sabato, Maggio 15, 2021

Montanara Fritta con pasta madre o lievito di birra

IMG_1890_SMALL

La Montanara Fritta è uno dei più famosi “street food” napoletani, insieme alla Pizza Fritta con la ricotta, alle frittatine di pasta, ai panini napoletani e alle zeppole e panzarotti (se cliccate sui link potrete leggere le relative ricette).

In realtà si tratta forse della preparazione più semplice di tutte perchè è un semplice impasto fritto che, dopo la frittura, viene condito con una salsa di pomodoro, parmigiano e una foglia di basilico.

Sembra semplicissimo e in realtà lo è, ma qui è la qualità dell’impasto che fa la vera differenza! Infatti l’impasto deve essere fatto in modo da non diventare una spugna che assorba olio!

Certo, è importante anche saper friggere bene, e alla fine della ricetta vi inserirò nuovamente i miei consigli per una frittura perfetta.

Come avevo già scritto nella ricetta della Pizza Fritta con Ricotta e Mozzarella, quell’impasto può essere usato anche per realizzare la montanara ma se proprio vogliamo essere “precisi” l’impasto della montanara è un poco poco diverso e viste le numerose richieste, ve lo propongo qui in una versione a parte che sicuramente non è una versione “tradizionale” ma è una mia versione personale che vi garantirà un successo assicurato!

Inoltre alla fine della ricetta troverete un piccolo trucco per rendere la vostra Montanara Fritta ancora più gustosa! 😉

 

Per questa ricetta mi sono avvalso dei prodotti di La Fiammante

logo_la_fiammante

 

Non dimenticate di inviare le vostre creazioni sulla mia pagina Facebook IL CRUDO E IL COTTO e mettete il vostro Mi Piace!E non dimenticate di iscrivervi alla newsletter gratuita CLICCANDO QUI

 

IMG_1891_SMALL

 

DOSI PER: 10 montanare          DIFFICOLTA‘: Media
PREPARAZIONE: 1 ora    LIEVITAZIONE: 4-8 ore     COTTURA: 5 minuti     TEMPO TOTALE: 5-9 ore


 

Ingredienti (con pasta madre)

  • 550 gr di farina 0 o 00 W260-300 (circa 11-12% di proteine)
  • 50 gr di semola di grano duro rimacinata
  • 350 gr di acqua
  • 20 gr di sale
  •  120 gr di pasta madre solida o liquida

Ingredienti (con lievito di birra)

  • 550 gr di farina 0 o 00 W260-300 (circa 11-12% di proteine)
  • 50 gr di semola di grano duro rimacinata
  • 350 gr di acqua
  • 20 gr di sale
  • 7 gr di lievito di birra fresco (oppure 3 gr di lievito di birra in polvere)
  • 80 gr di farina 0 o 00 W260-300 (circa 11-12% di proteine) per il lievitino
  • 40 gr di acqua per il lievitino

Ingredienti per il condimento

  • Mezzo litro di Passata di pomodoro (io ho usato LA FIAMMANTE)
  • uno spicchio di aglio
  • Olio extravergine di oliva fruttato intenso
  • Sale
  • Parmigiano grattuggiato e pecorino romano grattugiato in uguali quantità e mischiati insieme.
  • basilico
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • Olio per friggere (olio di semi d’arachide)

 

Istruzioni

  • Per prima cosa preparate il sugo: in una casseruola versate un filo di olio extravergine e mettete a soffriggere uno spicchio d’aglio. Quando l’aglio sarà imbiondito versate la passata di pomodoro, aggiustate di sale, e fate cuocere a fiamma vivace per circa 5-10 minuti. Dopo i primi 3 minuti di cottura eliminate lo spicchio d’aglio.
  • Se usate il lievito di birra impastatelo insieme alla quantità di farina ed acqua indicata per il lievitino e mettetelo a lievitare in un posto tiepido coperto da un canovaccio umido o pellicola per alimenti per 30 minuti. Se invece usate la pasta madre rinfrescatela e attendete le canoniche 3 ore dal rinfresco.
  • In una capiente ciotola versate le farine e tutta l’acqua. Impastate velocemente con un cucchiaio fino a quando tutta la farina sarà assorbita. Non dovete impastare per ottenere una palla di impasto, ma giusto per non lasciare farina asciutta. Aggiungete il lievitino spezzettato o la pasta madre spezzettata e impastate ancora per un paio di minuti.
  • Aggiungete il sale e 1-2 cucchiai d’acqua per aiutarne l’assorbimento e continuate ad impastare fino a quando l’impasto non sarà liscio, circa 10 minuti.
  • Coprite con un canovaccio umido o pellicola per alimenti e mettete a lievitare per 30 minuti. Trascorso il tempo prelevate l’impasto dalla ciotola e disponetelo sulla spianatoia leggermente infarinata. Fate un giro di pieghe a tre (come si vede in questo VIDEO) e rimettetelo in ciotola a lievitare. Dopo 30 minuti ripetete il giro di pieghe. Fate ora lievitare per 1h.

 

IMG_1879_SMALL

 

  • Sgonfiate l’impasto e pesate tanti pezzi da circa 100-110g. Prendete ogni singolo pezzo e preparate delle piccole palline seguendo i movimenti illustrati in QUESTO VIDEO , disponeteli su una teglia/spianatoia/vassoio infarinati, spolverateli di farina, e copriteli con un canovaccio umido per farli lievitare fino al raddoppio. Ci potranno volere, a seconda del lievito usato e della temperatura, dalle 2 alle 4 ore.

 

IMG_1882_SMALL

 

  • Una volta che i panini saranno lievitati fate scaldare l’olio e mentre va in temperatura (170°) preparate le pizze
  • Prendete una pallina e schiacciatela leggermente e uniformemente in modo da creare un disco dallo spessore uniforme. Schiacciate nuovamente ma questa volta solo al centro, cercando di creare un “incavo” abbastanza pronunciato ma senza assottigliare troppo la pasta.

 

20140807_195406

 

  • Quando l’olio sarà arrivato in temperatura (170°) prendete la pizza pe fatela friggere fino a doratura prima da un lato poi dall’altro.
  • Scolate su carta assorbente, conditela con un cucchiaio di salsa di pomodoro, un pò di parmigiano e una foglia di basilico e servite subito!
  • Un piccolo trucco per rendere la montanara ancora più gustosa: dopo averla fritta e condita passatela 5 minuti in forno caldissimo (massimo della temperatura).. diventerà ancora più gustosa!

 

IMG_1894_SMALL

 

 

Consigli per una frittura perfetta

  • Usate sempre olio adatto alla frittura. Il migliore come gusto e resa è l’olio di semi di arachide. Anche i mix “olio per friggere” che trovate in commercio sono buoni perchè contengono miscele di olii che vi consentono di ottenere fritti asciutti.
  • Per ottenere una buona frittura, il fritto deve GALLEGGIARE nell’olio… quindi non fate i tirchi con le quantità.
  • Usate una pentola LARGA almeno una volta e mezzo quello che dovete friggere e sopratutto dai bordi alti in modo che, come detto prima, potrete usare la giusta quantità di olio per permettere al fritto di galleggiare.
  • Per avere un fritto perfetto l’ideale sarebbe usare un termometro da cucina e tenere costantemente sotto controllo la temperatura di frittura. Se non l’avete dovrete regolarvi ad occhio. Per sapere se è alla giusta temperatura per la frittura, versate un pezzettino di impasto nell’0lio: quando sale a galla e “sfrigola” visibilmente allora è pronto.
  • Una volta inserito il pezzo da friggere nell’olio ALZATE LA FIAMMA per compensare il calo di temperatura che si verifica inserendo l’alimento freddo. Dopo 1 minuto riportate nuovamente la fiamma ad intensità normale.
  • Cercate di friggere pochi pezzi per volta addirittura uno solo per volta se si tratta di pezzi grandi in modo da contenere al massimo il calo della temperatura quando inserite l’alimento da friggere
  • Cercate sempre di smuovere l’olio in modo da rendere uniforme la temperatura all’interno della pentola

 


 

 

Pizza fritta con ricotta, mozzarella e pepe

Pizza fritta con ricotta mozzarella e pepe con pasta madre o lievito di birra
Click per ingrandire

La pizza fritta con ricotta è uno dei tanti miei ricordi dell’adolescenza, insieme ai Panini napoletani, quando avevi pochisimmi spiccioli in tasca e avevi fame. Con 1500 lire potevi comprare questa pizza dal gusto inimitabile che riusciva a riempirti e saziarti.

A Napoli ci sono dei posti famosissimi per la pizza fritta, il più famoso è sicuramente La Masardona.

Proprio l’aver mangiato qualche giorno fa la pizza fritta de La Masardona ad un evento mi ha messo la voglia di creare una mia ricetta.

Si tende infatti a pensare, erroneamente, che l’impasto della pizza fritta sia esattamente lo stesso della pizza “normale”. Invece no, l’impasto della pizza fritta ha la necessità di una diversa calibrazione degli ingredienti per evitare di assorbire troppo olio in frittura inoltre deve risultare morbido all’interno e leggermente croccante all’interno.

Deve essere un impasto che si mantiene perfetto (anzi, quasi migliora) anche a distanza di 4-5 o più ore dalla frittura.

Non deve essere eccessivamente “spesso” per non andare a ricoprire il gusto del ripieno e non deve essere eccessivamente alveolato.

Tradizionalmente il ripieno della pizza fritta è composto da: ricotta, mozzarella, pepe, cicoli (ciccioli), basilico. Ma come sempre si trovano in giro per napoli moltissime variazioni, la più diffusa è quella che non usa il basilico e sostituisce i cicoli con dell’ottimo salame napoletano.

Io qui vi propongo una versione più semplice dove c’è semplicemente ricotta, mozzarella e pepe.

Come al solito anche in questo caso vi fornirò le dosi per prepararla sia con la pasta madre, per dargli una fragranza e un sapore in più, sia con il lievito di birra.

Usate quello a voi più congeniale.

Inoltre vi darò dei preziosi consigli su come ottenere una frittura perfetta e per niente unta anche se, è meglio specificarlo, una buona parte della riuscita della frittura di un impasto è l’impasto stesso che deve essere maturato e lievitato al punto giusto per non diventare una “spugna” catttura olio.

Per chi me lo chiedesse: si, queste pizze ovviamente possono anche essere cotte in forno ma la “perfezione” di questo impasto è la frittura. L’impasto può essrre usato anche per realizzare le famose “montanare” ossia pizzette fritte che vengono condite con salsa di pomodoro, olio e mozzarella dopo la frittura.

Quindi provatele e fatemi sapere, magari postate le vostre foto sulla pagina facebook Il Crudo e Il Cotto

Inoltre non dimenticate di iscrivervi alla newsletter per restare sempre aggiornati, cliccando qui -> Iscrizione Newsletter

 
DOSI PER: 10 pizze fritte          DIFFICOLTA‘: Media
PREPARAZIONE: 30 minuti     LIEVITAZIONE: 4-8 ore     COTTURA: 5 minuti     TEMPO TOTALE: 5-9 ore


 

Ingredienti (con pasta madre)

  • 600 gr di farina 0 o 00 W220-240 (circa 11% di proteine)
  • 330 gr di acqua
  • 20 gr di sale
  • 40 gr di olio extravergine di oliva
  •  120 gr di pasta madre solida o liquida

Ingredienti (con lievito di birra)

  • 600 gr di farina 0 o 00 W220-240 (circa 11% di proteine)
  • 330 gr di acqua
  • 20 gr di sale
  • 40 gr di olio extravergine di oliva
  • 7 gr di lievito di birra fresco (oppure 3 gr di lievito di birra in polvere)
  • 80 gr di farina 0 o 00 W220-240 (circa 11% di proteine) per il lievitino
  • 40 gr di acqua per il lievitino

Ingredienti per il ripieno

  • 500 gr di ricotta di mucca
  • 250 gr di mozzarella fiordilatte
  • Pepe
  • Sale
  • Olio per friggere (olio di semi d’arachide)

 

Pizza fritta con ricotta mozzarella e pepe con pasta madre o lievito di birra
Click per ingrandire

 

Istruzioni

  • Per prima cosa tagliate la mozzarella a dadini e mettetela a scolare in un colapasta per togliere il liquido in eccesso.
  • Se usate il lievito di birra impastatelo insieme alla quantità di farina ed acqua indicata per il lievitino e mettetelo a lievitare in un posto tiepido coperto da un canovaccio umido o pellicola per alimenti. Se invece usate la pasta madre rinfrescatela e attendete le canoniche 3 ore dal rinfresco.
  • In una capiente ciotola versate la farina e tutta l’acqua. Impastate velocemente con un cucchiaio fino a quando tutta la farina sarà assorbita. Non dovete impastare per ottenere una palla di impasto, ma giusto per non lasciare farina asciutta. Fermatevi e fate riposare questa sorta di impasto per 30 minuti.
  • Trascorsi i 30 minuti aggiungete il lievitino spezzettato o la pasta madre spezzettata e impastate ancora per un paio di minuti.
  • Aggiungete il sale e 1-2 cucchiai d’acqua per aiutarne l’assorbimento. Appena il sale è assorbito aggiungete anche l’olio e continuate ad impastare fino a quando l’impasto non sarà liscio, circa 10 minuti.
  • Coprite con un canovaccio umido o pellicola per alimenti e mettete a lievitare fino al raddoppio. Ci potranno volere, a seconda del lievito usato e della temperatura, dalle 4 alle 6 ore.
  • Sgonfiate l’impasto e pesate tanti pezzi da circa 100-110g. Prendete ogni singolo pezzo e preparate delle piccole palline seguendo i movimenti illustrati in QUESTO VIDEO , disponeteli su una teglia/spianatoia/vassoio infarinati, spolverateli di farina, e copriteli con un canovaccio umido per farli lievitare fino al raddoppio. Ci potranno volere, a seconda del lievito usato e della temperatura, dalle 2 alle 4 ore.
  • Nel frattempo preparate il ripieno: mischiate con una forchetta la ricotta, il pepe (secondo il vostro gusto) e il sale (sempre secondo il vostro gusto).
  • Una volta che avrete tutto pronto e i panini saranno lievitati fate scaldare l’olio e mentre va in temperatura preparate le pizze
  • Prendete una pallina e schiacciatela a cominciare dal centro aiutandovi con della farina sotto per non farla appicciare alla spianatoia. Allargatela con le dita senza però schiacciare troppo cercando di mantenere uno spessore uniforme. Versate quindi un cucchiaio di composto ricotta e pepe, mettete qualche dadino di mozzarella al centro e chiudete l’impasto su se stesso.
Pizza fritta con ricotta mozzarella e pepe con pasta madre o lievito di birra
Click per ingrandire
  • Sigillate i bordi molto bene premendo forte con il lato della vostra mano cercando sempre di aiutarvi con la farina per non far attaccare l’impasto ne alla mano ne alla spianatoia. Pressate ripetutamente per chiudere molto bene.
Pizza fritta con ricotta mozzarella e pepe con pasta madre o lievito di birra
Click per ingrandire
  • Quando l’olio sarà arrivato in temperatura (170°) prendete la pizza per gli angoli, tiratela per allungarla e fatela friggere fino a doratura prima da un lato poi dall’altro.
Pizza fritta con ricotta mozzarella e pepe con pasta madre o lievito di birra
Click per ingrandire

 

  • Scolate su carta assorbente e attendete almeno 5 minuti prima di mangiarle altrimenti vi ustionerete la lingua 🙂

 

Consigli per una frittura perfetta

  • Usate sempre olio adatto alla frittura. Il migliore come gusto e resa è l’olio di semi di arachide. Anche i mix “olio per friggere” che trovate in commercio sono buoni perchè contengono miscele di olii che vi consentono di ottenere fritti asciutti.
  • Per ottenere una buona frittura, il fritto deve GALLEGGIARE nell’olio… quindi non fate i tirchi con le quantità.
  • Usate una pentola LARGA almeno una volta e mezzo quello che dovete friggere e sopratutto dai bordi alti in modo che, come detto prima, potrete usare la giusta quantità di olio per permettere al fritto di galleggiare.
  • Per avere un fritto perfetto l’ideale sarebbe usare un termometro da cucina e tenere costantemente sotto controllo la temperatura di frittura. Se non l’avete dovrete regolarvi ad occhio. Per sapere se è alla giusta temperatura per la frittura, versate un pezzettino di impasto nell’0lio: quando sale a galla e “sfrigola” visibilmente allora è pronto.
  • Una volta inserito il pezzo da friggere nell’olio ALZATE LA FIAMMA per compensare il calo di temperatura che si verifica inserendo l’alimento freddo. Dopo 1 minuto riportate nuovamente la fiamma ad intensità normale.
  • Cercate di friggere pochi pezzi per volta addirittura uno solo per volta se si tratta di pezzi grandi in modo da contenere al massimo il calo della temperatura quando inserite l’alimento da friggere
  • Cercate sempre di smuovere l’olio in modo da rendere uniforme la temperatura all’interno della pentola
Pizza fritta con ricotta mozzarella e pepe con pasta madre o lievito di birra
Click per ingrandire

 

Vi ricordo che le potete preparare in anticipo anche la mattina per la sera, e prima di servire basterà passarle 1 minuti al microonde per averle perfette!

Pizza in puglia

Pizza in puglia con burrata zucchine e ventricina
Click per ingrandire

Pizza in Puglia, con una sosta in Sardegna!

Eccovi finalmente la mia ricetta creata in occasione della Galleria del Sapore Cirio, che mi ha permesso di aggiudicarmi il secondo posto!

 

banner 1

 

Quella sera nella mia “Artistic Box” avevo trovato oltre alla PolpaPiù di Cirio, anche una Burrata e dell’origano.

Pensa che ti ripensa e vista una confezione di Pane Carasau sulla dispensa mi sono detto “Perchè non provare a fare una finta pizza?”, ed ecco qui!

Il risultato è stato ottimo, graditissimo dallo chef Luca Ogliotti e da tutti i presenti che l’hanno praticamente divorata!

La cosa più difficile però è stato trovare un nome al piatto… “Finta pizza” mi sembrava troppo scontato.. ma il tempo scarseggiava e quindi vista la presenza della burrata ho deciso per “Pizza in Puglia” ma in realtà c’è anche il pane carasau quindi è anche un pò sarda 🙂

Ovviamente la ricetta che trovate qui è un pò personalizzata con l’aggiunta di ventricina piccante.

 

Pizza in puglia con burrata zucchine e ventricina
Click per ingrandire

 

Quindi ecco a voi la ricetta completa.
Si prepara in davvero pochissimi minuti, si può mangiare fredda quindi ideale per le cene estive con gli amici, quindi fatemi sapere se vi è piaciuta!

E non dimenticate di seguirmi sulla mia pagina Facebook Il Crudo e Il Cotto !

DOSI PER: 1 Pizza – 1/2 Persone          DIFFICOLTA‘: Facile
PREPARAZIONE: 10 minuti     COTTURA: 5 minuti (facoltativa)      TEMPO TOTALE: 15 minuti


 

Ingredienti

  •     1 lattina di Polpa Più Cirio da 400 grammi
  •     2 dischi di Pane Carasau
  •     300 grammi di Burrata
  •     2 Zucchine
  •     4 fette di Ventricina Piccante
  •     1 cucchiaino di origano
  •     1 spicchio di aglio
  •     Olio Extravergine di Oliva
  •     Peperoncino
  •     Sale
  •     Pepe

 

Istruzioni

  1. Per prima cosa preparate il sugo: In una casseruola fate scaldare a fiamma bassa un filo d’olio extravergine e lo spicchio d’aglio schiacciato e del peperoncino macinato o tagliato in piccoli pezzi, a seconda di quanto vi piace il piccante. Appena l’aglio comincia a soffriggere, eliminatelo, ed aggiungete la Polpa Più Cirio.Regolate di sale e fate cuocere per circa 5 minuti a fiamma alta continuando a girare. Spegnete e tenete da parte.
  2. Tagliate le zucchine a rondelle spesse circa 3-4 millimetri e disponetele in una padella co un filo di olio extravergine e del pepe macinato e un pizzico di sale. Fate saltare per circa 5 minuti a fiamma alta in modo da imbiondire le zucchine ma farle restare croccanti. Spegnete e tenete da parte.
  3. Prendete due dischi di pane carasau e metteteli l’uno sull’altro in una teglia rivestita con carta forno. Versate sui dischi il sugo preparato in precedenza e infornate in forno già caldo a 250° per 5 minuti. ATTENZIONE: Questo passaggio è facoltativo.Infornare vi darà una “pizza” più morbida sul fondo ma potete anche evitarlo.
  4. Disponete ora le zucchine sulla pizza condita con il pomodoro e la burrata che avrete prima tagliato in pezzi mischiando insieme sia la parte interna che l’involucro esterno.
  5. Mescolate l’origano con qualche cucchiaio di olio extravergine e versatelo a filo sulla pizza
  6. Terminate disponendo le fette di ventricina e una foglia di basilico come decorazione.

 

Allora, avete visto? E’ una ricetta semplicissima ma di grande effetto scenografico ma sopratutto veloce e super gustosa!

Alla prossima e buon appetito! 🙂

 

Pizza in puglia con burrata zucchine e ventricina
Click per ingrandire

 

Pizza in teglia con pasta madre o lievito di birra

Prima di iniziare vi ricordo che questo blog ha anche una pagina facebook dove vengono pubblicate tutte le novità e gli aggiornamenti, vi invito a mettere un MI PIACE qui: IL CRUDO E IL COTTO

Veniamo ora alla ricetta:
Sono mesi che mi chiedete di pubblicare una mia ricetta di pizza in teglia e sono altrettanti mesi che mi ripropongo di farlo, senza mai riuscirci.

Di ricette di pizza in teglia, tutte personali, ne ho diverse in particolari adattate per i miei corsi a seconda del tempo e dei “corsisti” che ho, qui vi propongo quindi quella più semplice possibile ma che vi garantirà ottimi risultati se seguite bene tutti i passaggi.

Purtroppo, come dico sempre, il vero segreto per preparare una ottima pizza è prima di tutto “vedere” con gli occhi le operazioni che si devono fare ma sopratutto toccare con mano gli impasti, per capirli, capirne le consistenze, quando sono pronti, come vanno maneggiati, stesi, conditi.

Ecco perchè a chi mi chiede le ricette che normalmente do nei corsi dico di no, perchè potrei darvi tutte le ricette del mondo ma se non sapete come deve essere l’impasto, i movimeti da fare, la pressione delle dita etc, non avrete mai un risultato perfetto come dovrebbe essere e il rischio che mi diciate “la pizza è venuta una schifezza” è alto.

Quindi, oltre che ad invitarvi ad un mio corso (qui trovate l’elenco aggiornato) vi do la ricetta più semplice possibile ma che contiene comunque alcuni passaggi come la stesura che fanno buona parte della riuscita finale.

La ricetta è sia con pasta madre, sia con lievito di birra.
Con questa ricetta otterete una pizza profumata, digeribile, alta il giusto, con il fondo bello croccante e la pasta morbida e scioglievole.

Io personalmente ritengo che nella pizza la pasta madre, tranne per chi ha reali problemi con il lievito di birra, sia solo una moda. La pizza va cotta e consumata subito, quindi la maggior conservabilità data dalla pasta madre non serve. Utilizzando lievito di birra in piccole quantità e garantendo una lunga maturazione alla farina, non si avrà nessun problema di digeribiltà.  Ovvio che la pasta madre porta sapori e profumi che con il lievito di birra non si possono avere, ma vi assicuro che la differenza è difficilmente avvertibile in quanto il condimento va a coprire qualsiasi profumo in più che può avere l’impasto inoltre basta usare buone farine per avere comunque ottimi profumi e ottimo sapore. Comunque ognuno è libero di scegliere il lievito che vuole utilizzare.

Vi ho messo anche alcuni video, il più importante è quello della stesura in modo che abbiate almeno una guida su uno di quei passaggi fondamentali per la riuscita. Ancora oggi vedo persone che stendono la pizza direttamente nella teglia piena d’olio.. niente di più sbagliato: la pasta si strappa e la pizza unta d’olio praticamente viene con il fondo unto e fritto.

Le quantità della ricetta sono per due teglie 40×30 per ottenere una pizza alta circa due-tre centimetri. Ovviamente se la volete più sottile o utilizzate una teglia più grande oppure usate meno impasto.

Difficoltà: Media
Tempo di preparazione: 1h
Tempo di lievitazione: 24h
Tempo di cottura: circa 20 minuti

INGREDIENTI:
(dose per due teglie 40×30, alta circa 2-3 centimetri)
(RICETTA CORRETTA!!! QUELLA PUBBLICATA QUALCHE GIORNO FA ERA ERRATA)

630g di Farina 0 con 11% di proteine circa (280-300W)
160g di Semola rimacinata di grano duro
120g di Pasta Madre o 10g di Lievito di Birra fresco (oppure 3g di quello secco)
610g di Acqua
25g di Sale
35g di Olio Extravergine di Oliva

Per lo spolvero:
Semola rimacinata di grano duro, quanto basta.

Per il condimento:
Una scatola di Pomodori Pelati LA FIAMMANTE da 800g
350g di Fiordilatte
Olio Extravergine di Oliva
Sale, Basilico

NOTA IMPORTANTE: si tratta di un impasto ad alta idratazione (80% circa) quindi usare la farina giusta è IMPORTANTISSIMO. Se non trovate una farina 0 con 11% di proteine, potete usare anche un 70% di manitoba e un 30% di una comune farina 00 anche se non è l’ideale sia come qualità sia come sapore sia come risultato. Potete utilizzare anche una farina di tipo 1 o 2, anche se il risultato sarà diverso. L’ideale è procurarsi una farina 0 con 11% di proteine circa, adatta anche per fare il pane. Come nomi commerciali che si possono trovare nei supermercati vi posso consigliare la farina 0 per pizze di GRANDI MULINI ITALIANI o la farina 0 per pizze che trovate da EUROSPIN anche se è un pò più scarsa.

PROCEDIMENTO:
Per chi usa la pasta madre ovviamente la prima cosa da fare è rinfrescarla e attendere il raddoppio dopo il rinfresco. Potete usare anche esubero di pasta madre l’importante è che non sia acido (quindi esubero di massimo 2-3 giorni)

Pesate tutta l’acqua, e dividetela in due contenitori. In un primo contenitore versate circa il 20% dell’acqua totale della ricetta (quindi in questo caso 140g) e versate la restante acqua nel contenitore più grande.

Nel frattempo setacciate tutte le farine per arieggiarle (importante!) in una capiente ciotola, versate sulla farina tutta l’acqua del contenitore grande tenendone da parte un pò (l’equivalmente di un tazzina) e cominciate ad impastare con un cucchiaio fino a far assorbire tutta l’acqua. Non c’è bisogno di impastare tanto, 3-4 minuti al massimo, otterrete un impasto non formato, appiccioso e grumoso.

Coprite con un canovaccio umido la ciotola e lasciate riposare per 40 minuti.

Nel frattempo, nel contenitore di acqua piccolo, sciogliete la pasta madre o il lievito di birra utilizzando un frullatore ad immersione o le fruste elettriche per creare tanta schiuma, senza però frullare più di un minuto. Questo ci aiuterà ad ossigenare i lieviti.

Trascorsi i 40 minuti versate l’acqua con il lievito nell’impasto e continuate ad impastare per qualche minuto in modo da far assorbire tutto, non vi preoccupate se l’impasto è molle e appiccoso, deve essere così. Il movimento da fare per impastare è questo: prendete l’impasto dal bordo della ciotola, ripiegatelo verso l’interno, girate un pò la ciotola e ripetete di nuovo.

Versate ora il sale sull’impasto e poi la tazzina d’acqua rimanente e impastate fino a far assorbire il sale effettuando sempre gli stessi movimenti.

Infine versate l’olio e continuate ad impastare fino a quando l’olio non viene completamente assorbito.

Coprite nuovamente la ciotola con un canovaccio umido e lasciate riposare 15 minuti.

Trascorso questo tempo, spolverate la spianatoia con della farina e versateci sopra limpasto. Fate due giri di pieghe a tre come si vede in questo video.

Finiti i giri di pieghe, coprite l’impasto a campana con la ciotola e lasciate riposare 15 minuti ancora.

Ripetere questa operazione di pieghe e quindici minuti di riposo per 4 volte totali (quindi ci vorrà 1h). Vedrete che man mano l’impasto diventerà sempre più liscio e incordato. Terminate le pieghe, ungete un contenitore ermetico o una ciotola da chiudere bene poi con la pellicola, versateci l’impasto, e mettetelo in frigorifero per 20 ore circa.

Tirate fuori l’impasto dal frigo.
Se avete fatto tutto bene l’impasto in frigo non deve lievitare o comunque lievitare pochissimo. Se vi è lievitato significa o che avete usato acqua troppo calda o che il vostro frigo non è sufficientemente freddo. La prossima volta usate acqua più fredda oppure usate meno lievito.

Spolverate la spianatoia di farina, dividete ora l’impasto nelle pezzature che vi servono a seconda di quante teglie di pizza dovete infornare (in questo caso due), e date ad ogni pezzo un giro di pieghe a tre. Formate una specie di “filoncino” rettangolare (se dovete cuocere in teglie rettangolari) o una pagnottina (se dovete cuocere in teglie rotonde) e lasciate a lievitare sulla spianatoia spolverata di farina, coprendo i panetti con un canovaccio bagnato.

Il tempo di lievitazione varierà a seconda della temperatura ambiente, i panetti dovrebbero quasi raddoppiare e ci vorranno circa 4-6 ore.

Durante il tempo della lievitazione prepariamo il condimento.
Per prima cosa prendiamo il fiordilatte, spezziamolo con le mani, e versiamolo in uno scolapasta messo in una ciotola che possa raccogliere il liquido. Lasciamo così per 4-5 ore o di più. Dopo 4 ore circa vi do un piccolo trucchetto: prelevate il fiordilatte che avrà perso buona parte del liquido, e mettetelo in uno schiacciapatate in modo da fargliene perdere ancora di più 🙂

Prendiamo i pelati LA FIAMMANTE che dopo una lunga ricerca ritengo i migliori per i miei gusti, e ad uno ad uno schiacciamoli per far perdere il liquido in eccesso che non è succo di pomodoro ma è acqua di vegetazione. Versiamo i pelati ormai scolati in una ciotola, aggiungiamo il succo di pomodoro che è rimasto nella scatola, e frulliamo tutto con un frullatore ad immersione fino alla consistenza che più ci aggrada, potendo scegliere di lasciare qualche pezzettone o di ottenere una salsa completamente liscia.
Condiamo con un filo d’olio, il sale ed un mezzo cucchiaino di zucchero. Se facciamo una pizza con mozzarella possiamo anche aggiungere qualche fogliolina di basilico spezzettata a mano.
Ecco un video che illustra tutto il processo:

Ora preparatevi alla stesura.
Accendete il forno al massimo (consiglio statico) e mettete sul fondo del forno una teglia capovolta almeno 30 minuti prima di infornare.

Spolverate abbondantemente la spianatoia di SEMOLA RIMACINATA DI GRANO DURO (che ci servirà sia per dare croccantezza alla pizza sia come impermeabilizzante per l’impasto e per evitare di farlo attaccare alla teglia. Ecco un video esplicativo su come fare:

Mettete il panetto lievitato sulla semola, girandolo sotto sopra.. in pratica la parte di sopra del panetto deve finire sotto. Spolverate nuovamente con tanta semola e cominiciate a stenderlo prima sigillando i bordi e poi muovendovi all’interno con movimenti delicati ma decisi, cercando di allargarlo e allungarlo. Quando avrà raggiunto più o meno le dimensioni della teglia, portatevelo sulle braccia, spolverate la farina in eccesso e mettetelo nella teglia girandolo nuovamente sottosopra.
La teglia NON deve essere unta, sarà la farina a funzionare da distaccante.

Aggiustate l’impasto nella teglia, in modo che sia uniforme, e conditelo con il vostro pomodoro preparato in precedenza (o con altro condimento a piacere).

Infornate quindi mettendo la teglia a contatto diretto con la teglia capovolta che era nel forno e fate cuocere per circa 10 minuti. Questo dipende molto dal vostro forno, comunque controllate il fondo della pizza, quando è croccante potete spostare la teglia a metà altezza e far cuocere ancora per altri 10 minuti circa, mettendo l’eventuale mozzarella/fiordilatte scolati. negli ultimi 2 minuti di cottura.

Sfornate e buona pizza a tutti! 🙂

La pizza “da bar”

Quando ero al primo anno di liceo, ricordo che quando uscivo da scuola c’era un bar lungo il percorso che facevo per andare a prendere l’autobus e spesso, visto l’ora, mi fermavo per mangiare un pezzo di pizza come allora si usava trovarne nei bar di Napoli: una pizza con il fondo un pò croccante ma che sopra era sofficissima. L’alveolatura piccola permetteva di gustarne tutto il sapore tipico.

Ecco qui quindi una ricetta per farla in casa.

Nonostante io sia un culture delle lievitazioni lente con poco lievito di birra o con lievito naturale, delle farina biologiche macinate a pietra, delle lunghe maturazioni… questa ricetta nasce per chi vuole prepare la pizza in poco tempo mantenendo comunque gusto e una buona digeribilità.

Avendo più tempo a disposizione, nulla vi vieta di poter diminuire la dose di lievito.




 
 
 
Quali sono i trucchi per la riuscita di questo tipo di pizza?
– Usare una farina debole, una 00 
– Impastare poco, non serve portare in corda l’impasto
– L’importante dose di grassi
– L’uso di un emulsionante alimentare naturale, la lecitina di soia.
 
 
Ricetta, per una teglia 30×40
500g di farina 00
250g di acqua
50g di olio EVO
15g di sale
3g di lievito di birra granulare (o circa 10g di quello fresco)
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di lecitina di soia
 
Per il condimento:
400g di pelati 
300g di fiordilatte
 
Procedimento:
Ossigeniamo la farina setacciandola in una ciotola, uniamo il lievito secco e lo zucchero e mescoliamo con un cucchiaio.
(Nel caso di uso del lievito fresco lo sciogliamo direttamente nell’acqua.)
Aggiungiamo quindi l’acqua tutta in una volta, impastiamo velocemente con il cucchiaio per pochi secondi e poi aggiungiamo l’olio e subito anche il sale e la lecitina. 
Continuiamo ad impastare per qualche minuto fino a quando non otterremo una palla di impasto abbastanza omogeneo, non superiamo però i 5 minuti di impastamento totale.
 
A questo punto ungiamo una ciotola con dell’olio, ungiamoci anche le mani e massaggiamo l’impasto fino a farlo diventare una palla liscia che inseriremo nella ciotola e copriremo con un po di pellicola. Mettiamo la ciotola a riposare in un posto caldo (l’ideale sarebbe 30° ma va bene anche il forno spento con luce accesa) per 1h. 
 
Dopo 1h prendiamo l’impasto, mettiamolo nella teglia leggermente unta o ricoperta di carta forno e con l’uso delle dita e dei polpastrelli stendiamo l’impasto. Possiamo anche “tirarlo” con le mani per disporlo meglio. L’importante è, alla fine, con i palmi delle mani senza schiacciare troppo, cercare di rendere uniforme la stesura.
 
Mettiamo quindi la teglia ancora a lievitare per circa 2h nel forno spento con la luce accesa.
 
Nel frattempo prepariamo il condimento: schiacciare i pelati uno ad uno tra le mani per eliminare tutta l’acqua in eccesso. Versarli in una ciotola e aggiungere il succo che rimane nella lattina e passare il tutto con il frullatore ad immersione oppure romperli molto molto bene direttamente con le mani. 
A questo punto è necessario assaggiare il pomodoro e regolarlne l’acidità con un pò di zucchero, se lo ritenete necessario. Aggiungiamo anche il sale a seconda dei propri gusti. Non aggiungiamo olio.
 
Strappiamo con le mani il fiordilatte in piccoli pezzi e mettiamoli a scolare in un colapasta per circa 1h. Mettiamo quindi pochi pezzi alla volta in uno schiacciapatate e facciamo uscire tutta l’acqua in eccesso.
 
Dopo che saranno passate le 2h, accendiamo il forno al massimo. Quando sarà arrivato a temperatura condiamo la pizza con un abbondante strato di pomodoro e olio EVO direttamente sul pomodoro.
 
Inforniamo per circa 10 minuti nella parte più bassa del forno
 
Trascorsi i 10 minuti, tiriamo fuori la pizza, disponiamo il fiordilatte, e inforniamo nuovamente nella parte alta del forno fino a quando il fiordilatte non sarà ben sciolto e inizi a fare piccole bollicine. 
 
Tiriamo quindi fuori dal forno, versiamo ancora un filo di olio evo a crudo e serviamo ben calda 
 
Buona pizza a tutti!

Warning: A non-numeric value encountered in /homepages/4/d824078217/htdocs/clickandbuilds/IlCrudoeIlCotto/wp-content/plugins/td-composer/legacy/common/wp_booster/td_page_generator.php on line 964
IL TUO CARRELLO
//
Il carrello è vuoto

Se vuoi acquistare qualche corso o corso online:

Clicca qui per l'elenco dei CORSI ONLINE

Clicca qui per l'elenco dei CORSI IN PRESENZA in tutta italia
0
//