sabato, Maggio 15, 2021
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Colomba Salata con Pomodori Secchi, Olive e Origano

Quando creai la ricetta del Panettone Tutta Bufala ovviamente pensai anche di farlo sotto formato di Colomba, perchè chiaramente si può usare la stessa ricetta semplicemente cambiandone la forma prima della lievitazione finale in stampo.

Portavo questa ricetta ai corsi ma per l’elevata difficoltà era sempre molto complicato realizzarla nei tempi sempre ristretti dei corsi, così molto velocemente mi misi a scrivere una ricetta di Colomba Salata che fosse più facile da realizzare, prevedendo un solo impasto, ma che garantisse comunque un fantastico risultato con un prodotto finale ricco di gusto e profumo ma sopratutto morbidissimo e capace di durare morbido anche una settimana.

Da quel momento la ricetta fu un vero successo in tutti i corsi e le persone che l’hanno realizzata, cambiando anche le “sospensioni” secondo i propri gusti, sono sempre rimaste soddisfattissime dal risultato. Da quel momento l’idea della colomba/panettone salato si diffuse un po ovunque anche nei corsi di colleghi o nella produzione di forni, panifici e pasticcerie e se in un certo modo è “colpa” mia, non posso far altro che andarne fiero.

Questo non significa che ho inventato la colomba salata ad un impasto, sia chiaro. Tanti prima di me realizzavano impasti di vario tipo (simil brioche o impasto di pan-canasta) arricchiti con sospensioni varie e messi poi nello stampo di colomba o panettone. Se invece ci riferiamo all’impasto “doppio” come quello del panettone salato tutta bufala, allora forse si, l’ho “inventato” io? Boh, non lo so, io non ho notizie di altri che prima di quella ricetta facessero panettoni/colombe salate a doppio impasto con tutti i canoni del grande lievitato dolce, ma magari esistono, semplicemente non li conosco, ma se ci fossero non avrei certo problemi. Tanto il fatto di aver “inventato” qualcosa, sapete, non mi cambia la vita…specialmente ora.

Già, ora, arrivato in questo momento particolare dalla mia vita professionale e lavorativa, ho pensato che se abbandonerò l’arte bianca per sempre almeno vale la pena dare agli altri le ricette che mi hanno dato tante soddisfazioni e che hanno creato tanti corsisti soddisfatti tra quelli che veramente hanno saputo cogliere quello che ho voluto fare in questi anni. Quindi vi lascio con la versione a singolo impasto, facile e veloce da realizzare ma che non ha nulla da invidiare alla versione doppio impasto che vi darò invece un poco più avanti, tra qualche settimana/mese, con un bella sorpresa anche relativa a quella.

Alla fine della ricetta troverete un altro regalo: la VIDEO RICETTA completa che arriva dal mio corso online sulla colomba. Ne approfitto per ricordarvi che se siete interessati ai corsi online (ne arriveranno molti nuovi nelle prossime settimane) potete vederli tutti andando su questa pagina -> ELENCO CORSI

Alcuni consigli e considerazioni:

  • L’impasto può essere realizzato sia con Pasta Madre sia con Lievito di Birra: decidete in base al tempo e ai vostri gusti. L’unica differenza che noterete sarà una maggiore durata della morbideza (due-tre giorni in più) in quello realizzato con la Pasta Madre.
  • Nel caso di utilizzo di Pasta Madre “Liquida” o di altro tipo rispetto a quella standard, le dosi non cambiano.
  • Riguardo le sospensioni fate come vi piace di più: se vi piacciono le pietre e l’erba di campo, potete mettere le pietre e l’erba di campo nella vostra colomba salata. L’importante è rispettare la dose TOTALE delle sospensioni, quindi se pomodori+olive sono 1kg, dovrete mettere 1kg di pietre+erba o qualsiasi altra cosa volete, e nel caso di più ingredienti fare le proporzioni che vi piacciono.
  • I tempi di lievitazione non esistono: dipendono dal lievito che usate e dalle temperature che avete in casa o dove metterete a lievitare gli impasti. Le lievitazioni vanno valutate con il VOLUME non con i tempi, e questo vale sempre!

 

INGREDIENTI
per 2 colombe da 1kg o 4 da 500gr

  • 250 gr di Pasta Madre 250 Oppure 15 gr Lievito di Birra FRESCO
  • 800 gr di Farina per Grandi Lievitati 360-390W o tipo manitoba
  • 200 gr di Acqua
  • 100 gr di Zucchero Semolato
  • 200 gr di Uova
  • 100 gr di Tuorli
  • 140 gr di Burro
  • 80 gr di Olio extravergine di Oliva
  • 25 gr di Sale

SOSPENSIONI

  • 200 gr di Pomodori secchi sott’olio
  • 200 gr Olive verdi/nere denocciolate
  • Origano q.b.

DECORAZIONI ESTERNE

  • Pistacchi qb
  • Edamer / Galbanino / Fontina a fette qb
  • Semi vari qb

 


PROCEDIMENTO

Versate nell’impastatrice l’acqua, il lievito (o pasta madre spezzandola in piccoli pezzi), lo zucchero, le uova, i tuorli e metà dell’olio extravergine.

Fate amalgamare (e sciogliete bene la pasta madre) per un paio di minuti.

Unite la farina ed impastate fino ad ottenere la giusta consistenza ed un impasto incordato, quindi che fa il velo. Ci vorranno circa dieci minuti a bassa velocità.

Nel frattempo montate insieme il burro molto morbido ma non sciolto (consistenza “a pomata”) con la metà dell’olio restante e con il sale, utilizzando una frusta elettrica oppure una forchetta, e dopo l’incordatura dell’impasto unite questo mix di burro, olio e sale il composto all’impasto, mentre gira in macchina e procedendo sempre a piccole dosi fino al completo assorbimento. Continuare ad impastare fino alla perfetta incordatura (impasto fa il velo).

Fermare la macchina e aggiungere le sospensioni preventivamente bel scolate e tamponate con della carta da cucina per assorbire bene eventuale acqua e olio in eccesso, e gli aromi/spezie.

Terminato l’impasto, fatelo puntare a 28° per 30-45 minuti e procedete alla formatura come per la colomba classica, usando una formatura a pezzo singolo (consigliata) o ali/coda in due pezzi, e mettete in uno stampo da colomba a lievitare a 28°.

Nello stampo andrà messo un quantitativo di impasto pari alla capacità dello stampo stesso + il 10%. Quindi in uno stampo da 1kg andrà circa 1,1kg di impasto.

Infornate quando l’impasto arriva a circa 1cm dal bordo o quando la parte centrale della colomba (la pancia) arriva a circa mezzo centimetro OLTRE il bordo dello stampo.

Prima di infornare spennellate la superfice con tuorlo e latte mischiati in uguale quantità (o solo tuorlo). La superfice, se lo desiderate, può essere anche cosparsa di semi o frutta secca, spezie, aromi etc etc.

Cuocete a 170° in forno preferibilmente STATICO (ventilato 150° circa) per circa 50 minuti (pezzatura da 1kg, 35 minuti per pezzatura da 500gr etc), sfornando quando la temperatura al cuore arriva a 90°-92°.

Capovolgete per il raffreddamento per almeno 6 ore.

Dopo il raffreddamento potete conservare la colomba per al massimo 5-7 giorni al fresco (non più di 20° altrimenti in frigo) chiusa in un sacchetto di carta o stoffa. Evitate la plastica perchè potrebbe generare muffa.

Se lo si desidera, prima di servirla (o prima di confezionarla) ricoprire la colomba con delle fettine di edamer o altri formaggi e semi o frutta secca e infornarla a 250° fino a far sciogliere il formaggio. Si consiglia di servirla tiepida come aperitivo o antipasto, oppure di tagliarla a fette da tostare su piastra/forno/tostapane e usarla poi come “tartina” per accompagnare salumi, formaggi, composte di cipolla etc etc etc. Fate volare la vostra fantasia!

 

Approfitto per augurare, insieme a mia moglie, ad ognuno di voi che passa da qui una serena Pasqua di Resurrezione.

 

VIDEORICETTA dal CORSO ONLINE

il video è molto “pesante” quindi su connessioni lente potrebbe fermarsi di continuo. Se vi capita, premete “pausa” e fatelo caricare per 5-10 minuti, poi premete “play” per vederlo. Altrimenti usare un collegamento WIFI veloce.

Montanara Fritta con pasta madre o lievito di birra

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La Montanara Fritta è uno dei più famosi “street food” napoletani, insieme alla Pizza Fritta con la ricotta, alle frittatine di pasta, ai panini napoletani e alle zeppole e panzarotti (se cliccate sui link potrete leggere le relative ricette).

In realtà si tratta forse della preparazione più semplice di tutte perchè è un semplice impasto fritto che, dopo la frittura, viene condito con una salsa di pomodoro, parmigiano e una foglia di basilico.

Sembra semplicissimo e in realtà lo è, ma qui è la qualità dell’impasto che fa la vera differenza! Infatti l’impasto deve essere fatto in modo da non diventare una spugna che assorba olio!

Certo, è importante anche saper friggere bene, e alla fine della ricetta vi inserirò nuovamente i miei consigli per una frittura perfetta.

Come avevo già scritto nella ricetta della Pizza Fritta con Ricotta e Mozzarella, quell’impasto può essere usato anche per realizzare la montanara ma se proprio vogliamo essere “precisi” l’impasto della montanara è un poco poco diverso e viste le numerose richieste, ve lo propongo qui in una versione a parte che sicuramente non è una versione “tradizionale” ma è una mia versione personale che vi garantirà un successo assicurato!

Inoltre alla fine della ricetta troverete un piccolo trucco per rendere la vostra Montanara Fritta ancora più gustosa! 😉

 

Per questa ricetta mi sono avvalso dei prodotti di La Fiammante

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DOSI PER: 10 montanare          DIFFICOLTA‘: Media
PREPARAZIONE: 1 ora    LIEVITAZIONE: 4-8 ore     COTTURA: 5 minuti     TEMPO TOTALE: 5-9 ore


 

Ingredienti (con pasta madre)

  • 550 gr di farina 0 o 00 W260-300 (circa 11-12% di proteine)
  • 50 gr di semola di grano duro rimacinata
  • 350 gr di acqua
  • 20 gr di sale
  •  120 gr di pasta madre solida o liquida

Ingredienti (con lievito di birra)

  • 550 gr di farina 0 o 00 W260-300 (circa 11-12% di proteine)
  • 50 gr di semola di grano duro rimacinata
  • 350 gr di acqua
  • 20 gr di sale
  • 7 gr di lievito di birra fresco (oppure 3 gr di lievito di birra in polvere)
  • 80 gr di farina 0 o 00 W260-300 (circa 11-12% di proteine) per il lievitino
  • 40 gr di acqua per il lievitino

Ingredienti per il condimento

  • Mezzo litro di Passata di pomodoro (io ho usato LA FIAMMANTE)
  • uno spicchio di aglio
  • Olio extravergine di oliva fruttato intenso
  • Sale
  • Parmigiano grattuggiato e pecorino romano grattugiato in uguali quantità e mischiati insieme.
  • basilico
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • Olio per friggere (olio di semi d’arachide)

 

Istruzioni

  • Per prima cosa preparate il sugo: in una casseruola versate un filo di olio extravergine e mettete a soffriggere uno spicchio d’aglio. Quando l’aglio sarà imbiondito versate la passata di pomodoro, aggiustate di sale, e fate cuocere a fiamma vivace per circa 5-10 minuti. Dopo i primi 3 minuti di cottura eliminate lo spicchio d’aglio.
  • Se usate il lievito di birra impastatelo insieme alla quantità di farina ed acqua indicata per il lievitino e mettetelo a lievitare in un posto tiepido coperto da un canovaccio umido o pellicola per alimenti per 30 minuti. Se invece usate la pasta madre rinfrescatela e attendete le canoniche 3 ore dal rinfresco.
  • In una capiente ciotola versate le farine e tutta l’acqua. Impastate velocemente con un cucchiaio fino a quando tutta la farina sarà assorbita. Non dovete impastare per ottenere una palla di impasto, ma giusto per non lasciare farina asciutta. Aggiungete il lievitino spezzettato o la pasta madre spezzettata e impastate ancora per un paio di minuti.
  • Aggiungete il sale e 1-2 cucchiai d’acqua per aiutarne l’assorbimento e continuate ad impastare fino a quando l’impasto non sarà liscio, circa 10 minuti.
  • Coprite con un canovaccio umido o pellicola per alimenti e mettete a lievitare per 30 minuti. Trascorso il tempo prelevate l’impasto dalla ciotola e disponetelo sulla spianatoia leggermente infarinata. Fate un giro di pieghe a tre (come si vede in questo VIDEO) e rimettetelo in ciotola a lievitare. Dopo 30 minuti ripetete il giro di pieghe. Fate ora lievitare per 1h.

 

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  • Sgonfiate l’impasto e pesate tanti pezzi da circa 100-110g. Prendete ogni singolo pezzo e preparate delle piccole palline seguendo i movimenti illustrati in QUESTO VIDEO , disponeteli su una teglia/spianatoia/vassoio infarinati, spolverateli di farina, e copriteli con un canovaccio umido per farli lievitare fino al raddoppio. Ci potranno volere, a seconda del lievito usato e della temperatura, dalle 2 alle 4 ore.

 

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  • Una volta che i panini saranno lievitati fate scaldare l’olio e mentre va in temperatura (170°) preparate le pizze
  • Prendete una pallina e schiacciatela leggermente e uniformemente in modo da creare un disco dallo spessore uniforme. Schiacciate nuovamente ma questa volta solo al centro, cercando di creare un “incavo” abbastanza pronunciato ma senza assottigliare troppo la pasta.

 

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  • Quando l’olio sarà arrivato in temperatura (170°) prendete la pizza pe fatela friggere fino a doratura prima da un lato poi dall’altro.
  • Scolate su carta assorbente, conditela con un cucchiaio di salsa di pomodoro, un pò di parmigiano e una foglia di basilico e servite subito!
  • Un piccolo trucco per rendere la montanara ancora più gustosa: dopo averla fritta e condita passatela 5 minuti in forno caldissimo (massimo della temperatura).. diventerà ancora più gustosa!

 

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Consigli per una frittura perfetta

  • Usate sempre olio adatto alla frittura. Il migliore come gusto e resa è l’olio di semi di arachide. Anche i mix “olio per friggere” che trovate in commercio sono buoni perchè contengono miscele di olii che vi consentono di ottenere fritti asciutti.
  • Per ottenere una buona frittura, il fritto deve GALLEGGIARE nell’olio… quindi non fate i tirchi con le quantità.
  • Usate una pentola LARGA almeno una volta e mezzo quello che dovete friggere e sopratutto dai bordi alti in modo che, come detto prima, potrete usare la giusta quantità di olio per permettere al fritto di galleggiare.
  • Per avere un fritto perfetto l’ideale sarebbe usare un termometro da cucina e tenere costantemente sotto controllo la temperatura di frittura. Se non l’avete dovrete regolarvi ad occhio. Per sapere se è alla giusta temperatura per la frittura, versate un pezzettino di impasto nell’0lio: quando sale a galla e “sfrigola” visibilmente allora è pronto.
  • Una volta inserito il pezzo da friggere nell’olio ALZATE LA FIAMMA per compensare il calo di temperatura che si verifica inserendo l’alimento freddo. Dopo 1 minuto riportate nuovamente la fiamma ad intensità normale.
  • Cercate di friggere pochi pezzi per volta addirittura uno solo per volta se si tratta di pezzi grandi in modo da contenere al massimo il calo della temperatura quando inserite l’alimento da friggere
  • Cercate sempre di smuovere l’olio in modo da rendere uniforme la temperatura all’interno della pentola

 


 

 

Parmigiana di Melanzane

Parmigiana di Melanzane

Chi non conosce la Parmigiana di Melanzane (attenzione, non chiamatela “Melanzane alla parmigiana” perchè non è questo il suo nome!)

Un piatto che sa d’estate, ottimo da gustare sia caldo che freddo, come contorno, come secondo, come antipasto o addirittura, per i più “unti e bisunti”, all’interno di un bel panino.

Come succede per tutti i piatti tradizionali della nostra amata cucina italiana, le versioni della Parmigiana di Melanzane non si contano: chi ci mette la mozzarella, chi la ricotta, chi la scamorza, chi i salumi. Chi frigge le melanzane senza impanatura, chi le impana con farina e uova, chi le “spurga” tutta la notte prima di cuocerle etc.

Io ovviamente, da buon napoletano, mi rifaccio alla tradizione della mia città e più precisamente alla tradizione di mia madre. Come sempre i ricordi vanno indietro nel tempo perchè la cosa che ricordo della Parmigiana di Melanzane era che quando mia madre friggeva le melanzane impanandole con farina e uovo io stavo sempre li intorno a lei per riuscire a prendere una melanzana appena fritta e mangiarmela: la sua crosticina leggermente pepata si scioglieva in bocca e lasciava il posto al retrogusto amarognolo della melanzana.

Poi le condiva e le infornava e io volevo mangiarle subito ma lei mi diceva NO! devi aspettare perchè il sugo di pomodoro, la mozzarella, il parmigiano dovevano amalgamarsi tra loro raffreddandosi.

 

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Non è un piatto difficile, è davvero alla portata di tutti, ma ci sono obbligatoriamente un pò di passaggi da fare ma volendo ci si può avvantaggiare ad esempio prepando il sugo il giorno prima e friggendo le melanzane anche queste il giorno prima.

Anche in questo caso è importante la qualità degli ingredienti: melanzane sode e con pochi semi, passata di pomodoro dolce e aromatica (io ho usato La Fiammante), una ottima mozzarella fiordilatte (o di bufala per chi volesse), parmigiano grattuggiato di qualità e, un piccolo “segreto”, un pò di pecorino romano grattuggiato e un olio extravergine di oliva di qualità (io ho usato Olio Bononomo)

Visto che richiede un pò di lavoro io di solito preparo un paio di teglie in modo che quando poi sono fredde le porziono e le faccio congelare. Quando ne ho voglia basta farla scongelare una mezza giornata in frigo e poi passarla in forno caldo per 10 minuti..

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Per questa ricetta mi sono avvalso dei prodotti di La Fiammante e Bonomo

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DOSI PER: 8-10 persone          DIFFICOLTA‘: Media
PREPARAZIONE: 1h circa     COTTURA: 40 minuti     TEMPO TOTALE: 2h circa


 

Ingredienti

  • 2 kg di melanzane
  • 400 gr di mozzarella fiordilatte o mozzarella di bufala
  • 3 bottiglie di passata di pomodoro (io ho utilizzato La Fiammante)
  • 1/2 litro d’acqua
  • 120 gr di parmigiano grattuggiato
  • 30 gr di pecorino romano grattuggiato
  • 10 uova medie
  • Farina 00 o 0
  • Sale
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva (io ho utilizzato Olio Bonomo)
  • Uno spicchio d’aglio
  • Olio di semi d’arachide per friggere
  • Qualche fogliolina di basilico

 

Parmigiana di Melanzane

 

Istruzioni

  • Per prima cosa preparate il sugo. In una capiente pentola versate un filo di olio extravergine di oliva, uno spicchio d’aglio schiacciato e fate soffriggere per pochi minuti stando attenti a non far bruciare l’aglio. Eliminate l’aglio e versate la passata di pomodoro e l’acqua. Aggiustate di pepe e fate cuocere fino a quando la salsa non si sarà leggermente addensata. Se volete potete aggiungere anche 1-2 cucchiaini di zucchero per aumentare la dolcezza della salsa se fosse necessario.
  • Mettete qualche foglia di basilico spezzettata con le mani all’interno del sugo, girate, coprite con un coperchio e fate riposare.
  • Predisponete due piatti larghi: in uno versate la farina nell’altro versate le uova, sale e pepe abbondante. Sbattete le uova energicamente per qualche minuto.
  • Con una mandolina tagliate le melanzane a fette dalla parte lunga spesse circa 3-4 millimetri, senza eliminare la buccia (a meno che proprio non riusciate a vederla/mangiarla). Passate ogni fetta di melanzana prima nella farina impanandola bene e poi nell’uovo sbattuto. Mettetela quindi a friggere in una padella con l’olio di semi di arachide ben caldo facendo attenzione a non farlo diventare TROPPO caldo altrimenti la melanzana cuocerà subito all’esterno rimanendo cruda all’interno. Durante la cottura si formeranno delle bolle, non preoccupatevi, è il vapore delle melanzane. Girate le melanzane dall’altro lato quando uno sarà cotto.

Parmigiana di melanzane

 

  • Assaggiate la prima melanzana fritta per controllare che sale e pepe siano giusti ed eventualmente correggeteli nel composto di uova sbattute.
  • Continuate la frittura fino a quando non vedrete che l’olio inizierà a diventare giallo e a puzzare di bruciato: è il segno che si è degradato e sta bruciando i residui di farina e uovo. Versate l’olio in una recipiente che possa contenerlo bollente, pulite la padella dai residui con un tovagliolo di carta stando attenti a non bruciarvi e versate dell’olio nuovo. Di solito io per friggere 2kg di melanzane cambio l’olio 3-4 volte. Questo è importante perchè altrimenti le vostre melanzane sapranno di bruciato.
  • Terminata la frittura fate scolare qualche minuto le melanzane su carta assorbente e poi mettele in una teglia a raffreddarsi
  • Quando avrete terminato tutte le melanzane e queste si saranno raffreddate, potete passare alla composizione della teglia da infornare. Versate sul fondo della teglia uno strato di sugo e inziate a disporre le melanzane cercando di coprire tutti i punti, eventualmente tagliandole a pezzi dove fosse necessario.

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  • Versate qualche mestolo di sugo a ricoprire tutto, un po’ di mozzarella a pezzettini e una abbondante spolverata del mix parmigiano+pecorino.
  • Ricoprite con un nuovo strato di melanzane cercando però di disporle nel verso incrociato a quello precedente. Continuate così alternando gli ingredienti fino a raggiungere il numero di strati desiderati, io ne faccio 5 🙂

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  • Terminate con abbondante pomodo e infornate la teglia a 200° per circa 40 minuti. 5 minuti prima della fine della cottura spolverate la Parmigiana di Melanzane con abbondante mix parmigiano+pecorino e fate gratinare.
    Sfornate e aspettate almeno mezz’ora prima di servire. Buon appetito 🙂

 

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Pane di Grano Duro

Pane di Grano Duro

Negli ultimi anni, devo essere sincero, mi sono cimentato pochissimo con il Grano Duro.

A dire il vero non so neanche perchè, ma ho sempre preferito lavorare con il grano tenero. Però ultimamente ho avuto in regalo alcune farine di Grano Duro di piccoli mulini e così da un pò di tempo sto facendo prove di impasti di pane e pizza.

La prima cosa che ho voluto fare però è realizzare un pane di grano duro che fosse il più semplice possibile, abbastanza veloce, e sopratutto che regalasse un pane leggero e croccante.

Ecco quindi la mia prima ricetta del Pane di Grano Duro.

Io in questo che vedete fotografato ho usato uno sfarinato di grano duro “Senatore Cappelli” ma vi dirò, per sicurezza, ho provato a realizzare la stessa ricetta anche con farine di grano duro rimacinato meno pregiate, in particolare ho provato sia con la semola rimacinata DE CECCO sia con quella DIVELLA: il risultato è stato ottimo anche se con qualche differenza in termini di alveolatura, con il Senatore Cappelli l’alveolatura è stata decisamente più aperta e pronunciata oltre ad avere un sapore nettamente più aromatico e profumato ma siccome non tutti riescono ad acquistarlo potete provare anche con semole rimacinate più facilmente acquistabili al supermercato.

 

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Come al solito vi do le dosi sia per farlo con la pasta madre, sia con il lievito di birra: è ovvio che con la pasta madre questo pane ha un sapore e una conservabilità senza paragoni.

Ultima indicazione: la ricetta è pensata per essere eseguita in giornata, praticamente impastate la mattina e cuocete nel tardo pomeriggio. Questi tempi però sono validi per questo periodo, con temperature in casa che sfiorano i 30 gradi. D’inverno i tempi si allungheranno e quindi o mettete l’impasto a lievitare in un posto caldo (ad esempio il forno spento con la luce accesa) oppure dovrete attendere di più: non usate più lievito però, altrimenti comprometterete il risultato finale.

Infine, per chi non ha la possibilità di seguire la ricetta nella stessa giornata, dopo l’impasto e le due pieghe a distanza di mezz’ora, potete anche mettere l’impasto in frigo e tirarlo fuori il giorno dopo per continuare la lavorazione.

Quando lo farete, non dimenticate di inviare le vostre foto sulla mia pagina Facebook IL CRUDO E IL COTTO e mettete il vostro Mi Piace!

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Pane di Grano Duro

 

DOSI PER: 1 filone da 1kg circa         DIFFICOLTA‘: Media
PREPARAZIONE: 2 ore    LIEVITAZIONE: 6-10 ore     COTTURA: 1 ora circa     


 

Ingredienti (con pasta madre)

  • 500 gr di Sfarinato di Grano Duro “Senatore Cappelli” del Mulino Marino oppure Semola di Grano Duro rimacinata.
  • 350 gr di Acqua
  • 100 gr di Pasta Madre
  • 10 gr di Malto (in sostituzione miele)
  • 15 gr di sale

*per chi utilizza pasta madre liquida, usate stessa dose di lievito, ma non usate i 50g di acqua in cui sciogliere il lievito (leggete la ricetta per capire)

Ingredienti (con lievito di birra)

  • 500 gr di semola rimacinata di Grano Duro
  • 350 gr di Acqua
  • 10 gr di Malto (in sostituzione miele)
  • 15 gr di sale
  • 50 gr di semola rimacinata di Grano Duro per il lievitino
  • 25 gr di acqua per il lievitino
  • 7 gr di lievito di birra fresco (o 3 gr di lievito di birra in polvere)

 

Per lo spolvero

  • 50 gr di semola di grano duro
  • 50 gr di farina di mais (farina per polenta). Se non l’avete usate solo semola di grano duro

 

Istruzioni

  • Una nota prima di cominciare: la quantità di acqua è sempre indicativa perchè dipende dal tipo di farina utilizzata. La vostra farina potrebbe assorbirne di più o di meno. Il mio consiglio è di inserire tutta l’acqua prevista dalla ricetta meno un po’, vedere come si comporta l’impasto, ed eventualmente continuare ad aggiungere quella che resta.
  • Se usate il lievito di birra impastatelo insieme alla quantità di farina ed acqua indicata per il lievitino e mettetelo a lievitare in un posto tiepido coperto da un canovaccio umido o pellicola per alimenti per 1 ora. Se invece usate la pasta madre rinfrescatela e attendete le canoniche 3 ore dal rinfresco.
  • In una capiente ciotola versate la farina e 300 gr di acqua, lasciandone quindi da parte 50 gr. Impastate velocemente con un cucchiaio fino a quando tutta la farina sarà assorbita. Non dovete impastare per ottenere una palla di impasto, ma giusto per non lasciare farina asciutta. Coprite con un canovaccio o pellicola e lasciate riposare per 1 ora.
  • Dopo il riposo di 1 ora, sciogliete molto bene il lievitino spezzettato o la pasta madre spezzettata e il malto nei rimanenti 50 gr di acqua, e aggiungete il composto all’impasto.
  • Impastate per un paio di minuti, aggiungete il sale e, se servisse, 1-2 cucchiai d’acqua per aiutarne l’assorbimento e continuate ad impastare fino a quando l’impasto non sarà liscio ed elastico, circa 10 minuti. L’impasto dovrà presentarsi inoltre asciutto ossia non dovrà appiccicare, questo è importantissimo per la riuscita della ricetta. Se l’impasto appiccia continuate a lavorarlo e assicuratevi ovviamente di non aver inserito troppa acqua rispetto alla vostra farina. Ecco la foto di come si deve presentare:

 

Pane di Grano Duro

 

  • Coprite con un canovaccio umido o pellicola per alimenti e mettete a lievitare per 30 minuti. Trascorso il tempo prelevate l’impasto dalla ciotola e disponetelo sulla spianatoia leggermente infarinata con semola di grano duro. Fate un giro di pieghe a tre (come si vede in questo VIDEO) e rimettetelo in ciotola a lievitare. Dopo 30 minuti ripetete il giro di pieghe sempre aiutandovi con pochissima farina. Fate ora lievitare per fino al raddoppio. Se non avete tempo o non potete seguire l’impasto, sigillate la ciotola molto bene con pellicola o con un coperchio e mettetela in frigo per un minimo di 10 ore e un massimo di 36 ore. Quando lo tirerete fuori dal frigo, date un giro di pieghe a 3 e attendete nuovamente il raddoppio.
  • Quando l’impasto sarà raddoppiato, mettetelo sulla spianatoia leggermente infarinata, sgonfiatelo delicatamente e formate il filone come si vede in QUESTO VIDEO, serrando con la giusta forza (ne poco, ne troppo).

  • Sigillate bene la chiusura inferiore, spolverate un canovaccio pulito con il mix di grano duro e farina di mais e appoggiateci sopra il filone mettendolo con la chiusura verso l’alto.

 

Pane di Grano Duro

 

  • Chiudete ora il canovaccio in modo che il filone risulti abbastanza “stretto” sui lati ma possa invece svilupparsi in altezza. Guardate la foto qui sotto, io uso addirittura delle mollette per tenere fermo il canovaccio.

Pane di Grano Duro

  • Attendete la lievitazione: il filone non dovrò raddoppiare completamente ma essere circa 1,5 volte il volume iniziale. Per capire se è pronto da infornare, schiacciatelo leggermente con il dito: se l’impronta torna su e scompare quasi completamente allora è pronto!
  • Accendete il forno al massimo. Mettete sul fondo del forno un pentolino con dell’acqua. Inoltre mettete nel forno già la teglia che userete per la cottura in modo che diventi rovente. Se invece usate la pietra refrattaria fatela scaldare molto bene direttamente sotto le resistenze e poi mettetela di nuovo in basso quando infornate.
  • Attendete circa 15-20 minuti in modo che il forno vada in temperatura e la teglia diventi rovente. Quando siete pronti estraete la teglia dal forno (o la pietra refrattaria) e, delicatamente, predete il filone dal canovaccio e poggiatelo dentro la teglia girandolo sottosopra quindi facendo capitare la chiusura (che prima era in alto) a contatto con la teglia.
  • Praticate sul filone un taglio profondo due centimetri e obliquo, incidendo a 45°, con un coltello o una lametta e infornate subito. Abbassate la temperatura a 200°
  • Dopo 10 minuti abbassate la temperatura a 180°
  • Dopo 10 minuti ancora abbassate a 160° e rimuovete il pentolino d’acqua.
  • Portate a cottura completa: per un filone con queste dosi ci vorrà circa 1h, ma controllate.. dipende dal forno, semplicemente provate a picchiettare sul fondo del pane, se lo sentite “vuoto” allora è cotto.  Controllate anche la “doratura” e la croccantezza della crosta. Se volete una crosta più scura o croccante proseguite ancora la cottura senza nessun problema. Quando sarete soddisfatti della cottura lasciate lo sportello del forno leggermetne aperto (ad esempio mettendo un cucchiaio di legno) e continuate la cottura per ancora 10 minuti.
  • Spegnete il forno, aprite lo sportello, e lasciate ancora il pane 10 minuti dentro il forno.
  • Rimuovete il pane dal forno e fatelo raffreddare in verticale, poggiato contro un muro o altro. Tagliate solo da freddo e.. buon appetito 🙂

 


 

 

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Pizza fritta con ricotta, mozzarella e pepe

Pizza fritta con ricotta mozzarella e pepe con pasta madre o lievito di birra
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La pizza fritta con ricotta è uno dei tanti miei ricordi dell’adolescenza, insieme ai Panini napoletani, quando avevi pochisimmi spiccioli in tasca e avevi fame. Con 1500 lire potevi comprare questa pizza dal gusto inimitabile che riusciva a riempirti e saziarti.

A Napoli ci sono dei posti famosissimi per la pizza fritta, il più famoso è sicuramente La Masardona.

Proprio l’aver mangiato qualche giorno fa la pizza fritta de La Masardona ad un evento mi ha messo la voglia di creare una mia ricetta.

Si tende infatti a pensare, erroneamente, che l’impasto della pizza fritta sia esattamente lo stesso della pizza “normale”. Invece no, l’impasto della pizza fritta ha la necessità di una diversa calibrazione degli ingredienti per evitare di assorbire troppo olio in frittura inoltre deve risultare morbido all’interno e leggermente croccante all’interno.

Deve essere un impasto che si mantiene perfetto (anzi, quasi migliora) anche a distanza di 4-5 o più ore dalla frittura.

Non deve essere eccessivamente “spesso” per non andare a ricoprire il gusto del ripieno e non deve essere eccessivamente alveolato.

Tradizionalmente il ripieno della pizza fritta è composto da: ricotta, mozzarella, pepe, cicoli (ciccioli), basilico. Ma come sempre si trovano in giro per napoli moltissime variazioni, la più diffusa è quella che non usa il basilico e sostituisce i cicoli con dell’ottimo salame napoletano.

Io qui vi propongo una versione più semplice dove c’è semplicemente ricotta, mozzarella e pepe.

Come al solito anche in questo caso vi fornirò le dosi per prepararla sia con la pasta madre, per dargli una fragranza e un sapore in più, sia con il lievito di birra.

Usate quello a voi più congeniale.

Inoltre vi darò dei preziosi consigli su come ottenere una frittura perfetta e per niente unta anche se, è meglio specificarlo, una buona parte della riuscita della frittura di un impasto è l’impasto stesso che deve essere maturato e lievitato al punto giusto per non diventare una “spugna” catttura olio.

Per chi me lo chiedesse: si, queste pizze ovviamente possono anche essere cotte in forno ma la “perfezione” di questo impasto è la frittura. L’impasto può essrre usato anche per realizzare le famose “montanare” ossia pizzette fritte che vengono condite con salsa di pomodoro, olio e mozzarella dopo la frittura.

Quindi provatele e fatemi sapere, magari postate le vostre foto sulla pagina facebook Il Crudo e Il Cotto

Inoltre non dimenticate di iscrivervi alla newsletter per restare sempre aggiornati, cliccando qui -> Iscrizione Newsletter

 
DOSI PER: 10 pizze fritte          DIFFICOLTA‘: Media
PREPARAZIONE: 30 minuti     LIEVITAZIONE: 4-8 ore     COTTURA: 5 minuti     TEMPO TOTALE: 5-9 ore


 

Ingredienti (con pasta madre)

  • 600 gr di farina 0 o 00 W220-240 (circa 11% di proteine)
  • 330 gr di acqua
  • 20 gr di sale
  • 40 gr di olio extravergine di oliva
  •  120 gr di pasta madre solida o liquida

Ingredienti (con lievito di birra)

  • 600 gr di farina 0 o 00 W220-240 (circa 11% di proteine)
  • 330 gr di acqua
  • 20 gr di sale
  • 40 gr di olio extravergine di oliva
  • 7 gr di lievito di birra fresco (oppure 3 gr di lievito di birra in polvere)
  • 80 gr di farina 0 o 00 W220-240 (circa 11% di proteine) per il lievitino
  • 40 gr di acqua per il lievitino

Ingredienti per il ripieno

  • 500 gr di ricotta di mucca
  • 250 gr di mozzarella fiordilatte
  • Pepe
  • Sale
  • Olio per friggere (olio di semi d’arachide)

 

Pizza fritta con ricotta mozzarella e pepe con pasta madre o lievito di birra
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Istruzioni

  • Per prima cosa tagliate la mozzarella a dadini e mettetela a scolare in un colapasta per togliere il liquido in eccesso.
  • Se usate il lievito di birra impastatelo insieme alla quantità di farina ed acqua indicata per il lievitino e mettetelo a lievitare in un posto tiepido coperto da un canovaccio umido o pellicola per alimenti. Se invece usate la pasta madre rinfrescatela e attendete le canoniche 3 ore dal rinfresco.
  • In una capiente ciotola versate la farina e tutta l’acqua. Impastate velocemente con un cucchiaio fino a quando tutta la farina sarà assorbita. Non dovete impastare per ottenere una palla di impasto, ma giusto per non lasciare farina asciutta. Fermatevi e fate riposare questa sorta di impasto per 30 minuti.
  • Trascorsi i 30 minuti aggiungete il lievitino spezzettato o la pasta madre spezzettata e impastate ancora per un paio di minuti.
  • Aggiungete il sale e 1-2 cucchiai d’acqua per aiutarne l’assorbimento. Appena il sale è assorbito aggiungete anche l’olio e continuate ad impastare fino a quando l’impasto non sarà liscio, circa 10 minuti.
  • Coprite con un canovaccio umido o pellicola per alimenti e mettete a lievitare fino al raddoppio. Ci potranno volere, a seconda del lievito usato e della temperatura, dalle 4 alle 6 ore.
  • Sgonfiate l’impasto e pesate tanti pezzi da circa 100-110g. Prendete ogni singolo pezzo e preparate delle piccole palline seguendo i movimenti illustrati in QUESTO VIDEO , disponeteli su una teglia/spianatoia/vassoio infarinati, spolverateli di farina, e copriteli con un canovaccio umido per farli lievitare fino al raddoppio. Ci potranno volere, a seconda del lievito usato e della temperatura, dalle 2 alle 4 ore.
  • Nel frattempo preparate il ripieno: mischiate con una forchetta la ricotta, il pepe (secondo il vostro gusto) e il sale (sempre secondo il vostro gusto).
  • Una volta che avrete tutto pronto e i panini saranno lievitati fate scaldare l’olio e mentre va in temperatura preparate le pizze
  • Prendete una pallina e schiacciatela a cominciare dal centro aiutandovi con della farina sotto per non farla appicciare alla spianatoia. Allargatela con le dita senza però schiacciare troppo cercando di mantenere uno spessore uniforme. Versate quindi un cucchiaio di composto ricotta e pepe, mettete qualche dadino di mozzarella al centro e chiudete l’impasto su se stesso.
Pizza fritta con ricotta mozzarella e pepe con pasta madre o lievito di birra
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  • Sigillate i bordi molto bene premendo forte con il lato della vostra mano cercando sempre di aiutarvi con la farina per non far attaccare l’impasto ne alla mano ne alla spianatoia. Pressate ripetutamente per chiudere molto bene.
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  • Quando l’olio sarà arrivato in temperatura (170°) prendete la pizza per gli angoli, tiratela per allungarla e fatela friggere fino a doratura prima da un lato poi dall’altro.
Pizza fritta con ricotta mozzarella e pepe con pasta madre o lievito di birra
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  • Scolate su carta assorbente e attendete almeno 5 minuti prima di mangiarle altrimenti vi ustionerete la lingua 🙂

 

Consigli per una frittura perfetta

  • Usate sempre olio adatto alla frittura. Il migliore come gusto e resa è l’olio di semi di arachide. Anche i mix “olio per friggere” che trovate in commercio sono buoni perchè contengono miscele di olii che vi consentono di ottenere fritti asciutti.
  • Per ottenere una buona frittura, il fritto deve GALLEGGIARE nell’olio… quindi non fate i tirchi con le quantità.
  • Usate una pentola LARGA almeno una volta e mezzo quello che dovete friggere e sopratutto dai bordi alti in modo che, come detto prima, potrete usare la giusta quantità di olio per permettere al fritto di galleggiare.
  • Per avere un fritto perfetto l’ideale sarebbe usare un termometro da cucina e tenere costantemente sotto controllo la temperatura di frittura. Se non l’avete dovrete regolarvi ad occhio. Per sapere se è alla giusta temperatura per la frittura, versate un pezzettino di impasto nell’0lio: quando sale a galla e “sfrigola” visibilmente allora è pronto.
  • Una volta inserito il pezzo da friggere nell’olio ALZATE LA FIAMMA per compensare il calo di temperatura che si verifica inserendo l’alimento freddo. Dopo 1 minuto riportate nuovamente la fiamma ad intensità normale.
  • Cercate di friggere pochi pezzi per volta addirittura uno solo per volta se si tratta di pezzi grandi in modo da contenere al massimo il calo della temperatura quando inserite l’alimento da friggere
  • Cercate sempre di smuovere l’olio in modo da rendere uniforme la temperatura all’interno della pentola
Pizza fritta con ricotta mozzarella e pepe con pasta madre o lievito di birra
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Vi ricordo che le potete preparare in anticipo anche la mattina per la sera, e prima di servire basterà passarle 1 minuti al microonde per averle perfette!

Casatiello, con pasta madre o lievito di birra

 Pasqua, Gesù è risorto. Tutto è bello,
pure pecchè se mangia ‘o casatiello.
Rotunno, gruosso, grasso e sapurito,
‘o vide, e te rinasce l’appetito.
Che d’è, te ne vuò fa sulo na’ fetta?
Cu chella ce  può fa Pasqua e Pasquetta.
Salame, pepe, nzogna, acqua e  farina,
e nu’ sacco ‘e formaggio pecorino:
ce vonno pur’e cicole ‘e maiale,
ca so’ pesante, ma nun fann male.
Pe copp’o casatiello stanno ll’ova:
ma comm’o po’ capì, chi nunn’o prova?

Con questa piccola poesia in napoletano vi do il benvenuto nel mondo del Casatiello Napoletano e vi ricordo che se vi va potete aiutarmi a crescere mettendo “MI PIACE” sulla mia pagina facebook!.

Il Casatiello è una torta rustica tipica di Napoli, le cui origini si perdono nei secoli. Un pò come la lasagna a carnevale, il casatiello si mangia dopo il periodo di quaresima in cui non si è mangiata carne, e quindi contiene grosse quantità di salumi e di formaggi, per festeggiare appunto la fine del periodo di “magro”.

E’ tradizione prepararlo il giorno di Pasqua e poi portarselo dietro il giorno di Pasquetta durante le gite fuori porta, in quanto è comodo da trasportare, non sporca e anche freddo è davvero ottimo.
Ingrediente fondamentale del casatiello, che gli dona il suo caratteristico sapore e la sua fragranza è la SUGNA. La sugna è una parte del grasso del maiale che viene sciolta sul fuoco e poi si addensa raffreddandosi. E’ un prodotto artigianale e difficilmente lo trovate in commercio dove invece si trova lo STRUTTO che è quasi identico, anche se proviene da una diversa parte del grasso del maiale e quindi ha un sapore e un aroma leggermente diverso, ma va bene lo stesso.
Altro ingrediente caratteristico sono i “cicoli” o “ciccioli” che sono appunto i pezzi di grasso e carne che non si sono sciolti durante la preparazione della sugna. Anche questi in commercio sono praticamente impossibili da trovare e inoltre a molti non piacciono, quindi ormai si tende a non inserirli.
Per favore.. il casatiello non è concepito per essere DIETETICO! Deve contenere tanti salumi e tanto strutto… a meno di reali intolleranze o problemi fisici, non fatemi vedere casatielli fatti con il burro o con l’olio di oliva, o con il petto di tacchino nel ripieno! Saranno sicuramente buoni ma non sono casatielli e non ne hanno il sapore!
La ricetta tradizionale prevede un semplice impasto di farina acqua e lievito con l’aggiunta di strutto, per dare un prodotto finito con un impasto si morbido ma abbastanza “stopposo” proprio come se fosse pane. Io nel tempo ho cercato di introdurre nuovi elementi nella ricetta tradizionale per rendere l’impasto compatto (infatti non avrete un prodotto alveolato, non è una brioche) ma umido e morbido, in modo da poter essere mangiato con le mani e anche in piedi senza che si sbricioli.
Il casatiello si differenzia dal TORTANO per il fatto che nel tortano ci sono le uova sode all’interno della farcitura, mentre nel casatiello no.. le uova sono poste sopra a decorazione.
Il casaitello avvolto in un panno quando è freddo si conserva anche per una settimana, per farlo rinvenire basta scaldarlo qualche minuto al forno o pochi secondi al microonde.
Vi do la ricetta sia con la pasta madre sia con il lievito di birra. Per quanto mi riguarda anche in questo caso penso che l’utilizzo della pasta madre non sia necessario e non apporti nessun miglioramento organolettico ne di digeribilità visto che già la roba che c’è dentro non è certo facile da digerire. Comunque vi do entrambe le versioni in modo che possiate farlo secondo i vostri gusti 🙂
Difficoltà: Media
Tempo di preparazione: 30 minuti + lievitazione (dalle 4 alle 12 ore a seconda del lievito utilizzato)
Cottura: 40 minuti
INGREDIENTI
Per uno stampo da 24-26 cm di diametro
500gr farina forte (manitoba)
100gr di strutto (se proprio siete intolleranti, sostituitelo con un buon burro bavarese)
150gr di pasta madre solida o liquida (per chi usa il lievito di birra leggere sotto per le dosi)
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
10gr sale
100gr uova
100gr acqua
100gr latte
4gr pepe
30g di patate in polvere (preparato per purè) oppure 50g di patate lesse e schiacciate (potete anche non metterle)
1 cucchiaino di malto (se non lo avete potete omettrlo)
50g di pecorino romano grattuggiato
150gr formaggi misti (provolone dolce, piccante, pecorino)
150gr salumi misti (salame, pancetta, prosciutto, mortadella)
Per la decorazione:
4 uova
Tuorlo
Latte
PROCEDIMENTO
Per chi non ha la pasta madre e vuole farlo con il lievito di birra consiglio di preparare un lievitino:
Impastate insieme 100g di farina, 50g di acqua e 10g di lievito di birra fresco (o 4g di quello in polvere) . Formate una palla e mettetela a lievitare in una ciotola coperta. Al raddoppio usatela come se fosse la pasta madre nella ricetta.
Mischiare insieme acqua, latte, uova, olio, malto.
Spezzettare il lievito e scioglierlo in questi liquidi molto bene.
Aggiungere la farina e le patate in polvere (o quelle lessate e schiacciate) e cominciare ad impastare.
Quando l’impasto ha preso corpo aggiungere il pepe, il sale e lo strutto e impastare fino a quando l’impasto non è liscio ed incordato.
Mettere a lievitare in un luogo caldo fino al raddoppio (ci vorranno dalle 3 alle 7 ore a seconda del lievito e della temperatura)
Dopo il raddoppio, infarinate la spianatoia, stendete l’impasto sgonfiandolo e date un giro di pieghe a 3. Coprite con una ciotola e fate riposare per 30 minuti.
Staccate un pezzo di impasto di circa 50-60g e tenetelo da parte.
Stendete nuovamente l’impasto dopo il riposo in un rettangolo con uno spessore di circa mezzo centimetro. Fate fondere un pò di strutto al microonde o in un pentolino e spennellatelo sull’impasto steso. Cospargete ora prima di pecorino romano grattuggiato e poi con i pezzi di salumi e formaggi che avete scelto.

Arrotolate delicatamente ma serrando bene gli strati, formate una ciambella e mettetela in uno stampo precedentemente unto con dello strutto, formando un ciambellone.

Disponete ora sul ciambellone le 4 uova dopo averle ben lavate, e coprire ogni uovo con delle striscette di impasto che avevamo tenuto da parte.

Attendete la lievitazione (non deve raddoppiare ma diventare una volta e mezzo) ci vorranno da 1 ora a 3-4 ore a seconda di lievitoe  temperatura.

Spennellate con un composto di tuorlo e latte in uguale quantità e infornate in forno STATICO a 180° per circa 40 minti.

Se durante la cottura dovesse colorarsi troppo, copritelo con un foglio di carta stagnola.

Fatelo raffreddare bene e poi estraetelo dallo stampo.

Colomba facile impastata a mano, con pasta madre o lievito di birra

 

La Colomba Facile

Come al solito arrivo sempre in ritardo, ma stavolta la motivazione è valida.
Sono diverse settimane che studio e metto a punto questa ricetta e vorrei spiegarvi perchè.
Partiamo dal fatto che le ricette di panettoni e colombe che oggi troviamo sono invenzione abbastanza recente, risalente a circa 60-70 anni fa quando iniziò la produzione industriale dei grandi lievitati. I panettoni e le colombe di oggi sono fatti con farine raffinate e molto forti, in grado di trattenere tanti liquidi e grassi, e necessitano quindi di lavorazioni molto lunghe e di macchine impastatrici. Prima dell’avento dei lievitati industriali invece questi erano fatti con farine di tipo 1 o 2, con pochi liquidi e grassi, e per questo era possibile farli totalmente a mano senza macchine e senza impastatrici.

Visto che a Natale vi ho regalato la mia ricetta di panettone molto complicata perchè davvero ricca di liquidi e grassi e che necessità di una certa abilità nella conduzione di impasti così “ricchi”, e visto che quella ricetta può essere usata anche per fare la colomba, mi sono però riproposto di creare una ricetta apposita per una colomba un pò “antica”, che fosse possibile quindi impastare a mano senza sudare e che desse comunque un buon risultato in termini di sofficità, profumo e sapore.

Mi sono dovuto andare a cercare le antiche ricette di panettoni e colombe e partire da quelle per migliorarle un po, facendo numerose prove fino ad arrivare ad un ottimo risultato che si avvicina molto ad una colomba con ricette “moderne”.

Ovvio che con questa ricetta il prodotto finale è un pò più compatto e meno “nuvola” rispetto alle colombe moderne, ma vi assicuro che non rimarrete assolutamente delusi dal risultato. Inoltre è talmente semplice che occorono 10 minuti di lavoro al primo impasto e 10 minuti al secondo impasto. So che qualcuno potrebbe non crederci e quindi vi ho fatto anche un video  per mostrarvi tutti i procedimenti.

Ovviamente anche in questo caso è indispensabile l’uso di una ottima farina ma, proprio per la sua semplicità, è possibile usare anche farine meno raffinate come una farina 1 o 2 macinata a pietra. Il risultato sarà ottimo!

Quindi vi lascio alla ricetta e al video, e approfitto per augurarvi Buona Pasqua.

Non dimenticate di mettere un “mi piace” alla mia pagina facebook IL CRUDO E IL COTTO

Difficoltà: Media
Tempo di preparazione: a seconda del lievito usato, dalle 12 alle 24h

INGREDIENTI
per una colomba da 1kg 

Primo impasto:
100gr di pasta madre solida o liquida (per chi vuole usare il lievito di birra, leggete sotto nella ricetta)
250gr di farina forte (farina 00 380W) (almeno 13% di proteine)
ATTENZIONE: è possibile usare anche una farina di tipo 1 o 2 macinata a pietra!
70gr di zucchero
90gr di acqua
70gr di tuorli
90gr di burro a pomata (consiglio burro baverese)

Secondo impasto:
140gr. di farina 00 380W  (almeno 13% di proteine)
ATTENZIONE: è possibile usare anche una farina di tipo 1 o 2 macinata a pietra!
2 gr di malto (se non lo avete potete non inserirlo)
30 gr. di zucchero di canna
40 gr di zucchero semolato
5g di latte in polvere (se non lo avete potete non inserirlo)
25g di mix aromatico
20g di cioccolato bianco fuso (oppure burro di cacao)
70 gr. di tuorli
30 gr di acqua
2 gr. di sale
30 gr di burro (consiglio burro baverese)
30 gr. di burro fuso (consiglio burro baverese)
150 gr. di arancio candito a cubetti

Mix aromatico colomba (dose per 3 colombe da 1kg)
25g di miele
50g di arancio candito
i semi di una bacca di vaniglia
una buccia d’arancia grattuggiata

Glassa:
55 g di mandorle
25 g di mandorle amare (o altre mandorle normali)
200 g di zucchero semolato
20 g di farina di mais (farina per polenta)
20 g di farina 00
20g di fecola di patate
80 g di albumi (circa.. iniziare con 60g e verificare viscosità)

VIDEO
se non lo visualizzate potete trovarlo sul mio canale youtube qui
https://www.youtube.com/watch?v=Oo3EnrvF7iU

PROCEDIMENTO:

ATTENZIONE: SE NON AVETE LA PASTA MADRE OPPURE VOLETE REALIZZARE LA COLOMBA IN FRETTA NELL’ARCO DI UNA GIORNATA, POTETE SOSTITUIRE I 100gr DI PASTA MADRE CON UN PREFERMENTO DI LIEVITO DI BIRRA COSI COMPOSTO:

50g di Acqua leggermente tiepida
50g di Farina forte
12g di lievito di birra fresco (oppure 5g di quello in polvere)

Mischiare insieme tutti gli ingredienti in una ciotola, coprire con un panno umido ed attendere 40 minuti. A quel punto questa “crema” può essere usata al posto della pasta madre nella ricetta.

Questa ricetta è ideata per essere realizzata a mano ma ovviamente nessuno vi impedisce di utilizzare una impastatrice se l’avete. Il procedimento non cambia.

Per prima cosa preparate la glassa:
Preparate la glassa almeno 4-5 ore prima. Versare in un tritatutto le mandorle e lo zucchero e ridurre tutto in polvere fine evitando di tritare per molto tempo per evitare che le mandorle rilascino il loro olio. Versare il composto ottenuto in una ciotola, aggiungere le farine e la fecola e miscelare bene. Versare gli albumi ma non tutti, miscelare con un cucchiaio o una frusta a mano (non dovete montare!!!) e controllate la densità: dovete ottenere una crema molto densa che non deve colare facilmente se la alzate con il cucchiaio ma deve cadere dopo qualche secondo “pesantemente”. Eventualmente aggiungete altri albumi. Conservate in frigorifero ed estraetela mezz’ora prima di usarla, mescolandola brevemente con un cucchiaio.

Prepariamo l’emulsione aromatica facendo scaldare il miele sul fuoco o in microonde, aggiungete la vaniglia e l’arancio candito e riducete tutto in purea con un minipimer o un frullatore.

Ora veniamo al primo impasto:
Sciogliere lo zucchero nell’acqua, aggiungere la pasta madre, e miscelare molto bene con un frullatore per un minuto fino a formare una leggera schiuma.
Aggiungere la metà dei tuorli, mischiare molto bene, e aggiungere tutta la farina.
Impastare fino a quando l’impasto non appiccica più.
Aggiungere il resto dei tuorli e impastare nuovamente fino a rendere l’impasto asciutto. Se volete potete aiutarvi con 1-2 minuti di pieghe “slap&fold” (per chi non sapesse cosa sono guardate il video) ma non sono indispensabili.
Unire il burro a pomata all’impasto e impastare fino a quando il burro non sarà bene assorbito e l’impasto liscio ed asciutto. Tutto l’impasto non richiederà più di una decina di minuti.
Mettere a lievitare in un contenitore ben coperto a temperatura ambiente (21° gradi circa) fino a triplicare. A seconda del lievito usato potrebbero volerci circa 4-5 ore con il lievito di birra e circa 12-14 ore con la pasta madre. I tempi però sono indicativi e dipendono anche dalla forza del lievito, dalla temperatura degli ingredienti e dalla temperatura ambiente.. Mi raccomando.. attendete comunque che triplichi!!! Se iniziate il secondo impasto prima che sia triplicato, il secondo impasto ci metterà molto di più a lievitare!!!

Quando il primo impasto avrà triplicato, passiamo al secondo impasto:
Riprendere il primo impasto ed aggiungere gli zuccheri, i tuorli, l’acqua e il malto. Impastare e dopo qualche minuto unire la farina il sale e il mix aromatico e impastare fino a rendere l’impasto liscio.  Aggiungere ora il latte in polvere ed il cioccolato bianco fuso e amalgamare.
Aggiungere ora il burro a pomata e quello fuso e far assorbire molto bene fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto.
Aggiungere ora i canditi e impastare bene per distribuirli uniformemente nell’impasto.

La dose di questo impasto è di circa 1200g ma noi dobbiamo inserire in uno stampo da 1k, esattamente 1kg di impasto. Quindi pesate esattamente 1kg di impasto e con gli scarti fateci ad esempio dei muffin in degli stampini di alluminio.

Dividere quindi l’impasto da 1kg in due pezzi da 500g l’uno e stendere ogni pezzo con le mani , dare due giri di pieghe, coprire a campana e lasciar riposare per 30 minuti. Dopo il riposo formare due rotolini, allungarli tra le mani e formare prima le ali e poi il corpo della colomba. Coprire con della pellicola e mettete al caldo (circa 28°, ad esempio nel forno spento con la luce accesa) fino a quando l’impasto non arriverà ad un centimetro dal bordo.

Togliete la pellicola e lasciate all’aria per circa 15 minuti. Spalmate la glassa uniformemente con una spatola (stando attenti a non fare troppa pressione sull’impasto per non sgonfiarlo) oppure usando una sac-a-poche  con beccuccio largo e piatto.

Decorate con codette di zucchero abbondanti, mandorle, e spolerate abbondantemente con zucchero a velo.

Infornate in forno già caldo STATICO a 160° per circa 50-60 minuti (per stampi da 1kg)
Se avete un termometro usatelo: la colomba è cotta quando il suo cuore raggiunge i 94-96 gradi.
Se durante la cottura la glassa dovesse iniziare a colorirsi troppo, potrete coprire la colomba con un foglio di carta stagnola fino a cottura ultimata.

Sfornate, infilzate due ferri da maglia alla base e fate raffreddare capovolta per 6h.

ATTENZIONE: QUESTA OPERAZIONE NON E’ INDISPENSABILE COME PER IL PANETTONE, INFATTI SE C’E’ LA GLASSA SARA’ QUESTA A NON FAR “COLLASSARE” LA COLOMBA. SOPRATUTTO SE AVETE USATO FARINE “DEBOLI” O NON AVETE LAVORATO MOLTO L’IMPASTO VI CONSIGLIO DI NON CAPOVOLGERLE PER EVITARE CHE SI DISTRUGGANO.

Fate riposare ancora altre 6h e poi potete mangiarla oppure conservarla in una busta di cellophane spruzzata con alcool per liquori e ben sigillata: se fatta con la pasta madre si conserva anche 2-3 mesi.

Per mangiarla dopo qualche giorno non dimeticate di riscaldarla qualche minuto in forno, in modo da ammorbidirla nuovamente.

Pancarrè

Il Pancarrè è sicuramente uno di quei prodotti che difficilmente mancano a casa: è un prodotto versatile, ci può risolvere una cena con un toast o essere felicemente spalmato con un pò di formaggio fresco o, come dolce, con una golosissima crema alla nocciola 🙂

Però, vi siete mai fermati a leggere gli ingredienti?

Ecco, se non l’avete mai fatto fermatevi, andate a leggere, e poi continuate… additivi, conservanti, miglioratori, coloranti.

E allora perchè non ce lo facciamo a casa? E’ molto più semplice di quanto si possa pensare, non serve per forza lo stampo da pancarrè (che non è altro che uno stampo tipo “plum cake” ma quadrato e con un coperchio di metallo) ma basta avere, appunto, un semplice stampo da plum cake.

Se fatto con il lievito di birra vi consiglio di tagliarlo una volta freddo e congelarlo, perchè secca abbastanza in fretta. Se fatto invece con la pasta madre allora dura di più, oltre ovviamente ad avere ancora più sapore, ma io anche in questo caso lo congelo a fette in modo da averlo sempre disponibile quando mi serve 🙂

Io il mio lo faccio aggiungendo una piccola percentuale di farina integrale che aggiunge gusto e pofumo, ma potete tranquillamente sostituirla con la farina 0 o con altra farina che avete a disposizione.

Vedrete che una volta fatto la prima volta ve ne innamorerete e non andrete più a comprarlo!

Difficoltà: MEDIA  –  Tempo di preparazione: 15 minuti per l’impasto + lievitazione + 40 minuti cottura

Una precisazione: le dosi sono per circa 1kg di pancarrè e quindi per uno stampo adatto ad 1kg di impasto. Nel caso abbiate lo stampo da pancarrè, quello da 1kg misura 10cm x 10cm x 30cm. Se avete uno stampo più piccolo, fate le opportune proporzioni.

INGREDIENTI

Con Lievito di Birra
(per uno stampo da 1kg)
500gr farina 0 per pane
50gr farina integrale (io uso Macina del Mulino Marino)
300gr latte intero
1 tuorlo d’uovo
80gr burro
20gr strutto (potete sostituirlo con 20gr di burro)
12gr sale
12gr di lievito di birra fresco (panetto)
15gr malto o miele

Con Pasta Madre Solida
100g di pasta madre
400g di farina 0
50g di farina integrale (io uso Macina del Mulino Marino)
300gr latte intero
1 tuorlo uovo
80gr burro
20gr strutto (potete sostituirlo con 20gr di burro)
12gr sale
15gr malto o miele

Con Pasta Madre liquida idratata al 130%
80g di pasta madre
440g di farina 0
50g di farina integrale (io uso Macina del Mulino Marino)
280gr latte intero
1 tuorlo uovo
80gr burro
20gr strutto (potete sostituirlo con 20gr di burro)
12gr sale
15gr malto o miele

PROCEDIMENTO

Sciogliamo il lievito nel latte, insieme al tuorlo d’uovo e al malto.
(Ovviamente se usate la pasta madre, questa deve essere già rinfrescata ed usata a circa 3h dal rinfresco)
Aggiuniamo il tutto alla farina e cominciamo ad impastare. Quando la farina sarà tutta assorbita aggiungiamo burro, strutto e sale e continuiamo ad impastare fino a quando l’impasto si presenterà liscio e incordato, se state usando la planetaria o l’impastatrice dovrà staccarsi dalle pareti della ciotola.

L’impasto sarà abbastanza “sodo”, trasferitelo sulla spianatoia leggermente infarinata, date una forma a palla, coprite con una ciotola e  lasciate riposare 30 minuti nel caso sia stato utilizzato lievito di birra oppure 1h se avete usato la Pasta Madre.

Trascorso questo tempo schiacciate l’impasto come a formare un rettangolo con il lato corto verso di voi, e iniziamo la procedura di formatura.

Dovrete creare un “filone” lungo un pò di più del doppio dello stampo.

Iniziate quindi ad arrotolare l’impasto su se stesso dalla parte più lontana a voi, come se si volesse creare un salsicciotto ma, ad ogni giro di “arrotolatura” schiacciare bene con le dita la chiusura, in modo da dare struttura e forza al filone.

Formato il filone, tagliatelo in due, e attorcigliate insieme i due filoni, per poi disporre questa “treccia” nello stampo, che avrete preventivamente unto con un pò di burro.

Copriate con pellicola, o con il coperchio nel caso stiate usando uno stampo da pancarre, e mettete a lievitare fino a quando l’impasto non supererà i due terzi dello stampo.

Se volete essere sicuri della lievitazione, usate il solito trucchetto: staccate una pallina di impasto, mettetela in un bicchiere di acqua a temperatura ambiente e quando la pallina salirà a galla, significa che sarete pronti per infornare 🙂

Quando sarà pronto, infornate nel forno preriscaldato a 170° per circa 50-60 minuti. Se usate uno stampo da plumcake fate attenzione a non far colorare troppo la superfice quindi se vedete che scurisce troppo potrete coprire con un foglio di alluminio.

Sfornate, lasciate raffreddare 5 minuti e poi toglietelo dallo stampo, facendolo raffreddare su una griglia per almeno 6 ore. A quel punto potrete affettarlo, consumarlo per un toast oppure congelarlo 🙂

Arista alla senape con peperoncini dolci, chips di radicchio e salsa di patate e salvia

Quella che vi presento oggi è una ricetta che, a dispetto del nome, è davvero semplice. Basterà curare un pò l’impiattamento per fare un vero figurone da “super-chef” con i vostri ospiti.

Un piatto anche molto economico, visto il tipo di carne, l’Arista, che io adoro sia per il suo sapore sia per il suo basso costo.

La ricetta è completa dal punto di vista dei sapori e delle consistenze: il tenace dell’arista, il croccante del radicchio, il morbido dei peperoncini e il liquido della salsa di patate e salvia. A livello di sapori abbiamo il leggermente acido della senape, il dolce dei peperoncini, l’amaro del radicchio e il fresco della salvia.

Insomma, secondo me non gli manca niente 🙂

Quindi passiamo subito alla ricetta

Difficoltà: media – Tempo di preparazione 20 minuti

INGREDIENTI
(per 4 persone)
4 Fettine di Arista di Maiale
4 cucchiai di Senape di Digione
4 patate medie
500g di Peperoncini Verdi dolci
4 foglie di Radicchio
100g di Farina 00
Acqua (quanto basta)
Olio per friggere
Olio extravergine di oliva delicato
10 foglioline di salvia
sale e pepe
zucchero

PREPARAZIONE

Pelate le patate, tagliatele a piccoli pezzi in modo da farle cuocere velocemente, e tuffatele in una pentola con acqua in ebollizione. Quando saranno cotte, molto morbide, scolatele.

Versatele nel bicchiere del frullatore ad immersione, aggiungente un po di acqua calda e cominciate a triturarle mentre versate un pò di olio a filo. Se necessario aggiungete altra acqua calda (la stessa dove avete cotto le patate) in modo da ottenere una consistenza piuttosto liquida, un pò più liquida di uno yogurt. Tritate la salvia molto fine e aggiungetela alla salsa mescolando bene. Mettete da parte.

Nel frattempo tagliate le fettine di arista in pezzi regolari, io ne ho usati due per persona, cercando di ridurre al minimo lo scarto. Massaggiate la carne da entrambi i lati con il sale ed un pizzico di zucchero. Lasciate riposare 2 minuti e poi cospargete i pezzi da entrambi i lati con la senape, massaggiandoli bene per farla aderire e penetrare nella carne. Mettete da parte.

Tagliate il picciolo ai peperoncini dolci, apriteli a metà ed eliminate tutti i semi. Tagliate i peperoncini a pezzi piccoli e fateli soffriggere per qualche minuto in una padella dove avrete messo un filo d’olio extravergine ed uno spicchio d’aglio in camicia schiacciato. Aggiustate di sale, rimuovete lo spicchio d’aglio, e versate poca acqua calda. Coprite e lasciate cuocere per circa 5 minuti, fino a quando non saranno morbidi, aggiungendo altra acqua se fosse necessario.

Prendete le foglie di radicchio, tagliate dei pezzi quadrati o rotondi, passateli in una pastella molto liquida che avrete realizzato semplicemente mischiando acqua e farina e friggeteli per qualche secondo in olio per frittura ben caldo, fino a quando non diventeranno dorati. Scolate su carta assorbente per farli rimanere croccanti.

Ora mettete sul fuoco una piastra in ghisa (oppure una padella antiaderente, va bene lo stesso) e fatela diventare ben calda . Pulite i pezzi di Arista dalla senape in eccesso passandoli velocemente sotto l’acqua corrente e poi fateli cuocere sulla piastra. Ponete attenzione perchè cuoceranno in davvero pochissimi istanti visto che già la senape e il sale hanno iniziato la “cottura” (dipende anche dallo spessore) e se cuocete troppo rischiate che diventino immangiabili.

Impiattate quindi disponendo al centro del piatto i peperoncini verdi (che avrete prima un pò asciugato dall’olio in eccesso passandoli in un po di carta assorbente), i pezzi di arista appena cotti, la chip di radicchio e terminando con un giro di salsa di patate e salvia.

Decorate con qualche pezzettino di radicchio e una fogliolina di salvia per dare maggior colore al piatto.

Servite subito e buon appetito!

 

Pane dei Ricordi

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Ricordo un bambino, avrà avuto dieci anni, forse dodici, che viveva tutta la settimana con i suoi nonni, perchè i suoi genitori dovevano lavorare.

Quel bambino guardava con attenzione sua nonna preparare da mangiare, la guardava con la bocca spalancata quando impastava la pizza o il pane e vedeva quel pezzo di impasto crescere a dismisura.

Però il pane non si faceva tutti i giorni, e quel bambino ogni tanto veniva spedito a comprarlo.

La nonna lo chiamava, gli metteva mille lire tra le mani, e gli diceva “Vai a comprare il pane dalla signora al casolare, mi raccomando però, non mangiartelo per strada, perchè il pane caldo non si mangia, ti fa stare male!”

Il bambino tutto contento usciva di casa e si incamminava lungo la strada di quel quartiere popolare, dirigendosi verso questo casolare così diverso da tutte le case che lo circondavano, ultima testimonianza di quello che c’era prima di tutti quegli edifici dormitorio.

Già a metà strada poteva vedere nel cielo il fumo che usciva dal comignolo sul casolare, segno che il forno era acceso. Man mano che si avvicinava iniziava anche a sentire l’odore inconfondibile della legna che bruciava ma sopratutto quello del pane appena sfornato.

Entrava in una stanza senza porta, solo con una tenda scacciamosche, e veniva investito da calore e profumo.

La signora era intenta a servire altre persone oppure, con la pala in mano, a sfornare il pane.

Le sue mani rugose e piene di farina e fuliggine gli mettevano anche un pò paura, forse era una strega!

Gli dava le mille lire e la signora prendeva un pezzo di pane dalla cesta, lo avvolgeva in un foglio sottilissimo di carta marrone e glie lo dava, “attenzione che scotta” diceva.

Il bambino ritornava quindi verso casa, con questo pezzo di pane bollente che doveva passarsi tra le mani per non scottarsi troppo, ma a metà strada non poteva resistere a quella tentazione di mangiare un pezzettino di pane così caldo che emanava quei profumi così intensi.

E allora staccava con le dita un pezzo di “cozzetto” e lo mangiava (il cozzetto, o “cuzzetiello”, è il “culetto” del pane, in napoletano), quasi ustionandosi la lingua, ma rimanendo inebriato da quel sapore e da quel profumo.

Tornato a casa la nonna faceva finta di arrabbiarsi, ma poi, gli tagliava il resto del pezzo con il coltello e gli diceva “però basta, altrimenti poi non mangi”.

Quel bambino ero io.
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Ed è proprio ripensando a tutti questi ricordi, al profumo e al sapore di quel pane, che ho investito tempo e fatica nel mettere “a punto” questa ricetta.

Capiamoci, niente di trascendentale, nessuna tecnica particolare, nessuna farina speciale.

Ho solo cercato di realizzare un pane che avesse aspetto, consistenza, profumo e sapore come quello che il me bambino andava a comprare.

Un pane semplice, fatto con farine semplici e totalmente a mano. Senza riposi in frigo, senza tecniche particolari, senza “stop”, senza pieghe strane. Perchè una volta si era più semplici, non si conosceva quasi niente di quanto conosciamo oggi sulle tecniche di panificazione, eppure il pane di allora oggi non lo si trova quasi più.

Un pane veloce, fatto per chi oggi deve lavorare: lo impasti in 40 minuti la mattina e lo inforni la sera quando torni da lavoro.

Un pane sano, fatto con poca pasta madre  (ma si può fare anche con il lievito di birra). Perchè una volta si usava la pasta di riporto, ossia un pezzo di impasto del giorno prima, e non se ne conservavano 10kg.. ma un piccolo pezzo.

Un pane che tecnicamente non ha assolutamente nulla di speciale, anzi.. per qualche “esperto” è pure brutto, l’alveolatura non è perfetta, la tecnica pure, ma che per me è il pane più bello del mondo, perchè è il pane dei miei ricordi.

Prima di darvi la ricetta qualche piccola precisazione

– Per ottenere il gusto, la consistenza e l’alveolatura che io cercavo ho usato determinate farine. E’ ovvio che si può fare con qualsiasi farina vi venga in mente, ma ovviamente il risultato sarà diverso.

– Ho usato pasta madre liquida, ma potete tranquillamente usare la solida senza nessun cambiamento

– I tempi che vi indicherò sono per una temperatura ambiente di circa 26°. Con temperature più alte i tempi si accorciano, con temperature più basse si allungano. Ma c’è poco lievito quindi non sarà un problema se anche si ritarda di qualche ora.

– Come al solito vi darò anche le dosi per l’uso con lievito di birra, ma il gusto di questo pane è dato proprio dalla pasta madre e proprio dalla piccola quantità utilizzata.

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Difficoltà: Media – Preparazione: 40 minuti + lievitazione

INGREDIENTI
(per due filoni da 1,4kg, circa 1,2kg cotti)
1500g di farina 0 per pane (W250, circa 11% di proteine)
80g di farina di grano tenero integrale
1030g di acqua
120g di pasta madre (oppure 3g di lievito di birra fresco)
20g di malto (o miele, circa 2 cucchiaini rasi)
35g di sale

PROCEDIMENTO

Per prima cosa vi metto la video ricetta, in modo da rendervi le cose ancora più semplici.

Scusatemi per la qualità video, ma è il meglio che riesco a fare con i tristi mezzi che ho a disposizione 🙂

Se non vedete il video qui sotto, potete cliccare direttamente su questo link: http://www.youtube.com/watch?v=rvCH97SpcPk

Come scrivevo questa ricetta è pensata soprattutto per chi lavora e che quindi non ha il tempo durante la giornata di seguire la lievitazione dell’impasto. Se voi non lavorate o comunque siete a casa, adattate la tabella di marcia alle vostre esigenze anche se vi consiglio di seguirla comunque alla lettera.

Quindi si deve cominciare, la sera precedente, prima di andare a letto, a rinfrescare il lievito. Questa operazione è importante perchè non ci serve un lievito appena rinfrescato, ma ci serve un lievito che si trova già allo stato di fermentazione. Quindi anche se voi non lavorate, rinfrescate comunque il lievito la sera prima e lasciatelo a temperatura ambiente.

La mattina seguente, in una capiente ciotola versate le farine e ossigenatele mischiandole con le mani per qualche secondo.

Versate ora circa i 3/4 dell’acqua e cominciata ad impastare facendo assorbire l’acqua alla farina.

Quando la farina sarà abbastanza asciutta aggiungete l’acqua rimanente e impastate fino a non avere più farina asciutta, ma l’impasto si presentare molto appiccicoso, slegato e grumoso. Coprite con un panno umido e lasciate riposare l’impasto nella ciotola per 30 minuti (nel frattempo fate colazione, vestite i bimbi, lavatevi i denti, toglietevi il pigiama…)

Trascorsi i 30 minuti aggiungete la pasta madre o il lievito mischiati insieme al malto e impastate per un paio di minuti per farli assorbire. Aggiungete quindi per ultimo il sale e impastate fino ad ottenere un impasto abbastanza liscio e compatto. Ci vorranno circa 7-8 minuti in tutto. Aspettate ancora 5 minuti, date un giro di pieghe, formate una palla, e mettete a lievitare in un contenitore leggermente unto (un velo d’olio, non mezzo litro) e con coperchio.

Ora andate a lavoro

Dopo 8-10 ore il vostro impasto dovrebbe essere raddoppiato o quasi. Non è importante, essendoci poco lievito sarà abbastanza “sicuro” anche se l’impasto cresce un pò di più o di meno. Quindi se invece di 8 ore, tornate a casa dopo 12, non dovrebbero esserci problemi.

Versate l’impasto su una spianatoia leggermente infarinato, fate le pezzature dividendo in due pezzi di circa 1400g l’uno, avendo l’attenzione di tenere la parte “bella” dell’impasto sempre a contatto con il tavolo. La parte “bella” è praticamente la “cupola” dell’impasto che stava nel contenitore.

Se per fare le pezzature avete aggiunto pezzetti di impasto ad ogni pezzatura per farle precise, sarà necessario dare un giro di pieghe e far riposare 5 minuti prima di formare i filoni, giusto per amalgamare nuovamente l’impasto.

Se invece siete stati precisi non è necessario fare pieghe, semplicemente stendete l’impasto a formare un rettangolo con il lato corto verso di voi, schiacciando delicatamente senza tirare l’impasto, e formate il filone arrotolandolo su se stesso come si vede nella video-ricetta. Se volete potete formare anche una pagnotta, per vedere come vare potete guardare questo video.

Mettete i filoni, con la chiusura verso l’alto, a riposare in una teglia con un panno infarinato, separandoli fra di loro con il panno stesso, in modo che si facciano “pressione” a vicenda per mantenere la forma. Spolverate ancora di farina e poi coprite con un altro panno.

Accendete ora il forno al massimo (250°) e metteteci dentro la teglia dove cuocerete il pane (o la pietra refrattaria). Inoltre mettete sul fondo del forno un pentolino con dell’acqua in modo da creare vapore.

Quando il forno sarà a temperatura vi accorgerete che probabilmente il pane sarà pronto da infornare (ci vorranno quindi circa 30 minuti di lievitazione “finale”). Per esserne sicuri, schiacciate l’impasto con un dito, se l’impronta vi ritorna subito indietro allora potete infornare, altrimenti se rimane l’impronta o comunque torna su molto lentamente dovrete aspettare ancora.

Ribaltate quindi i filoni sulla teglia rovente, eliminate la farina in eccesso, e praticate qualche taglio profondo con una lametta o un coltellino molto affilato.

Infornate e attendete 10 minuti.

Dopo i 10 minuti aprite il forno, togliete il pentolino, e richiudete. Abbassate la temperatura a 200°

Continuate la cottura per altri 15 minuti, poi abbassate a 160°e cuocete ancora per circa 35 minuti.

A questo punto aprite leggermente lo sportello del forno, metteteci un cucchiaio di legno per mantenerlo leggermente aperto, e continuate la cottura per altri 15-20 minuti.

Questi tempi sono solo indicativi.. ogni forno è diverso, e dipendono anche dalle dimensioni del pane. Quindi controllate sempre la cottura.

Il pane è cotto quando, battendolo sul fondo con le dita, produce un suono come se fosse vuoto.

Sfornate e fate raffreddare in verticale contro una parete, in modo da conservare la crosta più croccante.

Quando sarà freddo, tagliatelo e gustatelo.

Oppure fate come quel bambino, mangiatene un pezzo ancora caldo.
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