Pane Ciabatta a lievitazione naturale – con videoricetta

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Oggi voglio darvi questa mia personale ricetta, ottenuta partendo da qualche lettura tecnica  (Giorilli e Hamelmann) e un pò di esperimenti, calcoli, variazioni e tentativi. Sono molto soddisfatto di quanto ottenuto, nulla di nuovo rispetto alla classica ricetta della ciabatta (che però nella maggior parte dei casi viene fatta con lievito di birra), ma ho notato che le difficoltà maggiori nel fare la ciabatta a casa erano per tutti quelle relative alla gestione/conduzione dell’impasto e sopratutto alla fase di formatura delle ciabatte e alla cottura.

Per questo, per facilitare un po tutti visto che molte cose sono più semplici da “vedersi” che da spiegarsi, troverete anche la “video ricetta” in modo da poter vedere esattamente tutti i passaggi e poter riguardare all’infinito quelli che magari non vi sono chiari.
E’ un pane che richiede un pò di tempo (quasi 24 ore) ma se seguite tutto alla lettera non resterete delusi. Come sempre includo anche la versione per chi non ha la pasta madre e vuole utilizzare il lievito di birra.

E’ inoltre molto difficile da fare a mano senza impastatrice, ma se già avete esperienza con impasti ad alta idratazione e con il metodo “stretch&fold” potrete utilizzare quello. Io nella ricetta mi rivolgerò solo a chi lo fa con l’impastatrice, per semplicità, tanto il procedimento non cambia.

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Ultima raccomandazione: per la riuscita della ricetta è fondamentale usare la giusta farina! Serve una farina che abbia un W (forza) di almeno 280, meglio 300. Se non avete a disposizione questo dato, controllate l’etichetta sulla vostra farina e cercate l’indicazione delle proteine: serve una farina che abbia 12%-13% di proteine.

In commercio esistono alcune farine MANITOBA che sono “deboli” rispetto alle altre, ad esempio è perfetta per questo uso la Manitoba “Grandi Mulini Italiani” che ha una forza di 280W.

Ecco intanto la videoricetta, e la ricetta completa la trovate scritta in basso
se non riuscite a vedere il video, ecco direttamente il link di youtube
http://www.youtube.com/watch?v=ah6Q7HL3oSc
 
Difficoltà: difficile – Preparazione totale 24h 

INGREDIENTI:
(per circa 9 piccole ciabattine o 2 ciabatte grandi)

Per il poolish:
70g di farina 280W
70g di acqua
20g di pasta madre rinfrescata e matura (oppure 1g di lievito di birra)

Per l’impasto finale
500g di farina 280W
400g di acqua
10g di malto
11g di sale

PROCEDIMENTO:
Per chi usa il lievito di birra: so bene che pesare un grammo di lievito è difficile se non avete una bilancina da gioielliere.. come fare? beh.. 1g di lievito è grande più o meno come un seme di anguria, quindi fate le vostre proporzioni.

Per prima cosa preparate il poolish: in una ciotola versate l’acqua, il lievito (o pasta madre) spezzettato (mi raccomando deve essere stata prima rinfrescata e deve essere “matura” quindi passate le 3-4 ore dal rinfresco), e girate molto bene per sciogliere tutto. Aggiungete la farina e mescolate bene fino a creare una sorta di cremina. Coprite con una pellicola, praticate un piccolissimo foro con la punta di un coltello, e lasciate a riposare per circa 12h. Il poolish sarà pronto quando noterete al centro un piccolo cedimento e noterete anche che tutte le bollicine che si sono formate in superficie iniziano a scomparire.

A quel punto cominciate con l’impasto: versate la farina nell’impastatrice con la FOGLIA e aggiungete 1/3 circa dell’acqua. Fate impastare 30 secondi per dare modo alla farina di assorbire l’acqua e poi iniziate ad aggiungere il resto dell’acqua a piccole dosi, aspettando sempre che quella precedente sia assorbita. Alla fine vi ritroverete con un impasto molto denso e appiccicoso che ha l’aspetto di una pastella. Spegnete la macchina, coprite il tutto con un panno e lasciate riposare 40 minuti (autolisi).

Trascorso questo tempo, versate nel vostro poolish il malto e mischiate molto bene. Aggiungetelo all’impasto e cominciate nuovamente ad impastare sempre con la foglia ad alta velocità. Quando l’impasto inzierà a rassodare e il poolish sarà stato completamente assorbito, aggiungete anche il sale.
Impastate con la foglia ad alta velocità fino a quando l’impasto non si staccherà dalle pareti della ciotola lasciandole pulite. Fermate la macchina e sostituite la foglia con il gancio. Riprendete ad impastare  per qualche minuto sempre a velocità sostenuta fino a quando le pareti della ciotola non saranno nuovamente perfettamente pulite. L’impasto dovrà essere sodo ma elastico come una gomma e dovrà formare il “velo”.

Mettetelo a lievitare in un contenitore leggermente unto e segnate il livello all’esterno con un pezzo di nastro.
Quando l’impasto sarà triplicato rispetto al livello inziale (ci vorranno dalle 6 alle 12 ore a seconda della temperatura) versatelo su una spianatoia abbondantemente infarinata e infarinate anche l’impasto.

Con un tarocco infarinato fate le pezzature aiutandovi sempre con il tarocco a trasferirle e muovere sul piano, cercando di toccare l’impasto il meno possibile e soprattutto evitando di “capovolgere” i pezzi di impasto che dovranno rimanere nello stesso “verso” in cui li avete tagliati.

Una volta ottenuti tutti i pezzi, sgonfiateli leggermente e delicatamente con i polpastrelli e lasciate a lievitare coperti da un telo fino a quando saranno pronti. Ci vorranno da 1 a 3h. Per capire se sono pronti basta schiacciarli leggermente con un dito, se l’impronta ritorna su e scompare velocemente allora siete pronti per infornare.

Accendete il forno a 250° mettendo sia la teglia che un pentolino pieno d’acqua per creare vapore.
Quando è in temperatura estraete la teglia rovente, disponente sopra un foglio di carta forno e poggiateci sopra le vostre ciabatte avendo però l’attenzione di girarle sottosopra rispetto a come stavano lievitando: questo garantirà una migliore alveolatura e ridistribuzione dei gas all’interno dell’impasto.

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I tempi di cottura ovviamente variano a seconda di quanto sono grandi i vostri pezzi. Per le ciabattine io faccio 250° per 15 minuti con vapore, e poi 200° per altri 15 minuti senza vapore e con sportello aperto.

Se i vostri pezzi sono più grandi vi consiglio di aumentare i tempi ma tenere comunque sempre invariate le proporzioni e le temperature.

Lasciate raffreddare su una griglia oppure in verticale contro una parete

Le musiche inserite nel video:

Mirando Hacia Atrás by Los Sundayers is licensed under a Attribution-NonCommercial-ShareAlike License.
Latin Jeta by Los Sundayers is licensed under a Attribution-NonCommercial-ShareAlike License.

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  • mitico,maestro!!proverò a farle, il procedimento è dettagliato e comprensibile,mi sembrava di impastare già mentre leggevo! ti farò sapere! grazie della ricetta e ancora complimenti! 😉

  • Bra-vis-si-mo!!! Grazie 😉

  • bravo, complimenti

  • Ely

    Raffo sei come sempre spettacolare.. un pane così non si vede tutti i giorni, se chiudo gli occhi mi pare di sentirne la fragranza e il sapore! <3 Complimenti, davvero. <3 Un abbraccio stretto stretto 🙂

  • davide

    da paura!!! attendo con trepidazione 🙂 la tua versione della pizza…

  • Che bel pane! Grazie per la video ricetta!
    Piacere di conoscerti
    Maurizia

  • Ciao Raffaele,
    son piombata qua dal gruppo La Pasta Madre su fb.
    Che bella questa video ricetta e che gioia sentire la croccantezza delle ciabatte al taglio!
    Avrei una domanda, io per ora uso questo malto: http://www.sulfaro.eu/ESTRATTO-DI-MALTO-MORGA

    Ho visto che tu usi quello liquido, posso mettere quello in polvere con le stesse quantità?
    Cosa ne pensi di questo malto, so che in commercio ce ne sono specifici per la panificazione ma per me é un po’ ardua trovarli vivendo in Svizzera, al limite riesco a trovare quello liquido.
    Ti ringrazio e ti auguro una buona giornata 🙂

    • Ciao, purtroppo non conosco quel tipo di malto, mai sentito “l’estatto”, non so a che procedimenti viene sottoposto e se mantiene le sue qualità. Mi spiego meglio: il malto oltre ad essere uno zucchero contiene anche enzimi che aiutano nella lievitazione e nella maturazione dell’impasto. Se il malto però viene sottoposto a determinati procedimenti perde gli enzimi e rimane solo lo zucchero, a quel punto si può usare anche del semplice zucchero semolato per ottenere lo stesso effetto. Il migliore che si può usare è quello specifico per panificazione (lo puoi trovare anche su internet, ad esempio su tibiona.it), in mancanza si può usare quello liquido avendo però l’attenzione di controllare sul barattolo che tra gli ingredienti non ci sia solo malto ed acqua ma anche enzimi, perchè per rendere il malto liquido viene sottoposto a bollitura che ne riducie molto la “concentrazione” enzimatica.
      Comunque in linea generale il malto si usa circa 1% sulla farina, quindi su 1kg di farina 10g di malto, prova ad usare quello che hai.. male non gli fa di certo 🙂

    • Grazie mille Raffaele, vedrò di controllare tutte le informazioni sul mio malto e terrò gli occhi aperti 😉
      Buona giornata

  • Ciao Raffaele, qui usi la pm liquida? Grazie!!

    • Si rita, ma essendo la quantità talmente ridotta (20g) non c’è alcuna differenza nell’usare quella solida o liquida

  • Ciao,ho scoperto il tuo blog,stai certo che non mi sfugge piu’,le tue ricette sono delle lezioni di cucina,ed io amo tutta la cucina.Complimenti,a presto,Lisa.

  • adoro panificare in casa, bravissimo Raffaele!!!!

  • … queste ciabattine sono uno spettacolo, ti seguo da poco ma mi hai già conquistata. Vorrei farmi regalare un’impastatrice sono orientata sul kenwood ma tra i vari prezzi, modelli e potenze non ci capisco molto … help … cosa mi consigli ?

    • Io ti consiglio se non vuoi spendere tanto una clatronic, come la mia. Pensa che l’ho pagata 90€ 3 anni fa e l’ho davvero maltrattata e abusata, e ancora va una meraviglia.

    • Anonymous

      Ciao, che modello hai di Clatronic? volevo prendere un’impastatrice ma non posso spendere 400-500-600…900 euro, quindi intanto volevo provare una Clatronic

      grazie Laura

  • semplicemente favolosa, provo le tue dosi la prossima che faccio, in ogni caso la mia pm sta diventando un portento e la cottura in pentola non la mollo più ^_^

  • ..salve, Raffaele, hai mai provato ad utilizzare farine di grani teneri ma tipo 1 o tipo 2 dunque molti a pietra, magari in percentuale, se on al 100%, credo avresti ottimi risultati, per quanto risulterebbe più impegnativa la presa d’aria!!
    PS non riesco ad aprire la video ricetta!!

    • ciao Dario, le farine 1 e 2 di solito le uso per il pane e per la pizza, nella ciabatta ho preferito usare una farina 0 sia per la più semplice reperibilità sia perchè, tradizionalmente, si fa con farine molto raffinate. Sicuramente sarà una prova che farò 🙂

      Strano che tu non riesca, il link comunque è questo
      http://www.youtube.com/watch?v=ah6Q7HL3oSc

  • avveo già commentato queste ciabatte su fb, ma dovevo per forza dirti anche qui che sono MERAVIGLIOSE!
    complimenti Raffaele, c’è chi è bravo con i dolci, chi con i lievitati, chi con il resto… a te riesce tutto benissimo 🙂

  • Anonymous

    Raffaele non ho parole per ringraziarti!
    ho appena sfornato la prima teglia di ciabatte e la seconda è in forno.
    sono spettacolari !!!!!!
    semplici da fare, ma perché con il tuo amore e la tua pazienza hai spiegato passo passo le varie fasi di lavorazione.
    Ora che ti ho scoperto……non ti lascio più eheh
    Anna

    • Ciao Anna, grazie a te! Se vuoi fai qualche foto, così poi le pubblico sulla fan page su Facebook 🙂
      Ciao e grazie!

  • Anonymous

    le ho fatte le foto , ma dove devo inviarle?

  • Anonymous

    ciao Raffaele, volevo chiederti un parere. Secondo te posso usare questo impasto per fare le rosette? oppure hai una ricetta per realizzarle con Lievito madre?

  • Anonymous

    Ciao Raffaele, ho visto questa ricetta sul gruppo ” La pasta madre” mentre ero in vacanza. Non sono tornata nemmeno una settimana fa e le ho già fatte!!!! Questa ricetta mi era rimasta in mente tutto questo tempo…
    Che dire, delle ciabattine meravigliose, una mollica alveolatissima e leggera, soprattutto, un sapore eccezionale!!!
    La mia pm è solida, e ho fatto un mix di farina di manitoba (col 13% di proteine) e la petra 5 (l’unica che mi è rimasta), che ha il 12% di proteine.
    Meno male che ho la planetaria perchè senza mi sembra impossibile, l’ho tenuta in funzione circa mezzora per incordare!
    P.s grazie della ricetta e del tutorial!

  • grazie per questa bella ricetta…sono venute delle ottime ciabattine…

    • Ma si possono fare anche con la semola o misto semola e 00? È se al posto del malto metto il miele? Nn vedo l ora di provare

    • Si Francesca, qualcuno le ha fatte, ovviamente saranno un pò diverse

  • Adriana

    Ciao Raffaele, ho fatto ormai diverse volte i tuoi panini e mi sono venuti sempre benissimo, oltre ad essere naturalmente buonissimi.
    Ho visto che in questa ricetta metti molto meno pasta madre, dipende forse dal fatto che le lievitazioni sono più lunghe o è per qualche altro motivo?
    Volevo anche chiederti un’altra cosa: la mia PM lievita in molto meno tempo di quello indicato nelle varie ricette, ad esempio nel fare i tuoi panini, l’impasto è raddoppiato in circa cinque ore invece che in otto.
    Mi è stato detto che la mia PM è colonizzata soprattutto da lieviti e per questo potrebbe difficilmente potrebbe dare prodotti con una buona aromaticità e buona conservabilità.
    Non essendo del mestiere non ho capito il senso del discorso, anche perchè io rinfresco la PM sempre allo stesso modo, con una buona farina di forza, ogni 4 o 5 giorni.
    A proposito, in frigo la PM si tiene coperta o solo con il tappo appoggiato? Io la tenevo chiusa ermeticamente, ma così mi diventava acida.
    Scusa Raffaele per il mio lungo discorso, spero che tu possa aiutarmi.
    Grazie per la tua disponibilità e per le tue splendide ricette, ciao Adriana

    • Adriana mi fai domande troppo complesse per poteri rispondere bene tramite il blog. Probabilmente il discorso sui lieviti è esatto, prova a ridurre un pò i rinfreschi facendo passare qualche giorno in più tra uno e l’altro. In frigo la PM si conserva in tanti modi, ci sono diverse scuole di pensiero, e dipende anche dalla tua pm.

  • ELI

    Ciao Raffaele, anch’io provendo dal gruppo La Pasta Madre….ho sempre avuto timore di preparare le ciabatte, ma questa ricetta è riuscita bene a tanti quindi ci proverò! Solo un dubbio: ho visto che l’impastamento è abbastanza lungo e inoltre a velocità alta, non c’è il rischio che l’impasto si riscaldi troppo? Tieni conto che abito in sardegna IERI AVEVAMO 31°!!!!
    GRAZIE! ELI

    • Se hai paura che scaldi troppo fermati ogni 5 minuti e metti l’impasto in frigo per 10 minuti. oppure usa acqua molto fredda

  • complimenti Raffaele per le tue ricette e per il tuo blog ! Era da un po’ che ” occhieggiavo ” a queste ciabattine e pur nella consapevolezza delle difficoltà che avrei avuto impastando a mano , non ho resistito , le ho appena sformate e devo dire non male ! Oltre al fatto di averle impastate a mano devo dire che ho aggiunto della semola di grano duro che io adoro e che comunque non sono facilissime da gestire nei trasferimenti taglio-piano-teglia . Ora aspetto un po’ a tagliarle…

  • Manuela Shanti

    bè devo mettere anche io i complimenti per questa ricetta che ho seguito alla lettera e devo dire la sincera verità..è il primo pane che mi viene con i buchi 🙂 . Il video poi aiuta molto a capire come deve essere l’impasto. Io ho usato una manitoba biologica w300 ed è venuto perfettissimo e molto gradito dai miei familiari. Ti volevo chiedere se questo impasto potrebbe andare bene anche per fare la pizza tipo quella romana….

  • Anonymous

    Ciao,
    è possibile realizzare il poolish delle ciabatte con Licoli? Se si potete indicare le quantità?
    Grazie
    Ennio

  • Ho sempre fatto questo pane con la ricetta originale di Hamelman, provato e riprovato la tua versione con successo. Pubblico la ricetta sul mio blog, con il link al tuo. Grazie.

  • Queste ciabattine sono fantastiche….da provare subito!!!! Grazie per la ricetta e per il video spiegato benissimo!!!

  • elenaaa

    Ciao…un informazione ma per mangiarle a cena a che ora è meglio cuocerle? Ovvero sono più buone calde o è meglio farle raffreddare come il pane? Grazie

  • Laura

    Ciao Raffaele, devi sapere che ormai le tue ciabattine sono diventate il pane che ogni settimana preparo per la colazione. Non devono mancare mai!
    Però mi sono permessa di fare una piccola aggiunta alla tua ricetta: dato che usando una farina di forza il pane alla fine risultava poco masticabile, ho pensato di aggiungere al termine della lavorazione, quando con il gancio si raggiunge l’incordatura, 20-25 ml di olio evo. Lo faccio assorbire piano piano e appena si incorda di nuovo lo trasferisco nel recipiente per la lievitazione.
    Ora le ciabattine sono perfette, croccanti fuori e morbide dentro (soprattutto quando le riscaldo nella tostiera una volta tirate fuori dal freezer!)
    Avevo visto troppe persone addentare il pane e tirare con forza per strappare un morso!
    Tu cosa ne dici?

    • ilcrudoeilcotto

      Ciao Laura
      sicuramente hai fatto bene anche se la ricetta della ciabatta non prevede l’olio. Il pane gommoso che dici non dipende solo dalla forza della farina ma, sopratutto, dalla sua qualità 🙂 Comunque aggiungere l’olio per migliorarne la struttura è un ottimo accorgimento!

      • Laura

        Grazie Raffaele, diciamo che è una licenza “poetica” 🙂
        E’ strano perchè penso che la farina sia ottima, compro quella del mulino Marino.

  • Bimba Sberi

    Posso mettere il miele al posto del malto

  • claudia

    Ciao raffele.Ho un problema con l incordatura dell impasto.Potresti aiutarmi? non incorda! puo dipendere dal fatto che non uso il FOglia o ho messo troppa acqua??!

    • ilcrudoeilcotto

      devi seguire la ricetta.. quindi usare la foglia. poi può dipendere anche dalla farina che non è adatta a questo tipo di impasto perchè non riesce ad assorbire tutta l’acqua.

  • lilly

    Che meraviglia! Ho rinfrescato ora la mia pm per provare a fare queste cibattine!
    Avrei una domanda: nel caso non riuscissi ad incastrarmi coi tempi, l’impasto pre-pezzatura, posso metterlo a riposare in frigo?
    Grazie mille e davvero davvero complimenti!!

  • Gianluca Mosti

    Caro Raffaele,
    ti seguo da un po e devo dire che le tue ricette sono quasi sempre perfette come nel caso panettone e colomba, ma sinceramente su questa ricetta della ciabatta nutro seri dubbi !!!
    Intanto usando un farina manitoba w 320 di qualità come nel mio caso, con una idratazione dell’80 % l’impasto non stacca mai ma anzi rimane molto liquido oltretutto a quelle velocità di impasto andrebbe usata acqua almeno a 4 gradi altrimenti l’impasto supera il punto di rottura della maglia glutinica ( 26-27 gradi ) dopo pochissimi minuti.
    Insomma quello che ho riscontrato io in poche parole è che serve a mio avviso una farina ben più forte …direi una 360 almeno per tenere questa idratazione . Tu che mi dici ??
    Un saluto maestro

    • ilcrudoeilcotto

      Ciao @gianlucamosti:disqus perdonami se rispondo solo ora. Riguardo alla farina la forza purtroppo non è l’unica indicazione che ti dice quanta acqua riesce ad assorbire. Una 320W di tipo “0” assorbirà un po più acqua di una 320W di tipo “00”, per la maggior presenza di fibra. Inoltre conta anche l’umidità e l’invecchiamento della farina. Devi insomma anche basarti su quello che accade nella tua cucina :). Se con la 320W fatichi a fare l’impasto, prova tranquillamente con la 360W. Questo ovviamente presuppone che comunque si sappia gestire un impasto così idratato. In realtà il segreto per avere delle ciabatte così alveolate è proprio quello di non usare una farina eccessivamente forte, in modo che il glutine sia un pò più propenso a collassare in fase di espansione e permettere la formazione di un alveolatura più aperta. Si può comunque sopperire, usando una farina più forte, semplicemente usando un lievito con una predominanza lattica (ecco perchè si fa il prefermento). Il discorso sulla temperatura dell’acqua è assolutamente giustissimo con le temperature che abbiamo ora. D’inverno non è ovviamente necessario. Insomma per me è difficile, anzi direi impossibile coprire tutti i casi e le variabili quando scrivo una ricetta, ecco perchè la ricetta non è tutto ma è fondamentale anche il proprio “occhio” e la propria mano 🙂

  • Simone Stefanini

    Buonasera maestro,
    possiedo una impastatice a spirale a doppia velocità, volevo sapere se la ricotta è possibile eseguirla lo stesso oppure quali accorgimenti sono da apportare.
    grazie