sabato, Maggio 15, 2021

La Strada della Mozzarella

…ovvero come giocare e divertirsi con il cibo.

Spaghetti reidratati in siero di Mozzarella di Bufala Campana DOP, Clorofilla di Basilico, Gelee di acqua di pomodoro, Croccante di Pane Cafone aromatizzato al Parmigiano e Ovolo di Mozzarella Di Bufala laccatto al sugo di pomodoro

Quando sono stato invitato a partecipare al contest “Pasta, Bufala e Fantasia: reinventa la tradizione” di Le Strade della Mozzarella in collaborazione con il Pastificio dei Campi sono stato davvero contento ed anche un pò orgoglioso visto che facevo parte di un ristretto numero di blogger selezionati tra centinaia.

http://www.lestradedellamozzarella.it/

Inizialmente il tema del contest, ossia proporre una ricetta “tradizionale” ma usando tecniche innovative, mi piaceva moltissimo e ha iniziato a farmi frullare il cervello alla ricerca di cosa preparare ma sopratutto come prepararlo.

Poi nelle ultime settimane nella mia vita sono avvenuti molti cambiamenti e il tempo ha iniziato a scarseggiare davvero e ho iniziato ad essere preoccupato! Non avevo ancora pensato a nulla! Così nell’ultimo fine settimana mi sono preso qualche ora di riposo mentale staccandomi da tutto e tutti e ho pensato a cosa preparare: volevamo stupirvi con effetti speciali, diceva una vecchia pubblicità, io in realtà ho avuto fin da subito chiari alcuni concetti:

Doveva essere una ricetta si “innovativa” nella preparazione e presentazione, ma doveva essere facilmente replicabile da chiunque.
Doveva valorizzare il più possibile la Mozzarella di Bufala Campana DOP e la splendida pasta del Pastificio dei Campi di Gragnano
Oltre a valorizzare questi ingredienti volevo che se ne mantenesse il più possibile inalterato il sapore, insieme a tutti gli altri ingredienti che venivano usati
Volevo divertirmi a crearla e a giocare

E penso di esserci riuscito, ricreando in maniera “innovativa” uno spaghetto con pomodoro e mozzarella, ma pensato “freddo”, come se fosse una insalata di pasta.

Onestamente non so se andrò tra i finalisti, ma per me l’importante è già essere stato scelto, aver partecipato ed essermi divertito.. il resto è un “di più”.

Quindi mano alle padelle e preparate insieme a le la ricetta di “La Strada della Mozzarella”

Difficoltà : DIFFICILE
Tempo di preparazione: 2h circa

INGREDIENTI
(per 4 persone)
120g di Spaghetti Pastificio dei Campi
200g di Basilico
600g di Acqua
500g di Pomodorini Corbarino o Piccadilly
4 ovoline di Mozzarella di Bufala Campana
500g di Mozzarella di Bufala Campana
100g di Passata di Pomodoro
2 fette di Pane Cafone o Palatone Napoletano
30g di Parmigiano Reggiano grattuggiato
5g di Agar Agar in polvere
1 spicchio di aglio
Ghiaccio

Agar-agar (in dose variabile a seconda dei liquidi utilizzati, leggere la ricetta)
Sale
Olio Extravergine di Oliva dal sapore fruttato e dai sentori di basilico e pomodoro
(in questo caso ho usato la Grossa di Cassano dell’Azienda Agricola Doria)

PREPARAZIONE

Per la pasta reidratata in siero di Mozzarella di Bufala Campana
Disporre ordinatamente gli spaghetti in una teglia dai bordi alti e versare al suo interno il siero della mozzarella di bufala ottenuto tagliando e spremendo molto bene una mozzarella di bufala. Aggiungete sale se necessario, assaggiando il siero.
Lasciar riposare per 1h. Trascorso questo tempo verificate se gli spaghetti sono “cotti” o meno, allungando se necessario di 10 minuti prima di ogni nuovo controllo. A seconda della temperatura dell’acqua della mozzarella potrebbero volerci anche 2 ore. Quando saranno pronti e “al dente” sarete pronti per impiattare.
 
Per la Gelè di Acqua di Pomodoro:
Dopo averli lavati, versare i pomodorini in un cutter e avviare alla massima velocità per 1 minuto.
Versare quindi il composto ottenuto in un telo di cotone o lino, e strizzare bene in modo da estrarne tutto il liquido. Aggiustare di sale e versare in una casseruola 200g di acqua di pomodoro, sciogliendo al suo interno 2g di agar-agar. Mescolare bene e accendere il fuoco. Portare ad ebollizione e attendere 1 minuto dall’ebollizione. Spegnere e versare il liquido in un piatto piano. Fare raffreddare fino a gelificazione completa.

Per l’ovolo di Mozzarella di Bufala Campana laccato al sugo di pomodoro:
La sera prima della preparazione mettere gli ovoli di mozzarella di bufala in una teglia rivestita di carta forno, tenendoli distanziati. Mettere la teglia in congelatore e lasciarli fino al momento della preparazione. In una casseruola con un filo di olio extravergine di oliva, far soffriggere per 30 secondi uno spicchio d’aglio. Eliminare l’aglio e versare 150g di passato di pomodoro e aggiungere 50g di acqua. Aggiustare di sale e aggiungere 3g di agar-agar. Portare ad ebollizione ed attendere 1 minuto dall’ebollizione. Spegnere il fuoco e immergere, uno alla volta, gli ovoli di mozzarella congelati, aiutandosi con una pinza per girarli bene nel sugo. Dopo pochi secondi prelevarli e disporli nuovamente sulla carta forno, rimettendoli in congelatore per 2-3 minuti. Ripetere quindi l’operazione per altre 2-3 volte fino a quando non si formerà un sottile strato di gel di sugo di pomodoro. Trasferire quindi gli ovoli pronti fuori dal congelatore a temperatura ambiente in modo che la mozzarella possa scongelarsi.

Per la clorofilla di basilico
Versare le foglie di basilico in un cutter insieme all’acqua e avviare alla massima velocità per 3 minuti. Versare il liquido ottenuto in un panno di cotone o lino e strizzare molto bene raccogliendo il liquido ottenuto. Versare il liquido in una casseruola e portare a 65°: a questa temperatura spegnere il fuoco e prelevare con un cucchiaio la clorofilla che starà galleggiando in superficie, versandola su un panno di cotone o lino messo in una ciotola con sotto e a contatto con il panno abbondante ghiaccio. Recuperare tutta la clorofilla ottenuta e allungarla con qualche goccio d’acqua per renderla meno densa.

Per il croccante di pane cafone aromatizzato al Parmigiano
Far tostare molto bene le fette di pane in forno. Una volta fredde inserirle in un cutter, aggiungere il parmigiano grattuggiato e avviare fino ad ottenere una polvere abbastanza fine

IMPIATTAMENTO
Disporre circa 30 spaghetti nel piatto, dopo averli leggermente scolati, stendendoli uniformemente a formare una sorta di strada.
Disponete ai lati e al centro delle strisce di Gelè di acqua di pomodoro
Ai lati della strada versate il croccante di Pane Cafone terminando in alto creando una base dove appoggiare l’ovolo di Mozzarella di Bufala laccato ormai scongelato.
Terminare versando qualche goccia di clorofilla di basilico e qualche goccia di Olio Extravergine di Oliva, decorando poi con qualche fogliolina di basilico.

Pasta e ceci con guanciale, pecorino e porro croccante

Una ricetta semplice, stagionale, che parlasse un pò di me ma sopratutto che si realizzasse in massimo 10 minuti. Ecco quello che mi è stato chiesto di realizzare quando mi hanno invitato a registrare una puntata di “Indovina Chi Viene a Cena” con Mattia Poggi, su Arturo TV. (A proposito, la puntata andrà in onda il prossimo lunedì 18 Novembre alle 19.31, canale 221 del Digitale Terrestre)

Panico. Io sono abituato a ricette che richiedono almeno 1h di preparazione 😀

Mentre pensavo a cosa fare, rivolgo lo sguardo verso la finestra e vedo un cielo nerissimo e tanta pioggia.. subito mi vien voglia di qualcosa di caldo e così comincio a pensare a cosa mi prepararei se non fossi in ufficio e se non mi toccasse la triste mensa: un bel piatto di pasta e ceci. Ecco, ci siamo. La pasta e ceci, quella che quando ero piccolo mi faceva litigare con mia madre perchè di mangiare i ceci interi non ne volevo sapere, doveva passarmeli al passaverdure!

Ma una pasta e ceci è troppo banale.. dovevo aggiungere qualcosa, e perchè non qualcosa legata alla terra che ormai mi ospita da più di 10 anni? E allora guanciale e pecorino sia!

Ecco quindi un piatto facile, che parla di me sia per i ricordi legati alla mia infanzia sia per il legame con Roma che ormai è diventata la mia città.

Un piatto sapido e avvolgente, con la nota croccante del porro a completare le sensazioni che regala.

Categoria: Primi piatti
Difficoltà: Facile
Tempo di preparazione: 10 minuti

INGREDIENTI
(per 4 persone)
360g di pasta (preferibilmente fusilli, sedanini rigati o penne rigate)
280g di ceci già cotti
4 fette di guanciale spesse
30g di pecorino romano
100g di farina

1 porro

olio per friggere
1 spicchio di aglio

2 rametti di rosmarino
Sale

Pepe
Olio extravergine di oliva fruttato leggero

PROCEDIMENTO:
In una padella su fuoco alto far soffriggere il guanciale a pezzi fino a farlo diventare croccante.
Eliminare il guanciale dalla padella mettendolo su un foglio di carta assorbente, ma lasciando il grasso liberato dal guanciale nella padella.
Intanto pulire i porri dalle foglie esterne e tagliarli a fiammiferi sottili, versandoli subito in una ciotola con la farina.
Mettere in padella uno spicchio di aglio schiacciato e un rametto di rosmarino e unire i ceci. Aggiustare di pepe e aggiungere un pò di acqua calda.
Intanto mettere a cuocere la pasta
Quando i ceci si saranno insaporiti e ammorbiditi frullarli con il minipimer dopo aver eliminato lo spicchio di aglio e il rosmarino.
Versare la crema di ceci di nuovo in padella.
Friggere i porri infarinati per pochi secondi in modo da farli diventare croccanti, scolarli su carta assorbente.

Unire la pasta al dente alla crema di ceci e saltare per un minuto aggiungendo il pecorino e un pò di acqua di cottura per ottenere una consistenza cremosa.

Aggiungere infine il guanciale e impiattare decorando con qualche pezzo di guanciale tenuto da parte, i porri croccanti e un ramettino di rosmarino, terminare con una spolverata di pepe e un filo di olio extravergine leggermente fruttato.

Il mio ragù ovvero: non chiamatelo ragù

Per un napoletano il Ragù è una cosa seria, alla pari del Babà, della pastiera, della pizza.

E’ certo che il vero ragù napoletano è complicato da fare: tagli di carne particolari che ormai non si trovano più e tocca ordinarli giorni prima al proprio macellaio, una preparazione lunghissima che può richiedere anche quasi 24 ore (si inizia nel tardo pomeriggio della sera prima e si ha il ragù pronto a pranzo del giorno dopo)

In vita mia mi sono cimentato solo tre volte con il vero ragù napoletano, ne sono stato ovviamente soddisfatto ma mi rendo conto che per la maggior parte delle persone è davvero troppo complicata una preparazione del genere.

D’altro canto mi piace anche il ragù bolognese, anche se lo trovo un pò troppo “delicato” per i miei gusti, e quindi ecco che mi sono inventato il “mio” ragù, ed ecco perchè nel titolo ho scritto “non chiamatelo ragù”, perchè è una mia versione che nulla ha a che vedere con quello napoletano o bolognese, è semplicemente “il mio” 🙂

Io ne faccio tantissimo e poi lo congelo in monoporzioni in modo da averlo sempre pronto all’occorrenza: certo non è come quello appena fatto ma sicuramente è meglio di quello che possiamo trovare al supermercato.

Vi consiglio veramente di provarlo, non resterete delusi 🙂 

p.s.
il Ragù si scrive e si prononuncia così. Non deriva (e quindi da non storpiare) dal termine francese “ragout” che indica un diverso tipo di pietanza, ma derivano entrambi dal verbo “ragoûter” che singnifica “stimolare l’appetito”

Difficoltà: facile   –    Tempo di preparazione: 2-3h circa 

Ingredienti
(per circa 30 monoporzioni)
700g di macinato di vitello
300g di macinato di maiale
30g di pancetta
50g di mortadella
3lt di salsa di pomodoro
2 bicchieri di vino rosso
1 scalogno
2 foglioline di alloro
4 bacche di ginepro
1 cucchiaio di pecorino romano grattuggiato
Pepe nero macinato fresco
Sale
Olio Extravergine

Preparazione
In una casseruola molo capiente e dai bordi alti versate un filo di olio extravergine, lo scalogno tritato finemente, l’alloro e le bacche di ginepro leggermente schiacciate.
Fate soffriggere a fuoco bassissimo in modo da ammorbidire la scalogno.
Nel frattempo in un cutter riducete pancetta e mortadella a “crema” e uniteli nella pentola con lo scalogno, avendo cura di rimuovere le bacche di ginepro.
Fate scaldare ancora qualche secondo e poi unite il macinato.
Aiutandovi con una forchetta rompete il macinato direttamente nella pentola in modo da ridurlo a piccoli pezzettini. A questo punto alzate la fiamma e appena vedrete che la carne è tutta scottata aggiungete il vino rosso.
Lasciate sfumare per qualche minuto sempre a fiamma alta e girando di frequente.

Quando il liquido si sarà ridotto di metà, aggiungete qualche mestolo di passata di pomodoro fino a ricoprire la carne.

Fate cuocere a fiamma viva ancora qualche minuto in modo che carne e pomodoro rilascino i loro sapori l’uno nell’altra e poi aggiungente il restante pomodoro. Aggiustate di sale e di pepe, coprite con un coperchio lasciando però un piccolo spiffero per far uscire il vapore e riducete la fiamma al minimo.

Il ragù deve “sobollire” (o come si dice in napolatano “pappuliare”) ossia devono vedersi delle piccole bollicine in superfice ogni 2 secondi.. se sono di più significa che la fiamma è troppo alta!

Fate cuocere in questo modo per circa 2h-3h (dipende dalla qualità/densità del pomodoro e dalla densità del ragù che desiderate).

A cottura ultimata, coprite con il coperchio e lasciate riposare circa 20 minuti. Aggiungete quindi il pecorino e mescolate bene. Il vostro ragù è pronto per essere servito su un bel piatto di pasta fumante, su una fetta di pane oppure congelato una volta freddo.

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Zuppa di Riso e Lenticchie

Ormai possiamo dirlo con certezza: l’estate è finita. E a me non dispiace, non ho mai amato l’estate.. a me piace il freddo, le giornate piovose, il rumore della pioggia sulla finestra mentre rimango sotto le coperte, la tazza di latte e biscotti bollente, i maglioni caldi… insomma invece che vivere in italia io dovrei andare in norvegia 😀

E con l’arrivo di temperature più fredde anche la mia voglia di stare ai fornelli si riaccende (anche se a dire il vero quest’estate non mi sono fermato neanche un giorno…) per preparare qualcosa di semplice ma che sia anche gustoso e che riscaldi il cuore e lo stomaco.

Oggi quindi vi lascio la ricetta di questa Zuppa di Riso e Lenticchie davvero semplice da fare, veloce e ideale per il pranzo o la cena in queste giornate uggiose

Difficoltà: Facile    Tempo di preparazione: 20 minuti

Ingredienti
(per 4 persone)
250g di lenticchie già cotte
150g di Riso (perferibilmente Arborio)
1 fetta di pancetta
1 carota
1 porro
1 scalogno
1 mazzetto di prezzemolo
4 pomodirini
1/2 litro di brodo vegetale
Sale e Pepe
Olio Extravergine di Oliva, fruttato medio.

Procedimento:
Se non usate lenticchie già cotte, dovrete procedere ovviamente prima alla cottura di quelle secche, lasciandole una notte a bagno in acqua e poi cuocendole in acqua leggermente salata fino a quando non saranno cotte ma ancora leggermente croccanti.

Preparate in una pentola un soffritto fatto con un filo di olio extravergine, la pancetta tritata finissima quasi a formare una crema,i pomodorini tagliati a piccolissimi pezzi, la carota tagliata in rondelle molto sottili, il porro e lo scalogno tritato.

Fate soffriggere a fuoco basso per qualche minuto con il coperchio, in modo da liberare tutti gli aromi e ammorbidire le vedrure.

Unite quindi le lenticchie, aggiustate di sale e pepe, e coprite nuovamente e fate cuocere per circa 5 minuti sempre a fiamma bassa, girando spesso, in modo da far amalgamare tutti i sapori ed i profumi.

Aggiungete ora del brodo vegetale bollente e unite il riso. Il brodo dovrà arrivare a circa 1cm sopra il livello del riso. Continuate la cottura sempre a fiamma bassa, girando spesso, ovviamente sempre con coperchio. Se dovesse asciugarsi troppo aggiungete altro brodo durante la cottura e controllando sempre se necessario aggiustare di sale.

Quando il riso sarà cotto ma non ancora completamente, spegnete la fiamma e lasciate così con il coperchio ancora per qualche minuto.

Aggiungete qualche fogliolina di prezzemolo fresco e impiattate, decorandoa ancora con prezzemolo, pepe e un giro di olio extravergine a crudo.

Buon appetito! 🙂

Mafalde con pomodori arrostiti, patè di olive nere, pane al pecorino e polvere di caffè

Dopo una lunga pausa dedicata a contest, eventi e serate.. finalmente riesco a tornare con una ricetta!!!

Questa è una ricetta che in realtà ho preparato questa estate, oggi è il primo ottobre e le temperature si stanno decisamente abbassando ma perchè non respirare ancora il profumo dei mesi estivi che ci siamo appena lasciati alle spalle?

Bastano davvero pochi ingredienti, sempre di qualità, e poco tempo per preparare questo piatto davvero delizioso.

Per il patè di Olive Nere ho usato quello di Terre di Puglia, davvero ottimo, dal sapore equilibrato e fatto solo con ingredienti naturali e di prima qualità.

Qui c’è anche un ingrediente particolare, la polvere di caffè.. per chi non si fida può anche ometterla, ma il suo scopo è quello di riequilibrare un pò il dolce del piatto dato da patè di olive nere e pecorino.

Ecco a voi quindi subito la ricetta

Difficoltà: Facile    –     Tempo di preparazione: 10 minuti

INGREDIENTI 
(per 4 persone)
400g di Mafalde Garofalo
12 pomodorini arrostiti (qui la ricetta)
4 cucchiai di patè di olive nere Terre Di Puglia
2 fette di pane
40g di pecorino romano grattuggiato
1 cucchiaino di caffè in polvere
Sale
Olio Extravergine di Oliva, un fruttato intenso

PREPARAZIONE

Per prima cosa mettete a bollire abbondante acqua salata per la pasta.

Nel frattempo tagliate le fette di pane a dadini e fatele leggermente abbrustolire in una padella con un filo di olio extravergine. Quando i crostini saranno pronti, metteteli in una ciotola, spolverateli con il pecorino e mischiate il tutto in modo che il pecorino possa sciogliersi sui crostini.

Quando la pasta sarà cotta al dente, versatela in una ciotola e aggiungete il patè di olive. Mescolate molto bene per farlo sciogliere, aggiungete pochissimo pecorino grattuggiato e alla fine aggiungete i pomodoroni.

Impiattate decorando con i crostini al pecorino, un pizzico di polvere di caffè, e qualche fogliolina di basilico.

Buon appetito!

Pasta all’amatriciana

Pasta all amatriciana
Ancora una ricetta della tradizione romana e laziale.
Come al solito, quando si parla di ricette della tradizione, non troverete mai “la” ricetta, ma ognuno avrà una sua versione e variante, e ognuno vi dirà che la sua è la migliore Sorriso
Io non ho questa pretesa, semplicemente vi do la mia versione che però riscuote sempre grosso successo.
Ovviamente, come dico sempre, anche in questo caso visto il piatto “semplice” è importante la qualità degli ingredienti: no alla pancetta, si al guanciale perchè il suo gusto dolce e rotondo conferirà al piatto il suo caratteristico sapore. Il pecorino deve essere di ottima qualità così come il pomodoro che deve avere la giusta acidità.

L’Amatriciana (e non “matriciana”) si chiama così perchè originaria di Amatrice, paese in provincia di Rieti. In realtà fino al 1700 l’Amatriciana era chiamata “unto e cacio”, in pratica una “gricia”, ossia una pasta condita solo con il guanciale e il pecorino. Il pomodoro è stato introdotto solo verso il 1800. Sicuramente, tra le ricette tipiche romane, è quella più semplice anche se per farla “bene” ci sono vari “trucchetti” che variano da persona a persona.

La pasta perfetta, almeno per me, rimane il bucatino o al massimo lo spaghettone, ma anche questo per sposare alla perfezione il piatto deve essere di ottima qualità, trafilato al bronzo per avere la giusta rugosità adatta a trattenere tutto il sugo.

Difficoltà: facile   –   Preparazione: 15 minuti

INGREDIENTI (per 4 persone)
400g di Bucatini o spaghettoni (o spaghetti alla chitarra)
700g di Passata di pomodoro (io ho usato La Fiammante)
100g di Pecorino Romano (io ho usato Brunelli)
100g di Guanciale “Amatriciano”
1 peperoncino
olio extravergine di oliva
PREPARAZIONE In una capiente padella, preferibilmente di ferro, versare un filo di olio extravergine di oliva e un peperoncino tagliato a metà. Quando l’olio sarà caldo aggiungete il guanciale tagliato a striscioline sottili e fate soffriggere a fiamma vivace. Quando il grasso del guanciale diventerà traslucido, eliminate il guanciale dalla padella sgocciolandolo molto bene e tenendolo al caldo in un piatto: questo ne conserverà il sapore e la morbidezza.

Versate nella stessa padella la passata di pomodoro (ovviamente avrete lasciato nella padella l’olio in cui avete fatto soffriggere il guanciale). Fate cuocere a fiamma media fino a quando la salsa non si sarà addensata: non aggiungete sale.

Nel frattempo mettete a cuocere i bucatini e scolateli molto al dente.

Quando la pasta sarà pronta, ecco il “trucco”: versate il pecorino nella salsa e mescolate molto bene. Aggiungete quindi il guanciale tenuto da parte e poi la pasta e mantecate, ovviamente fuori dal fuoco, per un minuto, in modo da far assorbire bene il condimento alla pasta.

Impiattate e spolverate con altro pecorino.

Isole Lucane: la mia ricetta per IoChef

 Isole Lucane
ovvero
Isola di pane di matera con polpo freddo al lime e filangè di Pomodoro Cettaicale di Tolve
su tartare di lime e zenzero,

Isola di pane di matera con polpettina tiepida di seppie 

su vellutata di fagioli di Sarconi IGP varietà Munachedda

Isola di pane di matera con filetto di rombo grigliato marinato con olio e ficotto 

su caviale di Melanzana Rossa di Rotonda DOP
e sferificazione di succo di Melanzana Rossa di Rotonda DOP

Quando ho deciso di partecipare ad IoChef l’ho fatto più per sfida verso me stesso che per altro. Chi mi conosce sa che non amo cucinare il pesce.. e allora che faccio mi iscrivo ad un contest dove il pesce è uno degli ingredienti richiesti per la partecipazione?

Confesso che non è stato per nulla facile decidere cosa fare, ho trascorso diversi giorni a pensare a che pesce sceglire tra quelli proposti, a che tipo di cottura fare, al tipo di presentazione.

Poi ecco che mi arriva il pacco con tutte le meraviglie della lucania, e finalmente ho potuto toccare e annusare quegli splendidi prodotti tipici di quella terra, mai visti prima e completamente sconosciuti.

Mi giravano in testa mille idee, mille abbinamenti, mille ricette, non sapevo quali scegliere, era tutti meravigliosi e ogni idea mi piaceva. Dopo una notte quasi insonne (eh, io sono così.. mi concentro anche mentre dormo) l’illuminazione: devo creare un vero e proprio trionfo di lucania, un piatto che preveda più ingredienti possibili, presentati in modo un pò innovativo ma in abbinamenti di sapori abbastanza tradizionali, usando anche qualche tecnica “moderna” di cucina molecolare (roba semplice comunque…).

Il problema è nato quando ho cominciato a scrivere gli abbinamenti che volevo realizzare: come presentarli? E sopratutto.. come cavolo scrivere il titolo di un piatto con almeno venti ingredienti diversi? Ed ecco che anche in questo caso un riposino è stato utile: illuminazione, la Basilicata non ha isole, glie le creo io! Ed ecco che ha preso forma sia l’idea del piatto sia la sua composizione e presentazione.

E’ partito lo studio frenetico sugli abbinamenti, sulle spezie, sulle cotture e alla fine, sfruttando una mezza giornata, ho preparato il tutto.

Sono sincero con me stesso e so che quasi sicuramente nessuno dei miei lettori vorrà cimentarsi nel rifare un piatto del genere, abbastanza lungo e complesso per il numero di preparazioni necessarie. Ho anche paura che gli chef del concorso, che dovranno rifare il piatto, mi vengano ad ammazzare appena lo vedranno 🙂

Comunque non è niente di impossibile, ci vuole solo un pò di tempo.
Vi lascio quindi con la ricetta, bella lunga e complessa.
E spero di arrivare almeno tra i 12 finalisti per andare a visitare questa bellissima terra. E se non sarà così, poco importa: è stata una faticaccia, ma oltre ad essermi divertito ho potuto anche apprezzare le meraviglie gastronomiche di questa terra.

Con questa ricetta partecipo al concorso IOCHEF organizzato da Scatti Golosi e l’Unione Regionale Cuochi Lucani

Difficoltà: Difficile – Preparazione 3h circa

INGREDIENTI (per 4 piatti)

Crostini di pane di matera
3 fette di pane di matera
Olio extravergine di oliva Tenute Zagarella

Mare Lucano
380g di acqua
8g di alga nori
40g di blue curacao
1,3g di agar agar in polvere
*siccome qualcuno me lo ha chiesto, se non avete il blue curacao potete anche usare 2-3 gocce di colorante alimentare (naturale, per favore…). In questo caso l’acqua dovrà essere 400g

Sabbia Lucana
100 g pane di matera (in fette)

Tartare di Lime e Zenzero
1 piccolo lime
1 cucchiaio di zenzero grattuggiato
1 cucchiaino di olio extravergine di oliva Tenute Zagarella
1 pizzico di sale

Polpo al lime
1 polpo (in realtà ne serve solo un tentacolo, ma i polpi li vendono solo interi…)
1 carota
2 foglie di alloro
1 costa di sedano
il succo di mezzo lime
prezzemolo tritato
sale qb

Caviale di Melanzana Rossa di Rotonda DOP
500g di melanzane rosse di rotonda
1/2 spicchio di aglio
1 cucchiaino di buccia di limone
3 foglioline di basilico
3 foglioline di menta
3 cucchiai di olio extravergine di oliva Tenute Zagarella
Sale qb

Sferificazione di Melanzana Rossa di Rotonda DOP
1 bicchiere di olio di semi freddo di frigorifero
Agar-agar in proporzione di 1,5g per ogni 100g di liquido delle melanzane ottenuto dopo la spremitura (vedi ricetta) 

Vellutata di fagioli di Sarchioni IGP
100g di fagioli di Sarchioni IGP varietà Munachedda
10g di pancetta
1 cucchiaino di cipolla tritata finemente
1 cucchiaino di maggiorana tritata
Olio extravergine di oliva Tenute Zagarella 
sale qb

Polpette di seppia
80 g di seppia
1/2 cucchiaino di buccia di limone
10g di cacioricotta lucana
1 cucchiaino di prezzemolo tritato
1/2 cucchiaino di aglio tritato
un pizzico di noce moscata
1 uovo
30g di pane di matera grattuggiato
Olio extravergine di oliva Tenute Zagarella 
sale qb

Rombo Grigliato
2 filetti di rombo
1 cucchiaino di Ficotto
Olio extravergine di oliva Tenute Zagarella

Filangè di pomodoro Cettaicale secco
2 pomodori Cettaicale secchi

PREPARAZIONE

Una premessa: è importante seguire l’ordine delle preparazioni in particolare per polpettine, polpo e rombo in modo da servirli a tre temperature diverse: il polpo a temperatura ambiente, le polpettine tiepide e il rombo caldo.

Per prima cosa, la notte precedente alla preprazione del piatto, mettete a bagno i fagioli in acqua.
Inoltre mettete in frigorifero un bicchiere pieno di olio di semi che ci servirà per la sferificazione di Melanzana Rossa di Rotonda.

Mare Lucano:
Spezzettate l’alga nori nell’acqua e lasciate in infusione per 2h
Mettete il blue curacao in una casseruola antiaderente e fatelo ridurre sul fuoco fino a far evaporare la parte alcolica e ottenere la metà della quantità originale.
Inserite l’acqua in una casseruola dopo averla filtrata per eliminare l’alga nori, sciogliete bene l’agar agar e portate a ebollizione. Attendere 2 minuti dall’inizio dell’ebollizione e poi spegnete il fuoco. Attendete due minuti e aggiungete la riduzione di blue curacao (20g), miscelate molto bene e versare nei piatti da portata facendoli poi raffreddare fino alla gelificazione.

Pane di matera grattuggiato:
Preparate il pane grattuggiato con il pane di matera, che servirà sia per la sabbia sia per le polpette. Tagliate le fette di pane di matera, disponetele in una teglia e infornate a 180° per 20 minuti. Girate quindi le fette e attendete altri 20 minuti. Fate raffreddare le fette così “biscottate”  e poi tritatele finamente in un cutter.

Crostini di pane:
Con dei coppapasta tagliare le forme dei crostini da fette di pane di matera, alti circa 2cm
Fateli quindi tostare in una padella con un filo di  olio extravergine fino a quando saranno ben dorati.

Tartare di lime e zenzero:
In una ciotolina unite il lime tagliato a dadini, lo zenzero grattuggiato il pizzico di sale e l’olio. Mescolate bene e lasciate riposare in frigorifero.

Polpo al lime: 
Come dicevo in realtà a noi serve un solo tentacolo, comunque ecco le istruzioni su come cuocere l’intero polpo. Lavate e pulite il polpo (oppure fatelo fare alla vostra pescheria se non sapete come fare). In una grossa casseruola mettete a bollire abbondante acqua insieme a carota, sedano e alloro e un pizzico di sale (fate attenzione perchè il polpo è gia sapido di suo). Quando l’acqua arriverà a bollore prendete il polpo dalla testa e immergete i tentacoli in acqua per pochi secondi e poi tirateli fuori dall’acqua, ripetendo l’operazione 3-4 volte. Versate poi l’intero polpo nell’acqua, abbassate la fiamma e lasciate cuocere fino a cottura. Di solito ci vorranno circa 40 minuti per ogni kg di polpo.
Una volta cotto fatelo raffreddare e poi tagliate un tentacolo in pezzi di circa 3cm di lunghezza. Unite i pezzi di tentacolo in una ciotolina mischiandoli con il succo di lime e il prezzemolo e tente da parte in frigorifero.

Caviale di Melananzana Rossa di Rotonda: 
Disponete in una teglia rivestita con carta forno le melanzane intere dopo averle lavate e asciugate. Infornate a 180° per circa 1h. Fate intiepidire e poi tagliate le melanzane a metà, estraendone la polpa con un cucchiaio. Mettete la polpa in un canovaccio di cotone, stringetelo e strizzatelo per fare uscire tutto il succo che raccoglierete in una ciotola e terrete da parte in frigorifero.
Inserite la polpa “asciutta” in un cutter insieme agli altri ingredienti e tritate il tutto fino ad ottenere un composto cremoso. Se fosse necessario aggiungete altro olio extravergine per ottenere la cremosità desiderata.

Sferificazione di Melanzana Rossa di Rotonda:
Pesate il liquido ottenuto dalla spremitura della polpa di melanzane e aggiungete l’agar-agar a freddo mischiando molto bene con una frusta. Portate sul fuoco e fate cuocere per 2 minuti dall’inizio del bollore. Spegnete il fuoco e lasciate intiepidire 2 minuti, prelevate il liquido con una siringa o una pipetta e versatelo goccia a goccia nel bicchiere di olio di semi che tenevate in frigorifero. Le sfere si formeranno subito ma tenete ancora il bicchiere nel frigorifero fino al momento di servire quando verseremo l’intero contenuto del bicchiere in un colino a maglie fitte, passandolo poi sotto l’acqua corrente per eliminare l’olio in eccesso ed ottenere le sfere pulite e pronte per essere usate 

Vellutata di fagioli di Sarchioni IGP:
Scolate i fagioli dall’acqua dove sono stati tutta la notte e versateli in un altra pentola d’acqua in ebollizione con un pizzico di sale.
Cuocete fino a quando i fagioli risulteranno cotti ma ancora al dente.
Nel frattempo in una padella fate soffrigere con un filo d’olio extravergine la pancetta e la cipolla, unire quindi i fagioli cotti e fateli insaporire per qualche minuto.
Versare tutto il composto ancora caldo in un cutter, aggiungere la maggiorana e avviare la macchina fino ad ottenere una crema densa ma non troppo solida, eventualmente aggiustare la densità aggiungendo un pò d’acqua di cottura dei fagioli e se necessario aggiustate di sale.
Ottenuta la crema, passatela al colino in modo da ottenere un composto vellutato.

Polpette di seppia:
Lavate e pulite le seppie (se non sapete come fare, fatelo fare alla vostra pescheria) e asciugatele molto bene.Inserite in un cutter le seppie dopo averle tagliate a striscioline e tutti gli altri ingredienti. Avviate il cutter e tritate grossolanamente. Formate quindi delle palline di circa 30g e fatele cuocere a fiamma media in una padella con un filo di olio evo. Tente quindi al caldo 

Rombo marinato:
Pulire e sfilettare il rombo (se non sapete come fare, anche in questo caso, fatevi aiutare dalla pescheria) e adagiare i filetti in un piatto e ricoprirli con un mix di olio extravergine e ficotto. Lasciar marinare per 15 minuti. Poi scolate bene i filetti dalla marinatura, tamponateli con della carta assorbente e fateli scottare velocemente in una padella antiaderente ben calda con un filo di olio extravergine.Mi raccomando la cottura: il pesce deve cuocere poco per rimanere tenero, il filetto di rombo è sottilissimo quindi la cottura è velocissima, di solito è pronto nel giro di 1 minuto a fiamma vivace.

Ora ci dedichhiamo all’impiattamento:

Disporre i crostini sul mare.

Sul primo crostino adagiare la tartare di lime e zenzero, un pezzo di polpo, e il pomodoro secco cettaicale tagliato in fili sottilissimi. Aggiungiamo un pò di pane di matera grattuggiato su un lato a simulare la sabbia dell’isola. Decoriamo con una fogliolina di prezzemolo.

Sul secondo crostino adagiare un cucchiaio di vellutata di fagioli di Sarchioni e la polpetta di seppia. Decoriamo con la sabbia di pane di matera e una fogliolina di maggiorana.

Sul terzo crostino adagiamo un cucchiaio di caviale di Melanzana Rossa di Rotonda, il filetto di rombo appena tolto dalla padella, e 3 sfere di succo di Melanzana Rossa di Rotonda. Decorate con qualche sottile striscia ricavata dalla buccia delle melanzane, una fogliolina di basilico e la sabbia di pane di matera.

Terminate il tutto con un filo di olio extravergine di olia e servite, indicando magari di cominciare dal polpo, passare per la polpettina e terminare con il filetto di rombo.

Se siete arrivati a leggere fino a qui, vi ringrazio 🙂
E vi invito a seguirmi su Facebook mettendo un “mi piace” sulla mia pagina https://www.facebook.com/ilcrudoeilcotto

Rigatoni alla Carbonara


Oggi vi voglio parlare di uno dei piatti della tradizione romana che più fa “litigare”. Infatti la carbonara, proprio per la sua apparente semplicità, troverà sempre qualcuno che dice “la faccio meglio io”.

Io non dico che la “faccio meglio”, però vi presento come la faccio IO

Voglio anche dire che a volte si vedono in giro delle foto davvero spaventose, dove più che pasta alla carbonara sembra di osservare della frittata spezzata nella pasta.

La caratteristica della carbonara è di avere una cremina d’uovo densa e lucida, che dia al piatto sapore d’uovo ma non di frittata. Il segreto è quello di riuscire a pastorizzare l’uovo senza però cuocerlo. Come si arriva a questo risultato? Le tecniche sono diverse e se andate a parlare con gli chef di 10 ristoranti, ognuno vi darà una versione diversa dicendo che l’altra è sbagliata: alcuni usano solo il tuorlo, altri tuorlo e albumi, altri tuorli più solo un albume, insomma.. ecco perchè sulla carbonara si litiga sempre.

Di certo non va bene un piatto di pasta alla carbonare in cui l’uovo è rappreso, quello proprio no. E non va bene neanche aggiungere panna o olio. E purtroppo di questi piatti ne vedo spesso in giro!
Eccovi quindi la MIA ricetta, con la MIA tecnica, che non per forza è la migliore o l’assoluta..ci tengo a precisarlo.. ma è una delle tante modalità con cui riuscire a fare una giusta cremina e gustarvi una ottima carbonara.

Come in tutti i piatti semplici, la qualità degli ingredienti è fondamentale… quindi mi raccomando: guanciale, e non pancetta, e uova “buone” con un bel tuorlo compatto e dal bel colore. La pasta di ottima qualità, trafilata al bronzo e ad essiccazione lenta (io uso quella di gragnano) e il pecorino deve essere un DOP di ottima qualità.

Difficoltà: media –   Preparazione: 5 minuti   –  Cottura 10 minuti circa
INGREDIENTI (per 4 persone)
400g di rigatoni (io ho usato Afeltra )
8 tuorli d’uovo medio
120g di Pecorino Romano (io ho usato Brunelli)
40g di Parmigiano
150g di Guanciale
2 cucchiai di acqua
Pepe
PREPARAZIONE In una ampia padella (dovrà poi contenere la pasta), possibilmente di ferro, fate rosolare il guanciale tagliato a striscioline, senza aggiungere olio. Appena il guanciale inzia a soffriggere coprite la padella con un coperchio e fate andare per alcuni minuti controllando ogni tanto. La copertura è importante perchè così tutti i vapori e gli aromi del guanciale rimarranno nella padella dove poi farete ultimare la cottura della pasta. Girate le striscioline di guanciale dall’altra parte per avere una cottura uniforme. Saranno pronte quando il grasso diventerà traslucido, quasi trasparente. 
Togliete il guanciale dalla padella e disponetelo in un piatto in modo da farlo rimanere croccante.
Nel frattempo in una ciotola preparate le uova: Versate i tuorli, unite il pecorino e il parmigiano grattuggiati molto finemente, una macinata di pepe non abbondante in modo da non coprire il sapore dell’uovo, e mescolate molto molto bene con una frusta. A questo punto aggiungete anche 2 cucchiai di acqua del rubinetto, che vi aiuteranno a non far coagulare l’uovo.
Nel frattempo fate cuocere la pasta e quando sarà molto al dente, a circa 1 minuto dalla fine della cottura, scolatela e versatela nella padella dove avete fatto soffriggere il guanciale. Mettete la padella sul fuoco e aggiungete poca acqua di cottura. Qui sta la vostra bravura: dovete aggiungere l’acqua giusta a far terminare la cottura della pasta, facendo in modo che quando sarà cotta non sia presente più acqua. Per questo vi consiglio di procedere aggiungendone non più di un paio di cucchiai ogni volta e continuando a saltare la pasta. 
In questo modo tutto il sapore del guanciale si unirà alla pasta.
Quando la pasta sarà pronta, unite il guanciale che avevate tenuto da parte, tranne qualche pezzo per la decorazione finale del piatto, fate saltare ancora due secondi e poi versate la pasta nella ciotola con la crema d’uovo. Mescolate velocemente in modo che il calore della pasta faccia pastorizzare le uova.
Impiattate e decorate con qualche fettina di guanciale e una piccolissima spolverata di pepe.

Tonnarelli Cacio e Pepe

Oggi vi voglio dare una ricetta semplicissima, regina della tradizione laziale, fatta di 3 soli ingredienti poveri. 

La “leggenda” dice che la “Cacio e Pepe” fosse uno dei piatti che si preparavano i pastori duranti i mesi al pascolo dei greggi: non potendo portare molta roba con se avevano a disposizione solo formaggio di pecora, pasta, spezie.

La cacio e pepe come vuole la tradizione prevede solo, appunto, tre ingredienti: pasta, pecorino romano, pepe. Niente olio, niente panna, niente formaggio di altro tipo, niente cipolla o altre cose del genere. 

Ovviamente come tutte le ricette tradizionali, ogni casa ha la sua versione e ognuna è la più buona del mondo, quindi questa è la “mia” versione 🙂

Ma come tutti i piatti più semplici, farla bene richiede grande attenzione, pratica e sopratutto ingredienti di altissima qualità. 

Un appunto sul tipo di pasta: tonnarelli, spaghetti, rigatoni o altro. Su questo non c’è una vera e propria tradizione ma, sommariamente, vanno bene tutti i tipi di pasta l’importante è che siano molto ruvide per trattenere la cremina, quindi preferibilmente trafilate al bronzo. Se poi la pasta è di ottima qualità e fatta con ottime farine, conterrà molto amido e quindi vi aiuterà ancora di più alla formazione della crema.

Riguardo al Pecorino poi.. c’è poco da dire: è l’ingrediente che da il gusto al piatto, pertanto deve essere non di buona ma di ottima qualità! E sopratutto garantito DOP perchè è il suo gusto tipico che rende questo piatto un vero spettacolo di sapore!

La difficoltà che più spesso gli amici mi chiedono come affrontare è il fatto che durante la preparazione di questo piatto non gli si forma la “cremina” ma o risulta troppo acquoso o risulta troppo asciutto. In alcuni casi qualcuno si lamenta anche che il pecorino inizia a “cagliare” cioè si scioglie a formare dei grumi come se fossero delle sottilette.

Per questo problema vi rispondo subito dicendovi che, se vi capita, il pecorino che state usando non è pecorino o comunque è fatto con latte di bassissima qualità probabilmente mischiato a latte vaccino. Infatti è proprio un discorso di proteine del latte e di grassi, che tra latte di mucca e latte di pecora sono ben diversi.

Per il discorso della cremina è un pò più complicato dare una risposta, perchè purtroppo il segreto per la cremina è l’acqua di cottura della pasta e non esiste una quantità precisa da utilizzare, ma esiste solo “l’occhio” per valutare quanta usarne. 


Una piccola nota: qualcuno usa sostituire fino ad 1/3 del pecorino con del parmigiano, per renderla più delicata. A me onestamente non piace, però se volete provare, liberissimi di farlo 🙂

Altra piccola nota: un procedimento più “professionale” prevederebbe di risottare la pasta, ossia cuocere la pasta in una padella con pochissima acqua da aggiungere di continuo, proprio come un risotto.. questo garantisce la presenza di tantissimo amido e quindi crea una cremina spettacolare… ovviamente c’è bisogno di molta attenzione in questo procedimento e per questo ho preferito non spiegarlo in questo post, magari in un post futuro 🙂

Comunque vi do la ricetta e cercherò di spiegarvi qualche trucco:


Difficoltà: Facile – Tempo di preparazione: 10 minuti



INGREDIENTI
(per 4 persone)
400g di pasta (meglio se trafilata al bronzo)
200g di Pecorino Romano DOP (io uso solo Brunelli
Pepe q.b.
Sale q.b.


PROCEDIMENTO

Mettiamo l’acqua a bollire in una pentola. Mettiamo meno acqua possibile: meno acqua usiamo più concentrazione di amido avremo, che ci aiuterà nella formazione della “cremina”.
Quando l’acqua bolle saliamola davvero poco, visto che il pecorino è già molto salato, e facciamo cuocere la pasta. 
Scoliamo la pasta molto al dente, visto che durante la mantecatura continuerà a cuocere un pò con il suo calore.
Versiamola in una scodella e aggiungiamo circa un paio di mestoli di acqua di cottura. Spolveriamo di abbondante pepe macinato al momento (se è troppo fine si scioglie e la crema ci viene nera!) e amalgamiamo. 
Sempre amalgamando iniziamo a versare il pecorino grattuggiato e giriamo in continuazione fino a quando questo non si scioglie completamente. 
Qui entra in gioco “l’occhio” del cuoco: dovrete valutare se serve o meno altra acqua. nel caso, aggiungetela. 
Quando la cremina è perfettamente formata, impiattate, spolverate con altro pepe macinato fresco e servite immediatamente.

Come vedete la ricetta e il procedimento sono semplicissimi, qual’è il segreto per farla bene? E’ proprio il passaggio della mantecatura.. il giusto equilibrio tra acqua e pecorino e purtroppo si acquisisce solo con l’esperienza.

Iniziate con poca acqua, poi eventualmente ne aggiungete se serve. 

Inoltre, se dovesse venirvi troppo acquosa potete in parte rimediare aggiungendo altro pecorino!

Fusilli al ragù bianco e salsa al parmigiano

Oggi una ricetta davvero semplicissima e veloce! 
Quando ho preparato le Frittatine di pasta Napoletane mi era avanzato un bel po di ripieno che avevo messo in un contenitore ermetico e conservato in frigo fino al giorno dopo. L’idea era di fare altre frittatine e poi congerlarle, però quel giorno non avevo pranzato e la fame era troppa, dovevo fare qualcosa subito!
E allora l’idea è stata semplicemente di usarlo come “ragù” per condire la pasta. Ma sarebbe venuto troppo asciutto e quindi pensa che ti ripensa: faccio una salsina delicata al parmigiano!
Quindi, se volete un piatto veloce e saporito, eccovi la ricetta
Difficoltà: Facile – Tempo di preparazione: 15 minuti
INGREDIENTI
(per 4 persone)
350g di fusilli
250g di macinato di bovino

200g di piselli già sbollentati (o in scatola)
mezzo bicchiere di vino bianco
1 cucchiaio di cipolla tritata

150g di panna fresca
50 di parmigiano grattuggiato
sale, pepe, olio evo q.b.

PROCEDIMENTO
In una padella con un filo di olio facciamo appassire la cipolla tritata finemente, uniamo la carne macinata e sfumiamo con il vino. Quando la carne è cotta uniamo anche i piselli e facciamo cuocere ancora per qualche minuto.

Mettiamo a bollire l’acqua per la pasta e facciamola cuocere al dente.

Nel frattempo prepariamo la salsa al parmigiano: versiamo la panna in una casseruola e mettiamola sul fuoco, portandola a sfiorare il bollore. Spegniamo il fuoco e, mescolando con una frusta, versiamo il parmigiano lentamente per evitare di formare grumi. Quando sarà completamente sciolto aggiustiamo di sale e di pepe.

Scoliamo la pasta, facciamola saltare per qualche minuto insieme alla carne e piselli e impiattiamo, versando qualche cucchiaio di salsa al parmigiano e decorando con qualche fogliolina di basilico.


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