Pizza in teglia con pasta madre o lievito di birra

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Prima di iniziare vi ricordo che questo blog ha anche una pagina facebook dove vengono pubblicate tutte le novità e gli aggiornamenti, vi invito a mettere un MI PIACE qui: IL CRUDO E IL COTTO

Veniamo ora alla ricetta:
Sono mesi che mi chiedete di pubblicare una mia ricetta di pizza in teglia e sono altrettanti mesi che mi ripropongo di farlo, senza mai riuscirci.

Di ricette di pizza in teglia, tutte personali, ne ho diverse in particolari adattate per i miei corsi a seconda del tempo e dei “corsisti” che ho, qui vi propongo quindi quella più semplice possibile ma che vi garantirà ottimi risultati se seguite bene tutti i passaggi.

Purtroppo, come dico sempre, il vero segreto per preparare una ottima pizza è prima di tutto “vedere” con gli occhi le operazioni che si devono fare ma sopratutto toccare con mano gli impasti, per capirli, capirne le consistenze, quando sono pronti, come vanno maneggiati, stesi, conditi.

Ecco perchè a chi mi chiede le ricette che normalmente do nei corsi dico di no, perchè potrei darvi tutte le ricette del mondo ma se non sapete come deve essere l’impasto, i movimeti da fare, la pressione delle dita etc, non avrete mai un risultato perfetto come dovrebbe essere e il rischio che mi diciate “la pizza è venuta una schifezza” è alto.

Quindi, oltre che ad invitarvi ad un mio corso (qui trovate l’elenco aggiornato) vi do la ricetta più semplice possibile ma che contiene comunque alcuni passaggi come la stesura che fanno buona parte della riuscita finale.

La ricetta è sia con pasta madre, sia con lievito di birra.
Con questa ricetta otterete una pizza profumata, digeribile, alta il giusto, con il fondo bello croccante e la pasta morbida e scioglievole.

Io personalmente ritengo che nella pizza la pasta madre, tranne per chi ha reali problemi con il lievito di birra, sia solo una moda. La pizza va cotta e consumata subito, quindi la maggior conservabilità data dalla pasta madre non serve. Utilizzando lievito di birra in piccole quantità e garantendo una lunga maturazione alla farina, non si avrà nessun problema di digeribiltà.  Ovvio che la pasta madre porta sapori e profumi che con il lievito di birra non si possono avere, ma vi assicuro che la differenza è difficilmente avvertibile in quanto il condimento va a coprire qualsiasi profumo in più che può avere l’impasto inoltre basta usare buone farine per avere comunque ottimi profumi e ottimo sapore. Comunque ognuno è libero di scegliere il lievito che vuole utilizzare.

Vi ho messo anche alcuni video, il più importante è quello della stesura in modo che abbiate almeno una guida su uno di quei passaggi fondamentali per la riuscita. Ancora oggi vedo persone che stendono la pizza direttamente nella teglia piena d’olio.. niente di più sbagliato: la pasta si strappa e la pizza unta d’olio praticamente viene con il fondo unto e fritto.

Le quantità della ricetta sono per due teglie 40×30 per ottenere una pizza alta circa due-tre centimetri. Ovviamente se la volete più sottile o utilizzate una teglia più grande oppure usate meno impasto.

Difficoltà: Media
Tempo di preparazione: 1h
Tempo di lievitazione: 24h
Tempo di cottura: circa 20 minuti

INGREDIENTI:
(dose per due teglie 40×30, alta circa 2-3 centimetri)
(RICETTA CORRETTA!!! QUELLA PUBBLICATA QUALCHE GIORNO FA ERA ERRATA)

630g di Farina 0 con 11% di proteine circa (280-300W)
160g di Semola rimacinata di grano duro
120g di Pasta Madre o 10g di Lievito di Birra fresco (oppure 3g di quello secco)
610g di Acqua
25g di Sale
35g di Olio Extravergine di Oliva

Per lo spolvero:
Semola rimacinata di grano duro, quanto basta.

Per il condimento:
Una scatola di Pomodori Pelati LA FIAMMANTE da 800g
350g di Fiordilatte
Olio Extravergine di Oliva
Sale, Basilico

NOTA IMPORTANTE: si tratta di un impasto ad alta idratazione (80% circa) quindi usare la farina giusta è IMPORTANTISSIMO. Se non trovate una farina 0 con 11% di proteine, potete usare anche un 70% di manitoba e un 30% di una comune farina 00 anche se non è l’ideale sia come qualità sia come sapore sia come risultato. Potete utilizzare anche una farina di tipo 1 o 2, anche se il risultato sarà diverso. L’ideale è procurarsi una farina 0 con 11% di proteine circa, adatta anche per fare il pane. Come nomi commerciali che si possono trovare nei supermercati vi posso consigliare la farina 0 per pizze di GRANDI MULINI ITALIANI o la farina 0 per pizze che trovate da EUROSPIN anche se è un pò più scarsa.

PROCEDIMENTO:
Per chi usa la pasta madre ovviamente la prima cosa da fare è rinfrescarla e attendere il raddoppio dopo il rinfresco. Potete usare anche esubero di pasta madre l’importante è che non sia acido (quindi esubero di massimo 2-3 giorni)

Pesate tutta l’acqua, e dividetela in due contenitori. In un primo contenitore versate circa il 20% dell’acqua totale della ricetta (quindi in questo caso 140g) e versate la restante acqua nel contenitore più grande.

Nel frattempo setacciate tutte le farine per arieggiarle (importante!) in una capiente ciotola, versate sulla farina tutta l’acqua del contenitore grande tenendone da parte un pò (l’equivalmente di un tazzina) e cominciate ad impastare con un cucchiaio fino a far assorbire tutta l’acqua. Non c’è bisogno di impastare tanto, 3-4 minuti al massimo, otterrete un impasto non formato, appiccioso e grumoso.

Coprite con un canovaccio umido la ciotola e lasciate riposare per 40 minuti.

Nel frattempo, nel contenitore di acqua piccolo, sciogliete la pasta madre o il lievito di birra utilizzando un frullatore ad immersione o le fruste elettriche per creare tanta schiuma, senza però frullare più di un minuto. Questo ci aiuterà ad ossigenare i lieviti.

Trascorsi i 40 minuti versate l’acqua con il lievito nell’impasto e continuate ad impastare per qualche minuto in modo da far assorbire tutto, non vi preoccupate se l’impasto è molle e appiccoso, deve essere così. Il movimento da fare per impastare è questo: prendete l’impasto dal bordo della ciotola, ripiegatelo verso l’interno, girate un pò la ciotola e ripetete di nuovo.

Versate ora il sale sull’impasto e poi la tazzina d’acqua rimanente e impastate fino a far assorbire il sale effettuando sempre gli stessi movimenti.

Infine versate l’olio e continuate ad impastare fino a quando l’olio non viene completamente assorbito.

Coprite nuovamente la ciotola con un canovaccio umido e lasciate riposare 15 minuti.

Trascorso questo tempo, spolverate la spianatoia con della farina e versateci sopra limpasto. Fate due giri di pieghe a tre come si vede in questo video.

Finiti i giri di pieghe, coprite l’impasto a campana con la ciotola e lasciate riposare 15 minuti ancora.

Ripetere questa operazione di pieghe e quindici minuti di riposo per 4 volte totali (quindi ci vorrà 1h). Vedrete che man mano l’impasto diventerà sempre più liscio e incordato. Terminate le pieghe, ungete un contenitore ermetico o una ciotola da chiudere bene poi con la pellicola, versateci l’impasto, e mettetelo in frigorifero per 20 ore circa.

Tirate fuori l’impasto dal frigo.
Se avete fatto tutto bene l’impasto in frigo non deve lievitare o comunque lievitare pochissimo. Se vi è lievitato significa o che avete usato acqua troppo calda o che il vostro frigo non è sufficientemente freddo. La prossima volta usate acqua più fredda oppure usate meno lievito.

Spolverate la spianatoia di farina, dividete ora l’impasto nelle pezzature che vi servono a seconda di quante teglie di pizza dovete infornare (in questo caso due), e date ad ogni pezzo un giro di pieghe a tre. Formate una specie di “filoncino” rettangolare (se dovete cuocere in teglie rettangolari) o una pagnottina (se dovete cuocere in teglie rotonde) e lasciate a lievitare sulla spianatoia spolverata di farina, coprendo i panetti con un canovaccio bagnato.

Il tempo di lievitazione varierà a seconda della temperatura ambiente, i panetti dovrebbero quasi raddoppiare e ci vorranno circa 4-6 ore.

Durante il tempo della lievitazione prepariamo il condimento.
Per prima cosa prendiamo il fiordilatte, spezziamolo con le mani, e versiamolo in uno scolapasta messo in una ciotola che possa raccogliere il liquido. Lasciamo così per 4-5 ore o di più. Dopo 4 ore circa vi do un piccolo trucchetto: prelevate il fiordilatte che avrà perso buona parte del liquido, e mettetelo in uno schiacciapatate in modo da fargliene perdere ancora di più 🙂

Prendiamo i pelati LA FIAMMANTE che dopo una lunga ricerca ritengo i migliori per i miei gusti, e ad uno ad uno schiacciamoli per far perdere il liquido in eccesso che non è succo di pomodoro ma è acqua di vegetazione. Versiamo i pelati ormai scolati in una ciotola, aggiungiamo il succo di pomodoro che è rimasto nella scatola, e frulliamo tutto con un frullatore ad immersione fino alla consistenza che più ci aggrada, potendo scegliere di lasciare qualche pezzettone o di ottenere una salsa completamente liscia.
Condiamo con un filo d’olio, il sale ed un mezzo cucchiaino di zucchero. Se facciamo una pizza con mozzarella possiamo anche aggiungere qualche fogliolina di basilico spezzettata a mano.
Ecco un video che illustra tutto il processo:

Ora preparatevi alla stesura.
Accendete il forno al massimo (consiglio statico) e mettete sul fondo del forno una teglia capovolta almeno 30 minuti prima di infornare.

Spolverate abbondantemente la spianatoia di SEMOLA RIMACINATA DI GRANO DURO (che ci servirà sia per dare croccantezza alla pizza sia come impermeabilizzante per l’impasto e per evitare di farlo attaccare alla teglia. Ecco un video esplicativo su come fare:

Mettete il panetto lievitato sulla semola, girandolo sotto sopra.. in pratica la parte di sopra del panetto deve finire sotto. Spolverate nuovamente con tanta semola e cominiciate a stenderlo prima sigillando i bordi e poi muovendovi all’interno con movimenti delicati ma decisi, cercando di allargarlo e allungarlo. Quando avrà raggiunto più o meno le dimensioni della teglia, portatevelo sulle braccia, spolverate la farina in eccesso e mettetelo nella teglia girandolo nuovamente sottosopra.
La teglia NON deve essere unta, sarà la farina a funzionare da distaccante.

Aggiustate l’impasto nella teglia, in modo che sia uniforme, e conditelo con il vostro pomodoro preparato in precedenza (o con altro condimento a piacere).

Infornate quindi mettendo la teglia a contatto diretto con la teglia capovolta che era nel forno e fate cuocere per circa 10 minuti. Questo dipende molto dal vostro forno, comunque controllate il fondo della pizza, quando è croccante potete spostare la teglia a metà altezza e far cuocere ancora per altri 10 minuti circa, mettendo l’eventuale mozzarella/fiordilatte scolati. negli ultimi 2 minuti di cottura.

Sfornate e buona pizza a tutti! 🙂

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  • Il post che aspettavo da tempo, grazie Raf per il tuo super lavoro!

  • Anonymous

    GRAZIE GRAZIE GRAZIE!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
    Scusami ma il maiuscolo stavolta ci sta tutto,grazieeeeeeeeee! Ti seguo su fb,complimenti per tutto.
    Marina Esposito

  • Grande!! Davvero dettagliato e utile. Grazie Raffaele!

  • Grazie per il post e per il video…..se ho capito bene dobbiamo fare 4 volte due giri di pieghe seguiti ogni volta da pirlatura….giusto?

  • Scusa ma a quanti gradi il forno?

  • Grazei Raffaele…Bel post!!! Proverò la pizza!!!

  • Grazie Raffaele, affronterò questa ricetta che finora ha sempre dato esiti poco soddisfacenti…sono sicura che con i tuoi cnsigli sconfiggerò l’ansia da pizza in teglia!
    Ti auguro un buon weekend
    Lou

  • Anonymous

    Ciao! se volessi usare il licoli? come devo adattare gli ingredienti? grazie mille!! Angy

  • La pizza la compro, sono onesta. Però il post me lo sono letto di gusto per cultura generale. Bravo!

  • ales

    Ma quindi…ci vogliono 3 giorni per fare la pizza… 🙁

    • Cristina

      Scusa se mi permetto, ma puoi sempre mettere 25 gr di lievito per chilo di farina (anche 50 se hai tanta fretta)e la prepari in un’ora e i tre giorni ti servono per digerirla 😉

      • ilcrudoeilcotto

        risposta perfetta 🙂

  • silvana

    bg maestro vorrei sapere ke farina adoperarex fare la piZZA avendo ordinate quelle del molino quaglia e cioe la 3,la ricca la 1 e panettone grz silvana

  • annamaria

    raffaele sembra deliziosa ma per poterla mangiare la sera quando dovrei avviare tutto il processo?

  • Maria Risaria

    Per piacere ..non capisco perché non riesco a vedere i video ..poiché sono interessata vorrei gentilmente sapere come posso fare ..grazie ?

  • Marta Fadigatti

    Grazie mille Raffaele la ricetta è fantastica, già fatta 3 volte e sono soddisfattissima!! Volevo però provare a farla con farina integrale, secondo te in che proporzioni mi conviene metterla? Grazie mille e buona giornata

  • donatella

    fatta ieri buonissima ma hai una ricetta x farla più sottile e in forno a legna? questa l’ho cucinata nel forno a legna ma nei bordi viene un pò alta e a mio marito piace bassa è un po r……….. ciao grazie

  • Francesca Amato

    ma non è un po troppo il sale?

    • ilcrudoeilcotto

      No.

  • Andrea Milton Grandi

    ciao a tutti, vorrei sapere se fosse possibile,se qualcuno ha provato usando lievito madre,una ricetta o delle variazioni che mi consentano di preparare l’impasto la sera o comunque il giorno prima ma che mi consentano di poter infornare il mattino presto dopo una lievitazione meno lunga,mi sto costruendo una piccola camera di lievitazione casalinga quindi potrei condizionare temperatura e umidità della lievitazione.. grazie a tutti, sono nuovo,seguo da poco

    • ilcrudoeilcotto

      se usi farine più deboli puoi fare anche lievitazione di una sola notte fuori frigo. Ma farine meno forti = meno acqua = meno alveoli = pizza più compatta. Ma sicuramente sana. ciao

  • daniela

    Potrei congelare 1/2 dose?

  • Anna Miele

    La sto preparando adesso …e normale che l’impasto prima di iniziare le pieghe sia grumoso o devo impastare ancora fino a farlo diventare liscio e omogeneo?
    Ho anche la planetaria ma ho voluto seguire la ricetta…
    Attendo notizie grazie

    • Raffaele Pignataro

      Si, è normale. Durante le pieghe e la successiva maturazione in frigorifero i grumi spariranno.

  • Alberto Zainaghi

    Se la volessi fare con farina integrale o kamut come devo fare?