sabato, Maggio 15, 2021

Parmigiana di Melanzane

Parmigiana di Melanzane

Chi non conosce la Parmigiana di Melanzane (attenzione, non chiamatela “Melanzane alla parmigiana” perchè non è questo il suo nome!)

Un piatto che sa d’estate, ottimo da gustare sia caldo che freddo, come contorno, come secondo, come antipasto o addirittura, per i più “unti e bisunti”, all’interno di un bel panino.

Come succede per tutti i piatti tradizionali della nostra amata cucina italiana, le versioni della Parmigiana di Melanzane non si contano: chi ci mette la mozzarella, chi la ricotta, chi la scamorza, chi i salumi. Chi frigge le melanzane senza impanatura, chi le impana con farina e uova, chi le “spurga” tutta la notte prima di cuocerle etc.

Io ovviamente, da buon napoletano, mi rifaccio alla tradizione della mia città e più precisamente alla tradizione di mia madre. Come sempre i ricordi vanno indietro nel tempo perchè la cosa che ricordo della Parmigiana di Melanzane era che quando mia madre friggeva le melanzane impanandole con farina e uovo io stavo sempre li intorno a lei per riuscire a prendere una melanzana appena fritta e mangiarmela: la sua crosticina leggermente pepata si scioglieva in bocca e lasciava il posto al retrogusto amarognolo della melanzana.

Poi le condiva e le infornava e io volevo mangiarle subito ma lei mi diceva NO! devi aspettare perchè il sugo di pomodoro, la mozzarella, il parmigiano dovevano amalgamarsi tra loro raffreddandosi.

 

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Non è un piatto difficile, è davvero alla portata di tutti, ma ci sono obbligatoriamente un pò di passaggi da fare ma volendo ci si può avvantaggiare ad esempio prepando il sugo il giorno prima e friggendo le melanzane anche queste il giorno prima.

Anche in questo caso è importante la qualità degli ingredienti: melanzane sode e con pochi semi, passata di pomodoro dolce e aromatica (io ho usato La Fiammante), una ottima mozzarella fiordilatte (o di bufala per chi volesse), parmigiano grattuggiato di qualità e, un piccolo “segreto”, un pò di pecorino romano grattuggiato e un olio extravergine di oliva di qualità (io ho usato Olio Bononomo)

Visto che richiede un pò di lavoro io di solito preparo un paio di teglie in modo che quando poi sono fredde le porziono e le faccio congelare. Quando ne ho voglia basta farla scongelare una mezza giornata in frigo e poi passarla in forno caldo per 10 minuti..

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Per questa ricetta mi sono avvalso dei prodotti di La Fiammante e Bonomo

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DOSI PER: 8-10 persone          DIFFICOLTA‘: Media
PREPARAZIONE: 1h circa     COTTURA: 40 minuti     TEMPO TOTALE: 2h circa


 

Ingredienti

  • 2 kg di melanzane
  • 400 gr di mozzarella fiordilatte o mozzarella di bufala
  • 3 bottiglie di passata di pomodoro (io ho utilizzato La Fiammante)
  • 1/2 litro d’acqua
  • 120 gr di parmigiano grattuggiato
  • 30 gr di pecorino romano grattuggiato
  • 10 uova medie
  • Farina 00 o 0
  • Sale
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva (io ho utilizzato Olio Bonomo)
  • Uno spicchio d’aglio
  • Olio di semi d’arachide per friggere
  • Qualche fogliolina di basilico

 

Parmigiana di Melanzane

 

Istruzioni

  • Per prima cosa preparate il sugo. In una capiente pentola versate un filo di olio extravergine di oliva, uno spicchio d’aglio schiacciato e fate soffriggere per pochi minuti stando attenti a non far bruciare l’aglio. Eliminate l’aglio e versate la passata di pomodoro e l’acqua. Aggiustate di pepe e fate cuocere fino a quando la salsa non si sarà leggermente addensata. Se volete potete aggiungere anche 1-2 cucchiaini di zucchero per aumentare la dolcezza della salsa se fosse necessario.
  • Mettete qualche foglia di basilico spezzettata con le mani all’interno del sugo, girate, coprite con un coperchio e fate riposare.
  • Predisponete due piatti larghi: in uno versate la farina nell’altro versate le uova, sale e pepe abbondante. Sbattete le uova energicamente per qualche minuto.
  • Con una mandolina tagliate le melanzane a fette dalla parte lunga spesse circa 3-4 millimetri, senza eliminare la buccia (a meno che proprio non riusciate a vederla/mangiarla). Passate ogni fetta di melanzana prima nella farina impanandola bene e poi nell’uovo sbattuto. Mettetela quindi a friggere in una padella con l’olio di semi di arachide ben caldo facendo attenzione a non farlo diventare TROPPO caldo altrimenti la melanzana cuocerà subito all’esterno rimanendo cruda all’interno. Durante la cottura si formeranno delle bolle, non preoccupatevi, è il vapore delle melanzane. Girate le melanzane dall’altro lato quando uno sarà cotto.

Parmigiana di melanzane

 

  • Assaggiate la prima melanzana fritta per controllare che sale e pepe siano giusti ed eventualmente correggeteli nel composto di uova sbattute.
  • Continuate la frittura fino a quando non vedrete che l’olio inizierà a diventare giallo e a puzzare di bruciato: è il segno che si è degradato e sta bruciando i residui di farina e uovo. Versate l’olio in una recipiente che possa contenerlo bollente, pulite la padella dai residui con un tovagliolo di carta stando attenti a non bruciarvi e versate dell’olio nuovo. Di solito io per friggere 2kg di melanzane cambio l’olio 3-4 volte. Questo è importante perchè altrimenti le vostre melanzane sapranno di bruciato.
  • Terminata la frittura fate scolare qualche minuto le melanzane su carta assorbente e poi mettele in una teglia a raffreddarsi
  • Quando avrete terminato tutte le melanzane e queste si saranno raffreddate, potete passare alla composizione della teglia da infornare. Versate sul fondo della teglia uno strato di sugo e inziate a disporre le melanzane cercando di coprire tutti i punti, eventualmente tagliandole a pezzi dove fosse necessario.

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  • Versate qualche mestolo di sugo a ricoprire tutto, un po’ di mozzarella a pezzettini e una abbondante spolverata del mix parmigiano+pecorino.
  • Ricoprite con un nuovo strato di melanzane cercando però di disporle nel verso incrociato a quello precedente. Continuate così alternando gli ingredienti fino a raggiungere il numero di strati desiderati, io ne faccio 5 🙂

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  • Terminate con abbondante pomodo e infornate la teglia a 200° per circa 40 minuti. 5 minuti prima della fine della cottura spolverate la Parmigiana di Melanzane con abbondante mix parmigiano+pecorino e fate gratinare.
    Sfornate e aspettate almeno mezz’ora prima di servire. Buon appetito 🙂

 

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Maialino di Zia Mela

No, non sono impazzito 🙂
Il titolo di questo piatto è in realtà una dedica, ad una donna speciale che è entrata a far parte della mia vita.
Una sera, parlando di ingredienti preferiti, mi è venuto in mente di realizzare una ricetta semplice ma di gusto solo per lei, ed eccola qui.. tutta dedicata alla mia Mela 🙂

Difficolta: Facile
Tempo di preparazione: 30 minuti

INGREDIENTI
(per 4 persone)
4 Fettine di Arista di Maiale
4 Fettine di Prosciutto Cotto
250gr di Scamorza Affumicata
250gr di Funghi Champignon
1 spicchio di aglio
2 Peperoncini
1 rametto di prezzemolo
Mezzo bicchiere di vino bianco
Sale
Olio Extravergine di Oliva Bonomo (varietà Cerasuola)
Burro
Farina

http://oliobonomo.com/

PREPARAZIONE
Per prima cosa preparate i funghi.
Pulita, lavate e affettate gli champignon, altrimenti comprate quelli già affettati e puliti.
In una ampia padella fate scaldare un filo di Olio Extravergine di Oliva, uno spicchio di aglio e qualche peperoncino tritato finemente.
Quando l’aglio si è imbiondito, eliminatelo, e versate tutti i funghi nella padella.
Alzate la fiamma, coprite con un coperchio e fate andare per 5 minuti rigirando spesso senza mai dimenticarvi di mantere poi il coperchio.
Eliminate ora il coperchio, abbassate la fiamma e fate cuocere dolcemente per circa 10-20 minuti a seconda del grado di cottura desiderato, salando a metà cottura.
A me i funghi piacciono in questo caso molto cotti ma regolatevi secondo i vostri gusti.
Tenete al caldo.

Preparate ora il resto del piatto: in una padella fate sciogliere una abbondante noce di burro. Quando il burro è fuso, alzate la fiamma, disponete nella padella le fettine di arista, fatele cuocere 30 secondi per lato, poi innaffiate con il vino bianco e continuate velocemente la cottura da entrambi i lati senza però cuocerle completamente, infatti l’arista cuoce velocemente se è sottile, quindi attenzione a non cuocerle troppo per evitare che la carne diventi troppo dura visto che dopo dovremo rimetterle in padella. Io di solito non impiego più di 2-3 minuti al massimo.

Togliete le fettine dalla padella, disponetele su un tagliere, copritele con le fettine di scamorza, poi con le fettine di prosciutto cotto e rimettetele in padella.

Coprite con un coperchio e fatele cuocere ancora 1-2 minuti a fiamma media.

Terminata la cottura , estretele dalla padella, rimettele sul tagliere e poi, se non volete servirle così, potrete “copparle” con un coppapasta rotondo o quadrato.

Disponetele nel piatto di portata, aggiungete i funghi e versate qualche cucchiaio di salsa che avrete ottenuto versando poca farina nella padella che conterrà ancora il fondo di cottura e facendo addensare sul fuoco.

Terminate con un filo di Olio Extravergine di Oliva Bonomo che con le sue note leggermente piccanti, di erba e pomodoro, ne esalterà e completerà il sapore.

Buon appetito!

p.s.
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Arista alla senape con peperoncini dolci, chips di radicchio e salsa di patate e salvia

Quella che vi presento oggi è una ricetta che, a dispetto del nome, è davvero semplice. Basterà curare un pò l’impiattamento per fare un vero figurone da “super-chef” con i vostri ospiti.

Un piatto anche molto economico, visto il tipo di carne, l’Arista, che io adoro sia per il suo sapore sia per il suo basso costo.

La ricetta è completa dal punto di vista dei sapori e delle consistenze: il tenace dell’arista, il croccante del radicchio, il morbido dei peperoncini e il liquido della salsa di patate e salvia. A livello di sapori abbiamo il leggermente acido della senape, il dolce dei peperoncini, l’amaro del radicchio e il fresco della salvia.

Insomma, secondo me non gli manca niente 🙂

Quindi passiamo subito alla ricetta

Difficoltà: media – Tempo di preparazione 20 minuti

INGREDIENTI
(per 4 persone)
4 Fettine di Arista di Maiale
4 cucchiai di Senape di Digione
4 patate medie
500g di Peperoncini Verdi dolci
4 foglie di Radicchio
100g di Farina 00
Acqua (quanto basta)
Olio per friggere
Olio extravergine di oliva delicato
10 foglioline di salvia
sale e pepe
zucchero

PREPARAZIONE

Pelate le patate, tagliatele a piccoli pezzi in modo da farle cuocere velocemente, e tuffatele in una pentola con acqua in ebollizione. Quando saranno cotte, molto morbide, scolatele.

Versatele nel bicchiere del frullatore ad immersione, aggiungente un po di acqua calda e cominciate a triturarle mentre versate un pò di olio a filo. Se necessario aggiungete altra acqua calda (la stessa dove avete cotto le patate) in modo da ottenere una consistenza piuttosto liquida, un pò più liquida di uno yogurt. Tritate la salvia molto fine e aggiungetela alla salsa mescolando bene. Mettete da parte.

Nel frattempo tagliate le fettine di arista in pezzi regolari, io ne ho usati due per persona, cercando di ridurre al minimo lo scarto. Massaggiate la carne da entrambi i lati con il sale ed un pizzico di zucchero. Lasciate riposare 2 minuti e poi cospargete i pezzi da entrambi i lati con la senape, massaggiandoli bene per farla aderire e penetrare nella carne. Mettete da parte.

Tagliate il picciolo ai peperoncini dolci, apriteli a metà ed eliminate tutti i semi. Tagliate i peperoncini a pezzi piccoli e fateli soffriggere per qualche minuto in una padella dove avrete messo un filo d’olio extravergine ed uno spicchio d’aglio in camicia schiacciato. Aggiustate di sale, rimuovete lo spicchio d’aglio, e versate poca acqua calda. Coprite e lasciate cuocere per circa 5 minuti, fino a quando non saranno morbidi, aggiungendo altra acqua se fosse necessario.

Prendete le foglie di radicchio, tagliate dei pezzi quadrati o rotondi, passateli in una pastella molto liquida che avrete realizzato semplicemente mischiando acqua e farina e friggeteli per qualche secondo in olio per frittura ben caldo, fino a quando non diventeranno dorati. Scolate su carta assorbente per farli rimanere croccanti.

Ora mettete sul fuoco una piastra in ghisa (oppure una padella antiaderente, va bene lo stesso) e fatela diventare ben calda . Pulite i pezzi di Arista dalla senape in eccesso passandoli velocemente sotto l’acqua corrente e poi fateli cuocere sulla piastra. Ponete attenzione perchè cuoceranno in davvero pochissimi istanti visto che già la senape e il sale hanno iniziato la “cottura” (dipende anche dallo spessore) e se cuocete troppo rischiate che diventino immangiabili.

Impiattate quindi disponendo al centro del piatto i peperoncini verdi (che avrete prima un pò asciugato dall’olio in eccesso passandoli in un po di carta assorbente), i pezzi di arista appena cotti, la chip di radicchio e terminando con un giro di salsa di patate e salvia.

Decorate con qualche pezzettino di radicchio e una fogliolina di salvia per dare maggior colore al piatto.

Servite subito e buon appetito!

 

Isole Lucane: la mia ricetta per IoChef

 Isole Lucane
ovvero
Isola di pane di matera con polpo freddo al lime e filangè di Pomodoro Cettaicale di Tolve
su tartare di lime e zenzero,

Isola di pane di matera con polpettina tiepida di seppie 

su vellutata di fagioli di Sarconi IGP varietà Munachedda

Isola di pane di matera con filetto di rombo grigliato marinato con olio e ficotto 

su caviale di Melanzana Rossa di Rotonda DOP
e sferificazione di succo di Melanzana Rossa di Rotonda DOP

Quando ho deciso di partecipare ad IoChef l’ho fatto più per sfida verso me stesso che per altro. Chi mi conosce sa che non amo cucinare il pesce.. e allora che faccio mi iscrivo ad un contest dove il pesce è uno degli ingredienti richiesti per la partecipazione?

Confesso che non è stato per nulla facile decidere cosa fare, ho trascorso diversi giorni a pensare a che pesce sceglire tra quelli proposti, a che tipo di cottura fare, al tipo di presentazione.

Poi ecco che mi arriva il pacco con tutte le meraviglie della lucania, e finalmente ho potuto toccare e annusare quegli splendidi prodotti tipici di quella terra, mai visti prima e completamente sconosciuti.

Mi giravano in testa mille idee, mille abbinamenti, mille ricette, non sapevo quali scegliere, era tutti meravigliosi e ogni idea mi piaceva. Dopo una notte quasi insonne (eh, io sono così.. mi concentro anche mentre dormo) l’illuminazione: devo creare un vero e proprio trionfo di lucania, un piatto che preveda più ingredienti possibili, presentati in modo un pò innovativo ma in abbinamenti di sapori abbastanza tradizionali, usando anche qualche tecnica “moderna” di cucina molecolare (roba semplice comunque…).

Il problema è nato quando ho cominciato a scrivere gli abbinamenti che volevo realizzare: come presentarli? E sopratutto.. come cavolo scrivere il titolo di un piatto con almeno venti ingredienti diversi? Ed ecco che anche in questo caso un riposino è stato utile: illuminazione, la Basilicata non ha isole, glie le creo io! Ed ecco che ha preso forma sia l’idea del piatto sia la sua composizione e presentazione.

E’ partito lo studio frenetico sugli abbinamenti, sulle spezie, sulle cotture e alla fine, sfruttando una mezza giornata, ho preparato il tutto.

Sono sincero con me stesso e so che quasi sicuramente nessuno dei miei lettori vorrà cimentarsi nel rifare un piatto del genere, abbastanza lungo e complesso per il numero di preparazioni necessarie. Ho anche paura che gli chef del concorso, che dovranno rifare il piatto, mi vengano ad ammazzare appena lo vedranno 🙂

Comunque non è niente di impossibile, ci vuole solo un pò di tempo.
Vi lascio quindi con la ricetta, bella lunga e complessa.
E spero di arrivare almeno tra i 12 finalisti per andare a visitare questa bellissima terra. E se non sarà così, poco importa: è stata una faticaccia, ma oltre ad essermi divertito ho potuto anche apprezzare le meraviglie gastronomiche di questa terra.

Con questa ricetta partecipo al concorso IOCHEF organizzato da Scatti Golosi e l’Unione Regionale Cuochi Lucani

Difficoltà: Difficile – Preparazione 3h circa

INGREDIENTI (per 4 piatti)

Crostini di pane di matera
3 fette di pane di matera
Olio extravergine di oliva Tenute Zagarella

Mare Lucano
380g di acqua
8g di alga nori
40g di blue curacao
1,3g di agar agar in polvere
*siccome qualcuno me lo ha chiesto, se non avete il blue curacao potete anche usare 2-3 gocce di colorante alimentare (naturale, per favore…). In questo caso l’acqua dovrà essere 400g

Sabbia Lucana
100 g pane di matera (in fette)

Tartare di Lime e Zenzero
1 piccolo lime
1 cucchiaio di zenzero grattuggiato
1 cucchiaino di olio extravergine di oliva Tenute Zagarella
1 pizzico di sale

Polpo al lime
1 polpo (in realtà ne serve solo un tentacolo, ma i polpi li vendono solo interi…)
1 carota
2 foglie di alloro
1 costa di sedano
il succo di mezzo lime
prezzemolo tritato
sale qb

Caviale di Melanzana Rossa di Rotonda DOP
500g di melanzane rosse di rotonda
1/2 spicchio di aglio
1 cucchiaino di buccia di limone
3 foglioline di basilico
3 foglioline di menta
3 cucchiai di olio extravergine di oliva Tenute Zagarella
Sale qb

Sferificazione di Melanzana Rossa di Rotonda DOP
1 bicchiere di olio di semi freddo di frigorifero
Agar-agar in proporzione di 1,5g per ogni 100g di liquido delle melanzane ottenuto dopo la spremitura (vedi ricetta) 

Vellutata di fagioli di Sarchioni IGP
100g di fagioli di Sarchioni IGP varietà Munachedda
10g di pancetta
1 cucchiaino di cipolla tritata finemente
1 cucchiaino di maggiorana tritata
Olio extravergine di oliva Tenute Zagarella 
sale qb

Polpette di seppia
80 g di seppia
1/2 cucchiaino di buccia di limone
10g di cacioricotta lucana
1 cucchiaino di prezzemolo tritato
1/2 cucchiaino di aglio tritato
un pizzico di noce moscata
1 uovo
30g di pane di matera grattuggiato
Olio extravergine di oliva Tenute Zagarella 
sale qb

Rombo Grigliato
2 filetti di rombo
1 cucchiaino di Ficotto
Olio extravergine di oliva Tenute Zagarella

Filangè di pomodoro Cettaicale secco
2 pomodori Cettaicale secchi

PREPARAZIONE

Una premessa: è importante seguire l’ordine delle preparazioni in particolare per polpettine, polpo e rombo in modo da servirli a tre temperature diverse: il polpo a temperatura ambiente, le polpettine tiepide e il rombo caldo.

Per prima cosa, la notte precedente alla preprazione del piatto, mettete a bagno i fagioli in acqua.
Inoltre mettete in frigorifero un bicchiere pieno di olio di semi che ci servirà per la sferificazione di Melanzana Rossa di Rotonda.

Mare Lucano:
Spezzettate l’alga nori nell’acqua e lasciate in infusione per 2h
Mettete il blue curacao in una casseruola antiaderente e fatelo ridurre sul fuoco fino a far evaporare la parte alcolica e ottenere la metà della quantità originale.
Inserite l’acqua in una casseruola dopo averla filtrata per eliminare l’alga nori, sciogliete bene l’agar agar e portate a ebollizione. Attendere 2 minuti dall’inizio dell’ebollizione e poi spegnete il fuoco. Attendete due minuti e aggiungete la riduzione di blue curacao (20g), miscelate molto bene e versare nei piatti da portata facendoli poi raffreddare fino alla gelificazione.

Pane di matera grattuggiato:
Preparate il pane grattuggiato con il pane di matera, che servirà sia per la sabbia sia per le polpette. Tagliate le fette di pane di matera, disponetele in una teglia e infornate a 180° per 20 minuti. Girate quindi le fette e attendete altri 20 minuti. Fate raffreddare le fette così “biscottate”  e poi tritatele finamente in un cutter.

Crostini di pane:
Con dei coppapasta tagliare le forme dei crostini da fette di pane di matera, alti circa 2cm
Fateli quindi tostare in una padella con un filo di  olio extravergine fino a quando saranno ben dorati.

Tartare di lime e zenzero:
In una ciotolina unite il lime tagliato a dadini, lo zenzero grattuggiato il pizzico di sale e l’olio. Mescolate bene e lasciate riposare in frigorifero.

Polpo al lime: 
Come dicevo in realtà a noi serve un solo tentacolo, comunque ecco le istruzioni su come cuocere l’intero polpo. Lavate e pulite il polpo (oppure fatelo fare alla vostra pescheria se non sapete come fare). In una grossa casseruola mettete a bollire abbondante acqua insieme a carota, sedano e alloro e un pizzico di sale (fate attenzione perchè il polpo è gia sapido di suo). Quando l’acqua arriverà a bollore prendete il polpo dalla testa e immergete i tentacoli in acqua per pochi secondi e poi tirateli fuori dall’acqua, ripetendo l’operazione 3-4 volte. Versate poi l’intero polpo nell’acqua, abbassate la fiamma e lasciate cuocere fino a cottura. Di solito ci vorranno circa 40 minuti per ogni kg di polpo.
Una volta cotto fatelo raffreddare e poi tagliate un tentacolo in pezzi di circa 3cm di lunghezza. Unite i pezzi di tentacolo in una ciotolina mischiandoli con il succo di lime e il prezzemolo e tente da parte in frigorifero.

Caviale di Melananzana Rossa di Rotonda: 
Disponete in una teglia rivestita con carta forno le melanzane intere dopo averle lavate e asciugate. Infornate a 180° per circa 1h. Fate intiepidire e poi tagliate le melanzane a metà, estraendone la polpa con un cucchiaio. Mettete la polpa in un canovaccio di cotone, stringetelo e strizzatelo per fare uscire tutto il succo che raccoglierete in una ciotola e terrete da parte in frigorifero.
Inserite la polpa “asciutta” in un cutter insieme agli altri ingredienti e tritate il tutto fino ad ottenere un composto cremoso. Se fosse necessario aggiungete altro olio extravergine per ottenere la cremosità desiderata.

Sferificazione di Melanzana Rossa di Rotonda:
Pesate il liquido ottenuto dalla spremitura della polpa di melanzane e aggiungete l’agar-agar a freddo mischiando molto bene con una frusta. Portate sul fuoco e fate cuocere per 2 minuti dall’inizio del bollore. Spegnete il fuoco e lasciate intiepidire 2 minuti, prelevate il liquido con una siringa o una pipetta e versatelo goccia a goccia nel bicchiere di olio di semi che tenevate in frigorifero. Le sfere si formeranno subito ma tenete ancora il bicchiere nel frigorifero fino al momento di servire quando verseremo l’intero contenuto del bicchiere in un colino a maglie fitte, passandolo poi sotto l’acqua corrente per eliminare l’olio in eccesso ed ottenere le sfere pulite e pronte per essere usate 

Vellutata di fagioli di Sarchioni IGP:
Scolate i fagioli dall’acqua dove sono stati tutta la notte e versateli in un altra pentola d’acqua in ebollizione con un pizzico di sale.
Cuocete fino a quando i fagioli risulteranno cotti ma ancora al dente.
Nel frattempo in una padella fate soffrigere con un filo d’olio extravergine la pancetta e la cipolla, unire quindi i fagioli cotti e fateli insaporire per qualche minuto.
Versare tutto il composto ancora caldo in un cutter, aggiungere la maggiorana e avviare la macchina fino ad ottenere una crema densa ma non troppo solida, eventualmente aggiustare la densità aggiungendo un pò d’acqua di cottura dei fagioli e se necessario aggiustate di sale.
Ottenuta la crema, passatela al colino in modo da ottenere un composto vellutato.

Polpette di seppia:
Lavate e pulite le seppie (se non sapete come fare, fatelo fare alla vostra pescheria) e asciugatele molto bene.Inserite in un cutter le seppie dopo averle tagliate a striscioline e tutti gli altri ingredienti. Avviate il cutter e tritate grossolanamente. Formate quindi delle palline di circa 30g e fatele cuocere a fiamma media in una padella con un filo di olio evo. Tente quindi al caldo 

Rombo marinato:
Pulire e sfilettare il rombo (se non sapete come fare, anche in questo caso, fatevi aiutare dalla pescheria) e adagiare i filetti in un piatto e ricoprirli con un mix di olio extravergine e ficotto. Lasciar marinare per 15 minuti. Poi scolate bene i filetti dalla marinatura, tamponateli con della carta assorbente e fateli scottare velocemente in una padella antiaderente ben calda con un filo di olio extravergine.Mi raccomando la cottura: il pesce deve cuocere poco per rimanere tenero, il filetto di rombo è sottilissimo quindi la cottura è velocissima, di solito è pronto nel giro di 1 minuto a fiamma vivace.

Ora ci dedichhiamo all’impiattamento:

Disporre i crostini sul mare.

Sul primo crostino adagiare la tartare di lime e zenzero, un pezzo di polpo, e il pomodoro secco cettaicale tagliato in fili sottilissimi. Aggiungiamo un pò di pane di matera grattuggiato su un lato a simulare la sabbia dell’isola. Decoriamo con una fogliolina di prezzemolo.

Sul secondo crostino adagiare un cucchiaio di vellutata di fagioli di Sarchioni e la polpetta di seppia. Decoriamo con la sabbia di pane di matera e una fogliolina di maggiorana.

Sul terzo crostino adagiamo un cucchiaio di caviale di Melanzana Rossa di Rotonda, il filetto di rombo appena tolto dalla padella, e 3 sfere di succo di Melanzana Rossa di Rotonda. Decorate con qualche sottile striscia ricavata dalla buccia delle melanzane, una fogliolina di basilico e la sabbia di pane di matera.

Terminate il tutto con un filo di olio extravergine di olia e servite, indicando magari di cominciare dal polpo, passare per la polpettina e terminare con il filetto di rombo.

Se siete arrivati a leggere fino a qui, vi ringrazio 🙂
E vi invito a seguirmi su Facebook mettendo un “mi piace” sulla mia pagina https://www.facebook.com/ilcrudoeilcotto

Polpette al pomodoro


Tutti hanno nel cuore piatti preferiti, a volte solo uno, a volte numerosi. Il mio caso è il secondo: nel cuore (e nel mio libro di fogliettini pieni di appunti e ricette) ci sono una miriade di piatti che mi portano indietro nel tempo: piatti semplici, di tradizione, e soprattutto che mi ricordano gli anni passati con mia nonna che li preparava e io la osservavo.
Ecco, le polpette al pomodoro sono uno di quei piatti che mia nonna mi preparava quando voleva farmi felice. Ne preparava tantissime, perchè poi le conservava in frigo e il giorno dopo ci faceva gli spaghetti…
Sono anni che ogni tanto me le preparo, specialmente quando sento “nostalgia” di quei tempi, di quando ero bambino e spensierato e osservavo il mondo con gli occhi dell’innocenza.

Difficoltà: facile   –   Preparazione: 10 minuti   –  Cottura 1h circa

INGREDIENTI
(per circa 20-30 polpette, a seconda delle dimensioni)
800g di macinato di manzo
200g di macinato di maiale
200g di pane in cassetta o pancarrè
3 uova
30g di parmigiano grattugiato
30g di pecorino romano grattugiato
2 cucchiai di pangrattato
1 cucchiaino di origano
1 cucchiaino raso di pepe
qualche fogliolina di basilico
2lt di salsa di pomodoro
500g di acqua
1 bicchiere di latte
mezza cipolla
sale e olio EVO

PREPARAZIONE
In una capiente ciotola mischiate i due tipi di carne. In una ciotola diversa spezzettate a pezzi piccolissimi il pane e bagnatelo con il latte. Impastatelo bene con le mani fino a trasformarlo in un impasto, strizzatelo bene dall’eventuale latte in eccesso e unitelo alla carne. Unite anche le uova, il parmigiano, il pecorino, il pangrattato, l’origano, il pepe e il sale.
Impastate ora con le mani molto bene per amalgamare tutti gli ingredienti. L’impasto dovrà presentarsi compatto ma non eccessivamente duro. Tenete da parte in frigorifero.
In una capiente padella disponete un filo di olio EVO e mezza cipolla tritata finemente. Fate rosolare a fiamma bassa per qualche minuto e poi aggiungete la salsa di pomodoro e mezzo litro d’acqua. Aggiustate di sale e fate cuocere a fiamma vivace per circa 15 minuti.

Abbassate la fiamma, prendete l’impasto dal frigorifero e formate tante piccole polpette (a me piacciono abbastanza piccole, poco più grandi di una noce) arrotolandole molto bene tra le mani e disponendole nella padella con il sugo. Terminate le polpette, lasciate cuocere per circa 30-40 minuti a fuoco dolcissimo, senza però girarle se non dopo almeno 10 minuti per evitare di sfaldarle. Saranno pronte quando la salsa sarà molto densa.

Spegnete la fiamma, aggiungete abbondante basilico spezzettato con le mani e servite calde o, meglio ancora, tiepide con abbondante sugo.

Filetto di maiale in panure di pistacchi con cipolle glassate e crema di fagioli

In realtà il titolo “completo” sarebbe:

“Filetto di maiale in panure di pistacchio di bronte su letto di cipolle di tropea glassate e crema di fagioli cannellini”

ma non fatevi spaventare ne dal nome ne dalla foto che fa tanta scena, è una ricetta semplicissima, veloce e pure abbastanza economica.

Quindi passiamo subito alle ricetta



Difficoltà: facile   Tempo di preparazione: 15 minuti



INGREDIENTI
(per 4 persone)
1 filetto di maiale
80g di pistacchi al naturale (io ho usato pistacchio di bronte)
30g di grissini
2 cipolle di tropea
50g di burro
30g di zucchero
mezzo bicchiere di aceto balsamico
200g di fagioli cannellini già cotti (uso quelli in scatola: pratici e veloci)
1 spicchio di aglio
1/2 scalogno
1 rametto di rosmarino
2 foglioline di menta
sale, pepe, olio extravergine

PREPARAZIONE
Iniziamo a preparare la crema di fagioli: facciamo saltare per qualche minuto i fagioli già lessati in una padella dove avremo scaldato un filo di olio e uno spicchio di aglio in camicia. E’ importante che i fagioli vengano messi in padella con almeno mezzo bicchiere della loro acqua di cottura. In mancanza, usiamo semplicemente acqua del rubineto.
Passiamoli quindi al minipimer aggiungendo olio come se volessimo fare una maiones. Se il composto fosse troppo denso, aggiungiamo ancora qualche cucchiaio di acqua.

Prepariamo ora le cipolle glassate. Puliamo le cipolle e tagliamole a metà e poi ancora a quarti. Tagliamo ora tanti spicchi e separiamo, per ogni spicchio, tutte le lamelle. In una padella mettiamo a sciogliere il burro e quando comincerà a friggere versiamo le cipolle, spolveriamo con lo zucchero e mischiamo bene con un cucchiaio di legno. Versiamo quindi l’aceto balsamico e facciamo evaporare, sempre continuando a mischiare. A questo punto abbassiamo la fiamma al minimo, copriamo con un coperchio, e facciamo cuore per circa 5 minuti. Togliamo il coperchio e facciamo restringere il sugo fino a quando diventerà denso. Teniamo al tiepido

Ora passiamo al filetto: mettiamo in un cutter (oppure lo facciamo a mano con un coltello) i pistacchi sgusciati, i grissini, la menta e tritiamoli abbastanza finemente ma evitando che diventino polvere. Puliamo il filetto dall’eventuale grasso esterno, tagliamolo in fettine spesse circa 3 cm, che massaggeremo poi delicatamente con olio sale e pepe. 
In una padella mettiamo un filo d’olio, qualche fetta di scalogno e un rametto di rosmarino. Facciamo scaldare e quando lo scalogno inizierà ad appassire uniamo i pezzi di filetto che avremo prima passato nella panatura al pistacchio. Facciamo sigillare la carne 1 minuto per lato e poi dovrebbe essere pronta. (Vi ricordo che il filetto ha una cottura abbastanza veloce e comunque il maiale deve restare leggermente rosato, se poi volete essere sicuri della cottura e avete un termometro da cucina, la temperatura ideale al cuore deve essere di 65°)

Impiattiamo con la salsa di fagioli, le cipolle e il filetto e chiudiamo spolverando ancora con del pistacchio tristato e qualche goccia di olio extravergine a crudo.

Sentirete che buono!

Oggi vi consiglio anche il vino da abbinare (un grazie ad una mia amica e collega…che da oggi mi consiglierà gli abbinamenti)

“Dobbiamo scegliere un vino abbastanza aromatico per i pistacchi,che contrasti la dolcezza della cipolla e la pastosità dei fagioli.

Avrei pensato subito ad uno Chardonnay (ma valdostano per avere un maggiore equilibrio di alcol): Chardonnay Cuvè Bois di Costantino Charer.

Oppure potremmo optare per la Sicilia con il Chiarandà di Donnafugata oppure ancora un rosato pentro di Isernia, per un vino versatile ma comunque caratteristico e non scontato.”

 


Filetto di merluzzo con porro croccante e salsa di fiori di zucca


Chi mi conosce sa che non amo molto il pesce. Eppure, per essere completi sia a livello gustativo sia a livello “tecnico” è necessario che io almeno ogni tanto provi a cucinarlo e a mangiarlo.

Devo dire che ultimamente sto scoprendo che sarà forse l’età o semplicemente il fatto che negli ultimi anni sto imparando ad apprezzare e assaporare tutti i gusti, ne sto mangiando di più ultimamente e quei sapori che prima mi disgustavano ora invece mi piacciono

Quindi vi lascio con una ricettina facile facile, che però ha un forte impatto visivo ed è anche buona da mangiare

Difficoltà: Facile     Tempo di preparazione: 15 minuti 

INGREDIENTI
(per 4 persone)
4 Filetti di merluzzo (per praticità io uso quelli surgelati)
240g di fiori di zucca già puliti e tagliati
80g di panna fresca
2-3 porri
 

PROCEDIMENTO
Puliamo i fiori di zucca eliminando il pistillo intero e sciacquandoli sotto acqua corrente e popi tamponandoli con un panno asciutto. Tagliamoli a listarelle e facciamoli saltare in padella con un filo d’olio e uno spicchio di aglio in camicia, per pochissimi secondi, giusto il tempo di insaporirli. 

Saliamo e pepiamo, lasciamo intiepidire, poi versiamoli in un contenitore aggiunendo la panna e passiamo al minipimer per un paio di minuti fino ad ottenere una crema densa ed omogenea.

Puliamo i porri e tagliamo le sfoglie più interne in tanti sottilissimi fiammiferi, infariniamoli e friggiamoli in olio da frittura ben caldo fino a doratura, mettiamo a scolare su carta assorbente.


In una padella mettiamo un filo d’olio e qualche fettina di porro, facciamo appassire per qualche minuto, poi alziamo la fiamma e versiamo il merluzzo che avremo preventivamente fatto scongelare. Facciamo cuocere per circa 1 minuto per lato, aggiustiamo di sale e impiattiamo sulla salsa di fiori di zucca decorando con il porro croccante.

Buon appetito!

Tonno marinato al balsamico con cruditè di finocchi e zucchine ai profumi di arancia



Chi mi conosce sa che non amo il pesce, pur essendo napoletano. E quindi è molto raro che io cucini o mangi pesce, però ogni tanto lo “sforzo” bisogna farlo sia per affinare e migliorare il proprio palato sia perchè fa bene 🙂

Siccome qualche giorno fa ho deciso di partecipare al contest “Cre-azioni in cucina” di Maggio del blog “L’ennesimo blog di cucina” che consisteva nel proporre una ricetta che prevedesse una marinatura, mi sono detto proviamo con il pesce!

L’unica parte “complicata” di questa ricetta è il fatto di doverla programmare almeno mezza giornata prima, per dare il tempo al tonno di marinare. Io ho fatto addirittura 24 ore di marinatura.

Ho passato mezza giornata a pensare a che pesce usare, cosa usare per la marinatura, con cosa abbinarlo e come prepararlo. Scartata qualche idea iniziale ho concepito la ricetta finale: volevo nel piatto il morbido ed il croccante, l’amaro e il dolce e sopratutto tanto profumo.

Quando l’ho mangiato ho rimpianto di non averlo fatto prima! Buonissimo! I sapori e le consistenze si sposavano alla perfezione, e il profumo delicato dell’arancia completava il tutto. Ho deciso quindi che lo rifarò spesso 🙂


Difficoltà: media  –   Preparazione: 10 minuti + marinatura


INGREDIENTI
(per 4 persone)
400g di filetto di tonno fresco
2 finocchi
2 zucchine
1 arancia biologica non trattata
Aceto Balsamico di Modena di ottima qualità
Olio extravergine di oliva
Tabasco
1/2 bicchiere di vino bianco secco (io ho usato un Greco di Tufo Mastroberardino)
Pepe
Sale

PREPARAZIONE
Iniziamo con la marinatura del tonno: 
Eliminiamo, se ce l’ha, la pelle al tonno. Massaggiamolo quindi con pochissimo sale e pepe macinato fresco e lasciamo riposare per qualche minuto.
Nel frattempo, in una teglia, preferibilmente di vetro, versiamo abbondante olio extravergine, 4 cucchiai di aceto balsamico, qualche goccia di tabasco, 4 cucchiai di vino bianco. 
Mescoliamo bene (se abbiamo un minipimer è ancora meglio) e adagiamo il filetto di tonno, girandolo bene le liquido e irrorandolo molto bene. 
Copriamo la teglia con della pellicola e mettiamo in frigorifero. Dopo 4-6 ore giriamo il filetto dall’altra parte e lasciamo di nuovo in frigo.

Quando dobbiamo cucinare il nostro tonno, iniziamo a preparare la cruditè.
Preprariamo una scodella con acqua fredda e qualche goccia di succo di limone. 
Sciacquiamo molto bene le zucchine, eliminiamo la parte superiore ed inferiore, e tagliamole a fettine sottilissime di 3-4mm. Tagliamo poi ogni fettina in tante listarelle e versiamole nella ciotola con acqua e limone, per evitare che anneriscano e ammorbidiscano troppo.



Puliamo i finocchi dalle foglie più esterne ed eliminiamo la parte inferiore. Tagliamo quindi il finocchio a fettine molto sottili e poi ogni fettina in tante listarelle. Versiamo anche queste nella ciotola con acqua e limone.

Mettiamo ora a scaldare una padella antiaderente su fuoco molto alto. Sporchiamola con un velo d’olio con l’aiuto di un fazzoletto di carta o di un pennello e quando sarà rovente adagiamo il filetto di tonno ben scolato. La cottura dovrà essere molto veloce: il tonno dovrà restare rosa al centro, quindi non più di un paio di minuti per lato. 

Quando cotto, adagiamolo su un tagliere in plastica ed affettiamolo in fette sottili

Disponiamo nel piatto un letto di finocchi e zucchine che avremo ben scolato, bagniamole con un filo di aceto balsamico, disponiamoci sopra due fettine di tonno e terminiamo grattuggiando la buccia di una arancia e irrorando con un filo di olio extra vergine a crudo.

Vedrete che bontà…! 🙂



Con questa ricetta partecipo al contest di L’Ennesimo Blog di Cucina, CRE-AZIONI IN CUCINA, di maggio





Bocconcini di manzo con salsa al cacao e fragole e pomodorini pachino




Devo ammetterlo, è vero: il titolo di questo piatto può lasciare perplessi, in particolar modo l’accostamento carne, cacao, fragole. Ma dopo averli assaggiati beh, penso che li riproporrò spesso a qualche cena come piatto d’effetto sia visivo che gustativo… 

In realtà questa ricetta non è mia o meglio è mia solo per un ingrediente e per la presentazione: infatti questa ricetta deriva da quella del blog “La cucina di Mamma Loredana” che questo mese ha ospitato il contest “THE RECIPE-TIONIST”
Era da tempo che volevo parteciparvi ma non trovavo mai l’occasione giusta, e quale miglior occasione del mio “ritorno”? 🙂

Voglio spiegarvi in cosa consiste: a differenza di altri contest qui non ci sono premi.. il vincitore si aggiudica semplicemente di ospitare il contest il mese successivo sul proprio blog, la sfida è semplice: tutti i blogger devono prendere una ricetta qualsiasi dal blog del vincitore e rifarla identica con la facoltà di sostituire, aggiungere o eliminare un solo ingrediente.

Ovviamente libera fantasia all’impiattamento, alle foto e alla presentazione.

Il bello di questo contest è quindi che non si vince niente, non c’è competizione “sfrenata”, che io non amo, e che permette veramente di conoscersi tra foodbloggers perchè si apre la propria “casa” agli altri.

Alla fine del mese, il blogger che ha “donato” le ricette sceglie il vincitore che quindi il mese successive sarà il prossimo blog dal quale copiare le ricette.

Non è bello? 🙂

E così, spulciando nel blog “La cucina di Mamma Loredana”  , vincitrice del contest di Aprile, ho scelto la sua ricetta di “Bocconcini di manzo con salsa al cacao e pistacchi e pomodorini pachino”

Per un pò di tempo ho pensato a cosa modificare, poi pensando al cacao mi sono venute subito in mente le fragole, classico accostamento. Bisognava capire se nel complesso il gusto ci poteva stare bene.

Certo per andare sul sicuro avrei potuto mantenere la frutta secca utilizzando, ad esempio, le mandorle, ma troppo semplice e scontato.

Per mantenere il senso di croccantezza ho avuto cura di usare solo fragole molto dure e di fare solo un velocissimo passaggio in padella, giusto pochi secondi in modo da preservarne la consistenza.

A livello sensoriale il sapore leggermente agrodolce della carne si sposa perfettamente con quello fresco e acidulo delle fragole. Il tutto viene “pulito” in bocca dal gusto leggermente acido del pomodoro pachino fresco.

Veniamo quindi alla ricetta:

Difficoltà: media  – Preparazione: 15 minuti – Cottura: 2h circa

INGREDIENTI 

(per 4 persone)
500 gr polpa di vitello o bocconcini
50 gr farina
50 gr cacao amaro in polvere
1 dl di vino rosso ( Montepulciano d’Abruzzo)
30 gr burro + 20 gr
8 pomodorini pachino
5 fragole di media grandezza + 2 per guarnire
sedano
cipolla
carota
1 dl di olio
brodo vegetale





PROCEDIMENTO

Mischiamo insieme farina e cacao e usiamoli per “impanare” i bocconcini di vitelloIn una padella facciamo scaldare olio e burro e, quando caldi, versiamoci i bocconcini infarinati.

Facciamo rosolare a fiamma viva girandoli spesso per sigillarli. In questo modo preserveremo poi tutti i succhi della carne in modo che a fine cottura sarà tenerissima.



Nel frattempo prepariamo un soffritto con olio, sedano, carota e cipolla tritati facendo cuocere a fuoco dolce per 5 minuti. Aggiungiamo quindi i bocconcini di vitello ben sigillati, sfumiamo con il vino rosso, saliamo.

Facciamo evaporare il vino e continuiamo la cottura con un coperchio, a fiamma molto dolce, per circa 1h e 30 minuti. Se necessario bagnamo ogni tanto la carne con del brodo vegetale.

Quando la carne sarà cotta, versiamo nella pentola anche le fragole a dadini che avremo passato prima qualche secondo in una pentola con un velo di burro caldo e pomoodorini a dadini e prepariamoci ad impiattare



DECORAZIONE

Per la decorazione del piatto ho usato il fondo di cottura messo in un pentolino e addensato con qualche cucchiaino di farina. 

Negli angoli del piatto ho dato una spolverata di cacao e ho adagiato un pomodorino ed una fragola.

Terminiamo la decorazione con qualche dadino di fragole e pomodorini pachino e serviamo subito


.

Come detto, con questa ricetta partecipo al contest “THE RECIPE-TIONIST” di Maggio

Tortino di ricotta in sfoglia di porri

Qualche giorno fa sono passato al supermercato vicino casa, dopo il lavoro, per cercare qualcosa da preparare per cena. Non avevo molte idee e voglia di mettermi a fare cose complicate, come accade spesso la sera visto che arrivo dopo una giornata di lavoro intensa, quindi cercavo qualcosa di veramente semplice tanto che ad un certo punto ho pensato di prendere un pò di prosciutto cotto, una insalatina e via.
Poi però sono passato davanti al banco dei “prodotti last minute” ossia tutti quei prodotti prossimi alla data di scandenza offerti a prezzi irrisori e li ho trovato due ricottine da 100g l’una che sarebbero scadute in 2 giorni, a solo 1€. Non avevo ancora in mente come le avrei mangiate o preparate, ma le ho prese. Uscendo ho preso anche un pò di verdure e ortaggi e quando ho visto i porri far bella mostra di se… ho avuto l’illuminazione. Tornato a casa mi sono messo subito all’opera.
E’ un secondo sfizioso e delicato, molto profumato a causa dei porri, e leggero. Proprio adatto per una cena, da accompagnare magari con un bel bicchiere di vino bianco e dei fagiolini come contorno.
Tempo di preparazione: 20 minuti
Difficoltà: facile- Kcal per porzione (1 tortino): 180 Kcal
LA VIDEORICETTA

LA RICETTA

INGREDIENTI per 2 tortini:
200g di ricotta
2 porri
1 tuorlo d’uovo
1 noce
timo qb
grana grattuggiato qb
sale qb
pepe qb
noce moscata qb
PREPARAZIONE
  • Eliminare la parte verde dei porri, inciderli per il lungo ed eliminare la prima foglia esterna
  • Ricavare quattro foglie e metterle in acqua in ebollizione per 2-3 minuti
  • Toglierle dall’acqua e asciugarle bene con della carta da cucina
  • In una terrina lavorare la ricotta con qualche fogliolina di timo tritata, il pepe, la nosce moscata e aggiustare di sale se necessario.
  • Unire il tuorlo d’uovo e continuare ad amalgamare il composto fino ad ottenere una crema molto densa.
  • Ungere con dell’olio degli stampini in alluminio e rivestirli con le sfoglie di porro
  • Disporre all’interno una parte del composto con la ricotta e richiudere le foglie di porro in modo da siglillare il tortino.
  • Cuocere in forno a 200° per 20 minuti circa o comunque fino a quando il porro sarà di colore dorato.
  • Lasciare intiepidire leggermente e sformare i tortini nel piatto, guarnendo con grana grattugiato, erba cipollina e quache crostino di pane

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