mercoledì, Giugno 23, 2021

Maialino di Zia Mela

No, non sono impazzito 🙂
Il titolo di questo piatto è in realtà una dedica, ad una donna speciale che è entrata a far parte della mia vita.
Una sera, parlando di ingredienti preferiti, mi è venuto in mente di realizzare una ricetta semplice ma di gusto solo per lei, ed eccola qui.. tutta dedicata alla mia Mela 🙂

Difficolta: Facile
Tempo di preparazione: 30 minuti

INGREDIENTI
(per 4 persone)
4 Fettine di Arista di Maiale
4 Fettine di Prosciutto Cotto
250gr di Scamorza Affumicata
250gr di Funghi Champignon
1 spicchio di aglio
2 Peperoncini
1 rametto di prezzemolo
Mezzo bicchiere di vino bianco
Sale
Olio Extravergine di Oliva Bonomo (varietà Cerasuola)
Burro
Farina

http://oliobonomo.com/

PREPARAZIONE
Per prima cosa preparate i funghi.
Pulita, lavate e affettate gli champignon, altrimenti comprate quelli già affettati e puliti.
In una ampia padella fate scaldare un filo di Olio Extravergine di Oliva, uno spicchio di aglio e qualche peperoncino tritato finemente.
Quando l’aglio si è imbiondito, eliminatelo, e versate tutti i funghi nella padella.
Alzate la fiamma, coprite con un coperchio e fate andare per 5 minuti rigirando spesso senza mai dimenticarvi di mantere poi il coperchio.
Eliminate ora il coperchio, abbassate la fiamma e fate cuocere dolcemente per circa 10-20 minuti a seconda del grado di cottura desiderato, salando a metà cottura.
A me i funghi piacciono in questo caso molto cotti ma regolatevi secondo i vostri gusti.
Tenete al caldo.

Preparate ora il resto del piatto: in una padella fate sciogliere una abbondante noce di burro. Quando il burro è fuso, alzate la fiamma, disponete nella padella le fettine di arista, fatele cuocere 30 secondi per lato, poi innaffiate con il vino bianco e continuate velocemente la cottura da entrambi i lati senza però cuocerle completamente, infatti l’arista cuoce velocemente se è sottile, quindi attenzione a non cuocerle troppo per evitare che la carne diventi troppo dura visto che dopo dovremo rimetterle in padella. Io di solito non impiego più di 2-3 minuti al massimo.

Togliete le fettine dalla padella, disponetele su un tagliere, copritele con le fettine di scamorza, poi con le fettine di prosciutto cotto e rimettetele in padella.

Coprite con un coperchio e fatele cuocere ancora 1-2 minuti a fiamma media.

Terminata la cottura , estretele dalla padella, rimettele sul tagliere e poi, se non volete servirle così, potrete “copparle” con un coppapasta rotondo o quadrato.

Disponetele nel piatto di portata, aggiungete i funghi e versate qualche cucchiaio di salsa che avrete ottenuto versando poca farina nella padella che conterrà ancora il fondo di cottura e facendo addensare sul fuoco.

Terminate con un filo di Olio Extravergine di Oliva Bonomo che con le sue note leggermente piccanti, di erba e pomodoro, ne esalterà e completerà il sapore.

Buon appetito!

p.s.
non dimenticate di mettere MI PIACE alla mia pagina Facebook!!!
https://www.facebook.com/ilcrudoeilcotto

Pancarrè

Il Pancarrè è sicuramente uno di quei prodotti che difficilmente mancano a casa: è un prodotto versatile, ci può risolvere una cena con un toast o essere felicemente spalmato con un pò di formaggio fresco o, come dolce, con una golosissima crema alla nocciola 🙂

Però, vi siete mai fermati a leggere gli ingredienti?

Ecco, se non l’avete mai fatto fermatevi, andate a leggere, e poi continuate… additivi, conservanti, miglioratori, coloranti.

E allora perchè non ce lo facciamo a casa? E’ molto più semplice di quanto si possa pensare, non serve per forza lo stampo da pancarrè (che non è altro che uno stampo tipo “plum cake” ma quadrato e con un coperchio di metallo) ma basta avere, appunto, un semplice stampo da plum cake.

Se fatto con il lievito di birra vi consiglio di tagliarlo una volta freddo e congelarlo, perchè secca abbastanza in fretta. Se fatto invece con la pasta madre allora dura di più, oltre ovviamente ad avere ancora più sapore, ma io anche in questo caso lo congelo a fette in modo da averlo sempre disponibile quando mi serve 🙂

Io il mio lo faccio aggiungendo una piccola percentuale di farina integrale che aggiunge gusto e pofumo, ma potete tranquillamente sostituirla con la farina 0 o con altra farina che avete a disposizione.

Vedrete che una volta fatto la prima volta ve ne innamorerete e non andrete più a comprarlo!

Difficoltà: MEDIA  –  Tempo di preparazione: 15 minuti per l’impasto + lievitazione + 40 minuti cottura

Una precisazione: le dosi sono per circa 1kg di pancarrè e quindi per uno stampo adatto ad 1kg di impasto. Nel caso abbiate lo stampo da pancarrè, quello da 1kg misura 10cm x 10cm x 30cm. Se avete uno stampo più piccolo, fate le opportune proporzioni.

INGREDIENTI

Con Lievito di Birra
(per uno stampo da 1kg)
500gr farina 0 per pane
50gr farina integrale (io uso Macina del Mulino Marino)
300gr latte intero
1 tuorlo d’uovo
80gr burro
20gr strutto (potete sostituirlo con 20gr di burro)
12gr sale
12gr di lievito di birra fresco (panetto)
15gr malto o miele

Con Pasta Madre Solida
100g di pasta madre
400g di farina 0
50g di farina integrale (io uso Macina del Mulino Marino)
300gr latte intero
1 tuorlo uovo
80gr burro
20gr strutto (potete sostituirlo con 20gr di burro)
12gr sale
15gr malto o miele

Con Pasta Madre liquida idratata al 130%
80g di pasta madre
440g di farina 0
50g di farina integrale (io uso Macina del Mulino Marino)
280gr latte intero
1 tuorlo uovo
80gr burro
20gr strutto (potete sostituirlo con 20gr di burro)
12gr sale
15gr malto o miele

PROCEDIMENTO

Sciogliamo il lievito nel latte, insieme al tuorlo d’uovo e al malto.
(Ovviamente se usate la pasta madre, questa deve essere già rinfrescata ed usata a circa 3h dal rinfresco)
Aggiuniamo il tutto alla farina e cominciamo ad impastare. Quando la farina sarà tutta assorbita aggiungiamo burro, strutto e sale e continuiamo ad impastare fino a quando l’impasto si presenterà liscio e incordato, se state usando la planetaria o l’impastatrice dovrà staccarsi dalle pareti della ciotola.

L’impasto sarà abbastanza “sodo”, trasferitelo sulla spianatoia leggermente infarinata, date una forma a palla, coprite con una ciotola e  lasciate riposare 30 minuti nel caso sia stato utilizzato lievito di birra oppure 1h se avete usato la Pasta Madre.

Trascorso questo tempo schiacciate l’impasto come a formare un rettangolo con il lato corto verso di voi, e iniziamo la procedura di formatura.

Dovrete creare un “filone” lungo un pò di più del doppio dello stampo.

Iniziate quindi ad arrotolare l’impasto su se stesso dalla parte più lontana a voi, come se si volesse creare un salsicciotto ma, ad ogni giro di “arrotolatura” schiacciare bene con le dita la chiusura, in modo da dare struttura e forza al filone.

Formato il filone, tagliatelo in due, e attorcigliate insieme i due filoni, per poi disporre questa “treccia” nello stampo, che avrete preventivamente unto con un pò di burro.

Copriate con pellicola, o con il coperchio nel caso stiate usando uno stampo da pancarre, e mettete a lievitare fino a quando l’impasto non supererà i due terzi dello stampo.

Se volete essere sicuri della lievitazione, usate il solito trucchetto: staccate una pallina di impasto, mettetela in un bicchiere di acqua a temperatura ambiente e quando la pallina salirà a galla, significa che sarete pronti per infornare 🙂

Quando sarà pronto, infornate nel forno preriscaldato a 170° per circa 50-60 minuti. Se usate uno stampo da plumcake fate attenzione a non far colorare troppo la superfice quindi se vedete che scurisce troppo potrete coprire con un foglio di alluminio.

Sfornate, lasciate raffreddare 5 minuti e poi toglietelo dallo stampo, facendolo raffreddare su una griglia per almeno 6 ore. A quel punto potrete affettarlo, consumarlo per un toast oppure congelarlo 🙂

Chocolate Chips Cookies, croccanti e friabili!

Ci ho tenuto a specificare “Croccanti e Friabili” nel titolo della ricetta perchè di “chocolate chips cookies” così, di ricette, non ne trovate. Ve lo garantisco.
Ho passato quasi un mese in giro per la rete, anche su blog e siti stranieri, alla ricerca della “ricetta perfetta” per ottenere un biscotto con gocce di cioccolato che fosse
1) spesso
2) croccante
3) scioglievole in bocca
4) senza uova
5) senza burro eccessivo

Non c’è stato verso. Ho provato decine di ricette, di tutti i tipi, ma nessuna mi ha soddisfatto. I biscotti venivano o troppo morbidi, o gommosi, o secchi, o dal sapore troppo forte di burro o di uova.

Allora mi son detto che la ricetta me la facevo io da solo.

Ho cominciato a studiare il bilanciamento degli ingredienti, a cercare di capire le differenze nel risultato finale dell’utilizzo di una certa farina, o della fecola, o dell’amido, o del bicarbonato piuttosto che del lievito chimico, del latte, delle uova.. e dei procedimenti diversi per impastare.

Ho fatto, contati, 8 tentativi prima di arrivare al bilanciamento giusto degli ingredienti per ottenere un biscotto spesso, croccante, dal forte sapore di ciccolato, non eccessivamente dolce, che ti facesse sentire sotto i denti i pezzettoni di cioccolato che si sciolgono immediatamente in bocca insieme al biscotto stesso.

Insomma, per me, sono i biscotti più buoni del mondo.

Vi sto facendo un grande regalo dandovi la ricetta, che mi è costata davvero sudore, quindi fatene buon uso 🙂

Si fanno in 5 minuti, non c’è bisogno di attrezzatura particolare se non uno sbattitore elettrico per facilitarvi il lavoro (ma si può fare anche a mano).

Scegliete ovviamente solo burro e cioccolato di ottima qualità.

Provateli e sono sicuro che diventeranno per voi una droga.

Un piccolo suggerimento: invece di cuocerli subito vi consiglio di coprire l’impasto e metterlo in frigo per 1-2 giorni. Poi al momento di cuocerli basterà tirarlo fuori mezz’ora prima per farlo ammorbidire nuovamente. Il sapore ne guadagnerà.

Tipologia: Biscotti, Dolci
Difficoltà: Facile
Tempo di preparazione: 5 minuti
Tempo di cottura: 15 minuti

INGREDIENTI
(per circa 16-20 biscotti, a seconda delle dimensioni)
70g zucchero a velo
30g zucchero semolato
100g burro morbido
10g fecola di patate
15g latte intero
160g farina 00 DEBOLE (la 00 del supermercato quella per tuti gli usi va benissimo)
30g amido di mais (maizena)
1 cucchiaino di cacao in polvere (3g circa)
8g di bicarbonato di sodio
un pizzico di sale
I semi di mezza bacca di vaniglia o essenza di vaniglia
160g di cioccolato fondente tagliato a pezzettoni

PREPARAZIONE:
Fate ammorbidire per qualche ora il burro a temperatura ambiente, deve avere la consistenza di una pomata, oppure scaldatelo con molta attenzione nel microonde, perchè deve essere morbido ma non fuso

In una ciotola setacciare tutte le polveri (farina, fecola, amido, bicarbonato, cacao, sale)

In una ciotola diversa con uno sbattitore lavorate il burro a pomata e gli zuccheri (setacciati) fino a formare una crema bianca e spumosa. Aggiungete il latte e la vaniglia e continuate a lavorare per un paio di minuti.

Versate ora tutte le polveri setacciate nella ciotola con burro zucchero e latte che avete lavorato in precendeza e, con un cucchiaio, impastate fino a formare un impasto cremoso ma sodo che non appiccichi alle mani.

Se eventualmente dovesse essere troppo morbido o troppo duro aiutatevi con altra farina o altro latte.

Aggiungete poi il cioccolato fondente tagliato a pezzettoni e mischiate giusto il tempo di farlo amalgamare.

Formate delle palline grossolane, grandi quanto una noce, del peso di circa 20-25g, un pò allungate verso l’alto e disponetele in una teglia con carta forno, distanziate di circa 5-6 cm.

Infornate a 160°per 10-13 minuti circa.
Vedrete che in cottura si gonfieranno, nessun problema, si sgonfieranno una volta fuori dal forno.
Sfornate, lasciate intiepidire per qualche minuto e poi trasferite i biscotti con una spatola su una gratella fino a raffreddamento completo.

Se volete ottenere dei biscotti rotondi “precisi” dovete invece munirvi di alcuni coppapasta da mettere intorno alle palline in modo da non far stendere troppo i biscotti, dopo averli unti e leggermente infarinati.

Lasciate raffreddare i biscotti per 10 minuti e poi conservate in un contenitore ermetico per mantenerli friabili e croccanti, se ci riuscite a non mangiarli tutti appena freddi… 😉

Non lasciateli più di 10 minuti all’aria altrimenti iniziano ad assorbire umidità e saranno meno croccanti.

Panini Napoletani… NapoSvizzeri!

Panini napoletani

C’è un ricordo indelebile legato alla mia adoloscenza, quando con gli amici la sera trascorreva a chiacchierare seduti sulle pachine fuori alla chiesa in piazza. Con il caldo o con il freddo, con il vento che ti tagliava la pelle o con il sole che te la bruciava, stavamo li.
E proprio di fronte una rosticceria, di quelle che puoi trovare solo a Napoli, con la vetrinetta piena di cose fritte e unte, pizze di ogni tipo, crocchè, arancini, il panino viennese, le frittatine di pasta, i mini gattoncini e lui, il panino napoletano.

Era il mio preferito.. praticamente un mini-casatiello da passeggio, pieno di salumi e formaggi, che mi facevo scaldare, poi tagliare a metà, riempire di maionese, e lo mangiavo li seduto su quella panchina. Morbido, fragrante, profumato, con il croccante del prosciutto e del salame, il morbido della mortadella, il gusto pungente della pancetta…

E devo essere onesto, quando penso allo street food napoletano, a me vengono in mente tre cose: zeppole e panzarotti, frittatine e panini napoletani.

La cosa bella dei panini napoletani è che ognuno ci mette dentro quello che vuole.. la ricetta “tradizionale” vorrebbe che ci fossero ad esempio anche i cicoli (ovvero la parte restante del grasso di maiale sciolto per fare la sugna) e le uova sode, ma io così lo trovo davvero troppo pesante e diciamo anche che non sono facilissimi da trovare. Per quanto riguarda i formaggi ci andrebbe il provolone piccante e il pecorino grattuggiato ma anche qui ci si può sbizzarrire con le variazioni.

Quando ho deciso di prepararli qualche giorno fa, con una ricetta tradamandatami da una rosticceria,avevo proprio dimenticato di comprare il provolone piccante. Però in frigo avevo i formaggi ricevuti per partecipare al contest Swiss Cheese Parade  e quindi ho approfittato dell’occasione per creare una ricetta “fusion” tra Napoli e Berna , con i Formaggi dalla Svizzera

Ho assaggiato i due formaggi, uno Sbrinz e il Gruyere, e ho deciso che il Gruyere ci sarebbe stato alla perfezione mentre lo Sbrinz l’avrei grattuggiato insieme al pecorino romano.

All’assaggio sono rimasto strabiliato, i sapori di questi due formaggi si sposano alla perfezione con gli altri ingredienti. E quindi vi do la ricetta. Ovviamente, come dicevo, gli ingredienti per il ripieno sono variabili secondo i vostri gusti, l’unica cosa su cui non vi consiglio di fare variazioni è lo strutto. E’ proprio lo strutto (o la sugna, per chi ce l’ha) a dare ai panini il loro caratteristico aroma e la morbidezza. Fatti con il burro vengono completamente diversi.

Io nella mia ricetta ho usato la pasta madre, ma vi metto anche le dosi per il lievito di birra.

Tipologia: Lievitati, Street Food
Difficoltà: Media
Tempo di preparazione: 20 minuti + lievitazione
Tempo di cottura: 30 minuti

INGREDIENTI per l’impasto
(per 8-10 panini)
Con Pasta Madre Solida
500g farina 0
150g pasta madre solida
100g latte
200g acqua
10g sale
40g fecola di pate
40g strutto
1 cucchiaino di pepe macinato

Con Pasta Madre Liquida
550g farina 0
100g pasta madre liquida
100g latte
150g acqua
10g sale
40g fecola di patate
40g strutto
1 cucchiaino di pepe macinato

Con Lievito di Birra
500g farina 0
12g LDB fresco (4g secco)
100g latte
200g acqua
10g sale
40g fecola di patate
40g strutto
1 cucchiaino di pepe macinato

INGREDIENTI per il ripieno
80g di salame tagliato a cubetti (meglio se salame tipo napoli)
80g di pancetta tagliata a cubetti
80g di mortadella tagliata a cubetti
80g di prosciutto cotto tagliato a cubetti
150g di Gruyere svizzero
30g di pecorino grattuggiato
30g di Sbrinz Svizzero grattuggiato
Pepe

PREPARAZIONE
In una ciotola versare la farina setacciata, il pepe, il lievito o la pasta madre, la fecola di patate setacciata e aggiungere la metà dei liquidi (acqua e latte) che avrete prima miscelato insieme molto bene.
Impasate brevemente e poi aggiungente il resto dei liquidi, impastando fino ad amalgamare tutto molto bene. Quando l’impasto inizia a compattarsi, aggiungente lo strutto morbido e il sale e impastate fino ad incorporare lo strutto e ad ottenere un panetto compatto.
A seconda della farina che usate ovviamente potreste aver bisogno di aggiungere ancora un pò di liquidi o un pò di farina.
Trasferite il panetto sulla spinatoia leggermente infarinata e lavoratelo per 5 minuti fino a che non diventa liscio.
Alla fine dovrete ottenere un impasto non troppo morbido che non appiccica.
Mettete l’impasto in un contenitore ermetico o coperto con della pellicola, e lasciatelo lievitare fino al raddoppio (impossibile dirvi quanto ci metterà, dipende dal tipo di lievito e dalla temperatura, diciamo circa dalle 3 alle 6 ore)

Quando l’impasto sarà raddoppiato, stendentelo con il mattarello sulla spianatoia infarinata, fino a formare un rettangolo di pasta alto circa 1 cm.
Disponete tutti i salumi e i formaggi sull’impasto, spolverate con i formaggi grattuggiati e il pepe, e cominciate ad arrotolare il tutto su se stesso, in modo da formare un rotolo largo circa 10 centimetri.

Con un coltello tagliate il rotolo in fette larghe circa 6cm (4 dita più o meno), facendo attenzione a non schiacciare troppo per evitare di far uscire il ripieno.

Disponete ogni panino in una teglia rivestita con carta forno, distanziandoli di un paio di centimetri.
coprite con un panno umido o con della pellicola e mettete a lievitare ancora fino al raddoppio.

Quando saranno pronti, spennellate la superfice con del latte e infornate a 200° per circa 20 minuti.

Potete mangiarli appen saranno non bollenti. Diventato freddi si induriscono un pò, ma basta passarli 30 secondi in microonde o qualche minuto in forno e diventano di nuovo morbidissimi. Io alcuni li congelo quando sono freddi e poi quando ne ho voglia li faccio scongelare direttamente in microonde a bassa potenza per qualche minuto.

Con questa ricetta partecipo al contest SWISS CHEESE PARADE

http://www.peperoniepatate.com/2013/09/swiss-cheese-parade-il-nuovo-contest.html

 

Arista alla senape con peperoncini dolci, chips di radicchio e salsa di patate e salvia

Quella che vi presento oggi è una ricetta che, a dispetto del nome, è davvero semplice. Basterà curare un pò l’impiattamento per fare un vero figurone da “super-chef” con i vostri ospiti.

Un piatto anche molto economico, visto il tipo di carne, l’Arista, che io adoro sia per il suo sapore sia per il suo basso costo.

La ricetta è completa dal punto di vista dei sapori e delle consistenze: il tenace dell’arista, il croccante del radicchio, il morbido dei peperoncini e il liquido della salsa di patate e salvia. A livello di sapori abbiamo il leggermente acido della senape, il dolce dei peperoncini, l’amaro del radicchio e il fresco della salvia.

Insomma, secondo me non gli manca niente 🙂

Quindi passiamo subito alla ricetta

Difficoltà: media – Tempo di preparazione 20 minuti

INGREDIENTI
(per 4 persone)
4 Fettine di Arista di Maiale
4 cucchiai di Senape di Digione
4 patate medie
500g di Peperoncini Verdi dolci
4 foglie di Radicchio
100g di Farina 00
Acqua (quanto basta)
Olio per friggere
Olio extravergine di oliva delicato
10 foglioline di salvia
sale e pepe
zucchero

PREPARAZIONE

Pelate le patate, tagliatele a piccoli pezzi in modo da farle cuocere velocemente, e tuffatele in una pentola con acqua in ebollizione. Quando saranno cotte, molto morbide, scolatele.

Versatele nel bicchiere del frullatore ad immersione, aggiungente un po di acqua calda e cominciate a triturarle mentre versate un pò di olio a filo. Se necessario aggiungete altra acqua calda (la stessa dove avete cotto le patate) in modo da ottenere una consistenza piuttosto liquida, un pò più liquida di uno yogurt. Tritate la salvia molto fine e aggiungetela alla salsa mescolando bene. Mettete da parte.

Nel frattempo tagliate le fettine di arista in pezzi regolari, io ne ho usati due per persona, cercando di ridurre al minimo lo scarto. Massaggiate la carne da entrambi i lati con il sale ed un pizzico di zucchero. Lasciate riposare 2 minuti e poi cospargete i pezzi da entrambi i lati con la senape, massaggiandoli bene per farla aderire e penetrare nella carne. Mettete da parte.

Tagliate il picciolo ai peperoncini dolci, apriteli a metà ed eliminate tutti i semi. Tagliate i peperoncini a pezzi piccoli e fateli soffriggere per qualche minuto in una padella dove avrete messo un filo d’olio extravergine ed uno spicchio d’aglio in camicia schiacciato. Aggiustate di sale, rimuovete lo spicchio d’aglio, e versate poca acqua calda. Coprite e lasciate cuocere per circa 5 minuti, fino a quando non saranno morbidi, aggiungendo altra acqua se fosse necessario.

Prendete le foglie di radicchio, tagliate dei pezzi quadrati o rotondi, passateli in una pastella molto liquida che avrete realizzato semplicemente mischiando acqua e farina e friggeteli per qualche secondo in olio per frittura ben caldo, fino a quando non diventeranno dorati. Scolate su carta assorbente per farli rimanere croccanti.

Ora mettete sul fuoco una piastra in ghisa (oppure una padella antiaderente, va bene lo stesso) e fatela diventare ben calda . Pulite i pezzi di Arista dalla senape in eccesso passandoli velocemente sotto l’acqua corrente e poi fateli cuocere sulla piastra. Ponete attenzione perchè cuoceranno in davvero pochissimi istanti visto che già la senape e il sale hanno iniziato la “cottura” (dipende anche dallo spessore) e se cuocete troppo rischiate che diventino immangiabili.

Impiattate quindi disponendo al centro del piatto i peperoncini verdi (che avrete prima un pò asciugato dall’olio in eccesso passandoli in un po di carta assorbente), i pezzi di arista appena cotti, la chip di radicchio e terminando con un giro di salsa di patate e salvia.

Decorate con qualche pezzettino di radicchio e una fogliolina di salvia per dare maggior colore al piatto.

Servite subito e buon appetito!

 

Torta del Nonno

DSC03504_3_SMALL

La ricetta di questa torta è nata per caso, perchè un giorno a mensa ho visto questa torta ripiena di una creama al cioccolato e non ho saputo resistere… dopo averla assaggiata (era discreta) ho deciso subito che volevo rifarla, ovviamente meglio! 🙂

Anche questa ricetta l’ho fatta più o meno sei mesi fa, e dalla foto si vede…

E’ una torta “goduriosa”, facile e veloce da fare, da mantenere in frigo, e che può concludere degnamente una cena.

La cottura è inoltre particolare perchè prima di essere messa in forno la torta va passata almeno 1h in freezer, quaesto vi consentirà di mantere frolla e crema di una consistenza morbida e friabile.

Difficoltà: Facile – Tempo di preparazione: 15′ – Tempo di cottura: 30′

Per una tortiera di 24cm

Per la frolla:
400g di Farina 00
240g di burro
100g di zucchero semolato
100g di zucchero a velo
90g di tuorli

Per la crema al cioccolato da cottura:
300g latte
120g tuorli
150g zucchero
60g farina
100g cioccolato fondente
100g cioccolato gianduia (o gianduiotti, o nutella o cioccolato al latte)

Per decorare:
Zucchero a velo
Gocce di cioccolato

Preparazione:
Iniziate preparando la frolla. Io uso la planetaria con il gancio a “foglia”, se fate a mano l’ordine degli ingredienti non cambia, state solo attenti a lavorare il meno possibile il composto che non deve scaldarsi e fate attenzione ad usare burro molto freddo (di frigo)

Unite il burro freddo a pezzi alla farina e cominciate ad impastare (con le punta delle dita o con la planetaria) fino a quando la farina non assumerà un aspetto granuloso e sabbioso. Aggiungete gli zuccheri e continuate ad amalgamare, terminate aggiungendo il tuorlo d’uovo e impastate fino ad avere un composto omogeneo. Formate un rettangolo alto qualche centimetro, avvolgetelo nella pellicola e mettete a riposare in frigo per mezz’ora almeno.

Per la crema, procederemo come una classica crema pasticcera. Io uso il metodo montersino, ma se voi volete potete usare il metodo classico, ossia di versare latte zucchero e tuorli tutti insieme nel pentolino e girare di continuo. Il metodo montersino invece è molto più pratico e veloce:
Mettete un pentolino sul fuoco basso e versateci il latte.
Mentre il latte si scalda, in una ciotola, usando le fruste, o nella planetaria, mettete a montare i tuorli con lo zucchero e i semi di vaniglia. E’ importante montarli molto a lungo, devono incorporare tantissima aria. Aggiungete quindi la farina setacciata e continuate a montare.
Quando il latte inizia a sobollire (non deve bollire forte…) versate questo composto tutto in un colpo nel latte ancora sul fuoco.
Senza toccare nulla attendete che si formino delle bolle che scoppiano sulla superfice della crema di tuorli e zucchero. Quando vedrete questi “vulcani” allora con un cucchiaio date una veloce girata e in meno di 10 secondi la crema sarà pronta senza stare li ad impazzire e a girare per 10 minuti 🙂
Togliete la crema dal fuoco, aggiungete i due tipi di cioccolato tagliati a pezzi e continuate a mescolare per scioglierli.

Tirate fuori la frolla dal frigo, dividetela in due parti uguali, ed aiutandovi con un mattarello infarinato stendetela ad uno spessore di circa mezzo centimetro. Rivestite quindi la tortiera, che avevate prima leggermente imburrato e infarinato, versateci la crema al cioccolato, e ricoprite con l’altro pezzo di frolla che avevate messo da parte, dopo averlo ovviamente steso.

Sigillate molto bene i bordi e mettete il tutto in freezer per almeno mezz’ora.. meglio 1h.

Accendete il forno a 180° e quando sarà arrivato a temperatura infornate la torta prendendola direttamente dal freezer, per circa 20-30 minuti.

Fatela raffreddare e, visto che è molto “fragile”, vi svelo un trucchetto che è valido per tutte le crostate per evitare di romperle per toglierle dalla tortiera. Una volta fredda, mettetela di nuovo 1h in freezer in modo che si “congeli”, sarà molto più facile toglierla dalla tortiera senza romperla.

Fatela arrivare a temperatura ambiente, spolverate abbondantemente con zucchero a velo e gocce di cioccolato e gustatela con un bel sorriso 🙂

Il mio ragù ovvero: non chiamatelo ragù

Per un napoletano il Ragù è una cosa seria, alla pari del Babà, della pastiera, della pizza.

E’ certo che il vero ragù napoletano è complicato da fare: tagli di carne particolari che ormai non si trovano più e tocca ordinarli giorni prima al proprio macellaio, una preparazione lunghissima che può richiedere anche quasi 24 ore (si inizia nel tardo pomeriggio della sera prima e si ha il ragù pronto a pranzo del giorno dopo)

In vita mia mi sono cimentato solo tre volte con il vero ragù napoletano, ne sono stato ovviamente soddisfatto ma mi rendo conto che per la maggior parte delle persone è davvero troppo complicata una preparazione del genere.

D’altro canto mi piace anche il ragù bolognese, anche se lo trovo un pò troppo “delicato” per i miei gusti, e quindi ecco che mi sono inventato il “mio” ragù, ed ecco perchè nel titolo ho scritto “non chiamatelo ragù”, perchè è una mia versione che nulla ha a che vedere con quello napoletano o bolognese, è semplicemente “il mio” 🙂

Io ne faccio tantissimo e poi lo congelo in monoporzioni in modo da averlo sempre pronto all’occorrenza: certo non è come quello appena fatto ma sicuramente è meglio di quello che possiamo trovare al supermercato.

Vi consiglio veramente di provarlo, non resterete delusi 🙂 

p.s.
il Ragù si scrive e si prononuncia così. Non deriva (e quindi da non storpiare) dal termine francese “ragout” che indica un diverso tipo di pietanza, ma derivano entrambi dal verbo “ragoûter” che singnifica “stimolare l’appetito”

Difficoltà: facile   –    Tempo di preparazione: 2-3h circa 

Ingredienti
(per circa 30 monoporzioni)
700g di macinato di vitello
300g di macinato di maiale
30g di pancetta
50g di mortadella
3lt di salsa di pomodoro
2 bicchieri di vino rosso
1 scalogno
2 foglioline di alloro
4 bacche di ginepro
1 cucchiaio di pecorino romano grattuggiato
Pepe nero macinato fresco
Sale
Olio Extravergine

Preparazione
In una casseruola molo capiente e dai bordi alti versate un filo di olio extravergine, lo scalogno tritato finemente, l’alloro e le bacche di ginepro leggermente schiacciate.
Fate soffriggere a fuoco bassissimo in modo da ammorbidire la scalogno.
Nel frattempo in un cutter riducete pancetta e mortadella a “crema” e uniteli nella pentola con lo scalogno, avendo cura di rimuovere le bacche di ginepro.
Fate scaldare ancora qualche secondo e poi unite il macinato.
Aiutandovi con una forchetta rompete il macinato direttamente nella pentola in modo da ridurlo a piccoli pezzettini. A questo punto alzate la fiamma e appena vedrete che la carne è tutta scottata aggiungete il vino rosso.
Lasciate sfumare per qualche minuto sempre a fiamma alta e girando di frequente.

Quando il liquido si sarà ridotto di metà, aggiungete qualche mestolo di passata di pomodoro fino a ricoprire la carne.

Fate cuocere a fiamma viva ancora qualche minuto in modo che carne e pomodoro rilascino i loro sapori l’uno nell’altra e poi aggiungente il restante pomodoro. Aggiustate di sale e di pepe, coprite con un coperchio lasciando però un piccolo spiffero per far uscire il vapore e riducete la fiamma al minimo.

Il ragù deve “sobollire” (o come si dice in napolatano “pappuliare”) ossia devono vedersi delle piccole bollicine in superfice ogni 2 secondi.. se sono di più significa che la fiamma è troppo alta!

Fate cuocere in questo modo per circa 2h-3h (dipende dalla qualità/densità del pomodoro e dalla densità del ragù che desiderate).

A cottura ultimata, coprite con il coperchio e lasciate riposare circa 20 minuti. Aggiungete quindi il pecorino e mescolate bene. Il vostro ragù è pronto per essere servito su un bel piatto di pasta fumante, su una fetta di pane oppure congelato una volta freddo.

Non dimenticate di mettere un “Mi Piace” sulla mia pagina Facebook:
https://www.facebook.com/ilcrudoeilcotto

Mafalde con pomodori arrostiti, patè di olive nere, pane al pecorino e polvere di caffè

Dopo una lunga pausa dedicata a contest, eventi e serate.. finalmente riesco a tornare con una ricetta!!!

Questa è una ricetta che in realtà ho preparato questa estate, oggi è il primo ottobre e le temperature si stanno decisamente abbassando ma perchè non respirare ancora il profumo dei mesi estivi che ci siamo appena lasciati alle spalle?

Bastano davvero pochi ingredienti, sempre di qualità, e poco tempo per preparare questo piatto davvero delizioso.

Per il patè di Olive Nere ho usato quello di Terre di Puglia, davvero ottimo, dal sapore equilibrato e fatto solo con ingredienti naturali e di prima qualità.

Qui c’è anche un ingrediente particolare, la polvere di caffè.. per chi non si fida può anche ometterla, ma il suo scopo è quello di riequilibrare un pò il dolce del piatto dato da patè di olive nere e pecorino.

Ecco a voi quindi subito la ricetta

Difficoltà: Facile    –     Tempo di preparazione: 10 minuti

INGREDIENTI 
(per 4 persone)
400g di Mafalde Garofalo
12 pomodorini arrostiti (qui la ricetta)
4 cucchiai di patè di olive nere Terre Di Puglia
2 fette di pane
40g di pecorino romano grattuggiato
1 cucchiaino di caffè in polvere
Sale
Olio Extravergine di Oliva, un fruttato intenso

PREPARAZIONE

Per prima cosa mettete a bollire abbondante acqua salata per la pasta.

Nel frattempo tagliate le fette di pane a dadini e fatele leggermente abbrustolire in una padella con un filo di olio extravergine. Quando i crostini saranno pronti, metteteli in una ciotola, spolverateli con il pecorino e mischiate il tutto in modo che il pecorino possa sciogliersi sui crostini.

Quando la pasta sarà cotta al dente, versatela in una ciotola e aggiungete il patè di olive. Mescolate molto bene per farlo sciogliere, aggiungete pochissimo pecorino grattuggiato e alla fine aggiungete i pomodoroni.

Impiattate decorando con i crostini al pecorino, un pizzico di polvere di caffè, e qualche fogliolina di basilico.

Buon appetito!

Pane dei Ricordi

IMG_8389_TEXT_SMALL_thumb-25255B1-25255D

Ricordo un bambino, avrà avuto dieci anni, forse dodici, che viveva tutta la settimana con i suoi nonni, perchè i suoi genitori dovevano lavorare.

Quel bambino guardava con attenzione sua nonna preparare da mangiare, la guardava con la bocca spalancata quando impastava la pizza o il pane e vedeva quel pezzo di impasto crescere a dismisura.

Però il pane non si faceva tutti i giorni, e quel bambino ogni tanto veniva spedito a comprarlo.

La nonna lo chiamava, gli metteva mille lire tra le mani, e gli diceva “Vai a comprare il pane dalla signora al casolare, mi raccomando però, non mangiartelo per strada, perchè il pane caldo non si mangia, ti fa stare male!”

Il bambino tutto contento usciva di casa e si incamminava lungo la strada di quel quartiere popolare, dirigendosi verso questo casolare così diverso da tutte le case che lo circondavano, ultima testimonianza di quello che c’era prima di tutti quegli edifici dormitorio.

Già a metà strada poteva vedere nel cielo il fumo che usciva dal comignolo sul casolare, segno che il forno era acceso. Man mano che si avvicinava iniziava anche a sentire l’odore inconfondibile della legna che bruciava ma sopratutto quello del pane appena sfornato.

Entrava in una stanza senza porta, solo con una tenda scacciamosche, e veniva investito da calore e profumo.

La signora era intenta a servire altre persone oppure, con la pala in mano, a sfornare il pane.

Le sue mani rugose e piene di farina e fuliggine gli mettevano anche un pò paura, forse era una strega!

Gli dava le mille lire e la signora prendeva un pezzo di pane dalla cesta, lo avvolgeva in un foglio sottilissimo di carta marrone e glie lo dava, “attenzione che scotta” diceva.

Il bambino ritornava quindi verso casa, con questo pezzo di pane bollente che doveva passarsi tra le mani per non scottarsi troppo, ma a metà strada non poteva resistere a quella tentazione di mangiare un pezzettino di pane così caldo che emanava quei profumi così intensi.

E allora staccava con le dita un pezzo di “cozzetto” e lo mangiava (il cozzetto, o “cuzzetiello”, è il “culetto” del pane, in napoletano), quasi ustionandosi la lingua, ma rimanendo inebriato da quel sapore e da quel profumo.

Tornato a casa la nonna faceva finta di arrabbiarsi, ma poi, gli tagliava il resto del pezzo con il coltello e gli diceva “però basta, altrimenti poi non mangi”.

Quel bambino ero io.
IMG_8251_NOTEXT_SMALL

Ed è proprio ripensando a tutti questi ricordi, al profumo e al sapore di quel pane, che ho investito tempo e fatica nel mettere “a punto” questa ricetta.

Capiamoci, niente di trascendentale, nessuna tecnica particolare, nessuna farina speciale.

Ho solo cercato di realizzare un pane che avesse aspetto, consistenza, profumo e sapore come quello che il me bambino andava a comprare.

Un pane semplice, fatto con farine semplici e totalmente a mano. Senza riposi in frigo, senza tecniche particolari, senza “stop”, senza pieghe strane. Perchè una volta si era più semplici, non si conosceva quasi niente di quanto conosciamo oggi sulle tecniche di panificazione, eppure il pane di allora oggi non lo si trova quasi più.

Un pane veloce, fatto per chi oggi deve lavorare: lo impasti in 40 minuti la mattina e lo inforni la sera quando torni da lavoro.

Un pane sano, fatto con poca pasta madre  (ma si può fare anche con il lievito di birra). Perchè una volta si usava la pasta di riporto, ossia un pezzo di impasto del giorno prima, e non se ne conservavano 10kg.. ma un piccolo pezzo.

Un pane che tecnicamente non ha assolutamente nulla di speciale, anzi.. per qualche “esperto” è pure brutto, l’alveolatura non è perfetta, la tecnica pure, ma che per me è il pane più bello del mondo, perchè è il pane dei miei ricordi.

Prima di darvi la ricetta qualche piccola precisazione

– Per ottenere il gusto, la consistenza e l’alveolatura che io cercavo ho usato determinate farine. E’ ovvio che si può fare con qualsiasi farina vi venga in mente, ma ovviamente il risultato sarà diverso.

– Ho usato pasta madre liquida, ma potete tranquillamente usare la solida senza nessun cambiamento

– I tempi che vi indicherò sono per una temperatura ambiente di circa 26°. Con temperature più alte i tempi si accorciano, con temperature più basse si allungano. Ma c’è poco lievito quindi non sarà un problema se anche si ritarda di qualche ora.

– Come al solito vi darò anche le dosi per l’uso con lievito di birra, ma il gusto di questo pane è dato proprio dalla pasta madre e proprio dalla piccola quantità utilizzata.

IMG_8341_NOTEXT_SMALL

p.s. ma avete messo il vostro “Mi Piace” sulla pagina Facebook di “Il Crudo e il Cotto” ?
Su, correte a farlo prima di continuare, cliccate qui -> https://www.facebook.com/ilcrudoeilcotto

Difficoltà: Media – Preparazione: 40 minuti + lievitazione

INGREDIENTI
(per due filoni da 1,4kg, circa 1,2kg cotti)
1500g di farina 0 per pane (W250, circa 11% di proteine)
80g di farina di grano tenero integrale
1030g di acqua
120g di pasta madre (oppure 3g di lievito di birra fresco)
20g di malto (o miele, circa 2 cucchiaini rasi)
35g di sale

PROCEDIMENTO

Per prima cosa vi metto la video ricetta, in modo da rendervi le cose ancora più semplici.

Scusatemi per la qualità video, ma è il meglio che riesco a fare con i tristi mezzi che ho a disposizione 🙂

Se non vedete il video qui sotto, potete cliccare direttamente su questo link: http://www.youtube.com/watch?v=rvCH97SpcPk

Come scrivevo questa ricetta è pensata soprattutto per chi lavora e che quindi non ha il tempo durante la giornata di seguire la lievitazione dell’impasto. Se voi non lavorate o comunque siete a casa, adattate la tabella di marcia alle vostre esigenze anche se vi consiglio di seguirla comunque alla lettera.

Quindi si deve cominciare, la sera precedente, prima di andare a letto, a rinfrescare il lievito. Questa operazione è importante perchè non ci serve un lievito appena rinfrescato, ma ci serve un lievito che si trova già allo stato di fermentazione. Quindi anche se voi non lavorate, rinfrescate comunque il lievito la sera prima e lasciatelo a temperatura ambiente.

La mattina seguente, in una capiente ciotola versate le farine e ossigenatele mischiandole con le mani per qualche secondo.

Versate ora circa i 3/4 dell’acqua e cominciata ad impastare facendo assorbire l’acqua alla farina.

Quando la farina sarà abbastanza asciutta aggiungete l’acqua rimanente e impastate fino a non avere più farina asciutta, ma l’impasto si presentare molto appiccicoso, slegato e grumoso. Coprite con un panno umido e lasciate riposare l’impasto nella ciotola per 30 minuti (nel frattempo fate colazione, vestite i bimbi, lavatevi i denti, toglietevi il pigiama…)

Trascorsi i 30 minuti aggiungete la pasta madre o il lievito mischiati insieme al malto e impastate per un paio di minuti per farli assorbire. Aggiungete quindi per ultimo il sale e impastate fino ad ottenere un impasto abbastanza liscio e compatto. Ci vorranno circa 7-8 minuti in tutto. Aspettate ancora 5 minuti, date un giro di pieghe, formate una palla, e mettete a lievitare in un contenitore leggermente unto (un velo d’olio, non mezzo litro) e con coperchio.

Ora andate a lavoro

Dopo 8-10 ore il vostro impasto dovrebbe essere raddoppiato o quasi. Non è importante, essendoci poco lievito sarà abbastanza “sicuro” anche se l’impasto cresce un pò di più o di meno. Quindi se invece di 8 ore, tornate a casa dopo 12, non dovrebbero esserci problemi.

Versate l’impasto su una spianatoia leggermente infarinato, fate le pezzature dividendo in due pezzi di circa 1400g l’uno, avendo l’attenzione di tenere la parte “bella” dell’impasto sempre a contatto con il tavolo. La parte “bella” è praticamente la “cupola” dell’impasto che stava nel contenitore.

Se per fare le pezzature avete aggiunto pezzetti di impasto ad ogni pezzatura per farle precise, sarà necessario dare un giro di pieghe e far riposare 5 minuti prima di formare i filoni, giusto per amalgamare nuovamente l’impasto.

Se invece siete stati precisi non è necessario fare pieghe, semplicemente stendete l’impasto a formare un rettangolo con il lato corto verso di voi, schiacciando delicatamente senza tirare l’impasto, e formate il filone arrotolandolo su se stesso come si vede nella video-ricetta. Se volete potete formare anche una pagnotta, per vedere come vare potete guardare questo video.

Mettete i filoni, con la chiusura verso l’alto, a riposare in una teglia con un panno infarinato, separandoli fra di loro con il panno stesso, in modo che si facciano “pressione” a vicenda per mantenere la forma. Spolverate ancora di farina e poi coprite con un altro panno.

Accendete ora il forno al massimo (250°) e metteteci dentro la teglia dove cuocerete il pane (o la pietra refrattaria). Inoltre mettete sul fondo del forno un pentolino con dell’acqua in modo da creare vapore.

Quando il forno sarà a temperatura vi accorgerete che probabilmente il pane sarà pronto da infornare (ci vorranno quindi circa 30 minuti di lievitazione “finale”). Per esserne sicuri, schiacciate l’impasto con un dito, se l’impronta vi ritorna subito indietro allora potete infornare, altrimenti se rimane l’impronta o comunque torna su molto lentamente dovrete aspettare ancora.

Ribaltate quindi i filoni sulla teglia rovente, eliminate la farina in eccesso, e praticate qualche taglio profondo con una lametta o un coltellino molto affilato.

Infornate e attendete 10 minuti.

Dopo i 10 minuti aprite il forno, togliete il pentolino, e richiudete. Abbassate la temperatura a 200°

Continuate la cottura per altri 15 minuti, poi abbassate a 160°e cuocete ancora per circa 35 minuti.

A questo punto aprite leggermente lo sportello del forno, metteteci un cucchiaio di legno per mantenerlo leggermente aperto, e continuate la cottura per altri 15-20 minuti.

Questi tempi sono solo indicativi.. ogni forno è diverso, e dipendono anche dalle dimensioni del pane. Quindi controllate sempre la cottura.

Il pane è cotto quando, battendolo sul fondo con le dita, produce un suono come se fosse vuoto.

Sfornate e fate raffreddare in verticale contro una parete, in modo da conservare la crosta più croccante.

Quando sarà freddo, tagliatelo e gustatelo.

Oppure fate come quel bambino, mangiatene un pezzo ancora caldo.
IMG_8264_TEXT_SMALL

Pasta all’amatriciana

Pasta all amatriciana
Ancora una ricetta della tradizione romana e laziale.
Come al solito, quando si parla di ricette della tradizione, non troverete mai “la” ricetta, ma ognuno avrà una sua versione e variante, e ognuno vi dirà che la sua è la migliore Sorriso
Io non ho questa pretesa, semplicemente vi do la mia versione che però riscuote sempre grosso successo.
Ovviamente, come dico sempre, anche in questo caso visto il piatto “semplice” è importante la qualità degli ingredienti: no alla pancetta, si al guanciale perchè il suo gusto dolce e rotondo conferirà al piatto il suo caratteristico sapore. Il pecorino deve essere di ottima qualità così come il pomodoro che deve avere la giusta acidità.

L’Amatriciana (e non “matriciana”) si chiama così perchè originaria di Amatrice, paese in provincia di Rieti. In realtà fino al 1700 l’Amatriciana era chiamata “unto e cacio”, in pratica una “gricia”, ossia una pasta condita solo con il guanciale e il pecorino. Il pomodoro è stato introdotto solo verso il 1800. Sicuramente, tra le ricette tipiche romane, è quella più semplice anche se per farla “bene” ci sono vari “trucchetti” che variano da persona a persona.

La pasta perfetta, almeno per me, rimane il bucatino o al massimo lo spaghettone, ma anche questo per sposare alla perfezione il piatto deve essere di ottima qualità, trafilato al bronzo per avere la giusta rugosità adatta a trattenere tutto il sugo.

Difficoltà: facile   –   Preparazione: 15 minuti

INGREDIENTI (per 4 persone)
400g di Bucatini o spaghettoni (o spaghetti alla chitarra)
700g di Passata di pomodoro (io ho usato La Fiammante)
100g di Pecorino Romano (io ho usato Brunelli)
100g di Guanciale “Amatriciano”
1 peperoncino
olio extravergine di oliva
PREPARAZIONE In una capiente padella, preferibilmente di ferro, versare un filo di olio extravergine di oliva e un peperoncino tagliato a metà. Quando l’olio sarà caldo aggiungete il guanciale tagliato a striscioline sottili e fate soffriggere a fiamma vivace. Quando il grasso del guanciale diventerà traslucido, eliminate il guanciale dalla padella sgocciolandolo molto bene e tenendolo al caldo in un piatto: questo ne conserverà il sapore e la morbidezza.

Versate nella stessa padella la passata di pomodoro (ovviamente avrete lasciato nella padella l’olio in cui avete fatto soffriggere il guanciale). Fate cuocere a fiamma media fino a quando la salsa non si sarà addensata: non aggiungete sale.

Nel frattempo mettete a cuocere i bucatini e scolateli molto al dente.

Quando la pasta sarà pronta, ecco il “trucco”: versate il pecorino nella salsa e mescolate molto bene. Aggiungete quindi il guanciale tenuto da parte e poi la pasta e mantecate, ovviamente fuori dal fuoco, per un minuto, in modo da far assorbire bene il condimento alla pasta.

Impiattate e spolverate con altro pecorino.


Warning: A non-numeric value encountered in /homepages/4/d824078217/htdocs/clickandbuilds/IlCrudoeIlCotto/wp-content/plugins/td-composer/legacy/common/wp_booster/td_page_generator.php on line 964
IL TUO CARRELLO
//
Il carrello è vuoto

Se vuoi acquistare qualche corso o corso online:

Clicca qui per l'elenco dei CORSI ONLINE

Clicca qui per l'elenco dei CORSI IN PRESENZA in tutta italia
0
//