sabato, Maggio 15, 2021

PanCaprese: Panettone salato al pomodoro e basilico

A metà Giugno ho tenuto a Roma, presso la scuola One Day Chef, un corso sul “Panettone Estivo”.

Scopo del corso era quello di imparare a realizzare un grande lievitato difficile come il panettone anche con temperature alte e con ingredienti diversi dal normale e che possono dare problemi. Per raggiungere lo scopo ovviamente servono tecniche adatte e quindi grazie al mio “metodo” i corsisti hanno imparato come fare un panettone con molta sicurezza e sopratutto senza aver paura di temperature o impasti inaciditi.

Ho presentato varie ricette inedite, tutte create da me attraverso numerose prove nelle settimane precedenti il corso, ma che mi hanno dato molta soddisfazione.
Si vedono i risultati nella foto qui sotto: a partire da sinistra trovate il Pan Caprese, poi in alto il Pandoro al Limone e Lime con riduzione di limoncello, poi in basso il coloratissimo Pan Cocomero (con fetta di cocomero vero vicino, così si vede quanto sono simili…) e infine all’estrema destra il Pan Vino con Pesche caramellate e Vino Rosso.

Voglio precisare che tutti questi panettoni, anche quello salato, sono dei veri panettoni, non sono dei pan brioche! Infatti oltre a seguire esattamente tutte le regole e le tecniche del panettone, si realizzano esattamente allo stesso modo e prevedono le stesse difficoltà e le stesse insidie.

Tra queste, in base alle richieste, ho deciso di regalarvi la ricetta del Pan Caprese.

Devo dire che avete scelto bene! Infatti il Pan Caprese è adattabile a vari contesti e situazioni: è perfetto per essere farcito come un pan brioche ed essere usato per una festa o un aperitivo o, perchè no, per portarselo a mare, ma è anche perfetto come “pane” per accompagnare il pasto o una pietanza particolare.

Chiaramente, per ricordare “l’insalata caprese” ho deciso di realizzarlo con pomodoro e basilico ma nulla vieta di cambiare questi due ingredienti con qualsiasi altra cosa per personalizzare il sapore del prodotto. Bisogna stare solo attenti a due cose:

  1. Qualsiasi ingrediente si sceglierà come sostituzione, bisogna comunque mantenere il peso complessivo che deve essere sempre lo stesso a prescindere dall’ingrediente usato

  2. Se si usano ingredienti “liquidi”  che sono meno densi di un concentrato di pomodoro, tenere presente che si potrebbero avere più difficoltà nell’incordatura

Le difficoltà maggiori che bisogna affrontare quando si realizza un grande lievitato come il panettone sono:

  1. Serve una pasta madre PERFETTA. La pasta madre va rinfrescata almeno la sera prima e lasciata a temperatura ambiente tutta la notte. La mattina poi vanno iniziati tre rinfreschi consecutivi: si rinfresca la prima volta, si mette la pasta madre ad una temperatura di circa 28° e poi si attende che sviluppi fino al triplo, se la pasta madre è in buone condizioni impiegherà circa 3h30m.

    Appena triplicata si procederà al secondo rinfresco e quando anche questo sarà triplicato si procederà al terzo ed ultimo rinfresco.
    Quando anche questo terzo rinfresco sarà triplicato, si procederà al primo impasto del panettone.

    Se si desidera qualche consiglio su come gestire la pasta madre con il caldo che sta arrivando si può leggere il mio articolo specifico cliccando qui Pasta Madre e Impasti – Arriva il caldo
  2. Bisogna prestare molta attenzione alle temperature dell’impasto. L’impasto durante la sua lavorazione non dovrebbe mai superare i 26°-28° e questo si può ottenere in tre modi: usare ingredienti molto freddi oppure fare delle pause ogni tanto e mettere l’impasto in frigo oppure impastare il meno possibile, o chiaramente una combinazione anche di tutti e tre i metodi.

    Il problema è che ogni persona tenderà a scaldare diversamente l’impasto sia perchè le impastatrici sono diverse, sia perchè in casa di ognuno ci sono temperature diverse sia perchè ognuno avrà una bravura diversa e impasterà più o meno velocemente.

    La soluzione migliore è proprio impastare velocemente, ma purtroppo l’impasto del panettone deve essere lavorato molto molto bene e deve essere perfettamente liscio ed incordato e questo non si sposa bene con “impastare velocemente”. Durante i miei corsi io insegno il mio metodo che permette ai corsisti di impastare molto velocemente mantenendo una incordatura perfetta ed un impasto perfettamente lavorato.

    E’ impossibile da spiegare bene in un articolo di una ricetta come questo ma provo a dire che bisogna stare attenti a lavorare l’impasto “il giusto”, non troppo, ne troppo poco, e appena l’impasto si presenta “incordato” perfettamente, aggiungere l’ingrediente successivo tutto in una volta in modo da ridurre al minimo i tempi di impasto. Il problema è che se l’impasto non è perfettamente incordato e si aggiunge tutto l’ingrediente in una volta, lo si distruggerà e non sarà più possibile recuperarlo. La difficoltà sta proprio nel capire quando l’impasto è perfettamente incordato ma senza che sia eccessivamente lavorato: più in basso lascio qualche indicazione su come capire quando è incordato.

    Se comunque non ci si “fida” di se stessi, si hanno due soluzioni: inserire gli ingredienti poco per volta, dividendoli idealmente in 3 o 4 inserimenti, attendendo sempre un perfetto assorbimento prima di procedere alla dose successiva oppure iscriversi al mio corso online sul PANETTONE o sulla COLOMBA che ad un costo basso (solo 39€ in promozione) permette di imparare perfettamente tutta la mia tecnica. Per leggere il programma completo, le caratteristiche e le istruzioni per iscriversi, cliccare su -> ELENCO CORSI ONLINE

Comunque se l’impasto si scalda pericolosamente vicino ai 26° basta fermarsi e metterlo in frigorifero per 30 minuti con tutta la ciotola.

Allo stesso tempo però ci tengo a dirvi che l’impasto, quando lo terminate, non deve essere troppo freddo, pena il rallentamento della lievitazione o addirittura, in alcuni casi, proprio la non partenza della lievitazione! L’impasto andrebbe finito ad un temperatura di 26°-28° quindi bisogna regolare le proprie decisioni in base a che punto ci si trova: se si è ancora a metà impasto e già la temperatura è di 25° bisogna assolutamente fermarsi e mettete tutto in frigo. Se invece manca l’ultimo pezzo di burro e si è a 28° si può anche continuare ad impastare.

Ultimo consiglio: è importantissimo usare una farina adatta! Per il panettone servono farine forti, con tanto glutine. Ma non tutte le farine forti sono uguali. Una “manitoba” da supermercato, anche della migliore marca, non darà mai un risultato paragonabile ad una farina specifica per il panettone, sia in termini di sofficità, ma sopratutto in termini di facilità di lavorazione! Infatti una farina “genericaperdona molto meno gli errori in fase di impasto e lievitazione, regge molto meno un lievito “non perfetto” ed è molto più incline a far collassare il panettone in cottura se si è commesso qualche errore anche piccolo. Una farina specifica per panettone, colomba e grandi lievitati (e specifica significa che c’è scritto sulla confezione esattamente questo: per panettone, colomba e grandi lievitati, altrimenti si tratta di una farina generica) invece perdona molti errori, incorda più velocemente e assorbe meglio i grassi, oltre a garantire un prodotto che dopo la cottura rimarrà morbido anche per una settimana in più.

Di farine specifiche ce ne sono diverse: Panettone Z Dallagiovanna (che è quella che uso io), Panettone Quaglia, Panettone Molino Pasini e tante altre.. di farine generiche pure ce ne sono tante: Caputo Manitoba Oro, Rossetto w400, Garofalo w350 etc etc ma io onestamente tranne la Caputo Oro che uso personalmente con buoni risultati, non le consiglio, poi fate voi ma “impastatore avvisato…”. Anche la Caputo Oro, per quanto tra le migliori usate tra le generiche, mi richiede più lavoro, più attenzione e mi da un impasto più “problematico” da gestire.

Bene, dopo questa lunga premessa, passiamo finalmente alla ricetta


 

PAN CAPRESE

Panettone salato a due impasti con Pomodoro e Basilico
Stesura originale di Raffaele Pignataro – Giugno 2018

INGREDIENTI
per circa 2kg di impasto (quindi 2 panettoni da 1kg o 4 da mezzo chilo etc etc)

PRIMO IMPASTO
Pasta Madre 240 g
Farina per Grandi Lievitati 780 g
Latte 240 g
Panna 140 g
Tuorli 240 g
Zucchero 140 g
Burro 190 g
Sale 4 g

 

SECONDO IMPASTO
Farina per Grandi Lievitati 240 g
Concentrato di Pomodoro 80 g
Tuorli 120 g
Burro 110 g
Olio Extravergine di Oliva 70 g
Basilico in foglie 8 g
Sale 12 g

 

 

 

 

 

 

 

 

Note:

  1. Se si desidera usare il lievito di birra si può farlo, anche se ovviamente darà un prodotto meno profumato e sopratutto che si conserverà buono solo per 2-3 giorni poi sarà secco. Come fare: preparare un lievitino utilizzando 8 g di lievito di birra fresco (oppure 3 g di quello disidratato) con 160 g di farina e 80 g di acqua. Attendere il raddoppio e poi usarlo nell’impasto come se fosse la pasta madre scritta in ricetta. Inoltre, al secondo impasto, andranno aggiunti altri 2 g di lievito di birra fresco (oppure 1 g di quello disidratato) quando si comincia ad impastare, insieme alla farina. I tempi di lievitazione saranno molto più brevi e con le dosi che scritte qui si riesce ad impastare la mattina e cuocere la sera.

  2. Latte e Panna nel primo impasto consentono al prodotto di essere molto morbido. Se si desidera toglierli per avere un poco di grassi in meno, si possono sostituire con acqua oppure con tutto latte.

  3. Il sale nel primo impasto è fondamentale perchè rallenta la fermentazione in vista del secondo impasto che è senza zucchero e quindi più problematico. Non dimenticarlo!

  4. Calcolare che da quando si inizia ad impastare a quando si sfornerà il panettone passeranno circa 24 ore: organizzarsi di conseguenza con gli impegni.

  5. Tutti gli impasti vanno fatti con il GANCIO. La foglia non va mai usata a meno di situazioni molto particolari ed estreme come un impasto totalmente collassato che non si riesce più a recuperare e comunque non è detto che non peggiori ulteriormente la situazione.

COSA SIGNIFICA IMPASTO INCORDATO?

Qui purtroppo “casca l’asino”: è questa la vera chiave, il vero “trucco”, la vera cosa da capire, per diventare “maghi” del panettone.

Per tanti anni abbiamo detto che “impasto incordato” vuol dire impasto attaccato al gancio, ciotola della planetaria pulita e impasto che non si attacca alle pareti della ciotola.

Purtroppo, è sbagliato: meglio dire che è “quasi” sbagliato perchè è vero che un impasto incordato fa tutte le cose scritte sopra ma è anche vero che potrebbe anche non farle ed essere comunque incordato! Questo perchè ogni impasto ha una consistenza tutta sua ed un impasto “colloso” per sua natura non riuscirà mai a staccarsi completamente dalle pareti della ciotola e quindi cosa succede? Che si continua ad impastare come degli ossessi aumentando la velocità pur di far staccare quel benedetto impasto dalle pareti e si, ci riuscirà prima o poi (forse), ma il risultato si otterrà impastando magari 10 minuti più di quanto fosse necessario, andando quindi a scaldare di più l’impasto o a “rovinare” la farina facendole perdere stabilità e se si unisce tutto questo al fatto che magari si sta utilizzando una farina generica ecco spiegati molti dei motivi che portano ad avere panettoni che collassano, panettoni che non fanno le cupole etc etc etc. Come detto prima nel mio corso online sul Panettone e sulla Colomba queste cose si capiscono molto bene, fateci un pensiero, sono 49€ ben spesi 😉 [39€ in promozione fino a Domenica 08 Luglio] CLICCARE QUI PER INFORMAZIONI SUI CORSI ONLINE E PER ISTRUZIONI SU COME ISCRIVERSI E PARTECIPARE

Comunque definiamo che l’impasto è incordato quando:

a) se è un impasto “duro”, tirandolo per spezzarlo si farà molta fatica e si spezzerà con molta difficoltà. Se si spezza con facilità non è ancora completamente incordato. Riprendere ad impastare per altri 5 minuti e controllare di nuovo. Ripetere fino a quando non si è soddisfatti.

b) se è un impasto “morbido”, prendendone un pezzo grande come un mandarino e tendendolo fra le dita, questo diventa trasparente (o quasi) senza rompersi o comunque rompendosi non subito. Se si rompe subito o non fa proprio la finestra trasparente, significa che non è ancora completamente incordato. Riprendere ad impastare per altri 5 minuti e controllare di nuovo. Ripetere fino a quando non si è soddisfatti.


PROCEDIMENTO PRIMO IMPASTO

Nella ciotola della planetaria versare la pasta madre a piccoli pezzi, il latte, la panna, lo zucchero e metà dei tuorli.

Avviare ad alta velocità per far schiumare un poco la pasta madre, oppure frullatela con un frullatore ad immersione.

Aggiungere quindi la farina e avviare alla minima velocità possibile.

E’ del tutto normale e voluto che l’impasto sia molto duro e secco. Se però l’impastatrice sforza veramente troppo, per evitare di romperla si possono aggiungere ancora un poco di tuorli, tenendo presente che in questa fase più l’impasto sarà morbido più tempo ci vorrà per incordarlo perfettamente.

Una volta che l’impasto sarà incordato iniziare ad aggiungere gli altri ingredienti: fermare la macchina, dividere l’impasto in quattro pezzi ed aggiungere tutti i tuorli rimanenti.

Avviare l’impastatrice a velocità media ed attendere che i tuorli siano totalmente assorbiti. Ogni tanto si può anche fare un minuto a velocità alta per aiutare l’impasto ad incordare più velocemente. Appena l’impasto recupererà l’incordatura (significa che tirato fra le dita fa “il velo”), procedere a miscelare insieme sale e burro “a pomata” (quindi consistenza del dentifricio, ma non fuso) e aggiungere tutto insieme all’impasto.

Impastare leggermente con le mani per velocizzare il processo e poi avviare l’impastatrice sempre a velocità media fino ad assorbimento completo del burro e fino a quando non si sentiranno più i granelli di sale toccando l’impasto.

Terminato l’impasto metterlo in un contenitore dalle pareti diritte in grado di contenere l’impasto più il suo triplo e porre il tutto ad una temperatura di circa 24° e attendere il triplico dell’impasto. Ci vorranno circa 10 ore, con la pasta madre. La temperatura ottimale di chiusura dell’impasto è di 26°.

PROCEDIMENTO SECONDO IMPASTO

Quando l’impasto sarà triplicato farlo raffreddare per almeno 60 minuti in frigorifero.

Una volta freddo metterlo in planetaria insieme alla farina e ad un paio di cucchiai di tuorli.

Avviare a bassa velocità e dopo 30 secondi aggiungere anche il concentrato di pomodoro e lasciare impastare per circa 15-20 minuti fino ad incordatura completa e PERFETTA.

Aumentare un poco la velocità e iniziare quindi ad aggiungere i tuorli rimanenti. Per evitare problemi vi consiglio di aggiungerli “a filo” in maniera quasi continuativa mentre l’impastatrice lavora.

Nel frattempo tritare il basilico con un coltello molto freddo per ridurre l’ossidazione. Se si desidera un miglior risultato si può decidere di usare un frullatore sempre dopo averlo tenuto in congelatore per almeno 30 minuti.

Mescolare quindi il trito di basilico insieme al burro (a pomata) e al sale. Infine aggiungere a questo mix anche l’olio extravergine, montando molto bene il tutto.

Terminato l’assorbimento dei tuorli, aggiungere all’impasto il mix di burro + sale + basilico. La temperatura ottimale di chiusura è di 26°.

Far riposare l’impasto a 28° per un’ora lasciandolo dentro la ciotola dell’impastatrice.

Versarlo poi sul piano di lavoro e procedere a fare le pezzature: in ogni stampo da panettone che si vorrà usare andrà messo il 20% di impasto in meno rispetto allo stampo. Questo significa che se vorrete usare stampi da 1 kg si dovranno mettere dentro 800 g di impasto. Quindi dividere l’impasto in tanti pezzi secondo le  esigenze, dargli una forma di palla e lasciarli riposare scoperti sul tavolo per 10 minuti.

Dopo il riposo effettuare la prima pirlatura e lasciar riposare ancora per 20-40 minuti a seconda di quanto è umido l’impasto.

Se non si conosce come effettuare la pirlatura, lascio qui un video, tratto dal mio corso online di panettone (a cui ci si può iscrivere anche ora, andando su questa pagina -> ELENCO CORSI ONLINE <- per vedere tutte le informazioni e le istruzioni)




Dopo il riposo, fare una nuova pirlatura ed inserire l’impasto negli stampi e lasciarli a lievitare a circa 28° fino a quando l’impasto, nella parte a contatto con la carta, non sarà arrivato a circa 3 cm sotto al bordo dello stampo. Durante la lievitazione se i panettoni sono riposti a lievitare in un ambiente chiuso (ad esempio il forno spento) dove non c’è movimento d’aria non è necessario coprirli altrimenti è sufficiente appoggiare un pezzo di pellicola sullo stampo.

A lievitazione avvenuta, lasciare i panettoni in frigorifero per 30 minuti e procedere al taglio a croce della superficie o alla scalpatura. Tenere comunque presente che per questo panettone non sono necessari ne il taglio ne la scalpatura, farli solo se piacciono a livello estetico. Se si sono realizzati più panettoni è possibile lasciarli in frigorifero fino al momento della cottura (fino ad un massimo di 24 ore), bisogna però avere l’accortezza di inserirli in frigorifero un poco prima che siano pronti, ad esempio quando mancano 4 cm e non 3 cm.

Se non si effettua ne il taglio ne la scalpatura, spennellare molto delicatamente la cupola del panettone con del burro fuso e infornare in forno statico a 170° (se ventilato abbassare anche a 140-150°) spruzzando acqua sulle pareti del forno prima di chiudere lo sportello e ancora una volta dopo 5 minuti di cottura e dopo 10 minuti di cottura: non c’è alcun rischio ad aprire lo sportello del forno, se non si sono commessi errori e non si lascia lo sportello aperto più di 15 secondi, non succederà nulla. Se il panettone dovesse collassare durante queste aperture significa che sarebbe collassato più avanti e che c’era sicuramente un problema.

I panettoni saranno cotti quando misurando la temperatura “al cuore” con un termometro a sonda, la temperatura segnerà 92° – 94° [il cuore è la posizione centrale nel panettone, sia verticalmente che orizzontalmente. Il termometro va infilato parallelo al pavimento, non da sopra la cupola!].

Ci vorranno circa 35 minuti per i panettoni da 500 g e circa un’ora per quelli da 1 kg, comunque dipende dal forno e l’unico modo certo per stabilire la perfetta cottura è la temperatura al cuore.

Una volta cotti sfornarli e infilzarli alla base con gli appositi ferri o con dei ferri da maglia e capovolgerli sotto sopra, lasciandoli poi raffreddare in questa posizione per 10-12 ore circa.

Girarli in posizione corretta e dopo altre 4 ore si potranno confezionare in sacchetti di cellophane alimentare preventivamente spruzzati con dell’alcool alimentare (quello per liquori, tre-quattro spruzzi prima di insacchettare e tre-quattro prima di chiudere sono sufficienti).

Questo Pan Caprese si conserva per circa una settimana be chiuso nel sacchetto, per periodi superiori potrebbe sviluppare muffa vista la bassa presenza di zucchero.

Se si desidera farcirlo come in foto: metterlo in congelatore per 3-4 ore in modo da indurirlo e tagliarlo più facilmente, e poi tagliarlo a fette. Quindi procedere a farcire ogni strato ricordandosi di lasciare tra due strati farciti sempre due strati vuoti. Infilzare con quattro spiedoni e procedere al taglio verticale delle fette a “triangoli”. La farcitura in foto è fatta con maionese auto-prodotta, pomodoro a fette, lattuga, fiordilatte, sale, pepe, olio extravergine di oliva.

Se si desidera una farcitura alternativa: preparare una mousse alla mozzarella di bufala oppure con un formaggio cremoso fresco e “siringarla” nel panettone attraverso una siringa da pasticcere. Servire dopo averlo tenuto circa 1 ora in frigorifero.

Spero di aver fatto regalo gradito

Se qualcosa non è chiaro e/o avete bisogno di aiuto, chiedete pure qui sotto nei commenti. Chi mi conosce lo sa rispondo sempre a tutti magari non immediatamente ma lo faccio sempre. E non dimenticate di condividere questa ricetta con tutti quelli che volete, sui gruppi e le pagine facebook etc insomma fatene quello che volete l’unica cosa che vi chiedo è sempre la solita: il rispetto per il mio lavoro e per le ore passate a creare le ricette ma anche a scrivere un post come questo: mettete sempre il link a questo articolo originale ad ogni condivisione della ricetta o anche quando magari la fate, la fotografate e poi la mettete sul vostro sito o sulla vostra pagina.

Grazie e.. buona estate a tutti!

 

Colomba Salata con Pomodori Secchi, Olive e Origano

Quando creai la ricetta del Panettone Tutta Bufala ovviamente pensai anche di farlo sotto formato di Colomba, perchè chiaramente si può usare la stessa ricetta semplicemente cambiandone la forma prima della lievitazione finale in stampo.

Portavo questa ricetta ai corsi ma per l’elevata difficoltà era sempre molto complicato realizzarla nei tempi sempre ristretti dei corsi, così molto velocemente mi misi a scrivere una ricetta di Colomba Salata che fosse più facile da realizzare, prevedendo un solo impasto, ma che garantisse comunque un fantastico risultato con un prodotto finale ricco di gusto e profumo ma sopratutto morbidissimo e capace di durare morbido anche una settimana.

Da quel momento la ricetta fu un vero successo in tutti i corsi e le persone che l’hanno realizzata, cambiando anche le “sospensioni” secondo i propri gusti, sono sempre rimaste soddisfattissime dal risultato. Da quel momento l’idea della colomba/panettone salato si diffuse un po ovunque anche nei corsi di colleghi o nella produzione di forni, panifici e pasticcerie e se in un certo modo è “colpa” mia, non posso far altro che andarne fiero.

Questo non significa che ho inventato la colomba salata ad un impasto, sia chiaro. Tanti prima di me realizzavano impasti di vario tipo (simil brioche o impasto di pan-canasta) arricchiti con sospensioni varie e messi poi nello stampo di colomba o panettone. Se invece ci riferiamo all’impasto “doppio” come quello del panettone salato tutta bufala, allora forse si, l’ho “inventato” io? Boh, non lo so, io non ho notizie di altri che prima di quella ricetta facessero panettoni/colombe salate a doppio impasto con tutti i canoni del grande lievitato dolce, ma magari esistono, semplicemente non li conosco, ma se ci fossero non avrei certo problemi. Tanto il fatto di aver “inventato” qualcosa, sapete, non mi cambia la vita…specialmente ora.

Già, ora, arrivato in questo momento particolare dalla mia vita professionale e lavorativa, ho pensato che se abbandonerò l’arte bianca per sempre almeno vale la pena dare agli altri le ricette che mi hanno dato tante soddisfazioni e che hanno creato tanti corsisti soddisfatti tra quelli che veramente hanno saputo cogliere quello che ho voluto fare in questi anni. Quindi vi lascio con la versione a singolo impasto, facile e veloce da realizzare ma che non ha nulla da invidiare alla versione doppio impasto che vi darò invece un poco più avanti, tra qualche settimana/mese, con un bella sorpresa anche relativa a quella.

Alla fine della ricetta troverete un altro regalo: la VIDEO RICETTA completa che arriva dal mio corso online sulla colomba. Ne approfitto per ricordarvi che se siete interessati ai corsi online (ne arriveranno molti nuovi nelle prossime settimane) potete vederli tutti andando su questa pagina -> ELENCO CORSI

Alcuni consigli e considerazioni:

  • L’impasto può essere realizzato sia con Pasta Madre sia con Lievito di Birra: decidete in base al tempo e ai vostri gusti. L’unica differenza che noterete sarà una maggiore durata della morbideza (due-tre giorni in più) in quello realizzato con la Pasta Madre.
  • Nel caso di utilizzo di Pasta Madre “Liquida” o di altro tipo rispetto a quella standard, le dosi non cambiano.
  • Riguardo le sospensioni fate come vi piace di più: se vi piacciono le pietre e l’erba di campo, potete mettere le pietre e l’erba di campo nella vostra colomba salata. L’importante è rispettare la dose TOTALE delle sospensioni, quindi se pomodori+olive sono 1kg, dovrete mettere 1kg di pietre+erba o qualsiasi altra cosa volete, e nel caso di più ingredienti fare le proporzioni che vi piacciono.
  • I tempi di lievitazione non esistono: dipendono dal lievito che usate e dalle temperature che avete in casa o dove metterete a lievitare gli impasti. Le lievitazioni vanno valutate con il VOLUME non con i tempi, e questo vale sempre!

 

INGREDIENTI
per 2 colombe da 1kg o 4 da 500gr

  • 250 gr di Pasta Madre 250 Oppure 15 gr Lievito di Birra FRESCO
  • 800 gr di Farina per Grandi Lievitati 360-390W o tipo manitoba
  • 200 gr di Acqua
  • 100 gr di Zucchero Semolato
  • 200 gr di Uova
  • 100 gr di Tuorli
  • 140 gr di Burro
  • 80 gr di Olio extravergine di Oliva
  • 25 gr di Sale

SOSPENSIONI

  • 200 gr di Pomodori secchi sott’olio
  • 200 gr Olive verdi/nere denocciolate
  • Origano q.b.

DECORAZIONI ESTERNE

  • Pistacchi qb
  • Edamer / Galbanino / Fontina a fette qb
  • Semi vari qb

 


PROCEDIMENTO

Versate nell’impastatrice l’acqua, il lievito (o pasta madre spezzandola in piccoli pezzi), lo zucchero, le uova, i tuorli e metà dell’olio extravergine.

Fate amalgamare (e sciogliete bene la pasta madre) per un paio di minuti.

Unite la farina ed impastate fino ad ottenere la giusta consistenza ed un impasto incordato, quindi che fa il velo. Ci vorranno circa dieci minuti a bassa velocità.

Nel frattempo montate insieme il burro molto morbido ma non sciolto (consistenza “a pomata”) con la metà dell’olio restante e con il sale, utilizzando una frusta elettrica oppure una forchetta, e dopo l’incordatura dell’impasto unite questo mix di burro, olio e sale il composto all’impasto, mentre gira in macchina e procedendo sempre a piccole dosi fino al completo assorbimento. Continuare ad impastare fino alla perfetta incordatura (impasto fa il velo).

Fermare la macchina e aggiungere le sospensioni preventivamente bel scolate e tamponate con della carta da cucina per assorbire bene eventuale acqua e olio in eccesso, e gli aromi/spezie.

Terminato l’impasto, fatelo puntare a 28° per 30-45 minuti e procedete alla formatura come per la colomba classica, usando una formatura a pezzo singolo (consigliata) o ali/coda in due pezzi, e mettete in uno stampo da colomba a lievitare a 28°.

Nello stampo andrà messo un quantitativo di impasto pari alla capacità dello stampo stesso + il 10%. Quindi in uno stampo da 1kg andrà circa 1,1kg di impasto.

Infornate quando l’impasto arriva a circa 1cm dal bordo o quando la parte centrale della colomba (la pancia) arriva a circa mezzo centimetro OLTRE il bordo dello stampo.

Prima di infornare spennellate la superfice con tuorlo e latte mischiati in uguale quantità (o solo tuorlo). La superfice, se lo desiderate, può essere anche cosparsa di semi o frutta secca, spezie, aromi etc etc.

Cuocete a 170° in forno preferibilmente STATICO (ventilato 150° circa) per circa 50 minuti (pezzatura da 1kg, 35 minuti per pezzatura da 500gr etc), sfornando quando la temperatura al cuore arriva a 90°-92°.

Capovolgete per il raffreddamento per almeno 6 ore.

Dopo il raffreddamento potete conservare la colomba per al massimo 5-7 giorni al fresco (non più di 20° altrimenti in frigo) chiusa in un sacchetto di carta o stoffa. Evitate la plastica perchè potrebbe generare muffa.

Se lo si desidera, prima di servirla (o prima di confezionarla) ricoprire la colomba con delle fettine di edamer o altri formaggi e semi o frutta secca e infornarla a 250° fino a far sciogliere il formaggio. Si consiglia di servirla tiepida come aperitivo o antipasto, oppure di tagliarla a fette da tostare su piastra/forno/tostapane e usarla poi come “tartina” per accompagnare salumi, formaggi, composte di cipolla etc etc etc. Fate volare la vostra fantasia!

 

Approfitto per augurare, insieme a mia moglie, ad ognuno di voi che passa da qui una serena Pasqua di Resurrezione.

 

VIDEORICETTA dal CORSO ONLINE

il video è molto “pesante” quindi su connessioni lente potrebbe fermarsi di continuo. Se vi capita, premete “pausa” e fatelo caricare per 5-10 minuti, poi premete “play” per vederlo. Altrimenti usare un collegamento WIFI veloce.

Pane di Grano Duro

Pane di Grano Duro

Negli ultimi anni, devo essere sincero, mi sono cimentato pochissimo con il Grano Duro.

A dire il vero non so neanche perchè, ma ho sempre preferito lavorare con il grano tenero. Però ultimamente ho avuto in regalo alcune farine di Grano Duro di piccoli mulini e così da un pò di tempo sto facendo prove di impasti di pane e pizza.

La prima cosa che ho voluto fare però è realizzare un pane di grano duro che fosse il più semplice possibile, abbastanza veloce, e sopratutto che regalasse un pane leggero e croccante.

Ecco quindi la mia prima ricetta del Pane di Grano Duro.

Io in questo che vedete fotografato ho usato uno sfarinato di grano duro “Senatore Cappelli” ma vi dirò, per sicurezza, ho provato a realizzare la stessa ricetta anche con farine di grano duro rimacinato meno pregiate, in particolare ho provato sia con la semola rimacinata DE CECCO sia con quella DIVELLA: il risultato è stato ottimo anche se con qualche differenza in termini di alveolatura, con il Senatore Cappelli l’alveolatura è stata decisamente più aperta e pronunciata oltre ad avere un sapore nettamente più aromatico e profumato ma siccome non tutti riescono ad acquistarlo potete provare anche con semole rimacinate più facilmente acquistabili al supermercato.

 

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Come al solito vi do le dosi sia per farlo con la pasta madre, sia con il lievito di birra: è ovvio che con la pasta madre questo pane ha un sapore e una conservabilità senza paragoni.

Ultima indicazione: la ricetta è pensata per essere eseguita in giornata, praticamente impastate la mattina e cuocete nel tardo pomeriggio. Questi tempi però sono validi per questo periodo, con temperature in casa che sfiorano i 30 gradi. D’inverno i tempi si allungheranno e quindi o mettete l’impasto a lievitare in un posto caldo (ad esempio il forno spento con la luce accesa) oppure dovrete attendere di più: non usate più lievito però, altrimenti comprometterete il risultato finale.

Infine, per chi non ha la possibilità di seguire la ricetta nella stessa giornata, dopo l’impasto e le due pieghe a distanza di mezz’ora, potete anche mettere l’impasto in frigo e tirarlo fuori il giorno dopo per continuare la lavorazione.

Quando lo farete, non dimenticate di inviare le vostre foto sulla mia pagina Facebook IL CRUDO E IL COTTO e mettete il vostro Mi Piace!

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Pane di Grano Duro

 

DOSI PER: 1 filone da 1kg circa         DIFFICOLTA‘: Media
PREPARAZIONE: 2 ore    LIEVITAZIONE: 6-10 ore     COTTURA: 1 ora circa     


 

Ingredienti (con pasta madre)

  • 500 gr di Sfarinato di Grano Duro “Senatore Cappelli” del Mulino Marino oppure Semola di Grano Duro rimacinata.
  • 350 gr di Acqua
  • 100 gr di Pasta Madre
  • 10 gr di Malto (in sostituzione miele)
  • 15 gr di sale

*per chi utilizza pasta madre liquida, usate stessa dose di lievito, ma non usate i 50g di acqua in cui sciogliere il lievito (leggete la ricetta per capire)

Ingredienti (con lievito di birra)

  • 500 gr di semola rimacinata di Grano Duro
  • 350 gr di Acqua
  • 10 gr di Malto (in sostituzione miele)
  • 15 gr di sale
  • 50 gr di semola rimacinata di Grano Duro per il lievitino
  • 25 gr di acqua per il lievitino
  • 7 gr di lievito di birra fresco (o 3 gr di lievito di birra in polvere)

 

Per lo spolvero

  • 50 gr di semola di grano duro
  • 50 gr di farina di mais (farina per polenta). Se non l’avete usate solo semola di grano duro

 

Istruzioni

  • Una nota prima di cominciare: la quantità di acqua è sempre indicativa perchè dipende dal tipo di farina utilizzata. La vostra farina potrebbe assorbirne di più o di meno. Il mio consiglio è di inserire tutta l’acqua prevista dalla ricetta meno un po’, vedere come si comporta l’impasto, ed eventualmente continuare ad aggiungere quella che resta.
  • Se usate il lievito di birra impastatelo insieme alla quantità di farina ed acqua indicata per il lievitino e mettetelo a lievitare in un posto tiepido coperto da un canovaccio umido o pellicola per alimenti per 1 ora. Se invece usate la pasta madre rinfrescatela e attendete le canoniche 3 ore dal rinfresco.
  • In una capiente ciotola versate la farina e 300 gr di acqua, lasciandone quindi da parte 50 gr. Impastate velocemente con un cucchiaio fino a quando tutta la farina sarà assorbita. Non dovete impastare per ottenere una palla di impasto, ma giusto per non lasciare farina asciutta. Coprite con un canovaccio o pellicola e lasciate riposare per 1 ora.
  • Dopo il riposo di 1 ora, sciogliete molto bene il lievitino spezzettato o la pasta madre spezzettata e il malto nei rimanenti 50 gr di acqua, e aggiungete il composto all’impasto.
  • Impastate per un paio di minuti, aggiungete il sale e, se servisse, 1-2 cucchiai d’acqua per aiutarne l’assorbimento e continuate ad impastare fino a quando l’impasto non sarà liscio ed elastico, circa 10 minuti. L’impasto dovrà presentarsi inoltre asciutto ossia non dovrà appiccicare, questo è importantissimo per la riuscita della ricetta. Se l’impasto appiccia continuate a lavorarlo e assicuratevi ovviamente di non aver inserito troppa acqua rispetto alla vostra farina. Ecco la foto di come si deve presentare:

 

Pane di Grano Duro

 

  • Coprite con un canovaccio umido o pellicola per alimenti e mettete a lievitare per 30 minuti. Trascorso il tempo prelevate l’impasto dalla ciotola e disponetelo sulla spianatoia leggermente infarinata con semola di grano duro. Fate un giro di pieghe a tre (come si vede in questo VIDEO) e rimettetelo in ciotola a lievitare. Dopo 30 minuti ripetete il giro di pieghe sempre aiutandovi con pochissima farina. Fate ora lievitare per fino al raddoppio. Se non avete tempo o non potete seguire l’impasto, sigillate la ciotola molto bene con pellicola o con un coperchio e mettetela in frigo per un minimo di 10 ore e un massimo di 36 ore. Quando lo tirerete fuori dal frigo, date un giro di pieghe a 3 e attendete nuovamente il raddoppio.
  • Quando l’impasto sarà raddoppiato, mettetelo sulla spianatoia leggermente infarinata, sgonfiatelo delicatamente e formate il filone come si vede in QUESTO VIDEO, serrando con la giusta forza (ne poco, ne troppo).

  • Sigillate bene la chiusura inferiore, spolverate un canovaccio pulito con il mix di grano duro e farina di mais e appoggiateci sopra il filone mettendolo con la chiusura verso l’alto.

 

Pane di Grano Duro

 

  • Chiudete ora il canovaccio in modo che il filone risulti abbastanza “stretto” sui lati ma possa invece svilupparsi in altezza. Guardate la foto qui sotto, io uso addirittura delle mollette per tenere fermo il canovaccio.

Pane di Grano Duro

  • Attendete la lievitazione: il filone non dovrò raddoppiare completamente ma essere circa 1,5 volte il volume iniziale. Per capire se è pronto da infornare, schiacciatelo leggermente con il dito: se l’impronta torna su e scompare quasi completamente allora è pronto!
  • Accendete il forno al massimo. Mettete sul fondo del forno un pentolino con dell’acqua. Inoltre mettete nel forno già la teglia che userete per la cottura in modo che diventi rovente. Se invece usate la pietra refrattaria fatela scaldare molto bene direttamente sotto le resistenze e poi mettetela di nuovo in basso quando infornate.
  • Attendete circa 15-20 minuti in modo che il forno vada in temperatura e la teglia diventi rovente. Quando siete pronti estraete la teglia dal forno (o la pietra refrattaria) e, delicatamente, predete il filone dal canovaccio e poggiatelo dentro la teglia girandolo sottosopra quindi facendo capitare la chiusura (che prima era in alto) a contatto con la teglia.
  • Praticate sul filone un taglio profondo due centimetri e obliquo, incidendo a 45°, con un coltello o una lametta e infornate subito. Abbassate la temperatura a 200°
  • Dopo 10 minuti abbassate la temperatura a 180°
  • Dopo 10 minuti ancora abbassate a 160° e rimuovete il pentolino d’acqua.
  • Portate a cottura completa: per un filone con queste dosi ci vorrà circa 1h, ma controllate.. dipende dal forno, semplicemente provate a picchiettare sul fondo del pane, se lo sentite “vuoto” allora è cotto.  Controllate anche la “doratura” e la croccantezza della crosta. Se volete una crosta più scura o croccante proseguite ancora la cottura senza nessun problema. Quando sarete soddisfatti della cottura lasciate lo sportello del forno leggermetne aperto (ad esempio mettendo un cucchiaio di legno) e continuate la cottura per ancora 10 minuti.
  • Spegnete il forno, aprite lo sportello, e lasciate ancora il pane 10 minuti dentro il forno.
  • Rimuovete il pane dal forno e fatelo raffreddare in verticale, poggiato contro un muro o altro. Tagliate solo da freddo e.. buon appetito 🙂

 


 

 

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Focaccine veloci in padella

Focaccine Veloci in padella

 

Focaccine veloci in padella!

Ieri sera tornato a casa mentre decidevo cosa preparare per cena ho scoperto di aver terminato tutto il pane.

Cosa alquanto strana perchè io faccio il mio pane ogni settimana e poi lo congelo ma evidentemente questa volta causa lavoro e stress “estivo” non ho notato che stava finendo!

Io senza anche una sola fettina di pane non riesco a mangiare e quindi ho cominciato a pensare.. cosa faccio?

Certo, avrei potuto fare delle velocissime piadine ma non è che mi andasse molto, la piadina è ottima da mangiare farcita ma non è il massimo da mangiare come sostituto del pane.

Avevo pochissimo tempo, erano già le 19, non potevo certo mettermi ad impastare un pane tradizionale che, pure se lo avessi voluto fare con dosi massicce di lievito di birra (orrore!!!!) richiedeva almeno 3-4 ore per esser pronto.

Allora mi sono deciso a fare un esperimento per creare delle focaccine che si preparassero velocemente e che sopratutto non richiedessero la cottura in forno.

 

Queste focaccine sono perfette come sostituto del pane a tavola, perfette anche per essere farcite con salumi o con quello che volete e addirittura mangiate anche come dolce spalmandoci sopra un pò di crema alla nocciola o marmellata!

Serve davvero pochissimo tempo per farle, giusto 5 minuti per impastarle e al massimo 40 minuti di attesa prima di cuocerle.

Le potete fare sia con il lievito di birra, sia con la pasta madre ma sopratutto le potete realizzare con gli esuberi del rinfresco della vostra pasta madre! 🙂

Inoltre, cosa molto importante, sono l’ideale per chi non ha ancora le capacità per impastare e cuocere il pane, ma vuole portare a tavola un “pane” fatto con le proprie mani 🙂

 

Due cose sono importanti:

1) La farina deve essere DEBOLE. Se avete la farina 00 del supermecato “per tutti gli usi” o comunque quella che utilizzate per i dolci sarà perfetta. Questo perchè lievitando pochissimo abbiamo bisogno di una farina che non contenga troppo glutine difficile da digerire. Va bene anche una farina di tipo 1 o 2, ma dovrete regolare la quantità d’acqua visto che ne assorbono tanta in più. La semola invece sarebbe meglio non usarla in questa preparazione.

2) Se utilizzate gli esuberi di pasta madre ricordatevi che non devono essere acidi, altrimenti tutta l’acidità la sentirete nelle focaccine, quindi dovete regolarvi annusando ed assaggiando gli esuberi!

 

Quando la farete non dimenticate di mettere le vostre foto sulla mia pagina Facebook IL CRUDO E IL COTTO e mettete il vostro Mi Piace!

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Veniamo qundi alla ricetta

 

Focaccine veloci in padella

 

DOSI PER: 15-20 focaccine         DIFFICOLTA‘: Facile
PREPARAZIONE: 5 minuti circa     LIEVITAZIONE: 40 minuti circa     COTTURA: 10 minuti circa


 

Ingredienti (con pasta madre)

  • 100 gr di Pasta Madre
  • 400 gr di Farina 0 o 00 con W 190-220 (circa 9-10% di proteine)
  • 130 gr di acqua tiepida (30° circa)
  • 50 gr di latte tiepido (30° circa) [se non avete il latte, usate acqua al suo posto]
  • 20 gr di Olio Extravergine di oliva
  • 10 gr di sale

Ingredienti (con esubero di pasta madre)

  • 100 gr di esuberi di Pasta Madre non acidi
  • 1 cucchiaino di bicarbonato
  • 400 gr di Farina 0 o 00 con W 190-220 (circa 9-10% di proteine)
  • 130 gr di acqua tiepida (30° circa)
  • 50 gr di latte tiepido (30° circa) [se non avete il latte, usate acqua al suo posto]
  • 20 gr di Olio Extravergine di oliva
  • 10 gr di sale

Ingredienti (con lievito di birra)

  • 3 gr di Lievito di Birra fresco (1 gr di quello in polvere)
  • 400 gr di Farina 0 o 00 con W 190-220 (circa 9-10% di proteine)
  • 130 gr di acqua tiepida (30° circa)
  • 50 gr di latte tiepido (30° circa) [se non avete il latte, usate acqua al suo posto]
  • 20 gr di Olio Extravergine di oliva
  • 10 gr di sale

Istruzioni

  • Se usate gli esuberi di pasta madre, scioglieteli in una ciotola con tutta l’acqua tiepida, il latte e il bicarbonato.
  • Sc usate lievito di birra o pasta madre (rinfrescata e al raddoppio), scioglieteli nell’acqua tiepida e latte.
  • In una ciotola versate la farina e aggiungete l’acqua/latte dovre avete sciolto il lievito, l’olio extravergine e impastate con un cucchiaio per pochi secondi. Aggiungete anche il sale
  • Continuate ad impastare nella ciotola con la mano cercando di capire se l’impasto ha bisogno di altra acqua o altra farina e nel caso aggiungete. L’impasto dopo 2-3 minuti di lavorazione dovrà presentarsi abbastanza liscio e sodo e sopratutto non dovrà essere appiccicoso.

Focaccine veloci in padella

 

  • Coprite la ciotola con un panno e lasciate riposare l’impasto per 20 minuti.
  • Trasferite ora l’impasto sulla spianatoia infarinata e stendetelo con un mattarella ad uno spessore di circa mezzo centimetro.
  • Con un coppapasta o un bicchiere rovesciato tagliate tanti dischetti. Gli eventuali scarti di impasto potete reimpastarli brevemente, attendere 10 minuti di riposo, e dopo averlo steso ricavare altri dischetti fino ad esaurimento

 

Focaccine veloci in padella

 

  • Coprite con un panno tutti i dischetti e lasciateli riposare per almeno altri 20 minuti. Se avete più tempo potete farli riposare anche di più, fino a 3-4 ore senza problemi.
  • Quando sarà trascorso il riposo mettete sul fuoco una padella antiaderente usando una fiamma bassa.
  • Prendete i dischetti, schiacciateli un pò con le dita per far venire delle fossete, da entrambi i lati, e metteteli nella padella senza usare olio o altri grassi.

 

Focaccine veloci in padella

 

  • Coprite con un coperchio e fate cuocere circa 5 minuti controllando la cottura fino a quando il fondo non sarà ben croccante. A quel punto girate le focaccine dall’altro lato, rimettete il coperchio e terminate la cottura per ancora altri 5 minuti.
  • Mettete le focaccine cotte in un piatto e servitele dopo averle fatte raffreddare per 5 minuti così come sono, oppure con un filo di olio e origano, o con melanzane sott’olio, pomodorini secchi o tutto quello che vi viene in mente! Potete anche aprirle a metà e farcirle con formaggi e salumi! 🙂

 


 

Insomma una ricettina facilissima e veloce! Buone focaccine a tutti! 🙂

 

Focaccine veloci in padella

 

Pancarrè

Il Pancarrè è sicuramente uno di quei prodotti che difficilmente mancano a casa: è un prodotto versatile, ci può risolvere una cena con un toast o essere felicemente spalmato con un pò di formaggio fresco o, come dolce, con una golosissima crema alla nocciola 🙂

Però, vi siete mai fermati a leggere gli ingredienti?

Ecco, se non l’avete mai fatto fermatevi, andate a leggere, e poi continuate… additivi, conservanti, miglioratori, coloranti.

E allora perchè non ce lo facciamo a casa? E’ molto più semplice di quanto si possa pensare, non serve per forza lo stampo da pancarrè (che non è altro che uno stampo tipo “plum cake” ma quadrato e con un coperchio di metallo) ma basta avere, appunto, un semplice stampo da plum cake.

Se fatto con il lievito di birra vi consiglio di tagliarlo una volta freddo e congelarlo, perchè secca abbastanza in fretta. Se fatto invece con la pasta madre allora dura di più, oltre ovviamente ad avere ancora più sapore, ma io anche in questo caso lo congelo a fette in modo da averlo sempre disponibile quando mi serve 🙂

Io il mio lo faccio aggiungendo una piccola percentuale di farina integrale che aggiunge gusto e pofumo, ma potete tranquillamente sostituirla con la farina 0 o con altra farina che avete a disposizione.

Vedrete che una volta fatto la prima volta ve ne innamorerete e non andrete più a comprarlo!

Difficoltà: MEDIA  –  Tempo di preparazione: 15 minuti per l’impasto + lievitazione + 40 minuti cottura

Una precisazione: le dosi sono per circa 1kg di pancarrè e quindi per uno stampo adatto ad 1kg di impasto. Nel caso abbiate lo stampo da pancarrè, quello da 1kg misura 10cm x 10cm x 30cm. Se avete uno stampo più piccolo, fate le opportune proporzioni.

INGREDIENTI

Con Lievito di Birra
(per uno stampo da 1kg)
500gr farina 0 per pane
50gr farina integrale (io uso Macina del Mulino Marino)
300gr latte intero
1 tuorlo d’uovo
80gr burro
20gr strutto (potete sostituirlo con 20gr di burro)
12gr sale
12gr di lievito di birra fresco (panetto)
15gr malto o miele

Con Pasta Madre Solida
100g di pasta madre
400g di farina 0
50g di farina integrale (io uso Macina del Mulino Marino)
300gr latte intero
1 tuorlo uovo
80gr burro
20gr strutto (potete sostituirlo con 20gr di burro)
12gr sale
15gr malto o miele

Con Pasta Madre liquida idratata al 130%
80g di pasta madre
440g di farina 0
50g di farina integrale (io uso Macina del Mulino Marino)
280gr latte intero
1 tuorlo uovo
80gr burro
20gr strutto (potete sostituirlo con 20gr di burro)
12gr sale
15gr malto o miele

PROCEDIMENTO

Sciogliamo il lievito nel latte, insieme al tuorlo d’uovo e al malto.
(Ovviamente se usate la pasta madre, questa deve essere già rinfrescata ed usata a circa 3h dal rinfresco)
Aggiuniamo il tutto alla farina e cominciamo ad impastare. Quando la farina sarà tutta assorbita aggiungiamo burro, strutto e sale e continuiamo ad impastare fino a quando l’impasto si presenterà liscio e incordato, se state usando la planetaria o l’impastatrice dovrà staccarsi dalle pareti della ciotola.

L’impasto sarà abbastanza “sodo”, trasferitelo sulla spianatoia leggermente infarinata, date una forma a palla, coprite con una ciotola e  lasciate riposare 30 minuti nel caso sia stato utilizzato lievito di birra oppure 1h se avete usato la Pasta Madre.

Trascorso questo tempo schiacciate l’impasto come a formare un rettangolo con il lato corto verso di voi, e iniziamo la procedura di formatura.

Dovrete creare un “filone” lungo un pò di più del doppio dello stampo.

Iniziate quindi ad arrotolare l’impasto su se stesso dalla parte più lontana a voi, come se si volesse creare un salsicciotto ma, ad ogni giro di “arrotolatura” schiacciare bene con le dita la chiusura, in modo da dare struttura e forza al filone.

Formato il filone, tagliatelo in due, e attorcigliate insieme i due filoni, per poi disporre questa “treccia” nello stampo, che avrete preventivamente unto con un pò di burro.

Copriate con pellicola, o con il coperchio nel caso stiate usando uno stampo da pancarre, e mettete a lievitare fino a quando l’impasto non supererà i due terzi dello stampo.

Se volete essere sicuri della lievitazione, usate il solito trucchetto: staccate una pallina di impasto, mettetela in un bicchiere di acqua a temperatura ambiente e quando la pallina salirà a galla, significa che sarete pronti per infornare 🙂

Quando sarà pronto, infornate nel forno preriscaldato a 170° per circa 50-60 minuti. Se usate uno stampo da plumcake fate attenzione a non far colorare troppo la superfice quindi se vedete che scurisce troppo potrete coprire con un foglio di alluminio.

Sfornate, lasciate raffreddare 5 minuti e poi toglietelo dallo stampo, facendolo raffreddare su una griglia per almeno 6 ore. A quel punto potrete affettarlo, consumarlo per un toast oppure congelarlo 🙂

Pane dei Ricordi

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Ricordo un bambino, avrà avuto dieci anni, forse dodici, che viveva tutta la settimana con i suoi nonni, perchè i suoi genitori dovevano lavorare.

Quel bambino guardava con attenzione sua nonna preparare da mangiare, la guardava con la bocca spalancata quando impastava la pizza o il pane e vedeva quel pezzo di impasto crescere a dismisura.

Però il pane non si faceva tutti i giorni, e quel bambino ogni tanto veniva spedito a comprarlo.

La nonna lo chiamava, gli metteva mille lire tra le mani, e gli diceva “Vai a comprare il pane dalla signora al casolare, mi raccomando però, non mangiartelo per strada, perchè il pane caldo non si mangia, ti fa stare male!”

Il bambino tutto contento usciva di casa e si incamminava lungo la strada di quel quartiere popolare, dirigendosi verso questo casolare così diverso da tutte le case che lo circondavano, ultima testimonianza di quello che c’era prima di tutti quegli edifici dormitorio.

Già a metà strada poteva vedere nel cielo il fumo che usciva dal comignolo sul casolare, segno che il forno era acceso. Man mano che si avvicinava iniziava anche a sentire l’odore inconfondibile della legna che bruciava ma sopratutto quello del pane appena sfornato.

Entrava in una stanza senza porta, solo con una tenda scacciamosche, e veniva investito da calore e profumo.

La signora era intenta a servire altre persone oppure, con la pala in mano, a sfornare il pane.

Le sue mani rugose e piene di farina e fuliggine gli mettevano anche un pò paura, forse era una strega!

Gli dava le mille lire e la signora prendeva un pezzo di pane dalla cesta, lo avvolgeva in un foglio sottilissimo di carta marrone e glie lo dava, “attenzione che scotta” diceva.

Il bambino ritornava quindi verso casa, con questo pezzo di pane bollente che doveva passarsi tra le mani per non scottarsi troppo, ma a metà strada non poteva resistere a quella tentazione di mangiare un pezzettino di pane così caldo che emanava quei profumi così intensi.

E allora staccava con le dita un pezzo di “cozzetto” e lo mangiava (il cozzetto, o “cuzzetiello”, è il “culetto” del pane, in napoletano), quasi ustionandosi la lingua, ma rimanendo inebriato da quel sapore e da quel profumo.

Tornato a casa la nonna faceva finta di arrabbiarsi, ma poi, gli tagliava il resto del pezzo con il coltello e gli diceva “però basta, altrimenti poi non mangi”.

Quel bambino ero io.
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Ed è proprio ripensando a tutti questi ricordi, al profumo e al sapore di quel pane, che ho investito tempo e fatica nel mettere “a punto” questa ricetta.

Capiamoci, niente di trascendentale, nessuna tecnica particolare, nessuna farina speciale.

Ho solo cercato di realizzare un pane che avesse aspetto, consistenza, profumo e sapore come quello che il me bambino andava a comprare.

Un pane semplice, fatto con farine semplici e totalmente a mano. Senza riposi in frigo, senza tecniche particolari, senza “stop”, senza pieghe strane. Perchè una volta si era più semplici, non si conosceva quasi niente di quanto conosciamo oggi sulle tecniche di panificazione, eppure il pane di allora oggi non lo si trova quasi più.

Un pane veloce, fatto per chi oggi deve lavorare: lo impasti in 40 minuti la mattina e lo inforni la sera quando torni da lavoro.

Un pane sano, fatto con poca pasta madre  (ma si può fare anche con il lievito di birra). Perchè una volta si usava la pasta di riporto, ossia un pezzo di impasto del giorno prima, e non se ne conservavano 10kg.. ma un piccolo pezzo.

Un pane che tecnicamente non ha assolutamente nulla di speciale, anzi.. per qualche “esperto” è pure brutto, l’alveolatura non è perfetta, la tecnica pure, ma che per me è il pane più bello del mondo, perchè è il pane dei miei ricordi.

Prima di darvi la ricetta qualche piccola precisazione

– Per ottenere il gusto, la consistenza e l’alveolatura che io cercavo ho usato determinate farine. E’ ovvio che si può fare con qualsiasi farina vi venga in mente, ma ovviamente il risultato sarà diverso.

– Ho usato pasta madre liquida, ma potete tranquillamente usare la solida senza nessun cambiamento

– I tempi che vi indicherò sono per una temperatura ambiente di circa 26°. Con temperature più alte i tempi si accorciano, con temperature più basse si allungano. Ma c’è poco lievito quindi non sarà un problema se anche si ritarda di qualche ora.

– Come al solito vi darò anche le dosi per l’uso con lievito di birra, ma il gusto di questo pane è dato proprio dalla pasta madre e proprio dalla piccola quantità utilizzata.

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Difficoltà: Media – Preparazione: 40 minuti + lievitazione

INGREDIENTI
(per due filoni da 1,4kg, circa 1,2kg cotti)
1500g di farina 0 per pane (W250, circa 11% di proteine)
80g di farina di grano tenero integrale
1030g di acqua
120g di pasta madre (oppure 3g di lievito di birra fresco)
20g di malto (o miele, circa 2 cucchiaini rasi)
35g di sale

PROCEDIMENTO

Per prima cosa vi metto la video ricetta, in modo da rendervi le cose ancora più semplici.

Scusatemi per la qualità video, ma è il meglio che riesco a fare con i tristi mezzi che ho a disposizione 🙂

Se non vedete il video qui sotto, potete cliccare direttamente su questo link: http://www.youtube.com/watch?v=rvCH97SpcPk

Come scrivevo questa ricetta è pensata soprattutto per chi lavora e che quindi non ha il tempo durante la giornata di seguire la lievitazione dell’impasto. Se voi non lavorate o comunque siete a casa, adattate la tabella di marcia alle vostre esigenze anche se vi consiglio di seguirla comunque alla lettera.

Quindi si deve cominciare, la sera precedente, prima di andare a letto, a rinfrescare il lievito. Questa operazione è importante perchè non ci serve un lievito appena rinfrescato, ma ci serve un lievito che si trova già allo stato di fermentazione. Quindi anche se voi non lavorate, rinfrescate comunque il lievito la sera prima e lasciatelo a temperatura ambiente.

La mattina seguente, in una capiente ciotola versate le farine e ossigenatele mischiandole con le mani per qualche secondo.

Versate ora circa i 3/4 dell’acqua e cominciata ad impastare facendo assorbire l’acqua alla farina.

Quando la farina sarà abbastanza asciutta aggiungete l’acqua rimanente e impastate fino a non avere più farina asciutta, ma l’impasto si presentare molto appiccicoso, slegato e grumoso. Coprite con un panno umido e lasciate riposare l’impasto nella ciotola per 30 minuti (nel frattempo fate colazione, vestite i bimbi, lavatevi i denti, toglietevi il pigiama…)

Trascorsi i 30 minuti aggiungete la pasta madre o il lievito mischiati insieme al malto e impastate per un paio di minuti per farli assorbire. Aggiungete quindi per ultimo il sale e impastate fino ad ottenere un impasto abbastanza liscio e compatto. Ci vorranno circa 7-8 minuti in tutto. Aspettate ancora 5 minuti, date un giro di pieghe, formate una palla, e mettete a lievitare in un contenitore leggermente unto (un velo d’olio, non mezzo litro) e con coperchio.

Ora andate a lavoro

Dopo 8-10 ore il vostro impasto dovrebbe essere raddoppiato o quasi. Non è importante, essendoci poco lievito sarà abbastanza “sicuro” anche se l’impasto cresce un pò di più o di meno. Quindi se invece di 8 ore, tornate a casa dopo 12, non dovrebbero esserci problemi.

Versate l’impasto su una spianatoia leggermente infarinato, fate le pezzature dividendo in due pezzi di circa 1400g l’uno, avendo l’attenzione di tenere la parte “bella” dell’impasto sempre a contatto con il tavolo. La parte “bella” è praticamente la “cupola” dell’impasto che stava nel contenitore.

Se per fare le pezzature avete aggiunto pezzetti di impasto ad ogni pezzatura per farle precise, sarà necessario dare un giro di pieghe e far riposare 5 minuti prima di formare i filoni, giusto per amalgamare nuovamente l’impasto.

Se invece siete stati precisi non è necessario fare pieghe, semplicemente stendete l’impasto a formare un rettangolo con il lato corto verso di voi, schiacciando delicatamente senza tirare l’impasto, e formate il filone arrotolandolo su se stesso come si vede nella video-ricetta. Se volete potete formare anche una pagnotta, per vedere come vare potete guardare questo video.

Mettete i filoni, con la chiusura verso l’alto, a riposare in una teglia con un panno infarinato, separandoli fra di loro con il panno stesso, in modo che si facciano “pressione” a vicenda per mantenere la forma. Spolverate ancora di farina e poi coprite con un altro panno.

Accendete ora il forno al massimo (250°) e metteteci dentro la teglia dove cuocerete il pane (o la pietra refrattaria). Inoltre mettete sul fondo del forno un pentolino con dell’acqua in modo da creare vapore.

Quando il forno sarà a temperatura vi accorgerete che probabilmente il pane sarà pronto da infornare (ci vorranno quindi circa 30 minuti di lievitazione “finale”). Per esserne sicuri, schiacciate l’impasto con un dito, se l’impronta vi ritorna subito indietro allora potete infornare, altrimenti se rimane l’impronta o comunque torna su molto lentamente dovrete aspettare ancora.

Ribaltate quindi i filoni sulla teglia rovente, eliminate la farina in eccesso, e praticate qualche taglio profondo con una lametta o un coltellino molto affilato.

Infornate e attendete 10 minuti.

Dopo i 10 minuti aprite il forno, togliete il pentolino, e richiudete. Abbassate la temperatura a 200°

Continuate la cottura per altri 15 minuti, poi abbassate a 160°e cuocete ancora per circa 35 minuti.

A questo punto aprite leggermente lo sportello del forno, metteteci un cucchiaio di legno per mantenerlo leggermente aperto, e continuate la cottura per altri 15-20 minuti.

Questi tempi sono solo indicativi.. ogni forno è diverso, e dipendono anche dalle dimensioni del pane. Quindi controllate sempre la cottura.

Il pane è cotto quando, battendolo sul fondo con le dita, produce un suono come se fosse vuoto.

Sfornate e fate raffreddare in verticale contro una parete, in modo da conservare la crosta più croccante.

Quando sarà freddo, tagliatelo e gustatelo.

Oppure fate come quel bambino, mangiatene un pezzo ancora caldo.
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Pane Ciabatta a lievitazione naturale – con videoricetta

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Oggi voglio darvi questa mia personale ricetta, ottenuta partendo da qualche lettura tecnica  (Giorilli e Hamelmann) e un pò di esperimenti, calcoli, variazioni e tentativi. Sono molto soddisfatto di quanto ottenuto, nulla di nuovo rispetto alla classica ricetta della ciabatta (che però nella maggior parte dei casi viene fatta con lievito di birra), ma ho notato che le difficoltà maggiori nel fare la ciabatta a casa erano per tutti quelle relative alla gestione/conduzione dell’impasto e sopratutto alla fase di formatura delle ciabatte e alla cottura.

Per questo, per facilitare un po tutti visto che molte cose sono più semplici da “vedersi” che da spiegarsi, troverete anche la “video ricetta” in modo da poter vedere esattamente tutti i passaggi e poter riguardare all’infinito quelli che magari non vi sono chiari.
E’ un pane che richiede un pò di tempo (quasi 24 ore) ma se seguite tutto alla lettera non resterete delusi. Come sempre includo anche la versione per chi non ha la pasta madre e vuole utilizzare il lievito di birra.

E’ inoltre molto difficile da fare a mano senza impastatrice, ma se già avete esperienza con impasti ad alta idratazione e con il metodo “stretch&fold” potrete utilizzare quello. Io nella ricetta mi rivolgerò solo a chi lo fa con l’impastatrice, per semplicità, tanto il procedimento non cambia.

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Ultima raccomandazione: per la riuscita della ricetta è fondamentale usare la giusta farina! Serve una farina che abbia un W (forza) di almeno 280, meglio 300. Se non avete a disposizione questo dato, controllate l’etichetta sulla vostra farina e cercate l’indicazione delle proteine: serve una farina che abbia 12%-13% di proteine.

In commercio esistono alcune farine MANITOBA che sono “deboli” rispetto alle altre, ad esempio è perfetta per questo uso la Manitoba “Grandi Mulini Italiani” che ha una forza di 280W.

Ecco intanto la videoricetta, e la ricetta completa la trovate scritta in basso
se non riuscite a vedere il video, ecco direttamente il link di youtube
http://www.youtube.com/watch?v=ah6Q7HL3oSc
 
Difficoltà: difficile – Preparazione totale 24h 

INGREDIENTI:
(per circa 9 piccole ciabattine o 2 ciabatte grandi)

Per il poolish:
70g di farina 280W
70g di acqua
20g di pasta madre rinfrescata e matura (oppure 1g di lievito di birra)

Per l’impasto finale
500g di farina 280W
400g di acqua
10g di malto
11g di sale

PROCEDIMENTO:
Per chi usa il lievito di birra: so bene che pesare un grammo di lievito è difficile se non avete una bilancina da gioielliere.. come fare? beh.. 1g di lievito è grande più o meno come un seme di anguria, quindi fate le vostre proporzioni.

Per prima cosa preparate il poolish: in una ciotola versate l’acqua, il lievito (o pasta madre) spezzettato (mi raccomando deve essere stata prima rinfrescata e deve essere “matura” quindi passate le 3-4 ore dal rinfresco), e girate molto bene per sciogliere tutto. Aggiungete la farina e mescolate bene fino a creare una sorta di cremina. Coprite con una pellicola, praticate un piccolissimo foro con la punta di un coltello, e lasciate a riposare per circa 12h. Il poolish sarà pronto quando noterete al centro un piccolo cedimento e noterete anche che tutte le bollicine che si sono formate in superficie iniziano a scomparire.

A quel punto cominciate con l’impasto: versate la farina nell’impastatrice con la FOGLIA e aggiungete 1/3 circa dell’acqua. Fate impastare 30 secondi per dare modo alla farina di assorbire l’acqua e poi iniziate ad aggiungere il resto dell’acqua a piccole dosi, aspettando sempre che quella precedente sia assorbita. Alla fine vi ritroverete con un impasto molto denso e appiccicoso che ha l’aspetto di una pastella. Spegnete la macchina, coprite il tutto con un panno e lasciate riposare 40 minuti (autolisi).

Trascorso questo tempo, versate nel vostro poolish il malto e mischiate molto bene. Aggiungetelo all’impasto e cominciate nuovamente ad impastare sempre con la foglia ad alta velocità. Quando l’impasto inzierà a rassodare e il poolish sarà stato completamente assorbito, aggiungete anche il sale.
Impastate con la foglia ad alta velocità fino a quando l’impasto non si staccherà dalle pareti della ciotola lasciandole pulite. Fermate la macchina e sostituite la foglia con il gancio. Riprendete ad impastare  per qualche minuto sempre a velocità sostenuta fino a quando le pareti della ciotola non saranno nuovamente perfettamente pulite. L’impasto dovrà essere sodo ma elastico come una gomma e dovrà formare il “velo”.

Mettetelo a lievitare in un contenitore leggermente unto e segnate il livello all’esterno con un pezzo di nastro.
Quando l’impasto sarà triplicato rispetto al livello inziale (ci vorranno dalle 6 alle 12 ore a seconda della temperatura) versatelo su una spianatoia abbondantemente infarinata e infarinate anche l’impasto.

Con un tarocco infarinato fate le pezzature aiutandovi sempre con il tarocco a trasferirle e muovere sul piano, cercando di toccare l’impasto il meno possibile e soprattutto evitando di “capovolgere” i pezzi di impasto che dovranno rimanere nello stesso “verso” in cui li avete tagliati.

Una volta ottenuti tutti i pezzi, sgonfiateli leggermente e delicatamente con i polpastrelli e lasciate a lievitare coperti da un telo fino a quando saranno pronti. Ci vorranno da 1 a 3h. Per capire se sono pronti basta schiacciarli leggermente con un dito, se l’impronta ritorna su e scompare velocemente allora siete pronti per infornare.

Accendete il forno a 250° mettendo sia la teglia che un pentolino pieno d’acqua per creare vapore.
Quando è in temperatura estraete la teglia rovente, disponente sopra un foglio di carta forno e poggiateci sopra le vostre ciabatte avendo però l’attenzione di girarle sottosopra rispetto a come stavano lievitando: questo garantirà una migliore alveolatura e ridistribuzione dei gas all’interno dell’impasto.

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I tempi di cottura ovviamente variano a seconda di quanto sono grandi i vostri pezzi. Per le ciabattine io faccio 250° per 15 minuti con vapore, e poi 200° per altri 15 minuti senza vapore e con sportello aperto.

Se i vostri pezzi sono più grandi vi consiglio di aumentare i tempi ma tenere comunque sempre invariate le proporzioni e le temperature.

Lasciate raffreddare su una griglia oppure in verticale contro una parete

Le musiche inserite nel video:

Mirando Hacia Atrás by Los Sundayers is licensed under a Attribution-NonCommercial-ShareAlike License.
Latin Jeta by Los Sundayers is licensed under a Attribution-NonCommercial-ShareAlike License.

Burger Buns

Confesso che ogni tanto mi concedo una pausa da piatti elaborati o abbinamenti strani, e mi piace gustarmi qualcosa di “unto”, buono e gustoso.

E’ il caso del panino con l’hamburger. Da quando però è cominciata la mia passione per gli ingredienti di “qualità” ho cominciato a leggere attentamente le etichette di quello che compro e quando ho letto l’etichetta dei sofficissimi panini per hamburger che compravo al supermercato beh.. li ho rimessi subito sullo scaffale e mai più comprati dicendomi “te li fai da solo”

Sembrava facile…in realtà ottenere un risultato simile a quelli comprati o a quelli che trovate al fast food è stato abbastanza complicato, nel corso dell’ultimo anno avrò provato almeno dieci ricette.. alcune prese su internet, su altri blog, su siti e su forum ma nessuna mi soddisfava. Ho iniziato a variare percentuali, tempi, cotture, ingredienti e piano piano, tentativo dopo tentativo, sono arrivato ad un risultato che, per me, è strepitoso: panini morbidissimi, che si mantengono morbidi per giorni e che anche se congelati e poi scongelati non perdono la loro morbidezza e fragranza.
Ormai ne faccio 30 alla volta e che poi congelo, in modo da averne sempre a disposizione!

In questa ricetta vi svelerò anche il trucco, scoperto in una discussione con una amica americana, che vi permetterà di rendere i vostri panini morbidissimi: in effetti è qualcosa di talmente tanto semplice che… non ci avevo mai pensato!

Come al solito per le ricette di lievitati io tendo a farli con la Pasta Madre, ma vi do anche le dosi per farli con il lievito di birra in modo che chiunque possa farli, vengono comunque ottimi!

Vi faccio vedere anche un video di quanto sono morbidi!

Difficoltà: Media – Tempo di preparazione: 20 minuti + lievitazione e cottura

INGREDIENTI (con Pasta Madre Solida)
(per 6 panini da circa 150g ognuno)
120g di Pasta Madre Solida
250g di farina 0 per pane
250g di farina 0 forte (Manitoba)
250g latte
110g burro
1 uovo intero
30g di zucchero
1 cucchiaino di malto o miele
15g di sale

INGREDIENTI (con Pasta Madre Liquida idratata al 130%)
(per 6 panini da circa 150g ognuno)
100g di Pasta Madre Liquida
270g di farina 0 per pane
270g di farina 0 forte (Manitoba)
230g latte
110g burro
1 uovo intero
30g di zucchero
1 cucchiaino di malto o miele
15g di sale

INGREDIENTI (con Lievito di Birra)
(per 6 panini da circa 150g ognuno)
300g di farina 0 per pane
300g di farina 0 forte (Manitoba)
300g latte
110g burro
1 uovo intero
30g di zucchero
1 cucchiaino di malto o miele
15g di sale
12g di lievito di birra fresco

PROCEDIMENTO

Se usate la Pasta Madre questa va usata a 3-4 ore dal rinfresco.

In una ciotola versate il latte, l’uovo, lo zucchero, il malto/miele e il lievito (fatto a pezzettini nel caso di pasta madre solida o lievito di birra). Mischiate con cura per almeno un minuto.

Nell’impastatrice (planetaria con gancio) oppure in una seconda ciotola se procedete a mano, versate le farine setacciate e il sale. Mischiate bene.
Unite a questo punto il burro che avrete fatto a pezzi piccoli e avrete fatto ammorbidire a temperatura ambiente o per qualche secondo al microonde. Deve essere “a pomata” quindi morbidissimo ma non fuso.

Versate ora tutti i liquidi nella ciotola con la farina e cominciate ad impastare.

L’impasto si presenterà abbastanza appiccicoso e faticherà ad incordare, nessun problema. Continuate ad impastare per almeno 10 minuti fino a quando l’impasto non si presenterà liscio, senza grumi e sarà mezzo incordato ossia si staccherà dalle pareti della ciotola ma senza staccarsi completamente dal fondo.

Mettete ora a riposare l’impasto in una ciotola unta d’olio e coperta con pellicola fino al raddoppio. Ci vorranno circa 2h se utilizzate il lievito di birra, circa 4-6h con la Pasta Madre

A raddoppio avvenuto, ribaltate l’impasto su una spianatoia infarinata, schiacciatelo molto bene per far uscire tutti i gas prodotti, e tagliatene pezzi di circa 160-170g
Ora con ogni pezzo formate i panini guardando questo VIDEO TUTORIAL

Disponete i panini in una teglia rivestita con carta forno, tenendoli ben distanziati perchè durante la cottura e la lievitazione cresceranno abbastanza. In una teglia 40×30 io ce ne metto 6.

Spennellate ora la superfice dei panini con dell’olio e copriteli con della pellicola senza pero “sigillare” la teglia: la pellicola servirà a non farli seccare in superfice e l’olio servirà ad evitare che la pellicola resti attaccata ai panini.

Attendete ora nuovamente il raddoppio (circa 1h con lievito di birra, circa il triplo con pasta madre). Se non volete sbagliare usate il solito trucchetto: dall’ultimo panino che fate staccatene una piccola pallina di impasto e mettetela in un bicchiere pieno d’acqua. Quando la pallina salirà a galla, i vostri panini saranno pronti per essere infornati

Accendete il forno a 230° e posizionate sul fondo una piccola teglia o un pentolino (non in plastica) pieno d’acqua.

Quando il forno sarà arrivato a temperatura, togliete la pellicola dai vostri panini, spennellateli con abbondante latte, spolverizzate con semi di sesamo, e infornate per circa 20 minuti circa, togliendo però il pentolino dopo 5 minuti. Se vedete che dovessero scurirsi troppo, copriteli con un foglio di carta di alluminio.

Ovviamente questi tempi sono per le pezzature da 160g, per pezzature più piccole potrebbero bastare 10 minuti . Il trucco è farli cuocere velocemente per far formare subito la crosta che mantenga l’umidità all’interno.

Ed ecco il trucco finale: appena sfornati, ancora bollenti, coprite i panini ancora nella teglia con un paio di strofinacci puliti e toglieteli solo quando saranno freddi: questo vi permetterà di trattenere tutta l’umidità all’interno dei panini ed avere delle nuvole soffici soffici 🙂

Come al solito se avete bisogno di qualsiasi chiarimento.. chiedete pure! E non dimenticate di seguirmi anche sulla pagina di Facebook!

Pane Bianco allo Yoghurt

Oggi voglio proporvi la ricetta per un pane “in cassetta” ma di consistenza e sapore completamente diversi dal classico “pancarrè” (anche per quello a breve la ricetta…): la consistenza è simile a quella di un pan brioche o del classico “pan bauletto” che comprate al supermercato (e anche in questo caso.. leggete la lista ingredienti e inorridete pensando a quello che mangiate…), il profumo e il gusto sono molto neutri quindi perfetto per usarlo per preparare dei deliziosi “panini” da portarsi a lavoro o in spiaggia!

La ricetta è molto molto semplice, e vedrete che con pochissimo tempo e pochissimo sforzo si può realizzare un pane davvero utilissimo in molte occasioni. Inoltre lo potete congelare già a fette in modo da averlo sempre pronto quando serve!

Anche in questo caso la ricetta è per la dose da 1kg, per uno stampo da pancarrè da 10x10x30 cm. Potete ovviamente usare anche uno stampo da plumcake, l’importante è che sia abbastanza grande da contenere comodamento l’impasto e permettergli il giusto sviluppo. Se fosse troppo piccolo, fate le debite proporzioni.

In questo caso però, se avete lo stampo da pancarrè, lo cuoceremo comunque senza coperchio, per fargli venire la classica forma “a cupola”

Quindi passiamo subito alla ricetta!

Difficoltà: MEDIA    –    Tempo di preparazione: 15 minuti impasto +  lievitazione + 40 minuti di cottura

INGREDIENTI
(per uno stampo da 1kg)

Con Lievito di Birra
500g farina “0” per pane (io ho utilizzato Mulino Marino)
125g latte intero
125g yoghurt bianco magro
50g olio extravergine
15g zucchero
15g sale
15g di malto o miele
15g di lievito di birra fresco (panetto)

Con Pasta Madre solida
120g di Pasta Madre
380g farina “0” per pane (io ho utilizzato Mulino Marino)
125g latte intero
125g yoghurt bianco magro
50g olio extravergine
15g zucchero
15g sale
15g di malto o miele

Con Pasta Madre Liquida (idratata 130%)
100g di Pasta Madre liquida
440g farina “0” per pane (io ho utilizzato Mulino Marino)
100g latte intero
125g yoghurt bianco magro
50g olio extravergine
15g zucchero
15g sale
15g di malto o miele

PROCEDIMENTO

Mischiate latte e yoghurt molto bene, aggiungete lo zucchero e il malto e fate sciogliere il lievito in questo liquido (ovviamente nel caso di uso di Pasta Madre questa deve essere usata già pronta dopo circa 3 ore dal rinfresco)

Aggiungete il liquido con il lievito alla farina e iniziate ad impastare. L’impasto inizialmente si presenterà molto asciutto ma quando vedrete che non rimane più farina “libera”, aggiungete l’olio e il sale continuate ad impastare fino a quando l’impasto non sarà liscio ed omogeno.

Trasferite l’impasto sulla spianatoia infarinata e continuate a lavorarlo per un paio di minuti. Formate una palla e mettete a riposare, coperta da una ciotola, per 1h.

Trascorso questo tempo schiacciate l’impasto come a formare un rettangolo con il lato corto verso di voi, e iniziate la procedura di formatura.

Dovrete creare un “filone” lungo un pò di più del doppio dello stampo.

Iniziate quindi ad arrotolare l’impasto su se stesso dalla parte più lontana a voi, come se si volesse creare un salsicciotto ma, ad ogni giro di “arrotolatura” schiacciare bene con le dita la chiusura, in modo da dare struttura e forza al filone.

(le seguenti foto si riferiscono all’impasto del pancarrè, ma il metodo è identico)

Formato il filone, tagliatelo in due, e attorcigliate insieme i due filoni, per poi disporre questa “treccia” nello stampo, che avrete preventivamente unto con un pò di burro.

Coprite con pellicola e mettete a lievitare fino a quando l’impasto non supererà i due terzi dello stampo.

Se volete essere sicuri della lievitazione, usate il solito trucchetto: staccate una pallina di impasto, mettetela in un bicchiere di acqua a temperatura ambiente e quando la pallina salirà a galla, significa che sarete pronti per infornare 🙂

Quando sarà pronto, spennellate la superficie abbondantemente con il latte e  infornate nel forno preriscaldato a 200° per circa 20 minuti.

Trascorso questo tempo, spennellate nuovamente di latte, abbassate il forno a 180° e continuate la cottura per altri 20 minuti circa.

Se la superfice dovesse colorire troppo, copritela con un foglio di alluminio.

Sfornate, lasciate raffreddare 5 minuti e poi toglietelo dallo stampo, facendolo raffreddare su una griglia per almeno 6 ore.
A quel punto potrete affettarlo, consumarlo per un favoloso panino con insalata, tonno e pomodoro, oppure congelarlo per la prossima volta!

Friselle semi integrali

L’idea per postarvi questa ricetta mi è venuta qualche settimana fa: causa lavoro ed altri impegni non riuscivo a passare a fare la spesa da più di una settimana, ormai avevo completamente svuotato il frigo, faceva caldo, ero stanco e non mi andava di cucinare e così praticamente non ho cenato. Ed è stato li che ho pensato “ora ci vorrebbe una bella frisella con qualche pomodorino ed un po di tonno” E l’ho sognata tutta la notte e così appena ho avuto l’occasione mi sono subito messo a farle.. ne ho fatte tante.. tantissime! Si perchè si conservano per mesi e sono veramente un jolly in cucina: risolvono alla grande una cena o un pranzo veloci, vi permettono di far mangiare qualcosa di saporito anche magari ad un amico che si presenta all’ultimo minuto e se pure avete il frigo vuoto condite semplicemente con un filo di olio extravergine buono, un pò di sale e un po di tonno sono ottime.

E poi mi ricordano tanto quando me le preparava mia madre, appunto d’estate, magari durante il soggiorno alla casa al mare… 

La leggenda narra che fosse il pane che si portavano dietro i pastori durante i mesi di pascolo dei greggi, perchè non ammuffiva e bagnato nell’acqua permetteva di avere del pane “fresco”

Per chi non sapesse cosa sono e come si usano: si tratta semplicemente di “biscotti” fatti con la pasta del pane. Siccome sono durissime, per usarle vanno prima bagnate sotto l’acqua fredda (senza esagerare, altrimenti diventano una spugna) e poi condite e mangiate 🙂

Voglio anche ringraziare gli amici Claudio ed Eva del blog Fables de Sucre perchè anche loro hanno pubblicato poco tempo fa le friselle e gli ho copiato il “barbatrucco” del bicchierino, visto che a me ogni volta il buco al centro si chiudeva.. ma.. passiamo alla ricetta e così vedrete di cosa sto parlando 🙂


Come al solito per i lievitati, vi posto 3 varianti: una per chi vuole usare la pasta madre “solida”, una per chi ha la liquida (130% idratazione) e una per chi semplicemente vuole usare il lievito di birra.

Sono ottime sia con il lievito di birra che con la pasta madre, ovviamente con quest’ultima si arricchiscono ancora di più di sapore.


Difficoltà: MEDIA  
Tempo di preparazione: 10 minuti per l’impasto + 3-8h lievitazione – 40 minuti cottura

Giusto due annotazioni: 
1: se non avete la farina integrale potete ovviamente usare tutta farina 0 oppure 1, state solo attenti all’acqua perchè la farina integrale ne assorbe di più quindi potreste trovarvi a dover inserire un po di acqua in meno.
2: come al solito se non avete il malto, potete usare il miele


INGREDIENTI
(per circa 6 friselle da 140g)

Con LIEVITO DI BIRRA
460g farina 0
140g integrale
330gr acqua
20gr olio extravergine
20gr sale
15g malto
6g lievito

Con PASTA MADRE SOLIDA
150g di Pasta Madre
350g farina 0
140g farina integrale
360g acqua
20gr olio extravergine
20gr sale
15g malto

Con PASTA MADRE LIQUIDA
100g di pasta madre liquida (130% idratazione)
415g di farina 0
140g integrale
345 acqua
20gr olio extravergine
20gr sale
15g malto

PROCEDIMENTO
Per chi usa la pasta madre ovviamente questa deve essere precedentemente rinfrescata e usata al raddoppio.

Sciogliamo il lievito  nell’acqua insieme al malto e uniamo il tutto alla farina molto lentamente per aiutare l’assorbimento. Iniziamo ad impastare (a mano o con l’impastatrice non fa differenza) e quando tutta l’acqua sarà assorbita aggiungiamo il sale. 
Continuiamo ad impastare fino a che l’impasto non sarà completamente incordato quindi si staccherà dalle pareti della ciotola dell’impastatrice oppure, se stiamo impastando a mano, si presenterà liscio, compatto e non più appiccicoso. 
A questo punto aggiungiamo a filo l’olio e continuiamo ad impastare fino a quando non sarà completamente assorbito. 

Infariniamo la spianatoia, raccogliamo l’impasto a formare una palla, copriamo con una ciotola e facciamo riposare. Dopo 30 minuti diamo un giro di pieghe come illustrato in questo VIDEO. Copriamo di nuovo e facciamo risposare ancora.
Trascorsi altri 30 minuti diamo nuovamente un giro di pieghe, formiamo una pagnotta e mettiamo a lievitare in una ciotola unta d’olio e coperta con della pellicola, fino a quando non sarà raddoppiato. Ci potrebbero volere dalle 3 alle 6-8h a seconda del tipo di lievito che avete utilizzato.

Quando l’impasto sarà raddoppiato, sgonfiamolo molto bene stendendolo sulla spianatoia e tagliamo dei pezzi di circa 140g. Ovviamente potete farli anche più grandi o più piccoli a seconda di quanto grandi volete le friselle. Con questa quantità vi verranno di una dimensione media, giuste per servirne 2 a persona.

Fatti i pezzi da 140g, diamo loro una forma quadrata e formiamo dei filoncini arrotolondado l’impasto ma, ad ogni giro, sigillando bene con la punta delle dita: questo aiuterà lo sviluppo in altezza delle friselle. La foto sarà sicuramente più esplicativa


A questo punto, ottenuto il filoncino, possiamo decidere di realizzare la nostra frisella così, lunga. Quindi semplicemente lo disponiamo nella teglia rivestita con carta forno.

Altrimenti, se vogliaamo la forma a “ciambella”, arrotoliamo il filoncino su se stesso sigillando bene il punto di unione, e disponiamolo nella teglia. Per evitare che il buco si chiuda durante la lievitazione, inseriamo al suo interno un bicchiere di plastica precedentemente unto con un pò di olio.


Copriamo tutto con un canovaccio umido o, meglio ancora, con della pellicola NON  a contatto (altrimenti vi si attaccherà) e lasciamo lievitare fino al raddoppio.

A quel punto rimuoviamo pellicola e bicchieri ed inforniamo in forno già caldo a 250° per circa 10-15 minuti. Dovranno essere ben dorate come la foto qui sotto. Tiratele fuori dal forno e fatele raffreddare


Quando saranno fredde, tagliatele a metà con un coltello seghettato, disponetele nuovamente sulla teglia con la faccia “interna” verso l’alto e infornate nuovamente in forno a 180° con lo sportello “a fessura” ossia semiaperto (usate un cucchiaio di legno per tenerlo fermo) in modo che il vapore possa fuoriuscire e le nostre friselle possano biscottare per bene. Il tutto dovrà durare circa 20 minuti. A quel punto giratele dall’altro lato e fate ancora 20 minuti.

Le vostre friselle ora sono pronte, lasciatele a temperatura ambiene per almeno altre 24 ore in modo che possano seccare ancora un pò e poi potrete conservarle in un sacchetto anche per 3-4 mesi senza problemi, ma scommetto che dureranno molto meno 😀

A me piace condirle con pomodorini, tonno, mais, aglio e basilico. Tutto poi innaffiato da un filo d’olio di ottima qualità. Una vera goduria….

 


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