giovedì, Giugno 24, 2021

Melanzane sott’olio: la ricetta della nonna

Melanzane sott'olio

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Una delle cose che mi piace di più della cucina è che ti permette, semplicemente accostando alcuni ingredienti, sapori e profumi, di chiudere gli occhi e viaggiare con la mente nel tempo e nello spazio… il semplice profumo di un biscotto appena sfornato ti può trasportare alla colazione di quando eri bambino, un cous cous ti può far rivivere quell’emozione di quella vacanza “esotica” di tanti anni prima.

Qualche giorno fa ero al mercato a fare la spesa e passando vicino al banco di frutta e verdura ho osservato una signora molto anziana che “tastava” con cura tutte le melanzane prima di metterle nel suo sacchetto.. è stato un attimo, un fiume di ricordi ha invaso la mia mente e ho rivisto mia nonna che il sabato mattina mi portava con lei al mercato, mi faceva mantenere il sacchetto mentre lei sceglieva le melanzane e tornati a casa mi faceva assistere e partecipare alla preparazione, lunghissima, delle melanzane sott’olio.

Io la osservavo con estrema attenzione, cercavo di capire cosa facesse, sopratutto già pregustavo quelle melanzane con un accentuato sapore di aceto e aglio.. che però poi lei non voleva mai farmi mangiare e nascondeva nei ripiani più alti della dispensa per evitare che io ci arrivassi 🙂

E’ stata mia nonna a trasmettermi per prima, oltre a mia madre, la passione per la cucina: mi ha insegnato a fare il pane, la pizza, a cucinare. Ho vissuto con lei più di 10 anni, perchè i miei genitori lavoravano, e spesso viaggio nei ricordi quando incontro un profumo o un sapore che mi riporta sempre ai quei momenti passati insieme.

Quindi non ho potuto evitare di comprare anche io le melanzane e tentare di replicare la ricetta di mia nonna, che ricordo minuziosamente e che voglio dare anche a voi… non è niente di “speciale” a livello tecnico, ma per me è speciale davvero perchè è densa di ricordi, emozioni, profumi che porterò sempre nel cuore.

Melanzane sott'olio

Difficoltà: Facile     Preparazione: 24h totali

INGREDIENTI
3kg di melanzane sode
1 peperone piccolo
1lt di aceto di vino bianco
500g di acqua
1 cucchiaio abbondante di origano fresco
4 spicchi d’aglio
5-6 peperoncini
sale fino (circa 300-400g)
circa 1lt di olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO

Una piccola premessa sulla quantità di aceto: a me piacciono come le faceva mia nonna, quindi con uno spiccato sapore di aceto. Se le volete più dolci semplicemente diminuite la quantità di aceto e aumentate quella di acqua.

Lavate le melanzane ed eliminate la parte superiore, sbucciatele e tagliatele prima a fette di circa 3-4mm di spessore e poi ogni fetta la taglierete in tanti piccoli fiammiferi.

Disponete i fiammiferi in uno strato di circa 1cm in una capiente ciotola, cospargete con abbondante sale (non vi preoccupate ed abbondate, tutto il sale sarà poi eliminato) e ripetete ancora con uno strato di melanzane, sale etc. Quando avrete terminato, coprite il tutto con un piatto e poi mettete sopra un pentola o una seconda ciolta piena di acqua in modo da fare peso.

Le melanzane inzieranno a perdere il loro liquido di vegetazione e, grazie anche alla presenza del sale, inizieranno a “cuocere”.
Dopo circa 6h o comunque se l’acqua arriva al bordo della ciotola, buttatela, date una rimescolata alle melanzane e rimettete nuovamente il peso.

Dovrete ripetere questo processo per circa 24 ore.

Teminate le 24 ore, sciacquate le melanzane sotto acqua corrente e poi, aiutandovi con uno schiacciapatate, strizzatele bene e tenetele da parte in una ciotola.

Quando avrete strizzato molto bene tutte le melanzane, in una pentla fate bollire l’aceto e l’acqua unendo anche qualche filetto di peperone. Quando arriverà ad ebollizione versate tutto nella ciotola con le melanzane, mescolate bene, e lasciate a marinare fino a quando non si sarà perfettamente raffreddato tutto.

A questo punto buttate tutto il liquido e, aiutandovi ancora con lo schiacciapatate, strizzate nuovamente tutte le melanzane riponendole di volte in volta in una ciotola pulita e asciutta.

Unite ora alle melanzane ben strizzate abbondante olio extravergine, i peperoncini tritati, l’aglio (dividendo ogni spicchio a metà) e l’orgiano. Mescolate bene e lasciate in infusione per almeno 1h.

Ora invasate il tutto in un barattolo precedentemente sterillizzato facendolo bollire per mezz’ora in una pentola piena d’acqua. Pressate bene con le mani per far uscire tutta l’aria in eccesso, coprite con altro olio fino a ricoprire almeno 3cm al di sopra delle melanzane e passate un coltello lungo i bordi tra il barattolo e le melanzane per far uscire altra aria.

Attendete almeno 1 settimana prima di mangiarle.. io non ci riuscivo mai.. appena pronte facevo il pazzo con mia nonna per averne almeno qualche filetto sul pane appena sfornato e lei faceva un pò la dura ma poi, come tutte le nonne, non poteva resistere… un bacio alla mia nonna e al mio nonno che ci guarda da lassù.. e un abbraccio a tutti i nonni e le nonne del mondo!

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Melanzane sott'olio

Polpette al pomodoro


Tutti hanno nel cuore piatti preferiti, a volte solo uno, a volte numerosi. Il mio caso è il secondo: nel cuore (e nel mio libro di fogliettini pieni di appunti e ricette) ci sono una miriade di piatti che mi portano indietro nel tempo: piatti semplici, di tradizione, e soprattutto che mi ricordano gli anni passati con mia nonna che li preparava e io la osservavo.
Ecco, le polpette al pomodoro sono uno di quei piatti che mia nonna mi preparava quando voleva farmi felice. Ne preparava tantissime, perchè poi le conservava in frigo e il giorno dopo ci faceva gli spaghetti…
Sono anni che ogni tanto me le preparo, specialmente quando sento “nostalgia” di quei tempi, di quando ero bambino e spensierato e osservavo il mondo con gli occhi dell’innocenza.

Difficoltà: facile   –   Preparazione: 10 minuti   –  Cottura 1h circa

INGREDIENTI
(per circa 20-30 polpette, a seconda delle dimensioni)
800g di macinato di manzo
200g di macinato di maiale
200g di pane in cassetta o pancarrè
3 uova
30g di parmigiano grattugiato
30g di pecorino romano grattugiato
2 cucchiai di pangrattato
1 cucchiaino di origano
1 cucchiaino raso di pepe
qualche fogliolina di basilico
2lt di salsa di pomodoro
500g di acqua
1 bicchiere di latte
mezza cipolla
sale e olio EVO

PREPARAZIONE
In una capiente ciotola mischiate i due tipi di carne. In una ciotola diversa spezzettate a pezzi piccolissimi il pane e bagnatelo con il latte. Impastatelo bene con le mani fino a trasformarlo in un impasto, strizzatelo bene dall’eventuale latte in eccesso e unitelo alla carne. Unite anche le uova, il parmigiano, il pecorino, il pangrattato, l’origano, il pepe e il sale.
Impastate ora con le mani molto bene per amalgamare tutti gli ingredienti. L’impasto dovrà presentarsi compatto ma non eccessivamente duro. Tenete da parte in frigorifero.
In una capiente padella disponete un filo di olio EVO e mezza cipolla tritata finemente. Fate rosolare a fiamma bassa per qualche minuto e poi aggiungete la salsa di pomodoro e mezzo litro d’acqua. Aggiustate di sale e fate cuocere a fiamma vivace per circa 15 minuti.

Abbassate la fiamma, prendete l’impasto dal frigorifero e formate tante piccole polpette (a me piacciono abbastanza piccole, poco più grandi di una noce) arrotolandole molto bene tra le mani e disponendole nella padella con il sugo. Terminate le polpette, lasciate cuocere per circa 30-40 minuti a fuoco dolcissimo, senza però girarle se non dopo almeno 10 minuti per evitare di sfaldarle. Saranno pronte quando la salsa sarà molto densa.

Spegnete la fiamma, aggiungete abbondante basilico spezzettato con le mani e servite calde o, meglio ancora, tiepide con abbondante sugo.

Rigatoni alla Carbonara


Oggi vi voglio parlare di uno dei piatti della tradizione romana che più fa “litigare”. Infatti la carbonara, proprio per la sua apparente semplicità, troverà sempre qualcuno che dice “la faccio meglio io”.

Io non dico che la “faccio meglio”, però vi presento come la faccio IO

Voglio anche dire che a volte si vedono in giro delle foto davvero spaventose, dove più che pasta alla carbonara sembra di osservare della frittata spezzata nella pasta.

La caratteristica della carbonara è di avere una cremina d’uovo densa e lucida, che dia al piatto sapore d’uovo ma non di frittata. Il segreto è quello di riuscire a pastorizzare l’uovo senza però cuocerlo. Come si arriva a questo risultato? Le tecniche sono diverse e se andate a parlare con gli chef di 10 ristoranti, ognuno vi darà una versione diversa dicendo che l’altra è sbagliata: alcuni usano solo il tuorlo, altri tuorlo e albumi, altri tuorli più solo un albume, insomma.. ecco perchè sulla carbonara si litiga sempre.

Di certo non va bene un piatto di pasta alla carbonare in cui l’uovo è rappreso, quello proprio no. E non va bene neanche aggiungere panna o olio. E purtroppo di questi piatti ne vedo spesso in giro!
Eccovi quindi la MIA ricetta, con la MIA tecnica, che non per forza è la migliore o l’assoluta..ci tengo a precisarlo.. ma è una delle tante modalità con cui riuscire a fare una giusta cremina e gustarvi una ottima carbonara.

Come in tutti i piatti semplici, la qualità degli ingredienti è fondamentale… quindi mi raccomando: guanciale, e non pancetta, e uova “buone” con un bel tuorlo compatto e dal bel colore. La pasta di ottima qualità, trafilata al bronzo e ad essiccazione lenta (io uso quella di gragnano) e il pecorino deve essere un DOP di ottima qualità.

Difficoltà: media –   Preparazione: 5 minuti   –  Cottura 10 minuti circa
INGREDIENTI (per 4 persone)
400g di rigatoni (io ho usato Afeltra )
8 tuorli d’uovo medio
120g di Pecorino Romano (io ho usato Brunelli)
40g di Parmigiano
150g di Guanciale
2 cucchiai di acqua
Pepe
PREPARAZIONE In una ampia padella (dovrà poi contenere la pasta), possibilmente di ferro, fate rosolare il guanciale tagliato a striscioline, senza aggiungere olio. Appena il guanciale inzia a soffriggere coprite la padella con un coperchio e fate andare per alcuni minuti controllando ogni tanto. La copertura è importante perchè così tutti i vapori e gli aromi del guanciale rimarranno nella padella dove poi farete ultimare la cottura della pasta. Girate le striscioline di guanciale dall’altra parte per avere una cottura uniforme. Saranno pronte quando il grasso diventerà traslucido, quasi trasparente. 
Togliete il guanciale dalla padella e disponetelo in un piatto in modo da farlo rimanere croccante.
Nel frattempo in una ciotola preparate le uova: Versate i tuorli, unite il pecorino e il parmigiano grattuggiati molto finemente, una macinata di pepe non abbondante in modo da non coprire il sapore dell’uovo, e mescolate molto molto bene con una frusta. A questo punto aggiungete anche 2 cucchiai di acqua del rubinetto, che vi aiuteranno a non far coagulare l’uovo.
Nel frattempo fate cuocere la pasta e quando sarà molto al dente, a circa 1 minuto dalla fine della cottura, scolatela e versatela nella padella dove avete fatto soffriggere il guanciale. Mettete la padella sul fuoco e aggiungete poca acqua di cottura. Qui sta la vostra bravura: dovete aggiungere l’acqua giusta a far terminare la cottura della pasta, facendo in modo che quando sarà cotta non sia presente più acqua. Per questo vi consiglio di procedere aggiungendone non più di un paio di cucchiai ogni volta e continuando a saltare la pasta. 
In questo modo tutto il sapore del guanciale si unirà alla pasta.
Quando la pasta sarà pronta, unite il guanciale che avevate tenuto da parte, tranne qualche pezzo per la decorazione finale del piatto, fate saltare ancora due secondi e poi versate la pasta nella ciotola con la crema d’uovo. Mescolate velocemente in modo che il calore della pasta faccia pastorizzare le uova.
Impiattate e decorate con qualche fettina di guanciale e una piccolissima spolverata di pepe.

Burger Buns

Confesso che ogni tanto mi concedo una pausa da piatti elaborati o abbinamenti strani, e mi piace gustarmi qualcosa di “unto”, buono e gustoso.

E’ il caso del panino con l’hamburger. Da quando però è cominciata la mia passione per gli ingredienti di “qualità” ho cominciato a leggere attentamente le etichette di quello che compro e quando ho letto l’etichetta dei sofficissimi panini per hamburger che compravo al supermercato beh.. li ho rimessi subito sullo scaffale e mai più comprati dicendomi “te li fai da solo”

Sembrava facile…in realtà ottenere un risultato simile a quelli comprati o a quelli che trovate al fast food è stato abbastanza complicato, nel corso dell’ultimo anno avrò provato almeno dieci ricette.. alcune prese su internet, su altri blog, su siti e su forum ma nessuna mi soddisfava. Ho iniziato a variare percentuali, tempi, cotture, ingredienti e piano piano, tentativo dopo tentativo, sono arrivato ad un risultato che, per me, è strepitoso: panini morbidissimi, che si mantengono morbidi per giorni e che anche se congelati e poi scongelati non perdono la loro morbidezza e fragranza.
Ormai ne faccio 30 alla volta e che poi congelo, in modo da averne sempre a disposizione!

In questa ricetta vi svelerò anche il trucco, scoperto in una discussione con una amica americana, che vi permetterà di rendere i vostri panini morbidissimi: in effetti è qualcosa di talmente tanto semplice che… non ci avevo mai pensato!

Come al solito per le ricette di lievitati io tendo a farli con la Pasta Madre, ma vi do anche le dosi per farli con il lievito di birra in modo che chiunque possa farli, vengono comunque ottimi!

Vi faccio vedere anche un video di quanto sono morbidi!

Difficoltà: Media – Tempo di preparazione: 20 minuti + lievitazione e cottura

INGREDIENTI (con Pasta Madre Solida)
(per 6 panini da circa 150g ognuno)
120g di Pasta Madre Solida
250g di farina 0 per pane
250g di farina 0 forte (Manitoba)
250g latte
110g burro
1 uovo intero
30g di zucchero
1 cucchiaino di malto o miele
15g di sale

INGREDIENTI (con Pasta Madre Liquida idratata al 130%)
(per 6 panini da circa 150g ognuno)
100g di Pasta Madre Liquida
270g di farina 0 per pane
270g di farina 0 forte (Manitoba)
230g latte
110g burro
1 uovo intero
30g di zucchero
1 cucchiaino di malto o miele
15g di sale

INGREDIENTI (con Lievito di Birra)
(per 6 panini da circa 150g ognuno)
300g di farina 0 per pane
300g di farina 0 forte (Manitoba)
300g latte
110g burro
1 uovo intero
30g di zucchero
1 cucchiaino di malto o miele
15g di sale
12g di lievito di birra fresco

PROCEDIMENTO

Se usate la Pasta Madre questa va usata a 3-4 ore dal rinfresco.

In una ciotola versate il latte, l’uovo, lo zucchero, il malto/miele e il lievito (fatto a pezzettini nel caso di pasta madre solida o lievito di birra). Mischiate con cura per almeno un minuto.

Nell’impastatrice (planetaria con gancio) oppure in una seconda ciotola se procedete a mano, versate le farine setacciate e il sale. Mischiate bene.
Unite a questo punto il burro che avrete fatto a pezzi piccoli e avrete fatto ammorbidire a temperatura ambiente o per qualche secondo al microonde. Deve essere “a pomata” quindi morbidissimo ma non fuso.

Versate ora tutti i liquidi nella ciotola con la farina e cominciate ad impastare.

L’impasto si presenterà abbastanza appiccicoso e faticherà ad incordare, nessun problema. Continuate ad impastare per almeno 10 minuti fino a quando l’impasto non si presenterà liscio, senza grumi e sarà mezzo incordato ossia si staccherà dalle pareti della ciotola ma senza staccarsi completamente dal fondo.

Mettete ora a riposare l’impasto in una ciotola unta d’olio e coperta con pellicola fino al raddoppio. Ci vorranno circa 2h se utilizzate il lievito di birra, circa 4-6h con la Pasta Madre

A raddoppio avvenuto, ribaltate l’impasto su una spianatoia infarinata, schiacciatelo molto bene per far uscire tutti i gas prodotti, e tagliatene pezzi di circa 160-170g
Ora con ogni pezzo formate i panini guardando questo VIDEO TUTORIAL

Disponete i panini in una teglia rivestita con carta forno, tenendoli ben distanziati perchè durante la cottura e la lievitazione cresceranno abbastanza. In una teglia 40×30 io ce ne metto 6.

Spennellate ora la superfice dei panini con dell’olio e copriteli con della pellicola senza pero “sigillare” la teglia: la pellicola servirà a non farli seccare in superfice e l’olio servirà ad evitare che la pellicola resti attaccata ai panini.

Attendete ora nuovamente il raddoppio (circa 1h con lievito di birra, circa il triplo con pasta madre). Se non volete sbagliare usate il solito trucchetto: dall’ultimo panino che fate staccatene una piccola pallina di impasto e mettetela in un bicchiere pieno d’acqua. Quando la pallina salirà a galla, i vostri panini saranno pronti per essere infornati

Accendete il forno a 230° e posizionate sul fondo una piccola teglia o un pentolino (non in plastica) pieno d’acqua.

Quando il forno sarà arrivato a temperatura, togliete la pellicola dai vostri panini, spennellateli con abbondante latte, spolverizzate con semi di sesamo, e infornate per circa 20 minuti circa, togliendo però il pentolino dopo 5 minuti. Se vedete che dovessero scurirsi troppo, copriteli con un foglio di carta di alluminio.

Ovviamente questi tempi sono per le pezzature da 160g, per pezzature più piccole potrebbero bastare 10 minuti . Il trucco è farli cuocere velocemente per far formare subito la crosta che mantenga l’umidità all’interno.

Ed ecco il trucco finale: appena sfornati, ancora bollenti, coprite i panini ancora nella teglia con un paio di strofinacci puliti e toglieteli solo quando saranno freddi: questo vi permetterà di trattenere tutta l’umidità all’interno dei panini ed avere delle nuvole soffici soffici 🙂

Come al solito se avete bisogno di qualsiasi chiarimento.. chiedete pure! E non dimenticate di seguirmi anche sulla pagina di Facebook!

Cheesecake Malaga

Di nuovo una cheesecake? Si.. di nuovo una cheesecake! 😀

Questa volta però di più semplice realizzazione rispetto alla Cheesecake Tiramisù pubblicata qualche giorno fa, perchè in questo caso non ci sono particolari operazioni da fare, la più “complicata” è quella di preparare la crema pasticciera ma ormai.. chi non la sa fare?

L’idea di fare la cheescake gusto “Malaga” nasce dal fatto che qualche sera fa giravo fra vari blog alla ricerca della ricetta per un gelato e mi sono imbattuto in un gelato gusto malaga… e allora la mia mente si è aperta subito ai ricordi di quando ero bambino e non mi volevano far mangiare quel gelato perchè c’era il rum… e poi ecco che compare qualche anno più tardi un gelato confezionato tipo Cornetto, ma più grande, che all’interno aveva proprio un ripieno al gusto di “gelato malaga”… non ricordo il nome.. voi lo ricordate???

Comunque passiamo subito alla ricetta.. vi dico anche che se non volete usare il rum perchè la volete far mangiare ai più piccoli, potete anche sostituirlo con acqua con sciolta all’interno una mezza fialetta di aroma rum per torte.. certo è tutta roba chimica.. a mio figlio preferirei dare mezzo cucchiaino di rum piusttosto che quel concentrato di derivati dal petrolio 🙂 Ma ognuno faccia le sue scelte.

Per la crema pasticciera, fatela con la tecnica che più vi aggrada, l’importante è che sia una crema “carica” perchè altrimenti se ne disperde il gusto e che sia molto molto compatta. Io uso la ricetta di Montersino, usando però la farina invece degli amidi che per molti sono di difficile reperimento.

Difficoltà: Facile – Tempo di preparazione: 30 minuti + 6h in frigorifero

INGREDIENTI:
(per una tortiera da 22cm)
200g di biscotti secchi (io uso i Digestive che sono il massimo per la cheesecake)
100g di burro
250g di ricotta
30g di rum + altro per bagnare l’uvetta
100g di uvetta
16g di colla di pesce

Per la crema pasticciera
400g di latte intero
200g di panna
150g di tuorli
150g di zucchero
35g di farina
1/2 bacca di vaniglia

Per le nocciole caramellate
150g di nocciole già pelate
100g di zucchero
2 cucchiai di acqua

PROCEDIMENTO:

Per prima cosa prepariamo la crema pasticciera perchè andrà raffreddata.
Mettete un pentolino sul fuoco basso e versateci il latte, la panna e la stecca di vaniglia privata dei semi, che uniremo invece allo zucchero.
Mentre il latte si scalda, in una ciotola, usando le fruste, o nella planetaria, mettete a montare i tuorli con lo zucchero e i semi di vaniglia. E’ importante montrali molto a lungo, devono incorporare tantissima aria. Aggiungete quindi la farina setacciata e continuate a montare.
Quando il latte inizia a sobollire (non deve bollire forte…) versate questo composto tutto in un colpo nel latte ancora sul fuoco.
Senza toccare nulla attendete che si formino delle bolle che scoppiano sulla superfice della crema di tuorli e zucchero. Quando vedrete questi “vulcani” allora con un cucchiaio date una veloce girata e in meno di 10 secondi la crema sarà pronta senza stare li ad impazzire e a girare per 10 minuti 🙂

Versatela in una terrina, copritela con la pellicola a contatto e fatela raffreddare il più velocemente possibile.

Ora preparate la tortiera: foderate una tortiera apribile con la carta forno seguendo le istruzioni che trovate QUI

Mettete in un mixer con le lame i biscotti e tritateli finemente. Se non avete il mixer allora potrete mettere i biscotti in un sacchetto per alimenti congelati e poi triturarli passandoci sopra un mattarello.

Fate fondere il burro al microonde o su fuoco molto basso fino a farlo diventare completamente liquido. Unite il burro ai biscotti in polvere e mischiate con un cucchiaio fino a far inumidire il composto. Versatelo nella tortiera e aiutandovi con le mani o con il cucchiaio cercate di stenderlo in uno strato compatto e uniforme. Mettete in congelatore.

Nel frattempo in un pentolino scaldate il rum e poi versateci l’uvetta (già precedentemente sciaquata sotto acqua calda) e tenete in ammollo per 10 minuti.

Inumidite anche il fondo di biscotti con il rum (non esagerate altrimenti vi si sbriciola)

Setacciate la ricotta, unitela alla crema pasticciera mescolando molto bene e facendo in modo che i due composti siano ben amalgamati. Se dovessero rimanere dei grumi, passate tutto il composto al passaverdure o al setaccio. Unite l’uvetta ben scolata.

Fate ammorbidire la colla di pesce in dell’acqua molto fredda, scaldate un paio di cucchiai di latte in un pentolino e versateci la colla di pesce ormai morbida e ben strizzata. Fatela sciogliere e unite il tutto al composto di crema e ricotta. Mescolate bene e versate nella tortiera. Mettete in frigo per almeno 6h (io in realtà metto in freezer una notte intera e poi in frigo fino al momento di consumare)

Tostate le nocciole per 5 minuti in forno a 200°, fatele leggermente intiepidre. In un pentolino versiamo l’acqua e poi lo zucchero e portiamo sul fuoco. Quando tutto lo zucchero sarà sciolto versiamo le nocciole tutte insieme ed iniziamo a girare. Dopo qualche minuto lo zucchero si cristallizzerà e diventerà come una polvere. Continuate a girare e lentamente lo zucchero inizierà a sciogliersi nuovamente. Sempre girando attendete che lo zucchero assuma un colore ambrato non troppo scuro. Spegnete il fuoco e versate le nocciole caramellate su della carta da forno unta con un velo di olio. Fate raffreddare e poi riducete tutto in briciole aiutandovi con un martello o un batticarne.

Servite la cheesecake con abbondanti nocciole caramellate

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Con questa ricetta partecipo al contest
Dolci Freschi Il Contest

Gelato di Ricotta di Bufala con Salsa al pomodoro e pane all’origano

Ovvero: la caprese gelato 🙂

Questa idea nasce dalla necessità di usare la Ricotta di Bufala La Tramontina per il contest Ricette e Ricotta di Cappuccino e Cornetto.

Volevo creare qualcosa di fresco ma gustoso, che sopratutto mandasse un pò in confusione il cervello di chi si trova davanti questo piatto. Infatti, a vederlo così, sei convinto che ha un sapore dolce, che quello è un gelato alla vaniglia e che quella è una dolcissima salsa alla fragola. E invece no, il sapore è piacevolmente salato, con la cremosità che contraddistingue la ricotta di bufala che si sposa perfettamente con la leggere acidità del pomodoro fresco, tutto chiuso da un croccantissimo pane profumato all’origano.

Non a caso “l’insalata caprese” è una delle preparazioni più conosciute al mondo proprio per la sua semplicità e freschezza, qui la troviamo solo proposta in un modo insolito, con la sostituzione della mozzarella di bufala con ricottta di bufala, e con consistenze diverse.

Ottimo come entree o aperitivo fingerfood per l’estate, di sicuro stupirete i vostri ospiti.

E niente paura: anche se è consigliabile l’uso di una gelatiera (basta quella ad accumulo che si mette in freezer, costa intorno ai 30€) si può tranquillamente fare anche senza.

Ovviamente i gelati salati fatti in casa rimangono più duri e tendono a cristallizzare una volta in freezer, visto che non si usano zuccheri o sostanze che funzioano da anticongelanti, ma basta estrarli circa 30 minuti prima e farli ammorbidire a temperatura ambiente lavorandoli ogni tanto con un cucchiaio fino alla consistenza ottimale per servirli.

Approfitto per ringraziare anche la mia amica Cristina di La Piccola Bottega dello Zucchero che mi ha aiutato a realizzare le splendide foto di questo piatto.

Difficolta: facile – Tempo di preparazione 10 minuti + tempo di preparazione del gelato

INGREDIENTI
(per circa 10-15 palline di gelato)

Per il Gelato di Ricotta
250g di ricotta di Bufala
250g di panna fresca
100g di latte
1 cucchiaino di farina di semi di carrubbe (la potete trovare nei negozi NaturaSi oppure in alternativa usate 1 cucchiaio di farina di ceci)
1 cucchiaino di sale

Per la salsa al pomodoro fresco
250g di pomodorini ciliegino
qualche fogliolina di basilico
Olio Extravergine di Oliva
Sale e Pepe

Per il pane all’origano
6 fette del mio Pane Bianco allo Yogurt
Olio Extravergine di Oliva
Origano

PREPARAZIONE

Come prima cosa prepariamo il gelato perchè dovrà riposare diverse ore in congelatore.

Setacciare la ricotta ed unirla alla panna e al latte. Aggiungere la farina di semi di carrubbe e il sale e mescolare molto bene fino a sciogliere completamente la ricotta. Questa operazione è importante per evitare di trovare grumi di ricotta nel gelato, quindi non abbiate fretta.

Quando il composto sarà perfettamente amalgamato se avete una gelatiera versatelo all’interno del cestello e seguite istruzioni e tempi della vostra macchina (di solito ci vorranno circa 20-30 minuti). Poi mettete il gelato in freezer.

Se invece lo fate senza gelatiera, mettete il liquido in un contenitore e mettetelo in freezer. Ogni 30 minuti per le prime 3 ore, togliete il contenitore dal freezer e date una energica mescolata con un cucchiaio cercando di inglobare aria.
Dopo 3 ore il vostro gelato dovrebbe essere formato. Lasciate riposare in freezer.

Quando mancheranno 30 minuti al servizio, estraete il gelato dal freezer e fatelo ammorbidire.
 
Prendete le fette di pane e tagliatele a dadini della stessa dimensione. Versate in una padella antiaderente un filo di olio EVO e unite i dadini di pane. Fateli saltare qualche minuto in modo che si tostino e assumano un bel colore dorato. Togliete la padella dal fuoco e spolverate abbondantemente con l’origano. Tenete da parte a raffreddare

Pulite i pomodori sciacquandoli bene sotto acqua corrente. Intanto mettete a bollire abbondante acqua in una pentola e preparate una ciotola con acqua e ghiaccio.

Quando l’acqua arriverà a bollore fate una piccola incisione a croce sotto ad ogni pomodoro e tuffateli uno alla volta nell’acqua bollente per 10 secondi. Recuperate il pomodoro con una schiumarola o una forchetta e tuffatelo immediatamente nell’acqua e ghiaccio. Vedrete che la buccia del pomodoro si ritirerà e potrete toglierla lasciando il pomodoro crudo ma senza buccia 🙂

Ripetete l’operazione per tutti i pomodori e poi tagliateli a metà, rimuovete i semini, e passate gli spicchi puliti al passaverdure o al mixer. Condite la salsa ottenuta con qualche fogliolina di basilico, olio EVO, sale e pepe.

Versate ora nei bicchierini uno strato di pane all’origano e adagiate sopra una pallina di gelato, dopo averlo lavorato qualche minuto con un cucchiaio per renderlo di nuovo cremoso.

Direttamente davanti ai vostri osptiti versate la salsa di pomodoro sul gelato e decorate con una fogliolina di basilico. Va ovviamente mangiato immediatamente 

Vedrete, resteranno tutti a bocca aperta 😉

Con questa ricetta partecipo al contest “Ricette e Ricotta” del blog Cappuccino & Cornetto in collaborazione con La Tramontina

Tonnarelli Cacio e Pepe

Oggi vi voglio dare una ricetta semplicissima, regina della tradizione laziale, fatta di 3 soli ingredienti poveri. 

La “leggenda” dice che la “Cacio e Pepe” fosse uno dei piatti che si preparavano i pastori duranti i mesi al pascolo dei greggi: non potendo portare molta roba con se avevano a disposizione solo formaggio di pecora, pasta, spezie.

La cacio e pepe come vuole la tradizione prevede solo, appunto, tre ingredienti: pasta, pecorino romano, pepe. Niente olio, niente panna, niente formaggio di altro tipo, niente cipolla o altre cose del genere. 

Ovviamente come tutte le ricette tradizionali, ogni casa ha la sua versione e ognuna è la più buona del mondo, quindi questa è la “mia” versione 🙂

Ma come tutti i piatti più semplici, farla bene richiede grande attenzione, pratica e sopratutto ingredienti di altissima qualità. 

Un appunto sul tipo di pasta: tonnarelli, spaghetti, rigatoni o altro. Su questo non c’è una vera e propria tradizione ma, sommariamente, vanno bene tutti i tipi di pasta l’importante è che siano molto ruvide per trattenere la cremina, quindi preferibilmente trafilate al bronzo. Se poi la pasta è di ottima qualità e fatta con ottime farine, conterrà molto amido e quindi vi aiuterà ancora di più alla formazione della crema.

Riguardo al Pecorino poi.. c’è poco da dire: è l’ingrediente che da il gusto al piatto, pertanto deve essere non di buona ma di ottima qualità! E sopratutto garantito DOP perchè è il suo gusto tipico che rende questo piatto un vero spettacolo di sapore!

La difficoltà che più spesso gli amici mi chiedono come affrontare è il fatto che durante la preparazione di questo piatto non gli si forma la “cremina” ma o risulta troppo acquoso o risulta troppo asciutto. In alcuni casi qualcuno si lamenta anche che il pecorino inizia a “cagliare” cioè si scioglie a formare dei grumi come se fossero delle sottilette.

Per questo problema vi rispondo subito dicendovi che, se vi capita, il pecorino che state usando non è pecorino o comunque è fatto con latte di bassissima qualità probabilmente mischiato a latte vaccino. Infatti è proprio un discorso di proteine del latte e di grassi, che tra latte di mucca e latte di pecora sono ben diversi.

Per il discorso della cremina è un pò più complicato dare una risposta, perchè purtroppo il segreto per la cremina è l’acqua di cottura della pasta e non esiste una quantità precisa da utilizzare, ma esiste solo “l’occhio” per valutare quanta usarne. 


Una piccola nota: qualcuno usa sostituire fino ad 1/3 del pecorino con del parmigiano, per renderla più delicata. A me onestamente non piace, però se volete provare, liberissimi di farlo 🙂

Altra piccola nota: un procedimento più “professionale” prevederebbe di risottare la pasta, ossia cuocere la pasta in una padella con pochissima acqua da aggiungere di continuo, proprio come un risotto.. questo garantisce la presenza di tantissimo amido e quindi crea una cremina spettacolare… ovviamente c’è bisogno di molta attenzione in questo procedimento e per questo ho preferito non spiegarlo in questo post, magari in un post futuro 🙂

Comunque vi do la ricetta e cercherò di spiegarvi qualche trucco:


Difficoltà: Facile – Tempo di preparazione: 10 minuti



INGREDIENTI
(per 4 persone)
400g di pasta (meglio se trafilata al bronzo)
200g di Pecorino Romano DOP (io uso solo Brunelli
Pepe q.b.
Sale q.b.


PROCEDIMENTO

Mettiamo l’acqua a bollire in una pentola. Mettiamo meno acqua possibile: meno acqua usiamo più concentrazione di amido avremo, che ci aiuterà nella formazione della “cremina”.
Quando l’acqua bolle saliamola davvero poco, visto che il pecorino è già molto salato, e facciamo cuocere la pasta. 
Scoliamo la pasta molto al dente, visto che durante la mantecatura continuerà a cuocere un pò con il suo calore.
Versiamola in una scodella e aggiungiamo circa un paio di mestoli di acqua di cottura. Spolveriamo di abbondante pepe macinato al momento (se è troppo fine si scioglie e la crema ci viene nera!) e amalgamiamo. 
Sempre amalgamando iniziamo a versare il pecorino grattuggiato e giriamo in continuazione fino a quando questo non si scioglie completamente. 
Qui entra in gioco “l’occhio” del cuoco: dovrete valutare se serve o meno altra acqua. nel caso, aggiungetela. 
Quando la cremina è perfettamente formata, impiattate, spolverate con altro pepe macinato fresco e servite immediatamente.

Come vedete la ricetta e il procedimento sono semplicissimi, qual’è il segreto per farla bene? E’ proprio il passaggio della mantecatura.. il giusto equilibrio tra acqua e pecorino e purtroppo si acquisisce solo con l’esperienza.

Iniziate con poca acqua, poi eventualmente ne aggiungete se serve. 

Inoltre, se dovesse venirvi troppo acquosa potete in parte rimediare aggiungendo altro pecorino!

Pane Bianco allo Yoghurt

Oggi voglio proporvi la ricetta per un pane “in cassetta” ma di consistenza e sapore completamente diversi dal classico “pancarrè” (anche per quello a breve la ricetta…): la consistenza è simile a quella di un pan brioche o del classico “pan bauletto” che comprate al supermercato (e anche in questo caso.. leggete la lista ingredienti e inorridete pensando a quello che mangiate…), il profumo e il gusto sono molto neutri quindi perfetto per usarlo per preparare dei deliziosi “panini” da portarsi a lavoro o in spiaggia!

La ricetta è molto molto semplice, e vedrete che con pochissimo tempo e pochissimo sforzo si può realizzare un pane davvero utilissimo in molte occasioni. Inoltre lo potete congelare già a fette in modo da averlo sempre pronto quando serve!

Anche in questo caso la ricetta è per la dose da 1kg, per uno stampo da pancarrè da 10x10x30 cm. Potete ovviamente usare anche uno stampo da plumcake, l’importante è che sia abbastanza grande da contenere comodamento l’impasto e permettergli il giusto sviluppo. Se fosse troppo piccolo, fate le debite proporzioni.

In questo caso però, se avete lo stampo da pancarrè, lo cuoceremo comunque senza coperchio, per fargli venire la classica forma “a cupola”

Quindi passiamo subito alla ricetta!

Difficoltà: MEDIA    –    Tempo di preparazione: 15 minuti impasto +  lievitazione + 40 minuti di cottura

INGREDIENTI
(per uno stampo da 1kg)

Con Lievito di Birra
500g farina “0” per pane (io ho utilizzato Mulino Marino)
125g latte intero
125g yoghurt bianco magro
50g olio extravergine
15g zucchero
15g sale
15g di malto o miele
15g di lievito di birra fresco (panetto)

Con Pasta Madre solida
120g di Pasta Madre
380g farina “0” per pane (io ho utilizzato Mulino Marino)
125g latte intero
125g yoghurt bianco magro
50g olio extravergine
15g zucchero
15g sale
15g di malto o miele

Con Pasta Madre Liquida (idratata 130%)
100g di Pasta Madre liquida
440g farina “0” per pane (io ho utilizzato Mulino Marino)
100g latte intero
125g yoghurt bianco magro
50g olio extravergine
15g zucchero
15g sale
15g di malto o miele

PROCEDIMENTO

Mischiate latte e yoghurt molto bene, aggiungete lo zucchero e il malto e fate sciogliere il lievito in questo liquido (ovviamente nel caso di uso di Pasta Madre questa deve essere usata già pronta dopo circa 3 ore dal rinfresco)

Aggiungete il liquido con il lievito alla farina e iniziate ad impastare. L’impasto inizialmente si presenterà molto asciutto ma quando vedrete che non rimane più farina “libera”, aggiungete l’olio e il sale continuate ad impastare fino a quando l’impasto non sarà liscio ed omogeno.

Trasferite l’impasto sulla spianatoia infarinata e continuate a lavorarlo per un paio di minuti. Formate una palla e mettete a riposare, coperta da una ciotola, per 1h.

Trascorso questo tempo schiacciate l’impasto come a formare un rettangolo con il lato corto verso di voi, e iniziate la procedura di formatura.

Dovrete creare un “filone” lungo un pò di più del doppio dello stampo.

Iniziate quindi ad arrotolare l’impasto su se stesso dalla parte più lontana a voi, come se si volesse creare un salsicciotto ma, ad ogni giro di “arrotolatura” schiacciare bene con le dita la chiusura, in modo da dare struttura e forza al filone.

(le seguenti foto si riferiscono all’impasto del pancarrè, ma il metodo è identico)

Formato il filone, tagliatelo in due, e attorcigliate insieme i due filoni, per poi disporre questa “treccia” nello stampo, che avrete preventivamente unto con un pò di burro.

Coprite con pellicola e mettete a lievitare fino a quando l’impasto non supererà i due terzi dello stampo.

Se volete essere sicuri della lievitazione, usate il solito trucchetto: staccate una pallina di impasto, mettetela in un bicchiere di acqua a temperatura ambiente e quando la pallina salirà a galla, significa che sarete pronti per infornare 🙂

Quando sarà pronto, spennellate la superficie abbondantemente con il latte e  infornate nel forno preriscaldato a 200° per circa 20 minuti.

Trascorso questo tempo, spennellate nuovamente di latte, abbassate il forno a 180° e continuate la cottura per altri 20 minuti circa.

Se la superfice dovesse colorire troppo, copritela con un foglio di alluminio.

Sfornate, lasciate raffreddare 5 minuti e poi toglietelo dallo stampo, facendolo raffreddare su una griglia per almeno 6 ore.
A quel punto potrete affettarlo, consumarlo per un favoloso panino con insalata, tonno e pomodoro, oppure congelarlo per la prossima volta!

Fusilli al ragù bianco e salsa al parmigiano

Oggi una ricetta davvero semplicissima e veloce! 
Quando ho preparato le Frittatine di pasta Napoletane mi era avanzato un bel po di ripieno che avevo messo in un contenitore ermetico e conservato in frigo fino al giorno dopo. L’idea era di fare altre frittatine e poi congerlarle, però quel giorno non avevo pranzato e la fame era troppa, dovevo fare qualcosa subito!
E allora l’idea è stata semplicemente di usarlo come “ragù” per condire la pasta. Ma sarebbe venuto troppo asciutto e quindi pensa che ti ripensa: faccio una salsina delicata al parmigiano!
Quindi, se volete un piatto veloce e saporito, eccovi la ricetta
Difficoltà: Facile – Tempo di preparazione: 15 minuti
INGREDIENTI
(per 4 persone)
350g di fusilli
250g di macinato di bovino

200g di piselli già sbollentati (o in scatola)
mezzo bicchiere di vino bianco
1 cucchiaio di cipolla tritata

150g di panna fresca
50 di parmigiano grattuggiato
sale, pepe, olio evo q.b.

PROCEDIMENTO
In una padella con un filo di olio facciamo appassire la cipolla tritata finemente, uniamo la carne macinata e sfumiamo con il vino. Quando la carne è cotta uniamo anche i piselli e facciamo cuocere ancora per qualche minuto.

Mettiamo a bollire l’acqua per la pasta e facciamola cuocere al dente.

Nel frattempo prepariamo la salsa al parmigiano: versiamo la panna in una casseruola e mettiamola sul fuoco, portandola a sfiorare il bollore. Spegniamo il fuoco e, mescolando con una frusta, versiamo il parmigiano lentamente per evitare di formare grumi. Quando sarà completamente sciolto aggiustiamo di sale e di pepe.

Scoliamo la pasta, facciamola saltare per qualche minuto insieme alla carne e piselli e impiattiamo, versando qualche cucchiaio di salsa al parmigiano e decorando con qualche fogliolina di basilico.

Friselle semi integrali

L’idea per postarvi questa ricetta mi è venuta qualche settimana fa: causa lavoro ed altri impegni non riuscivo a passare a fare la spesa da più di una settimana, ormai avevo completamente svuotato il frigo, faceva caldo, ero stanco e non mi andava di cucinare e così praticamente non ho cenato. Ed è stato li che ho pensato “ora ci vorrebbe una bella frisella con qualche pomodorino ed un po di tonno” E l’ho sognata tutta la notte e così appena ho avuto l’occasione mi sono subito messo a farle.. ne ho fatte tante.. tantissime! Si perchè si conservano per mesi e sono veramente un jolly in cucina: risolvono alla grande una cena o un pranzo veloci, vi permettono di far mangiare qualcosa di saporito anche magari ad un amico che si presenta all’ultimo minuto e se pure avete il frigo vuoto condite semplicemente con un filo di olio extravergine buono, un pò di sale e un po di tonno sono ottime.

E poi mi ricordano tanto quando me le preparava mia madre, appunto d’estate, magari durante il soggiorno alla casa al mare… 

La leggenda narra che fosse il pane che si portavano dietro i pastori durante i mesi di pascolo dei greggi, perchè non ammuffiva e bagnato nell’acqua permetteva di avere del pane “fresco”

Per chi non sapesse cosa sono e come si usano: si tratta semplicemente di “biscotti” fatti con la pasta del pane. Siccome sono durissime, per usarle vanno prima bagnate sotto l’acqua fredda (senza esagerare, altrimenti diventano una spugna) e poi condite e mangiate 🙂

Voglio anche ringraziare gli amici Claudio ed Eva del blog Fables de Sucre perchè anche loro hanno pubblicato poco tempo fa le friselle e gli ho copiato il “barbatrucco” del bicchierino, visto che a me ogni volta il buco al centro si chiudeva.. ma.. passiamo alla ricetta e così vedrete di cosa sto parlando 🙂


Come al solito per i lievitati, vi posto 3 varianti: una per chi vuole usare la pasta madre “solida”, una per chi ha la liquida (130% idratazione) e una per chi semplicemente vuole usare il lievito di birra.

Sono ottime sia con il lievito di birra che con la pasta madre, ovviamente con quest’ultima si arricchiscono ancora di più di sapore.


Difficoltà: MEDIA  
Tempo di preparazione: 10 minuti per l’impasto + 3-8h lievitazione – 40 minuti cottura

Giusto due annotazioni: 
1: se non avete la farina integrale potete ovviamente usare tutta farina 0 oppure 1, state solo attenti all’acqua perchè la farina integrale ne assorbe di più quindi potreste trovarvi a dover inserire un po di acqua in meno.
2: come al solito se non avete il malto, potete usare il miele


INGREDIENTI
(per circa 6 friselle da 140g)

Con LIEVITO DI BIRRA
460g farina 0
140g integrale
330gr acqua
20gr olio extravergine
20gr sale
15g malto
6g lievito

Con PASTA MADRE SOLIDA
150g di Pasta Madre
350g farina 0
140g farina integrale
360g acqua
20gr olio extravergine
20gr sale
15g malto

Con PASTA MADRE LIQUIDA
100g di pasta madre liquida (130% idratazione)
415g di farina 0
140g integrale
345 acqua
20gr olio extravergine
20gr sale
15g malto

PROCEDIMENTO
Per chi usa la pasta madre ovviamente questa deve essere precedentemente rinfrescata e usata al raddoppio.

Sciogliamo il lievito  nell’acqua insieme al malto e uniamo il tutto alla farina molto lentamente per aiutare l’assorbimento. Iniziamo ad impastare (a mano o con l’impastatrice non fa differenza) e quando tutta l’acqua sarà assorbita aggiungiamo il sale. 
Continuiamo ad impastare fino a che l’impasto non sarà completamente incordato quindi si staccherà dalle pareti della ciotola dell’impastatrice oppure, se stiamo impastando a mano, si presenterà liscio, compatto e non più appiccicoso. 
A questo punto aggiungiamo a filo l’olio e continuiamo ad impastare fino a quando non sarà completamente assorbito. 

Infariniamo la spianatoia, raccogliamo l’impasto a formare una palla, copriamo con una ciotola e facciamo riposare. Dopo 30 minuti diamo un giro di pieghe come illustrato in questo VIDEO. Copriamo di nuovo e facciamo risposare ancora.
Trascorsi altri 30 minuti diamo nuovamente un giro di pieghe, formiamo una pagnotta e mettiamo a lievitare in una ciotola unta d’olio e coperta con della pellicola, fino a quando non sarà raddoppiato. Ci potrebbero volere dalle 3 alle 6-8h a seconda del tipo di lievito che avete utilizzato.

Quando l’impasto sarà raddoppiato, sgonfiamolo molto bene stendendolo sulla spianatoia e tagliamo dei pezzi di circa 140g. Ovviamente potete farli anche più grandi o più piccoli a seconda di quanto grandi volete le friselle. Con questa quantità vi verranno di una dimensione media, giuste per servirne 2 a persona.

Fatti i pezzi da 140g, diamo loro una forma quadrata e formiamo dei filoncini arrotolondado l’impasto ma, ad ogni giro, sigillando bene con la punta delle dita: questo aiuterà lo sviluppo in altezza delle friselle. La foto sarà sicuramente più esplicativa


A questo punto, ottenuto il filoncino, possiamo decidere di realizzare la nostra frisella così, lunga. Quindi semplicemente lo disponiamo nella teglia rivestita con carta forno.

Altrimenti, se vogliaamo la forma a “ciambella”, arrotoliamo il filoncino su se stesso sigillando bene il punto di unione, e disponiamolo nella teglia. Per evitare che il buco si chiuda durante la lievitazione, inseriamo al suo interno un bicchiere di plastica precedentemente unto con un pò di olio.


Copriamo tutto con un canovaccio umido o, meglio ancora, con della pellicola NON  a contatto (altrimenti vi si attaccherà) e lasciamo lievitare fino al raddoppio.

A quel punto rimuoviamo pellicola e bicchieri ed inforniamo in forno già caldo a 250° per circa 10-15 minuti. Dovranno essere ben dorate come la foto qui sotto. Tiratele fuori dal forno e fatele raffreddare


Quando saranno fredde, tagliatele a metà con un coltello seghettato, disponetele nuovamente sulla teglia con la faccia “interna” verso l’alto e infornate nuovamente in forno a 180° con lo sportello “a fessura” ossia semiaperto (usate un cucchiaio di legno per tenerlo fermo) in modo che il vapore possa fuoriuscire e le nostre friselle possano biscottare per bene. Il tutto dovrà durare circa 20 minuti. A quel punto giratele dall’altro lato e fate ancora 20 minuti.

Le vostre friselle ora sono pronte, lasciatele a temperatura ambiene per almeno altre 24 ore in modo che possano seccare ancora un pò e poi potrete conservarle in un sacchetto anche per 3-4 mesi senza problemi, ma scommetto che dureranno molto meno 😀

A me piace condirle con pomodorini, tonno, mais, aglio e basilico. Tutto poi innaffiato da un filo d’olio di ottima qualità. Una vera goduria….

 


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