Burger Buns

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Confesso che ogni tanto mi concedo una pausa da piatti elaborati o abbinamenti strani, e mi piace gustarmi qualcosa di “unto”, buono e gustoso.

E’ il caso del panino con l’hamburger. Da quando però è cominciata la mia passione per gli ingredienti di “qualità” ho cominciato a leggere attentamente le etichette di quello che compro e quando ho letto l’etichetta dei sofficissimi panini per hamburger che compravo al supermercato beh.. li ho rimessi subito sullo scaffale e mai più comprati dicendomi “te li fai da solo”

Sembrava facile…in realtà ottenere un risultato simile a quelli comprati o a quelli che trovate al fast food è stato abbastanza complicato, nel corso dell’ultimo anno avrò provato almeno dieci ricette.. alcune prese su internet, su altri blog, su siti e su forum ma nessuna mi soddisfava. Ho iniziato a variare percentuali, tempi, cotture, ingredienti e piano piano, tentativo dopo tentativo, sono arrivato ad un risultato che, per me, è strepitoso: panini morbidissimi, che si mantengono morbidi per giorni e che anche se congelati e poi scongelati non perdono la loro morbidezza e fragranza.
Ormai ne faccio 30 alla volta e che poi congelo, in modo da averne sempre a disposizione!

In questa ricetta vi svelerò anche il trucco, scoperto in una discussione con una amica americana, che vi permetterà di rendere i vostri panini morbidissimi: in effetti è qualcosa di talmente tanto semplice che… non ci avevo mai pensato!

Come al solito per le ricette di lievitati io tendo a farli con la Pasta Madre, ma vi do anche le dosi per farli con il lievito di birra in modo che chiunque possa farli, vengono comunque ottimi!

Vi faccio vedere anche un video di quanto sono morbidi!

Difficoltà: Media – Tempo di preparazione: 20 minuti + lievitazione e cottura

INGREDIENTI (con Pasta Madre Solida)
(per 6 panini da circa 150g ognuno)
120g di Pasta Madre Solida
250g di farina 0 per pane
250g di farina 0 forte (Manitoba)
250g latte
110g burro
1 uovo intero
30g di zucchero
1 cucchiaino di malto o miele
15g di sale

INGREDIENTI (con Pasta Madre Liquida idratata al 130%)
(per 6 panini da circa 150g ognuno)
100g di Pasta Madre Liquida
270g di farina 0 per pane
270g di farina 0 forte (Manitoba)
230g latte
110g burro
1 uovo intero
30g di zucchero
1 cucchiaino di malto o miele
15g di sale

INGREDIENTI (con Lievito di Birra)
(per 6 panini da circa 150g ognuno)
300g di farina 0 per pane
300g di farina 0 forte (Manitoba)
300g latte
110g burro
1 uovo intero
30g di zucchero
1 cucchiaino di malto o miele
15g di sale
12g di lievito di birra fresco

PROCEDIMENTO

Se usate la Pasta Madre questa va usata a 3-4 ore dal rinfresco.

In una ciotola versate il latte, l’uovo, lo zucchero, il malto/miele e il lievito (fatto a pezzettini nel caso di pasta madre solida o lievito di birra). Mischiate con cura per almeno un minuto.

Nell’impastatrice (planetaria con gancio) oppure in una seconda ciotola se procedete a mano, versate le farine setacciate e il sale. Mischiate bene.
Unite a questo punto il burro che avrete fatto a pezzi piccoli e avrete fatto ammorbidire a temperatura ambiente o per qualche secondo al microonde. Deve essere “a pomata” quindi morbidissimo ma non fuso.

Versate ora tutti i liquidi nella ciotola con la farina e cominciate ad impastare.

L’impasto si presenterà abbastanza appiccicoso e faticherà ad incordare, nessun problema. Continuate ad impastare per almeno 10 minuti fino a quando l’impasto non si presenterà liscio, senza grumi e sarà mezzo incordato ossia si staccherà dalle pareti della ciotola ma senza staccarsi completamente dal fondo.

Mettete ora a riposare l’impasto in una ciotola unta d’olio e coperta con pellicola fino al raddoppio. Ci vorranno circa 2h se utilizzate il lievito di birra, circa 4-6h con la Pasta Madre

A raddoppio avvenuto, ribaltate l’impasto su una spianatoia infarinata, schiacciatelo molto bene per far uscire tutti i gas prodotti, e tagliatene pezzi di circa 160-170g
Ora con ogni pezzo formate i panini guardando questo VIDEO TUTORIAL

Disponete i panini in una teglia rivestita con carta forno, tenendoli ben distanziati perchè durante la cottura e la lievitazione cresceranno abbastanza. In una teglia 40×30 io ce ne metto 6.

Spennellate ora la superfice dei panini con dell’olio e copriteli con della pellicola senza pero “sigillare” la teglia: la pellicola servirà a non farli seccare in superfice e l’olio servirà ad evitare che la pellicola resti attaccata ai panini.

Attendete ora nuovamente il raddoppio (circa 1h con lievito di birra, circa il triplo con pasta madre). Se non volete sbagliare usate il solito trucchetto: dall’ultimo panino che fate staccatene una piccola pallina di impasto e mettetela in un bicchiere pieno d’acqua. Quando la pallina salirà a galla, i vostri panini saranno pronti per essere infornati

Accendete il forno a 230° e posizionate sul fondo una piccola teglia o un pentolino (non in plastica) pieno d’acqua.

Quando il forno sarà arrivato a temperatura, togliete la pellicola dai vostri panini, spennellateli con abbondante latte, spolverizzate con semi di sesamo, e infornate per circa 20 minuti circa, togliendo però il pentolino dopo 5 minuti. Se vedete che dovessero scurirsi troppo, copriteli con un foglio di carta di alluminio.

Ovviamente questi tempi sono per le pezzature da 160g, per pezzature più piccole potrebbero bastare 10 minuti . Il trucco è farli cuocere velocemente per far formare subito la crosta che mantenga l’umidità all’interno.

Ed ecco il trucco finale: appena sfornati, ancora bollenti, coprite i panini ancora nella teglia con un paio di strofinacci puliti e toglieteli solo quando saranno freddi: questo vi permetterà di trattenere tutta l’umidità all’interno dei panini ed avere delle nuvole soffici soffici 🙂

Come al solito se avete bisogno di qualsiasi chiarimento.. chiedete pure! E non dimenticate di seguirmi anche sulla pagina di Facebook!

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  • bellissima ricetta.. penso che te la “ruberò” presto! 🙂

    • Grazie! Fai pure 🙂 E mi raccomando se ti va, inviami una foto sulla pagina Facebook, così la pubblico!
      Grazie ancora!

  • Si Raffaele grazie penso che adesso anche io ho trovato la ricetta per i panini. Grazie ancora ed anche per il trucchetto. Ti farò sapere e t’invierò la foto.
    Un consiglio quale marca di farina? io uso sia Molino Quaglia sia Marino se le utilizzi anche tu mi puoi dire quale tipo?
    Buona serata
    Patrizia di Cucina con Dede

    • Ciao Patrizia, essendo farina 0 in realtà va benissimo anche quella Eurospin per pizza che è “ottima” per quello che costa, certo non è biologica… Comunque anche io uso la Marino.

  • li faccio spesso, così sono contenti bimbi e papà….lo strofinaccio l’ho sempre messo….per questo mi son venuti sempre morbidi?? beh sono una bontà!

  • Belle belli belli…..domani ci provo!!!!!

  • Belle belli belli…..domani ci provo!!!!!

  • me la segno di certo Raffaele… bravissimo… spero che il mio pseudoforno sia all’altezza… =( non mi permette troppi voli di pensiero e tu sei bravissimo anche a spiegare 😉 bravo!!!

  • Che spettacolo, Raffaele, sono stupendi!!! Non ho mai provato, diciamo che per ora mi limito a mangiarli ahahahah… ma salvo la ricetta! 😉 Mi ricorderò degli strofinacci! Complimenti e buona serata 🙂

  • Mi hai fatto venire l’aquolina in bocca e vorrei farli, ma ho la liquida al 100%, che dosi mi consigli?

  • Ely

    Eccomi, eccomi, Raffo! Dopo giorni di fuoco a Colonia per il matrimonio di mio cugino.. ho proprio voglia anche io di dimenticare birra e wurstel e gustarmi un panino come questo: ricaricherebbe, darebbe proprio una gran felicità.. che mi serve molto. Straordinario, tu e la tua creazione. Anche nelle cose che possono essere ‘comuni’ tu rendi tutto speciale! <3 Un abbraccione e bravissimo! <3

  • bellissimo!

  • Caro Raffaele,li ho fatti e non metto in dubbio la loro bontà, ma non amo il sapore di burro nei lievitati,mi e’ successo anche con la Danubio…ho anche provato varie marche,dalle più economiche alle più costose. Niente da fare! Che ne pensi se sostituisco con strutto o margarina?

    • lo strutto ti darebbe ancor più retrogusto. Puoi sostituire o con la margarina se la preferisci (io non la uso) oppure puoi usare la metà dose di olio.. se ti piace il sapore usa quello extravergine se invece vuoi un sapore più neutro usa un olio di semi.

  • urca come sono belli, non è che te ne è rimasto 1…passo subito da te!?!?!? Un abbraccio SILVIA

  • Anonymous

    Li ho fatti e…che dire? Meravigliosi! Abbinati a un fantastico hamburger di chianina…connubio perfetto! Grazie per la ricetta e per i trucchetti: veramente utili! Simona

  • Buongiorno Raffaele,
    l’altro ieri ho preparato i tuoi panini: morbidi e buoni però penso di aver sbagliato in qualche cosa perchè erano molto compatti e poco areati, gli alveoli c’erano ma l’ho trovato pesante. Dove ho sbagliato?
    Il mio lievito madre l’ho utilizzato al secondo rinfresco delle tre ore (io lo rinfresco con la farina panettoni del Molino Quaglia) ho seguito alla lettera la tua ricetta : ho sbagliato le farine? io ho usato la farina Panettoni del molino Quaglia e la farina di semola di grano duro 0 De cecco.Non riesco a capire dove ho sbagliato: mi puoi aiutare?
    Grazie e buona domenica
    Patrizia

  • Buongiorno, ti chiedo un consiglio visto che sono alle prime armi con la pasta madre. Vorrei preparare questi panini per domenica a pranzo, come mi consigli di procedere con le tempistiche? Grazie mille

    • Se impasti la mattina presto puoi farcela, altrimenti devi impastare e cuocere il giorno prima, si mantengono molto morbidi se li tieni chiusi in un canovaccio di cotone.

  • Grazie della risposta. Mi è venuta in mente che potrei mettere l’impasto in frigo, tirarlo fuori la mattina presto, lasciarlo riprendere un po’ e formare i panini, che dici?

  • Ottima ricetta.. complimenti!! Ho letto che congeli anche i buns, in quale modo? Poi per scongelarli velocemente al bisogno come fai? Grazie

  • Anonymous

    ciao, complimnenti per il tuo blog e per le tue splendide ricette, ho fatto oggi ituoi panini, seguito la ricetta passo passo….tranne forse aver lasciato un pochino di più a lievitare i panini, l’aspetto è bellissimo…sono anche cresciuti in cottura ma sono rimati un pochino pesanti e la mollica troppo compatta…mi sapresti dire dove ho sbagliato???…dimenticavo ho usato licoli rinfrescato ieri sera…potrebbe essere stato quello??? grazie
    Emanuela

  • Jam

    Ciao! Dopo tantissimi esperimenti ho aggiudicato il tuo pane dei ricordi come favorito a casa mia! Ma passiamo ai burgers…abitando all’estero non ho farina 0 o 00 ma plain (11% scarso proteine) e bread flour (circa 12 e qualcosa %), ora a casa ho anche la manitoba….quale delle 3 mi consiglieresti per questi panini? Grazie! Elena

  • Provato e dico.
    Il burro mi sembra un pò in eccesso.
    Se la vostra pasta madre non ha ancora raggiunto dei buoni livelli di maturazione (in termini di anzianità di servizio), meglio non mettere il sale subito ma aggiungerlo durante la formatura dei panini o eliminarlo proprio o diminuirla drasticamente.
    Come pezzatura mi sembra ottimale 160-170 grammi anche se personalmente seguendo le indicazioni del perfetto boccone (altezza del dito medio+indice in bocca) bisognerebbe cercare di abbassare un pò l’altezza finale del panino contando lo sviluppo dello stesso con gli altri ingredienti.
    Tutto il resto mi sembra funzioni.

    Saluti
    Vivalapastamadre
    Lorenzo

  • Gabriella Invisibile Buja

    ciao, volevo fare i tuo panini ma ho un dubbio. Si usa la pm non incordata quindi? Ho rinfrescato adesso ma idratazione 100. va bene ugualmente?

    • ilcrudoeilcotto

      Ciao Gabriella, va bene lo stesso, usa la pm normalmente come fai di solito 🙂

  • imma

    scusami, io non riesco a vedere il video che dici di seguire per formare i panini…

  • imma

    okok, scusa, ora ho visto!! Anch’io li farò moooolto presto!

    • ilcrudoeilcotto

      😉

  • chiara

    Una goduria mai fatti così buoni dei panini con pasta madre posso citarti nel mio blog?

    • ilcrudoeilcotto

      Certo Chiara, anzi fammi sapere il tuo indirizzo vengo a vedere! 🙂

  • Chiara

    http://taticocchinoemammaincucina.blogspot.it/2014/09/panini-da-hamburger-con-pasta-madre.html ecco la tua ricetta nel mio blog! buonissimiiii!!! grazie ci vediamo al corso di fine ottobre a Roma!!!!

  • Letizia in Cucina

    Grazie mille per questa bellissima ricetta! Mi sono permessa di riportarla nel mio blog, se ci fossero prblemi fammi sapere. Ciao, Letizia http://vogliadicucina.blogspot.it/2014/10/mini-cornetti-salati-lievitazione.html

  • Lara Rabozzi

    Buongiorno, avrei bisogno di un aiuto. Per motivi di tempo mi trovo a dover spezzare la ricetta su due giorni, posso farlo con un passaggio in frigo?se si quando?
    Grazie mille

  • CoseFatteInCasa.it

    Che panini fantastici!!! Avevo in mente di prepararli proprio questo weekend e proverò la tua ricetta. Sembrano morbidissimi! Secondo te posso usare la farina “panettone” Molino Quaglia? Grazie e a presto,
    Rosa di CoseFatteInCasa

  • gessica

    Che spettacolo… li ho già impastati stamattina mi sono svegliata con la voglia… con lievito di birra però visto il caldo e l’orario ne ho messi solo 7 gr (anche troppi credo)… incrociamo le dita

  • Gianluca Cabiati

    Ciao mi chiamo Gian Luca e ho aperto un locale a Tenerife dove faccio hamburger e pizza al trancio…. Volevo farvi i miei complimenti per la ricetta dei panini …. Sonó morbidi e favolosi !!!!! Tutti i prodotti che vendo li faccio io , non compro niente già fatto ne congelato… L unica cosa che mi mancava , erano proprio i buns !!!! Grazie veramente e ancora complimenti.

    Vi mando una foto dei buns fatti con la vostra ricetta.

  • Gianluca Cabiati

    Eccola!!

  • jlenia

    Salve volevo sapere se secondo lei sostituendo il latte col kefir poteva essere una buona idea per renderli ancora più morbidi

  • iBozzo

    Ciao! Grazie mille per la ricetta! I panini so i fantastici!!!
    Se avessi disponibile solo un forno ventilato, a che temperatura dovrei utilizzarlo? Diciamo 20 gradi in meno? Grazieeeeee

  • Flavio

    Che marche di farine utilizzi ?Che w deve avere la farina 0 e che w la Manitoba? Usando il 50% di una w 250 e una Manitoba tipo 1 w460 mi escono buoni ma mi danno molta masticazione

  • Gaia Poggi

    Buongiorno Raffaele,
    Mi sto approcciando al lievito madre da poco, grazie al dono di un’amica, ti ringrazio tantissimo per le tue ricette, semplici, spiegate deliziosamente, sei davvero uno sprono per me. Spero di riuscire a partecipare a un tuo corso presto! Ancora grazie, e stasera… Hamburger! 😉
    Gaia