PanCaprese: Panettone salato al pomodoro e basilico

Raffaele Pignataro

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07/07/2018

PanCaprese: Panettone salato al pomodoro e basilico

A metà Giugno ho tenuto a Roma, presso la scuola One Day Chef, un corso sul “Panettone Estivo”.

Scopo del corso era quello di imparare a realizzare un grande lievitato difficile come il panettone anche con temperature alte e con ingredienti diversi dal normale e che possono dare problemi. Per raggiungere lo scopo ovviamente servono tecniche adatte e quindi grazie al mio “metodo” i corsisti hanno imparato come fare un panettone con molta sicurezza e sopratutto senza aver paura di temperature o impasti inaciditi.

Ho presentato varie ricette inedite, tutte create da me attraverso numerose prove nelle settimane precedenti il corso, ma che mi hanno dato molta soddisfazione.
Si vedono i risultati nella foto qui sotto: a partire da sinistra trovate il Pan Caprese, poi in alto il Pandoro al Limone e Lime con riduzione di limoncello, poi in basso il coloratissimo Pan Cocomero (con fetta di cocomero vero vicino, così si vede quanto sono simili…) e infine all’estrema destra il Pan Vino con Pesche caramellate e Vino Rosso.

Voglio precisare che tutti questi panettoni, anche quello salato, sono dei veri panettoni, non sono dei pan brioche! Infatti oltre a seguire esattamente tutte le regole e le tecniche del panettone, si realizzano esattamente allo stesso modo e prevedono le stesse difficoltà e le stesse insidie.

Tra queste, in base alle richieste, ho deciso di regalarvi la ricetta del Pan Caprese.

Devo dire che avete scelto bene! Infatti il Pan Caprese è adattabile a vari contesti e situazioni: è perfetto per essere farcito come un pan brioche ed essere usato per una festa o un aperitivo o, perchè no, per portarselo a mare, ma è anche perfetto come “pane” per accompagnare il pasto o una pietanza particolare.

Chiaramente, per ricordare “l’insalata caprese” ho deciso di realizzarlo con pomodoro e basilico ma nulla vieta di cambiare questi due ingredienti con qualsiasi altra cosa per personalizzare il sapore del prodotto. Bisogna stare solo attenti a due cose:

Qualsiasi ingrediente si sceglierà come sostituzione, bisogna comunque mantenere il peso complessivo che deve essere sempre lo stesso a prescindere dall’ingrediente usato
Se si usano ingredienti “liquidi” che sono meno densi di un concentrato di pomodoro, tenere presente che si potrebbero avere più difficoltà nell’incordatura

Le difficoltà maggiori che bisogna affrontare quando si realizza un grande lievitato come il panettone sono:

Serve una pasta madre PERFETTA. La pasta madre va rinfrescata almeno la sera prima e lasciata a temperatura ambiente tutta la notte. La mattina poi vanno iniziati tre rinfreschi consecutivi: si rinfresca la prima volta, si mette la pasta madre ad una temperatura di circa 28° e poi si attende che sviluppi fino al triplo, se la pasta madre è in buone condizioni impiegherà circa 3h30m.

Appena triplicata si procederà al secondo rinfresco e quando anche questo sarà triplicato si procederà al terzo ed ultimo rinfresco.
Quando anche questo terzo rinfresco sarà triplicato, si procederà al primo impasto del panettone.

Se si desidera qualche consiglio su come gestire la pasta madre con il caldo che sta arrivando si può leggere il mio articolo specifico cliccando qui Pasta Madre e Impasti – Arriva il caldo
Bisogna prestare molta attenzione alle temperature dell’impasto. L’impasto durante la sua lavorazione non dovrebbe mai superare i 26°-28° e questo si può ottenere in tre modi: usare ingredienti molto freddi oppure fare delle pause ogni tanto e mettere l’impasto in frigo oppure impastare il meno possibile, o chiaramente una combinazione anche di tutti e tre i metodi.

Il problema è che ogni persona tenderà a scaldare diversamente l’impasto sia perchè le impastatrici sono diverse, sia perchè in casa di ognuno ci sono temperature diverse sia perchè ognuno avrà una bravura diversa e impasterà più o meno velocemente.

La soluzione migliore è proprio impastare velocemente, ma purtroppo l’impasto del panettone deve essere lavorato molto molto bene e deve essere perfettamente liscio ed incordato e questo non si sposa bene con “impastare velocemente”. Durante i miei corsi io insegno il mio metodo che permette ai corsisti di impastare molto velocemente mantenendo una incordatura perfetta ed un impasto perfettamente lavorato.

E’ impossibile da spiegare bene in un articolo di una ricetta come questo ma provo a dire che bisogna stare attenti a lavorare l’impasto “il giusto”, non troppo, ne troppo poco, e appena l’impasto si presenta “incordato” perfettamente, aggiungere l’ingrediente successivo tutto in una volta in modo da ridurre al minimo i tempi di impasto. Il problema è che se l’impasto non è perfettamente incordato e si aggiunge tutto l’ingrediente in una volta, lo si distruggerà e non sarà più possibile recuperarlo. La difficoltà sta proprio nel capire quando l’impasto è perfettamente incordato ma senza che sia eccessivamente lavorato: più in basso lascio qualche indicazione su come capire quando è incordato.

Se comunque non ci si “fida” di se stessi, si hanno due soluzioni: inserire gli ingredienti poco per volta, dividendoli idealmente in 3 o 4 inserimenti, attendendo sempre un perfetto assorbimento prima di procedere alla dose successiva oppure iscriversi al mio corso online sul PANETTONE o sulla COLOMBA che ad un costo basso (solo 39€ in promozione) permette di imparare perfettamente tutta la mia tecnica. Per leggere il programma completo, le caratteristiche e le istruzioni per iscriversi, cliccare su -> ELENCO CORSI ONLINE

Comunque se l’impasto si scalda pericolosamente vicino ai 26° basta fermarsi e metterlo in frigorifero per 30 minuti con tutta la ciotola.

Allo stesso tempo però ci tengo a dirvi che l’impasto, quando lo terminate, non deve essere troppo freddo, pena il rallentamento della lievitazione o addirittura, in alcuni casi, proprio la non partenza della lievitazione! L’impasto andrebbe finito ad un temperatura di 26°-28° quindi bisogna regolare le proprie decisioni in base a che punto ci si trova: se si è ancora a metà impasto e già la temperatura è di 25° bisogna assolutamente fermarsi e mettete tutto in frigo. Se invece manca l’ultimo pezzo di burro e si è a 28° si può anche continuare ad impastare.

Ultimo consiglio: è importantissimo usare una farina adatta! Per il panettone servono farine forti, con tanto glutine. Ma non tutte le farine forti sono uguali. Una “manitoba” da supermercato, anche della migliore marca, non darà mai un risultato paragonabile ad una farina specifica per il panettone, sia in termini di sofficità, ma sopratutto in termini di facilità di lavorazione! Infatti una farina “generica” perdona molto meno gli errori in fase di impasto e lievitazione, regge molto meno un lievito “non perfetto” ed è molto più incline a far collassare il panettone in cottura se si è commesso qualche errore anche piccolo. Una farina specifica per panettone, colomba e grandi lievitati (e specifica significa che c’è scritto sulla confezione esattamente questo: per panettone, colomba e grandi lievitati, altrimenti si tratta di una farina generica) invece perdona molti errori, incorda più velocemente e assorbe meglio i grassi, oltre a garantire un prodotto che dopo la cottura rimarrà morbido anche per una settimana in più.

Di farine specifiche ce ne sono diverse: Panettone Z Dallagiovanna (che è quella che uso io), Panettone Quaglia, Panettone Molino Pasini e tante altre.. di farine generiche pure ce ne sono tante: Caputo Manitoba Oro, Rossetto w400, Garofalo w350 etc etc ma io onestamente tranne la Caputo Oro che uso personalmente con buoni risultati, non le consiglio, poi fate voi ma “impastatore avvisato…”. Anche la Caputo Oro, per quanto tra le migliori usate tra le generiche, mi richiede più lavoro, più attenzione e mi da un impasto più “problematico” da gestire.

Bene, dopo questa lunga premessa, passiamo finalmente alla ricetta

PAN CAPRESE

Panettone salato a due impasti con Pomodoro e Basilico
Stesura originale di Raffaele Pignataro – Giugno 2018

INGREDIENTI
per circa 2kg di impasto (quindi 2 panettoni da 1kg o 4 da mezzo chilo etc etc)

PRIMO IMPASTO
Pasta Madre	240 g
Farina per Grandi Lievitati	780 g
Latte	240 g
Panna	140 g
Tuorli	240 g
Zucchero	140 g
Burro	190 g
Sale	4 g

SECONDO IMPASTO
Farina per Grandi Lievitati	240 g
Concentrato di Pomodoro	80 g
Tuorli	120 g
Burro	110 g
Olio Extravergine di Oliva	70 g
Basilico in foglie	8 g
Sale	12 g

Note:

Se si desidera usare il lievito di birra si può farlo, anche se ovviamente darà un prodotto meno profumato e sopratutto che si conserverà buono solo per 2-3 giorni poi sarà secco. Come fare: preparare un lievitino utilizzando 8 g di lievito di birra fresco (oppure 3 g di quello disidratato) con 160 g di farina e 80 g di acqua. Attendere il raddoppio e poi usarlo nell’impasto come se fosse la pasta madre scritta in ricetta. Inoltre, al secondo impasto, andranno aggiunti altri 2 g di lievito di birra fresco (oppure 1 g di quello disidratato) quando si comincia ad impastare, insieme alla farina. I tempi di lievitazione saranno molto più brevi e con le dosi che scritte qui si riesce ad impastare la mattina e cuocere la sera.
Latte e Panna nel primo impasto consentono al prodotto di essere molto morbido. Se si desidera toglierli per avere un poco di grassi in meno, si possono sostituire con acqua oppure con tutto latte.
Il sale nel primo impasto è fondamentale perchè rallenta la fermentazione in vista del secondo impasto che è senza zucchero e quindi più problematico. Non dimenticarlo!
Calcolare che da quando si inizia ad impastare a quando si sfornerà il panettone passeranno circa 24 ore: organizzarsi di conseguenza con gli impegni.
Tutti gli impasti vanno fatti con il GANCIO. La foglia non va mai usata a meno di situazioni molto particolari ed estreme come un impasto totalmente collassato che non si riesce più a recuperare e comunque non è detto che non peggiori ulteriormente la situazione.

COSA SIGNIFICA IMPASTO INCORDATO?

Qui purtroppo “casca l’asino”: è questa la vera chiave, il vero “trucco”, la vera cosa da capire, per diventare “maghi” del panettone.

Per tanti anni abbiamo detto che “impasto incordato” vuol dire impasto attaccato al gancio, ciotola della planetaria pulita e impasto che non si attacca alle pareti della ciotola.

Purtroppo, è sbagliato: meglio dire che è “quasi” sbagliato perchè è vero che un impasto incordato fa tutte le cose scritte sopra ma è anche vero che potrebbe anche non farle ed essere comunque incordato! Questo perchè ogni impasto ha una consistenza tutta sua ed un impasto “colloso” per sua natura non riuscirà mai a staccarsi completamente dalle pareti della ciotola e quindi cosa succede? Che si continua ad impastare come degli ossessi aumentando la velocità pur di far staccare quel benedetto impasto dalle pareti e si, ci riuscirà prima o poi (forse), ma il risultato si otterrà impastando magari 10 minuti più di quanto fosse necessario, andando quindi a scaldare di più l’impasto o a “rovinare” la farina facendole perdere stabilità e se si unisce tutto questo al fatto che magari si sta utilizzando una farina generica ecco spiegati molti dei motivi che portano ad avere panettoni che collassano, panettoni che non fanno le cupole etc etc etc. Come detto prima nel mio corso online sul Panettone e sulla Colomba queste cose si capiscono molto bene, fateci un pensiero, sono 49€ ben spesi 😉 [39€ in promozione fino a Domenica 08 Luglio] CLICCARE QUI PER INFORMAZIONI SUI CORSI ONLINE E PER ISTRUZIONI SU COME ISCRIVERSI E PARTECIPARE

Comunque definiamo che l’impasto è incordato quando:

a) se è un impasto “duro”, tirandolo per spezzarlo si farà molta fatica e si spezzerà con molta difficoltà. Se si spezza con facilità non è ancora completamente incordato. Riprendere ad impastare per altri 5 minuti e controllare di nuovo. Ripetere fino a quando non si è soddisfatti.

b) se è un impasto “morbido”, prendendone un pezzo grande come un mandarino e tendendolo fra le dita, questo diventa trasparente (o quasi) senza rompersi o comunque rompendosi non subito. Se si rompe subito o non fa proprio la finestra trasparente, significa che non è ancora completamente incordato. Riprendere ad impastare per altri 5 minuti e controllare di nuovo. Ripetere fino a quando non si è soddisfatti.

PROCEDIMENTO PRIMO IMPASTO

Nella ciotola della planetaria versare la pasta madre a piccoli pezzi, il latte, la panna, lo zucchero e metà dei tuorli.

Avviare ad alta velocità per far schiumare un poco la pasta madre, oppure frullatela con un frullatore ad immersione.

Aggiungere quindi la farina e avviare alla minima velocità possibile.

E’ del tutto normale e voluto che l’impasto sia molto duro e secco. Se però l’impastatrice sforza veramente troppo, per evitare di romperla si possono aggiungere ancora un poco di tuorli, tenendo presente che in questa fase più l’impasto sarà morbido più tempo ci vorrà per incordarlo perfettamente.

Una volta che l’impasto sarà incordato iniziare ad aggiungere gli altri ingredienti: fermare la macchina, dividere l’impasto in quattro pezzi ed aggiungere tutti i tuorli rimanenti.

Avviare l’impastatrice a velocità media ed attendere che i tuorli siano totalmente assorbiti. Ogni tanto si può anche fare un minuto a velocità alta per aiutare l’impasto ad incordare più velocemente. Appena l’impasto recupererà l’incordatura (significa che tirato fra le dita fa “il velo”), procedere a miscelare insieme sale e burro “a pomata” (quindi consistenza del dentifricio, ma non fuso) e aggiungere tutto insieme all’impasto.

Impastare leggermente con le mani per velocizzare il processo e poi avviare l’impastatrice sempre a velocità media fino ad assorbimento completo del burro e fino a quando non si sentiranno più i granelli di sale toccando l’impasto.

Terminato l’impasto metterlo in un contenitore dalle pareti diritte in grado di contenere l’impasto più il suo triplo e porre il tutto ad una temperatura di circa 24° e attendere il triplico dell’impasto. Ci vorranno circa 10 ore, con la pasta madre. La temperatura ottimale di chiusura dell’impasto è di 26°.

PROCEDIMENTO SECONDO IMPASTO

Quando l’impasto sarà triplicato farlo raffreddare per almeno 60 minuti in frigorifero.

Una volta freddo metterlo in planetaria insieme alla farina e ad un paio di cucchiai di tuorli.

Avviare a bassa velocità e dopo 30 secondi aggiungere anche il concentrato di pomodoro e lasciare impastare per circa 15-20 minuti fino ad incordatura completa e PERFETTA.

Aumentare un poco la velocità e iniziare quindi ad aggiungere i tuorli rimanenti. Per evitare problemi vi consiglio di aggiungerli “a filo” in maniera quasi continuativa mentre l’impastatrice lavora.

Nel frattempo tritare il basilico con un coltello molto freddo per ridurre l’ossidazione. Se si desidera un miglior risultato si può decidere di usare un frullatore sempre dopo averlo tenuto in congelatore per almeno 30 minuti.

Mescolare quindi il trito di basilico insieme al burro (a pomata) e al sale. Infine aggiungere a questo mix anche l’olio extravergine, montando molto bene il tutto.

Terminato l’assorbimento dei tuorli, aggiungere all’impasto il mix di burro + sale + basilico. La temperatura ottimale di chiusura è di 26°.

Far riposare l’impasto a 28° per un’ora lasciandolo dentro la ciotola dell’impastatrice.

Versarlo poi sul piano di lavoro e procedere a fare le pezzature: in ogni stampo da panettone che si vorrà usare andrà messo il 20% di impasto in meno rispetto allo stampo. Questo significa che se vorrete usare stampi da 1 kg si dovranno mettere dentro 800 g di impasto. Quindi dividere l’impasto in tanti pezzi secondo le esigenze, dargli una forma di palla e lasciarli riposare scoperti sul tavolo per 10 minuti.

Dopo il riposo effettuare la prima pirlatura e lasciar riposare ancora per 20-40 minuti a seconda di quanto è umido l’impasto.

Se non si conosce come effettuare la pirlatura, lascio qui un video, tratto dal mio corso online di panettone (a cui ci si può iscrivere anche ora, andando su questa pagina -> ELENCO CORSI ONLINE <- per vedere tutte le informazioni e le istruzioni)

Dopo il riposo, fare una nuova pirlatura ed inserire l’impasto negli stampi e lasciarli a lievitare a circa 28° fino a quando l’impasto, nella parte a contatto con la carta, non sarà arrivato a circa 3 cm sotto al bordo dello stampo. Durante la lievitazione se i panettoni sono riposti a lievitare in un ambiente chiuso (ad esempio il forno spento) dove non c’è movimento d’aria non è necessario coprirli altrimenti è sufficiente appoggiare un pezzo di pellicola sullo stampo.

A lievitazione avvenuta, lasciare i panettoni in frigorifero per 30 minuti e procedere al taglio a croce della superficie o alla scalpatura. Tenere comunque presente che per questo panettone non sono necessari ne il taglio ne la scalpatura, farli solo se piacciono a livello estetico. Se si sono realizzati più panettoni è possibile lasciarli in frigorifero fino al momento della cottura (fino ad un massimo di 24 ore), bisogna però avere l’accortezza di inserirli in frigorifero un poco prima che siano pronti, ad esempio quando mancano 4 cm e non 3 cm.

Se non si effettua ne il taglio ne la scalpatura, spennellare molto delicatamente la cupola del panettone con del burro fuso e infornare in forno statico a 170° (se ventilato abbassare anche a 140-150°) spruzzando acqua sulle pareti del forno prima di chiudere lo sportello e ancora una volta dopo 5 minuti di cottura e dopo 10 minuti di cottura: non c’è alcun rischio ad aprire lo sportello del forno, se non si sono commessi errori e non si lascia lo sportello aperto più di 15 secondi, non succederà nulla. Se il panettone dovesse collassare durante queste aperture significa che sarebbe collassato più avanti e che c’era sicuramente un problema.

I panettoni saranno cotti quando misurando la temperatura “al cuore” con un termometro a sonda, la temperatura segnerà 92° – 94° [il cuore è la posizione centrale nel panettone, sia verticalmente che orizzontalmente. Il termometro va infilato parallelo al pavimento, non da sopra la cupola!].

Ci vorranno circa 35 minuti per i panettoni da 500 g e circa un’ora per quelli da 1 kg, comunque dipende dal forno e l’unico modo certo per stabilire la perfetta cottura è la temperatura al cuore.

Una volta cotti sfornarli e infilzarli alla base con gli appositi ferri o con dei ferri da maglia e capovolgerli sotto sopra, lasciandoli poi raffreddare in questa posizione per 10-12 ore circa.

Girarli in posizione corretta e dopo altre 4 ore si potranno confezionare in sacchetti di cellophane alimentare preventivamente spruzzati con dell’alcool alimentare (quello per liquori, tre-quattro spruzzi prima di insacchettare e tre-quattro prima di chiudere sono sufficienti).

Questo Pan Caprese si conserva per circa una settimana be chiuso nel sacchetto, per periodi superiori potrebbe sviluppare muffa vista la bassa presenza di zucchero.

Se si desidera farcirlo come in foto: metterlo in congelatore per 3-4 ore in modo da indurirlo e tagliarlo più facilmente, e poi tagliarlo a fette. Quindi procedere a farcire ogni strato ricordandosi di lasciare tra due strati farciti sempre due strati vuoti. Infilzare con quattro spiedoni e procedere al taglio verticale delle fette a “triangoli”. La farcitura in foto è fatta con maionese auto-prodotta, pomodoro a fette, lattuga, fiordilatte, sale, pepe, olio extravergine di oliva.

Se si desidera una farcitura alternativa: preparare una mousse alla mozzarella di bufala oppure con un formaggio cremoso fresco e “siringarla” nel panettone attraverso una siringa da pasticcere. Servire dopo averlo tenuto circa 1 ora in frigorifero.

Spero di aver fatto regalo gradito

Se qualcosa non è chiaro e/o avete bisogno di aiuto, chiedete pure qui sotto nei commenti. Chi mi conosce lo sa rispondo sempre a tutti magari non immediatamente ma lo faccio sempre. E non dimenticate di condividere questa ricetta con tutti quelli che volete, sui gruppi e le pagine facebook etc insomma fatene quello che volete l’unica cosa che vi chiedo è sempre la solita: il rispetto per il mio lavoro e per le ore passate a creare le ricette ma anche a scrivere un post come questo: mettete sempre il link a questo articolo originale ad ogni condivisione della ricetta o anche quando magari la fate, la fotografate e poi la mettete sul vostro sito o sulla vostra pagina.

Grazie e.. buona estate a tutti!

Colomba Salata con Pomodori Secchi, Olive e Origano

Raffaele Pignataro

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31/03/2018

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Colomba Salata con Pomodori Secchi, Olive e Origano

Quando creai la ricetta del Panettone Tutta Bufala ovviamente pensai anche di farlo sotto formato di Colomba, perchè chiaramente si può usare la stessa ricetta semplicemente cambiandone la forma prima della lievitazione finale in stampo.

Portavo questa ricetta ai corsi ma per l’elevata difficoltà era sempre molto complicato realizzarla nei tempi sempre ristretti dei corsi, così molto velocemente mi misi a scrivere una ricetta di Colomba Salata che fosse più facile da realizzare, prevedendo un solo impasto, ma che garantisse comunque un fantastico risultato con un prodotto finale ricco di gusto e profumo ma sopratutto morbidissimo e capace di durare morbido anche una settimana.

Da quel momento la ricetta fu un vero successo in tutti i corsi e le persone che l’hanno realizzata, cambiando anche le “sospensioni” secondo i propri gusti, sono sempre rimaste soddisfattissime dal risultato. Da quel momento l’idea della colomba/panettone salato si diffuse un po ovunque anche nei corsi di colleghi o nella produzione di forni, panifici e pasticcerie e se in un certo modo è “colpa” mia, non posso far altro che andarne fiero.

Questo non significa che ho inventato la colomba salata ad un impasto, sia chiaro. Tanti prima di me realizzavano impasti di vario tipo (simil brioche o impasto di pan-canasta) arricchiti con sospensioni varie e messi poi nello stampo di colomba o panettone. Se invece ci riferiamo all’impasto “doppio” come quello del panettone salato tutta bufala, allora forse si, l’ho “inventato” io? Boh, non lo so, io non ho notizie di altri che prima di quella ricetta facessero panettoni/colombe salate a doppio impasto con tutti i canoni del grande lievitato dolce, ma magari esistono, semplicemente non li conosco, ma se ci fossero non avrei certo problemi. Tanto il fatto di aver “inventato” qualcosa, sapete, non mi cambia la vita…specialmente ora.

Già, ora, arrivato in questo momento particolare dalla mia vita professionale e lavorativa, ho pensato che se abbandonerò l’arte bianca per sempre almeno vale la pena dare agli altri le ricette che mi hanno dato tante soddisfazioni e che hanno creato tanti corsisti soddisfatti tra quelli che veramente hanno saputo cogliere quello che ho voluto fare in questi anni. Quindi vi lascio con la versione a singolo impasto, facile e veloce da realizzare ma che non ha nulla da invidiare alla versione doppio impasto che vi darò invece un poco più avanti, tra qualche settimana/mese, con un bella sorpresa anche relativa a quella.

Alla fine della ricetta troverete un altro regalo: la VIDEO RICETTA completa che arriva dal mio corso online sulla colomba. Ne approfitto per ricordarvi che se siete interessati ai corsi online (ne arriveranno molti nuovi nelle prossime settimane) potete vederli tutti andando su questa pagina -> ELENCO CORSI

Alcuni consigli e considerazioni:

L’impasto può essere realizzato sia con Pasta Madre sia con Lievito di Birra: decidete in base al tempo e ai vostri gusti. L’unica differenza che noterete sarà una maggiore durata della morbideza (due-tre giorni in più) in quello realizzato con la Pasta Madre.
Nel caso di utilizzo di Pasta Madre “Liquida” o di altro tipo rispetto a quella standard, le dosi non cambiano.
Riguardo le sospensioni fate come vi piace di più: se vi piacciono le pietre e l’erba di campo, potete mettere le pietre e l’erba di campo nella vostra colomba salata. L’importante è rispettare la dose TOTALE delle sospensioni, quindi se pomodori+olive sono 1kg, dovrete mettere 1kg di pietre+erba o qualsiasi altra cosa volete, e nel caso di più ingredienti fare le proporzioni che vi piacciono.
I tempi di lievitazione non esistono: dipendono dal lievito che usate e dalle temperature che avete in casa o dove metterete a lievitare gli impasti. Le lievitazioni vanno valutate con il VOLUME non con i tempi, e questo vale sempre!

INGREDIENTI
per 2 colombe da 1kg o 4 da 500gr

250 gr di Pasta Madre 250 Oppure 15 gr Lievito di Birra FRESCO
800 gr di Farina per Grandi Lievitati 360-390W o tipo manitoba
200 gr di Acqua
100 gr di Zucchero Semolato
200 gr di Uova
100 gr di Tuorli
140 gr di Burro
80 gr di Olio extravergine di Oliva
25 gr di Sale

SOSPENSIONI

200 gr di Pomodori secchi sott’olio
200 gr Olive verdi/nere denocciolate
Origano q.b.

DECORAZIONI ESTERNE

Pistacchi qb
Edamer / Galbanino / Fontina a fette qb
Semi vari qb

PROCEDIMENTO

Versate nell’impastatrice l’acqua, il lievito (o pasta madre spezzandola in piccoli pezzi), lo zucchero, le uova, i tuorli e metà dell’olio extravergine.

Fate amalgamare (e sciogliete bene la pasta madre) per un paio di minuti.

Unite la farina ed impastate fino ad ottenere la giusta consistenza ed un impasto incordato, quindi che fa il velo. Ci vorranno circa dieci minuti a bassa velocità.

Nel frattempo montate insieme il burro molto morbido ma non sciolto (consistenza “a pomata”) con la metà dell’olio restante e con il sale, utilizzando una frusta elettrica oppure una forchetta, e dopo l’incordatura dell’impasto unite questo mix di burro, olio e sale il composto all’impasto, mentre gira in macchina e procedendo sempre a piccole dosi fino al completo assorbimento. Continuare ad impastare fino alla perfetta incordatura (impasto fa il velo).

Fermare la macchina e aggiungere le sospensioni preventivamente bel scolate e tamponate con della carta da cucina per assorbire bene eventuale acqua e olio in eccesso, e gli aromi/spezie.

Terminato l’impasto, fatelo puntare a 28° per 30-45 minuti e procedete alla formatura come per la colomba classica, usando una formatura a pezzo singolo (consigliata) o ali/coda in due pezzi, e mettete in uno stampo da colomba a lievitare a 28°.

Nello stampo andrà messo un quantitativo di impasto pari alla capacità dello stampo stesso + il 10%. Quindi in uno stampo da 1kg andrà circa 1,1kg di impasto.

Infornate quando l’impasto arriva a circa 1cm dal bordo o quando la parte centrale della colomba (la pancia) arriva a circa mezzo centimetro OLTRE il bordo dello stampo.

Prima di infornare spennellate la superfice con tuorlo e latte mischiati in uguale quantità (o solo tuorlo). La superfice, se lo desiderate, può essere anche cosparsa di semi o frutta secca, spezie, aromi etc etc.

Cuocete a 170° in forno preferibilmente STATICO (ventilato 150° circa) per circa 50 minuti (pezzatura da 1kg, 35 minuti per pezzatura da 500gr etc), sfornando quando la temperatura al cuore arriva a 90°-92°.

Capovolgete per il raffreddamento per almeno 6 ore.

Dopo il raffreddamento potete conservare la colomba per al massimo 5-7 giorni al fresco (non più di 20° altrimenti in frigo) chiusa in un sacchetto di carta o stoffa. Evitate la plastica perchè potrebbe generare muffa.

Se lo si desidera, prima di servirla (o prima di confezionarla) ricoprire la colomba con delle fettine di edamer o altri formaggi e semi o frutta secca e infornarla a 250° fino a far sciogliere il formaggio. Si consiglia di servirla tiepida come aperitivo o antipasto, oppure di tagliarla a fette da tostare su piastra/forno/tostapane e usarla poi come “tartina” per accompagnare salumi, formaggi, composte di cipolla etc etc etc. Fate volare la vostra fantasia!

Approfitto per augurare, insieme a mia moglie, ad ognuno di voi che passa da qui una serena Pasqua di Resurrezione.

VIDEORICETTA dal CORSO ONLINE

il video è molto “pesante” quindi su connessioni lente potrebbe fermarsi di continuo. Se vi capita, premete “pausa” e fatelo caricare per 5-10 minuti, poi premete “play” per vederlo. Altrimenti usare un collegamento WIFI veloce.

Panettone Salato al siero di bufala, con mozzarella di bufala, pomodori secchi e origano

Raffaele Pignataro

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06/01/2016

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Panettone Salato al siero di bufala, con mozzarella di bufala, pomodori secchi e origano

Una precisazione importante: questo non è un “panettone gastronomico” ma è un vero e proprio panettone: ne segue tempi di lievitazione, modalità di impasto e ingredienti, anche se ovviamente non può essere chiamato “Panettone” visto che la legge stabilisce esattamente quali sono ingredienti dosi e procedimenti per chiamare un prodotto da forno “Panettone”.

Però credetemi, se lo preparate e lo assaggiate, la sensazione sarà quella di mangiare un classico panettone ma… salato.

Questa ricetta mi ha creato non pochi grattacapi, numerose prove fallite o con risultati che non mi soddisfacevano. Ma penso ora di essere arrivato ad un buon risultato e quindi posso condividerla con voi.

La cosa bella di questa ricetta è che pur essendo sicuramente complicata, può essere ripetuta tutto l’anno magari per avere una pietanza con cui stupire i vostri ospiti, perchè inusuale in forma e consistenza. Perfetta per un aperitivo ma anche per un pranzo o una cena importante.

Questa Ricetta viene candidata a partecipare al contest “Bufala in Fermento” organizzato da Le Strade della Mozzarella
www.lestradedellamozzarella.it

Essendo un panettone, valgono esattamente tutti i consigli dati nella mia ricetta del panettone che trovate qui ( VADEMECUM ) ma provo qui sotto a riassumere i principali:

Per la realizzazione di questa ricetta e la sua riuscita è assolutamente indispensabile usare una farina giusta. Serve una farina di una giusta forza (almeno W360) ma non è solo la forza a contare! Mi spiego meglio: la “forza” di una farina è determinata principalmente (non solo) dalle proteine che formano glutine. Il problema è che non tutte le proteine sono uguali anche a seconda della tipologia di grano usata per la produzione di quella farina e quindi reagiscono diversamente. Le proteine determinano quanto quella farina da un impasto giustamente elastico e/o estensibile, quanto quell’impasto riesce a resistere sotto l’azione dell’impastatrice prima di collassare etc. Quindi per favore non mi chiedete “ma ho una farina W400 va bene?” LA risposta corretta è “non lo so”. Perchè dipende. Potrebbe essere perfetta, come potrebbe essere troppo forte e rigida come potrebbe essere della giusta forza ma con proteine meno stabili. Il mio consiglio è cercate una farina specifica, possibilmente tecnica (e con tecnica significa ideata appositamente per panettoni & co). Nel mio caso ho usato la Caputo Cuoco, una farina indicata per lunghe lavorazioni e lunghe lievitazioni, che si è comportata molto bene sia in impasto che in lievitazione che in cottura, dimostrando oltre ad una ottima forza anche una grande elasticità e una notevole stabilità.

Ricordate che è importante non scaldare eccessivamente l’impasto (temperatura max 28°) ma è anche importantissimo avere la giusta temperatura a fine impasto che dovrebbe essere intorno ai 26° fino ai 28°. Temperature più basse pregiudicano e rallentano l’attività fermentativa e di lievitazione, che pregiudicano anche lo sviluppo (cupola) e anche il sapore del prodotto finito. Regolatevi quindi misurando si la temperatura ma cercando di non essere troppo conservativi specialmente considerando in che punto dell’impasto vi trovate. Mi spiego meglio: se avete appena cominciato ad impastare e siete già a 24° allora non ci siamo. Spegnete tutto e riponete tutto in frigo (impasto, ciotola, gancio…) per almeno una mezz’ora. Se invece avete finito vi manca solo l’ultimo pezzo di burro e siete a 25° continuate pure anzi è probabile che uscirete alla temperatura perfetta di 26°-27°
Sono importanti le temperature di lievitazione: cercate di rispettarle il più possibile
Non abbiate fretta di inserire gli ingredienti, spesso i disastri sono causati da troppa fretta nell’inserire gli ingredienti. Ma allo stesso tempo non vi addormentate davanti all’impastatrice altrimenti rischiate di stressare troppo l’impasto che ad un certo punto collasserà.
Il vostro lievito, se decidete di usare la pasta madre, deve essere PERFETTO. E per perfetto non siginifica che raddoppia in 3 ore o meno. Quello significa solo che la parte di “lieviti” della vostra pasta madre va alla grande. Ma i batteri? La pasta madre è un impasto colonizzato da lieviti ma anche da batteri di tante tipologie che si possono riassumere in lattici e acetici. Queste due popolazioni devono essere nel giusto equilibrio per avere una pasta madre PERFETTA. Uno squilibrio può portare a grossi problemi non solo nel gusto (che sarebbe il minimo) ma anche negli impasti. Ad esempio uno squilibrio di batteri lattici può portare ad avere una lievitazione del primo impasto con problemi alla maglia glutinica così quando fate il secondo impasto diventa difficile o impossibile incordarlo e l’impasto diventa “crema”. Ricordate quindi: assaggiate sempre la vostra pasta madre dopo che è raddoppiata, assaggiate sempre il primo impasto triplicato per vedere se ha problemi (così vi evitate di fare il secondo impasto). Come risolvere i problemi del lievito? Beh qui bisognerebbe scriverci un libro.. impossibile dare informazioni complete in questa fase. Cercate aiuto in rete, nei vari gruppi dedicati alla pasta madre, o scrivetemi (ma non vi assicuro risposte in tempi brevi)

Veniamo ora alla ricetta.

Il vostro lievito deve essere in buono stato di salute e dovete effettuare tre rinfreschi il giorno del primo impasto. Tra un rinfresco ed un altro il lievito deve essere messo a lievitare in un posto a 28°. Effettuate il rinfresco successivo quando il lievito sarà cresciuto di 2 volte e mezza il suo volume iniziale (quindi quasi triplicato, ma non triplicato del tutto). Di solito ci vorranno dalle 3 alle 4 ore. Se ci vuole di più il vostro lievito ha problemi, desistete e usate se proprio volete il lievito di birra.

Per chi ha il licolì: sconsiglio l’utilizzo. In ogni caso se proprio volete usarlo fate la conversione secondo la vostra idratazione con uno dei tanti convertitori che si possono trovare in rete.

Esempio rinfreschi

Ore 10:00 primo rinfresco
50gr Pasta Madre, 50gr Farina, 22gr Acqua (45% idratazione sulla farina)

Ore 13:30 secondo rinfresco
50gr Pasta Madre, 50gr Farina, 22gr Acqua (45% idratazione sulla farina)

Ore 17:00 terzo rinfresco
100gr Pasta Madre, 100gr Farina, 45gr Acqua (45% idratazione sulla farina)

Ore 20:30 primo impasto

ALCUNE PRECISAZIONI SU INGREDIENTI E SOSTITUZIONI:

Nella ricetta viene usato il “siero di mozzarella di bufala” ovvero il “succo” che si ottiene spremendo la mozzarella di bufala. Se non riuscite ad averne abbastanza (serve parecchia mozzarella) potete usare in alternativa o del latte di bufala oppure del latte vaccino normale, possibilmente intero. Ovviamente il sapore non sarà lo stesso, specialmente il sale.
Nella ricette viene usata la VERA Mozzarella di Bufala Campana DOP. Mi raccomando, controllate quando la comprate che ci siano i bollini del consorzio.. e che quindi sia mozzarella di bufala campana e non semplice “mozzarella con latte di bufala”, vi garantisco che c’è un abisso fra le due.

Le “sospensioni” di questo panettone sono pomodori secchi e mozzarella di bufala. Non chiedete variazioni: la ricetta è stata studiata e calibrata per queste sospensioni in queste quantità ed in queste proporzioni. Non posso darvi indicazioni su nessuna sostituzione. Se vi piace sperimentare, fate le vostre prove e fatemi sapere. Nulla comunque vi vieta di eliminare pomodori secchi, origano e mozzarella e fare un “panettone gastronomico” adatto ad essere farcito
Se volete utilizzare il lievito di birra, dovrete utilizzare un prefermento con queste dosi:
12g di lievito di birra, 100g di acqua a 35° , 100g di farina. Impastate tutto grossolanamente con un cucchiaio e usatelo quando il suo volume sarà raddoppiato. Dovrete ovviamente togliere dalla ricetta 100gr di farina e 100gr di latte. Ovviamente i tempi saranno tutti accorciati e saranno circa 1/4 di quelli previsti con pasta madre quindi circa 3 ore la prima lievitazione e circa 1-2 ore la seconda. Otterrete però un prodotto meno aromatico e che seccherà più in fretta. (queste dosi valgono per le dosi della ricetta qui sotto. In caso di ricette con dosi dimezzate o raddoppiate, triplicate etc anche queste dosi di preimpasto vanno modificate di conseguenza)
Se volete utilizzare il lievito di birra in modo più vicino ad un risultato da lievitazione di pasta madre, vi consiglio di preparare un prefermento con queste dosi:
1gr di lievito di birra, 100g di acqua a 35° , 100g di farina. Impastate tutto grossolanamente e mettete a lievitare in un posto “fresco” circa 18°. Ci vorrano circa una decina di ore per averlo pronto. Sarà da usare quando il poolish inizierà a cedere al centro facendo una piccola “fossetta”. In questo caso però aggiungete 1gr di lievito di birra fresco anche al primo impasto. I tempi saranno più lunghi quasi da pasta madre. Anche in questo caso dovrete ovviamente togliere dalla ricetta 100gr di farina e 100gr di latte. (queste dosi valgono per le dosi della ricetta qui sotto. In caso di ricette con dosi dimezzate o raddoppiate, triplicate etc anche queste dosi di preimpasto vanno modificate di conseguenza)

Panettone “Tutta Bufala”
Panettone salato al siero di mozzarella di bufala, con mozzarella di bufala, pomodori secchi e origano.

Dosi per due panettoni da 1kg ciascuno

Ingredienti Primo Impasto
200gr Pasta Madre
650gr Farina Forte w340-360 (io ho usato la Caputo Cuoco)
100gr di latte di bufala o vaccino intero
220gr di Siero di Mozzarella di Bufala Campana DOP (o latte di bufala o vaccino intero)
200gr di Tuorli
120gr di Zucchero
160gr di Burro
6gr di Sale (12gr se NON usate il siero)

Ingredienti Secondo Impasto
200gr Farina Forte w340-360 (io ho usato la Caputo Cuoco)
70gr di Siero di Mozzarella di Bufala Campana DOP (o latte di bufala o vaccino intero)
100gr di Tuorli
80gr di Burro
60gr di Olio Extravergine di Oliva
2gr di Sale (8gr se NON usate il siero)
4gr di Origano
200gr di Pomodori Secchi sott’olio
200gr di Mozzarella di Bufala Campana DOP
30gr di Olio Extravergine di Oliva per le sospensioni (leggere ricetta)

Procedimento PREPARAZIONE
Prima di procedere all’impasto, prepariamo le sospensioni. Scolate i pomodori secchi dall’olio, tamponateli molto bene con della carta da cucina per assorbire l’olio in eccesso e con delle forbici tagliateli in pezzetti o striscioline non più grandi di mezzo centimetro di lato. Mettete il tutto in una scodella foderata di carta da cucina, coprite con della pellicola e conservate in frigo. Tagliate la mozzarella di bufala a fette di 1 cm, poi a strisce di 1cm e infine a dadini di 1cm x 1cm. Mettete il tutto a scolare in un colapasta, mettendolo all’interno di una ciotola che possa raccogliere il siero, coprendo con pellicola e ripondendo in frigo per almeno 8-10 ore. Ogni tanto, anche ogni 3-4-5 ore, date una rimescolata alla mozzarella e controllate se vada svuotata la ciotola con il siero in eccesso. QUESTO PROCESSO DI “SCOLATURA” E’ FONDAMENTALE PER NON COMPROMETTERE IL RISULTATO FINALE

Procedimento PRIMO IMPASTO
Passiamo ora all’impasto: nella ciotola della planetaria versate la pasta madre a piccoli pezzi, il siero di mozzarella di bufala, il latte, lo zucchero e metà dei tuorli. Avviate con la foglia a velocità alta fino a far sciogliere la pasta madre il più possibile e a formare una leggera schiuma. Fermate la macchina, aggiungete la farina, montate il gancio a spirale e avviate alla velocità minima possibile. L’impasto si presenterà inizialmente duro e compatto e la macchina farà un poco di sforzo. Quanto sforzo dipende dalla vostra farina, se la vedete troppo in difficoltà le strade sono due: o procedete a mano oppure aggiungente un poco di tuorli rimasti. Dovete ottenere un impasto che con il passare del tempo, almeno 5 minuti, inizi a diventare elastico. Fate la prova “elasticità” staccando un pezzo di impasto grande quanto un mandarino e tirandolo fra le dita: se si rompe e si spezza subito allora dovete continuare a lavorare Se invece tende ad allungarsi prima di rompersi potete continuare la fase successiva.

Ottenuto l’impasto che inizia ad essere elastico attendete che inizi a pulire la ciotola della planetaria e staccarsi e quindi iniziate ad aggiungere i tuorli che dovranno essere aggiunti in tre volte. Attendete che la dose precedente sia completamente assorbita e che l’impasto sia di nuovo asciutto e staccato dalla ciotola prima di procedere all’aggiunta successiva.

Terminati i tuorli passate ad aggiungere il burro che dovrà avere una consistenza tipo “pomata” (ottenibile lasciandolo almeno mezza giornata a temperatura ambiente oppure mettendolo un poco al microonde stando attenti però a non fonderlo), e dovrà essere aggiunto sempre in tre dosi, attendendo che la precedente sia completamente incorporata. Infine aggiungete il sale, fate assorbire 1 minuto e fermatevi.

Terminato l’impasto mettetelo in un contenitore che sia grande abbastanza da contenere l’impasto almeno triplicato in volume. Il mio consiglio è di usare un contenitore stretto ma alto e sopratutto che cresce in VERTICALE e non in maniera svasata (quindi no ciotole o roba del genere) altrimenti.. come fate a vedere quando è triplicato?

Segnatevi il livello con un pezzo di nastro adesivo, o con un pennarello (non usate elastici.. possono spostarsi) e mettete a lievitare in un luogo a 28°

A seconda della temperatura di fine impasto, della temperatura di lievitazione, della farina usata e della forza, equilibrio e vitalità del vostro lievito, ci vorranno dalle 10 alle 18 ore per far triplicare l’impasto. Vi ricordo che TRIPLICARE significa che il vostro impasto dovrà raggiunge il livello corrisponde al suo volume più due volte.

Non procedete alla fase successiva se l’impasto non è triplicato. Se invece è andato oltre, dipende.. potete provarci ma non vi assicuro la riuscita specialmente se è quadruplicato o anche di più.

Una volta che l’impasto è triplicato, assaggiatene un pezzettino per capire se il vostro lievito ha avuto problemi. Se è troppo acido o ha un retrogusto di tipo limone, è inutile procedere o meglio potete provarci ma rischiate solo di sprecare tempo e ingredienti.

Se invece è ok, sgonfiatelo e mettetelo in frigorifero per 1h.

*** Nota bene: il mio consiglio, se ci riuscite, è di mettere l’impasto in frigorifero quando è QUASI triplicato.In questo modo nell’ora che starà in frigoriferò finirà di lievitare e così userete un impasto perfetto. ***

Procedimento SECONDO IMPASTO

Mettete nella planetaria il primo impasto ormai freddo, la farina, il siero di mozzarella di bufala e avviate con il gancio a spirale alla minima velocità. Fate impastare almeno 5 minuti (ma ce ne possono volere anche 10-15) aumentando la velocità se serve, fino ad ottenere nuovamente un impasto elastico e che inizia a pulire la ciotola dell’impastatrice. Aumentate un poco la velocità e iniziate quindi ad aggiungere i tuorli sempre in tre volte come fatto per il primo impasto. Fate attenzione che, a seconda della farina usata, potrebbe succedere che ad un certo punto l’impasto non si stacchi più dalla ciotola pur essendo incordato (impasto colloso), basatevi quindi sulla prova “velo” e sulla consistenza dell’impasto per capire se è il caso di aggiungere altri ingredienti o aspettare ancora.

Se dovesse comunque capitare vi consiglio di fermarvi, mettere l’impasto in frigorifero per mezz’ora e riprendere ad impastare usando la foglia invece del gancio fino a quando l’impasto non si stacca nuovamente dalla ciotola. A quel punto rimettete il gancio e riprendete ad impastare.

Terminati i tuorli , unite il burro a pomata come fatto per il primo impasto. Mischiate poi l’origano all’ultima dose di burro e incorporatelo nell’impasto.

Unite il sale e infine, sempre impastando, l’olio extravergine di oliva versandolo a filo.

Quando l’olio sarà completamente assorbito, fermate la macchina, mischiate i pomodori secchi e la mozzarella ben scolata e versate tutto nella planetaria. Avviate la macchina alla minima velocità per 1 minuto. Appena la avviate versate a filo, mentre impasta, la dose di olio extravergine per le sospensioni. Spegnete, ribaltate l’impasto nella panetaria, avviate di nuovo per 1 minuto alla minima velocità. Se alla fine dovessero esserci ancora pezzi non inglobati, versate l’impasto sulla spianatoia e impastate un poco a mano aiutandovi con delle pieghe.

Mettete ora l’impasto in un contenitore e fatelo riposare nuovamente a 28° per 1h.

Dopo il riposo dividete l’impasto nelle pezzature desiderate (Vi ricordo che a seconda degli stampi che avete dovete usare il 10% di impasto in più. Quindi ad esempio se avete degli stampi da 1kg, dovete fare due pezzi di impasto da 1100g l’uno. Se avete stampi da 500 grammi, allora ogni pezzo di impasto dovrà essere da 550grammi e così via), date una prima pirlatura ugendovi le mani con poco burro e senza mai usare farina (per un video su come fare la pirlatura VEDETE QUI) e fate riposare per 30 minuti così all’aria senza coprire. Dopo questo ulteriore riposo data una nuova pirlatura, mettete nei pirottini di carta, copriteli con un poco di pellicola e mettetli a lievitare a 28° fino a quando la parte di impasto a contatto con lo stampo non raggiungerà una altezza di circa 2 centimetri SOTTO il bordo dello stampo: ci vorranno dalle 4 alle 10 ore.

Procedimento COTTURA
Quando i panettoni saranno pronti, accendete il forno a 175° STATICO (se avete solo il ventilato, impostatelo a 155°) e mentre il forno si riscalda mettete i panettoni all’aria in modo da far seccare la superfice.

Prima di infornare praticate un taglio a croce con una lametta, disponete al centro un piccolo pezzo di burro e infornate. Se volete migliorare l’espansione, spruzzate un pò di vapore nel forno (o mettete un pentolino con dell’acqua nel forno) per i primi 10 minuti. Importante togliere il pentolino dopo 10 minuti. Non preoccupatevi di aprire il forno: non è un pan di spagna. Se l’impasto crolla quando aprite il forno significa che c’era qualcosa che non andava e sarebbe crollato comunque dopo o si sarebbe separato quando l’avreste capovolto.

Per pezzi da 1kg ci vorranno circa 50 minuti di cottura, per pezzi da 500gr di vorranno circa 30 minuti.

Superati i tre quarti di cottura prevista (quindi ad esempio dopo circa 40 minuti per gli stampi da 1kg) controllate la temperatura al cuore con un termometro a sonda (che ricordo va inserito poco sopra il bordo dello stampo puntando verso il cuore del panettone e non, come fa qualcuno, al centro della cupola.. è normale così che togliendo poi il termometro il vapore uscirà da questo “camino” che avrete creato facendovi perdere la cupola che si era fatta). Quando arriverà a 94° il panettone sarà pronto da sfornare: infilzatelo alla base con due ferri da maglia o con gli appositi ferri per panettone e fatelo raffreddare capovolto. Il capovolgimento non serve solo a non far crollare la cupola ma anche a conservare l’umidità all’interno che sarà trattenuta dal pirottino.

Dopo almeno 6-8 ore potrete girarlo, farlo riposare altre 4-6 ore e poi confezionarlo in un sacchetto per alimenti. Vi consiglio sempre di spruzzare un poco di alcool per liquori nel sacchetto prima di chiuderlo, anche per mangiarlo dopo pochi giorni, perchè oltre a conservarlo meglio ridurrà l’ossidazione causata dall’ossigeno e migliorerà gusto e aromi.

Vi consiglio di aspettare almeno un paio di giorni prima di mangiarlo per permettere a gusti e profumi di stabilizzarsi. Il massimo del gusto lo otterrete dopo una settimana. Vi consiglio di non consumare il prodotto oltre 15-20 giorni.

Buoni Panettoni (salati e non…) a tutti 🙂

Raffale Pignataro

Colomba a lievitazione naturale di Raffaele Pignataro

Raffaele Pignataro

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23/03/2015

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Colomba a lievitazione naturale di Raffaele Pignataro

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Cominciamo 🙂

Quando due anni fa ho pubblicato la mia ricetta del PANETTONE non mi sarei aspettato tutto il successo che ha avuto. Migliaia (si, avete capito, migliaia) di persone hanno fatto il panettone con la mia ricetta. Ho saputo anche di pasticcerie, forni, professionisti all’estero, che hanno fatto i panettoni con questa ricetta e ovviamente la cosa mi riempie di gioia e orgoglio. Molta gente però mi chiedeva la ricetta di una colomba altrettanto buona. La mia risposta era semplice: visto che il panettone è tanto buono, usate la ricetta del panettone per fare la colomba! Ma sembrava in qualche modo complicato adattarla e fare i calcoli per togliere uvetta e cedro candito. E’ anche vero che ho già pubblicato lo scorso anno una ricetta di COLOMBA FACILE da impastare anche a mano, ma non è assolutamente paragonabile ad una colomba classica.

Quindi ho finalmente avuto un pò di tempo in mezzo ai vari corsi che ho fatto, per scattare qualche foto e scrivervi la ricetta, che oggi vi regalo.

Come fatto per il panettone, questa pagina sarà divisa in tre:

– Vademecum di consigli sulla COLOMBA
– Ricetta della COLOMBA CLASSICA a Lievitazione Naturale
– Video utili per la realizzazione della ricetta

Vi consiglio, prima di avventurarvi nella ricetta, di LEGGERE e RILEGGERE tutto, con attenzione, senza fretta. Ci sono tutte le risposte a qualsiasi domanda vi possa venire in mente e quindi se leggete con molta attenzione potrete evitare di scrivermi per chiedere cose che già sono spiegate. Non perchè non vi voglia rispondere, sia chiaro, ma perchè essendo molto impegnato la risposta potrebbe arrivarvi con ritardo, a volte anche diversi giorni.

VADEMECUM: I CONSIGLI SULLA COLOMBA

La Colomba (insieme al panettone) è una delle preparazioni più difficili esistenti in pasticceria/panificazione. Se non avete esperienza con impasti così difficili non pretendete di avere subito ottimi risultati. I fallimenti necessari ad ottenere un buon prodotto saranno probabilmente tanti ma vi permetteranno di capire di volta in volta gli errori commessi

Se leggendo la ricetta avete dubbi su come si rinfresca la pasta madre, o su che significa incordare, o su cosa è il “burro a pomata” allora vi consiglio di preparare qualche altro dolce tipico della Pasqua ma di lasciar stare la colomba per quest’anno, probabilmente la vostra preparazione non è ancora sufficiente e sprechereste solo tempo e ingredienti.. non vi offendete, nessuno “nasce imparato” ma è inutile fare i passi più lunghi delle proprie gambe.

La Colomba prevede ricette con molti passaggi e a volte un paio di errori commessi in uno o più di questi passaggi possono compromettere il risultato finale. E’ molto difficile, vedendo una colomba “disastrata” capire con certezza dove è il problema: ci si riesce in pochi casi, perchè le variabili sono tantissime. Non disperate, e provate ancora. In ogni caso guardate sempre le foto o i video delle ricette per cercare di capire consistenze e strutture degli impasti, quando inserire gli ingredienti etc.

Rilegette la ricetta almeno 10 volte, imparatela a memoria!

Prima di cominciare preparate davanti a voi tutti gli ingredienti già pesati ognuno nella sua ciotola, in modo da essere sicuri di potervi dedicare a seguire l’impasto.

Per fare la colomba con questi tipi di ricette “moderne” è obbligatorio e indispensabile usare una impastatrice. Una planetaria è il minimo. Scordatevi di fare la colomba a mano, a meno di non usare ricette con un po’ meno liquidi o comunque facendo muscoli enormi con la tecnlica dello slap&fold. Esistono planetarie che costano 80€, fatevi un regalo… non ve ne pentirete. Altro strumento indispensabile è un termometro da cucina, preferibilmente a sonda. Su ebay si trovano a partire da 3€ oppure le bancarelle e i negozi dei cinesi ne hanno a quintali ah dimenticavo: NO, IL BIMBY NON VA BENE. Non è una impastrice, anche se riesce ad impastare. E con questi impasti di questo tipo buttereste via tempo e ingredienti. Lasciate perdere.

Tre anni fa ero ossessionato dal controllo della temperatura degli impasti: è vero, l’impasto non deve essere scaldato troppo ma ho imparato che non deve essere neanche troppo freddo pena il rallentamento dell’attività dei lieviti. Gli impasti andrebbero sempre chiusi ad almeno 23° meglio se 26°. E’ possibile non impazzire con il controllo delle temperature sia utilizzando ricette con procedimenti particolari (come la mia) sia utilizzando l’impastatrice a velocità basse in modo da non scaldare troppo l’impasto. Inoltre UTILIZZATE SEMPRE GLI INGREDIENTI (acqua e uova in particolare) DIRETTAMENTE DAL FRIGORIFERO In ogni caso dotatevi sempre di un termometro e se sono le vostre prime colombe, controllate sempre la temperatura dell’impasto ogni tanto per verificare che non salga eccessivamente. Se l’impasto dovesse arrivare intorno ai 24-25 gradi e vi manca ancora molto per concludere, fermatevi, mettete direttamente tutta la ciotola dell’impastarice in frigorifero per almeno mezz’ora e rilassatevi. Non preoccupatevi, il vostro impasto ne gioverà. Ripetete questa cosa tutte le volte che fosse necessaria, ma certo se dovrete farlo più di una volta durante l’impasto significa che state sbagliando qualcosa (farina inadatta, tempi di impasto, etc).

La riuscita della Colomba si basa per buona parte su due elementi: il lievito e la farina. La Pasta Madre deve essere ben matura, in forza, con il giusto grado di acidità. Dovete rinfrescarla ogni giorno per una settimana con la stessa farina della colomba e il giorno del primo impasto del panettone fare tre rinfreschi consecutivi . Però vi dico anche: I TRE RINFRESCHI NON SONO OBBLIGATORI se avete una pasta madre ben matura, che per esempio avete rinfrescato tutti i giorni tenendola a temperatura ambiente per almeno 4-5 giorni consecutivi. Insomma, se usate la pasta madre direttamente dal frigo allora si, i tre rinfreschi consecutivi sono obbligatori, altrimenti potete anche evitarli. Però tutto sta nella vostra pasta madre, che io non posso conoscere, dovrà essere la vostra “sensibilità” a guidarvi.

Le ricette nella quasi totalità dei casi prevedono l’utilizzo di pasta madre solida. L’utilizzo di pasta madre liquida è possibile ma vanno tarate bene le idratazioni, inoltre le lievitazioni richiederebbero tempi diversi a causa del diverso metabolismo dei lieviti e con la pasta madre liquida si ha comunque sempre una alveolatura più piccola e compatta (devo aggiungere che non è vero nella totalità dei casi, perchè dipende anche dai metodi di lavorazione, ma tendenzilamente è così). Il mio consiglio è di farvi spacciare da qualcuno la pm solida se volete fare le colombe e avete solo la liquida, oppure convertire la vostra liquida in solida almeno un mesetto prima di iniziare (sul web trovate numerose guide) oppure ancora cercare ricette specifiche per la liquida, oppure ancora (ma questa è l’opzione meno consigliata) usare uno dei famosi “convertitori da solida a liquida” per calcolare le sostituzioni di acqua e farina.

La farina è altro ingrediente fondamentale: usate una ottima farina, possibilmente una farina tecnica per panettone o grandi lievitati (vi consiglio la Panettone del Molino Quaglia o la Panettone Z del molino Dalla Giovanna, entrambe ordinabili online, cercate con google) perchè sono farine appositamente studiate per quest’uso. Si, va bene anche una ottima manitoba ma non vi darà gli stessi risultati: le farine di forza “normali” sono troppo rigide e non consentono il miglior sviluppo dei vostri impasti inoltre non sono studiate per assorbire grassi ma liquidi. La forza della farina (W) non è l’unica caratteristica tecnica importante per una colomba.. è meglio una 360W specifica per panettone che una 400W generica..fidatevi!

Fare la Colomba può richiedere più di 2 giorni di lavoro, quindi richiede infinita pazienza, attese, alzatacce, specialmente se ancora non si ha confidenza con il proprio lievito e se sono le prime prove, perchè ancora non si conoscono bene gli orari e i tempi di lievitazione. Dotatevi quindi di pazienza ma sopratutto quando iniziate dovete essere sicuri che nei 2 giorni successivi sarete a casa! Ecco perchè il mio consiglio è di iniziare il venerdì sera o il sabato sera o comunque in un giorno che precede uno/due giorni di “vacanza”.

La pazienza vi servirà anche durante gli impasti: non abbiate mai fretta di inserire il prossimo ingrediente. Lasciate lavorare la macchina fino al momento giusto, meglio farla lavorare due minuti in più che in meno, imparate a capire come “respira” la vostra farina, come si nutre, come assorbe i liquidi ed i grassi.

Prima di cominciare, iniziate a girare per casa con il termometro da cucina per scoprire le “temperature” dei vostri angoli di casa. Iniziate a capire a che temperatura si arriva nel vostro forno spento ma con la luce accesa, oppure nel microonde spento, oppure sull’asciugatrice o sopra al televisore acceso: insomma createvi una “mappa” delle temperature in modo da usare i vari posti come “celle di lievitazione” domestiche. Se invece volete qualcosa di più “professionale” andate in un robivecchi oppure in una isola di smaltimento rifiuti, fatevi dare un frigorifero rotto, magari di quelli piccoli, inseriteci dentro una resistenza per i “terrari” (quelli dei serpenti) che di solito hanno attaccato un termostato che arriva fino a 30-35 gradi e mettetela dentro e il gioco è fatto, con meno di 20€. La resistenza di cui parlo è questa -> http://www.aziendanaturaviva.com/termostato-digitherm-cavo-riscaldante-p-2961.html

Ci sono alcune cose, come la prilatura, che nessun video riuscirà ad insegnarvi al 100%, solo “mettendo le mani in pasta” riuscirete a farla alla perfezione. In ogni caso non usate tarocchi per pirlare, ma solo le mani. Non usate farina lasciate i tarocchi e la farina a chi non sa cosa sta facendo, aiutatevi solo con un pò di burro fuso sulle mani se l’impasto dovesse essere troppo appiccicoso. Non usate tavole “porose” come legno non trattato o alcuni tipi di marmo, Ok a materiali “scivolosi) come legno trattato lucido, silicone, formica, alluminio, acciaio etc.

Ricordate che il sapore finale del prodotto cotto, dipenderà al 50% dalla vostra Pasta Madre, e l’altro 50% dalla qualità degli ingredienti usati: in particolare per il burro non comprate burro italiano a meno che non sia Burro Ocelli o un burro ottenuto da centrifuga di panna fresca. Vi consiglio di comprare burri tedeschi/olandesi. Ottima alternativa a buon mercato il burro bavarese in vendita da Eurospin che non sarà un burro di qualità, ma di sicuro non è ottenuto dagli scarti pieni di batteri della lavorazione del formaggio, come avviene per la maggior parte dei burri italiani.

In nessun disciplinare è scritto che la colomba debba avere una mollica con alveoli di 15 centimetri tanto da sembrare vuota, anzi. Nel disciplinare c’è scritto che la mollica deve essere “filante e ben alveolata con struttura allungata” il che vuol dire che di certo non deve essere compatto come un pan di spagna, ma che la caratteristica principale è avere una mollica che, se tirata, si “divida” allungandosi strappandosi lungo linee verticali. Quindi non vi fate prendere dalla mania dell’alveolo, piuttosto lavorate sui vostri ingredienti e sulle metodologie per avere una mollica che sia scioglievole e leggera.

Quando il vostro impasto fatica ad incordare o ad assorbire ingredienti, fermate l’impastatrice, staccatelo dalla ciotola e capovolgetolo sottosopra rispetto a prima, quindi riprendente. Ripetete questa operazione tutte le volte che volete, perchè migliorerà molto la velocità con cui l’impasto incorderà! provare per credere.

A meno di diverse indicazioni, usate sempre la FOGLIA per cominciare gli impasti e il GANCIO nella fase finale, quando ormai l’impasto si sarà completamente aggrappato alla foglia e quindi non riuscirà più ad essere impastato. L’utilizzo del giusto attrezzo nel giusto momento, può fare la differenza. Anche se un impasto vi sembri che ci stia mettendo eccessivamente troppo per incordare, provate a mettere la FOGLIA e guardate cosa succede: se si aggrappa tutto alla foglia allora continuate con il gancio, altrimenti aspettate che la foglia faccia il suo lavoro e poi, quando l’impasto si aggrapperà alla foglia, usate il gancio.

Non vi fidate mai del solo fatto che l’impasto stacchi dalla ciotola o la pulisca per capire se è incordato o meno: valutate sempre anche la consistenza ossia provate a fare la “prova velo”, quindi prelevate un piccolo pezzo di impasto (possibilmente dalla parte più a contatto con la ciotola) e tirandolo fra le dita provate a fare un velo. Guardate il video in fondo alla ricetta per capire meglio.

Ultimo consiglio, ma il pù importante di tutti: cercate di rispettare il più possibile le temperature indicate dalle ricette. Ricordate inoltre che qui stiamo lavorando con Pasta Madre, che è un prodotto vivo, diverso da casa a casa, da persona a persona, e che quindi darà risultati diversi per ognuno.

Non vuole essere pubblicità la mia, ma se riuscite PARTECIPATE AD UN CORSO sui grandi lievitati (panettone, pandoro, colomba etc). Lo farete una volta nella vita ma credetemi benedirete quei soldi perchè ci sono cose che non si possono semplicemente “spiegare” ne far vedere in un video, vanno viste da vicino, toccate, sentite.

COLOMBA CLASSICA

A LIEVITAZIONE NATURALE

di Raffaele Pignataro

Dosi per 2200gr circa di impasto, per ottenere quindi due colombe da 1kg, oppure quattro da mezzo kg etc. Se volete farne di meno, basterà dividire tutti gli ingredienti. TUTTI, anche la pasta madre.

Le dosi sono più abbondanti rispetto al necessario perchè un pò di impasto viene sempre “perso” durante le lavorazioni.

Ovviamente con quello che dovesse avanzare potete farci dei “muffin” di colomba semplicemente mettendo l’impasto in piccoli stampini.

Contrariamente al panettone, nello stampo da colomba ci va il peso esatto rispetto al prodotto da realizzare (qualcuno ne mette anche il 10% in meno, ma a me piace più “cicciona”). Quindi nello stampo da 1kg, ci andrà 1kg di impasto (o 900gr), nello stampo da 500gr ci andranno 500gr di impasto (o 450gr)

SOSTITUZIONI:

– Il malto non è sostituibile: il malto contiene ENZIMI, il miele no. Potete usare quello in polvere ma anche quello in sciroppo (acquistabile nei negozi tipo NaturaSi o in molte erboristerie). Conisgliabile quello di frumento o orzo, vi sconsiglio quello di riso. Se non ce l’avete non vi impazzite a cercarlo, non lo mettete e stop.

– Il burro di cacao può essere sotituito con cioccolato bianco (grattuggiato o fuso) ma non sono la stessa cosa. Anche qui, potete tranquillamente non metterlo, è un miglioratore quindi se ne può fare a meno se non l’avete.

– Il latte in polvere non può essere sostituito. Le galatine macinate non vanno bene (contengono altre cose oltre al latte in polvere). Come detto essendo anche questo un miglioratore naturale, non mettetelo se non l’avete e stop, non impazzite a cercarlo. E attenzione: non è quello per i neonati.

– Canditi: la presenza della frutta candita ha una ragione pratica ossia rilascia umidità al prodotto finito nei giorni/settimane successive. Se proprio non vi piace l’arancia potete usare quello che volete (usando lo stesso peso scritto nella ricetta) ma cercate sempre, se potete, di mettere qualcosa di “umido” ad esempio miritilli rossi essiccati e poi rinvenuti in acqua calda (e poi ben strizzati), zenzero candito, albicocche o pesche candite etc. Se usate SOLO gocce di cioccolato la colomba risulterà un po secca. Se usate le gocce, ricordate di tenerle in congelatore per almeno 24 ore e fino al momento dell’ultizzo, altrimenti una volta che andrete ad aggiungerle all’impasto, si scioglieranno.

DOSI PER: 2200 grammi di impasto DIFFICOLTA‘: Difficile
PREPARAZIONE: 30+30 minuti più riposi LIEVITAZIONE: 12+6 ore COTTURA: 50-60 minuti TEMPO TOTALE: 24 ore circa.

Ingredienti per la GLASSA

55 gr di mandorle pelate
25 gr di nocciole pelate
200 gr di zucchero semolato
20 gr di farina di mais o farina per polenta
20 gr di farina 00
20 gr di fecola di patate
80 gr di albumi

Ingredienti per il MIX AROMATICO

15 gr di miele (consigliato millefiori)
25 gr di arancio candito
I semi di una bacca di vangilia
1 buccia di arancia grattuggiata

Ingredienti per il PRIMO IMPASTO

190 gr Pasta Madre (ben matura e al raddoppio, leggete il Vademecum)
200 gr Acqua
140 gr Zucchero Semolato
170 gr Tuorli
470 gr di Farina 380W
2 gr Sale
130 gr Burro

Ingredienti per il SECONDO IMPASTO

150 gr Farina 380W
40 gr Acqua
6 gr Malto
120 gr Zucchero Semolato
140 gr Tuorli
10 gr Burro di Cacao
15 gr Latte in Polvere
40 gr di Mix Aromatico
120 gr di Burro
50 gr di Burro Fuso
4 gr di Sale
300 gr di Arancio Candito

PROCEDIMENTO

GLASSA (da preparare almeno 12 ore prima)

Inserire in un cutter o frullatore tutti gli ingredienti tranne gli albumi

Macinare tutto finemente a secco ma senza esagerare per evitare che mandorle e nocciole liberino i loro olii. La polvere ottenuta dovrà essere non troppo fina ma rimanere un pò grezza.

Versare tutto in una ciotola e aggiungere l’albume e miscelare bene con una spatola. Potrebbe essere necessario aggiungere altro albume per raggiungere la giusta consistenza, che dovrà essere quella di una salsa densa tipo crema pasticciera.

Ricoprite il contenitore con pellicola e riponetelo in frigorifero. Toglietelo dal frigo quando mettere le colombe a lievitare negli stampi (quindi circa 4-6 ore prima di usarlo)

PRIMO IMPASTO

Sciogliete molto bene lo zucchero nell’acqua fino a quando non sarà completamente sciolto

Versate questo sciroppo di acqua e zucchero nell’impastatrice, aggiungete la pasta madre a pezzi e avviate con la FOGLIA a velocità medio-alta fino a far formare una leggera schiuma e sciogliere un pò la pasta madre

Aggiungete la farina tutta in una volta e impastate a bassa velocità per far formare un impasto piuttosto sodo e che all’inizio sarà molto grumoso. Continuate ad impastare per qualche minuto fino a quando l’impasto non inizierà a diventare elastico. Se la vostra macchina farà troppo sforzo potete anche usare il gancio invece della foglia ricordandovi però di rimettere la foglia per la fase successiva.

Iniziate ad aggiungere i tuorli dividendoli idealmente in TRE DOSI . Aggiungete la dose succeesiva solo quando la dose precedente sarà completamente assorbita.

Alla fine dei tuorli, sostituite la foglia con il gancio, e continuate ad impastare fino a quando l’impasto non sarà completamente incordato, staccherà dalla ciotola e farà il velo in maniera abbastanza stabile.

Aggiungete il burro molto morbido (a pomata) sempre dividendolo idealmente in TRE DOSI e aggiungendo la dose successiva solo quando la dose precedente sarà assorbita

Aggiungete il sale, impastate ancora per 30 secondi e fermatevi.

Mettete l’impasto in un contenitore dai bordi diritti e che sia abbastanza grande da contenerne tre volte il suo volume, schiacciatelo bene, segnate il livello con un pezzo di nastro adesivo, chiudetelo con pellicola o coperchio, e lasciate TRIPLICARE mettendo l’impasto in un luogo a 26° circa. ATTENZIONE: se mettete l’impasto in una ciotola non riuscirete a capire quando sarà triplicato, visto che la ciotola diventa più larga man mano che si sale. In questo caso, staccate una piccola pallina di impasto e mettetela in un bicchiere. Coprite sia la ciotola che il bicchiere con la pellicola, segnate il livello dell’impasto nel bicchiere con un eleastico o con del nastro adesivo, e mettete sia ciotola che bicchiere a lievitare nello stesso luogo a 26°, quando l’impasto nel bicchiere sarà triplicato, anche quello nella ciotola sarà pronto (metodo della “spia di lievitazione”)

SECONDO IMPASTO

Una volta triplicato, mettete tutto il contenitore con l’impasto in frigorifero per almeno mezz’ora ma meglio un ora.

Nel frattempo mischiate molto bene i tuorli (possibilmente freddi di frigo) con lo zucchero fino a quasi scioglierlo. potete farlo a mano o con uno sbattitore a fruste: non dovrete montare le uova ma solo sciogliere molto bene lo zucchero (che comunque rimarrà in sospensione)

Dopo aver raffreddato bene l’impasto, mettete nell’impastatrice, in quest’ordine: La farina mischiata con il latte in polvere e il malto, l’acqua, e il primo impasto e avviare con il GANCIO per 10 minuti a velocità minima. Passare a velocità più alta e fare incordare.

Potrebbe capitare che l’impasto non riuscirà mai a staccare completamente dalla ciotola, rimarrà sempre un po’ attaccato sul fondo. In questo caso potrete aiutarvi sia usando la FOGLIA sia ribaltando l’impasto nella ciotola ogni 4-5 minuti di lavorazione. Quando comunque sarà liscio e farà “il velo”, potrete continuare.

Aggiungete ora la miscela di uova e zucchero, dividendola idealmente in TRE DOSI e aggiungendo la dose successiva solo quando la precedente sarà completamente assorbita e l’impasto di nuovo liscio.

Aggiungete il burro di cacao e fate assorbire , poi il mix aromatico.

Aggiungete ora il burro a pomata dividendolo idealmente in TRE DOSI e aggiungendo la dose successiva solo quando la precedente sarà completamente assorbita.

Aggiungete il burro fuso ma TIEPIDO , versandolo a filo molto lentamente, e fatelo assorbire molto bene sempre incordando.

Aggiungete infine il sale a pioggia, e fate impastare per un minuto.

I canditi sarebbe meglio aggiungerli a mano per evitare di strappare l’impasto. Se volete farlo a macchina, fermate tutto, versate tutti i canditi sull’impasto cercando di distribuirli uniformemente, avviate la macchina alla minima velocità possibile (usando il gancio) e giusto per il tempo necessario a farli distribuire uniformemente nell’impasto (quindi non più di un minuto). Eventualmente vi aiuterete a mano su una spianatoia, ma non esagerate con il tempo di impasto dei canditi altrimenti rischiate di rovinare tutto.

Versate l’impasto su un tavolo e fatelo riposare all’aria aperta senza coprilro per 45 minuti.

Dividete ora l’impasto nelle pezzature che desiderate utilizzare.

Dividete ogni pezzatura in due parti uguali (ad esempio, per la colomba da 1kg, fare due pezzi da 500 gr), fate una pirlatura all’impasto e lasciatelo riposare sempre scoperto per 30 minuti.

Dopo il riposo, arrotolare ogni pezzo come a formare un “salsiccioto” e disporlo negli stampi, prima nella ali e poi nel corpo, andandoli a schiacciare leggermente.

Coprite gli stampi con della pellicola, e fate lievitare a 26°-28° fino a 2 centimetri dal bordo.

Coprite quindi con la glassa, versata usando una tasca da pasticciere, decorate con codette di zucchero e mandorle, spolverate abbondantemente con zucchero a velo e infornate a 165° per circa 50-60 minuti (per le colombe da 1kg, per pezzature inferiori i tempi saranno inferiori).

Dopo circa 2/3 della cottura, quindi in questo caso dopo circa 40 minuti, infilate il termometro a sonda al centro della colomba, infilandolo in modo parallelo allo stampo, poco sopra di esso, puntando il “cuore” e misurate la temperatura. Quando questa arriverà a 94° la colomba sarà cotta, potrete quindi sfornarla, infilzarla con degli spilloni da maglia o con gli appositi ferri alla base dello stampo, e farla raffreddare capovolta per almeno 6 ore.

Dopo le 6 ore fatela raffreddare ancora 6 ore in posizione normale e poi potrete confezionarla in sacchetti alimentari preventivamente spruzzati con qualche spruzzo di alcool per liquori. Chiudete molto bene e aspettate almeno 3-4 giorni prima di mangiarla (se ce la fate) per permettere lo sviluppo e la stabilizzazione di tutti i profumi e gli aromi.

VIDEO UTILI

Qui vi inserisco alcuni video che potranno esservi utili. Guardateli tutti pure se riguardano il panettone, perchè l’impasto è praticamente identico, e perchè vi aiuteranno a capire alcuni concetti o a valutare come si presenta l’impasto in un certo momento della lavorazione, in modo da poterlo confrontare con il vostro.
ATTENZIONE: SE STATE USANDO FACEBOOK PER VEDERE QUESTA PAGINA, POTRESTE NON VEDERE I VIDEO, ANDATE DIRETTAMENTE SUL LINK DI YOUTUBE

Qui il video dell’impasto del panettone con impastatrice a spirale
https://www.youtube.com/watch?v=3XA_x75xUuk

Qui il video della ricetta del panettone di due anni fa

https://www.youtube.com/watch?v=8X3-wAQ0YJY

Pandoro a lievitazione naturale ricetta di Raffaele Pignataro

Raffaele Pignataro

-

22/10/2014

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Pandoro a lievitazione naturale ricetta di Raffaele Pignataro

Lo scorso anno ho deciso di regalarvi la mia personale ricetta del PANETTONE

Quest’anno invece vi regalo l’altro re del Natale: il Pandoro a lievitazione naturale !

Anche questa ricetta nasce da numerose prove, chili e chili di farina, burro e uova consumate fino a quando non ho ottenuto il risultato desiderato: un pandoro soffice, profumato di vaniglia, dal sapore burroso ma delicato e non eccessivamente dolce (perchè il dolce deve darvelo lo zucchero a velo!!!) e sopratutto che, inzuppato nel latte caldo, diventi una vera e propria spugna!

Anche per il pandoro valgono TUTTI i consigli sulla difficoltà di questi impasti che vi ho già dato nella ricetta del panettone, e ve li ripeto qui.

Lo so che è una lista di cose noiosa da leggere ma vi consiglio caldamente di leggere questa lista più e più volte!

Se poi avete ancora difficoltà o comunque volete imparare cose che, purtroppo, per quanto io possa provare a scrivere più dettagliatamente possibile, non posso trasmettervi via “web” ma solo dandovi la possibilità di guardare e soprattutto toccare gli impasti, se siete nelle zone di Roma o Offida (Ascoli) vi invito a partecipare ad uno dei miei corsi su Panettone e Pandoro.

I corsi si terranno:

Roma – 7 Dicembre 2014 – ore 9.30 – Oly Hotel (zona eur) – scrivere a corsi@ilcrudoeilcotto.it oppure chiamare il 3284416739 per informazioni o per prenotarvi (fate in fretta i posti sono pochi)

Offida (AP) – 14 Dicembre 2014 – ore 9.30 – Cantina D’Angelo Offida – scrivere a nadaveccia72@gmail.com oppure chiamare il 3334771179 per informazioni o per prenotarvi

Ogni corso ha un costo di 65 euro.

Ora quindi vi lascio ai “consigli” e alla ricetta.

Vi chiedo solo ancora un favore: se realizzate questa ricetta e la ricopiate sul vostro blog, sul vostro sito, sulla vostra pagina fb, vi chiedo il favore sempre di citare la fonte di questo sito e l’indirizzo (url) della ricetta. E’ una questione di rispetto per chi, come me, investe tempo (sono due mesi che ci sto dietro sacrificando il mio poco tempo libero), soldi (avete presente quanto costa il burro buono?) e sonno.

E vi auguro fin da ora BUON NATALE! 🙂

IL PANDORO – TRUCCHI E CONSIGLI

Il Pandoro è una delle preparazioni più difficili esistenti in pasticceria/panificazione. Se non avete esperienza con impasti così difficili non pretendete di avere subito ottimi risultati. I fallimenti necessari ad ottenere un buon prodotto saranno probabilmente tanti ma vi permetteranno di capire di volta in volta gli errori commessi

Se leggendo la ricetta avete dubbi su come si rinfresca la pasta madre, o su che significa incordare, o su cosa è il “burro a pomata” allora vi consiglio di preparare qualche altro dolce tipico di natale ma di lasciar stare panettoni e pandori per quest’anno, probabilmente la vostra preparazione non è ancora sufficiente e sprechereste solo tempo e ingredienti.. non vi offendete, nessuno “nasce imparato” ma è inutile fare i passi più lunghi delle proprie gambe.

Il Pandoro prevede ricette con molti passaggi e a volte un paio di errori commessi in uno o più di questi passaggi possono compromettere il risultato finale. E’ molto difficile, vedendo un pandoro/panettone “disastrato” capire con certezza dove è il problema: ci si riesce in pochi casi, perchè le variabili sono tantissime. Non disperate, e provate ancora. In ogni caso guardate sempre le foto o i video delle ricette per cercare di capire consistenze e strutture degli impasti, quando inserire gli ingredienti etc.

Rilegette la ricetta almeno 10 volte, imparatela a memoria!

Prima di cominciare preparate davanti a voi tutti gli ingredienti già pesati ognuno nella sua ciotola, in modo da essere sicuri di potervi dedicare a seguire l’impasto.

Per fare il pandoro è obbligatorio e indispensabile usare una impastatrice. Una planetaria è il minimo. Scordatevi di fare il pandoro a mano, a meno di non usare ricette specifiche. Esistono planetarie che costano 80€, fatevi un regalo di natale… non ve ne pentirete. Altro strumento indispensabile è un termometro da cucina, preferibilmente a sonda. Su ebay si trovano a partire da 3€ oppure le bancarelle e i negozi dei cinesi ne hanno a quintali

Tre anni fa ero ossessionato dal controllo della temperatura degli impasti: è vero, l’impasto non deve essere scaldato troppo ma ho imparato che non deve essere neanche troppo freddo pena il rallentamento dell’attività dei lieviti. Gli impasti andrebbero sempre chiusi ad almeno 23° meglio se 26°. E’ possibile non impazzire con il controllo delle temperature sia utilizzando ricette con procedimenti particolari (come la mia) sia utilizzando l’impastatrice a velocità basse in modo da non scaldare troppo l’impasto. In ogni caso dotatevi sempre di un termometro e se sono i vostri primi pandori controllate sempre la temperatura dell’impasto ogni tanto per verificare che non salga eccessivamente. Se l’impasto si scalda troppo (ad esempio vi raggiunge 24° quando state ancora ai tuorli) allora fermatevi, mettetelo in frigo per mezz’ora e poi ricominciate. Se necessario ripetete tutte le volte necessarie. Ma se accade tante volte significa che state sbagliando qualcosa: o fate andare l’impastatrice troppo veloce o state usando ingredienti troppo caldi.

La riuscita del Pandoro si basa per buona parte su due elementi: il lievito e la farina. La Pasta Madre deve essere ben matura, in forza, con il giusto grado di acidità. Dovete rinfrescarla ogni giorno per una settimana con la stessa farina del pandoro e il giorno del primo impasto del pandoro fare tre rinfreschi consecutivi come descritto nella ricetta.

Le ricette nel 90% dei casi prevedono l’utilizzo di pasta madre solida. L’utilizzo di pasta madre liquida è possibile ma vanno tarate bene le idratazioni, inoltre le lievitazioni richiederebbero tempi diversi a causa del diverso metabolismo dei lieviti e con la pasta madre liquida si ha comunque sempre una alveolatura più piccola e compatta. Il mio consiglio è di farvi spacciare da qualcuno la pm solida se volete fare i pandori e avete solo la liquida, oppure convertire la vostra liquida in solida almeno un mesetto prima di iniziare (sul web trovate numerose guide). Vi prego di non chiedermi conversioni, non posso farvele, perchè dovrei sapere la vostra abilità nel giocare con alte idratazioni e la “maturità” del vostro lievito per capire quanto è giusto usarne. Foi siete i soli a poter fare dei paragoni conoscendo il vostro lievito.

La farina è altro ingrediente fondamentale: usate una ottima farina, possibilmente una farina tecnica per panettone (vi consiglio la Panettone del Molino Quaglia o la Panettone Z del molino Dalla Giovanna, entrambe ordinabili online sui rispettivi siti dei molini) perchè sono farine appositamente studiate per quest’uso. Si, va bene anche una ottima manitoba ma non vi darà gli stessi risultati: le farine di forza “normali” sono troppo rigide e non consentono il miglior sviluppo dei vostri impasti inoltre non sono studiate per assorbire grassi ma liquidi. La forza della farina (W) non è l’unica caratteristica tecnica importante per un panettone/pandoro.. è meglio una 360W specifica per panettone che una 400W generica..fidatevi!

Fare il Pandoro può richiedere più di 2 giorni di lavoro, quindi richiede infinita pazienza, attese, alzatacce, specialmente se ancora non si ha confidenza con il proprio lievito e se sono le prime prove, perchè ancora non si conoscono bene gli orari e i tempi di lievitazione. Dotatevi quindi di pazienza ma sopratutto quando iniziate dovete essere sicuri che nei 2 giorni successivi sarete a casa! Ecco perchè il mio consiglio è di iniziare il venerdì sera o il sabato sera o comunque in un giorno che precede uno/due giorni di “vacanza”.

La pazienza vi servirà anche durante gli impasti: non abbiate mai fretta di inserire il prossimo ingrediente. Lasciate lavorare la macchina fino al momento giusto, meglio farla lavorare due minuti in più che in meno, imparate a capire come “respira” la vostra farina, come si nutre, come assorbe i liquidi ed i grassi.

Prima di cominciare, iniziate a girare per casa con il termometro da cucina per scoprire le “temperature” dei vostri angoli di casa. Iniziate a capire a che temperatura si arriva nel vostro forno spento ma con la luce accesa, oppure nel microonde spento, oppure sull’asciugatrice o sopra al televisore acceso: insomma createvi una “mappa” delle temperature in modo da usare i vari posti come “celle di lievitazione” domestiche. Se invece volete qualcosa di più “professionale” andate in un robivecchi oppure in una isola di smaltimento rifiuti, fatevi dare un frigorifero rotto, magari di quelli piccoli, inseriteci dentro una resistenza per i “terrari” (quelli dei serpenti) che di solito hanno attaccato un termostato che arriva fino a 30-35 gradi e mettetela dentro e il gioco è fatto, con meno di 20€.

Ci sono alcune cose, come la prilatura, che nessun video riuscirà ad insegnarvi al 100%, solo “mettendo le mani in pasta” riuscirete a farla alla perfezione. In ogni caso non usate tarocchi per pirlare, ma solo le mani. Non usate farina lasciate i tarocchi e la farina a chi non sa cosa sta facendo, aiutatevi solo con un pò di burro fuso sulle mani se l’impasto dovesse essere troppo appiccicoso.

Ricordate che il sapore finale del pandoro dipenderà al 50% dalla vostra Pasta Madre, e l’altro 50% dalla qualità degli ingredienti usati: in particolare per il burro non comprate burro italiano a meno che non sia Burro Ocelli o un burro ottenuto da centrifuga di panna fresca. Vi consiglio di comprare burri tedeschi/olandesi. Ottima alternativa a buon mercato il burro bavarese in vendita da Eurospin.

Ultimo consiglio, ma il pù importante di tutti: cercate di rispettare il più possibile le temperature indicate dalle ricette per le lievitazioni. Anche differenze di 5 gradi possono dare alla fine differenze abissali in termini di risultato finale, addirittura possono fare la differenza tra un secondo impasto che incorda e uno che non ci riesce! Se la ricetta vi dice di far triplicare l’impasto a 20 gradi, non lo fate quinituplicare, e tantomeno non lo mettete a 28 gradi… Meglio metterlo a 18! Ricordate inoltre che qui stiamo lavorando con Pasta Madre, che è un prodotto vivo, diverso da casa a casa, da persona a persona, e che quindi darà risultati diversi per ognuno.

Ovviamente il pandoro ha necessità dell’apposito stampo in ferro. In commercio ne esistono di due tipi: quelli semplici in ferro alluminato che vanno unti prima di metterci l’impasto e quelli teflonati che invece non hanno bisogno di essere unti. Quelli teflonati però hanno un difetto, costano il triplo. In ogni caso quando aggiungete lo stampo non ci buttate dentro mezzo chilo di burro altrimenti il pandoro non lo estrarrete più. Fondete una noce di burro al microonde e poi, con un pennello pulito, “spalmatela” nello stampo coprendo bene ogni angolo. Mi raccomando, deve essere un VELO di burro, non un chilo! 😀

Ancora un ultima cosa prima di cominciare: purtroppo quest’anno non sono riuscito a fare un video specifico MA ho fatto un video dell’impasto del panettone. Non è ovviamente identico ma al 90% è uguale, o per lo meno in questo video potete vedere cosa significa quando l’impasto FA IL VELO o come vanno aggiunti i tuorli e le uova. Guardatelo, poi leggetevi la ricetta, e poi riguardatelo.. per capire. Sono sicuro vi sarà utilissimo anche se non è il pandoro! ECCOLO QUI

(per chi non riuscisse a vederlo vi do il link diretto -> https://www.youtube.com/watch?v=3XA_x75xUuk )

PANDORO A LIEVITAZIONE NATURALE
ricetta di Raffaele Pignataro

(se volete usare il lievito di birra, trovate sotto le indicazioni, prima della ricetta)

DOSI PER: 2 panettoni da 1kg o 4 da 1/2 kg DIFFICOLTA‘: Molto Alta
PREPARAZIONE: 2 ore LIEVITAZIONE: 20 ore circa COTTURA: 30-60 minuti TEMPO TOTALE: 24 ore circa

Ingredienti PRIMO IMPASTO

250 gr di Pasta Madre
490 gr di Farina per panettone/pandoro tipo 00 oppure farina di forza (manitoba) con almeno W380 / 14%-15% di proteine
180 gr di Acqua
160 gr di Zucchero semolato
170 gr di Tuorli (circa 8-9 tuorli di uova medie, ma pesateli sempre!)
235 gr di Burro di ottima qualità
2 gr di sale

Ingredienti SECONDO IMPASTO

240 gr di Farina, lo stesso tipo del primo impasto
5 gr di Malto *
80 gr di Acqua
60 gr di Zucchero semolato
180 gr di Tuorli (circa 8-9 tuorli di uova medie, ma pesateli sempre!)
235 gr di Burro di ottima qualità
15 gr di Cioccolato Bianco di ottima qualità
20 gr di Latte in polvere (scremato o intero) *
30 gr di Emulsione aromatica (vedi sotto)
2 gr di sale

Ingredienti EMULSIONE AROMATICA

20 gr di Burro
10 gr di miele
I semi di 2 bacche di vaniglia (no vanillina!!!)
buccia grattuggiata di una arancia

NOTE SUGLI INGREDIENTI SOSTITUZIONI ETC

– MALTO: se non l’avete non lo usate. Se volete compraro andate in un negozio di alimenti biologici e chiedete il MALTO D’ORZO. E’ uno sciroppo, tipo miele. No, NON USATE IL MIELE AL POSTO DEL MALTO, non sono assolutamente la stessa cosa. Il malto contiene enzimi, il miele no. Non ci serve lo zucchero, ci servono gli enzimi. Se invece volete acquistarlo online potete comprare QUESTA , che è tipo farina.

– LATTE IN POLVERE: no, non è quello per i bambini. Il latte in polvere lo potete trovare in alcuni supermercati molto forniti oppure da Metro oppure nei negozi online tipo QUESTO. In ogni caso controllate che la polvere sia effettivamente polvere. Alcune marche lo vendono in granuli che vanno assolutamente frullati per ottenere una polvere simile allo zucchero a velo, altrimenti dovrete buttare l’impasto. In ogni caso, se non lo trovate o è troppo complicato trovarlo, non lo usate. Il pandoro perderà un pò di aromaticità e sofficità e tenderà a seccare più in fretta ma non vi preoccupate, non ve ne accorgerete neanche.

– BURRO: come vi ho già specificato il burro deve essere di qualità ECCEZIONALE. I Burri italiani fanno quasi tutti schifo, perchè prodotti con gli scarti della lavorazione del parmigiano. Ci vogliono burri di qualità e di solito o sono francesi o sono tedeschi o sono olandesi. Di italiano di accettabile c’è solo il burro di Beppino Ocelli, se lo trovate, oppure potete cercare il LURPAK (non salato) che trovate in molti supermercati oppure ancora, una alternativa “buona” e poco costosa è il burro bavarese di Eurospin, non è di qualità eccelsa ma perlomeno non puzza di formaggio dopo la cottura.

PER CHI VUOLE USARE IL LIEVITO DI BIRRA

Premesso che con l’uso del lievito di birra non otterrete gli stessi risultati di profumo, sapore, morbidezza e lunghezza di conservazione, per chi si vuole cimentare con questa ricetta con il lievito di birra vi fornisco le indicazioni.
Dovrete preparare una BIGA con queste dosi

170 gr di Farina (dello stesso tipo che userete per la ricetta)
90gr di Acqua
2 gr di lievito di birra (se usate quello disidratato, usatene solo 1 gr)

Impastate tutto grossolanamente, non dovrete formare una “palla di impasto” ma il vostro impasto dovrà presentarsi grumoso e asciutto. Coprite bene e lasciata lievitare a temperatura ambiente per circa 20-24 ore. Dopo usatela come se fosse la pasta madre all’interno della ricetta.

PROCEDIMENTO

PRIMO IMPASTO

Per prima cosa preparate il burro: pesatene la quantità che vi serve e lasciatela a temperatura ambiente anche per mezza giornata o tutto il giorno. Il burro deve diventare morbidissimo, della consistenza di una pomata. Se in casa vostra fa troppo freddo e il burro non si ammorbisice, mettetelo vicino ad un lugo caldo oppure ammorbiditelo al microonde stando però attenti a non scioglierlo quindi dando dei piccoli “colpi” di microonde di 5-10 secondi ogni volta e controllando la consistenza.

Quando il burro è pronto iniziate con la ricetta: pesate l’acqua, versateci dentro lo zucchero e con un cucchiaio miscelate molto bene, anche per 5-10 minuti, finchè tutto lo zucchero non si sarà sciolto alla perfezione. Versate quindi questo sciroppo nella ciotola dell’impastatrice o della planetaria con il gancio a “foglia” o K.

Aggiungete la pasta madre divisa in piccoli pezzi. Ovviamente, neanche a dirlo, la pasta madre dovrà essere rinfrescata e raddoppiata, dopo aver fatto il trattamento dei rinfreschi “ripetuti” nei giorni precedenti oppure nella stessa giornata, rinfrescando ogni 3-4 ore o appena raddoppia.

Avviate l’impastatrice e fate sciogliere un po’ la pasta madre, per circa 5 minuti.

Senza fermare l’impastatrice versate tutta la farina e fate impastare, l’impasto si presenterà abbastanza asciutto e compatto ma non vi preoccupate.

Quando l’impasto inizia a prender corpo e diventare leggermente elastico, pure se ancora non liscio e abbastanza grumoso, iniziate l’aggiunta dei tuorli.

Aggiungete i tuorli sempre molto lentamente, a filo, cercando di dividerli in tre “dosi”. Versate quindi la prima “dose” a filo e aspettate che l’impasto li abbia completamente assorbiti e sia diventato un pò più liscio prima di aggiungere la dose successiva.

Terminati i tuorli verificate che l’impasto sia incordato, facendo la PROVA DEL VELO: ungetevi le mani con un pò di burro, prelevate un pezzettino di impasto e tiratelo tra le dita cercando di creare un “velo” come nell’immagine qui sotto. Se fa il velo allora è incordato e potete passare ad aggiungere il burro, altrimenti continuate a far lavorare l’impastatrice magari aumentando un pò la velocità.

Se l’impasto è incordato potete aggiungere il burro “a pomata”, procedendo come per i tuorli: dividetelo idealmente in tre “dosi” e aggiungete la successiva solo quando la precedente è completamente assorbita.

Con l’ultima dose di burro aggiungete anche il sale.

Ora sostituite il gancio a “foglia” con il normale gancio per impastare, riavviate l’impastatrice e attendete che l’impasto si incordi intorno al gancio. A questo punto fermatevi, mettete l’impasto in un contenitore che possa contenerne almeno tre volte il volume e segnate il livello dell’impasto con un elastico o un pezzo di nastro adesivo. Coprite il contenitore con un coperchio ermetico o con della pellicola ben sigillata e mettete a lievitare in un luogo caldo, con una temperatura di almeno 26°, ad esempio nel forno SPENTO con la luce ACCESA.

Dopo circa 12-16 ore il vostro impasto dovrebbe essere triplicato. Se non è triplicato ancora non disperate, probabilmente ci vorrà di più ma in ogni caso NON FATE IL SECONDO IMPASTO prima che il primo sia triplicato, altrimenti dovrete buttare tutto. Eventualmente dategli una “botta di calore” accedendo il forno a 100° per 1 minuto in modo da farlo leggermente intiepidire (non superate MAI i 30° altrimenti l’impasto inizierà a trasudare tutto il burro e dovrete buttarlo)

Una volta triplicato il primo impasto, mettetelo in frigorifero per 1 ora e poi continuate con la ricetta

SECONDO IMPASTO

Anche qui prima di cominciare preparatevi il burro “a pomata” come prima, e preparate anche l’emulsione aromatica (vedete sotto)

Versate ora nell’impastatrice la farina, il malto, l’acqua dove anche in questo caso avrete sciolto perfettamente lo zucchero e il primo impasto lievitato e raffreddato. Avviate l’impastatrice con il gancio per impastare a media velocità.

Fate impastare alcuni minuti fino a quando l’impasto non avrà assorbito tutti gli ingredienti e fino a quando non si presenti di nuovo elastico e tenda a staccarsi dalla ciotola dell’impastatrice.

Iniziate quindi ad aggiungere i tuorli, procedendo come nel primo impasto: dividerli in tre “dosi” ed aggiungerli lentamente. Tra una aggiunta e l’altra attendente sempre che l’impasto ritorni incordato ed elastico e che abbia assorbito completamente i tuorli.

Quando avrete terminato i tuorli, fate la prova del “velo” all’impasto e se il velo è ok, procedente con la ricetta altrimenti continuate a far impastare magari alzando un poco la velocità.

Aggiungente lentamente il latte in polvere. Una volta che il latte in polvere sarà assorbito, aggiungete il cioccolato bianco fuso a bagnomaria (o al microonde stando sempre attenti a non farlo bollire, bastano di solito una decina di secondi) e fatelo assorbire.

Iniziate ora ad aggiungere il burro, procedendo come nel primo impasto: dividetelo in tre dosi ed aggiungetelo solo quando il precedente è ben assorbito e l’impasto è incordato.

Aggiungete infine l’emusione aromatica e subito dopo il sale.

Rimuovete l’impasto dall’impastatrice e versatelo su un tavolo leggermente unto di burro. Fatelo riposare così all’aria per 40 minuti.

Dividete ora l’impasto nelle pezzature dei pandori che desiderate ricavare, considerando sempre un 10% in più di peso. Mi spiego meglio: se avete due stampi da 1kg, dividete l’impasto in due “masse” da 1100 gr ciascuna. Se avete 4 stampi da mezzo chilo, allora dovrete dividere l’impasto in quattro pezzi da 550 gr.

Fate la PIRLATURA ad ogni pezzo di impasto ugendovi leggermente le mani di burro e fate riposare 30 minuti sempre scoperti. Come? Non sapete come si fa la PIRLATURA? Ok.. allora guardatevi quest’altro mio video, cominciare dal minuto 16.31 -> http://youtu.be/8X3-wAQ0YJY?t=16m31s

Ripetete la pirlatura e mettete gli impasti negli stampi leggermente imburrati (se avete gli stampi teflonati non è necessario imburrare)

Coprite con un pezzo di pellicola e mettete a lievitare in un lugo caldo, intorno ai 26-28 gradi, fino a quando la cupola dell’impasto non arriverà a circa 1-2 cm sotto al bordo dello stampo. Ci vorranno dalle 4 allore 8 ore.

COTTURA

Preriscaldate il forno a 170°, nel frattempo lasciate gli stampi con l’impasto pronto da inforare all’aria aperta rimuovendo l’eventuale pellicola in modo che la “cupola” si asciughi un po’

Quando il forno sarà a temperatura, infornate gli stampi direttamente sulla griglia o in una teglia, mettendoli però il più in basso possibile, infatti in cottura la cupola crescerà tantissimo (se avete fatto tutto bene) e se li mettete troppo sopra rischiate che tocchi le resistenze superiori, bruciandosi.

Dopo circa 40 minuti aprite il forno e infilate il termometro all’interno della cupola puntandolo verso il centro del pandoro. Quando la temperatura sarà di 96° gradi potrete sfornarlo. Se non avete il termometro è un bel problema perchè non potete vedere la colorazione interna. Posso dirvi che la cottura per le forme da 1kg dura circa 55-60 minuti, ma ogni forno è diverso. Per le forme da mezzo chilo ci vogliono circa 40 minuti.

Una volta sfornati gli stampi lasciate raffreddare il tutto per 2 ore almeno. 3 ore è anche meglio. Solo a questo punto, quando sono ben freddi, capovolgete gli stampi ed estrate il pandoro.

Fate ancora raffreddare per almeno 6 ore e poi potete conservarli in un sacchetto di plastica alimentare leggeremente spruzzato di alcool per liquori e ben chiuso, anche per due mesi.

Prima di mangiarlo (vi consiglio di aspettare almeno 3-4 giorni perchè più passa il tempo più migliora il gusto) se lo scaldate leggermente in forno o al microonde diffonderà tutte le sue note aromatiche e sarà ancora più morbido.

PER L’EMULSIONE AROMATICA

Sciogliete il burro a bagnomaria o al microonde. Quando è fuso aggiungete il miele, i semi della bacca di vaniglia e la buccia grattugiata di arancia, mescolate molto bene e usatelo appena sarù tiepido.

Montanara Fritta con pasta madre o lievito di birra

Raffaele Pignataro

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18/09/2014

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Montanara Fritta con pasta madre o lievito di birra

La Montanara Fritta è uno dei più famosi “street food” napoletani, insieme alla Pizza Fritta con la ricotta, alle frittatine di pasta, ai panini napoletani e alle zeppole e panzarotti (se cliccate sui link potrete leggere le relative ricette).

In realtà si tratta forse della preparazione più semplice di tutte perchè è un semplice impasto fritto che, dopo la frittura, viene condito con una salsa di pomodoro, parmigiano e una foglia di basilico.

Sembra semplicissimo e in realtà lo è, ma qui è la qualità dell’impasto che fa la vera differenza! Infatti l’impasto deve essere fatto in modo da non diventare una spugna che assorba olio!

Certo, è importante anche saper friggere bene, e alla fine della ricetta vi inserirò nuovamente i miei consigli per una frittura perfetta.

Come avevo già scritto nella ricetta della Pizza Fritta con Ricotta e Mozzarella, quell’impasto può essere usato anche per realizzare la montanara ma se proprio vogliamo essere “precisi” l’impasto della montanara è un poco poco diverso e viste le numerose richieste, ve lo propongo qui in una versione a parte che sicuramente non è una versione “tradizionale” ma è una mia versione personale che vi garantirà un successo assicurato!

Inoltre alla fine della ricetta troverete un piccolo trucco per rendere la vostra Montanara Fritta ancora più gustosa! 😉

Per questa ricetta mi sono avvalso dei prodotti di La Fiammante

Non dimenticate di inviare le vostre creazioni sulla mia pagina Facebook IL CRUDO E IL COTTO e mettete il vostro Mi Piace!E non dimenticate di iscrivervi alla newsletter gratuita CLICCANDO QUI

DOSI PER: 10 montanare DIFFICOLTA‘: Media
PREPARAZIONE: 1 ora LIEVITAZIONE: 4-8 ore COTTURA: 5 minuti TEMPO TOTALE: 5-9 ore

Ingredienti (con pasta madre)

550 gr di farina 0 o 00 W260-300 (circa 11-12% di proteine)
50 gr di semola di grano duro rimacinata
350 gr di acqua
20 gr di sale
120 gr di pasta madre solida o liquida

Ingredienti (con lievito di birra)

550 gr di farina 0 o 00 W260-300 (circa 11-12% di proteine)
50 gr di semola di grano duro rimacinata
350 gr di acqua
20 gr di sale
7 gr di lievito di birra fresco (oppure 3 gr di lievito di birra in polvere)
80 gr di farina 0 o 00 W260-300 (circa 11-12% di proteine) per il lievitino
40 gr di acqua per il lievitino

Ingredienti per il condimento

Mezzo litro di Passata di pomodoro (io ho usato LA FIAMMANTE)
uno spicchio di aglio
Olio extravergine di oliva fruttato intenso
Sale
Parmigiano grattuggiato e pecorino romano grattugiato in uguali quantità e mischiati insieme.
basilico
1 cucchiaino di zucchero
Olio per friggere (olio di semi d’arachide)

Istruzioni

Per prima cosa preparate il sugo: in una casseruola versate un filo di olio extravergine e mettete a soffriggere uno spicchio d’aglio. Quando l’aglio sarà imbiondito versate la passata di pomodoro, aggiustate di sale, e fate cuocere a fiamma vivace per circa 5-10 minuti. Dopo i primi 3 minuti di cottura eliminate lo spicchio d’aglio.

Se usate il lievito di birra impastatelo insieme alla quantità di farina ed acqua indicata per il lievitino e mettetelo a lievitare in un posto tiepido coperto da un canovaccio umido o pellicola per alimenti per 30 minuti. Se invece usate la pasta madre rinfrescatela e attendete le canoniche 3 ore dal rinfresco.

In una capiente ciotola versate le farine e tutta l’acqua. Impastate velocemente con un cucchiaio fino a quando tutta la farina sarà assorbita. Non dovete impastare per ottenere una palla di impasto, ma giusto per non lasciare farina asciutta. Aggiungete il lievitino spezzettato o la pasta madre spezzettata e impastate ancora per un paio di minuti.

Aggiungete il sale e 1-2 cucchiai d’acqua per aiutarne l’assorbimento e continuate ad impastare fino a quando l’impasto non sarà liscio, circa 10 minuti.

Coprite con un canovaccio umido o pellicola per alimenti e mettete a lievitare per 30 minuti. Trascorso il tempo prelevate l’impasto dalla ciotola e disponetelo sulla spianatoia leggermente infarinata. Fate un giro di pieghe a tre (come si vede in questo VIDEO) e rimettetelo in ciotola a lievitare. Dopo 30 minuti ripetete il giro di pieghe. Fate ora lievitare per 1h.

Sgonfiate l’impasto e pesate tanti pezzi da circa 100-110g. Prendete ogni singolo pezzo e preparate delle piccole palline seguendo i movimenti illustrati in QUESTO VIDEO , disponeteli su una teglia/spianatoia/vassoio infarinati, spolverateli di farina, e copriteli con un canovaccio umido per farli lievitare fino al raddoppio. Ci potranno volere, a seconda del lievito usato e della temperatura, dalle 2 alle 4 ore.

Una volta che i panini saranno lievitati fate scaldare l’olio e mentre va in temperatura (170°) preparate le pizze

Prendete una pallina e schiacciatela leggermente e uniformemente in modo da creare un disco dallo spessore uniforme. Schiacciate nuovamente ma questa volta solo al centro, cercando di creare un “incavo” abbastanza pronunciato ma senza assottigliare troppo la pasta.

Quando l’olio sarà arrivato in temperatura (170°) prendete la pizza pe fatela friggere fino a doratura prima da un lato poi dall’altro.

Scolate su carta assorbente, conditela con un cucchiaio di salsa di pomodoro, un pò di parmigiano e una foglia di basilico e servite subito!

Un piccolo trucco per rendere la montanara ancora più gustosa: dopo averla fritta e condita passatela 5 minuti in forno caldissimo (massimo della temperatura).. diventerà ancora più gustosa!

Consigli per una frittura perfetta

Usate sempre olio adatto alla frittura. Il migliore come gusto e resa è l’olio di semi di arachide. Anche i mix “olio per friggere” che trovate in commercio sono buoni perchè contengono miscele di olii che vi consentono di ottenere fritti asciutti.

Per ottenere una buona frittura, il fritto deve GALLEGGIARE nell’olio… quindi non fate i tirchi con le quantità.

Usate una pentola LARGA almeno una volta e mezzo quello che dovete friggere e sopratutto dai bordi alti in modo che, come detto prima, potrete usare la giusta quantità di olio per permettere al fritto di galleggiare.

Per avere un fritto perfetto l’ideale sarebbe usare un termometro da cucina e tenere costantemente sotto controllo la temperatura di frittura. Se non l’avete dovrete regolarvi ad occhio. Per sapere se è alla giusta temperatura per la frittura, versate un pezzettino di impasto nell’0lio: quando sale a galla e “sfrigola” visibilmente allora è pronto.

Una volta inserito il pezzo da friggere nell’olio ALZATE LA FIAMMA per compensare il calo di temperatura che si verifica inserendo l’alimento freddo. Dopo 1 minuto riportate nuovamente la fiamma ad intensità normale.

Cercate di friggere pochi pezzi per volta addirittura uno solo per volta se si tratta di pezzi grandi in modo da contenere al massimo il calo della temperatura quando inserite l’alimento da friggere

Cercate sempre di smuovere l’olio in modo da rendere uniforme la temperatura all’interno della pentola

Taralli nzogna e pepe, i taralli napoletani con pepe e mandorle

Raffaele Pignataro

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26/08/2014

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Taralli nzogna e pepe, i taralli napoletani con pepe e mandorle

I Taralli nzogna e pepe (taralli sugna e pepe) sono uno di quei ricordi della mia citta che mi fanno viaggiare nel passatto ogni volta che riesco a mangiarne uno. Quante notti passate a mergellina insieme agli amici con una bustina di taralli ancora caldi e una birra gelata tra le mani!

Come succede spesso in questi casi la storia sfiora nella leggenda, che ci racconta che i taralli nascevano come prodotto di recupero degli avanzi di pasta di pane: i fornai mischiavano questi pezzi di impasto lievitato con il “grasso dei poveri” ossia la sugna (che è simile allo strutto, ma in realtà non è la stessa cosa) e tanto pepe, e li cuocevano insieme al pane. I taralli così cotti poi venivano prelevati dai “tarallari” che chiudendoli in una cesta di vimini portata sulle spalle, facevano il giro della città e dei quartieri più poveri per poter saziare, a poco prezzo, la fame di chi non aveva niente.

Alla fine dell’800 al tarallo venne aggiunta la mandorla che con il suo gusto si accostava perfettamente al pepe, ed ecco che è arrivato a noi così com’era allora, intatto, nei secoli.

Questi taralli sono ottimi per un aperitivo, in particolare d’estate, da gustare con una bella birra fredda o un bicchiere di prosecco, ma in realtà si lasciano mangiare tutto l’anno.

Friabili da sbriciolarsi in mano, con il forte sapore di pepe e l’odore delicato ma persisente dello strutto, possono anche sostituire un pasto veloce visto il loro apporto calorico. E no, non mi chiedete se si possono fare con l’olio, la risposta è categoricamente NO. Certo, vi verranno ugualmente, ma il sapore sarà totalmente diverso. A dare il sapore a questi taralli è proprio lo strutto che gli dona anche la loro friabilità!

E visto che prima l’ho già accennato vi dico che la miglior cosa sarebbe prepararli con la sugna (‘nzogna) che pur avendo le stesse carattistiche dello strutto, è tutt’altra cosa in quanto ricavata da una parte diversa del grasso di maiale e quindi con aromi leggermente diversi. Purtroppo la sugna la potete trovare quasi solo a napoli e solo di produzione “artigianale”.

Lo strutto si ricava da qualsiasi parte di grasso del maiale mentre la sugna si ricava escluivamente dal grasso surrenale. In mancanza di sugna però lo strutto è il sostituto più simile ed oggi si trova in quasi tutti i supermercati vicino al burro e a quella cosa terribile dal nome di margarina (non la usate!!!!)

La ricetta è di una semplicità disarmante, la potete fare con lievito di birra o anche con pasta madre e esuberi di pasta madre, in quanto i taralli non dovranno lievitare tanto e tutti gli ingredienti verrano impastati insieme, sia a mano che a macchina non avrete nessun problema.

Se non li avete mai mangiati, fateli.. non ve ne pentirete.

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DOSI PER: 10-12 taralli DIFFICOLTA‘: Facile
PREPARAZIONE: 1h circa LIEVITAZIONE: 2-3h circa COTTURA: 1h circa TEMPO TOTALE: 4-5h circa

Ingredienti (con lievito di birra o pasta madre o esubero di pasta madre)

Per il lievitino:

100 gr di farina 00 (debole)
80 gr di acqua tiepida
1 gr di zucchero
8 gr di lievito di birra fresco (oppure 3gr di lievito di birra in polvere) oppure 150 gr di pasta madre a 3h dal rinfresco o esubero non acido

Per l’impasto

400 gr di farina 00 (debole)
100 gr di acqua tiepida
200 gr di strutto
150 gr di mandorle sgusciate ma ancora con la buccia
20 gr di sale
7 gr di pepe macinato (circa 3-4 cucchiaini)
5 gr di malto o miele
30-40 mandorle per decorare

Istruzioni

Per prima cosa preparate il lievitino: in una ciotola unite la farina e lo zucchero e poi unite l’acqua tiepida dove avrete fatto sciogliere il lievito o la pasta madre. Impastate velocemente con un cucchiaio fino ad ottenere un impasto con la consistenza di una crema un pò solida, coprite con un telo, e mettete a lievitare per circa 40-50 minuti. Se usate la pasta madre o gli esuberi, il lievitino dovrà lievitare per 2 ore.

Versate le mandorle (solo quelle per l’impasto, non quelle per decorare) su una teglia e infornatele a 200° per circa 5-8 minuti fino a quando saranno leggermente tostate. Estraetele e fatele raffreddare. Quando saranno fredde tritatele abbastanza grossolamenente con un robot da cucina o, se volete, anche a mano. L’importante è che i pezzi non siano troppo grossi.

Quando saranno trascorsi i 40 minuti di riposo, aggiungete al lievitino tutti gli altri ingredienti e iniziate ad impastare. Non dovrete lavorare troppo l’impasto, altrimenti i vostri taralli non diventeranno friabili ma gommosi. Otterrete un impasto dalla consistenza molto morbida e per nulla tenace, ma compatto. L’unica cosa a cui prestare attenzione è che lo strutto dovra essere completamente sciolto. Se ne vedete ancora dei pezzi continuate ad impastare.

Versate l’impasto sulla spianatoia senza usare farina e staccate delle palline da 50 grammi. Da ogni pallina ricavate una strisciolina lunga circa 20 centimetri. Arrotolate quindi due striscioline fra di loro e poi unitele a formare un tarallo. Mettete il tarallo in una teglia rivestita con carta forno e continuate fino a finire tutto l’impasto.

Bagnate le mandorle per decorare sotto l’acqua e mettetene tre o quattro su ogni tarallo (bagnarle è necessario per farle aderire altrimenti dopo la cottura vi cadranno tutte). Coprite, e lasciate lievitare per 2 o 3 ore fino a quando i taralli saranno visibilmente lievitati. Non lieviteranno tantissimo ma vedrete che saranno cresciuti.

Spruzzate i taralli con dell’acqua e infornateli nel forno già caldo a 180° per circa 50 minuti – 1 ora. Negli ultimi minuti potete anche alzare il forno a 200° per ottenere una doratura maggiore, a seconda dei vostri gusti. Non esagerate però con la cottura perchè tendono a bruciarsi facilmente, quindi controllate personalmente visto che ogni forno è diverso.

Fateli intiepidire e gustateli ancora leggermente caldi per far sprigionare tutto il loro aroma. Potete conservarli in un contenitore ermetico per diversi giorni… se resisterete! 🙂

Pane di Grano Duro

Raffaele Pignataro

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12/08/2014

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Negli ultimi anni, devo essere sincero, mi sono cimentato pochissimo con il Grano Duro.

A dire il vero non so neanche perchè, ma ho sempre preferito lavorare con il grano tenero. Però ultimamente ho avuto in regalo alcune farine di Grano Duro di piccoli mulini e così da un pò di tempo sto facendo prove di impasti di pane e pizza.

La prima cosa che ho voluto fare però è realizzare un pane di grano duro che fosse il più semplice possibile, abbastanza veloce, e sopratutto che regalasse un pane leggero e croccante.

Ecco quindi la mia prima ricetta del Pane di Grano Duro.

Io in questo che vedete fotografato ho usato uno sfarinato di grano duro “Senatore Cappelli” ma vi dirò, per sicurezza, ho provato a realizzare la stessa ricetta anche con farine di grano duro rimacinato meno pregiate, in particolare ho provato sia con la semola rimacinata DE CECCO sia con quella DIVELLA: il risultato è stato ottimo anche se con qualche differenza in termini di alveolatura, con il Senatore Cappelli l’alveolatura è stata decisamente più aperta e pronunciata oltre ad avere un sapore nettamente più aromatico e profumato ma siccome non tutti riescono ad acquistarlo potete provare anche con semole rimacinate più facilmente acquistabili al supermercato.

Come al solito vi do le dosi sia per farlo con la pasta madre, sia con il lievito di birra: è ovvio che con la pasta madre questo pane ha un sapore e una conservabilità senza paragoni.

Ultima indicazione: la ricetta è pensata per essere eseguita in giornata, praticamente impastate la mattina e cuocete nel tardo pomeriggio. Questi tempi però sono validi per questo periodo, con temperature in casa che sfiorano i 30 gradi. D’inverno i tempi si allungheranno e quindi o mettete l’impasto a lievitare in un posto caldo (ad esempio il forno spento con la luce accesa) oppure dovrete attendere di più: non usate più lievito però, altrimenti comprometterete il risultato finale.

Infine, per chi non ha la possibilità di seguire la ricetta nella stessa giornata, dopo l’impasto e le due pieghe a distanza di mezz’ora, potete anche mettere l’impasto in frigo e tirarlo fuori il giorno dopo per continuare la lavorazione.

Quando lo farete, non dimenticate di inviare le vostre foto sulla mia pagina Facebook IL CRUDO E IL COTTO e mettete il vostro Mi Piace!

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DOSI PER: 1 filone da 1kg circa DIFFICOLTA‘: Media
PREPARAZIONE: 2 ore LIEVITAZIONE: 6-10 ore COTTURA: 1 ora circa

Ingredienti (con pasta madre)

500 gr di Sfarinato di Grano Duro “Senatore Cappelli” del Mulino Marino oppure Semola di Grano Duro rimacinata.
350 gr di Acqua
100 gr di Pasta Madre
10 gr di Malto (in sostituzione miele)
15 gr di sale

*per chi utilizza pasta madre liquida, usate stessa dose di lievito, ma non usate i 50g di acqua in cui sciogliere il lievito (leggete la ricetta per capire)

Ingredienti (con lievito di birra)

500 gr di semola rimacinata di Grano Duro
350 gr di Acqua
10 gr di Malto (in sostituzione miele)
15 gr di sale
50 gr di semola rimacinata di Grano Duro per il lievitino
25 gr di acqua per il lievitino
7 gr di lievito di birra fresco (o 3 gr di lievito di birra in polvere)

Per lo spolvero

50 gr di semola di grano duro
50 gr di farina di mais (farina per polenta). Se non l’avete usate solo semola di grano duro

Istruzioni

Una nota prima di cominciare: la quantità di acqua è sempre indicativa perchè dipende dal tipo di farina utilizzata. La vostra farina potrebbe assorbirne di più o di meno. Il mio consiglio è di inserire tutta l’acqua prevista dalla ricetta meno un po’, vedere come si comporta l’impasto, ed eventualmente continuare ad aggiungere quella che resta.

Se usate il lievito di birra impastatelo insieme alla quantità di farina ed acqua indicata per il lievitino e mettetelo a lievitare in un posto tiepido coperto da un canovaccio umido o pellicola per alimenti per 1 ora. Se invece usate la pasta madre rinfrescatela e attendete le canoniche 3 ore dal rinfresco.

In una capiente ciotola versate la farina e 300 gr di acqua, lasciandone quindi da parte 50 gr. Impastate velocemente con un cucchiaio fino a quando tutta la farina sarà assorbita. Non dovete impastare per ottenere una palla di impasto, ma giusto per non lasciare farina asciutta. Coprite con un canovaccio o pellicola e lasciate riposare per 1 ora.
Dopo il riposo di 1 ora, sciogliete molto bene il lievitino spezzettato o la pasta madre spezzettata e il malto nei rimanenti 50 gr di acqua, e aggiungete il composto all’impasto.

Impastate per un paio di minuti, aggiungete il sale e, se servisse, 1-2 cucchiai d’acqua per aiutarne l’assorbimento e continuate ad impastare fino a quando l’impasto non sarà liscio ed elastico, circa 10 minuti. L’impasto dovrà presentarsi inoltre asciutto ossia non dovrà appiccicare, questo è importantissimo per la riuscita della ricetta. Se l’impasto appiccia continuate a lavorarlo e assicuratevi ovviamente di non aver inserito troppa acqua rispetto alla vostra farina. Ecco la foto di come si deve presentare:

Coprite con un canovaccio umido o pellicola per alimenti e mettete a lievitare per 30 minuti. Trascorso il tempo prelevate l’impasto dalla ciotola e disponetelo sulla spianatoia leggermente infarinata con semola di grano duro. Fate un giro di pieghe a tre (come si vede in questo VIDEO) e rimettetelo in ciotola a lievitare. Dopo 30 minuti ripetete il giro di pieghe sempre aiutandovi con pochissima farina. Fate ora lievitare per fino al raddoppio. Se non avete tempo o non potete seguire l’impasto, sigillate la ciotola molto bene con pellicola o con un coperchio e mettetela in frigo per un minimo di 10 ore e un massimo di 36 ore. Quando lo tirerete fuori dal frigo, date un giro di pieghe a 3 e attendete nuovamente il raddoppio.

Quando l’impasto sarà raddoppiato, mettetelo sulla spianatoia leggermente infarinata, sgonfiatelo delicatamente e formate il filone come si vede in QUESTO VIDEO, serrando con la giusta forza (ne poco, ne troppo).

Sigillate bene la chiusura inferiore, spolverate un canovaccio pulito con il mix di grano duro e farina di mais e appoggiateci sopra il filone mettendolo con la chiusura verso l’alto.

Chiudete ora il canovaccio in modo che il filone risulti abbastanza “stretto” sui lati ma possa invece svilupparsi in altezza. Guardate la foto qui sotto, io uso addirittura delle mollette per tenere fermo il canovaccio.

Attendete la lievitazione: il filone non dovrò raddoppiare completamente ma essere circa 1,5 volte il volume iniziale. Per capire se è pronto da infornare, schiacciatelo leggermente con il dito: se l’impronta torna su e scompare quasi completamente allora è pronto!

Accendete il forno al massimo. Mettete sul fondo del forno un pentolino con dell’acqua. Inoltre mettete nel forno già la teglia che userete per la cottura in modo che diventi rovente. Se invece usate la pietra refrattaria fatela scaldare molto bene direttamente sotto le resistenze e poi mettetela di nuovo in basso quando infornate.

Attendete circa 15-20 minuti in modo che il forno vada in temperatura e la teglia diventi rovente. Quando siete pronti estraete la teglia dal forno (o la pietra refrattaria) e, delicatamente, predete il filone dal canovaccio e poggiatelo dentro la teglia girandolo sottosopra quindi facendo capitare la chiusura (che prima era in alto) a contatto con la teglia.

Praticate sul filone un taglio profondo due centimetri e obliquo, incidendo a 45°, con un coltello o una lametta e infornate subito. Abbassate la temperatura a 200°

Dopo 10 minuti abbassate la temperatura a 180°

Dopo 10 minuti ancora abbassate a 160° e rimuovete il pentolino d’acqua.

Portate a cottura completa: per un filone con queste dosi ci vorrà circa 1h, ma controllate.. dipende dal forno, semplicemente provate a picchiettare sul fondo del pane, se lo sentite “vuoto” allora è cotto. Controllate anche la “doratura” e la croccantezza della crosta. Se volete una crosta più scura o croccante proseguite ancora la cottura senza nessun problema. Quando sarete soddisfatti della cottura lasciate lo sportello del forno leggermetne aperto (ad esempio mettendo un cucchiaio di legno) e continuate la cottura per ancora 10 minuti.

Spegnete il forno, aprite lo sportello, e lasciate ancora il pane 10 minuti dentro il forno.

Rimuovete il pane dal forno e fatelo raffreddare in verticale, poggiato contro un muro o altro. Tagliate solo da freddo e.. buon appetito 🙂

Focaccine veloci in padella

Raffaele Pignataro

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07/08/2014

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Focaccine veloci in padella!

Ieri sera tornato a casa mentre decidevo cosa preparare per cena ho scoperto di aver terminato tutto il pane.

Cosa alquanto strana perchè io faccio il mio pane ogni settimana e poi lo congelo ma evidentemente questa volta causa lavoro e stress “estivo” non ho notato che stava finendo!

Io senza anche una sola fettina di pane non riesco a mangiare e quindi ho cominciato a pensare.. cosa faccio?

Certo, avrei potuto fare delle velocissime piadine ma non è che mi andasse molto, la piadina è ottima da mangiare farcita ma non è il massimo da mangiare come sostituto del pane.

Avevo pochissimo tempo, erano già le 19, non potevo certo mettermi ad impastare un pane tradizionale che, pure se lo avessi voluto fare con dosi massicce di lievito di birra (orrore!!!!) richiedeva almeno 3-4 ore per esser pronto.

Allora mi sono deciso a fare un esperimento per creare delle focaccine che si preparassero velocemente e che sopratutto non richiedessero la cottura in forno.

Queste focaccine sono perfette come sostituto del pane a tavola, perfette anche per essere farcite con salumi o con quello che volete e addirittura mangiate anche come dolce spalmandoci sopra un pò di crema alla nocciola o marmellata!

Serve davvero pochissimo tempo per farle, giusto 5 minuti per impastarle e al massimo 40 minuti di attesa prima di cuocerle.

Le potete fare sia con il lievito di birra, sia con la pasta madre ma sopratutto le potete realizzare con gli esuberi del rinfresco della vostra pasta madre! 🙂

Inoltre, cosa molto importante, sono l’ideale per chi non ha ancora le capacità per impastare e cuocere il pane, ma vuole portare a tavola un “pane” fatto con le proprie mani 🙂

Due cose sono importanti:

1) La farina deve essere DEBOLE. Se avete la farina 00 del supermecato “per tutti gli usi” o comunque quella che utilizzate per i dolci sarà perfetta. Questo perchè lievitando pochissimo abbiamo bisogno di una farina che non contenga troppo glutine difficile da digerire. Va bene anche una farina di tipo 1 o 2, ma dovrete regolare la quantità d’acqua visto che ne assorbono tanta in più. La semola invece sarebbe meglio non usarla in questa preparazione.

2) Se utilizzate gli esuberi di pasta madre ricordatevi che non devono essere acidi, altrimenti tutta l’acidità la sentirete nelle focaccine, quindi dovete regolarvi annusando ed assaggiando gli esuberi!

Quando la farete non dimenticate di mettere le vostre foto sulla mia pagina Facebook IL CRUDO E IL COTTO e mettete il vostro Mi Piace!

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Veniamo qundi alla ricetta

DOSI PER: 15-20 focaccine DIFFICOLTA‘: Facile
PREPARAZIONE: 5 minuti circa LIEVITAZIONE: 40 minuti circa COTTURA: 10 minuti circa

Ingredienti (con pasta madre)

100 gr di Pasta Madre
400 gr di Farina 0 o 00 con W 190-220 (circa 9-10% di proteine)
130 gr di acqua tiepida (30° circa)
50 gr di latte tiepido (30° circa) [se non avete il latte, usate acqua al suo posto]
20 gr di Olio Extravergine di oliva
10 gr di sale

Ingredienti (con esubero di pasta madre)

100 gr di esuberi di Pasta Madre non acidi
1 cucchiaino di bicarbonato
400 gr di Farina 0 o 00 con W 190-220 (circa 9-10% di proteine)
130 gr di acqua tiepida (30° circa)
50 gr di latte tiepido (30° circa) [se non avete il latte, usate acqua al suo posto]
20 gr di Olio Extravergine di oliva
10 gr di sale

Ingredienti (con lievito di birra)

3 gr di Lievito di Birra fresco (1 gr di quello in polvere)
400 gr di Farina 0 o 00 con W 190-220 (circa 9-10% di proteine)
130 gr di acqua tiepida (30° circa)
50 gr di latte tiepido (30° circa) [se non avete il latte, usate acqua al suo posto]
20 gr di Olio Extravergine di oliva
10 gr di sale

Istruzioni

Se usate gli esuberi di pasta madre, scioglieteli in una ciotola con tutta l’acqua tiepida, il latte e il bicarbonato.

Sc usate lievito di birra o pasta madre (rinfrescata e al raddoppio), scioglieteli nell’acqua tiepida e latte.

In una ciotola versate la farina e aggiungete l’acqua/latte dovre avete sciolto il lievito, l’olio extravergine e impastate con un cucchiaio per pochi secondi. Aggiungete anche il sale

Continuate ad impastare nella ciotola con la mano cercando di capire se l’impasto ha bisogno di altra acqua o altra farina e nel caso aggiungete. L’impasto dopo 2-3 minuti di lavorazione dovrà presentarsi abbastanza liscio e sodo e sopratutto non dovrà essere appiccicoso.

Coprite la ciotola con un panno e lasciate riposare l’impasto per 20 minuti.

Trasferite ora l’impasto sulla spianatoia infarinata e stendetelo con un mattarella ad uno spessore di circa mezzo centimetro.

Con un coppapasta o un bicchiere rovesciato tagliate tanti dischetti. Gli eventuali scarti di impasto potete reimpastarli brevemente, attendere 10 minuti di riposo, e dopo averlo steso ricavare altri dischetti fino ad esaurimento

Coprite con un panno tutti i dischetti e lasciateli riposare per almeno altri 20 minuti. Se avete più tempo potete farli riposare anche di più, fino a 3-4 ore senza problemi.

Quando sarà trascorso il riposo mettete sul fuoco una padella antiaderente usando una fiamma bassa.

Prendete i dischetti, schiacciateli un pò con le dita per far venire delle fossete, da entrambi i lati, e metteteli nella padella senza usare olio o altri grassi.

Coprite con un coperchio e fate cuocere circa 5 minuti controllando la cottura fino a quando il fondo non sarà ben croccante. A quel punto girate le focaccine dall’altro lato, rimettete il coperchio e terminate la cottura per ancora altri 5 minuti.

Mettete le focaccine cotte in un piatto e servitele dopo averle fatte raffreddare per 5 minuti così come sono, oppure con un filo di olio e origano, o con melanzane sott’olio, pomodorini secchi o tutto quello che vi viene in mente! Potete anche aprirle a metà e farcirle con formaggi e salumi! 🙂

Insomma una ricettina facilissima e veloce! Buone focaccine a tutti! 🙂

Pizza fritta con ricotta, mozzarella e pepe

Raffaele Pignataro

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30/07/2014

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Pizza fritta con ricotta, mozzarella e pepe

Pizza fritta con ricotta mozzarella e pepe con pasta madre o lievito di birra — Click per ingrandire

La pizza fritta con ricotta è uno dei tanti miei ricordi dell’adolescenza, insieme ai Panini napoletani, quando avevi pochisimmi spiccioli in tasca e avevi fame. Con 1500 lire potevi comprare questa pizza dal gusto inimitabile che riusciva a riempirti e saziarti.

A Napoli ci sono dei posti famosissimi per la pizza fritta, il più famoso è sicuramente La Masardona.

Proprio l’aver mangiato qualche giorno fa la pizza fritta de La Masardona ad un evento mi ha messo la voglia di creare una mia ricetta.

Si tende infatti a pensare, erroneamente, che l’impasto della pizza fritta sia esattamente lo stesso della pizza “normale”. Invece no, l’impasto della pizza fritta ha la necessità di una diversa calibrazione degli ingredienti per evitare di assorbire troppo olio in frittura inoltre deve risultare morbido all’interno e leggermente croccante all’interno.

Deve essere un impasto che si mantiene perfetto (anzi, quasi migliora) anche a distanza di 4-5 o più ore dalla frittura.

Non deve essere eccessivamente “spesso” per non andare a ricoprire il gusto del ripieno e non deve essere eccessivamente alveolato.

Tradizionalmente il ripieno della pizza fritta è composto da: ricotta, mozzarella, pepe, cicoli (ciccioli), basilico. Ma come sempre si trovano in giro per napoli moltissime variazioni, la più diffusa è quella che non usa il basilico e sostituisce i cicoli con dell’ottimo salame napoletano.

Io qui vi propongo una versione più semplice dove c’è semplicemente ricotta, mozzarella e pepe.

Come al solito anche in questo caso vi fornirò le dosi per prepararla sia con la pasta madre, per dargli una fragranza e un sapore in più, sia con il lievito di birra.

Usate quello a voi più congeniale.

Inoltre vi darò dei preziosi consigli su come ottenere una frittura perfetta e per niente unta anche se, è meglio specificarlo, una buona parte della riuscita della frittura di un impasto è l’impasto stesso che deve essere maturato e lievitato al punto giusto per non diventare una “spugna” catttura olio.

Per chi me lo chiedesse: si, queste pizze ovviamente possono anche essere cotte in forno ma la “perfezione” di questo impasto è la frittura. L’impasto può essrre usato anche per realizzare le famose “montanare” ossia pizzette fritte che vengono condite con salsa di pomodoro, olio e mozzarella dopo la frittura.

Quindi provatele e fatemi sapere, magari postate le vostre foto sulla pagina facebook Il Crudo e Il Cotto

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DOSI PER: 10 pizze fritte DIFFICOLTA‘: Media
PREPARAZIONE: 30 minuti LIEVITAZIONE: 4-8 ore COTTURA: 5 minuti TEMPO TOTALE: 5-9 ore

Ingredienti (con pasta madre)

600 gr di farina 0 o 00 W220-240 (circa 11% di proteine)
330 gr di acqua
20 gr di sale
40 gr di olio extravergine di oliva
120 gr di pasta madre solida o liquida

Ingredienti (con lievito di birra)

600 gr di farina 0 o 00 W220-240 (circa 11% di proteine)
330 gr di acqua
20 gr di sale
40 gr di olio extravergine di oliva
7 gr di lievito di birra fresco (oppure 3 gr di lievito di birra in polvere)
80 gr di farina 0 o 00 W220-240 (circa 11% di proteine) per il lievitino
40 gr di acqua per il lievitino

Ingredienti per il ripieno

500 gr di ricotta di mucca
250 gr di mozzarella fiordilatte
Pepe
Sale
Olio per friggere (olio di semi d’arachide)

Istruzioni

Per prima cosa tagliate la mozzarella a dadini e mettetela a scolare in un colapasta per togliere il liquido in eccesso.

Se usate il lievito di birra impastatelo insieme alla quantità di farina ed acqua indicata per il lievitino e mettetelo a lievitare in un posto tiepido coperto da un canovaccio umido o pellicola per alimenti. Se invece usate la pasta madre rinfrescatela e attendete le canoniche 3 ore dal rinfresco.

In una capiente ciotola versate la farina e tutta l’acqua. Impastate velocemente con un cucchiaio fino a quando tutta la farina sarà assorbita. Non dovete impastare per ottenere una palla di impasto, ma giusto per non lasciare farina asciutta. Fermatevi e fate riposare questa sorta di impasto per 30 minuti.

Trascorsi i 30 minuti aggiungete il lievitino spezzettato o la pasta madre spezzettata e impastate ancora per un paio di minuti.

Aggiungete il sale e 1-2 cucchiai d’acqua per aiutarne l’assorbimento. Appena il sale è assorbito aggiungete anche l’olio e continuate ad impastare fino a quando l’impasto non sarà liscio, circa 10 minuti.

Coprite con un canovaccio umido o pellicola per alimenti e mettete a lievitare fino al raddoppio. Ci potranno volere, a seconda del lievito usato e della temperatura, dalle 4 alle 6 ore.

Sgonfiate l’impasto e pesate tanti pezzi da circa 100-110g. Prendete ogni singolo pezzo e preparate delle piccole palline seguendo i movimenti illustrati in QUESTO VIDEO , disponeteli su una teglia/spianatoia/vassoio infarinati, spolverateli di farina, e copriteli con un canovaccio umido per farli lievitare fino al raddoppio. Ci potranno volere, a seconda del lievito usato e della temperatura, dalle 2 alle 4 ore.

Nel frattempo preparate il ripieno: mischiate con una forchetta la ricotta, il pepe (secondo il vostro gusto) e il sale (sempre secondo il vostro gusto).

Una volta che avrete tutto pronto e i panini saranno lievitati fate scaldare l’olio e mentre va in temperatura preparate le pizze

Prendete una pallina e schiacciatela a cominciare dal centro aiutandovi con della farina sotto per non farla appicciare alla spianatoia. Allargatela con le dita senza però schiacciare troppo cercando di mantenere uno spessore uniforme. Versate quindi un cucchiaio di composto ricotta e pepe, mettete qualche dadino di mozzarella al centro e chiudete l’impasto su se stesso.

Sigillate i bordi molto bene premendo forte con il lato della vostra mano cercando sempre di aiutarvi con la farina per non far attaccare l’impasto ne alla mano ne alla spianatoia. Pressate ripetutamente per chiudere molto bene.

Quando l’olio sarà arrivato in temperatura (170°) prendete la pizza per gli angoli, tiratela per allungarla e fatela friggere fino a doratura prima da un lato poi dall’altro.

Scolate su carta assorbente e attendete almeno 5 minuti prima di mangiarle altrimenti vi ustionerete la lingua 🙂

Consigli per una frittura perfetta

Usate sempre olio adatto alla frittura. Il migliore come gusto e resa è l’olio di semi di arachide. Anche i mix “olio per friggere” che trovate in commercio sono buoni perchè contengono miscele di olii che vi consentono di ottenere fritti asciutti.
Per ottenere una buona frittura, il fritto deve GALLEGGIARE nell’olio… quindi non fate i tirchi con le quantità.
Usate una pentola LARGA almeno una volta e mezzo quello che dovete friggere e sopratutto dai bordi alti in modo che, come detto prima, potrete usare la giusta quantità di olio per permettere al fritto di galleggiare.
Per avere un fritto perfetto l’ideale sarebbe usare un termometro da cucina e tenere costantemente sotto controllo la temperatura di frittura. Se non l’avete dovrete regolarvi ad occhio. Per sapere se è alla giusta temperatura per la frittura, versate un pezzettino di impasto nell’0lio: quando sale a galla e “sfrigola” visibilmente allora è pronto.
Una volta inserito il pezzo da friggere nell’olio ALZATE LA FIAMMA per compensare il calo di temperatura che si verifica inserendo l’alimento freddo. Dopo 1 minuto riportate nuovamente la fiamma ad intensità normale.
Cercate di friggere pochi pezzi per volta addirittura uno solo per volta se si tratta di pezzi grandi in modo da contenere al massimo il calo della temperatura quando inserite l’alimento da friggere
Cercate sempre di smuovere l’olio in modo da rendere uniforme la temperatura all’interno della pentola

Vi ricordo che le potete preparare in anticipo anche la mattina per la sera, e prima di servire basterà passarle 1 minuti al microonde per averle perfette!

INGREDIENTI per circa 2kg di impasto (quindi 2 panettoni da 1kg o 4 da mezzo chilo etc etc)

COSA SIGNIFICA IMPASTO INCORDATO?

PROCEDIMENTO PRIMO IMPASTO

PROCEDIMENTO SECONDO IMPASTO

Panettone “Tutta Bufala” Panettone salato al siero di mozzarella di bufala, con mozzarella di bufala, pomodori secchi e origano.

Ingredienti per la GLASSA

Ingredienti per il MIX AROMATICO

Ingredienti per il PRIMO IMPASTO

Ingredienti per il SECONDO IMPASTO

PROCEDIMENTO

Ingredienti PRIMO IMPASTO

Ingredienti SECONDO IMPASTO

Ingredienti EMULSIONE AROMATICA

PROCEDIMENTO

Ingredienti (con pasta madre)

Ingredienti (con lievito di birra)

Ingredienti per il condimento

Istruzioni

Consigli per una frittura perfetta

Ingredienti (con lievito di birra o pasta madre o esubero di pasta madre)

Istruzioni

Ingredienti (con pasta madre)

Ingredienti (con lievito di birra)

Per lo spolvero

Istruzioni

Ingredienti (con pasta madre)

Ingredienti (con esubero di pasta madre)

Ingredienti (con lievito di birra)

Istruzioni

Ingredienti (con pasta madre)

Ingredienti (con lievito di birra)

Ingredienti per il ripieno

Istruzioni

Consigli per una frittura perfetta

INGREDIENTI
per circa 2kg di impasto (quindi 2 panettoni da 1kg o 4 da mezzo chilo etc etc)

Panettone “Tutta Bufala”
Panettone salato al siero di mozzarella di bufala, con mozzarella di bufala, pomodori secchi e origano.