sabato, Maggio 15, 2021

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Nuovi Corsi 2020 – Scopri le novità!

Ci siamo, dopo la pandemia che ha bloccato e rallentato tutte le attività, arrivano i nuovi corsi online e dal vivo, e contemporaneamente una riorganizzazione dell’offerta formativa.

ECCO LE PRINCIPALI NOVITA’

L’offerta di corsi dal vivo al momento si concentrerà su corsi di massimo 5 partecipanti fatti a Roma, a casa mia! In questo modo i corsi saranno delle vere e proprie masterclass perchè essendo il numero di partecipanti ridotto, sarà possibile concentrarsi di più su tutto il programma, fare le cose con più calma, rispondere a più domande etc.

E’ possibile consultare qui il calendario con le date di tutti i corsi DAL VIVO: https://ilcrudoeilcotto.it/calendariocorsi

NOVITA’ DEI CORSI ONLINE

Dopo quasi 4 anni di esperienza (sono stato il primo in italia a lanciare questo tipo di corsi online) ho deciso di espandere l’offerta formativa in modo da dare possibilità di partecipare a più persone, a seconda del loro grado di interesse ma anche del budget e del tempo a disposizione.

E’ possibile consultare qui l’elenco di tutti i corsi online: https://ilcrudoeilcotto.it/corsionline

Ecco quindi che i corsi online vengono divisi in tre tipologie

CORSI MONOTEMATICI: si concentrano su una sola ricetta/argomento, durano un paio di ore al massimo, hanno giusto la teoria che serve a realizzare il prodotto, sono molto economici costando meno di 50€ e non prevedono servizi speciali o aggiuntivi. 

CORSI IN DIRETTA: si tratta di corsi che si seguono facendo una videochiamata di gruppo, tramite l’applicazione Zoom, e quindi ci si può vedere e interagire con gli altri corsisti e con il docente. In pratica è come se fosse quasi un corso dal vivo, perchè è possibile lavorare, da casa propria, insieme al docente, impastare insieme a lui, mostrargli se l’impasto ha qualcosa che non va e ricevere i consigli per risolvere i problemi.

CORSI MASTERCLASS: si tratta dei “vecchi” corsi online. Negli ultimi mesi, complice il fatto che tantissimi hanno rilasciato corsi online compresi maestri molto famosi, mi sono reso conto che i miei corsi online hanno sempre offerto una mole di ricette, video e dispense impressionante rispetto al loro costo. Basti pensare che altrove non è raro trovare costi di oltre 300€ per ricevere la stessa quantità di contenuti, tenendo presente che nei miei corsi ci sono sempre stati decine di ricette, decine di ore di video, centinaia di pagine di dispense. Quindi da oggi questi corsi diventano delle vere “enciclopedie” che riceveranno almeno un aggiornamento l’anno (nuove ricette, nuovi video etc) ma costeranno ovviamente di più.

E’ possibile consultare qui l’elenco di tutti i corsi online: https://ilcrudoeilcotto.it/corsionline

In aggiunta ai normali corsi online, ho introdotto anche la possibilità di fare corsi online PRIVATI in videochiamata, con date e programmi da organizzare insieme. Per maggiori informazioni puoi visitare la pagina https://ilcrudoeilcotto.it/prodotto/corso-privato-in-videochiamata/

Per finire, a breve saranno disponibili alcuni servizi in abbonamento che permetteranno di accedere gratuitamente a tutti i corsi o di averne l’accesso per sempre etc. 

Panettoni e Pandori, consigli per gli acquisti su attrezzature per farli perfetti!

Prima di iniziare voglio premettere una cosa importante: è possibile fare Panettoni e Pandori (mi riferirò a loro, da ora in poi, in generale anche come Grandi Lievitati) anche senza tutte le attrezzature di questa lista.

Chiaramente possedendole è possibile andare a meglio controllare tutte quelle variabili che spesso sono alla base dei problemi o fallimenti di impasti, lievitazioni e cotture e che alla fine ci faranno spendere magari 30€ di corrente e ingredienti buttati per un panettone collassato quando spendendone meno della metà avremmo potuto misurare la cottura perfetta con un termometro invece dello “stecchino” che ce lo ha fatto tirare via crudo, distruggendolo appena fuori dal forno.

E questo è solo un banale (ma molto comune) esempio di quello che può succedere senza avere gli strumenti giusti. Chiaramente a furia di prove arriverete ad indovinare la cottura anche con lo stecchino (tornando all’esempio sopra) ma non riuscirete MAI ad avere la stessa cottura tra due infornate diverse e non riuscirete MAI a decidere l’umidità del prodotto (e la sua durata nel tempo) decidendo di sfornare quando il cuore arriva a 91° invece che a 94°.

Stessa cosa dicasi per la famosa “cella di lievitazione”: il panettone lievita anche a temperatura ambiente, ma ci vuole più tempo e sopratutto il rischio di avere una lievitazione che non parta o ci metta tante di quelle ore da far comparire acidità non volute, è molto alto. Allo stesso modo è possibile usare il classico “forno spento con luce accesa” per fare le lievitazioni o posti “caldi” dentro casa. Ma anche in questo caso non avrete mai la precisione della temperatura e neanche la costanza, e soprattutto quando si parla di Pasta Madre anche due gradi differenza nella temperatura di lievitazione possono fare enormi differenze in termini di profumi, conservabilità e anche di “CUPOLE E CUPOLONI”. Eh si proprio loro.. i “cupoloni” che tanti amano si ottengono facendo un buon impasto ma maggiormente avendo una gestione delle temperature di lievitazione perfetta e precisa, cosa impossibile da ottenere “con la luce accesa”.

Quindi riassumendo: si fa tutto tranquillamente SENZA, ma se volete aumentare la qualità del prodotto e rendervi la vita più facile allora sono tutti strumenti indispensabili.

Se il vostro budget è limitato io vi consiglio di comprare, come priorità, prima un termometro, poi una kit per cella di lievitazione, poi una buona bilancia e poi tutto il resto..

Vi lascio qui sotto un video estratto dai miei CORSI ONLINE per Panettone, Pandoro, Colomba e Grandi Lievitati che spiega e da consigli su attrezzature e ingredienti. Guardatelo attentamente prima di continuare a leggere i vari “consigli” per gli acquisti. Vi ricordo (momento pubblicità) che se volete potete iscrivervi a questi corsi anche subito e a meno di 60€ oltre ad avere video lezioni e dispense avrete anche un mese di assistenza su whatsapp con me. Per vedere i corsi disponibili, i programmi, i costi e le istruzioni per iscrivervi basta CLICCARE QUI

Veniamo ai miei consigli per gli acquisti:

TERMOMETRI

Per gli utilizzi che ci interessano esistono tre tipi di termometri: quelli “a sonda”. quelli “a penna” e i termometri laser/infrarossi.

Iniziamo dai termometri “laser” che per i nostri scopi non servono quasi a niente

infatti questi termometri rilevano la temperatura di una SUPERFICIE quindi inutili per misurare la cottura di un panettone ma potrebbero essere utili per vedere la temperatura di un impasto che sta nella ciotola di una impastatrice, ma la rilevazione va fatta da vicino e soprattutto appena l’impastatrice si ferma o mentre è in movimento,per evitare che l’impasto a contatto con l’aria si raffreddi troppo. Insomma se avete 10€ da “buttare” per sfizio sono ok, ma a parte misurare le superfici o l’olio per friggere o la volta del forno a legna, non servono ad altri utilizzi in cucina.

Molto più utili gli altri due: I termometri a sonda hanno un corpo centrale a cui è attaccato un filo in acciaio di 1 metro circa con una sonda in acciaio finale.

Esistono modelli semplici e modelli molto avanzati anche con 4 o 6 sonde per controllare più alimenti allo stesso tempo o che si collegano ad uno smartphone in modo da controllare le temperature anche senza essere davanti al forno. Vi consiglio di scegliere i più semplici perchè vale sempre il detto “quello che non c’è, non si rompe!)
VANTAGGI: Si può lasciare la sonda metallica in forno, inserita nel “cibo” da misurare (ad esempio nel panettone, mai dall’inizio però.. dai tre quarti di cottura in poi) ed andare a fare altro, impostando un allarme. Quando la temperatura raggiungerà il valore da noi richiesto suonerà per avvisarci che la cottura è terminata, in questo modo ci si evita di aprire tante volte il forno che di norma non causa danni ma in alcune situazioni o per alcuni prodotti (o per alcune persone ansiose) potrebbe essere un grande problema
SVANTAGGI: se volete usarli per misurare una temperatura “al volo” questi termometri sono molto lenti a darvi la temperatura precisa, perchè chiaramente sono pensati per restare dentro la pietanza da misurare e quindi non c’è problema di velocità o lentezza. Il filo è abbastanza facile da rompere o ingarbugliarsi se non ci presta un poco di cura.

I termometri “a penna” sono di norma più veloci. La loro velocità dipende da due fattori: il tipo di termocoppia usata nella sonda e lo spessore della sonda stessa.

Ci sono termometri che in 2 secondi danno la temperatura esatta: hanno sonda sottilissima in punta, quasi come l’ago che usiamo per cucire, e delle termocoppie sensibilissime, ma costano anche cifre molto importanti (oltre i 70€). Esistono poi delle vie di mezzo che riescono a dare una temperatura precisa in 4-6 secondi al massimo, dal costo di poche decine di euro, e si riconoscono anche questi per avere una punta abbastanza sottile. Esistono poi termometri che pur costando quasi lo stesso prezzo hanno punte più grosse e questi sono assolutamente da evitare perchè ci possono mettere anche 20 secondi per darvi una lettura precisa. VANTAGGI: più veloci da usare, più economici, più facili da riporre SVANTAGGI: per conoscere la temperatura interna di un prodotto è necessario aprire il forno ogni volta e non si può lasciare inserito per fare altro nel frattempo

Chiaramente tutti i termometri possono essere usati anche per misurare altre temperature, ad esempio la temperatura dell’olio di frittura o delle marmellate o delle creme inglesi, o della “pate-a-bombe” e tanto altro.

Ecco quindi i miei consigli

IL MIGLIORE A SONDA
Lettura in 4-6 secondi, due sonde, con allarme.

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Circa 16 €
IL MIGLIORE A PENNA
Lettura in 3-4 secondi, il migliore a prezzi umani

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Circa 20 €

 

Ce ne è anche uno a penna leggermente più economico di quello messo prima, è buono anche lui, anche se la lettura è leggermente più lenta, dai 4 ai 6 secondi. Secondo me per risparmiare 7€ non vale la pena, ma chiaramente la decisione spetta a voi. Comunque lo trovate andando qui: https://amzn.to/2AKYvhI

E poi il migliore in assoluto, non esiste di meglio ed ho quello che ho comprato io per essere sicuro di non sbagliare mai. La lettura è precisissima ed avviene in un lampo, solo 2-3 secondi, ma costa un bel po.

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CELLA DI LIEVITAZIONE


Vi segnalo subito il kit in collaborazione con Azienda Natura Viva con uno sconto del 10% inserendo il codice “cruco10” nella pagina della “cassa”.

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Se invece volete ordinare su Amazon, allora vi consiglio di comprare questi due oggetti

TERMOSTATO


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CAVETTO 50W


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Ci sono tanti modi, più o meno articolati, per costruirsi un “contenitore” dove possiamo ricreare una temperatura “calda” per la lievitazione dei nostri impasti. C’è chi mette una lampada nel forno, c’è chi mette una borsa d’acqua calda in uno scatola di cartone, insomma la fantasia non ha limiti però c’è un grandissimo problema: in nessuna di queste soluzioni avrete la possibilità di scegliere esattamente la temperatura e sopratutto mantenerla costante anche se fuori nevica, ed è proprio questa la funzione fondamentale di una “cella di lievitazione” cioè dare la possibilità di impostare una temperatura precisa al grado e mantenerla per sempre. La possibilità di impostare una temperatura precisa è fondamentale non solo per poter regolare la giusta velocità di lievitazione degli impasti ma anche la giusta fermentazione di impasti e pasta madre, quindi la giusta produzione di acidi e sostanze importanti e per finire la possibilità di spaziare con le temperature è fondamentale per poter “curare” la pasta madre! Una pasta madre troppo aggressiva o con una spiccata acidità di tipo lattico può distruggere gli impasti, ma si può curare semplicemente facendola “vivere” durante qualche rinfresco a temperature leggermente più basse del normale, tra i 22 e i 24 gradi.. e come fate ad ottenere queste temperature con il forno spento con luce accesa, o con il router o con la lampada? Semplicemente IMPOSSIBILE!

Ecco che ci viene in aiuto il kit di lievitazione: un TERMOSTATO unito ad un cavetto riscaldante per acquari/terrari. In pratica, posizionando la sonda temperatura del termostato nella scatola/mobile/forno che vogliamo mantenere ad una certa temperatura consentiremo al termostato di accendersi e spegnersi a seconda se l’ambiente si trova a quella temperatura o no. Se colleghiamo quindi al termostato un cavetto per riscaldare l’aria, quando la temperatura della scatola/forno/contenitore che vogliamo controllare si troverà sotto la temperatura impostata, il termostato si accenderà alimentando il cavetto che scalderà l’aria e appena arriverà alla temperatura che volevamo allora il termostato si spegnerà e la temperatura ricomincerà a scendere e il tutto si ripeterà in una serie infinita di accensioni e spegnimenti, tutto in automatico, per cercare di mantenere sempre la temperatura giusta che abbiamo scelto. Il metodo casalingo più pratico e veloce è usare il forno spento come camera di lievitazione: si mette il cavetto riscaldante sul fondo e la sonda del termostato in alto e in questo modo il tutto funzionerà perfettamente. Quando sarà necessario utilizzare il forno per cuocere basterà tirare fuori impasti, cavetto e termostato e accendere il forno. Chiaramente in questo modo non si potrà far lievitare nulla durante l’uso del forno e quindi qualcuno preferisce usare dei contenitori “esterni” per svolgere la funzione: scatole di plastica, di cartone, di polistirolo (le migliori) ma anche appositi mobiletti di legno o un frigo vecchio rotto… insomma se cercate su internet esistono mille soluzioni diverse.

Consiglio di acquistare un termostato DIGITALE CON DISPLAY (quindi non quelli con la rotella, che sono poco precisi e a volte sfalsati anche di 5 gradi) e un cavetto da ALMENO 50W perchè più il cavetto ha wattaggio inferiore, più ci metterà tempo nello scaldare e se la vostra scatola/forno/contenitore è grande, potrebbe addirittura non riuscire a riscaldarla a sufficienza! La potenza di 50W dovrebbe essere perfetta per grandezze come forno casalingo, chiaramente potete prenderlo anche da 100W, ci metterà semplicemente meno tempo per raggiungere la giusta temperatura. Il consumo di questi aggeggi è irrisorio perchè restano accesi per pochi minuti e poi si spengono e poi si riaccendono e così via e difficilmente si supera l’euro di corrente usandoli per tutto il periodo dei panettoni, colombe etc.

Ricordate infine che è assolutamente normale che vediate la temperatura sul termostato oscillare anche di diversi gradi intorno alla temperatura che avete impostato, questo fenomeno si chiama “isteresi termica” o “volano termico” ed è un fenomeno che sarà molto più presente quanto maggiore sarà la potenza del cavo, perchè una volta che il termostato spegne il cavo perchè arrivato alla temperatura desiderata (magari ad esempio 28 gradi) il cavo continuerà a cedere comunque calore per diversi minuti e quindi potrebbe far salire la temperatura anche a 30-31 gradi per qualche minuto, ma non vi preoccupate, la “media” delle temperature sarà quella impostata e sopratutto le variazioni dureranno davvero poche decine di minuti.



SPILLONI PER CAPOVOLGERE

Tutti sanno (o almeno spero) che i panettoni e le colombe vanno capovolti appena usciti dal forno per evitarne il collasso e permettere una migliore asciugatore conservando l’umidità, che verrà trattenuta dal fondo in carta del pirottino. Purtroppo specialmente quando si è all’inizio ci si affida a mezzi di fortuna: spiedini, ferri da maglia, lunghissimi chiodi e tanto altro. Diciamo che più o meno si tratta di soluzioni validissime se raggiungono il loro scopo, però spesso hanno due problemi che possono portare anche alla completa distruzione di un panettone che era venuto perfetto.

Il primo problema è che se non sono abbastanza robusti tengono a “piegarsi” sotto il peso del panettone, quando questo avviene succede molto spesso che il panettone bollente appena uscito dal forno si stacchi dal pirottino e cada rovinosamente a terra, dovendo buttare tutto. Questo avviene molto spesso quando si usano spiedini di legno oppure ferri da maglia troppo sottili.

Il secondo problema si verifica quando si prova ad infilzare il panettone: essendo il pirottino di carta molto morbido unito al panettone bollente è quasi impossibile riuscire ad infilzare bene il tutto. Ci si riesce quasi sempre con un forte colpo secco ma specialmente se siete all’inizio, con l’ansia di fare presto e di non scottarvi, può capitare che non ci si riesca nonostante diversi tentativi che faranno inevitabilmente accartocciare il panettone su se stesso rovinando tutto il lavoro fatto.

Ecco perchè, per pochissimi euro, vi consiglio di acquistare qualche spillone pensato proprio per questo utilizzo: oltre ad avere la giusta rigidità per non piegarsi, ha delle punte affilatissime che penetrano nella carta senza grossi problemi scongiurando quindi di distruggere un bellissimo panettone appena uscito dal forno dopo due giorni di lavoro. Pensateci: vale davvero la pena rischiare di buttare all’aria due giorni di lavoro e ingredienti per risparmiare 10€ per comprare 2 spilloni? 

Io vi consiglio di comprarli dal mio amico Cristiano di TERVI andando qui: http://tervi.it/index.php?route=product/product&product_id=2456 li pagate MENO DELLA META’ rispetto ad Amazon!

Comunque, per chi preferisce Amazon, vi lascio anche i link qui sotto.
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STAMPI PANETTONE ALTI RIGIDI

Se guardate il video sopra capirete perchè vi consiglio questi invece di quelli sottili e leggeri, in pratica non rischiate di distruggere un panettone appena uscito dal forno solo perchè la carta si piega su se stessa. Costano leggermente in più ma vale la pena! Li trovate qui sempre da TERVI:

500 gr -> CLICCA QUI (25 pezzi) oppure CLICCA QUI (5 pezzi)
750 gr -> CLICCA QUI (24 pezzi) oppure CLICCA QUI (5 pezzi)
1 kg -> CLICCA QUI (50 pezzi) oppure CLICCA QUI (5 pezzi)


STAMPI PANDORO TEFLONATI

Questi sono i migliori stampi pandoro che potete comprare, pensate che sono gli stessi che usa anche l’industria. Prima di tutto il colore esterno e la cottura esterna del Pandoro saranno perfetti e poi non dovrete ogni volta mettervi a imburrare e/o infarinare lo stampo, perchè non serve! Il pandoro uscirà immediatamente appena capovolgerete lo stampo e lo stampo stesso uscirà pulitissimo, basterà passare un pezzo di carta per asciugare l’umidità presente e non sarà neanche necessario lavarlo!

100 gr -> CLICCA QUI (perfetti per fare dei mini-pandoro come segnaposto!)
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CONTENITORI PER LIEVITAZIONE


E’ importante che la lievitazione dei grandi lievitati (ma vale per tutti i prodotti lievitati) sia ben eseguita e sopratutto che si proceda ad un secondo impasto quando l’impasto precedente è lievitato fino al punto giusto. Penso che sappiate che quando si fa una lievitazione non si devono mai considerare le oredi lievitazione ma i volumi, cioè vedere se l’impasto è raddoppiato, triplicato, quadruplicato etc rispetto al volume iniziale e sarà questo che ci dirà se siamo pronti a proseguire con la ricetta oppure no. Chiaramente per vedere in maniera precisa questi aumenti di volume non si possono usare ciotole e ciotoline che essendo svasate non riescono a dare indicazione, a meno di non mettersi a creare delle scale graduate personalmente oppure ad affidarsi ad una “spia di lievitazione” che per quanto utile non è proprio precisissima. La cosa migliore è far lievitare gli impasti in contenitori dalle pareti diritte, stretti e alti, in modo da poter valutare con precisione l’aumento di volume. Purtroppo questi contenitori sono difficilissimi da trovare per chi non ha partita Iva, ma qui ve ne raccolgo qualcuno. Le dimensioni dipendono da quanto impasto fate, ricordando che l’impasto deve stare ben schiacciato a contatto con le pareti, se va troppo largo e non arriva alle pareti allora non riuscirete a vedere l’aumento di volume, inoltre il contenitore deve essere in grado di contenere questo aumento di volume di tre o quattro volte altrimenti rischiate che l’impasto esca dal contenitore.

Ora, considerando che i contenitori servono per far lievitare il PRIMO impasto, vi do qualche consiglio in base a quanti panettoni state impastando quindi se leggete “per 2 chili di impasto” significa che quel contenitore è perfetto per contenere il PRIMO IMPASTO della ricetta per 2 chili di impasto panettone finito (quindi 2 panettoni da 1 kg o 4 da 500 g etc)

Per 1 kg: Contenitore da 3 litri circa -> https://amzn.to/2QbwoCQ
Per 2/3 kg: Contenitore da 5 litri circa -> https://amzn.to/2Qw0uAl
Per 4 kg: Contenitore da 7 litri circa -> https://amzn.to/2QtCJZM
Per 6/8 kg: Contenitore da 12 litri circa -> https://amzn.to/2zGald9

Purtroppo i prezzi sono il doppio rispetto a quanto li trovereste ad esempio da METRO ma se non avete partita iva non avete moltre altre soluzioni.

 

INGREDIENTI “PARTICOLARI” E FACOLTATIVI

In molte ricette, incluse le mie, troverete degli ingredienti “facoltativi” cioè dei miglioratori naturali che servono a migliorare gusto, profumo e conservabilità dei grandi lievitati.

Di solito sono ingredienti difficili da trovare al supermercato o comunque facilmente, ma come al solito internet ci viene in aiuto. Sul sito TIBIONA.IT potete trovare tutti questi ingredienti. Eccone alcuni

Burro di Cacao Latte In Polvere Malto per impasti

 

ALTRI STRUMENTI UTILI

Esistono poi una miriade di piccoli strumenti e attrezzature che vi possono far comodo ma come al solito non sono indispensabili. Di solito costano pochissimi euro e possono essere utilizzate anche per altro oltre ai grandi lievitati. Un esempio sono le “lamette” per fare il taglio (scalpatura) al panettone che sono perfette per fare i tagli al pane.
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Oppure un buon tarocco per riuscire a maneggiare e pirlare meglio gli impasti, ne esistono di varie forme, io vi consiglio uno grande con “lama” diritta e un set di tarocchi più piccoli ma con forme diverse, utili anche per prelevare gli impasti da ciotole e contenitore evitando che rimangano attaccati.


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E per finire una buona bilancia, sempre utile. Qui ve ne consiglio due: una normale che arriva fino a 10 kg con divisione di 1 g, è quella che ho io e funziona benissimo, e poi un bilancino di precisione che è molto utile non tanto per i grandi lievitati ma per esempio quando dovete pesare 1-2 grammi di qualche ingrediente, o anche meno… anche questo è quello che uso io e funziona divinamente

BILANCIA DA CUCINA

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BILANCINO DI PRECISIONE

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E per finire non dimentichiamo le buste per il confezionamento dei panettoni e pandori

LE TROVATE SEMPRE SU AMAZON CLICCANDO QUI 

 

Mi sembra di avervi dato, per il momento, abbastanza spunti e suggerimenti. Se desiderate qualche altro consiglio su strumenti, attrezzature ma anche ingredienti, scrivetelo pure nei commenti e cercherò di rispondervi o di aggiornare l’articolo con altre informazioni!

Grazie a tutti!

 

PanCaprese: Panettone salato al pomodoro e basilico

A metà Giugno ho tenuto a Roma, presso la scuola One Day Chef, un corso sul “Panettone Estivo”.

Scopo del corso era quello di imparare a realizzare un grande lievitato difficile come il panettone anche con temperature alte e con ingredienti diversi dal normale e che possono dare problemi. Per raggiungere lo scopo ovviamente servono tecniche adatte e quindi grazie al mio “metodo” i corsisti hanno imparato come fare un panettone con molta sicurezza e sopratutto senza aver paura di temperature o impasti inaciditi.

Ho presentato varie ricette inedite, tutte create da me attraverso numerose prove nelle settimane precedenti il corso, ma che mi hanno dato molta soddisfazione.
Si vedono i risultati nella foto qui sotto: a partire da sinistra trovate il Pan Caprese, poi in alto il Pandoro al Limone e Lime con riduzione di limoncello, poi in basso il coloratissimo Pan Cocomero (con fetta di cocomero vero vicino, così si vede quanto sono simili…) e infine all’estrema destra il Pan Vino con Pesche caramellate e Vino Rosso.

Voglio precisare che tutti questi panettoni, anche quello salato, sono dei veri panettoni, non sono dei pan brioche! Infatti oltre a seguire esattamente tutte le regole e le tecniche del panettone, si realizzano esattamente allo stesso modo e prevedono le stesse difficoltà e le stesse insidie.

Tra queste, in base alle richieste, ho deciso di regalarvi la ricetta del Pan Caprese.

Devo dire che avete scelto bene! Infatti il Pan Caprese è adattabile a vari contesti e situazioni: è perfetto per essere farcito come un pan brioche ed essere usato per una festa o un aperitivo o, perchè no, per portarselo a mare, ma è anche perfetto come “pane” per accompagnare il pasto o una pietanza particolare.

Chiaramente, per ricordare “l’insalata caprese” ho deciso di realizzarlo con pomodoro e basilico ma nulla vieta di cambiare questi due ingredienti con qualsiasi altra cosa per personalizzare il sapore del prodotto. Bisogna stare solo attenti a due cose:

  1. Qualsiasi ingrediente si sceglierà come sostituzione, bisogna comunque mantenere il peso complessivo che deve essere sempre lo stesso a prescindere dall’ingrediente usato

  2. Se si usano ingredienti “liquidi”  che sono meno densi di un concentrato di pomodoro, tenere presente che si potrebbero avere più difficoltà nell’incordatura

Le difficoltà maggiori che bisogna affrontare quando si realizza un grande lievitato come il panettone sono:

  1. Serve una pasta madre PERFETTA. La pasta madre va rinfrescata almeno la sera prima e lasciata a temperatura ambiente tutta la notte. La mattina poi vanno iniziati tre rinfreschi consecutivi: si rinfresca la prima volta, si mette la pasta madre ad una temperatura di circa 28° e poi si attende che sviluppi fino al triplo, se la pasta madre è in buone condizioni impiegherà circa 3h30m.

    Appena triplicata si procederà al secondo rinfresco e quando anche questo sarà triplicato si procederà al terzo ed ultimo rinfresco.
    Quando anche questo terzo rinfresco sarà triplicato, si procederà al primo impasto del panettone.

    Se si desidera qualche consiglio su come gestire la pasta madre con il caldo che sta arrivando si può leggere il mio articolo specifico cliccando qui Pasta Madre e Impasti – Arriva il caldo
  2. Bisogna prestare molta attenzione alle temperature dell’impasto. L’impasto durante la sua lavorazione non dovrebbe mai superare i 26°-28° e questo si può ottenere in tre modi: usare ingredienti molto freddi oppure fare delle pause ogni tanto e mettere l’impasto in frigo oppure impastare il meno possibile, o chiaramente una combinazione anche di tutti e tre i metodi.

    Il problema è che ogni persona tenderà a scaldare diversamente l’impasto sia perchè le impastatrici sono diverse, sia perchè in casa di ognuno ci sono temperature diverse sia perchè ognuno avrà una bravura diversa e impasterà più o meno velocemente.

    La soluzione migliore è proprio impastare velocemente, ma purtroppo l’impasto del panettone deve essere lavorato molto molto bene e deve essere perfettamente liscio ed incordato e questo non si sposa bene con “impastare velocemente”. Durante i miei corsi io insegno il mio metodo che permette ai corsisti di impastare molto velocemente mantenendo una incordatura perfetta ed un impasto perfettamente lavorato.

    E’ impossibile da spiegare bene in un articolo di una ricetta come questo ma provo a dire che bisogna stare attenti a lavorare l’impasto “il giusto”, non troppo, ne troppo poco, e appena l’impasto si presenta “incordato” perfettamente, aggiungere l’ingrediente successivo tutto in una volta in modo da ridurre al minimo i tempi di impasto. Il problema è che se l’impasto non è perfettamente incordato e si aggiunge tutto l’ingrediente in una volta, lo si distruggerà e non sarà più possibile recuperarlo. La difficoltà sta proprio nel capire quando l’impasto è perfettamente incordato ma senza che sia eccessivamente lavorato: più in basso lascio qualche indicazione su come capire quando è incordato.

    Se comunque non ci si “fida” di se stessi, si hanno due soluzioni: inserire gli ingredienti poco per volta, dividendoli idealmente in 3 o 4 inserimenti, attendendo sempre un perfetto assorbimento prima di procedere alla dose successiva oppure iscriversi al mio corso online sul PANETTONE o sulla COLOMBA che ad un costo basso (solo 39€ in promozione) permette di imparare perfettamente tutta la mia tecnica. Per leggere il programma completo, le caratteristiche e le istruzioni per iscriversi, cliccare su -> ELENCO CORSI ONLINE

Comunque se l’impasto si scalda pericolosamente vicino ai 26° basta fermarsi e metterlo in frigorifero per 30 minuti con tutta la ciotola.

Allo stesso tempo però ci tengo a dirvi che l’impasto, quando lo terminate, non deve essere troppo freddo, pena il rallentamento della lievitazione o addirittura, in alcuni casi, proprio la non partenza della lievitazione! L’impasto andrebbe finito ad un temperatura di 26°-28° quindi bisogna regolare le proprie decisioni in base a che punto ci si trova: se si è ancora a metà impasto e già la temperatura è di 25° bisogna assolutamente fermarsi e mettete tutto in frigo. Se invece manca l’ultimo pezzo di burro e si è a 28° si può anche continuare ad impastare.

Ultimo consiglio: è importantissimo usare una farina adatta! Per il panettone servono farine forti, con tanto glutine. Ma non tutte le farine forti sono uguali. Una “manitoba” da supermercato, anche della migliore marca, non darà mai un risultato paragonabile ad una farina specifica per il panettone, sia in termini di sofficità, ma sopratutto in termini di facilità di lavorazione! Infatti una farina “genericaperdona molto meno gli errori in fase di impasto e lievitazione, regge molto meno un lievito “non perfetto” ed è molto più incline a far collassare il panettone in cottura se si è commesso qualche errore anche piccolo. Una farina specifica per panettone, colomba e grandi lievitati (e specifica significa che c’è scritto sulla confezione esattamente questo: per panettone, colomba e grandi lievitati, altrimenti si tratta di una farina generica) invece perdona molti errori, incorda più velocemente e assorbe meglio i grassi, oltre a garantire un prodotto che dopo la cottura rimarrà morbido anche per una settimana in più.

Di farine specifiche ce ne sono diverse: Panettone Z Dallagiovanna (che è quella che uso io), Panettone Quaglia, Panettone Molino Pasini e tante altre.. di farine generiche pure ce ne sono tante: Caputo Manitoba Oro, Rossetto w400, Garofalo w350 etc etc ma io onestamente tranne la Caputo Oro che uso personalmente con buoni risultati, non le consiglio, poi fate voi ma “impastatore avvisato…”. Anche la Caputo Oro, per quanto tra le migliori usate tra le generiche, mi richiede più lavoro, più attenzione e mi da un impasto più “problematico” da gestire.

Bene, dopo questa lunga premessa, passiamo finalmente alla ricetta


 

PAN CAPRESE

Panettone salato a due impasti con Pomodoro e Basilico
Stesura originale di Raffaele Pignataro – Giugno 2018

INGREDIENTI
per circa 2kg di impasto (quindi 2 panettoni da 1kg o 4 da mezzo chilo etc etc)

PRIMO IMPASTO
Pasta Madre 240 g
Farina per Grandi Lievitati 780 g
Latte 240 g
Panna 140 g
Tuorli 240 g
Zucchero 140 g
Burro 190 g
Sale 4 g

 

SECONDO IMPASTO
Farina per Grandi Lievitati 240 g
Concentrato di Pomodoro 80 g
Tuorli 120 g
Burro 110 g
Olio Extravergine di Oliva 70 g
Basilico in foglie 8 g
Sale 12 g

 

 

 

 

 

 

 

 

Note:

  1. Se si desidera usare il lievito di birra si può farlo, anche se ovviamente darà un prodotto meno profumato e sopratutto che si conserverà buono solo per 2-3 giorni poi sarà secco. Come fare: preparare un lievitino utilizzando 8 g di lievito di birra fresco (oppure 3 g di quello disidratato) con 160 g di farina e 80 g di acqua. Attendere il raddoppio e poi usarlo nell’impasto come se fosse la pasta madre scritta in ricetta. Inoltre, al secondo impasto, andranno aggiunti altri 2 g di lievito di birra fresco (oppure 1 g di quello disidratato) quando si comincia ad impastare, insieme alla farina. I tempi di lievitazione saranno molto più brevi e con le dosi che scritte qui si riesce ad impastare la mattina e cuocere la sera.

  2. Latte e Panna nel primo impasto consentono al prodotto di essere molto morbido. Se si desidera toglierli per avere un poco di grassi in meno, si possono sostituire con acqua oppure con tutto latte.

  3. Il sale nel primo impasto è fondamentale perchè rallenta la fermentazione in vista del secondo impasto che è senza zucchero e quindi più problematico. Non dimenticarlo!

  4. Calcolare che da quando si inizia ad impastare a quando si sfornerà il panettone passeranno circa 24 ore: organizzarsi di conseguenza con gli impegni.

  5. Tutti gli impasti vanno fatti con il GANCIO. La foglia non va mai usata a meno di situazioni molto particolari ed estreme come un impasto totalmente collassato che non si riesce più a recuperare e comunque non è detto che non peggiori ulteriormente la situazione.

COSA SIGNIFICA IMPASTO INCORDATO?

Qui purtroppo “casca l’asino”: è questa la vera chiave, il vero “trucco”, la vera cosa da capire, per diventare “maghi” del panettone.

Per tanti anni abbiamo detto che “impasto incordato” vuol dire impasto attaccato al gancio, ciotola della planetaria pulita e impasto che non si attacca alle pareti della ciotola.

Purtroppo, è sbagliato: meglio dire che è “quasi” sbagliato perchè è vero che un impasto incordato fa tutte le cose scritte sopra ma è anche vero che potrebbe anche non farle ed essere comunque incordato! Questo perchè ogni impasto ha una consistenza tutta sua ed un impasto “colloso” per sua natura non riuscirà mai a staccarsi completamente dalle pareti della ciotola e quindi cosa succede? Che si continua ad impastare come degli ossessi aumentando la velocità pur di far staccare quel benedetto impasto dalle pareti e si, ci riuscirà prima o poi (forse), ma il risultato si otterrà impastando magari 10 minuti più di quanto fosse necessario, andando quindi a scaldare di più l’impasto o a “rovinare” la farina facendole perdere stabilità e se si unisce tutto questo al fatto che magari si sta utilizzando una farina generica ecco spiegati molti dei motivi che portano ad avere panettoni che collassano, panettoni che non fanno le cupole etc etc etc. Come detto prima nel mio corso online sul Panettone e sulla Colomba queste cose si capiscono molto bene, fateci un pensiero, sono 49€ ben spesi 😉 [39€ in promozione fino a Domenica 08 Luglio] CLICCARE QUI PER INFORMAZIONI SUI CORSI ONLINE E PER ISTRUZIONI SU COME ISCRIVERSI E PARTECIPARE

Comunque definiamo che l’impasto è incordato quando:

a) se è un impasto “duro”, tirandolo per spezzarlo si farà molta fatica e si spezzerà con molta difficoltà. Se si spezza con facilità non è ancora completamente incordato. Riprendere ad impastare per altri 5 minuti e controllare di nuovo. Ripetere fino a quando non si è soddisfatti.

b) se è un impasto “morbido”, prendendone un pezzo grande come un mandarino e tendendolo fra le dita, questo diventa trasparente (o quasi) senza rompersi o comunque rompendosi non subito. Se si rompe subito o non fa proprio la finestra trasparente, significa che non è ancora completamente incordato. Riprendere ad impastare per altri 5 minuti e controllare di nuovo. Ripetere fino a quando non si è soddisfatti.


PROCEDIMENTO PRIMO IMPASTO

Nella ciotola della planetaria versare la pasta madre a piccoli pezzi, il latte, la panna, lo zucchero e metà dei tuorli.

Avviare ad alta velocità per far schiumare un poco la pasta madre, oppure frullatela con un frullatore ad immersione.

Aggiungere quindi la farina e avviare alla minima velocità possibile.

E’ del tutto normale e voluto che l’impasto sia molto duro e secco. Se però l’impastatrice sforza veramente troppo, per evitare di romperla si possono aggiungere ancora un poco di tuorli, tenendo presente che in questa fase più l’impasto sarà morbido più tempo ci vorrà per incordarlo perfettamente.

Una volta che l’impasto sarà incordato iniziare ad aggiungere gli altri ingredienti: fermare la macchina, dividere l’impasto in quattro pezzi ed aggiungere tutti i tuorli rimanenti.

Avviare l’impastatrice a velocità media ed attendere che i tuorli siano totalmente assorbiti. Ogni tanto si può anche fare un minuto a velocità alta per aiutare l’impasto ad incordare più velocemente. Appena l’impasto recupererà l’incordatura (significa che tirato fra le dita fa “il velo”), procedere a miscelare insieme sale e burro “a pomata” (quindi consistenza del dentifricio, ma non fuso) e aggiungere tutto insieme all’impasto.

Impastare leggermente con le mani per velocizzare il processo e poi avviare l’impastatrice sempre a velocità media fino ad assorbimento completo del burro e fino a quando non si sentiranno più i granelli di sale toccando l’impasto.

Terminato l’impasto metterlo in un contenitore dalle pareti diritte in grado di contenere l’impasto più il suo triplo e porre il tutto ad una temperatura di circa 24° e attendere il triplico dell’impasto. Ci vorranno circa 10 ore, con la pasta madre. La temperatura ottimale di chiusura dell’impasto è di 26°.

PROCEDIMENTO SECONDO IMPASTO

Quando l’impasto sarà triplicato farlo raffreddare per almeno 60 minuti in frigorifero.

Una volta freddo metterlo in planetaria insieme alla farina e ad un paio di cucchiai di tuorli.

Avviare a bassa velocità e dopo 30 secondi aggiungere anche il concentrato di pomodoro e lasciare impastare per circa 15-20 minuti fino ad incordatura completa e PERFETTA.

Aumentare un poco la velocità e iniziare quindi ad aggiungere i tuorli rimanenti. Per evitare problemi vi consiglio di aggiungerli “a filo” in maniera quasi continuativa mentre l’impastatrice lavora.

Nel frattempo tritare il basilico con un coltello molto freddo per ridurre l’ossidazione. Se si desidera un miglior risultato si può decidere di usare un frullatore sempre dopo averlo tenuto in congelatore per almeno 30 minuti.

Mescolare quindi il trito di basilico insieme al burro (a pomata) e al sale. Infine aggiungere a questo mix anche l’olio extravergine, montando molto bene il tutto.

Terminato l’assorbimento dei tuorli, aggiungere all’impasto il mix di burro + sale + basilico. La temperatura ottimale di chiusura è di 26°.

Far riposare l’impasto a 28° per un’ora lasciandolo dentro la ciotola dell’impastatrice.

Versarlo poi sul piano di lavoro e procedere a fare le pezzature: in ogni stampo da panettone che si vorrà usare andrà messo il 20% di impasto in meno rispetto allo stampo. Questo significa che se vorrete usare stampi da 1 kg si dovranno mettere dentro 800 g di impasto. Quindi dividere l’impasto in tanti pezzi secondo le  esigenze, dargli una forma di palla e lasciarli riposare scoperti sul tavolo per 10 minuti.

Dopo il riposo effettuare la prima pirlatura e lasciar riposare ancora per 20-40 minuti a seconda di quanto è umido l’impasto.

Se non si conosce come effettuare la pirlatura, lascio qui un video, tratto dal mio corso online di panettone (a cui ci si può iscrivere anche ora, andando su questa pagina -> ELENCO CORSI ONLINE <- per vedere tutte le informazioni e le istruzioni)




Dopo il riposo, fare una nuova pirlatura ed inserire l’impasto negli stampi e lasciarli a lievitare a circa 28° fino a quando l’impasto, nella parte a contatto con la carta, non sarà arrivato a circa 3 cm sotto al bordo dello stampo. Durante la lievitazione se i panettoni sono riposti a lievitare in un ambiente chiuso (ad esempio il forno spento) dove non c’è movimento d’aria non è necessario coprirli altrimenti è sufficiente appoggiare un pezzo di pellicola sullo stampo.

A lievitazione avvenuta, lasciare i panettoni in frigorifero per 30 minuti e procedere al taglio a croce della superficie o alla scalpatura. Tenere comunque presente che per questo panettone non sono necessari ne il taglio ne la scalpatura, farli solo se piacciono a livello estetico. Se si sono realizzati più panettoni è possibile lasciarli in frigorifero fino al momento della cottura (fino ad un massimo di 24 ore), bisogna però avere l’accortezza di inserirli in frigorifero un poco prima che siano pronti, ad esempio quando mancano 4 cm e non 3 cm.

Se non si effettua ne il taglio ne la scalpatura, spennellare molto delicatamente la cupola del panettone con del burro fuso e infornare in forno statico a 170° (se ventilato abbassare anche a 140-150°) spruzzando acqua sulle pareti del forno prima di chiudere lo sportello e ancora una volta dopo 5 minuti di cottura e dopo 10 minuti di cottura: non c’è alcun rischio ad aprire lo sportello del forno, se non si sono commessi errori e non si lascia lo sportello aperto più di 15 secondi, non succederà nulla. Se il panettone dovesse collassare durante queste aperture significa che sarebbe collassato più avanti e che c’era sicuramente un problema.

I panettoni saranno cotti quando misurando la temperatura “al cuore” con un termometro a sonda, la temperatura segnerà 92° – 94° [il cuore è la posizione centrale nel panettone, sia verticalmente che orizzontalmente. Il termometro va infilato parallelo al pavimento, non da sopra la cupola!].

Ci vorranno circa 35 minuti per i panettoni da 500 g e circa un’ora per quelli da 1 kg, comunque dipende dal forno e l’unico modo certo per stabilire la perfetta cottura è la temperatura al cuore.

Una volta cotti sfornarli e infilzarli alla base con gli appositi ferri o con dei ferri da maglia e capovolgerli sotto sopra, lasciandoli poi raffreddare in questa posizione per 10-12 ore circa.

Girarli in posizione corretta e dopo altre 4 ore si potranno confezionare in sacchetti di cellophane alimentare preventivamente spruzzati con dell’alcool alimentare (quello per liquori, tre-quattro spruzzi prima di insacchettare e tre-quattro prima di chiudere sono sufficienti).

Questo Pan Caprese si conserva per circa una settimana be chiuso nel sacchetto, per periodi superiori potrebbe sviluppare muffa vista la bassa presenza di zucchero.

Se si desidera farcirlo come in foto: metterlo in congelatore per 3-4 ore in modo da indurirlo e tagliarlo più facilmente, e poi tagliarlo a fette. Quindi procedere a farcire ogni strato ricordandosi di lasciare tra due strati farciti sempre due strati vuoti. Infilzare con quattro spiedoni e procedere al taglio verticale delle fette a “triangoli”. La farcitura in foto è fatta con maionese auto-prodotta, pomodoro a fette, lattuga, fiordilatte, sale, pepe, olio extravergine di oliva.

Se si desidera una farcitura alternativa: preparare una mousse alla mozzarella di bufala oppure con un formaggio cremoso fresco e “siringarla” nel panettone attraverso una siringa da pasticcere. Servire dopo averlo tenuto circa 1 ora in frigorifero.

Spero di aver fatto regalo gradito

Se qualcosa non è chiaro e/o avete bisogno di aiuto, chiedete pure qui sotto nei commenti. Chi mi conosce lo sa rispondo sempre a tutti magari non immediatamente ma lo faccio sempre. E non dimenticate di condividere questa ricetta con tutti quelli che volete, sui gruppi e le pagine facebook etc insomma fatene quello che volete l’unica cosa che vi chiedo è sempre la solita: il rispetto per il mio lavoro e per le ore passate a creare le ricette ma anche a scrivere un post come questo: mettete sempre il link a questo articolo originale ad ogni condivisione della ricetta o anche quando magari la fate, la fotografate e poi la mettete sul vostro sito o sulla vostra pagina.

Grazie e.. buona estate a tutti!

 

Colomba Salata con Pomodori Secchi, Olive e Origano

Quando creai la ricetta del Panettone Tutta Bufala ovviamente pensai anche di farlo sotto formato di Colomba, perchè chiaramente si può usare la stessa ricetta semplicemente cambiandone la forma prima della lievitazione finale in stampo.

Portavo questa ricetta ai corsi ma per l’elevata difficoltà era sempre molto complicato realizzarla nei tempi sempre ristretti dei corsi, così molto velocemente mi misi a scrivere una ricetta di Colomba Salata che fosse più facile da realizzare, prevedendo un solo impasto, ma che garantisse comunque un fantastico risultato con un prodotto finale ricco di gusto e profumo ma sopratutto morbidissimo e capace di durare morbido anche una settimana.

Da quel momento la ricetta fu un vero successo in tutti i corsi e le persone che l’hanno realizzata, cambiando anche le “sospensioni” secondo i propri gusti, sono sempre rimaste soddisfattissime dal risultato. Da quel momento l’idea della colomba/panettone salato si diffuse un po ovunque anche nei corsi di colleghi o nella produzione di forni, panifici e pasticcerie e se in un certo modo è “colpa” mia, non posso far altro che andarne fiero.

Questo non significa che ho inventato la colomba salata ad un impasto, sia chiaro. Tanti prima di me realizzavano impasti di vario tipo (simil brioche o impasto di pan-canasta) arricchiti con sospensioni varie e messi poi nello stampo di colomba o panettone. Se invece ci riferiamo all’impasto “doppio” come quello del panettone salato tutta bufala, allora forse si, l’ho “inventato” io? Boh, non lo so, io non ho notizie di altri che prima di quella ricetta facessero panettoni/colombe salate a doppio impasto con tutti i canoni del grande lievitato dolce, ma magari esistono, semplicemente non li conosco, ma se ci fossero non avrei certo problemi. Tanto il fatto di aver “inventato” qualcosa, sapete, non mi cambia la vita…specialmente ora.

Già, ora, arrivato in questo momento particolare dalla mia vita professionale e lavorativa, ho pensato che se abbandonerò l’arte bianca per sempre almeno vale la pena dare agli altri le ricette che mi hanno dato tante soddisfazioni e che hanno creato tanti corsisti soddisfatti tra quelli che veramente hanno saputo cogliere quello che ho voluto fare in questi anni. Quindi vi lascio con la versione a singolo impasto, facile e veloce da realizzare ma che non ha nulla da invidiare alla versione doppio impasto che vi darò invece un poco più avanti, tra qualche settimana/mese, con un bella sorpresa anche relativa a quella.

Alla fine della ricetta troverete un altro regalo: la VIDEO RICETTA completa che arriva dal mio corso online sulla colomba. Ne approfitto per ricordarvi che se siete interessati ai corsi online (ne arriveranno molti nuovi nelle prossime settimane) potete vederli tutti andando su questa pagina -> ELENCO CORSI

Alcuni consigli e considerazioni:

  • L’impasto può essere realizzato sia con Pasta Madre sia con Lievito di Birra: decidete in base al tempo e ai vostri gusti. L’unica differenza che noterete sarà una maggiore durata della morbideza (due-tre giorni in più) in quello realizzato con la Pasta Madre.
  • Nel caso di utilizzo di Pasta Madre “Liquida” o di altro tipo rispetto a quella standard, le dosi non cambiano.
  • Riguardo le sospensioni fate come vi piace di più: se vi piacciono le pietre e l’erba di campo, potete mettere le pietre e l’erba di campo nella vostra colomba salata. L’importante è rispettare la dose TOTALE delle sospensioni, quindi se pomodori+olive sono 1kg, dovrete mettere 1kg di pietre+erba o qualsiasi altra cosa volete, e nel caso di più ingredienti fare le proporzioni che vi piacciono.
  • I tempi di lievitazione non esistono: dipendono dal lievito che usate e dalle temperature che avete in casa o dove metterete a lievitare gli impasti. Le lievitazioni vanno valutate con il VOLUME non con i tempi, e questo vale sempre!

 

INGREDIENTI
per 2 colombe da 1kg o 4 da 500gr

  • 250 gr di Pasta Madre 250 Oppure 15 gr Lievito di Birra FRESCO
  • 800 gr di Farina per Grandi Lievitati 360-390W o tipo manitoba
  • 200 gr di Acqua
  • 100 gr di Zucchero Semolato
  • 200 gr di Uova
  • 100 gr di Tuorli
  • 140 gr di Burro
  • 80 gr di Olio extravergine di Oliva
  • 25 gr di Sale

SOSPENSIONI

  • 200 gr di Pomodori secchi sott’olio
  • 200 gr Olive verdi/nere denocciolate
  • Origano q.b.

DECORAZIONI ESTERNE

  • Pistacchi qb
  • Edamer / Galbanino / Fontina a fette qb
  • Semi vari qb

 


PROCEDIMENTO

Versate nell’impastatrice l’acqua, il lievito (o pasta madre spezzandola in piccoli pezzi), lo zucchero, le uova, i tuorli e metà dell’olio extravergine.

Fate amalgamare (e sciogliete bene la pasta madre) per un paio di minuti.

Unite la farina ed impastate fino ad ottenere la giusta consistenza ed un impasto incordato, quindi che fa il velo. Ci vorranno circa dieci minuti a bassa velocità.

Nel frattempo montate insieme il burro molto morbido ma non sciolto (consistenza “a pomata”) con la metà dell’olio restante e con il sale, utilizzando una frusta elettrica oppure una forchetta, e dopo l’incordatura dell’impasto unite questo mix di burro, olio e sale il composto all’impasto, mentre gira in macchina e procedendo sempre a piccole dosi fino al completo assorbimento. Continuare ad impastare fino alla perfetta incordatura (impasto fa il velo).

Fermare la macchina e aggiungere le sospensioni preventivamente bel scolate e tamponate con della carta da cucina per assorbire bene eventuale acqua e olio in eccesso, e gli aromi/spezie.

Terminato l’impasto, fatelo puntare a 28° per 30-45 minuti e procedete alla formatura come per la colomba classica, usando una formatura a pezzo singolo (consigliata) o ali/coda in due pezzi, e mettete in uno stampo da colomba a lievitare a 28°.

Nello stampo andrà messo un quantitativo di impasto pari alla capacità dello stampo stesso + il 10%. Quindi in uno stampo da 1kg andrà circa 1,1kg di impasto.

Infornate quando l’impasto arriva a circa 1cm dal bordo o quando la parte centrale della colomba (la pancia) arriva a circa mezzo centimetro OLTRE il bordo dello stampo.

Prima di infornare spennellate la superfice con tuorlo e latte mischiati in uguale quantità (o solo tuorlo). La superfice, se lo desiderate, può essere anche cosparsa di semi o frutta secca, spezie, aromi etc etc.

Cuocete a 170° in forno preferibilmente STATICO (ventilato 150° circa) per circa 50 minuti (pezzatura da 1kg, 35 minuti per pezzatura da 500gr etc), sfornando quando la temperatura al cuore arriva a 90°-92°.

Capovolgete per il raffreddamento per almeno 6 ore.

Dopo il raffreddamento potete conservare la colomba per al massimo 5-7 giorni al fresco (non più di 20° altrimenti in frigo) chiusa in un sacchetto di carta o stoffa. Evitate la plastica perchè potrebbe generare muffa.

Se lo si desidera, prima di servirla (o prima di confezionarla) ricoprire la colomba con delle fettine di edamer o altri formaggi e semi o frutta secca e infornarla a 250° fino a far sciogliere il formaggio. Si consiglia di servirla tiepida come aperitivo o antipasto, oppure di tagliarla a fette da tostare su piastra/forno/tostapane e usarla poi come “tartina” per accompagnare salumi, formaggi, composte di cipolla etc etc etc. Fate volare la vostra fantasia!

 

Approfitto per augurare, insieme a mia moglie, ad ognuno di voi che passa da qui una serena Pasqua di Resurrezione.

 

VIDEORICETTA dal CORSO ONLINE

il video è molto “pesante” quindi su connessioni lente potrebbe fermarsi di continuo. Se vi capita, premete “pausa” e fatelo caricare per 5-10 minuti, poi premete “play” per vederlo. Altrimenti usare un collegamento WIFI veloce.

Pezzatura e Pirlatura del Panettone. Un regalo dal mio Corso Online sul Panettone

Visto che in giro ci sono tanti video del mio metodo di pirlatura ripresi durante i miei corsi e che a volte neanche ho autorizzato, a questo punto preferisco fornirvi io la versione “migliore possibile”.

Il video che trovate quindi qui sotto è un estratto del mio CORSO ONLINE PANETTONE.

Per chi volesse partecipare al corso panettone o altro, può cliccare qui per altre informazioni e l’elenco dei corsi disponibili. Vorrei ricordarvi che tutti i miei corsi online oltre a dare video lezioni di diverse ore e dispense di teoria e ricette su pasta madre, farine e lievitazioni, vi danno la possibilità di chiedermi assistenza via whatsapp per un mese. 

Eccovi quindi il video. Buona visione

(attendete qualche secondo se non lo vedete subito, deve caricarsi)

(all’inizio del video ci sono le pezzature, al minuto 8:13 circa iniziano le pirlature)

 

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La Finta Pasta Sfoglia

Finta Sfoglia

La mia vita è caratterizzata spesso da due fasi: quella in cui sembro quasi sotto l’effetto di stupefacenti per quanto sono attivo e vado avanti come una trottola, e quella in cui sembra che sto per morire per la pigrizia cronica che mi prende.

E questo mi succede anche con la cucina: passo da momenti in cui sperimento qualsiasi cosa e passo ore a cucinare, impastare, e provare nuove cose, a quelli in cui ritengo faticoso pure pesare un bicchiere di latte per una ricetta.

Proprio per la mia pigrizia, la pasta sfoglia è una cosa che faccio molto raramente: richiede lunghi tempi, le giuste temperature, i giusti riposi.

Molto tempo fa vidi, non ricordo neanche dove, una ricetta della “finta sfoglia” realizzata con soli 3 ingredienti e che si poteva fare in meno di 5 minuti. Ovviamente ero molto scettico, ma mi segnai la ricetta su un foglietto e la misi nel contenitore delle “cose da fare”.

Sono passati almeno due anni e, facendo ordine in quel faldone di foglietti, post-it, e appunti scritti su qualsiasi materiale, ho ritrovato questa ricetta.

Ho cercato un pò su internet e ormai a questa ricetta non è possibile più attribuire un vero “creatore”, la sua origine si perde quasi nella leggenda. Sembra comunque che tutto sia partito da QUESTA RICETTA

Sono state poi proposte da varie persone alcune varianti che contemplavano una modifica di alcuni ingredienti o una modifica della lavorazione. Ho pure letto di persone che complicano eccessivamente la faccenda: riposi, giri, millemila pieghe, riposi in frigo di 24 ore… ma scusate, se avete tutto questo tempo per fare queste cose, perchè non fate la sfoglia normale?  La ricetta nasce per essere semplicissma e senza tutte queste complicazioni.

Io vi propongo la mia.

Finta Sfoglia
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Attenzione: parliamo di una PASTA SFOGLIA con cui poter creare preparazioni salate o dolci , ma non è la “pasta sfoglia da cornetti o croissant” per capirci. E’ praticamente identica a quella che potete trovare ormai nel banco frigo del supermercato, che quasi sempre contiene massicce dosi di margarina o olio di palma. Visto quanto ci vuole a preparare questa vi consiglio quindi di non comprarla, ma di fare questa magari in una dose doppia o tripla e poi congelarla, facendola poi scongelare prima di usarla, quando vi servirà.

E’ una sfoglia adattissima a realizzare tutti quegli “stuzzichini” salati perfetti per un buffet o una festa, i famosi “rustici” che spesso si comprano. Anche in questo caso si possono preparare prima e poi congelare. Al momento di doverli usare li fate scongelare per qualche ora e poi li cuocete.

 

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DOSI PER: 15-30 pezzi (a seconda della dimensione)        DIFFICOLTA‘: Facile
PREPARAZIONE: 5 minuti    LIEVITAZIONE:  –      COTTURA: 20 minuti     TEMPO TOTALE: 25 minuti circa


 

Ingredienti

  • 250 gr di Farina 00 Debole (quella per tutti gli usi)
  • 250 gr di Ricotta
  • 200 gr di Burro
  • 2 gr di Sale

 

La sfoglia così realizzata è neutra e si presta a tutti gli usi (salato o dolce). Se volete realizzare una sfoglia adatta a realizzare dei dolcetti, allora potete aggiungere agli ingredienti anche 50 gr di Zucchero.

Per i ripieni SALATI, realizzarlo è abbastanza semplice: usate della ricotta, mischiata con un po di sale, un pò di parmigiano grattuggiato e poi il “gusto” che prefertie: del tonno sgocciolato, del patè di olive, una crema di funghi o degli spinaci cotti ridotti in purea. Mischiate tutto e riempite i vostri “rustici” e poi cuoceteli. Saranno perfetti.

Ingredienti di esempio per ripieno al tonno

  • 250 gr di Ricotta
  • 60 gr di Parmigiano o Grana
  • 160 gr di tonno sgocciolato

 

PROCEDIMENTO

 

  • Tagliate il burro a pezzi non troppo piccoli. Il burro dovrà essere “morbido” ma non troppo. Diciamo che basta lasciarlo una mezzora fuori dal frigo.
  • Scolate molto bene la ricotta da eventuale liquido. Se state realizzando la sfoglia “dolce” mischiatela molto bene con lo zucchero e NON aggiungente il sale. Se invece state realizzando quella neutra, aggiungete il sale (ovviamente niente zucchero).
  • Ora unite in una ciotola il burro, la ricotta e la farina possibilmente setacciata e impastate brevemente per mischiare bene tutti gli ingredienti. Non è necessario che il burro si “sciolga” perfettamente anzi, più pezzi vi rimarranno, meglio sarà. Il risultato dovrà essere come questo, quindi non un impasto formato ma una palla appiccicosa e grumosa
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  • Stendente sul vostro tavolo un foglio di pellicola, appoggiateci l’impasto, richiudetelo come un rettangolo con altra pellicola e schiacciatelo fino ad appiattirlo a circa 2 centimetri.
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  • Mettete in frigo per 30 minuti, tirate fuori l’impasto, e aiutandovi con un pò di farina stendetelo e date giuto un giro di pieghe a tre.
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  • Stendete nuovamente. Se i pezzi di burro sono ancora troppo visibili date ancora un giro di pieghe, altrimenti siete pronti per usarla.
  • Stendete allo spessore desiderato (di solito io faccio un 4-5 millimetri) ritagliando le vostre formine preferite, aggiungendo il vostro ripieno, e cuocendo in forno preriscaldato a 200°-230° per circa 10 minuti o comunque fino a doratura.
  • Se volete un risultato ancora migliore, spennellate ogni pezzo con una miscela di tuorlo e panna (o latte) in uguali quantità, giusto prima di metterli in forno.

 

 

Montanara Fritta con pasta madre o lievito di birra

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La Montanara Fritta è uno dei più famosi “street food” napoletani, insieme alla Pizza Fritta con la ricotta, alle frittatine di pasta, ai panini napoletani e alle zeppole e panzarotti (se cliccate sui link potrete leggere le relative ricette).

In realtà si tratta forse della preparazione più semplice di tutte perchè è un semplice impasto fritto che, dopo la frittura, viene condito con una salsa di pomodoro, parmigiano e una foglia di basilico.

Sembra semplicissimo e in realtà lo è, ma qui è la qualità dell’impasto che fa la vera differenza! Infatti l’impasto deve essere fatto in modo da non diventare una spugna che assorba olio!

Certo, è importante anche saper friggere bene, e alla fine della ricetta vi inserirò nuovamente i miei consigli per una frittura perfetta.

Come avevo già scritto nella ricetta della Pizza Fritta con Ricotta e Mozzarella, quell’impasto può essere usato anche per realizzare la montanara ma se proprio vogliamo essere “precisi” l’impasto della montanara è un poco poco diverso e viste le numerose richieste, ve lo propongo qui in una versione a parte che sicuramente non è una versione “tradizionale” ma è una mia versione personale che vi garantirà un successo assicurato!

Inoltre alla fine della ricetta troverete un piccolo trucco per rendere la vostra Montanara Fritta ancora più gustosa! 😉

 

Per questa ricetta mi sono avvalso dei prodotti di La Fiammante

logo_la_fiammante

 

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DOSI PER: 10 montanare          DIFFICOLTA‘: Media
PREPARAZIONE: 1 ora    LIEVITAZIONE: 4-8 ore     COTTURA: 5 minuti     TEMPO TOTALE: 5-9 ore


 

Ingredienti (con pasta madre)

  • 550 gr di farina 0 o 00 W260-300 (circa 11-12% di proteine)
  • 50 gr di semola di grano duro rimacinata
  • 350 gr di acqua
  • 20 gr di sale
  •  120 gr di pasta madre solida o liquida

Ingredienti (con lievito di birra)

  • 550 gr di farina 0 o 00 W260-300 (circa 11-12% di proteine)
  • 50 gr di semola di grano duro rimacinata
  • 350 gr di acqua
  • 20 gr di sale
  • 7 gr di lievito di birra fresco (oppure 3 gr di lievito di birra in polvere)
  • 80 gr di farina 0 o 00 W260-300 (circa 11-12% di proteine) per il lievitino
  • 40 gr di acqua per il lievitino

Ingredienti per il condimento

  • Mezzo litro di Passata di pomodoro (io ho usato LA FIAMMANTE)
  • uno spicchio di aglio
  • Olio extravergine di oliva fruttato intenso
  • Sale
  • Parmigiano grattuggiato e pecorino romano grattugiato in uguali quantità e mischiati insieme.
  • basilico
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • Olio per friggere (olio di semi d’arachide)

 

Istruzioni

  • Per prima cosa preparate il sugo: in una casseruola versate un filo di olio extravergine e mettete a soffriggere uno spicchio d’aglio. Quando l’aglio sarà imbiondito versate la passata di pomodoro, aggiustate di sale, e fate cuocere a fiamma vivace per circa 5-10 minuti. Dopo i primi 3 minuti di cottura eliminate lo spicchio d’aglio.
  • Se usate il lievito di birra impastatelo insieme alla quantità di farina ed acqua indicata per il lievitino e mettetelo a lievitare in un posto tiepido coperto da un canovaccio umido o pellicola per alimenti per 30 minuti. Se invece usate la pasta madre rinfrescatela e attendete le canoniche 3 ore dal rinfresco.
  • In una capiente ciotola versate le farine e tutta l’acqua. Impastate velocemente con un cucchiaio fino a quando tutta la farina sarà assorbita. Non dovete impastare per ottenere una palla di impasto, ma giusto per non lasciare farina asciutta. Aggiungete il lievitino spezzettato o la pasta madre spezzettata e impastate ancora per un paio di minuti.
  • Aggiungete il sale e 1-2 cucchiai d’acqua per aiutarne l’assorbimento e continuate ad impastare fino a quando l’impasto non sarà liscio, circa 10 minuti.
  • Coprite con un canovaccio umido o pellicola per alimenti e mettete a lievitare per 30 minuti. Trascorso il tempo prelevate l’impasto dalla ciotola e disponetelo sulla spianatoia leggermente infarinata. Fate un giro di pieghe a tre (come si vede in questo VIDEO) e rimettetelo in ciotola a lievitare. Dopo 30 minuti ripetete il giro di pieghe. Fate ora lievitare per 1h.

 

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  • Sgonfiate l’impasto e pesate tanti pezzi da circa 100-110g. Prendete ogni singolo pezzo e preparate delle piccole palline seguendo i movimenti illustrati in QUESTO VIDEO , disponeteli su una teglia/spianatoia/vassoio infarinati, spolverateli di farina, e copriteli con un canovaccio umido per farli lievitare fino al raddoppio. Ci potranno volere, a seconda del lievito usato e della temperatura, dalle 2 alle 4 ore.

 

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  • Una volta che i panini saranno lievitati fate scaldare l’olio e mentre va in temperatura (170°) preparate le pizze
  • Prendete una pallina e schiacciatela leggermente e uniformemente in modo da creare un disco dallo spessore uniforme. Schiacciate nuovamente ma questa volta solo al centro, cercando di creare un “incavo” abbastanza pronunciato ma senza assottigliare troppo la pasta.

 

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  • Quando l’olio sarà arrivato in temperatura (170°) prendete la pizza pe fatela friggere fino a doratura prima da un lato poi dall’altro.
  • Scolate su carta assorbente, conditela con un cucchiaio di salsa di pomodoro, un pò di parmigiano e una foglia di basilico e servite subito!
  • Un piccolo trucco per rendere la montanara ancora più gustosa: dopo averla fritta e condita passatela 5 minuti in forno caldissimo (massimo della temperatura).. diventerà ancora più gustosa!

 

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Consigli per una frittura perfetta

  • Usate sempre olio adatto alla frittura. Il migliore come gusto e resa è l’olio di semi di arachide. Anche i mix “olio per friggere” che trovate in commercio sono buoni perchè contengono miscele di olii che vi consentono di ottenere fritti asciutti.
  • Per ottenere una buona frittura, il fritto deve GALLEGGIARE nell’olio… quindi non fate i tirchi con le quantità.
  • Usate una pentola LARGA almeno una volta e mezzo quello che dovete friggere e sopratutto dai bordi alti in modo che, come detto prima, potrete usare la giusta quantità di olio per permettere al fritto di galleggiare.
  • Per avere un fritto perfetto l’ideale sarebbe usare un termometro da cucina e tenere costantemente sotto controllo la temperatura di frittura. Se non l’avete dovrete regolarvi ad occhio. Per sapere se è alla giusta temperatura per la frittura, versate un pezzettino di impasto nell’0lio: quando sale a galla e “sfrigola” visibilmente allora è pronto.
  • Una volta inserito il pezzo da friggere nell’olio ALZATE LA FIAMMA per compensare il calo di temperatura che si verifica inserendo l’alimento freddo. Dopo 1 minuto riportate nuovamente la fiamma ad intensità normale.
  • Cercate di friggere pochi pezzi per volta addirittura uno solo per volta se si tratta di pezzi grandi in modo da contenere al massimo il calo della temperatura quando inserite l’alimento da friggere
  • Cercate sempre di smuovere l’olio in modo da rendere uniforme la temperatura all’interno della pentola

 


 

 

Parmigiana di Melanzane

Parmigiana di Melanzane

Chi non conosce la Parmigiana di Melanzane (attenzione, non chiamatela “Melanzane alla parmigiana” perchè non è questo il suo nome!)

Un piatto che sa d’estate, ottimo da gustare sia caldo che freddo, come contorno, come secondo, come antipasto o addirittura, per i più “unti e bisunti”, all’interno di un bel panino.

Come succede per tutti i piatti tradizionali della nostra amata cucina italiana, le versioni della Parmigiana di Melanzane non si contano: chi ci mette la mozzarella, chi la ricotta, chi la scamorza, chi i salumi. Chi frigge le melanzane senza impanatura, chi le impana con farina e uova, chi le “spurga” tutta la notte prima di cuocerle etc.

Io ovviamente, da buon napoletano, mi rifaccio alla tradizione della mia città e più precisamente alla tradizione di mia madre. Come sempre i ricordi vanno indietro nel tempo perchè la cosa che ricordo della Parmigiana di Melanzane era che quando mia madre friggeva le melanzane impanandole con farina e uovo io stavo sempre li intorno a lei per riuscire a prendere una melanzana appena fritta e mangiarmela: la sua crosticina leggermente pepata si scioglieva in bocca e lasciava il posto al retrogusto amarognolo della melanzana.

Poi le condiva e le infornava e io volevo mangiarle subito ma lei mi diceva NO! devi aspettare perchè il sugo di pomodoro, la mozzarella, il parmigiano dovevano amalgamarsi tra loro raffreddandosi.

 

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Non è un piatto difficile, è davvero alla portata di tutti, ma ci sono obbligatoriamente un pò di passaggi da fare ma volendo ci si può avvantaggiare ad esempio prepando il sugo il giorno prima e friggendo le melanzane anche queste il giorno prima.

Anche in questo caso è importante la qualità degli ingredienti: melanzane sode e con pochi semi, passata di pomodoro dolce e aromatica (io ho usato La Fiammante), una ottima mozzarella fiordilatte (o di bufala per chi volesse), parmigiano grattuggiato di qualità e, un piccolo “segreto”, un pò di pecorino romano grattuggiato e un olio extravergine di oliva di qualità (io ho usato Olio Bononomo)

Visto che richiede un pò di lavoro io di solito preparo un paio di teglie in modo che quando poi sono fredde le porziono e le faccio congelare. Quando ne ho voglia basta farla scongelare una mezza giornata in frigo e poi passarla in forno caldo per 10 minuti..

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Per questa ricetta mi sono avvalso dei prodotti di La Fiammante e Bonomo

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DOSI PER: 8-10 persone          DIFFICOLTA‘: Media
PREPARAZIONE: 1h circa     COTTURA: 40 minuti     TEMPO TOTALE: 2h circa


 

Ingredienti

  • 2 kg di melanzane
  • 400 gr di mozzarella fiordilatte o mozzarella di bufala
  • 3 bottiglie di passata di pomodoro (io ho utilizzato La Fiammante)
  • 1/2 litro d’acqua
  • 120 gr di parmigiano grattuggiato
  • 30 gr di pecorino romano grattuggiato
  • 10 uova medie
  • Farina 00 o 0
  • Sale
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva (io ho utilizzato Olio Bonomo)
  • Uno spicchio d’aglio
  • Olio di semi d’arachide per friggere
  • Qualche fogliolina di basilico

 

Parmigiana di Melanzane

 

Istruzioni

  • Per prima cosa preparate il sugo. In una capiente pentola versate un filo di olio extravergine di oliva, uno spicchio d’aglio schiacciato e fate soffriggere per pochi minuti stando attenti a non far bruciare l’aglio. Eliminate l’aglio e versate la passata di pomodoro e l’acqua. Aggiustate di pepe e fate cuocere fino a quando la salsa non si sarà leggermente addensata. Se volete potete aggiungere anche 1-2 cucchiaini di zucchero per aumentare la dolcezza della salsa se fosse necessario.
  • Mettete qualche foglia di basilico spezzettata con le mani all’interno del sugo, girate, coprite con un coperchio e fate riposare.
  • Predisponete due piatti larghi: in uno versate la farina nell’altro versate le uova, sale e pepe abbondante. Sbattete le uova energicamente per qualche minuto.
  • Con una mandolina tagliate le melanzane a fette dalla parte lunga spesse circa 3-4 millimetri, senza eliminare la buccia (a meno che proprio non riusciate a vederla/mangiarla). Passate ogni fetta di melanzana prima nella farina impanandola bene e poi nell’uovo sbattuto. Mettetela quindi a friggere in una padella con l’olio di semi di arachide ben caldo facendo attenzione a non farlo diventare TROPPO caldo altrimenti la melanzana cuocerà subito all’esterno rimanendo cruda all’interno. Durante la cottura si formeranno delle bolle, non preoccupatevi, è il vapore delle melanzane. Girate le melanzane dall’altro lato quando uno sarà cotto.

Parmigiana di melanzane

 

  • Assaggiate la prima melanzana fritta per controllare che sale e pepe siano giusti ed eventualmente correggeteli nel composto di uova sbattute.
  • Continuate la frittura fino a quando non vedrete che l’olio inizierà a diventare giallo e a puzzare di bruciato: è il segno che si è degradato e sta bruciando i residui di farina e uovo. Versate l’olio in una recipiente che possa contenerlo bollente, pulite la padella dai residui con un tovagliolo di carta stando attenti a non bruciarvi e versate dell’olio nuovo. Di solito io per friggere 2kg di melanzane cambio l’olio 3-4 volte. Questo è importante perchè altrimenti le vostre melanzane sapranno di bruciato.
  • Terminata la frittura fate scolare qualche minuto le melanzane su carta assorbente e poi mettele in una teglia a raffreddarsi
  • Quando avrete terminato tutte le melanzane e queste si saranno raffreddate, potete passare alla composizione della teglia da infornare. Versate sul fondo della teglia uno strato di sugo e inziate a disporre le melanzane cercando di coprire tutti i punti, eventualmente tagliandole a pezzi dove fosse necessario.

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  • Versate qualche mestolo di sugo a ricoprire tutto, un po’ di mozzarella a pezzettini e una abbondante spolverata del mix parmigiano+pecorino.
  • Ricoprite con un nuovo strato di melanzane cercando però di disporle nel verso incrociato a quello precedente. Continuate così alternando gli ingredienti fino a raggiungere il numero di strati desiderati, io ne faccio 5 🙂

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  • Terminate con abbondante pomodo e infornate la teglia a 200° per circa 40 minuti. 5 minuti prima della fine della cottura spolverate la Parmigiana di Melanzane con abbondante mix parmigiano+pecorino e fate gratinare.
    Sfornate e aspettate almeno mezz’ora prima di servire. Buon appetito 🙂

 

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