Panettoni e Pandori, consigli per gli acquisti su attrezzature per farli perfetti!

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Prima di iniziare voglio premettere una cosa importante: è possibile fare Panettoni e Pandori (mi riferirò a loro, da ora in poi, in generale anche come Grandi Lievitati) anche senza tutte le attrezzature di questa lista.

Chiaramente possedendole è possibile andare a meglio controllare tutte quelle variabili che spesso sono alla base dei problemi o fallimenti di impasti, lievitazioni e cotture e che alla fine ci faranno spendere magari 30€ di corrente e ingredienti buttati per un panettone collassato quando spendendone meno della metà avremmo potuto misurare la cottura perfetta con un termometro invece dello “stecchino” che ce lo ha fatto tirare via crudo, distruggendolo appena fuori dal forno.

E questo è solo un banale (ma molto comune) esempio di quello che può succedere senza avere gli strumenti giusti. Chiaramente a furia di prove arriverete ad indovinare la cottura anche con lo stecchino (tornando all’esempio sopra) ma non riuscirete MAI ad avere la stessa cottura tra due infornate diverse e non riuscirete MAI a decidere l’umidità del prodotto (e la sua durata nel tempo) decidendo di sfornare quando il cuore arriva a 91° invece che a 94°.

Stessa cosa dicasi per la famosa “cella di lievitazione”: il panettone lievita anche a temperatura ambiente, ma ci vuole più tempo e sopratutto il rischio di avere una lievitazione che non parta o ci metta tante di quelle ore da far comparire acidità non volute, è molto alto. Allo stesso modo è possibile usare il classico “forno spento con luce accesa” per fare le lievitazioni o posti “caldi” dentro casa. Ma anche in questo caso non avrete mai la precisione della temperatura e neanche la costanza, e soprattutto quando si parla di Pasta Madre anche due gradi differenza nella temperatura di lievitazione possono fare enormi differenze in termini di profumi, conservabilità e anche di “CUPOLE E CUPOLONI”. Eh si proprio loro.. i “cupoloni” che tanti amano si ottengono facendo un buon impasto ma maggiormente avendo una gestione delle temperature di lievitazione perfetta e precisa, cosa impossibile da ottenere “con la luce accesa”.

Quindi riassumendo: si fa tutto tranquillamente SENZA, ma se volete aumentare la qualità del prodotto e rendervi la vita più facile allora sono tutti strumenti indispensabili.

Se il vostro budget è limitato io vi consiglio di comprare, come priorità, prima un termometro, poi una kit per cella di lievitazione, poi una buona bilancia e poi tutto il resto..

Vi lascio qui sotto un video estratto dai miei CORSI ONLINE per Panettone, Pandoro, Colomba e Grandi Lievitati che spiega e da consigli su attrezzature e ingredienti. Guardatelo attentamente prima di continuare a leggere i vari “consigli” per gli acquisti. Vi ricordo (momento pubblicità) che se volete potete iscrivervi a questi corsi anche subito e a meno di 60€ oltre ad avere video lezioni e dispense avrete anche un mese di assistenza su whatsapp con me. Per vedere i corsi disponibili, i programmi, i costi e le istruzioni per iscrivervi basta CLICCARE QUI

Veniamo ai miei consigli per gli acquisti:

TERMOMETRI

Per gli utilizzi che ci interessano esistono tre tipi di termometri: quelli “a sonda”. quelli “a penna” e i termometri laser/infrarossi.

Iniziamo dai termometri “laser” che per i nostri scopi non servono quasi a niente

infatti questi termometri rilevano la temperatura di una SUPERFICIE quindi inutili per misurare la cottura di un panettone ma potrebbero essere utili per vedere la temperatura di un impasto che sta nella ciotola di una impastatrice, ma la rilevazione va fatta da vicino e soprattutto appena l’impastatrice si ferma o mentre è in movimento,per evitare che l’impasto a contatto con l’aria si raffreddi troppo. Insomma se avete 10€ da “buttare” per sfizio sono ok, ma a parte misurare le superfici o l’olio per friggere o la volta del forno a legna, non servono ad altri utilizzi in cucina.

Molto più utili gli altri due: I termometri a sonda hanno un corpo centrale a cui è attaccato un filo in acciaio di 1 metro circa con una sonda in acciaio finale.

Esistono modelli semplici e modelli molto avanzati anche con 4 o 6 sonde per controllare più alimenti allo stesso tempo o che si collegano ad uno smartphone in modo da controllare le temperature anche senza essere davanti al forno. Vi consiglio di scegliere i più semplici perchè vale sempre il detto “quello che non c’è, non si rompe!)
VANTAGGI: Si può lasciare la sonda metallica in forno, inserita nel “cibo” da misurare (ad esempio nel panettone, mai dall’inizio però.. dai tre quarti di cottura in poi) ed andare a fare altro, impostando un allarme. Quando la temperatura raggiungerà il valore da noi richiesto suonerà per avvisarci che la cottura è terminata, in questo modo ci si evita di aprire tante volte il forno che di norma non causa danni ma in alcune situazioni o per alcuni prodotti (o per alcune persone ansiose) potrebbe essere un grande problema
SVANTAGGI: se volete usarli per misurare una temperatura “al volo” questi termometri sono molto lenti a darvi la temperatura precisa, perchè chiaramente sono pensati per restare dentro la pietanza da misurare e quindi non c’è problema di velocità o lentezza. Il filo è abbastanza facile da rompere o ingarbugliarsi se non ci presta un poco di cura.

I termometri “a penna” sono di norma più veloci. La loro velocità dipende da due fattori: il tipo di termocoppia usata nella sonda e lo spessore della sonda stessa.

Ci sono termometri che in 2 secondi danno la temperatura esatta: hanno sonda sottilissima in punta, quasi come l’ago che usiamo per cucire, e delle termocoppie sensibilissime, ma costano anche cifre molto importanti (oltre i 70€). Esistono poi delle vie di mezzo che riescono a dare una temperatura precisa in 4-6 secondi al massimo, dal costo di poche decine di euro, e si riconoscono anche questi per avere una punta abbastanza sottile. Esistono poi termometri che pur costando quasi lo stesso prezzo hanno punte più grosse e questi sono assolutamente da evitare perchè ci possono mettere anche 20 secondi per darvi una lettura precisa. VANTAGGI: più veloci da usare, più economici, più facili da riporre SVANTAGGI: per conoscere la temperatura interna di un prodotto è necessario aprire il forno ogni volta e non si può lasciare inserito per fare altro nel frattempo

Chiaramente tutti i termometri possono essere usati anche per misurare altre temperature, ad esempio la temperatura dell’olio di frittura o delle marmellate o delle creme inglesi, o della “pate-a-bombe” e tanto altro.

Ecco quindi i miei consigli

IL MIGLIORE A SONDA
Lettura in 4-6 secondi, due sonde, con allarme.

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Circa 16 €
IL MIGLIORE A PENNA
Lettura in 3-4 secondi, il migliore a prezzi umani

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Circa 20 €

 

Ce ne è anche uno a penna leggermente più economico di quello messo prima, è buono anche lui, anche se la lettura è leggermente più lenta, dai 4 ai 6 secondi. Secondo me per risparmiare 7€ non vale la pena, ma chiaramente la decisione spetta a voi. Comunque lo trovate andando qui: https://amzn.to/2AKYvhI

E poi il migliore in assoluto, non esiste di meglio ed ho quello che ho comprato io per essere sicuro di non sbagliare mai. La lettura è precisissima ed avviene in un lampo, solo 2-3 secondi, ma costa un bel po.

IL PIU’ COSTOSO

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CELLA DI LIEVITAZIONE


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Se invece volete ordinare su Amazon, allora vi consiglio di comprare questi due oggetti

TERMOSTATO


Circa 18€

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CAVETTO 50W


Circa 22€

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Ci sono tanti modi, più o meno articolati, per costruirsi un “contenitore” dove possiamo ricreare una temperatura “calda” per la lievitazione dei nostri impasti. C’è chi mette una lampada nel forno, c’è chi mette una borsa d’acqua calda in uno scatola di cartone, insomma la fantasia non ha limiti però c’è un grandissimo problema: in nessuna di queste soluzioni avrete la possibilità di scegliere esattamente la temperatura e sopratutto mantenerla costante anche se fuori nevica, ed è proprio questa la funzione fondamentale di una “cella di lievitazione” cioè dare la possibilità di impostare una temperatura precisa al grado e mantenerla per sempre. La possibilità di impostare una temperatura precisa è fondamentale non solo per poter regolare la giusta velocità di lievitazione degli impasti ma anche la giusta fermentazione di impasti e pasta madre, quindi la giusta produzione di acidi e sostanze importanti e per finire la possibilità di spaziare con le temperature è fondamentale per poter “curare” la pasta madre! Una pasta madre troppo aggressiva o con una spiccata acidità di tipo lattico può distruggere gli impasti, ma si può curare semplicemente facendola “vivere” durante qualche rinfresco a temperature leggermente più basse del normale, tra i 22 e i 24 gradi.. e come fate ad ottenere queste temperature con il forno spento con luce accesa, o con il router o con la lampada? Semplicemente IMPOSSIBILE!

Ecco che ci viene in aiuto il kit di lievitazione: un TERMOSTATO unito ad un cavetto riscaldante per acquari/terrari. In pratica, posizionando la sonda temperatura del termostato nella scatola/mobile/forno che vogliamo mantenere ad una certa temperatura consentiremo al termostato di accendersi e spegnersi a seconda se l’ambiente si trova a quella temperatura o no. Se colleghiamo quindi al termostato un cavetto per riscaldare l’aria, quando la temperatura della scatola/forno/contenitore che vogliamo controllare si troverà sotto la temperatura impostata, il termostato si accenderà alimentando il cavetto che scalderà l’aria e appena arriverà alla temperatura che volevamo allora il termostato si spegnerà e la temperatura ricomincerà a scendere e il tutto si ripeterà in una serie infinita di accensioni e spegnimenti, tutto in automatico, per cercare di mantenere sempre la temperatura giusta che abbiamo scelto. Il metodo casalingo più pratico e veloce è usare il forno spento come camera di lievitazione: si mette il cavetto riscaldante sul fondo e la sonda del termostato in alto e in questo modo il tutto funzionerà perfettamente. Quando sarà necessario utilizzare il forno per cuocere basterà tirare fuori impasti, cavetto e termostato e accendere il forno. Chiaramente in questo modo non si potrà far lievitare nulla durante l’uso del forno e quindi qualcuno preferisce usare dei contenitori “esterni” per svolgere la funzione: scatole di plastica, di cartone, di polistirolo (le migliori) ma anche appositi mobiletti di legno o un frigo vecchio rotto… insomma se cercate su internet esistono mille soluzioni diverse.

Consiglio di acquistare un termostato DIGITALE CON DISPLAY (quindi non quelli con la rotella, che sono poco precisi e a volte sfalsati anche di 5 gradi) e un cavetto da ALMENO 50W perchè più il cavetto ha wattaggio inferiore, più ci metterà tempo nello scaldare e se la vostra scatola/forno/contenitore è grande, potrebbe addirittura non riuscire a riscaldarla a sufficienza! La potenza di 50W dovrebbe essere perfetta per grandezze come forno casalingo, chiaramente potete prenderlo anche da 100W, ci metterà semplicemente meno tempo per raggiungere la giusta temperatura. Il consumo di questi aggeggi è irrisorio perchè restano accesi per pochi minuti e poi si spengono e poi si riaccendono e così via e difficilmente si supera l’euro di corrente usandoli per tutto il periodo dei panettoni, colombe etc.

Ricordate infine che è assolutamente normale che vediate la temperatura sul termostato oscillare anche di diversi gradi intorno alla temperatura che avete impostato, questo fenomeno si chiama “isteresi termica” o “volano termico” ed è un fenomeno che sarà molto più presente quanto maggiore sarà la potenza del cavo, perchè una volta che il termostato spegne il cavo perchè arrivato alla temperatura desiderata (magari ad esempio 28 gradi) il cavo continuerà a cedere comunque calore per diversi minuti e quindi potrebbe far salire la temperatura anche a 30-31 gradi per qualche minuto, ma non vi preoccupate, la “media” delle temperature sarà quella impostata e sopratutto le variazioni dureranno davvero poche decine di minuti.



SPILLONI PER CAPOVOLGERE

Tutti sanno (o almeno spero) che i panettoni e le colombe vanno capovolti appena usciti dal forno per evitarne il collasso e permettere una migliore asciugatore conservando l’umidità, che verrà trattenuta dal fondo in carta del pirottino. Purtroppo specialmente quando si è all’inizio ci si affida a mezzi di fortuna: spiedini, ferri da maglia, lunghissimi chiodi e tanto altro. Diciamo che più o meno si tratta di soluzioni validissime se raggiungono il loro scopo, però spesso hanno due problemi che possono portare anche alla completa distruzione di un panettone che era venuto perfetto.

Il primo problema è che se non sono abbastanza robusti tengono a “piegarsi” sotto il peso del panettone, quando questo avviene succede molto spesso che il panettone bollente appena uscito dal forno si stacchi dal pirottino e cada rovinosamente a terra, dovendo buttare tutto. Questo avviene molto spesso quando si usano spiedini di legno oppure ferri da maglia troppo sottili.

Il secondo problema si verifica quando si prova ad infilzare il panettone: essendo il pirottino di carta molto morbido unito al panettone bollente è quasi impossibile riuscire ad infilzare bene il tutto. Ci si riesce quasi sempre con un forte colpo secco ma specialmente se siete all’inizio, con l’ansia di fare presto e di non scottarvi, può capitare che non ci si riesca nonostante diversi tentativi che faranno inevitabilmente accartocciare il panettone su se stesso rovinando tutto il lavoro fatto.

Ecco perchè, per pochissimi euro, vi consiglio di acquistare qualche spillone pensato proprio per questo utilizzo: oltre ad avere la giusta rigidità per non piegarsi, ha delle punte affilatissime che penetrano nella carta senza grossi problemi scongiurando quindi di distruggere un bellissimo panettone appena uscito dal forno dopo due giorni di lavoro. Pensateci: vale davvero la pena rischiare di buttare all’aria due giorni di lavoro e ingredienti per risparmiare 10€ per comprare 2 spilloni? 

Io vi consiglio di comprarli dal mio amico Cristiano di TERVI andando qui: http://tervi.it/index.php?route=product/product&product_id=2456 li pagate MENO DELLA META’ rispetto ad Amazon!

Comunque, per chi preferisce Amazon, vi lascio anche i link qui sotto.
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Amazon Confezione 3 spilloni (circa 20€ + sped) -> CLICCA QUI

 


STAMPI PANETTONE ALTI RIGIDI

Se guardate il video sopra capirete perchè vi consiglio questi invece di quelli sottili e leggeri, in pratica non rischiate di distruggere un panettone appena uscito dal forno solo perchè la carta si piega su se stessa. Costano leggermente in più ma vale la pena! Li trovate qui sempre da TERVI:

500 gr -> CLICCA QUI (25 pezzi) oppure CLICCA QUI (5 pezzi)
750 gr -> CLICCA QUI (24 pezzi) oppure CLICCA QUI (5 pezzi)
1 kg -> CLICCA QUI (50 pezzi) oppure CLICCA QUI (5 pezzi)


STAMPI PANDORO TEFLONATI

Questi sono i migliori stampi pandoro che potete comprare, pensate che sono gli stessi che usa anche l’industria. Prima di tutto il colore esterno e la cottura esterna del Pandoro saranno perfetti e poi non dovrete ogni volta mettervi a imburrare e/o infarinare lo stampo, perchè non serve! Il pandoro uscirà immediatamente appena capovolgerete lo stampo e lo stampo stesso uscirà pulitissimo, basterà passare un pezzo di carta per asciugare l’umidità presente e non sarà neanche necessario lavarlo!

100 gr -> CLICCA QUI (perfetti per fare dei mini-pandoro come segnaposto!)
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CONTENITORI PER LIEVITAZIONE


E’ importante che la lievitazione dei grandi lievitati (ma vale per tutti i prodotti lievitati) sia ben eseguita e sopratutto che si proceda ad un secondo impasto quando l’impasto precedente è lievitato fino al punto giusto. Penso che sappiate che quando si fa una lievitazione non si devono mai considerare le oredi lievitazione ma i volumi, cioè vedere se l’impasto è raddoppiato, triplicato, quadruplicato etc rispetto al volume iniziale e sarà questo che ci dirà se siamo pronti a proseguire con la ricetta oppure no. Chiaramente per vedere in maniera precisa questi aumenti di volume non si possono usare ciotole e ciotoline che essendo svasate non riescono a dare indicazione, a meno di non mettersi a creare delle scale graduate personalmente oppure ad affidarsi ad una “spia di lievitazione” che per quanto utile non è proprio precisissima. La cosa migliore è far lievitare gli impasti in contenitori dalle pareti diritte, stretti e alti, in modo da poter valutare con precisione l’aumento di volume. Purtroppo questi contenitori sono difficilissimi da trovare per chi non ha partita Iva, ma qui ve ne raccolgo qualcuno. Le dimensioni dipendono da quanto impasto fate, ricordando che l’impasto deve stare ben schiacciato a contatto con le pareti, se va troppo largo e non arriva alle pareti allora non riuscirete a vedere l’aumento di volume, inoltre il contenitore deve essere in grado di contenere questo aumento di volume di tre o quattro volte altrimenti rischiate che l’impasto esca dal contenitore.

Ora, considerando che i contenitori servono per far lievitare il PRIMO impasto, vi do qualche consiglio in base a quanti panettoni state impastando quindi se leggete “per 2 chili di impasto” significa che quel contenitore è perfetto per contenere il PRIMO IMPASTO della ricetta per 2 chili di impasto panettone finito (quindi 2 panettoni da 1 kg o 4 da 500 g etc)

Per 1 kg: Contenitore da 3 litri circa -> https://amzn.to/2QbwoCQ
Per 2/3 kg: Contenitore da 5 litri circa -> https://amzn.to/2Qw0uAl
Per 4 kg: Contenitore da 7 litri circa -> https://amzn.to/2QtCJZM
Per 6/8 kg: Contenitore da 12 litri circa -> https://amzn.to/2zGald9

Purtroppo i prezzi sono il doppio rispetto a quanto li trovereste ad esempio da METRO ma se non avete partita iva non avete moltre altre soluzioni.

 

INGREDIENTI “PARTICOLARI” E FACOLTATIVI

In molte ricette, incluse le mie, troverete degli ingredienti “facoltativi” cioè dei miglioratori naturali che servono a migliorare gusto, profumo e conservabilità dei grandi lievitati.

Di solito sono ingredienti difficili da trovare al supermercato o comunque facilmente, ma come al solito internet ci viene in aiuto. Sul sito TIBIONA.IT potete trovare tutti questi ingredienti. Eccone alcuni

Burro di Cacao Latte In Polvere Malto per impasti

 

ALTRI STRUMENTI UTILI

Esistono poi una miriade di piccoli strumenti e attrezzature che vi possono far comodo ma come al solito non sono indispensabili. Di solito costano pochissimi euro e possono essere utilizzate anche per altro oltre ai grandi lievitati. Un esempio sono le “lamette” per fare il taglio (scalpatura) al panettone che sono perfette per fare i tagli al pane.
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Oppure un buon tarocco per riuscire a maneggiare e pirlare meglio gli impasti, ne esistono di varie forme, io vi consiglio uno grande con “lama” diritta e un set di tarocchi più piccoli ma con forme diverse, utili anche per prelevare gli impasti da ciotole e contenitore evitando che rimangano attaccati.


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E per finire una buona bilancia, sempre utile. Qui ve ne consiglio due: una normale che arriva fino a 10 kg con divisione di 1 g, è quella che ho io e funziona benissimo, e poi un bilancino di precisione che è molto utile non tanto per i grandi lievitati ma per esempio quando dovete pesare 1-2 grammi di qualche ingrediente, o anche meno… anche questo è quello che uso io e funziona divinamente

BILANCIA DA CUCINA

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BILANCINO DI PRECISIONE

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E per finire non dimentichiamo le buste per il confezionamento dei panettoni e pandori

LE TROVATE SEMPRE SU AMAZON CLICCANDO QUI 

 

Mi sembra di avervi dato, per il momento, abbastanza spunti e suggerimenti. Se desiderate qualche altro consiglio su strumenti, attrezzature ma anche ingredienti, scrivetelo pure nei commenti e cercherò di rispondervi o di aggiornare l’articolo con altre informazioni!

Grazie a tutti!