mercoledì, Giugno 23, 2021
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Melanzane sott’olio: la ricetta della nonna

Melanzane sott'olio

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Una delle cose che mi piace di più della cucina è che ti permette, semplicemente accostando alcuni ingredienti, sapori e profumi, di chiudere gli occhi e viaggiare con la mente nel tempo e nello spazio… il semplice profumo di un biscotto appena sfornato ti può trasportare alla colazione di quando eri bambino, un cous cous ti può far rivivere quell’emozione di quella vacanza “esotica” di tanti anni prima.

Qualche giorno fa ero al mercato a fare la spesa e passando vicino al banco di frutta e verdura ho osservato una signora molto anziana che “tastava” con cura tutte le melanzane prima di metterle nel suo sacchetto.. è stato un attimo, un fiume di ricordi ha invaso la mia mente e ho rivisto mia nonna che il sabato mattina mi portava con lei al mercato, mi faceva mantenere il sacchetto mentre lei sceglieva le melanzane e tornati a casa mi faceva assistere e partecipare alla preparazione, lunghissima, delle melanzane sott’olio.

Io la osservavo con estrema attenzione, cercavo di capire cosa facesse, sopratutto già pregustavo quelle melanzane con un accentuato sapore di aceto e aglio.. che però poi lei non voleva mai farmi mangiare e nascondeva nei ripiani più alti della dispensa per evitare che io ci arrivassi 🙂

E’ stata mia nonna a trasmettermi per prima, oltre a mia madre, la passione per la cucina: mi ha insegnato a fare il pane, la pizza, a cucinare. Ho vissuto con lei più di 10 anni, perchè i miei genitori lavoravano, e spesso viaggio nei ricordi quando incontro un profumo o un sapore che mi riporta sempre ai quei momenti passati insieme.

Quindi non ho potuto evitare di comprare anche io le melanzane e tentare di replicare la ricetta di mia nonna, che ricordo minuziosamente e che voglio dare anche a voi… non è niente di “speciale” a livello tecnico, ma per me è speciale davvero perchè è densa di ricordi, emozioni, profumi che porterò sempre nel cuore.

Melanzane sott'olio

Difficoltà: Facile     Preparazione: 24h totali

INGREDIENTI
3kg di melanzane sode
1 peperone piccolo
1lt di aceto di vino bianco
500g di acqua
1 cucchiaio abbondante di origano fresco
4 spicchi d’aglio
5-6 peperoncini
sale fino (circa 300-400g)
circa 1lt di olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO

Una piccola premessa sulla quantità di aceto: a me piacciono come le faceva mia nonna, quindi con uno spiccato sapore di aceto. Se le volete più dolci semplicemente diminuite la quantità di aceto e aumentate quella di acqua.

Lavate le melanzane ed eliminate la parte superiore, sbucciatele e tagliatele prima a fette di circa 3-4mm di spessore e poi ogni fetta la taglierete in tanti piccoli fiammiferi.

Disponete i fiammiferi in uno strato di circa 1cm in una capiente ciotola, cospargete con abbondante sale (non vi preoccupate ed abbondate, tutto il sale sarà poi eliminato) e ripetete ancora con uno strato di melanzane, sale etc. Quando avrete terminato, coprite il tutto con un piatto e poi mettete sopra un pentola o una seconda ciolta piena di acqua in modo da fare peso.

Le melanzane inzieranno a perdere il loro liquido di vegetazione e, grazie anche alla presenza del sale, inizieranno a “cuocere”.
Dopo circa 6h o comunque se l’acqua arriva al bordo della ciotola, buttatela, date una rimescolata alle melanzane e rimettete nuovamente il peso.

Dovrete ripetere questo processo per circa 24 ore.

Teminate le 24 ore, sciacquate le melanzane sotto acqua corrente e poi, aiutandovi con uno schiacciapatate, strizzatele bene e tenetele da parte in una ciotola.

Quando avrete strizzato molto bene tutte le melanzane, in una pentla fate bollire l’aceto e l’acqua unendo anche qualche filetto di peperone. Quando arriverà ad ebollizione versate tutto nella ciotola con le melanzane, mescolate bene, e lasciate a marinare fino a quando non si sarà perfettamente raffreddato tutto.

A questo punto buttate tutto il liquido e, aiutandovi ancora con lo schiacciapatate, strizzate nuovamente tutte le melanzane riponendole di volte in volta in una ciotola pulita e asciutta.

Unite ora alle melanzane ben strizzate abbondante olio extravergine, i peperoncini tritati, l’aglio (dividendo ogni spicchio a metà) e l’orgiano. Mescolate bene e lasciate in infusione per almeno 1h.

Ora invasate il tutto in un barattolo precedentemente sterillizzato facendolo bollire per mezz’ora in una pentola piena d’acqua. Pressate bene con le mani per far uscire tutta l’aria in eccesso, coprite con altro olio fino a ricoprire almeno 3cm al di sopra delle melanzane e passate un coltello lungo i bordi tra il barattolo e le melanzane per far uscire altra aria.

Attendete almeno 1 settimana prima di mangiarle.. io non ci riuscivo mai.. appena pronte facevo il pazzo con mia nonna per averne almeno qualche filetto sul pane appena sfornato e lei faceva un pò la dura ma poi, come tutte le nonne, non poteva resistere… un bacio alla mia nonna e al mio nonno che ci guarda da lassù.. e un abbraccio a tutti i nonni e le nonne del mondo!

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Melanzane sott'olio

Rigatoni alla Carbonara


Oggi vi voglio parlare di uno dei piatti della tradizione romana che più fa “litigare”. Infatti la carbonara, proprio per la sua apparente semplicità, troverà sempre qualcuno che dice “la faccio meglio io”.

Io non dico che la “faccio meglio”, però vi presento come la faccio IO

Voglio anche dire che a volte si vedono in giro delle foto davvero spaventose, dove più che pasta alla carbonara sembra di osservare della frittata spezzata nella pasta.

La caratteristica della carbonara è di avere una cremina d’uovo densa e lucida, che dia al piatto sapore d’uovo ma non di frittata. Il segreto è quello di riuscire a pastorizzare l’uovo senza però cuocerlo. Come si arriva a questo risultato? Le tecniche sono diverse e se andate a parlare con gli chef di 10 ristoranti, ognuno vi darà una versione diversa dicendo che l’altra è sbagliata: alcuni usano solo il tuorlo, altri tuorlo e albumi, altri tuorli più solo un albume, insomma.. ecco perchè sulla carbonara si litiga sempre.

Di certo non va bene un piatto di pasta alla carbonare in cui l’uovo è rappreso, quello proprio no. E non va bene neanche aggiungere panna o olio. E purtroppo di questi piatti ne vedo spesso in giro!
Eccovi quindi la MIA ricetta, con la MIA tecnica, che non per forza è la migliore o l’assoluta..ci tengo a precisarlo.. ma è una delle tante modalità con cui riuscire a fare una giusta cremina e gustarvi una ottima carbonara.

Come in tutti i piatti semplici, la qualità degli ingredienti è fondamentale… quindi mi raccomando: guanciale, e non pancetta, e uova “buone” con un bel tuorlo compatto e dal bel colore. La pasta di ottima qualità, trafilata al bronzo e ad essiccazione lenta (io uso quella di gragnano) e il pecorino deve essere un DOP di ottima qualità.

Difficoltà: media –   Preparazione: 5 minuti   –  Cottura 10 minuti circa
INGREDIENTI (per 4 persone)
400g di rigatoni (io ho usato Afeltra )
8 tuorli d’uovo medio
120g di Pecorino Romano (io ho usato Brunelli)
40g di Parmigiano
150g di Guanciale
2 cucchiai di acqua
Pepe
PREPARAZIONE In una ampia padella (dovrà poi contenere la pasta), possibilmente di ferro, fate rosolare il guanciale tagliato a striscioline, senza aggiungere olio. Appena il guanciale inzia a soffriggere coprite la padella con un coperchio e fate andare per alcuni minuti controllando ogni tanto. La copertura è importante perchè così tutti i vapori e gli aromi del guanciale rimarranno nella padella dove poi farete ultimare la cottura della pasta. Girate le striscioline di guanciale dall’altra parte per avere una cottura uniforme. Saranno pronte quando il grasso diventerà traslucido, quasi trasparente. 
Togliete il guanciale dalla padella e disponetelo in un piatto in modo da farlo rimanere croccante.
Nel frattempo in una ciotola preparate le uova: Versate i tuorli, unite il pecorino e il parmigiano grattuggiati molto finemente, una macinata di pepe non abbondante in modo da non coprire il sapore dell’uovo, e mescolate molto molto bene con una frusta. A questo punto aggiungete anche 2 cucchiai di acqua del rubinetto, che vi aiuteranno a non far coagulare l’uovo.
Nel frattempo fate cuocere la pasta e quando sarà molto al dente, a circa 1 minuto dalla fine della cottura, scolatela e versatela nella padella dove avete fatto soffriggere il guanciale. Mettete la padella sul fuoco e aggiungete poca acqua di cottura. Qui sta la vostra bravura: dovete aggiungere l’acqua giusta a far terminare la cottura della pasta, facendo in modo che quando sarà cotta non sia presente più acqua. Per questo vi consiglio di procedere aggiungendone non più di un paio di cucchiai ogni volta e continuando a saltare la pasta. 
In questo modo tutto il sapore del guanciale si unirà alla pasta.
Quando la pasta sarà pronta, unite il guanciale che avevate tenuto da parte, tranne qualche pezzo per la decorazione finale del piatto, fate saltare ancora due secondi e poi versate la pasta nella ciotola con la crema d’uovo. Mescolate velocemente in modo che il calore della pasta faccia pastorizzare le uova.
Impiattate e decorate con qualche fettina di guanciale e una piccolissima spolverata di pepe.

Burger Buns

Confesso che ogni tanto mi concedo una pausa da piatti elaborati o abbinamenti strani, e mi piace gustarmi qualcosa di “unto”, buono e gustoso.

E’ il caso del panino con l’hamburger. Da quando però è cominciata la mia passione per gli ingredienti di “qualità” ho cominciato a leggere attentamente le etichette di quello che compro e quando ho letto l’etichetta dei sofficissimi panini per hamburger che compravo al supermercato beh.. li ho rimessi subito sullo scaffale e mai più comprati dicendomi “te li fai da solo”

Sembrava facile…in realtà ottenere un risultato simile a quelli comprati o a quelli che trovate al fast food è stato abbastanza complicato, nel corso dell’ultimo anno avrò provato almeno dieci ricette.. alcune prese su internet, su altri blog, su siti e su forum ma nessuna mi soddisfava. Ho iniziato a variare percentuali, tempi, cotture, ingredienti e piano piano, tentativo dopo tentativo, sono arrivato ad un risultato che, per me, è strepitoso: panini morbidissimi, che si mantengono morbidi per giorni e che anche se congelati e poi scongelati non perdono la loro morbidezza e fragranza.
Ormai ne faccio 30 alla volta e che poi congelo, in modo da averne sempre a disposizione!

In questa ricetta vi svelerò anche il trucco, scoperto in una discussione con una amica americana, che vi permetterà di rendere i vostri panini morbidissimi: in effetti è qualcosa di talmente tanto semplice che… non ci avevo mai pensato!

Come al solito per le ricette di lievitati io tendo a farli con la Pasta Madre, ma vi do anche le dosi per farli con il lievito di birra in modo che chiunque possa farli, vengono comunque ottimi!

Vi faccio vedere anche un video di quanto sono morbidi!

Difficoltà: Media – Tempo di preparazione: 20 minuti + lievitazione e cottura

INGREDIENTI (con Pasta Madre Solida)
(per 6 panini da circa 150g ognuno)
120g di Pasta Madre Solida
250g di farina 0 per pane
250g di farina 0 forte (Manitoba)
250g latte
110g burro
1 uovo intero
30g di zucchero
1 cucchiaino di malto o miele
15g di sale

INGREDIENTI (con Pasta Madre Liquida idratata al 130%)
(per 6 panini da circa 150g ognuno)
100g di Pasta Madre Liquida
270g di farina 0 per pane
270g di farina 0 forte (Manitoba)
230g latte
110g burro
1 uovo intero
30g di zucchero
1 cucchiaino di malto o miele
15g di sale

INGREDIENTI (con Lievito di Birra)
(per 6 panini da circa 150g ognuno)
300g di farina 0 per pane
300g di farina 0 forte (Manitoba)
300g latte
110g burro
1 uovo intero
30g di zucchero
1 cucchiaino di malto o miele
15g di sale
12g di lievito di birra fresco

PROCEDIMENTO

Se usate la Pasta Madre questa va usata a 3-4 ore dal rinfresco.

In una ciotola versate il latte, l’uovo, lo zucchero, il malto/miele e il lievito (fatto a pezzettini nel caso di pasta madre solida o lievito di birra). Mischiate con cura per almeno un minuto.

Nell’impastatrice (planetaria con gancio) oppure in una seconda ciotola se procedete a mano, versate le farine setacciate e il sale. Mischiate bene.
Unite a questo punto il burro che avrete fatto a pezzi piccoli e avrete fatto ammorbidire a temperatura ambiente o per qualche secondo al microonde. Deve essere “a pomata” quindi morbidissimo ma non fuso.

Versate ora tutti i liquidi nella ciotola con la farina e cominciate ad impastare.

L’impasto si presenterà abbastanza appiccicoso e faticherà ad incordare, nessun problema. Continuate ad impastare per almeno 10 minuti fino a quando l’impasto non si presenterà liscio, senza grumi e sarà mezzo incordato ossia si staccherà dalle pareti della ciotola ma senza staccarsi completamente dal fondo.

Mettete ora a riposare l’impasto in una ciotola unta d’olio e coperta con pellicola fino al raddoppio. Ci vorranno circa 2h se utilizzate il lievito di birra, circa 4-6h con la Pasta Madre

A raddoppio avvenuto, ribaltate l’impasto su una spianatoia infarinata, schiacciatelo molto bene per far uscire tutti i gas prodotti, e tagliatene pezzi di circa 160-170g
Ora con ogni pezzo formate i panini guardando questo VIDEO TUTORIAL

Disponete i panini in una teglia rivestita con carta forno, tenendoli ben distanziati perchè durante la cottura e la lievitazione cresceranno abbastanza. In una teglia 40×30 io ce ne metto 6.

Spennellate ora la superfice dei panini con dell’olio e copriteli con della pellicola senza pero “sigillare” la teglia: la pellicola servirà a non farli seccare in superfice e l’olio servirà ad evitare che la pellicola resti attaccata ai panini.

Attendete ora nuovamente il raddoppio (circa 1h con lievito di birra, circa il triplo con pasta madre). Se non volete sbagliare usate il solito trucchetto: dall’ultimo panino che fate staccatene una piccola pallina di impasto e mettetela in un bicchiere pieno d’acqua. Quando la pallina salirà a galla, i vostri panini saranno pronti per essere infornati

Accendete il forno a 230° e posizionate sul fondo una piccola teglia o un pentolino (non in plastica) pieno d’acqua.

Quando il forno sarà arrivato a temperatura, togliete la pellicola dai vostri panini, spennellateli con abbondante latte, spolverizzate con semi di sesamo, e infornate per circa 20 minuti circa, togliendo però il pentolino dopo 5 minuti. Se vedete che dovessero scurirsi troppo, copriteli con un foglio di carta di alluminio.

Ovviamente questi tempi sono per le pezzature da 160g, per pezzature più piccole potrebbero bastare 10 minuti . Il trucco è farli cuocere velocemente per far formare subito la crosta che mantenga l’umidità all’interno.

Ed ecco il trucco finale: appena sfornati, ancora bollenti, coprite i panini ancora nella teglia con un paio di strofinacci puliti e toglieteli solo quando saranno freddi: questo vi permetterà di trattenere tutta l’umidità all’interno dei panini ed avere delle nuvole soffici soffici 🙂

Come al solito se avete bisogno di qualsiasi chiarimento.. chiedete pure! E non dimenticate di seguirmi anche sulla pagina di Facebook!

Cheesecake Tiramisù

Cheesecake Tiramisù

Chi non ama il tiramisù? Il dolce “veloce” per eccellenza, quello che ti salva in qualsiasi occasione davanti a parenti ed amici.

Io lo facevo molto spesso pensando che, un pò come accade a tutti, il mio fosse il migliore. Poi un giorno la folgorazione arriva da un certo Luca Montersino che spiega come preparare un tiramisù con una crema paradisiaca ma sopratutto sicura, perchè le uova vengono pastorizzate!

Ebbene si, il tiramisù che siamo soliti preparare ha le uova crude, per quanto possano essere fresche e sicure sono sempre fonte di rischio ed ecco quindi che con la tecnica della “pate-a-bomb” possiamo pastorizzare le uova ma non solo.. il gusto che vi da questa crema non lo da nessuna altra ricetta che voi possiate trovare in giro.

Io quando la preparo devo farne la quantità esatta perchè è sempre durissimo resistere a non mangiarla tutta a cucchiaiate per quanto è buona.

Certo per farla bene è necessario un termometro da cucina (vedrete più avanti il perchè) ma non disperate: anche se vi consiglio di comprarlo perchè costa pochi euro e può essere sempre utile, si può fare anche senza.

Qualche sera fa mi era venuta voglia di tiramisu, ho cominciato a preparare tutto l’occorrente e quando ormai tutti gli ingredienti erano pesati ho ricordato di aver finito il caffè… me ne era rimasto solo un po di quello preparato la mattina, troppo poco per inzupparci i savoiardi… allora la genialata 😀 faccio la crema, faccio una base di biscotti da cheescake aggiungendo quel poco caffè rimasto e faccio la cheescake tiramisù.

Certo non è la prima che trovate in giro ma a quanto sembra sono l’unico che ha avuto il “coraggio” di farla direttamente con la pat-a-bombe.

Quindi, seguitemi in questa avventura 🙂

Difficoltà: Media   –   Tempo di preparazione 30 minuti

INGREDIENTI
(per una tortiera di 22cm)
200g di biscotti tipo “Digestive” (ma vanno bene anche tipo Oro Saiwa)
100g di burro
30g di caffè abbastanza forte (ristretto) + 1 cucchiaino di caffè solubile
90g di tuorli
175g di zucchero
50g di acqua
250g di panna fresca
250g di mascarpone
12g di colla di pesce (gelatina alimentare)
1 bacca di vaniglia
cacao amaro in polvere
Topping al cioccolato (o cioccolato fuso insieme a metà quantità di panna: es. 100g cioccolato 50g panna)

PROCEDIMENTO
Per prima cosa foderate una tortiera apribile con la carta forno seguendo le istruzioni che trovate QUI

Mettete in un mixer con le lame i biscotti e tritateli finemente. Se non avete il mixer allora potrete mettere i biscotti in un sacchetto per alimenti congelati e poi triturarli passandoci sopra un mattarello.

Fate fondere il burro al microonde o su fuoco molto basso fino a farlo diventare completamente liquido. Unite il burro ai biscotti in polvere e mischiate con un cucchiaio fino a far inumidire il composto. Versatelo nella tortiera e aiutandovi con le mani o con il cucchiaio cercate di stenderlo in uno strato compatto e uniforme. Mettete in congelatore.

Unite in una ciotola (se usate le fruste elettriche) o nella planetaria la panna e il mascarpone e iniziate a montare, fino a raggiungere una consistenza molto soda. Tenete da parte in frigorifero.

Intanto mettiamo la colla di pesce a bagno in acqua molto fredda.

In un pentolino versiamo l’acqua e aggiungiamo o zucchero, esattamente in quest’ordine (prima l’acqua e poi lo zucchero) altrimenti rimarrà zucchero non “bagnato” che si brucerà.  Mettiamo su fuoco vivace e senza mescolare facciamo arrivare il composto a 121°, ci vorranno circa 3-4 minuti. Se non avete il termometro potrete fare una prova: bagnatevi le dita con acqua e ghiaccio, toccate leggermente lo zucchero in ebollizione e provate a formare poi una pallina. Se si forma la pallina lo zucchero è pronto, altrimenti richiede ancora cottura.

Mentre lo zucchero cuoce, in planetaria o in una ciotola con le fruste elettriche mettete a “schiumare” i tuorli ossia li farete rompere per formare una cremina ma senza montarli, insieme ai semi della bacca di vaniglia. Quando lo zucchero sarà pronto versatelo ancora bollente a filo sulle uova continuando a montare e aumentando la velocità. Unite la colla di pesce ben strizzata. In questo momento le uova, grazie al calore dello zucchero bollente, si stanno “cuocendo” eliminado così qualsiasi rischio 🙂 Continuate a montare fino a quando la crema non sarà leggermente tiepida (5 minuti almeno). Vedrete che la crema piano piano diventerà giallina e di consistenza molto spumosa.

Quando la crema sarà quasi fredda, unitela alla montata di mascarpone e panna con movimenti delicati dal basso verso l’alto.

Prendete la tortiera dal congelatore e bagnate la base con il caffè ristretto nel quale avrete sciolto anche un cucchiaino di caffè solubile per aumentarne l’intensità. Non esagerate con la bagna, altrimenti lo strato di biscotti diventerà troppo umido. Unite la crema che avrete preparato e mettete in frigo per almeno 6 ore.

Quando sarà il momento di servire, estraete il cheescake dalla tortiera, fate cadere qualche generosa goccia di topping sulla superfice e spolverate abbondantemente di cacao amaro in polvere.

Provatela.. e poi venitemi a raccontare quanto è buona 🙂
Questo è vero “food porn”!

p.s.
una piccola nota: la consistenza di questa cheescake è molto molto morbida, quindi va servita subito dopo essere uscita dal frigo. Se volete servirla ancora al meglio potete anche passarla per 1h al congelatore prima di servirla in modo che sia ancora più consistente, ma il suo sapore lo sviluppa al massimo quando è morbida morbida 🙂

Con questa ricetta partecipo al contest
Dolci Freschi Il Contest

Pane Bianco allo Yoghurt

Oggi voglio proporvi la ricetta per un pane “in cassetta” ma di consistenza e sapore completamente diversi dal classico “pancarrè” (anche per quello a breve la ricetta…): la consistenza è simile a quella di un pan brioche o del classico “pan bauletto” che comprate al supermercato (e anche in questo caso.. leggete la lista ingredienti e inorridete pensando a quello che mangiate…), il profumo e il gusto sono molto neutri quindi perfetto per usarlo per preparare dei deliziosi “panini” da portarsi a lavoro o in spiaggia!

La ricetta è molto molto semplice, e vedrete che con pochissimo tempo e pochissimo sforzo si può realizzare un pane davvero utilissimo in molte occasioni. Inoltre lo potete congelare già a fette in modo da averlo sempre pronto quando serve!

Anche in questo caso la ricetta è per la dose da 1kg, per uno stampo da pancarrè da 10x10x30 cm. Potete ovviamente usare anche uno stampo da plumcake, l’importante è che sia abbastanza grande da contenere comodamento l’impasto e permettergli il giusto sviluppo. Se fosse troppo piccolo, fate le debite proporzioni.

In questo caso però, se avete lo stampo da pancarrè, lo cuoceremo comunque senza coperchio, per fargli venire la classica forma “a cupola”

Quindi passiamo subito alla ricetta!

Difficoltà: MEDIA    –    Tempo di preparazione: 15 minuti impasto +  lievitazione + 40 minuti di cottura

INGREDIENTI
(per uno stampo da 1kg)

Con Lievito di Birra
500g farina “0” per pane (io ho utilizzato Mulino Marino)
125g latte intero
125g yoghurt bianco magro
50g olio extravergine
15g zucchero
15g sale
15g di malto o miele
15g di lievito di birra fresco (panetto)

Con Pasta Madre solida
120g di Pasta Madre
380g farina “0” per pane (io ho utilizzato Mulino Marino)
125g latte intero
125g yoghurt bianco magro
50g olio extravergine
15g zucchero
15g sale
15g di malto o miele

Con Pasta Madre Liquida (idratata 130%)
100g di Pasta Madre liquida
440g farina “0” per pane (io ho utilizzato Mulino Marino)
100g latte intero
125g yoghurt bianco magro
50g olio extravergine
15g zucchero
15g sale
15g di malto o miele

PROCEDIMENTO

Mischiate latte e yoghurt molto bene, aggiungete lo zucchero e il malto e fate sciogliere il lievito in questo liquido (ovviamente nel caso di uso di Pasta Madre questa deve essere usata già pronta dopo circa 3 ore dal rinfresco)

Aggiungete il liquido con il lievito alla farina e iniziate ad impastare. L’impasto inizialmente si presenterà molto asciutto ma quando vedrete che non rimane più farina “libera”, aggiungete l’olio e il sale continuate ad impastare fino a quando l’impasto non sarà liscio ed omogeno.

Trasferite l’impasto sulla spianatoia infarinata e continuate a lavorarlo per un paio di minuti. Formate una palla e mettete a riposare, coperta da una ciotola, per 1h.

Trascorso questo tempo schiacciate l’impasto come a formare un rettangolo con il lato corto verso di voi, e iniziate la procedura di formatura.

Dovrete creare un “filone” lungo un pò di più del doppio dello stampo.

Iniziate quindi ad arrotolare l’impasto su se stesso dalla parte più lontana a voi, come se si volesse creare un salsicciotto ma, ad ogni giro di “arrotolatura” schiacciare bene con le dita la chiusura, in modo da dare struttura e forza al filone.

(le seguenti foto si riferiscono all’impasto del pancarrè, ma il metodo è identico)

Formato il filone, tagliatelo in due, e attorcigliate insieme i due filoni, per poi disporre questa “treccia” nello stampo, che avrete preventivamente unto con un pò di burro.

Coprite con pellicola e mettete a lievitare fino a quando l’impasto non supererà i due terzi dello stampo.

Se volete essere sicuri della lievitazione, usate il solito trucchetto: staccate una pallina di impasto, mettetela in un bicchiere di acqua a temperatura ambiente e quando la pallina salirà a galla, significa che sarete pronti per infornare 🙂

Quando sarà pronto, spennellate la superficie abbondantemente con il latte e  infornate nel forno preriscaldato a 200° per circa 20 minuti.

Trascorso questo tempo, spennellate nuovamente di latte, abbassate il forno a 180° e continuate la cottura per altri 20 minuti circa.

Se la superfice dovesse colorire troppo, copritela con un foglio di alluminio.

Sfornate, lasciate raffreddare 5 minuti e poi toglietelo dallo stampo, facendolo raffreddare su una griglia per almeno 6 ore.
A quel punto potrete affettarlo, consumarlo per un favoloso panino con insalata, tonno e pomodoro, oppure congelarlo per la prossima volta!

Friselle semi integrali

L’idea per postarvi questa ricetta mi è venuta qualche settimana fa: causa lavoro ed altri impegni non riuscivo a passare a fare la spesa da più di una settimana, ormai avevo completamente svuotato il frigo, faceva caldo, ero stanco e non mi andava di cucinare e così praticamente non ho cenato. Ed è stato li che ho pensato “ora ci vorrebbe una bella frisella con qualche pomodorino ed un po di tonno” E l’ho sognata tutta la notte e così appena ho avuto l’occasione mi sono subito messo a farle.. ne ho fatte tante.. tantissime! Si perchè si conservano per mesi e sono veramente un jolly in cucina: risolvono alla grande una cena o un pranzo veloci, vi permettono di far mangiare qualcosa di saporito anche magari ad un amico che si presenta all’ultimo minuto e se pure avete il frigo vuoto condite semplicemente con un filo di olio extravergine buono, un pò di sale e un po di tonno sono ottime.

E poi mi ricordano tanto quando me le preparava mia madre, appunto d’estate, magari durante il soggiorno alla casa al mare… 

La leggenda narra che fosse il pane che si portavano dietro i pastori durante i mesi di pascolo dei greggi, perchè non ammuffiva e bagnato nell’acqua permetteva di avere del pane “fresco”

Per chi non sapesse cosa sono e come si usano: si tratta semplicemente di “biscotti” fatti con la pasta del pane. Siccome sono durissime, per usarle vanno prima bagnate sotto l’acqua fredda (senza esagerare, altrimenti diventano una spugna) e poi condite e mangiate 🙂

Voglio anche ringraziare gli amici Claudio ed Eva del blog Fables de Sucre perchè anche loro hanno pubblicato poco tempo fa le friselle e gli ho copiato il “barbatrucco” del bicchierino, visto che a me ogni volta il buco al centro si chiudeva.. ma.. passiamo alla ricetta e così vedrete di cosa sto parlando 🙂


Come al solito per i lievitati, vi posto 3 varianti: una per chi vuole usare la pasta madre “solida”, una per chi ha la liquida (130% idratazione) e una per chi semplicemente vuole usare il lievito di birra.

Sono ottime sia con il lievito di birra che con la pasta madre, ovviamente con quest’ultima si arricchiscono ancora di più di sapore.


Difficoltà: MEDIA  
Tempo di preparazione: 10 minuti per l’impasto + 3-8h lievitazione – 40 minuti cottura

Giusto due annotazioni: 
1: se non avete la farina integrale potete ovviamente usare tutta farina 0 oppure 1, state solo attenti all’acqua perchè la farina integrale ne assorbe di più quindi potreste trovarvi a dover inserire un po di acqua in meno.
2: come al solito se non avete il malto, potete usare il miele


INGREDIENTI
(per circa 6 friselle da 140g)

Con LIEVITO DI BIRRA
460g farina 0
140g integrale
330gr acqua
20gr olio extravergine
20gr sale
15g malto
6g lievito

Con PASTA MADRE SOLIDA
150g di Pasta Madre
350g farina 0
140g farina integrale
360g acqua
20gr olio extravergine
20gr sale
15g malto

Con PASTA MADRE LIQUIDA
100g di pasta madre liquida (130% idratazione)
415g di farina 0
140g integrale
345 acqua
20gr olio extravergine
20gr sale
15g malto

PROCEDIMENTO
Per chi usa la pasta madre ovviamente questa deve essere precedentemente rinfrescata e usata al raddoppio.

Sciogliamo il lievito  nell’acqua insieme al malto e uniamo il tutto alla farina molto lentamente per aiutare l’assorbimento. Iniziamo ad impastare (a mano o con l’impastatrice non fa differenza) e quando tutta l’acqua sarà assorbita aggiungiamo il sale. 
Continuiamo ad impastare fino a che l’impasto non sarà completamente incordato quindi si staccherà dalle pareti della ciotola dell’impastatrice oppure, se stiamo impastando a mano, si presenterà liscio, compatto e non più appiccicoso. 
A questo punto aggiungiamo a filo l’olio e continuiamo ad impastare fino a quando non sarà completamente assorbito. 

Infariniamo la spianatoia, raccogliamo l’impasto a formare una palla, copriamo con una ciotola e facciamo riposare. Dopo 30 minuti diamo un giro di pieghe come illustrato in questo VIDEO. Copriamo di nuovo e facciamo risposare ancora.
Trascorsi altri 30 minuti diamo nuovamente un giro di pieghe, formiamo una pagnotta e mettiamo a lievitare in una ciotola unta d’olio e coperta con della pellicola, fino a quando non sarà raddoppiato. Ci potrebbero volere dalle 3 alle 6-8h a seconda del tipo di lievito che avete utilizzato.

Quando l’impasto sarà raddoppiato, sgonfiamolo molto bene stendendolo sulla spianatoia e tagliamo dei pezzi di circa 140g. Ovviamente potete farli anche più grandi o più piccoli a seconda di quanto grandi volete le friselle. Con questa quantità vi verranno di una dimensione media, giuste per servirne 2 a persona.

Fatti i pezzi da 140g, diamo loro una forma quadrata e formiamo dei filoncini arrotolondado l’impasto ma, ad ogni giro, sigillando bene con la punta delle dita: questo aiuterà lo sviluppo in altezza delle friselle. La foto sarà sicuramente più esplicativa


A questo punto, ottenuto il filoncino, possiamo decidere di realizzare la nostra frisella così, lunga. Quindi semplicemente lo disponiamo nella teglia rivestita con carta forno.

Altrimenti, se vogliaamo la forma a “ciambella”, arrotoliamo il filoncino su se stesso sigillando bene il punto di unione, e disponiamolo nella teglia. Per evitare che il buco si chiuda durante la lievitazione, inseriamo al suo interno un bicchiere di plastica precedentemente unto con un pò di olio.


Copriamo tutto con un canovaccio umido o, meglio ancora, con della pellicola NON  a contatto (altrimenti vi si attaccherà) e lasciamo lievitare fino al raddoppio.

A quel punto rimuoviamo pellicola e bicchieri ed inforniamo in forno già caldo a 250° per circa 10-15 minuti. Dovranno essere ben dorate come la foto qui sotto. Tiratele fuori dal forno e fatele raffreddare


Quando saranno fredde, tagliatele a metà con un coltello seghettato, disponetele nuovamente sulla teglia con la faccia “interna” verso l’alto e infornate nuovamente in forno a 180° con lo sportello “a fessura” ossia semiaperto (usate un cucchiaio di legno per tenerlo fermo) in modo che il vapore possa fuoriuscire e le nostre friselle possano biscottare per bene. Il tutto dovrà durare circa 20 minuti. A quel punto giratele dall’altro lato e fate ancora 20 minuti.

Le vostre friselle ora sono pronte, lasciatele a temperatura ambiene per almeno altre 24 ore in modo che possano seccare ancora un pò e poi potrete conservarle in un sacchetto anche per 3-4 mesi senza problemi, ma scommetto che dureranno molto meno 😀

A me piace condirle con pomodorini, tonno, mais, aglio e basilico. Tutto poi innaffiato da un filo d’olio di ottima qualità. Una vera goduria….

 

Filetto di maiale in panure di pistacchi con cipolle glassate e crema di fagioli

In realtà il titolo “completo” sarebbe:

“Filetto di maiale in panure di pistacchio di bronte su letto di cipolle di tropea glassate e crema di fagioli cannellini”

ma non fatevi spaventare ne dal nome ne dalla foto che fa tanta scena, è una ricetta semplicissima, veloce e pure abbastanza economica.

Quindi passiamo subito alle ricetta



Difficoltà: facile   Tempo di preparazione: 15 minuti



INGREDIENTI
(per 4 persone)
1 filetto di maiale
80g di pistacchi al naturale (io ho usato pistacchio di bronte)
30g di grissini
2 cipolle di tropea
50g di burro
30g di zucchero
mezzo bicchiere di aceto balsamico
200g di fagioli cannellini già cotti (uso quelli in scatola: pratici e veloci)
1 spicchio di aglio
1/2 scalogno
1 rametto di rosmarino
2 foglioline di menta
sale, pepe, olio extravergine

PREPARAZIONE
Iniziamo a preparare la crema di fagioli: facciamo saltare per qualche minuto i fagioli già lessati in una padella dove avremo scaldato un filo di olio e uno spicchio di aglio in camicia. E’ importante che i fagioli vengano messi in padella con almeno mezzo bicchiere della loro acqua di cottura. In mancanza, usiamo semplicemente acqua del rubineto.
Passiamoli quindi al minipimer aggiungendo olio come se volessimo fare una maiones. Se il composto fosse troppo denso, aggiungiamo ancora qualche cucchiaio di acqua.

Prepariamo ora le cipolle glassate. Puliamo le cipolle e tagliamole a metà e poi ancora a quarti. Tagliamo ora tanti spicchi e separiamo, per ogni spicchio, tutte le lamelle. In una padella mettiamo a sciogliere il burro e quando comincerà a friggere versiamo le cipolle, spolveriamo con lo zucchero e mischiamo bene con un cucchiaio di legno. Versiamo quindi l’aceto balsamico e facciamo evaporare, sempre continuando a mischiare. A questo punto abbassiamo la fiamma al minimo, copriamo con un coperchio, e facciamo cuore per circa 5 minuti. Togliamo il coperchio e facciamo restringere il sugo fino a quando diventerà denso. Teniamo al tiepido

Ora passiamo al filetto: mettiamo in un cutter (oppure lo facciamo a mano con un coltello) i pistacchi sgusciati, i grissini, la menta e tritiamoli abbastanza finemente ma evitando che diventino polvere. Puliamo il filetto dall’eventuale grasso esterno, tagliamolo in fettine spesse circa 3 cm, che massaggeremo poi delicatamente con olio sale e pepe. 
In una padella mettiamo un filo d’olio, qualche fetta di scalogno e un rametto di rosmarino. Facciamo scaldare e quando lo scalogno inizierà ad appassire uniamo i pezzi di filetto che avremo prima passato nella panatura al pistacchio. Facciamo sigillare la carne 1 minuto per lato e poi dovrebbe essere pronta. (Vi ricordo che il filetto ha una cottura abbastanza veloce e comunque il maiale deve restare leggermente rosato, se poi volete essere sicuri della cottura e avete un termometro da cucina, la temperatura ideale al cuore deve essere di 65°)

Impiattiamo con la salsa di fagioli, le cipolle e il filetto e chiudiamo spolverando ancora con del pistacchio tristato e qualche goccia di olio extravergine a crudo.

Sentirete che buono!

Oggi vi consiglio anche il vino da abbinare (un grazie ad una mia amica e collega…che da oggi mi consiglierà gli abbinamenti)

“Dobbiamo scegliere un vino abbastanza aromatico per i pistacchi,che contrasti la dolcezza della cipolla e la pastosità dei fagioli.

Avrei pensato subito ad uno Chardonnay (ma valdostano per avere un maggiore equilibrio di alcol): Chardonnay Cuvè Bois di Costantino Charer.

Oppure potremmo optare per la Sicilia con il Chiarandà di Donnafugata oppure ancora un rosato pentro di Isernia, per un vino versatile ma comunque caratteristico e non scontato.”

 


Frittatine di pasta napoletane

Domenica scorsa sono stato letteralmente rapito dal nuovo programma in onda su DMAX “unti e bisunti”: street food all’ennesima potenza, finalmente un programma di “cucina” che mette la tradizione della cucina italiana più antica e autentica, che nasce proprio nelle strade, al centro dell’attenzione.

Il programma non poteva che iniziare nella capitale dello street-food, dei piatti unti e grondanti di colesterolo: Napoli! 

E quando ho visto lo Chef Rubio gustarsi una magnifica frittatina di pasta.. beh.. non ho resistito, dovevo rifarle e gustarmente un paio belle bollenti appena fatte! 

E quindi perchè non condividere anche con voi questa ricetta davvero semplice ma sempre di effetto, perfetta anche per un aperitivo facendo delle porzioni più piccoline.

La tradizione comanda che le frittatine siano fatte senza panatura, ma solo con pastella! E così le mangierete nei santuari dello street food napoletano. Quando le trovate con la panatura è perchè semplicemente usano della besciamella liquida già pronta che non riesce a tenerle insieme, invece il segreto è proprio nella besciamella molto densa che dovrete fare con le dosi indicate sotto. Diffidate dalle imitazioni 🙂

Difficoltà: media   Preparazione: 40 minuti


INGREDIENTI
(per circa 15 frittatine)
500g di bucatini
250g di macinato di bovino
200g di piselli 
mezzo bicchiere di vino bianco
1 cucchiaio di cipolla tritata
sale, pepe, olio evo, prezzemolo, cipolla 
olio per friggere

Per la besciamella
800g di latte
80g di burro
160g di farina 00

Per la pastella
150g di farina
300g di acqua

PROCEDIMENTO
Facciamo cuocere i bucatini in abbondante acqua salata e scoliamoli al dente e facciamoli raffreddare. Una volta freddi con un paio di forbici, tagliamoli grossolanamente in modo che non ci siano pezzi più lunghi di 5-6cm

Nel frattempo in una padella con un filo di olio facciamo appassire la cipolla tritata finemente, uniamo la carne macinata e sfumiamo con il vino. Quando la carne è cotta uniamo anche i piselli e facciamo cuocere ancora per qualche minuto.

Prepariamo ora la besciamella: si tratta di una besciamella fatta con un roux con doppia dose di farina, per farla veramente molto molto densa quasi solida. Facciamo sciogliere il burro a fiamma bassa in una casseruola, aggiungiamo tutta la farina e mescoliamo velocemente per non far formare grumi. Aggiungiamo ora a filo il latte sempre mescolando e facciamo cuocere mescolando fino a quando non si sarà addensata. Aggiustiamo di sale e facciamo raffreddare.

Quando tutti gli ingredienti saranno freddi mischiare la besciamella con i bucatini e una macinata di pepe fresco. Con le mani formare delle mini polpette, praticare un buco nel mezzo dove inseriremo il ripieno di carne e piselli. Chiudere e sigillare la polpetta e darle una forma appiattita aiutandosi con un coppapasta.



Passiamo la frittatina così ottenuta nella pastella, che avremo ottenuto semplicemente mescolando acqua e farina e un pizzico di sale, e poi immergiamola nell’olio bollente, avendo cura di usare una casseruola dai bordi alti in modo che la frittatina sia completamente sommersa dall’olio. 

La frittura dovrà durare 2-3 minuti, e comunque le frittatine andranno tolte e scolate appena inizieranno ad imbiondire.

Sono ottime mangiate calde ma anche fredde sono spettacolari 🙂

Chef Rubio nun te temo! 😀

Panini Soffici



Questa ricetta è frutto di tanti tentativi e sperimentazioni, per ottenere un impasto molto versatile e che grantisse un panino morbidissimo 🙂

Ho anche usato questi panini per accompagnare la cena finale del corso “Chef per Passione” di Burro&Bollicine, qui trovate le foto e l’articolo, e hanno riscosso talmente tanto successo che i commensali, nonostante gli splendidi piatti preparati dai corsisti, hanno chiesto a gran voce i panini! 🙂

La ricetta e il procedimento sono molto semplici, è l’equilibrio dei vari ingredienti a garantirne il risultato. 

Io ho decorato i panini con semi di sesamo e del sale affumicato, ma è ovvio che possono essere anche lasciati senza nulla o utilizzare altre spezie.

Qui ovviamente ho descritto il procedimento per i panini ma, una volta ottenuto l’impasto lievitato, potrete sbizzarrirvi nel creare quello che volete 





Difficoltà: Facile – Preparazione: 10 minuti + lievitazione – Cottura: 15-20 minuti

INGREDIENTI
(circa 20 panini da 50g)
350g di farina 00
100g di farina manitoba
50g di farina di grano duro 
150g di acqua
180g di latte intero
30g di olio
20g di strutto (sostituibile con burro di buona qualità)
100g di lievito naturale a 3-4h dal rinfresco oppure 5g di lievito di birra
15g di sale
1 cucchiaino di miele o malto

PREPARAZIONE
Mischiate tutte le farine e setacciatele per ossigenarle. 

Sciogliete il lievito in un po d’acqua che toglierete dalla quantità totale e aggiungete anche il miele. 

Unite il lievito sciolto alle farine, unite anche il latte e tutta la restante acqua e cominciate ad impastare (a mano o con l’impastatrice).

Appena tutta la farina sarà assorbita, quindi dopo non più di 3-4 minuti, aggiungete anche l’olio e lo strutto.

Continuate ad impastare per circa una decina di minuti, fino a quando l’impasto sarà liscio senza grumi. L’impasto si presenterà abbastanza appiccicoso ma non aggiungete altra farina. Se proprio non fosse lavorabile lasciatelo riposare 10 minuti e ricominciate.

Se impastate con la planetaria l’impasto non dovrà incordare completamente intorno al gancio, ma semplicemente presentarsi liscio, ossia non dovrà per forza staccarsi dalle pareti.

Versate l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata, raccoglietelo a formare una palla e coprite con una ciotola.

Lasciate riposare per 30 minuti e poi date due giri di pieghe (guardate il video per capire come fare)

Lasciate riposare ancora 30 minuti coperto da una ciotola

A questo punto date altri due giri di pieghe e lasciate lievitare fino al raddoppio (circa 4h con il lievito di birra, circa 8h con il lievito naturale)

Ora schiacciate l’impasto per far uscire tutti i gas e cominciate a tagliare tanti piccoli pezzi di impasto da 50g ognuno. 

Prendete ogni pezzettino di impasto e dategli la forma del panino. Ho fatto un video per mostrarvi come fare: Video Formatura Panini

Mettete i panini in una teglia rivestita con cartaforno, coprite con la pellicola senza stringere ma giusto per evitare di fargli fare una crosta e lasciate lievitare ancora per circa 1h.

Accendete il forno a 200° mettendo all’interno un pentolino con abbondante acqua in modo da creare vapore.

Intanto prendete i panini e con uno spruzzino (o con un pennello) bagnateli abbondantemente con acqua. Questo ha due funzioni: la prima è quella di impedire di formare velocemente la crosta e quindi vi garantirà una crosticina morbida e sottile, la seconda è quella di facilitare l’adesione di eventuali semini che andrete a mettere sopra i panini.

Infornate e dopo 5 minuti togliete il pentolino. 
Lasciate cuocere per circa 15-20 minuti totali fino a che i panini non saranno dorati.

Sfornate e lasciate intiepidire.

Buon appetito 🙂




Tortine soffici di ricotta e profumi d’arancia

Uno dei messaggi che cerco di far passare in ogni momento, anche durante i miei corsi, è quello che una delle cose fondamentali per la riuscita di una qualsiasi ricetta è la qualità degli ingredienti: lavorare con ingredienti freschi e di alta qualità garantisce risultati eccezionali e sapori eccellenti tanto più è semplice la ricetta.

La ricetta di questo dolce che vi propongo oggi è fatta con pochi ingredienti ma sopratutto con la ricotta che, essendo presente in quantità elevata, dovrà necessariamente essere di ottima qualità.

Lasciate perdere le ricottine che trovate al supermercato.. le varie santa lucia, galbani etc.. provate una ricotta di qualità e poi converrete con me che fino a ieri avete mangiato qualcosa che come gusto si avvicinava di più al cartone bagnato che al latte 🙂

Per fortuna alcuni supermercati e grandi catene si stanno attrezzando anche con prodotti di qualità superiore ma non dimenticate che sicuramente nella vostra zona esisterà un caseificio artigianale, una fattoria che produce a km0, un supermercato biologico.. insomma oggi è abbastanza facile trovare prodotti buoni, bisogna avere solo la voglia di farlo!

Così, con la voglia di partecipare al contest di Cappuccino & Cornetto “Ricette e Ricotta” in collaborazione con La Tramontina ho iniziato a pensare a qualcosa che potesse valorizzare al massimo il sapore di una ottima ricotta

Ho quindi deciso di realizzare delle tortine monoporzione dal gusto delicato ma goloso grazie alla presenza dell’arancia, inoltre perfette per terminare un pasto in terrazzo visto che sono freschissime e morbidissime grazie al pan di spagna dalla lavorazione particolare.

Entrambe le preparazioni derivano dalla famosa torta ricotta e pere di Sal De Riso, io ho ovviamente apportato delle variazioni 😉

La ricetta non è delle più semplici, in particolar modo il pan di spagna richiede un pò di attenzioni, ma nulla di impossibile se vi attenete scrupolosamente alle indicazioni.

 Non vi fate spaventare dalla lunghezza o dai tanti passaggi.. è più semplice di quanto può sembrare, bisogna solo cercare di organizzarsi con i tempi.

E come al solito, se avete dubbi, chiedete pure! 🙂



Difficolta: media/difficile  – Preparazione: 1h circa

INGREDIENTI
(per 4 persone)

Per il Pan di Spagna alle mandorle:
65g di Zucchero Semolato
150g di Uova intere
90g di Mandorle dolci
30gr di Farina 00
50gr di Burro di ottima qualità

Per la farcitura di ricotta
450g di Ricotta vaccina di ottima qualità
150g di Panna Fresca
150g di Zucchero Semolato
i semini di mezza bacca di vaniglia
la buccia di 1 arancia grattuggiata (usate quelle non trattate!)

Per la bagna
100g di acqua
50g di zucchero semolato
1 cucchiaio di rhum

Per la salsa all’arancia
400ml di succo d’arancia filtrato
130g di zucchero semolato
30g di burro di ottima qualità
30g di maizena o amido di mais


PREPARAZIONE

Pan di spagna:
La prima cosa da fare è mettere le uova a temperatura ambiente se siete soliti conservarle in frigo. Questo ci aiuterà nel montare il pan di spagna.
 
Tostare per 2-3 minuti le mandorle nel forno a 250°. Fatele poi raffreddare e mettetele in freezer per almeno 1h.  Questo impedirà alle mandorle di rilasciare il loro olio naturale durante la macinazione. Metterle ora in un tritatutto o mixer insieme alla farina e riducete tutto in polvere abbastanza fine.

Fondiamo ora il burro a bagnomaria o al microonde facendo però attenzione a non scaldarlo troppo

Mettiamo ora le uova nella ciotola della planetaria o in una ciotola qualsiasi se useremo il frullino elettrico, uniamo lo zucchero, e cominciamo a montare ad alta velocità. Dovremo montare per almeno 5-7 minuti, comunque fino a quando il composto, se preso con un cucchiaio e versato sulla restante montata nella ciotola, non rimarrà in superfice per almeno 3 secondi. In gergo tecnico si dice che “scrive”. Se invece affonda quasi subito allora bisognerà continuare a montare.



Intanto preriscaldiamo il forno a 180°

Quando la montata sarà pronta aggiungiamo il composto mandorle e farina e mescoliamo delicatamente dal basso verso l’alto. Ora aggiungere il burro fuso e continuare ad amalgamare sempre dal basso verso l’alto, facendo sia attenzione a non sgonfiare troppo la massa sia a non lavorare troppo a lungo.

Versiamo il composto in una tortiera spennellata con burro fuso e leggermente infarinata. Non versate più di 2cm di composto, eventualmente usate una tortiera più grande o due tortiere.

Infornate per circa 10-15 minuti controllando la cottura con uno stecchino. 

 Sforniamo, lasciamo intiepidire e poi togliamo delicatamente dallo stampo facendo attenzione perchè questo pan di spagna è davvero morbidissimo e delicato


Farcitura alla ricotta
Scoliamo la ricotta e, sempre con il frullino elettrico o la planetaria con la frusta, lavoriamola con lo zucchero, la vaniglia e la buccia d’arancia per qualche minuto fino a che non assume l’aspetto di una crema. In una altra ciotola montiamo la panna fredda di frigorifero e poi uniamo i due composti con movimenti delicati dal basso verso l’alto.
Mettiamo in frigo a rassodare


Salsa all’arancia
In un pentolino versiamo l’amido di mais e poi a filo il succo di arancia ben filtrato, mescolando di continuo per non far formare grumi. Mettiamo il pentolino sul fuoco, aggiungiamo subito lo zucchero ed il burro e continuiamo a mescolare per alcuni minuti fino a quando non vedremo che la salsa inizierà ad addensarsi.
Spegniamo il fuoco e facciamo raffreddare sempre mescolando

Bagna
In un pentolino versiamo l’acqua e lo zucchero, portiamo sul fuoco e mescoliamo fino a quando non inzierà il bollore. Attendiamo che si intiepidisca e versiamo il cucchiaio di rhum


COMPOSIZIONE 

Con l’aiuto di un coppapasta, tagliamo i dischetti di pan di spagna. 
I dischetti dovranno essere alti al massimo mezzo centimetro, per questo una volta tagliato con il coppapasta il disco dal vostro pan di spagna, dovrete tagliarlo a metà o in 3 dischi sottili, con l’aiuto di un coltello.

Se l’operazione vi risultasse difficile fate allora congelare il pan di spagna e tagliatelo da ancora congelato, sarà molto più semplice 🙂
 
Disponiamo un dischetto nel coppapasta, spennelliamo con pochissima bagna, versiamo un paio di cucchiai di farcitura alla ricotta e richiudiamo con un secondo dischetto pressando un po e poi spennellandolo sempre con pochissima bagna.

Ora se avete più di un coppapasta fatene altri tutti insieme, se invece disponete di un solo coppapasta è necessario passare questa porzione 10 minuti in freezer per evitare che la farcitura si “ammorbidisca” troppo, dopo di che potrete rimuovere il coppapasta e fare una seconda tortina.

Ovviamente nessuno vi vieta di usare un coppapasta molto grande o uno stampo da torta ad anello e fare una unica torta che poi taglierete e servirete ai vostri ospiti.

In ogni caso tenetele in frigo fino al momento di servire

Serviamo in un piatto con una generosa dose di salsa all’arancia e un pò di scaglie di cioccolato.

Con questa ricetta partecipo al contest “Ricette e Ricotta” di Cappuccino & Cornetto in collaborazione con La Tramontina

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