sabato, Maggio 15, 2021

Colomba a lievitazione naturale di Raffaele Pignataro

Colomba a lievitazione naturale di raffaele pignataro

 

Prima di cominciare un paio di informazioni di servizio:

– Vi invito, se non l’avete già fatto, ad iscrivervi alla NEWSLETTER gratuita. Tramite la newsletter rimarrete aggiornati su tutte le mie attività e visto che nei prossimi mesi sto organizzando corsì un pò in tutta italia, forse vi farà piacere!

– Se vi va, vi invito a cliccare MI PIACE sulla mi pagina Facebook IL CRUDO E IL COTTO

– Se volete chiedermi amicizia su Facebook potete farlo A QUESTO PROFILO

Cominciamo 🙂

Quando due anni fa ho pubblicato la mia ricetta del PANETTONE non mi sarei aspettato tutto il successo che ha avuto. Migliaia (si, avete capito, migliaia) di persone hanno fatto il panettone con la mia ricetta. Ho saputo anche di pasticcerie, forni, professionisti all’estero, che hanno fatto i panettoni con questa ricetta e ovviamente la cosa mi riempie di gioia e orgoglio. Molta gente però mi chiedeva la ricetta di una colomba altrettanto buona. La mia risposta era semplice: visto che il panettone è tanto buono, usate la ricetta del panettone per fare la colomba! Ma sembrava in qualche modo complicato adattarla e fare i calcoli per togliere uvetta e cedro candito. E’ anche vero che ho già pubblicato lo scorso anno una ricetta di COLOMBA FACILE da impastare anche a mano, ma non è assolutamente paragonabile ad una colomba classica.

Quindi ho finalmente avuto un pò di tempo in mezzo ai vari corsi che ho fatto, per scattare qualche foto e scrivervi la ricetta, che oggi vi regalo.

Come fatto per il panettone, questa pagina sarà divisa in tre:

Vademecum di consigli sulla COLOMBA
Ricetta della COLOMBA CLASSICA a Lievitazione Naturale
Video utili per la realizzazione della ricetta

Vi consiglio, prima di avventurarvi nella ricetta, di LEGGERE e RILEGGERE tutto, con attenzione, senza fretta. Ci sono tutte le risposte a qualsiasi domanda vi possa venire in mente e quindi se leggete con molta attenzione potrete evitare di scrivermi per chiedere cose che già sono spiegate. Non perchè non vi voglia rispondere, sia chiaro, ma perchè essendo molto impegnato la risposta potrebbe arrivarvi con ritardo, a volte anche diversi giorni.

 

Colomba a lievitazione naturale di raffaele pignataro

 

VADEMECUM: I CONSIGLI SULLA COLOMBA

  • La Colomba (insieme al panettone) è una delle preparazioni più difficili esistenti in pasticceria/panificazione. Se non avete esperienza con impasti così difficili non pretendete di avere subito ottimi risultati. I fallimenti necessari ad ottenere un buon prodotto saranno probabilmente tanti ma vi permetteranno di capire di volta in volta gli errori commessi
  • Se leggendo la ricetta avete dubbi su come si rinfresca la pasta madre, o su che significa incordare, o su cosa è il “burro a pomata” allora vi consiglio di preparare qualche altro dolce tipico della Pasqua ma di lasciar stare la colomba per quest’anno, probabilmente la vostra preparazione non è ancora sufficiente e sprechereste solo tempo e ingredienti.. non vi offendete, nessuno “nasce imparato” ma è inutile fare i passi più lunghi delle proprie gambe.
  • La Colomba prevede ricette con molti passaggi e a volte un paio di errori commessi in uno o più di questi passaggi possono compromettere il risultato finale. E’ molto difficile, vedendo una colomba “disastrata” capire con certezza dove è il problema: ci si riesce in pochi casi, perchè le variabili sono tantissime. Non disperate, e provate ancora. In ogni caso guardate sempre le foto o i video delle ricette per cercare di capire consistenze e strutture degli impasti, quando inserire gli ingredienti etc.
  • Rilegette la ricetta almeno 10 volte, imparatela a memoria!
  • Prima di cominciare preparate davanti a voi tutti gli ingredienti già pesati ognuno nella sua ciotola, in modo da essere sicuri di potervi dedicare a seguire l’impasto.
  • Per fare la colomba con questi tipi di ricette “moderne” è obbligatorio e indispensabile usare una impastatrice. Una planetaria è il minimo. Scordatevi di fare la colomba a mano, a meno di non usare ricette con un po’ meno liquidi o comunque facendo muscoli enormi con la tecnlica dello slap&fold. Esistono planetarie che costano 80€, fatevi un regalo… non ve ne pentirete. Altro strumento indispensabile è un termometro da cucina, preferibilmente a sonda. Su ebay si trovano a partire da 3€ oppure le bancarelle e i negozi dei cinesi ne hanno a quintali :) ah dimenticavo: NO, IL BIMBY NON VA BENE. Non è una impastrice, anche se riesce ad impastare. E con questi impasti di questo tipo buttereste via tempo e ingredienti. Lasciate perdere.
  • Tre anni fa ero ossessionato dal controllo della temperatura degli impasti: è vero, l’impasto non deve essere scaldato troppo ma ho imparato che non deve essere neanche troppo freddo pena il rallentamento dell’attività dei lieviti. Gli impasti andrebbero sempre chiusi ad almeno 23° meglio se 26°. E’ possibile non impazzire con il controllo delle temperature sia utilizzando ricette con procedimenti particolari (come la mia) sia utilizzando l’impastatrice a velocità basse in modo da non scaldare troppo l’impasto.  Inoltre UTILIZZATE SEMPRE GLI INGREDIENTI (acqua e uova in particolare) DIRETTAMENTE DAL FRIGORIFERO In ogni caso dotatevi sempre di un termometro e se sono le vostre prime colombe, controllate sempre la temperatura dell’impasto ogni tanto per verificare che non salga eccessivamente. Se l’impasto dovesse arrivare intorno ai 24-25 gradi e vi manca ancora molto per concludere, fermatevi, mettete direttamente tutta la ciotola dell’impastarice in frigorifero per almeno mezz’ora e rilassatevi. Non preoccupatevi, il vostro impasto ne gioverà. Ripetete questa cosa tutte le volte che fosse necessaria, ma certo se dovrete farlo più di una volta durante l’impasto significa che state sbagliando qualcosa (farina inadatta, tempi di impasto, etc).
  • La riuscita della Colomba si basa per buona parte su due elementi: il lievito e la farina. La Pasta Madre deve essere ben matura, in forza, con il giusto grado di acidità. Dovete rinfrescarla ogni giorno per una settimana con la stessa farina della colomba e il giorno del primo impasto del panettone fare tre rinfreschi consecutivi . Però vi dico anche: I TRE RINFRESCHI NON SONO OBBLIGATORI se avete una pasta madre ben matura, che per esempio avete rinfrescato tutti i giorni tenendola a temperatura ambiente per almeno 4-5 giorni consecutivi. Insomma, se usate la pasta madre direttamente dal frigo allora si, i tre rinfreschi consecutivi sono obbligatori, altrimenti potete anche evitarli. Però tutto sta nella vostra pasta madre, che io non posso conoscere, dovrà essere la vostra “sensibilità” a guidarvi.
  • Le ricette nella quasi totalità dei casi prevedono l’utilizzo di pasta madre solida. L’utilizzo di pasta madre liquida è possibile ma vanno tarate bene le idratazioni, inoltre le lievitazioni richiederebbero tempi diversi a causa del diverso metabolismo dei lieviti e con la pasta madre liquida si ha comunque sempre una alveolatura più piccola e compatta (devo aggiungere che non è vero nella totalità dei casi, perchè dipende anche dai metodi di lavorazione, ma tendenzilamente è così). Il mio consiglio è di farvi spacciare da qualcuno la pm solida se volete fare le colombe e avete solo la liquida, oppure convertire la vostra liquida in solida almeno un mesetto prima di iniziare (sul web trovate numerose guide) oppure ancora cercare ricette specifiche per la liquida, oppure ancora (ma questa è l’opzione meno consigliata) usare uno dei famosi “convertitori da solida a liquida” per calcolare le sostituzioni di acqua e farina.
  • La farina è altro ingrediente fondamentale: usate una ottima farina, possibilmente una farina tecnica per panettone o grandi lievitati (vi consiglio la Panettone del Molino Quaglia o la Panettone Z del molino Dalla Giovanna, entrambe ordinabili online, cercate con google) perchè sono farine appositamente studiate per quest’uso. Si, va bene anche una ottima manitoba ma non vi darà gli stessi risultati: le farine di forza “normali” sono troppo rigide e non consentono il miglior sviluppo dei vostri impasti inoltre non sono studiate per assorbire grassi ma liquidi. La forza della farina (W) non è l’unica caratteristica tecnica importante per una colomba.. è meglio una 360W specifica per panettone che una 400W generica..fidatevi!
  • Fare la Colomba può richiedere più di 2 giorni di lavoro, quindi richiede infinita pazienza, attese, alzatacce, specialmente se ancora non si ha confidenza con il proprio lievito e se sono le prime prove, perchè ancora non si conoscono bene gli orari e i tempi di lievitazione. Dotatevi quindi di pazienza ma sopratutto quando iniziate dovete essere sicuri che nei 2 giorni successivi sarete a casa! Ecco perchè il mio consiglio è di iniziare il venerdì sera o il sabato sera o comunque in un giorno che precede uno/due giorni di “vacanza”.
  • La pazienza vi servirà anche durante gli impasti: non abbiate mai fretta di inserire il prossimo ingrediente. Lasciate lavorare la macchina fino al momento giusto, meglio farla lavorare due minuti in più che in meno, imparate a capire come “respira” la vostra farina, come si nutre, come assorbe i liquidi ed i grassi.
  • Prima di cominciare, iniziate a girare per casa con il termometro da cucina per scoprire le “temperature” dei vostri angoli di casa. Iniziate a capire a che temperatura si arriva nel vostro forno spento ma con la luce accesa, oppure nel microonde spento, oppure sull’asciugatrice o sopra al televisore acceso: insomma createvi una “mappa” delle temperature in modo da usare i vari posti come “celle di lievitazione” domestiche. Se invece volete qualcosa di più “professionale” andate in un robivecchi oppure in una isola di smaltimento rifiuti, fatevi dare un frigorifero rotto, magari di quelli piccoli, inseriteci dentro una resistenza per i “terrari” (quelli dei serpenti) che di solito hanno attaccato un termostato che arriva fino a 30-35 gradi e mettetela dentro e il gioco è fatto, con meno di 20€. La resistenza di cui parlo è questa -> http://www.aziendanaturaviva.com/termostato-digitherm-cavo-riscaldante-p-2961.html
  • Ci sono alcune cose, come la prilatura, che nessun video riuscirà ad insegnarvi al 100%, solo “mettendo le mani in pasta” riuscirete a farla alla perfezione. In ogni caso non usate tarocchi per pirlare, ma solo le mani. Non usate farina lasciate i tarocchi e la farina a chi non sa cosa sta facendo, aiutatevi solo con un pò di burro fuso sulle mani se l’impasto dovesse essere troppo appiccicoso. Non usate tavole “porose” come legno non trattato o alcuni tipi di marmo, Ok a materiali “scivolosi) come legno trattato lucido, silicone, formica, alluminio, acciaio etc.
  • Ricordate che il sapore finale del prodotto cotto, dipenderà al 50% dalla vostra Pasta Madre, e l’altro 50% dalla qualità degli ingredienti usati: in particolare per il burro non comprate burro italiano a meno che non sia Burro Ocelli o un burro ottenuto da centrifuga di panna fresca. Vi consiglio di comprare burri tedeschi/olandesi. Ottima alternativa a buon mercato il burro bavarese in vendita da Eurospin che non sarà un burro di qualità, ma di sicuro non è ottenuto dagli scarti pieni di batteri della lavorazione del formaggio, come avviene per la maggior parte dei burri italiani.
  • In nessun disciplinare è scritto che la colomba debba avere una mollica con alveoli di 15 centimetri tanto da sembrare vuota, anzi. Nel disciplinare c’è scritto che la mollica deve essere “filante e ben alveolata con struttura allungata” il che vuol dire che di certo non deve essere compatto come un pan di spagna, ma che la caratteristica principale è avere una mollica che, se tirata, si “divida” allungandosi strappandosi lungo linee verticali. Quindi non vi fate prendere dalla mania dell’alveolo, piuttosto lavorate sui vostri ingredienti e sulle metodologie per avere una mollica che sia scioglievole e leggera.
  • Quando il vostro impasto fatica ad incordare o ad assorbire ingredienti, fermate l’impastatrice, staccatelo dalla ciotola e capovolgetolo sottosopra rispetto a prima, quindi riprendente. Ripetete questa operazione tutte le volte che volete, perchè migliorerà molto la velocità con cui l’impasto incorderà! provare per credere.
  • A meno di diverse indicazioni, usate sempre la FOGLIA per cominciare gli impasti e il GANCIO nella fase finale, quando ormai l’impasto si sarà completamente aggrappato alla foglia e quindi non riuscirà più ad essere impastato. L’utilizzo del giusto attrezzo nel giusto momento, può fare la differenza. Anche se un impasto vi sembri che ci stia mettendo eccessivamente troppo per incordare, provate a mettere la FOGLIA e guardate cosa succede: se si aggrappa tutto alla foglia allora continuate con il gancio, altrimenti aspettate che la foglia faccia il suo lavoro e poi, quando l’impasto si aggrapperà alla foglia, usate il gancio.
  • Non vi fidate mai del solo fatto che l’impasto stacchi dalla ciotola o la pulisca per capire se è incordato o meno: valutate sempre anche la consistenza ossia provate a fare la “prova velo”, quindi prelevate un piccolo pezzo di impasto (possibilmente dalla parte più a contatto con la ciotola) e tirandolo fra le dita provate a fare un velo. Guardate il video in fondo alla ricetta per capire meglio.
  • Ultimo consiglio, ma il pù importante di tutti: cercate di rispettare il più possibile le temperature indicate dalle ricette. Ricordate inoltre che qui stiamo lavorando con Pasta Madre, che è un prodotto vivo, diverso da casa a casa, da persona a persona, e che quindi darà risultati diversi per ognuno.
  • Non vuole essere pubblicità la mia, ma se riuscite PARTECIPATE AD UN CORSO sui grandi lievitati (panettone, pandoro, colomba etc). Lo farete una volta nella vita ma credetemi benedirete quei soldi perchè ci sono cose che non si possono semplicemente “spiegare” ne far vedere in un video, vanno viste da vicino, toccate, sentite.

 

Colomba a lievitazione naturale di raffaele pignataro

 

COLOMBA CLASSICA

A LIEVITAZIONE NATURALE

di Raffaele Pignataro

Dosi per 2200gr circa di impasto, per ottenere quindi due colombe da 1kg, oppure quattro da mezzo kg etc. Se volete farne di meno, basterà dividire tutti gli ingredienti. TUTTI, anche la pasta madre.

Le dosi sono più abbondanti rispetto al necessario perchè un pò di impasto viene sempre “perso” durante le lavorazioni.

Ovviamente con quello che dovesse avanzare potete farci dei “muffin” di colomba semplicemente mettendo l’impasto in piccoli stampini.

Contrariamente al panettone, nello stampo da colomba ci va il peso esatto rispetto al prodotto da realizzare (qualcuno ne mette anche il 10% in meno, ma a me piace più “cicciona”). Quindi nello stampo da 1kg, ci andrà 1kg di impasto (o 900gr), nello stampo da 500gr ci andranno 500gr di impasto (o 450gr)

SOSTITUZIONI:

– Il malto non è sostituibile: il malto contiene ENZIMI, il miele no. Potete usare quello in polvere ma anche quello in sciroppo (acquistabile nei negozi tipo NaturaSi o in molte erboristerie). Conisgliabile quello di frumento o orzo, vi sconsiglio quello di riso. Se non ce l’avete non vi impazzite a cercarlo, non lo mettete e stop.

– Il burro di cacao può essere sotituito con cioccolato bianco (grattuggiato o fuso) ma non sono la stessa cosa. Anche qui, potete tranquillamente non metterlo, è un miglioratore quindi se ne può fare a meno se non l’avete.

– Il latte in polvere non può essere sostituito. Le galatine macinate non vanno bene (contengono altre cose oltre al latte in polvere). Come detto essendo anche questo un miglioratore naturale, non mettetelo se non l’avete e stop, non impazzite a cercarlo. E attenzione: non è quello per i neonati.

– Canditi: la presenza della frutta candita ha una ragione pratica ossia rilascia umidità al prodotto finito nei giorni/settimane successive. Se proprio non vi piace l’arancia potete usare quello che volete (usando lo stesso peso scritto nella ricetta) ma cercate sempre, se potete, di mettere qualcosa di “umido” ad esempio miritilli rossi essiccati e poi rinvenuti in acqua calda (e poi ben strizzati), zenzero candito, albicocche o pesche candite etc. Se usate SOLO gocce di cioccolato la colomba risulterà un po secca. Se usate le gocce, ricordate di tenerle in congelatore per almeno 24 ore e fino al momento dell’ultizzo, altrimenti una volta che andrete ad aggiungerle all’impasto, si scioglieranno.

DOSI PER: 2200 grammi di impasto        DIFFICOLTA‘: Difficile
PREPARAZIONE: 30+30 minuti più riposi    LIEVITAZIONE:  12+6 ore      COTTURA: 50-60 minuti     TEMPO TOTALE: 24 ore circa.


 

Ingredienti per la GLASSA

  • 55 gr di mandorle pelate
  • 25 gr di nocciole pelate
  • 200 gr di zucchero semolato
  • 20 gr di farina di mais o farina per polenta
  • 20 gr di farina 00
  • 20 gr di fecola di patate
  • 80 gr di albumi

Ingredienti per il MIX AROMATICO

  • 15 gr di miele (consigliato millefiori)
  • 25 gr di arancio candito
  • I semi di una bacca di vangilia
  • 1 buccia di arancia grattuggiata

Ingredienti per il PRIMO IMPASTO

  • 190 gr Pasta Madre (ben matura e al raddoppio, leggete il Vademecum)
  • 200 gr Acqua
  • 140 gr Zucchero Semolato
  • 170 gr Tuorli
  • 470 gr di Farina 380W
  • 2 gr Sale
  • 130 gr Burro

Ingredienti per il SECONDO IMPASTO

  • 150 gr Farina 380W
  • 40 gr Acqua
  • 6 gr Malto
  • 120 gr Zucchero Semolato
  • 140 gr Tuorli
  • 10 gr Burro di Cacao
  • 15 gr Latte in Polvere
  • 40 gr di Mix Aromatico
  • 120 gr di Burro
  • 50 gr di Burro Fuso
  • 4 gr di Sale
  • 300 gr di Arancio Candito

 

PROCEDIMENTO

GLASSA (da preparare almeno 12 ore prima)

  • Inserire in un cutter o frullatore tutti gli ingredienti tranne gli albumi
  • Macinare tutto finemente a secco ma senza esagerare per evitare che mandorle e nocciole liberino i loro olii. La polvere ottenuta dovrà essere non troppo fina ma rimanere un pò grezza.
  • Versare tutto in una ciotola e aggiungere l’albume e miscelare bene con una spatola. Potrebbe essere necessario aggiungere altro albume per raggiungere la giusta consistenza, che dovrà essere quella di una salsa densa tipo crema pasticciera.
  • Ricoprite il contenitore con pellicola e riponetelo in frigorifero. Toglietelo dal frigo quando mettere le colombe a lievitare negli stampi (quindi circa 4-6 ore prima di usarlo)

PRIMO IMPASTO

  • Sciogliete molto bene lo zucchero nell’acqua fino a quando non sarà completamente sciolto
  • Versate questo sciroppo di acqua e zucchero nell’impastatrice, aggiungete la pasta madre a pezzi e avviate con la FOGLIA a velocità medio-alta fino a far formare una leggera schiuma e sciogliere un pò la pasta madre
  • Aggiungete la farina tutta in una volta e impastate a bassa velocità per far formare un impasto piuttosto sodo e che all’inizio sarà molto grumoso. Continuate ad impastare per qualche minuto fino a quando l’impasto non inizierà a diventare elastico. Se la vostra macchina farà troppo sforzo potete anche usare il gancio invece della foglia ricordandovi però di rimettere la foglia per la fase successiva.
  • Iniziate ad aggiungere i tuorli dividendoli idealmente in TRE DOSI . Aggiungete la dose succeesiva solo quando la dose precedente sarà completamente assorbita.
  • Alla fine dei tuorli, sostituite la foglia con il gancio, e continuate ad impastare fino a quando l’impasto non sarà completamente incordato, staccherà dalla ciotola e farà il velo in maniera abbastanza stabile.
  • Aggiungete il burro molto morbido (a pomata) sempre dividendolo idealmente in TRE DOSI e aggiungendo la dose successiva solo quando la dose precedente sarà assorbita
  • Aggiungete il sale, impastate ancora per 30 secondi e fermatevi.
  • Mettete l’impasto in un contenitore dai bordi diritti e che sia abbastanza grande da contenerne tre volte il suo volume, schiacciatelo bene, segnate il livello con un pezzo di nastro adesivo, chiudetelo con pellicola o coperchio, e lasciate TRIPLICARE mettendo l’impasto in un luogo a 26° circa. ATTENZIONE: se mettete l’impasto in una ciotola non riuscirete a capire quando sarà triplicato, visto che la ciotola diventa più larga man mano che si sale. In questo caso, staccate una piccola pallina di impasto e mettetela in un bicchiere. Coprite sia la ciotola che il bicchiere con la pellicola, segnate il livello dell’impasto nel bicchiere con un eleastico o con del nastro adesivo, e mettete sia ciotola che bicchiere a lievitare nello stesso luogo a 26°, quando l’impasto nel bicchiere sarà triplicato, anche quello nella ciotola sarà pronto (metodo della “spia di lievitazione”)

 

SECONDO IMPASTO

 

  • Una volta triplicato, mettete tutto il contenitore con l’impasto in frigorifero per almeno mezz’ora ma meglio un ora.
  • Nel frattempo mischiate molto bene i tuorli (possibilmente freddi di frigo) con lo zucchero fino a quasi scioglierlo. potete farlo a mano o con uno sbattitore a fruste: non dovrete montare le uova ma solo sciogliere molto bene lo zucchero (che comunque rimarrà in sospensione)
  • Dopo aver raffreddato bene l’impasto, mettete nell’impastatrice, in quest’ordine: La farina mischiata con il latte in polvere e il malto, l’acqua, e il primo impasto e avviare con il GANCIO per 10 minuti a velocità minima. Passare a velocità più alta e fare incordare.
  • Potrebbe capitare che l’impasto non riuscirà mai a staccare completamente dalla ciotola, rimarrà sempre un po’ attaccato sul fondo. In questo caso potrete aiutarvi sia usando la FOGLIA sia ribaltando l’impasto nella ciotola ogni 4-5 minuti di lavorazione. Quando comunque sarà liscio e farà “il velo”, potrete continuare.
  • Aggiungete ora la miscela di uova e zucchero, dividendola idealmente in TRE DOSI e aggiungendo la dose successiva solo quando la precedente sarà completamente assorbita e l’impasto di nuovo liscio.
  • Aggiungete il burro di cacao e fate assorbire , poi il mix aromatico.
  • Aggiungete ora il burro a pomata dividendolo idealmente in TRE DOSI e aggiungendo la dose successiva solo quando la precedente sarà completamente assorbita.
  • Aggiungete il burro fuso ma TIEPIDO , versandolo a filo molto lentamente, e fatelo assorbire molto bene sempre incordando.
  • Aggiungete infine il sale a pioggia, e fate impastare per un minuto.
  • I canditi sarebbe meglio aggiungerli a mano per evitare di strappare l’impasto. Se volete farlo a macchina, fermate tutto, versate tutti i canditi sull’impasto cercando di distribuirli uniformemente, avviate la macchina alla minima velocità possibile (usando il gancio) e giusto per il tempo necessario a farli distribuire uniformemente nell’impasto (quindi non più di un minuto). Eventualmente vi aiuterete a mano su una spianatoia, ma non esagerate con il tempo di impasto dei canditi altrimenti rischiate di rovinare tutto.
  • Versate l’impasto su un tavolo e fatelo riposare all’aria aperta senza coprilro per 45 minuti.
  • Dividete ora l’impasto nelle pezzature che desiderate utilizzare.
  • Dividete ogni pezzatura in due parti uguali (ad esempio, per la colomba da 1kg, fare due pezzi da 500 gr), fate una pirlatura all’impasto e lasciatelo riposare sempre scoperto per 30 minuti.
  • Dopo il riposo, arrotolare ogni pezzo come a formare un “salsiccioto” e disporlo negli stampi, prima nella ali e poi nel corpo, andandoli a schiacciare leggermente.
  • Coprite gli stampi con della pellicola, e fate lievitare a 26°-28° fino a 2 centimetri dal bordo.
  • Coprite quindi con la glassa, versata usando una tasca da pasticciere, decorate con codette di zucchero e mandorle, spolverate abbondantemente con zucchero a velo e infornate a 165° per circa 50-60 minuti (per le colombe da 1kg, per pezzature inferiori i tempi saranno inferiori).
  • Dopo circa 2/3 della cottura, quindi in questo caso dopo circa 40 minuti, infilate il termometro a sonda al centro della colomba, infilandolo in modo parallelo allo stampo, poco sopra di esso, puntando il “cuore” e misurate la temperatura. Quando questa arriverà a 94° la colomba sarà cotta, potrete quindi sfornarla, infilzarla con degli spilloni da maglia o con gli appositi ferri alla base dello stampo, e farla raffreddare capovolta per almeno 6 ore.
  • Dopo le 6 ore fatela raffreddare ancora 6 ore in posizione normale e poi potrete confezionarla in sacchetti alimentari preventivamente spruzzati con qualche spruzzo di alcool per liquori. Chiudete molto bene e aspettate almeno 3-4 giorni prima di mangiarla (se ce la fate) per permettere lo sviluppo e la stabilizzazione di tutti i profumi e gli aromi.

 

 

VIDEO UTILI

Qui vi inserisco alcuni video che potranno esservi utili. Guardateli tutti pure se riguardano il panettone, perchè l’impasto è praticamente identico, e perchè vi aiuteranno a capire alcuni concetti o a valutare come si presenta l’impasto in un certo momento della lavorazione, in modo da poterlo confrontare con il vostro.
ATTENZIONE: SE STATE USANDO FACEBOOK PER VEDERE QUESTA PAGINA, POTRESTE NON VEDERE I VIDEO, ANDATE DIRETTAMENTE SUL LINK DI YOUTUBE

Qui il video dell’impasto del panettone con impastatrice a spirale
https://www.youtube.com/watch?v=3XA_x75xUuk

Qui il video della ricetta del panettone di due anni fa

https://www.youtube.com/watch?v=8X3-wAQ0YJY

 

La Finta Pasta Sfoglia

Finta Sfoglia

La mia vita è caratterizzata spesso da due fasi: quella in cui sembro quasi sotto l’effetto di stupefacenti per quanto sono attivo e vado avanti come una trottola, e quella in cui sembra che sto per morire per la pigrizia cronica che mi prende.

E questo mi succede anche con la cucina: passo da momenti in cui sperimento qualsiasi cosa e passo ore a cucinare, impastare, e provare nuove cose, a quelli in cui ritengo faticoso pure pesare un bicchiere di latte per una ricetta.

Proprio per la mia pigrizia, la pasta sfoglia è una cosa che faccio molto raramente: richiede lunghi tempi, le giuste temperature, i giusti riposi.

Molto tempo fa vidi, non ricordo neanche dove, una ricetta della “finta sfoglia” realizzata con soli 3 ingredienti e che si poteva fare in meno di 5 minuti. Ovviamente ero molto scettico, ma mi segnai la ricetta su un foglietto e la misi nel contenitore delle “cose da fare”.

Sono passati almeno due anni e, facendo ordine in quel faldone di foglietti, post-it, e appunti scritti su qualsiasi materiale, ho ritrovato questa ricetta.

Ho cercato un pò su internet e ormai a questa ricetta non è possibile più attribuire un vero “creatore”, la sua origine si perde quasi nella leggenda. Sembra comunque che tutto sia partito da QUESTA RICETTA

Sono state poi proposte da varie persone alcune varianti che contemplavano una modifica di alcuni ingredienti o una modifica della lavorazione. Ho pure letto di persone che complicano eccessivamente la faccenda: riposi, giri, millemila pieghe, riposi in frigo di 24 ore… ma scusate, se avete tutto questo tempo per fare queste cose, perchè non fate la sfoglia normale?  La ricetta nasce per essere semplicissma e senza tutte queste complicazioni.

Io vi propongo la mia.

Finta Sfoglia
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Attenzione: parliamo di una PASTA SFOGLIA con cui poter creare preparazioni salate o dolci , ma non è la “pasta sfoglia da cornetti o croissant” per capirci. E’ praticamente identica a quella che potete trovare ormai nel banco frigo del supermercato, che quasi sempre contiene massicce dosi di margarina o olio di palma. Visto quanto ci vuole a preparare questa vi consiglio quindi di non comprarla, ma di fare questa magari in una dose doppia o tripla e poi congelarla, facendola poi scongelare prima di usarla, quando vi servirà.

E’ una sfoglia adattissima a realizzare tutti quegli “stuzzichini” salati perfetti per un buffet o una festa, i famosi “rustici” che spesso si comprano. Anche in questo caso si possono preparare prima e poi congelare. Al momento di doverli usare li fate scongelare per qualche ora e poi li cuocete.

 

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DOSI PER: 15-30 pezzi (a seconda della dimensione)        DIFFICOLTA‘: Facile
PREPARAZIONE: 5 minuti    LIEVITAZIONE:  –      COTTURA: 20 minuti     TEMPO TOTALE: 25 minuti circa


 

Ingredienti

  • 250 gr di Farina 00 Debole (quella per tutti gli usi)
  • 250 gr di Ricotta
  • 200 gr di Burro
  • 2 gr di Sale

 

La sfoglia così realizzata è neutra e si presta a tutti gli usi (salato o dolce). Se volete realizzare una sfoglia adatta a realizzare dei dolcetti, allora potete aggiungere agli ingredienti anche 50 gr di Zucchero.

Per i ripieni SALATI, realizzarlo è abbastanza semplice: usate della ricotta, mischiata con un po di sale, un pò di parmigiano grattuggiato e poi il “gusto” che prefertie: del tonno sgocciolato, del patè di olive, una crema di funghi o degli spinaci cotti ridotti in purea. Mischiate tutto e riempite i vostri “rustici” e poi cuoceteli. Saranno perfetti.

Ingredienti di esempio per ripieno al tonno

  • 250 gr di Ricotta
  • 60 gr di Parmigiano o Grana
  • 160 gr di tonno sgocciolato

 

PROCEDIMENTO

 

  • Tagliate il burro a pezzi non troppo piccoli. Il burro dovrà essere “morbido” ma non troppo. Diciamo che basta lasciarlo una mezzora fuori dal frigo.
  • Scolate molto bene la ricotta da eventuale liquido. Se state realizzando la sfoglia “dolce” mischiatela molto bene con lo zucchero e NON aggiungente il sale. Se invece state realizzando quella neutra, aggiungete il sale (ovviamente niente zucchero).
  • Ora unite in una ciotola il burro, la ricotta e la farina possibilmente setacciata e impastate brevemente per mischiare bene tutti gli ingredienti. Non è necessario che il burro si “sciolga” perfettamente anzi, più pezzi vi rimarranno, meglio sarà. Il risultato dovrà essere come questo, quindi non un impasto formato ma una palla appiccicosa e grumosa
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  • Stendente sul vostro tavolo un foglio di pellicola, appoggiateci l’impasto, richiudetelo come un rettangolo con altra pellicola e schiacciatelo fino ad appiattirlo a circa 2 centimetri.
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  • Mettete in frigo per 30 minuti, tirate fuori l’impasto, e aiutandovi con un pò di farina stendetelo e date giuto un giro di pieghe a tre.
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  • Stendete nuovamente. Se i pezzi di burro sono ancora troppo visibili date ancora un giro di pieghe, altrimenti siete pronti per usarla.
  • Stendete allo spessore desiderato (di solito io faccio un 4-5 millimetri) ritagliando le vostre formine preferite, aggiungendo il vostro ripieno, e cuocendo in forno preriscaldato a 200°-230° per circa 10 minuti o comunque fino a doratura.
  • Se volete un risultato ancora migliore, spennellate ogni pezzo con una miscela di tuorlo e panna (o latte) in uguali quantità, giusto prima di metterli in forno.

 

 

Pandoro a lievitazione naturale ricetta di Raffaele Pignataro

Pandoro ricetta Raffaele Pignataro

 

Lo scorso anno ho deciso di regalarvi la mia personale ricetta del PANETTONE

Quest’anno invece vi regalo l’altro re del Natale: il Pandoro a lievitazione naturale !

Anche questa ricetta nasce da numerose prove, chili e chili di farina, burro e uova consumate fino a quando non ho ottenuto il risultato desiderato: un pandoro soffice, profumato di vaniglia, dal sapore burroso ma delicato e non eccessivamente dolce (perchè il dolce deve darvelo lo zucchero a velo!!!) e sopratutto che, inzuppato nel latte caldo, diventi una vera e propria spugna!

Anche per il pandoro valgono TUTTI i consigli sulla difficoltà di questi impasti che vi ho già dato nella ricetta del panettone, e ve li ripeto qui.

Lo so che è una lista di cose noiosa da leggere ma vi consiglio caldamente di leggere questa lista più e più volte!

Se poi avete ancora difficoltà o comunque volete imparare cose che, purtroppo, per quanto io possa provare a scrivere più dettagliatamente possibile, non posso trasmettervi via “web” ma solo dandovi la possibilità di guardare e soprattutto toccare gli impasti, se siete nelle zone di Roma o Offida (Ascoli) vi invito a partecipare ad uno dei miei corsi su Panettone e Pandoro.

I corsi si terranno:

Roma – 7 Dicembre 2014 – ore 9.30 – Oly Hotel (zona eur) – scrivere a corsi@ilcrudoeilcotto.it oppure chiamare il 3284416739 per informazioni o per prenotarvi (fate in fretta i posti sono pochi)

Offida (AP) – 14 Dicembre 2014 – ore 9.30 – Cantina D’Angelo Offida – scrivere a nadaveccia72@gmail.com oppure chiamare il 3334771179 per informazioni o per prenotarvi

Ogni corso ha un costo di 65 euro.

 

Ora quindi vi lascio ai “consigli” e alla ricetta.

Vi chiedo solo ancora un favore: se realizzate questa ricetta e la ricopiate sul vostro blog, sul vostro sito, sulla vostra pagina fb, vi chiedo il favore sempre di citare la fonte di questo sito e l’indirizzo (url) della ricetta. E’ una questione di rispetto per chi, come me, investe tempo (sono due mesi che ci sto dietro sacrificando il mio poco tempo libero), soldi (avete presente quanto costa il burro buono?) e sonno.

E vi auguro fin da ora BUON NATALE! 🙂

 

Pandoro ricetta Raffaele Pignataro

 

 

IL PANDORO – TRUCCHI E CONSIGLI
  • Il Pandoro è una delle preparazioni più difficili esistenti in pasticceria/panificazione. Se non avete esperienza con impasti così difficili non pretendete di avere subito ottimi risultati. I fallimenti necessari ad ottenere un buon prodotto saranno probabilmente tanti ma vi permetteranno di capire di volta in volta gli errori commessi
  • Se leggendo la ricetta avete dubbi su come si rinfresca la pasta madre, o su che significa incordare, o su cosa è il “burro a pomata” allora vi consiglio di preparare qualche altro dolce tipico di natale ma di lasciar stare panettoni e pandori per quest’anno, probabilmente la vostra preparazione non è ancora sufficiente e sprechereste solo tempo e ingredienti.. non vi offendete, nessuno “nasce imparato” ma è inutile fare i passi più lunghi delle proprie gambe.
  • Il Pandoro prevede ricette con molti passaggi e a volte un paio di errori commessi in uno o più di questi passaggi possono compromettere il risultato finale. E’ molto difficile, vedendo un pandoro/panettone “disastrato” capire con certezza dove è il problema: ci si riesce in pochi casi, perchè le variabili sono tantissime. Non disperate, e provate ancora. In ogni caso guardate sempre le foto o i video delle ricette per cercare di capire consistenze e strutture degli impasti, quando inserire gli ingredienti etc.
  • Rilegette la ricetta almeno 10 volte, imparatela a memoria!
  • Prima di cominciare preparate davanti a voi tutti gli ingredienti già pesati ognuno nella sua ciotola, in modo da essere sicuri di potervi dedicare a seguire l’impasto.
  • Per fare il pandoro è obbligatorio e indispensabile usare una impastatrice. Una planetaria è il minimo. Scordatevi di fare il pandoro a mano, a meno di non usare ricette specifiche. Esistono planetarie che costano 80€, fatevi un regalo di natale… non ve ne pentirete. Altro strumento indispensabile è un termometro da cucina, preferibilmente a sonda. Su ebay si trovano a partire da 3€ oppure le bancarelle e i negozi dei cinesi ne hanno a quintali :)
  • Tre anni fa ero ossessionato dal controllo della temperatura degli impasti: è vero, l’impasto non deve essere scaldato troppo ma ho imparato che non deve essere neanche troppo freddo pena il rallentamento dell’attività dei lieviti. Gli impasti andrebbero sempre chiusi ad almeno 23° meglio se 26°. E’ possibile non impazzire con il controllo delle temperature sia utilizzando ricette con procedimenti particolari (come la mia) sia utilizzando l’impastatrice a velocità basse in modo da non scaldare troppo l’impasto. In ogni caso dotatevi sempre di un termometro e se sono i vostri primi pandori controllate sempre la temperatura dell’impasto ogni tanto per verificare che non salga eccessivamente. Se l’impasto si scalda troppo (ad esempio vi raggiunge 24° quando state ancora ai tuorli) allora fermatevi, mettetelo in frigo per mezz’ora e poi ricominciate. Se necessario ripetete tutte le volte necessarie. Ma se accade tante volte significa che state sbagliando qualcosa: o fate andare l’impastatrice troppo veloce o state usando ingredienti troppo caldi.
  • La riuscita del Pandoro si basa per buona parte su due elementi: il lievito e la farina. La Pasta Madre deve essere ben matura, in forza, con il giusto grado di acidità. Dovete rinfrescarla ogni giorno per una settimana con la stessa farina del pandoro e il giorno del primo impasto del pandoro fare tre rinfreschi consecutivi come descritto nella ricetta.
  • Le ricette nel 90% dei casi prevedono l’utilizzo di pasta madre solida. L’utilizzo di pasta madre liquida è possibile ma vanno tarate bene le idratazioni, inoltre le lievitazioni richiederebbero tempi diversi a causa del diverso metabolismo dei lieviti e con la pasta madre liquida si ha comunque sempre una alveolatura più piccola e compatta. Il mio consiglio è di farvi spacciare da qualcuno la pm solida se volete fare i pandori e avete solo la liquida, oppure convertire la vostra liquida in solida almeno un mesetto prima di iniziare (sul web trovate numerose guide). Vi prego di non chiedermi conversioni, non posso farvele, perchè dovrei sapere la vostra abilità nel giocare con alte idratazioni e la “maturità” del vostro lievito per capire quanto è giusto usarne. Foi siete i soli a poter fare dei paragoni conoscendo il vostro lievito.
  • La farina è altro ingrediente fondamentale: usate una ottima farina, possibilmente una farina tecnica per panettone (vi consiglio la Panettone del Molino Quaglia o la Panettone Z del molino Dalla Giovanna, entrambe ordinabili online sui rispettivi siti dei molini) perchè sono farine appositamente studiate per quest’uso. Si, va bene anche una ottima manitoba ma non vi darà gli stessi risultati: le farine di forza “normali” sono troppo rigide e non consentono il miglior sviluppo dei vostri impasti inoltre non sono studiate per assorbire grassi ma liquidi. La forza della farina (W) non è l’unica caratteristica tecnica importante per un panettone/pandoro.. è meglio una 360W specifica per panettone che una 400W generica..fidatevi!
  • Fare il Pandoro può richiedere più di 2 giorni di lavoro, quindi richiede infinita pazienza, attese, alzatacce, specialmente se ancora non si ha confidenza con il proprio lievito e se sono le prime prove, perchè ancora non si conoscono bene gli orari e i tempi di lievitazione. Dotatevi quindi di pazienza ma sopratutto quando iniziate dovete essere sicuri che nei 2 giorni successivi sarete a casa! Ecco perchè il mio consiglio è di iniziare il venerdì sera o il sabato sera o comunque in un giorno che precede uno/due giorni di “vacanza”.
  • La pazienza vi servirà anche durante gli impasti: non abbiate mai fretta di inserire il prossimo ingrediente. Lasciate lavorare la macchina fino al momento giusto, meglio farla lavorare due minuti in più che in meno, imparate a capire come “respira” la vostra farina, come si nutre, come assorbe i liquidi ed i grassi.
  • Prima di cominciare, iniziate a girare per casa con il termometro da cucina per scoprire le “temperature” dei vostri angoli di casa. Iniziate a capire a che temperatura si arriva nel vostro forno spento ma con la luce accesa, oppure nel microonde spento, oppure sull’asciugatrice o sopra al televisore acceso: insomma createvi una “mappa” delle temperature in modo da usare i vari posti come “celle di lievitazione” domestiche. Se invece volete qualcosa di più “professionale” andate in un robivecchi oppure in una isola di smaltimento rifiuti, fatevi dare un frigorifero rotto, magari di quelli piccoli, inseriteci dentro una resistenza per i “terrari” (quelli dei serpenti) che di solito hanno attaccato un termostato che arriva fino a 30-35 gradi e mettetela dentro e il gioco è fatto, con meno di 20€.
  • Ci sono alcune cose, come la prilatura, che nessun video riuscirà ad insegnarvi al 100%, solo “mettendo le mani in pasta” riuscirete a farla alla perfezione. In ogni caso non usate tarocchi per pirlare, ma solo le mani. Non usate farina lasciate i tarocchi e la farina a chi non sa cosa sta facendo, aiutatevi solo con un pò di burro fuso sulle mani se l’impasto dovesse essere troppo appiccicoso.
  • Ricordate che il sapore finale del pandoro dipenderà al 50% dalla vostra Pasta Madre, e l’altro 50% dalla qualità degli ingredienti usati: in particolare per il burro non comprate burro italiano a meno che non sia Burro Ocelli o un burro ottenuto da centrifuga di panna fresca. Vi consiglio di comprare burri tedeschi/olandesi. Ottima alternativa a buon mercato il burro bavarese in vendita da Eurospin.
  • Ultimo consiglio, ma il pù importante di tutti: cercate di rispettare il più possibile le temperature indicate dalle ricette per le lievitazioni. Anche differenze di 5 gradi possono dare alla fine differenze abissali in termini di risultato finale, addirittura possono fare la differenza tra un secondo impasto che incorda e uno che non ci riesce! Se la ricetta vi dice di far triplicare l’impasto a 20 gradi, non lo fate quinituplicare, e tantomeno non lo mettete a 28 gradi… Meglio metterlo a 18! Ricordate inoltre che qui stiamo lavorando con Pasta Madre, che è un prodotto vivo, diverso da casa a casa, da persona a persona, e che quindi darà risultati diversi per ognuno.
  • Ovviamente il pandoro ha necessità dell’apposito stampo in ferro. In commercio ne esistono di due tipi: quelli semplici in ferro alluminato che vanno unti prima di metterci l’impasto e quelli teflonati che invece non hanno bisogno di essere unti. Quelli teflonati però hanno un difetto, costano il triplo. In ogni caso quando aggiungete lo stampo non ci buttate dentro mezzo chilo di burro altrimenti il pandoro non lo estrarrete più. Fondete una noce di burro al microonde e poi, con un pennello pulito, “spalmatela” nello stampo coprendo bene ogni angolo. Mi raccomando, deve essere un VELO di burro, non un chilo! 😀

 

Ancora un ultima cosa prima di cominciare: purtroppo quest’anno non sono riuscito a fare un video specifico MA ho fatto un video dell’impasto del panettone. Non è ovviamente identico ma al 90% è uguale, o per lo meno in questo video potete vedere cosa significa quando l’impasto FA IL VELO o come vanno aggiunti i tuorli e le uova. Guardatelo, poi leggetevi la ricetta, e poi riguardatelo.. per capire. Sono sicuro vi sarà utilissimo anche se non è il pandoro! ECCOLO QUI

 (per chi non riuscisse a vederlo vi do il link diretto -> https://www.youtube.com/watch?v=3XA_x75xUuk )

 

PANDORO A LIEVITAZIONE NATURALE
ricetta di Raffaele Pignataro

(se volete usare il lievito di birra, trovate sotto le indicazioni, prima della ricetta)

 

DOSI PER: 2 panettoni da 1kg o 4 da 1/2 kg          DIFFICOLTA‘: Molto Alta
PREPARAZIONE: 2 ore    LIEVITAZIONE: 20 ore circa     COTTURA: 30-60 minuti     TEMPO TOTALE: 24 ore circa


 

Ingredienti PRIMO IMPASTO

  • 250 gr di Pasta Madre
  • 490 gr di Farina per panettone/pandoro tipo 00 oppure farina di forza (manitoba) con almeno W380 / 14%-15% di proteine
  • 180 gr di Acqua
  • 160 gr di Zucchero semolato
  • 170 gr di Tuorli (circa 8-9 tuorli di uova medie, ma pesateli sempre!)
  • 235 gr di Burro di ottima qualità
  • 2 gr di sale

Ingredienti SECONDO IMPASTO

  • 240 gr di Farina, lo stesso tipo del primo impasto
  • 5 gr di Malto *
  • 80 gr di Acqua
  • 60 gr di Zucchero semolato
  • 180 gr di Tuorli (circa 8-9 tuorli di uova medie, ma pesateli sempre!)
  • 235 gr di Burro di ottima qualità
  • 15 gr di Cioccolato Bianco di ottima qualità
  • 20 gr di Latte in polvere (scremato o intero) *
  • 30 gr di Emulsione aromatica (vedi sotto)
  • 2 gr di sale

Ingredienti EMULSIONE AROMATICA

  • 20 gr di Burro
  • 10 gr di miele
  • I semi di 2 bacche di vaniglia (no vanillina!!!)
  • buccia grattuggiata di una arancia

 

NOTE SUGLI INGREDIENTI SOSTITUZIONI ETC

MALTO: se non l’avete non lo usate. Se volete compraro andate in un negozio di alimenti biologici e chiedete il MALTO D’ORZO. E’ uno sciroppo, tipo miele. No, NON USATE IL MIELE AL POSTO DEL MALTO, non sono assolutamente la stessa cosa. Il malto contiene enzimi, il miele no. Non ci serve lo zucchero, ci servono gli enzimi. Se invece volete acquistarlo online potete comprare QUESTA , che è tipo farina.

LATTE IN POLVERE: no, non è quello per i bambini. Il latte in polvere lo potete trovare in alcuni supermercati molto forniti oppure da Metro oppure nei negozi online tipo QUESTO. In ogni caso controllate che la polvere sia effettivamente polvere. Alcune marche lo vendono in granuli che vanno assolutamente frullati per ottenere una polvere simile allo zucchero a velo, altrimenti dovrete buttare l’impasto. In ogni caso, se non lo trovate o è troppo complicato trovarlo, non lo usate. Il pandoro perderà un pò di aromaticità e sofficità e tenderà a seccare più in fretta ma non vi preoccupate, non ve ne accorgerete neanche.

BURRO: come vi ho già specificato il burro deve essere di qualità ECCEZIONALE. I Burri italiani fanno quasi tutti schifo, perchè prodotti con gli scarti della lavorazione del parmigiano. Ci vogliono burri di qualità e di solito o sono francesi o sono tedeschi o sono olandesi. Di italiano di accettabile c’è solo il burro di Beppino Ocelli, se lo trovate, oppure potete cercare il LURPAK (non salato) che trovate in molti supermercati oppure ancora, una alternativa “buona” e poco costosa è il burro bavarese di Eurospin, non è di qualità eccelsa ma perlomeno non puzza di formaggio dopo la cottura.

 

PER CHI VUOLE USARE IL LIEVITO DI BIRRA

Premesso che con l’uso del lievito di birra non otterrete gli stessi risultati di profumo, sapore, morbidezza e lunghezza di conservazione, per chi si vuole cimentare con questa ricetta con il lievito di birra vi fornisco le indicazioni.
Dovrete preparare una BIGA  con queste dosi

170 gr di Farina (dello stesso tipo che userete per la ricetta)
90gr di Acqua
2 gr di lievito di birra (se usate quello disidratato, usatene solo 1 gr)

Impastate tutto grossolanamente, non dovrete formare una “palla di impasto” ma il vostro impasto dovrà presentarsi grumoso e asciutto. Coprite bene e lasciata lievitare a temperatura ambiente per circa 20-24 ore. Dopo usatela come se fosse la pasta madre all’interno della ricetta.

 

 

Pandoro ricetta Raffaele Pignataro

 

 

PROCEDIMENTO

 

PRIMO IMPASTO

  • Per prima cosa preparate il burro: pesatene la quantità che vi serve e lasciatela a temperatura ambiente anche per mezza giornata o tutto il giorno. Il burro deve diventare morbidissimo, della consistenza di una pomata. Se in casa vostra fa troppo freddo e il burro non si ammorbisice, mettetelo vicino ad un lugo caldo oppure ammorbiditelo al microonde stando però attenti a non scioglierlo quindi dando dei piccoli “colpi” di microonde di 5-10 secondi ogni volta e controllando la consistenza.
  • Quando il burro è pronto iniziate con la ricetta: pesate l’acqua, versateci dentro lo zucchero e con un cucchiaio miscelate molto bene, anche per 5-10 minuti, finchè tutto lo zucchero non si sarà sciolto alla perfezione. Versate quindi questo sciroppo nella ciotola dell’impastatrice o della planetaria con il gancio a “foglia” o K.
  • Aggiungete la pasta madre divisa in piccoli pezzi. Ovviamente, neanche a dirlo, la pasta madre dovrà essere rinfrescata e raddoppiata, dopo aver fatto il trattamento dei rinfreschi “ripetuti” nei giorni precedenti oppure nella stessa giornata, rinfrescando ogni 3-4 ore o appena raddoppia.
  • Avviate l’impastatrice e fate sciogliere un po’ la pasta madre, per circa 5 minuti.
  • Senza fermare l’impastatrice versate tutta la farina e fate impastare, l’impasto si presenterà abbastanza asciutto e compatto ma non vi preoccupate.
  • Quando l’impasto inizia a prender corpo e diventare leggermente elastico, pure se ancora non liscio e abbastanza grumoso, iniziate l’aggiunta dei tuorli.
  • Aggiungete i tuorli sempre molto lentamente, a filo, cercando di dividerli in tre “dosi”. Versate quindi la prima “dose” a filo e aspettate che l’impasto li abbia completamente assorbiti e sia diventato un pò più liscio prima di aggiungere la dose successiva.
  • Terminati i tuorli verificate che l’impasto sia incordato, facendo la PROVA DEL VELO: ungetevi le mani con un pò di burro, prelevate un pezzettino di impasto e tiratelo tra le dita cercando di creare un “velo” come nell’immagine qui sotto. Se fa il velo allora è incordato e potete passare ad aggiungere il burro, altrimenti continuate a far lavorare l’impastatrice magari aumentando un pò la velocità.

Pandoro ricetta Raffaele Pignataro

  • Se l’impasto è incordato potete aggiungere il burro “a pomata”, procedendo come per i tuorli: dividetelo idealmente in tre “dosi” e aggiungete la successiva solo quando la precedente è completamente assorbita.
  • Con l’ultima dose di burro aggiungete anche il sale.
  • Ora sostituite il gancio a “foglia” con il normale gancio per impastare, riavviate l’impastatrice e attendete che l’impasto si incordi intorno al gancio. A questo punto fermatevi, mettete l’impasto in un contenitore che possa contenerne almeno tre volte il volume e segnate il livello dell’impasto con un elastico o un pezzo di nastro adesivo. Coprite il contenitore con un coperchio ermetico o con della pellicola ben sigillata e mettete a lievitare in un luogo caldo, con una temperatura di almeno 26°, ad esempio nel forno SPENTO con la luce ACCESA.
  • Dopo circa 12-16 ore il vostro impasto dovrebbe essere triplicato. Se non è triplicato ancora non disperate, probabilmente ci vorrà di più ma in ogni caso NON FATE IL SECONDO IMPASTO prima che il primo sia triplicato, altrimenti dovrete buttare tutto. Eventualmente dategli una “botta di calore” accedendo il forno a 100° per 1 minuto in modo da farlo leggermente intiepidire (non superate MAI i 30° altrimenti l’impasto inizierà a trasudare tutto il burro e dovrete buttarlo)
  • Una volta triplicato il primo impasto, mettetelo in frigorifero per 1 ora e poi continuate con la ricetta

 

SECONDO IMPASTO

  • Anche qui prima di cominciare preparatevi il burro “a pomata” come prima, e preparate anche l’emulsione aromatica (vedete sotto)
  • Versate ora nell’impastatrice la farina, il malto, l’acqua dove anche in questo caso avrete sciolto perfettamente lo zucchero e il primo impasto lievitato e raffreddato. Avviate l’impastatrice con il gancio per impastare a media velocità.
  • Fate impastare alcuni minuti fino a quando l’impasto non avrà assorbito tutti gli ingredienti e fino a quando non si presenti di nuovo elastico e tenda a staccarsi dalla ciotola dell’impastatrice.
  • Iniziate quindi ad aggiungere i tuorli, procedendo come nel primo impasto: dividerli in tre “dosi” ed aggiungerli lentamente. Tra una aggiunta e l’altra attendente sempre che l’impasto ritorni incordato ed elastico e che abbia assorbito completamente i tuorli.
  • Quando avrete terminato i tuorli, fate la prova del “velo” all’impasto e se il velo è ok, procedente con la ricetta altrimenti continuate a far impastare magari alzando un poco la velocità.
  • Aggiungente lentamente il latte in polvere. Una volta che il latte in polvere sarà assorbito, aggiungete il cioccolato bianco fuso a bagnomaria (o al microonde stando sempre attenti a non farlo bollire, bastano di solito una decina di secondi) e fatelo assorbire.
  • Iniziate ora ad aggiungere il burro, procedendo come nel primo impasto: dividetelo in tre dosi ed aggiungetelo solo quando il precedente è ben assorbito e l’impasto è incordato.
  • Aggiungete infine l’emusione aromatica e subito dopo il sale.
  • Rimuovete l’impasto dall’impastatrice e versatelo su un tavolo leggermente unto di burro. Fatelo riposare così all’aria per 40 minuti.
  • Dividete ora l’impasto nelle pezzature dei pandori che desiderate ricavare, considerando sempre un 10% in più di peso. Mi spiego meglio: se avete due stampi da 1kg, dividete l’impasto in due “masse” da 1100 gr ciascuna. Se avete 4 stampi da mezzo chilo, allora dovrete dividere l’impasto in quattro pezzi da 550 gr.
  • Fate la PIRLATURA ad ogni pezzo di impasto ugendovi leggermente le mani di burro e fate riposare 30 minuti sempre scoperti. Come? Non sapete come si fa la PIRLATURA? Ok.. allora guardatevi quest’altro mio video, cominciare dal minuto 16.31 -> http://youtu.be/8X3-wAQ0YJY?t=16m31s
  • Ripetete la pirlatura e mettete gli impasti negli stampi leggermente imburrati (se avete gli stampi teflonati non è necessario imburrare)
  • Coprite con un pezzo di pellicola e mettete a lievitare in un lugo caldo, intorno ai 26-28 gradi, fino a quando la cupola dell’impasto non arriverà a circa 1-2 cm sotto al bordo dello stampo. Ci vorranno dalle 4 allore 8 ore.

 

COTTURA

  • Preriscaldate il forno a 170°, nel frattempo lasciate gli stampi con l’impasto pronto da inforare all’aria aperta rimuovendo l’eventuale pellicola in modo che la “cupola” si asciughi un po’
  • Quando il forno sarà a temperatura, infornate gli stampi direttamente sulla griglia o in una teglia, mettendoli però il più in basso possibile, infatti in cottura la cupola crescerà tantissimo (se avete fatto tutto bene) e se li mettete troppo sopra rischiate che tocchi le resistenze superiori, bruciandosi.
  • Dopo circa 40 minuti aprite il forno e infilate il termometro all’interno della cupola puntandolo verso il centro del pandoro. Quando la temperatura sarà di 96° gradi potrete sfornarlo. Se non avete il termometro è un bel problema perchè non potete vedere la colorazione interna. Posso dirvi che la cottura per le forme da 1kg dura circa 55-60 minuti, ma ogni forno è diverso.  Per le forme da mezzo chilo ci vogliono circa 40 minuti.
  • Una volta sfornati gli stampi lasciate raffreddare il tutto per 2 ore almeno. 3 ore è anche meglio. Solo a questo punto,  quando sono ben freddi, capovolgete gli stampi ed estrate il pandoro.
  • Fate ancora raffreddare per almeno 6 ore e poi potete conservarli in un sacchetto di plastica alimentare leggeremente spruzzato di alcool per liquori e ben chiuso, anche per due mesi.
  • Prima di mangiarlo (vi consiglio di aspettare almeno 3-4 giorni perchè più passa il tempo più migliora il gusto) se lo scaldate leggermente in forno o al microonde diffonderà tutte le sue note aromatiche e sarà ancora più morbido.

 

PER L’EMULSIONE AROMATICA

  • Sciogliete il burro a bagnomaria o al microonde. Quando è fuso aggiungete il miele, i semi della bacca di vaniglia e la buccia grattugiata di arancia, mescolate molto bene e usatelo appena sarù tiepido.

 

Pandoro ricetta Raffaele Pignataro

Colomba facile impastata a mano, con pasta madre o lievito di birra

 

La Colomba Facile

Come al solito arrivo sempre in ritardo, ma stavolta la motivazione è valida.
Sono diverse settimane che studio e metto a punto questa ricetta e vorrei spiegarvi perchè.
Partiamo dal fatto che le ricette di panettoni e colombe che oggi troviamo sono invenzione abbastanza recente, risalente a circa 60-70 anni fa quando iniziò la produzione industriale dei grandi lievitati. I panettoni e le colombe di oggi sono fatti con farine raffinate e molto forti, in grado di trattenere tanti liquidi e grassi, e necessitano quindi di lavorazioni molto lunghe e di macchine impastatrici. Prima dell’avento dei lievitati industriali invece questi erano fatti con farine di tipo 1 o 2, con pochi liquidi e grassi, e per questo era possibile farli totalmente a mano senza macchine e senza impastatrici.

Visto che a Natale vi ho regalato la mia ricetta di panettone molto complicata perchè davvero ricca di liquidi e grassi e che necessità di una certa abilità nella conduzione di impasti così “ricchi”, e visto che quella ricetta può essere usata anche per fare la colomba, mi sono però riproposto di creare una ricetta apposita per una colomba un pò “antica”, che fosse possibile quindi impastare a mano senza sudare e che desse comunque un buon risultato in termini di sofficità, profumo e sapore.

Mi sono dovuto andare a cercare le antiche ricette di panettoni e colombe e partire da quelle per migliorarle un po, facendo numerose prove fino ad arrivare ad un ottimo risultato che si avvicina molto ad una colomba con ricette “moderne”.

Ovvio che con questa ricetta il prodotto finale è un pò più compatto e meno “nuvola” rispetto alle colombe moderne, ma vi assicuro che non rimarrete assolutamente delusi dal risultato. Inoltre è talmente semplice che occorono 10 minuti di lavoro al primo impasto e 10 minuti al secondo impasto. So che qualcuno potrebbe non crederci e quindi vi ho fatto anche un video  per mostrarvi tutti i procedimenti.

Ovviamente anche in questo caso è indispensabile l’uso di una ottima farina ma, proprio per la sua semplicità, è possibile usare anche farine meno raffinate come una farina 1 o 2 macinata a pietra. Il risultato sarà ottimo!

Quindi vi lascio alla ricetta e al video, e approfitto per augurarvi Buona Pasqua.

Non dimenticate di mettere un “mi piace” alla mia pagina facebook IL CRUDO E IL COTTO

Difficoltà: Media
Tempo di preparazione: a seconda del lievito usato, dalle 12 alle 24h

INGREDIENTI
per una colomba da 1kg 

Primo impasto:
100gr di pasta madre solida o liquida (per chi vuole usare il lievito di birra, leggete sotto nella ricetta)
250gr di farina forte (farina 00 380W) (almeno 13% di proteine)
ATTENZIONE: è possibile usare anche una farina di tipo 1 o 2 macinata a pietra!
70gr di zucchero
90gr di acqua
70gr di tuorli
90gr di burro a pomata (consiglio burro baverese)

Secondo impasto:
140gr. di farina 00 380W  (almeno 13% di proteine)
ATTENZIONE: è possibile usare anche una farina di tipo 1 o 2 macinata a pietra!
2 gr di malto (se non lo avete potete non inserirlo)
30 gr. di zucchero di canna
40 gr di zucchero semolato
5g di latte in polvere (se non lo avete potete non inserirlo)
25g di mix aromatico
20g di cioccolato bianco fuso (oppure burro di cacao)
70 gr. di tuorli
30 gr di acqua
2 gr. di sale
30 gr di burro (consiglio burro baverese)
30 gr. di burro fuso (consiglio burro baverese)
150 gr. di arancio candito a cubetti

Mix aromatico colomba (dose per 3 colombe da 1kg)
25g di miele
50g di arancio candito
i semi di una bacca di vaniglia
una buccia d’arancia grattuggiata

Glassa:
55 g di mandorle
25 g di mandorle amare (o altre mandorle normali)
200 g di zucchero semolato
20 g di farina di mais (farina per polenta)
20 g di farina 00
20g di fecola di patate
80 g di albumi (circa.. iniziare con 60g e verificare viscosità)

VIDEO
se non lo visualizzate potete trovarlo sul mio canale youtube qui
https://www.youtube.com/watch?v=Oo3EnrvF7iU

PROCEDIMENTO:

ATTENZIONE: SE NON AVETE LA PASTA MADRE OPPURE VOLETE REALIZZARE LA COLOMBA IN FRETTA NELL’ARCO DI UNA GIORNATA, POTETE SOSTITUIRE I 100gr DI PASTA MADRE CON UN PREFERMENTO DI LIEVITO DI BIRRA COSI COMPOSTO:

50g di Acqua leggermente tiepida
50g di Farina forte
12g di lievito di birra fresco (oppure 5g di quello in polvere)

Mischiare insieme tutti gli ingredienti in una ciotola, coprire con un panno umido ed attendere 40 minuti. A quel punto questa “crema” può essere usata al posto della pasta madre nella ricetta.

Questa ricetta è ideata per essere realizzata a mano ma ovviamente nessuno vi impedisce di utilizzare una impastatrice se l’avete. Il procedimento non cambia.

Per prima cosa preparate la glassa:
Preparate la glassa almeno 4-5 ore prima. Versare in un tritatutto le mandorle e lo zucchero e ridurre tutto in polvere fine evitando di tritare per molto tempo per evitare che le mandorle rilascino il loro olio. Versare il composto ottenuto in una ciotola, aggiungere le farine e la fecola e miscelare bene. Versare gli albumi ma non tutti, miscelare con un cucchiaio o una frusta a mano (non dovete montare!!!) e controllate la densità: dovete ottenere una crema molto densa che non deve colare facilmente se la alzate con il cucchiaio ma deve cadere dopo qualche secondo “pesantemente”. Eventualmente aggiungete altri albumi. Conservate in frigorifero ed estraetela mezz’ora prima di usarla, mescolandola brevemente con un cucchiaio.

Prepariamo l’emulsione aromatica facendo scaldare il miele sul fuoco o in microonde, aggiungete la vaniglia e l’arancio candito e riducete tutto in purea con un minipimer o un frullatore.

Ora veniamo al primo impasto:
Sciogliere lo zucchero nell’acqua, aggiungere la pasta madre, e miscelare molto bene con un frullatore per un minuto fino a formare una leggera schiuma.
Aggiungere la metà dei tuorli, mischiare molto bene, e aggiungere tutta la farina.
Impastare fino a quando l’impasto non appiccica più.
Aggiungere il resto dei tuorli e impastare nuovamente fino a rendere l’impasto asciutto. Se volete potete aiutarvi con 1-2 minuti di pieghe “slap&fold” (per chi non sapesse cosa sono guardate il video) ma non sono indispensabili.
Unire il burro a pomata all’impasto e impastare fino a quando il burro non sarà bene assorbito e l’impasto liscio ed asciutto. Tutto l’impasto non richiederà più di una decina di minuti.
Mettere a lievitare in un contenitore ben coperto a temperatura ambiente (21° gradi circa) fino a triplicare. A seconda del lievito usato potrebbero volerci circa 4-5 ore con il lievito di birra e circa 12-14 ore con la pasta madre. I tempi però sono indicativi e dipendono anche dalla forza del lievito, dalla temperatura degli ingredienti e dalla temperatura ambiente.. Mi raccomando.. attendete comunque che triplichi!!! Se iniziate il secondo impasto prima che sia triplicato, il secondo impasto ci metterà molto di più a lievitare!!!

Quando il primo impasto avrà triplicato, passiamo al secondo impasto:
Riprendere il primo impasto ed aggiungere gli zuccheri, i tuorli, l’acqua e il malto. Impastare e dopo qualche minuto unire la farina il sale e il mix aromatico e impastare fino a rendere l’impasto liscio.  Aggiungere ora il latte in polvere ed il cioccolato bianco fuso e amalgamare.
Aggiungere ora il burro a pomata e quello fuso e far assorbire molto bene fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto.
Aggiungere ora i canditi e impastare bene per distribuirli uniformemente nell’impasto.

La dose di questo impasto è di circa 1200g ma noi dobbiamo inserire in uno stampo da 1k, esattamente 1kg di impasto. Quindi pesate esattamente 1kg di impasto e con gli scarti fateci ad esempio dei muffin in degli stampini di alluminio.

Dividere quindi l’impasto da 1kg in due pezzi da 500g l’uno e stendere ogni pezzo con le mani , dare due giri di pieghe, coprire a campana e lasciar riposare per 30 minuti. Dopo il riposo formare due rotolini, allungarli tra le mani e formare prima le ali e poi il corpo della colomba. Coprire con della pellicola e mettete al caldo (circa 28°, ad esempio nel forno spento con la luce accesa) fino a quando l’impasto non arriverà ad un centimetro dal bordo.

Togliete la pellicola e lasciate all’aria per circa 15 minuti. Spalmate la glassa uniformemente con una spatola (stando attenti a non fare troppa pressione sull’impasto per non sgonfiarlo) oppure usando una sac-a-poche  con beccuccio largo e piatto.

Decorate con codette di zucchero abbondanti, mandorle, e spolerate abbondantemente con zucchero a velo.

Infornate in forno già caldo STATICO a 160° per circa 50-60 minuti (per stampi da 1kg)
Se avete un termometro usatelo: la colomba è cotta quando il suo cuore raggiunge i 94-96 gradi.
Se durante la cottura la glassa dovesse iniziare a colorirsi troppo, potrete coprire la colomba con un foglio di carta stagnola fino a cottura ultimata.

Sfornate, infilzate due ferri da maglia alla base e fate raffreddare capovolta per 6h.

ATTENZIONE: QUESTA OPERAZIONE NON E’ INDISPENSABILE COME PER IL PANETTONE, INFATTI SE C’E’ LA GLASSA SARA’ QUESTA A NON FAR “COLLASSARE” LA COLOMBA. SOPRATUTTO SE AVETE USATO FARINE “DEBOLI” O NON AVETE LAVORATO MOLTO L’IMPASTO VI CONSIGLIO DI NON CAPOVOLGERLE PER EVITARE CHE SI DISTRUGGANO.

Fate riposare ancora altre 6h e poi potete mangiarla oppure conservarla in una busta di cellophane spruzzata con alcool per liquori e ben sigillata: se fatta con la pasta madre si conserva anche 2-3 mesi.

Per mangiarla dopo qualche giorno non dimeticate di riscaldarla qualche minuto in forno, in modo da ammorbidirla nuovamente.

Graffe allo yogurt con pasta madre o lievito di birra

 Chi mi conosce lo sa, a volte sono iperattivo e a volte sfioro la pigrizia assoluta.
Una delle cose che più mi annoia in cucina è preparare ricette che prevedono patate lessate, proprio non mi va di bollirle, schiacciarle e farle raffreddare! Si ok, si può usare il microonde ma il discorso non cambia, devi poi schiacciarle e farle raffreddare, e a me proprio non va!

Così qualche sera fa avevo una terribile voglia di “graffe” che sono in pratica delle ciambelle fritte ricoperte di zucchero, che si trovano quasi in tutta italia ma che a napoli, roma e qualche altra città si trovano anche al bar per la colazione e  tradizionalmente vengono realizzate con le patate nell’impasto.

Così mi son detto no, non se ne parla di preparare le patate, troviamo un modo di realizzarle senza mantenendo comunque sofficità e conservabilità. Guarda caso in frigo avevo un vasetto di yogurt bianco e allora ho provato e devo dire che il risultato mi ha stupito!

Queste graffe sono morbidissime, profumatissime, si conservano morbide per 2 giorni anche se le fate con il lievito di birra (con la pasta madre ovviamente hanno qualcosa in più sia a livello di conservazione che di gusto)

Non si rimpiange assolutamente il gusto di quelle realizzate con le patate!

Quindi eccovi la ricetta che ovviamente è molto più semplice se la realizzate con una impastatrice, ma anche a mano non è complicata.

Difficoltà: media
Tempo di preparazione: 10 minuti + lievitazione

INGREDIENTI:
(per circa 15-20 graffe)
500gr di farina forte di tipo 00 (320W , 13% proteine circa)
200gr di yogurt bianco
120g di pasta madre (solida o liquida, nel caso della liquida diminuire il latte a 70g)
oppure 10g di lievito di birra fresco
100gr di latte intero o parzialmente scremato
80gr di burro
60g di tuorli (3  tuorli)
120g di zucchero semolato
buccia di una arancia grattuggiata
buccia di un limone grattuggiata
semi di una bacca di vaniglia
un cucchiaio di miele
1 pizzico di sale
olio per friggere
zucchero semolato per decorare

PREPARAZIONE:
Preparare gli aromi riscaldando un po il miele per renderlo più fluido e mischiandolo alle bucce grattuggiate e ai semi di una bacca di vaniglia.

Mettete nella ciotola dell’impastatrice il latte tiepido, lo yogurt, lo zucchero, il sale e far sciogliere bene.

Aggiungere la pasta madre a pezzetti o il lievito di birra e far sciogliere per qualche minuto.

Aggiungere anche i tuorli e far amalgamare bene.

Aggiungere quindi la farina setacciata e iniziare ad impastare a bassa velocità per almeno 10 minuti fino a quando l’impasto non sarà ben formato e liscio.

Iniziare ad aggiungere metà del burro dopo averlo ammorbidito a consistenza di pomata, aggiungendone poco per volta ed attendendo che venga assorbito.

Aggiungere quindi la rimanente metà del burro dopo averlo fuso e fatto intiepidire e, contemporaneamente, aggiungere il mix aromatico e terminare di impastare.

L’impasto dovrà presentarsi molto morbido ma non appiccicoso.

Mettere a lievitare in una ciotola unta con un po di burro fino al raddoppio (a seconda delle temperature e del lievito usato ci potranno volere dalle 3 alle 6-7 ore)

Stendere ora l’impasto lievitato sulla spianatoia spolverata di poca farina fino ad ottenere una sfoglia di circa mezzo centimetro di spessore. Con un coppapasta o un bicchiere ricavare dei dischi che poi andranno bucati anche all’interno per ottenere la forma della ciambella con il buco. Mettere a lievitare in una teglia rivestita di carta forno coprendo con un panno leggermente inumidito.

Quando saranno raddoppiate di volume, far scaldare in una pentola dai bordi alti una buona quantità di olio per frittura in modo che le graffe possano galleggiare. ATTENZIONE! L’olio deve essere caldo ma non bollente altrimenti la graffa cuocerà subito all’esterno e non all’interno. La temperatura ideale di frittura in questo caso è di 160° circa.

Versare le graffe nell’olio una volta a temperatura e rigirarle spesso in modo da ottenere una colorazione uniforme e sopratutto decidendo se si vuole una parte esterna più morbida (più chiara) o più croccante (più scura).

Scolarle su  carta assorbente per 30 secondi e poi passarle subito ancora bollenti in un piatto contenente zucchero semolato.

Ideali da mangiare appena tiepide, si possono anche congelare appena fredda e far rivenire la mattina per circa 40 secondi al microonde in modo da ottenere una colazione calda e fumante.

Panettone a Lievitazione Naturale : la mia ricetta personale

Eccomi con il mio regalo di natale per tutti i miei lettori: la mia personale ricetta del Panettone.
(e voi volete farmi il vostro regalo? Mettete un  bel “mi piace” sulla mia Pagina Facebook! )

Ebbene si, quest’anno non ho voluto replicare nessuna ricetta di grandi maestri della pasticceria e della panificazione, ma ho voluto impegnarmi nel creare una mia ricetta per avere alla fine un prodotto che rispondesse alla perfezione al mio gusto personale: un panettone estremamente soffice, dolce,  dal profumo e sapore delicati, con una mollica incredibilmente ovattata e scioglievole.

Con questa ricetta ho prodotto i miei 60 panettoni di quest’anno da regalare che, sommati ai circa 100 (piccoli però) fatti durante i vari corsi, ma non con questa ricetta, hanno stabilito per me un “record” personale. C’è da dire anche che tutto questo lavoro mi ha causato parecchio stress e alla fine un bell’herpes è venuto a trovarmi ed ecco perchè questa ricetta già pronta da un paio di settimane riesco a postarla solo oggi.

Un ringraziamento pubblico lo faccio anche a Lucilla Cenciarelli che si è subito offerta e messa all’opera per preparare i panettoni “con mani, ingredienti e attrezzature” diverse dalle mie in modo da verificare che la ricetta funzionasse davvero… e che panettoni che ha fatto! 🙂

In realtà questo post non sarà solo una semplice ricetta, ma un vero “vademecum” sul panettone: questo mio desiderio di raccogliere un pò di informazioni in un unico posto nasce dal fatto di aver scoperto in questi ultimi mesi che la mia prima ricetta di panettone pubblicata sul blog e sopratutto il video associato, ben tre anni fa, ancora oggi sono usati come riferimenti da molti nella rete, anche da blogger famosi, come “esempi” su come fare un panettone, ed hanno aiutato tantissimi a riuscire a realizzare il loro primo panettone. Ringrazio quindi chi ha linkato il mio video e il mio post, chi mi ha citato, chi mi ha ringraziato. Ringrazio in particolare Teresa di Scatti Golosi e Gennarino per i continui ringraziamenti…lei dice che se non ci fossi stato io con quel video lei sfornerebbe ancora mattoncini, io le dico che non ho fatto nulla di straordinario che riportare semplicemente quello che avevo imparato dai miei errori, ma tant’è.. fa comunque piacere sapere che un tuo lavoro “vecchio” viene apprezzato ma sopratutto è utile a tante persone.

Ringrazio un po meno chi invece ha spudoratamente copiato il mio lavoro e i miei consigli e li ha fatti diventare “proprio verbo”, vantandosi anche di fronte al mondo per la propria bravura e maestria…per nulla visibili poi nel prodotto finito…  poco male, questo è il mondo dei blog (ma non sono tutti così per fortuna).
In realtà da allora sono cambiate tante cose, io ho imparato tantissime cose nuove, e quindi ho pensato di trasmetterle ancora. In ogni caso i “consigli” di quel video restano sempre validissimi.

Quindi, fatte queste premesse, vi indico come sarà strutturato questo post:
Vademecum di consigli sul panettone (validi sempre e per qualsiasi ricetta)
Ricetta del Panettone Tradizionale a Lievitazione Naturale di Raffaele Pignataro
Video Ricetta con l’esecuzione completa.

IL PANETTONE – TRUCCHI E CONSIGLI
  • Il Panettone è la preparazione più difficile esistente in pasticceria/panificazione. Se non avete esperienza con impasti così difficili non pretendete di avere subito ottimi risultati. I fallimenti necessari ad ottenere un buon prodotto saranno probabilmente tanti ma vi permetteranno di capire di volta in volta gli errori commessi
  • Se leggendo la ricetta avete dubbi su come si rinfresca la pasta madre, o su che significa incordare, o su cosa è il “burro a pomata” allora vi consiglio di preparare qualche altro dolce tipico di natale ma di lasciar stare panettoni e pandori per quest’anno, probabilmente la vostra preparazione non è ancora sufficiente e sprechereste solo tempo e ingredienti.. non vi offendete, nessuno “nasce imparato” ma è inutile fare i passi più lunghi delle proprie gambe.
  • Il Panettone prevede ricette con molti passaggi e a volte un paio di errori commessi in uno o più di questi passaggi possono compromettere il risultato finale. E’ molto difficile, vedendo un panettone “disastrato” capire con certezza dove è il problema: ci si riesce in pochi casi, perchè le variabili sono tantissime. Non disperate, e provate ancora. In ogni caso guardate sempre le foto o i video delle ricette per cercare di capire consistenze e strutture degli impasti, quando inserire gli ingredienti etc.
  • Rilegette la ricetta almeno 10 volte, imparatela a memoria!
  • Prima di cominciare preparate davanti a voi tutti gli ingredienti già pesati ognuno nella sua ciotola, in modo da essere sicuri di potervi dedicare a seguire l’impasto.
  • Per fare il panettone è obbligatorio e indispensabile usare una impastatrice. Una planetaria è il minimo. Scordatevi di fare il panettone a mano, a meno di non usare ricette specifiche. Esistono planetarie che costano 80€, fatevi un regalo di natale… non ve ne pentirete.Altro strumento indispensabile è un termometro da cucina, preferibilmente a sonda. Su ebay si trovano a partire da 3€ oppure le bancarelle e i negozi dei cinesi ne hanno a quintali 🙂
  • Tre anni fa ero ossessionato dal controllo della temperatura degli impasti: è vero, l’impasto non deve essere scaldato troppo ma ho imparato che non deve essere neanche troppo freddo pena il rallentamento dell’attività dei lieviti. Gli impasti andrebbero sempre chiusi ad almeno 23° meglio se 26°. E’ possibile non impazzire con il controllo delle temperature sia utilizzando ricette con procedimenti particolari (come la mia) sia utilizzando l’impastatrice a velocità basse in modo da non scaldare troppo l’impasto. In ogni caso dotatevi sempre di un termometro e se sono i vostri primi panettoni controllate sempre la temperatura dell’impasto ogni tanto per verificare che non salga eccessivamente
  • La riuscita del Panettone si basa per buona parte su due elementi: il lievito e la farina. La Pasta Madre deve essere ben matura, in forza, con il giusto grado di acidità. Dovete rinfrescarla ogni giorno per una settimana con la stessa farina del panettone e il giorno del primo impasto del panettone fare tre rinfreschi consecutivi come descritto nella ricetta.
  • Le ricette nel 90% dei casi prevedono l’utilizzo di pasta madre solida. L’utilizzo di pasta madre liquida è possibile ma vanno tarate bene le idratazioni, inoltre le lievitazioni richiederebbero tempi diversi a causa del diverso metabolismo dei lieviti e con la pasta madre solida si ha comunque sempre una alveolatura più piccola e compatta. Il mio consiglio è di farvi spacciare da qualcuno la pm solida se volete fare i panettoni e avete solo la liquida, oppure convertire la vostra liquida in solida almeno un mesetto prima di iniziare (sul web trovate numerose guide)
  • La farina è altro ingrediente fondamentale: usate una ottima farina, possibilmente una farina tecnica per panettone (vi consiglio la Panettone del Molino Quaglia o la Panettone Z del molino Dalla Giovanna, entrambe ordinabili online) perchè sono farine appositamente studiate per quest’uso. Si, va bene anche una ottima manitoba ma non vi darà gli stessi risultati: le farine di forza “normali” sono troppo rigide e non consentono il miglior sviluppo dei vostri impasti inoltre non sono studiate per assorbire grassi ma liquidi. La forza della farina (W) non è l’unica caratteristica tecnica importante per un panettone.. è meglio una 360W specifica per panettone che una 400W generica..fidatevi!
  • Fare il Panettone può richiedere più di 2 giorni di lavoro, quindi richiede infinita pazienza, attese, alzatacce, specialmente se ancora non si ha confidenza con il proprio lievito e se sono le prime prove, perchè ancora non si conoscono bene gli orari e i tempi di lievitazione. Dotatevi quindi di pazienza ma sopratutto quando iniziate dovete essere sicuri che nei 2 giorni successivi sarete a casa! Ecco perchè il mio consiglio è di iniziare il venerdì sera o il sabato sera o comunque in un giorno che precede uno/due giorni di “vacanza”.
  • La pazienza vi servirà anche durante gli impasti: non abbiate mai fretta di inserire il prossimo ingrediente. Lasciate lavorare la macchina fino al momento giusto, meglio farla lavorare due minuti in più che in meno, imparate a capire come “respira” la vostra farina, come si nutre, come assorbe i liquidi ed i grassi.
  • Prima di cominciare, iniziate a girare per casa con il termometro da cucina per scoprire le “temperature” dei vostri angoli di casa. Iniziate a capire a che temperatura si arriva nel vostro forno spento ma con la luce accesa, oppure nel microonde spento, oppure sull’asciugatrice o sopra al televisore acceso: insomma createvi una “mappa” delle temperature in modo da usare i vari posti come “celle di lievitazione” domestiche. Se invece volete qualcosa di più “professionale” andate in un robivecchi oppure in una isola di smaltimento rifiuti, fatevi dare un frigorifero rotto, magari di quelli piccoli, inseriteci dentro una resistenza per i “terrari” (quelli dei serpenti) che di solito hanno attaccato un termostato che arriva fino a 30-35 gradi e mettetela dentro e il gioco è fatto, con meno di 20€.
  • Ci sono alcune cose, come la prilatura, che nessun video riuscirà ad insegnarvi al 100%, solo “mettendo le mani in pasta” riuscirete a farla alla perfezione. In ogni caso non usate tarocchi per pirlare, ma solo le mani. Non usate farina lasciate i tarocchi e la farina a chi non sa cosa sta facendo, aiutatevi solo con un pò di burro fuso sulle mani se l’impasto dovesse essere troppo appiccicoso.
  • Al contrario di quanto dice qualche “esperto” (le virgolette sono obbligatorie in questo caso) introdurre vapore nel momento di infornare il panettone non fa altro che bene al suo sviluppo: il vapore ritarda la formazione della crosta e permette quindi un maggiore sviluppo iniziale.  Capiamoci: non è obbligatorio, ma male di certo non gli fa.
  • Ricordate che il sapore finale del panettone dipenderà al 50% dalla vostra Pasta Madre, e l’altro 50% dalla qualità degli ingredienti usati: in particolare per il burro non comprate burro italiano a meno che non sia Burro Ocelli o un burro ottenuto da centrifuga di panna fresca. Vi consiglio di comprare burri tedeschi/olandesi. Ottima alternativa a buon mercato il burro bavarese in vendita da Eurospin.
  • In nessun disciplinare del panettone è scritto che il panettone debba avere una mollica con alveoli di 15 centimetri tanto da sembrare vuoto, anzi. Nel disciplinare c’è scritto che la mollica deve essere “filante e ben alveolata con struttura allungata” il che vuol dire che di certo non deve essere compatto come un pan di spagna, ma che la caratteristica principale del panettone è avere una mollica che, se tirata, si “divida” allungandosi strappandosi lungo linee verticali. Quindi non vi fate prendere dalla mania dell’alveolo, piuttosto lavorate sui vostri ingredienti e sulle metodologie per avere una mollica che sia scioglievole e leggera.
  • Ultimo consiglio, ma il pù importante di tutti: cercate di rispettare il più possibile le temperature indicate dalle ricette per le lievitazioni. Anche differenze di 5 gradi possono dare alla fine differenze abissali in termini di risultato finale, addirittura possono fare la differenza tra un secondo impasto che incorda e uno che non ci riesce! Se la ricetta vi dice di far triplicare l’impasto a 20 gradi, non lo fate quinituplicare, e tantomeno non lo mettete a 28 gradi… Meglio metterlo a 18! Ricordate inoltre che qui stiamo lavorando con Pasta Madre, che è un prodotto vivo, diverso da casa a casa, da persona a persona, e che quindi darà risultati diversi per ognuno.
RICETTA DEL PANETTONE TRADIZIONE A LIEVITAZIONE NATURALE
di Raffaele Pignataro
Dosi per 1220g circa di impasto, per ottenere quindi un panettone da 1kg, oppure due da mezzo kg etc. Le dosi sono più abbondanti rispetto al necessario sia per la necessità di aggiungere il 10% di impasto in più rispetto allo stampo (ad. esempio nello stampo da 1kg vanno 1100g di impasto) sia perchè un pò di impasto viene sempre “perso” durante le lavorazioni.

Primo Impasto
– Lievito Naturale: 90g
– Acqua: 100g
– Yogurt bianco intero: 20g
– Zucchero Semolato: 80g
– Tuorli: 100g
– Farina 00 380W: 220g
– Sale: 1g
– Burro a pomata: 70g

Secondo Impasto

– Primo Impasto lievitato
– Farina 00 380W: 70g
– Acqua: 30g
– Malto: 3g
– Zucchero di canna: 15g
– Zucchero semolato: 50g
– Tuorli: 80g
– Burro di cacao micronizzato: 4g
– Latte in polvere: 7g
– Mix aromatico panettone: 25g
– Burro a pomata: 60g
– Sale: 2g
– Burro fuso: 25g
– Arancia Candita: 60g
– Cedro Candito: 25g
– Uvetta: 95g

Mix Aromatico Panettone
– Acqua: 25g
– Zucchero semolato: 25g
– Sale: 1g
– Miele di acacia: 50g
– Arancia candita: 100g
– Cedro candito: 50g
– Rum: 15g
– Burro: 15g
– Vaniglia Bourbon: 2 bacche

SOSTITUZIONI INGREDIENTI:
Per replicare fedelmente il risultato è necessario usare esattamente gli stessi ingredienti. Comunque se qualcuno avesse difficoltà a reperire burro di cacao, potrà ometterlo oppure usare in sostituzione del buon cioccolato bianco fuso a bagnomaria. Per chi non trovasse il latte in polvere può sostituire la quantità d’acqua del secondo impasto con latte, non è la stessa cosa, ma ci si avvicina. Chi volesse usare sospensioni diverse, ad esempio niente frutta candita o niente cedro etc, può farlo tenendo conto che la somma segnata in ricetta di arancia+cedro+uvetta deve sempre essere rispettata.

Per quanto riguarda l’utilizzo di PASTA MADRE LIQUIDA: io ve lo sconsiglio con questa ricetta, perchè andrebbe ben ricalibrata in dosi e tempi e quest’anno non ho proprio il tempo per fare le prove. Se proprio siete coraggiosi e temerari, usate pari quantità e vedete cosa esce fuori.

Qui intanto trovate la VIDEORICETTA

PROCEDIMENTO

Per prima cosa preparate il mix aromatico anche qualche giorno prima, tanto può essere conservato in frigorifero ben chiuso in un contenitore ermetico anche 10 giorni.
In una casseruola mettete l’acqua, lo zucchero e il miele e fate scaldare su fiamma bassa fino a sciogliere completamente lo zucchero. A questo punto aggiungete il rum, la frutta candita a pezzi, i semi delle bacche di vaniglia e il burro fuso. Versate tutto in un frullatore e fate ridurre in crema molto fine, frullando per almeno 5 minuti. Ricordate di tirare fuori dal frigo la quantità che vi servirà per la ricetta almeno 10 minuti prima di utilizzarla.

Come seconda operazione preliminare, preparate l’uvetta: sciacquatela diverse volte sotto acqua calda corrente e poi lasciatela in ammollo almeno 1h sempre in acqua molto calda aggiungendo anche un bicchiere di rum. Ora sciacquatela nuovamente e con l’aiuto di una schiacciapatate strizzatela molto bene. Disponetela su un panno di cotone o su della carta da cucina e tamponatela per assorbire ancora l’umidità in eccesso. Conservate in un contenitore ermetico in frigo (si conserva fino ad 1 settimana-10 giorni). Ricordate che, per la ricetta, l’uvetta va pesata sempre dopo aver subito questo trattamento.

Come accennavo nei consigli utili, il mio consiglio è di iniziare la preparazione del panettone, che coincide con la preparazione del lievito, il giorno di sabato, seguendo questa tabella (che è solo un riferimento…)

Ore 10:00 – Primo rinfresco della pasta madre con dose 1:2 esempio 50g di PM, 50g di Acqua e 100g di Farina (la stessa che utilizzerete per il panettone). Mettere a lievitare per 3h in un luogo a 30 gradi. Deve raddoppiare.

Ore 13:30 – Secondo rinfresco della pasta madre con dose 1:2 esempio 50g di PM, 50g di Acqua e 100g di Farina (la stessa che utilizzerete per il panettone). Mettere a lievitare per 3h in un luogo a 30 gradi. Deve raddoppiare.

Ore 17:00 – Terzo rinfresco della pasta madre con dose 1:2 esempio 50g di PM, 50g di Acqua e 100g di Farina (la stessa che utilizzerete per il panettone). Mettere a lievitare per 3h in un luogo a 30 gradi. Deve raddoppiare.

Ore 20:30 – Preparazione primo impasto panettone
Mettete in macchina il lievito spezzettato, l’acqua a 35°, lo yogurt e avviate con la FOGLIA a velocità media fino a far formare una schiuma fitta e aver fatto sciogliere bene il lievito.
Aggiungete lo zucchero e fate sciogliere per 2 minuti, aggiungete poi i tuorli e fate sciogliere fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungete ora la farina molto lentamente dandogli il tempo di idratarsi, passate quindi a velocità media e fate incordare. Una volta incordato l’impasto, passate al gancio, fate reincordare e iniziate ad aggiungere il burro a pomata in più riprese. Chiudere con il sale.
L’impasto andrebbe chiuso ad una temperatura ottimale di 25-26 gradi.
Lasciate TRIPLICARE mettendo l’impasto in un luogo a 18°-20° (15h circa)
*ATTENZIONE: Potete fare la lievitazione a 20° SOLO SE chiudete l’impasto ad almeno 26 gradi. Se lo chiudete a 25 gradi o meno, DOVETE PER FORZA fare la lievitazione a 26°-28°

Ore 10:30 del giorno successivo – Preparazione secondo impasto panettone
Mettete in macchina, in quest’ordine, la farina, il malto, l’acqua e il primo impasto e avviate con il GANCIO per 10 minuti a velocità bassa fino a far reincordare. L’impasto non riuscirà mai a staccare completamente dalla ciotola, rimarrà sempre un po’ attaccato sul fondo, quando comunque sarà liscio e asciutto, aggiungete lo zucchero di canna e fate assorbire.
Aggiungete ora, alternandoli a piccole dosi, prima lo zucchero e poi i tuorli, sempre in successione e sempre uno immediatamente dopo l’altro (zucchero e poi immediatamente tuorlo), procedendo alla dose successiva solo quando la precedente è assorbita e l’impasto è ritornato liscio e asciutto.
Cercate di regolarvi per terminare i due ingredienti in quattro inserimenti.
Aggiungete il burro di cacao e fate assorbire poi il latte in polvere e fate assorbire.
Aggiungete il mix aromatico e appena assorbito aggiungete il burro a pomata in più riprese, attendendo sempre che la dose precedente sia assorbita prima di continuare. Terminato il burro a pomata aggiungete il sale e poi il burro fuso tiepido, in piccole quantità, attendendo sempre che la dose precedente sia completamente assorbita.
Fermate la macchina, versate la frutta candita e l’uvetta sull’impasto e inglobateli con l’aiuto di un tarocco. Rimontate il gancio e fate girare alla mimina velcoità per non più di 30 secondi in modo da distribuire la frutta senza strappare l’impasto.
Anche in questo la temperatura ottimale di chiusare è di 25°-26°.

Versate l’impasto sul piano di lavoro e fate puntare 1h a temperatura ambiente scoperto.
Fate le pezzature, effettuate la prima pirlatura, e fate puntare ancora 30 minuti.
Fate una nuova pirlatura, inserite nei pirottini e fate lievitare a 28-30° fino a 3cm dal bordo.
Lasciate all’aria aperta per 30 minuti, scarpate la superfice e infornate in forno statico a 165° spruzzando acqua sulle pareti del forno prima di chiudere lo sportello e ancora una volta dopo 5 minuti di cottura.
I panettoni saranno cotti ad una temperatura al cuore di 98°.  Ci vorranno circa 40 minuti per i panettoni da 500g e circa 1h10 per quelli da 1kg, comunque dipende dal forno.
Una volta cotti infilzateli alla base con gli appositi ferri o con dei ferri da maglia e lasciate raffreddare capovolti per 6h circa. Dopo altre 6h potrete confezionarli in sacchetti di cellophane alimentare preventivamente spruzzati con dell’alcool alimentare (quello per liquori)
Vi consiglio di mangiarli non prima di 2-3 giorni per permettere a tutti gli aromi di amalgamarsi al meglio. Inoltre se prima di mangiarli li scaldate qualche minuto al tepore di una stufa, ne guadagneranno tantissimo!

Chocolate Chips Cookies, croccanti e friabili!

Ci ho tenuto a specificare “Croccanti e Friabili” nel titolo della ricetta perchè di “chocolate chips cookies” così, di ricette, non ne trovate. Ve lo garantisco.
Ho passato quasi un mese in giro per la rete, anche su blog e siti stranieri, alla ricerca della “ricetta perfetta” per ottenere un biscotto con gocce di cioccolato che fosse
1) spesso
2) croccante
3) scioglievole in bocca
4) senza uova
5) senza burro eccessivo

Non c’è stato verso. Ho provato decine di ricette, di tutti i tipi, ma nessuna mi ha soddisfatto. I biscotti venivano o troppo morbidi, o gommosi, o secchi, o dal sapore troppo forte di burro o di uova.

Allora mi son detto che la ricetta me la facevo io da solo.

Ho cominciato a studiare il bilanciamento degli ingredienti, a cercare di capire le differenze nel risultato finale dell’utilizzo di una certa farina, o della fecola, o dell’amido, o del bicarbonato piuttosto che del lievito chimico, del latte, delle uova.. e dei procedimenti diversi per impastare.

Ho fatto, contati, 8 tentativi prima di arrivare al bilanciamento giusto degli ingredienti per ottenere un biscotto spesso, croccante, dal forte sapore di ciccolato, non eccessivamente dolce, che ti facesse sentire sotto i denti i pezzettoni di cioccolato che si sciolgono immediatamente in bocca insieme al biscotto stesso.

Insomma, per me, sono i biscotti più buoni del mondo.

Vi sto facendo un grande regalo dandovi la ricetta, che mi è costata davvero sudore, quindi fatene buon uso 🙂

Si fanno in 5 minuti, non c’è bisogno di attrezzatura particolare se non uno sbattitore elettrico per facilitarvi il lavoro (ma si può fare anche a mano).

Scegliete ovviamente solo burro e cioccolato di ottima qualità.

Provateli e sono sicuro che diventeranno per voi una droga.

Un piccolo suggerimento: invece di cuocerli subito vi consiglio di coprire l’impasto e metterlo in frigo per 1-2 giorni. Poi al momento di cuocerli basterà tirarlo fuori mezz’ora prima per farlo ammorbidire nuovamente. Il sapore ne guadagnerà.

Tipologia: Biscotti, Dolci
Difficoltà: Facile
Tempo di preparazione: 5 minuti
Tempo di cottura: 15 minuti

INGREDIENTI
(per circa 16-20 biscotti, a seconda delle dimensioni)
70g zucchero a velo
30g zucchero semolato
100g burro morbido
10g fecola di patate
15g latte intero
160g farina 00 DEBOLE (la 00 del supermercato quella per tuti gli usi va benissimo)
30g amido di mais (maizena)
1 cucchiaino di cacao in polvere (3g circa)
8g di bicarbonato di sodio
un pizzico di sale
I semi di mezza bacca di vaniglia o essenza di vaniglia
160g di cioccolato fondente tagliato a pezzettoni

PREPARAZIONE:
Fate ammorbidire per qualche ora il burro a temperatura ambiente, deve avere la consistenza di una pomata, oppure scaldatelo con molta attenzione nel microonde, perchè deve essere morbido ma non fuso

In una ciotola setacciare tutte le polveri (farina, fecola, amido, bicarbonato, cacao, sale)

In una ciotola diversa con uno sbattitore lavorate il burro a pomata e gli zuccheri (setacciati) fino a formare una crema bianca e spumosa. Aggiungete il latte e la vaniglia e continuate a lavorare per un paio di minuti.

Versate ora tutte le polveri setacciate nella ciotola con burro zucchero e latte che avete lavorato in precendeza e, con un cucchiaio, impastate fino a formare un impasto cremoso ma sodo che non appiccichi alle mani.

Se eventualmente dovesse essere troppo morbido o troppo duro aiutatevi con altra farina o altro latte.

Aggiungete poi il cioccolato fondente tagliato a pezzettoni e mischiate giusto il tempo di farlo amalgamare.

Formate delle palline grossolane, grandi quanto una noce, del peso di circa 20-25g, un pò allungate verso l’alto e disponetele in una teglia con carta forno, distanziate di circa 5-6 cm.

Infornate a 160°per 10-13 minuti circa.
Vedrete che in cottura si gonfieranno, nessun problema, si sgonfieranno una volta fuori dal forno.
Sfornate, lasciate intiepidire per qualche minuto e poi trasferite i biscotti con una spatola su una gratella fino a raffreddamento completo.

Se volete ottenere dei biscotti rotondi “precisi” dovete invece munirvi di alcuni coppapasta da mettere intorno alle palline in modo da non far stendere troppo i biscotti, dopo averli unti e leggermente infarinati.

Lasciate raffreddare i biscotti per 10 minuti e poi conservate in un contenitore ermetico per mantenerli friabili e croccanti, se ci riuscite a non mangiarli tutti appena freddi… 😉

Non lasciateli più di 10 minuti all’aria altrimenti iniziano ad assorbire umidità e saranno meno croccanti.

Torta del Nonno

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La ricetta di questa torta è nata per caso, perchè un giorno a mensa ho visto questa torta ripiena di una creama al cioccolato e non ho saputo resistere… dopo averla assaggiata (era discreta) ho deciso subito che volevo rifarla, ovviamente meglio! 🙂

Anche questa ricetta l’ho fatta più o meno sei mesi fa, e dalla foto si vede…

E’ una torta “goduriosa”, facile e veloce da fare, da mantenere in frigo, e che può concludere degnamente una cena.

La cottura è inoltre particolare perchè prima di essere messa in forno la torta va passata almeno 1h in freezer, quaesto vi consentirà di mantere frolla e crema di una consistenza morbida e friabile.

Difficoltà: Facile – Tempo di preparazione: 15′ – Tempo di cottura: 30′

Per una tortiera di 24cm

Per la frolla:
400g di Farina 00
240g di burro
100g di zucchero semolato
100g di zucchero a velo
90g di tuorli

Per la crema al cioccolato da cottura:
300g latte
120g tuorli
150g zucchero
60g farina
100g cioccolato fondente
100g cioccolato gianduia (o gianduiotti, o nutella o cioccolato al latte)

Per decorare:
Zucchero a velo
Gocce di cioccolato

Preparazione:
Iniziate preparando la frolla. Io uso la planetaria con il gancio a “foglia”, se fate a mano l’ordine degli ingredienti non cambia, state solo attenti a lavorare il meno possibile il composto che non deve scaldarsi e fate attenzione ad usare burro molto freddo (di frigo)

Unite il burro freddo a pezzi alla farina e cominciate ad impastare (con le punta delle dita o con la planetaria) fino a quando la farina non assumerà un aspetto granuloso e sabbioso. Aggiungete gli zuccheri e continuate ad amalgamare, terminate aggiungendo il tuorlo d’uovo e impastate fino ad avere un composto omogeneo. Formate un rettangolo alto qualche centimetro, avvolgetelo nella pellicola e mettete a riposare in frigo per mezz’ora almeno.

Per la crema, procederemo come una classica crema pasticcera. Io uso il metodo montersino, ma se voi volete potete usare il metodo classico, ossia di versare latte zucchero e tuorli tutti insieme nel pentolino e girare di continuo. Il metodo montersino invece è molto più pratico e veloce:
Mettete un pentolino sul fuoco basso e versateci il latte.
Mentre il latte si scalda, in una ciotola, usando le fruste, o nella planetaria, mettete a montare i tuorli con lo zucchero e i semi di vaniglia. E’ importante montarli molto a lungo, devono incorporare tantissima aria. Aggiungete quindi la farina setacciata e continuate a montare.
Quando il latte inizia a sobollire (non deve bollire forte…) versate questo composto tutto in un colpo nel latte ancora sul fuoco.
Senza toccare nulla attendete che si formino delle bolle che scoppiano sulla superfice della crema di tuorli e zucchero. Quando vedrete questi “vulcani” allora con un cucchiaio date una veloce girata e in meno di 10 secondi la crema sarà pronta senza stare li ad impazzire e a girare per 10 minuti 🙂
Togliete la crema dal fuoco, aggiungete i due tipi di cioccolato tagliati a pezzi e continuate a mescolare per scioglierli.

Tirate fuori la frolla dal frigo, dividetela in due parti uguali, ed aiutandovi con un mattarello infarinato stendetela ad uno spessore di circa mezzo centimetro. Rivestite quindi la tortiera, che avevate prima leggermente imburrato e infarinato, versateci la crema al cioccolato, e ricoprite con l’altro pezzo di frolla che avevate messo da parte, dopo averlo ovviamente steso.

Sigillate molto bene i bordi e mettete il tutto in freezer per almeno mezz’ora.. meglio 1h.

Accendete il forno a 180° e quando sarà arrivato a temperatura infornate la torta prendendola direttamente dal freezer, per circa 20-30 minuti.

Fatela raffreddare e, visto che è molto “fragile”, vi svelo un trucchetto che è valido per tutte le crostate per evitare di romperle per toglierle dalla tortiera. Una volta fredda, mettetela di nuovo 1h in freezer in modo che si “congeli”, sarà molto più facile toglierla dalla tortiera senza romperla.

Fatela arrivare a temperatura ambiente, spolverate abbondantemente con zucchero a velo e gocce di cioccolato e gustatela con un bel sorriso 🙂

Vortici al triplo cioccolato

Dopo un periodo in cui ho praticamente parlato solo di eventi, cene e degustazioni, finalmente riesco a postare una nuova ricetta.

E lo faccio con una ricetta di biscotti: sono facili da preparare, veloci, e fanno “sempre comodo” quando si ha voglia di sgranocchiare qualcosa di dolce, quando ci si vuole coccolare la sera, quando riceviamo una visita inaspettata o semplicemente per donarli a chi vogliamo bene.

Questi biscotti in realtà li ho fatti circa 6 mesi fa (e si vede anche dalla foto) ma non ero mai riusciti a postarli per mancanza di tempo.

E’ una ricetta completamente inventata da me calibrando le dosi e gli ingredienti della frolla per ottenere una consistenza friabile ma morbida, un aspetto “rustico” e un mix di sapore tra i tre cioccolati.

E’ ovvio che migliore sarà la qualità del cioccolato e del burro che andrete ad usare, migliore sarà il risultato finale in termini di gusto.

Difficoltà: Facile – Tempo di preparazione: 1h circa

INGREDIENTI:
(per circa 30 biscotti)

Per l’impasto al cioccolato fondente
180g farina
20g cacao
80g burro
100g zucchero semolato
45g uova intere
100g cioccolato fondente
1 pizzico di sale (1g)
un cucchiaino raso di lievito per dolci (3g)
mezza bacca di vaniglia

Per l’impasto al cioccolato al latte
180g farina
20g cacao
80g burro
100g zucchero semolato
45g uova intere
100g cioccolato al latte
un cucchiaino raso di lievito per dolci (3g)
mezza bacca di vaniglia

Per l’impasto al cioccolato bianco
200g farina
80g burro
100g zucchero semolato
45g uova intere
100g cioccolato bianco
un cucchiaino raso di lievito per dolci (3g)
mezza bacca di vaniglia

PREPARAZIONE
Io ho usato una planetaria ma se fate a mano il procedimento non cambia, ed è valido per tutti e tre gli impasti.

Setacciate tutte le polveri, incluso il lievito, e versatele nel cestello della planetaria. Aggiungete il burro a pezzi molto freddo (più freddo è, meglio è, io di solito lo taglio a pezzi e poi lo passo 10 minuti in congelatore) avviate la planetaria con la foglia e impastate fino a quando non otterrete un impasto “sabbioso”. In questo modo andiamo a proteggere la farina con uno strato di burro in modo che l’aggiunta dei liquidi non vada a creare glutine, che per i biscotti sarebbe un disastro.

Aggiungete lo zucchero e continuate ad impastare brevemente.

Aggiungete il cioccolato tagliato a pezzi con un coltello in modo che resti abbastanza grossolano e impastate qualche secondo in modo da distribuirlo.

 Aggiungete poi le uova e fermatevi appena l’impasto si sarà compattato.

Stendete l’impasto in un rettangolo di circa 2cm di altezza, avvolgetelo nella pellicola, e mettetelo in frigo a riposare per almeno 30 minuti.

Ripetete il procedimento per gli altri due impasti.

Se lavorate a mano la difficoltà starà solo nella parte iniziale per far “sabbiare” l’impasto. Basta comunque lavoarare il burro freddissimo e le polveri solo con i polpastrelli e rimettere eventualmente tutto in frigo per 10 minuti se il burro dovesse ammorbidirsi eccessivamente.

Trascorso il tempo di riposo degli impasti, stendeteli velocemente, in modo che non si ammorbidiscano troppo, per formare dei rettangoli di circa mezzo centimetro di spessore, sovrapponeteli  iniziando da quello al cioccolato fondente, poi quello al cioccolato bianco e infine quello al cioccolato al latte. Arrotolate il tutto a formare un cilindro, avvolgete con pellicola, e mettete di nuovo in frigo a riposare per 15 minuti.

Quando il rotolo di biscotto si sarà compattato, con l’auiuto di un coltello affilato tagliatene tante “fette” che andranno a formare i nostri biscotti.

Disponetele su una teglia rivestita con carta forno e infornate immediatamente a 180° per circa 10-15 minuti al massimo, come sempre dipende dal vostro forno, i bisoctti non vanno cotti troppo altrimenti diventano durissimi e il cioccolato brucia troppo perdendo i suoi profumi.

Cheesecake Malaga

Di nuovo una cheesecake? Si.. di nuovo una cheesecake! 😀

Questa volta però di più semplice realizzazione rispetto alla Cheesecake Tiramisù pubblicata qualche giorno fa, perchè in questo caso non ci sono particolari operazioni da fare, la più “complicata” è quella di preparare la crema pasticciera ma ormai.. chi non la sa fare?

L’idea di fare la cheescake gusto “Malaga” nasce dal fatto che qualche sera fa giravo fra vari blog alla ricerca della ricetta per un gelato e mi sono imbattuto in un gelato gusto malaga… e allora la mia mente si è aperta subito ai ricordi di quando ero bambino e non mi volevano far mangiare quel gelato perchè c’era il rum… e poi ecco che compare qualche anno più tardi un gelato confezionato tipo Cornetto, ma più grande, che all’interno aveva proprio un ripieno al gusto di “gelato malaga”… non ricordo il nome.. voi lo ricordate???

Comunque passiamo subito alla ricetta.. vi dico anche che se non volete usare il rum perchè la volete far mangiare ai più piccoli, potete anche sostituirlo con acqua con sciolta all’interno una mezza fialetta di aroma rum per torte.. certo è tutta roba chimica.. a mio figlio preferirei dare mezzo cucchiaino di rum piusttosto che quel concentrato di derivati dal petrolio 🙂 Ma ognuno faccia le sue scelte.

Per la crema pasticciera, fatela con la tecnica che più vi aggrada, l’importante è che sia una crema “carica” perchè altrimenti se ne disperde il gusto e che sia molto molto compatta. Io uso la ricetta di Montersino, usando però la farina invece degli amidi che per molti sono di difficile reperimento.

Difficoltà: Facile – Tempo di preparazione: 30 minuti + 6h in frigorifero

INGREDIENTI:
(per una tortiera da 22cm)
200g di biscotti secchi (io uso i Digestive che sono il massimo per la cheesecake)
100g di burro
250g di ricotta
30g di rum + altro per bagnare l’uvetta
100g di uvetta
16g di colla di pesce

Per la crema pasticciera
400g di latte intero
200g di panna
150g di tuorli
150g di zucchero
35g di farina
1/2 bacca di vaniglia

Per le nocciole caramellate
150g di nocciole già pelate
100g di zucchero
2 cucchiai di acqua

PROCEDIMENTO:

Per prima cosa prepariamo la crema pasticciera perchè andrà raffreddata.
Mettete un pentolino sul fuoco basso e versateci il latte, la panna e la stecca di vaniglia privata dei semi, che uniremo invece allo zucchero.
Mentre il latte si scalda, in una ciotola, usando le fruste, o nella planetaria, mettete a montare i tuorli con lo zucchero e i semi di vaniglia. E’ importante montrali molto a lungo, devono incorporare tantissima aria. Aggiungete quindi la farina setacciata e continuate a montare.
Quando il latte inizia a sobollire (non deve bollire forte…) versate questo composto tutto in un colpo nel latte ancora sul fuoco.
Senza toccare nulla attendete che si formino delle bolle che scoppiano sulla superfice della crema di tuorli e zucchero. Quando vedrete questi “vulcani” allora con un cucchiaio date una veloce girata e in meno di 10 secondi la crema sarà pronta senza stare li ad impazzire e a girare per 10 minuti 🙂

Versatela in una terrina, copritela con la pellicola a contatto e fatela raffreddare il più velocemente possibile.

Ora preparate la tortiera: foderate una tortiera apribile con la carta forno seguendo le istruzioni che trovate QUI

Mettete in un mixer con le lame i biscotti e tritateli finemente. Se non avete il mixer allora potrete mettere i biscotti in un sacchetto per alimenti congelati e poi triturarli passandoci sopra un mattarello.

Fate fondere il burro al microonde o su fuoco molto basso fino a farlo diventare completamente liquido. Unite il burro ai biscotti in polvere e mischiate con un cucchiaio fino a far inumidire il composto. Versatelo nella tortiera e aiutandovi con le mani o con il cucchiaio cercate di stenderlo in uno strato compatto e uniforme. Mettete in congelatore.

Nel frattempo in un pentolino scaldate il rum e poi versateci l’uvetta (già precedentemente sciaquata sotto acqua calda) e tenete in ammollo per 10 minuti.

Inumidite anche il fondo di biscotti con il rum (non esagerate altrimenti vi si sbriciola)

Setacciate la ricotta, unitela alla crema pasticciera mescolando molto bene e facendo in modo che i due composti siano ben amalgamati. Se dovessero rimanere dei grumi, passate tutto il composto al passaverdure o al setaccio. Unite l’uvetta ben scolata.

Fate ammorbidire la colla di pesce in dell’acqua molto fredda, scaldate un paio di cucchiai di latte in un pentolino e versateci la colla di pesce ormai morbida e ben strizzata. Fatela sciogliere e unite il tutto al composto di crema e ricotta. Mescolate bene e versate nella tortiera. Mettete in frigo per almeno 6h (io in realtà metto in freezer una notte intera e poi in frigo fino al momento di consumare)

Tostate le nocciole per 5 minuti in forno a 200°, fatele leggermente intiepidre. In un pentolino versiamo l’acqua e poi lo zucchero e portiamo sul fuoco. Quando tutto lo zucchero sarà sciolto versiamo le nocciole tutte insieme ed iniziamo a girare. Dopo qualche minuto lo zucchero si cristallizzerà e diventerà come una polvere. Continuate a girare e lentamente lo zucchero inizierà a sciogliersi nuovamente. Sempre girando attendete che lo zucchero assuma un colore ambrato non troppo scuro. Spegnete il fuoco e versate le nocciole caramellate su della carta da forno unta con un velo di olio. Fate raffreddare e poi riducete tutto in briciole aiutandovi con un martello o un batticarne.

Servite la cheesecake con abbondanti nocciole caramellate

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