Pane Ciabatta a lievitazione naturale – con videoricetta

67
59350
IMG_7504_SMALL

Oggi voglio darvi questa mia personale ricetta, ottenuta partendo da qualche lettura tecnica  (Giorilli e Hamelmann) e un pò di esperimenti, calcoli, variazioni e tentativi. Sono molto soddisfatto di quanto ottenuto, nulla di nuovo rispetto alla classica ricetta della ciabatta (che però nella maggior parte dei casi viene fatta con lievito di birra), ma ho notato che le difficoltà maggiori nel fare la ciabatta a casa erano per tutti quelle relative alla gestione/conduzione dell’impasto e sopratutto alla fase di formatura delle ciabatte e alla cottura.

Per questo, per facilitare un po tutti visto che molte cose sono più semplici da “vedersi” che da spiegarsi, troverete anche la “video ricetta” in modo da poter vedere esattamente tutti i passaggi e poter riguardare all’infinito quelli che magari non vi sono chiari.
E’ un pane che richiede un pò di tempo (quasi 24 ore) ma se seguite tutto alla lettera non resterete delusi. Come sempre includo anche la versione per chi non ha la pasta madre e vuole utilizzare il lievito di birra.

E’ inoltre molto difficile da fare a mano senza impastatrice, ma se già avete esperienza con impasti ad alta idratazione e con il metodo “stretch&fold” potrete utilizzare quello. Io nella ricetta mi rivolgerò solo a chi lo fa con l’impastatrice, per semplicità, tanto il procedimento non cambia.

IMG_7435_SMALL

Ultima raccomandazione: per la riuscita della ricetta è fondamentale usare la giusta farina! Serve una farina che abbia un W (forza) di almeno 280, meglio 300. Se non avete a disposizione questo dato, controllate l’etichetta sulla vostra farina e cercate l’indicazione delle proteine: serve una farina che abbia 12%-13% di proteine.

In commercio esistono alcune farine MANITOBA che sono “deboli” rispetto alle altre, ad esempio è perfetta per questo uso la Manitoba “Grandi Mulini Italiani” che ha una forza di 280W.

Ecco intanto la videoricetta, e la ricetta completa la trovate scritta in basso
se non riuscite a vedere il video, ecco direttamente il link di youtube
http://www.youtube.com/watch?v=ah6Q7HL3oSc
 
Difficoltà: difficile – Preparazione totale 24h 

INGREDIENTI:
(per circa 9 piccole ciabattine o 2 ciabatte grandi)

Per il poolish:
70g di farina 280W
70g di acqua
20g di pasta madre rinfrescata e matura (oppure 1g di lievito di birra)

Per l’impasto finale
500g di farina 280W
400g di acqua
10g di malto
11g di sale

PROCEDIMENTO:
Per chi usa il lievito di birra: so bene che pesare un grammo di lievito è difficile se non avete una bilancina da gioielliere.. come fare? beh.. 1g di lievito è grande più o meno come un seme di anguria, quindi fate le vostre proporzioni.

Per prima cosa preparate il poolish: in una ciotola versate l’acqua, il lievito (o pasta madre) spezzettato (mi raccomando deve essere stata prima rinfrescata e deve essere “matura” quindi passate le 3-4 ore dal rinfresco), e girate molto bene per sciogliere tutto. Aggiungete la farina e mescolate bene fino a creare una sorta di cremina. Coprite con una pellicola, praticate un piccolissimo foro con la punta di un coltello, e lasciate a riposare per circa 12h. Il poolish sarà pronto quando noterete al centro un piccolo cedimento e noterete anche che tutte le bollicine che si sono formate in superficie iniziano a scomparire.

A quel punto cominciate con l’impasto: versate la farina nell’impastatrice con la FOGLIA e aggiungete 1/3 circa dell’acqua. Fate impastare 30 secondi per dare modo alla farina di assorbire l’acqua e poi iniziate ad aggiungere il resto dell’acqua a piccole dosi, aspettando sempre che quella precedente sia assorbita. Alla fine vi ritroverete con un impasto molto denso e appiccicoso che ha l’aspetto di una pastella. Spegnete la macchina, coprite il tutto con un panno e lasciate riposare 40 minuti (autolisi).

Trascorso questo tempo, versate nel vostro poolish il malto e mischiate molto bene. Aggiungetelo all’impasto e cominciate nuovamente ad impastare sempre con la foglia ad alta velocità. Quando l’impasto inzierà a rassodare e il poolish sarà stato completamente assorbito, aggiungete anche il sale.
Impastate con la foglia ad alta velocità fino a quando l’impasto non si staccherà dalle pareti della ciotola lasciandole pulite. Fermate la macchina e sostituite la foglia con il gancio. Riprendete ad impastare  per qualche minuto sempre a velocità sostenuta fino a quando le pareti della ciotola non saranno nuovamente perfettamente pulite. L’impasto dovrà essere sodo ma elastico come una gomma e dovrà formare il “velo”.

Mettetelo a lievitare in un contenitore leggermente unto e segnate il livello all’esterno con un pezzo di nastro.
Quando l’impasto sarà triplicato rispetto al livello inziale (ci vorranno dalle 6 alle 12 ore a seconda della temperatura) versatelo su una spianatoia abbondantemente infarinata e infarinate anche l’impasto.

Con un tarocco infarinato fate le pezzature aiutandovi sempre con il tarocco a trasferirle e muovere sul piano, cercando di toccare l’impasto il meno possibile e soprattutto evitando di “capovolgere” i pezzi di impasto che dovranno rimanere nello stesso “verso” in cui li avete tagliati.

Una volta ottenuti tutti i pezzi, sgonfiateli leggermente e delicatamente con i polpastrelli e lasciate a lievitare coperti da un telo fino a quando saranno pronti. Ci vorranno da 1 a 3h. Per capire se sono pronti basta schiacciarli leggermente con un dito, se l’impronta ritorna su e scompare velocemente allora siete pronti per infornare.

Accendete il forno a 250° mettendo sia la teglia che un pentolino pieno d’acqua per creare vapore.
Quando è in temperatura estraete la teglia rovente, disponente sopra un foglio di carta forno e poggiateci sopra le vostre ciabatte avendo però l’attenzione di girarle sottosopra rispetto a come stavano lievitando: questo garantirà una migliore alveolatura e ridistribuzione dei gas all’interno dell’impasto.

IMG_7518_SMALL

I tempi di cottura ovviamente variano a seconda di quanto sono grandi i vostri pezzi. Per le ciabattine io faccio 250° per 15 minuti con vapore, e poi 200° per altri 15 minuti senza vapore e con sportello aperto.

Se i vostri pezzi sono più grandi vi consiglio di aumentare i tempi ma tenere comunque sempre invariate le proporzioni e le temperature.

Lasciate raffreddare su una griglia oppure in verticale contro una parete

Le musiche inserite nel video:

Mirando Hacia Atrás by Los Sundayers is licensed under a Attribution-NonCommercial-ShareAlike License.
Latin Jeta by Los Sundayers is licensed under a Attribution-NonCommercial-ShareAlike License.