mercoledì, Giugno 23, 2021

Maialino di Zia Mela

No, non sono impazzito 🙂
Il titolo di questo piatto è in realtà una dedica, ad una donna speciale che è entrata a far parte della mia vita.
Una sera, parlando di ingredienti preferiti, mi è venuto in mente di realizzare una ricetta semplice ma di gusto solo per lei, ed eccola qui.. tutta dedicata alla mia Mela 🙂

Difficolta: Facile
Tempo di preparazione: 30 minuti

INGREDIENTI
(per 4 persone)
4 Fettine di Arista di Maiale
4 Fettine di Prosciutto Cotto
250gr di Scamorza Affumicata
250gr di Funghi Champignon
1 spicchio di aglio
2 Peperoncini
1 rametto di prezzemolo
Mezzo bicchiere di vino bianco
Sale
Olio Extravergine di Oliva Bonomo (varietà Cerasuola)
Burro
Farina

http://oliobonomo.com/

PREPARAZIONE
Per prima cosa preparate i funghi.
Pulita, lavate e affettate gli champignon, altrimenti comprate quelli già affettati e puliti.
In una ampia padella fate scaldare un filo di Olio Extravergine di Oliva, uno spicchio di aglio e qualche peperoncino tritato finemente.
Quando l’aglio si è imbiondito, eliminatelo, e versate tutti i funghi nella padella.
Alzate la fiamma, coprite con un coperchio e fate andare per 5 minuti rigirando spesso senza mai dimenticarvi di mantere poi il coperchio.
Eliminate ora il coperchio, abbassate la fiamma e fate cuocere dolcemente per circa 10-20 minuti a seconda del grado di cottura desiderato, salando a metà cottura.
A me i funghi piacciono in questo caso molto cotti ma regolatevi secondo i vostri gusti.
Tenete al caldo.

Preparate ora il resto del piatto: in una padella fate sciogliere una abbondante noce di burro. Quando il burro è fuso, alzate la fiamma, disponete nella padella le fettine di arista, fatele cuocere 30 secondi per lato, poi innaffiate con il vino bianco e continuate velocemente la cottura da entrambi i lati senza però cuocerle completamente, infatti l’arista cuoce velocemente se è sottile, quindi attenzione a non cuocerle troppo per evitare che la carne diventi troppo dura visto che dopo dovremo rimetterle in padella. Io di solito non impiego più di 2-3 minuti al massimo.

Togliete le fettine dalla padella, disponetele su un tagliere, copritele con le fettine di scamorza, poi con le fettine di prosciutto cotto e rimettetele in padella.

Coprite con un coperchio e fatele cuocere ancora 1-2 minuti a fiamma media.

Terminata la cottura , estretele dalla padella, rimettele sul tagliere e poi, se non volete servirle così, potrete “copparle” con un coppapasta rotondo o quadrato.

Disponetele nel piatto di portata, aggiungete i funghi e versate qualche cucchiaio di salsa che avrete ottenuto versando poca farina nella padella che conterrà ancora il fondo di cottura e facendo addensare sul fuoco.

Terminate con un filo di Olio Extravergine di Oliva Bonomo che con le sue note leggermente piccanti, di erba e pomodoro, ne esalterà e completerà il sapore.

Buon appetito!

p.s.
non dimenticate di mettere MI PIACE alla mia pagina Facebook!!!
https://www.facebook.com/ilcrudoeilcotto

La Strada della Mozzarella

…ovvero come giocare e divertirsi con il cibo.

Spaghetti reidratati in siero di Mozzarella di Bufala Campana DOP, Clorofilla di Basilico, Gelee di acqua di pomodoro, Croccante di Pane Cafone aromatizzato al Parmigiano e Ovolo di Mozzarella Di Bufala laccatto al sugo di pomodoro

Quando sono stato invitato a partecipare al contest “Pasta, Bufala e Fantasia: reinventa la tradizione” di Le Strade della Mozzarella in collaborazione con il Pastificio dei Campi sono stato davvero contento ed anche un pò orgoglioso visto che facevo parte di un ristretto numero di blogger selezionati tra centinaia.

http://www.lestradedellamozzarella.it/

Inizialmente il tema del contest, ossia proporre una ricetta “tradizionale” ma usando tecniche innovative, mi piaceva moltissimo e ha iniziato a farmi frullare il cervello alla ricerca di cosa preparare ma sopratutto come prepararlo.

Poi nelle ultime settimane nella mia vita sono avvenuti molti cambiamenti e il tempo ha iniziato a scarseggiare davvero e ho iniziato ad essere preoccupato! Non avevo ancora pensato a nulla! Così nell’ultimo fine settimana mi sono preso qualche ora di riposo mentale staccandomi da tutto e tutti e ho pensato a cosa preparare: volevamo stupirvi con effetti speciali, diceva una vecchia pubblicità, io in realtà ho avuto fin da subito chiari alcuni concetti:

Doveva essere una ricetta si “innovativa” nella preparazione e presentazione, ma doveva essere facilmente replicabile da chiunque.
Doveva valorizzare il più possibile la Mozzarella di Bufala Campana DOP e la splendida pasta del Pastificio dei Campi di Gragnano
Oltre a valorizzare questi ingredienti volevo che se ne mantenesse il più possibile inalterato il sapore, insieme a tutti gli altri ingredienti che venivano usati
Volevo divertirmi a crearla e a giocare

E penso di esserci riuscito, ricreando in maniera “innovativa” uno spaghetto con pomodoro e mozzarella, ma pensato “freddo”, come se fosse una insalata di pasta.

Onestamente non so se andrò tra i finalisti, ma per me l’importante è già essere stato scelto, aver partecipato ed essermi divertito.. il resto è un “di più”.

Quindi mano alle padelle e preparate insieme a le la ricetta di “La Strada della Mozzarella”

Difficoltà : DIFFICILE
Tempo di preparazione: 2h circa

INGREDIENTI
(per 4 persone)
120g di Spaghetti Pastificio dei Campi
200g di Basilico
600g di Acqua
500g di Pomodorini Corbarino o Piccadilly
4 ovoline di Mozzarella di Bufala Campana
500g di Mozzarella di Bufala Campana
100g di Passata di Pomodoro
2 fette di Pane Cafone o Palatone Napoletano
30g di Parmigiano Reggiano grattuggiato
5g di Agar Agar in polvere
1 spicchio di aglio
Ghiaccio

Agar-agar (in dose variabile a seconda dei liquidi utilizzati, leggere la ricetta)
Sale
Olio Extravergine di Oliva dal sapore fruttato e dai sentori di basilico e pomodoro
(in questo caso ho usato la Grossa di Cassano dell’Azienda Agricola Doria)

PREPARAZIONE

Per la pasta reidratata in siero di Mozzarella di Bufala Campana
Disporre ordinatamente gli spaghetti in una teglia dai bordi alti e versare al suo interno il siero della mozzarella di bufala ottenuto tagliando e spremendo molto bene una mozzarella di bufala. Aggiungete sale se necessario, assaggiando il siero.
Lasciar riposare per 1h. Trascorso questo tempo verificate se gli spaghetti sono “cotti” o meno, allungando se necessario di 10 minuti prima di ogni nuovo controllo. A seconda della temperatura dell’acqua della mozzarella potrebbero volerci anche 2 ore. Quando saranno pronti e “al dente” sarete pronti per impiattare.
 
Per la Gelè di Acqua di Pomodoro:
Dopo averli lavati, versare i pomodorini in un cutter e avviare alla massima velocità per 1 minuto.
Versare quindi il composto ottenuto in un telo di cotone o lino, e strizzare bene in modo da estrarne tutto il liquido. Aggiustare di sale e versare in una casseruola 200g di acqua di pomodoro, sciogliendo al suo interno 2g di agar-agar. Mescolare bene e accendere il fuoco. Portare ad ebollizione e attendere 1 minuto dall’ebollizione. Spegnere e versare il liquido in un piatto piano. Fare raffreddare fino a gelificazione completa.

Per l’ovolo di Mozzarella di Bufala Campana laccato al sugo di pomodoro:
La sera prima della preparazione mettere gli ovoli di mozzarella di bufala in una teglia rivestita di carta forno, tenendoli distanziati. Mettere la teglia in congelatore e lasciarli fino al momento della preparazione. In una casseruola con un filo di olio extravergine di oliva, far soffriggere per 30 secondi uno spicchio d’aglio. Eliminare l’aglio e versare 150g di passato di pomodoro e aggiungere 50g di acqua. Aggiustare di sale e aggiungere 3g di agar-agar. Portare ad ebollizione ed attendere 1 minuto dall’ebollizione. Spegnere il fuoco e immergere, uno alla volta, gli ovoli di mozzarella congelati, aiutandosi con una pinza per girarli bene nel sugo. Dopo pochi secondi prelevarli e disporli nuovamente sulla carta forno, rimettendoli in congelatore per 2-3 minuti. Ripetere quindi l’operazione per altre 2-3 volte fino a quando non si formerà un sottile strato di gel di sugo di pomodoro. Trasferire quindi gli ovoli pronti fuori dal congelatore a temperatura ambiente in modo che la mozzarella possa scongelarsi.

Per la clorofilla di basilico
Versare le foglie di basilico in un cutter insieme all’acqua e avviare alla massima velocità per 3 minuti. Versare il liquido ottenuto in un panno di cotone o lino e strizzare molto bene raccogliendo il liquido ottenuto. Versare il liquido in una casseruola e portare a 65°: a questa temperatura spegnere il fuoco e prelevare con un cucchiaio la clorofilla che starà galleggiando in superficie, versandola su un panno di cotone o lino messo in una ciotola con sotto e a contatto con il panno abbondante ghiaccio. Recuperare tutta la clorofilla ottenuta e allungarla con qualche goccio d’acqua per renderla meno densa.

Per il croccante di pane cafone aromatizzato al Parmigiano
Far tostare molto bene le fette di pane in forno. Una volta fredde inserirle in un cutter, aggiungere il parmigiano grattuggiato e avviare fino ad ottenere una polvere abbastanza fine

IMPIATTAMENTO
Disporre circa 30 spaghetti nel piatto, dopo averli leggermente scolati, stendendoli uniformemente a formare una sorta di strada.
Disponete ai lati e al centro delle strisce di Gelè di acqua di pomodoro
Ai lati della strada versate il croccante di Pane Cafone terminando in alto creando una base dove appoggiare l’ovolo di Mozzarella di Bufala laccato ormai scongelato.
Terminare versando qualche goccia di clorofilla di basilico e qualche goccia di Olio Extravergine di Oliva, decorando poi con qualche fogliolina di basilico.

Pancarrè

Il Pancarrè è sicuramente uno di quei prodotti che difficilmente mancano a casa: è un prodotto versatile, ci può risolvere una cena con un toast o essere felicemente spalmato con un pò di formaggio fresco o, come dolce, con una golosissima crema alla nocciola 🙂

Però, vi siete mai fermati a leggere gli ingredienti?

Ecco, se non l’avete mai fatto fermatevi, andate a leggere, e poi continuate… additivi, conservanti, miglioratori, coloranti.

E allora perchè non ce lo facciamo a casa? E’ molto più semplice di quanto si possa pensare, non serve per forza lo stampo da pancarrè (che non è altro che uno stampo tipo “plum cake” ma quadrato e con un coperchio di metallo) ma basta avere, appunto, un semplice stampo da plum cake.

Se fatto con il lievito di birra vi consiglio di tagliarlo una volta freddo e congelarlo, perchè secca abbastanza in fretta. Se fatto invece con la pasta madre allora dura di più, oltre ovviamente ad avere ancora più sapore, ma io anche in questo caso lo congelo a fette in modo da averlo sempre disponibile quando mi serve 🙂

Io il mio lo faccio aggiungendo una piccola percentuale di farina integrale che aggiunge gusto e pofumo, ma potete tranquillamente sostituirla con la farina 0 o con altra farina che avete a disposizione.

Vedrete che una volta fatto la prima volta ve ne innamorerete e non andrete più a comprarlo!

Difficoltà: MEDIA  –  Tempo di preparazione: 15 minuti per l’impasto + lievitazione + 40 minuti cottura

Una precisazione: le dosi sono per circa 1kg di pancarrè e quindi per uno stampo adatto ad 1kg di impasto. Nel caso abbiate lo stampo da pancarrè, quello da 1kg misura 10cm x 10cm x 30cm. Se avete uno stampo più piccolo, fate le opportune proporzioni.

INGREDIENTI

Con Lievito di Birra
(per uno stampo da 1kg)
500gr farina 0 per pane
50gr farina integrale (io uso Macina del Mulino Marino)
300gr latte intero
1 tuorlo d’uovo
80gr burro
20gr strutto (potete sostituirlo con 20gr di burro)
12gr sale
12gr di lievito di birra fresco (panetto)
15gr malto o miele

Con Pasta Madre Solida
100g di pasta madre
400g di farina 0
50g di farina integrale (io uso Macina del Mulino Marino)
300gr latte intero
1 tuorlo uovo
80gr burro
20gr strutto (potete sostituirlo con 20gr di burro)
12gr sale
15gr malto o miele

Con Pasta Madre liquida idratata al 130%
80g di pasta madre
440g di farina 0
50g di farina integrale (io uso Macina del Mulino Marino)
280gr latte intero
1 tuorlo uovo
80gr burro
20gr strutto (potete sostituirlo con 20gr di burro)
12gr sale
15gr malto o miele

PROCEDIMENTO

Sciogliamo il lievito nel latte, insieme al tuorlo d’uovo e al malto.
(Ovviamente se usate la pasta madre, questa deve essere già rinfrescata ed usata a circa 3h dal rinfresco)
Aggiuniamo il tutto alla farina e cominciamo ad impastare. Quando la farina sarà tutta assorbita aggiungiamo burro, strutto e sale e continuiamo ad impastare fino a quando l’impasto si presenterà liscio e incordato, se state usando la planetaria o l’impastatrice dovrà staccarsi dalle pareti della ciotola.

L’impasto sarà abbastanza “sodo”, trasferitelo sulla spianatoia leggermente infarinata, date una forma a palla, coprite con una ciotola e  lasciate riposare 30 minuti nel caso sia stato utilizzato lievito di birra oppure 1h se avete usato la Pasta Madre.

Trascorso questo tempo schiacciate l’impasto come a formare un rettangolo con il lato corto verso di voi, e iniziamo la procedura di formatura.

Dovrete creare un “filone” lungo un pò di più del doppio dello stampo.

Iniziate quindi ad arrotolare l’impasto su se stesso dalla parte più lontana a voi, come se si volesse creare un salsicciotto ma, ad ogni giro di “arrotolatura” schiacciare bene con le dita la chiusura, in modo da dare struttura e forza al filone.

Formato il filone, tagliatelo in due, e attorcigliate insieme i due filoni, per poi disporre questa “treccia” nello stampo, che avrete preventivamente unto con un pò di burro.

Copriate con pellicola, o con il coperchio nel caso stiate usando uno stampo da pancarre, e mettete a lievitare fino a quando l’impasto non supererà i due terzi dello stampo.

Se volete essere sicuri della lievitazione, usate il solito trucchetto: staccate una pallina di impasto, mettetela in un bicchiere di acqua a temperatura ambiente e quando la pallina salirà a galla, significa che sarete pronti per infornare 🙂

Quando sarà pronto, infornate nel forno preriscaldato a 170° per circa 50-60 minuti. Se usate uno stampo da plumcake fate attenzione a non far colorare troppo la superfice quindi se vedete che scurisce troppo potrete coprire con un foglio di alluminio.

Sfornate, lasciate raffreddare 5 minuti e poi toglietelo dallo stampo, facendolo raffreddare su una griglia per almeno 6 ore. A quel punto potrete affettarlo, consumarlo per un toast oppure congelarlo 🙂

Panettone a Lievitazione Naturale : la mia ricetta personale

Eccomi con il mio regalo di natale per tutti i miei lettori: la mia personale ricetta del Panettone.
(e voi volete farmi il vostro regalo? Mettete un  bel “mi piace” sulla mia Pagina Facebook! )

Ebbene si, quest’anno non ho voluto replicare nessuna ricetta di grandi maestri della pasticceria e della panificazione, ma ho voluto impegnarmi nel creare una mia ricetta per avere alla fine un prodotto che rispondesse alla perfezione al mio gusto personale: un panettone estremamente soffice, dolce,  dal profumo e sapore delicati, con una mollica incredibilmente ovattata e scioglievole.

Con questa ricetta ho prodotto i miei 60 panettoni di quest’anno da regalare che, sommati ai circa 100 (piccoli però) fatti durante i vari corsi, ma non con questa ricetta, hanno stabilito per me un “record” personale. C’è da dire anche che tutto questo lavoro mi ha causato parecchio stress e alla fine un bell’herpes è venuto a trovarmi ed ecco perchè questa ricetta già pronta da un paio di settimane riesco a postarla solo oggi.

Un ringraziamento pubblico lo faccio anche a Lucilla Cenciarelli che si è subito offerta e messa all’opera per preparare i panettoni “con mani, ingredienti e attrezzature” diverse dalle mie in modo da verificare che la ricetta funzionasse davvero… e che panettoni che ha fatto! 🙂

In realtà questo post non sarà solo una semplice ricetta, ma un vero “vademecum” sul panettone: questo mio desiderio di raccogliere un pò di informazioni in un unico posto nasce dal fatto di aver scoperto in questi ultimi mesi che la mia prima ricetta di panettone pubblicata sul blog e sopratutto il video associato, ben tre anni fa, ancora oggi sono usati come riferimenti da molti nella rete, anche da blogger famosi, come “esempi” su come fare un panettone, ed hanno aiutato tantissimi a riuscire a realizzare il loro primo panettone. Ringrazio quindi chi ha linkato il mio video e il mio post, chi mi ha citato, chi mi ha ringraziato. Ringrazio in particolare Teresa di Scatti Golosi e Gennarino per i continui ringraziamenti…lei dice che se non ci fossi stato io con quel video lei sfornerebbe ancora mattoncini, io le dico che non ho fatto nulla di straordinario che riportare semplicemente quello che avevo imparato dai miei errori, ma tant’è.. fa comunque piacere sapere che un tuo lavoro “vecchio” viene apprezzato ma sopratutto è utile a tante persone.

Ringrazio un po meno chi invece ha spudoratamente copiato il mio lavoro e i miei consigli e li ha fatti diventare “proprio verbo”, vantandosi anche di fronte al mondo per la propria bravura e maestria…per nulla visibili poi nel prodotto finito…  poco male, questo è il mondo dei blog (ma non sono tutti così per fortuna).
In realtà da allora sono cambiate tante cose, io ho imparato tantissime cose nuove, e quindi ho pensato di trasmetterle ancora. In ogni caso i “consigli” di quel video restano sempre validissimi.

Quindi, fatte queste premesse, vi indico come sarà strutturato questo post:
Vademecum di consigli sul panettone (validi sempre e per qualsiasi ricetta)
Ricetta del Panettone Tradizionale a Lievitazione Naturale di Raffaele Pignataro
Video Ricetta con l’esecuzione completa.

IL PANETTONE – TRUCCHI E CONSIGLI
  • Il Panettone è la preparazione più difficile esistente in pasticceria/panificazione. Se non avete esperienza con impasti così difficili non pretendete di avere subito ottimi risultati. I fallimenti necessari ad ottenere un buon prodotto saranno probabilmente tanti ma vi permetteranno di capire di volta in volta gli errori commessi
  • Se leggendo la ricetta avete dubbi su come si rinfresca la pasta madre, o su che significa incordare, o su cosa è il “burro a pomata” allora vi consiglio di preparare qualche altro dolce tipico di natale ma di lasciar stare panettoni e pandori per quest’anno, probabilmente la vostra preparazione non è ancora sufficiente e sprechereste solo tempo e ingredienti.. non vi offendete, nessuno “nasce imparato” ma è inutile fare i passi più lunghi delle proprie gambe.
  • Il Panettone prevede ricette con molti passaggi e a volte un paio di errori commessi in uno o più di questi passaggi possono compromettere il risultato finale. E’ molto difficile, vedendo un panettone “disastrato” capire con certezza dove è il problema: ci si riesce in pochi casi, perchè le variabili sono tantissime. Non disperate, e provate ancora. In ogni caso guardate sempre le foto o i video delle ricette per cercare di capire consistenze e strutture degli impasti, quando inserire gli ingredienti etc.
  • Rilegette la ricetta almeno 10 volte, imparatela a memoria!
  • Prima di cominciare preparate davanti a voi tutti gli ingredienti già pesati ognuno nella sua ciotola, in modo da essere sicuri di potervi dedicare a seguire l’impasto.
  • Per fare il panettone è obbligatorio e indispensabile usare una impastatrice. Una planetaria è il minimo. Scordatevi di fare il panettone a mano, a meno di non usare ricette specifiche. Esistono planetarie che costano 80€, fatevi un regalo di natale… non ve ne pentirete.Altro strumento indispensabile è un termometro da cucina, preferibilmente a sonda. Su ebay si trovano a partire da 3€ oppure le bancarelle e i negozi dei cinesi ne hanno a quintali 🙂
  • Tre anni fa ero ossessionato dal controllo della temperatura degli impasti: è vero, l’impasto non deve essere scaldato troppo ma ho imparato che non deve essere neanche troppo freddo pena il rallentamento dell’attività dei lieviti. Gli impasti andrebbero sempre chiusi ad almeno 23° meglio se 26°. E’ possibile non impazzire con il controllo delle temperature sia utilizzando ricette con procedimenti particolari (come la mia) sia utilizzando l’impastatrice a velocità basse in modo da non scaldare troppo l’impasto. In ogni caso dotatevi sempre di un termometro e se sono i vostri primi panettoni controllate sempre la temperatura dell’impasto ogni tanto per verificare che non salga eccessivamente
  • La riuscita del Panettone si basa per buona parte su due elementi: il lievito e la farina. La Pasta Madre deve essere ben matura, in forza, con il giusto grado di acidità. Dovete rinfrescarla ogni giorno per una settimana con la stessa farina del panettone e il giorno del primo impasto del panettone fare tre rinfreschi consecutivi come descritto nella ricetta.
  • Le ricette nel 90% dei casi prevedono l’utilizzo di pasta madre solida. L’utilizzo di pasta madre liquida è possibile ma vanno tarate bene le idratazioni, inoltre le lievitazioni richiederebbero tempi diversi a causa del diverso metabolismo dei lieviti e con la pasta madre solida si ha comunque sempre una alveolatura più piccola e compatta. Il mio consiglio è di farvi spacciare da qualcuno la pm solida se volete fare i panettoni e avete solo la liquida, oppure convertire la vostra liquida in solida almeno un mesetto prima di iniziare (sul web trovate numerose guide)
  • La farina è altro ingrediente fondamentale: usate una ottima farina, possibilmente una farina tecnica per panettone (vi consiglio la Panettone del Molino Quaglia o la Panettone Z del molino Dalla Giovanna, entrambe ordinabili online) perchè sono farine appositamente studiate per quest’uso. Si, va bene anche una ottima manitoba ma non vi darà gli stessi risultati: le farine di forza “normali” sono troppo rigide e non consentono il miglior sviluppo dei vostri impasti inoltre non sono studiate per assorbire grassi ma liquidi. La forza della farina (W) non è l’unica caratteristica tecnica importante per un panettone.. è meglio una 360W specifica per panettone che una 400W generica..fidatevi!
  • Fare il Panettone può richiedere più di 2 giorni di lavoro, quindi richiede infinita pazienza, attese, alzatacce, specialmente se ancora non si ha confidenza con il proprio lievito e se sono le prime prove, perchè ancora non si conoscono bene gli orari e i tempi di lievitazione. Dotatevi quindi di pazienza ma sopratutto quando iniziate dovete essere sicuri che nei 2 giorni successivi sarete a casa! Ecco perchè il mio consiglio è di iniziare il venerdì sera o il sabato sera o comunque in un giorno che precede uno/due giorni di “vacanza”.
  • La pazienza vi servirà anche durante gli impasti: non abbiate mai fretta di inserire il prossimo ingrediente. Lasciate lavorare la macchina fino al momento giusto, meglio farla lavorare due minuti in più che in meno, imparate a capire come “respira” la vostra farina, come si nutre, come assorbe i liquidi ed i grassi.
  • Prima di cominciare, iniziate a girare per casa con il termometro da cucina per scoprire le “temperature” dei vostri angoli di casa. Iniziate a capire a che temperatura si arriva nel vostro forno spento ma con la luce accesa, oppure nel microonde spento, oppure sull’asciugatrice o sopra al televisore acceso: insomma createvi una “mappa” delle temperature in modo da usare i vari posti come “celle di lievitazione” domestiche. Se invece volete qualcosa di più “professionale” andate in un robivecchi oppure in una isola di smaltimento rifiuti, fatevi dare un frigorifero rotto, magari di quelli piccoli, inseriteci dentro una resistenza per i “terrari” (quelli dei serpenti) che di solito hanno attaccato un termostato che arriva fino a 30-35 gradi e mettetela dentro e il gioco è fatto, con meno di 20€.
  • Ci sono alcune cose, come la prilatura, che nessun video riuscirà ad insegnarvi al 100%, solo “mettendo le mani in pasta” riuscirete a farla alla perfezione. In ogni caso non usate tarocchi per pirlare, ma solo le mani. Non usate farina lasciate i tarocchi e la farina a chi non sa cosa sta facendo, aiutatevi solo con un pò di burro fuso sulle mani se l’impasto dovesse essere troppo appiccicoso.
  • Al contrario di quanto dice qualche “esperto” (le virgolette sono obbligatorie in questo caso) introdurre vapore nel momento di infornare il panettone non fa altro che bene al suo sviluppo: il vapore ritarda la formazione della crosta e permette quindi un maggiore sviluppo iniziale.  Capiamoci: non è obbligatorio, ma male di certo non gli fa.
  • Ricordate che il sapore finale del panettone dipenderà al 50% dalla vostra Pasta Madre, e l’altro 50% dalla qualità degli ingredienti usati: in particolare per il burro non comprate burro italiano a meno che non sia Burro Ocelli o un burro ottenuto da centrifuga di panna fresca. Vi consiglio di comprare burri tedeschi/olandesi. Ottima alternativa a buon mercato il burro bavarese in vendita da Eurospin.
  • In nessun disciplinare del panettone è scritto che il panettone debba avere una mollica con alveoli di 15 centimetri tanto da sembrare vuoto, anzi. Nel disciplinare c’è scritto che la mollica deve essere “filante e ben alveolata con struttura allungata” il che vuol dire che di certo non deve essere compatto come un pan di spagna, ma che la caratteristica principale del panettone è avere una mollica che, se tirata, si “divida” allungandosi strappandosi lungo linee verticali. Quindi non vi fate prendere dalla mania dell’alveolo, piuttosto lavorate sui vostri ingredienti e sulle metodologie per avere una mollica che sia scioglievole e leggera.
  • Ultimo consiglio, ma il pù importante di tutti: cercate di rispettare il più possibile le temperature indicate dalle ricette per le lievitazioni. Anche differenze di 5 gradi possono dare alla fine differenze abissali in termini di risultato finale, addirittura possono fare la differenza tra un secondo impasto che incorda e uno che non ci riesce! Se la ricetta vi dice di far triplicare l’impasto a 20 gradi, non lo fate quinituplicare, e tantomeno non lo mettete a 28 gradi… Meglio metterlo a 18! Ricordate inoltre che qui stiamo lavorando con Pasta Madre, che è un prodotto vivo, diverso da casa a casa, da persona a persona, e che quindi darà risultati diversi per ognuno.
RICETTA DEL PANETTONE TRADIZIONE A LIEVITAZIONE NATURALE
di Raffaele Pignataro
Dosi per 1220g circa di impasto, per ottenere quindi un panettone da 1kg, oppure due da mezzo kg etc. Le dosi sono più abbondanti rispetto al necessario sia per la necessità di aggiungere il 10% di impasto in più rispetto allo stampo (ad. esempio nello stampo da 1kg vanno 1100g di impasto) sia perchè un pò di impasto viene sempre “perso” durante le lavorazioni.

Primo Impasto
– Lievito Naturale: 90g
– Acqua: 100g
– Yogurt bianco intero: 20g
– Zucchero Semolato: 80g
– Tuorli: 100g
– Farina 00 380W: 220g
– Sale: 1g
– Burro a pomata: 70g

Secondo Impasto

– Primo Impasto lievitato
– Farina 00 380W: 70g
– Acqua: 30g
– Malto: 3g
– Zucchero di canna: 15g
– Zucchero semolato: 50g
– Tuorli: 80g
– Burro di cacao micronizzato: 4g
– Latte in polvere: 7g
– Mix aromatico panettone: 25g
– Burro a pomata: 60g
– Sale: 2g
– Burro fuso: 25g
– Arancia Candita: 60g
– Cedro Candito: 25g
– Uvetta: 95g

Mix Aromatico Panettone
– Acqua: 25g
– Zucchero semolato: 25g
– Sale: 1g
– Miele di acacia: 50g
– Arancia candita: 100g
– Cedro candito: 50g
– Rum: 15g
– Burro: 15g
– Vaniglia Bourbon: 2 bacche

SOSTITUZIONI INGREDIENTI:
Per replicare fedelmente il risultato è necessario usare esattamente gli stessi ingredienti. Comunque se qualcuno avesse difficoltà a reperire burro di cacao, potrà ometterlo oppure usare in sostituzione del buon cioccolato bianco fuso a bagnomaria. Per chi non trovasse il latte in polvere può sostituire la quantità d’acqua del secondo impasto con latte, non è la stessa cosa, ma ci si avvicina. Chi volesse usare sospensioni diverse, ad esempio niente frutta candita o niente cedro etc, può farlo tenendo conto che la somma segnata in ricetta di arancia+cedro+uvetta deve sempre essere rispettata.

Per quanto riguarda l’utilizzo di PASTA MADRE LIQUIDA: io ve lo sconsiglio con questa ricetta, perchè andrebbe ben ricalibrata in dosi e tempi e quest’anno non ho proprio il tempo per fare le prove. Se proprio siete coraggiosi e temerari, usate pari quantità e vedete cosa esce fuori.

Qui intanto trovate la VIDEORICETTA

PROCEDIMENTO

Per prima cosa preparate il mix aromatico anche qualche giorno prima, tanto può essere conservato in frigorifero ben chiuso in un contenitore ermetico anche 10 giorni.
In una casseruola mettete l’acqua, lo zucchero e il miele e fate scaldare su fiamma bassa fino a sciogliere completamente lo zucchero. A questo punto aggiungete il rum, la frutta candita a pezzi, i semi delle bacche di vaniglia e il burro fuso. Versate tutto in un frullatore e fate ridurre in crema molto fine, frullando per almeno 5 minuti. Ricordate di tirare fuori dal frigo la quantità che vi servirà per la ricetta almeno 10 minuti prima di utilizzarla.

Come seconda operazione preliminare, preparate l’uvetta: sciacquatela diverse volte sotto acqua calda corrente e poi lasciatela in ammollo almeno 1h sempre in acqua molto calda aggiungendo anche un bicchiere di rum. Ora sciacquatela nuovamente e con l’aiuto di una schiacciapatate strizzatela molto bene. Disponetela su un panno di cotone o su della carta da cucina e tamponatela per assorbire ancora l’umidità in eccesso. Conservate in un contenitore ermetico in frigo (si conserva fino ad 1 settimana-10 giorni). Ricordate che, per la ricetta, l’uvetta va pesata sempre dopo aver subito questo trattamento.

Come accennavo nei consigli utili, il mio consiglio è di iniziare la preparazione del panettone, che coincide con la preparazione del lievito, il giorno di sabato, seguendo questa tabella (che è solo un riferimento…)

Ore 10:00 – Primo rinfresco della pasta madre con dose 1:2 esempio 50g di PM, 50g di Acqua e 100g di Farina (la stessa che utilizzerete per il panettone). Mettere a lievitare per 3h in un luogo a 30 gradi. Deve raddoppiare.

Ore 13:30 – Secondo rinfresco della pasta madre con dose 1:2 esempio 50g di PM, 50g di Acqua e 100g di Farina (la stessa che utilizzerete per il panettone). Mettere a lievitare per 3h in un luogo a 30 gradi. Deve raddoppiare.

Ore 17:00 – Terzo rinfresco della pasta madre con dose 1:2 esempio 50g di PM, 50g di Acqua e 100g di Farina (la stessa che utilizzerete per il panettone). Mettere a lievitare per 3h in un luogo a 30 gradi. Deve raddoppiare.

Ore 20:30 – Preparazione primo impasto panettone
Mettete in macchina il lievito spezzettato, l’acqua a 35°, lo yogurt e avviate con la FOGLIA a velocità media fino a far formare una schiuma fitta e aver fatto sciogliere bene il lievito.
Aggiungete lo zucchero e fate sciogliere per 2 minuti, aggiungete poi i tuorli e fate sciogliere fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungete ora la farina molto lentamente dandogli il tempo di idratarsi, passate quindi a velocità media e fate incordare. Una volta incordato l’impasto, passate al gancio, fate reincordare e iniziate ad aggiungere il burro a pomata in più riprese. Chiudere con il sale.
L’impasto andrebbe chiuso ad una temperatura ottimale di 25-26 gradi.
Lasciate TRIPLICARE mettendo l’impasto in un luogo a 18°-20° (15h circa)
*ATTENZIONE: Potete fare la lievitazione a 20° SOLO SE chiudete l’impasto ad almeno 26 gradi. Se lo chiudete a 25 gradi o meno, DOVETE PER FORZA fare la lievitazione a 26°-28°

Ore 10:30 del giorno successivo – Preparazione secondo impasto panettone
Mettete in macchina, in quest’ordine, la farina, il malto, l’acqua e il primo impasto e avviate con il GANCIO per 10 minuti a velocità bassa fino a far reincordare. L’impasto non riuscirà mai a staccare completamente dalla ciotola, rimarrà sempre un po’ attaccato sul fondo, quando comunque sarà liscio e asciutto, aggiungete lo zucchero di canna e fate assorbire.
Aggiungete ora, alternandoli a piccole dosi, prima lo zucchero e poi i tuorli, sempre in successione e sempre uno immediatamente dopo l’altro (zucchero e poi immediatamente tuorlo), procedendo alla dose successiva solo quando la precedente è assorbita e l’impasto è ritornato liscio e asciutto.
Cercate di regolarvi per terminare i due ingredienti in quattro inserimenti.
Aggiungete il burro di cacao e fate assorbire poi il latte in polvere e fate assorbire.
Aggiungete il mix aromatico e appena assorbito aggiungete il burro a pomata in più riprese, attendendo sempre che la dose precedente sia assorbita prima di continuare. Terminato il burro a pomata aggiungete il sale e poi il burro fuso tiepido, in piccole quantità, attendendo sempre che la dose precedente sia completamente assorbita.
Fermate la macchina, versate la frutta candita e l’uvetta sull’impasto e inglobateli con l’aiuto di un tarocco. Rimontate il gancio e fate girare alla mimina velcoità per non più di 30 secondi in modo da distribuire la frutta senza strappare l’impasto.
Anche in questo la temperatura ottimale di chiusare è di 25°-26°.

Versate l’impasto sul piano di lavoro e fate puntare 1h a temperatura ambiente scoperto.
Fate le pezzature, effettuate la prima pirlatura, e fate puntare ancora 30 minuti.
Fate una nuova pirlatura, inserite nei pirottini e fate lievitare a 28-30° fino a 3cm dal bordo.
Lasciate all’aria aperta per 30 minuti, scarpate la superfice e infornate in forno statico a 165° spruzzando acqua sulle pareti del forno prima di chiudere lo sportello e ancora una volta dopo 5 minuti di cottura.
I panettoni saranno cotti ad una temperatura al cuore di 98°.  Ci vorranno circa 40 minuti per i panettoni da 500g e circa 1h10 per quelli da 1kg, comunque dipende dal forno.
Una volta cotti infilzateli alla base con gli appositi ferri o con dei ferri da maglia e lasciate raffreddare capovolti per 6h circa. Dopo altre 6h potrete confezionarli in sacchetti di cellophane alimentare preventivamente spruzzati con dell’alcool alimentare (quello per liquori)
Vi consiglio di mangiarli non prima di 2-3 giorni per permettere a tutti gli aromi di amalgamarsi al meglio. Inoltre se prima di mangiarli li scaldate qualche minuto al tepore di una stufa, ne guadagneranno tantissimo!

Chocolate Chips Cookies, croccanti e friabili!

Ci ho tenuto a specificare “Croccanti e Friabili” nel titolo della ricetta perchè di “chocolate chips cookies” così, di ricette, non ne trovate. Ve lo garantisco.
Ho passato quasi un mese in giro per la rete, anche su blog e siti stranieri, alla ricerca della “ricetta perfetta” per ottenere un biscotto con gocce di cioccolato che fosse
1) spesso
2) croccante
3) scioglievole in bocca
4) senza uova
5) senza burro eccessivo

Non c’è stato verso. Ho provato decine di ricette, di tutti i tipi, ma nessuna mi ha soddisfatto. I biscotti venivano o troppo morbidi, o gommosi, o secchi, o dal sapore troppo forte di burro o di uova.

Allora mi son detto che la ricetta me la facevo io da solo.

Ho cominciato a studiare il bilanciamento degli ingredienti, a cercare di capire le differenze nel risultato finale dell’utilizzo di una certa farina, o della fecola, o dell’amido, o del bicarbonato piuttosto che del lievito chimico, del latte, delle uova.. e dei procedimenti diversi per impastare.

Ho fatto, contati, 8 tentativi prima di arrivare al bilanciamento giusto degli ingredienti per ottenere un biscotto spesso, croccante, dal forte sapore di ciccolato, non eccessivamente dolce, che ti facesse sentire sotto i denti i pezzettoni di cioccolato che si sciolgono immediatamente in bocca insieme al biscotto stesso.

Insomma, per me, sono i biscotti più buoni del mondo.

Vi sto facendo un grande regalo dandovi la ricetta, che mi è costata davvero sudore, quindi fatene buon uso 🙂

Si fanno in 5 minuti, non c’è bisogno di attrezzatura particolare se non uno sbattitore elettrico per facilitarvi il lavoro (ma si può fare anche a mano).

Scegliete ovviamente solo burro e cioccolato di ottima qualità.

Provateli e sono sicuro che diventeranno per voi una droga.

Un piccolo suggerimento: invece di cuocerli subito vi consiglio di coprire l’impasto e metterlo in frigo per 1-2 giorni. Poi al momento di cuocerli basterà tirarlo fuori mezz’ora prima per farlo ammorbidire nuovamente. Il sapore ne guadagnerà.

Tipologia: Biscotti, Dolci
Difficoltà: Facile
Tempo di preparazione: 5 minuti
Tempo di cottura: 15 minuti

INGREDIENTI
(per circa 16-20 biscotti, a seconda delle dimensioni)
70g zucchero a velo
30g zucchero semolato
100g burro morbido
10g fecola di patate
15g latte intero
160g farina 00 DEBOLE (la 00 del supermercato quella per tuti gli usi va benissimo)
30g amido di mais (maizena)
1 cucchiaino di cacao in polvere (3g circa)
8g di bicarbonato di sodio
un pizzico di sale
I semi di mezza bacca di vaniglia o essenza di vaniglia
160g di cioccolato fondente tagliato a pezzettoni

PREPARAZIONE:
Fate ammorbidire per qualche ora il burro a temperatura ambiente, deve avere la consistenza di una pomata, oppure scaldatelo con molta attenzione nel microonde, perchè deve essere morbido ma non fuso

In una ciotola setacciare tutte le polveri (farina, fecola, amido, bicarbonato, cacao, sale)

In una ciotola diversa con uno sbattitore lavorate il burro a pomata e gli zuccheri (setacciati) fino a formare una crema bianca e spumosa. Aggiungete il latte e la vaniglia e continuate a lavorare per un paio di minuti.

Versate ora tutte le polveri setacciate nella ciotola con burro zucchero e latte che avete lavorato in precendeza e, con un cucchiaio, impastate fino a formare un impasto cremoso ma sodo che non appiccichi alle mani.

Se eventualmente dovesse essere troppo morbido o troppo duro aiutatevi con altra farina o altro latte.

Aggiungete poi il cioccolato fondente tagliato a pezzettoni e mischiate giusto il tempo di farlo amalgamare.

Formate delle palline grossolane, grandi quanto una noce, del peso di circa 20-25g, un pò allungate verso l’alto e disponetele in una teglia con carta forno, distanziate di circa 5-6 cm.

Infornate a 160°per 10-13 minuti circa.
Vedrete che in cottura si gonfieranno, nessun problema, si sgonfieranno una volta fuori dal forno.
Sfornate, lasciate intiepidire per qualche minuto e poi trasferite i biscotti con una spatola su una gratella fino a raffreddamento completo.

Se volete ottenere dei biscotti rotondi “precisi” dovete invece munirvi di alcuni coppapasta da mettere intorno alle palline in modo da non far stendere troppo i biscotti, dopo averli unti e leggermente infarinati.

Lasciate raffreddare i biscotti per 10 minuti e poi conservate in un contenitore ermetico per mantenerli friabili e croccanti, se ci riuscite a non mangiarli tutti appena freddi… 😉

Non lasciateli più di 10 minuti all’aria altrimenti iniziano ad assorbire umidità e saranno meno croccanti.

Pasta e ceci con guanciale, pecorino e porro croccante

Una ricetta semplice, stagionale, che parlasse un pò di me ma sopratutto che si realizzasse in massimo 10 minuti. Ecco quello che mi è stato chiesto di realizzare quando mi hanno invitato a registrare una puntata di “Indovina Chi Viene a Cena” con Mattia Poggi, su Arturo TV. (A proposito, la puntata andrà in onda il prossimo lunedì 18 Novembre alle 19.31, canale 221 del Digitale Terrestre)

Panico. Io sono abituato a ricette che richiedono almeno 1h di preparazione 😀

Mentre pensavo a cosa fare, rivolgo lo sguardo verso la finestra e vedo un cielo nerissimo e tanta pioggia.. subito mi vien voglia di qualcosa di caldo e così comincio a pensare a cosa mi prepararei se non fossi in ufficio e se non mi toccasse la triste mensa: un bel piatto di pasta e ceci. Ecco, ci siamo. La pasta e ceci, quella che quando ero piccolo mi faceva litigare con mia madre perchè di mangiare i ceci interi non ne volevo sapere, doveva passarmeli al passaverdure!

Ma una pasta e ceci è troppo banale.. dovevo aggiungere qualcosa, e perchè non qualcosa legata alla terra che ormai mi ospita da più di 10 anni? E allora guanciale e pecorino sia!

Ecco quindi un piatto facile, che parla di me sia per i ricordi legati alla mia infanzia sia per il legame con Roma che ormai è diventata la mia città.

Un piatto sapido e avvolgente, con la nota croccante del porro a completare le sensazioni che regala.

Categoria: Primi piatti
Difficoltà: Facile
Tempo di preparazione: 10 minuti

INGREDIENTI
(per 4 persone)
360g di pasta (preferibilmente fusilli, sedanini rigati o penne rigate)
280g di ceci già cotti
4 fette di guanciale spesse
30g di pecorino romano
100g di farina

1 porro

olio per friggere
1 spicchio di aglio

2 rametti di rosmarino
Sale

Pepe
Olio extravergine di oliva fruttato leggero

PROCEDIMENTO:
In una padella su fuoco alto far soffriggere il guanciale a pezzi fino a farlo diventare croccante.
Eliminare il guanciale dalla padella mettendolo su un foglio di carta assorbente, ma lasciando il grasso liberato dal guanciale nella padella.
Intanto pulire i porri dalle foglie esterne e tagliarli a fiammiferi sottili, versandoli subito in una ciotola con la farina.
Mettere in padella uno spicchio di aglio schiacciato e un rametto di rosmarino e unire i ceci. Aggiustare di pepe e aggiungere un pò di acqua calda.
Intanto mettere a cuocere la pasta
Quando i ceci si saranno insaporiti e ammorbiditi frullarli con il minipimer dopo aver eliminato lo spicchio di aglio e il rosmarino.
Versare la crema di ceci di nuovo in padella.
Friggere i porri infarinati per pochi secondi in modo da farli diventare croccanti, scolarli su carta assorbente.

Unire la pasta al dente alla crema di ceci e saltare per un minuto aggiungendo il pecorino e un pò di acqua di cottura per ottenere una consistenza cremosa.

Aggiungere infine il guanciale e impiattare decorando con qualche pezzo di guanciale tenuto da parte, i porri croccanti e un ramettino di rosmarino, terminare con una spolverata di pepe e un filo di olio extravergine leggermente fruttato.

Panini Napoletani… NapoSvizzeri!

Panini napoletani

C’è un ricordo indelebile legato alla mia adoloscenza, quando con gli amici la sera trascorreva a chiacchierare seduti sulle pachine fuori alla chiesa in piazza. Con il caldo o con il freddo, con il vento che ti tagliava la pelle o con il sole che te la bruciava, stavamo li.
E proprio di fronte una rosticceria, di quelle che puoi trovare solo a Napoli, con la vetrinetta piena di cose fritte e unte, pizze di ogni tipo, crocchè, arancini, il panino viennese, le frittatine di pasta, i mini gattoncini e lui, il panino napoletano.

Era il mio preferito.. praticamente un mini-casatiello da passeggio, pieno di salumi e formaggi, che mi facevo scaldare, poi tagliare a metà, riempire di maionese, e lo mangiavo li seduto su quella panchina. Morbido, fragrante, profumato, con il croccante del prosciutto e del salame, il morbido della mortadella, il gusto pungente della pancetta…

E devo essere onesto, quando penso allo street food napoletano, a me vengono in mente tre cose: zeppole e panzarotti, frittatine e panini napoletani.

La cosa bella dei panini napoletani è che ognuno ci mette dentro quello che vuole.. la ricetta “tradizionale” vorrebbe che ci fossero ad esempio anche i cicoli (ovvero la parte restante del grasso di maiale sciolto per fare la sugna) e le uova sode, ma io così lo trovo davvero troppo pesante e diciamo anche che non sono facilissimi da trovare. Per quanto riguarda i formaggi ci andrebbe il provolone piccante e il pecorino grattuggiato ma anche qui ci si può sbizzarrire con le variazioni.

Quando ho deciso di prepararli qualche giorno fa, con una ricetta tradamandatami da una rosticceria,avevo proprio dimenticato di comprare il provolone piccante. Però in frigo avevo i formaggi ricevuti per partecipare al contest Swiss Cheese Parade  e quindi ho approfittato dell’occasione per creare una ricetta “fusion” tra Napoli e Berna , con i Formaggi dalla Svizzera

Ho assaggiato i due formaggi, uno Sbrinz e il Gruyere, e ho deciso che il Gruyere ci sarebbe stato alla perfezione mentre lo Sbrinz l’avrei grattuggiato insieme al pecorino romano.

All’assaggio sono rimasto strabiliato, i sapori di questi due formaggi si sposano alla perfezione con gli altri ingredienti. E quindi vi do la ricetta. Ovviamente, come dicevo, gli ingredienti per il ripieno sono variabili secondo i vostri gusti, l’unica cosa su cui non vi consiglio di fare variazioni è lo strutto. E’ proprio lo strutto (o la sugna, per chi ce l’ha) a dare ai panini il loro caratteristico aroma e la morbidezza. Fatti con il burro vengono completamente diversi.

Io nella mia ricetta ho usato la pasta madre, ma vi metto anche le dosi per il lievito di birra.

Tipologia: Lievitati, Street Food
Difficoltà: Media
Tempo di preparazione: 20 minuti + lievitazione
Tempo di cottura: 30 minuti

INGREDIENTI per l’impasto
(per 8-10 panini)
Con Pasta Madre Solida
500g farina 0
150g pasta madre solida
100g latte
200g acqua
10g sale
40g fecola di pate
40g strutto
1 cucchiaino di pepe macinato

Con Pasta Madre Liquida
550g farina 0
100g pasta madre liquida
100g latte
150g acqua
10g sale
40g fecola di patate
40g strutto
1 cucchiaino di pepe macinato

Con Lievito di Birra
500g farina 0
12g LDB fresco (4g secco)
100g latte
200g acqua
10g sale
40g fecola di patate
40g strutto
1 cucchiaino di pepe macinato

INGREDIENTI per il ripieno
80g di salame tagliato a cubetti (meglio se salame tipo napoli)
80g di pancetta tagliata a cubetti
80g di mortadella tagliata a cubetti
80g di prosciutto cotto tagliato a cubetti
150g di Gruyere svizzero
30g di pecorino grattuggiato
30g di Sbrinz Svizzero grattuggiato
Pepe

PREPARAZIONE
In una ciotola versare la farina setacciata, il pepe, il lievito o la pasta madre, la fecola di patate setacciata e aggiungere la metà dei liquidi (acqua e latte) che avrete prima miscelato insieme molto bene.
Impasate brevemente e poi aggiungente il resto dei liquidi, impastando fino ad amalgamare tutto molto bene. Quando l’impasto inizia a compattarsi, aggiungente lo strutto morbido e il sale e impastate fino ad incorporare lo strutto e ad ottenere un panetto compatto.
A seconda della farina che usate ovviamente potreste aver bisogno di aggiungere ancora un pò di liquidi o un pò di farina.
Trasferite il panetto sulla spinatoia leggermente infarinata e lavoratelo per 5 minuti fino a che non diventa liscio.
Alla fine dovrete ottenere un impasto non troppo morbido che non appiccica.
Mettete l’impasto in un contenitore ermetico o coperto con della pellicola, e lasciatelo lievitare fino al raddoppio (impossibile dirvi quanto ci metterà, dipende dal tipo di lievito e dalla temperatura, diciamo circa dalle 3 alle 6 ore)

Quando l’impasto sarà raddoppiato, stendentelo con il mattarello sulla spianatoia infarinata, fino a formare un rettangolo di pasta alto circa 1 cm.
Disponete tutti i salumi e i formaggi sull’impasto, spolverate con i formaggi grattuggiati e il pepe, e cominciate ad arrotolare il tutto su se stesso, in modo da formare un rotolo largo circa 10 centimetri.

Con un coltello tagliate il rotolo in fette larghe circa 6cm (4 dita più o meno), facendo attenzione a non schiacciare troppo per evitare di far uscire il ripieno.

Disponete ogni panino in una teglia rivestita con carta forno, distanziandoli di un paio di centimetri.
coprite con un panno umido o con della pellicola e mettete a lievitare ancora fino al raddoppio.

Quando saranno pronti, spennellate la superfice con del latte e infornate a 200° per circa 20 minuti.

Potete mangiarli appen saranno non bollenti. Diventato freddi si induriscono un pò, ma basta passarli 30 secondi in microonde o qualche minuto in forno e diventano di nuovo morbidissimi. Io alcuni li congelo quando sono freddi e poi quando ne ho voglia li faccio scongelare direttamente in microonde a bassa potenza per qualche minuto.

Con questa ricetta partecipo al contest SWISS CHEESE PARADE

http://www.peperoniepatate.com/2013/09/swiss-cheese-parade-il-nuovo-contest.html

 

Arista alla senape con peperoncini dolci, chips di radicchio e salsa di patate e salvia

Quella che vi presento oggi è una ricetta che, a dispetto del nome, è davvero semplice. Basterà curare un pò l’impiattamento per fare un vero figurone da “super-chef” con i vostri ospiti.

Un piatto anche molto economico, visto il tipo di carne, l’Arista, che io adoro sia per il suo sapore sia per il suo basso costo.

La ricetta è completa dal punto di vista dei sapori e delle consistenze: il tenace dell’arista, il croccante del radicchio, il morbido dei peperoncini e il liquido della salsa di patate e salvia. A livello di sapori abbiamo il leggermente acido della senape, il dolce dei peperoncini, l’amaro del radicchio e il fresco della salvia.

Insomma, secondo me non gli manca niente 🙂

Quindi passiamo subito alla ricetta

Difficoltà: media – Tempo di preparazione 20 minuti

INGREDIENTI
(per 4 persone)
4 Fettine di Arista di Maiale
4 cucchiai di Senape di Digione
4 patate medie
500g di Peperoncini Verdi dolci
4 foglie di Radicchio
100g di Farina 00
Acqua (quanto basta)
Olio per friggere
Olio extravergine di oliva delicato
10 foglioline di salvia
sale e pepe
zucchero

PREPARAZIONE

Pelate le patate, tagliatele a piccoli pezzi in modo da farle cuocere velocemente, e tuffatele in una pentola con acqua in ebollizione. Quando saranno cotte, molto morbide, scolatele.

Versatele nel bicchiere del frullatore ad immersione, aggiungente un po di acqua calda e cominciate a triturarle mentre versate un pò di olio a filo. Se necessario aggiungete altra acqua calda (la stessa dove avete cotto le patate) in modo da ottenere una consistenza piuttosto liquida, un pò più liquida di uno yogurt. Tritate la salvia molto fine e aggiungetela alla salsa mescolando bene. Mettete da parte.

Nel frattempo tagliate le fettine di arista in pezzi regolari, io ne ho usati due per persona, cercando di ridurre al minimo lo scarto. Massaggiate la carne da entrambi i lati con il sale ed un pizzico di zucchero. Lasciate riposare 2 minuti e poi cospargete i pezzi da entrambi i lati con la senape, massaggiandoli bene per farla aderire e penetrare nella carne. Mettete da parte.

Tagliate il picciolo ai peperoncini dolci, apriteli a metà ed eliminate tutti i semi. Tagliate i peperoncini a pezzi piccoli e fateli soffriggere per qualche minuto in una padella dove avrete messo un filo d’olio extravergine ed uno spicchio d’aglio in camicia schiacciato. Aggiustate di sale, rimuovete lo spicchio d’aglio, e versate poca acqua calda. Coprite e lasciate cuocere per circa 5 minuti, fino a quando non saranno morbidi, aggiungendo altra acqua se fosse necessario.

Prendete le foglie di radicchio, tagliate dei pezzi quadrati o rotondi, passateli in una pastella molto liquida che avrete realizzato semplicemente mischiando acqua e farina e friggeteli per qualche secondo in olio per frittura ben caldo, fino a quando non diventeranno dorati. Scolate su carta assorbente per farli rimanere croccanti.

Ora mettete sul fuoco una piastra in ghisa (oppure una padella antiaderente, va bene lo stesso) e fatela diventare ben calda . Pulite i pezzi di Arista dalla senape in eccesso passandoli velocemente sotto l’acqua corrente e poi fateli cuocere sulla piastra. Ponete attenzione perchè cuoceranno in davvero pochissimi istanti visto che già la senape e il sale hanno iniziato la “cottura” (dipende anche dallo spessore) e se cuocete troppo rischiate che diventino immangiabili.

Impiattate quindi disponendo al centro del piatto i peperoncini verdi (che avrete prima un pò asciugato dall’olio in eccesso passandoli in un po di carta assorbente), i pezzi di arista appena cotti, la chip di radicchio e terminando con un giro di salsa di patate e salvia.

Decorate con qualche pezzettino di radicchio e una fogliolina di salvia per dare maggior colore al piatto.

Servite subito e buon appetito!

 

Torta del Nonno

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La ricetta di questa torta è nata per caso, perchè un giorno a mensa ho visto questa torta ripiena di una creama al cioccolato e non ho saputo resistere… dopo averla assaggiata (era discreta) ho deciso subito che volevo rifarla, ovviamente meglio! 🙂

Anche questa ricetta l’ho fatta più o meno sei mesi fa, e dalla foto si vede…

E’ una torta “goduriosa”, facile e veloce da fare, da mantenere in frigo, e che può concludere degnamente una cena.

La cottura è inoltre particolare perchè prima di essere messa in forno la torta va passata almeno 1h in freezer, quaesto vi consentirà di mantere frolla e crema di una consistenza morbida e friabile.

Difficoltà: Facile – Tempo di preparazione: 15′ – Tempo di cottura: 30′

Per una tortiera di 24cm

Per la frolla:
400g di Farina 00
240g di burro
100g di zucchero semolato
100g di zucchero a velo
90g di tuorli

Per la crema al cioccolato da cottura:
300g latte
120g tuorli
150g zucchero
60g farina
100g cioccolato fondente
100g cioccolato gianduia (o gianduiotti, o nutella o cioccolato al latte)

Per decorare:
Zucchero a velo
Gocce di cioccolato

Preparazione:
Iniziate preparando la frolla. Io uso la planetaria con il gancio a “foglia”, se fate a mano l’ordine degli ingredienti non cambia, state solo attenti a lavorare il meno possibile il composto che non deve scaldarsi e fate attenzione ad usare burro molto freddo (di frigo)

Unite il burro freddo a pezzi alla farina e cominciate ad impastare (con le punta delle dita o con la planetaria) fino a quando la farina non assumerà un aspetto granuloso e sabbioso. Aggiungete gli zuccheri e continuate ad amalgamare, terminate aggiungendo il tuorlo d’uovo e impastate fino ad avere un composto omogeneo. Formate un rettangolo alto qualche centimetro, avvolgetelo nella pellicola e mettete a riposare in frigo per mezz’ora almeno.

Per la crema, procederemo come una classica crema pasticcera. Io uso il metodo montersino, ma se voi volete potete usare il metodo classico, ossia di versare latte zucchero e tuorli tutti insieme nel pentolino e girare di continuo. Il metodo montersino invece è molto più pratico e veloce:
Mettete un pentolino sul fuoco basso e versateci il latte.
Mentre il latte si scalda, in una ciotola, usando le fruste, o nella planetaria, mettete a montare i tuorli con lo zucchero e i semi di vaniglia. E’ importante montarli molto a lungo, devono incorporare tantissima aria. Aggiungete quindi la farina setacciata e continuate a montare.
Quando il latte inizia a sobollire (non deve bollire forte…) versate questo composto tutto in un colpo nel latte ancora sul fuoco.
Senza toccare nulla attendete che si formino delle bolle che scoppiano sulla superfice della crema di tuorli e zucchero. Quando vedrete questi “vulcani” allora con un cucchiaio date una veloce girata e in meno di 10 secondi la crema sarà pronta senza stare li ad impazzire e a girare per 10 minuti 🙂
Togliete la crema dal fuoco, aggiungete i due tipi di cioccolato tagliati a pezzi e continuate a mescolare per scioglierli.

Tirate fuori la frolla dal frigo, dividetela in due parti uguali, ed aiutandovi con un mattarello infarinato stendetela ad uno spessore di circa mezzo centimetro. Rivestite quindi la tortiera, che avevate prima leggermente imburrato e infarinato, versateci la crema al cioccolato, e ricoprite con l’altro pezzo di frolla che avevate messo da parte, dopo averlo ovviamente steso.

Sigillate molto bene i bordi e mettete il tutto in freezer per almeno mezz’ora.. meglio 1h.

Accendete il forno a 180° e quando sarà arrivato a temperatura infornate la torta prendendola direttamente dal freezer, per circa 20-30 minuti.

Fatela raffreddare e, visto che è molto “fragile”, vi svelo un trucchetto che è valido per tutte le crostate per evitare di romperle per toglierle dalla tortiera. Una volta fredda, mettetela di nuovo 1h in freezer in modo che si “congeli”, sarà molto più facile toglierla dalla tortiera senza romperla.

Fatela arrivare a temperatura ambiente, spolverate abbondantemente con zucchero a velo e gocce di cioccolato e gustatela con un bel sorriso 🙂

Vortici al triplo cioccolato

Dopo un periodo in cui ho praticamente parlato solo di eventi, cene e degustazioni, finalmente riesco a postare una nuova ricetta.

E lo faccio con una ricetta di biscotti: sono facili da preparare, veloci, e fanno “sempre comodo” quando si ha voglia di sgranocchiare qualcosa di dolce, quando ci si vuole coccolare la sera, quando riceviamo una visita inaspettata o semplicemente per donarli a chi vogliamo bene.

Questi biscotti in realtà li ho fatti circa 6 mesi fa (e si vede anche dalla foto) ma non ero mai riusciti a postarli per mancanza di tempo.

E’ una ricetta completamente inventata da me calibrando le dosi e gli ingredienti della frolla per ottenere una consistenza friabile ma morbida, un aspetto “rustico” e un mix di sapore tra i tre cioccolati.

E’ ovvio che migliore sarà la qualità del cioccolato e del burro che andrete ad usare, migliore sarà il risultato finale in termini di gusto.

Difficoltà: Facile – Tempo di preparazione: 1h circa

INGREDIENTI:
(per circa 30 biscotti)

Per l’impasto al cioccolato fondente
180g farina
20g cacao
80g burro
100g zucchero semolato
45g uova intere
100g cioccolato fondente
1 pizzico di sale (1g)
un cucchiaino raso di lievito per dolci (3g)
mezza bacca di vaniglia

Per l’impasto al cioccolato al latte
180g farina
20g cacao
80g burro
100g zucchero semolato
45g uova intere
100g cioccolato al latte
un cucchiaino raso di lievito per dolci (3g)
mezza bacca di vaniglia

Per l’impasto al cioccolato bianco
200g farina
80g burro
100g zucchero semolato
45g uova intere
100g cioccolato bianco
un cucchiaino raso di lievito per dolci (3g)
mezza bacca di vaniglia

PREPARAZIONE
Io ho usato una planetaria ma se fate a mano il procedimento non cambia, ed è valido per tutti e tre gli impasti.

Setacciate tutte le polveri, incluso il lievito, e versatele nel cestello della planetaria. Aggiungete il burro a pezzi molto freddo (più freddo è, meglio è, io di solito lo taglio a pezzi e poi lo passo 10 minuti in congelatore) avviate la planetaria con la foglia e impastate fino a quando non otterrete un impasto “sabbioso”. In questo modo andiamo a proteggere la farina con uno strato di burro in modo che l’aggiunta dei liquidi non vada a creare glutine, che per i biscotti sarebbe un disastro.

Aggiungete lo zucchero e continuate ad impastare brevemente.

Aggiungete il cioccolato tagliato a pezzi con un coltello in modo che resti abbastanza grossolano e impastate qualche secondo in modo da distribuirlo.

 Aggiungete poi le uova e fermatevi appena l’impasto si sarà compattato.

Stendete l’impasto in un rettangolo di circa 2cm di altezza, avvolgetelo nella pellicola, e mettetelo in frigo a riposare per almeno 30 minuti.

Ripetete il procedimento per gli altri due impasti.

Se lavorate a mano la difficoltà starà solo nella parte iniziale per far “sabbiare” l’impasto. Basta comunque lavoarare il burro freddissimo e le polveri solo con i polpastrelli e rimettere eventualmente tutto in frigo per 10 minuti se il burro dovesse ammorbidirsi eccessivamente.

Trascorso il tempo di riposo degli impasti, stendeteli velocemente, in modo che non si ammorbidiscano troppo, per formare dei rettangoli di circa mezzo centimetro di spessore, sovrapponeteli  iniziando da quello al cioccolato fondente, poi quello al cioccolato bianco e infine quello al cioccolato al latte. Arrotolate il tutto a formare un cilindro, avvolgete con pellicola, e mettete di nuovo in frigo a riposare per 15 minuti.

Quando il rotolo di biscotto si sarà compattato, con l’auiuto di un coltello affilato tagliatene tante “fette” che andranno a formare i nostri biscotti.

Disponetele su una teglia rivestita con carta forno e infornate immediatamente a 180° per circa 10-15 minuti al massimo, come sempre dipende dal vostro forno, i bisoctti non vanno cotti troppo altrimenti diventano durissimi e il cioccolato brucia troppo perdendo i suoi profumi.


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