sabato, Maggio 15, 2021
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Obikà: ovvero non tutti odiano i foodblogger

E’ ormai noto che i ristoratori e gli chef hanno un rapporto di odio-amore con il mondo dei foodblogger. Alcuni li amano alla follia e fanno di tutto per averli nel proprio ristorante o nella loro cucina, altri invece li odiano e sono pronti a mettere cartelli fuori dai locali con scritto “vietato l’ingresso ai foodblogger” oppure a vietare di far foto ai piatti portati a tavola.

C’è da dire che in alcuni casi, purtoppo, non hanno tutti i torti perchè magari si sono scontrati con il “peggio” della categoria e, erroneamente, hanno generalizzato, però come detto non è sempre così e c’è chi invece i foodblogger li tiene in considerazione, perchè sa che nel bene o nel male possono essere “utili” a capire la qualità di una proposta eno-grastronomica, ad anticipare o guidare tendenze, a giudicare nel complesso la cucina di un ristorante o uno chef se usati in modo “corretto”.

Alcuni giorni fa ho quindi avuto l’onore di partecipare ad una serata organizzata da Obikà – Mozzarella Bar per provare e dare giudizi e sul loro nuovo menù del ristorante di Piazza Campo dei Fiori a Roma.

Obikà, termine di chiara derivazione napoletana che significa “eccolo qua”, è un concept di mozzarella-bar (così come esiste il sushi bar) che fa ovviamente della mozzarella di bufala campana il suo prodotto di punta e di eccelenza, ma che è anche ristorante e vuole puntare sulla qualità della propria proposta presentando in menu eccellenze italiane provenienti da tutta la penisola e quindi non solo dalla campania.

Dieci foodblogger romani selezionati sono stati invitati, in modo privato e senza “pubblicità”, ad una cena/degustazione per non solo assaggiare il nuovo menu ma per esprimere pareri, consigli e anche critiche se necessario.

Chi mi conosce sa che quindi, avuta carta bianca, non mi sono certo risparmiato su critiche costruttive (dove erano necessarie) e sopratutto consigli.

Il locale ha ovviamente un grosso spazio all’aperto su Piazza Campo dei Fiori, all’interno è molto semplice ma ben curato, con le luci ne troppo forti ne troppo soffuse, arredamenti ben studiati, disposti benissimo e sopratutto molto comodi.

All’arrivo abbiamo quindi conosciuto le persone di BIRIA che hanno curato la selezione e l’evento e dopo una piacevole chiacchierata accopagnata da un bicchiere di vino, ci siamo seduti per iniziare il “duro” lavoro.

Alla vista del menù della serata ci è preso un colpo… non finiva più… facevano sul serio quindi, volevano farci assaggiare tutto!

Abbiamo cominciato con una spettacolare selezione di salumi, tutti presidio Slow Food e una Caponata a dir poco fantastica. Sui salumi niente da dire, si tratta di eccellenze italiane, tutti spettacolari (anche se la mortadella cotta di Prato ha lasciato stupefatti tutti), la caponata penso sia stata una delle più buone che io abbia mai mangiato.

Siamo passati quindi a lei, la regina della serata, ovvero la Mozzarella di Bufala Campana, presentata in tre varianti: Paestum, Volturno e Affumicata, una stracciatella di burrata e una delicatissima ricotta di bufala.

Qui vorrei aprire una piccola parentesi: già il fatto di presentare le due varianti Paestum e Volturno denota una cura maniacale ma sopratutto la VERA conoscenza della Mozzarella di Bufala Campana che infatti cambia sapore a seconda della zona di produzione! Perchè non tutta l’erbache mangiano le bufale è uguale, non tutta l’acqua che bevono è uguale! E quindi i sapori cambiano e vi assicuro che sono sapori completamente diversi!

Quando ho assaggiato la Volturno, che non assaggiavo da almeno 10 anni, nel mio cervello è iniziata una festa.. e un viaggio nei ricordi di quando ero bambino e andavo a mare con i miei genitori, passavamo per Castel Volturno per andare a mare a Formia partendo da Napoli e al ritorno ci fermavamo sempre in un caseificio lungo la strada, sull’appia, a prendere la mozzarella.. e mia mamma me ne prendeva sempre un piccolo bocconcino da mangiare in macchina…

Non siamo riusciti a sapere il nome del caseificio che la produce ma poco importa…  era davvero ottima, tenacità perfetta, sapidità perfetta nelle sue varianti. Anche quella affumicata, in maniera naturale, era ottima.

Si è passato quindi ad un Trisi di Pizze:
Pomodoro, bufala e stracciatella di burrata
Pomodoro, stracciatella di burrata e nduja
Bufala affumicata, funghi e tartufo nero.

Le pizze, come tipologia, non sono classificabili come “napoletana” o “romana”. Erano soffici e ben lievitate, fatte con una ottima farina, lavorate in stesura con un mix di semola rimacinata e farina di mais che gli conferiva quindi uno strato esterno ruvido e croccante. Più che pizze io le definirei focacce farcite, ottime come sfizio durante la cena, da dividere magari con gli amici. Gli ingredienti comunque erano davvero ottimi.

Arriva il momento dei primi piatti: Mezzi Paccheri di Gragnano alla Sorrentina e Orecchiette di Gragnano con Broccoli, Acciughe di Cetara, Olive infornate e Pecorino Romano.

I primi sono stati un pò il punto debole della serata. La pasta di ottima qualità (Pastificio Gentile) è stata penalizzata da cotture troppo prolungate. Il Sugo alla “sorrentina” era ottimo come sapore ma realizzato non perfettamente dal punto di vista “tecnico” perchè il pomodoro e la mozzarella non erano sciolti insieme. Le orecchietti di gragnano erano molto delicate, forse troppo, perchè non si riusciva a distinguere nessun sapore particolare se non forse il sapido del pecorino, forse la presenza di tutti ingredienti sapidi richiede un diverso bilanciamento. Insomma, reparto primi migliorabile e non siamo stati avari di consigli e critiche costruttive che, vedevo con piacere, venivano tutte riportarte su carta in modo poi da poter intevenire sul menu e sulla cucina.

Come secondi sono arrivati un petto di pollo con tartufo nero, radicchio, pinoli e aceto balsamico e un pesce spada in guazzetto con pomodoro, olive, capperi, pinoli, uvetta e riso venere.

L’accostamento del sapore forte del tartufo al radicchio condito con balsamico era perfetto perchè il radicchio puliva completamente la bocca dal tartufo, anche se io avrei usato molto meno tartufo. Il pesce spada invece, anche in questo caso, veniva penalizzato da una cottura davvero eccessiva che lo faceva diventare troppo duro e tenace, anche se il sapore dell’insieme era ottimo.

Per finire in bellezza un bel piatto di dolci: un pezzo di torta caprese, accompagnato da tre bicchierini con crema di ricotta, miele e pinoli, Mont Blanc e Crema di cioccolato e nocciole.

Tutti ottimi i bicchierini anche se quello a far furore è stato la Crema di Ricotta con miele e pinoli. La caprese dal sapore ottimo ma dalla consistenza errata troppo compatta, segno che forse è stata usata farina di mandorle invece che mandrole tritate che danno alla caprese la sua caratteristica granulosità che qui mancava del tutto.

Ah, vi avevo detto che avevamo finito? Beh, non proprio! Per concludere caffè con bocconcino DAI-DAI, un fantastico gelato alla menta avvolto da uno strato di cioccolato fondente.

Insomma, un bellissima serata con una bellissima compagnia in un bellissimo posto. Sopratutto ho visto l’attenzione con cui le persone che ci hanno invitato prendevano appunti sulle nostre considerazioni, sui nostri giudizi e sulle nostre eventuali critiche, segno che veramente ci tenevano in considerazione e ci avevano invitato per migliorare.

E questo, concedetemi, non si vede tutti i giorni in un mondo della ristorazione fatto spesso di arroganza. Quindi sono sicuro che Obikà saprà far tesoro dei consigli e migliorare quei pochissimi punti che vanno sicuramente smussati ma intanto io vi consiglio, se siete a Roma, di fargli una visita per gustare delle ottime proposte e godere dell’impeccabile servizio e della fantastica ospitalità.

Obikà Mozzarella Bar
Piazza Campo dei Fiori, 16
00186 – Roma
Tel. 06.68802366
campodeifiori@obika.it

Gelato di Ricotta di Bufala con Salsa al pomodoro e pane all’origano

Ovvero: la caprese gelato 🙂

Questa idea nasce dalla necessità di usare la Ricotta di Bufala La Tramontina per il contest Ricette e Ricotta di Cappuccino e Cornetto.

Volevo creare qualcosa di fresco ma gustoso, che sopratutto mandasse un pò in confusione il cervello di chi si trova davanti questo piatto. Infatti, a vederlo così, sei convinto che ha un sapore dolce, che quello è un gelato alla vaniglia e che quella è una dolcissima salsa alla fragola. E invece no, il sapore è piacevolmente salato, con la cremosità che contraddistingue la ricotta di bufala che si sposa perfettamente con la leggere acidità del pomodoro fresco, tutto chiuso da un croccantissimo pane profumato all’origano.

Non a caso “l’insalata caprese” è una delle preparazioni più conosciute al mondo proprio per la sua semplicità e freschezza, qui la troviamo solo proposta in un modo insolito, con la sostituzione della mozzarella di bufala con ricottta di bufala, e con consistenze diverse.

Ottimo come entree o aperitivo fingerfood per l’estate, di sicuro stupirete i vostri ospiti.

E niente paura: anche se è consigliabile l’uso di una gelatiera (basta quella ad accumulo che si mette in freezer, costa intorno ai 30€) si può tranquillamente fare anche senza.

Ovviamente i gelati salati fatti in casa rimangono più duri e tendono a cristallizzare una volta in freezer, visto che non si usano zuccheri o sostanze che funzioano da anticongelanti, ma basta estrarli circa 30 minuti prima e farli ammorbidire a temperatura ambiente lavorandoli ogni tanto con un cucchiaio fino alla consistenza ottimale per servirli.

Approfitto per ringraziare anche la mia amica Cristina di La Piccola Bottega dello Zucchero che mi ha aiutato a realizzare le splendide foto di questo piatto.

Difficolta: facile – Tempo di preparazione 10 minuti + tempo di preparazione del gelato

INGREDIENTI
(per circa 10-15 palline di gelato)

Per il Gelato di Ricotta
250g di ricotta di Bufala
250g di panna fresca
100g di latte
1 cucchiaino di farina di semi di carrubbe (la potete trovare nei negozi NaturaSi oppure in alternativa usate 1 cucchiaio di farina di ceci)
1 cucchiaino di sale

Per la salsa al pomodoro fresco
250g di pomodorini ciliegino
qualche fogliolina di basilico
Olio Extravergine di Oliva
Sale e Pepe

Per il pane all’origano
6 fette del mio Pane Bianco allo Yogurt
Olio Extravergine di Oliva
Origano

PREPARAZIONE

Come prima cosa prepariamo il gelato perchè dovrà riposare diverse ore in congelatore.

Setacciare la ricotta ed unirla alla panna e al latte. Aggiungere la farina di semi di carrubbe e il sale e mescolare molto bene fino a sciogliere completamente la ricotta. Questa operazione è importante per evitare di trovare grumi di ricotta nel gelato, quindi non abbiate fretta.

Quando il composto sarà perfettamente amalgamato se avete una gelatiera versatelo all’interno del cestello e seguite istruzioni e tempi della vostra macchina (di solito ci vorranno circa 20-30 minuti). Poi mettete il gelato in freezer.

Se invece lo fate senza gelatiera, mettete il liquido in un contenitore e mettetelo in freezer. Ogni 30 minuti per le prime 3 ore, togliete il contenitore dal freezer e date una energica mescolata con un cucchiaio cercando di inglobare aria.
Dopo 3 ore il vostro gelato dovrebbe essere formato. Lasciate riposare in freezer.

Quando mancheranno 30 minuti al servizio, estraete il gelato dal freezer e fatelo ammorbidire.
 
Prendete le fette di pane e tagliatele a dadini della stessa dimensione. Versate in una padella antiaderente un filo di olio EVO e unite i dadini di pane. Fateli saltare qualche minuto in modo che si tostino e assumano un bel colore dorato. Togliete la padella dal fuoco e spolverate abbondantemente con l’origano. Tenete da parte a raffreddare

Pulite i pomodori sciacquandoli bene sotto acqua corrente. Intanto mettete a bollire abbondante acqua in una pentola e preparate una ciotola con acqua e ghiaccio.

Quando l’acqua arriverà a bollore fate una piccola incisione a croce sotto ad ogni pomodoro e tuffateli uno alla volta nell’acqua bollente per 10 secondi. Recuperate il pomodoro con una schiumarola o una forchetta e tuffatelo immediatamente nell’acqua e ghiaccio. Vedrete che la buccia del pomodoro si ritirerà e potrete toglierla lasciando il pomodoro crudo ma senza buccia 🙂

Ripetete l’operazione per tutti i pomodori e poi tagliateli a metà, rimuovete i semini, e passate gli spicchi puliti al passaverdure o al mixer. Condite la salsa ottenuta con qualche fogliolina di basilico, olio EVO, sale e pepe.

Versate ora nei bicchierini uno strato di pane all’origano e adagiate sopra una pallina di gelato, dopo averlo lavorato qualche minuto con un cucchiaio per renderlo di nuovo cremoso.

Direttamente davanti ai vostri osptiti versate la salsa di pomodoro sul gelato e decorate con una fogliolina di basilico. Va ovviamente mangiato immediatamente 

Vedrete, resteranno tutti a bocca aperta 😉

Con questa ricetta partecipo al contest “Ricette e Ricotta” del blog Cappuccino & Cornetto in collaborazione con La Tramontina

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