PanCaprese: Panettone salato al pomodoro e basilico

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A metà Giugno ho tenuto a Roma, presso la scuola One Day Chef, un corso sul “Panettone Estivo”.

Scopo del corso era quello di imparare a realizzare un grande lievitato difficile come il panettone anche con temperature alte e con ingredienti diversi dal normale e che possono dare problemi. Per raggiungere lo scopo ovviamente servono tecniche adatte e quindi grazie al mio “metodo” i corsisti hanno imparato come fare un panettone con molta sicurezza e sopratutto senza aver paura di temperature o impasti inaciditi.

Ho presentato varie ricette inedite, tutte create da me attraverso numerose prove nelle settimane precedenti il corso, ma che mi hanno dato molta soddisfazione.
Si vedono i risultati nella foto qui sotto: a partire da sinistra trovate il Pan Caprese, poi in alto il Pandoro al Limone e Lime con riduzione di limoncello, poi in basso il coloratissimo Pan Cocomero (con fetta di cocomero vero vicino, così si vede quanto sono simili…) e infine all’estrema destra il Pan Vino con Pesche caramellate e Vino Rosso.

Voglio precisare che tutti questi panettoni, anche quello salato, sono dei veri panettoni, non sono dei pan brioche! Infatti oltre a seguire esattamente tutte le regole e le tecniche del panettone, si realizzano esattamente allo stesso modo e prevedono le stesse difficoltà e le stesse insidie.

Tra queste, in base alle richieste, ho deciso di regalarvi la ricetta del Pan Caprese.

Devo dire che avete scelto bene! Infatti il Pan Caprese è adattabile a vari contesti e situazioni: è perfetto per essere farcito come un pan brioche ed essere usato per una festa o un aperitivo o, perchè no, per portarselo a mare, ma è anche perfetto come “pane” per accompagnare il pasto o una pietanza particolare.

Chiaramente, per ricordare “l’insalata caprese” ho deciso di realizzarlo con pomodoro e basilico ma nulla vieta di cambiare questi due ingredienti con qualsiasi altra cosa per personalizzare il sapore del prodotto. Bisogna stare solo attenti a due cose:

  1. Qualsiasi ingrediente si sceglierà come sostituzione, bisogna comunque mantenere il peso complessivo che deve essere sempre lo stesso a prescindere dall’ingrediente usato

  2. Se si usano ingredienti “liquidi”  che sono meno densi di un concentrato di pomodoro, tenere presente che si potrebbero avere più difficoltà nell’incordatura

Le difficoltà maggiori che bisogna affrontare quando si realizza un grande lievitato come il panettone sono:

  1. Serve una pasta madre PERFETTA. La pasta madre va rinfrescata almeno la sera prima e lasciata a temperatura ambiente tutta la notte. La mattina poi vanno iniziati tre rinfreschi consecutivi: si rinfresca la prima volta, si mette la pasta madre ad una temperatura di circa 28° e poi si attende che sviluppi fino al triplo, se la pasta madre è in buone condizioni impiegherà circa 3h30m.

    Appena triplicata si procederà al secondo rinfresco e quando anche questo sarà triplicato si procederà al terzo ed ultimo rinfresco.
    Quando anche questo terzo rinfresco sarà triplicato, si procederà al primo impasto del panettone.

    Se si desidera qualche consiglio su come gestire la pasta madre con il caldo che sta arrivando si può leggere il mio articolo specifico cliccando qui Pasta Madre e Impasti – Arriva il caldo
  2. Bisogna prestare molta attenzione alle temperature dell’impasto. L’impasto durante la sua lavorazione non dovrebbe mai superare i 26°-28° e questo si può ottenere in tre modi: usare ingredienti molto freddi oppure fare delle pause ogni tanto e mettere l’impasto in frigo oppure impastare il meno possibile, o chiaramente una combinazione anche di tutti e tre i metodi.

    Il problema è che ogni persona tenderà a scaldare diversamente l’impasto sia perchè le impastatrici sono diverse, sia perchè in casa di ognuno ci sono temperature diverse sia perchè ognuno avrà una bravura diversa e impasterà più o meno velocemente.

    La soluzione migliore è proprio impastare velocemente, ma purtroppo l’impasto del panettone deve essere lavorato molto molto bene e deve essere perfettamente liscio ed incordato e questo non si sposa bene con “impastare velocemente”. Durante i miei corsi io insegno il mio metodo che permette ai corsisti di impastare molto velocemente mantenendo una incordatura perfetta ed un impasto perfettamente lavorato.

    E’ impossibile da spiegare bene in un articolo di una ricetta come questo ma provo a dire che bisogna stare attenti a lavorare l’impasto “il giusto”, non troppo, ne troppo poco, e appena l’impasto si presenta “incordato” perfettamente, aggiungere l’ingrediente successivo tutto in una volta in modo da ridurre al minimo i tempi di impasto. Il problema è che se l’impasto non è perfettamente incordato e si aggiunge tutto l’ingrediente in una volta, lo si distruggerà e non sarà più possibile recuperarlo. La difficoltà sta proprio nel capire quando l’impasto è perfettamente incordato ma senza che sia eccessivamente lavorato: più in basso lascio qualche indicazione su come capire quando è incordato.

    Se comunque non ci si “fida” di se stessi, si hanno due soluzioni: inserire gli ingredienti poco per volta, dividendoli idealmente in 3 o 4 inserimenti, attendendo sempre un perfetto assorbimento prima di procedere alla dose successiva oppure iscriversi al mio corso online sul PANETTONE o sulla COLOMBA che ad un costo basso (solo 39€ in promozione) permette di imparare perfettamente tutta la mia tecnica. Per leggere il programma completo, le caratteristiche e le istruzioni per iscriversi, cliccare su -> ELENCO CORSI ONLINE

Comunque se l’impasto si scalda pericolosamente vicino ai 26° basta fermarsi e metterlo in frigorifero per 30 minuti con tutta la ciotola.

Allo stesso tempo però ci tengo a dirvi che l’impasto, quando lo terminate, non deve essere troppo freddo, pena il rallentamento della lievitazione o addirittura, in alcuni casi, proprio la non partenza della lievitazione! L’impasto andrebbe finito ad un temperatura di 26°-28° quindi bisogna regolare le proprie decisioni in base a che punto ci si trova: se si è ancora a metà impasto e già la temperatura è di 25° bisogna assolutamente fermarsi e mettete tutto in frigo. Se invece manca l’ultimo pezzo di burro e si è a 28° si può anche continuare ad impastare.

Ultimo consiglio: è importantissimo usare una farina adatta! Per il panettone servono farine forti, con tanto glutine. Ma non tutte le farine forti sono uguali. Una “manitoba” da supermercato, anche della migliore marca, non darà mai un risultato paragonabile ad una farina specifica per il panettone, sia in termini di sofficità, ma sopratutto in termini di facilità di lavorazione! Infatti una farina “genericaperdona molto meno gli errori in fase di impasto e lievitazione, regge molto meno un lievito “non perfetto” ed è molto più incline a far collassare il panettone in cottura se si è commesso qualche errore anche piccolo. Una farina specifica per panettone, colomba e grandi lievitati (e specifica significa che c’è scritto sulla confezione esattamente questo: per panettone, colomba e grandi lievitati, altrimenti si tratta di una farina generica) invece perdona molti errori, incorda più velocemente e assorbe meglio i grassi, oltre a garantire un prodotto che dopo la cottura rimarrà morbido anche per una settimana in più.

Di farine specifiche ce ne sono diverse: Panettone Z Dallagiovanna (che è quella che uso io), Panettone Quaglia, Panettone Molino Pasini e tante altre.. di farine generiche pure ce ne sono tante: Caputo Manitoba Oro, Rossetto w400, Garofalo w350 etc etc ma io onestamente tranne la Caputo Oro che uso personalmente con buoni risultati, non le consiglio, poi fate voi ma “impastatore avvisato…”. Anche la Caputo Oro, per quanto tra le migliori usate tra le generiche, mi richiede più lavoro, più attenzione e mi da un impasto più “problematico” da gestire.

Bene, dopo questa lunga premessa, passiamo finalmente alla ricetta


 

PAN CAPRESE

Panettone salato a due impasti con Pomodoro e Basilico
Stesura originale di Raffaele Pignataro – Giugno 2018

INGREDIENTI
per circa 2kg di impasto (quindi 2 panettoni da 1kg o 4 da mezzo chilo etc etc)

PRIMO IMPASTO
Pasta Madre 240 g
Farina per Grandi Lievitati 780 g
Latte 240 g
Panna 140 g
Tuorli 240 g
Zucchero 140 g
Burro 190 g
Sale 4 g

 

SECONDO IMPASTO
Farina per Grandi Lievitati 240 g
Concentrato di Pomodoro 80 g
Tuorli 120 g
Burro 110 g
Olio Extravergine di Oliva 70 g
Basilico in foglie 8 g
Sale 12 g

 

 

 

 

 

 

 

 

Note:

  1. Se si desidera usare il lievito di birra si può farlo, anche se ovviamente darà un prodotto meno profumato e sopratutto che si conserverà buono solo per 2-3 giorni poi sarà secco. Come fare: preparare un lievitino utilizzando 8 g di lievito di birra fresco (oppure 3 g di quello disidratato) con 160 g di farina e 80 g di acqua. Attendere il raddoppio e poi usarlo nell’impasto come se fosse la pasta madre scritta in ricetta. Inoltre, al secondo impasto, andranno aggiunti altri 2 g di lievito di birra fresco (oppure 1 g di quello disidratato) quando si comincia ad impastare, insieme alla farina. I tempi di lievitazione saranno molto più brevi e con le dosi che scritte qui si riesce ad impastare la mattina e cuocere la sera.

  2. Latte e Panna nel primo impasto consentono al prodotto di essere molto morbido. Se si desidera toglierli per avere un poco di grassi in meno, si possono sostituire con acqua oppure con tutto latte.

  3. Il sale nel primo impasto è fondamentale perchè rallenta la fermentazione in vista del secondo impasto che è senza zucchero e quindi più problematico. Non dimenticarlo!

  4. Calcolare che da quando si inizia ad impastare a quando si sfornerà il panettone passeranno circa 24 ore: organizzarsi di conseguenza con gli impegni.

  5. Tutti gli impasti vanno fatti con il GANCIO. La foglia non va mai usata a meno di situazioni molto particolari ed estreme come un impasto totalmente collassato che non si riesce più a recuperare e comunque non è detto che non peggiori ulteriormente la situazione.

COSA SIGNIFICA IMPASTO INCORDATO?

Qui purtroppo “casca l’asino”: è questa la vera chiave, il vero “trucco”, la vera cosa da capire, per diventare “maghi” del panettone.

Per tanti anni abbiamo detto che “impasto incordato” vuol dire impasto attaccato al gancio, ciotola della planetaria pulita e impasto che non si attacca alle pareti della ciotola.

Purtroppo, è sbagliato: meglio dire che è “quasi” sbagliato perchè è vero che un impasto incordato fa tutte le cose scritte sopra ma è anche vero che potrebbe anche non farle ed essere comunque incordato! Questo perchè ogni impasto ha una consistenza tutta sua ed un impasto “colloso” per sua natura non riuscirà mai a staccarsi completamente dalle pareti della ciotola e quindi cosa succede? Che si continua ad impastare come degli ossessi aumentando la velocità pur di far staccare quel benedetto impasto dalle pareti e si, ci riuscirà prima o poi (forse), ma il risultato si otterrà impastando magari 10 minuti più di quanto fosse necessario, andando quindi a scaldare di più l’impasto o a “rovinare” la farina facendole perdere stabilità e se si unisce tutto questo al fatto che magari si sta utilizzando una farina generica ecco spiegati molti dei motivi che portano ad avere panettoni che collassano, panettoni che non fanno le cupole etc etc etc. Come detto prima nel mio corso online sul Panettone e sulla Colomba queste cose si capiscono molto bene, fateci un pensiero, sono 49€ ben spesi 😉 [39€ in promozione fino a Domenica 08 Luglio] CLICCARE QUI PER INFORMAZIONI SUI CORSI ONLINE E PER ISTRUZIONI SU COME ISCRIVERSI E PARTECIPARE

Comunque definiamo che l’impasto è incordato quando:

a) se è un impasto “duro”, tirandolo per spezzarlo si farà molta fatica e si spezzerà con molta difficoltà. Se si spezza con facilità non è ancora completamente incordato. Riprendere ad impastare per altri 5 minuti e controllare di nuovo. Ripetere fino a quando non si è soddisfatti.

b) se è un impasto “morbido”, prendendone un pezzo grande come un mandarino e tendendolo fra le dita, questo diventa trasparente (o quasi) senza rompersi o comunque rompendosi non subito. Se si rompe subito o non fa proprio la finestra trasparente, significa che non è ancora completamente incordato. Riprendere ad impastare per altri 5 minuti e controllare di nuovo. Ripetere fino a quando non si è soddisfatti.


PROCEDIMENTO PRIMO IMPASTO

Nella ciotola della planetaria versare la pasta madre a piccoli pezzi, il latte, la panna, lo zucchero e metà dei tuorli.

Avviare ad alta velocità per far schiumare un poco la pasta madre, oppure frullatela con un frullatore ad immersione.

Aggiungere quindi la farina e avviare alla minima velocità possibile.

E’ del tutto normale e voluto che l’impasto sia molto duro e secco. Se però l’impastatrice sforza veramente troppo, per evitare di romperla si possono aggiungere ancora un poco di tuorli, tenendo presente che in questa fase più l’impasto sarà morbido più tempo ci vorrà per incordarlo perfettamente.

Una volta che l’impasto sarà incordato iniziare ad aggiungere gli altri ingredienti: fermare la macchina, dividere l’impasto in quattro pezzi ed aggiungere tutti i tuorli rimanenti.

Avviare l’impastatrice a velocità media ed attendere che i tuorli siano totalmente assorbiti. Ogni tanto si può anche fare un minuto a velocità alta per aiutare l’impasto ad incordare più velocemente. Appena l’impasto recupererà l’incordatura (significa che tirato fra le dita fa “il velo”), procedere a miscelare insieme sale e burro “a pomata” (quindi consistenza del dentifricio, ma non fuso) e aggiungere tutto insieme all’impasto.

Impastare leggermente con le mani per velocizzare il processo e poi avviare l’impastatrice sempre a velocità media fino ad assorbimento completo del burro e fino a quando non si sentiranno più i granelli di sale toccando l’impasto.

Terminato l’impasto metterlo in un contenitore dalle pareti diritte in grado di contenere l’impasto più il suo triplo e porre il tutto ad una temperatura di circa 24° e attendere il triplico dell’impasto. Ci vorranno circa 10 ore, con la pasta madre. La temperatura ottimale di chiusura dell’impasto è di 26°.

PROCEDIMENTO SECONDO IMPASTO

Quando l’impasto sarà triplicato farlo raffreddare per almeno 60 minuti in frigorifero.

Una volta freddo metterlo in planetaria insieme alla farina e ad un paio di cucchiai di tuorli.

Avviare a bassa velocità e dopo 30 secondi aggiungere anche il concentrato di pomodoro e lasciare impastare per circa 15-20 minuti fino ad incordatura completa e PERFETTA.

Aumentare un poco la velocità e iniziare quindi ad aggiungere i tuorli rimanenti. Per evitare problemi vi consiglio di aggiungerli “a filo” in maniera quasi continuativa mentre l’impastatrice lavora.

Nel frattempo tritare il basilico con un coltello molto freddo per ridurre l’ossidazione. Se si desidera un miglior risultato si può decidere di usare un frullatore sempre dopo averlo tenuto in congelatore per almeno 30 minuti.

Mescolare quindi il trito di basilico insieme al burro (a pomata) e al sale. Infine aggiungere a questo mix anche l’olio extravergine, montando molto bene il tutto.

Terminato l’assorbimento dei tuorli, aggiungere all’impasto il mix di burro + sale + basilico. La temperatura ottimale di chiusura è di 26°.

Far riposare l’impasto a 28° per un’ora lasciandolo dentro la ciotola dell’impastatrice.

Versarlo poi sul piano di lavoro e procedere a fare le pezzature: in ogni stampo da panettone che si vorrà usare andrà messo il 20% di impasto in meno rispetto allo stampo. Questo significa che se vorrete usare stampi da 1 kg si dovranno mettere dentro 800 g di impasto. Quindi dividere l’impasto in tanti pezzi secondo le  esigenze, dargli una forma di palla e lasciarli riposare scoperti sul tavolo per 10 minuti.

Dopo il riposo effettuare la prima pirlatura e lasciar riposare ancora per 20-40 minuti a seconda di quanto è umido l’impasto.

Se non si conosce come effettuare la pirlatura, lascio qui un video, tratto dal mio corso online di panettone (a cui ci si può iscrivere anche ora, andando su questa pagina -> ELENCO CORSI ONLINE <- per vedere tutte le informazioni e le istruzioni)




Dopo il riposo, fare una nuova pirlatura ed inserire l’impasto negli stampi e lasciarli a lievitare a circa 28° fino a quando l’impasto, nella parte a contatto con la carta, non sarà arrivato a circa 3 cm sotto al bordo dello stampo. Durante la lievitazione se i panettoni sono riposti a lievitare in un ambiente chiuso (ad esempio il forno spento) dove non c’è movimento d’aria non è necessario coprirli altrimenti è sufficiente appoggiare un pezzo di pellicola sullo stampo.

A lievitazione avvenuta, lasciare i panettoni in frigorifero per 30 minuti e procedere al taglio a croce della superficie o alla scalpatura. Tenere comunque presente che per questo panettone non sono necessari ne il taglio ne la scalpatura, farli solo se piacciono a livello estetico. Se si sono realizzati più panettoni è possibile lasciarli in frigorifero fino al momento della cottura (fino ad un massimo di 24 ore), bisogna però avere l’accortezza di inserirli in frigorifero un poco prima che siano pronti, ad esempio quando mancano 4 cm e non 3 cm.

Se non si effettua ne il taglio ne la scalpatura, spennellare molto delicatamente la cupola del panettone con del burro fuso e infornare in forno statico a 170° (se ventilato abbassare anche a 140-150°) spruzzando acqua sulle pareti del forno prima di chiudere lo sportello e ancora una volta dopo 5 minuti di cottura e dopo 10 minuti di cottura: non c’è alcun rischio ad aprire lo sportello del forno, se non si sono commessi errori e non si lascia lo sportello aperto più di 15 secondi, non succederà nulla. Se il panettone dovesse collassare durante queste aperture significa che sarebbe collassato più avanti e che c’era sicuramente un problema.

I panettoni saranno cotti quando misurando la temperatura “al cuore” con un termometro a sonda, la temperatura segnerà 92° – 94° [il cuore è la posizione centrale nel panettone, sia verticalmente che orizzontalmente. Il termometro va infilato parallelo al pavimento, non da sopra la cupola!].

Ci vorranno circa 35 minuti per i panettoni da 500 g e circa un’ora per quelli da 1 kg, comunque dipende dal forno e l’unico modo certo per stabilire la perfetta cottura è la temperatura al cuore.

Una volta cotti sfornarli e infilzarli alla base con gli appositi ferri o con dei ferri da maglia e capovolgerli sotto sopra, lasciandoli poi raffreddare in questa posizione per 10-12 ore circa.

Girarli in posizione corretta e dopo altre 4 ore si potranno confezionare in sacchetti di cellophane alimentare preventivamente spruzzati con dell’alcool alimentare (quello per liquori, tre-quattro spruzzi prima di insacchettare e tre-quattro prima di chiudere sono sufficienti).

Questo Pan Caprese si conserva per circa una settimana be chiuso nel sacchetto, per periodi superiori potrebbe sviluppare muffa vista la bassa presenza di zucchero.

Se si desidera farcirlo come in foto: metterlo in congelatore per 3-4 ore in modo da indurirlo e tagliarlo più facilmente, e poi tagliarlo a fette. Quindi procedere a farcire ogni strato ricordandosi di lasciare tra due strati farciti sempre due strati vuoti. Infilzare con quattro spiedoni e procedere al taglio verticale delle fette a “triangoli”. La farcitura in foto è fatta con maionese auto-prodotta, pomodoro a fette, lattuga, fiordilatte, sale, pepe, olio extravergine di oliva.

Se si desidera una farcitura alternativa: preparare una mousse alla mozzarella di bufala oppure con un formaggio cremoso fresco e “siringarla” nel panettone attraverso una siringa da pasticcere. Servire dopo averlo tenuto circa 1 ora in frigorifero.

Spero di aver fatto regalo gradito

Se qualcosa non è chiaro e/o avete bisogno di aiuto, chiedete pure qui sotto nei commenti. Chi mi conosce lo sa rispondo sempre a tutti magari non immediatamente ma lo faccio sempre. E non dimenticate di condividere questa ricetta con tutti quelli che volete, sui gruppi e le pagine facebook etc insomma fatene quello che volete l’unica cosa che vi chiedo è sempre la solita: il rispetto per il mio lavoro e per le ore passate a creare le ricette ma anche a scrivere un post come questo: mettete sempre il link a questo articolo originale ad ogni condivisione della ricetta o anche quando magari la fate, la fotografate e poi la mettete sul vostro sito o sulla vostra pagina.

Grazie e.. buona estate a tutti!