Tortine soffici di ricotta e profumi d’arancia

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Uno dei messaggi che cerco di far passare in ogni momento, anche durante i miei corsi, è quello che una delle cose fondamentali per la riuscita di una qualsiasi ricetta è la qualità degli ingredienti: lavorare con ingredienti freschi e di alta qualità garantisce risultati eccezionali e sapori eccellenti tanto più è semplice la ricetta.

La ricetta di questo dolce che vi propongo oggi è fatta con pochi ingredienti ma sopratutto con la ricotta che, essendo presente in quantità elevata, dovrà necessariamente essere di ottima qualità.

Lasciate perdere le ricottine che trovate al supermercato.. le varie santa lucia, galbani etc.. provate una ricotta di qualità e poi converrete con me che fino a ieri avete mangiato qualcosa che come gusto si avvicinava di più al cartone bagnato che al latte 🙂

Per fortuna alcuni supermercati e grandi catene si stanno attrezzando anche con prodotti di qualità superiore ma non dimenticate che sicuramente nella vostra zona esisterà un caseificio artigianale, una fattoria che produce a km0, un supermercato biologico.. insomma oggi è abbastanza facile trovare prodotti buoni, bisogna avere solo la voglia di farlo!

Così, con la voglia di partecipare al contest di Cappuccino & Cornetto “Ricette e Ricotta” in collaborazione con La Tramontina ho iniziato a pensare a qualcosa che potesse valorizzare al massimo il sapore di una ottima ricotta

Ho quindi deciso di realizzare delle tortine monoporzione dal gusto delicato ma goloso grazie alla presenza dell’arancia, inoltre perfette per terminare un pasto in terrazzo visto che sono freschissime e morbidissime grazie al pan di spagna dalla lavorazione particolare.

Entrambe le preparazioni derivano dalla famosa torta ricotta e pere di Sal De Riso, io ho ovviamente apportato delle variazioni 😉

La ricetta non è delle più semplici, in particolar modo il pan di spagna richiede un pò di attenzioni, ma nulla di impossibile se vi attenete scrupolosamente alle indicazioni.

 Non vi fate spaventare dalla lunghezza o dai tanti passaggi.. è più semplice di quanto può sembrare, bisogna solo cercare di organizzarsi con i tempi.

E come al solito, se avete dubbi, chiedete pure! 🙂



Difficolta: media/difficile  – Preparazione: 1h circa

INGREDIENTI
(per 4 persone)

Per il Pan di Spagna alle mandorle:
65g di Zucchero Semolato
150g di Uova intere
90g di Mandorle dolci
30gr di Farina 00
50gr di Burro di ottima qualità

Per la farcitura di ricotta
450g di Ricotta vaccina di ottima qualità
150g di Panna Fresca
150g di Zucchero Semolato
i semini di mezza bacca di vaniglia
la buccia di 1 arancia grattuggiata (usate quelle non trattate!)

Per la bagna
100g di acqua
50g di zucchero semolato
1 cucchiaio di rhum

Per la salsa all’arancia
400ml di succo d’arancia filtrato
130g di zucchero semolato
30g di burro di ottima qualità
30g di maizena o amido di mais


PREPARAZIONE

Pan di spagna:
La prima cosa da fare è mettere le uova a temperatura ambiente se siete soliti conservarle in frigo. Questo ci aiuterà nel montare il pan di spagna.
 
Tostare per 2-3 minuti le mandorle nel forno a 250°. Fatele poi raffreddare e mettetele in freezer per almeno 1h.  Questo impedirà alle mandorle di rilasciare il loro olio naturale durante la macinazione. Metterle ora in un tritatutto o mixer insieme alla farina e riducete tutto in polvere abbastanza fine.

Fondiamo ora il burro a bagnomaria o al microonde facendo però attenzione a non scaldarlo troppo

Mettiamo ora le uova nella ciotola della planetaria o in una ciotola qualsiasi se useremo il frullino elettrico, uniamo lo zucchero, e cominciamo a montare ad alta velocità. Dovremo montare per almeno 5-7 minuti, comunque fino a quando il composto, se preso con un cucchiaio e versato sulla restante montata nella ciotola, non rimarrà in superfice per almeno 3 secondi. In gergo tecnico si dice che “scrive”. Se invece affonda quasi subito allora bisognerà continuare a montare.



Intanto preriscaldiamo il forno a 180°

Quando la montata sarà pronta aggiungiamo il composto mandorle e farina e mescoliamo delicatamente dal basso verso l’alto. Ora aggiungere il burro fuso e continuare ad amalgamare sempre dal basso verso l’alto, facendo sia attenzione a non sgonfiare troppo la massa sia a non lavorare troppo a lungo.

Versiamo il composto in una tortiera spennellata con burro fuso e leggermente infarinata. Non versate più di 2cm di composto, eventualmente usate una tortiera più grande o due tortiere.

Infornate per circa 10-15 minuti controllando la cottura con uno stecchino. 

 Sforniamo, lasciamo intiepidire e poi togliamo delicatamente dallo stampo facendo attenzione perchè questo pan di spagna è davvero morbidissimo e delicato


Farcitura alla ricotta
Scoliamo la ricotta e, sempre con il frullino elettrico o la planetaria con la frusta, lavoriamola con lo zucchero, la vaniglia e la buccia d’arancia per qualche minuto fino a che non assume l’aspetto di una crema. In una altra ciotola montiamo la panna fredda di frigorifero e poi uniamo i due composti con movimenti delicati dal basso verso l’alto.
Mettiamo in frigo a rassodare


Salsa all’arancia
In un pentolino versiamo l’amido di mais e poi a filo il succo di arancia ben filtrato, mescolando di continuo per non far formare grumi. Mettiamo il pentolino sul fuoco, aggiungiamo subito lo zucchero ed il burro e continuiamo a mescolare per alcuni minuti fino a quando non vedremo che la salsa inizierà ad addensarsi.
Spegniamo il fuoco e facciamo raffreddare sempre mescolando

Bagna
In un pentolino versiamo l’acqua e lo zucchero, portiamo sul fuoco e mescoliamo fino a quando non inzierà il bollore. Attendiamo che si intiepidisca e versiamo il cucchiaio di rhum


COMPOSIZIONE 

Con l’aiuto di un coppapasta, tagliamo i dischetti di pan di spagna. 
I dischetti dovranno essere alti al massimo mezzo centimetro, per questo una volta tagliato con il coppapasta il disco dal vostro pan di spagna, dovrete tagliarlo a metà o in 3 dischi sottili, con l’aiuto di un coltello.

Se l’operazione vi risultasse difficile fate allora congelare il pan di spagna e tagliatelo da ancora congelato, sarà molto più semplice 🙂
 
Disponiamo un dischetto nel coppapasta, spennelliamo con pochissima bagna, versiamo un paio di cucchiai di farcitura alla ricotta e richiudiamo con un secondo dischetto pressando un po e poi spennellandolo sempre con pochissima bagna.

Ora se avete più di un coppapasta fatene altri tutti insieme, se invece disponete di un solo coppapasta è necessario passare questa porzione 10 minuti in freezer per evitare che la farcitura si “ammorbidisca” troppo, dopo di che potrete rimuovere il coppapasta e fare una seconda tortina.

Ovviamente nessuno vi vieta di usare un coppapasta molto grande o uno stampo da torta ad anello e fare una unica torta che poi taglierete e servirete ai vostri ospiti.

In ogni caso tenetele in frigo fino al momento di servire

Serviamo in un piatto con una generosa dose di salsa all’arancia e un pò di scaglie di cioccolato.

Con questa ricetta partecipo al contest “Ricette e Ricotta” di Cappuccino & Cornetto in collaborazione con La Tramontina

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  • Deliziose!!!

  • alle nocciole si, ma lo sai che non ho fatto mai il pds alle mandorle? Bella ricetta, bravo!

    • Grazie Cristina! Con le mandorle buone e tostandole leggermente ha un sapore proprio particolare!!! Poi questo qui nello specifico per la sua sofficità è straordinario.. si scioglie in bocca

  • Carissimo Raffaele adoro questa ricetta con cui mi aiuterai ad avvicinarmi alla pasticceria di Sal de Riso…sei il mio Mito!Daniela

    • ahahah grazie Daniela! Se hai bisogno di info chiedi pure 🙂

  • Mi ispira molto, mandorle e arancia poi regnano in cucina (anche nei condimenti dei primi piatti a volte) …da fare! molto elegante la preparazione.

    • Grazie Tina! Si in effetti mandorle e arancia si sposano molto bene 🙂

  • Ma che meraviglia Raffaele!!!!! Si mangia con gli occhi!!!! Poi adoro i dolci di ricotta. Poi le arance, le mandorle….insomma, mi piace!! 😉

    • Grazie Erica!!! Infatti solo a guardarla me ne mangierei subito una 😀

  • Fantastico dolce! Impiattato divinamente!! Grazie mille Raffaele, vado subito ad aggiungerti alla lista dei partecipanti
    In bocca al lupo 🙂

  • mi hai fatto proprio gola con questo dolcetto 🙂

    • Grazie Stefy! 🙂 Passo a trovarti!

  • Valerio

    Ciao Raffaele con queste dosi riesco a fare 2 dischi da torta ??

  • Valerio

    Le mandorle vanno pelate ?