Questa ricetta è frutto di tanti tentativi e sperimentazioni, per ottenere un impasto molto versatile e che grantisse un panino morbidissimo 🙂
Ho anche usato questi panini per accompagnare la cena finale del corso “Chef per Passione” di Burro&Bollicine, qui trovate le foto e l’articolo, e hanno riscosso talmente tanto successo che i commensali, nonostante gli splendidi piatti preparati dai corsisti, hanno chiesto a gran voce i panini! 🙂
La ricetta e il procedimento sono molto semplici, è l’equilibrio dei vari ingredienti a garantirne il risultato.
Io ho decorato i panini con semi di sesamo e del sale affumicato, ma è ovvio che possono essere anche lasciati senza nulla o utilizzare altre spezie.
Qui ovviamente ho descritto il procedimento per i panini ma, una volta ottenuto l’impasto lievitato, potrete sbizzarrirvi nel creare quello che volete
INGREDIENTI
(circa 20 panini da 50g)
350g di farina 00
100g di farina manitoba
50g di farina di grano duro
150g di acqua
180g di latte intero
30g di olio
20g di strutto (sostituibile con burro di buona qualità)
100g di lievito naturale a 3-4h dal rinfresco oppure 5g di lievito di birra
15g di sale
1 cucchiaino di miele o malto
PREPARAZIONE
Mischiate tutte le farine e setacciatele per ossigenarle.
Sciogliete il lievito in un po d’acqua che toglierete dalla quantità totale e aggiungete anche il miele.
Unite il lievito sciolto alle farine, unite anche il latte e tutta la restante acqua e cominciate ad impastare (a mano o con l’impastatrice).
Appena tutta la farina sarà assorbita, quindi dopo non più di 3-4 minuti, aggiungete anche l’olio e lo strutto.
Continuate ad impastare per circa una decina di minuti, fino a quando l’impasto sarà liscio senza grumi. L’impasto si presenterà abbastanza appiccicoso ma non aggiungete altra farina. Se proprio non fosse lavorabile lasciatelo riposare 10 minuti e ricominciate.
Se impastate con la planetaria l’impasto non dovrà incordare completamente intorno al gancio, ma semplicemente presentarsi liscio, ossia non dovrà per forza staccarsi dalle pareti.
Versate l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata, raccoglietelo a formare una palla e coprite con una ciotola.
Lasciate riposare per 30 minuti e poi date due giri di pieghe (guardate il video per capire come fare)
Lasciate riposare ancora 30 minuti coperto da una ciotola
A questo punto date altri due giri di pieghe e lasciate lievitare fino al raddoppio (circa 4h con il lievito di birra, circa 8h con il lievito naturale)
Ora schiacciate l’impasto per far uscire tutti i gas e cominciate a tagliare tanti piccoli pezzi di impasto da 50g ognuno.
Prendete ogni pezzettino di impasto e dategli la forma del panino. Ho fatto un video per mostrarvi come fare: Video Formatura Panini
Mettete i panini in una teglia rivestita con cartaforno, coprite con la pellicola senza stringere ma giusto per evitare di fargli fare una crosta e lasciate lievitare ancora per circa 1h.
Accendete il forno a 200° mettendo all’interno un pentolino con abbondante acqua in modo da creare vapore.
Intanto prendete i panini e con uno spruzzino (o con un pennello) bagnateli abbondantemente con acqua. Questo ha due funzioni: la prima è quella di impedire di formare velocemente la crosta e quindi vi garantirà una crosticina morbida e sottile, la seconda è quella di facilitare l’adesione di eventuali semini che andrete a mettere sopra i panini.
Infornate e dopo 5 minuti togliete il pentolino.
Lasciate cuocere per circa 15-20 minuti totali fino a che i panini non saranno dorati.
Sfornate e lasciate intiepidire.
Buon appetito 🙂
