Panettone a Lievitazione Naturale : la mia ricetta personale

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Eccomi con il mio regalo di natale per tutti i miei lettori: la mia personale ricetta del Panettone.
(e voi volete farmi il vostro regalo? Mettete un  bel “mi piace” sulla mia Pagina Facebook! )

Ebbene si, quest’anno non ho voluto replicare nessuna ricetta di grandi maestri della pasticceria e della panificazione, ma ho voluto impegnarmi nel creare una mia ricetta per avere alla fine un prodotto che rispondesse alla perfezione al mio gusto personale: un panettone estremamente soffice, dolce,  dal profumo e sapore delicati, con una mollica incredibilmente ovattata e scioglievole.

Con questa ricetta ho prodotto i miei 60 panettoni di quest’anno da regalare che, sommati ai circa 100 (piccoli però) fatti durante i vari corsi, ma non con questa ricetta, hanno stabilito per me un “record” personale. C’è da dire anche che tutto questo lavoro mi ha causato parecchio stress e alla fine un bell’herpes è venuto a trovarmi ed ecco perchè questa ricetta già pronta da un paio di settimane riesco a postarla solo oggi.

Un ringraziamento pubblico lo faccio anche a Lucilla Cenciarelli che si è subito offerta e messa all’opera per preparare i panettoni “con mani, ingredienti e attrezzature” diverse dalle mie in modo da verificare che la ricetta funzionasse davvero… e che panettoni che ha fatto! 🙂

In realtà questo post non sarà solo una semplice ricetta, ma un vero “vademecum” sul panettone: questo mio desiderio di raccogliere un pò di informazioni in un unico posto nasce dal fatto di aver scoperto in questi ultimi mesi che la mia prima ricetta di panettone pubblicata sul blog e sopratutto il video associato, ben tre anni fa, ancora oggi sono usati come riferimenti da molti nella rete, anche da blogger famosi, come “esempi” su come fare un panettone, ed hanno aiutato tantissimi a riuscire a realizzare il loro primo panettone. Ringrazio quindi chi ha linkato il mio video e il mio post, chi mi ha citato, chi mi ha ringraziato. Ringrazio in particolare Teresa di Scatti Golosi e Gennarino per i continui ringraziamenti…lei dice che se non ci fossi stato io con quel video lei sfornerebbe ancora mattoncini, io le dico che non ho fatto nulla di straordinario che riportare semplicemente quello che avevo imparato dai miei errori, ma tant’è.. fa comunque piacere sapere che un tuo lavoro “vecchio” viene apprezzato ma sopratutto è utile a tante persone.

Ringrazio un po meno chi invece ha spudoratamente copiato il mio lavoro e i miei consigli e li ha fatti diventare “proprio verbo”, vantandosi anche di fronte al mondo per la propria bravura e maestria…per nulla visibili poi nel prodotto finito…  poco male, questo è il mondo dei blog (ma non sono tutti così per fortuna).
In realtà da allora sono cambiate tante cose, io ho imparato tantissime cose nuove, e quindi ho pensato di trasmetterle ancora. In ogni caso i “consigli” di quel video restano sempre validissimi.

Quindi, fatte queste premesse, vi indico come sarà strutturato questo post:
Vademecum di consigli sul panettone (validi sempre e per qualsiasi ricetta)
Ricetta del Panettone Tradizionale a Lievitazione Naturale di Raffaele Pignataro
Video Ricetta con l’esecuzione completa.

IL PANETTONE – TRUCCHI E CONSIGLI
  • Il Panettone è la preparazione più difficile esistente in pasticceria/panificazione. Se non avete esperienza con impasti così difficili non pretendete di avere subito ottimi risultati. I fallimenti necessari ad ottenere un buon prodotto saranno probabilmente tanti ma vi permetteranno di capire di volta in volta gli errori commessi
  • Se leggendo la ricetta avete dubbi su come si rinfresca la pasta madre, o su che significa incordare, o su cosa è il “burro a pomata” allora vi consiglio di preparare qualche altro dolce tipico di natale ma di lasciar stare panettoni e pandori per quest’anno, probabilmente la vostra preparazione non è ancora sufficiente e sprechereste solo tempo e ingredienti.. non vi offendete, nessuno “nasce imparato” ma è inutile fare i passi più lunghi delle proprie gambe.
  • Il Panettone prevede ricette con molti passaggi e a volte un paio di errori commessi in uno o più di questi passaggi possono compromettere il risultato finale. E’ molto difficile, vedendo un panettone “disastrato” capire con certezza dove è il problema: ci si riesce in pochi casi, perchè le variabili sono tantissime. Non disperate, e provate ancora. In ogni caso guardate sempre le foto o i video delle ricette per cercare di capire consistenze e strutture degli impasti, quando inserire gli ingredienti etc.
  • Rilegette la ricetta almeno 10 volte, imparatela a memoria!
  • Prima di cominciare preparate davanti a voi tutti gli ingredienti già pesati ognuno nella sua ciotola, in modo da essere sicuri di potervi dedicare a seguire l’impasto.
  • Per fare il panettone è obbligatorio e indispensabile usare una impastatrice. Una planetaria è il minimo. Scordatevi di fare il panettone a mano, a meno di non usare ricette specifiche. Esistono planetarie che costano 80€, fatevi un regalo di natale… non ve ne pentirete.Altro strumento indispensabile è un termometro da cucina, preferibilmente a sonda. Su ebay si trovano a partire da 3€ oppure le bancarelle e i negozi dei cinesi ne hanno a quintali 🙂
  • Tre anni fa ero ossessionato dal controllo della temperatura degli impasti: è vero, l’impasto non deve essere scaldato troppo ma ho imparato che non deve essere neanche troppo freddo pena il rallentamento dell’attività dei lieviti. Gli impasti andrebbero sempre chiusi ad almeno 23° meglio se 26°. E’ possibile non impazzire con il controllo delle temperature sia utilizzando ricette con procedimenti particolari (come la mia) sia utilizzando l’impastatrice a velocità basse in modo da non scaldare troppo l’impasto. In ogni caso dotatevi sempre di un termometro e se sono i vostri primi panettoni controllate sempre la temperatura dell’impasto ogni tanto per verificare che non salga eccessivamente
  • La riuscita del Panettone si basa per buona parte su due elementi: il lievito e la farina. La Pasta Madre deve essere ben matura, in forza, con il giusto grado di acidità. Dovete rinfrescarla ogni giorno per una settimana con la stessa farina del panettone e il giorno del primo impasto del panettone fare tre rinfreschi consecutivi come descritto nella ricetta.
  • Le ricette nel 90% dei casi prevedono l’utilizzo di pasta madre solida. L’utilizzo di pasta madre liquida è possibile ma vanno tarate bene le idratazioni, inoltre le lievitazioni richiederebbero tempi diversi a causa del diverso metabolismo dei lieviti e con la pasta madre solida si ha comunque sempre una alveolatura più piccola e compatta. Il mio consiglio è di farvi spacciare da qualcuno la pm solida se volete fare i panettoni e avete solo la liquida, oppure convertire la vostra liquida in solida almeno un mesetto prima di iniziare (sul web trovate numerose guide)
  • La farina è altro ingrediente fondamentale: usate una ottima farina, possibilmente una farina tecnica per panettone (vi consiglio la Panettone del Molino Quaglia o la Panettone Z del molino Dalla Giovanna, entrambe ordinabili online) perchè sono farine appositamente studiate per quest’uso. Si, va bene anche una ottima manitoba ma non vi darà gli stessi risultati: le farine di forza “normali” sono troppo rigide e non consentono il miglior sviluppo dei vostri impasti inoltre non sono studiate per assorbire grassi ma liquidi. La forza della farina (W) non è l’unica caratteristica tecnica importante per un panettone.. è meglio una 360W specifica per panettone che una 400W generica..fidatevi!
  • Fare il Panettone può richiedere più di 2 giorni di lavoro, quindi richiede infinita pazienza, attese, alzatacce, specialmente se ancora non si ha confidenza con il proprio lievito e se sono le prime prove, perchè ancora non si conoscono bene gli orari e i tempi di lievitazione. Dotatevi quindi di pazienza ma sopratutto quando iniziate dovete essere sicuri che nei 2 giorni successivi sarete a casa! Ecco perchè il mio consiglio è di iniziare il venerdì sera o il sabato sera o comunque in un giorno che precede uno/due giorni di “vacanza”.
  • La pazienza vi servirà anche durante gli impasti: non abbiate mai fretta di inserire il prossimo ingrediente. Lasciate lavorare la macchina fino al momento giusto, meglio farla lavorare due minuti in più che in meno, imparate a capire come “respira” la vostra farina, come si nutre, come assorbe i liquidi ed i grassi.
  • Prima di cominciare, iniziate a girare per casa con il termometro da cucina per scoprire le “temperature” dei vostri angoli di casa. Iniziate a capire a che temperatura si arriva nel vostro forno spento ma con la luce accesa, oppure nel microonde spento, oppure sull’asciugatrice o sopra al televisore acceso: insomma createvi una “mappa” delle temperature in modo da usare i vari posti come “celle di lievitazione” domestiche. Se invece volete qualcosa di più “professionale” andate in un robivecchi oppure in una isola di smaltimento rifiuti, fatevi dare un frigorifero rotto, magari di quelli piccoli, inseriteci dentro una resistenza per i “terrari” (quelli dei serpenti) che di solito hanno attaccato un termostato che arriva fino a 30-35 gradi e mettetela dentro e il gioco è fatto, con meno di 20€.
  • Ci sono alcune cose, come la prilatura, che nessun video riuscirà ad insegnarvi al 100%, solo “mettendo le mani in pasta” riuscirete a farla alla perfezione. In ogni caso non usate tarocchi per pirlare, ma solo le mani. Non usate farina lasciate i tarocchi e la farina a chi non sa cosa sta facendo, aiutatevi solo con un pò di burro fuso sulle mani se l’impasto dovesse essere troppo appiccicoso.
  • Al contrario di quanto dice qualche “esperto” (le virgolette sono obbligatorie in questo caso) introdurre vapore nel momento di infornare il panettone non fa altro che bene al suo sviluppo: il vapore ritarda la formazione della crosta e permette quindi un maggiore sviluppo iniziale.  Capiamoci: non è obbligatorio, ma male di certo non gli fa.
  • Ricordate che il sapore finale del panettone dipenderà al 50% dalla vostra Pasta Madre, e l’altro 50% dalla qualità degli ingredienti usati: in particolare per il burro non comprate burro italiano a meno che non sia Burro Ocelli o un burro ottenuto da centrifuga di panna fresca. Vi consiglio di comprare burri tedeschi/olandesi. Ottima alternativa a buon mercato il burro bavarese in vendita da Eurospin.
  • In nessun disciplinare del panettone è scritto che il panettone debba avere una mollica con alveoli di 15 centimetri tanto da sembrare vuoto, anzi. Nel disciplinare c’è scritto che la mollica deve essere “filante e ben alveolata con struttura allungata” il che vuol dire che di certo non deve essere compatto come un pan di spagna, ma che la caratteristica principale del panettone è avere una mollica che, se tirata, si “divida” allungandosi strappandosi lungo linee verticali. Quindi non vi fate prendere dalla mania dell’alveolo, piuttosto lavorate sui vostri ingredienti e sulle metodologie per avere una mollica che sia scioglievole e leggera.
  • Ultimo consiglio, ma il pù importante di tutti: cercate di rispettare il più possibile le temperature indicate dalle ricette per le lievitazioni. Anche differenze di 5 gradi possono dare alla fine differenze abissali in termini di risultato finale, addirittura possono fare la differenza tra un secondo impasto che incorda e uno che non ci riesce! Se la ricetta vi dice di far triplicare l’impasto a 20 gradi, non lo fate quinituplicare, e tantomeno non lo mettete a 28 gradi… Meglio metterlo a 18! Ricordate inoltre che qui stiamo lavorando con Pasta Madre, che è un prodotto vivo, diverso da casa a casa, da persona a persona, e che quindi darà risultati diversi per ognuno.
RICETTA DEL PANETTONE TRADIZIONE A LIEVITAZIONE NATURALE
di Raffaele Pignataro
Dosi per 1220g circa di impasto, per ottenere quindi un panettone da 1kg, oppure due da mezzo kg etc. Le dosi sono più abbondanti rispetto al necessario sia per la necessità di aggiungere il 10% di impasto in più rispetto allo stampo (ad. esempio nello stampo da 1kg vanno 1100g di impasto) sia perchè un pò di impasto viene sempre “perso” durante le lavorazioni.

Primo Impasto
– Lievito Naturale: 90g
– Acqua: 100g
– Yogurt bianco intero: 20g
– Zucchero Semolato: 80g
– Tuorli: 100g
– Farina 00 380W: 220g
– Sale: 1g
– Burro a pomata: 70g

Secondo Impasto

– Primo Impasto lievitato
– Farina 00 380W: 70g
– Acqua: 30g
– Malto: 3g
– Zucchero di canna: 15g
– Zucchero semolato: 50g
– Tuorli: 80g
– Burro di cacao micronizzato: 4g
– Latte in polvere: 7g
– Mix aromatico panettone: 25g
– Burro a pomata: 60g
– Sale: 2g
– Burro fuso: 25g
– Arancia Candita: 60g
– Cedro Candito: 25g
– Uvetta: 95g

Mix Aromatico Panettone
– Acqua: 25g
– Zucchero semolato: 25g
– Sale: 1g
– Miele di acacia: 50g
– Arancia candita: 100g
– Cedro candito: 50g
– Rum: 15g
– Burro: 15g
– Vaniglia Bourbon: 2 bacche

SOSTITUZIONI INGREDIENTI:
Per replicare fedelmente il risultato è necessario usare esattamente gli stessi ingredienti. Comunque se qualcuno avesse difficoltà a reperire burro di cacao, potrà ometterlo oppure usare in sostituzione del buon cioccolato bianco fuso a bagnomaria. Per chi non trovasse il latte in polvere può sostituire la quantità d’acqua del secondo impasto con latte, non è la stessa cosa, ma ci si avvicina. Chi volesse usare sospensioni diverse, ad esempio niente frutta candita o niente cedro etc, può farlo tenendo conto che la somma segnata in ricetta di arancia+cedro+uvetta deve sempre essere rispettata.

Per quanto riguarda l’utilizzo di PASTA MADRE LIQUIDA: io ve lo sconsiglio con questa ricetta, perchè andrebbe ben ricalibrata in dosi e tempi e quest’anno non ho proprio il tempo per fare le prove. Se proprio siete coraggiosi e temerari, usate pari quantità e vedete cosa esce fuori.

Qui intanto trovate la VIDEORICETTA

PROCEDIMENTO

Per prima cosa preparate il mix aromatico anche qualche giorno prima, tanto può essere conservato in frigorifero ben chiuso in un contenitore ermetico anche 10 giorni.
In una casseruola mettete l’acqua, lo zucchero e il miele e fate scaldare su fiamma bassa fino a sciogliere completamente lo zucchero. A questo punto aggiungete il rum, la frutta candita a pezzi, i semi delle bacche di vaniglia e il burro fuso. Versate tutto in un frullatore e fate ridurre in crema molto fine, frullando per almeno 5 minuti. Ricordate di tirare fuori dal frigo la quantità che vi servirà per la ricetta almeno 10 minuti prima di utilizzarla.

Come seconda operazione preliminare, preparate l’uvetta: sciacquatela diverse volte sotto acqua calda corrente e poi lasciatela in ammollo almeno 1h sempre in acqua molto calda aggiungendo anche un bicchiere di rum. Ora sciacquatela nuovamente e con l’aiuto di una schiacciapatate strizzatela molto bene. Disponetela su un panno di cotone o su della carta da cucina e tamponatela per assorbire ancora l’umidità in eccesso. Conservate in un contenitore ermetico in frigo (si conserva fino ad 1 settimana-10 giorni). Ricordate che, per la ricetta, l’uvetta va pesata sempre dopo aver subito questo trattamento.

Come accennavo nei consigli utili, il mio consiglio è di iniziare la preparazione del panettone, che coincide con la preparazione del lievito, il giorno di sabato, seguendo questa tabella (che è solo un riferimento…)

Ore 10:00 – Primo rinfresco della pasta madre con dose 1:2 esempio 50g di PM, 50g di Acqua e 100g di Farina (la stessa che utilizzerete per il panettone). Mettere a lievitare per 3h in un luogo a 30 gradi. Deve raddoppiare.

Ore 13:30 – Secondo rinfresco della pasta madre con dose 1:2 esempio 50g di PM, 50g di Acqua e 100g di Farina (la stessa che utilizzerete per il panettone). Mettere a lievitare per 3h in un luogo a 30 gradi. Deve raddoppiare.

Ore 17:00 – Terzo rinfresco della pasta madre con dose 1:2 esempio 50g di PM, 50g di Acqua e 100g di Farina (la stessa che utilizzerete per il panettone). Mettere a lievitare per 3h in un luogo a 30 gradi. Deve raddoppiare.

Ore 20:30 – Preparazione primo impasto panettone
Mettete in macchina il lievito spezzettato, l’acqua a 35°, lo yogurt e avviate con la FOGLIA a velocità media fino a far formare una schiuma fitta e aver fatto sciogliere bene il lievito.
Aggiungete lo zucchero e fate sciogliere per 2 minuti, aggiungete poi i tuorli e fate sciogliere fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungete ora la farina molto lentamente dandogli il tempo di idratarsi, passate quindi a velocità media e fate incordare. Una volta incordato l’impasto, passate al gancio, fate reincordare e iniziate ad aggiungere il burro a pomata in più riprese. Chiudere con il sale.
L’impasto andrebbe chiuso ad una temperatura ottimale di 25-26 gradi.
Lasciate TRIPLICARE mettendo l’impasto in un luogo a 18°-20° (15h circa)
*ATTENZIONE: Potete fare la lievitazione a 20° SOLO SE chiudete l’impasto ad almeno 26 gradi. Se lo chiudete a 25 gradi o meno, DOVETE PER FORZA fare la lievitazione a 26°-28°

Ore 10:30 del giorno successivo – Preparazione secondo impasto panettone
Mettete in macchina, in quest’ordine, la farina, il malto, l’acqua e il primo impasto e avviate con il GANCIO per 10 minuti a velocità bassa fino a far reincordare. L’impasto non riuscirà mai a staccare completamente dalla ciotola, rimarrà sempre un po’ attaccato sul fondo, quando comunque sarà liscio e asciutto, aggiungete lo zucchero di canna e fate assorbire.
Aggiungete ora, alternandoli a piccole dosi, prima lo zucchero e poi i tuorli, sempre in successione e sempre uno immediatamente dopo l’altro (zucchero e poi immediatamente tuorlo), procedendo alla dose successiva solo quando la precedente è assorbita e l’impasto è ritornato liscio e asciutto.
Cercate di regolarvi per terminare i due ingredienti in quattro inserimenti.
Aggiungete il burro di cacao e fate assorbire poi il latte in polvere e fate assorbire.
Aggiungete il mix aromatico e appena assorbito aggiungete il burro a pomata in più riprese, attendendo sempre che la dose precedente sia assorbita prima di continuare. Terminato il burro a pomata aggiungete il sale e poi il burro fuso tiepido, in piccole quantità, attendendo sempre che la dose precedente sia completamente assorbita.
Fermate la macchina, versate la frutta candita e l’uvetta sull’impasto e inglobateli con l’aiuto di un tarocco. Rimontate il gancio e fate girare alla mimina velcoità per non più di 30 secondi in modo da distribuire la frutta senza strappare l’impasto.
Anche in questo la temperatura ottimale di chiusare è di 25°-26°.

Versate l’impasto sul piano di lavoro e fate puntare 1h a temperatura ambiente scoperto.
Fate le pezzature, effettuate la prima pirlatura, e fate puntare ancora 30 minuti.
Fate una nuova pirlatura, inserite nei pirottini e fate lievitare a 28-30° fino a 3cm dal bordo.
Lasciate all’aria aperta per 30 minuti, scarpate la superfice e infornate in forno statico a 165° spruzzando acqua sulle pareti del forno prima di chiudere lo sportello e ancora una volta dopo 5 minuti di cottura.
I panettoni saranno cotti ad una temperatura al cuore di 98°.  Ci vorranno circa 40 minuti per i panettoni da 500g e circa 1h10 per quelli da 1kg, comunque dipende dal forno.
Una volta cotti infilzateli alla base con gli appositi ferri o con dei ferri da maglia e lasciate raffreddare capovolti per 6h circa. Dopo altre 6h potrete confezionarli in sacchetti di cellophane alimentare preventivamente spruzzati con dell’alcool alimentare (quello per liquori)
Vi consiglio di mangiarli non prima di 2-3 giorni per permettere a tutti gli aromi di amalgamarsi al meglio. Inoltre se prima di mangiarli li scaldate qualche minuto al tepore di una stufa, ne guadagneranno tantissimo!
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