sabato, Maggio 15, 2021

Pezzatura e Pirlatura del Panettone. Un regalo dal mio Corso Online sul Panettone

Visto che in giro ci sono tanti video del mio metodo di pirlatura ripresi durante i miei corsi e che a volte neanche ho autorizzato, a questo punto preferisco fornirvi io la versione “migliore possibile”.

Il video che trovate quindi qui sotto è un estratto del mio CORSO ONLINE PANETTONE.

Per chi volesse partecipare al corso panettone o altro, può cliccare qui per altre informazioni e l’elenco dei corsi disponibili. Vorrei ricordarvi che tutti i miei corsi online oltre a dare video lezioni di diverse ore e dispense di teoria e ricette su pasta madre, farine e lievitazioni, vi danno la possibilità di chiedermi assistenza via whatsapp per un mese. 

Eccovi quindi il video. Buona visione

(attendete qualche secondo se non lo vedete subito, deve caricarsi)

(all’inizio del video ci sono le pezzature, al minuto 8:13 circa iniziano le pirlature)

 

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Le pieghe a tre (folding) negli impasti

Un breve video per mostrare come si eseguono le “pieghe a 3” nella lavorazione di impasti per pane o pizza
Le pieghe servono principalmente per i seguenti motivi:
1- migliorare la struttura della maglia glutinica
2- rinforzare l’impasto per permettergli di crescere in altezza
3- migliorare la lievitazione facendo uscire i gas già prodotti e ridistribuendo i lieviti e i loro nutrimenti

 

Colonna Sonora
“Where You Are Now” by Zapac (feat. unreal_dm)
http://ccmixter.org/files/Zapac/30640
is licensed under a Creative Commons license:
http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/

Formatura Pagnotta

Un breve video per mostrare la formatura della pagnotta con la tecnica della “pirlatura”
In questo caso la tecnica è adatta per pani che cuociono in forma (ad esempio in una pentola) e quindi hanno le pareti della pentola a tenerli in forma. Per pani che cuociono su teglia o pietra refrattaria è necessario invece formare la pagnotta in modo diverso

Colonna Sonora
“Where You Are Now” by Zapac (feat. unreal_dm)
http://ccmixter.org/files/Zapac/30640
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Formatura Filone

Un breve video per mostrare la formatura del filone e la successiva modalità di lievitazione e cottura

Colonna Sonora:
“Where You Are Now” by Zapac (feat. unreal_dm)
http://ccmixter.org/files/Zapac/30640
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http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/

Formatura Panini

Un breve video per mostrare la formatura dei panini 

 

Colonna sonora:
“Where You Are Now” by Zapac (feat. unreal_dm)
http://ccmixter.org/files/Zapac/30640
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