Pane Rustico a lievitazione naturale: facile, veloce, gustoso e profumato!

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Premessa: per chi non ha il lievito naturale, alla fine della ricetta vi indicherò anche il procedimento per farlo con il lievito di birra ma… fatevi il lievito naturale in coltura liquida: è semplice!!! (nella ricetta ho inserito anche le dosi per quello naturale di tipo “solido”)

Ero indeciso se chiamare questo pane il “Pane Cafone”. Cosa è il Pane Cafone? In realtà nessuno lo sa, o meglio ognuno ha una sua versione diversa. 

Per me il Pane Cafone è quel pane fatto con farine semplici, bianche (mai integrali), rigorosamente a lievitazione lenta, cotto nel forno a legna, con crosta croccante e mollica leggermente umida e dall’alveolatura abbastanza piccola e regolare.
Me ne ricordo bene perchè a volte mia nonna mi mandava a prenderlo in un forno in campagna e arrivava a casa sempre un pò mangiucchiato 🙂 E ancora oggi quando sforno il mio pane ogni settimana, lo taglio ancora tiepido e sento tutto il suo profumo, la mente fa un improvviso viaggio nel passato e mi vedo li per strada con quella pagnotta sotto al braccio…

Questa mia ricetta quindi non si può propriamente definire “Pane Cafone” per diversi motivi: uso un pò di farina integrale per dare profumo, una farina di forza per dare struttura alla mollica, uno spolvero di farina di mais e semola per dare colore e profumo “tostato” alla crosta. 

Io lo faccio sempre e solo con il Lievito Naturale Liquido (cliccate per la ricetta) che, se non avete, vi consiglio vivamente di fare perchè è di semplice gestione e garantirà al vostro pane un profumo che non è possibile descrivere.

L’uso del lievito naturale, oltre a donare più gusto, profumo e sapore al pane, vi consente di mantenerlo, chiuso in un sacchetto di carta, anche per 1 settimana! Così fate il pane il sabato o la domenica e lo consumate per tutta la settimana…

La ricetta è molto semplice anche se sembra lunga e complessa, ma richiede attenzione sopratutto nei tempi. 



INGREDIENTI (per una pagnotta da circa 1kg)
400g di farina 0 per pane o pizza (ottima la Tre Mulini per pizza di Eurospin, io uso Mulino Marino)
180g di farina 0 o 00 di tipo Manitoba (W360) * (non è indispensabile, se non l’avete usate la stessa quantità sempre di farina 0 per pane)
20g di farina integrale di grano tenero (io Macina Mulino Marino) *
380g di Acqua fredda (frigorifero)
150g di Lievito Naturale Liquido
18g di Sale
10g di malto diastatico in polvere *
Per spolverare: un mix di semola rimacinata e farina per polenta in parti uguali.

* Se non avete la farina integrale, usate una farina di tipo 1 o 2 ad esempio Buratto del Mulino Marino
* Se non avete il malto diastatico, potete usare il miele o il malto in sciroppo
* Per chi utilizza il lievito naturale “Solido” può usarne la stessa quantità, aggiungendo però circa 60-70g di acqua in più
Per chi non avesse il lievito naturale, può utilizzare il lievito di birra preparando un poolish: Preleviamo 300g della farina totale e li impastiamo con tutti i 380g di acqua e 3g di lievito di birra. Impastiamo con un cucchiaio fino a quando non si creerà un impasto che somiglierà ad una crema. Copriamo con la pellicola e lasciamo riposare per 8-10h fino a quando in superfice non vedremo comparire delle bolle e noteremo un leggero cedimento al centro. A quel punto aggiungiamo il resto della farina, ancora 2g di lievito di birra e gli altri ingredienti e procediamo come da ricetta iniziando dalla parte scritta dopo la prossima fotografia.


Procedimento:
Per prima cosa setacciamo tutte le farine (non saltate questo passaggio, è importante per ossigenarle) e mettiamole in una capiente ciotola. Uniamo tutta l’acqua in una sola volta e mischiamo velocemente con un cucchiaio per 1 minuto, giusto il tempo di far assorbire tutta l’acqua e creare una specie di impasto “grumoso”. Non preoccupatevi se sembra solo un “blob” di farina. Lasciamo riposare per 40 minuti a temperatura ambiente.
Ecco come si deve presentare:



A questo punto nella ciotola della planetaria con il gancio versiamo il Lievito Naturale Liquido che ovviamente avremo rinfrescato e sarà al punto giusto (vedere il post sul LNL cliccando qui ) ossia avrà leggermente ceduto al centro e avrà cominciato a produrre una fitta schiumina in superficie. Aggiungiamo quindi il malto o il miele e l’impasto che avevamo fatto riposare e iniziamo ad impastare per circa 5 minuti. Spegniamo e ribaltiamo l’impasto nella ciotola. Riprendiamo ad impastare a velocità sostenuta per altri 10 minuti circa, fino a quando l’impasto non si staccherà completamente dalle pareti della ciotola. A quel punto aggiungiamo il sale a pioggia e continuiamo ad impastare per un paio di minuti per farlo assorbire.

Potete fare l’impasto anche a mano, il procedimento non cambia, l’importante è non spaventarsi per l’impasto molto appiccicoso, lavorandolo in una ciotola, piegandolo su se stesso fino a quando non lo vedremo liscio e raffinato

Spolveriamo di farina la spianatoia e adagiamoci l’impasto, coprendolo poi con una ciotola o con lo stesso cestello della planetaria.

Lasciamo riposare 1h (a 24°) 

Dopo il riposo, aiutandoci con un tarocco o con le mani infarinate, sgonfiamo un po l’impasto e diamo due giri di pieghe a 3 

Per chi non sapesse cosa sono le pieghe, vi metto qui un video fatto molto velocemente



Copriamo nuovamente con una ciotola e facciamo nuovamente riposare per 1h

Ripetiamo a questo punto il doppio giro di pieghe e al termine della seconda piega iniziamo ad arrotolare l’impasto formando una palla bel stretta. Prima di formare la pagnotta però stacchiamo un piccolo pezzo di impasto, grosso quanto una noce, e teniamolo da parte.

Mettiamo la pagnotta così ottenuta in una ciotola rivestita da un canovaccio precedentemente spolverato con semola rimacinata e farina per polenta in parti uguali. E’ importante che la “chiusura” dell’impasto venga a trovarsi in alto. Copriamo con un altro telo e lasciamo a lievitare sempre a temperatura ambiente (24°)

Anche in questo caso ho realizzato un breve video per aiutarvi



Prendiamo il pezzettino di impasto che avevamo staccato e inseriamolo in un bicchiere colmo di acqua.

Quando la pallina di impasto salirà a galla (ci vorranno dalle 4 alle 8 ore a 24°a seconda della forza del lievito), significa che il pane è pronto per andare in forno 🙂

Per la cottura potete scegliere due metodi: la cottura normale su una teglia oppure la cottura in pentola. 
Ve li descrivo entrambi.
Il vantaggio della cottura in pentola è un pane che sviluppa di più in altezza e quindi viene un pò più leggero e con più alveoli. Come pentola ve ne serve una in ghisa o cotto o, meglio ancora, in alluminio rivestito con antiaderente. L’importante è che sia pentola che coperchio non abbiano parti in plastica che si scioglierebbero nel forno.
In realtà per come abbiamo “formato” la pagnotta ossia con la tecnica della pirlatura, la cottura migliore è quella in pentola perchè cuocendo sulla teglia il pane tenderà a venire un pò più basso, ma è solo una questione “estetica”
Cottura in teglia:
Accendiamo il forno a 250° 
Mettiamo sul fondo del forno un pentolino pieno di acqua.
Quando il forno è arrivato a temperatura e l’acqua starà bollendo, rovesciamo il cestino con l’impasto sulla teglia con un movimento deciso, eliminiamo la farina in eccesso massaggiando delicatamente per non sgonfiarlo e pratichiamo dei tagli (va bene anche una croce) con una lametta o con un coltellino molto affilato. 
Inforniamo nella parte bassa del forno e lasciamo cuocere.
Dopo 15 minuti abbassiamo la temperatura a 200° e togliamo il pentolino dell’acqua.
Dopo altri 15 minuti abbassiamo la temperatura a 180°
Dopo altri 15 minuti mettiamo il forno “a fessura” (semplicemente inseriamo un cucchiaio di legno nella porta del forno in modo da far uscire l’umidità) e terminiamo la cottura per altri 15 minuti circa. Il pane è cotto quando, battendolo sul fondo, produce un suono “vuoto”.
Facciamo quindi raffreddare il pane mettendolo in verticale, ad esempio appoggiato alla parete della cucina.


Cottura in pentola:
Accendiamo il forno a 250° e inseriamo la pentola con il coperchio.
Quando il forno sarà arrivato alla massima temperatura, attendiamo ancora 30 minuti per dare tempo alla pentola di diventare rovente.
Estraiamo la pentola dal forno senza bruciarci e con un movimento secco e deciso rovesciamo l’impasto nella pentola, scuotendola un pò per sistemarlo. Mettiamo il coperchio ed inforniamo immediatamente.
Facciamo cuocere al massimo per 30 minuti
Estraiamo quindi la pentola e facendo attenzione a non scottarci, togliamo il pane dalla pentola e rimettiamolo in forno direttamente sulla girglia, abbassando la temperatura a 180° e lasciando il forno in fessura (sempre con il cucchiaio di legno nella porta) fino a cottura ultimata (circa 20-30 minuti). Il pane è cotto quando, battendolo sul fondo, produce un suono “vuoto”.
Facciamo quindi raffreddare il pane mettendolo in verticale, ad esempio appoggiato alla parete della cucina.

Tagliatelo quando freddo e sentirete che profumo e che gusto!

 

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  • Anonymous

    E se volessi usare un lievito naturale solido al 50% di idr.?

    • Puoi usarne la stessa quantità, aggiungendo circa 30-40gr di acqua all’impasto.

  • puoi scommettere che ci provo, giusta la storia della pallina di pasta in acqua, ricordo di averla sentita ^^

    • Si è un metodo infallibile per indovinare il giusto momento di lievitazione completata. Con l’esperienza si fa ad occhio, ma sempre meglio non sbagliare soprattutto le prime volte 🙂

      Grazie!

  • che bel pane……devo provarlo assolutamente

    • Grazie! Se lo provi poi fammi sapere e vedere il risultato!

  • lo proverò sicuramente grazie per la ricetta

  • La ricetta mi sembra molto interessante e il risultato è ottimo. Voglio provare anche io. Ma dimmi, dove le metti a lievitare per avere 24°C. In casa al massimo ho 20 °C.

    • Per fortuna, o purtroppo, io sono sempre un pò più “caldo” in casa. Comunque va benissimo anche il forno spento ma con la luce accesa. Puoi metterlo a lievitare anche a 20° ma semplicemente ti ci vorrà un pò di più per la lievitazione

  • Ciao Raffaele, volevo chiederti delle informazioni sul pane cafone, io uso farine diverse dalla manitoba, saragolla o farna di farro, quanto lievito madre solido posso usare??? Poi il lievito che avanza vorrei non buttarlo, come potrei utilizzarlo??? Grazie in anticipo, complimenti per le tue ricette che proverò al più presto, Anna Rita

    • Ciao Annarita, io mi manterrei sulla stessa dose, piuttosto ricalibrerei un pò l’acqua perchè sicuramente usi farine che ne assorbono un po meno e rischi di trovarti con un impasto molto molle e appiccicoso che va anche bene se sai lavorare con impasti molto idratati.
      Grazie a te per la visita!

  • Complimenti Raffaele!! Bel pane che proverò, lo faccio spesso il pane con lm. Soprattutto grazie per la descrizione dettagliata, non è facile trovare chi veramente condivide tutto per il piacere di insegnare.

  • Che alveoli! che crosticina! *_* Raffaele, questo pane è fantastico!! ho il lievito madre, ma il mio non è solido nè liquido, diciamo che è filamentoso… proverò la tua ricetta senz’altro, devo solo munirmi di farine giuste (momentaneamente sono a corto di manitoba, semola rimacinata e integrale -.-). Un abbraccio croccante ahahah XD

    • Filamentoso è la prima volta che lo sento 😀 In realtà la manitoba non è necessaria, puoi sostituirla con la 0

  • Ciao!! Complimenti articolo scritto davvero molto bene e con passione!
    Un’informazione…al posto del malto diastatico in polvere, cosa si può usare?
    Grazie!!
    Stefania

    • PS: che non sia il miele, non l’ho scritto sopra!

    • Ciao stefania, o usi il malto (anche quello “liquido” va bene) o il miele, oppure se non vuoi usare nessuno dei due, un cucchiaino di zucchero giusto per aiutare un pò la caramelizzazione della crosta, anche se il malto contenendo enzimi ha tutt’altro effetto.

  • Anonymous

    Ciao, ho scoperto da pochi giorni questo blog e devo dire che è strepitoso. Ricette favolose, invitanti, tutte da provare e spiegate a regola d’arte! ho 26 anni, è da poco che mi sono avvicinata seriamente alla cucina, prima mi davo ai fornelli solo con ricette da sopravvivenza! vorrei provare a fare il pane ma non ho capito una cosa! chiedo perdono per la domanda sicuramente stupida! io dentro il forno ho sempre messo stampi per torte o al massimo la teglia per il pasticcio! devo rovesciare l’impasto in una normalissima pentola con coperchio? quelle che di solito uso per cucinare? perchè hanno i manici e i pomelli dei coperchi in “plastica nera” tipo, non in alluminio, quindi non credo di poterli mettere dentro al forno. grazie

    • Ciao, la pentola come scritto deve essere interamente in alluminio o ghisa senza parti in plastica. Se sono “rimuovibili” puoi toglierli altrimenti te ne devi procurare una. Comunque lo puoi fare anche senza pentola, semplicemente mettendolo sulla teglia del forno 😉

  • viviana

    Ciao!!! =) ho provato la tua ricetta con il lievito madre solido e la cottura in teglia, è uno spettacolo!!!!! grazie mille per la ricetta!! è difficile trovarne una così dettagliata e valida!! è stato un vero successo!!
    Ciao, Viviana.

  • Ciao Raffaele ti ho “scoperto” nel gruppo di fb “la pasta madre” e ora leggo spesso il tuo blog. Ogni tua ricetta che ho provato è stata un successo…. che dire…. Grazie davvero!!! Questo pane poi (che ho appena sfornato) ha profumato tutta la mia cucina!!!! Sei grande e molto bravo!!!

  • Anonymous

    Ciao, anch’io ho letto ora la tua ricetta del pane grazie ad un commento letto su fb e che dire e’ spiegata in modo incredibile….. semplice dettagliato sei veramente in gamba!!!! Da tempo cercavo una ricetta per fare il pane in casa, non sono esperta, non ho mai provato e non uso lievito naturale, ma sicuramente ora proverò’ ha farlo con lievito di birra e seguendo le tue spiegazioni. Grazie e complimenti
    Laura

  • ELI

    Grazie! un’altra splendita ricetta! ….una curiosità: ho letto nei commenti che tu consigli il malto, ma che differenza c’è se utilizzo il miele…?
    ELI

    • Ciao, la differenza è che il malto oltre ad essere uno zucchero contiene anche enzimi che aiutano il processo di lievitazione, la colorazione della crosta e altre caratteristiche del pane. Il miele è solo zucchero, però se uno non trova il malto allora il miele è ok 🙂

  • Anonymous

    Ciao
    Ma i grammi del lievito di birra della ricetta si riferiscono a quello secco o al fresco in cubetto?
    Grazie 1000

    • Ciao in questo caso si riferisce a quello fresco!

    • Anonymous

      Scusa, scrivo come anonimo perché da qui non riesco a connettermi ad alcun account.
      Ho già fatto il poolish pensando che i 3 g fossero riferiti al lievito secco…pazienza. Ma ora che faccio?
      Per la prossima volta, mi sembra di aver letto che 1g di lievito secco corrisponda a 3 di lievito fresco…è giusto?
      Grazie
      Alessia

  • Ciao Raffaele,
    Vorrei provare a fare questo pane, mi ispira moltissimo!
    Volevo chiederti, secondo te posso impastare la sera e far lievitare la notte essendo anche più freddo credo che ci vorranno 8 ore, cosa dici?
    Inoltre io ho una staub in ghisa ovale, posso usarla per cuocere il pane anche se non è tonda?
    Grazie!
    Lucia

    • Ciao Raffaele, l’ho appena sfornato e cotto nella pentola in ghisa ovale formando un filone, sembra molto bello, spero anche buono!!
      Ho un problema con diverse ricette però,la crosta del pane, lateralmente, mentre si raffredda si ammorbidisce un po’….cosa può essere? anche con questo pane mi sta capitando…
      Grazie mille,
      Lucia

  • Questo commento è stato eliminato dall’autore.

  • Ciao, ho fatto il procedimente col lievito di birra ma dove lo faccio riposare 8/10 ore in frigo o meglio fuori? Grazie

  • Amary

    Ciao….circumnavigando in internet….mi sono imbattuta su quest’isola….tutta da scoprire….il mio amore per le cose fatte con le proprie mani hanno tutt ‘altro gusto….io già utilizzo la coltura liquida….da circa un paio di mesi….ma la riuscita del pane….non mi soddisfa poi così tanto….provero’ con la tua versione molto ben descritta…poi ti farò sapere….per ora un grazie per aver postato quanto detto….in modo alquanto semplice…..ciao alla prox…..Amary

  • Anonymous

    ciao , sono un neofita e spero perdonerai le domande , ma sono proprio all’inizio dell’ avventura . Il licoli in frigo va tenuto in un contenitore chiuso ermeticamente , tipo barattolo con tappo a vite ? Quando si fanno i rinfreschi il tutto va tenuto in un contenitore con coperchio ermetico , oppure con una copertura di panno per permettere l passaggio dell’aria ? Cioè in altri termini , la fermentazione deve avvenire in presenza di ossigeno o in assenza ? A proposito della pallina di impasto in acqua come segnale della avvenuta lievitazione , cosa succede se me ne accorgo dopo un pò di tempo , posso infornare lo stesso , oppure la lievitazione ” si smonta” ?
    Grazie e ancora saluti ,Salvatore

  • AnnaLisa Sorrentino

    Buongiorno maestro, se non avessi tutto il giorno a disposizione potrei preparare impasto e pieghe la sera e fare di notte il riposo in frigo? grazie!

    • ilcrudoeilcotto

      Ciao
      Si puoi fare tutto fino alla formatura della pagnotta poi la metti nel cestino o scolapasta infarinato e metti tutto in frigo. Quando la tiri fuori ovviamente dovrai aspettare diverse ore che lieviti e sia pronta da infornare

  • manuela

    un po’ in ritardo ma complimenti davvero, dopo mille ricette incomplete ecco la tua spiegata per filo e per segno..che dire, grazie di cuore pane riuscitissimo..grazie manu

  • selena

    ho provato a farlo e l’impasto risulta molto liquido…..posso aggiungere della farina?

  • Stefi

    Ciao! Mi piace tanto la descrizione puntigliosa che hai fatto della ricetta del pane. La adoro! Perchè troppe ricette danno un sacco di piccolezze (ma importanti) per scontate. Io mi sono avvicinata alla cucina solo da qualche anno e ogni dettaglio è importante.
    Premetto che non ho letto tutte tutte le risposte. E vorrei sapere come usare il lievito madre di frumento biologico, quello in polvere, in questa ricetta fantastica per il pane.

  • ylenia

    io uso il lievito madre solido e farina integrale macinata a pietra e viene buonissimo il pane cafone

  • selena

    ho provato a fare l’impasto ed a me risulta molto morbido direi appiccicoso…allora mi chiedo è normale che sia così?

  • Piera Palmiero

    allora io sono alle prime armi il mio pm ha 15 giorni vorrei fare il pane come devo fare? io faccio 200 piu 200 piu 100 di acqua per fare il pane quanta ne devo prendere ? un 600 grammi di farina vorrei provare il resto del pm la rinfresco e metto in frigo? la mia e ancora fuori dal frigo grazie

  • Rafael Garbulho

    come si fa senza miscelatore

    • ilcrudoeilcotto

      a mano

  • Berardo Guzzi

    Ciao, ho fatto il pane con lievito solido aggiungendo 65gr di acqua e seguendo le istruzioni anche per la cottura ma la mollica presenta pochi alveoli ed è compatta. Ho un forno molto forte(Neff), dipende dalla temperatura di cottura? O da cosa???
    Grazie!

    • ilcrudoeilcotto

      l’alveolatura interna dipende moltissimo dalla farina usata. prova a cambiare la tua farina

  • Enrico Esposito

    Ciao ho fatto il pane con la tua ricetta a mano con lievito madre solido 150 gr ho aggiunto 50 gr d’acqua. Ho usato 400 gr farina 00 Caputo Chef rossa, 180 gr Manitoba Caputo e 20 gr farina integrale bio. Malto in sciroppo. Invece di fare 1 sola pagnotta da 1 kg ne ho fatte 2 da 550 gr più o meno. Ho messo a lievitare dopo le pieghe ed ho cotto dopo quasi 10 ore. La crosta perfetta, la mollica interna ben alveolata anche se non omogenea, unico problema la mollica risulta molto gommosa. Da che dipende secondo te ? Grazie. Allego foto.

    • ilcrudoeilcotto

      Vedo diversi problemi: per prima cosa hai usato farine troppo forti che evidentemente avevano bisogno di più acqua. Inoltre quando hai fatto la formatura della pagnotta hai evidentemente sbagliato oppure inglobato troppa farina che ti ha fatto quella caverna al centro. Il mio consiglio è di eliminare la manitoba e usare una 0 o 00 per pizza. Inoltre stai attento a quando fai pieghe e formature a usare il minimo di farina indispensabile a non far attaccare troppo l’impasto

      • Enrico Esposito

        Grazie per la risposta,
        In effetti avevevo dimenticato di dirti che al primo impasto di solo acqua e farina ho lasciato un po d’acqua per sciogliere il lievito madre solido. Quando l’ho aggiunto al primo impasto con gli altri ingredienti era troppo appiccicoso e anche lavorandolo per molto tempo restava tale quindi ho aggiunto ancora 30/40 gr di farina. Potrebbe essere questo il problema ? Nella tua ricetta dici di aggiungere 60/70 gr d’acqua per il lievito madre solido io ne ho aggiunto 60 e risultava troppo appiccicoso e difficile da lavorare. Quando ho fatto le pieghe ho usato poca farina. Comunque proverò con solo farina 0 o 00 e ti faccio sapere se il risultato cambia. Grazie.

  • Pinuccia

    Ciao Raffaele, ho letto la tua ricetta del pane rustico, e volevo chiederti: per fare il pane con lm o pm, non si dovrebbe farlo lievitare almeno 12 ore? Seguendo la tua ricetta non c’è bisogno di far lievitare una notte il pane? Ma allora quando dovrei incominciare per cuocerlo nel pomeriggio?

    • ilcrudoeilcotto

      non esiste un numero di ore “fisso”. dipende dalla tipologia di farine, dalla temperatura ambiente, dalla temperatura dell’acqua, dalla forza della pasta madre. segui cosa dice la ricetta, eventualmente adattandola alle tue variabili ambientali.

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