sabato, Maggio 15, 2021
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Colomba Salata con Pomodori Secchi, Olive e Origano

Quando creai la ricetta del Panettone Tutta Bufala ovviamente pensai anche di farlo sotto formato di Colomba, perchè chiaramente si può usare la stessa ricetta semplicemente cambiandone la forma prima della lievitazione finale in stampo.

Portavo questa ricetta ai corsi ma per l’elevata difficoltà era sempre molto complicato realizzarla nei tempi sempre ristretti dei corsi, così molto velocemente mi misi a scrivere una ricetta di Colomba Salata che fosse più facile da realizzare, prevedendo un solo impasto, ma che garantisse comunque un fantastico risultato con un prodotto finale ricco di gusto e profumo ma sopratutto morbidissimo e capace di durare morbido anche una settimana.

Da quel momento la ricetta fu un vero successo in tutti i corsi e le persone che l’hanno realizzata, cambiando anche le “sospensioni” secondo i propri gusti, sono sempre rimaste soddisfattissime dal risultato. Da quel momento l’idea della colomba/panettone salato si diffuse un po ovunque anche nei corsi di colleghi o nella produzione di forni, panifici e pasticcerie e se in un certo modo è “colpa” mia, non posso far altro che andarne fiero.

Questo non significa che ho inventato la colomba salata ad un impasto, sia chiaro. Tanti prima di me realizzavano impasti di vario tipo (simil brioche o impasto di pan-canasta) arricchiti con sospensioni varie e messi poi nello stampo di colomba o panettone. Se invece ci riferiamo all’impasto “doppio” come quello del panettone salato tutta bufala, allora forse si, l’ho “inventato” io? Boh, non lo so, io non ho notizie di altri che prima di quella ricetta facessero panettoni/colombe salate a doppio impasto con tutti i canoni del grande lievitato dolce, ma magari esistono, semplicemente non li conosco, ma se ci fossero non avrei certo problemi. Tanto il fatto di aver “inventato” qualcosa, sapete, non mi cambia la vita…specialmente ora.

Già, ora, arrivato in questo momento particolare dalla mia vita professionale e lavorativa, ho pensato che se abbandonerò l’arte bianca per sempre almeno vale la pena dare agli altri le ricette che mi hanno dato tante soddisfazioni e che hanno creato tanti corsisti soddisfatti tra quelli che veramente hanno saputo cogliere quello che ho voluto fare in questi anni. Quindi vi lascio con la versione a singolo impasto, facile e veloce da realizzare ma che non ha nulla da invidiare alla versione doppio impasto che vi darò invece un poco più avanti, tra qualche settimana/mese, con un bella sorpresa anche relativa a quella.

Alla fine della ricetta troverete un altro regalo: la VIDEO RICETTA completa che arriva dal mio corso online sulla colomba. Ne approfitto per ricordarvi che se siete interessati ai corsi online (ne arriveranno molti nuovi nelle prossime settimane) potete vederli tutti andando su questa pagina -> ELENCO CORSI

Alcuni consigli e considerazioni:

  • L’impasto può essere realizzato sia con Pasta Madre sia con Lievito di Birra: decidete in base al tempo e ai vostri gusti. L’unica differenza che noterete sarà una maggiore durata della morbideza (due-tre giorni in più) in quello realizzato con la Pasta Madre.
  • Nel caso di utilizzo di Pasta Madre “Liquida” o di altro tipo rispetto a quella standard, le dosi non cambiano.
  • Riguardo le sospensioni fate come vi piace di più: se vi piacciono le pietre e l’erba di campo, potete mettere le pietre e l’erba di campo nella vostra colomba salata. L’importante è rispettare la dose TOTALE delle sospensioni, quindi se pomodori+olive sono 1kg, dovrete mettere 1kg di pietre+erba o qualsiasi altra cosa volete, e nel caso di più ingredienti fare le proporzioni che vi piacciono.
  • I tempi di lievitazione non esistono: dipendono dal lievito che usate e dalle temperature che avete in casa o dove metterete a lievitare gli impasti. Le lievitazioni vanno valutate con il VOLUME non con i tempi, e questo vale sempre!

 

INGREDIENTI
per 2 colombe da 1kg o 4 da 500gr

  • 250 gr di Pasta Madre 250 Oppure 15 gr Lievito di Birra FRESCO
  • 800 gr di Farina per Grandi Lievitati 360-390W o tipo manitoba
  • 200 gr di Acqua
  • 100 gr di Zucchero Semolato
  • 200 gr di Uova
  • 100 gr di Tuorli
  • 140 gr di Burro
  • 80 gr di Olio extravergine di Oliva
  • 25 gr di Sale

SOSPENSIONI

  • 200 gr di Pomodori secchi sott’olio
  • 200 gr Olive verdi/nere denocciolate
  • Origano q.b.

DECORAZIONI ESTERNE

  • Pistacchi qb
  • Edamer / Galbanino / Fontina a fette qb
  • Semi vari qb

 


PROCEDIMENTO

Versate nell’impastatrice l’acqua, il lievito (o pasta madre spezzandola in piccoli pezzi), lo zucchero, le uova, i tuorli e metà dell’olio extravergine.

Fate amalgamare (e sciogliete bene la pasta madre) per un paio di minuti.

Unite la farina ed impastate fino ad ottenere la giusta consistenza ed un impasto incordato, quindi che fa il velo. Ci vorranno circa dieci minuti a bassa velocità.

Nel frattempo montate insieme il burro molto morbido ma non sciolto (consistenza “a pomata”) con la metà dell’olio restante e con il sale, utilizzando una frusta elettrica oppure una forchetta, e dopo l’incordatura dell’impasto unite questo mix di burro, olio e sale il composto all’impasto, mentre gira in macchina e procedendo sempre a piccole dosi fino al completo assorbimento. Continuare ad impastare fino alla perfetta incordatura (impasto fa il velo).

Fermare la macchina e aggiungere le sospensioni preventivamente bel scolate e tamponate con della carta da cucina per assorbire bene eventuale acqua e olio in eccesso, e gli aromi/spezie.

Terminato l’impasto, fatelo puntare a 28° per 30-45 minuti e procedete alla formatura come per la colomba classica, usando una formatura a pezzo singolo (consigliata) o ali/coda in due pezzi, e mettete in uno stampo da colomba a lievitare a 28°.

Nello stampo andrà messo un quantitativo di impasto pari alla capacità dello stampo stesso + il 10%. Quindi in uno stampo da 1kg andrà circa 1,1kg di impasto.

Infornate quando l’impasto arriva a circa 1cm dal bordo o quando la parte centrale della colomba (la pancia) arriva a circa mezzo centimetro OLTRE il bordo dello stampo.

Prima di infornare spennellate la superfice con tuorlo e latte mischiati in uguale quantità (o solo tuorlo). La superfice, se lo desiderate, può essere anche cosparsa di semi o frutta secca, spezie, aromi etc etc.

Cuocete a 170° in forno preferibilmente STATICO (ventilato 150° circa) per circa 50 minuti (pezzatura da 1kg, 35 minuti per pezzatura da 500gr etc), sfornando quando la temperatura al cuore arriva a 90°-92°.

Capovolgete per il raffreddamento per almeno 6 ore.

Dopo il raffreddamento potete conservare la colomba per al massimo 5-7 giorni al fresco (non più di 20° altrimenti in frigo) chiusa in un sacchetto di carta o stoffa. Evitate la plastica perchè potrebbe generare muffa.

Se lo si desidera, prima di servirla (o prima di confezionarla) ricoprire la colomba con delle fettine di edamer o altri formaggi e semi o frutta secca e infornarla a 250° fino a far sciogliere il formaggio. Si consiglia di servirla tiepida come aperitivo o antipasto, oppure di tagliarla a fette da tostare su piastra/forno/tostapane e usarla poi come “tartina” per accompagnare salumi, formaggi, composte di cipolla etc etc etc. Fate volare la vostra fantasia!

 

Approfitto per augurare, insieme a mia moglie, ad ognuno di voi che passa da qui una serena Pasqua di Resurrezione.

 

VIDEORICETTA dal CORSO ONLINE

il video è molto “pesante” quindi su connessioni lente potrebbe fermarsi di continuo. Se vi capita, premete “pausa” e fatelo caricare per 5-10 minuti, poi premete “play” per vederlo. Altrimenti usare un collegamento WIFI veloce.

Una Colomba #RaffaelePignataro in regalo, fino a casa tua!

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Ci siamo, Pasqua si avvicina ed è tra pochi giorni.

Quest’anno ho prodotto 40 colombe per familiari amici e conoscenti che me l’hanno chiesta e si sono volatilizzate in un attimo. Però ne ho voluto conservare una da regalare ad una/uno di voi che mi seguite, purtroppo per problemi di tempo non sono riuscito ad organizzare tutto questo in tempo utile per la pasqua, ma questo significa solo che un fortunato/a di voi potrà prolungare la propria Pasqua di qualche giorno 🙂  Quindi ecco le istruzioni per partecipare a questo “giveaway”.

Vi ricordo che una/uno di voi avrà in regalo, spedizione inclusa (SOLO PER L’ITALIA. SE VOLETE SPEDIZIONE ALL’ESTERO DOVRETE PAGARLA), una Colomba Classica, realizzata con ingredienti di primissima qualità, edizione limitata 40 pezzi numerati, peso 1kg circa, classica con arancia candita e glassa mandorle e nocciole. ATTENZIONE: Se siete intolleranti/allergici a qualche ingrediente, celiachi etc non mi assumo alcuna responsabilità!

 

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1) Mettete MI PIACE alla mia pagina Facebook IL CRUDO E IL COTTO  (ovviamente se l’avete già fatto, non dovete rifarlo)

2) Condividete la pagina IL CRUDO E IL COTTO con in vostri amici scrivendo qualche commento su cose che vi piacciono del blog o delle mie ricette. Per condividere la pagina basta andare sulla pagina IL CRUDO E IL COTTO, cliccare sui tre puntini in alto a destra, e scegliere CONDIVIDI. Nel commento dovrete inserire gli hashtag #raffaelepignataro #ilcrudoeilcotto e condividerlo come PUBBLICO, altrimenti io non riesco a vederlo per il controllo della regolarità. Ecco come fare, sia da PC che da Cellulare (cliccate sulle foto per ingrandire

 

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3) Condividete questo articolo cliccando sul simbolo F in alto a destra (vedi immagine) per farlo conoscere ai vostri amici. (facoltativo)

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4) Commentate sotto a questo post su Facebook CLICCANDO QUI   scrivendo qualcosa sul blog o sulle mie ricette, insomma quello che volete :). Il commento sarà il mio modo per sapere che state partecipando, altimenti non ho modo di saperlo, quindi è IMPORTANTISSIMO. ATTENZIONE: I COMMENTI QUI SOTTO AL POST DEL BLOG NON SONO VALIDI, VALGONO SOLO QUELLI SU FACEBOOK

 5) Iscrivetevi alla newsletter GRATUITA cliccando qui Vi ricordo che potrete sempre cancellarvi in ogni momento. State attenti a quando scrivete l’email però, molto spesso vedo che commettete piccoli errori di digitazione e quindi l’iscrizione non va a buon fine. Se ovviamente siete già iscritti, non dovrete rifarlo.

 

Avete tempo fino alla mezzanotte di lunedì 6 Aprile. ATTENZIONE: LA SPEDIZIONE E’ VALIDA SOLO PER L’ITALIA, POSSO SPEDIRE ALL’ESTERO MA IN QUEL CASO DOVRETE AGGIUNGERE LA DIFFERENZA.

Dal 7 aprile raccoglierò i nominativi di tutti quelli che avranno lasciato il commento (punto 4), verificherò la condivisione della pagina (punto 2) e il MI PIACE (punto 1) e l’iscrizione alla newsletter (punto 5) e se tutto in regola, il nominativo verrà inserito in una lista che sarà poi processata sul sito WWW.RANDOM.ORG che estrarrà un nominativo a caso (realizzerò un video che mostrerà tutta la procedura in modo che non ci siano dubbi sulla regolarità) che sarà contattato e avrà la mia colomba in regalo spedita direttamente a casa sua.

Nel caso non si fossero rispettati tutti i punti o non si riceva una risposta al contatto dopo la vincita entro 24 ore, il nominativo verrà eliminato dalla lista e verrà effettuata una nuova estrazione. E così fino a quando non si troverà il fortunato o la fortunata.

La colomba verrà spedita tramite corriere espresso all’indirizzo comunicato entro qualche giorno.

Buona Pasqua!

 

Colomba a lievitazione naturale di Raffaele Pignataro

Colomba a lievitazione naturale di raffaele pignataro

 

Prima di cominciare un paio di informazioni di servizio:

– Vi invito, se non l’avete già fatto, ad iscrivervi alla NEWSLETTER gratuita. Tramite la newsletter rimarrete aggiornati su tutte le mie attività e visto che nei prossimi mesi sto organizzando corsì un pò in tutta italia, forse vi farà piacere!

– Se vi va, vi invito a cliccare MI PIACE sulla mi pagina Facebook IL CRUDO E IL COTTO

– Se volete chiedermi amicizia su Facebook potete farlo A QUESTO PROFILO

Cominciamo 🙂

Quando due anni fa ho pubblicato la mia ricetta del PANETTONE non mi sarei aspettato tutto il successo che ha avuto. Migliaia (si, avete capito, migliaia) di persone hanno fatto il panettone con la mia ricetta. Ho saputo anche di pasticcerie, forni, professionisti all’estero, che hanno fatto i panettoni con questa ricetta e ovviamente la cosa mi riempie di gioia e orgoglio. Molta gente però mi chiedeva la ricetta di una colomba altrettanto buona. La mia risposta era semplice: visto che il panettone è tanto buono, usate la ricetta del panettone per fare la colomba! Ma sembrava in qualche modo complicato adattarla e fare i calcoli per togliere uvetta e cedro candito. E’ anche vero che ho già pubblicato lo scorso anno una ricetta di COLOMBA FACILE da impastare anche a mano, ma non è assolutamente paragonabile ad una colomba classica.

Quindi ho finalmente avuto un pò di tempo in mezzo ai vari corsi che ho fatto, per scattare qualche foto e scrivervi la ricetta, che oggi vi regalo.

Come fatto per il panettone, questa pagina sarà divisa in tre:

Vademecum di consigli sulla COLOMBA
Ricetta della COLOMBA CLASSICA a Lievitazione Naturale
Video utili per la realizzazione della ricetta

Vi consiglio, prima di avventurarvi nella ricetta, di LEGGERE e RILEGGERE tutto, con attenzione, senza fretta. Ci sono tutte le risposte a qualsiasi domanda vi possa venire in mente e quindi se leggete con molta attenzione potrete evitare di scrivermi per chiedere cose che già sono spiegate. Non perchè non vi voglia rispondere, sia chiaro, ma perchè essendo molto impegnato la risposta potrebbe arrivarvi con ritardo, a volte anche diversi giorni.

 

Colomba a lievitazione naturale di raffaele pignataro

 

VADEMECUM: I CONSIGLI SULLA COLOMBA

  • La Colomba (insieme al panettone) è una delle preparazioni più difficili esistenti in pasticceria/panificazione. Se non avete esperienza con impasti così difficili non pretendete di avere subito ottimi risultati. I fallimenti necessari ad ottenere un buon prodotto saranno probabilmente tanti ma vi permetteranno di capire di volta in volta gli errori commessi
  • Se leggendo la ricetta avete dubbi su come si rinfresca la pasta madre, o su che significa incordare, o su cosa è il “burro a pomata” allora vi consiglio di preparare qualche altro dolce tipico della Pasqua ma di lasciar stare la colomba per quest’anno, probabilmente la vostra preparazione non è ancora sufficiente e sprechereste solo tempo e ingredienti.. non vi offendete, nessuno “nasce imparato” ma è inutile fare i passi più lunghi delle proprie gambe.
  • La Colomba prevede ricette con molti passaggi e a volte un paio di errori commessi in uno o più di questi passaggi possono compromettere il risultato finale. E’ molto difficile, vedendo una colomba “disastrata” capire con certezza dove è il problema: ci si riesce in pochi casi, perchè le variabili sono tantissime. Non disperate, e provate ancora. In ogni caso guardate sempre le foto o i video delle ricette per cercare di capire consistenze e strutture degli impasti, quando inserire gli ingredienti etc.
  • Rilegette la ricetta almeno 10 volte, imparatela a memoria!
  • Prima di cominciare preparate davanti a voi tutti gli ingredienti già pesati ognuno nella sua ciotola, in modo da essere sicuri di potervi dedicare a seguire l’impasto.
  • Per fare la colomba con questi tipi di ricette “moderne” è obbligatorio e indispensabile usare una impastatrice. Una planetaria è il minimo. Scordatevi di fare la colomba a mano, a meno di non usare ricette con un po’ meno liquidi o comunque facendo muscoli enormi con la tecnlica dello slap&fold. Esistono planetarie che costano 80€, fatevi un regalo… non ve ne pentirete. Altro strumento indispensabile è un termometro da cucina, preferibilmente a sonda. Su ebay si trovano a partire da 3€ oppure le bancarelle e i negozi dei cinesi ne hanno a quintali :) ah dimenticavo: NO, IL BIMBY NON VA BENE. Non è una impastrice, anche se riesce ad impastare. E con questi impasti di questo tipo buttereste via tempo e ingredienti. Lasciate perdere.
  • Tre anni fa ero ossessionato dal controllo della temperatura degli impasti: è vero, l’impasto non deve essere scaldato troppo ma ho imparato che non deve essere neanche troppo freddo pena il rallentamento dell’attività dei lieviti. Gli impasti andrebbero sempre chiusi ad almeno 23° meglio se 26°. E’ possibile non impazzire con il controllo delle temperature sia utilizzando ricette con procedimenti particolari (come la mia) sia utilizzando l’impastatrice a velocità basse in modo da non scaldare troppo l’impasto.  Inoltre UTILIZZATE SEMPRE GLI INGREDIENTI (acqua e uova in particolare) DIRETTAMENTE DAL FRIGORIFERO In ogni caso dotatevi sempre di un termometro e se sono le vostre prime colombe, controllate sempre la temperatura dell’impasto ogni tanto per verificare che non salga eccessivamente. Se l’impasto dovesse arrivare intorno ai 24-25 gradi e vi manca ancora molto per concludere, fermatevi, mettete direttamente tutta la ciotola dell’impastarice in frigorifero per almeno mezz’ora e rilassatevi. Non preoccupatevi, il vostro impasto ne gioverà. Ripetete questa cosa tutte le volte che fosse necessaria, ma certo se dovrete farlo più di una volta durante l’impasto significa che state sbagliando qualcosa (farina inadatta, tempi di impasto, etc).
  • La riuscita della Colomba si basa per buona parte su due elementi: il lievito e la farina. La Pasta Madre deve essere ben matura, in forza, con il giusto grado di acidità. Dovete rinfrescarla ogni giorno per una settimana con la stessa farina della colomba e il giorno del primo impasto del panettone fare tre rinfreschi consecutivi . Però vi dico anche: I TRE RINFRESCHI NON SONO OBBLIGATORI se avete una pasta madre ben matura, che per esempio avete rinfrescato tutti i giorni tenendola a temperatura ambiente per almeno 4-5 giorni consecutivi. Insomma, se usate la pasta madre direttamente dal frigo allora si, i tre rinfreschi consecutivi sono obbligatori, altrimenti potete anche evitarli. Però tutto sta nella vostra pasta madre, che io non posso conoscere, dovrà essere la vostra “sensibilità” a guidarvi.
  • Le ricette nella quasi totalità dei casi prevedono l’utilizzo di pasta madre solida. L’utilizzo di pasta madre liquida è possibile ma vanno tarate bene le idratazioni, inoltre le lievitazioni richiederebbero tempi diversi a causa del diverso metabolismo dei lieviti e con la pasta madre liquida si ha comunque sempre una alveolatura più piccola e compatta (devo aggiungere che non è vero nella totalità dei casi, perchè dipende anche dai metodi di lavorazione, ma tendenzilamente è così). Il mio consiglio è di farvi spacciare da qualcuno la pm solida se volete fare le colombe e avete solo la liquida, oppure convertire la vostra liquida in solida almeno un mesetto prima di iniziare (sul web trovate numerose guide) oppure ancora cercare ricette specifiche per la liquida, oppure ancora (ma questa è l’opzione meno consigliata) usare uno dei famosi “convertitori da solida a liquida” per calcolare le sostituzioni di acqua e farina.
  • La farina è altro ingrediente fondamentale: usate una ottima farina, possibilmente una farina tecnica per panettone o grandi lievitati (vi consiglio la Panettone del Molino Quaglia o la Panettone Z del molino Dalla Giovanna, entrambe ordinabili online, cercate con google) perchè sono farine appositamente studiate per quest’uso. Si, va bene anche una ottima manitoba ma non vi darà gli stessi risultati: le farine di forza “normali” sono troppo rigide e non consentono il miglior sviluppo dei vostri impasti inoltre non sono studiate per assorbire grassi ma liquidi. La forza della farina (W) non è l’unica caratteristica tecnica importante per una colomba.. è meglio una 360W specifica per panettone che una 400W generica..fidatevi!
  • Fare la Colomba può richiedere più di 2 giorni di lavoro, quindi richiede infinita pazienza, attese, alzatacce, specialmente se ancora non si ha confidenza con il proprio lievito e se sono le prime prove, perchè ancora non si conoscono bene gli orari e i tempi di lievitazione. Dotatevi quindi di pazienza ma sopratutto quando iniziate dovete essere sicuri che nei 2 giorni successivi sarete a casa! Ecco perchè il mio consiglio è di iniziare il venerdì sera o il sabato sera o comunque in un giorno che precede uno/due giorni di “vacanza”.
  • La pazienza vi servirà anche durante gli impasti: non abbiate mai fretta di inserire il prossimo ingrediente. Lasciate lavorare la macchina fino al momento giusto, meglio farla lavorare due minuti in più che in meno, imparate a capire come “respira” la vostra farina, come si nutre, come assorbe i liquidi ed i grassi.
  • Prima di cominciare, iniziate a girare per casa con il termometro da cucina per scoprire le “temperature” dei vostri angoli di casa. Iniziate a capire a che temperatura si arriva nel vostro forno spento ma con la luce accesa, oppure nel microonde spento, oppure sull’asciugatrice o sopra al televisore acceso: insomma createvi una “mappa” delle temperature in modo da usare i vari posti come “celle di lievitazione” domestiche. Se invece volete qualcosa di più “professionale” andate in un robivecchi oppure in una isola di smaltimento rifiuti, fatevi dare un frigorifero rotto, magari di quelli piccoli, inseriteci dentro una resistenza per i “terrari” (quelli dei serpenti) che di solito hanno attaccato un termostato che arriva fino a 30-35 gradi e mettetela dentro e il gioco è fatto, con meno di 20€. La resistenza di cui parlo è questa -> http://www.aziendanaturaviva.com/termostato-digitherm-cavo-riscaldante-p-2961.html
  • Ci sono alcune cose, come la prilatura, che nessun video riuscirà ad insegnarvi al 100%, solo “mettendo le mani in pasta” riuscirete a farla alla perfezione. In ogni caso non usate tarocchi per pirlare, ma solo le mani. Non usate farina lasciate i tarocchi e la farina a chi non sa cosa sta facendo, aiutatevi solo con un pò di burro fuso sulle mani se l’impasto dovesse essere troppo appiccicoso. Non usate tavole “porose” come legno non trattato o alcuni tipi di marmo, Ok a materiali “scivolosi) come legno trattato lucido, silicone, formica, alluminio, acciaio etc.
  • Ricordate che il sapore finale del prodotto cotto, dipenderà al 50% dalla vostra Pasta Madre, e l’altro 50% dalla qualità degli ingredienti usati: in particolare per il burro non comprate burro italiano a meno che non sia Burro Ocelli o un burro ottenuto da centrifuga di panna fresca. Vi consiglio di comprare burri tedeschi/olandesi. Ottima alternativa a buon mercato il burro bavarese in vendita da Eurospin che non sarà un burro di qualità, ma di sicuro non è ottenuto dagli scarti pieni di batteri della lavorazione del formaggio, come avviene per la maggior parte dei burri italiani.
  • In nessun disciplinare è scritto che la colomba debba avere una mollica con alveoli di 15 centimetri tanto da sembrare vuota, anzi. Nel disciplinare c’è scritto che la mollica deve essere “filante e ben alveolata con struttura allungata” il che vuol dire che di certo non deve essere compatto come un pan di spagna, ma che la caratteristica principale è avere una mollica che, se tirata, si “divida” allungandosi strappandosi lungo linee verticali. Quindi non vi fate prendere dalla mania dell’alveolo, piuttosto lavorate sui vostri ingredienti e sulle metodologie per avere una mollica che sia scioglievole e leggera.
  • Quando il vostro impasto fatica ad incordare o ad assorbire ingredienti, fermate l’impastatrice, staccatelo dalla ciotola e capovolgetolo sottosopra rispetto a prima, quindi riprendente. Ripetete questa operazione tutte le volte che volete, perchè migliorerà molto la velocità con cui l’impasto incorderà! provare per credere.
  • A meno di diverse indicazioni, usate sempre la FOGLIA per cominciare gli impasti e il GANCIO nella fase finale, quando ormai l’impasto si sarà completamente aggrappato alla foglia e quindi non riuscirà più ad essere impastato. L’utilizzo del giusto attrezzo nel giusto momento, può fare la differenza. Anche se un impasto vi sembri che ci stia mettendo eccessivamente troppo per incordare, provate a mettere la FOGLIA e guardate cosa succede: se si aggrappa tutto alla foglia allora continuate con il gancio, altrimenti aspettate che la foglia faccia il suo lavoro e poi, quando l’impasto si aggrapperà alla foglia, usate il gancio.
  • Non vi fidate mai del solo fatto che l’impasto stacchi dalla ciotola o la pulisca per capire se è incordato o meno: valutate sempre anche la consistenza ossia provate a fare la “prova velo”, quindi prelevate un piccolo pezzo di impasto (possibilmente dalla parte più a contatto con la ciotola) e tirandolo fra le dita provate a fare un velo. Guardate il video in fondo alla ricetta per capire meglio.
  • Ultimo consiglio, ma il pù importante di tutti: cercate di rispettare il più possibile le temperature indicate dalle ricette. Ricordate inoltre che qui stiamo lavorando con Pasta Madre, che è un prodotto vivo, diverso da casa a casa, da persona a persona, e che quindi darà risultati diversi per ognuno.
  • Non vuole essere pubblicità la mia, ma se riuscite PARTECIPATE AD UN CORSO sui grandi lievitati (panettone, pandoro, colomba etc). Lo farete una volta nella vita ma credetemi benedirete quei soldi perchè ci sono cose che non si possono semplicemente “spiegare” ne far vedere in un video, vanno viste da vicino, toccate, sentite.

 

Colomba a lievitazione naturale di raffaele pignataro

 

COLOMBA CLASSICA

A LIEVITAZIONE NATURALE

di Raffaele Pignataro

Dosi per 2200gr circa di impasto, per ottenere quindi due colombe da 1kg, oppure quattro da mezzo kg etc. Se volete farne di meno, basterà dividire tutti gli ingredienti. TUTTI, anche la pasta madre.

Le dosi sono più abbondanti rispetto al necessario perchè un pò di impasto viene sempre “perso” durante le lavorazioni.

Ovviamente con quello che dovesse avanzare potete farci dei “muffin” di colomba semplicemente mettendo l’impasto in piccoli stampini.

Contrariamente al panettone, nello stampo da colomba ci va il peso esatto rispetto al prodotto da realizzare (qualcuno ne mette anche il 10% in meno, ma a me piace più “cicciona”). Quindi nello stampo da 1kg, ci andrà 1kg di impasto (o 900gr), nello stampo da 500gr ci andranno 500gr di impasto (o 450gr)

SOSTITUZIONI:

– Il malto non è sostituibile: il malto contiene ENZIMI, il miele no. Potete usare quello in polvere ma anche quello in sciroppo (acquistabile nei negozi tipo NaturaSi o in molte erboristerie). Conisgliabile quello di frumento o orzo, vi sconsiglio quello di riso. Se non ce l’avete non vi impazzite a cercarlo, non lo mettete e stop.

– Il burro di cacao può essere sotituito con cioccolato bianco (grattuggiato o fuso) ma non sono la stessa cosa. Anche qui, potete tranquillamente non metterlo, è un miglioratore quindi se ne può fare a meno se non l’avete.

– Il latte in polvere non può essere sostituito. Le galatine macinate non vanno bene (contengono altre cose oltre al latte in polvere). Come detto essendo anche questo un miglioratore naturale, non mettetelo se non l’avete e stop, non impazzite a cercarlo. E attenzione: non è quello per i neonati.

– Canditi: la presenza della frutta candita ha una ragione pratica ossia rilascia umidità al prodotto finito nei giorni/settimane successive. Se proprio non vi piace l’arancia potete usare quello che volete (usando lo stesso peso scritto nella ricetta) ma cercate sempre, se potete, di mettere qualcosa di “umido” ad esempio miritilli rossi essiccati e poi rinvenuti in acqua calda (e poi ben strizzati), zenzero candito, albicocche o pesche candite etc. Se usate SOLO gocce di cioccolato la colomba risulterà un po secca. Se usate le gocce, ricordate di tenerle in congelatore per almeno 24 ore e fino al momento dell’ultizzo, altrimenti una volta che andrete ad aggiungerle all’impasto, si scioglieranno.

DOSI PER: 2200 grammi di impasto        DIFFICOLTA‘: Difficile
PREPARAZIONE: 30+30 minuti più riposi    LIEVITAZIONE:  12+6 ore      COTTURA: 50-60 minuti     TEMPO TOTALE: 24 ore circa.


 

Ingredienti per la GLASSA

  • 55 gr di mandorle pelate
  • 25 gr di nocciole pelate
  • 200 gr di zucchero semolato
  • 20 gr di farina di mais o farina per polenta
  • 20 gr di farina 00
  • 20 gr di fecola di patate
  • 80 gr di albumi

Ingredienti per il MIX AROMATICO

  • 15 gr di miele (consigliato millefiori)
  • 25 gr di arancio candito
  • I semi di una bacca di vangilia
  • 1 buccia di arancia grattuggiata

Ingredienti per il PRIMO IMPASTO

  • 190 gr Pasta Madre (ben matura e al raddoppio, leggete il Vademecum)
  • 200 gr Acqua
  • 140 gr Zucchero Semolato
  • 170 gr Tuorli
  • 470 gr di Farina 380W
  • 2 gr Sale
  • 130 gr Burro

Ingredienti per il SECONDO IMPASTO

  • 150 gr Farina 380W
  • 40 gr Acqua
  • 6 gr Malto
  • 120 gr Zucchero Semolato
  • 140 gr Tuorli
  • 10 gr Burro di Cacao
  • 15 gr Latte in Polvere
  • 40 gr di Mix Aromatico
  • 120 gr di Burro
  • 50 gr di Burro Fuso
  • 4 gr di Sale
  • 300 gr di Arancio Candito

 

PROCEDIMENTO

GLASSA (da preparare almeno 12 ore prima)

  • Inserire in un cutter o frullatore tutti gli ingredienti tranne gli albumi
  • Macinare tutto finemente a secco ma senza esagerare per evitare che mandorle e nocciole liberino i loro olii. La polvere ottenuta dovrà essere non troppo fina ma rimanere un pò grezza.
  • Versare tutto in una ciotola e aggiungere l’albume e miscelare bene con una spatola. Potrebbe essere necessario aggiungere altro albume per raggiungere la giusta consistenza, che dovrà essere quella di una salsa densa tipo crema pasticciera.
  • Ricoprite il contenitore con pellicola e riponetelo in frigorifero. Toglietelo dal frigo quando mettere le colombe a lievitare negli stampi (quindi circa 4-6 ore prima di usarlo)

PRIMO IMPASTO

  • Sciogliete molto bene lo zucchero nell’acqua fino a quando non sarà completamente sciolto
  • Versate questo sciroppo di acqua e zucchero nell’impastatrice, aggiungete la pasta madre a pezzi e avviate con la FOGLIA a velocità medio-alta fino a far formare una leggera schiuma e sciogliere un pò la pasta madre
  • Aggiungete la farina tutta in una volta e impastate a bassa velocità per far formare un impasto piuttosto sodo e che all’inizio sarà molto grumoso. Continuate ad impastare per qualche minuto fino a quando l’impasto non inizierà a diventare elastico. Se la vostra macchina farà troppo sforzo potete anche usare il gancio invece della foglia ricordandovi però di rimettere la foglia per la fase successiva.
  • Iniziate ad aggiungere i tuorli dividendoli idealmente in TRE DOSI . Aggiungete la dose succeesiva solo quando la dose precedente sarà completamente assorbita.
  • Alla fine dei tuorli, sostituite la foglia con il gancio, e continuate ad impastare fino a quando l’impasto non sarà completamente incordato, staccherà dalla ciotola e farà il velo in maniera abbastanza stabile.
  • Aggiungete il burro molto morbido (a pomata) sempre dividendolo idealmente in TRE DOSI e aggiungendo la dose successiva solo quando la dose precedente sarà assorbita
  • Aggiungete il sale, impastate ancora per 30 secondi e fermatevi.
  • Mettete l’impasto in un contenitore dai bordi diritti e che sia abbastanza grande da contenerne tre volte il suo volume, schiacciatelo bene, segnate il livello con un pezzo di nastro adesivo, chiudetelo con pellicola o coperchio, e lasciate TRIPLICARE mettendo l’impasto in un luogo a 26° circa. ATTENZIONE: se mettete l’impasto in una ciotola non riuscirete a capire quando sarà triplicato, visto che la ciotola diventa più larga man mano che si sale. In questo caso, staccate una piccola pallina di impasto e mettetela in un bicchiere. Coprite sia la ciotola che il bicchiere con la pellicola, segnate il livello dell’impasto nel bicchiere con un eleastico o con del nastro adesivo, e mettete sia ciotola che bicchiere a lievitare nello stesso luogo a 26°, quando l’impasto nel bicchiere sarà triplicato, anche quello nella ciotola sarà pronto (metodo della “spia di lievitazione”)

 

SECONDO IMPASTO

 

  • Una volta triplicato, mettete tutto il contenitore con l’impasto in frigorifero per almeno mezz’ora ma meglio un ora.
  • Nel frattempo mischiate molto bene i tuorli (possibilmente freddi di frigo) con lo zucchero fino a quasi scioglierlo. potete farlo a mano o con uno sbattitore a fruste: non dovrete montare le uova ma solo sciogliere molto bene lo zucchero (che comunque rimarrà in sospensione)
  • Dopo aver raffreddato bene l’impasto, mettete nell’impastatrice, in quest’ordine: La farina mischiata con il latte in polvere e il malto, l’acqua, e il primo impasto e avviare con il GANCIO per 10 minuti a velocità minima. Passare a velocità più alta e fare incordare.
  • Potrebbe capitare che l’impasto non riuscirà mai a staccare completamente dalla ciotola, rimarrà sempre un po’ attaccato sul fondo. In questo caso potrete aiutarvi sia usando la FOGLIA sia ribaltando l’impasto nella ciotola ogni 4-5 minuti di lavorazione. Quando comunque sarà liscio e farà “il velo”, potrete continuare.
  • Aggiungete ora la miscela di uova e zucchero, dividendola idealmente in TRE DOSI e aggiungendo la dose successiva solo quando la precedente sarà completamente assorbita e l’impasto di nuovo liscio.
  • Aggiungete il burro di cacao e fate assorbire , poi il mix aromatico.
  • Aggiungete ora il burro a pomata dividendolo idealmente in TRE DOSI e aggiungendo la dose successiva solo quando la precedente sarà completamente assorbita.
  • Aggiungete il burro fuso ma TIEPIDO , versandolo a filo molto lentamente, e fatelo assorbire molto bene sempre incordando.
  • Aggiungete infine il sale a pioggia, e fate impastare per un minuto.
  • I canditi sarebbe meglio aggiungerli a mano per evitare di strappare l’impasto. Se volete farlo a macchina, fermate tutto, versate tutti i canditi sull’impasto cercando di distribuirli uniformemente, avviate la macchina alla minima velocità possibile (usando il gancio) e giusto per il tempo necessario a farli distribuire uniformemente nell’impasto (quindi non più di un minuto). Eventualmente vi aiuterete a mano su una spianatoia, ma non esagerate con il tempo di impasto dei canditi altrimenti rischiate di rovinare tutto.
  • Versate l’impasto su un tavolo e fatelo riposare all’aria aperta senza coprilro per 45 minuti.
  • Dividete ora l’impasto nelle pezzature che desiderate utilizzare.
  • Dividete ogni pezzatura in due parti uguali (ad esempio, per la colomba da 1kg, fare due pezzi da 500 gr), fate una pirlatura all’impasto e lasciatelo riposare sempre scoperto per 30 minuti.
  • Dopo il riposo, arrotolare ogni pezzo come a formare un “salsiccioto” e disporlo negli stampi, prima nella ali e poi nel corpo, andandoli a schiacciare leggermente.
  • Coprite gli stampi con della pellicola, e fate lievitare a 26°-28° fino a 2 centimetri dal bordo.
  • Coprite quindi con la glassa, versata usando una tasca da pasticciere, decorate con codette di zucchero e mandorle, spolverate abbondantemente con zucchero a velo e infornate a 165° per circa 50-60 minuti (per le colombe da 1kg, per pezzature inferiori i tempi saranno inferiori).
  • Dopo circa 2/3 della cottura, quindi in questo caso dopo circa 40 minuti, infilate il termometro a sonda al centro della colomba, infilandolo in modo parallelo allo stampo, poco sopra di esso, puntando il “cuore” e misurate la temperatura. Quando questa arriverà a 94° la colomba sarà cotta, potrete quindi sfornarla, infilzarla con degli spilloni da maglia o con gli appositi ferri alla base dello stampo, e farla raffreddare capovolta per almeno 6 ore.
  • Dopo le 6 ore fatela raffreddare ancora 6 ore in posizione normale e poi potrete confezionarla in sacchetti alimentari preventivamente spruzzati con qualche spruzzo di alcool per liquori. Chiudete molto bene e aspettate almeno 3-4 giorni prima di mangiarla (se ce la fate) per permettere lo sviluppo e la stabilizzazione di tutti i profumi e gli aromi.

 

 

VIDEO UTILI

Qui vi inserisco alcuni video che potranno esservi utili. Guardateli tutti pure se riguardano il panettone, perchè l’impasto è praticamente identico, e perchè vi aiuteranno a capire alcuni concetti o a valutare come si presenta l’impasto in un certo momento della lavorazione, in modo da poterlo confrontare con il vostro.
ATTENZIONE: SE STATE USANDO FACEBOOK PER VEDERE QUESTA PAGINA, POTRESTE NON VEDERE I VIDEO, ANDATE DIRETTAMENTE SUL LINK DI YOUTUBE

Qui il video dell’impasto del panettone con impastatrice a spirale
https://www.youtube.com/watch?v=3XA_x75xUuk

Qui il video della ricetta del panettone di due anni fa

https://www.youtube.com/watch?v=8X3-wAQ0YJY

 

Colomba facile impastata a mano, con pasta madre o lievito di birra

 

La Colomba Facile

Come al solito arrivo sempre in ritardo, ma stavolta la motivazione è valida.
Sono diverse settimane che studio e metto a punto questa ricetta e vorrei spiegarvi perchè.
Partiamo dal fatto che le ricette di panettoni e colombe che oggi troviamo sono invenzione abbastanza recente, risalente a circa 60-70 anni fa quando iniziò la produzione industriale dei grandi lievitati. I panettoni e le colombe di oggi sono fatti con farine raffinate e molto forti, in grado di trattenere tanti liquidi e grassi, e necessitano quindi di lavorazioni molto lunghe e di macchine impastatrici. Prima dell’avento dei lievitati industriali invece questi erano fatti con farine di tipo 1 o 2, con pochi liquidi e grassi, e per questo era possibile farli totalmente a mano senza macchine e senza impastatrici.

Visto che a Natale vi ho regalato la mia ricetta di panettone molto complicata perchè davvero ricca di liquidi e grassi e che necessità di una certa abilità nella conduzione di impasti così “ricchi”, e visto che quella ricetta può essere usata anche per fare la colomba, mi sono però riproposto di creare una ricetta apposita per una colomba un pò “antica”, che fosse possibile quindi impastare a mano senza sudare e che desse comunque un buon risultato in termini di sofficità, profumo e sapore.

Mi sono dovuto andare a cercare le antiche ricette di panettoni e colombe e partire da quelle per migliorarle un po, facendo numerose prove fino ad arrivare ad un ottimo risultato che si avvicina molto ad una colomba con ricette “moderne”.

Ovvio che con questa ricetta il prodotto finale è un pò più compatto e meno “nuvola” rispetto alle colombe moderne, ma vi assicuro che non rimarrete assolutamente delusi dal risultato. Inoltre è talmente semplice che occorono 10 minuti di lavoro al primo impasto e 10 minuti al secondo impasto. So che qualcuno potrebbe non crederci e quindi vi ho fatto anche un video  per mostrarvi tutti i procedimenti.

Ovviamente anche in questo caso è indispensabile l’uso di una ottima farina ma, proprio per la sua semplicità, è possibile usare anche farine meno raffinate come una farina 1 o 2 macinata a pietra. Il risultato sarà ottimo!

Quindi vi lascio alla ricetta e al video, e approfitto per augurarvi Buona Pasqua.

Non dimenticate di mettere un “mi piace” alla mia pagina facebook IL CRUDO E IL COTTO

Difficoltà: Media
Tempo di preparazione: a seconda del lievito usato, dalle 12 alle 24h

INGREDIENTI
per una colomba da 1kg 

Primo impasto:
100gr di pasta madre solida o liquida (per chi vuole usare il lievito di birra, leggete sotto nella ricetta)
250gr di farina forte (farina 00 380W) (almeno 13% di proteine)
ATTENZIONE: è possibile usare anche una farina di tipo 1 o 2 macinata a pietra!
70gr di zucchero
90gr di acqua
70gr di tuorli
90gr di burro a pomata (consiglio burro baverese)

Secondo impasto:
140gr. di farina 00 380W  (almeno 13% di proteine)
ATTENZIONE: è possibile usare anche una farina di tipo 1 o 2 macinata a pietra!
2 gr di malto (se non lo avete potete non inserirlo)
30 gr. di zucchero di canna
40 gr di zucchero semolato
5g di latte in polvere (se non lo avete potete non inserirlo)
25g di mix aromatico
20g di cioccolato bianco fuso (oppure burro di cacao)
70 gr. di tuorli
30 gr di acqua
2 gr. di sale
30 gr di burro (consiglio burro baverese)
30 gr. di burro fuso (consiglio burro baverese)
150 gr. di arancio candito a cubetti

Mix aromatico colomba (dose per 3 colombe da 1kg)
25g di miele
50g di arancio candito
i semi di una bacca di vaniglia
una buccia d’arancia grattuggiata

Glassa:
55 g di mandorle
25 g di mandorle amare (o altre mandorle normali)
200 g di zucchero semolato
20 g di farina di mais (farina per polenta)
20 g di farina 00
20g di fecola di patate
80 g di albumi (circa.. iniziare con 60g e verificare viscosità)

VIDEO
se non lo visualizzate potete trovarlo sul mio canale youtube qui
https://www.youtube.com/watch?v=Oo3EnrvF7iU

PROCEDIMENTO:

ATTENZIONE: SE NON AVETE LA PASTA MADRE OPPURE VOLETE REALIZZARE LA COLOMBA IN FRETTA NELL’ARCO DI UNA GIORNATA, POTETE SOSTITUIRE I 100gr DI PASTA MADRE CON UN PREFERMENTO DI LIEVITO DI BIRRA COSI COMPOSTO:

50g di Acqua leggermente tiepida
50g di Farina forte
12g di lievito di birra fresco (oppure 5g di quello in polvere)

Mischiare insieme tutti gli ingredienti in una ciotola, coprire con un panno umido ed attendere 40 minuti. A quel punto questa “crema” può essere usata al posto della pasta madre nella ricetta.

Questa ricetta è ideata per essere realizzata a mano ma ovviamente nessuno vi impedisce di utilizzare una impastatrice se l’avete. Il procedimento non cambia.

Per prima cosa preparate la glassa:
Preparate la glassa almeno 4-5 ore prima. Versare in un tritatutto le mandorle e lo zucchero e ridurre tutto in polvere fine evitando di tritare per molto tempo per evitare che le mandorle rilascino il loro olio. Versare il composto ottenuto in una ciotola, aggiungere le farine e la fecola e miscelare bene. Versare gli albumi ma non tutti, miscelare con un cucchiaio o una frusta a mano (non dovete montare!!!) e controllate la densità: dovete ottenere una crema molto densa che non deve colare facilmente se la alzate con il cucchiaio ma deve cadere dopo qualche secondo “pesantemente”. Eventualmente aggiungete altri albumi. Conservate in frigorifero ed estraetela mezz’ora prima di usarla, mescolandola brevemente con un cucchiaio.

Prepariamo l’emulsione aromatica facendo scaldare il miele sul fuoco o in microonde, aggiungete la vaniglia e l’arancio candito e riducete tutto in purea con un minipimer o un frullatore.

Ora veniamo al primo impasto:
Sciogliere lo zucchero nell’acqua, aggiungere la pasta madre, e miscelare molto bene con un frullatore per un minuto fino a formare una leggera schiuma.
Aggiungere la metà dei tuorli, mischiare molto bene, e aggiungere tutta la farina.
Impastare fino a quando l’impasto non appiccica più.
Aggiungere il resto dei tuorli e impastare nuovamente fino a rendere l’impasto asciutto. Se volete potete aiutarvi con 1-2 minuti di pieghe “slap&fold” (per chi non sapesse cosa sono guardate il video) ma non sono indispensabili.
Unire il burro a pomata all’impasto e impastare fino a quando il burro non sarà bene assorbito e l’impasto liscio ed asciutto. Tutto l’impasto non richiederà più di una decina di minuti.
Mettere a lievitare in un contenitore ben coperto a temperatura ambiente (21° gradi circa) fino a triplicare. A seconda del lievito usato potrebbero volerci circa 4-5 ore con il lievito di birra e circa 12-14 ore con la pasta madre. I tempi però sono indicativi e dipendono anche dalla forza del lievito, dalla temperatura degli ingredienti e dalla temperatura ambiente.. Mi raccomando.. attendete comunque che triplichi!!! Se iniziate il secondo impasto prima che sia triplicato, il secondo impasto ci metterà molto di più a lievitare!!!

Quando il primo impasto avrà triplicato, passiamo al secondo impasto:
Riprendere il primo impasto ed aggiungere gli zuccheri, i tuorli, l’acqua e il malto. Impastare e dopo qualche minuto unire la farina il sale e il mix aromatico e impastare fino a rendere l’impasto liscio.  Aggiungere ora il latte in polvere ed il cioccolato bianco fuso e amalgamare.
Aggiungere ora il burro a pomata e quello fuso e far assorbire molto bene fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto.
Aggiungere ora i canditi e impastare bene per distribuirli uniformemente nell’impasto.

La dose di questo impasto è di circa 1200g ma noi dobbiamo inserire in uno stampo da 1k, esattamente 1kg di impasto. Quindi pesate esattamente 1kg di impasto e con gli scarti fateci ad esempio dei muffin in degli stampini di alluminio.

Dividere quindi l’impasto da 1kg in due pezzi da 500g l’uno e stendere ogni pezzo con le mani , dare due giri di pieghe, coprire a campana e lasciar riposare per 30 minuti. Dopo il riposo formare due rotolini, allungarli tra le mani e formare prima le ali e poi il corpo della colomba. Coprire con della pellicola e mettete al caldo (circa 28°, ad esempio nel forno spento con la luce accesa) fino a quando l’impasto non arriverà ad un centimetro dal bordo.

Togliete la pellicola e lasciate all’aria per circa 15 minuti. Spalmate la glassa uniformemente con una spatola (stando attenti a non fare troppa pressione sull’impasto per non sgonfiarlo) oppure usando una sac-a-poche  con beccuccio largo e piatto.

Decorate con codette di zucchero abbondanti, mandorle, e spolerate abbondantemente con zucchero a velo.

Infornate in forno già caldo STATICO a 160° per circa 50-60 minuti (per stampi da 1kg)
Se avete un termometro usatelo: la colomba è cotta quando il suo cuore raggiunge i 94-96 gradi.
Se durante la cottura la glassa dovesse iniziare a colorirsi troppo, potrete coprire la colomba con un foglio di carta stagnola fino a cottura ultimata.

Sfornate, infilzate due ferri da maglia alla base e fate raffreddare capovolta per 6h.

ATTENZIONE: QUESTA OPERAZIONE NON E’ INDISPENSABILE COME PER IL PANETTONE, INFATTI SE C’E’ LA GLASSA SARA’ QUESTA A NON FAR “COLLASSARE” LA COLOMBA. SOPRATUTTO SE AVETE USATO FARINE “DEBOLI” O NON AVETE LAVORATO MOLTO L’IMPASTO VI CONSIGLIO DI NON CAPOVOLGERLE PER EVITARE CHE SI DISTRUGGANO.

Fate riposare ancora altre 6h e poi potete mangiarla oppure conservarla in una busta di cellophane spruzzata con alcool per liquori e ben sigillata: se fatta con la pasta madre si conserva anche 2-3 mesi.

Per mangiarla dopo qualche giorno non dimeticate di riscaldarla qualche minuto in forno, in modo da ammorbidirla nuovamente.

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