Pane dei Ricordi

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Ricordo un bambino, avrà avuto dieci anni, forse dodici, che viveva tutta la settimana con i suoi nonni, perchè i suoi genitori dovevano lavorare.

Quel bambino guardava con attenzione sua nonna preparare da mangiare, la guardava con la bocca spalancata quando impastava la pizza o il pane e vedeva quel pezzo di impasto crescere a dismisura.

Però il pane non si faceva tutti i giorni, e quel bambino ogni tanto veniva spedito a comprarlo.

La nonna lo chiamava, gli metteva mille lire tra le mani, e gli diceva “Vai a comprare il pane dalla signora al casolare, mi raccomando però, non mangiartelo per strada, perchè il pane caldo non si mangia, ti fa stare male!”

Il bambino tutto contento usciva di casa e si incamminava lungo la strada di quel quartiere popolare, dirigendosi verso questo casolare così diverso da tutte le case che lo circondavano, ultima testimonianza di quello che c’era prima di tutti quegli edifici dormitorio.

Già a metà strada poteva vedere nel cielo il fumo che usciva dal comignolo sul casolare, segno che il forno era acceso. Man mano che si avvicinava iniziava anche a sentire l’odore inconfondibile della legna che bruciava ma sopratutto quello del pane appena sfornato.

Entrava in una stanza senza porta, solo con una tenda scacciamosche, e veniva investito da calore e profumo.

La signora era intenta a servire altre persone oppure, con la pala in mano, a sfornare il pane.

Le sue mani rugose e piene di farina e fuliggine gli mettevano anche un pò paura, forse era una strega!

Gli dava le mille lire e la signora prendeva un pezzo di pane dalla cesta, lo avvolgeva in un foglio sottilissimo di carta marrone e glie lo dava, “attenzione che scotta” diceva.

Il bambino ritornava quindi verso casa, con questo pezzo di pane bollente che doveva passarsi tra le mani per non scottarsi troppo, ma a metà strada non poteva resistere a quella tentazione di mangiare un pezzettino di pane così caldo che emanava quei profumi così intensi.

E allora staccava con le dita un pezzo di “cozzetto” e lo mangiava (il cozzetto, o “cuzzetiello”, è il “culetto” del pane, in napoletano), quasi ustionandosi la lingua, ma rimanendo inebriato da quel sapore e da quel profumo.

Tornato a casa la nonna faceva finta di arrabbiarsi, ma poi, gli tagliava il resto del pezzo con il coltello e gli diceva “però basta, altrimenti poi non mangi”.

Quel bambino ero io.
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Ed è proprio ripensando a tutti questi ricordi, al profumo e al sapore di quel pane, che ho investito tempo e fatica nel mettere “a punto” questa ricetta.

Capiamoci, niente di trascendentale, nessuna tecnica particolare, nessuna farina speciale.

Ho solo cercato di realizzare un pane che avesse aspetto, consistenza, profumo e sapore come quello che il me bambino andava a comprare.

Un pane semplice, fatto con farine semplici e totalmente a mano. Senza riposi in frigo, senza tecniche particolari, senza “stop”, senza pieghe strane. Perchè una volta si era più semplici, non si conosceva quasi niente di quanto conosciamo oggi sulle tecniche di panificazione, eppure il pane di allora oggi non lo si trova quasi più.

Un pane veloce, fatto per chi oggi deve lavorare: lo impasti in 40 minuti la mattina e lo inforni la sera quando torni da lavoro.

Un pane sano, fatto con poca pasta madre  (ma si può fare anche con il lievito di birra). Perchè una volta si usava la pasta di riporto, ossia un pezzo di impasto del giorno prima, e non se ne conservavano 10kg.. ma un piccolo pezzo.

Un pane che tecnicamente non ha assolutamente nulla di speciale, anzi.. per qualche “esperto” è pure brutto, l’alveolatura non è perfetta, la tecnica pure, ma che per me è il pane più bello del mondo, perchè è il pane dei miei ricordi.

Prima di darvi la ricetta qualche piccola precisazione

– Per ottenere il gusto, la consistenza e l’alveolatura che io cercavo ho usato determinate farine. E’ ovvio che si può fare con qualsiasi farina vi venga in mente, ma ovviamente il risultato sarà diverso.

– Ho usato pasta madre liquida, ma potete tranquillamente usare la solida senza nessun cambiamento

– I tempi che vi indicherò sono per una temperatura ambiente di circa 26°. Con temperature più alte i tempi si accorciano, con temperature più basse si allungano. Ma c’è poco lievito quindi non sarà un problema se anche si ritarda di qualche ora.

– Come al solito vi darò anche le dosi per l’uso con lievito di birra, ma il gusto di questo pane è dato proprio dalla pasta madre e proprio dalla piccola quantità utilizzata.

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Difficoltà: Media – Preparazione: 40 minuti + lievitazione

INGREDIENTI
(per due filoni da 1,4kg, circa 1,2kg cotti)
1500g di farina 0 per pane (W250, circa 11% di proteine)
80g di farina di grano tenero integrale
1030g di acqua
120g di pasta madre (oppure 3g di lievito di birra fresco)
20g di malto (o miele, circa 2 cucchiaini rasi)
35g di sale

PROCEDIMENTO

Per prima cosa vi metto la video ricetta, in modo da rendervi le cose ancora più semplici.

Scusatemi per la qualità video, ma è il meglio che riesco a fare con i tristi mezzi che ho a disposizione 🙂

Se non vedete il video qui sotto, potete cliccare direttamente su questo link: http://www.youtube.com/watch?v=rvCH97SpcPk

Come scrivevo questa ricetta è pensata soprattutto per chi lavora e che quindi non ha il tempo durante la giornata di seguire la lievitazione dell’impasto. Se voi non lavorate o comunque siete a casa, adattate la tabella di marcia alle vostre esigenze anche se vi consiglio di seguirla comunque alla lettera.

Quindi si deve cominciare, la sera precedente, prima di andare a letto, a rinfrescare il lievito. Questa operazione è importante perchè non ci serve un lievito appena rinfrescato, ma ci serve un lievito che si trova già allo stato di fermentazione. Quindi anche se voi non lavorate, rinfrescate comunque il lievito la sera prima e lasciatelo a temperatura ambiente.

La mattina seguente, in una capiente ciotola versate le farine e ossigenatele mischiandole con le mani per qualche secondo.

Versate ora circa i 3/4 dell’acqua e cominciata ad impastare facendo assorbire l’acqua alla farina.

Quando la farina sarà abbastanza asciutta aggiungete l’acqua rimanente e impastate fino a non avere più farina asciutta, ma l’impasto si presentare molto appiccicoso, slegato e grumoso. Coprite con un panno umido e lasciate riposare l’impasto nella ciotola per 30 minuti (nel frattempo fate colazione, vestite i bimbi, lavatevi i denti, toglietevi il pigiama…)

Trascorsi i 30 minuti aggiungete la pasta madre o il lievito mischiati insieme al malto e impastate per un paio di minuti per farli assorbire. Aggiungete quindi per ultimo il sale e impastate fino ad ottenere un impasto abbastanza liscio e compatto. Ci vorranno circa 7-8 minuti in tutto. Aspettate ancora 5 minuti, date un giro di pieghe, formate una palla, e mettete a lievitare in un contenitore leggermente unto (un velo d’olio, non mezzo litro) e con coperchio.

Ora andate a lavoro

Dopo 8-10 ore il vostro impasto dovrebbe essere raddoppiato o quasi. Non è importante, essendoci poco lievito sarà abbastanza “sicuro” anche se l’impasto cresce un pò di più o di meno. Quindi se invece di 8 ore, tornate a casa dopo 12, non dovrebbero esserci problemi.

Versate l’impasto su una spianatoia leggermente infarinato, fate le pezzature dividendo in due pezzi di circa 1400g l’uno, avendo l’attenzione di tenere la parte “bella” dell’impasto sempre a contatto con il tavolo. La parte “bella” è praticamente la “cupola” dell’impasto che stava nel contenitore.

Se per fare le pezzature avete aggiunto pezzetti di impasto ad ogni pezzatura per farle precise, sarà necessario dare un giro di pieghe e far riposare 5 minuti prima di formare i filoni, giusto per amalgamare nuovamente l’impasto.

Se invece siete stati precisi non è necessario fare pieghe, semplicemente stendete l’impasto a formare un rettangolo con il lato corto verso di voi, schiacciando delicatamente senza tirare l’impasto, e formate il filone arrotolandolo su se stesso come si vede nella video-ricetta. Se volete potete formare anche una pagnotta, per vedere come vare potete guardare questo video.

Mettete i filoni, con la chiusura verso l’alto, a riposare in una teglia con un panno infarinato, separandoli fra di loro con il panno stesso, in modo che si facciano “pressione” a vicenda per mantenere la forma. Spolverate ancora di farina e poi coprite con un altro panno.

Accendete ora il forno al massimo (250°) e metteteci dentro la teglia dove cuocerete il pane (o la pietra refrattaria). Inoltre mettete sul fondo del forno un pentolino con dell’acqua in modo da creare vapore.

Quando il forno sarà a temperatura vi accorgerete che probabilmente il pane sarà pronto da infornare (ci vorranno quindi circa 30 minuti di lievitazione “finale”). Per esserne sicuri, schiacciate l’impasto con un dito, se l’impronta vi ritorna subito indietro allora potete infornare, altrimenti se rimane l’impronta o comunque torna su molto lentamente dovrete aspettare ancora.

Ribaltate quindi i filoni sulla teglia rovente, eliminate la farina in eccesso, e praticate qualche taglio profondo con una lametta o un coltellino molto affilato.

Infornate e attendete 10 minuti.

Dopo i 10 minuti aprite il forno, togliete il pentolino, e richiudete. Abbassate la temperatura a 200°

Continuate la cottura per altri 15 minuti, poi abbassate a 160°e cuocete ancora per circa 35 minuti.

A questo punto aprite leggermente lo sportello del forno, metteteci un cucchiaio di legno per mantenerlo leggermente aperto, e continuate la cottura per altri 15-20 minuti.

Questi tempi sono solo indicativi.. ogni forno è diverso, e dipendono anche dalle dimensioni del pane. Quindi controllate sempre la cottura.

Il pane è cotto quando, battendolo sul fondo con le dita, produce un suono come se fosse vuoto.

Sfornate e fate raffreddare in verticale contro una parete, in modo da conservare la crosta più croccante.

Quando sarà freddo, tagliatelo e gustatelo.

Oppure fate come quel bambino, mangiatene un pezzo ancora caldo.
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  • Finalmente la ricetta tanto attesa è arrivata! Mi sono divertita ad immaginarti mangiare il pane prima di arrivare a casa col misto di goduria e senso di colpa! Mi sono ricordata pure di mia nonna anche lei napoletana e della merenda che mi faceva “il cuzzetto” del pane svuotato della mollica, condito con olio e sale, e riempito di nuovo della sua mollica. Ieri l’ho fatta anche io a mia figlia. Grazie nonne, ovunque voi siate.

  • Meraviglioso questo pane e leggere l’articolo mi ha fatto rivivere gli stessi momenti. La mia merenda da piccola, il suo profumo, il cuzzetiello del pane appena sfornato con olio evo ed un pizzico di sale! Complimenti

    • Mi fa piacere averti regalato un viaggio nel passato 🙂

    • flory60

      anche mia nonna faceva il pane sotto i miei occhi e utilizzava il lievito di riporto, quello che metteva via ogni volta che faceva il pane prima di infornarlo

  • Solo un parola: Favoloso!
    Con questa ricetta ti sei superato e si sente la tua napoletanità,sapessi quanti cozzetti con il sugo ho mangiato a casa di nonna e quanto mi mancano quei momenti. Raffaele sei proprio bravo!

  • Anonymous

    si sente pure che si una persona cortese e gentile! 🙂

  • Ely

    Ho avuto un moto di tenerezza immenso leggendo il tuo post. E ho immaginato con tanta dolcezza quelle mani rugose, quel pane dal profumo delizioso e il suo confortante calore; che meraviglia, amico mio. Questo pane lo vorrei fare solo per i ricordi che ti evoca. E anche al mio compagno il ‘cuzzetiell’ evoca ricordi unici.. da piccolo la nonna (ora purtroppo scomparsa, lo scorso triste Natale) glie lo dava ogni mattina pucciandolo nel pomodoro. Sono emozioni che non ti lasciano più. GRAZIE per tutte quelle che ci regali, insieme alle tue ricette favolose. Un abbraccio con immenso affetto.

  • Bellissimo racconto
    E il pane altrettanto bello, spero che facendo una pausa dai miei esperimenti io possa trovare il modo di cimentarmi in qualcuna delle tue ricette per il pane…
    Devo solo mettermi di buona lena 😉
    Un abbraccio e buona giornata/weekend
    Lou

  • Anonymous

    Bravo Raffaele sei un grande,

  • complimenti..bei ricordi d’infanzia e ricetta sicuramente buona e genuina,proprio come quelle di una volta!

  • Anonymous

    Ecco la ricetta!!!!Anche mia nonn a preparava sempre il pane nel suo forno a legna…
    sembra davvero facile…devo provarla subito,magari nel forno della mia nonna,così da renderla orgogliosa di me 🙂
    Solo una domanda…tu hai usato licoli e malto,ma io ho PM solida,come mi regolo?

  • Caro Raf, che dire… oltre ad essere un mago della panificazione sai anche far emozionare chi ti legge, questo post è bellissimo! 🙂 Un pane fantastico, mi sembra di sentirne il profumo e il sapore… stacco virtualmente il cozzetiello, posso? 😀 😉 Bacioni, buon weekend :**

    • Grazie Vale.. guarda che quando tornerò a casa porterò una vagonata di pane che regaerò alle mie amiche blogger li a pozzuoli, e tu sei inclusa 😀

    • Camilla

      Grazie di questa ricetta! Il primo pane in forma grande riuscitomi bene. Particolarmente prezioso perché é semplice e perché vivo lontana dall’Italia e il pane buono ci manca. E bellissima e tenerissima la storia, é piaciuta tanto anche alla mia bambina, che nel giro di una settimana (ne facciamo solo un filone alla volta) mi ha chiesto di rifare il ‘pane dei ricordi’ per ben tre volte! Lo mangerebbe ad ogni pasto e non é che normalmente sia una golosona. Le piace chiamarlo pane dei ricordi perché dice che anche lei, quando sarà grande, se ne ricorderà…

  • Dai miei commenti avrai ormai capito che i lievitati mi piacciono tanto, quello che non ti ho mai detto è che io *amo* il pane. Da piccola a pochi metri da casa c’era un fornaio, io andavo a prendere il pane caldo da lui e, come te, mangiavo il cozzetto per strada. In fornaio era una persona speciale per me e ancora ricordo quando mi accompagnava all’asilo facendo il giro delle consegne e poi ci fermavamo in una salumeria e mi faceva farcire un panino da portare a scuola per merenda, quella persona speciale non c’è più, ma il tuo post, il profumo buono del tuo pane caldo, mi ha riportato all’infanzia, a quel profumo che tanto mi manca. Grazie Raffaele, hai reso questo pane speciale anche per me…

    • Che bella storia Valentina… proprio vero che certi ricordi ci accompagnano per tutta la vita e rendono questi momenti davvero speciali 🙂 Un abbraccio e grazie

  • Fantastico questo pane e il tuo racconto, lo preparerò per domenica da portare ad un laboratorio in piazza con annesso spaccio di pasta madre! Grazie della ricetta!

  • Anonymous

    Raf, hai mai provato con farine senza glutine?

    Ranox

  • Il pane è semplicemente magnifico, da voler afferrare subito quella fetta. Ma ancora più bello è il carico di ricordo con cui lo hai accompagnato. Mi hai trasportato indietro nel tempo, a quando da bambina restavo incantata a guardare la mia nonna impastare il pane e non vedevo l’ora che le pagnottine uscissero dal forno per poterne staccare e gustare un pezzetto caldo caldo. Mi manca quel profumo di pane cotto a legna.
    Avrei tanta voglia di provare la tua ricetta questo fine settimana. Visto che ho la PM solida, mi consigli di scioglierla in un po’ d’acqua prima di aggiungerla all’impasto? So che magari è una domanda banale ma non vorrei fare pasticci!
    Grazie mille e complimenti 🙂

    • In realtà non è neanche necessario, ma se lo fai ti facilita 🙂 Grazie a te per aver condiviso con me i tuoi ricordi 🙂

    • Perfetto, grazie Raffaele 🙂 Stasera rinfresco il lievito e domattina impasto. Ti faccio sapere ^_^

    • Gustato stasera a cena, merita davvero e penso che lo rifarò spesso 🙂
      Ho usato farina integrale di cereali al posto di quella di grano tenero e aumentato leggermente la qt di acqua perchè la farina per pane che ho assorbe parecchio (13% di proteine); forse avrei potuto aumentare ancora un po’ visto che l’impasto mi è sembrato leggermente più sostenuto del tuo nel video. Anche l’alveolatura mi è piaciuta, in genere mi viene sempre più fitta, invece aveva dei bei buchini simili ai tuoi 🙂
      Peccato mi sia uscito col “bernoccolo”! Ho cotto il filoncino con la chiusura in alto perchè volevo si aprisse in superficie da solo e invece ha pensato bene di trovare sfogo lateralmente con un bozzo quanto meno inquietante! Hai presente la forma di un’ocarina? Ecco…così!!!
      Spero vada esteticamente meglio alla prossima
      Grazie ancora e scusa il romanzo. Buona domenica 🙂

  • grazie per la ricetta. e per l’emozione….
    mi fermo da te!

  • Mi son venute le lacrime!stasera rinfresco e domani emoziono!grazie

  • Maria

    Ciao Raffaele, con il tuo racconto hai fatto rivivere pure a me l’infanzia…quando andavo dalla mia adorata nonna e mangiavo il cozzetto (da noi si dice culetto 😉 ) del pane!!!Quanto era buono e profumato!!!
    Ho scoperto il tuo blog per caso e mi sono imbattuta in questa fantastica ricetta 🙂
    Io uso la pasta madre solida e mi sono subito cimentata a fare questo pane….che dire, è semplicemente straordinario!!!! Non ci sono parole per descriverlo…..ho davvero viaggiato nel tempo!!!!E pure qui in famiglia è piaciuto tantissimo!!!!E’ croccante fuori e morbido dentro….proprio la ricetta che ho sempre cercato!!!
    Ho solo un problemino….quando lo affetto capita che si spezza dall’interno ( cioè si apre come quando l’ho arrotolato per formare il filone 🙁 )…..da cosa dipende????Dove sbaglio???
    Spero che tu mi possa dare qualche suggerimento perché penso che il mio errore è quando devo formare il filone…..per il resto è un pane a dir poco eccezionale!!!!
    Grazie x la tua ricetta…..ciao 🙂

    • Mi fa piacere Maria aver potuto trasmettere oltre che una ricetta anche delle emozioni. Per il tuo problema, penso che usi troppa farina per spolverare quando formi il filone, usane di meno.

    • Maria

      Grazie mille Raffaele per la risposta…..proverò a fare come dici tu e poi ti farò sapere!!!!
      Ciao 🙂

  • Ciao Raffaele,
    ho finalmente pubblicato un post, con l’elenco dei foodblog italiani trovati nell’ultimo periodo, che comprende anche il tuo!
    Simona

  • Anonymous

    Ciao Raffaele, ho in forno il tuo pane e facendolo mi è sorta una curiosità: l’idea di impastare a mano è dettata dal fatto che è un pane che deve appunto ricordare i tempi in cui non c’erano le impastatrici? Tecnicamente come cambierebbe il risultato impastando con la planetaria? Scusa ma sono molto curiosa di imparare nuove cose visto che è da pochi mesi che sono entrata in questo fantastico mondo della PM e dei lievitati fatti in casa!
    Grazie, Valentina

    • Si, il risultato cambia perchè in casa non abbiamo impastatrici “professionali” e le nostre planetarie scaldano molto l’impasto. L’impasto scaldandosi libera sostanze che vanno ad influire nel risultato finale. Se è possibile secondo il tipo di ricetta consiglio sempre di impastare a mano.

  • complimenti! proprio un bel pane e una ricetta “alla portata di tutti”!! preparo la pasta madre…. 😉

  • Questo commento è stato eliminato dall’autore.

  • Ciao Raffaele una domanda: in questa ricetta il peso della Pasta Madre…è solida o liquida? Perchè non è specificato e deduco sia solida…io ho la liquida e nel caso faccio la conversione….Grazie e ciao! 🙂

  • …il pane come lo faceva la mia mamma quando ero bambina!!!
    Ora che sono cresciuta…voglio rifarlo insieme a lei!
    Grazie per questa ricetta. 🙂

  • Ciao!
    Ho preparato il tuo “pane dei ricordi” che è un po’ anche il mio… mi è venuto metà alveolato (piccolini) e metà compatto, come se non fosse lievitato per bene. ma dopo averlo messo in forma quanto deve restare per l’ultima lievitazione? io l’ho lasciato il tempo che il forno arrivasse a 250. non vorrei che il mio forno avesse impiegato troppo poco tempo!

    • Le lievitazioni non si possono dare ” a minuti”, quelle che trovi scritte sono solo indicazioni di massima, perchè la durata dipende da umidità, temperatura, forza del lievito etc. Devi basarti sull’esperienza e sull’occhio: se leggi nella ricette c’è scritto di controllare con il dito se l’impronta resta sul pane o torna su velocemente, in questo ultimo caso il pane è pronto da infornare altrimenti bisogna aspettare ancora.

  • Caro Raffaele, grazie per la ricetta e per il video che aiuta assai chi, come me, ha ancora timore reverenziale nei confronti di pane e pagnotte. vivo con la pasta madre da oltre un anno e sono molto molto soddisfatta della pizza che produco, ma il pane è un mare da attraversare e ho paura di non saper nuotare. ora ho nel forno questo tuo pane dei ricordi. sembra anche bellino come primo esperimento, non fosse che ho diviso a metà gli ingredienti tranne il sale che lo ha pesato il marito. sarà il pane dei ricordi salati. comunque insisto con i tentativi e grazie ancora. ps ho messo pm solida al 50% – 60 gr sciolta in 30 gr di acqua e malto più o meno ci ho preso?
    silvia

  • Anonymous

    Caro Raffaele,
    scusami ho visto che te lo hanno già chiesto ma non mi è ancora ben chiaro. Io posso usare 120 g di pm solida? Senza precedentemente diluirla in acqua? Poiché dal video sembra molto inferiore la quantità usata.
    Grazie mille per la risposta e per questa ricetta pensata per chi lavora.
    Emiliana

  • Anonymous

    spettacolare ho appena sfornato…aspetto che raffredda e vediamo dentro:-)

  • Non so se sia tu a scrivere queste “storie”, ma complimenti per come riesci a raccontare e a “far vivere” a chi legge i tuoi ricordi! 🙂
    Tornando alla ricetta…
    Ultimamente ho provato anche io a “panificare”, ma con scarsissimi risultati… 😀
    Non usando il lievito madre, che non so produrre, dovrò ripiegare sul lievito di birra.
    Prometto che proverò la tua ricetta… e poi ti dirò! 🙂

  • mena

    ciao raffaele….ho fatto già il tuo pane dei ricordi con risultati fantastici ….la domanda che ora ti pongo è se con questo impasto posso fare pure la pizza……se si allora ho fatto bingo…..ti ringrazio ….sei un grande….

    • non è l’impasto ideale, ma non ho mai provato.. non ti resta che fare l’esperimento e vedere come va 🙂 magari fammi sapere!

  • è ancora in forno, da ricetta dovrei aspettare altri 20 minuti, ma già a guardarlo così mi pare bellissimo! speriamo sia anche buonissimo! grazie, ricetta semplice e rilassante come poche.

  • Anonymous

    ma in pratica, dopo la formatura, deve lievitare solo 30 minuti?

    • 30 minuti ma dipendono sempre dalla temperatura ambiente, come scrivo bisogna valutare facendo la “prova del dito”. Con una casa molto fredda potrebbero essere necessaria anche 1h o più

  • ho fatto questo pane meraviglioso il gusto ottimo, ma mi è restato pesante con mollica umida, cosa ho sbagliato? L’impasto nella prima lievitazione era lievitato una meraviglia aveva persino le bolle, ma credo che forse avrei dovuto allungare i tempi della seconda lievitazione (ho fatto la prova del dito era okai) oppure è un problema di forno? Grazie per le ricette superbe…

    • hai usato il pentolino con il vapore durante la cottura? prova a far partire la cottura da una temperatura più bassa di 30 gradi.. forse il tuo forno è troppo “forte”

    • forse il forno troppo caldo, ma ci riprovo e ti farò sapere , grazie!

  • Anonymous

    Ciao. Avevo intenzione di provare a fare questo pane. Siccome siamo in inverno e a casa mia non fa molto caldo, se lo impasto la sera, faccio le forme la mattina e lo inforno nel tardo pomeriggio quando torno da lavorare, potrebbe andare bene lo stesso? Grazie.

  • Il mio pane sta lievitando da questa mattina alle 8.30 ma ha ancora un pochino da fare anche se ho visto che in superficie si stanno formando delle simpaticissime bollicine, credo e spero che sia buon segno!!!! Sono nuova del tuo blog l’ho scoperto appena ieri e ne sono rimasta affascinata. Stavo cercando una buona ricetta per un pane comune e dopo tanto cercare ho incontrato il tuo blog e così più leggevo questa ricetta e più mi convincevo che questa era quella giusta. Ieri sera ho rinfrescato il mio lievito liquido e questa mattina prima di andare al lavoro ho preparato il mio impasto. Siccome il mio lievito è abbastanza giovane forse impiegherà un pò di più a fare il suo lavoro, chissà vedremo……. Voglio chiederti una cosa, se io rinfresco il lievito in giornata e la sera preparo l’ impasto e lo metto a lievitare e la mattina formo i filoni di pane, li faccio lievitare e poi li inforno va bene lo stesso?????? Grazie per questa ricetta, poi ti faccio sapere il risultato e scusami se il mio messaggio è lunghiiiiissimo. Ciao ciao.

  • Ciao!!
    Ormai da quando ho provato il tuo pane lo faccio spessissimo, la ricetta è fantastica e il risultato sempre ottimo!!
    L’unica cosa è che sempre il filone mi si apre nella chiusura che risulta in basso al momento della cottura.
    Pensavo fosse perchè non chiudo bene ma ormai l’ho fatto una decina di volte e mi succede sempre anche facendo tagli profondi che si aprono moltissimo in cottura.
    Hai per caso qualche consiglio?
    Grazie mille!
    Lucia

    • Il problema ptrebbe essere poco vapore in forno oppure lo inforni troppo presto e deve lievitare un po di più.

    • Grazie mille per la risposta, sta sera riprovo, ora è in lievitazione….provo a mettere più acqua per il troppo presto non so perchè lo lascio quasi sempre 1 ora dopo la formatura e lo inforno facendo la prova dito. Comunque continuo a provare!!
      Grazie,
      Lucia

  • Grazie per la risposta Raffaele, il pane è venuto bene in teoria perchè credo che io lo abbia fatto lievitare un pò troppo una volta formati i filoncini ( ho fatto metà dose e poi ho formato 2 filoncini da 750gr.). Comunque era buonissimo. Domenica replicherò e se non ho capito male una volta fatti i filoncini deve riposare poco da 30′ al max 1 ora, giusto??? Grazie infinite Raffaele. Ti farò sapere ancora. Ciao ciao.

  • Ciao Raffaele!
    Volevo ringraziarti, seguendo i tuoi consigli il pane ora in forno non si apre più e cresce benissimo, adoro questa ricetta!
    L’unica cosa che continuo a notare è che appena lo tolgo dal forno la crosta è bella dura, poi raffreddandosi si ammorbidisce, soprattutto lateralmente.
    E’ normale? quale può essere la causa, troppo vapore iniziale?
    Io gli ultimi 10 minuti metto il forno ventilato e lascio lo sportello a fessura, poi lo faccio rafreddare in piedi, anche se lo faccio raffreddare dentro il forno spento mi succede.
    Se hai dei suggerimenti ti ringrazio molto!
    Lucia

  • Ciao Raffaele, complimenti per le tue bellissime e precisissime ricette, a breve mi cimenterò anch’io a farle, solo che non so decidermi da quale iniziare, c’è l’imbarazzo della scelta.
    A presto

  • help… la prima lievitazione(quella di 10 ore) avviene in frifo oppure a temp. ambiente?

  • ciao Raffaele, mi chiedevo se posso sostituire la farina integrale con farina di Castelvetrano. Se posso sostituire le quantita’ di farina o con quella integrale, e mettere solamente 80 gr di farina bianca. spero di essere stata chiara.

  • ciao Raffaele, mi chiedevo se posso sostituire la farina integrale con farina di Castelvetrano. Se posso sostituire le quantita’ di farina o con quella integrale, e mettere solamente 80 gr di farina bianca. spero di essere stata chiara.

  • rita

    ciao raffaele, vorrei provare a farlo a forma di pagnotta ma il video non mi si apre, come posso fare

  • Guest

    La mia versione del tuo pane dei ricordi. Felice io!

    • ilcrudoeilcotto

      Bellissimo e bravissima!

  • GiuTor

    Ciao Raffaele,

    complimentoni per il blog che ho trovato googlando con “panzerotti napoletani”. Purtroppo non ho la pasta madre ne il tempo per realizzarla. Potresti descrivere i passaggi per realizzare il pane col lievito fresco? Grazie.

  • Lucio

    Da tempo seguo la ricetta utilizzando il ldb, visto che per natale mi hanno regalato una impastatrice a spirale mi chiedevo se il procedimento è il medesimo o devo variare qualche cosa durante l’impasto.

  • stefania

    grazie mille per la ricetta anzi pwr tutte le tue ricette ma grazie soprattutto per i tuoi racconti mi sembra anche a me di sentire l’odore che sentiva quel bambino 🙂 complimenti