sabato, Maggio 15, 2021
Home Tags Forno

Tag: Forno

Colomba Salata con Pomodori Secchi, Olive e Origano

Quando creai la ricetta del Panettone Tutta Bufala ovviamente pensai anche di farlo sotto formato di Colomba, perchè chiaramente si può usare la stessa ricetta semplicemente cambiandone la forma prima della lievitazione finale in stampo.

Portavo questa ricetta ai corsi ma per l’elevata difficoltà era sempre molto complicato realizzarla nei tempi sempre ristretti dei corsi, così molto velocemente mi misi a scrivere una ricetta di Colomba Salata che fosse più facile da realizzare, prevedendo un solo impasto, ma che garantisse comunque un fantastico risultato con un prodotto finale ricco di gusto e profumo ma sopratutto morbidissimo e capace di durare morbido anche una settimana.

Da quel momento la ricetta fu un vero successo in tutti i corsi e le persone che l’hanno realizzata, cambiando anche le “sospensioni” secondo i propri gusti, sono sempre rimaste soddisfattissime dal risultato. Da quel momento l’idea della colomba/panettone salato si diffuse un po ovunque anche nei corsi di colleghi o nella produzione di forni, panifici e pasticcerie e se in un certo modo è “colpa” mia, non posso far altro che andarne fiero.

Questo non significa che ho inventato la colomba salata ad un impasto, sia chiaro. Tanti prima di me realizzavano impasti di vario tipo (simil brioche o impasto di pan-canasta) arricchiti con sospensioni varie e messi poi nello stampo di colomba o panettone. Se invece ci riferiamo all’impasto “doppio” come quello del panettone salato tutta bufala, allora forse si, l’ho “inventato” io? Boh, non lo so, io non ho notizie di altri che prima di quella ricetta facessero panettoni/colombe salate a doppio impasto con tutti i canoni del grande lievitato dolce, ma magari esistono, semplicemente non li conosco, ma se ci fossero non avrei certo problemi. Tanto il fatto di aver “inventato” qualcosa, sapete, non mi cambia la vita…specialmente ora.

Già, ora, arrivato in questo momento particolare dalla mia vita professionale e lavorativa, ho pensato che se abbandonerò l’arte bianca per sempre almeno vale la pena dare agli altri le ricette che mi hanno dato tante soddisfazioni e che hanno creato tanti corsisti soddisfatti tra quelli che veramente hanno saputo cogliere quello che ho voluto fare in questi anni. Quindi vi lascio con la versione a singolo impasto, facile e veloce da realizzare ma che non ha nulla da invidiare alla versione doppio impasto che vi darò invece un poco più avanti, tra qualche settimana/mese, con un bella sorpresa anche relativa a quella.

Alla fine della ricetta troverete un altro regalo: la VIDEO RICETTA completa che arriva dal mio corso online sulla colomba. Ne approfitto per ricordarvi che se siete interessati ai corsi online (ne arriveranno molti nuovi nelle prossime settimane) potete vederli tutti andando su questa pagina -> ELENCO CORSI

Alcuni consigli e considerazioni:

  • L’impasto può essere realizzato sia con Pasta Madre sia con Lievito di Birra: decidete in base al tempo e ai vostri gusti. L’unica differenza che noterete sarà una maggiore durata della morbideza (due-tre giorni in più) in quello realizzato con la Pasta Madre.
  • Nel caso di utilizzo di Pasta Madre “Liquida” o di altro tipo rispetto a quella standard, le dosi non cambiano.
  • Riguardo le sospensioni fate come vi piace di più: se vi piacciono le pietre e l’erba di campo, potete mettere le pietre e l’erba di campo nella vostra colomba salata. L’importante è rispettare la dose TOTALE delle sospensioni, quindi se pomodori+olive sono 1kg, dovrete mettere 1kg di pietre+erba o qualsiasi altra cosa volete, e nel caso di più ingredienti fare le proporzioni che vi piacciono.
  • I tempi di lievitazione non esistono: dipendono dal lievito che usate e dalle temperature che avete in casa o dove metterete a lievitare gli impasti. Le lievitazioni vanno valutate con il VOLUME non con i tempi, e questo vale sempre!

 

INGREDIENTI
per 2 colombe da 1kg o 4 da 500gr

  • 250 gr di Pasta Madre 250 Oppure 15 gr Lievito di Birra FRESCO
  • 800 gr di Farina per Grandi Lievitati 360-390W o tipo manitoba
  • 200 gr di Acqua
  • 100 gr di Zucchero Semolato
  • 200 gr di Uova
  • 100 gr di Tuorli
  • 140 gr di Burro
  • 80 gr di Olio extravergine di Oliva
  • 25 gr di Sale

SOSPENSIONI

  • 200 gr di Pomodori secchi sott’olio
  • 200 gr Olive verdi/nere denocciolate
  • Origano q.b.

DECORAZIONI ESTERNE

  • Pistacchi qb
  • Edamer / Galbanino / Fontina a fette qb
  • Semi vari qb

 


PROCEDIMENTO

Versate nell’impastatrice l’acqua, il lievito (o pasta madre spezzandola in piccoli pezzi), lo zucchero, le uova, i tuorli e metà dell’olio extravergine.

Fate amalgamare (e sciogliete bene la pasta madre) per un paio di minuti.

Unite la farina ed impastate fino ad ottenere la giusta consistenza ed un impasto incordato, quindi che fa il velo. Ci vorranno circa dieci minuti a bassa velocità.

Nel frattempo montate insieme il burro molto morbido ma non sciolto (consistenza “a pomata”) con la metà dell’olio restante e con il sale, utilizzando una frusta elettrica oppure una forchetta, e dopo l’incordatura dell’impasto unite questo mix di burro, olio e sale il composto all’impasto, mentre gira in macchina e procedendo sempre a piccole dosi fino al completo assorbimento. Continuare ad impastare fino alla perfetta incordatura (impasto fa il velo).

Fermare la macchina e aggiungere le sospensioni preventivamente bel scolate e tamponate con della carta da cucina per assorbire bene eventuale acqua e olio in eccesso, e gli aromi/spezie.

Terminato l’impasto, fatelo puntare a 28° per 30-45 minuti e procedete alla formatura come per la colomba classica, usando una formatura a pezzo singolo (consigliata) o ali/coda in due pezzi, e mettete in uno stampo da colomba a lievitare a 28°.

Nello stampo andrà messo un quantitativo di impasto pari alla capacità dello stampo stesso + il 10%. Quindi in uno stampo da 1kg andrà circa 1,1kg di impasto.

Infornate quando l’impasto arriva a circa 1cm dal bordo o quando la parte centrale della colomba (la pancia) arriva a circa mezzo centimetro OLTRE il bordo dello stampo.

Prima di infornare spennellate la superfice con tuorlo e latte mischiati in uguale quantità (o solo tuorlo). La superfice, se lo desiderate, può essere anche cosparsa di semi o frutta secca, spezie, aromi etc etc.

Cuocete a 170° in forno preferibilmente STATICO (ventilato 150° circa) per circa 50 minuti (pezzatura da 1kg, 35 minuti per pezzatura da 500gr etc), sfornando quando la temperatura al cuore arriva a 90°-92°.

Capovolgete per il raffreddamento per almeno 6 ore.

Dopo il raffreddamento potete conservare la colomba per al massimo 5-7 giorni al fresco (non più di 20° altrimenti in frigo) chiusa in un sacchetto di carta o stoffa. Evitate la plastica perchè potrebbe generare muffa.

Se lo si desidera, prima di servirla (o prima di confezionarla) ricoprire la colomba con delle fettine di edamer o altri formaggi e semi o frutta secca e infornarla a 250° fino a far sciogliere il formaggio. Si consiglia di servirla tiepida come aperitivo o antipasto, oppure di tagliarla a fette da tostare su piastra/forno/tostapane e usarla poi come “tartina” per accompagnare salumi, formaggi, composte di cipolla etc etc etc. Fate volare la vostra fantasia!

 

Approfitto per augurare, insieme a mia moglie, ad ognuno di voi che passa da qui una serena Pasqua di Resurrezione.

 

VIDEORICETTA dal CORSO ONLINE

il video è molto “pesante” quindi su connessioni lente potrebbe fermarsi di continuo. Se vi capita, premete “pausa” e fatelo caricare per 5-10 minuti, poi premete “play” per vederlo. Altrimenti usare un collegamento WIFI veloce.

Pandoro a lievitazione naturale ricetta di Raffaele Pignataro

Pandoro ricetta Raffaele Pignataro

 

Lo scorso anno ho deciso di regalarvi la mia personale ricetta del PANETTONE

Quest’anno invece vi regalo l’altro re del Natale: il Pandoro a lievitazione naturale !

Anche questa ricetta nasce da numerose prove, chili e chili di farina, burro e uova consumate fino a quando non ho ottenuto il risultato desiderato: un pandoro soffice, profumato di vaniglia, dal sapore burroso ma delicato e non eccessivamente dolce (perchè il dolce deve darvelo lo zucchero a velo!!!) e sopratutto che, inzuppato nel latte caldo, diventi una vera e propria spugna!

Anche per il pandoro valgono TUTTI i consigli sulla difficoltà di questi impasti che vi ho già dato nella ricetta del panettone, e ve li ripeto qui.

Lo so che è una lista di cose noiosa da leggere ma vi consiglio caldamente di leggere questa lista più e più volte!

Se poi avete ancora difficoltà o comunque volete imparare cose che, purtroppo, per quanto io possa provare a scrivere più dettagliatamente possibile, non posso trasmettervi via “web” ma solo dandovi la possibilità di guardare e soprattutto toccare gli impasti, se siete nelle zone di Roma o Offida (Ascoli) vi invito a partecipare ad uno dei miei corsi su Panettone e Pandoro.

I corsi si terranno:

Roma – 7 Dicembre 2014 – ore 9.30 – Oly Hotel (zona eur) – scrivere a corsi@ilcrudoeilcotto.it oppure chiamare il 3284416739 per informazioni o per prenotarvi (fate in fretta i posti sono pochi)

Offida (AP) – 14 Dicembre 2014 – ore 9.30 – Cantina D’Angelo Offida – scrivere a nadaveccia72@gmail.com oppure chiamare il 3334771179 per informazioni o per prenotarvi

Ogni corso ha un costo di 65 euro.

 

Ora quindi vi lascio ai “consigli” e alla ricetta.

Vi chiedo solo ancora un favore: se realizzate questa ricetta e la ricopiate sul vostro blog, sul vostro sito, sulla vostra pagina fb, vi chiedo il favore sempre di citare la fonte di questo sito e l’indirizzo (url) della ricetta. E’ una questione di rispetto per chi, come me, investe tempo (sono due mesi che ci sto dietro sacrificando il mio poco tempo libero), soldi (avete presente quanto costa il burro buono?) e sonno.

E vi auguro fin da ora BUON NATALE! 🙂

 

Pandoro ricetta Raffaele Pignataro

 

 

IL PANDORO – TRUCCHI E CONSIGLI
  • Il Pandoro è una delle preparazioni più difficili esistenti in pasticceria/panificazione. Se non avete esperienza con impasti così difficili non pretendete di avere subito ottimi risultati. I fallimenti necessari ad ottenere un buon prodotto saranno probabilmente tanti ma vi permetteranno di capire di volta in volta gli errori commessi
  • Se leggendo la ricetta avete dubbi su come si rinfresca la pasta madre, o su che significa incordare, o su cosa è il “burro a pomata” allora vi consiglio di preparare qualche altro dolce tipico di natale ma di lasciar stare panettoni e pandori per quest’anno, probabilmente la vostra preparazione non è ancora sufficiente e sprechereste solo tempo e ingredienti.. non vi offendete, nessuno “nasce imparato” ma è inutile fare i passi più lunghi delle proprie gambe.
  • Il Pandoro prevede ricette con molti passaggi e a volte un paio di errori commessi in uno o più di questi passaggi possono compromettere il risultato finale. E’ molto difficile, vedendo un pandoro/panettone “disastrato” capire con certezza dove è il problema: ci si riesce in pochi casi, perchè le variabili sono tantissime. Non disperate, e provate ancora. In ogni caso guardate sempre le foto o i video delle ricette per cercare di capire consistenze e strutture degli impasti, quando inserire gli ingredienti etc.
  • Rilegette la ricetta almeno 10 volte, imparatela a memoria!
  • Prima di cominciare preparate davanti a voi tutti gli ingredienti già pesati ognuno nella sua ciotola, in modo da essere sicuri di potervi dedicare a seguire l’impasto.
  • Per fare il pandoro è obbligatorio e indispensabile usare una impastatrice. Una planetaria è il minimo. Scordatevi di fare il pandoro a mano, a meno di non usare ricette specifiche. Esistono planetarie che costano 80€, fatevi un regalo di natale… non ve ne pentirete. Altro strumento indispensabile è un termometro da cucina, preferibilmente a sonda. Su ebay si trovano a partire da 3€ oppure le bancarelle e i negozi dei cinesi ne hanno a quintali :)
  • Tre anni fa ero ossessionato dal controllo della temperatura degli impasti: è vero, l’impasto non deve essere scaldato troppo ma ho imparato che non deve essere neanche troppo freddo pena il rallentamento dell’attività dei lieviti. Gli impasti andrebbero sempre chiusi ad almeno 23° meglio se 26°. E’ possibile non impazzire con il controllo delle temperature sia utilizzando ricette con procedimenti particolari (come la mia) sia utilizzando l’impastatrice a velocità basse in modo da non scaldare troppo l’impasto. In ogni caso dotatevi sempre di un termometro e se sono i vostri primi pandori controllate sempre la temperatura dell’impasto ogni tanto per verificare che non salga eccessivamente. Se l’impasto si scalda troppo (ad esempio vi raggiunge 24° quando state ancora ai tuorli) allora fermatevi, mettetelo in frigo per mezz’ora e poi ricominciate. Se necessario ripetete tutte le volte necessarie. Ma se accade tante volte significa che state sbagliando qualcosa: o fate andare l’impastatrice troppo veloce o state usando ingredienti troppo caldi.
  • La riuscita del Pandoro si basa per buona parte su due elementi: il lievito e la farina. La Pasta Madre deve essere ben matura, in forza, con il giusto grado di acidità. Dovete rinfrescarla ogni giorno per una settimana con la stessa farina del pandoro e il giorno del primo impasto del pandoro fare tre rinfreschi consecutivi come descritto nella ricetta.
  • Le ricette nel 90% dei casi prevedono l’utilizzo di pasta madre solida. L’utilizzo di pasta madre liquida è possibile ma vanno tarate bene le idratazioni, inoltre le lievitazioni richiederebbero tempi diversi a causa del diverso metabolismo dei lieviti e con la pasta madre liquida si ha comunque sempre una alveolatura più piccola e compatta. Il mio consiglio è di farvi spacciare da qualcuno la pm solida se volete fare i pandori e avete solo la liquida, oppure convertire la vostra liquida in solida almeno un mesetto prima di iniziare (sul web trovate numerose guide). Vi prego di non chiedermi conversioni, non posso farvele, perchè dovrei sapere la vostra abilità nel giocare con alte idratazioni e la “maturità” del vostro lievito per capire quanto è giusto usarne. Foi siete i soli a poter fare dei paragoni conoscendo il vostro lievito.
  • La farina è altro ingrediente fondamentale: usate una ottima farina, possibilmente una farina tecnica per panettone (vi consiglio la Panettone del Molino Quaglia o la Panettone Z del molino Dalla Giovanna, entrambe ordinabili online sui rispettivi siti dei molini) perchè sono farine appositamente studiate per quest’uso. Si, va bene anche una ottima manitoba ma non vi darà gli stessi risultati: le farine di forza “normali” sono troppo rigide e non consentono il miglior sviluppo dei vostri impasti inoltre non sono studiate per assorbire grassi ma liquidi. La forza della farina (W) non è l’unica caratteristica tecnica importante per un panettone/pandoro.. è meglio una 360W specifica per panettone che una 400W generica..fidatevi!
  • Fare il Pandoro può richiedere più di 2 giorni di lavoro, quindi richiede infinita pazienza, attese, alzatacce, specialmente se ancora non si ha confidenza con il proprio lievito e se sono le prime prove, perchè ancora non si conoscono bene gli orari e i tempi di lievitazione. Dotatevi quindi di pazienza ma sopratutto quando iniziate dovete essere sicuri che nei 2 giorni successivi sarete a casa! Ecco perchè il mio consiglio è di iniziare il venerdì sera o il sabato sera o comunque in un giorno che precede uno/due giorni di “vacanza”.
  • La pazienza vi servirà anche durante gli impasti: non abbiate mai fretta di inserire il prossimo ingrediente. Lasciate lavorare la macchina fino al momento giusto, meglio farla lavorare due minuti in più che in meno, imparate a capire come “respira” la vostra farina, come si nutre, come assorbe i liquidi ed i grassi.
  • Prima di cominciare, iniziate a girare per casa con il termometro da cucina per scoprire le “temperature” dei vostri angoli di casa. Iniziate a capire a che temperatura si arriva nel vostro forno spento ma con la luce accesa, oppure nel microonde spento, oppure sull’asciugatrice o sopra al televisore acceso: insomma createvi una “mappa” delle temperature in modo da usare i vari posti come “celle di lievitazione” domestiche. Se invece volete qualcosa di più “professionale” andate in un robivecchi oppure in una isola di smaltimento rifiuti, fatevi dare un frigorifero rotto, magari di quelli piccoli, inseriteci dentro una resistenza per i “terrari” (quelli dei serpenti) che di solito hanno attaccato un termostato che arriva fino a 30-35 gradi e mettetela dentro e il gioco è fatto, con meno di 20€.
  • Ci sono alcune cose, come la prilatura, che nessun video riuscirà ad insegnarvi al 100%, solo “mettendo le mani in pasta” riuscirete a farla alla perfezione. In ogni caso non usate tarocchi per pirlare, ma solo le mani. Non usate farina lasciate i tarocchi e la farina a chi non sa cosa sta facendo, aiutatevi solo con un pò di burro fuso sulle mani se l’impasto dovesse essere troppo appiccicoso.
  • Ricordate che il sapore finale del pandoro dipenderà al 50% dalla vostra Pasta Madre, e l’altro 50% dalla qualità degli ingredienti usati: in particolare per il burro non comprate burro italiano a meno che non sia Burro Ocelli o un burro ottenuto da centrifuga di panna fresca. Vi consiglio di comprare burri tedeschi/olandesi. Ottima alternativa a buon mercato il burro bavarese in vendita da Eurospin.
  • Ultimo consiglio, ma il pù importante di tutti: cercate di rispettare il più possibile le temperature indicate dalle ricette per le lievitazioni. Anche differenze di 5 gradi possono dare alla fine differenze abissali in termini di risultato finale, addirittura possono fare la differenza tra un secondo impasto che incorda e uno che non ci riesce! Se la ricetta vi dice di far triplicare l’impasto a 20 gradi, non lo fate quinituplicare, e tantomeno non lo mettete a 28 gradi… Meglio metterlo a 18! Ricordate inoltre che qui stiamo lavorando con Pasta Madre, che è un prodotto vivo, diverso da casa a casa, da persona a persona, e che quindi darà risultati diversi per ognuno.
  • Ovviamente il pandoro ha necessità dell’apposito stampo in ferro. In commercio ne esistono di due tipi: quelli semplici in ferro alluminato che vanno unti prima di metterci l’impasto e quelli teflonati che invece non hanno bisogno di essere unti. Quelli teflonati però hanno un difetto, costano il triplo. In ogni caso quando aggiungete lo stampo non ci buttate dentro mezzo chilo di burro altrimenti il pandoro non lo estrarrete più. Fondete una noce di burro al microonde e poi, con un pennello pulito, “spalmatela” nello stampo coprendo bene ogni angolo. Mi raccomando, deve essere un VELO di burro, non un chilo! 😀

 

Ancora un ultima cosa prima di cominciare: purtroppo quest’anno non sono riuscito a fare un video specifico MA ho fatto un video dell’impasto del panettone. Non è ovviamente identico ma al 90% è uguale, o per lo meno in questo video potete vedere cosa significa quando l’impasto FA IL VELO o come vanno aggiunti i tuorli e le uova. Guardatelo, poi leggetevi la ricetta, e poi riguardatelo.. per capire. Sono sicuro vi sarà utilissimo anche se non è il pandoro! ECCOLO QUI

 (per chi non riuscisse a vederlo vi do il link diretto -> https://www.youtube.com/watch?v=3XA_x75xUuk )

 

PANDORO A LIEVITAZIONE NATURALE
ricetta di Raffaele Pignataro

(se volete usare il lievito di birra, trovate sotto le indicazioni, prima della ricetta)

 

DOSI PER: 2 panettoni da 1kg o 4 da 1/2 kg          DIFFICOLTA‘: Molto Alta
PREPARAZIONE: 2 ore    LIEVITAZIONE: 20 ore circa     COTTURA: 30-60 minuti     TEMPO TOTALE: 24 ore circa


 

Ingredienti PRIMO IMPASTO

  • 250 gr di Pasta Madre
  • 490 gr di Farina per panettone/pandoro tipo 00 oppure farina di forza (manitoba) con almeno W380 / 14%-15% di proteine
  • 180 gr di Acqua
  • 160 gr di Zucchero semolato
  • 170 gr di Tuorli (circa 8-9 tuorli di uova medie, ma pesateli sempre!)
  • 235 gr di Burro di ottima qualità
  • 2 gr di sale

Ingredienti SECONDO IMPASTO

  • 240 gr di Farina, lo stesso tipo del primo impasto
  • 5 gr di Malto *
  • 80 gr di Acqua
  • 60 gr di Zucchero semolato
  • 180 gr di Tuorli (circa 8-9 tuorli di uova medie, ma pesateli sempre!)
  • 235 gr di Burro di ottima qualità
  • 15 gr di Cioccolato Bianco di ottima qualità
  • 20 gr di Latte in polvere (scremato o intero) *
  • 30 gr di Emulsione aromatica (vedi sotto)
  • 2 gr di sale

Ingredienti EMULSIONE AROMATICA

  • 20 gr di Burro
  • 10 gr di miele
  • I semi di 2 bacche di vaniglia (no vanillina!!!)
  • buccia grattuggiata di una arancia

 

NOTE SUGLI INGREDIENTI SOSTITUZIONI ETC

MALTO: se non l’avete non lo usate. Se volete compraro andate in un negozio di alimenti biologici e chiedete il MALTO D’ORZO. E’ uno sciroppo, tipo miele. No, NON USATE IL MIELE AL POSTO DEL MALTO, non sono assolutamente la stessa cosa. Il malto contiene enzimi, il miele no. Non ci serve lo zucchero, ci servono gli enzimi. Se invece volete acquistarlo online potete comprare QUESTA , che è tipo farina.

LATTE IN POLVERE: no, non è quello per i bambini. Il latte in polvere lo potete trovare in alcuni supermercati molto forniti oppure da Metro oppure nei negozi online tipo QUESTO. In ogni caso controllate che la polvere sia effettivamente polvere. Alcune marche lo vendono in granuli che vanno assolutamente frullati per ottenere una polvere simile allo zucchero a velo, altrimenti dovrete buttare l’impasto. In ogni caso, se non lo trovate o è troppo complicato trovarlo, non lo usate. Il pandoro perderà un pò di aromaticità e sofficità e tenderà a seccare più in fretta ma non vi preoccupate, non ve ne accorgerete neanche.

BURRO: come vi ho già specificato il burro deve essere di qualità ECCEZIONALE. I Burri italiani fanno quasi tutti schifo, perchè prodotti con gli scarti della lavorazione del parmigiano. Ci vogliono burri di qualità e di solito o sono francesi o sono tedeschi o sono olandesi. Di italiano di accettabile c’è solo il burro di Beppino Ocelli, se lo trovate, oppure potete cercare il LURPAK (non salato) che trovate in molti supermercati oppure ancora, una alternativa “buona” e poco costosa è il burro bavarese di Eurospin, non è di qualità eccelsa ma perlomeno non puzza di formaggio dopo la cottura.

 

PER CHI VUOLE USARE IL LIEVITO DI BIRRA

Premesso che con l’uso del lievito di birra non otterrete gli stessi risultati di profumo, sapore, morbidezza e lunghezza di conservazione, per chi si vuole cimentare con questa ricetta con il lievito di birra vi fornisco le indicazioni.
Dovrete preparare una BIGA  con queste dosi

170 gr di Farina (dello stesso tipo che userete per la ricetta)
90gr di Acqua
2 gr di lievito di birra (se usate quello disidratato, usatene solo 1 gr)

Impastate tutto grossolanamente, non dovrete formare una “palla di impasto” ma il vostro impasto dovrà presentarsi grumoso e asciutto. Coprite bene e lasciata lievitare a temperatura ambiente per circa 20-24 ore. Dopo usatela come se fosse la pasta madre all’interno della ricetta.

 

 

Pandoro ricetta Raffaele Pignataro

 

 

PROCEDIMENTO

 

PRIMO IMPASTO

  • Per prima cosa preparate il burro: pesatene la quantità che vi serve e lasciatela a temperatura ambiente anche per mezza giornata o tutto il giorno. Il burro deve diventare morbidissimo, della consistenza di una pomata. Se in casa vostra fa troppo freddo e il burro non si ammorbisice, mettetelo vicino ad un lugo caldo oppure ammorbiditelo al microonde stando però attenti a non scioglierlo quindi dando dei piccoli “colpi” di microonde di 5-10 secondi ogni volta e controllando la consistenza.
  • Quando il burro è pronto iniziate con la ricetta: pesate l’acqua, versateci dentro lo zucchero e con un cucchiaio miscelate molto bene, anche per 5-10 minuti, finchè tutto lo zucchero non si sarà sciolto alla perfezione. Versate quindi questo sciroppo nella ciotola dell’impastatrice o della planetaria con il gancio a “foglia” o K.
  • Aggiungete la pasta madre divisa in piccoli pezzi. Ovviamente, neanche a dirlo, la pasta madre dovrà essere rinfrescata e raddoppiata, dopo aver fatto il trattamento dei rinfreschi “ripetuti” nei giorni precedenti oppure nella stessa giornata, rinfrescando ogni 3-4 ore o appena raddoppia.
  • Avviate l’impastatrice e fate sciogliere un po’ la pasta madre, per circa 5 minuti.
  • Senza fermare l’impastatrice versate tutta la farina e fate impastare, l’impasto si presenterà abbastanza asciutto e compatto ma non vi preoccupate.
  • Quando l’impasto inizia a prender corpo e diventare leggermente elastico, pure se ancora non liscio e abbastanza grumoso, iniziate l’aggiunta dei tuorli.
  • Aggiungete i tuorli sempre molto lentamente, a filo, cercando di dividerli in tre “dosi”. Versate quindi la prima “dose” a filo e aspettate che l’impasto li abbia completamente assorbiti e sia diventato un pò più liscio prima di aggiungere la dose successiva.
  • Terminati i tuorli verificate che l’impasto sia incordato, facendo la PROVA DEL VELO: ungetevi le mani con un pò di burro, prelevate un pezzettino di impasto e tiratelo tra le dita cercando di creare un “velo” come nell’immagine qui sotto. Se fa il velo allora è incordato e potete passare ad aggiungere il burro, altrimenti continuate a far lavorare l’impastatrice magari aumentando un pò la velocità.

Pandoro ricetta Raffaele Pignataro

  • Se l’impasto è incordato potete aggiungere il burro “a pomata”, procedendo come per i tuorli: dividetelo idealmente in tre “dosi” e aggiungete la successiva solo quando la precedente è completamente assorbita.
  • Con l’ultima dose di burro aggiungete anche il sale.
  • Ora sostituite il gancio a “foglia” con il normale gancio per impastare, riavviate l’impastatrice e attendete che l’impasto si incordi intorno al gancio. A questo punto fermatevi, mettete l’impasto in un contenitore che possa contenerne almeno tre volte il volume e segnate il livello dell’impasto con un elastico o un pezzo di nastro adesivo. Coprite il contenitore con un coperchio ermetico o con della pellicola ben sigillata e mettete a lievitare in un luogo caldo, con una temperatura di almeno 26°, ad esempio nel forno SPENTO con la luce ACCESA.
  • Dopo circa 12-16 ore il vostro impasto dovrebbe essere triplicato. Se non è triplicato ancora non disperate, probabilmente ci vorrà di più ma in ogni caso NON FATE IL SECONDO IMPASTO prima che il primo sia triplicato, altrimenti dovrete buttare tutto. Eventualmente dategli una “botta di calore” accedendo il forno a 100° per 1 minuto in modo da farlo leggermente intiepidire (non superate MAI i 30° altrimenti l’impasto inizierà a trasudare tutto il burro e dovrete buttarlo)
  • Una volta triplicato il primo impasto, mettetelo in frigorifero per 1 ora e poi continuate con la ricetta

 

SECONDO IMPASTO

  • Anche qui prima di cominciare preparatevi il burro “a pomata” come prima, e preparate anche l’emulsione aromatica (vedete sotto)
  • Versate ora nell’impastatrice la farina, il malto, l’acqua dove anche in questo caso avrete sciolto perfettamente lo zucchero e il primo impasto lievitato e raffreddato. Avviate l’impastatrice con il gancio per impastare a media velocità.
  • Fate impastare alcuni minuti fino a quando l’impasto non avrà assorbito tutti gli ingredienti e fino a quando non si presenti di nuovo elastico e tenda a staccarsi dalla ciotola dell’impastatrice.
  • Iniziate quindi ad aggiungere i tuorli, procedendo come nel primo impasto: dividerli in tre “dosi” ed aggiungerli lentamente. Tra una aggiunta e l’altra attendente sempre che l’impasto ritorni incordato ed elastico e che abbia assorbito completamente i tuorli.
  • Quando avrete terminato i tuorli, fate la prova del “velo” all’impasto e se il velo è ok, procedente con la ricetta altrimenti continuate a far impastare magari alzando un poco la velocità.
  • Aggiungente lentamente il latte in polvere. Una volta che il latte in polvere sarà assorbito, aggiungete il cioccolato bianco fuso a bagnomaria (o al microonde stando sempre attenti a non farlo bollire, bastano di solito una decina di secondi) e fatelo assorbire.
  • Iniziate ora ad aggiungere il burro, procedendo come nel primo impasto: dividetelo in tre dosi ed aggiungetelo solo quando il precedente è ben assorbito e l’impasto è incordato.
  • Aggiungete infine l’emusione aromatica e subito dopo il sale.
  • Rimuovete l’impasto dall’impastatrice e versatelo su un tavolo leggermente unto di burro. Fatelo riposare così all’aria per 40 minuti.
  • Dividete ora l’impasto nelle pezzature dei pandori che desiderate ricavare, considerando sempre un 10% in più di peso. Mi spiego meglio: se avete due stampi da 1kg, dividete l’impasto in due “masse” da 1100 gr ciascuna. Se avete 4 stampi da mezzo chilo, allora dovrete dividere l’impasto in quattro pezzi da 550 gr.
  • Fate la PIRLATURA ad ogni pezzo di impasto ugendovi leggermente le mani di burro e fate riposare 30 minuti sempre scoperti. Come? Non sapete come si fa la PIRLATURA? Ok.. allora guardatevi quest’altro mio video, cominciare dal minuto 16.31 -> http://youtu.be/8X3-wAQ0YJY?t=16m31s
  • Ripetete la pirlatura e mettete gli impasti negli stampi leggermente imburrati (se avete gli stampi teflonati non è necessario imburrare)
  • Coprite con un pezzo di pellicola e mettete a lievitare in un lugo caldo, intorno ai 26-28 gradi, fino a quando la cupola dell’impasto non arriverà a circa 1-2 cm sotto al bordo dello stampo. Ci vorranno dalle 4 allore 8 ore.

 

COTTURA

  • Preriscaldate il forno a 170°, nel frattempo lasciate gli stampi con l’impasto pronto da inforare all’aria aperta rimuovendo l’eventuale pellicola in modo che la “cupola” si asciughi un po’
  • Quando il forno sarà a temperatura, infornate gli stampi direttamente sulla griglia o in una teglia, mettendoli però il più in basso possibile, infatti in cottura la cupola crescerà tantissimo (se avete fatto tutto bene) e se li mettete troppo sopra rischiate che tocchi le resistenze superiori, bruciandosi.
  • Dopo circa 40 minuti aprite il forno e infilate il termometro all’interno della cupola puntandolo verso il centro del pandoro. Quando la temperatura sarà di 96° gradi potrete sfornarlo. Se non avete il termometro è un bel problema perchè non potete vedere la colorazione interna. Posso dirvi che la cottura per le forme da 1kg dura circa 55-60 minuti, ma ogni forno è diverso.  Per le forme da mezzo chilo ci vogliono circa 40 minuti.
  • Una volta sfornati gli stampi lasciate raffreddare il tutto per 2 ore almeno. 3 ore è anche meglio. Solo a questo punto,  quando sono ben freddi, capovolgete gli stampi ed estrate il pandoro.
  • Fate ancora raffreddare per almeno 6 ore e poi potete conservarli in un sacchetto di plastica alimentare leggeremente spruzzato di alcool per liquori e ben chiuso, anche per due mesi.
  • Prima di mangiarlo (vi consiglio di aspettare almeno 3-4 giorni perchè più passa il tempo più migliora il gusto) se lo scaldate leggermente in forno o al microonde diffonderà tutte le sue note aromatiche e sarà ancora più morbido.

 

PER L’EMULSIONE AROMATICA

  • Sciogliete il burro a bagnomaria o al microonde. Quando è fuso aggiungete il miele, i semi della bacca di vaniglia e la buccia grattugiata di arancia, mescolate molto bene e usatelo appena sarù tiepido.

 

Pandoro ricetta Raffaele Pignataro

Panini Soffici



Questa ricetta è frutto di tanti tentativi e sperimentazioni, per ottenere un impasto molto versatile e che grantisse un panino morbidissimo 🙂

Ho anche usato questi panini per accompagnare la cena finale del corso “Chef per Passione” di Burro&Bollicine, qui trovate le foto e l’articolo, e hanno riscosso talmente tanto successo che i commensali, nonostante gli splendidi piatti preparati dai corsisti, hanno chiesto a gran voce i panini! 🙂

La ricetta e il procedimento sono molto semplici, è l’equilibrio dei vari ingredienti a garantirne il risultato. 

Io ho decorato i panini con semi di sesamo e del sale affumicato, ma è ovvio che possono essere anche lasciati senza nulla o utilizzare altre spezie.

Qui ovviamente ho descritto il procedimento per i panini ma, una volta ottenuto l’impasto lievitato, potrete sbizzarrirvi nel creare quello che volete 





Difficoltà: Facile – Preparazione: 10 minuti + lievitazione – Cottura: 15-20 minuti

INGREDIENTI
(circa 20 panini da 50g)
350g di farina 00
100g di farina manitoba
50g di farina di grano duro 
150g di acqua
180g di latte intero
30g di olio
20g di strutto (sostituibile con burro di buona qualità)
100g di lievito naturale a 3-4h dal rinfresco oppure 5g di lievito di birra
15g di sale
1 cucchiaino di miele o malto

PREPARAZIONE
Mischiate tutte le farine e setacciatele per ossigenarle. 

Sciogliete il lievito in un po d’acqua che toglierete dalla quantità totale e aggiungete anche il miele. 

Unite il lievito sciolto alle farine, unite anche il latte e tutta la restante acqua e cominciate ad impastare (a mano o con l’impastatrice).

Appena tutta la farina sarà assorbita, quindi dopo non più di 3-4 minuti, aggiungete anche l’olio e lo strutto.

Continuate ad impastare per circa una decina di minuti, fino a quando l’impasto sarà liscio senza grumi. L’impasto si presenterà abbastanza appiccicoso ma non aggiungete altra farina. Se proprio non fosse lavorabile lasciatelo riposare 10 minuti e ricominciate.

Se impastate con la planetaria l’impasto non dovrà incordare completamente intorno al gancio, ma semplicemente presentarsi liscio, ossia non dovrà per forza staccarsi dalle pareti.

Versate l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata, raccoglietelo a formare una palla e coprite con una ciotola.

Lasciate riposare per 30 minuti e poi date due giri di pieghe (guardate il video per capire come fare)

Lasciate riposare ancora 30 minuti coperto da una ciotola

A questo punto date altri due giri di pieghe e lasciate lievitare fino al raddoppio (circa 4h con il lievito di birra, circa 8h con il lievito naturale)

Ora schiacciate l’impasto per far uscire tutti i gas e cominciate a tagliare tanti piccoli pezzi di impasto da 50g ognuno. 

Prendete ogni pezzettino di impasto e dategli la forma del panino. Ho fatto un video per mostrarvi come fare: Video Formatura Panini

Mettete i panini in una teglia rivestita con cartaforno, coprite con la pellicola senza stringere ma giusto per evitare di fargli fare una crosta e lasciate lievitare ancora per circa 1h.

Accendete il forno a 200° mettendo all’interno un pentolino con abbondante acqua in modo da creare vapore.

Intanto prendete i panini e con uno spruzzino (o con un pennello) bagnateli abbondantemente con acqua. Questo ha due funzioni: la prima è quella di impedire di formare velocemente la crosta e quindi vi garantirà una crosticina morbida e sottile, la seconda è quella di facilitare l’adesione di eventuali semini che andrete a mettere sopra i panini.

Infornate e dopo 5 minuti togliete il pentolino. 
Lasciate cuocere per circa 15-20 minuti totali fino a che i panini non saranno dorati.

Sfornate e lasciate intiepidire.

Buon appetito 🙂




Biscotti Danesi al Burro



Qualche mese fa, gironzolando su Facebook, mi sono imbattuto in una simpatica foto che ritraeva la famosa “scatola di latta blue” dove di solito sono contenuti quei meravigliosi “Danish Cookies” (che poi neanche sono fatti in Danimarca…) che hanno un sapore spettacolare e che spesso si trovano ancora nelle case delle nostre nonne ma con dentro aghi e cotone 🙂

Ecco che allora mi è venuta la voglia matta di mangiare uno di quei biscottini unito ad una tazza di the.

Ho fatto un pò di ricerche in rete, ho trovato qualche ricetta, ho fatto qualche aggiustamento e ho realizzato questi buonissimi e semplicissimi biscotti. 

Ci vuole davvero poco tempo e il gusto, se si usa un buon burro (se lo trovate sarebbe l’ideale un burro danese o bavarese) e sopratutto niente vanillina ma vaniglia in bacche è davvero spettacolare ed uno tira l’altro.

Chiusi, appunto, in una scatola di latta, si conservano fragranti anche per 15gg quindi cosa aspettate? Subito ad impastare! 🙂



Difficolta: FACILE – Tempo di prepazione: 5 minuti + 30 minuti di riposo e 20 minuti di cottura


INGREDIENTI 
(per circa 20 biscotti, ma dipende dalle dimensioni)
250g di burro  (è fondamentale per il sapore usarne uno di ottima qualità)
150g di zucchero semolato
9g di sale (un cucchiaino)
1 bacca di vaniglia
420g di farina 00
40g di latte


PREPARAZIONE
In una ciotola dai borti alti inseriamo il burro morbido (non sciolto!!) con lo zucchero, il sale e i semini della bacca di vaniglia. Montiamo il tutto per alcuni minuti con una frusta elettrica.

Quando il composto sarà bianco e spumoso, aggiungiamo la farina setacciata e il latte e iniziamo ad impastare.

Quando l’impasto sarà liscio e compatto (basteranno pochi minuti) formare una palla, avvolgerla con pellicola  e riporla a riposare in frigo per 30 minuti

Dopo i 30 minuti preriscaldiamo il forno a 180°, preleviamo la pasta dal frigo e stendiamola su una spianatoia leggermente infarinata ad uno spessore di circa 4mm e con un coppapasta rotondo, un bicchierino o una tazzina ricaviamo i biscotti che andremo a disporre su una teglia con carta da forno.

Inforniamo a forno già caldo, dopo aver spennellato i biscotti con del latte e avervi versato sopra abbondante zucchero semolato

Cuociamo per circa 20° stando comunque attenti: i biscotti devono rimanere piuttosto morbidi e soprattuto non dovranno scurire troppo.

Lasciamo raffreddare e gustiamoceli accompagnati ad una buona tazza di the 🙂

Danubio a lievitazione naturale (o con lievito di birra)



Il Danubio… non so perchè si chiami così questa torta “a palline”, farcite dolci o salate. Ma so solo che è un perfetto “confort-food”… una di quelle cose che se sei un pò giu di morale e ne mangi un pezzettino, ti ritorna la carica!


In vita mia ne ho fatti tanti, con tante ricette prese in rete, ma non avevo mai il risultato sperato ossia l’impasto morbidissimo, quasi un pan brioche, profumato, fragrante, leggermente dolciastro…che si scioglie in bocca facendo assaporare il ripieno.

Allora mi sono detto: “fai qualche prova! mixa un po di farine.. prova il bilanciamento di grassi e zuccheri.. e vedi cosa esce fuori!”

E allora, dopo qualche prova .. ecco a voi la ricetta del mio impasto 😀

Io ho usato il lievito naturale, ma nulla vi vieta di farlo con il lievito di birra, ho incluso anche queste dosi.

Ovviamente con la farcitura potete sbizzarirvi.. Io ho usato mortadella e provolone dolce ma si può usare ad esempio salame, prosciutto, stracchino e salsiccia, spinaci e formaggio cremoso, ma dato il gusto quasi neutro, si presta bene anche a ripieni dolci.  Insomma, nessun limite alla vostra fantasia!

E poi la cosa bella (e comoda) del danubio è che si presenta già “porzionato”: ottimo quindi per una festa.. ne preparate qualcuno e ognuno potrà staccare la sua pallina 🙂

Difficolta: media   Preparazione: Impasto 15 minuti – Lievitazione 6-10h – Cottura 15 minuti

INGREDIENTI
(per una tortiera di circa 22cm)
150g di farina forte (manitoba)
50g di farina di grano duro *
300g di farina 00 debole (farina per tutti gli usi)
100g di lievito naturale *  (oppure 6g di lievito di birra fresco)
200g di acqua * (se usate lievito madre solido o lievito di birra: 250g)
25g di strutto * (o burro)
25g di olio
30g di zucchero
10g di malto (o miele)
12g di sale
2 uova per lucidare


* Per farina di grano duro intendo quella a grana finissima, non la rimacinata. Se non avete la farina di grano duro nessun problema, usate la 00 normale. In questo caso la farina di grano duro serve a dare più sapore all’impasto.
* Io uso il lievito naturale in coltura liquida, se avete quello solido oppure usate il lievito di birra, usate 250g di acqua)
* In mancanza di strutto, potete usare il burro anche se non è la stessa cosa…la fragranza che dona lo strutto è inparagonabile 🙂


PROCEDIMENTO
Se usate il lievito naturale ovviamente va rinfrescato e usato solo quando pronto.


Sciogliete il lievito e il malto nell’acqua e mischiate molto bene.
In una ciotola versate le farine, dopo averle setacciate per ossignerale, e lo zucchero. Versate tutta l’acqua con il lievito sciolto e cominciate ad impastare. Quando tutto l’acqua sarà assorbita, aggiungete l’olio, lo strutto e il sale, e riprendente ad impastare per almeno 10 minuti,fino a quando tutti i grassi non saranno assorbiti e l’impasto si presenterà belo liscio.

La consistenza dell’impasto sarà bella dura. Se usate l’impastatrice noterete che si staccherà dalla ciotola già dopo pochi minuti, ma voi continuate comunque ad impastare per circa 5-10 minuti, l’impasto deve essere liscissimo. 

Formate una palla con l’impasto, mettetelo su una spianatoia infarinata e copritelo con una ciotola “a campana”. Trascorsa 1h daremo un primo giro di pieghe (ecco il video su come si fanno) e dopo ancora 1h ancora un giro di pieghe. 

A questo punto mettete a lievitare in una ciotola coperta con la pellicola fino al raddoppio. Ci vorranno dalle 4 alle 8 ore o più a seconda del tipo di lievito utilizzato, dalla forza, dalla temperatura ambiente. 

Quando l’impasto sarà ben lievitato, schiacciamolo di nuovo con le mani per far uscire tutti i gas e inziamo a tagliare tanti piccoli pezzettini da 60g, cercando di farli precisi. Non è un problema se un pezzo di impasto vi viene 50g e voi ne aggiungete un altro pezzettino di 10g, tanto dopo non si vedrà.

Schiacciamo ogni pezzettino di impasto, senza però esagerare (non deve essere sottile!) e poniamo al centro il nostro ripieno. 
Richiudiamo l’impasto come a formare una mezzaluna, ripieghiamo gli angoli su se stessi e chiudiamo a formare una pallina e arrotondiamola leggermente.. forse vi aiuteranno le foto qui sotto.



Disponiamo le palline in una tortiera, preferibilmente apribile, che avremo prima spennellato con un po di burro fuso al microonde (non usate il classico pezzo di burro strofinato sulla tortiera.. troppo burro invece che facilitare il distacco diventa una colla..) e poi infarinata (oppure usate la carta forno)

Le palline vanno disposte cominciando dall’esterno, avendo cura di posizionarle molto vicine, così durante la lievitazione saranno naturalmente costrette a lievitare verso l’alto 🙂

Quando avremo completato di riempire la tortiera, copriamo con pellicola e mettiamo ancora a lievitare per 2-3h circa.



Preriscaldiamo il forno a 230° e, prima di infornare, spennelliamo il danubio con abbondante uovo sbattuto (sia tuorlo che albume)

Cuociamo per circa 15 minuti, facendo attenzione a posizionarlo nella parte bassa del forno per evitare che la crosta colorisca troppo.. se dovesse succedere, copritelo con un foglio di alluminio.

Una volta sfornato, facciamo raffreddare per 15 minuti e poi togliamolo dalla tortiera.

Sarebbe meglio servirlo freddo o leggermente tiepido ma.. riuscirete a resistere? 🙂

Con questa ricetta partecipo al contest “Ricette sotto l’ombrellone” dei blog  Peccato di Gola & Le nostre ricette di casa

Lemon Bread




Lemon Bread ovvero una soffice nuvola al piacevole e rinfrescante sapore di limone.


Chi mi conosce sa che amo particolarmente le preparazioni di dolci per la prima colazione che siano sani, non eccessivamente calorici, gustosi al punto giusto per affrontare la giornata ma sopratutto semplicissimi da preparare perchè magari li cuoci la sera e poi la mattina li hai pronti e gli ingredienti sono quasi sempre nella dispensa di ogni casa.

Inoltre una caratteristica importante è che rimangano fragranti per diversi giorni: vivendo da solo per forza di cose devo conservarli per almeno 3-4 giorni.

Ed ecco che, girando per vari blog, mi imbatto nel contest “Limoni-AMO?” del blog Crema & Panna 

Pensa che ti ripensa mi dico perchè non sostituire la banana del famoso “Banana Bread” con il limone? Faccio una rapida ricerca in rete e scopro che non mi sono inventato niente 😀 Sicuramente meno famoso del Banana Bread, il Lemon Bread è un soffice dolce da prima colazione o da the molto diffuso nel Regno Unito e negli Stati Uniti.

Qualche ricerca di ricette, qualche conversione di unità di misura, qualche aggiustamento e… provatelo, rimarrete letteralmente tramortiti dal suo profumo, dalla sua dolcezza non stucchevole e dalla sua morbidezza. Oltretutto si prepara in 5 minuti e non servono neanche attrezzi, basta un cucchiaio o meglio una frusta ed un po di olio di gomito.

Si accompagna perfettamente ad una tazza di latte caldo o ad una buona marmellata non troppo dolce magari fatta in casa con frutta fresca e biologica.

Vi lascio con la ricetta e vi consiglio veramente di prepararlo al più presto possibile.


LEMON BREAD
Difficoltà: Semplice    Tempo di preparazione: 5 minuti    Tempo di cottura: 30 minuti

Ingredienti:

115g di Burro
200g di Zucchero semolato
2 uova medie
30g succo di limone BIO *
1 cucchiaio di buccia di limone BIO grattuggiata *
190g farina 00
1 cucchiaino di lievito chimico (Lievito per dolci)
un pizzico di sale
125g di latte scremato

*è importante scegliere limoni biologici e non trattati per evitare di inserire nell’impasto tutte quelle sostanze chimiche che vengono usate per il trattamento di pianta e bucce dei limoni

Per la glassa:
60g zucchero a velo
30g succo di limone


Procedimento:

In una grossa ciotola lavorare il burro ammorbidito (deve essere della consistenza di una pomata, lo potete ammorbidire o lasciandolo a temperatura ambiente per alcune ore oppure passandolo qualche secondo al microonde. Mi raccomando: non si deve sciogliere!) con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungere le uova e continuare ad amalgamare. Aggiungere poi a filo e poco alla volta il succo di limone, continuando a lavorare.

Setacciare insieme farina, lievito e sale e aggiungere gradatamente alla crema, alternando ogni volta con il latte, amalgamando con cura dopo ogni aggiunta.

L’impasto finito si presenterà dalla consistenza di una crema molto soda.



Imburrate e infarinate uno stampo da plum cake (io per sicurezza metto anche un foglio di carta forno su fondo e lati e versateci il composto. Livellate scuotendo un po lo stampo (non ci sarebbe neanche bisogno visto che si livellerà da solo in forno) e cuocere a 180° per circa 30 minuti (forno statico)



Fate ovviamente la prova stecchino: infilate uno stuzzicandenti al centro del dolce e se lo estraete asciutto allora è pronto.

Sfornate, lasciate raffreddare 10 minuti e poi estraetelo dallo stampo e lasciatelo raffreddare su una griglia.

Intanto preparate la glassa e quando il Lemon Bread sarà freddo versatela sulla sommità facendola colare.

Servite a fette spesse 2cm versando, se vi va, ancora un pò di glassa sulle fette.

Buona colazione! 🙂




——————————–


Con questa ricetta partecipo al contest “Limoni-AMO?” di Crema&Panna



Biscotti all’amarena





Quando ero bambino ricordo che piangevo per averne uno,  e ricordo il “no” di mio padre che mi diceva che era fatto con gli scarti!
Era l’unico dolce che i ragazzini potevano comprarsi anche da soli perchè costava pochissimo.. ai “miei tempi” lo pagavo 500 lire!

Una volta veniva veramente fatto con gli scarti della pasticceria o con le torte e le paste che non potevano più essere vendute perchè magari troppo secche. Oggi si fa ancora, ma si usano solo ingredienti “freschi” anche se, bisogna ammetterlo, è proprio quando viene fatto con scarti diversi che è più buono.

A casa si può replicare usando pan di spagna, biscotti, wafer.. quello che avete 🙂
 Questa è la mia versione

PER LA FROLLA:500g di farina 00 (debole)
200g di strutto
200g di zucchero
100g di acqua
1gr di sale
buccia di limone grattuggiata
mezza bacca di vaniglia
 Impastare la frolla e farla riposare in frigo per almeno 1h
 PER IL RIPIENO:
200g di pan di spagna
100g di biscotti secchi (io uso gli oro saiwa)150g di crema pasticciera
300g di marmellata di amarene (in sostituzione va bene quella di ciliege)
40g di cacao amaro in polvere
40g di rum
40g di sciroppo di amarene (quello che si usa per le bibite in estate) o cherry (liquore)
mezza bacca di vaniglia
  Potete sostituire pan di spagna e biscotti con qualsiasi altra cosa ad esempio pezzi di torte avanzate, wafer, biscotti di altro tipo etc.

PER LA GLASSA
1 albume
zucchero a velo (circa 200g)

Sbattere insieme fino ad avere una glassa di consistenza dura ma ancora leggermente fluida da poter essere stesa con un coltello.

PREPARAZIONE
Preparare il ripieno riducendo in polvere il pan di spagna e i biscotti in un cutter. Aggiungere poi il resto degli ingredienti e mescolare con un cucchiaio. L’impasto finale deve essere morbido da poter essere modellato con le mani ma abbastanza sodo da non “colare”. Nel caso fosse troppo duro potete aggiungere acqua.

Stendere la frolla allo spessore di 3-4mm fino a formare un rettangolo. Bagnarsi le mani con acqua e disporre il ripieno al centro del rettangolo a formare una striscia parallela ai lati lunghi. La striscia di ripieno deve essere larga circa 5cm e alta circa 2cm.

Chiudere i lembi della frolla sopra al ripieno, sovrapponendoli. Girare quindi il “salamotto” in modo che la chiusura si trovi in basso.

Con l’aiuto di una spatola ricoprire la parte superiore con la glassa e con l’aiuto di una piccola sac-a-poche riempita con marmellata di amarene, tracciare dei piccoli fili di marmellata sulla glassa per tutta la lunghezza del rotolo.

Con un coltello bagnato tagliare i biscotti della dimensione che si preferisce (io li consiglio spessi 4-5 cm) e disporli in una teglia rivestita con carta forno.

Infornare a 180° per circa 30-40 minuti.

Far raffreddare e mangiare dopo almeno 24 ore, più tempo passa più sono buoni 🙂

si conservano anche per settimane se ben chiusi in una scatola ermetica.

Tortino di ricotta in sfoglia di porri

Qualche giorno fa sono passato al supermercato vicino casa, dopo il lavoro, per cercare qualcosa da preparare per cena. Non avevo molte idee e voglia di mettermi a fare cose complicate, come accade spesso la sera visto che arrivo dopo una giornata di lavoro intensa, quindi cercavo qualcosa di veramente semplice tanto che ad un certo punto ho pensato di prendere un pò di prosciutto cotto, una insalatina e via.
Poi però sono passato davanti al banco dei “prodotti last minute” ossia tutti quei prodotti prossimi alla data di scandenza offerti a prezzi irrisori e li ho trovato due ricottine da 100g l’una che sarebbero scadute in 2 giorni, a solo 1€. Non avevo ancora in mente come le avrei mangiate o preparate, ma le ho prese. Uscendo ho preso anche un pò di verdure e ortaggi e quando ho visto i porri far bella mostra di se… ho avuto l’illuminazione. Tornato a casa mi sono messo subito all’opera.
E’ un secondo sfizioso e delicato, molto profumato a causa dei porri, e leggero. Proprio adatto per una cena, da accompagnare magari con un bel bicchiere di vino bianco e dei fagiolini come contorno.
Tempo di preparazione: 20 minuti
Difficoltà: facile- Kcal per porzione (1 tortino): 180 Kcal
LA VIDEORICETTA

LA RICETTA

INGREDIENTI per 2 tortini:
200g di ricotta
2 porri
1 tuorlo d’uovo
1 noce
timo qb
grana grattuggiato qb
sale qb
pepe qb
noce moscata qb
PREPARAZIONE
  • Eliminare la parte verde dei porri, inciderli per il lungo ed eliminare la prima foglia esterna
  • Ricavare quattro foglie e metterle in acqua in ebollizione per 2-3 minuti
  • Toglierle dall’acqua e asciugarle bene con della carta da cucina
  • In una terrina lavorare la ricotta con qualche fogliolina di timo tritata, il pepe, la nosce moscata e aggiustare di sale se necessario.
  • Unire il tuorlo d’uovo e continuare ad amalgamare il composto fino ad ottenere una crema molto densa.
  • Ungere con dell’olio degli stampini in alluminio e rivestirli con le sfoglie di porro
  • Disporre all’interno una parte del composto con la ricotta e richiudere le foglie di porro in modo da siglillare il tortino.
  • Cuocere in forno a 200° per 20 minuti circa o comunque fino a quando il porro sarà di colore dorato.
  • Lasciare intiepidire leggermente e sformare i tortini nel piatto, guarnendo con grana grattugiato, erba cipollina e quache crostino di pane
IL TUO CARRELLO
//
Il carrello è vuoto

Se vuoi acquistare qualche corso o corso online:

Clicca qui per l'elenco dei CORSI ONLINE

Clicca qui per l'elenco dei CORSI IN PRESENZA in tutta italia
0
//