per altri 5 minuti e controllare di nuovo. Ripetere fino a quando non si è soddisfatti.


PROCEDIMENTO PRIMO IMPASTO

Nella ciotola della planetaria versare la pasta madre a piccoli pezzi, il latte, la panna, lo zucchero e metà dei tuorli.

Avviare ad alta velocità per far schiumare un poco la pasta madre, oppure frullatela con un frullatore ad immersione.

Aggiungere quindi la farina e avviare alla minima velocità possibile.

E’ del tutto normale e voluto che l’impasto sia molto duro e secco. Se però l’impastatrice sforza veramente troppo, per evitare di romperla si possono aggiungere ancora un poco di tuorli, tenendo presente che in questa fase più l’impasto sarà morbido più tempo ci vorrà per incordarlo perfettamente.

Una volta che l’impasto sarà incordato iniziare ad aggiungere gli altri ingredienti: fermare la macchina, dividere l’impasto in quattro pezzi ed aggiungere tutti i tuorli rimanenti.

Avviare l’impastatrice a velocità media ed attendere che i tuorli siano totalmente assorbiti. Ogni tanto si può anche fare un minuto a velocità alta per aiutare l’impasto ad incordare più velocemente. Appena l’impasto recupererà l’incordatura (significa che tirato fra le dita fa “il velo”), procedere a miscelare insieme sale e burro “a pomata” (quindi consistenza del dentifricio, ma non fuso) e aggiungere tutto insieme all’impasto.

Impastare leggermente con le mani per velocizzare il processo e poi avviare l’impastatrice sempre a velocità media fino ad assorbimento completo del burro e fino a quando non si sentiranno più i granelli di sale toccando l’impasto.

Terminato l’impasto metterlo in un contenitore dalle pareti diritte in grado di contenere l’impasto più il suo triplo e porre il tutto ad una temperatura di circa 24° e attendere il triplico dell’impasto. Ci vorranno circa 10 ore, con la pasta madre. La temperatura ottimale di chiusura dell’impasto è di 26°.

PROCEDIMENTO SECONDO IMPASTO

Quando l’impasto sarà triplicato farlo raffreddare per almeno 60 minuti in frigorifero.

Una volta freddo metterlo in planetaria insieme alla farina e ad un paio di cucchiai di tuorli.

Avviare a bassa velocità e dopo 30 secondi aggiungere anche il concentrato di pomodoro e lasciare impastare per circa 15-20 minuti fino ad incordatura completa e PERFETTA.

Aumentare un poco la velocità e iniziare quindi ad aggiungere i tuorli rimanenti. Per evitare problemi vi consiglio di aggiungerli “a filo” in maniera quasi continuativa mentre l’impastatrice lavora.

Nel frattempo tritare il basilico con un coltello molto freddo per ridurre l’ossidazione. Se si desidera un miglior risultato si può decidere di usare un frullatore sempre dopo averlo tenuto in congelatore per almeno 30 minuti.

Mescolare quindi il trito di basilico insieme al burro (a pomata) e al sale. Infine aggiungere a questo mix anche l’olio extravergine, montando molto bene il tutto.

Terminato l’assorbimento dei tuorli, aggiungere all’impasto il mix di burro + sale + basilico. La temperatura ottimale di chiusura è di 26°.

Far riposare l’impasto a 28° per un’ora lasciandolo dentro la ciotola dell’impastatrice.

Versarlo poi sul piano di lavoro e procedere a fare le pezzature: in ogni stampo da panettone che si vorrà usare andrà messo il 20% di impasto in meno rispetto allo stampo. Questo significa che se vorrete usare stampi da 1 kg si dovranno mettere dentro 800 g di impasto. Quindi dividere l’impasto in tanti pezzi secondo le  esigenze, dargli una forma di palla e lasciarli riposare scoperti sul tavolo per 10 minuti.

Dopo il riposo effettuare la prima pirlatura e lasciar riposare ancora per 20-40 minuti a seconda di quanto è umido l’impasto.

Se non si conosce come effettuare la pirlatura, lascio qui un video, tratto dal mio corso online di panettone (a cui ci si può iscrivere anche ora, andando su questa pagina -> ELENCO CORSI ONLINE <- per vedere tutte le informazioni e le istruzioni)




Dopo il riposo, fare una nuova pirlatura ed inserire l’impasto negli stampi e lasciarli a lievitare a circa 28° fino a quando l’impasto, nella parte a contatto con la carta, non sarà arrivato a circa 3 cm sotto al bordo dello stampo. Durante la lievitazione se i panettoni sono riposti a lievitare in un ambiente chiuso (ad esempio il forno spento) dove non c’è movimento d’aria non è necessario coprirli altrimenti è sufficiente appoggiare un pezzo di pellicola sullo stampo.

A lievitazione avvenuta, lasciare i panettoni in frigorifero per 30 minuti e procedere al taglio a croce della superficie o alla scalpatura. Tenere comunque presente che per questo panettone non sono necessari ne il taglio ne la scalpatura, farli solo se piacciono a livello estetico. Se si sono realizzati più panettoni è possibile lasciarli in frigorifero fino al momento della cottura (fino ad un massimo di 24 ore), bisogna però avere l’accortezza di inserirli in frigorifero un poco prima che siano pronti, ad esempio quando mancano 4 cm e non 3 cm.

Se non si effettua ne il taglio ne la scalpatura, spennellare molto delicatamente la cupola del panettone con del burro fuso e infornare in forno statico a 170° (se ventilato abbassare anche a 140-150°) spruzzando acqua sulle pareti del forno prima di chiudere lo sportello e ancora una volta dopo 5 minuti di cottura e dopo 10 minuti di cottura: non c’è alcun rischio ad aprire lo sportello del forno, se non si sono commessi errori e non si lascia lo sportello aperto più di 15 secondi, non succederà nulla. Se il panettone dovesse collassare durante queste aperture significa che sarebbe collassato più avanti e che c’era sicuramente un problema.

I panettoni saranno cotti quando misurando la temperatura “al cuore” con un termometro a sonda, la temperatura segnerà 92° – 94° [il cuore è la posizione centrale nel panettone, sia verticalmente che orizzontalmente. Il termometro va infilato parallelo al pavimento, non da sopra la cupola!].

Ci vorranno circa 35 minuti per i panettoni da 500 g e circa un’ora per quelli da 1 kg, comunque dipende dal forno e l’unico modo certo per stabilire la perfetta cottura è la temperatura al cuore.

Una volta cotti sfornarli e infilzarli alla base con gli appositi ferri o con dei ferri da maglia e capovolgerli sotto sopra, lasciandoli poi raffreddare in questa posizione per 10-12 ore circa.

Girarli in posizione corretta e dopo altre 4 ore si potranno confezionare in sacchetti di cellophane alimentare preventivamente spruzzati con dell’alcool alimentare (quello per liquori, tre-quattro spruzzi prima di insacchettare e tre-quattro prima di chiudere sono sufficienti).

Questo Pan Caprese si conserva per circa una settimana be chiuso nel sacchetto, per periodi superiori potrebbe sviluppare muffa vista la bassa presenza di zucchero.

Se si desidera farcirlo come in foto: metterlo in congelatore per 3-4 ore in modo da indurirlo e tagliarlo più facilmente, e poi tagliarlo a fette. Quindi procedere a farcire ogni strato ricordandosi di lasciare tra due strati farciti sempre due strati vuoti. Infilzare con quattro spiedoni e procedere al taglio verticale delle fette a “triangoli”. La farcitura in foto è fatta con maionese auto-prodotta, pomodoro a fette, lattuga, fiordilatte, sale, pepe, olio extravergine di oliva.

Se si desidera una farcitura alternativa: preparare una mousse alla mozzarella di bufala oppure con un formaggio cremoso fresco e “siringarla” nel panettone attraverso una siringa da pasticcere. Servire dopo averlo tenuto circa 1 ora in frigorifero.

Spero di aver fatto regalo gradito

Se qualcosa non è chiaro e/o avete bisogno di aiuto, chiedete pure qui sotto nei commenti. Chi mi conosce lo sa rispondo sempre a tutti magari non immediatamente ma lo faccio sempre. E non dimenticate di condividere questa ricetta con tutti quelli che volete, sui gruppi e le pagine facebook etc insomma fatene quello che volete l’unica cosa che vi chiedo è sempre la solita: il rispetto per il mio lavoro e per le ore passate a creare le ricette ma anche a scrivere un post come questo: mettete sempre il link a questo articolo originale ad ogni condivisione della ricetta o anche quando magari la fate, la fotografate e poi la mettete sul vostro sito o sulla vostra pagina.

Grazie e.. buona estate a tutti!

 

Colomba Salata con Pomodori Secchi, Olive e Origano

Quando creai la ricetta del Panettone Tutta Bufala ovviamente pensai anche di farlo sotto formato di Colomba, perchè chiaramente si può usare la stessa ricetta semplicemente cambiandone la forma prima della lievitazione finale in stampo.

Portavo questa ricetta ai corsi ma per l’elevata difficoltà era sempre molto complicato realizzarla nei tempi sempre ristretti dei corsi, così molto velocemente mi misi a scrivere una ricetta di Colomba Salata che fosse più facile da realizzare, prevedendo un solo impasto, ma che garantisse comunque un fantastico risultato con un prodotto finale ricco di gusto e profumo ma sopratutto morbidissimo e capace di durare morbido anche una settimana.

Da quel momento la ricetta fu un vero successo in tutti i corsi e le persone che l’hanno realizzata, cambiando anche le “sospensioni” secondo i propri gusti, sono sempre rimaste soddisfattissime dal risultato. Da quel momento l’idea della colomba/panettone salato si diffuse un po ovunque anche nei corsi di colleghi o nella produzione di forni, panifici e pasticcerie e se in un certo modo è “colpa” mia, non posso far altro che andarne fiero.

Questo non significa che ho inventato la colomba salata ad un impasto, sia chiaro. Tanti prima di me realizzavano impasti di vario tipo (simil brioche o impasto di pan-canasta) arricchiti con sospensioni varie e messi poi nello stampo di colomba o panettone. Se invece ci riferiamo all’impasto “doppio” come quello del panettone salato tutta bufala, allora forse si, l’ho “inventato” io? Boh, non lo so, io non ho notizie di altri che prima di quella ricetta facessero panettoni/colombe salate a doppio impasto con tutti i canoni del grande lievitato dolce, ma magari esistono, semplicemente non li conosco, ma se ci fossero non avrei certo problemi. Tanto il fatto di aver “inventato” qualcosa, sapete, non mi cambia la vita…specialmente ora.

Già, ora, arrivato in questo momento particolare dalla mia vita professionale e lavorativa, ho pensato che se abbandonerò l’arte bianca per sempre almeno vale la pena dare agli altri le ricette che mi hanno dato tante soddisfazioni e che hanno creato tanti corsisti soddisfatti tra quelli che veramente hanno saputo cogliere quello che ho voluto fare in questi anni. Quindi vi lascio con la versione a singolo impasto, facile e veloce da realizzare ma che non ha nulla da invidiare alla versione doppio impasto che vi darò invece un poco più avanti, tra qualche settimana/mese, con un bella sorpresa anche relativa a quella.

Alla fine della ricetta troverete un altro regalo: la VIDEO RICETTA completa che arriva dal mio corso online sulla colomba. Ne approfitto per ricordarvi che se siete interessati ai corsi online (ne arriveranno molti nuovi nelle prossime settimane) potete vederli tutti andando su questa pagina -> ELENCO CORSI

Alcuni consigli e considerazioni:

  • L’impasto può essere realizzato sia con Pasta Madre sia con Lievito di Birra: decidete in base al tempo e ai vostri gusti. L’unica differenza che noterete sarà una maggiore durata della morbideza (due-tre giorni in più) in quello realizzato con la Pasta Madre.
  • Nel caso di utilizzo di Pasta Madre “Liquida” o di altro tipo rispetto a quella standard, le dosi non cambiano.
  • Riguardo le sospensioni fate come vi piace di più: se vi piacciono le pietre e l’erba di campo, potete mettere le pietre e l’erba di campo nella vostra colomba salata. L’importante è rispettare la dose TOTALE delle sospensioni, quindi se pomodori+olive sono 1kg, dovrete mettere 1kg di pietre+erba o qualsiasi altra cosa volete, e nel caso di più ingredienti fare le proporzioni che vi piacciono.
  • I tempi di lievitazione non esistono: dipendono dal lievito che usate e dalle temperature che avete in casa o dove metterete a lievitare gli impasti. Le lievitazioni vanno valutate con il VOLUME non con i tempi, e questo vale sempre!

 

INGREDIENTI
per 2 colombe da 1kg o 4 da 500gr

  • 250 gr di Pasta Madre 250 Oppure 15 gr Lievito di Birra FRESCO
  • 800 gr di Farina per Grandi Lievitati 360-390W o tipo manitoba
  • 200 gr di Acqua
  • 100 gr di Zucchero Semolato
  • 200 gr di Uova
  • 100 gr di Tuorli
  • 140 gr di Burro
  • 80 gr di Olio extravergine di Oliva
  • 25 gr di Sale

SOSPENSIONI

  • 200 gr di Pomodori secchi sott’olio
  • 200 gr Olive verdi/nere denocciolate
  • Origano q.b.

DECORAZIONI ESTERNE

  • Pistacchi qb
  • Edamer / Galbanino / Fontina a fette qb
  • Semi vari qb

 


PROCEDIMENTO

Versate nell’impastatrice l’acqua, il lievito (o pasta madre spezzandola in piccoli pezzi), lo zucchero, le uova, i tuorli e metà dell’olio extravergine.

Fate amalgamare (e sciogliete bene la pasta madre) per un paio di minuti.

Unite la farina ed impastate fino ad ottenere la giusta consistenza ed un impasto incordato, quindi che fa il velo. Ci vorranno circa dieci minuti a bassa velocità.

Nel frattempo montate insieme il burro molto morbido ma non sciolto (consistenza “a pomata”) con la metà dell’olio restante e con il sale, utilizzando una frusta elettrica oppure una forchetta, e dopo l’incordatura dell’impasto unite questo mix di burro, olio e sale il composto all’impasto, mentre gira in macchina e procedendo sempre a piccole dosi fino al completo assorbimento. Continuare ad impastare fino alla perfetta incordatura (impasto fa il velo).

Fermare la macchina e aggiungere le sospensioni preventivamente bel scolate e tamponate con della carta da cucina per assorbire bene eventuale acqua e olio in eccesso, e gli aromi/spezie.

Terminato l’impasto, fatelo puntare a 28° per 30-45 minuti e procedete alla formatura come per la colomba classica, usando una formatura a pezzo singolo (consigliata) o ali/coda in due pezzi, e mettete in uno stampo da colomba a lievitare a 28°.

Nello stampo andrà messo un quantitativo di impasto pari alla capacità dello stampo stesso + il 10%. Quindi in uno stampo da 1kg andrà circa 1,1kg di impasto.

Infornate quando l’impasto arriva a circa 1cm dal bordo o quando la parte centrale della colomba (la pancia) arriva a circa mezzo centimetro OLTRE il bordo dello stampo.

Prima di infornare spennellate la superfice con tuorlo e latte mischiati in uguale quantità (o solo tuorlo). La superfice, se lo desiderate, può essere anche cosparsa di semi o frutta secca, spezie, aromi etc etc.

Cuocete a 170° in forno preferibilmente STATICO (ventilato 150° circa) per circa 50 minuti (pezzatura da 1kg, 35 minuti per pezzatura da 500gr etc), sfornando quando la temperatura al cuore arriva a 90°-92°.

Capovolgete per il raffreddamento per almeno 6 ore.

Dopo il raffreddamento potete conservare la colomba per al massimo 5-7 giorni al fresco (non più di 20° altrimenti in frigo) chiusa in un sacchetto di carta o stoffa. Evitate la plastica perchè potrebbe generare muffa.

Se lo si desidera, prima di servirla (o prima di confezionarla) ricoprire la colomba con delle fettine di edamer o altri formaggi e semi o frutta secca e infornarla a 250° fino a far sciogliere il formaggio. Si consiglia di servirla tiepida come aperitivo o antipasto, oppure di tagliarla a fette da tostare su piastra/forno/tostapane e usarla poi come “tartina” per accompagnare salumi, formaggi, composte di cipolla etc etc etc. Fate volare la vostra fantasia!

 

Approfitto per augurare, insieme a mia moglie, ad ognuno di voi che passa da qui una serena Pasqua di Resurrezione.

 

VIDEORICETTA dal CORSO ONLINE

il video è molto “pesante” quindi su connessioni lente potrebbe fermarsi di continuo. Se vi capita, premete “pausa” e fatelo caricare per 5-10 minuti, poi premete “play” per vederlo. Altrimenti usare un collegamento WIFI veloce.

Corsi 2017: ecco le novità!

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E’ appena terminato un anno di lavoro intenso che ha visto nuovamente la partecipazione di più di mille corsisti. Sono stati impiegati quasi 900 chili di farina, 220 chili di burro, 80 chili di zucchero, migliaia di contenitori e bustine, più di diecimila pagine di dispense e la mia auto ha percorso, in un solo anno, più di 35 mila chilometri su e giù per l’italia.

Ora inizia un nuovo anno con tanta carica, grazie a voi!

In questi primi giorni di gennaio fervono i preparativi per organizzare i corsi di questo nuovo anno. Alcuni li potete già trovare attivi nel nuovo CALENDARIO CORSI (clicca qui per vederlo)

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Grazie alla vostra passione, ai vostri consigli, ai vostri commenti entusiasti e alle vostre recensioni, ho cercato di migliorare la nuova offerta formativa che sarà caratterizzata da alcune novità, riassunte qui:

  • Più corsi su due giornate di lavoro: in questo modo sarà possibile aggiungere più parti pratiche e più impasti e preparazioni da “studiare”, con un programma più fitto ma sopratutto con la possibilità di dedicare più tempo ad ogni argomento e preparazione
  • Un numero di corsisti ridotto, al massimo 15-20 persone (a seconda del corso) invece dei 24-28 precedenti: in questo modo sarà possibile dedicare più tempo e attenzioni a domande, risposte e aiuti personali
  • Una chat prioritaria dedicata, tramite whatsapp, dove per ogni corso sarà creato un gruppo insieme a tutti gli altri corsisti di quel corso e me. Potrete farmi domande, inviare foto, video e chiedere aiuti anche mentre siete “nei guai” con i vostri impasti. Risponderò velocemente tramite testo o più probabilmente tramite messaggi audio in modo da aiutarvi come se fossimo al corso e rispondere a domande, dubbi e richieste di chiarimenti. Non sarete più lasciati soli dopo il corso. L’accesso alla chat durerà da 1 a 3 mesi a seconda del corso, ma è allo studio una sorta di “abbonamento” per prolungarne la durata, appena avremo novità ve lo comunicheremo.
  • Dopo i corsi vi verrà inviato un questionario anonimo per recensire e valutare il corso. per ogni compilazione guadagnerete degli sconti per iscrivervi ad altri corsi o da regalare per fare iscrivere vostri amici e amiche!
  • Dispense non più cartacee ma disponibili online in una area dedicata su questo sito. In questo modo le dispense potranno restare sempre aggiornate con le nuove versioni che spesso correggono errori nelle ricette e nelle istruzioni o aggiungono nuove ricette o nuove informazioni teoriche. Le dispense saranno consultabili solo online anche da cellulare.
  • Nuove città previste in calendario, che da tempo mancavano: Campania (Napoli, Caserta), Abruzzo (Vasto), Toscana (Lucca, Pisa) e la Sardegna. A breve, nel giro di una settimana, avrete tutti i dettagli. Iscrivetevi alla newsletter per essere informati appena usciranno le date.
  • Numerosi corsi online che sono in fase di registrazione. Video registrati, dirette e chat in tempo reale per fare domande e chiedere consigli. Iscrivetevi alla newsletter perchè durante l’anno ci saranno tantissime novità in merito a questo punto!

Insomma, un 2017 ricco di novità alcune ancora in stato “embrionale” e che non ho quindi scritto, ma di sicuro saranno molto apprezzate! Restate quindi sintonizzati su queste pagine o sui miei canali social per non perdere nessuna notizia!

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Pasta Madre e Impasti – Arriva il caldo

Viste le decide di richieste di aiuti e chiarimenti che ricevo ogni giorno, ho deciso nei limiti del tempo a disposizione, di scrivere una serie di articoli “a puntate” su pasta madre e impasti con alcuni consigli.
Chi ha partecipato (o parteciperà) ad i miei corsi in giro per l’italia (vi ricordo che trovate l’elenco dei prossimi corsi CLICCANDO QUI) conosce già questi argomenti, ha già avuto occasione di sentirne parlare più o meno approfonditamente durante i corsi o leggerli sulle dispense. Qui, per forza di cose, dovrò essere più sintetico di quanto si può essere durante un corso e non potrò rispondere a tutti sui singoli quesiti.
Spero comunque che queste informazioni vi possano essere d’aiuto.
Se avete suggerimenti su argomenti che vorreste spiegati in questa serie di articoli o su come migliorare questo “servizio”, scrivete pure a corsi@ilcrudoeilcotto.it
Inoltre vi invito a iscrivervi alla newsletter CLICCANDO QUI perchè a breve organizzerò una serie di video-corsi online su questi e altri argomenti. Chi sarà iscritto alla newsletter potrà iscriversi prima degli altri visto che i posti saranno limitati.

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Visto che le temperature (finalmente, direbbe qualcuno) iniziano ad essere alte, mi piace darvi alcuni consigli per una migliore gestione dell’acidità della pasta madre e una migliore gestione degli impasti. Tutti i consigli e in particolare quelli sugli impasti sono validissimi anche per chi utilizza solo lievito di birra.

Come mio solito non voglio semplicemente darvi “la pappa pronta” ma mi preme spiegarvi anche il “perchè” delle cose. E quindi inizio a spiegarvi perchè il caldo è un problema.

NOTA BENE: per forza di cose alcuni concetti sono stati notevolmente semplificati. Non è mia intenzione fare un trattato di microbiologia, ne sarebbe utile per chi legge. Alcune informazioni sono anche scientificamente non del tutto corrette, ma lo scopo è solo rendere più chiaro cosa accade sotto le nostre mani. Mi perdonino quindi gli “esperti”, i biologi, i laureati in scienze alimentari e tutti quelli che sono “ferrati” nella materia per le eventuali imprecisioni. Il lettore che volesse approfondire i concetti di biochimica e microbiologia può contattarmi per essere consigliato su alcuni testi scientifici da poter consultare.

Tutti i consigli e le indicazioni per la pasta madre che trovate qui di seguito, sono validi per paste madri che sono in buono stato di salute, quindi con acidità equilibrata e senza particolari problemi. Se avete già una pasta madre che presenta dei problemi, delle acidità eccessive, degli squilibri batterici etc, magari attuare qualcuno degli accorgimenti qui di seguito potrà aiutare.. ma non è detto! I problemi della pasta madre vanno risolti con delle “cure” specifiche, che magari tratterò in seguito. Di certo, utilizzando queste pochi semplici regole, se avete una “buona” pasta madre, l’estate e il caldo non la rovineranno.

Dalla temperatura dipendono le velocità metaboliche dei microorganismi (lieviti e batteri) contenuti nella pasta madre, nel lievito di birra, nella farina, nell’acqua, nell’aria e negli impasti in generale. E’ pur vero che ogni tipo di microorganismo ha temperature “preferite” ovvero si riproduce e vive meglio a determinate temperature. Ad esempio, giusto per capire, i batteri lattici si riproducono maggiormente a temperature superiori ai 26-28 gradi circa, mentre i batteri acetici a temperature inferiori ai 24-22 gradi circa. Questo non significa che un impasto a 30° produrrà solo batteri lattici, ma che a quella temperatura i batteri lattici saranno quelli che si riprodurranno più in fretta e “vivranno meglio”.

I batteri e i lieviti che a noi interessano, per vivere si nutrono principalmente di zuccheri semplici. Il problema è che zuccheri semplici nella farina non ce ne sono (a meno che non li introduciamo noi). La farina però è composta maggiormente da zucchero complesso ovvero AMIDO. Grazie all’azione di alcuni enzimi (amilasi), l’amido viene trasformato da zucchero complesso a zucchero semplice. Questi enzimi si attivano in presenza di acqua e più acqua è presente, più svolgeranno il loro lavoro velocemente. Quindi in presenza di tanta acqua, produrranno zuccheri semplici dall’amido molto più velocemente.

Altro fattore importante nei nostri impasti è l’ossigeno. I nostri lieviti e i nostri batteri per riprodursi e non morire hanno bisogno di ossigeno, oltre che di zucchero. L’ossigeno è contenuto naturalmente in ogni impasto sia in forma libera tramite l’aria che naturalmente inglobiamo nell’impasto mentre impastiamo, sia in forma “legata” nella molecola dell’acqua H2O. In presenza di ossigeno e zuccheri semplici, i lieviti e i batteri svolgono una fermentazione detta “aerobica” che li fa riprodurre e moltiplicare. Nel momento in cui dovesse finire l’ossigeno si passa ad una fermentazione “anaerobica” che non li fa più riprodurre, non gli fa più mangiare zuccheri, ma li fa iniziare a produrre numerosi composti organici e acidi di varia natura. Se invece a finire è lo zucchero, invece dell’ossigeno, si verifica un altro tipo di fermentazione che comunque alla fine come risultato darà l’acidificazione dell’impasto (o della pasta madre).

Ora è chiaro che agendo su temperatura dell’impasto, quantità di acqua (meno acqua = meno attività degli enzimi) e quantità di ossigeno (più ossigeno, meno acidità a parità di tempo) posso controllare le attività biologiche nel mio impasto o nella mia pasta madre, per evitare di avere una pasta madre che diventa acida troppo in fretta o impasti che vanno “fuori lievitazione” in tempi brevissimi.

1-ADATTARE LE RICETTE: Chi scrive ricette di lievitati con un minimo di competenza non dovrebbe mai o quasi mai parlare di ORE DI LIEVITAZIONE perchè il tempo necessario a far lievitare un impasto è forse la cosa più variabile di questo mondo, dipendente da temperatura, umidità, qualità e quantità del lievito, forza della pasta madre, forza, raffinazione, qualità della farina, temperatura dell’acqua, impastarice usata etc etc etc…. Quindi quando leggete “dopo X ore l’impasto sarà pronto” fate finta di non averlo letto. Guardate sempre il VOLUME dell’impasto, il suo SVILUPPO.. tenendo presente che il 99% delle ricette si riferisce ad un impasto pronto quando questo è RADDOPPIATO. Calcolate che tra inverno ed estate la differenza, in termini di ore, può essere anche meno della metà.. un impasto pronto in 6 ore a dicembre può essere pronto in meno di 3 ore a luglio….

2-IDRATAZIONE PASTA MADRE: riducete l’idratazione della vostra pasta madre. Una idratazione del 40% sarebbe già buona ma se ci riuscite, a seconda della vostra impastatrice o della forza delle vostre braccia, arrivate anche al 35%. State attenti che se usate una planetaria domestica, una idratazione così bassa potrebbe facilmente romperla in due. Quindi impastate a mano. IL PERCHE’: Una minore idratazione rallenta i processi di fermentazione (rallenta gli enzimi) che con il caldo vengono accelerati e quindi avrete una minore produzione di zuccheri che riusciranno quindi ad essere metabolizzati lentamente dai lieviti. In questo modo la vostra pasta madre (o il vostro impasto) diventerà acido più lentamente.

3-RINFRESCO PASTA MADRE: durante il rinfresco usate acqua che avete lasciato scorrere per qualche minuto. Evitate acqua fredda di frigo per evitare di alterare l’equilibrio batterico (acqua troppo fredda favorirebbe lo sviluppo di una maggiore quantità di batteri acetici) . Cosa importante (da fare sempre, ma sopratutto d’estate) dopo il rinfresco mettete la pasta madre da conservare per la prossima volta IMMEDIATAMENTE in frigo. Insomma non dovete aspettare... (la parte da usare invece va trattata come al solito: posto caldo 28 gradi circa e attendete che sia poco più che raddoppiata prima di usarla nell’impasto).
IL PERCHE’: E’ vero che dopo il rinfresco i microorganismi hanno bisogno di un poco di tempo per “colonizzare” la nuova farina. Ma tenete conto che se lasciate la pasta madre rinfrescata fuori dal frigo per mezz’ora, con queste temperature, la fermentazione partirà immediatamente. Poi mettete la vostra pasta madre in frigo e questa non si raffredda mica all’istante! Passeranno almeno 1h o 2h prima che la temperatura scenda intorno ai 4° (se il vostro frigo ci arriva! l’80% dei frigoriferi domestici non ci si avvicina neanche…), ore in cui la pasta madre continuerà a consumare la nuova farina che gli avete dato. Ed ecco spiegato il perchè il vostro rinfresco non riesce quasi mai a far durare la pasta madre in buone condizioni per più di 5-6 giorni.. perchè un 50% di quello che date nel rinfresco già lo avete fatto consumare subito dopo… se invece mettete IMMEDIATAMENTE la pasta madre in frigo, in quei 60-90 minuti che servono per farla raffreddare, i batteri e i lieviti avranno tutto il tempo per riprendersi senza però andare troppo oltre….  VOLETE SAPERE CHE FARINA USO PER LA MIA PASTA MADRE?  Farina 00 per pizza “S” (o Rossa) del Mulino Dallagiovanna (acquistabile qui) oppure Farina 00 Panettone Z del Mulino Dallagiovanna (acquistabile qui) oppure Farina Panettone del Mulino Quaglia (acquistabile qui). Una classica manitoba da supermercato (o una farina W350 o W400) andranno bene ugualmente. Per favore non mi chiedete tutte le marche di farine.. non le conosco. Così come non conosco tutti i mulini d’italia ne la loro affidabilità. Vi ho spiegato appena sopra come “funzionano” le cose, e quindi in base a come funzionano siete in grado di capire che farina è adatta o quale lo è meno, tenendo presente che non esiste la farina che “non è adatta a rinfrescare”, semplicemente a seconda della farina usata la vostra pasta madre diventerà acida più o meno in fretta, e andrà rinfrescata più o meno spesso.

4- CONSERVAZIONE PASTA MADRE:  Conservatela in frigo. Se volete gestirla a temperatura ambiente dovrete rinfrescare ogni 16-18 ore al massimo. In frigo la pasta madre potete tenerla in un contenitore, barattolo, ciotola, busta etc, fate solo attenzione a che non sia MAI ERMETICA: in questo modo gli strati esterni superficiali continueranno a consumare ossigeno dall’ambiente circostante.

5- OSSIGENAZIONE DEGLI IMPASTI E DELLA PASTA MADRE: Quando fate il rinfresco o quando sciogliete il lievito nell’acqua per fare un impasto, sciogliete la pasta madre nell’acqua usando un frullatore, un minipimer o delle fruste elettriche cercando di fare quanta più schiuma è possibile, anche per 4-5 minuti. IL PERCHE’: La maggior presenza di ossigeno riuscirà a garantire più a lungo la fermentazione aerobica a lieviti e batteri che hanno un metabolismo già accelerato dal caldo.

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6- FARINE PER LA PASTA MADRE: prediligete farine molto forti e molto “raffinate”, al massimo quindi una 0, meglio ancora una 00. IL PERCHE’: La maggior presenza di glutine garantirà una resistenza più lunga alla proteolisi (l’enzima PROTEASI “distrugge” il glutine) velocizzata dalle temperature. La maggior presenza di amidi in una farina “bianca” garantirà agli enzimi una più lunga azione e zuccheri ai lieviti per più tempo. PRECISAZIONE Nulla vi impedisce di usare farine 1, 2, Integrali.. ma con la consapevolezza che meno glutine e meno amido equivalgono a sviluppare acidi più velocemente, quindi dovrete rinfrescare più spesso (ogni 3-4 giorni circa)

7- GESTIONE IMPASTI: Partiamo dalla considerazione che se avete una ricetta che d’inverno vi riusciva senza problemi, d’estate potrebbe essere complicato realizzarla a causa delle temperature e delle velocità di lievitazione. Ogni ricetta può essere gestita utilizzando il frigorifero per rallentare questa velocità anche se originalmente la ricetta non lo prevede. Bisogna solo capire come fare e gli accorgimenti da adottare, ma di questo parleremo nelle “prossime puntate”. Per ora parliamo genericamente e diciamo che è importante che gli impasti si chiudano alla giusta temperatura. Se il vostro impasto deve andare in frigo per una maturazione più o meno lunga, è importante che sia chiuso ad una temperatura più bassa possibile (nei limiti della corretta lievitazione da raggiungere) perchè una volta in frigo non si raffredda immediatamente e se è troppo caldo la lievitazione parte e difficilmente riuscirà a fermarsi. Quindi usate acqua molto fredda anche di frigo. In casi estremi per impasti molto lunghi o che richiedono alte velocità di impastatrice potete usare anche del ghiaccio tritato da pesare ovviamente come acqua. Se invece il vostro impasto deve lievitare a temperatura ambiente anche in questo caso prediligete l’uso di acqua molto molto fredda anche ghiacciata o con ghiaccio tritato. Anche qui vale la regola che se l’impasto deve andare in frigo per una maturazione, il vostro obiettivo e non far partire la lievitazione in maniera troppo esuberante o avanzata: dovete misurare la temperatura finale del vostro impasto e capire se metterlo subito in frigo (se la temperatura è superiore ai 22-23 gradi circa) oppure se farlo stare anche una mezz’oretta fuori (se inferiore a 22 gradi). Ricordate che un impasto di 1kg a 24° messo in un frigo domestico prima che arrivi a 4° ci possono volere anche 6-8 ore…. se ci arriva (d’estate il frigorifero si apre spesso e ogni volta che lo aprite la temperatura sale…)

Dotatevi di termometro per controllare le temperature degli impasti e ricordate che lo scopo di un impasto in frigo è rallentare o fermare la lievitazione facendo invece continuare la maturazione da parte di enzimi e batteri, quindi la lievitazione (crescita dell’impasto) NON DOVREBBE AVVENIRE. Se mettete un impasto in frigo e il giorno dopo lo trovate raddoppiato, avete sbagliato qualcosa (o troppo lievito o avete aspettato troppo a metterlo in frigo o avevate un impasto troppo caldo e quindi dovevate usare acqua più fredda). Ovviamente ci sono anche casi in cui ottenere un raddoppio in frigo è voluto ad esempio dopo aver formato un filoncino di pane lo si può mettere in frigo per rallentarne la lievitazione ma non proprio fermarla in modo da averlo pronto da infornare il giorno dopo. Insomma, dovete capire quale è il vostro obiettivo e regolarvi con le temperature dell’impasto, da correggere eventualmente usando acqua o ghiaccio.

Questo forse è il punto più difficile, perchè non esistono regole.. esiste solo l’esperienza. Nessuno può dirvi con certezza temperature, minuti etc perchè dipendono da cento fattori.. forza della farina, tipo e velocità dell’impastatrice, addirittura la forma del gancio… insomma fate un poco di pratica e sicuramente arriverete a trovare l’equilibrio. Ricordate sopratutto che in frigo è meglio che l’impasto non lieviti rispetto a che lieviti… perchè se l’impasto in frigo non è cresciuto basta metterlo a temperatura ambiente per qualche ora. Se invece è cresciuto ed è andato anche oltre quello che doveva, è più difficile recuperarlo.

Ricordate inoltre che anche una ricetta non scritta per andare in frigorifero può essere messa in frigorifero con qualche accorgimento per riuscire a gestire i tempi senza rischiare che vada fuori lievitazione o inacidisca. 

Come fare, lo vedremo nella “prossima puntata” 🙂

Nei prossimi giorni vi parlerò anche di come gestire la pasta madre in caso di partenza o vacanze e approfondiremo alcuni dei temi trattati in questo post 🙂 Per non perdervi i prossimi articoli iscrivetevi alla newsletter cliccando qui

A presto.
Raffaele Pignataro
www.ilcrudoeilcotto.it

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Panettone Salato al siero di bufala, con mozzarella di bufala, pomodori secchi e origano

IMG_3023_TXTUna precisazione importante: questo non è un “panettone gastronomico” ma è un vero e proprio panettone: ne segue tempi di lievitazione, modalità di impasto e ingredienti, anche se ovviamente non può essere chiamato “Panettone” visto che la legge stabilisce esattamente quali sono ingredienti dosi e procedimenti per chiamare un prodotto da forno “Panettone”.

Però credetemi, se lo preparate e lo assaggiate, la sensazione sarà quella di mangiare un classico panettone ma… salato.

Questa ricetta mi ha creato non pochi grattacapi, numerose prove fallite o con risultati che non mi soddisfacevano. Ma penso ora di essere arrivato ad un buon risultato e quindi posso condividerla con voi.

La cosa bella di questa ricetta è che pur essendo sicuramente complicata, può essere ripetuta tutto l’anno magari per avere una pietanza con cui stupire i vostri ospiti, perchè inusuale in forma e consistenza. Perfetta per un aperitivo ma anche per un pranzo o una cena importante.

Questa Ricetta viene candidata a partecipare al contest “Bufala in Fermento” organizzato da Le Strade della Mozzarella
www.lestradedellamozzarella.it
Bufala-in-Fermento

Essendo un panettone, valgono esattamente tutti i consigli dati nella mia ricetta del panettone che trovate qui ( VADEMECUM ) ma provo qui sotto a riassumere i principali:

  • Per la realizzazione di questa ricetta e la sua riuscita è assolutamente indispensabile usare una farina giusta. Serve una farina di una giusta forza (almeno W360) ma non è solo la forza a contare! Mi spiego meglio: la “forza” di una farina è determinata principalmente (non solo) dalle proteine che formano glutine. Il problema è che non tutte le proteine sono uguali anche a seconda della tipologia di grano usata per la produzione di quella farina e quindi reagiscono diversamente. Le proteine determinano quanto quella farina da un impasto giustamente elastico e/o estensibile, quanto quell’impasto riesce a resistere sotto l’azione dell’impastatrice prima di collassare etc. Quindi per favore non mi chiedete “ma ho una farina W400 va bene?” LA risposta corretta è “non lo so”. Perchè dipende. Potrebbe essere perfetta, come potrebbe essere troppo forte e rigida come potrebbe essere della giusta forza ma con proteine meno stabili. Il mio consiglio è cercate una farina specifica, possibilmente tecnica (e con tecnica significa ideata appositamente per panettoni & co). Nel mio caso ho usato la Caputo Cuoco, una farina indicata per lunghe lavorazioni e lunghe lievitazioni, che si è comportata molto bene sia in impasto che in lievitazione che in cottura, dimostrando oltre ad una ottima forza anche una grande elasticità e una notevole stabilità.

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  • Ricordate che è importante non scaldare eccessivamente l’impasto (temperatura max 28°) ma è anche importantissimo avere la giusta temperatura a fine impasto che dovrebbe essere intorno ai 26° fino ai 28°. Temperature più basse pregiudicano e rallentano l’attività fermentativa e di lievitazione, che pregiudicano anche lo sviluppo (cupola) e anche il sapore del prodotto finito. Regolatevi quindi misurando si la temperatura ma cercando di non essere troppo conservativi specialmente considerando in che punto dell’impasto vi trovate. Mi spiego meglio: se avete appena cominciato ad impastare e siete già a 24° allora non ci siamo. Spegnete tutto e riponete tutto in frigo (impasto, ciotola, gancio…) per almeno una mezz’ora. Se invece avete finito vi manca solo l’ultimo pezzo di burro e siete a 25° continuate pure anzi è probabile che uscirete alla temperatura perfetta di 26°-27°
  • Sono importanti le temperature di lievitazione: cercate di rispettarle il più possibile
  • Non abbiate fretta di inserire gli ingredienti, spesso i disastri sono causati da troppa fretta nell’inserire gli ingredienti. Ma allo stesso tempo non vi addormentate davanti all’impastatrice altrimenti rischiate di stressare troppo l’impasto che ad un certo punto collasserà.
  • Il vostro  lievito, se decidete di usare la pasta madre, deve essere PERFETTO. E per perfetto non siginifica che raddoppia in 3 ore o meno. Quello significa solo che la parte di “lieviti” della vostra pasta madre va alla grande. Ma i batteri? La pasta madre è un impasto colonizzato da lieviti ma anche da batteri di tante tipologie che si possono riassumere in lattici e acetici. Queste due popolazioni devono essere nel giusto equilibrio per avere una pasta madre PERFETTA. Uno squilibrio può portare a grossi problemi non solo nel gusto (che sarebbe il minimo) ma anche negli impasti. Ad esempio uno squilibrio di batteri lattici può portare ad avere una lievitazione del primo impasto con problemi alla maglia glutinica così quando fate il secondo impasto diventa difficile o impossibile incordarlo e l’impasto diventa “crema”. Ricordate quindi: assaggiate sempre la vostra pasta madre dopo che è raddoppiata, assaggiate sempre il primo impasto triplicato per vedere se ha problemi (così vi evitate di fare il secondo impasto). Come risolvere i problemi del lievito? Beh qui bisognerebbe scriverci un libro.. impossibile dare informazioni complete in questa fase. Cercate aiuto in rete, nei vari gruppi dedicati alla pasta madre, o scrivetemi (ma non vi assicuro risposte in tempi brevi)

Veniamo ora alla ricetta.

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Il vostro lievito deve essere in buono stato di salute e dovete effettuare tre rinfreschi il giorno del primo impasto. Tra un rinfresco ed un altro il lievito deve essere messo a lievitare in un  posto a 28°. Effettuate il rinfresco successivo quando il lievito sarà cresciuto di 2 volte e mezza il suo volume iniziale (quindi quasi triplicato, ma non triplicato del tutto). Di solito ci vorranno dalle 3 alle 4 ore. Se ci vuole di più il vostro lievito ha problemi, desistete e usate se proprio volete il lievito di birra.

Per chi ha il licolì: sconsiglio l’utilizzo. In ogni caso se proprio volete usarlo fate la conversione secondo la vostra idratazione con uno dei tanti convertitori che si possono trovare in rete.

Esempio rinfreschi

Ore 10:00 primo rinfresco
50gr Pasta Madre, 50gr Farina, 22gr Acqua (45% idratazione sulla farina)

Ore 13:30 secondo rinfresco
50gr Pasta Madre, 50gr Farina, 22gr Acqua (45% idratazione sulla farina)

Ore 17:00 terzo rinfresco
100gr Pasta Madre, 100gr Farina, 45gr Acqua (45% idratazione sulla farina)

Ore 20:30 primo impasto

 

ALCUNE PRECISAZIONI SU INGREDIENTI E SOSTITUZIONI:

  • Nella ricetta viene usato il “siero di mozzarella di bufala” ovvero il “succo” che si ottiene spremendo la mozzarella di bufala. Se non riuscite ad averne abbastanza (serve parecchia mozzarella) potete usare in alternativa o del latte di bufala oppure del latte vaccino normale, possibilmente intero. Ovviamente il sapore non sarà lo stesso, specialmente il sale.
  • Nella ricette viene usata la VERA Mozzarella di Bufala Campana DOP. Mi raccomando, controllate quando la comprate che ci siano i bollini del consorzio.. e che quindi sia mozzarella di bufala campana e non semplice “mozzarella con latte di bufala”, vi garantisco che c’è un abisso fra le due.

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  • Le “sospensioni” di questo panettone sono pomodori secchi e mozzarella di bufala. Non chiedete variazioni: la ricetta è stata studiata e calibrata per queste sospensioni in queste quantità ed in queste proporzioni. Non posso darvi indicazioni su nessuna sostituzione. Se vi piace sperimentare, fate le vostre prove e fatemi sapere. Nulla comunque vi vieta di eliminare pomodori secchi, origano e mozzarella e fare un “panettone gastronomico” adatto ad essere farcito
  • Se volete utilizzare il lievito di birra, dovrete utilizzare un prefermento con queste dosi:
    12g di lievito di birra, 100g di acqua a 35° , 100g di farina. Impastate tutto grossolanamente con un cucchiaio e usatelo quando il suo volume sarà raddoppiato. Dovrete ovviamente togliere dalla ricetta 100gr di farina e 100gr di latte.  Ovviamente i tempi saranno tutti accorciati e saranno circa 1/4 di quelli previsti con pasta madre quindi circa 3 ore la prima lievitazione e circa 1-2 ore la seconda. Otterrete però un prodotto meno aromatico e che seccherà più in fretta. (queste dosi valgono per le dosi della ricetta qui sotto. In caso di ricette con dosi dimezzate o raddoppiate, triplicate etc anche queste dosi di preimpasto vanno modificate di conseguenza)
  • Se volete utilizzare il lievito di birra in modo più vicino ad un risultato da lievitazione di pasta madre, vi consiglio di preparare un prefermento con queste dosi:
    1gr di lievito di birra, 100g di acqua a 35° , 100g di farina. Impastate tutto grossolanamente e mettete a lievitare in un posto “fresco” circa 18°. Ci vorrano circa una decina di ore per averlo pronto. Sarà da usare quando il poolish inizierà a cedere al centro facendo una piccola “fossetta”. In questo caso però aggiungete 1gr di lievito di birra fresco anche al primo impasto. I tempi saranno più lunghi quasi da pasta madre. Anche in questo caso dovrete ovviamente togliere dalla ricetta 100gr di farina e 100gr di latte. (queste dosi valgono per le dosi della ricetta qui sotto. In caso di ricette con dosi dimezzate o raddoppiate, triplicate etc anche queste dosi di preimpasto vanno modificate di conseguenza)

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Panettone “Tutta Bufala”
Panettone salato al siero di mozzarella di bufala, con mozzarella di bufala, pomodori secchi e origano.

Dosi per due panettoni da 1kg ciascuno

Ingredienti Primo Impasto
200gr Pasta Madre
650gr Farina Forte w340-360 (io ho usato la Caputo Cuoco)
100gr di latte di bufala o vaccino intero
220gr di Siero di Mozzarella di Bufala Campana DOP (o latte di bufala o vaccino intero)
200gr di Tuorli
120gr di Zucchero
160gr di Burro
6gr di Sale (12gr se NON usate il siero)

Ingredienti Secondo Impasto
200gr Farina Forte w340-360 (io ho usato la Caputo Cuoco)
70gr di Siero di Mozzarella di Bufala Campana DOP (o latte di bufala o vaccino intero)
100gr di Tuorli
80gr di Burro
60gr di Olio Extravergine di Oliva
2gr di Sale (8gr se NON usate il siero)
4gr di Origano
200gr di Pomodori Secchi sott’olio
200gr di Mozzarella di Bufala Campana DOP
30gr di Olio Extravergine di Oliva per le sospensioni (leggere ricetta)

Procedimento PREPARAZIONE
Prima di procedere all’impasto, prepariamo le sospensioni. Scolate i pomodori secchi dall’olio, tamponateli molto bene con della carta da cucina per assorbire l’olio in eccesso e con delle forbici tagliateli in pezzetti o striscioline non più grandi di mezzo centimetro di lato. Mettete il tutto in una scodella foderata di carta da cucina, coprite con della pellicola e conservate in frigo. Tagliate la mozzarella di bufala a fette di 1 cm, poi a strisce di 1cm e infine a dadini di 1cm x 1cm. Mettete il tutto a scolare in un colapasta, mettendolo all’interno di una ciotola che possa raccogliere il siero, coprendo con pellicola e ripondendo in frigo per almeno 8-10 ore. Ogni tanto, anche ogni 3-4-5 ore, date una rimescolata alla mozzarella e controllate se vada svuotata la ciotola con il siero in eccesso. QUESTO PROCESSO DI “SCOLATURA” E’ FONDAMENTALE PER NON COMPROMETTERE IL RISULTATO FINALE

Procedimento PRIMO IMPASTO
Passiamo ora all’impasto: nella ciotola della planetaria versate la pasta madre a piccoli pezzi, il siero di mozzarella di bufala, il latte, lo zucchero e metà dei tuorli. Avviate con la foglia a velocità alta fino a far sciogliere la pasta madre il più possibile e a formare una leggera schiuma. Fermate la macchina, aggiungete la farina, montate il gancio a spirale e avviate alla velocità minima possibile. L’impasto si presenterà inizialmente duro e compatto e la macchina farà un poco di sforzo. Quanto sforzo dipende dalla vostra farina, se la vedete troppo in difficoltà le strade sono due: o procedete a mano oppure aggiungente un poco di tuorli rimasti. Dovete ottenere un impasto che con il passare del tempo, almeno 5 minuti, inizi a diventare elastico. Fate la prova “elasticità” staccando un pezzo di impasto grande quanto un mandarino e tirandolo fra le dita: se si rompe e si spezza subito allora dovete continuare a lavorare Se invece tende ad allungarsi prima di rompersi potete continuare la fase successiva.

Ottenuto l’impasto che inizia ad essere elastico attendete che inizi a pulire la ciotola della planetaria e staccarsi e quindi iniziate ad aggiungere i tuorli che dovranno essere aggiunti in tre volte. Attendete che la dose precedente sia completamente assorbita e che l’impasto sia di nuovo asciutto e staccato dalla ciotola prima di procedere all’aggiunta successiva.

Terminati i tuorli passate ad aggiungere il burro che dovrà avere una consistenza tipo “pomata” (ottenibile lasciandolo almeno mezza giornata a temperatura ambiente oppure mettendolo un poco al microonde stando attenti però a non fonderlo), e dovrà essere aggiunto sempre in tre dosi, attendendo che la precedente sia completamente incorporata. Infine aggiungete il sale, fate assorbire 1 minuto e fermatevi.

Terminato l’impasto mettetelo in un contenitore che sia grande abbastanza da contenere l’impasto almeno triplicato in volume. Il mio consiglio è di usare un contenitore stretto ma alto e sopratutto che cresce in VERTICALE e non in maniera svasata (quindi no ciotole o roba del genere) altrimenti.. come fate a vedere quando è triplicato?

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Segnatevi il livello con un pezzo di nastro adesivo, o con un pennarello (non usate elastici.. possono spostarsi) e mettete a lievitare in un luogo a 28°

A seconda della temperatura di fine impasto, della temperatura di lievitazione, della farina usata e della forza, equilibrio e vitalità del vostro lievito, ci vorranno dalle 10 alle 18 ore per far triplicare l’impasto. Vi ricordo che TRIPLICARE significa che il vostro impasto dovrà raggiunge il livello corrisponde al suo volume più due volte.

Non procedete alla fase successiva se l’impasto non è triplicato. Se invece è andato oltre, dipende.. potete provarci ma non vi assicuro la riuscita specialmente se è quadruplicato o anche di più.

Una volta che l’impasto è triplicato, assaggiatene un pezzettino per capire se il vostro lievito ha avuto problemi. Se è troppo acido o ha un retrogusto di tipo limone, è inutile procedere o meglio potete provarci ma rischiate solo di sprecare tempo e ingredienti.

Se invece è ok, sgonfiatelo e mettetelo in frigorifero per 1h.

*** Nota bene: il mio consiglio, se ci riuscite, è di mettere l’impasto in frigorifero quando è QUASI triplicato.In questo modo nell’ora che starà in frigoriferò finirà di lievitare e così userete un impasto perfetto. ***

Procedimento SECONDO IMPASTO

Mettete nella planetaria il primo impasto ormai freddo, la farina, il siero di mozzarella di bufala e avviate con il gancio a spirale alla minima velocità. Fate impastare almeno 5 minuti (ma ce ne possono volere anche 10-15) aumentando la velocità se serve, fino ad ottenere nuovamente un impasto elastico e che inizia a pulire la ciotola dell’impastatrice. Aumentate un poco la velocità e iniziate quindi ad aggiungere i tuorli sempre in tre volte come fatto per il primo impasto. Fate attenzione che, a seconda della farina usata, potrebbe succedere che ad un certo punto l’impasto non si stacchi più dalla ciotola pur essendo incordato (impasto colloso), basatevi quindi sulla prova “velo” e sulla consistenza dell’impasto per capire se è il caso di aggiungere altri ingredienti o aspettare ancora.

Se dovesse comunque capitare vi consiglio di fermarvi, mettere l’impasto in frigorifero per mezz’ora e riprendere ad impastare usando la foglia invece del gancio fino a quando l’impasto non si stacca nuovamente dalla ciotola. A quel punto rimettete il gancio e riprendete ad impastare.

Terminati i tuorli , unite il burro a pomata come fatto per il primo impasto. Mischiate poi l’origano all’ultima dose di burro e incorporatelo nell’impasto.

Unite il sale e infine, sempre impastando, l’olio extravergine di oliva versandolo a filo.

Quando l’olio sarà completamente assorbito, fermate la macchina, mischiate i pomodori secchi e la mozzarella ben scolata e versate tutto nella planetaria. Avviate la macchina alla minima velocità per 1 minuto. Appena la avviate versate a filo, mentre impasta, la dose di olio extravergine per le sospensioni. Spegnete, ribaltate l’impasto nella panetaria, avviate di nuovo per 1 minuto alla minima velocità. Se alla fine dovessero esserci ancora pezzi non inglobati, versate l’impasto sulla spianatoia e impastate un poco a mano aiutandovi con delle pieghe.

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Mettete ora l’impasto in un contenitore e fatelo riposare nuovamente a 28° per 1h.

Dopo il riposo dividete l’impasto nelle pezzature desiderate (Vi ricordo che a seconda degli stampi che avete dovete usare il 10% di impasto in più. Quindi ad esempio se avete degli stampi da 1kg, dovete fare due pezzi di impasto da 1100g l’uno. Se avete stampi da 500 grammi, allora ogni pezzo di impasto dovrà essere da 550grammi e così via), date una prima pirlatura ugendovi le mani con poco burro e senza mai usare farina (per un video su come fare la pirlatura VEDETE QUI) e fate riposare per 30 minuti così all’aria senza coprire. Dopo questo ulteriore riposo data una nuova pirlatura, mettete nei pirottini di carta, copriteli con un poco di pellicola e mettetli a lievitare a 28° fino a quando la parte di impasto a contatto con lo stampo non raggiungerà una altezza di circa 2 centimetri SOTTO il bordo dello stampo: ci vorranno dalle 4 alle 10 ore.

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Procedimento COTTURA
Quando i panettoni saranno pronti, accendete il forno a 175° STATICO (se avete solo il ventilato, impostatelo a 155°) e mentre il forno si riscalda mettete i panettoni all’aria in modo da far seccare la superfice.

20160105_202047Prima di infornare praticate un taglio a croce con una lametta, disponete al centro un piccolo pezzo di burro e infornate. Se volete migliorare l’espansione, spruzzate un pò di vapore nel forno (o mettete un pentolino con dell’acqua nel forno) per i primi 10 minuti. Importante togliere il pentolino dopo 10 minuti. Non preoccupatevi di aprire il forno: non è un pan di spagna. Se l’impasto crolla quando aprite il forno significa che c’era qualcosa che non andava e sarebbe crollato comunque dopo o si sarebbe separato quando l’avreste capovolto.

Per pezzi da 1kg ci vorranno circa 50 minuti di cottura, per pezzi da 500gr di vorranno circa 30 minuti.

Superati i tre quarti di cottura prevista (quindi ad esempio dopo circa 40 minuti per gli stampi da 1kg) controllate la temperatura al cuore con un termometro a sonda (che ricordo va inserito poco sopra il bordo dello stampo puntando verso il cuore del panettone e non, come fa qualcuno, al centro della cupola.. è normale così che togliendo poi il termometro il vapore uscirà da questo “camino” che avrete creato facendovi perdere la cupola che si era fatta). Quando arriverà a 94° il panettone sarà pronto da sfornare: infilzatelo alla base con due ferri da maglia o con gli appositi ferri per panettone e fatelo raffreddare capovolto. Il capovolgimento non serve solo a non far crollare la cupola ma anche a conservare l’umidità all’interno che sarà trattenuta dal pirottino.

Dopo almeno 6-8 ore potrete girarlo, farlo riposare altre 4-6 ore e poi confezionarlo in un sacchetto per alimenti. Vi consiglio sempre di spruzzare un poco di alcool per liquori nel sacchetto prima di chiuderlo, anche per mangiarlo dopo pochi giorni, perchè oltre a conservarlo meglio ridurrà l’ossidazione causata dall’ossigeno e migliorerà gusto e aromi.

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Vi consiglio di aspettare almeno un paio di giorni prima di mangiarlo per permettere a gusti e profumi di stabilizzarsi. Il massimo del gusto lo otterrete dopo una settimana. Vi consiglio di non consumare il prodotto oltre 15-20 giorni.

Buoni Panettoni (salati e non…) a tutti 🙂

Raffale Pignataro

 

Colomba a lievitazione naturale di Raffaele Pignataro

Colomba a lievitazione naturale di raffaele pignataro

 

Prima di cominciare un paio di informazioni di servizio:

– Vi invito, se non l’avete già fatto, ad iscrivervi alla NEWSLETTER gratuita. Tramite la newsletter rimarrete aggiornati su tutte le mie attività e visto che nei prossimi mesi sto organizzando corsì un pò in tutta italia, forse vi farà piacere!

– Se vi va, vi invito a cliccare MI PIACE sulla mi pagina Facebook IL CRUDO E IL COTTO

– Se volete chiedermi amicizia su Facebook potete farlo A QUESTO PROFILO

Cominciamo 🙂

Quando due anni fa ho pubblicato la mia ricetta del PANETTONE non mi sarei aspettato tutto il successo che ha avuto. Migliaia (si, avete capito, migliaia) di persone hanno fatto il panettone con la mia ricetta. Ho saputo anche di pasticcerie, forni, professionisti all’estero, che hanno fatto i panettoni con questa ricetta e ovviamente la cosa mi riempie di gioia e orgoglio. Molta gente però mi chiedeva la ricetta di una colomba altrettanto buona. La mia risposta era semplice: visto che il panettone è tanto buono, usate la ricetta del panettone per fare la colomba! Ma sembrava in qualche modo complicato adattarla e fare i calcoli per togliere uvetta e cedro candito. E’ anche vero che ho già pubblicato lo scorso anno una ricetta di COLOMBA FACILE da impastare anche a mano, ma non è assolutamente paragonabile ad una colomba classica.

Quindi ho finalmente avuto un pò di tempo in mezzo ai vari corsi che ho fatto, per scattare qualche foto e scrivervi la ricetta, che oggi vi regalo.

Come fatto per il panettone, questa pagina sarà divisa in tre:

Vademecum di consigli sulla COLOMBA
Ricetta della COLOMBA CLASSICA a Lievitazione Naturale
Video utili per la realizzazione della ricetta

Vi consiglio, prima di avventurarvi nella ricetta, di LEGGERE e RILEGGERE tutto, con attenzione, senza fretta. Ci sono tutte le risposte a qualsiasi domanda vi possa venire in mente e quindi se leggete con molta attenzione potrete evitare di scrivermi per chiedere cose che già sono spiegate. Non perchè non vi voglia rispondere, sia chiaro, ma perchè essendo molto impegnato la risposta potrebbe arrivarvi con ritardo, a volte anche diversi giorni.

 

Colomba a lievitazione naturale di raffaele pignataro

 

VADEMECUM: I CONSIGLI SULLA COLOMBA

  • La Colomba (insieme al panettone) è una delle preparazioni più difficili esistenti in pasticceria/panificazione. Se non avete esperienza con impasti così difficili non pretendete di avere subito ottimi risultati. I fallimenti necessari ad ottenere un buon prodotto saranno probabilmente tanti ma vi permetteranno di capire di volta in volta gli errori commessi
  • Se leggendo la ricetta avete dubbi su come si rinfresca la pasta madre, o su che significa incordare, o su cosa è il “burro a pomata” allora vi consiglio di preparare qualche altro dolce tipico della Pasqua ma di lasciar stare la colomba per quest’anno, probabilmente la vostra preparazione non è ancora sufficiente e sprechereste solo tempo e ingredienti.. non vi offendete, nessuno “nasce imparato” ma è inutile fare i passi più lunghi delle proprie gambe.
  • La Colomba prevede ricette con molti passaggi e a volte un paio di errori commessi in uno o più di questi passaggi possono compromettere il risultato finale. E’ molto difficile, vedendo una colomba “disastrata” capire con certezza dove è il problema: ci si riesce in pochi casi, perchè le variabili sono tantissime. Non disperate, e provate ancora. In ogni caso guardate sempre le foto o i video delle ricette per cercare di capire consistenze e strutture degli impasti, quando inserire gli ingredienti etc.
  • Rilegette la ricetta almeno 10 volte, imparatela a memoria!
  • Prima di cominciare preparate davanti a voi tutti gli ingredienti già pesati ognuno nella sua ciotola, in modo da essere sicuri di potervi dedicare a seguire l’impasto.
  • Per fare la colomba con questi tipi di ricette “moderne” è obbligatorio e indispensabile usare una impastatrice. Una planetaria è il minimo. Scordatevi di fare la colomba a mano, a meno di non usare ricette con un po’ meno liquidi o comunque facendo muscoli enormi con la tecnlica dello slap&fold. Esistono planetarie che costano 80€, fatevi un regalo… non ve ne pentirete. Altro strumento indispensabile è un termometro da cucina, preferibilmente a sonda. Su ebay si trovano a partire da 3€ oppure le bancarelle e i negozi dei cinesi ne hanno a quintali :) ah dimenticavo: NO, IL BIMBY NON VA BENE. Non è una impastrice, anche se riesce ad impastare. E con questi impasti di questo tipo buttereste via tempo e ingredienti. Lasciate perdere.
  • Tre anni fa ero ossessionato dal controllo della temperatura degli impasti: è vero, l’impasto non deve essere scaldato troppo ma ho imparato che non deve essere neanche troppo freddo pena il rallentamento dell’attività dei lieviti. Gli impasti andrebbero sempre chiusi ad almeno 23° meglio se 26°. E’ possibile non impazzire con il controllo delle temperature sia utilizzando ricette con procedimenti particolari (come la mia) sia utilizzando l’impastatrice a velocità basse in modo da non scaldare troppo l’impasto.  Inoltre UTILIZZATE SEMPRE GLI INGREDIENTI (acqua e uova in particolare) DIRETTAMENTE DAL FRIGORIFERO In ogni caso dotatevi sempre di un termometro e se sono le vostre prime colombe, controllate sempre la temperatura dell’impasto ogni tanto per verificare che non salga eccessivamente. Se l’impasto dovesse arrivare intorno ai 24-25 gradi e vi manca ancora molto per concludere, fermatevi, mettete direttamente tutta la ciotola dell’impastarice in frigorifero per almeno mezz’ora e rilassatevi. Non preoccupatevi, il vostro impasto ne gioverà. Ripetete questa cosa tutte le volte che fosse necessaria, ma certo se dovrete farlo più di una volta durante l’impasto significa che state sbagliando qualcosa (farina inadatta, tempi di impasto, etc).
  • La riuscita della Colomba si basa per buona parte su due elementi: il lievito e la farina. La Pasta Madre deve essere ben matura, in forza, con il giusto grado di acidità. Dovete rinfrescarla ogni giorno per una settimana con la stessa farina della colomba e il giorno del primo impasto del panettone fare tre rinfreschi consecutivi . Però vi dico anche: I TRE RINFRESCHI NON SONO OBBLIGATORI se avete una pasta madre ben matura, che per esempio avete rinfrescato tutti i giorni tenendola a temperatura ambiente per almeno 4-5 giorni consecutivi. Insomma, se usate la pasta madre direttamente dal frigo allora si, i tre rinfreschi consecutivi sono obbligatori, altrimenti potete anche evitarli. Però tutto sta nella vostra pasta madre, che io non posso conoscere, dovrà essere la vostra “sensibilità” a guidarvi.
  • Le ricette nella quasi totalità dei casi prevedono l’utilizzo di pasta madre solida. L’utilizzo di pasta madre liquida è possibile ma vanno tarate bene le idratazioni, inoltre le lievitazioni richiederebbero tempi diversi a causa del diverso metabolismo dei lieviti e con la pasta madre liquida si ha comunque sempre una alveolatura più piccola e compatta (devo aggiungere che non è vero nella totalità dei casi, perchè dipende anche dai metodi di lavorazione, ma tendenzilamente è così). Il mio consiglio è di farvi spacciare da qualcuno la pm solida se volete fare le colombe e avete solo la liquida, oppure convertire la vostra liquida in solida almeno un mesetto prima di iniziare (sul web trovate numerose guide) oppure ancora cercare ricette specifiche per la liquida, oppure ancora (ma questa è l’opzione meno consigliata) usare uno dei famosi “convertitori da solida a liquida” per calcolare le sostituzioni di acqua e farina.
  • La farina è altro ingrediente fondamentale: usate una ottima farina, possibilmente una farina tecnica per panettone o grandi lievitati (vi consiglio la Panettone del Molino Quaglia o la Panettone Z del molino Dalla Giovanna, entrambe ordinabili online, cercate con google) perchè sono farine appositamente studiate per quest’uso. Si, va bene anche una ottima manitoba ma non vi darà gli stessi risultati: le farine di forza “normali” sono troppo rigide e non consentono il miglior sviluppo dei vostri impasti inoltre non sono studiate per assorbire grassi ma liquidi. La forza della farina (W) non è l’unica caratteristica tecnica importante per una colomba.. è meglio una 360W specifica per panettone che una 400W generica..fidatevi!
  • Fare la Colomba può richiedere più di 2 giorni di lavoro, quindi richiede infinita pazienza, attese, alzatacce, specialmente se ancora non si ha confidenza con il proprio lievito e se sono le prime prove, perchè ancora non si conoscono bene gli orari e i tempi di lievitazione. Dotatevi quindi di pazienza ma sopratutto quando iniziate dovete essere sicuri che nei 2 giorni successivi sarete a casa! Ecco perchè il mio consiglio è di iniziare il venerdì sera o il sabato sera o comunque in un giorno che precede uno/due giorni di “vacanza”.
  • La pazienza vi servirà anche durante gli impasti: non abbiate mai fretta di inserire il prossimo ingrediente. Lasciate lavorare la macchina fino al momento giusto, meglio farla lavorare due minuti in più che in meno, imparate a capire come “respira” la vostra farina, come si nutre, come assorbe i liquidi ed i grassi.
  • Prima di cominciare, iniziate a girare per casa con il termometro da cucina per scoprire le “temperature” dei vostri angoli di casa. Iniziate a capire a che temperatura si arriva nel vostro forno spento ma con la luce accesa, oppure nel microonde spento, oppure sull’asciugatrice o sopra al televisore acceso: insomma createvi una “mappa” delle temperature in modo da usare i vari posti come “celle di lievitazione” domestiche. Se invece volete qualcosa di più “professionale” andate in un robivecchi oppure in una isola di smaltimento rifiuti, fatevi dare un frigorifero rotto, magari di quelli piccoli, inseriteci dentro una resistenza per i “terrari” (quelli dei serpenti) che di solito hanno attaccato un termostato che arriva fino a 30-35 gradi e mettetela dentro e il gioco è fatto, con meno di 20€. La resistenza di cui parlo è questa -> http://www.aziendanaturaviva.com/termostato-digitherm-cavo-riscaldante-p-2961.html
  • Ci sono alcune cose, come la prilatura, che nessun video riuscirà ad insegnarvi al 100%, solo “mettendo le mani in pasta” riuscirete a farla alla perfezione. In ogni caso non usate tarocchi per pirlare, ma solo le mani. Non usate farina lasciate i tarocchi e la farina a chi non sa cosa sta facendo, aiutatevi solo con un pò di burro fuso sulle mani se l’impasto dovesse essere troppo appiccicoso. Non usate tavole “porose” come legno non trattato o alcuni tipi di marmo, Ok a materiali “scivolosi) come legno trattato lucido, silicone, formica, alluminio, acciaio etc.
  • Ricordate che il sapore finale del prodotto cotto, dipenderà al 50% dalla vostra Pasta Madre, e l’altro 50% dalla qualità degli ingredienti usati: in particolare per il burro non comprate burro italiano a meno che non sia Burro Ocelli o un burro ottenuto da centrifuga di panna fresca. Vi consiglio di comprare burri tedeschi/olandesi. Ottima alternativa a buon mercato il burro bavarese in vendita da Eurospin che non sarà un burro di qualità, ma di sicuro non è ottenuto dagli scarti pieni di batteri della lavorazione del formaggio, come avviene per la maggior parte dei burri italiani.
  • In nessun disciplinare è scritto che la colomba debba avere una mollica con alveoli di 15 centimetri tanto da sembrare vuota, anzi. Nel disciplinare c’è scritto che la mollica deve essere “filante e ben alveolata con struttura allungata” il che vuol dire che di certo non deve essere compatto come un pan di spagna, ma che la caratteristica principale è avere una mollica che, se tirata, si “divida” allungandosi strappandosi lungo linee verticali. Quindi non vi fate prendere dalla mania dell’alveolo, piuttosto lavorate sui vostri ingredienti e sulle metodologie per avere una mollica che sia scioglievole e leggera.
  • Quando il vostro impasto fatica ad incordare o ad assorbire ingredienti, fermate l’impastatrice, staccatelo dalla ciotola e capovolgetolo sottosopra rispetto a prima, quindi riprendente. Ripetete questa operazione tutte le volte che volete, perchè migliorerà molto la velocità con cui l’impasto incorderà! provare per credere.
  • A meno di diverse indicazioni, usate sempre la FOGLIA per cominciare gli impasti e il GANCIO nella fase finale, quando ormai l’impasto si sarà completamente aggrappato alla foglia e quindi non riuscirà più ad essere impastato. L’utilizzo del giusto attrezzo nel giusto momento, può fare la differenza. Anche se un impasto vi sembri che ci stia mettendo eccessivamente troppo per incordare, provate a mettere la FOGLIA e guardate cosa succede: se si aggrappa tutto alla foglia allora continuate con il gancio, altrimenti aspettate che la foglia faccia il suo lavoro e poi, quando l’impasto si aggrapperà alla foglia, usate il gancio.
  • Non vi fidate mai del solo fatto che l’impasto stacchi dalla ciotola o la pulisca per capire se è incordato o meno: valutate sempre anche la consistenza ossia provate a fare la “prova velo”, quindi prelevate un piccolo pezzo di impasto (possibilmente dalla parte più a contatto con la ciotola) e tirandolo fra le dita provate a fare un velo. Guardate il video in fondo alla ricetta per capire meglio.
  • Ultimo consiglio, ma il pù importante di tutti: cercate di rispettare il più possibile le temperature indicate dalle ricette. Ricordate inoltre che qui stiamo lavorando con Pasta Madre, che è un prodotto vivo, diverso da casa a casa, da persona a persona, e che quindi darà risultati diversi per ognuno.
  • Non vuole essere pubblicità la mia, ma se riuscite PARTECIPATE AD UN CORSO sui grandi lievitati (panettone, pandoro, colomba etc). Lo farete una volta nella vita ma credetemi benedirete quei soldi perchè ci sono cose che non si possono semplicemente “spiegare” ne far vedere in un video, vanno viste da vicino, toccate, sentite.

 

Colomba a lievitazione naturale di raffaele pignataro

 

COLOMBA CLASSICA

A LIEVITAZIONE NATURALE

di Raffaele Pignataro

Dosi per 2200gr circa di impasto, per ottenere quindi due colombe da 1kg, oppure quattro da mezzo kg etc. Se volete farne di meno, basterà dividire tutti gli ingredienti. TUTTI, anche la pasta madre.

Le dosi sono più abbondanti rispetto al necessario perchè un pò di impasto viene sempre “perso” durante le lavorazioni.

Ovviamente con quello che dovesse avanzare potete farci dei “muffin” di colomba semplicemente mettendo l’impasto in piccoli stampini.

Contrariamente al panettone, nello stampo da colomba ci va il peso esatto rispetto al prodotto da realizzare (qualcuno ne mette anche il 10% in meno, ma a me piace più “cicciona”). Quindi nello stampo da 1kg, ci andrà 1kg di impasto (o 900gr), nello stampo da 500gr ci andranno 500gr di impasto (o 450gr)

SOSTITUZIONI:

– Il malto non è sostituibile: il malto contiene ENZIMI, il miele no. Potete usare quello in polvere ma anche quello in sciroppo (acquistabile nei negozi tipo NaturaSi o in molte erboristerie). Conisgliabile quello di frumento o orzo, vi sconsiglio quello di riso. Se non ce l’avete non vi impazzite a cercarlo, non lo mettete e stop.

– Il burro di cacao può essere sotituito con cioccolato bianco (grattuggiato o fuso) ma non sono la stessa cosa. Anche qui, potete tranquillamente non metterlo, è un miglioratore quindi se ne può fare a meno se non l’avete.

– Il latte in polvere non può essere sostituito. Le galatine macinate non vanno bene (contengono altre cose oltre al latte in polvere). Come detto essendo anche questo un miglioratore naturale, non mettetelo se non l’avete e stop, non impazzite a cercarlo. E attenzione: non è quello per i neonati.

– Canditi: la presenza della frutta candita ha una ragione pratica ossia rilascia umidità al prodotto finito nei giorni/settimane successive. Se proprio non vi piace l’arancia potete usare quello che volete (usando lo stesso peso scritto nella ricetta) ma cercate sempre, se potete, di mettere qualcosa di “umido” ad esempio miritilli rossi essiccati e poi rinvenuti in acqua calda (e poi ben strizzati), zenzero candito, albicocche o pesche candite etc. Se usate SOLO gocce di cioccolato la colomba risulterà un po secca. Se usate le gocce, ricordate di tenerle in congelatore per almeno 24 ore e fino al momento dell’ultizzo, altrimenti una volta che andrete ad aggiungerle all’impasto, si scioglieranno.

DOSI PER: 2200 grammi di impasto        DIFFICOLTA‘: Difficile
PREPARAZIONE: 30+30 minuti più riposi    LIEVITAZIONE:  12+6 ore      COTTURA: 50-60 minuti     TEMPO TOTALE: 24 ore circa.


 

Ingredienti per la GLASSA

  • 55 gr di mandorle pelate
  • 25 gr di nocciole pelate
  • 200 gr di zucchero semolato
  • 20 gr di farina di mais o farina per polenta
  • 20 gr di farina 00
  • 20 gr di fecola di patate
  • 80 gr di albumi

Ingredienti per il MIX AROMATICO

  • 15 gr di miele (consigliato millefiori)
  • 25 gr di arancio candito
  • I semi di una bacca di vangilia
  • 1 buccia di arancia grattuggiata

Ingredienti per il PRIMO IMPASTO

  • 190 gr Pasta Madre (ben matura e al raddoppio, leggete il Vademecum)
  • 200 gr Acqua
  • 140 gr Zucchero Semolato
  • 170 gr Tuorli
  • 470 gr di Farina 380W
  • 2 gr Sale
  • 130 gr Burro

Ingredienti per il SECONDO IMPASTO

  • 150 gr Farina 380W
  • 40 gr Acqua
  • 6 gr Malto
  • 120 gr Zucchero Semolato
  • 140 gr Tuorli
  • 10 gr Burro di Cacao
  • 15 gr Latte in Polvere
  • 40 gr di Mix Aromatico
  • 120 gr di Burro
  • 50 gr di Burro Fuso
  • 4 gr di Sale
  • 300 gr di Arancio Candito

 

PROCEDIMENTO

GLASSA (da preparare almeno 12 ore prima)

  • Inserire in un cutter o frullatore tutti gli ingredienti tranne gli albumi
  • Macinare tutto finemente a secco ma senza esagerare per evitare che mandorle e nocciole liberino i loro olii. La polvere ottenuta dovrà essere non troppo fina ma rimanere un pò grezza.
  • Versare tutto in una ciotola e aggiungere l’albume e miscelare bene con una spatola. Potrebbe essere necessario aggiungere altro albume per raggiungere la giusta consistenza, che dovrà essere quella di una salsa densa tipo crema pasticciera.
  • Ricoprite il contenitore con pellicola e riponetelo in frigorifero. Toglietelo dal frigo quando mettere le colombe a lievitare negli stampi (quindi circa 4-6 ore prima di usarlo)

PRIMO IMPASTO

  • Sciogliete molto bene lo zucchero nell’acqua fino a quando non sarà completamente sciolto
  • Versate questo sciroppo di acqua e zucchero nell’impastatrice, aggiungete la pasta madre a pezzi e avviate con la FOGLIA a velocità medio-alta fino a far formare una leggera schiuma e sciogliere un pò la pasta madre
  • Aggiungete la farina tutta in una volta e impastate a bassa velocità per far formare un impasto piuttosto sodo e che all’inizio sarà molto grumoso. Continuate ad impastare per qualche minuto fino a quando l’impasto non inizierà a diventare elastico. Se la vostra macchina farà troppo sforzo potete anche usare il gancio invece della foglia ricordandovi però di rimettere la foglia per la fase successiva.
  • Iniziate ad aggiungere i tuorli dividendoli idealmente in TRE DOSI . Aggiungete la dose succeesiva solo quando la dose precedente sarà completamente assorbita.
  • Alla fine dei tuorli, sostituite la foglia con il gancio, e continuate ad impastare fino a quando l’impasto non sarà completamente incordato, staccherà dalla ciotola e farà il velo in maniera abbastanza stabile.
  • Aggiungete il burro molto morbido (a pomata) sempre dividendolo idealmente in TRE DOSI e aggiungendo la dose successiva solo quando la dose precedente sarà assorbita
  • Aggiungete il sale, impastate ancora per 30 secondi e fermatevi.
  • Mettete l’impasto in un contenitore dai bordi diritti e che sia abbastanza grande da contenerne tre volte il suo volume, schiacciatelo bene, segnate il livello con un pezzo di nastro adesivo, chiudetelo con pellicola o coperchio, e lasciate TRIPLICARE mettendo l’impasto in un luogo a 26° circa. ATTENZIONE: se mettete l’impasto in una ciotola non riuscirete a capire quando sarà triplicato, visto che la ciotola diventa più larga man mano che si sale. In questo caso, staccate una piccola pallina di impasto e mettetela in un bicchiere. Coprite sia la ciotola che il bicchiere con la pellicola, segnate il livello dell’impasto nel bicchiere con un eleastico o con del nastro adesivo, e mettete sia ciotola che bicchiere a lievitare nello stesso luogo a 26°, quando l’impasto nel bicchiere sarà triplicato, anche quello nella ciotola sarà pronto (metodo della “spia di lievitazione”)

 

SECONDO IMPASTO

 

  • Una volta triplicato, mettete tutto il contenitore con l’impasto in frigorifero per almeno mezz’ora ma meglio un ora.
  • Nel frattempo mischiate molto bene i tuorli (possibilmente freddi di frigo) con lo zucchero fino a quasi scioglierlo. potete farlo a mano o con uno sbattitore a fruste: non dovrete montare le uova ma solo sciogliere molto bene lo zucchero (che comunque rimarrà in sospensione)
  • Dopo aver raffreddato bene l’impasto, mettete nell’impastatrice, in quest’ordine: La farina mischiata con il latte in polvere e il malto, l’acqua, e il primo impasto e avviare con il GANCIO per 10 minuti a velocità minima. Passare a velocità più alta e fare incordare.
  • Potrebbe capitare che l’impasto non riuscirà mai a staccare completamente dalla ciotola, rimarrà sempre un po’ attaccato sul fondo. In questo caso potrete aiutarvi sia usando la FOGLIA sia ribaltando l’impasto nella ciotola ogni 4-5 minuti di lavorazione. Quando comunque sarà liscio e farà “il velo”, potrete continuare.
  • Aggiungete ora la miscela di uova e zucchero, dividendola idealmente in TRE DOSI e aggiungendo la dose successiva solo quando la precedente sarà completamente assorbita e l’impasto di nuovo liscio.
  • Aggiungete il burro di cacao e fate assorbire , poi il mix aromatico.
  • Aggiungete ora il burro a pomata dividendolo idealmente in TRE DOSI e aggiungendo la dose successiva solo quando la precedente sarà completamente assorbita.
  • Aggiungete il burro fuso ma TIEPIDO , versandolo a filo molto lentamente, e fatelo assorbire molto bene sempre incordando.
  • Aggiungete infine il sale a pioggia, e fate impastare per un minuto.
  • I canditi sarebbe meglio aggiungerli a mano per evitare di strappare l’impasto. Se volete farlo a macchina, fermate tutto, versate tutti i canditi sull’impasto cercando di distribuirli uniformemente, avviate la macchina alla minima velocità possibile (usando il gancio) e giusto per il tempo necessario a farli distribuire uniformemente nell’impasto (quindi non più di un minuto). Eventualmente vi aiuterete a mano su una spianatoia, ma non esagerate con il tempo di impasto dei canditi altrimenti rischiate di rovinare tutto.
  • Versate l’impasto su un tavolo e fatelo riposare all’aria aperta senza coprilro per 45 minuti.
  • Dividete ora l’impasto nelle pezzature che desiderate utilizzare.
  • Dividete ogni pezzatura in due parti uguali (ad esempio, per la colomba da 1kg, fare due pezzi da 500 gr), fate una pirlatura all’impasto e lasciatelo riposare sempre scoperto per 30 minuti.
  • Dopo il riposo, arrotolare ogni pezzo come a formare un “salsiccioto” e disporlo negli stampi, prima nella ali e poi nel corpo, andandoli a schiacciare leggermente.
  • Coprite gli stampi con della pellicola, e fate lievitare a 26°-28° fino a 2 centimetri dal bordo.
  • Coprite quindi con la glassa, versata usando una tasca da pasticciere, decorate con codette di zucchero e mandorle, spolverate abbondantemente con zucchero a velo e infornate a 165° per circa 50-60 minuti (per le colombe da 1kg, per pezzature inferiori i tempi saranno inferiori).
  • Dopo circa 2/3 della cottura, quindi in questo caso dopo circa 40 minuti, infilate il termometro a sonda al centro della colomba, infilandolo in modo parallelo allo stampo, poco sopra di esso, puntando il “cuore” e misurate la temperatura. Quando questa arriverà a 94° la colomba sarà cotta, potrete quindi sfornarla, infilzarla con degli spilloni da maglia o con gli appositi ferri alla base dello stampo, e farla raffreddare capovolta per almeno 6 ore.
  • Dopo le 6 ore fatela raffreddare ancora 6 ore in posizione normale e poi potrete confezionarla in sacchetti alimentari preventivamente spruzzati con qualche spruzzo di alcool per liquori. Chiudete molto bene e aspettate almeno 3-4 giorni prima di mangiarla (se ce la fate) per permettere lo sviluppo e la stabilizzazione di tutti i profumi e gli aromi.

 

 

VIDEO UTILI

Qui vi inserisco alcuni video che potranno esservi utili. Guardateli tutti pure se riguardano il panettone, perchè l’impasto è praticamente identico, e perchè vi aiuteranno a capire alcuni concetti o a valutare come si presenta l’impasto in un certo momento della lavorazione, in modo da poterlo confrontare con il vostro.
ATTENZIONE: SE STATE USANDO FACEBOOK PER VEDERE QUESTA PAGINA, POTRESTE NON VEDERE I VIDEO, ANDATE DIRETTAMENTE SUL LINK DI YOUTUBE

Qui il video dell’impasto del panettone con impastatrice a spirale
https://www.youtube.com/watch?v=3XA_x75xUuk

Qui il video della ricetta del panettone di due anni fa

https://www.youtube.com/watch?v=8X3-wAQ0YJY

 

La Finta Pasta Sfoglia

Finta Sfoglia

La mia vita è caratterizzata spesso da due fasi: quella in cui sembro quasi sotto l’effetto di stupefacenti per quanto sono attivo e vado avanti come una trottola, e quella in cui sembra che sto per morire per la pigrizia cronica che mi prende.

E questo mi succede anche con la cucina: passo da momenti in cui sperimento qualsiasi cosa e passo ore a cucinare, impastare, e provare nuove cose, a quelli in cui ritengo faticoso pure pesare un bicchiere di latte per una ricetta.

Proprio per la mia pigrizia, la pasta sfoglia è una cosa che faccio molto raramente: richiede lunghi tempi, le giuste temperature, i giusti riposi.

Molto tempo fa vidi, non ricordo neanche dove, una ricetta della “finta sfoglia” realizzata con soli 3 ingredienti e che si poteva fare in meno di 5 minuti. Ovviamente ero molto scettico, ma mi segnai la ricetta su un foglietto e la misi nel contenitore delle “cose da fare”.

Sono passati almeno due anni e, facendo ordine in quel faldone di foglietti, post-it, e appunti scritti su qualsiasi materiale, ho ritrovato questa ricetta.

Ho cercato un pò su internet e ormai a questa ricetta non è possibile più attribuire un vero “creatore”, la sua origine si perde quasi nella leggenda. Sembra comunque che tutto sia partito da QUESTA RICETTA

Sono state poi proposte da varie persone alcune varianti che contemplavano una modifica di alcuni ingredienti o una modifica della lavorazione. Ho pure letto di persone che complicano eccessivamente la faccenda: riposi, giri, millemila pieghe, riposi in frigo di 24 ore… ma scusate, se avete tutto questo tempo per fare queste cose, perchè non fate la sfoglia normale?  La ricetta nasce per essere semplicissma e senza tutte queste complicazioni.

Io vi propongo la mia.

Finta Sfoglia
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Attenzione: parliamo di una PASTA SFOGLIA con cui poter creare preparazioni salate o dolci , ma non è la “pasta sfoglia da cornetti o croissant” per capirci. E’ praticamente identica a quella che potete trovare ormai nel banco frigo del supermercato, che quasi sempre contiene massicce dosi di margarina o olio di palma. Visto quanto ci vuole a preparare questa vi consiglio quindi di non comprarla, ma di fare questa magari in una dose doppia o tripla e poi congelarla, facendola poi scongelare prima di usarla, quando vi servirà.

E’ una sfoglia adattissima a realizzare tutti quegli “stuzzichini” salati perfetti per un buffet o una festa, i famosi “rustici” che spesso si comprano. Anche in questo caso si possono preparare prima e poi congelare. Al momento di doverli usare li fate scongelare per qualche ora e poi li cuocete.

 

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DOSI PER: 15-30 pezzi (a seconda della dimensione)        DIFFICOLTA‘: Facile
PREPARAZIONE: 5 minuti    LIEVITAZIONE:  –      COTTURA: 20 minuti     TEMPO TOTALE: 25 minuti circa


 

Ingredienti

  • 250 gr di Farina 00 Debole (quella per tutti gli usi)
  • 250 gr di Ricotta
  • 200 gr di Burro
  • 2 gr di Sale

 

La sfoglia così realizzata è neutra e si presta a tutti gli usi (salato o dolce). Se volete realizzare una sfoglia adatta a realizzare dei dolcetti, allora potete aggiungere agli ingredienti anche 50 gr di Zucchero.

Per i ripieni SALATI, realizzarlo è abbastanza semplice: usate della ricotta, mischiata con un po di sale, un pò di parmigiano grattuggiato e poi il “gusto” che prefertie: del tonno sgocciolato, del patè di olive, una crema di funghi o degli spinaci cotti ridotti in purea. Mischiate tutto e riempite i vostri “rustici” e poi cuoceteli. Saranno perfetti.

Ingredienti di esempio per ripieno al tonno

  • 250 gr di Ricotta
  • 60 gr di Parmigiano o Grana
  • 160 gr di tonno sgocciolato

 

PROCEDIMENTO

 

  • Tagliate il burro a pezzi non troppo piccoli. Il burro dovrà essere “morbido” ma non troppo. Diciamo che basta lasciarlo una mezzora fuori dal frigo.
  • Scolate molto bene la ricotta da eventuale liquido. Se state realizzando la sfoglia “dolce” mischiatela molto bene con lo zucchero e NON aggiungente il sale. Se invece state realizzando quella neutra, aggiungete il sale (ovviamente niente zucchero).
  • Ora unite in una ciotola il burro, la ricotta e la farina possibilmente setacciata e impastate brevemente per mischiare bene tutti gli ingredienti. Non è necessario che il burro si “sciolga” perfettamente anzi, più pezzi vi rimarranno, meglio sarà. Il risultato dovrà essere come questo, quindi non un impasto formato ma una palla appiccicosa e grumosa
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  • Stendente sul vostro tavolo un foglio di pellicola, appoggiateci l’impasto, richiudetelo come un rettangolo con altra pellicola e schiacciatelo fino ad appiattirlo a circa 2 centimetri.
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  • Mettete in frigo per 30 minuti, tirate fuori l’impasto, e aiutandovi con un pò di farina stendetelo e date giuto un giro di pieghe a tre.
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  • Stendete nuovamente. Se i pezzi di burro sono ancora troppo visibili date ancora un giro di pieghe, altrimenti siete pronti per usarla.
  • Stendete allo spessore desiderato (di solito io faccio un 4-5 millimetri) ritagliando le vostre formine preferite, aggiungendo il vostro ripieno, e cuocendo in forno preriscaldato a 200°-230° per circa 10 minuti o comunque fino a doratura.
  • Se volete un risultato ancora migliore, spennellate ogni pezzo con una miscela di tuorlo e panna (o latte) in uguali quantità, giusto prima di metterli in forno.

 

 

Che fico sto cannolo: la mia ricetta per “A me piace ficotto”

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Quando sono stato invitato a partecipare al contest “A Me Piace Ficotto” sapevo già che in questo periodo di corsi, panettoni e pandori non avrei avuto molto tempo, ma di arrivare a pubblicare la ricetta mezz’ora prima della scadenza proprio non me lo immaginavo!

Purtroppo questo periodo per me è super impegnativo e non ho tempo per nient’altro, ma dovevo assolutamente preparare qualcosa perchè lo sento un dovere verso chi produce queste bontà fantastiche fatte di storia e tradizioni e si impegna ogni giorno in un lavoro difficile di tutela e comunicazione.

Ecco quindi che ricevuto il pacco dall’azienda Terravecchia con i tre prodotti Ficotto, Fichi rosa caramellati, Uva caramellata, mi sono messo a cercare una idea… non volevo il classico dolce, troppo banale.. e allora ho deciso per il salato visto che ficotto e fichi caramellati si sposano alla perfezione con formaggi dal sapore deciso e cosa è meglio del mio amato pecorino Romano DOP ?

E allora, ecco qui… devo dire che non sono pienamente soddisfatto per quanto riguarda la sfoglia del cannolo, ho cercato in lungo e in largo una sfoglia per cannolo SALATA senza riuscire a trovarla, allora barcamendandomi tra varie ricette in rete ho provato a farla con un risultato che non mi ha convinto a pieno, però ormai era fatta e non avevo tempo di riprovare. In ogni caso il complesso del piatto nel suo insieme era piacevole e la sfoglia, seppur non croccante come avrei voluto, si sposava bene con la morbidezza della ricotta dando qualcosa di “masticabile” al palato.

Ecco quindi la ricetta de “Che fico sto cannolo” ovvero: Lasagnetta di sfoglie di cannolo salato aromatizzate al ficotto, con mousse di ricotta al pecorino romano DOP, purea di fichi caramellati e salsa di fichi caramellati

 

Ingredienti per 4 persone

Per la sfoglia
250 gr di farina 00
30 gr di vino bianco
30 gr di Ficotto
8 gr di Sale
5 gr di cacao amaro
50 gr di uova intere (1 uovo circa)
50 gr di strutto
1 cucchiaino di polvere di caffè

Per la mousse di ricotta
500 gr di ricotta, possibilmente di pecora
50 gr di pecorino romano dop grattuggiato
20 gr di latte circa

Per la decorazione
3 fichi caramellati + 4 per la decorazione del piatto
20 gr ficotto

 

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Procedimento:
per la sfoglia: setacciate tutte le polveri, aggiungete lo strutto e tutti i liquidi e impastate fino ad ottenere un impasto di media durezza. Appiattitelo, avvolgetelo nella pellicola, e mettetelo a riposare in frigo per un paio di ore. Nel frattempo scolate la ricotta e passatela al setaccio. Aggiungete il pecorino romano grattuggiato e setacciato per renderlo più fine. Mescolate molto bene aggiungendo il latte se necessario (dipende dalla ricotta) in modo che il composto risulti cremoso e non secco, e mettete il composto in una sacca da pasticciere con una punta piatta grande.

Quando saranno trascorse le 2 ore, stendente la sfoglia aiutandovi con della farina ad uno spessore di circa 2-3 millimetri.

Con un coppapasta quadrato ricavate 3 pezz per ogni piatto e friggeteli in olio di semi di arachide ben caldo (170°) fino a quando non saranno ben croccanti e di un bel colore scuro ma non bruciato.

Fate raffreddare ed impiattate mettendo al centro del piatto un poco di mousse di ricotta e poggiandoci sopra la prima sfoglietta in modo che rimanga “incollata” al piatto e non vada in giro 🙂 mettete circa 1 centimetro di mousse sulla sfoglia e poi un cucchiaino abbondante di fichi caramellati che avrete prima ridotto in purea con un coltello o un mixer ad immersione. Proseguite fino all’ultima sfoglia completando con un pò di mousse di ricotta. Versate poi sulla sommità un abbondante cucchiaio della salsa che accompagna i fichi caramellati nel loro barattolo, qualche goccia di ficotto e servite.

Il piatto si presta ad essere utilizzato come entree o antipasto dal sapore particolare.

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Con questa ricetta partecipo al concorso “A ME PIACE FICOTTO”

http://www.scattigolosi.com/2014/11/piace-ficotto.html/
http://www.terravecchiaproduce.com/dettaglio_macro_ricette.php?ID=49&ID_padre=0
http://www.cuochilucani.com/index.php?option=com_content&view=article&id=120:concorso-qa-me-piace-ficottoq&catid=3:news&Itemid=7

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Pandoro a lievitazione naturale ricetta di Raffaele Pignataro

Pandoro ricetta Raffaele Pignataro

 

Lo scorso anno ho deciso di regalarvi la mia personale ricetta del PANETTONE

Quest’anno invece vi regalo l’altro re del Natale: il Pandoro a lievitazione naturale !

Anche questa ricetta nasce da numerose prove, chili e chili di farina, burro e uova consumate fino a quando non ho ottenuto il risultato desiderato: un pandoro soffice, profumato di vaniglia, dal sapore burroso ma delicato e non eccessivamente dolce (perchè il dolce deve darvelo lo zucchero a velo!!!) e sopratutto che, inzuppato nel latte caldo, diventi una vera e propria spugna!

Anche per il pandoro valgono TUTTI i consigli sulla difficoltà di questi impasti che vi ho già dato nella ricetta del panettone, e ve li ripeto qui.

Lo so che è una lista di cose noiosa da leggere ma vi consiglio caldamente di leggere questa lista più e più volte!

Se poi avete ancora difficoltà o comunque volete imparare cose che, purtroppo, per quanto io possa provare a scrivere più dettagliatamente possibile, non posso trasmettervi via “web” ma solo dandovi la possibilità di guardare e soprattutto toccare gli impasti, se siete nelle zone di Roma o Offida (Ascoli) vi invito a partecipare ad uno dei miei corsi su Panettone e Pandoro.

I corsi si terranno:

Roma – 7 Dicembre 2014 – ore 9.30 – Oly Hotel (zona eur) – scrivere a corsi@ilcrudoeilcotto.it oppure chiamare il 3284416739 per informazioni o per prenotarvi (fate in fretta i posti sono pochi)

Offida (AP) – 14 Dicembre 2014 – ore 9.30 – Cantina D’Angelo Offida – scrivere a nadaveccia72@gmail.com oppure chiamare il 3334771179 per informazioni o per prenotarvi

Ogni corso ha un costo di 65 euro.

 

Ora quindi vi lascio ai “consigli” e alla ricetta.

Vi chiedo solo ancora un favore: se realizzate questa ricetta e la ricopiate sul vostro blog, sul vostro sito, sulla vostra pagina fb, vi chiedo il favore sempre di citare la fonte di questo sito e l’indirizzo (url) della ricetta. E’ una questione di rispetto per chi, come me, investe tempo (sono due mesi che ci sto dietro sacrificando il mio poco tempo libero), soldi (avete presente quanto costa il burro buono?) e sonno.

E vi auguro fin da ora BUON NATALE! 🙂

 

Pandoro ricetta Raffaele Pignataro

 

 

IL PANDORO – TRUCCHI E CONSIGLI
  • Il Pandoro è una delle preparazioni più difficili esistenti in pasticceria/panificazione. Se non avete esperienza con impasti così difficili non pretendete di avere subito ottimi risultati. I fallimenti necessari ad ottenere un buon prodotto saranno probabilmente tanti ma vi permetteranno di capire di volta in volta gli errori commessi
  • Se leggendo la ricetta avete dubbi su come si rinfresca la pasta madre, o su che significa incordare, o su cosa è il “burro a pomata” allora vi consiglio di preparare qualche altro dolce tipico di natale ma di lasciar stare panettoni e pandori per quest’anno, probabilmente la vostra preparazione non è ancora sufficiente e sprechereste solo tempo e ingredienti.. non vi offendete, nessuno “nasce imparato” ma è inutile fare i passi più lunghi delle proprie gambe.
  • Il Pandoro prevede ricette con molti passaggi e a volte un paio di errori commessi in uno o più di questi passaggi possono compromettere il risultato finale. E’ molto difficile, vedendo un pandoro/panettone “disastrato” capire con certezza dove è il problema: ci si riesce in pochi casi, perchè le variabili sono tantissime. Non disperate, e provate ancora. In ogni caso guardate sempre le foto o i video delle ricette per cercare di capire consistenze e strutture degli impasti, quando inserire gli ingredienti etc.
  • Rilegette la ricetta almeno 10 volte, imparatela a memoria!
  • Prima di cominciare preparate davanti a voi tutti gli ingredienti già pesati ognuno nella sua ciotola, in modo da essere sicuri di potervi dedicare a seguire l’impasto.
  • Per fare il pandoro è obbligatorio e indispensabile usare una impastatrice. Una planetaria è il minimo. Scordatevi di fare il pandoro a mano, a meno di non usare ricette specifiche. Esistono planetarie che costano 80€, fatevi un regalo di natale… non ve ne pentirete. Altro strumento indispensabile è un termometro da cucina, preferibilmente a sonda. Su ebay si trovano a partire da 3€ oppure le bancarelle e i negozi dei cinesi ne hanno a quintali :)
  • Tre anni fa ero ossessionato dal controllo della temperatura degli impasti: è vero, l’impasto non deve essere scaldato troppo ma ho imparato che non deve essere neanche troppo freddo pena il rallentamento dell’attività dei lieviti. Gli impasti andrebbero sempre chiusi ad almeno 23° meglio se 26°. E’ possibile non impazzire con il controllo delle temperature sia utilizzando ricette con procedimenti particolari (come la mia) sia utilizzando l’impastatrice a velocità basse in modo da non scaldare troppo l’impasto. In ogni caso dotatevi sempre di un termometro e se sono i vostri primi pandori controllate sempre la temperatura dell’impasto ogni tanto per verificare che non salga eccessivamente. Se l’impasto si scalda troppo (ad esempio vi raggiunge 24° quando state ancora ai tuorli) allora fermatevi, mettetelo in frigo per mezz’ora e poi ricominciate. Se necessario ripetete tutte le volte necessarie. Ma se accade tante volte significa che state sbagliando qualcosa: o fate andare l’impastatrice troppo veloce o state usando ingredienti troppo caldi.
  • La riuscita del Pandoro si basa per buona parte su due elementi: il lievito e la farina. La Pasta Madre deve essere ben matura, in forza, con il giusto grado di acidità. Dovete rinfrescarla ogni giorno per una settimana con la stessa farina del pandoro e il giorno del primo impasto del pandoro fare tre rinfreschi consecutivi come descritto nella ricetta.
  • Le ricette nel 90% dei casi prevedono l’utilizzo di pasta madre solida. L’utilizzo di pasta madre liquida è possibile ma vanno tarate bene le idratazioni, inoltre le lievitazioni richiederebbero tempi diversi a causa del diverso metabolismo dei lieviti e con la pasta madre liquida si ha comunque sempre una alveolatura più piccola e compatta. Il mio consiglio è di farvi spacciare da qualcuno la pm solida se volete fare i pandori e avete solo la liquida, oppure convertire la vostra liquida in solida almeno un mesetto prima di iniziare (sul web trovate numerose guide). Vi prego di non chiedermi conversioni, non posso farvele, perchè dovrei sapere la vostra abilità nel giocare con alte idratazioni e la “maturità” del vostro lievito per capire quanto è giusto usarne. Foi siete i soli a poter fare dei paragoni conoscendo il vostro lievito.
  • La farina è altro ingrediente fondamentale: usate una ottima farina, possibilmente una farina tecnica per panettone (vi consiglio la Panettone del Molino Quaglia o la Panettone Z del molino Dalla Giovanna, entrambe ordinabili online sui rispettivi siti dei molini) perchè sono farine appositamente studiate per quest’uso. Si, va bene anche una ottima manitoba ma non vi darà gli stessi risultati: le farine di forza “normali” sono troppo rigide e non consentono il miglior sviluppo dei vostri impasti inoltre non sono studiate per assorbire grassi ma liquidi. La forza della farina (W) non è l’unica caratteristica tecnica importante per un panettone/pandoro.. è meglio una 360W specifica per panettone che una 400W generica..fidatevi!
  • Fare il Pandoro può richiedere più di 2 giorni di lavoro, quindi richiede infinita pazienza, attese, alzatacce, specialmente se ancora non si ha confidenza con il proprio lievito e se sono le prime prove, perchè ancora non si conoscono bene gli orari e i tempi di lievitazione. Dotatevi quindi di pazienza ma sopratutto quando iniziate dovete essere sicuri che nei 2 giorni successivi sarete a casa! Ecco perchè il mio consiglio è di iniziare il venerdì sera o il sabato sera o comunque in un giorno che precede uno/due giorni di “vacanza”.
  • La pazienza vi servirà anche durante gli impasti: non abbiate mai fretta di inserire il prossimo ingrediente. Lasciate lavorare la macchina fino al momento giusto, meglio farla lavorare due minuti in più che in meno, imparate a capire come “respira” la vostra farina, come si nutre, come assorbe i liquidi ed i grassi.
  • Prima di cominciare, iniziate a girare per casa con il termometro da cucina per scoprire le “temperature” dei vostri angoli di casa. Iniziate a capire a che temperatura si arriva nel vostro forno spento ma con la luce accesa, oppure nel microonde spento, oppure sull’asciugatrice o sopra al televisore acceso: insomma createvi una “mappa” delle temperature in modo da usare i vari posti come “celle di lievitazione” domestiche. Se invece volete qualcosa di più “professionale” andate in un robivecchi oppure in una isola di smaltimento rifiuti, fatevi dare un frigorifero rotto, magari di quelli piccoli, inseriteci dentro una resistenza per i “terrari” (quelli dei serpenti) che di solito hanno attaccato un termostato che arriva fino a 30-35 gradi e mettetela dentro e il gioco è fatto, con meno di 20€.
  • Ci sono alcune cose, come la prilatura, che nessun video riuscirà ad insegnarvi al 100%, solo “mettendo le mani in pasta” riuscirete a farla alla perfezione. In ogni caso non usate tarocchi per pirlare, ma solo le mani. Non usate farina lasciate i tarocchi e la farina a chi non sa cosa sta facendo, aiutatevi solo con un pò di burro fuso sulle mani se l’impasto dovesse essere troppo appiccicoso.
  • Ricordate che il sapore finale del pandoro dipenderà al 50% dalla vostra Pasta Madre, e l’altro 50% dalla qualità degli ingredienti usati: in particolare per il burro non comprate burro italiano a meno che non sia Burro Ocelli o un burro ottenuto da centrifuga di panna fresca. Vi consiglio di comprare burri tedeschi/olandesi. Ottima alternativa a buon mercato il burro bavarese in vendita da Eurospin.
  • Ultimo consiglio, ma il pù importante di tutti: cercate di rispettare il più possibile le temperature indicate dalle ricette per le lievitazioni. Anche differenze di 5 gradi possono dare alla fine differenze abissali in termini di risultato finale, addirittura possono fare la differenza tra un secondo impasto che incorda e uno che non ci riesce! Se la ricetta vi dice di far triplicare l’impasto a 20 gradi, non lo fate quinituplicare, e tantomeno non lo mettete a 28 gradi… Meglio metterlo a 18! Ricordate inoltre che qui stiamo lavorando con Pasta Madre, che è un prodotto vivo, diverso da casa a casa, da persona a persona, e che quindi darà risultati diversi per ognuno.
  • Ovviamente il pandoro ha necessità dell’apposito stampo in ferro. In commercio ne esistono di due tipi: quelli semplici in ferro alluminato che vanno unti prima di metterci l’impasto e quelli teflonati che invece non hanno bisogno di essere unti. Quelli teflonati però hanno un difetto, costano il triplo. In ogni caso quando aggiungete lo stampo non ci buttate dentro mezzo chilo di burro altrimenti il pandoro non lo estrarrete più. Fondete una noce di burro al microonde e poi, con un pennello pulito, “spalmatela” nello stampo coprendo bene ogni angolo. Mi raccomando, deve essere un VELO di burro, non un chilo! 😀

 

Ancora un ultima cosa prima di cominciare: purtroppo quest’anno non sono riuscito a fare un video specifico MA ho fatto un video dell’impasto del panettone. Non è ovviamente identico ma al 90% è uguale, o per lo meno in questo video potete vedere cosa significa quando l’impasto FA IL VELO o come vanno aggiunti i tuorli e le uova. Guardatelo, poi leggetevi la ricetta, e poi riguardatelo.. per capire. Sono sicuro vi sarà utilissimo anche se non è il pandoro! ECCOLO QUI

 (per chi non riuscisse a vederlo vi do il link diretto -> https://www.youtube.com/watch?v=3XA_x75xUuk )

 

PANDORO A LIEVITAZIONE NATURALE
ricetta di Raffaele Pignataro

(se volete usare il lievito di birra, trovate sotto le indicazioni, prima della ricetta)

 

DOSI PER: 2 panettoni da 1kg o 4 da 1/2 kg          DIFFICOLTA‘: Molto Alta
PREPARAZIONE: 2 ore    LIEVITAZIONE: 20 ore circa     COTTURA: 30-60 minuti     TEMPO TOTALE: 24 ore circa


 

Ingredienti PRIMO IMPASTO

  • 250 gr di Pasta Madre
  • 490 gr di Farina per panettone/pandoro tipo 00 oppure farina di forza (manitoba) con almeno W380 / 14%-15% di proteine
  • 180 gr di Acqua
  • 160 gr di Zucchero semolato
  • 170 gr di Tuorli (circa 8-9 tuorli di uova medie, ma pesateli sempre!)
  • 235 gr di Burro di ottima qualità
  • 2 gr di sale

Ingredienti SECONDO IMPASTO

  • 240 gr di Farina, lo stesso tipo del primo impasto
  • 5 gr di Malto *
  • 80 gr di Acqua
  • 60 gr di Zucchero semolato
  • 180 gr di Tuorli (circa 8-9 tuorli di uova medie, ma pesateli sempre!)
  • 235 gr di Burro di ottima qualità
  • 15 gr di Cioccolato Bianco di ottima qualità
  • 20 gr di Latte in polvere (scremato o intero) *
  • 30 gr di Emulsione aromatica (vedi sotto)
  • 2 gr di sale

Ingredienti EMULSIONE AROMATICA

  • 20 gr di Burro
  • 10 gr di miele
  • I semi di 2 bacche di vaniglia (no vanillina!!!)
  • buccia grattuggiata di una arancia

 

NOTE SUGLI INGREDIENTI SOSTITUZIONI ETC

MALTO: se non l’avete non lo usate. Se volete compraro andate in un negozio di alimenti biologici e chiedete il MALTO D’ORZO. E’ uno sciroppo, tipo miele. No, NON USATE IL MIELE AL POSTO DEL MALTO, non sono assolutamente la stessa cosa. Il malto contiene enzimi, il miele no. Non ci serve lo zucchero, ci servono gli enzimi. Se invece volete acquistarlo online potete comprare QUESTA , che è tipo farina.

LATTE IN POLVERE: no, non è quello per i bambini. Il latte in polvere lo potete trovare in alcuni supermercati molto forniti oppure da Metro oppure nei negozi online tipo QUESTO. In ogni caso controllate che la polvere sia effettivamente polvere. Alcune marche lo vendono in granuli che vanno assolutamente frullati per ottenere una polvere simile allo zucchero a velo, altrimenti dovrete buttare l’impasto. In ogni caso, se non lo trovate o è troppo complicato trovarlo, non lo usate. Il pandoro perderà un pò di aromaticità e sofficità e tenderà a seccare più in fretta ma non vi preoccupate, non ve ne accorgerete neanche.

BURRO: come vi ho già specificato il burro deve essere di qualità ECCEZIONALE. I Burri italiani fanno quasi tutti schifo, perchè prodotti con gli scarti della lavorazione del parmigiano. Ci vogliono burri di qualità e di solito o sono francesi o sono tedeschi o sono olandesi. Di italiano di accettabile c’è solo il burro di Beppino Ocelli, se lo trovate, oppure potete cercare il LURPAK (non salato) che trovate in molti supermercati oppure ancora, una alternativa “buona” e poco costosa è il burro bavarese di Eurospin, non è di qualità eccelsa ma perlomeno non puzza di formaggio dopo la cottura.

 

PER CHI VUOLE USARE IL LIEVITO DI BIRRA

Premesso che con l’uso del lievito di birra non otterrete gli stessi risultati di profumo, sapore, morbidezza e lunghezza di conservazione, per chi si vuole cimentare con questa ricetta con il lievito di birra vi fornisco le indicazioni.
Dovrete preparare una BIGA  con queste dosi

170 gr di Farina (dello stesso tipo che userete per la ricetta)
90gr di Acqua
2 gr di lievito di birra (se usate quello disidratato, usatene solo 1 gr)

Impastate tutto grossolanamente, non dovrete formare una “palla di impasto” ma il vostro impasto dovrà presentarsi grumoso e asciutto. Coprite bene e lasciata lievitare a temperatura ambiente per circa 20-24 ore. Dopo usatela come se fosse la pasta madre all’interno della ricetta.

 

 

Pandoro ricetta Raffaele Pignataro

 

 

PROCEDIMENTO

 

PRIMO IMPASTO

  • Per prima cosa preparate il burro: pesatene la quantità che vi serve e lasciatela a temperatura ambiente anche per mezza giornata o tutto il giorno. Il burro deve diventare morbidissimo, della consistenza di una pomata. Se in casa vostra fa troppo freddo e il burro non si ammorbisice, mettetelo vicino ad un lugo caldo oppure ammorbiditelo al microonde stando però attenti a non scioglierlo quindi dando dei piccoli “colpi” di microonde di 5-10 secondi ogni volta e controllando la consistenza.
  • Quando il burro è pronto iniziate con la ricetta: pesate l’acqua, versateci dentro lo zucchero e con un cucchiaio miscelate molto bene, anche per 5-10 minuti, finchè tutto lo zucchero non si sarà sciolto alla perfezione. Versate quindi questo sciroppo nella ciotola dell’impastatrice o della planetaria con il gancio a “foglia” o K.
  • Aggiungete la pasta madre divisa in piccoli pezzi. Ovviamente, neanche a dirlo, la pasta madre dovrà essere rinfrescata e raddoppiata, dopo aver fatto il trattamento dei rinfreschi “ripetuti” nei giorni precedenti oppure nella stessa giornata, rinfrescando ogni 3-4 ore o appena raddoppia.
  • Avviate l’impastatrice e fate sciogliere un po’ la pasta madre, per circa 5 minuti.
  • Senza fermare l’impastatrice versate tutta la farina e fate impastare, l’impasto si presenterà abbastanza asciutto e compatto ma non vi preoccupate.
  • Quando l’impasto inizia a prender corpo e diventare leggermente elastico, pure se ancora non liscio e abbastanza grumoso, iniziate l’aggiunta dei tuorli.
  • Aggiungete i tuorli sempre molto lentamente, a filo, cercando di dividerli in tre “dosi”. Versate quindi la prima “dose” a filo e aspettate che l’impasto li abbia completamente assorbiti e sia diventato un pò più liscio prima di aggiungere la dose successiva.
  • Terminati i tuorli verificate che l’impasto sia incordato, facendo la PROVA DEL VELO: ungetevi le mani con un pò di burro, prelevate un pezzettino di impasto e tiratelo tra le dita cercando di creare un “velo” come nell’immagine qui sotto. Se fa il velo allora è incordato e potete passare ad aggiungere il burro, altrimenti continuate a far lavorare l’impastatrice magari aumentando un pò la velocità.

Pandoro ricetta Raffaele Pignataro

  • Se l’impasto è incordato potete aggiungere il burro “a pomata”, procedendo come per i tuorli: dividetelo idealmente in tre “dosi” e aggiungete la successiva solo quando la precedente è completamente assorbita.
  • Con l’ultima dose di burro aggiungete anche il sale.
  • Ora sostituite il gancio a “foglia” con il normale gancio per impastare, riavviate l’impastatrice e attendete che l’impasto si incordi intorno al gancio. A questo punto fermatevi, mettete l’impasto in un contenitore che possa contenerne almeno tre volte il volume e segnate il livello dell’impasto con un elastico o un pezzo di nastro adesivo. Coprite il contenitore con un coperchio ermetico o con della pellicola ben sigillata e mettete a lievitare in un luogo caldo, con una temperatura di almeno 26°, ad esempio nel forno SPENTO con la luce ACCESA.
  • Dopo circa 12-16 ore il vostro impasto dovrebbe essere triplicato. Se non è triplicato ancora non disperate, probabilmente ci vorrà di più ma in ogni caso NON FATE IL SECONDO IMPASTO prima che il primo sia triplicato, altrimenti dovrete buttare tutto. Eventualmente dategli una “botta di calore” accedendo il forno a 100° per 1 minuto in modo da farlo leggermente intiepidire (non superate MAI i 30° altrimenti l’impasto inizierà a trasudare tutto il burro e dovrete buttarlo)
  • Una volta triplicato il primo impasto, mettetelo in frigorifero per 1 ora e poi continuate con la ricetta

 

SECONDO IMPASTO

  • Anche qui prima di cominciare preparatevi il burro “a pomata” come prima, e preparate anche l’emulsione aromatica (vedete sotto)
  • Versate ora nell’impastatrice la farina, il malto, l’acqua dove anche in questo caso avrete sciolto perfettamente lo zucchero e il primo impasto lievitato e raffreddato. Avviate l’impastatrice con il gancio per impastare a media velocità.
  • Fate impastare alcuni minuti fino a quando l’impasto non avrà assorbito tutti gli ingredienti e fino a quando non si presenti di nuovo elastico e tenda a staccarsi dalla ciotola dell’impastatrice.
  • Iniziate quindi ad aggiungere i tuorli, procedendo come nel primo impasto: dividerli in tre “dosi” ed aggiungerli lentamente. Tra una aggiunta e l’altra attendente sempre che l’impasto ritorni incordato ed elastico e che abbia assorbito completamente i tuorli.
  • Quando avrete terminato i tuorli, fate la prova del “velo” all’impasto e se il velo è ok, procedente con la ricetta altrimenti continuate a far impastare magari alzando un poco la velocità.
  • Aggiungente lentamente il latte in polvere. Una volta che il latte in polvere sarà assorbito, aggiungete il cioccolato bianco fuso a bagnomaria (o al microonde stando sempre attenti a non farlo bollire, bastano di solito una decina di secondi) e fatelo assorbire.
  • Iniziate ora ad aggiungere il burro, procedendo come nel primo impasto: dividetelo in tre dosi ed aggiungetelo solo quando il precedente è ben assorbito e l’impasto è incordato.
  • Aggiungete infine l’emusione aromatica e subito dopo il sale.
  • Rimuovete l’impasto dall’impastatrice e versatelo su un tavolo leggermente unto di burro. Fatelo riposare così all’aria per 40 minuti.
  • Dividete ora l’impasto nelle pezzature dei pandori che desiderate ricavare, considerando sempre un 10% in più di peso. Mi spiego meglio: se avete due stampi da 1kg, dividete l’impasto in due “masse” da 1100 gr ciascuna. Se avete 4 stampi da mezzo chilo, allora dovrete dividere l’impasto in quattro pezzi da 550 gr.
  • Fate la PIRLATURA ad ogni pezzo di impasto ugendovi leggermente le mani di burro e fate riposare 30 minuti sempre scoperti. Come? Non sapete come si fa la PIRLATURA? Ok.. allora guardatevi quest’altro mio video, cominciare dal minuto 16.31 -> http://youtu.be/8X3-wAQ0YJY?t=16m31s
  • Ripetete la pirlatura e mettete gli impasti negli stampi leggermente imburrati (se avete gli stampi teflonati non è necessario imburrare)
  • Coprite con un pezzo di pellicola e mettete a lievitare in un lugo caldo, intorno ai 26-28 gradi, fino a quando la cupola dell’impasto non arriverà a circa 1-2 cm sotto al bordo dello stampo. Ci vorranno dalle 4 allore 8 ore.

 

COTTURA

  • Preriscaldate il forno a 170°, nel frattempo lasciate gli stampi con l’impasto pronto da inforare all’aria aperta rimuovendo l’eventuale pellicola in modo che la “cupola” si asciughi un po’
  • Quando il forno sarà a temperatura, infornate gli stampi direttamente sulla griglia o in una teglia, mettendoli però il più in basso possibile, infatti in cottura la cupola crescerà tantissimo (se avete fatto tutto bene) e se li mettete troppo sopra rischiate che tocchi le resistenze superiori, bruciandosi.
  • Dopo circa 40 minuti aprite il forno e infilate il termometro all’interno della cupola puntandolo verso il centro del pandoro. Quando la temperatura sarà di 96° gradi potrete sfornarlo. Se non avete il termometro è un bel problema perchè non potete vedere la colorazione interna. Posso dirvi che la cottura per le forme da 1kg dura circa 55-60 minuti, ma ogni forno è diverso.  Per le forme da mezzo chilo ci vogliono circa 40 minuti.
  • Una volta sfornati gli stampi lasciate raffreddare il tutto per 2 ore almeno. 3 ore è anche meglio. Solo a questo punto,  quando sono ben freddi, capovolgete gli stampi ed estrate il pandoro.
  • Fate ancora raffreddare per almeno 6 ore e poi potete conservarli in un sacchetto di plastica alimentare leggeremente spruzzato di alcool per liquori e ben chiuso, anche per due mesi.
  • Prima di mangiarlo (vi consiglio di aspettare almeno 3-4 giorni perchè più passa il tempo più migliora il gusto) se lo scaldate leggermente in forno o al microonde diffonderà tutte le sue note aromatiche e sarà ancora più morbido.

 

PER L’EMULSIONE AROMATICA

  • Sciogliete il burro a bagnomaria o al microonde. Quando è fuso aggiungete il miele, i semi della bacca di vaniglia e la buccia grattugiata di arancia, mescolate molto bene e usatelo appena sarù tiepido.

 

Pandoro ricetta Raffaele Pignataro

Montanara Fritta con pasta madre o lievito di birra

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La Montanara Fritta è uno dei più famosi “street food” napoletani, insieme alla Pizza Fritta con la ricotta, alle frittatine di pasta, ai panini napoletani e alle zeppole e panzarotti (se cliccate sui link potrete leggere le relative ricette).

In realtà si tratta forse della preparazione più semplice di tutte perchè è un semplice impasto fritto che, dopo la frittura, viene condito con una salsa di pomodoro, parmigiano e una foglia di basilico.

Sembra semplicissimo e in realtà lo è, ma qui è la qualità dell’impasto che fa la vera differenza! Infatti l’impasto deve essere fatto in modo da non diventare una spugna che assorba olio!

Certo, è importante anche saper friggere bene, e alla fine della ricetta vi inserirò nuovamente i miei consigli per una frittura perfetta.

Come avevo già scritto nella ricetta della Pizza Fritta con Ricotta e Mozzarella, quell’impasto può essere usato anche per realizzare la montanara ma se proprio vogliamo essere “precisi” l’impasto della montanara è un poco poco diverso e viste le numerose richieste, ve lo propongo qui in una versione a parte che sicuramente non è una versione “tradizionale” ma è una mia versione personale che vi garantirà un successo assicurato!

Inoltre alla fine della ricetta troverete un piccolo trucco per rendere la vostra Montanara Fritta ancora più gustosa! 😉

 

Per questa ricetta mi sono avvalso dei prodotti di La Fiammante

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DOSI PER: 10 montanare          DIFFICOLTA‘: Media
PREPARAZIONE: 1 ora    LIEVITAZIONE: 4-8 ore     COTTURA: 5 minuti     TEMPO TOTALE: 5-9 ore


 

Ingredienti (con pasta madre)

  • 550 gr di farina 0 o 00 W260-300 (circa 11-12% di proteine)
  • 50 gr di semola di grano duro rimacinata
  • 350 gr di acqua
  • 20 gr di sale
  •  120 gr di pasta madre solida o liquida

Ingredienti (con lievito di birra)

  • 550 gr di farina 0 o 00 W260-300 (circa 11-12% di proteine)
  • 50 gr di semola di grano duro rimacinata
  • 350 gr di acqua
  • 20 gr di sale
  • 7 gr di lievito di birra fresco (oppure 3 gr di lievito di birra in polvere)
  • 80 gr di farina 0 o 00 W260-300 (circa 11-12% di proteine) per il lievitino
  • 40 gr di acqua per il lievitino

Ingredienti per il condimento

  • Mezzo litro di Passata di pomodoro (io ho usato LA FIAMMANTE)
  • uno spicchio di aglio
  • Olio extravergine di oliva fruttato intenso
  • Sale
  • Parmigiano grattuggiato e pecorino romano grattugiato in uguali quantità e mischiati insieme.
  • basilico
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • Olio per friggere (olio di semi d’arachide)

 

Istruzioni

  • Per prima cosa preparate il sugo: in una casseruola versate un filo di olio extravergine e mettete a soffriggere uno spicchio d’aglio. Quando l’aglio sarà imbiondito versate la passata di pomodoro, aggiustate di sale, e fate cuocere a fiamma vivace per circa 5-10 minuti. Dopo i primi 3 minuti di cottura eliminate lo spicchio d’aglio.
  • Se usate il lievito di birra impastatelo insieme alla quantità di farina ed acqua indicata per il lievitino e mettetelo a lievitare in un posto tiepido coperto da un canovaccio umido o pellicola per alimenti per 30 minuti. Se invece usate la pasta madre rinfrescatela e attendete le canoniche 3 ore dal rinfresco.
  • In una capiente ciotola versate le farine e tutta l’acqua. Impastate velocemente con un cucchiaio fino a quando tutta la farina sarà assorbita. Non dovete impastare per ottenere una palla di impasto, ma giusto per non lasciare farina asciutta. Aggiungete il lievitino spezzettato o la pasta madre spezzettata e impastate ancora per un paio di minuti.
  • Aggiungete il sale e 1-2 cucchiai d’acqua per aiutarne l’assorbimento e continuate ad impastare fino a quando l’impasto non sarà liscio, circa 10 minuti.
  • Coprite con un canovaccio umido o pellicola per alimenti e mettete a lievitare per 30 minuti. Trascorso il tempo prelevate l’impasto dalla ciotola e disponetelo sulla spianatoia leggermente infarinata. Fate un giro di pieghe a tre (come si vede in questo VIDEO) e rimettetelo in ciotola a lievitare. Dopo 30 minuti ripetete il giro di pieghe. Fate ora lievitare per 1h.

 

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  • Sgonfiate l’impasto e pesate tanti pezzi da circa 100-110g. Prendete ogni singolo pezzo e preparate delle piccole palline seguendo i movimenti illustrati in QUESTO VIDEO , disponeteli su una teglia/spianatoia/vassoio infarinati, spolverateli di farina, e copriteli con un canovaccio umido per farli lievitare fino al raddoppio. Ci potranno volere, a seconda del lievito usato e della temperatura, dalle 2 alle 4 ore.

 

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  • Una volta che i panini saranno lievitati fate scaldare l’olio e mentre va in temperatura (170°) preparate le pizze
  • Prendete una pallina e schiacciatela leggermente e uniformemente in modo da creare un disco dallo spessore uniforme. Schiacciate nuovamente ma questa volta solo al centro, cercando di creare un “incavo” abbastanza pronunciato ma senza assottigliare troppo la pasta.

 

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  • Quando l’olio sarà arrivato in temperatura (170°) prendete la pizza pe fatela friggere fino a doratura prima da un lato poi dall’altro.
  • Scolate su carta assorbente, conditela con un cucchiaio di salsa di pomodoro, un pò di parmigiano e una foglia di basilico e servite subito!
  • Un piccolo trucco per rendere la montanara ancora più gustosa: dopo averla fritta e condita passatela 5 minuti in forno caldissimo (massimo della temperatura).. diventerà ancora più gustosa!

 

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Consigli per una frittura perfetta

  • Usate sempre olio adatto alla frittura. Il migliore come gusto e resa è l’olio di semi di arachide. Anche i mix “olio per friggere” che trovate in commercio sono buoni perchè contengono miscele di olii che vi consentono di ottenere fritti asciutti.
  • Per ottenere una buona frittura, il fritto deve GALLEGGIARE nell’olio… quindi non fate i tirchi con le quantità.
  • Usate una pentola LARGA almeno una volta e mezzo quello che dovete friggere e sopratutto dai bordi alti in modo che, come detto prima, potrete usare la giusta quantità di olio per permettere al fritto di galleggiare.
  • Per avere un fritto perfetto l’ideale sarebbe usare un termometro da cucina e tenere costantemente sotto controllo la temperatura di frittura. Se non l’avete dovrete regolarvi ad occhio. Per sapere se è alla giusta temperatura per la frittura, versate un pezzettino di impasto nell’0lio: quando sale a galla e “sfrigola” visibilmente allora è pronto.
  • Una volta inserito il pezzo da friggere nell’olio ALZATE LA FIAMMA per compensare il calo di temperatura che si verifica inserendo l’alimento freddo. Dopo 1 minuto riportate nuovamente la fiamma ad intensità normale.
  • Cercate di friggere pochi pezzi per volta addirittura uno solo per volta se si tratta di pezzi grandi in modo da contenere al massimo il calo della temperatura quando inserite l’alimento da friggere
  • Cercate sempre di smuovere l’olio in modo da rendere uniforme la temperatura all’interno della pentola

 


 

 


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