Panettone tradizionale a lievitazione Naturale (di F. Favorito)

Si lo so, oggi è il 24 Dicembre e non è certo la giornata giusta per fare un panettone.

Ma ho pensato chissà quanti panettoni sono già stati regalati e addirittura non si sa come smaltirli! Allora posto la ricetta a Natale così chi vuole è in tempo per farselo per capodanno o l'epifania! (in questo momento ho il naso che si allunga come quello di Pinocchio)

La verità è che quest'anno sono stato davvero impegnato con i panettoni, ne ho fatti ben 43.

Si, avete letto bene, 43. A casa, con una planetaria da 90€ e il forno casalingo.

Certo, per evitare che le lievitazioni mi prendessero 5 giorni mi sono dovuto costruire anche una piccola camera di lievitazione... ma di questo parleremo più avanti.

Questa è la dimostrazione che il Panettone, una delle preparazioni più complicate della pasticceria, non è impossibile farselo a casa, basta solo sapere come fare.

La ricetta che trovate qui è del Maestro Pasticcere Francesco Favorito, di Terni, a cui va il mio grazie per la sua simpatia e disponibilità. Se volete su facebook c'è il suo gruppo a questo indirizzo: http://www.facebook.com/groups/281512785195685/ pieno di tante stupende persone e il mio grazie va anche a loro.

Io ho leggermente modificato la ricetta originale per poter utilizzare il lievito naturale liquido invece che quello solido.

Prima quindi di iniziare con la ricetta vi parlo brevemente della camera di lievtazione. Il panettone, il pandoro ma in genere tutti i lievitati di una certa importanza vanno tenuti ad una temperatura ed umidità costante. La temperatura dovrebbe essere compresa tra i 26 e i 30 gradi. Sotto i 26° la lievitazione diventa più lenta, sopra i 30° partono i processi di fermentazione e la lievitazione rischia addirittura di fermarsi. Di solito in casa mettiamo a lievitare i prodotti nel forno spento con la lucina accesa, questo ci garantisce una temperatura di circa 24-25°.

Per avere un controllo maggiore io non ho fatto altro che comprare un mobiletto da IKEA e installarci all'interno tre lampadine a basso consumo collegate ad un termostato impostato a 29°. Una guarnizione sullo sportello ed il gioco è fatto. Questo mi consente di mantenere sempre la temperatura costante e di conservare l'umidità. Ovviamente, ripeto, si può benissimo usare il forno con la luce accesa, vi si allungheranno solo i tempi di lievitazione.

Ecco una foto della camera: esteticamente fa schifo, lo so, ma svolge egregiamente la sua funzione, inoltre ho dopo inserito anche dei supporti per poter mettere delle teglie. Ci tengo fino a 6 panettoni da 1kg.

Fatte queste premesse, passiamo alla ricetta vera e propria. Questa volta vi do prima il video e poi ingredienti e procedimento.

Il procedimento con tutti i consigli è davvero difficile, vi consiglio quindi di guardarlo perchè la complessità di questo tipo di impasto è molto alta e il video contiene consigli preziosi e "trucchi"

INGREDIENTI per 2 Panettoni da 1kg (2.200g di impasto totale)

Primo Impasto
LM liquido 165
Farina Manitoba 490
Zucchero 190
Acqua 190
Sale 2gr
Tuorli 165 (44g acqua)
Latte 15gr
Burro 165

Secondo Impasto

Primo impasto Lievitato

Lievito Madre liquido 100g
Farina Manitoba 75
Sale 2gr
Tuorli 30 (5 acqua)
Zucchero 55
Canditi 230
Uvetta 280
Burro 70g
vaniglia 2 bacche
zest di arancia biologica

PROCEDIMENTO:

PRIMO IMPASTO

• Inserire tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria che avremo tenuto per un paio di ore in congelatore, tranne il burro e il sale.
• ATTENZIONE: Tutti i liquidi (acqua, tuorli, latte) devono essere a temperatura di frigorifero!
• Avviare la macchina a velocità sostenuta con la foglia per circa 10 minuti. Aggiungere il sale e impastare ancora 5 minuti. 
• Fermarsi e far riposare l'impasto in congelatore o frigo per 5 minuti. Poi riprendere ancora per 10 minuti e ripetere queste operazioni fino a quando l'impasto non si incorderà intorno alla foglia.
• A questo punto passare al gancio e ripetere le stesse operazioni fino a quando l'impasto non si staccherà dalle pareti della ciotola lasciandole pulite. 
• A questo punto iserire il burro morbido poco per volta, attendendo che quello inserito sia assorbito prima di aggiungerne altro.
• Trasferite l'impasto in un contenitore per alimenti con coperchio e lasciate a lievitare fino a triplicare, potrebbero volerci dalle 12 alle 24 ore a seconda della temperatura

SECONDO IMPASTO

• Inserire il primo impasto lievitato nella ciotola della planetaria, che avremo tenuto per un paio di ore in congelatore
• Inserire la farina e il lievito liquido
• Iniziare ad impastare con il gancio a velocità sostenuta per circa 10-15 minuti. A questo punto inseriamo il sale
• Impastiamo ancora per 5 minuti poi fermarsi e far riposare l'impasto in congelatore o frigo per 5 minuti. Poi riprendere ancora per 10 minuti e ripetere queste operazioni fino a quando l'impasto non si staccherà dalle pareti della ciotola lasciandole pulite. 
• A questo punto sbattere leggermente i tuorli insieme ai semini di vaniglia lo zest di arancia e lo zucchero e versare il composto a filo, lentamente, nella planetaria in funzione
• Attendere nuovamente che l'impasto reincordi staccandosi dalle pareti e lasciandole pulite
• A questo punto iserire il burro morbido poco per volta, attendendo che quello inserito sia assorbito prima di aggiungerne altro.
• Infine abbassare la velocità al minimo ed inserire i canditi leggermente infarinati e l'uvetta che avremo prima sciaquato molto bene con acqua calda e poi bagnata con rhum e scolata molto bene prima di inserirla.
• Lasciamo impastare qualche secondo ed eventualmente ribaltiamo l'impasto per favorire l'assorbimento di canditi ed uvetta
• Trasferiamo quindi l'impasto su di un piano e facciamo le pezzature da 1,100g per i nostri panettoni.
• Lasciamo le due pezzature all'aria aperta senza coprirle per 1h
• Dopo 1h procediamo alla pirlatura (qui dovete vedere il video...)
• Lasciamo ancora riposare per 1h
• Dopo 1h procediamo alla seconda pirlatura e poi mettiamo a lievitare nei pirottini per 4-10 ore (a secondo della temperatura). I panettoni sono pronti da infornare quando arrivano a circa 2cm dal bordo

COTTURA

• Lasciare i pirottini scoperti per circa 10 minuti in modo da formare una pellicina sull'impasto
• Incidere con una lametta i panettoni con un segno a croce e disporre al centro un pezzettino di burro
• Infornare a 160° per circa 1h30m. La cosa migliore sarebbe avere un termometro digitale e controllare la temperatura del cuore, quando è a 98° il panettone è perfettamente cotto.
• Subito dopo averlo sfornato, infilzate il panettone alla base con due ferri da maglia e lasciatelo capovolto per almeno 6h a raffreddare.
• Mangiatelo dopo 5 giorni o comunque conservatelo in una busta per alimenti spruzzata con un pò di alcool alimentare (quello per liquori)

Ruote Vegetariane

Quasi negli ultimi minuti utili, eccomi a presentare la terza ed ultima ricetta per il contest di Atmosfera Italiana - Pasta solo Pasta con la Pasta Benedetto Cavalieri.

Confesso che quando ho ricevuto il pacco di "Ruote" ho avuto parecchi problemi a pensare a che ricetta proporre. Non è un formato di pasta semplice da abbinare ad un sugo o ad un condimento, poi una sera vedendo un pò cosa avevo in frigo mi sono detto "mettiamo tutto insieme e vediamo cosa esce fuori..." ed ecco un piatto dalla preparazione abbastanza veloce e semplice e anche abbastanza leggero. 

Quindi veniamo subito alla preparazione!

Tempo di preparazione: 20 minuti
Difficoltà: facile - Kcal per porzione (circa 75g di pasta ): 350 Kcal

LA RICETTA

INGREDIENTI

per 4 persone

300g di ruote (in questo caso ho usato Pasta Benedetto Cavalieri)
4 pomodorini ciliegino
150g di fagiolini verdi crudi
50g di ricotta salata stagionata
olio evo, origano, sale, pepe.

• Pulire i fagiolini e tagliarli in pezzi lunghi circa 3 cm
• Versare i fagiolini in abbondante acqua salata e fate bollire per 10 minuti circa. Scolatele e mettele da parte.
• In una padella con un filo di olio evo versate i pomodorini a spicchi e fateli appassire per qualche minuto. Infine unite i fagiolini.
• Salate a vostro piacimento e aggiungete qualche pizzico di origano
• Scolate la pasta e versatela nella padella con il condimento, facendola saltare per 1 minuto
• Impiattate e servite con una generosa spolverata di ricotta salata grattuggiata ed un pizzico di pepe.

Il lievito naturale in coltura liquida

Finalmente mi sono deciso a trovare il tempo di postare questa guida dove proverò a introdurvi al meraviglioso mondo del lievito naturale.

Questo perchè tra qualche giorno posterò ricette di panettone e pandoro quindi avete tutto il tempo di prepararlo (sono necessari circa 10 giorni)

Permettetemi di scrivere qualche breve nota introduttiva per chi magari il lievito lo ha sempre e solo conosciuto come il panettino che vendono al supermercato.

Innanzitutto bisogna capire cosa si intende per "lievito". Evito di scrivere informazioni troppo scientifiche perchè non servirebbero a nessuno e quindi vi dico: i lieviti sono micro-organismi cioè batteri. Come tutte le cose vive questi batteri si nutrono e, come di conseguenza, producono degli scarti della loro digestione. In particolare i lieviti si nutrono di zuccheri e producono, come scarto, anidride carbonica.

Già queste poche righe ci fanno capire perchè inseriamo il lievito all'interno di un impasto per farlo gonfiare. In pratica noi andiamo ad inserire nell'impasto milioni di questi batteri che iniziano a nutrirsi degli zuccheri contenuti naturalmente nella farina (in realtà si tratta di amido che poi viene trasformato in zuccheri semplici grazie all'azione dell'acqua) e rilasciando anidride carbonica che resta intrappolata nell'impasto, lo fa gonfiare.

Di lieviti esistono tantissime "famiglie" (o meglio chiamati scientificamente "ceppi"). Quello sicuramente più conosciuto è il famoso "lievito di birra" che è appunto quello che compriamo al supermercato. Si tratta di un lievito ricavato appunto dalle fasi di fermentazione della birra e che risulta molto attivo cioè si nutre velocemente e altrettanto velocemente produce gas. 

La domanda che vi gira in testa a questo punto sarà "ma se esiste il lievito di birra, perchè devo fare il lievito naturale". La risposta è altrettanto semplice: ogni ceppo di lieviti ha delle caratteristiche particolari sia come metabolismo sia come "profumo" dei gas rilasciati sia come quantità!. Utilizzando sempre il lievito di birra si ottiene sempre la stessa quantità di gas, sempre lo stesso odore, sempre lo stesso sapore.

Se invece utilizziamo un lievito naturale ossia un miscuglio di ceppi diversi, questi daranno odori, sapori e consistenze differenti. Infatti nell'aria che ci circonda esistono già questi batteri, noi dobbiamo solo catturarli, nutrirli e conservarli. Ecco anche perchè un lievito naturale fatto a Roma sarà in parte diverso da uno fatto a Milano. Un lievito naturale fatto in aperta campagna sarà in parte diverso da uno fatto in città. 

Il lievito naturale essendo appunto composto da diversi ceppi (nel nostro caso sono casuali, ma c'è chi "coltiva" anche lieviti con uno o due ceppi specifici per avere profumi specifici) darà ai nostri prodotti dei profumi che il solo lievito di birra non può dare. Grazie ai differenti metabolismi e alla leggera acidità (perchè alla fine è sempre farina che macera nell'acqua) inoltre i nostri prodotti si conserveranno più a lungo.

E concludo proprio con questo ultimo punto: provate a comprare del pane "normale" in una qualsiasi panetteria.Il giorno dopo sarà da buttare. Questo perchè preparato con lievito di birra. Provate invece a comprare un pane fatto con solo lievito naturale e vedrete che dopo una settimana sarà ancora morbido e mangiabile e questo è frutto dei differenti metabolismi dei lieviti.

Dopo tutta questa introduzione per nulla scientifica, cerchiamo di capire come catturare e conservare i nostri amici lieviti. 

Esistono due tipi di lieviti naturali: la "Pasta Madre" conosciuta fin dall'antichità che si presenta sotto forma di impasto abbastanza solido (come quello della pizza) e il "Lievito in coltura liquida".

Oggi io vi parlerò del secondo, per diversi motivi:
1) E' più semplice e veloce da ottenere
2) E' pronto molto più in fretta
3) E' molto più semplice da mantenere nel tempo

Una cosa accomuna tutti i lieviti naturali: come abbiamo detto i lieviti sono organismi vivi quindi vanno costantemente nutriti per evitare che muoiano. Il nutrimento sono farina ed acqua che, ad intervalli più o meno regolari, andremo ad "aggiungere" ai nostri lieviti per tenerli in vita. Questo processo si chiama "rinfresco" e se nel caso della Pasta Madre è necessario farlo più spesso, nel caso del Lievito in Coltura Liquida si può far passare più tempo tra un rinfresco e l'altro.

Iniziamo quindi a fare una trappola per i nostri lieviti.

PREPARAZIONE

Prendiamo una ciotola di vetro e inseriamo

1 cucchiaio di yoghurt intero bianco possibilmente biologico
65g di acqua
50g di farina manitoba
Mescoliamo molto bene con un cucchiaio o, ancora meglio, con una frusta elettrica.
Trasferiamo in un barattolo di vetro a chiusura ermetica e lasciamo il barattolo aperto, ma coperto con un tovagliolo (per evitare che dentro ci finisca polvere, insetti etc), per 3-4 ore a temperatura ambiente, quindi lo chiudiamo e lo lasciamo a  fermentare per 48 ore, sempre a temperatura ambiente.

Trascorse le 48h riprendiamo il barattolo, lo apriamo, trasferiamo il composto in una ciotola di vetro, aggiungiamo di nuovo
65g di acqua
50g di farina manitoba
e mescoliamo molto bene con le fruste. Ritrasferiamo nel barattolo (che nel frattempo avrete lavato solo con acqua, niente sapone) e di nuovo lasciamo aperto ma coperto per 3-4 ore. A quel punto chiudiamo bene e attendiamo ancora 48h

Ripetiamo questo ultimo procedimento per almeno altre 2 volte, fino a quando non vediamo che dopo 3-4 ore dal rinfresco sulla superfice si formano tante piccole bollicine. 

A questo punto il lievito avrà un odore abbastanza acido tendente all'odore dell'aceto. Questo è normale e sparirà nel giro di qualche giorno.

Ora prendiamo il nostro lievito, e inziamo con i rinfreschi per addolcirlo.
Pesiamo 100g di lievito in una ciotola di vetro (quello che avanza lo buttate) e aggiungiamo 

130g di acqua
2g di miele (basta qualche goccia)

Mescoliamo molto bene con le fruste in modo da sciogliere bene il lievito
Aggiungiamo quindi  100g di farina manitoba e di nuovo mescoliamo con le fruste 1-2 minuti in modo da far sciogliere bene qualsiasi grumo di farina.
Travasiamo il tutto nel barattolo di vetro pulito e lo lasciamo a temperatura ambiente dalle 3 alle 7 ore, fino a quando comunque non vediamo che in superfice si forma una fittissima schiumetta

ora dovremmo ripetiamo l'operazione quindi pesiamo 100g di lievito e aggiungiamo 130g di acqua e 100g di farina manitoba, più qualche goccia di miele, mescoliamo bene con le fruste e rimettiamo nel barattolo aperto (ma sempre coperto con un tovagliolo!) e attendiamo il formarsi della schiumetta.

Ora, se volete utilizzarlo è necessario procedere ad un ulteriore rinfresco (vedere UTILIZZO DEL LIEVITO LIQUIDO), altrimenti date una mescolata con il cucchiaio, chiudete il barattolo e riponetelo in frigo.


UTILIZZO DEL LIEVITO LIQUIDO

Il lievito liquido va utilizzato prima che si formi la schiuma, che è segno di fermentazione. Quindi quando volete utilizzarlo ne prelevate 100g dal barattolo e rinfrescate sempre con la solita dose di 130g di acqua e 100g di farina manitoba. A questo punto lo travasate di nuovo nel barattolo e segnate con un pennarello il livello, così:

Mettete sempre a temperatura ambiente il barattolo aperto e attendete 3-4 ore fino a quando il volume dovrebbe raddoppiare

 A questo punto prelevate la quantità che vi serve per la ricetta, e il resto lo rimettete in frigo frino al prossimo utilizzo o rinfresco.

 

CONSERVAZIONE

Il lievito liquido,a differenza della pasta madre, può rimanere senza rinfreschi anche per mesi. Ovviamente più tempo passa più rinfreschi saranno necessari per farlo tornare bello pimpante e permettergli di raddoppiare in 3 ore, ma di solito 3 rinfreschi successivi sono più che sufficienti anche per 1 mese di "riposo"

CONSIGLI UTILI

- Quando prendete il lievito dal frigo, lasciatelo almeno 1h a temperatura ambiente prima di fare rinfreschi

- cercate di tenere ciotola e barattolo sempre ben puliti evitando saponi, in modo da scongiurare l'attacco di muffe o batteri indesiderati

Per qualsiasi cosa chiedete pure, cercherò di aiutarvi come posso :)