sabato, Maggio 15, 2021
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Colomba Salata con Pomodori Secchi, Olive e Origano

Quando creai la ricetta del Panettone Tutta Bufala ovviamente pensai anche di farlo sotto formato di Colomba, perchè chiaramente si può usare la stessa ricetta semplicemente cambiandone la forma prima della lievitazione finale in stampo.

Portavo questa ricetta ai corsi ma per l’elevata difficoltà era sempre molto complicato realizzarla nei tempi sempre ristretti dei corsi, così molto velocemente mi misi a scrivere una ricetta di Colomba Salata che fosse più facile da realizzare, prevedendo un solo impasto, ma che garantisse comunque un fantastico risultato con un prodotto finale ricco di gusto e profumo ma sopratutto morbidissimo e capace di durare morbido anche una settimana.

Da quel momento la ricetta fu un vero successo in tutti i corsi e le persone che l’hanno realizzata, cambiando anche le “sospensioni” secondo i propri gusti, sono sempre rimaste soddisfattissime dal risultato. Da quel momento l’idea della colomba/panettone salato si diffuse un po ovunque anche nei corsi di colleghi o nella produzione di forni, panifici e pasticcerie e se in un certo modo è “colpa” mia, non posso far altro che andarne fiero.

Questo non significa che ho inventato la colomba salata ad un impasto, sia chiaro. Tanti prima di me realizzavano impasti di vario tipo (simil brioche o impasto di pan-canasta) arricchiti con sospensioni varie e messi poi nello stampo di colomba o panettone. Se invece ci riferiamo all’impasto “doppio” come quello del panettone salato tutta bufala, allora forse si, l’ho “inventato” io? Boh, non lo so, io non ho notizie di altri che prima di quella ricetta facessero panettoni/colombe salate a doppio impasto con tutti i canoni del grande lievitato dolce, ma magari esistono, semplicemente non li conosco, ma se ci fossero non avrei certo problemi. Tanto il fatto di aver “inventato” qualcosa, sapete, non mi cambia la vita…specialmente ora.

Già, ora, arrivato in questo momento particolare dalla mia vita professionale e lavorativa, ho pensato che se abbandonerò l’arte bianca per sempre almeno vale la pena dare agli altri le ricette che mi hanno dato tante soddisfazioni e che hanno creato tanti corsisti soddisfatti tra quelli che veramente hanno saputo cogliere quello che ho voluto fare in questi anni. Quindi vi lascio con la versione a singolo impasto, facile e veloce da realizzare ma che non ha nulla da invidiare alla versione doppio impasto che vi darò invece un poco più avanti, tra qualche settimana/mese, con un bella sorpresa anche relativa a quella.

Alla fine della ricetta troverete un altro regalo: la VIDEO RICETTA completa che arriva dal mio corso online sulla colomba. Ne approfitto per ricordarvi che se siete interessati ai corsi online (ne arriveranno molti nuovi nelle prossime settimane) potete vederli tutti andando su questa pagina -> ELENCO CORSI

Alcuni consigli e considerazioni:

  • L’impasto può essere realizzato sia con Pasta Madre sia con Lievito di Birra: decidete in base al tempo e ai vostri gusti. L’unica differenza che noterete sarà una maggiore durata della morbideza (due-tre giorni in più) in quello realizzato con la Pasta Madre.
  • Nel caso di utilizzo di Pasta Madre “Liquida” o di altro tipo rispetto a quella standard, le dosi non cambiano.
  • Riguardo le sospensioni fate come vi piace di più: se vi piacciono le pietre e l’erba di campo, potete mettere le pietre e l’erba di campo nella vostra colomba salata. L’importante è rispettare la dose TOTALE delle sospensioni, quindi se pomodori+olive sono 1kg, dovrete mettere 1kg di pietre+erba o qualsiasi altra cosa volete, e nel caso di più ingredienti fare le proporzioni che vi piacciono.
  • I tempi di lievitazione non esistono: dipendono dal lievito che usate e dalle temperature che avete in casa o dove metterete a lievitare gli impasti. Le lievitazioni vanno valutate con il VOLUME non con i tempi, e questo vale sempre!

 

INGREDIENTI
per 2 colombe da 1kg o 4 da 500gr

  • 250 gr di Pasta Madre 250 Oppure 15 gr Lievito di Birra FRESCO
  • 800 gr di Farina per Grandi Lievitati 360-390W o tipo manitoba
  • 200 gr di Acqua
  • 100 gr di Zucchero Semolato
  • 200 gr di Uova
  • 100 gr di Tuorli
  • 140 gr di Burro
  • 80 gr di Olio extravergine di Oliva
  • 25 gr di Sale

SOSPENSIONI

  • 200 gr di Pomodori secchi sott’olio
  • 200 gr Olive verdi/nere denocciolate
  • Origano q.b.

DECORAZIONI ESTERNE

  • Pistacchi qb
  • Edamer / Galbanino / Fontina a fette qb
  • Semi vari qb

 


PROCEDIMENTO

Versate nell’impastatrice l’acqua, il lievito (o pasta madre spezzandola in piccoli pezzi), lo zucchero, le uova, i tuorli e metà dell’olio extravergine.

Fate amalgamare (e sciogliete bene la pasta madre) per un paio di minuti.

Unite la farina ed impastate fino ad ottenere la giusta consistenza ed un impasto incordato, quindi che fa il velo. Ci vorranno circa dieci minuti a bassa velocità.

Nel frattempo montate insieme il burro molto morbido ma non sciolto (consistenza “a pomata”) con la metà dell’olio restante e con il sale, utilizzando una frusta elettrica oppure una forchetta, e dopo l’incordatura dell’impasto unite questo mix di burro, olio e sale il composto all’impasto, mentre gira in macchina e procedendo sempre a piccole dosi fino al completo assorbimento. Continuare ad impastare fino alla perfetta incordatura (impasto fa il velo).

Fermare la macchina e aggiungere le sospensioni preventivamente bel scolate e tamponate con della carta da cucina per assorbire bene eventuale acqua e olio in eccesso, e gli aromi/spezie.

Terminato l’impasto, fatelo puntare a 28° per 30-45 minuti e procedete alla formatura come per la colomba classica, usando una formatura a pezzo singolo (consigliata) o ali/coda in due pezzi, e mettete in uno stampo da colomba a lievitare a 28°.

Nello stampo andrà messo un quantitativo di impasto pari alla capacità dello stampo stesso + il 10%. Quindi in uno stampo da 1kg andrà circa 1,1kg di impasto.

Infornate quando l’impasto arriva a circa 1cm dal bordo o quando la parte centrale della colomba (la pancia) arriva a circa mezzo centimetro OLTRE il bordo dello stampo.

Prima di infornare spennellate la superfice con tuorlo e latte mischiati in uguale quantità (o solo tuorlo). La superfice, se lo desiderate, può essere anche cosparsa di semi o frutta secca, spezie, aromi etc etc.

Cuocete a 170° in forno preferibilmente STATICO (ventilato 150° circa) per circa 50 minuti (pezzatura da 1kg, 35 minuti per pezzatura da 500gr etc), sfornando quando la temperatura al cuore arriva a 90°-92°.

Capovolgete per il raffreddamento per almeno 6 ore.

Dopo il raffreddamento potete conservare la colomba per al massimo 5-7 giorni al fresco (non più di 20° altrimenti in frigo) chiusa in un sacchetto di carta o stoffa. Evitate la plastica perchè potrebbe generare muffa.

Se lo si desidera, prima di servirla (o prima di confezionarla) ricoprire la colomba con delle fettine di edamer o altri formaggi e semi o frutta secca e infornarla a 250° fino a far sciogliere il formaggio. Si consiglia di servirla tiepida come aperitivo o antipasto, oppure di tagliarla a fette da tostare su piastra/forno/tostapane e usarla poi come “tartina” per accompagnare salumi, formaggi, composte di cipolla etc etc etc. Fate volare la vostra fantasia!

 

Approfitto per augurare, insieme a mia moglie, ad ognuno di voi che passa da qui una serena Pasqua di Resurrezione.

 

VIDEORICETTA dal CORSO ONLINE

il video è molto “pesante” quindi su connessioni lente potrebbe fermarsi di continuo. Se vi capita, premete “pausa” e fatelo caricare per 5-10 minuti, poi premete “play” per vederlo. Altrimenti usare un collegamento WIFI veloce.

Pandoro a lievitazione naturale ricetta di Raffaele Pignataro

Pandoro ricetta Raffaele Pignataro

 

Lo scorso anno ho deciso di regalarvi la mia personale ricetta del PANETTONE

Quest’anno invece vi regalo l’altro re del Natale: il Pandoro a lievitazione naturale !

Anche questa ricetta nasce da numerose prove, chili e chili di farina, burro e uova consumate fino a quando non ho ottenuto il risultato desiderato: un pandoro soffice, profumato di vaniglia, dal sapore burroso ma delicato e non eccessivamente dolce (perchè il dolce deve darvelo lo zucchero a velo!!!) e sopratutto che, inzuppato nel latte caldo, diventi una vera e propria spugna!

Anche per il pandoro valgono TUTTI i consigli sulla difficoltà di questi impasti che vi ho già dato nella ricetta del panettone, e ve li ripeto qui.

Lo so che è una lista di cose noiosa da leggere ma vi consiglio caldamente di leggere questa lista più e più volte!

Se poi avete ancora difficoltà o comunque volete imparare cose che, purtroppo, per quanto io possa provare a scrivere più dettagliatamente possibile, non posso trasmettervi via “web” ma solo dandovi la possibilità di guardare e soprattutto toccare gli impasti, se siete nelle zone di Roma o Offida (Ascoli) vi invito a partecipare ad uno dei miei corsi su Panettone e Pandoro.

I corsi si terranno:

Roma – 7 Dicembre 2014 – ore 9.30 – Oly Hotel (zona eur) – scrivere a corsi@ilcrudoeilcotto.it oppure chiamare il 3284416739 per informazioni o per prenotarvi (fate in fretta i posti sono pochi)

Offida (AP) – 14 Dicembre 2014 – ore 9.30 – Cantina D’Angelo Offida – scrivere a nadaveccia72@gmail.com oppure chiamare il 3334771179 per informazioni o per prenotarvi

Ogni corso ha un costo di 65 euro.

 

Ora quindi vi lascio ai “consigli” e alla ricetta.

Vi chiedo solo ancora un favore: se realizzate questa ricetta e la ricopiate sul vostro blog, sul vostro sito, sulla vostra pagina fb, vi chiedo il favore sempre di citare la fonte di questo sito e l’indirizzo (url) della ricetta. E’ una questione di rispetto per chi, come me, investe tempo (sono due mesi che ci sto dietro sacrificando il mio poco tempo libero), soldi (avete presente quanto costa il burro buono?) e sonno.

E vi auguro fin da ora BUON NATALE! 🙂

 

Pandoro ricetta Raffaele Pignataro

 

 

IL PANDORO – TRUCCHI E CONSIGLI
  • Il Pandoro è una delle preparazioni più difficili esistenti in pasticceria/panificazione. Se non avete esperienza con impasti così difficili non pretendete di avere subito ottimi risultati. I fallimenti necessari ad ottenere un buon prodotto saranno probabilmente tanti ma vi permetteranno di capire di volta in volta gli errori commessi
  • Se leggendo la ricetta avete dubbi su come si rinfresca la pasta madre, o su che significa incordare, o su cosa è il “burro a pomata” allora vi consiglio di preparare qualche altro dolce tipico di natale ma di lasciar stare panettoni e pandori per quest’anno, probabilmente la vostra preparazione non è ancora sufficiente e sprechereste solo tempo e ingredienti.. non vi offendete, nessuno “nasce imparato” ma è inutile fare i passi più lunghi delle proprie gambe.
  • Il Pandoro prevede ricette con molti passaggi e a volte un paio di errori commessi in uno o più di questi passaggi possono compromettere il risultato finale. E’ molto difficile, vedendo un pandoro/panettone “disastrato” capire con certezza dove è il problema: ci si riesce in pochi casi, perchè le variabili sono tantissime. Non disperate, e provate ancora. In ogni caso guardate sempre le foto o i video delle ricette per cercare di capire consistenze e strutture degli impasti, quando inserire gli ingredienti etc.
  • Rilegette la ricetta almeno 10 volte, imparatela a memoria!
  • Prima di cominciare preparate davanti a voi tutti gli ingredienti già pesati ognuno nella sua ciotola, in modo da essere sicuri di potervi dedicare a seguire l’impasto.
  • Per fare il pandoro è obbligatorio e indispensabile usare una impastatrice. Una planetaria è il minimo. Scordatevi di fare il pandoro a mano, a meno di non usare ricette specifiche. Esistono planetarie che costano 80€, fatevi un regalo di natale… non ve ne pentirete. Altro strumento indispensabile è un termometro da cucina, preferibilmente a sonda. Su ebay si trovano a partire da 3€ oppure le bancarelle e i negozi dei cinesi ne hanno a quintali :)
  • Tre anni fa ero ossessionato dal controllo della temperatura degli impasti: è vero, l’impasto non deve essere scaldato troppo ma ho imparato che non deve essere neanche troppo freddo pena il rallentamento dell’attività dei lieviti. Gli impasti andrebbero sempre chiusi ad almeno 23° meglio se 26°. E’ possibile non impazzire con il controllo delle temperature sia utilizzando ricette con procedimenti particolari (come la mia) sia utilizzando l’impastatrice a velocità basse in modo da non scaldare troppo l’impasto. In ogni caso dotatevi sempre di un termometro e se sono i vostri primi pandori controllate sempre la temperatura dell’impasto ogni tanto per verificare che non salga eccessivamente. Se l’impasto si scalda troppo (ad esempio vi raggiunge 24° quando state ancora ai tuorli) allora fermatevi, mettetelo in frigo per mezz’ora e poi ricominciate. Se necessario ripetete tutte le volte necessarie. Ma se accade tante volte significa che state sbagliando qualcosa: o fate andare l’impastatrice troppo veloce o state usando ingredienti troppo caldi.
  • La riuscita del Pandoro si basa per buona parte su due elementi: il lievito e la farina. La Pasta Madre deve essere ben matura, in forza, con il giusto grado di acidità. Dovete rinfrescarla ogni giorno per una settimana con la stessa farina del pandoro e il giorno del primo impasto del pandoro fare tre rinfreschi consecutivi come descritto nella ricetta.
  • Le ricette nel 90% dei casi prevedono l’utilizzo di pasta madre solida. L’utilizzo di pasta madre liquida è possibile ma vanno tarate bene le idratazioni, inoltre le lievitazioni richiederebbero tempi diversi a causa del diverso metabolismo dei lieviti e con la pasta madre liquida si ha comunque sempre una alveolatura più piccola e compatta. Il mio consiglio è di farvi spacciare da qualcuno la pm solida se volete fare i pandori e avete solo la liquida, oppure convertire la vostra liquida in solida almeno un mesetto prima di iniziare (sul web trovate numerose guide). Vi prego di non chiedermi conversioni, non posso farvele, perchè dovrei sapere la vostra abilità nel giocare con alte idratazioni e la “maturità” del vostro lievito per capire quanto è giusto usarne. Foi siete i soli a poter fare dei paragoni conoscendo il vostro lievito.
  • La farina è altro ingrediente fondamentale: usate una ottima farina, possibilmente una farina tecnica per panettone (vi consiglio la Panettone del Molino Quaglia o la Panettone Z del molino Dalla Giovanna, entrambe ordinabili online sui rispettivi siti dei molini) perchè sono farine appositamente studiate per quest’uso. Si, va bene anche una ottima manitoba ma non vi darà gli stessi risultati: le farine di forza “normali” sono troppo rigide e non consentono il miglior sviluppo dei vostri impasti inoltre non sono studiate per assorbire grassi ma liquidi. La forza della farina (W) non è l’unica caratteristica tecnica importante per un panettone/pandoro.. è meglio una 360W specifica per panettone che una 400W generica..fidatevi!
  • Fare il Pandoro può richiedere più di 2 giorni di lavoro, quindi richiede infinita pazienza, attese, alzatacce, specialmente se ancora non si ha confidenza con il proprio lievito e se sono le prime prove, perchè ancora non si conoscono bene gli orari e i tempi di lievitazione. Dotatevi quindi di pazienza ma sopratutto quando iniziate dovete essere sicuri che nei 2 giorni successivi sarete a casa! Ecco perchè il mio consiglio è di iniziare il venerdì sera o il sabato sera o comunque in un giorno che precede uno/due giorni di “vacanza”.
  • La pazienza vi servirà anche durante gli impasti: non abbiate mai fretta di inserire il prossimo ingrediente. Lasciate lavorare la macchina fino al momento giusto, meglio farla lavorare due minuti in più che in meno, imparate a capire come “respira” la vostra farina, come si nutre, come assorbe i liquidi ed i grassi.
  • Prima di cominciare, iniziate a girare per casa con il termometro da cucina per scoprire le “temperature” dei vostri angoli di casa. Iniziate a capire a che temperatura si arriva nel vostro forno spento ma con la luce accesa, oppure nel microonde spento, oppure sull’asciugatrice o sopra al televisore acceso: insomma createvi una “mappa” delle temperature in modo da usare i vari posti come “celle di lievitazione” domestiche. Se invece volete qualcosa di più “professionale” andate in un robivecchi oppure in una isola di smaltimento rifiuti, fatevi dare un frigorifero rotto, magari di quelli piccoli, inseriteci dentro una resistenza per i “terrari” (quelli dei serpenti) che di solito hanno attaccato un termostato che arriva fino a 30-35 gradi e mettetela dentro e il gioco è fatto, con meno di 20€.
  • Ci sono alcune cose, come la prilatura, che nessun video riuscirà ad insegnarvi al 100%, solo “mettendo le mani in pasta” riuscirete a farla alla perfezione. In ogni caso non usate tarocchi per pirlare, ma solo le mani. Non usate farina lasciate i tarocchi e la farina a chi non sa cosa sta facendo, aiutatevi solo con un pò di burro fuso sulle mani se l’impasto dovesse essere troppo appiccicoso.
  • Ricordate che il sapore finale del pandoro dipenderà al 50% dalla vostra Pasta Madre, e l’altro 50% dalla qualità degli ingredienti usati: in particolare per il burro non comprate burro italiano a meno che non sia Burro Ocelli o un burro ottenuto da centrifuga di panna fresca. Vi consiglio di comprare burri tedeschi/olandesi. Ottima alternativa a buon mercato il burro bavarese in vendita da Eurospin.
  • Ultimo consiglio, ma il pù importante di tutti: cercate di rispettare il più possibile le temperature indicate dalle ricette per le lievitazioni. Anche differenze di 5 gradi possono dare alla fine differenze abissali in termini di risultato finale, addirittura possono fare la differenza tra un secondo impasto che incorda e uno che non ci riesce! Se la ricetta vi dice di far triplicare l’impasto a 20 gradi, non lo fate quinituplicare, e tantomeno non lo mettete a 28 gradi… Meglio metterlo a 18! Ricordate inoltre che qui stiamo lavorando con Pasta Madre, che è un prodotto vivo, diverso da casa a casa, da persona a persona, e che quindi darà risultati diversi per ognuno.
  • Ovviamente il pandoro ha necessità dell’apposito stampo in ferro. In commercio ne esistono di due tipi: quelli semplici in ferro alluminato che vanno unti prima di metterci l’impasto e quelli teflonati che invece non hanno bisogno di essere unti. Quelli teflonati però hanno un difetto, costano il triplo. In ogni caso quando aggiungete lo stampo non ci buttate dentro mezzo chilo di burro altrimenti il pandoro non lo estrarrete più. Fondete una noce di burro al microonde e poi, con un pennello pulito, “spalmatela” nello stampo coprendo bene ogni angolo. Mi raccomando, deve essere un VELO di burro, non un chilo! 😀

 

Ancora un ultima cosa prima di cominciare: purtroppo quest’anno non sono riuscito a fare un video specifico MA ho fatto un video dell’impasto del panettone. Non è ovviamente identico ma al 90% è uguale, o per lo meno in questo video potete vedere cosa significa quando l’impasto FA IL VELO o come vanno aggiunti i tuorli e le uova. Guardatelo, poi leggetevi la ricetta, e poi riguardatelo.. per capire. Sono sicuro vi sarà utilissimo anche se non è il pandoro! ECCOLO QUI

 (per chi non riuscisse a vederlo vi do il link diretto -> https://www.youtube.com/watch?v=3XA_x75xUuk )

 

PANDORO A LIEVITAZIONE NATURALE
ricetta di Raffaele Pignataro

(se volete usare il lievito di birra, trovate sotto le indicazioni, prima della ricetta)

 

DOSI PER: 2 panettoni da 1kg o 4 da 1/2 kg          DIFFICOLTA‘: Molto Alta
PREPARAZIONE: 2 ore    LIEVITAZIONE: 20 ore circa     COTTURA: 30-60 minuti     TEMPO TOTALE: 24 ore circa


 

Ingredienti PRIMO IMPASTO

  • 250 gr di Pasta Madre
  • 490 gr di Farina per panettone/pandoro tipo 00 oppure farina di forza (manitoba) con almeno W380 / 14%-15% di proteine
  • 180 gr di Acqua
  • 160 gr di Zucchero semolato
  • 170 gr di Tuorli (circa 8-9 tuorli di uova medie, ma pesateli sempre!)
  • 235 gr di Burro di ottima qualità
  • 2 gr di sale

Ingredienti SECONDO IMPASTO

  • 240 gr di Farina, lo stesso tipo del primo impasto
  • 5 gr di Malto *
  • 80 gr di Acqua
  • 60 gr di Zucchero semolato
  • 180 gr di Tuorli (circa 8-9 tuorli di uova medie, ma pesateli sempre!)
  • 235 gr di Burro di ottima qualità
  • 15 gr di Cioccolato Bianco di ottima qualità
  • 20 gr di Latte in polvere (scremato o intero) *
  • 30 gr di Emulsione aromatica (vedi sotto)
  • 2 gr di sale

Ingredienti EMULSIONE AROMATICA

  • 20 gr di Burro
  • 10 gr di miele
  • I semi di 2 bacche di vaniglia (no vanillina!!!)
  • buccia grattuggiata di una arancia

 

NOTE SUGLI INGREDIENTI SOSTITUZIONI ETC

MALTO: se non l’avete non lo usate. Se volete compraro andate in un negozio di alimenti biologici e chiedete il MALTO D’ORZO. E’ uno sciroppo, tipo miele. No, NON USATE IL MIELE AL POSTO DEL MALTO, non sono assolutamente la stessa cosa. Il malto contiene enzimi, il miele no. Non ci serve lo zucchero, ci servono gli enzimi. Se invece volete acquistarlo online potete comprare QUESTA , che è tipo farina.

LATTE IN POLVERE: no, non è quello per i bambini. Il latte in polvere lo potete trovare in alcuni supermercati molto forniti oppure da Metro oppure nei negozi online tipo QUESTO. In ogni caso controllate che la polvere sia effettivamente polvere. Alcune marche lo vendono in granuli che vanno assolutamente frullati per ottenere una polvere simile allo zucchero a velo, altrimenti dovrete buttare l’impasto. In ogni caso, se non lo trovate o è troppo complicato trovarlo, non lo usate. Il pandoro perderà un pò di aromaticità e sofficità e tenderà a seccare più in fretta ma non vi preoccupate, non ve ne accorgerete neanche.

BURRO: come vi ho già specificato il burro deve essere di qualità ECCEZIONALE. I Burri italiani fanno quasi tutti schifo, perchè prodotti con gli scarti della lavorazione del parmigiano. Ci vogliono burri di qualità e di solito o sono francesi o sono tedeschi o sono olandesi. Di italiano di accettabile c’è solo il burro di Beppino Ocelli, se lo trovate, oppure potete cercare il LURPAK (non salato) che trovate in molti supermercati oppure ancora, una alternativa “buona” e poco costosa è il burro bavarese di Eurospin, non è di qualità eccelsa ma perlomeno non puzza di formaggio dopo la cottura.

 

PER CHI VUOLE USARE IL LIEVITO DI BIRRA

Premesso che con l’uso del lievito di birra non otterrete gli stessi risultati di profumo, sapore, morbidezza e lunghezza di conservazione, per chi si vuole cimentare con questa ricetta con il lievito di birra vi fornisco le indicazioni.
Dovrete preparare una BIGA  con queste dosi

170 gr di Farina (dello stesso tipo che userete per la ricetta)
90gr di Acqua
2 gr di lievito di birra (se usate quello disidratato, usatene solo 1 gr)

Impastate tutto grossolanamente, non dovrete formare una “palla di impasto” ma il vostro impasto dovrà presentarsi grumoso e asciutto. Coprite bene e lasciata lievitare a temperatura ambiente per circa 20-24 ore. Dopo usatela come se fosse la pasta madre all’interno della ricetta.

 

 

Pandoro ricetta Raffaele Pignataro

 

 

PROCEDIMENTO

 

PRIMO IMPASTO

  • Per prima cosa preparate il burro: pesatene la quantità che vi serve e lasciatela a temperatura ambiente anche per mezza giornata o tutto il giorno. Il burro deve diventare morbidissimo, della consistenza di una pomata. Se in casa vostra fa troppo freddo e il burro non si ammorbisice, mettetelo vicino ad un lugo caldo oppure ammorbiditelo al microonde stando però attenti a non scioglierlo quindi dando dei piccoli “colpi” di microonde di 5-10 secondi ogni volta e controllando la consistenza.
  • Quando il burro è pronto iniziate con la ricetta: pesate l’acqua, versateci dentro lo zucchero e con un cucchiaio miscelate molto bene, anche per 5-10 minuti, finchè tutto lo zucchero non si sarà sciolto alla perfezione. Versate quindi questo sciroppo nella ciotola dell’impastatrice o della planetaria con il gancio a “foglia” o K.
  • Aggiungete la pasta madre divisa in piccoli pezzi. Ovviamente, neanche a dirlo, la pasta madre dovrà essere rinfrescata e raddoppiata, dopo aver fatto il trattamento dei rinfreschi “ripetuti” nei giorni precedenti oppure nella stessa giornata, rinfrescando ogni 3-4 ore o appena raddoppia.
  • Avviate l’impastatrice e fate sciogliere un po’ la pasta madre, per circa 5 minuti.
  • Senza fermare l’impastatrice versate tutta la farina e fate impastare, l’impasto si presenterà abbastanza asciutto e compatto ma non vi preoccupate.
  • Quando l’impasto inizia a prender corpo e diventare leggermente elastico, pure se ancora non liscio e abbastanza grumoso, iniziate l’aggiunta dei tuorli.
  • Aggiungete i tuorli sempre molto lentamente, a filo, cercando di dividerli in tre “dosi”. Versate quindi la prima “dose” a filo e aspettate che l’impasto li abbia completamente assorbiti e sia diventato un pò più liscio prima di aggiungere la dose successiva.
  • Terminati i tuorli verificate che l’impasto sia incordato, facendo la PROVA DEL VELO: ungetevi le mani con un pò di burro, prelevate un pezzettino di impasto e tiratelo tra le dita cercando di creare un “velo” come nell’immagine qui sotto. Se fa il velo allora è incordato e potete passare ad aggiungere il burro, altrimenti continuate a far lavorare l’impastatrice magari aumentando un pò la velocità.

Pandoro ricetta Raffaele Pignataro

  • Se l’impasto è incordato potete aggiungere il burro “a pomata”, procedendo come per i tuorli: dividetelo idealmente in tre “dosi” e aggiungete la successiva solo quando la precedente è completamente assorbita.
  • Con l’ultima dose di burro aggiungete anche il sale.
  • Ora sostituite il gancio a “foglia” con il normale gancio per impastare, riavviate l’impastatrice e attendete che l’impasto si incordi intorno al gancio. A questo punto fermatevi, mettete l’impasto in un contenitore che possa contenerne almeno tre volte il volume e segnate il livello dell’impasto con un elastico o un pezzo di nastro adesivo. Coprite il contenitore con un coperchio ermetico o con della pellicola ben sigillata e mettete a lievitare in un luogo caldo, con una temperatura di almeno 26°, ad esempio nel forno SPENTO con la luce ACCESA.
  • Dopo circa 12-16 ore il vostro impasto dovrebbe essere triplicato. Se non è triplicato ancora non disperate, probabilmente ci vorrà di più ma in ogni caso NON FATE IL SECONDO IMPASTO prima che il primo sia triplicato, altrimenti dovrete buttare tutto. Eventualmente dategli una “botta di calore” accedendo il forno a 100° per 1 minuto in modo da farlo leggermente intiepidire (non superate MAI i 30° altrimenti l’impasto inizierà a trasudare tutto il burro e dovrete buttarlo)
  • Una volta triplicato il primo impasto, mettetelo in frigorifero per 1 ora e poi continuate con la ricetta

 

SECONDO IMPASTO

  • Anche qui prima di cominciare preparatevi il burro “a pomata” come prima, e preparate anche l’emulsione aromatica (vedete sotto)
  • Versate ora nell’impastatrice la farina, il malto, l’acqua dove anche in questo caso avrete sciolto perfettamente lo zucchero e il primo impasto lievitato e raffreddato. Avviate l’impastatrice con il gancio per impastare a media velocità.
  • Fate impastare alcuni minuti fino a quando l’impasto non avrà assorbito tutti gli ingredienti e fino a quando non si presenti di nuovo elastico e tenda a staccarsi dalla ciotola dell’impastatrice.
  • Iniziate quindi ad aggiungere i tuorli, procedendo come nel primo impasto: dividerli in tre “dosi” ed aggiungerli lentamente. Tra una aggiunta e l’altra attendente sempre che l’impasto ritorni incordato ed elastico e che abbia assorbito completamente i tuorli.
  • Quando avrete terminato i tuorli, fate la prova del “velo” all’impasto e se il velo è ok, procedente con la ricetta altrimenti continuate a far impastare magari alzando un poco la velocità.
  • Aggiungente lentamente il latte in polvere. Una volta che il latte in polvere sarà assorbito, aggiungete il cioccolato bianco fuso a bagnomaria (o al microonde stando sempre attenti a non farlo bollire, bastano di solito una decina di secondi) e fatelo assorbire.
  • Iniziate ora ad aggiungere il burro, procedendo come nel primo impasto: dividetelo in tre dosi ed aggiungetelo solo quando il precedente è ben assorbito e l’impasto è incordato.
  • Aggiungete infine l’emusione aromatica e subito dopo il sale.
  • Rimuovete l’impasto dall’impastatrice e versatelo su un tavolo leggermente unto di burro. Fatelo riposare così all’aria per 40 minuti.
  • Dividete ora l’impasto nelle pezzature dei pandori che desiderate ricavare, considerando sempre un 10% in più di peso. Mi spiego meglio: se avete due stampi da 1kg, dividete l’impasto in due “masse” da 1100 gr ciascuna. Se avete 4 stampi da mezzo chilo, allora dovrete dividere l’impasto in quattro pezzi da 550 gr.
  • Fate la PIRLATURA ad ogni pezzo di impasto ugendovi leggermente le mani di burro e fate riposare 30 minuti sempre scoperti. Come? Non sapete come si fa la PIRLATURA? Ok.. allora guardatevi quest’altro mio video, cominciare dal minuto 16.31 -> http://youtu.be/8X3-wAQ0YJY?t=16m31s
  • Ripetete la pirlatura e mettete gli impasti negli stampi leggermente imburrati (se avete gli stampi teflonati non è necessario imburrare)
  • Coprite con un pezzo di pellicola e mettete a lievitare in un lugo caldo, intorno ai 26-28 gradi, fino a quando la cupola dell’impasto non arriverà a circa 1-2 cm sotto al bordo dello stampo. Ci vorranno dalle 4 allore 8 ore.

 

COTTURA

  • Preriscaldate il forno a 170°, nel frattempo lasciate gli stampi con l’impasto pronto da inforare all’aria aperta rimuovendo l’eventuale pellicola in modo che la “cupola” si asciughi un po’
  • Quando il forno sarà a temperatura, infornate gli stampi direttamente sulla griglia o in una teglia, mettendoli però il più in basso possibile, infatti in cottura la cupola crescerà tantissimo (se avete fatto tutto bene) e se li mettete troppo sopra rischiate che tocchi le resistenze superiori, bruciandosi.
  • Dopo circa 40 minuti aprite il forno e infilate il termometro all’interno della cupola puntandolo verso il centro del pandoro. Quando la temperatura sarà di 96° gradi potrete sfornarlo. Se non avete il termometro è un bel problema perchè non potete vedere la colorazione interna. Posso dirvi che la cottura per le forme da 1kg dura circa 55-60 minuti, ma ogni forno è diverso.  Per le forme da mezzo chilo ci vogliono circa 40 minuti.
  • Una volta sfornati gli stampi lasciate raffreddare il tutto per 2 ore almeno. 3 ore è anche meglio. Solo a questo punto,  quando sono ben freddi, capovolgete gli stampi ed estrate il pandoro.
  • Fate ancora raffreddare per almeno 6 ore e poi potete conservarli in un sacchetto di plastica alimentare leggeremente spruzzato di alcool per liquori e ben chiuso, anche per due mesi.
  • Prima di mangiarlo (vi consiglio di aspettare almeno 3-4 giorni perchè più passa il tempo più migliora il gusto) se lo scaldate leggermente in forno o al microonde diffonderà tutte le sue note aromatiche e sarà ancora più morbido.

 

PER L’EMULSIONE AROMATICA

  • Sciogliete il burro a bagnomaria o al microonde. Quando è fuso aggiungete il miele, i semi della bacca di vaniglia e la buccia grattugiata di arancia, mescolate molto bene e usatelo appena sarù tiepido.

 

Pandoro ricetta Raffaele Pignataro

Parmigiana di Melanzane

Parmigiana di Melanzane

Chi non conosce la Parmigiana di Melanzane (attenzione, non chiamatela “Melanzane alla parmigiana” perchè non è questo il suo nome!)

Un piatto che sa d’estate, ottimo da gustare sia caldo che freddo, come contorno, come secondo, come antipasto o addirittura, per i più “unti e bisunti”, all’interno di un bel panino.

Come succede per tutti i piatti tradizionali della nostra amata cucina italiana, le versioni della Parmigiana di Melanzane non si contano: chi ci mette la mozzarella, chi la ricotta, chi la scamorza, chi i salumi. Chi frigge le melanzane senza impanatura, chi le impana con farina e uova, chi le “spurga” tutta la notte prima di cuocerle etc.

Io ovviamente, da buon napoletano, mi rifaccio alla tradizione della mia città e più precisamente alla tradizione di mia madre. Come sempre i ricordi vanno indietro nel tempo perchè la cosa che ricordo della Parmigiana di Melanzane era che quando mia madre friggeva le melanzane impanandole con farina e uovo io stavo sempre li intorno a lei per riuscire a prendere una melanzana appena fritta e mangiarmela: la sua crosticina leggermente pepata si scioglieva in bocca e lasciava il posto al retrogusto amarognolo della melanzana.

Poi le condiva e le infornava e io volevo mangiarle subito ma lei mi diceva NO! devi aspettare perchè il sugo di pomodoro, la mozzarella, il parmigiano dovevano amalgamarsi tra loro raffreddandosi.

 

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Non è un piatto difficile, è davvero alla portata di tutti, ma ci sono obbligatoriamente un pò di passaggi da fare ma volendo ci si può avvantaggiare ad esempio prepando il sugo il giorno prima e friggendo le melanzane anche queste il giorno prima.

Anche in questo caso è importante la qualità degli ingredienti: melanzane sode e con pochi semi, passata di pomodoro dolce e aromatica (io ho usato La Fiammante), una ottima mozzarella fiordilatte (o di bufala per chi volesse), parmigiano grattuggiato di qualità e, un piccolo “segreto”, un pò di pecorino romano grattuggiato e un olio extravergine di oliva di qualità (io ho usato Olio Bononomo)

Visto che richiede un pò di lavoro io di solito preparo un paio di teglie in modo che quando poi sono fredde le porziono e le faccio congelare. Quando ne ho voglia basta farla scongelare una mezza giornata in frigo e poi passarla in forno caldo per 10 minuti..

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Per questa ricetta mi sono avvalso dei prodotti di La Fiammante e Bonomo

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DOSI PER: 8-10 persone          DIFFICOLTA‘: Media
PREPARAZIONE: 1h circa     COTTURA: 40 minuti     TEMPO TOTALE: 2h circa


 

Ingredienti

  • 2 kg di melanzane
  • 400 gr di mozzarella fiordilatte o mozzarella di bufala
  • 3 bottiglie di passata di pomodoro (io ho utilizzato La Fiammante)
  • 1/2 litro d’acqua
  • 120 gr di parmigiano grattuggiato
  • 30 gr di pecorino romano grattuggiato
  • 10 uova medie
  • Farina 00 o 0
  • Sale
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva (io ho utilizzato Olio Bonomo)
  • Uno spicchio d’aglio
  • Olio di semi d’arachide per friggere
  • Qualche fogliolina di basilico

 

Parmigiana di Melanzane

 

Istruzioni

  • Per prima cosa preparate il sugo. In una capiente pentola versate un filo di olio extravergine di oliva, uno spicchio d’aglio schiacciato e fate soffriggere per pochi minuti stando attenti a non far bruciare l’aglio. Eliminate l’aglio e versate la passata di pomodoro e l’acqua. Aggiustate di pepe e fate cuocere fino a quando la salsa non si sarà leggermente addensata. Se volete potete aggiungere anche 1-2 cucchiaini di zucchero per aumentare la dolcezza della salsa se fosse necessario.
  • Mettete qualche foglia di basilico spezzettata con le mani all’interno del sugo, girate, coprite con un coperchio e fate riposare.
  • Predisponete due piatti larghi: in uno versate la farina nell’altro versate le uova, sale e pepe abbondante. Sbattete le uova energicamente per qualche minuto.
  • Con una mandolina tagliate le melanzane a fette dalla parte lunga spesse circa 3-4 millimetri, senza eliminare la buccia (a meno che proprio non riusciate a vederla/mangiarla). Passate ogni fetta di melanzana prima nella farina impanandola bene e poi nell’uovo sbattuto. Mettetela quindi a friggere in una padella con l’olio di semi di arachide ben caldo facendo attenzione a non farlo diventare TROPPO caldo altrimenti la melanzana cuocerà subito all’esterno rimanendo cruda all’interno. Durante la cottura si formeranno delle bolle, non preoccupatevi, è il vapore delle melanzane. Girate le melanzane dall’altro lato quando uno sarà cotto.

Parmigiana di melanzane

 

  • Assaggiate la prima melanzana fritta per controllare che sale e pepe siano giusti ed eventualmente correggeteli nel composto di uova sbattute.
  • Continuate la frittura fino a quando non vedrete che l’olio inizierà a diventare giallo e a puzzare di bruciato: è il segno che si è degradato e sta bruciando i residui di farina e uovo. Versate l’olio in una recipiente che possa contenerlo bollente, pulite la padella dai residui con un tovagliolo di carta stando attenti a non bruciarvi e versate dell’olio nuovo. Di solito io per friggere 2kg di melanzane cambio l’olio 3-4 volte. Questo è importante perchè altrimenti le vostre melanzane sapranno di bruciato.
  • Terminata la frittura fate scolare qualche minuto le melanzane su carta assorbente e poi mettele in una teglia a raffreddarsi
  • Quando avrete terminato tutte le melanzane e queste si saranno raffreddate, potete passare alla composizione della teglia da infornare. Versate sul fondo della teglia uno strato di sugo e inziate a disporre le melanzane cercando di coprire tutti i punti, eventualmente tagliandole a pezzi dove fosse necessario.

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  • Versate qualche mestolo di sugo a ricoprire tutto, un po’ di mozzarella a pezzettini e una abbondante spolverata del mix parmigiano+pecorino.
  • Ricoprite con un nuovo strato di melanzane cercando però di disporle nel verso incrociato a quello precedente. Continuate così alternando gli ingredienti fino a raggiungere il numero di strati desiderati, io ne faccio 5 🙂

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  • Terminate con abbondante pomodo e infornate la teglia a 200° per circa 40 minuti. 5 minuti prima della fine della cottura spolverate la Parmigiana di Melanzane con abbondante mix parmigiano+pecorino e fate gratinare.
    Sfornate e aspettate almeno mezz’ora prima di servire. Buon appetito 🙂

 

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Pane di Grano Duro

Pane di Grano Duro

Negli ultimi anni, devo essere sincero, mi sono cimentato pochissimo con il Grano Duro.

A dire il vero non so neanche perchè, ma ho sempre preferito lavorare con il grano tenero. Però ultimamente ho avuto in regalo alcune farine di Grano Duro di piccoli mulini e così da un pò di tempo sto facendo prove di impasti di pane e pizza.

La prima cosa che ho voluto fare però è realizzare un pane di grano duro che fosse il più semplice possibile, abbastanza veloce, e sopratutto che regalasse un pane leggero e croccante.

Ecco quindi la mia prima ricetta del Pane di Grano Duro.

Io in questo che vedete fotografato ho usato uno sfarinato di grano duro “Senatore Cappelli” ma vi dirò, per sicurezza, ho provato a realizzare la stessa ricetta anche con farine di grano duro rimacinato meno pregiate, in particolare ho provato sia con la semola rimacinata DE CECCO sia con quella DIVELLA: il risultato è stato ottimo anche se con qualche differenza in termini di alveolatura, con il Senatore Cappelli l’alveolatura è stata decisamente più aperta e pronunciata oltre ad avere un sapore nettamente più aromatico e profumato ma siccome non tutti riescono ad acquistarlo potete provare anche con semole rimacinate più facilmente acquistabili al supermercato.

 

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Come al solito vi do le dosi sia per farlo con la pasta madre, sia con il lievito di birra: è ovvio che con la pasta madre questo pane ha un sapore e una conservabilità senza paragoni.

Ultima indicazione: la ricetta è pensata per essere eseguita in giornata, praticamente impastate la mattina e cuocete nel tardo pomeriggio. Questi tempi però sono validi per questo periodo, con temperature in casa che sfiorano i 30 gradi. D’inverno i tempi si allungheranno e quindi o mettete l’impasto a lievitare in un posto caldo (ad esempio il forno spento con la luce accesa) oppure dovrete attendere di più: non usate più lievito però, altrimenti comprometterete il risultato finale.

Infine, per chi non ha la possibilità di seguire la ricetta nella stessa giornata, dopo l’impasto e le due pieghe a distanza di mezz’ora, potete anche mettere l’impasto in frigo e tirarlo fuori il giorno dopo per continuare la lavorazione.

Quando lo farete, non dimenticate di inviare le vostre foto sulla mia pagina Facebook IL CRUDO E IL COTTO e mettete il vostro Mi Piace!

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Pane di Grano Duro

 

DOSI PER: 1 filone da 1kg circa         DIFFICOLTA‘: Media
PREPARAZIONE: 2 ore    LIEVITAZIONE: 6-10 ore     COTTURA: 1 ora circa     


 

Ingredienti (con pasta madre)

  • 500 gr di Sfarinato di Grano Duro “Senatore Cappelli” del Mulino Marino oppure Semola di Grano Duro rimacinata.
  • 350 gr di Acqua
  • 100 gr di Pasta Madre
  • 10 gr di Malto (in sostituzione miele)
  • 15 gr di sale

*per chi utilizza pasta madre liquida, usate stessa dose di lievito, ma non usate i 50g di acqua in cui sciogliere il lievito (leggete la ricetta per capire)

Ingredienti (con lievito di birra)

  • 500 gr di semola rimacinata di Grano Duro
  • 350 gr di Acqua
  • 10 gr di Malto (in sostituzione miele)
  • 15 gr di sale
  • 50 gr di semola rimacinata di Grano Duro per il lievitino
  • 25 gr di acqua per il lievitino
  • 7 gr di lievito di birra fresco (o 3 gr di lievito di birra in polvere)

 

Per lo spolvero

  • 50 gr di semola di grano duro
  • 50 gr di farina di mais (farina per polenta). Se non l’avete usate solo semola di grano duro

 

Istruzioni

  • Una nota prima di cominciare: la quantità di acqua è sempre indicativa perchè dipende dal tipo di farina utilizzata. La vostra farina potrebbe assorbirne di più o di meno. Il mio consiglio è di inserire tutta l’acqua prevista dalla ricetta meno un po’, vedere come si comporta l’impasto, ed eventualmente continuare ad aggiungere quella che resta.
  • Se usate il lievito di birra impastatelo insieme alla quantità di farina ed acqua indicata per il lievitino e mettetelo a lievitare in un posto tiepido coperto da un canovaccio umido o pellicola per alimenti per 1 ora. Se invece usate la pasta madre rinfrescatela e attendete le canoniche 3 ore dal rinfresco.
  • In una capiente ciotola versate la farina e 300 gr di acqua, lasciandone quindi da parte 50 gr. Impastate velocemente con un cucchiaio fino a quando tutta la farina sarà assorbita. Non dovete impastare per ottenere una palla di impasto, ma giusto per non lasciare farina asciutta. Coprite con un canovaccio o pellicola e lasciate riposare per 1 ora.
  • Dopo il riposo di 1 ora, sciogliete molto bene il lievitino spezzettato o la pasta madre spezzettata e il malto nei rimanenti 50 gr di acqua, e aggiungete il composto all’impasto.
  • Impastate per un paio di minuti, aggiungete il sale e, se servisse, 1-2 cucchiai d’acqua per aiutarne l’assorbimento e continuate ad impastare fino a quando l’impasto non sarà liscio ed elastico, circa 10 minuti. L’impasto dovrà presentarsi inoltre asciutto ossia non dovrà appiccicare, questo è importantissimo per la riuscita della ricetta. Se l’impasto appiccia continuate a lavorarlo e assicuratevi ovviamente di non aver inserito troppa acqua rispetto alla vostra farina. Ecco la foto di come si deve presentare:

 

Pane di Grano Duro

 

  • Coprite con un canovaccio umido o pellicola per alimenti e mettete a lievitare per 30 minuti. Trascorso il tempo prelevate l’impasto dalla ciotola e disponetelo sulla spianatoia leggermente infarinata con semola di grano duro. Fate un giro di pieghe a tre (come si vede in questo VIDEO) e rimettetelo in ciotola a lievitare. Dopo 30 minuti ripetete il giro di pieghe sempre aiutandovi con pochissima farina. Fate ora lievitare per fino al raddoppio. Se non avete tempo o non potete seguire l’impasto, sigillate la ciotola molto bene con pellicola o con un coperchio e mettetela in frigo per un minimo di 10 ore e un massimo di 36 ore. Quando lo tirerete fuori dal frigo, date un giro di pieghe a 3 e attendete nuovamente il raddoppio.
  • Quando l’impasto sarà raddoppiato, mettetelo sulla spianatoia leggermente infarinata, sgonfiatelo delicatamente e formate il filone come si vede in QUESTO VIDEO, serrando con la giusta forza (ne poco, ne troppo).

  • Sigillate bene la chiusura inferiore, spolverate un canovaccio pulito con il mix di grano duro e farina di mais e appoggiateci sopra il filone mettendolo con la chiusura verso l’alto.

 

Pane di Grano Duro

 

  • Chiudete ora il canovaccio in modo che il filone risulti abbastanza “stretto” sui lati ma possa invece svilupparsi in altezza. Guardate la foto qui sotto, io uso addirittura delle mollette per tenere fermo il canovaccio.

Pane di Grano Duro

  • Attendete la lievitazione: il filone non dovrò raddoppiare completamente ma essere circa 1,5 volte il volume iniziale. Per capire se è pronto da infornare, schiacciatelo leggermente con il dito: se l’impronta torna su e scompare quasi completamente allora è pronto!
  • Accendete il forno al massimo. Mettete sul fondo del forno un pentolino con dell’acqua. Inoltre mettete nel forno già la teglia che userete per la cottura in modo che diventi rovente. Se invece usate la pietra refrattaria fatela scaldare molto bene direttamente sotto le resistenze e poi mettetela di nuovo in basso quando infornate.
  • Attendete circa 15-20 minuti in modo che il forno vada in temperatura e la teglia diventi rovente. Quando siete pronti estraete la teglia dal forno (o la pietra refrattaria) e, delicatamente, predete il filone dal canovaccio e poggiatelo dentro la teglia girandolo sottosopra quindi facendo capitare la chiusura (che prima era in alto) a contatto con la teglia.
  • Praticate sul filone un taglio profondo due centimetri e obliquo, incidendo a 45°, con un coltello o una lametta e infornate subito. Abbassate la temperatura a 200°
  • Dopo 10 minuti abbassate la temperatura a 180°
  • Dopo 10 minuti ancora abbassate a 160° e rimuovete il pentolino d’acqua.
  • Portate a cottura completa: per un filone con queste dosi ci vorrà circa 1h, ma controllate.. dipende dal forno, semplicemente provate a picchiettare sul fondo del pane, se lo sentite “vuoto” allora è cotto.  Controllate anche la “doratura” e la croccantezza della crosta. Se volete una crosta più scura o croccante proseguite ancora la cottura senza nessun problema. Quando sarete soddisfatti della cottura lasciate lo sportello del forno leggermetne aperto (ad esempio mettendo un cucchiaio di legno) e continuate la cottura per ancora 10 minuti.
  • Spegnete il forno, aprite lo sportello, e lasciate ancora il pane 10 minuti dentro il forno.
  • Rimuovete il pane dal forno e fatelo raffreddare in verticale, poggiato contro un muro o altro. Tagliate solo da freddo e.. buon appetito 🙂

 


 

 

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Casatiello, con pasta madre o lievito di birra

 Pasqua, Gesù è risorto. Tutto è bello,
pure pecchè se mangia ‘o casatiello.
Rotunno, gruosso, grasso e sapurito,
‘o vide, e te rinasce l’appetito.
Che d’è, te ne vuò fa sulo na’ fetta?
Cu chella ce  può fa Pasqua e Pasquetta.
Salame, pepe, nzogna, acqua e  farina,
e nu’ sacco ‘e formaggio pecorino:
ce vonno pur’e cicole ‘e maiale,
ca so’ pesante, ma nun fann male.
Pe copp’o casatiello stanno ll’ova:
ma comm’o po’ capì, chi nunn’o prova?

Con questa piccola poesia in napoletano vi do il benvenuto nel mondo del Casatiello Napoletano e vi ricordo che se vi va potete aiutarmi a crescere mettendo “MI PIACE” sulla mia pagina facebook!.

Il Casatiello è una torta rustica tipica di Napoli, le cui origini si perdono nei secoli. Un pò come la lasagna a carnevale, il casatiello si mangia dopo il periodo di quaresima in cui non si è mangiata carne, e quindi contiene grosse quantità di salumi e di formaggi, per festeggiare appunto la fine del periodo di “magro”.

E’ tradizione prepararlo il giorno di Pasqua e poi portarselo dietro il giorno di Pasquetta durante le gite fuori porta, in quanto è comodo da trasportare, non sporca e anche freddo è davvero ottimo.
Ingrediente fondamentale del casatiello, che gli dona il suo caratteristico sapore e la sua fragranza è la SUGNA. La sugna è una parte del grasso del maiale che viene sciolta sul fuoco e poi si addensa raffreddandosi. E’ un prodotto artigianale e difficilmente lo trovate in commercio dove invece si trova lo STRUTTO che è quasi identico, anche se proviene da una diversa parte del grasso del maiale e quindi ha un sapore e un aroma leggermente diverso, ma va bene lo stesso.
Altro ingrediente caratteristico sono i “cicoli” o “ciccioli” che sono appunto i pezzi di grasso e carne che non si sono sciolti durante la preparazione della sugna. Anche questi in commercio sono praticamente impossibili da trovare e inoltre a molti non piacciono, quindi ormai si tende a non inserirli.
Per favore.. il casatiello non è concepito per essere DIETETICO! Deve contenere tanti salumi e tanto strutto… a meno di reali intolleranze o problemi fisici, non fatemi vedere casatielli fatti con il burro o con l’olio di oliva, o con il petto di tacchino nel ripieno! Saranno sicuramente buoni ma non sono casatielli e non ne hanno il sapore!
La ricetta tradizionale prevede un semplice impasto di farina acqua e lievito con l’aggiunta di strutto, per dare un prodotto finito con un impasto si morbido ma abbastanza “stopposo” proprio come se fosse pane. Io nel tempo ho cercato di introdurre nuovi elementi nella ricetta tradizionale per rendere l’impasto compatto (infatti non avrete un prodotto alveolato, non è una brioche) ma umido e morbido, in modo da poter essere mangiato con le mani e anche in piedi senza che si sbricioli.
Il casatiello si differenzia dal TORTANO per il fatto che nel tortano ci sono le uova sode all’interno della farcitura, mentre nel casatiello no.. le uova sono poste sopra a decorazione.
Il casaitello avvolto in un panno quando è freddo si conserva anche per una settimana, per farlo rinvenire basta scaldarlo qualche minuto al forno o pochi secondi al microonde.
Vi do la ricetta sia con la pasta madre sia con il lievito di birra. Per quanto mi riguarda anche in questo caso penso che l’utilizzo della pasta madre non sia necessario e non apporti nessun miglioramento organolettico ne di digeribilità visto che già la roba che c’è dentro non è certo facile da digerire. Comunque vi do entrambe le versioni in modo che possiate farlo secondo i vostri gusti 🙂
Difficoltà: Media
Tempo di preparazione: 30 minuti + lievitazione (dalle 4 alle 12 ore a seconda del lievito utilizzato)
Cottura: 40 minuti
INGREDIENTI
Per uno stampo da 24-26 cm di diametro
500gr farina forte (manitoba)
100gr di strutto (se proprio siete intolleranti, sostituitelo con un buon burro bavarese)
150gr di pasta madre solida o liquida (per chi usa il lievito di birra leggere sotto per le dosi)
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
10gr sale
100gr uova
100gr acqua
100gr latte
4gr pepe
30g di patate in polvere (preparato per purè) oppure 50g di patate lesse e schiacciate (potete anche non metterle)
1 cucchiaino di malto (se non lo avete potete omettrlo)
50g di pecorino romano grattuggiato
150gr formaggi misti (provolone dolce, piccante, pecorino)
150gr salumi misti (salame, pancetta, prosciutto, mortadella)
Per la decorazione:
4 uova
Tuorlo
Latte
PROCEDIMENTO
Per chi non ha la pasta madre e vuole farlo con il lievito di birra consiglio di preparare un lievitino:
Impastate insieme 100g di farina, 50g di acqua e 10g di lievito di birra fresco (o 4g di quello in polvere) . Formate una palla e mettetela a lievitare in una ciotola coperta. Al raddoppio usatela come se fosse la pasta madre nella ricetta.
Mischiare insieme acqua, latte, uova, olio, malto.
Spezzettare il lievito e scioglierlo in questi liquidi molto bene.
Aggiungere la farina e le patate in polvere (o quelle lessate e schiacciate) e cominciare ad impastare.
Quando l’impasto ha preso corpo aggiungere il pepe, il sale e lo strutto e impastare fino a quando l’impasto non è liscio ed incordato.
Mettere a lievitare in un luogo caldo fino al raddoppio (ci vorranno dalle 3 alle 7 ore a seconda del lievito e della temperatura)
Dopo il raddoppio, infarinate la spianatoia, stendete l’impasto sgonfiandolo e date un giro di pieghe a 3. Coprite con una ciotola e fate riposare per 30 minuti.
Staccate un pezzo di impasto di circa 50-60g e tenetelo da parte.
Stendete nuovamente l’impasto dopo il riposo in un rettangolo con uno spessore di circa mezzo centimetro. Fate fondere un pò di strutto al microonde o in un pentolino e spennellatelo sull’impasto steso. Cospargete ora prima di pecorino romano grattuggiato e poi con i pezzi di salumi e formaggi che avete scelto.

Arrotolate delicatamente ma serrando bene gli strati, formate una ciambella e mettetela in uno stampo precedentemente unto con dello strutto, formando un ciambellone.

Disponete ora sul ciambellone le 4 uova dopo averle ben lavate, e coprire ogni uovo con delle striscette di impasto che avevamo tenuto da parte.

Attendete la lievitazione (non deve raddoppiare ma diventare una volta e mezzo) ci vorranno da 1 ora a 3-4 ore a seconda di lievitoe  temperatura.

Spennellate con un composto di tuorlo e latte in uguale quantità e infornate in forno STATICO a 180° per circa 40 minti.

Se durante la cottura dovesse colorarsi troppo, copritelo con un foglio di carta stagnola.

Fatelo raffreddare bene e poi estraetelo dallo stampo.

Maialino di Zia Mela

No, non sono impazzito 🙂
Il titolo di questo piatto è in realtà una dedica, ad una donna speciale che è entrata a far parte della mia vita.
Una sera, parlando di ingredienti preferiti, mi è venuto in mente di realizzare una ricetta semplice ma di gusto solo per lei, ed eccola qui.. tutta dedicata alla mia Mela 🙂

Difficolta: Facile
Tempo di preparazione: 30 minuti

INGREDIENTI
(per 4 persone)
4 Fettine di Arista di Maiale
4 Fettine di Prosciutto Cotto
250gr di Scamorza Affumicata
250gr di Funghi Champignon
1 spicchio di aglio
2 Peperoncini
1 rametto di prezzemolo
Mezzo bicchiere di vino bianco
Sale
Olio Extravergine di Oliva Bonomo (varietà Cerasuola)
Burro
Farina

http://oliobonomo.com/

PREPARAZIONE
Per prima cosa preparate i funghi.
Pulita, lavate e affettate gli champignon, altrimenti comprate quelli già affettati e puliti.
In una ampia padella fate scaldare un filo di Olio Extravergine di Oliva, uno spicchio di aglio e qualche peperoncino tritato finemente.
Quando l’aglio si è imbiondito, eliminatelo, e versate tutti i funghi nella padella.
Alzate la fiamma, coprite con un coperchio e fate andare per 5 minuti rigirando spesso senza mai dimenticarvi di mantere poi il coperchio.
Eliminate ora il coperchio, abbassate la fiamma e fate cuocere dolcemente per circa 10-20 minuti a seconda del grado di cottura desiderato, salando a metà cottura.
A me i funghi piacciono in questo caso molto cotti ma regolatevi secondo i vostri gusti.
Tenete al caldo.

Preparate ora il resto del piatto: in una padella fate sciogliere una abbondante noce di burro. Quando il burro è fuso, alzate la fiamma, disponete nella padella le fettine di arista, fatele cuocere 30 secondi per lato, poi innaffiate con il vino bianco e continuate velocemente la cottura da entrambi i lati senza però cuocerle completamente, infatti l’arista cuoce velocemente se è sottile, quindi attenzione a non cuocerle troppo per evitare che la carne diventi troppo dura visto che dopo dovremo rimetterle in padella. Io di solito non impiego più di 2-3 minuti al massimo.

Togliete le fettine dalla padella, disponetele su un tagliere, copritele con le fettine di scamorza, poi con le fettine di prosciutto cotto e rimettetele in padella.

Coprite con un coperchio e fatele cuocere ancora 1-2 minuti a fiamma media.

Terminata la cottura , estretele dalla padella, rimettele sul tagliere e poi, se non volete servirle così, potrete “copparle” con un coppapasta rotondo o quadrato.

Disponetele nel piatto di portata, aggiungete i funghi e versate qualche cucchiaio di salsa che avrete ottenuto versando poca farina nella padella che conterrà ancora il fondo di cottura e facendo addensare sul fuoco.

Terminate con un filo di Olio Extravergine di Oliva Bonomo che con le sue note leggermente piccanti, di erba e pomodoro, ne esalterà e completerà il sapore.

Buon appetito!

p.s.
non dimenticate di mettere MI PIACE alla mia pagina Facebook!!!
https://www.facebook.com/ilcrudoeilcotto

La Strada della Mozzarella

…ovvero come giocare e divertirsi con il cibo.

Spaghetti reidratati in siero di Mozzarella di Bufala Campana DOP, Clorofilla di Basilico, Gelee di acqua di pomodoro, Croccante di Pane Cafone aromatizzato al Parmigiano e Ovolo di Mozzarella Di Bufala laccatto al sugo di pomodoro

Quando sono stato invitato a partecipare al contest “Pasta, Bufala e Fantasia: reinventa la tradizione” di Le Strade della Mozzarella in collaborazione con il Pastificio dei Campi sono stato davvero contento ed anche un pò orgoglioso visto che facevo parte di un ristretto numero di blogger selezionati tra centinaia.

http://www.lestradedellamozzarella.it/

Inizialmente il tema del contest, ossia proporre una ricetta “tradizionale” ma usando tecniche innovative, mi piaceva moltissimo e ha iniziato a farmi frullare il cervello alla ricerca di cosa preparare ma sopratutto come prepararlo.

Poi nelle ultime settimane nella mia vita sono avvenuti molti cambiamenti e il tempo ha iniziato a scarseggiare davvero e ho iniziato ad essere preoccupato! Non avevo ancora pensato a nulla! Così nell’ultimo fine settimana mi sono preso qualche ora di riposo mentale staccandomi da tutto e tutti e ho pensato a cosa preparare: volevamo stupirvi con effetti speciali, diceva una vecchia pubblicità, io in realtà ho avuto fin da subito chiari alcuni concetti:

Doveva essere una ricetta si “innovativa” nella preparazione e presentazione, ma doveva essere facilmente replicabile da chiunque.
Doveva valorizzare il più possibile la Mozzarella di Bufala Campana DOP e la splendida pasta del Pastificio dei Campi di Gragnano
Oltre a valorizzare questi ingredienti volevo che se ne mantenesse il più possibile inalterato il sapore, insieme a tutti gli altri ingredienti che venivano usati
Volevo divertirmi a crearla e a giocare

E penso di esserci riuscito, ricreando in maniera “innovativa” uno spaghetto con pomodoro e mozzarella, ma pensato “freddo”, come se fosse una insalata di pasta.

Onestamente non so se andrò tra i finalisti, ma per me l’importante è già essere stato scelto, aver partecipato ed essermi divertito.. il resto è un “di più”.

Quindi mano alle padelle e preparate insieme a le la ricetta di “La Strada della Mozzarella”

Difficoltà : DIFFICILE
Tempo di preparazione: 2h circa

INGREDIENTI
(per 4 persone)
120g di Spaghetti Pastificio dei Campi
200g di Basilico
600g di Acqua
500g di Pomodorini Corbarino o Piccadilly
4 ovoline di Mozzarella di Bufala Campana
500g di Mozzarella di Bufala Campana
100g di Passata di Pomodoro
2 fette di Pane Cafone o Palatone Napoletano
30g di Parmigiano Reggiano grattuggiato
5g di Agar Agar in polvere
1 spicchio di aglio
Ghiaccio

Agar-agar (in dose variabile a seconda dei liquidi utilizzati, leggere la ricetta)
Sale
Olio Extravergine di Oliva dal sapore fruttato e dai sentori di basilico e pomodoro
(in questo caso ho usato la Grossa di Cassano dell’Azienda Agricola Doria)

PREPARAZIONE

Per la pasta reidratata in siero di Mozzarella di Bufala Campana
Disporre ordinatamente gli spaghetti in una teglia dai bordi alti e versare al suo interno il siero della mozzarella di bufala ottenuto tagliando e spremendo molto bene una mozzarella di bufala. Aggiungete sale se necessario, assaggiando il siero.
Lasciar riposare per 1h. Trascorso questo tempo verificate se gli spaghetti sono “cotti” o meno, allungando se necessario di 10 minuti prima di ogni nuovo controllo. A seconda della temperatura dell’acqua della mozzarella potrebbero volerci anche 2 ore. Quando saranno pronti e “al dente” sarete pronti per impiattare.
 
Per la Gelè di Acqua di Pomodoro:
Dopo averli lavati, versare i pomodorini in un cutter e avviare alla massima velocità per 1 minuto.
Versare quindi il composto ottenuto in un telo di cotone o lino, e strizzare bene in modo da estrarne tutto il liquido. Aggiustare di sale e versare in una casseruola 200g di acqua di pomodoro, sciogliendo al suo interno 2g di agar-agar. Mescolare bene e accendere il fuoco. Portare ad ebollizione e attendere 1 minuto dall’ebollizione. Spegnere e versare il liquido in un piatto piano. Fare raffreddare fino a gelificazione completa.

Per l’ovolo di Mozzarella di Bufala Campana laccato al sugo di pomodoro:
La sera prima della preparazione mettere gli ovoli di mozzarella di bufala in una teglia rivestita di carta forno, tenendoli distanziati. Mettere la teglia in congelatore e lasciarli fino al momento della preparazione. In una casseruola con un filo di olio extravergine di oliva, far soffriggere per 30 secondi uno spicchio d’aglio. Eliminare l’aglio e versare 150g di passato di pomodoro e aggiungere 50g di acqua. Aggiustare di sale e aggiungere 3g di agar-agar. Portare ad ebollizione ed attendere 1 minuto dall’ebollizione. Spegnere il fuoco e immergere, uno alla volta, gli ovoli di mozzarella congelati, aiutandosi con una pinza per girarli bene nel sugo. Dopo pochi secondi prelevarli e disporli nuovamente sulla carta forno, rimettendoli in congelatore per 2-3 minuti. Ripetere quindi l’operazione per altre 2-3 volte fino a quando non si formerà un sottile strato di gel di sugo di pomodoro. Trasferire quindi gli ovoli pronti fuori dal congelatore a temperatura ambiente in modo che la mozzarella possa scongelarsi.

Per la clorofilla di basilico
Versare le foglie di basilico in un cutter insieme all’acqua e avviare alla massima velocità per 3 minuti. Versare il liquido ottenuto in un panno di cotone o lino e strizzare molto bene raccogliendo il liquido ottenuto. Versare il liquido in una casseruola e portare a 65°: a questa temperatura spegnere il fuoco e prelevare con un cucchiaio la clorofilla che starà galleggiando in superficie, versandola su un panno di cotone o lino messo in una ciotola con sotto e a contatto con il panno abbondante ghiaccio. Recuperare tutta la clorofilla ottenuta e allungarla con qualche goccio d’acqua per renderla meno densa.

Per il croccante di pane cafone aromatizzato al Parmigiano
Far tostare molto bene le fette di pane in forno. Una volta fredde inserirle in un cutter, aggiungere il parmigiano grattuggiato e avviare fino ad ottenere una polvere abbastanza fine

IMPIATTAMENTO
Disporre circa 30 spaghetti nel piatto, dopo averli leggermente scolati, stendendoli uniformemente a formare una sorta di strada.
Disponete ai lati e al centro delle strisce di Gelè di acqua di pomodoro
Ai lati della strada versate il croccante di Pane Cafone terminando in alto creando una base dove appoggiare l’ovolo di Mozzarella di Bufala laccato ormai scongelato.
Terminare versando qualche goccia di clorofilla di basilico e qualche goccia di Olio Extravergine di Oliva, decorando poi con qualche fogliolina di basilico.

Panettone a Lievitazione Naturale : la mia ricetta personale

Eccomi con il mio regalo di natale per tutti i miei lettori: la mia personale ricetta del Panettone.
(e voi volete farmi il vostro regalo? Mettete un  bel “mi piace” sulla mia Pagina Facebook! )

Ebbene si, quest’anno non ho voluto replicare nessuna ricetta di grandi maestri della pasticceria e della panificazione, ma ho voluto impegnarmi nel creare una mia ricetta per avere alla fine un prodotto che rispondesse alla perfezione al mio gusto personale: un panettone estremamente soffice, dolce,  dal profumo e sapore delicati, con una mollica incredibilmente ovattata e scioglievole.

Con questa ricetta ho prodotto i miei 60 panettoni di quest’anno da regalare che, sommati ai circa 100 (piccoli però) fatti durante i vari corsi, ma non con questa ricetta, hanno stabilito per me un “record” personale. C’è da dire anche che tutto questo lavoro mi ha causato parecchio stress e alla fine un bell’herpes è venuto a trovarmi ed ecco perchè questa ricetta già pronta da un paio di settimane riesco a postarla solo oggi.

Un ringraziamento pubblico lo faccio anche a Lucilla Cenciarelli che si è subito offerta e messa all’opera per preparare i panettoni “con mani, ingredienti e attrezzature” diverse dalle mie in modo da verificare che la ricetta funzionasse davvero… e che panettoni che ha fatto! 🙂

In realtà questo post non sarà solo una semplice ricetta, ma un vero “vademecum” sul panettone: questo mio desiderio di raccogliere un pò di informazioni in un unico posto nasce dal fatto di aver scoperto in questi ultimi mesi che la mia prima ricetta di panettone pubblicata sul blog e sopratutto il video associato, ben tre anni fa, ancora oggi sono usati come riferimenti da molti nella rete, anche da blogger famosi, come “esempi” su come fare un panettone, ed hanno aiutato tantissimi a riuscire a realizzare il loro primo panettone. Ringrazio quindi chi ha linkato il mio video e il mio post, chi mi ha citato, chi mi ha ringraziato. Ringrazio in particolare Teresa di Scatti Golosi e Gennarino per i continui ringraziamenti…lei dice che se non ci fossi stato io con quel video lei sfornerebbe ancora mattoncini, io le dico che non ho fatto nulla di straordinario che riportare semplicemente quello che avevo imparato dai miei errori, ma tant’è.. fa comunque piacere sapere che un tuo lavoro “vecchio” viene apprezzato ma sopratutto è utile a tante persone.

Ringrazio un po meno chi invece ha spudoratamente copiato il mio lavoro e i miei consigli e li ha fatti diventare “proprio verbo”, vantandosi anche di fronte al mondo per la propria bravura e maestria…per nulla visibili poi nel prodotto finito…  poco male, questo è il mondo dei blog (ma non sono tutti così per fortuna).
In realtà da allora sono cambiate tante cose, io ho imparato tantissime cose nuove, e quindi ho pensato di trasmetterle ancora. In ogni caso i “consigli” di quel video restano sempre validissimi.

Quindi, fatte queste premesse, vi indico come sarà strutturato questo post:
Vademecum di consigli sul panettone (validi sempre e per qualsiasi ricetta)
Ricetta del Panettone Tradizionale a Lievitazione Naturale di Raffaele Pignataro
Video Ricetta con l’esecuzione completa.

IL PANETTONE – TRUCCHI E CONSIGLI
  • Il Panettone è la preparazione più difficile esistente in pasticceria/panificazione. Se non avete esperienza con impasti così difficili non pretendete di avere subito ottimi risultati. I fallimenti necessari ad ottenere un buon prodotto saranno probabilmente tanti ma vi permetteranno di capire di volta in volta gli errori commessi
  • Se leggendo la ricetta avete dubbi su come si rinfresca la pasta madre, o su che significa incordare, o su cosa è il “burro a pomata” allora vi consiglio di preparare qualche altro dolce tipico di natale ma di lasciar stare panettoni e pandori per quest’anno, probabilmente la vostra preparazione non è ancora sufficiente e sprechereste solo tempo e ingredienti.. non vi offendete, nessuno “nasce imparato” ma è inutile fare i passi più lunghi delle proprie gambe.
  • Il Panettone prevede ricette con molti passaggi e a volte un paio di errori commessi in uno o più di questi passaggi possono compromettere il risultato finale. E’ molto difficile, vedendo un panettone “disastrato” capire con certezza dove è il problema: ci si riesce in pochi casi, perchè le variabili sono tantissime. Non disperate, e provate ancora. In ogni caso guardate sempre le foto o i video delle ricette per cercare di capire consistenze e strutture degli impasti, quando inserire gli ingredienti etc.
  • Rilegette la ricetta almeno 10 volte, imparatela a memoria!
  • Prima di cominciare preparate davanti a voi tutti gli ingredienti già pesati ognuno nella sua ciotola, in modo da essere sicuri di potervi dedicare a seguire l’impasto.
  • Per fare il panettone è obbligatorio e indispensabile usare una impastatrice. Una planetaria è il minimo. Scordatevi di fare il panettone a mano, a meno di non usare ricette specifiche. Esistono planetarie che costano 80€, fatevi un regalo di natale… non ve ne pentirete.Altro strumento indispensabile è un termometro da cucina, preferibilmente a sonda. Su ebay si trovano a partire da 3€ oppure le bancarelle e i negozi dei cinesi ne hanno a quintali 🙂
  • Tre anni fa ero ossessionato dal controllo della temperatura degli impasti: è vero, l’impasto non deve essere scaldato troppo ma ho imparato che non deve essere neanche troppo freddo pena il rallentamento dell’attività dei lieviti. Gli impasti andrebbero sempre chiusi ad almeno 23° meglio se 26°. E’ possibile non impazzire con il controllo delle temperature sia utilizzando ricette con procedimenti particolari (come la mia) sia utilizzando l’impastatrice a velocità basse in modo da non scaldare troppo l’impasto. In ogni caso dotatevi sempre di un termometro e se sono i vostri primi panettoni controllate sempre la temperatura dell’impasto ogni tanto per verificare che non salga eccessivamente
  • La riuscita del Panettone si basa per buona parte su due elementi: il lievito e la farina. La Pasta Madre deve essere ben matura, in forza, con il giusto grado di acidità. Dovete rinfrescarla ogni giorno per una settimana con la stessa farina del panettone e il giorno del primo impasto del panettone fare tre rinfreschi consecutivi come descritto nella ricetta.
  • Le ricette nel 90% dei casi prevedono l’utilizzo di pasta madre solida. L’utilizzo di pasta madre liquida è possibile ma vanno tarate bene le idratazioni, inoltre le lievitazioni richiederebbero tempi diversi a causa del diverso metabolismo dei lieviti e con la pasta madre solida si ha comunque sempre una alveolatura più piccola e compatta. Il mio consiglio è di farvi spacciare da qualcuno la pm solida se volete fare i panettoni e avete solo la liquida, oppure convertire la vostra liquida in solida almeno un mesetto prima di iniziare (sul web trovate numerose guide)
  • La farina è altro ingrediente fondamentale: usate una ottima farina, possibilmente una farina tecnica per panettone (vi consiglio la Panettone del Molino Quaglia o la Panettone Z del molino Dalla Giovanna, entrambe ordinabili online) perchè sono farine appositamente studiate per quest’uso. Si, va bene anche una ottima manitoba ma non vi darà gli stessi risultati: le farine di forza “normali” sono troppo rigide e non consentono il miglior sviluppo dei vostri impasti inoltre non sono studiate per assorbire grassi ma liquidi. La forza della farina (W) non è l’unica caratteristica tecnica importante per un panettone.. è meglio una 360W specifica per panettone che una 400W generica..fidatevi!
  • Fare il Panettone può richiedere più di 2 giorni di lavoro, quindi richiede infinita pazienza, attese, alzatacce, specialmente se ancora non si ha confidenza con il proprio lievito e se sono le prime prove, perchè ancora non si conoscono bene gli orari e i tempi di lievitazione. Dotatevi quindi di pazienza ma sopratutto quando iniziate dovete essere sicuri che nei 2 giorni successivi sarete a casa! Ecco perchè il mio consiglio è di iniziare il venerdì sera o il sabato sera o comunque in un giorno che precede uno/due giorni di “vacanza”.
  • La pazienza vi servirà anche durante gli impasti: non abbiate mai fretta di inserire il prossimo ingrediente. Lasciate lavorare la macchina fino al momento giusto, meglio farla lavorare due minuti in più che in meno, imparate a capire come “respira” la vostra farina, come si nutre, come assorbe i liquidi ed i grassi.
  • Prima di cominciare, iniziate a girare per casa con il termometro da cucina per scoprire le “temperature” dei vostri angoli di casa. Iniziate a capire a che temperatura si arriva nel vostro forno spento ma con la luce accesa, oppure nel microonde spento, oppure sull’asciugatrice o sopra al televisore acceso: insomma createvi una “mappa” delle temperature in modo da usare i vari posti come “celle di lievitazione” domestiche. Se invece volete qualcosa di più “professionale” andate in un robivecchi oppure in una isola di smaltimento rifiuti, fatevi dare un frigorifero rotto, magari di quelli piccoli, inseriteci dentro una resistenza per i “terrari” (quelli dei serpenti) che di solito hanno attaccato un termostato che arriva fino a 30-35 gradi e mettetela dentro e il gioco è fatto, con meno di 20€.
  • Ci sono alcune cose, come la prilatura, che nessun video riuscirà ad insegnarvi al 100%, solo “mettendo le mani in pasta” riuscirete a farla alla perfezione. In ogni caso non usate tarocchi per pirlare, ma solo le mani. Non usate farina lasciate i tarocchi e la farina a chi non sa cosa sta facendo, aiutatevi solo con un pò di burro fuso sulle mani se l’impasto dovesse essere troppo appiccicoso.
  • Al contrario di quanto dice qualche “esperto” (le virgolette sono obbligatorie in questo caso) introdurre vapore nel momento di infornare il panettone non fa altro che bene al suo sviluppo: il vapore ritarda la formazione della crosta e permette quindi un maggiore sviluppo iniziale.  Capiamoci: non è obbligatorio, ma male di certo non gli fa.
  • Ricordate che il sapore finale del panettone dipenderà al 50% dalla vostra Pasta Madre, e l’altro 50% dalla qualità degli ingredienti usati: in particolare per il burro non comprate burro italiano a meno che non sia Burro Ocelli o un burro ottenuto da centrifuga di panna fresca. Vi consiglio di comprare burri tedeschi/olandesi. Ottima alternativa a buon mercato il burro bavarese in vendita da Eurospin.
  • In nessun disciplinare del panettone è scritto che il panettone debba avere una mollica con alveoli di 15 centimetri tanto da sembrare vuoto, anzi. Nel disciplinare c’è scritto che la mollica deve essere “filante e ben alveolata con struttura allungata” il che vuol dire che di certo non deve essere compatto come un pan di spagna, ma che la caratteristica principale del panettone è avere una mollica che, se tirata, si “divida” allungandosi strappandosi lungo linee verticali. Quindi non vi fate prendere dalla mania dell’alveolo, piuttosto lavorate sui vostri ingredienti e sulle metodologie per avere una mollica che sia scioglievole e leggera.
  • Ultimo consiglio, ma il pù importante di tutti: cercate di rispettare il più possibile le temperature indicate dalle ricette per le lievitazioni. Anche differenze di 5 gradi possono dare alla fine differenze abissali in termini di risultato finale, addirittura possono fare la differenza tra un secondo impasto che incorda e uno che non ci riesce! Se la ricetta vi dice di far triplicare l’impasto a 20 gradi, non lo fate quinituplicare, e tantomeno non lo mettete a 28 gradi… Meglio metterlo a 18! Ricordate inoltre che qui stiamo lavorando con Pasta Madre, che è un prodotto vivo, diverso da casa a casa, da persona a persona, e che quindi darà risultati diversi per ognuno.
RICETTA DEL PANETTONE TRADIZIONE A LIEVITAZIONE NATURALE
di Raffaele Pignataro
Dosi per 1220g circa di impasto, per ottenere quindi un panettone da 1kg, oppure due da mezzo kg etc. Le dosi sono più abbondanti rispetto al necessario sia per la necessità di aggiungere il 10% di impasto in più rispetto allo stampo (ad. esempio nello stampo da 1kg vanno 1100g di impasto) sia perchè un pò di impasto viene sempre “perso” durante le lavorazioni.

Primo Impasto
– Lievito Naturale: 90g
– Acqua: 100g
– Yogurt bianco intero: 20g
– Zucchero Semolato: 80g
– Tuorli: 100g
– Farina 00 380W: 220g
– Sale: 1g
– Burro a pomata: 70g

Secondo Impasto

– Primo Impasto lievitato
– Farina 00 380W: 70g
– Acqua: 30g
– Malto: 3g
– Zucchero di canna: 15g
– Zucchero semolato: 50g
– Tuorli: 80g
– Burro di cacao micronizzato: 4g
– Latte in polvere: 7g
– Mix aromatico panettone: 25g
– Burro a pomata: 60g
– Sale: 2g
– Burro fuso: 25g
– Arancia Candita: 60g
– Cedro Candito: 25g
– Uvetta: 95g

Mix Aromatico Panettone
– Acqua: 25g
– Zucchero semolato: 25g
– Sale: 1g
– Miele di acacia: 50g
– Arancia candita: 100g
– Cedro candito: 50g
– Rum: 15g
– Burro: 15g
– Vaniglia Bourbon: 2 bacche

SOSTITUZIONI INGREDIENTI:
Per replicare fedelmente il risultato è necessario usare esattamente gli stessi ingredienti. Comunque se qualcuno avesse difficoltà a reperire burro di cacao, potrà ometterlo oppure usare in sostituzione del buon cioccolato bianco fuso a bagnomaria. Per chi non trovasse il latte in polvere può sostituire la quantità d’acqua del secondo impasto con latte, non è la stessa cosa, ma ci si avvicina. Chi volesse usare sospensioni diverse, ad esempio niente frutta candita o niente cedro etc, può farlo tenendo conto che la somma segnata in ricetta di arancia+cedro+uvetta deve sempre essere rispettata.

Per quanto riguarda l’utilizzo di PASTA MADRE LIQUIDA: io ve lo sconsiglio con questa ricetta, perchè andrebbe ben ricalibrata in dosi e tempi e quest’anno non ho proprio il tempo per fare le prove. Se proprio siete coraggiosi e temerari, usate pari quantità e vedete cosa esce fuori.

Qui intanto trovate la VIDEORICETTA

PROCEDIMENTO

Per prima cosa preparate il mix aromatico anche qualche giorno prima, tanto può essere conservato in frigorifero ben chiuso in un contenitore ermetico anche 10 giorni.
In una casseruola mettete l’acqua, lo zucchero e il miele e fate scaldare su fiamma bassa fino a sciogliere completamente lo zucchero. A questo punto aggiungete il rum, la frutta candita a pezzi, i semi delle bacche di vaniglia e il burro fuso. Versate tutto in un frullatore e fate ridurre in crema molto fine, frullando per almeno 5 minuti. Ricordate di tirare fuori dal frigo la quantità che vi servirà per la ricetta almeno 10 minuti prima di utilizzarla.

Come seconda operazione preliminare, preparate l’uvetta: sciacquatela diverse volte sotto acqua calda corrente e poi lasciatela in ammollo almeno 1h sempre in acqua molto calda aggiungendo anche un bicchiere di rum. Ora sciacquatela nuovamente e con l’aiuto di una schiacciapatate strizzatela molto bene. Disponetela su un panno di cotone o su della carta da cucina e tamponatela per assorbire ancora l’umidità in eccesso. Conservate in un contenitore ermetico in frigo (si conserva fino ad 1 settimana-10 giorni). Ricordate che, per la ricetta, l’uvetta va pesata sempre dopo aver subito questo trattamento.

Come accennavo nei consigli utili, il mio consiglio è di iniziare la preparazione del panettone, che coincide con la preparazione del lievito, il giorno di sabato, seguendo questa tabella (che è solo un riferimento…)

Ore 10:00 – Primo rinfresco della pasta madre con dose 1:2 esempio 50g di PM, 50g di Acqua e 100g di Farina (la stessa che utilizzerete per il panettone). Mettere a lievitare per 3h in un luogo a 30 gradi. Deve raddoppiare.

Ore 13:30 – Secondo rinfresco della pasta madre con dose 1:2 esempio 50g di PM, 50g di Acqua e 100g di Farina (la stessa che utilizzerete per il panettone). Mettere a lievitare per 3h in un luogo a 30 gradi. Deve raddoppiare.

Ore 17:00 – Terzo rinfresco della pasta madre con dose 1:2 esempio 50g di PM, 50g di Acqua e 100g di Farina (la stessa che utilizzerete per il panettone). Mettere a lievitare per 3h in un luogo a 30 gradi. Deve raddoppiare.

Ore 20:30 – Preparazione primo impasto panettone
Mettete in macchina il lievito spezzettato, l’acqua a 35°, lo yogurt e avviate con la FOGLIA a velocità media fino a far formare una schiuma fitta e aver fatto sciogliere bene il lievito.
Aggiungete lo zucchero e fate sciogliere per 2 minuti, aggiungete poi i tuorli e fate sciogliere fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungete ora la farina molto lentamente dandogli il tempo di idratarsi, passate quindi a velocità media e fate incordare. Una volta incordato l’impasto, passate al gancio, fate reincordare e iniziate ad aggiungere il burro a pomata in più riprese. Chiudere con il sale.
L’impasto andrebbe chiuso ad una temperatura ottimale di 25-26 gradi.
Lasciate TRIPLICARE mettendo l’impasto in un luogo a 18°-20° (15h circa)
*ATTENZIONE: Potete fare la lievitazione a 20° SOLO SE chiudete l’impasto ad almeno 26 gradi. Se lo chiudete a 25 gradi o meno, DOVETE PER FORZA fare la lievitazione a 26°-28°

Ore 10:30 del giorno successivo – Preparazione secondo impasto panettone
Mettete in macchina, in quest’ordine, la farina, il malto, l’acqua e il primo impasto e avviate con il GANCIO per 10 minuti a velocità bassa fino a far reincordare. L’impasto non riuscirà mai a staccare completamente dalla ciotola, rimarrà sempre un po’ attaccato sul fondo, quando comunque sarà liscio e asciutto, aggiungete lo zucchero di canna e fate assorbire.
Aggiungete ora, alternandoli a piccole dosi, prima lo zucchero e poi i tuorli, sempre in successione e sempre uno immediatamente dopo l’altro (zucchero e poi immediatamente tuorlo), procedendo alla dose successiva solo quando la precedente è assorbita e l’impasto è ritornato liscio e asciutto.
Cercate di regolarvi per terminare i due ingredienti in quattro inserimenti.
Aggiungete il burro di cacao e fate assorbire poi il latte in polvere e fate assorbire.
Aggiungete il mix aromatico e appena assorbito aggiungete il burro a pomata in più riprese, attendendo sempre che la dose precedente sia assorbita prima di continuare. Terminato il burro a pomata aggiungete il sale e poi il burro fuso tiepido, in piccole quantità, attendendo sempre che la dose precedente sia completamente assorbita.
Fermate la macchina, versate la frutta candita e l’uvetta sull’impasto e inglobateli con l’aiuto di un tarocco. Rimontate il gancio e fate girare alla mimina velcoità per non più di 30 secondi in modo da distribuire la frutta senza strappare l’impasto.
Anche in questo la temperatura ottimale di chiusare è di 25°-26°.

Versate l’impasto sul piano di lavoro e fate puntare 1h a temperatura ambiente scoperto.
Fate le pezzature, effettuate la prima pirlatura, e fate puntare ancora 30 minuti.
Fate una nuova pirlatura, inserite nei pirottini e fate lievitare a 28-30° fino a 3cm dal bordo.
Lasciate all’aria aperta per 30 minuti, scarpate la superfice e infornate in forno statico a 165° spruzzando acqua sulle pareti del forno prima di chiudere lo sportello e ancora una volta dopo 5 minuti di cottura.
I panettoni saranno cotti ad una temperatura al cuore di 98°.  Ci vorranno circa 40 minuti per i panettoni da 500g e circa 1h10 per quelli da 1kg, comunque dipende dal forno.
Una volta cotti infilzateli alla base con gli appositi ferri o con dei ferri da maglia e lasciate raffreddare capovolti per 6h circa. Dopo altre 6h potrete confezionarli in sacchetti di cellophane alimentare preventivamente spruzzati con dell’alcool alimentare (quello per liquori)
Vi consiglio di mangiarli non prima di 2-3 giorni per permettere a tutti gli aromi di amalgamarsi al meglio. Inoltre se prima di mangiarli li scaldate qualche minuto al tepore di una stufa, ne guadagneranno tantissimo!

Pasta e ceci con guanciale, pecorino e porro croccante

Una ricetta semplice, stagionale, che parlasse un pò di me ma sopratutto che si realizzasse in massimo 10 minuti. Ecco quello che mi è stato chiesto di realizzare quando mi hanno invitato a registrare una puntata di “Indovina Chi Viene a Cena” con Mattia Poggi, su Arturo TV. (A proposito, la puntata andrà in onda il prossimo lunedì 18 Novembre alle 19.31, canale 221 del Digitale Terrestre)

Panico. Io sono abituato a ricette che richiedono almeno 1h di preparazione 😀

Mentre pensavo a cosa fare, rivolgo lo sguardo verso la finestra e vedo un cielo nerissimo e tanta pioggia.. subito mi vien voglia di qualcosa di caldo e così comincio a pensare a cosa mi prepararei se non fossi in ufficio e se non mi toccasse la triste mensa: un bel piatto di pasta e ceci. Ecco, ci siamo. La pasta e ceci, quella che quando ero piccolo mi faceva litigare con mia madre perchè di mangiare i ceci interi non ne volevo sapere, doveva passarmeli al passaverdure!

Ma una pasta e ceci è troppo banale.. dovevo aggiungere qualcosa, e perchè non qualcosa legata alla terra che ormai mi ospita da più di 10 anni? E allora guanciale e pecorino sia!

Ecco quindi un piatto facile, che parla di me sia per i ricordi legati alla mia infanzia sia per il legame con Roma che ormai è diventata la mia città.

Un piatto sapido e avvolgente, con la nota croccante del porro a completare le sensazioni che regala.

Categoria: Primi piatti
Difficoltà: Facile
Tempo di preparazione: 10 minuti

INGREDIENTI
(per 4 persone)
360g di pasta (preferibilmente fusilli, sedanini rigati o penne rigate)
280g di ceci già cotti
4 fette di guanciale spesse
30g di pecorino romano
100g di farina

1 porro

olio per friggere
1 spicchio di aglio

2 rametti di rosmarino
Sale

Pepe
Olio extravergine di oliva fruttato leggero

PROCEDIMENTO:
In una padella su fuoco alto far soffriggere il guanciale a pezzi fino a farlo diventare croccante.
Eliminare il guanciale dalla padella mettendolo su un foglio di carta assorbente, ma lasciando il grasso liberato dal guanciale nella padella.
Intanto pulire i porri dalle foglie esterne e tagliarli a fiammiferi sottili, versandoli subito in una ciotola con la farina.
Mettere in padella uno spicchio di aglio schiacciato e un rametto di rosmarino e unire i ceci. Aggiustare di pepe e aggiungere un pò di acqua calda.
Intanto mettere a cuocere la pasta
Quando i ceci si saranno insaporiti e ammorbiditi frullarli con il minipimer dopo aver eliminato lo spicchio di aglio e il rosmarino.
Versare la crema di ceci di nuovo in padella.
Friggere i porri infarinati per pochi secondi in modo da farli diventare croccanti, scolarli su carta assorbente.

Unire la pasta al dente alla crema di ceci e saltare per un minuto aggiungendo il pecorino e un pò di acqua di cottura per ottenere una consistenza cremosa.

Aggiungere infine il guanciale e impiattare decorando con qualche pezzo di guanciale tenuto da parte, i porri croccanti e un ramettino di rosmarino, terminare con una spolverata di pepe e un filo di olio extravergine leggermente fruttato.

Vortici al triplo cioccolato

Dopo un periodo in cui ho praticamente parlato solo di eventi, cene e degustazioni, finalmente riesco a postare una nuova ricetta.

E lo faccio con una ricetta di biscotti: sono facili da preparare, veloci, e fanno “sempre comodo” quando si ha voglia di sgranocchiare qualcosa di dolce, quando ci si vuole coccolare la sera, quando riceviamo una visita inaspettata o semplicemente per donarli a chi vogliamo bene.

Questi biscotti in realtà li ho fatti circa 6 mesi fa (e si vede anche dalla foto) ma non ero mai riusciti a postarli per mancanza di tempo.

E’ una ricetta completamente inventata da me calibrando le dosi e gli ingredienti della frolla per ottenere una consistenza friabile ma morbida, un aspetto “rustico” e un mix di sapore tra i tre cioccolati.

E’ ovvio che migliore sarà la qualità del cioccolato e del burro che andrete ad usare, migliore sarà il risultato finale in termini di gusto.

Difficoltà: Facile – Tempo di preparazione: 1h circa

INGREDIENTI:
(per circa 30 biscotti)

Per l’impasto al cioccolato fondente
180g farina
20g cacao
80g burro
100g zucchero semolato
45g uova intere
100g cioccolato fondente
1 pizzico di sale (1g)
un cucchiaino raso di lievito per dolci (3g)
mezza bacca di vaniglia

Per l’impasto al cioccolato al latte
180g farina
20g cacao
80g burro
100g zucchero semolato
45g uova intere
100g cioccolato al latte
un cucchiaino raso di lievito per dolci (3g)
mezza bacca di vaniglia

Per l’impasto al cioccolato bianco
200g farina
80g burro
100g zucchero semolato
45g uova intere
100g cioccolato bianco
un cucchiaino raso di lievito per dolci (3g)
mezza bacca di vaniglia

PREPARAZIONE
Io ho usato una planetaria ma se fate a mano il procedimento non cambia, ed è valido per tutti e tre gli impasti.

Setacciate tutte le polveri, incluso il lievito, e versatele nel cestello della planetaria. Aggiungete il burro a pezzi molto freddo (più freddo è, meglio è, io di solito lo taglio a pezzi e poi lo passo 10 minuti in congelatore) avviate la planetaria con la foglia e impastate fino a quando non otterrete un impasto “sabbioso”. In questo modo andiamo a proteggere la farina con uno strato di burro in modo che l’aggiunta dei liquidi non vada a creare glutine, che per i biscotti sarebbe un disastro.

Aggiungete lo zucchero e continuate ad impastare brevemente.

Aggiungete il cioccolato tagliato a pezzi con un coltello in modo che resti abbastanza grossolano e impastate qualche secondo in modo da distribuirlo.

 Aggiungete poi le uova e fermatevi appena l’impasto si sarà compattato.

Stendete l’impasto in un rettangolo di circa 2cm di altezza, avvolgetelo nella pellicola, e mettetelo in frigo a riposare per almeno 30 minuti.

Ripetete il procedimento per gli altri due impasti.

Se lavorate a mano la difficoltà starà solo nella parte iniziale per far “sabbiare” l’impasto. Basta comunque lavoarare il burro freddissimo e le polveri solo con i polpastrelli e rimettere eventualmente tutto in frigo per 10 minuti se il burro dovesse ammorbidirsi eccessivamente.

Trascorso il tempo di riposo degli impasti, stendeteli velocemente, in modo che non si ammorbidiscano troppo, per formare dei rettangoli di circa mezzo centimetro di spessore, sovrapponeteli  iniziando da quello al cioccolato fondente, poi quello al cioccolato bianco e infine quello al cioccolato al latte. Arrotolate il tutto a formare un cilindro, avvolgete con pellicola, e mettete di nuovo in frigo a riposare per 15 minuti.

Quando il rotolo di biscotto si sarà compattato, con l’auiuto di un coltello affilato tagliatene tante “fette” che andranno a formare i nostri biscotti.

Disponetele su una teglia rivestita con carta forno e infornate immediatamente a 180° per circa 10-15 minuti al massimo, come sempre dipende dal vostro forno, i bisoctti non vanno cotti troppo altrimenti diventano durissimi e il cioccolato brucia troppo perdendo i suoi profumi.

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