sabato, Maggio 15, 2021

Panettoni e Pandori, consigli per gli acquisti su attrezzature per farli perfetti!

Prima di iniziare voglio premettere una cosa importante: è possibile fare Panettoni e Pandori (mi riferirò a loro, da ora in poi, in generale anche come Grandi Lievitati) anche senza tutte le attrezzature di questa lista.

Chiaramente possedendole è possibile andare a meglio controllare tutte quelle variabili che spesso sono alla base dei problemi o fallimenti di impasti, lievitazioni e cotture e che alla fine ci faranno spendere magari 30€ di corrente e ingredienti buttati per un panettone collassato quando spendendone meno della metà avremmo potuto misurare la cottura perfetta con un termometro invece dello “stecchino” che ce lo ha fatto tirare via crudo, distruggendolo appena fuori dal forno.

E questo è solo un banale (ma molto comune) esempio di quello che può succedere senza avere gli strumenti giusti. Chiaramente a furia di prove arriverete ad indovinare la cottura anche con lo stecchino (tornando all’esempio sopra) ma non riuscirete MAI ad avere la stessa cottura tra due infornate diverse e non riuscirete MAI a decidere l’umidità del prodotto (e la sua durata nel tempo) decidendo di sfornare quando il cuore arriva a 91° invece che a 94°.

Stessa cosa dicasi per la famosa “cella di lievitazione”: il panettone lievita anche a temperatura ambiente, ma ci vuole più tempo e sopratutto il rischio di avere una lievitazione che non parta o ci metta tante di quelle ore da far comparire acidità non volute, è molto alto. Allo stesso modo è possibile usare il classico “forno spento con luce accesa” per fare le lievitazioni o posti “caldi” dentro casa. Ma anche in questo caso non avrete mai la precisione della temperatura e neanche la costanza, e soprattutto quando si parla di Pasta Madre anche due gradi differenza nella temperatura di lievitazione possono fare enormi differenze in termini di profumi, conservabilità e anche di “CUPOLE E CUPOLONI”. Eh si proprio loro.. i “cupoloni” che tanti amano si ottengono facendo un buon impasto ma maggiormente avendo una gestione delle temperature di lievitazione perfetta e precisa, cosa impossibile da ottenere “con la luce accesa”.

Quindi riassumendo: si fa tutto tranquillamente SENZA, ma se volete aumentare la qualità del prodotto e rendervi la vita più facile allora sono tutti strumenti indispensabili.

Se il vostro budget è limitato io vi consiglio di comprare, come priorità, prima un termometro, poi una kit per cella di lievitazione, poi una buona bilancia e poi tutto il resto..

Vi lascio qui sotto un video estratto dai miei CORSI ONLINE per Panettone, Pandoro, Colomba e Grandi Lievitati che spiega e da consigli su attrezzature e ingredienti. Guardatelo attentamente prima di continuare a leggere i vari “consigli” per gli acquisti. Vi ricordo (momento pubblicità) che se volete potete iscrivervi a questi corsi anche subito e a meno di 60€ oltre ad avere video lezioni e dispense avrete anche un mese di assistenza su whatsapp con me. Per vedere i corsi disponibili, i programmi, i costi e le istruzioni per iscrivervi basta CLICCARE QUI

Veniamo ai miei consigli per gli acquisti:

TERMOMETRI

Per gli utilizzi che ci interessano esistono tre tipi di termometri: quelli “a sonda”. quelli “a penna” e i termometri laser/infrarossi.

Iniziamo dai termometri “laser” che per i nostri scopi non servono quasi a niente

infatti questi termometri rilevano la temperatura di una SUPERFICIE quindi inutili per misurare la cottura di un panettone ma potrebbero essere utili per vedere la temperatura di un impasto che sta nella ciotola di una impastatrice, ma la rilevazione va fatta da vicino e soprattutto appena l’impastatrice si ferma o mentre è in movimento,per evitare che l’impasto a contatto con l’aria si raffreddi troppo. Insomma se avete 10€ da “buttare” per sfizio sono ok, ma a parte misurare le superfici o l’olio per friggere o la volta del forno a legna, non servono ad altri utilizzi in cucina.

Molto più utili gli altri due: I termometri a sonda hanno un corpo centrale a cui è attaccato un filo in acciaio di 1 metro circa con una sonda in acciaio finale.

Esistono modelli semplici e modelli molto avanzati anche con 4 o 6 sonde per controllare più alimenti allo stesso tempo o che si collegano ad uno smartphone in modo da controllare le temperature anche senza essere davanti al forno. Vi consiglio di scegliere i più semplici perchè vale sempre il detto “quello che non c’è, non si rompe!)
VANTAGGI: Si può lasciare la sonda metallica in forno, inserita nel “cibo” da misurare (ad esempio nel panettone, mai dall’inizio però.. dai tre quarti di cottura in poi) ed andare a fare altro, impostando un allarme. Quando la temperatura raggiungerà il valore da noi richiesto suonerà per avvisarci che la cottura è terminata, in questo modo ci si evita di aprire tante volte il forno che di norma non causa danni ma in alcune situazioni o per alcuni prodotti (o per alcune persone ansiose) potrebbe essere un grande problema
SVANTAGGI: se volete usarli per misurare una temperatura “al volo” questi termometri sono molto lenti a darvi la temperatura precisa, perchè chiaramente sono pensati per restare dentro la pietanza da misurare e quindi non c’è problema di velocità o lentezza. Il filo è abbastanza facile da rompere o ingarbugliarsi se non ci presta un poco di cura.

I termometri “a penna” sono di norma più veloci. La loro velocità dipende da due fattori: il tipo di termocoppia usata nella sonda e lo spessore della sonda stessa.

Ci sono termometri che in 2 secondi danno la temperatura esatta: hanno sonda sottilissima in punta, quasi come l’ago che usiamo per cucire, e delle termocoppie sensibilissime, ma costano anche cifre molto importanti (oltre i 70€). Esistono poi delle vie di mezzo che riescono a dare una temperatura precisa in 4-6 secondi al massimo, dal costo di poche decine di euro, e si riconoscono anche questi per avere una punta abbastanza sottile. Esistono poi termometri che pur costando quasi lo stesso prezzo hanno punte più grosse e questi sono assolutamente da evitare perchè ci possono mettere anche 20 secondi per darvi una lettura precisa. VANTAGGI: più veloci da usare, più economici, più facili da riporre SVANTAGGI: per conoscere la temperatura interna di un prodotto è necessario aprire il forno ogni volta e non si può lasciare inserito per fare altro nel frattempo

Chiaramente tutti i termometri possono essere usati anche per misurare altre temperature, ad esempio la temperatura dell’olio di frittura o delle marmellate o delle creme inglesi, o della “pate-a-bombe” e tanto altro.

Ecco quindi i miei consigli

IL MIGLIORE A SONDA
Lettura in 4-6 secondi, due sonde, con allarme.

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Circa 16 €
IL MIGLIORE A PENNA
Lettura in 3-4 secondi, il migliore a prezzi umani

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Circa 20 €

 

Ce ne è anche uno a penna leggermente più economico di quello messo prima, è buono anche lui, anche se la lettura è leggermente più lenta, dai 4 ai 6 secondi. Secondo me per risparmiare 7€ non vale la pena, ma chiaramente la decisione spetta a voi. Comunque lo trovate andando qui: https://amzn.to/2AKYvhI

E poi il migliore in assoluto, non esiste di meglio ed ho quello che ho comprato io per essere sicuro di non sbagliare mai. La lettura è precisissima ed avviene in un lampo, solo 2-3 secondi, ma costa un bel po.

IL PIU’ COSTOSO

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CELLA DI LIEVITAZIONE


Vi segnalo subito il kit in collaborazione con Azienda Natura Viva con uno sconto del 10% inserendo il codice “cruco10” nella pagina della “cassa”.

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Se invece volete ordinare su Amazon, allora vi consiglio di comprare questi due oggetti

TERMOSTATO


Circa 18€

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CAVETTO 50W


Circa 22€

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Ci sono tanti modi, più o meno articolati, per costruirsi un “contenitore” dove possiamo ricreare una temperatura “calda” per la lievitazione dei nostri impasti. C’è chi mette una lampada nel forno, c’è chi mette una borsa d’acqua calda in uno scatola di cartone, insomma la fantasia non ha limiti però c’è un grandissimo problema: in nessuna di queste soluzioni avrete la possibilità di scegliere esattamente la temperatura e sopratutto mantenerla costante anche se fuori nevica, ed è proprio questa la funzione fondamentale di una “cella di lievitazione” cioè dare la possibilità di impostare una temperatura precisa al grado e mantenerla per sempre. La possibilità di impostare una temperatura precisa è fondamentale non solo per poter regolare la giusta velocità di lievitazione degli impasti ma anche la giusta fermentazione di impasti e pasta madre, quindi la giusta produzione di acidi e sostanze importanti e per finire la possibilità di spaziare con le temperature è fondamentale per poter “curare” la pasta madre! Una pasta madre troppo aggressiva o con una spiccata acidità di tipo lattico può distruggere gli impasti, ma si può curare semplicemente facendola “vivere” durante qualche rinfresco a temperature leggermente più basse del normale, tra i 22 e i 24 gradi.. e come fate ad ottenere queste temperature con il forno spento con luce accesa, o con il router o con la lampada? Semplicemente IMPOSSIBILE!

Ecco che ci viene in aiuto il kit di lievitazione: un TERMOSTATO unito ad un cavetto riscaldante per acquari/terrari. In pratica, posizionando la sonda temperatura del termostato nella scatola/mobile/forno che vogliamo mantenere ad una certa temperatura consentiremo al termostato di accendersi e spegnersi a seconda se l’ambiente si trova a quella temperatura o no. Se colleghiamo quindi al termostato un cavetto per riscaldare l’aria, quando la temperatura della scatola/forno/contenitore che vogliamo controllare si troverà sotto la temperatura impostata, il termostato si accenderà alimentando il cavetto che scalderà l’aria e appena arriverà alla temperatura che volevamo allora il termostato si spegnerà e la temperatura ricomincerà a scendere e il tutto si ripeterà in una serie infinita di accensioni e spegnimenti, tutto in automatico, per cercare di mantenere sempre la temperatura giusta che abbiamo scelto. Il metodo casalingo più pratico e veloce è usare il forno spento come camera di lievitazione: si mette il cavetto riscaldante sul fondo e la sonda del termostato in alto e in questo modo il tutto funzionerà perfettamente. Quando sarà necessario utilizzare il forno per cuocere basterà tirare fuori impasti, cavetto e termostato e accendere il forno. Chiaramente in questo modo non si potrà far lievitare nulla durante l’uso del forno e quindi qualcuno preferisce usare dei contenitori “esterni” per svolgere la funzione: scatole di plastica, di cartone, di polistirolo (le migliori) ma anche appositi mobiletti di legno o un frigo vecchio rotto… insomma se cercate su internet esistono mille soluzioni diverse.

Consiglio di acquistare un termostato DIGITALE CON DISPLAY (quindi non quelli con la rotella, che sono poco precisi e a volte sfalsati anche di 5 gradi) e un cavetto da ALMENO 50W perchè più il cavetto ha wattaggio inferiore, più ci metterà tempo nello scaldare e se la vostra scatola/forno/contenitore è grande, potrebbe addirittura non riuscire a riscaldarla a sufficienza! La potenza di 50W dovrebbe essere perfetta per grandezze come forno casalingo, chiaramente potete prenderlo anche da 100W, ci metterà semplicemente meno tempo per raggiungere la giusta temperatura. Il consumo di questi aggeggi è irrisorio perchè restano accesi per pochi minuti e poi si spengono e poi si riaccendono e così via e difficilmente si supera l’euro di corrente usandoli per tutto il periodo dei panettoni, colombe etc.

Ricordate infine che è assolutamente normale che vediate la temperatura sul termostato oscillare anche di diversi gradi intorno alla temperatura che avete impostato, questo fenomeno si chiama “isteresi termica” o “volano termico” ed è un fenomeno che sarà molto più presente quanto maggiore sarà la potenza del cavo, perchè una volta che il termostato spegne il cavo perchè arrivato alla temperatura desiderata (magari ad esempio 28 gradi) il cavo continuerà a cedere comunque calore per diversi minuti e quindi potrebbe far salire la temperatura anche a 30-31 gradi per qualche minuto, ma non vi preoccupate, la “media” delle temperature sarà quella impostata e sopratutto le variazioni dureranno davvero poche decine di minuti.



SPILLONI PER CAPOVOLGERE

Tutti sanno (o almeno spero) che i panettoni e le colombe vanno capovolti appena usciti dal forno per evitarne il collasso e permettere una migliore asciugatore conservando l’umidità, che verrà trattenuta dal fondo in carta del pirottino. Purtroppo specialmente quando si è all’inizio ci si affida a mezzi di fortuna: spiedini, ferri da maglia, lunghissimi chiodi e tanto altro. Diciamo che più o meno si tratta di soluzioni validissime se raggiungono il loro scopo, però spesso hanno due problemi che possono portare anche alla completa distruzione di un panettone che era venuto perfetto.

Il primo problema è che se non sono abbastanza robusti tengono a “piegarsi” sotto il peso del panettone, quando questo avviene succede molto spesso che il panettone bollente appena uscito dal forno si stacchi dal pirottino e cada rovinosamente a terra, dovendo buttare tutto. Questo avviene molto spesso quando si usano spiedini di legno oppure ferri da maglia troppo sottili.

Il secondo problema si verifica quando si prova ad infilzare il panettone: essendo il pirottino di carta molto morbido unito al panettone bollente è quasi impossibile riuscire ad infilzare bene il tutto. Ci si riesce quasi sempre con un forte colpo secco ma specialmente se siete all’inizio, con l’ansia di fare presto e di non scottarvi, può capitare che non ci si riesca nonostante diversi tentativi che faranno inevitabilmente accartocciare il panettone su se stesso rovinando tutto il lavoro fatto.

Ecco perchè, per pochissimi euro, vi consiglio di acquistare qualche spillone pensato proprio per questo utilizzo: oltre ad avere la giusta rigidità per non piegarsi, ha delle punte affilatissime che penetrano nella carta senza grossi problemi scongiurando quindi di distruggere un bellissimo panettone appena uscito dal forno dopo due giorni di lavoro. Pensateci: vale davvero la pena rischiare di buttare all’aria due giorni di lavoro e ingredienti per risparmiare 10€ per comprare 2 spilloni? 

Io vi consiglio di comprarli dal mio amico Cristiano di TERVI andando qui: http://tervi.it/index.php?route=product/product&product_id=2456 li pagate MENO DELLA META’ rispetto ad Amazon!

Comunque, per chi preferisce Amazon, vi lascio anche i link qui sotto.
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STAMPI PANETTONE ALTI RIGIDI

Se guardate il video sopra capirete perchè vi consiglio questi invece di quelli sottili e leggeri, in pratica non rischiate di distruggere un panettone appena uscito dal forno solo perchè la carta si piega su se stessa. Costano leggermente in più ma vale la pena! Li trovate qui sempre da TERVI:

500 gr -> CLICCA QUI (25 pezzi) oppure CLICCA QUI (5 pezzi)
750 gr -> CLICCA QUI (24 pezzi) oppure CLICCA QUI (5 pezzi)
1 kg -> CLICCA QUI (50 pezzi) oppure CLICCA QUI (5 pezzi)


STAMPI PANDORO TEFLONATI

Questi sono i migliori stampi pandoro che potete comprare, pensate che sono gli stessi che usa anche l’industria. Prima di tutto il colore esterno e la cottura esterna del Pandoro saranno perfetti e poi non dovrete ogni volta mettervi a imburrare e/o infarinare lo stampo, perchè non serve! Il pandoro uscirà immediatamente appena capovolgerete lo stampo e lo stampo stesso uscirà pulitissimo, basterà passare un pezzo di carta per asciugare l’umidità presente e non sarà neanche necessario lavarlo!

100 gr -> CLICCA QUI (perfetti per fare dei mini-pandoro come segnaposto!)
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CONTENITORI PER LIEVITAZIONE


E’ importante che la lievitazione dei grandi lievitati (ma vale per tutti i prodotti lievitati) sia ben eseguita e sopratutto che si proceda ad un secondo impasto quando l’impasto precedente è lievitato fino al punto giusto. Penso che sappiate che quando si fa una lievitazione non si devono mai considerare le oredi lievitazione ma i volumi, cioè vedere se l’impasto è raddoppiato, triplicato, quadruplicato etc rispetto al volume iniziale e sarà questo che ci dirà se siamo pronti a proseguire con la ricetta oppure no. Chiaramente per vedere in maniera precisa questi aumenti di volume non si possono usare ciotole e ciotoline che essendo svasate non riescono a dare indicazione, a meno di non mettersi a creare delle scale graduate personalmente oppure ad affidarsi ad una “spia di lievitazione” che per quanto utile non è proprio precisissima. La cosa migliore è far lievitare gli impasti in contenitori dalle pareti diritte, stretti e alti, in modo da poter valutare con precisione l’aumento di volume. Purtroppo questi contenitori sono difficilissimi da trovare per chi non ha partita Iva, ma qui ve ne raccolgo qualcuno. Le dimensioni dipendono da quanto impasto fate, ricordando che l’impasto deve stare ben schiacciato a contatto con le pareti, se va troppo largo e non arriva alle pareti allora non riuscirete a vedere l’aumento di volume, inoltre il contenitore deve essere in grado di contenere questo aumento di volume di tre o quattro volte altrimenti rischiate che l’impasto esca dal contenitore.

Ora, considerando che i contenitori servono per far lievitare il PRIMO impasto, vi do qualche consiglio in base a quanti panettoni state impastando quindi se leggete “per 2 chili di impasto” significa che quel contenitore è perfetto per contenere il PRIMO IMPASTO della ricetta per 2 chili di impasto panettone finito (quindi 2 panettoni da 1 kg o 4 da 500 g etc)

Per 1 kg: Contenitore da 3 litri circa -> https://amzn.to/2QbwoCQ
Per 2/3 kg: Contenitore da 5 litri circa -> https://amzn.to/2Qw0uAl
Per 4 kg: Contenitore da 7 litri circa -> https://amzn.to/2QtCJZM
Per 6/8 kg: Contenitore da 12 litri circa -> https://amzn.to/2zGald9

Purtroppo i prezzi sono il doppio rispetto a quanto li trovereste ad esempio da METRO ma se non avete partita iva non avete moltre altre soluzioni.

 

INGREDIENTI “PARTICOLARI” E FACOLTATIVI

In molte ricette, incluse le mie, troverete degli ingredienti “facoltativi” cioè dei miglioratori naturali che servono a migliorare gusto, profumo e conservabilità dei grandi lievitati.

Di solito sono ingredienti difficili da trovare al supermercato o comunque facilmente, ma come al solito internet ci viene in aiuto. Sul sito TIBIONA.IT potete trovare tutti questi ingredienti. Eccone alcuni

Burro di Cacao Latte In Polvere Malto per impasti

 

ALTRI STRUMENTI UTILI

Esistono poi una miriade di piccoli strumenti e attrezzature che vi possono far comodo ma come al solito non sono indispensabili. Di solito costano pochissimi euro e possono essere utilizzate anche per altro oltre ai grandi lievitati. Un esempio sono le “lamette” per fare il taglio (scalpatura) al panettone che sono perfette per fare i tagli al pane.
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Oppure un buon tarocco per riuscire a maneggiare e pirlare meglio gli impasti, ne esistono di varie forme, io vi consiglio uno grande con “lama” diritta e un set di tarocchi più piccoli ma con forme diverse, utili anche per prelevare gli impasti da ciotole e contenitore evitando che rimangano attaccati.


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E per finire una buona bilancia, sempre utile. Qui ve ne consiglio due: una normale che arriva fino a 10 kg con divisione di 1 g, è quella che ho io e funziona benissimo, e poi un bilancino di precisione che è molto utile non tanto per i grandi lievitati ma per esempio quando dovete pesare 1-2 grammi di qualche ingrediente, o anche meno… anche questo è quello che uso io e funziona divinamente

BILANCIA DA CUCINA

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BILANCINO DI PRECISIONE

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E per finire non dimentichiamo le buste per il confezionamento dei panettoni e pandori

LE TROVATE SEMPRE SU AMAZON CLICCANDO QUI 

 

Mi sembra di avervi dato, per il momento, abbastanza spunti e suggerimenti. Se desiderate qualche altro consiglio su strumenti, attrezzature ma anche ingredienti, scrivetelo pure nei commenti e cercherò di rispondervi o di aggiornare l’articolo con altre informazioni!

Grazie a tutti!

 

Pezzatura e Pirlatura del Panettone. Un regalo dal mio Corso Online sul Panettone

Visto che in giro ci sono tanti video del mio metodo di pirlatura ripresi durante i miei corsi e che a volte neanche ho autorizzato, a questo punto preferisco fornirvi io la versione “migliore possibile”.

Il video che trovate quindi qui sotto è un estratto del mio CORSO ONLINE PANETTONE.

Per chi volesse partecipare al corso panettone o altro, può cliccare qui per altre informazioni e l’elenco dei corsi disponibili. Vorrei ricordarvi che tutti i miei corsi online oltre a dare video lezioni di diverse ore e dispense di teoria e ricette su pasta madre, farine e lievitazioni, vi danno la possibilità di chiedermi assistenza via whatsapp per un mese. 

Eccovi quindi il video. Buona visione

(attendete qualche secondo se non lo vedete subito, deve caricarsi)

(all’inizio del video ci sono le pezzature, al minuto 8:13 circa iniziano le pirlature)

 

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Pasta Madre e Impasti – Arriva il caldo

Viste le decide di richieste di aiuti e chiarimenti che ricevo ogni giorno, ho deciso nei limiti del tempo a disposizione, di scrivere una serie di articoli “a puntate” su pasta madre e impasti con alcuni consigli.
Chi ha partecipato (o parteciperà) ad i miei corsi in giro per l’italia (vi ricordo che trovate l’elenco dei prossimi corsi CLICCANDO QUI) conosce già questi argomenti, ha già avuto occasione di sentirne parlare più o meno approfonditamente durante i corsi o leggerli sulle dispense. Qui, per forza di cose, dovrò essere più sintetico di quanto si può essere durante un corso e non potrò rispondere a tutti sui singoli quesiti.
Spero comunque che queste informazioni vi possano essere d’aiuto.
Se avete suggerimenti su argomenti che vorreste spiegati in questa serie di articoli o su come migliorare questo “servizio”, scrivete pure a corsi@ilcrudoeilcotto.it
Inoltre vi invito a iscrivervi alla newsletter CLICCANDO QUI perchè a breve organizzerò una serie di video-corsi online su questi e altri argomenti. Chi sarà iscritto alla newsletter potrà iscriversi prima degli altri visto che i posti saranno limitati.

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Visto che le temperature (finalmente, direbbe qualcuno) iniziano ad essere alte, mi piace darvi alcuni consigli per una migliore gestione dell’acidità della pasta madre e una migliore gestione degli impasti. Tutti i consigli e in particolare quelli sugli impasti sono validissimi anche per chi utilizza solo lievito di birra.

Come mio solito non voglio semplicemente darvi “la pappa pronta” ma mi preme spiegarvi anche il “perchè” delle cose. E quindi inizio a spiegarvi perchè il caldo è un problema.

NOTA BENE: per forza di cose alcuni concetti sono stati notevolmente semplificati. Non è mia intenzione fare un trattato di microbiologia, ne sarebbe utile per chi legge. Alcune informazioni sono anche scientificamente non del tutto corrette, ma lo scopo è solo rendere più chiaro cosa accade sotto le nostre mani. Mi perdonino quindi gli “esperti”, i biologi, i laureati in scienze alimentari e tutti quelli che sono “ferrati” nella materia per le eventuali imprecisioni. Il lettore che volesse approfondire i concetti di biochimica e microbiologia può contattarmi per essere consigliato su alcuni testi scientifici da poter consultare.

Tutti i consigli e le indicazioni per la pasta madre che trovate qui di seguito, sono validi per paste madri che sono in buono stato di salute, quindi con acidità equilibrata e senza particolari problemi. Se avete già una pasta madre che presenta dei problemi, delle acidità eccessive, degli squilibri batterici etc, magari attuare qualcuno degli accorgimenti qui di seguito potrà aiutare.. ma non è detto! I problemi della pasta madre vanno risolti con delle “cure” specifiche, che magari tratterò in seguito. Di certo, utilizzando queste pochi semplici regole, se avete una “buona” pasta madre, l’estate e il caldo non la rovineranno.

Dalla temperatura dipendono le velocità metaboliche dei microorganismi (lieviti e batteri) contenuti nella pasta madre, nel lievito di birra, nella farina, nell’acqua, nell’aria e negli impasti in generale. E’ pur vero che ogni tipo di microorganismo ha temperature “preferite” ovvero si riproduce e vive meglio a determinate temperature. Ad esempio, giusto per capire, i batteri lattici si riproducono maggiormente a temperature superiori ai 26-28 gradi circa, mentre i batteri acetici a temperature inferiori ai 24-22 gradi circa. Questo non significa che un impasto a 30° produrrà solo batteri lattici, ma che a quella temperatura i batteri lattici saranno quelli che si riprodurranno più in fretta e “vivranno meglio”.

I batteri e i lieviti che a noi interessano, per vivere si nutrono principalmente di zuccheri semplici. Il problema è che zuccheri semplici nella farina non ce ne sono (a meno che non li introduciamo noi). La farina però è composta maggiormente da zucchero complesso ovvero AMIDO. Grazie all’azione di alcuni enzimi (amilasi), l’amido viene trasformato da zucchero complesso a zucchero semplice. Questi enzimi si attivano in presenza di acqua e più acqua è presente, più svolgeranno il loro lavoro velocemente. Quindi in presenza di tanta acqua, produrranno zuccheri semplici dall’amido molto più velocemente.

Altro fattore importante nei nostri impasti è l’ossigeno. I nostri lieviti e i nostri batteri per riprodursi e non morire hanno bisogno di ossigeno, oltre che di zucchero. L’ossigeno è contenuto naturalmente in ogni impasto sia in forma libera tramite l’aria che naturalmente inglobiamo nell’impasto mentre impastiamo, sia in forma “legata” nella molecola dell’acqua H2O. In presenza di ossigeno e zuccheri semplici, i lieviti e i batteri svolgono una fermentazione detta “aerobica” che li fa riprodurre e moltiplicare. Nel momento in cui dovesse finire l’ossigeno si passa ad una fermentazione “anaerobica” che non li fa più riprodurre, non gli fa più mangiare zuccheri, ma li fa iniziare a produrre numerosi composti organici e acidi di varia natura. Se invece a finire è lo zucchero, invece dell’ossigeno, si verifica un altro tipo di fermentazione che comunque alla fine come risultato darà l’acidificazione dell’impasto (o della pasta madre).

Ora è chiaro che agendo su temperatura dell’impasto, quantità di acqua (meno acqua = meno attività degli enzimi) e quantità di ossigeno (più ossigeno, meno acidità a parità di tempo) posso controllare le attività biologiche nel mio impasto o nella mia pasta madre, per evitare di avere una pasta madre che diventa acida troppo in fretta o impasti che vanno “fuori lievitazione” in tempi brevissimi.

1-ADATTARE LE RICETTE: Chi scrive ricette di lievitati con un minimo di competenza non dovrebbe mai o quasi mai parlare di ORE DI LIEVITAZIONE perchè il tempo necessario a far lievitare un impasto è forse la cosa più variabile di questo mondo, dipendente da temperatura, umidità, qualità e quantità del lievito, forza della pasta madre, forza, raffinazione, qualità della farina, temperatura dell’acqua, impastarice usata etc etc etc…. Quindi quando leggete “dopo X ore l’impasto sarà pronto” fate finta di non averlo letto. Guardate sempre il VOLUME dell’impasto, il suo SVILUPPO.. tenendo presente che il 99% delle ricette si riferisce ad un impasto pronto quando questo è RADDOPPIATO. Calcolate che tra inverno ed estate la differenza, in termini di ore, può essere anche meno della metà.. un impasto pronto in 6 ore a dicembre può essere pronto in meno di 3 ore a luglio….

2-IDRATAZIONE PASTA MADRE: riducete l’idratazione della vostra pasta madre. Una idratazione del 40% sarebbe già buona ma se ci riuscite, a seconda della vostra impastatrice o della forza delle vostre braccia, arrivate anche al 35%. State attenti che se usate una planetaria domestica, una idratazione così bassa potrebbe facilmente romperla in due. Quindi impastate a mano. IL PERCHE’: Una minore idratazione rallenta i processi di fermentazione (rallenta gli enzimi) che con il caldo vengono accelerati e quindi avrete una minore produzione di zuccheri che riusciranno quindi ad essere metabolizzati lentamente dai lieviti. In questo modo la vostra pasta madre (o il vostro impasto) diventerà acido più lentamente.

3-RINFRESCO PASTA MADRE: durante il rinfresco usate acqua che avete lasciato scorrere per qualche minuto. Evitate acqua fredda di frigo per evitare di alterare l’equilibrio batterico (acqua troppo fredda favorirebbe lo sviluppo di una maggiore quantità di batteri acetici) . Cosa importante (da fare sempre, ma sopratutto d’estate) dopo il rinfresco mettete la pasta madre da conservare per la prossima volta IMMEDIATAMENTE in frigo. Insomma non dovete aspettare... (la parte da usare invece va trattata come al solito: posto caldo 28 gradi circa e attendete che sia poco più che raddoppiata prima di usarla nell’impasto).
IL PERCHE’: E’ vero che dopo il rinfresco i microorganismi hanno bisogno di un poco di tempo per “colonizzare” la nuova farina. Ma tenete conto che se lasciate la pasta madre rinfrescata fuori dal frigo per mezz’ora, con queste temperature, la fermentazione partirà immediatamente. Poi mettete la vostra pasta madre in frigo e questa non si raffredda mica all’istante! Passeranno almeno 1h o 2h prima che la temperatura scenda intorno ai 4° (se il vostro frigo ci arriva! l’80% dei frigoriferi domestici non ci si avvicina neanche…), ore in cui la pasta madre continuerà a consumare la nuova farina che gli avete dato. Ed ecco spiegato il perchè il vostro rinfresco non riesce quasi mai a far durare la pasta madre in buone condizioni per più di 5-6 giorni.. perchè un 50% di quello che date nel rinfresco già lo avete fatto consumare subito dopo… se invece mettete IMMEDIATAMENTE la pasta madre in frigo, in quei 60-90 minuti che servono per farla raffreddare, i batteri e i lieviti avranno tutto il tempo per riprendersi senza però andare troppo oltre….  VOLETE SAPERE CHE FARINA USO PER LA MIA PASTA MADRE?  Farina 00 per pizza “S” (o Rossa) del Mulino Dallagiovanna (acquistabile qui) oppure Farina 00 Panettone Z del Mulino Dallagiovanna (acquistabile qui) oppure Farina Panettone del Mulino Quaglia (acquistabile qui). Una classica manitoba da supermercato (o una farina W350 o W400) andranno bene ugualmente. Per favore non mi chiedete tutte le marche di farine.. non le conosco. Così come non conosco tutti i mulini d’italia ne la loro affidabilità. Vi ho spiegato appena sopra come “funzionano” le cose, e quindi in base a come funzionano siete in grado di capire che farina è adatta o quale lo è meno, tenendo presente che non esiste la farina che “non è adatta a rinfrescare”, semplicemente a seconda della farina usata la vostra pasta madre diventerà acida più o meno in fretta, e andrà rinfrescata più o meno spesso.

4- CONSERVAZIONE PASTA MADRE:  Conservatela in frigo. Se volete gestirla a temperatura ambiente dovrete rinfrescare ogni 16-18 ore al massimo. In frigo la pasta madre potete tenerla in un contenitore, barattolo, ciotola, busta etc, fate solo attenzione a che non sia MAI ERMETICA: in questo modo gli strati esterni superficiali continueranno a consumare ossigeno dall’ambiente circostante.

5- OSSIGENAZIONE DEGLI IMPASTI E DELLA PASTA MADRE: Quando fate il rinfresco o quando sciogliete il lievito nell’acqua per fare un impasto, sciogliete la pasta madre nell’acqua usando un frullatore, un minipimer o delle fruste elettriche cercando di fare quanta più schiuma è possibile, anche per 4-5 minuti. IL PERCHE’: La maggior presenza di ossigeno riuscirà a garantire più a lungo la fermentazione aerobica a lieviti e batteri che hanno un metabolismo già accelerato dal caldo.

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6- FARINE PER LA PASTA MADRE: prediligete farine molto forti e molto “raffinate”, al massimo quindi una 0, meglio ancora una 00. IL PERCHE’: La maggior presenza di glutine garantirà una resistenza più lunga alla proteolisi (l’enzima PROTEASI “distrugge” il glutine) velocizzata dalle temperature. La maggior presenza di amidi in una farina “bianca” garantirà agli enzimi una più lunga azione e zuccheri ai lieviti per più tempo. PRECISAZIONE Nulla vi impedisce di usare farine 1, 2, Integrali.. ma con la consapevolezza che meno glutine e meno amido equivalgono a sviluppare acidi più velocemente, quindi dovrete rinfrescare più spesso (ogni 3-4 giorni circa)

7- GESTIONE IMPASTI: Partiamo dalla considerazione che se avete una ricetta che d’inverno vi riusciva senza problemi, d’estate potrebbe essere complicato realizzarla a causa delle temperature e delle velocità di lievitazione. Ogni ricetta può essere gestita utilizzando il frigorifero per rallentare questa velocità anche se originalmente la ricetta non lo prevede. Bisogna solo capire come fare e gli accorgimenti da adottare, ma di questo parleremo nelle “prossime puntate”. Per ora parliamo genericamente e diciamo che è importante che gli impasti si chiudano alla giusta temperatura. Se il vostro impasto deve andare in frigo per una maturazione più o meno lunga, è importante che sia chiuso ad una temperatura più bassa possibile (nei limiti della corretta lievitazione da raggiungere) perchè una volta in frigo non si raffredda immediatamente e se è troppo caldo la lievitazione parte e difficilmente riuscirà a fermarsi. Quindi usate acqua molto fredda anche di frigo. In casi estremi per impasti molto lunghi o che richiedono alte velocità di impastatrice potete usare anche del ghiaccio tritato da pesare ovviamente come acqua. Se invece il vostro impasto deve lievitare a temperatura ambiente anche in questo caso prediligete l’uso di acqua molto molto fredda anche ghiacciata o con ghiaccio tritato. Anche qui vale la regola che se l’impasto deve andare in frigo per una maturazione, il vostro obiettivo e non far partire la lievitazione in maniera troppo esuberante o avanzata: dovete misurare la temperatura finale del vostro impasto e capire se metterlo subito in frigo (se la temperatura è superiore ai 22-23 gradi circa) oppure se farlo stare anche una mezz’oretta fuori (se inferiore a 22 gradi). Ricordate che un impasto di 1kg a 24° messo in un frigo domestico prima che arrivi a 4° ci possono volere anche 6-8 ore…. se ci arriva (d’estate il frigorifero si apre spesso e ogni volta che lo aprite la temperatura sale…)

Dotatevi di termometro per controllare le temperature degli impasti e ricordate che lo scopo di un impasto in frigo è rallentare o fermare la lievitazione facendo invece continuare la maturazione da parte di enzimi e batteri, quindi la lievitazione (crescita dell’impasto) NON DOVREBBE AVVENIRE. Se mettete un impasto in frigo e il giorno dopo lo trovate raddoppiato, avete sbagliato qualcosa (o troppo lievito o avete aspettato troppo a metterlo in frigo o avevate un impasto troppo caldo e quindi dovevate usare acqua più fredda). Ovviamente ci sono anche casi in cui ottenere un raddoppio in frigo è voluto ad esempio dopo aver formato un filoncino di pane lo si può mettere in frigo per rallentarne la lievitazione ma non proprio fermarla in modo da averlo pronto da infornare il giorno dopo. Insomma, dovete capire quale è il vostro obiettivo e regolarvi con le temperature dell’impasto, da correggere eventualmente usando acqua o ghiaccio.

Questo forse è il punto più difficile, perchè non esistono regole.. esiste solo l’esperienza. Nessuno può dirvi con certezza temperature, minuti etc perchè dipendono da cento fattori.. forza della farina, tipo e velocità dell’impastatrice, addirittura la forma del gancio… insomma fate un poco di pratica e sicuramente arriverete a trovare l’equilibrio. Ricordate sopratutto che in frigo è meglio che l’impasto non lieviti rispetto a che lieviti… perchè se l’impasto in frigo non è cresciuto basta metterlo a temperatura ambiente per qualche ora. Se invece è cresciuto ed è andato anche oltre quello che doveva, è più difficile recuperarlo.

Ricordate inoltre che anche una ricetta non scritta per andare in frigorifero può essere messa in frigorifero con qualche accorgimento per riuscire a gestire i tempi senza rischiare che vada fuori lievitazione o inacidisca. 

Come fare, lo vedremo nella “prossima puntata” 🙂

Nei prossimi giorni vi parlerò anche di come gestire la pasta madre in caso di partenza o vacanze e approfondiremo alcuni dei temi trattati in questo post 🙂 Per non perdervi i prossimi articoli iscrivetevi alla newsletter cliccando qui

A presto.
Raffaele Pignataro
www.ilcrudoeilcotto.it

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Trucchi e consigli per la perfetta cottura del pane

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Vedo che spesso e volentieri una domanda viene riproposta su forum, siti, blog e facebook:

  • Come fare ad ottenere una crosta spessa e croccante?
  • Come fare ad ottenere una crosta sottile?
  • Come cuocere correttamente il pane?
  • Come farlo raffreddare ed evitare che la crosta si ammorbidisca?

Vorrei darvi dei consigli ma, perdonatemi, vi devo prima spiegare cosa accade nel forno quanto ci infilate il vostro impasto, scusandomi di eventuali “imprecisioni tecniche” per cercare di spiegarvi concetti difficili con termini semplici 🙂

L’impasto è un cattivo conduttore di calore. Quano entra nel forno, prima che il calore arrivi all’interno dell’impasto, il calore comincia già a formare la crosta dopo pochissimi minuti per una reazione chimica che non vi sto qui a spiegare (reazione di Maillard).

Se voi non faceste nulla cosa succederebbe? Dopo pochi minuti, come detto, si formerebbe già una crosta. Questa crosta in effetti impedirebbe al pane di espandersi perchè man mano che il calore arriva al centro dell’impasto, i gas prodotti dalla lievitazione si espandono e permettono al pane di crescere, la crosta già formata impedirebbe del tutto o in buona parte questa espansione.

Dopo circa 10-15 minuti l’espansione ha fine e a quel punto il pane continua la cottura formando sempre più crosta che  in parte impedisce l’uscita al vapore che si forma all’interno del pane stesso.  Solo in parte però, perchè in ogni caso il pane perderà vapore specialmente nelle prime fasi di cottura, saturando l’ambiente del forno, e quindi siccome il forno è saturo di vapore, il pane non riuscirà a perderne altro. Se a questo punto non si facesse uscire questo vapore ci troveremmo con un pane “cotto” ma molto umido all’interno.

Quindi quando il pane sarà cotto si dovrà trovare il modo di far uscire il vapore in esso contenuto e quello nel forno. Qui ci viene in aiuto la cottura “a spiffero” ossia con lo sportello del forno un pò aperto, in modo che il vapore possa uscire. Più si prolunga questa ultima fase più il pane asciugherà.

Quali sono gli accorgimenti quindi da adottare durante la cottura del pane?

  • A prescindere dal tipo di crosta che si desidera, infornare SEMPRE con del vapore (o mettendo un pentolino sul fondo del forno durante il riscaldamento oppure spruzzando con uno spruzzino sulle pareti del forno) e continuare a tenere il vapore o spruzzare per almeno i primi 5-10 minuti. Questo permetterà al vapore di depositarsi sull’impasto e ralletnare la formazione della crosta in modo che il pane si possa espandere. Quando vi fermetere con il vapore si inizierà a formare la crosta ma a quel punto il pane ha già avuto l’espansione e quindi nessun problema.
  • se volete una crosta SPESSA e CROCCANTE, quando il pane arriva a cotturea, abbassate la temperatura del forno intorno ai 140°, mettete lo sportello “a fessura” e proseguite la cottura anche per mezz’ora o più. Più tempo lo terrete così più la crosta diventerà spessa e croccante e più il pane si asciugherà
  • Se volete una crosta SOTTILE, spruzzate vapore nel forno per tutta la durata della cottura e anche un pò sul pane stesso. Il vapore, come detto prima, rallenterà di molto la formazione della crosta. Terminate in ogni caso con almeno 10-15 minuti di cottura a spiffero a bassa temperatura.
  • Se volete mantenere una crosta croccante anche a pane freddo, cercate prima di tutto di prolungare la cottura a bassa temperatura e a spiffero come scritto al punto 1. Infatti la crosta si ammorbisce durante il raffreddamento perchè viene attraversata dal vapore all’interno del pane. Se asciugate bene il pane durante la cottura ci sarà ovviamente meno vapore da far uscire mentre raffredda. Per il raffreddamento, fatelo fare IN VERTICALE contro un muro, le mattonelle della cucina, una bottiglia.. insomma fate in modo che il vapore (che va verso l’alto) abbia il minimo di superfice di crosta da attraversare.

Infine vorrei ricordare che spesso la tipologia di crosta dipende anche dalla farina, sopratutto dalla sua qualità. Farine che sono ancora “vive” hanno molti più enzimi che (detta in soldoni) producono zuccheri che durante la cottura “caramellizano” sulla crosta. Farine povere e di scarsa qualità danno pani con la crosta biancha e molliccia. Per migliorare la vostra crosta sia in termini di consistenza che di colore, potete aggiungere un pò di MALTO e attenzione.. MALTO e MIELE, per questo scopo, non sono assolutamente la stessa cosa. Il Malto coniente enzimi, che il miele non contiene, che tramite alcuni processi chimici oltre a migliorare tutti gli aspetti del pane, formano anche più zuccheri che poi colorano la crosta.

Le pieghe a tre (folding) negli impasti

Un breve video per mostrare come si eseguono le “pieghe a 3” nella lavorazione di impasti per pane o pizza
Le pieghe servono principalmente per i seguenti motivi:
1- migliorare la struttura della maglia glutinica
2- rinforzare l’impasto per permettergli di crescere in altezza
3- migliorare la lievitazione facendo uscire i gas già prodotti e ridistribuendo i lieviti e i loro nutrimenti

 

Colonna Sonora
“Where You Are Now” by Zapac (feat. unreal_dm)
http://ccmixter.org/files/Zapac/30640
is licensed under a Creative Commons license:
http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/

Formatura Pagnotta

Un breve video per mostrare la formatura della pagnotta con la tecnica della “pirlatura”
In questo caso la tecnica è adatta per pani che cuociono in forma (ad esempio in una pentola) e quindi hanno le pareti della pentola a tenerli in forma. Per pani che cuociono su teglia o pietra refrattaria è necessario invece formare la pagnotta in modo diverso

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Formatura Filone

Un breve video per mostrare la formatura del filone e la successiva modalità di lievitazione e cottura

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Formatura Panini

Un breve video per mostrare la formatura dei panini 

 

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Foderatura Tortiera

Un piccolissimo e brevissimo tutorial fotografico che vi illustra come foderare una tortiera apribile per fare una cheescake ma che può tornare utile anche per altre preparazioni.

Prendete la carta da forno e stendetela su una superfice piana. Poggiateci sopra la tortiera e disegnate con una matita o una penna il suo contorno sulla carta forno. Ritagliate con le forbici il cerchio e tenete da parte

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Ora pareggiate bene la carta forno piegandone una piccola striscia e tagliatela. Ora che abbiamo ottenuto un lato completamente diritto pieghiamo il lembo ricavandone una dimensione pari all’altezza della tortiera. Tagliate un paio di strisce di questa dimensione

 

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Ora con del burro molto morbido, ma non fuso, strofinate l’interno della tortiera e adagiate all’interno prima il disco di carta forno e poi le strisce dei bordi, facendo attenzione a farle aderire molto bene.

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Il lievito naturale in coltura liquida

Finalmente mi sono deciso a trovare il tempo di postare questa guida dove proverò a introdurvi al meraviglioso mondo del lievito naturale.

Questo perchè tra qualche giorno posterò ricette di panettone e pandoro quindi avete tutto il tempo di prepararlo (sono necessari circa 10 giorni)

Permettetemi di scrivere qualche breve nota introduttiva per chi magari il lievito lo ha sempre e solo conosciuto come il panettino che vendono al supermercato.

Innanzitutto bisogna capire cosa si intende per “lievito”. Evito di scrivere informazioni troppo scientifiche perchè non servirebbero a nessuno e quindi vi dico: i lieviti sono micro-organismi cioè batteri. Come tutte le cose vive questi batteri si nutrono e, come di conseguenza, producono degli scarti della loro digestione. In particolare i lieviti si nutrono di zuccheri e producono, come scarto, anidride carbonica.

Già queste poche righe ci fanno capire perchè inseriamo il lievito all’interno di un impasto per farlo gonfiare. In pratica noi andiamo ad inserire nell’impasto milioni di questi batteri che iniziano a nutrirsi degli zuccheri contenuti naturalmente nella farina (in realtà si tratta di amido che poi viene trasformato in zuccheri semplici grazie all’azione dell’acqua) e rilasciando anidride carbonica che resta intrappolata nell’impasto, lo fa gonfiare.

Di lieviti esistono tantissime “famiglie” (o meglio chiamati scientificamente “ceppi”). Quello sicuramente più conosciuto è il famoso “lievito di birra” che è appunto quello che compriamo al supermercato. Si tratta di un lievito ricavato appunto dalle fasi di fermentazione della birra e che risulta molto attivo cioè si nutre velocemente e altrettanto velocemente produce gas. 

La domanda che vi gira in testa a questo punto sarà “ma se esiste il lievito di birra, perchè devo fare il lievito naturale”. La risposta è altrettanto semplice: ogni ceppo di lieviti ha delle caratteristiche particolari sia come metabolismo sia come “profumo” dei gas rilasciati sia come quantità!. Utilizzando sempre il lievito di birra si ottiene sempre la stessa quantità di gas, sempre lo stesso odore, sempre lo stesso sapore.
Se invece utilizziamo un lievito naturale ossia un miscuglio di ceppi diversi, questi daranno odori, sapori e consistenze differenti. Infatti nell’aria che ci circonda esistono già questi batteri, noi dobbiamo solo catturarli, nutrirli e conservarli. Ecco anche perchè un lievito naturale fatto a Roma sarà in parte diverso da uno fatto a Milano. Un lievito naturale fatto in aperta campagna sarà in parte diverso da uno fatto in città. 
Il lievito naturale essendo appunto composto da diversi ceppi (nel nostro caso sono casuali, ma c’è chi “coltiva” anche lieviti con uno o due ceppi specifici per avere profumi specifici) darà ai nostri prodotti dei profumi che il solo lievito di birra non può dare. Grazie ai differenti metabolismi e alla leggera acidità (perchè alla fine è sempre farina che macera nell’acqua) inoltre i nostri prodotti si conserveranno più a lungo.
E concludo proprio con questo ultimo punto: provate a comprare del pane “normale” in una qualsiasi panetteria.Il giorno dopo sarà da buttare. Questo perchè preparato con lievito di birra. Provate invece a comprare un pane fatto con solo lievito naturale e vedrete che dopo una settimana sarà ancora morbido e mangiabile e questo è frutto dei differenti metabolismi dei lieviti.
Dopo tutta questa introduzione per nulla scientifica, cerchiamo di capire come catturare e conservare i nostri amici lieviti. 
Esistono due tipi di lieviti naturali: la “Pasta Madre” conosciuta fin dall’antichità che si presenta sotto forma di impasto abbastanza solido (come quello della pizza) e il “Lievito in coltura liquida”.
Oggi io vi parlerò del secondo, per diversi motivi:
1) E’ più semplice e veloce da ottenere
2) E’ pronto molto più in fretta
3) E’ molto più semplice da mantenere nel tempo

Una cosa accomuna tutti i lieviti naturali: come abbiamo detto i lieviti sono organismi vivi quindi vanno costantemente nutriti per evitare che muoiano. Il nutrimento sono farina ed acqua che, ad intervalli più o meno regolari, andremo ad “aggiungere” ai nostri lieviti per tenerli in vita. Questo processo si chiama “rinfresco” e se nel caso della Pasta Madre è necessario farlo più spesso, nel caso del Lievito in Coltura Liquida si può far passare più tempo tra un rinfresco e l’altro.

Iniziamo quindi a fare una trappola per i nostri lieviti.

PREPARAZIONE


Prendiamo una ciotola di vetro e inseriamo

1 cucchiaio di yoghurt intero bianco possibilmente biologico
65g di acqua
50g di farina manitoba
Mescoliamo molto bene con un cucchiaio o, ancora meglio, con una frusta elettrica.
Trasferiamo in un barattolo di vetro a chiusura ermetica e lasciamo il barattolo aperto, ma coperto con un tovagliolo (per evitare che dentro ci finisca polvere, insetti etc), per 3-4 ore a temperatura ambiente, quindi lo chiudiamo e lo lasciamo a  fermentare per 48 ore, sempre a temperatura ambiente.

Trascorse le 48h riprendiamo il barattolo, lo apriamo, trasferiamo il composto in una ciotola di vetro, aggiungiamo di nuovo
65g di acqua
50g di farina manitoba
e mescoliamo molto bene con le fruste. Ritrasferiamo nel barattolo (che nel frattempo avrete lavato solo con acqua, niente sapone) e di nuovo lasciamo aperto ma coperto per 3-4 ore. A quel punto chiudiamo bene e attendiamo ancora 48h

Ripetiamo questo ultimo procedimento per almeno altre 2 volte, fino a quando non vediamo che dopo 3-4 ore dal rinfresco sulla superfice si formano tante piccole bollicine. 

A questo punto il lievito avrà un odore abbastanza acido tendente all’odore dell’aceto. Questo è normale e sparirà nel giro di qualche giorno.

Ora prendiamo il nostro lievito, e inziamo con i rinfreschi per addolcirlo.
Pesiamo 100g di lievito in una ciotola di vetro (quello che avanza lo buttate) e aggiungiamo 

130g di acqua
2g di miele (basta qualche goccia)
Mescoliamo molto bene con le fruste in modo da sciogliere bene il lievito
Aggiungiamo quindi  100g di farina manitoba e di nuovo mescoliamo con le fruste 1-2 minuti in modo da far sciogliere bene qualsiasi grumo di farina.
Travasiamo il tutto nel barattolo di vetro pulito e lo lasciamo a temperatura ambiente dalle 3 alle 7 ore, fino a quando comunque non vediamo che in superfice si forma una fittissima schiumetta
ora dovremmo ripetiamo l’operazione quindi pesiamo 100g di lievito e aggiungiamo 130g di acqua e 100g di farina manitoba, più qualche goccia di miele, mescoliamo bene con le fruste e rimettiamo nel barattolo aperto (ma sempre coperto con un tovagliolo!) e attendiamo il formarsi della schiumetta.

Ora, se volete utilizzarlo è necessario procedere ad un ulteriore rinfresco (vedere UTILIZZO DEL LIEVITO LIQUIDO), altrimenti date una mescolata con il cucchiaio, chiudete il barattolo e riponetelo in frigo.

UTILIZZO DEL LIEVITO LIQUIDO

Il lievito liquido va utilizzato prima che si formi la schiuma, che è segno di fermentazione. Quindi quando volete utilizzarlo ne prelevate 100g dal barattolo e rinfrescate sempre con la solita dose di 130g di acqua e 100g di farina manitoba. A questo punto lo travasate di nuovo nel barattolo e segnate con un pennarello il livello, così:

Mettete sempre a temperatura ambiente il barattolo aperto e attendete 3-4 ore fino a quando il volume dovrebbe raddoppiare
 A questo punto prelevate la quantità che vi serve per la ricetta, e il resto lo rimettete in frigo frino al prossimo utilizzo o rinfresco.
 
CONSERVAZIONE

Il lievito liquido,a differenza della pasta madre, può rimanere senza rinfreschi anche per mesi. Ovviamente più tempo passa più rinfreschi saranno necessari per farlo tornare bello pimpante e permettergli di raddoppiare in 3 ore, ma di solito 3 rinfreschi successivi sono più che sufficienti anche per 1 mese di “riposo”

CONSIGLI UTILI
– Quando prendete il lievito dal frigo, lasciatelo almeno 1h a temperatura ambiente prima di fare rinfreschi
– cercate di tenere ciotola e barattolo sempre ben puliti evitando saponi, in modo da scongiurare l’attacco di muffe o batteri indesiderati

Per qualsiasi cosa chiedete pure, cercherò di aiutarvi come posso 🙂


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