mercoledì, Giugno 23, 2021

Cheesecake Tiramisù

Cheesecake Tiramisù

Chi non ama il tiramisù? Il dolce “veloce” per eccellenza, quello che ti salva in qualsiasi occasione davanti a parenti ed amici.

Io lo facevo molto spesso pensando che, un pò come accade a tutti, il mio fosse il migliore. Poi un giorno la folgorazione arriva da un certo Luca Montersino che spiega come preparare un tiramisù con una crema paradisiaca ma sopratutto sicura, perchè le uova vengono pastorizzate!

Ebbene si, il tiramisù che siamo soliti preparare ha le uova crude, per quanto possano essere fresche e sicure sono sempre fonte di rischio ed ecco quindi che con la tecnica della “pate-a-bomb” possiamo pastorizzare le uova ma non solo.. il gusto che vi da questa crema non lo da nessuna altra ricetta che voi possiate trovare in giro.

Io quando la preparo devo farne la quantità esatta perchè è sempre durissimo resistere a non mangiarla tutta a cucchiaiate per quanto è buona.

Certo per farla bene è necessario un termometro da cucina (vedrete più avanti il perchè) ma non disperate: anche se vi consiglio di comprarlo perchè costa pochi euro e può essere sempre utile, si può fare anche senza.

Qualche sera fa mi era venuta voglia di tiramisu, ho cominciato a preparare tutto l’occorrente e quando ormai tutti gli ingredienti erano pesati ho ricordato di aver finito il caffè… me ne era rimasto solo un po di quello preparato la mattina, troppo poco per inzupparci i savoiardi… allora la genialata 😀 faccio la crema, faccio una base di biscotti da cheescake aggiungendo quel poco caffè rimasto e faccio la cheescake tiramisù.

Certo non è la prima che trovate in giro ma a quanto sembra sono l’unico che ha avuto il “coraggio” di farla direttamente con la pat-a-bombe.

Quindi, seguitemi in questa avventura 🙂

Difficoltà: Media   –   Tempo di preparazione 30 minuti

INGREDIENTI
(per una tortiera di 22cm)
200g di biscotti tipo “Digestive” (ma vanno bene anche tipo Oro Saiwa)
100g di burro
30g di caffè abbastanza forte (ristretto) + 1 cucchiaino di caffè solubile
90g di tuorli
175g di zucchero
50g di acqua
250g di panna fresca
250g di mascarpone
12g di colla di pesce (gelatina alimentare)
1 bacca di vaniglia
cacao amaro in polvere
Topping al cioccolato (o cioccolato fuso insieme a metà quantità di panna: es. 100g cioccolato 50g panna)

PROCEDIMENTO
Per prima cosa foderate una tortiera apribile con la carta forno seguendo le istruzioni che trovate QUI

Mettete in un mixer con le lame i biscotti e tritateli finemente. Se non avete il mixer allora potrete mettere i biscotti in un sacchetto per alimenti congelati e poi triturarli passandoci sopra un mattarello.

Fate fondere il burro al microonde o su fuoco molto basso fino a farlo diventare completamente liquido. Unite il burro ai biscotti in polvere e mischiate con un cucchiaio fino a far inumidire il composto. Versatelo nella tortiera e aiutandovi con le mani o con il cucchiaio cercate di stenderlo in uno strato compatto e uniforme. Mettete in congelatore.

Unite in una ciotola (se usate le fruste elettriche) o nella planetaria la panna e il mascarpone e iniziate a montare, fino a raggiungere una consistenza molto soda. Tenete da parte in frigorifero.

Intanto mettiamo la colla di pesce a bagno in acqua molto fredda.

In un pentolino versiamo l’acqua e aggiungiamo o zucchero, esattamente in quest’ordine (prima l’acqua e poi lo zucchero) altrimenti rimarrà zucchero non “bagnato” che si brucerà.  Mettiamo su fuoco vivace e senza mescolare facciamo arrivare il composto a 121°, ci vorranno circa 3-4 minuti. Se non avete il termometro potrete fare una prova: bagnatevi le dita con acqua e ghiaccio, toccate leggermente lo zucchero in ebollizione e provate a formare poi una pallina. Se si forma la pallina lo zucchero è pronto, altrimenti richiede ancora cottura.

Mentre lo zucchero cuoce, in planetaria o in una ciotola con le fruste elettriche mettete a “schiumare” i tuorli ossia li farete rompere per formare una cremina ma senza montarli, insieme ai semi della bacca di vaniglia. Quando lo zucchero sarà pronto versatelo ancora bollente a filo sulle uova continuando a montare e aumentando la velocità. Unite la colla di pesce ben strizzata. In questo momento le uova, grazie al calore dello zucchero bollente, si stanno “cuocendo” eliminado così qualsiasi rischio 🙂 Continuate a montare fino a quando la crema non sarà leggermente tiepida (5 minuti almeno). Vedrete che la crema piano piano diventerà giallina e di consistenza molto spumosa.

Quando la crema sarà quasi fredda, unitela alla montata di mascarpone e panna con movimenti delicati dal basso verso l’alto.

Prendete la tortiera dal congelatore e bagnate la base con il caffè ristretto nel quale avrete sciolto anche un cucchiaino di caffè solubile per aumentarne l’intensità. Non esagerate con la bagna, altrimenti lo strato di biscotti diventerà troppo umido. Unite la crema che avrete preparato e mettete in frigo per almeno 6 ore.

Quando sarà il momento di servire, estraete il cheescake dalla tortiera, fate cadere qualche generosa goccia di topping sulla superfice e spolverate abbondantemente di cacao amaro in polvere.

Provatela.. e poi venitemi a raccontare quanto è buona 🙂
Questo è vero “food porn”!

p.s.
una piccola nota: la consistenza di questa cheescake è molto molto morbida, quindi va servita subito dopo essere uscita dal frigo. Se volete servirla ancora al meglio potete anche passarla per 1h al congelatore prima di servirla in modo che sia ancora più consistente, ma il suo sapore lo sviluppa al massimo quando è morbida morbida 🙂

Con questa ricetta partecipo al contest
Dolci Freschi Il Contest

Tortine soffici di ricotta e profumi d’arancia

Uno dei messaggi che cerco di far passare in ogni momento, anche durante i miei corsi, è quello che una delle cose fondamentali per la riuscita di una qualsiasi ricetta è la qualità degli ingredienti: lavorare con ingredienti freschi e di alta qualità garantisce risultati eccezionali e sapori eccellenti tanto più è semplice la ricetta.

La ricetta di questo dolce che vi propongo oggi è fatta con pochi ingredienti ma sopratutto con la ricotta che, essendo presente in quantità elevata, dovrà necessariamente essere di ottima qualità.

Lasciate perdere le ricottine che trovate al supermercato.. le varie santa lucia, galbani etc.. provate una ricotta di qualità e poi converrete con me che fino a ieri avete mangiato qualcosa che come gusto si avvicinava di più al cartone bagnato che al latte 🙂

Per fortuna alcuni supermercati e grandi catene si stanno attrezzando anche con prodotti di qualità superiore ma non dimenticate che sicuramente nella vostra zona esisterà un caseificio artigianale, una fattoria che produce a km0, un supermercato biologico.. insomma oggi è abbastanza facile trovare prodotti buoni, bisogna avere solo la voglia di farlo!

Così, con la voglia di partecipare al contest di Cappuccino & Cornetto “Ricette e Ricotta” in collaborazione con La Tramontina ho iniziato a pensare a qualcosa che potesse valorizzare al massimo il sapore di una ottima ricotta

Ho quindi deciso di realizzare delle tortine monoporzione dal gusto delicato ma goloso grazie alla presenza dell’arancia, inoltre perfette per terminare un pasto in terrazzo visto che sono freschissime e morbidissime grazie al pan di spagna dalla lavorazione particolare.

Entrambe le preparazioni derivano dalla famosa torta ricotta e pere di Sal De Riso, io ho ovviamente apportato delle variazioni 😉

La ricetta non è delle più semplici, in particolar modo il pan di spagna richiede un pò di attenzioni, ma nulla di impossibile se vi attenete scrupolosamente alle indicazioni.

 Non vi fate spaventare dalla lunghezza o dai tanti passaggi.. è più semplice di quanto può sembrare, bisogna solo cercare di organizzarsi con i tempi.

E come al solito, se avete dubbi, chiedete pure! 🙂



Difficolta: media/difficile  – Preparazione: 1h circa

INGREDIENTI
(per 4 persone)

Per il Pan di Spagna alle mandorle:
65g di Zucchero Semolato
150g di Uova intere
90g di Mandorle dolci
30gr di Farina 00
50gr di Burro di ottima qualità

Per la farcitura di ricotta
450g di Ricotta vaccina di ottima qualità
150g di Panna Fresca
150g di Zucchero Semolato
i semini di mezza bacca di vaniglia
la buccia di 1 arancia grattuggiata (usate quelle non trattate!)

Per la bagna
100g di acqua
50g di zucchero semolato
1 cucchiaio di rhum

Per la salsa all’arancia
400ml di succo d’arancia filtrato
130g di zucchero semolato
30g di burro di ottima qualità
30g di maizena o amido di mais


PREPARAZIONE

Pan di spagna:
La prima cosa da fare è mettere le uova a temperatura ambiente se siete soliti conservarle in frigo. Questo ci aiuterà nel montare il pan di spagna.
 
Tostare per 2-3 minuti le mandorle nel forno a 250°. Fatele poi raffreddare e mettetele in freezer per almeno 1h.  Questo impedirà alle mandorle di rilasciare il loro olio naturale durante la macinazione. Metterle ora in un tritatutto o mixer insieme alla farina e riducete tutto in polvere abbastanza fine.

Fondiamo ora il burro a bagnomaria o al microonde facendo però attenzione a non scaldarlo troppo

Mettiamo ora le uova nella ciotola della planetaria o in una ciotola qualsiasi se useremo il frullino elettrico, uniamo lo zucchero, e cominciamo a montare ad alta velocità. Dovremo montare per almeno 5-7 minuti, comunque fino a quando il composto, se preso con un cucchiaio e versato sulla restante montata nella ciotola, non rimarrà in superfice per almeno 3 secondi. In gergo tecnico si dice che “scrive”. Se invece affonda quasi subito allora bisognerà continuare a montare.



Intanto preriscaldiamo il forno a 180°

Quando la montata sarà pronta aggiungiamo il composto mandorle e farina e mescoliamo delicatamente dal basso verso l’alto. Ora aggiungere il burro fuso e continuare ad amalgamare sempre dal basso verso l’alto, facendo sia attenzione a non sgonfiare troppo la massa sia a non lavorare troppo a lungo.

Versiamo il composto in una tortiera spennellata con burro fuso e leggermente infarinata. Non versate più di 2cm di composto, eventualmente usate una tortiera più grande o due tortiere.

Infornate per circa 10-15 minuti controllando la cottura con uno stecchino. 

 Sforniamo, lasciamo intiepidire e poi togliamo delicatamente dallo stampo facendo attenzione perchè questo pan di spagna è davvero morbidissimo e delicato


Farcitura alla ricotta
Scoliamo la ricotta e, sempre con il frullino elettrico o la planetaria con la frusta, lavoriamola con lo zucchero, la vaniglia e la buccia d’arancia per qualche minuto fino a che non assume l’aspetto di una crema. In una altra ciotola montiamo la panna fredda di frigorifero e poi uniamo i due composti con movimenti delicati dal basso verso l’alto.
Mettiamo in frigo a rassodare


Salsa all’arancia
In un pentolino versiamo l’amido di mais e poi a filo il succo di arancia ben filtrato, mescolando di continuo per non far formare grumi. Mettiamo il pentolino sul fuoco, aggiungiamo subito lo zucchero ed il burro e continuiamo a mescolare per alcuni minuti fino a quando non vedremo che la salsa inizierà ad addensarsi.
Spegniamo il fuoco e facciamo raffreddare sempre mescolando

Bagna
In un pentolino versiamo l’acqua e lo zucchero, portiamo sul fuoco e mescoliamo fino a quando non inzierà il bollore. Attendiamo che si intiepidisca e versiamo il cucchiaio di rhum


COMPOSIZIONE 

Con l’aiuto di un coppapasta, tagliamo i dischetti di pan di spagna. 
I dischetti dovranno essere alti al massimo mezzo centimetro, per questo una volta tagliato con il coppapasta il disco dal vostro pan di spagna, dovrete tagliarlo a metà o in 3 dischi sottili, con l’aiuto di un coltello.

Se l’operazione vi risultasse difficile fate allora congelare il pan di spagna e tagliatelo da ancora congelato, sarà molto più semplice 🙂
 
Disponiamo un dischetto nel coppapasta, spennelliamo con pochissima bagna, versiamo un paio di cucchiai di farcitura alla ricotta e richiudiamo con un secondo dischetto pressando un po e poi spennellandolo sempre con pochissima bagna.

Ora se avete più di un coppapasta fatene altri tutti insieme, se invece disponete di un solo coppapasta è necessario passare questa porzione 10 minuti in freezer per evitare che la farcitura si “ammorbidisca” troppo, dopo di che potrete rimuovere il coppapasta e fare una seconda tortina.

Ovviamente nessuno vi vieta di usare un coppapasta molto grande o uno stampo da torta ad anello e fare una unica torta che poi taglierete e servirete ai vostri ospiti.

In ogni caso tenetele in frigo fino al momento di servire

Serviamo in un piatto con una generosa dose di salsa all’arancia e un pò di scaglie di cioccolato.

Con questa ricetta partecipo al contest “Ricette e Ricotta” di Cappuccino & Cornetto in collaborazione con La Tramontina

Biscotti Danesi al Burro



Qualche mese fa, gironzolando su Facebook, mi sono imbattuto in una simpatica foto che ritraeva la famosa “scatola di latta blue” dove di solito sono contenuti quei meravigliosi “Danish Cookies” (che poi neanche sono fatti in Danimarca…) che hanno un sapore spettacolare e che spesso si trovano ancora nelle case delle nostre nonne ma con dentro aghi e cotone 🙂

Ecco che allora mi è venuta la voglia matta di mangiare uno di quei biscottini unito ad una tazza di the.

Ho fatto un pò di ricerche in rete, ho trovato qualche ricetta, ho fatto qualche aggiustamento e ho realizzato questi buonissimi e semplicissimi biscotti. 

Ci vuole davvero poco tempo e il gusto, se si usa un buon burro (se lo trovate sarebbe l’ideale un burro danese o bavarese) e sopratutto niente vanillina ma vaniglia in bacche è davvero spettacolare ed uno tira l’altro.

Chiusi, appunto, in una scatola di latta, si conservano fragranti anche per 15gg quindi cosa aspettate? Subito ad impastare! 🙂



Difficolta: FACILE – Tempo di prepazione: 5 minuti + 30 minuti di riposo e 20 minuti di cottura


INGREDIENTI 
(per circa 20 biscotti, ma dipende dalle dimensioni)
250g di burro  (è fondamentale per il sapore usarne uno di ottima qualità)
150g di zucchero semolato
9g di sale (un cucchiaino)
1 bacca di vaniglia
420g di farina 00
40g di latte


PREPARAZIONE
In una ciotola dai borti alti inseriamo il burro morbido (non sciolto!!) con lo zucchero, il sale e i semini della bacca di vaniglia. Montiamo il tutto per alcuni minuti con una frusta elettrica.

Quando il composto sarà bianco e spumoso, aggiungiamo la farina setacciata e il latte e iniziamo ad impastare.

Quando l’impasto sarà liscio e compatto (basteranno pochi minuti) formare una palla, avvolgerla con pellicola  e riporla a riposare in frigo per 30 minuti

Dopo i 30 minuti preriscaldiamo il forno a 180°, preleviamo la pasta dal frigo e stendiamola su una spianatoia leggermente infarinata ad uno spessore di circa 4mm e con un coppapasta rotondo, un bicchierino o una tazzina ricaviamo i biscotti che andremo a disporre su una teglia con carta da forno.

Inforniamo a forno già caldo, dopo aver spennellato i biscotti con del latte e avervi versato sopra abbondante zucchero semolato

Cuociamo per circa 20° stando comunque attenti: i biscotti devono rimanere piuttosto morbidi e soprattuto non dovranno scurire troppo.

Lasciamo raffreddare e gustiamoceli accompagnati ad una buona tazza di the 🙂

Topping al cioccolato



Il “topping” è una crema molto densa che si usa per decorare dolci o piatti. Lo vediamo ad esempio spesso per decorare i gelati.


Ormai lo si trova anche al supermercato ma basta leggere gli ingredienti per rabbrividire.

Ecco perchè preferisco prepararmelo in casa, perchè si fa in 10 minuti e non ci sono additivi strani o ingredienti di bassa qualità. 

In questo caso vi illustrerò come si prepara il topping al cioccolato.


Difficoltà: Facile – Preparazione: 10 minuti


INGREDIENTI
100g di Acqua
150g di Zucchero semolato
60g di Cacao Amaro
1 cucchiaino di succo di limone
30g di burro

PREPARAZIONE

In una ciotola versiamo lo zucchero e il cacao setacciato molto bene. Questo è importante per evitare i grumi.

In una seconda ciotola uniamo acqua e succo di limone, mischiamo bene.

Ora dotiamoci di una frusta e cominciamo a girare nella ciotola con cacao e zucchero. Versiamo lentamente e a filo l’acqua senza mai smettere di girare con la frusta. Se non siete pratici magari fatevi aiutare da qualcuno.

Continuiamo a girare velocemente fino ad ottenere una crema liscia. Se non siamo troppo veloci con l’acqua e non smettiamo di girare, non si creeranno grumi. 

Versiamo la crema in un pentolino antiaderente e mettiamo su fuoco dolce. Non smettiamo mai di girare e dopo circa 8-10 minuti sentiremo che la crema si addensa.

A questo punto togliamo il pentolino dal fuoco ed immergiamo il acqua fredda per fermare la cottura. Stiamo attenti ovviamente a non fare andare acqua all’interno della crema. 

Aggiungiamo il burro e sempre girando lo facciamo sciogliere. Il burro è facoltativo, ma serve a rendere il topping molto lucido, altrimenti resterebbe opaco.

Quando il burro sarà sciolto il nostro topping è pronto. Basterà farlo intiepidire per farlo addensare ancora di più. Se fosse troppo denso basta passarlo 10 secondi al microonde.

Lo potete conservare in frigo ben chiuso.. ma se lo assaggiate finirà sicuramente prima 😀

Provate ad usarlo sulla frutta fresca come pesche, fragole o su una fetta di ciambellone la mattina a colazione… 

Lemon Bread




Lemon Bread ovvero una soffice nuvola al piacevole e rinfrescante sapore di limone.


Chi mi conosce sa che amo particolarmente le preparazioni di dolci per la prima colazione che siano sani, non eccessivamente calorici, gustosi al punto giusto per affrontare la giornata ma sopratutto semplicissimi da preparare perchè magari li cuoci la sera e poi la mattina li hai pronti e gli ingredienti sono quasi sempre nella dispensa di ogni casa.

Inoltre una caratteristica importante è che rimangano fragranti per diversi giorni: vivendo da solo per forza di cose devo conservarli per almeno 3-4 giorni.

Ed ecco che, girando per vari blog, mi imbatto nel contest “Limoni-AMO?” del blog Crema & Panna 

Pensa che ti ripensa mi dico perchè non sostituire la banana del famoso “Banana Bread” con il limone? Faccio una rapida ricerca in rete e scopro che non mi sono inventato niente 😀 Sicuramente meno famoso del Banana Bread, il Lemon Bread è un soffice dolce da prima colazione o da the molto diffuso nel Regno Unito e negli Stati Uniti.

Qualche ricerca di ricette, qualche conversione di unità di misura, qualche aggiustamento e… provatelo, rimarrete letteralmente tramortiti dal suo profumo, dalla sua dolcezza non stucchevole e dalla sua morbidezza. Oltretutto si prepara in 5 minuti e non servono neanche attrezzi, basta un cucchiaio o meglio una frusta ed un po di olio di gomito.

Si accompagna perfettamente ad una tazza di latte caldo o ad una buona marmellata non troppo dolce magari fatta in casa con frutta fresca e biologica.

Vi lascio con la ricetta e vi consiglio veramente di prepararlo al più presto possibile.


LEMON BREAD
Difficoltà: Semplice    Tempo di preparazione: 5 minuti    Tempo di cottura: 30 minuti

Ingredienti:

115g di Burro
200g di Zucchero semolato
2 uova medie
30g succo di limone BIO *
1 cucchiaio di buccia di limone BIO grattuggiata *
190g farina 00
1 cucchiaino di lievito chimico (Lievito per dolci)
un pizzico di sale
125g di latte scremato

*è importante scegliere limoni biologici e non trattati per evitare di inserire nell’impasto tutte quelle sostanze chimiche che vengono usate per il trattamento di pianta e bucce dei limoni

Per la glassa:
60g zucchero a velo
30g succo di limone


Procedimento:

In una grossa ciotola lavorare il burro ammorbidito (deve essere della consistenza di una pomata, lo potete ammorbidire o lasciandolo a temperatura ambiente per alcune ore oppure passandolo qualche secondo al microonde. Mi raccomando: non si deve sciogliere!) con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungere le uova e continuare ad amalgamare. Aggiungere poi a filo e poco alla volta il succo di limone, continuando a lavorare.

Setacciare insieme farina, lievito e sale e aggiungere gradatamente alla crema, alternando ogni volta con il latte, amalgamando con cura dopo ogni aggiunta.

L’impasto finito si presenterà dalla consistenza di una crema molto soda.



Imburrate e infarinate uno stampo da plum cake (io per sicurezza metto anche un foglio di carta forno su fondo e lati e versateci il composto. Livellate scuotendo un po lo stampo (non ci sarebbe neanche bisogno visto che si livellerà da solo in forno) e cuocere a 180° per circa 30 minuti (forno statico)



Fate ovviamente la prova stecchino: infilate uno stuzzicandenti al centro del dolce e se lo estraete asciutto allora è pronto.

Sfornate, lasciate raffreddare 10 minuti e poi estraetelo dallo stampo e lasciatelo raffreddare su una griglia.

Intanto preparate la glassa e quando il Lemon Bread sarà freddo versatela sulla sommità facendola colare.

Servite a fette spesse 2cm versando, se vi va, ancora un pò di glassa sulle fette.

Buona colazione! 🙂




——————————–


Con questa ricetta partecipo al contest “Limoni-AMO?” di Crema&Panna



Biscotti all’amarena





Quando ero bambino ricordo che piangevo per averne uno,  e ricordo il “no” di mio padre che mi diceva che era fatto con gli scarti!
Era l’unico dolce che i ragazzini potevano comprarsi anche da soli perchè costava pochissimo.. ai “miei tempi” lo pagavo 500 lire!

Una volta veniva veramente fatto con gli scarti della pasticceria o con le torte e le paste che non potevano più essere vendute perchè magari troppo secche. Oggi si fa ancora, ma si usano solo ingredienti “freschi” anche se, bisogna ammetterlo, è proprio quando viene fatto con scarti diversi che è più buono.

A casa si può replicare usando pan di spagna, biscotti, wafer.. quello che avete 🙂
 Questa è la mia versione

PER LA FROLLA:500g di farina 00 (debole)
200g di strutto
200g di zucchero
100g di acqua
1gr di sale
buccia di limone grattuggiata
mezza bacca di vaniglia
 Impastare la frolla e farla riposare in frigo per almeno 1h
 PER IL RIPIENO:
200g di pan di spagna
100g di biscotti secchi (io uso gli oro saiwa)150g di crema pasticciera
300g di marmellata di amarene (in sostituzione va bene quella di ciliege)
40g di cacao amaro in polvere
40g di rum
40g di sciroppo di amarene (quello che si usa per le bibite in estate) o cherry (liquore)
mezza bacca di vaniglia
  Potete sostituire pan di spagna e biscotti con qualsiasi altra cosa ad esempio pezzi di torte avanzate, wafer, biscotti di altro tipo etc.

PER LA GLASSA
1 albume
zucchero a velo (circa 200g)

Sbattere insieme fino ad avere una glassa di consistenza dura ma ancora leggermente fluida da poter essere stesa con un coltello.

PREPARAZIONE
Preparare il ripieno riducendo in polvere il pan di spagna e i biscotti in un cutter. Aggiungere poi il resto degli ingredienti e mescolare con un cucchiaio. L’impasto finale deve essere morbido da poter essere modellato con le mani ma abbastanza sodo da non “colare”. Nel caso fosse troppo duro potete aggiungere acqua.

Stendere la frolla allo spessore di 3-4mm fino a formare un rettangolo. Bagnarsi le mani con acqua e disporre il ripieno al centro del rettangolo a formare una striscia parallela ai lati lunghi. La striscia di ripieno deve essere larga circa 5cm e alta circa 2cm.

Chiudere i lembi della frolla sopra al ripieno, sovrapponendoli. Girare quindi il “salamotto” in modo che la chiusura si trovi in basso.

Con l’aiuto di una spatola ricoprire la parte superiore con la glassa e con l’aiuto di una piccola sac-a-poche riempita con marmellata di amarene, tracciare dei piccoli fili di marmellata sulla glassa per tutta la lunghezza del rotolo.

Con un coltello bagnato tagliare i biscotti della dimensione che si preferisce (io li consiglio spessi 4-5 cm) e disporli in una teglia rivestita con carta forno.

Infornare a 180° per circa 30-40 minuti.

Far raffreddare e mangiare dopo almeno 24 ore, più tempo passa più sono buoni 🙂

si conservano anche per settimane se ben chiusi in una scatola ermetica.

Torrone “dei morti” bigusto mandorle e nocciole

Lo so, il titolo a molti potrebbe sembrare di cattivo gusto o addirittura blasfemo ma vi assicuro che a Napoli se in queste settimane andate in una pasticceria o nei bar ben forniti e chiedete un pezzo di “torrone dei morti” non vi guarderanno male ma vi serviranno una splendida e golosa fetta di torrone morbido.
Infatti il cosidetto “torrone dei morti” è una preparazione pasticcera morbida che le pasticcerie napoletane preparano nelle settimane precedenti e successiva al 2 novembre, commemorazione dei defunti. E’ una tradizione che ha le sue radici ormai in secoli di storia ma qualche amico addirittura mi raccontava che era usanza che i fidanzati regalassero un pezzo di torrone alle proprie fidanzate come augurio di lunga vita.
Purtroppo come tante altre tradizioni della cucina e della pasticceria italiana, anche questa si sta perdendo a causa di troppa “ignoranza” sulla propria storia e del fatto che ormai di pasticcerie tradizionali ne rimangono davvero poche moltre distrutte dai quei mostri chiamati ipermercati e centri commerciali… ma questo è un discorso da fare su altri blog.. quindi veniamo alla videoricetta e alla ricetta!
Voglio anche precisare che si tratta di una vera e propria bomba calorica in quanto una piccola fetta può arrivare a superare anche le 600 calorie.. quindi.. attenzione!
Alcune precisazioni sugli ingredienti:
  • A Napoli questo torrone si realizza con un preparato chiamato “crema Alba” fatto praticamente da zuccheri e olii vegetali. Siccome si riesce a trovare solo a Napoli (e non ho mai capito perchè….) io l’ho sostituito con Nutella e “nutella bianca” o meglio conosciuta come “NutKao” in quanto la sua funzione è quella di evitare che il cioccolato solidifichi nuovamente. La “NutKao” la trovate negli ipermercati più forniti. In alternativa potete usare la parte “bianca” delle creme tipo nutella bicolore oppure, se proprio non dovrestre trovarle, potete usare la comune Nutella ma questo comporterà il cambio di colore del primo strato (scuro invece che bianco) ed un minor sapore di mandorla.
  • La crema di mandorle e quella di nocciole si trovano facilmente in tutti i negozi di alimenti biologici. Vi suggerisco “NaturaSi” in quanto potete trovare il punto vendita più vicino direttamente sul loro sito. Si tratta di creme fatte al 100% con la frutta secca quindi niente zuccheri o altri additivi. Nel caso non le trovate potete farvele da sole semplicemente tostando la frutta secca (ad esempio le nocciole) in forno per qualche minuto fino a quando non iniziano a trasudare olio e a quel punto ancora calde metterle in un robot da cucina con le lame e avviarlo al massimo per 5-10 minuti fino a quando non ottenete una crema omogenea.

Tempo di preparazione: 20 minuti + 4 ore in frigo
Difficoltà: facile – Kcal per porzione (1 fetta di circa 100g ): 550 Kcal
LA VIDEORICETTA
LA RICETTA
INGREDIENTI
per uno stampino da circa 500ml
Strato Esterno:
150g di cioccolato fondente in pezzi
Per lo Strato alla Mandorla:
100g di cioccolato bianco di ottima qualità
50g di crema di mandorle
50g di crema spalmabile bianca (Nutkao)
50g di mandorle sgusciate e pelate
Per lo Strato alla Nocciola:
100g di cioccolato bianco di ottima qualità
50g di crema di nocciola
50g di crema spalmabile scura (Nutella)
50g di nocciole sgusciate e pelate
  • Sciogliere il cioccolato fondente (bagnomaria o microonde) e versarne una metà nello stampino avendo cura di farlo scivolare sulle pareti e sul fondo in modo da ricoprire bene tutta la superfice interna. Far solidificare 5 minuti nel freezer e poi versare la metà rimanente ripetendo la stessa operazione. Riporre in freezer
  • Tostare le mandorle e le nocciole in forno a massima temperatura per 2-3 minuti, fino a quando non inizieranno a trasudare i loro olii essenziali. Toglierle quindi dal forno e farle raffreddare
  • Quando saranno fredde, spezzettate a metà le nocciole.
  • Tritate invece finemente le mandorle
  • Sciogliere il cioccolato bianco per lo strato alla mandorla e versarvi all’interno la crema spalmabile bianca e, con un cucchiaio, amalgamate bene i due composti.
  • Unire quindi la crema di mandorle e continuare a mescolare molto bene.
  • Alla fine unite le mandorle tritate e versate il composto ottenuto nello stampino e riponente di nuovo il tutto in freezer.
  • Sciogliere ora il cioccolato bianco per lo strato alla nocciola e versarvi all’interno la Nutella e, con un cucchiaio, amalgamate bene i due composti.
  • Unite quindi la crema di nocciola e continuare a mescolare molto bene.
  • Alla fine unite le nocciole spezzettate e versare il composto ottenuto nello stampino controllando prima che lo strato di mandorla si sia leggermente solidificato per evitare che il composto di nocciola sprofondi in quello alla mandorla.
  • Riponete ora tutto in FRIGORIFERO per circa 4 ore
  • Tirarlo fuori dal frigo 1 ora circa prima di servirlo a fette.

I ProfiterSù

Finalmente riesco a pubblicare questa ricetta, con la quale partecipo all’MT Challenge di Ottobre, che ha come tema i “profiteroles”!
Come già sa chi mi conosce, non mi piace uscire troppo dagli schemi e quindi ho deciso di seguire una preparazione abbastanza tradizionale quindi niente accostamenti di sapori e niente esperimenti per le nostre papille gustative. Ma semplicità non significa per forza fare le cose così come le fanno tutti e quindi ho leggermente variato il classico profiterole che prevede ripieno con panna zuccherata (chantilly francese) e copertura con una salsa al cioccolato fondente.
La mia variazione si chiama “Profitersù” perchè ripropone nella forma dei profiteroles, i sapori del tiramisù che è uno dei miei dolci preferiti e che mi riesce meglio.

Nonostante la semplicità dei sapori, vi invito a seguire la ricetta perchè nella preparazione ci sono delle tecniche e dei consigli che possono tornare utili anche per la preparazione di un tiramisù classico.Tecniche e consigli che ho imparato dal grande maestro Luca Montersino.
La cosa più importante di questa preparazione è il fatto che la crema tiramisù, che riempie i bignè, è realizzata pastorizzando le uova. Non spaventatevi, è semplicissimo, basta avere un termometro da cucina. La pastorizzazione oltre a rendere il sapore della crema molto delicato e vellutato, dona una estrema sicurezza al composto perchè distrugge qualsiasi carica batterica e permette di conservare il dolce anche 3-4 giorni in frigo o un mese in congelatore.
Come sempre, per qualsiasi domanda, sono a vostra disposizione.
LA VIDEORICETTA

Preparazione Bignè: la trovate a 1:00
Preparazione Base Tiramisù e Crema Tiramisù le trovate a 13:30
Preparazione Glassa al Caffè la trovate a 21:45
La composizione del piatto la trovate a 28:35
LA RICETTA
Tempo di preparazione: 2h
Difficoltà: difficile – Kcal per porzione (3 bignè): 430 Kcal
INGREDIENTI (per circa 25-30 bignè… dipende dalle dimensioni)
Per la pat-a-choux
180gr di uova intere
123gr di acqua
111gr di burro
18gr di latte intero
117gr di farina
1gr di sale (un pizzico)
Per la base tiramisù
100g di tuorli
190g di zucchero
55g di acqua
1/4 di bacca di vaniglia
Per la crema tiramisù
225g di base tiramisù (questa quantità la otterrete con gli ingredienti sopra)
250g di mascarpone
250g di panna fresca
Per la glassa al caffè
300g di panna fresca
135g di zucchero
20g di caffè solubile
20g di amido di mais (maizena)
15g di burro
Per la decorazione
Cacao
Caffè in grani
N.B. Alcune quantità degl ingredienti hanno grammature particolari tipo “117 gr”. In pasticceria è necessario essere più precisi possibili. Pochi grammi di farina possono rendere inutilizzabile un impasto, quindi pesate attentamente gli ingredienti rispettando le dosi indicate.
PREPARAZIONE
I BIGNE’
  • Versate in un tegame tutta l’acqua e aggiunte il burro tagliato a piccoli pezzi (è importante per evitare che l’acqua arrivi a bollore prima che il burro si sia sciolto) e il sale.
  • Portate l’acqua a bollore girando di tanto in tanto in modo da far sciogliere il burro prima che arrivi a bollore.
  • Appena l’acqua bolle versate tutta in un colpo la farina e, con il fuoco sempre acceso ma messo al minimo, iniziate ad amalgamare il composto con un cucchiaio di legno.
  • L’impasto sarà pronto quando non si attaccherà più alle pareti della pentola e si formerà sul fondo una leggerissima patina bianca. A quel punto spegnete il fuoco e versate l’impasto nella planetaria attrezzata con il gancio a foglia (o nell’impastratrice o, se lo fate a mano [cosa che sconsiglio vivamente, visto la consistenza particolare di questo impasto]), in una capiente terrina)
  • Lasciate girare l’impasto in planetaria per un paio di minuti in modo che si raffreddi leggermente, versate quindi il latte e continuate a farlo girare per qualche altro secondo.
  • A questo punto iniziate ad incorporare le uova poco per volta. Incorporate un uovo solo quando il precedente sarà stato completamente assorbito. A seconda dell’umidità dell’impasto potrebbe capitare che sia necessario aggiungere ancora un pò di uova oppure che la quantità indicata sia eccessiva. Bisogna regolarsi a vista, l’impasto ottimale deve avere la consistenza di una crema densa, in pratica se sollevato con un cucchiaio, deve cadere ma molto molto lentamente
  • Appena avrete finito tutte le uova e l’ultima sarà ben incorporata, spegnete la macchina e trasferite l’impasto, che sarà di consistenza molto molle ed appiccicosa, in una sac-à-poche
  • Spennellate le teglie con dell’olio e poi, con della carta assorbente toglietene l’eccesso. In pratica le teglie devono essere leggermente unte. Non usate assolutamente della carta da forno che compremetterebbe il risultato.
  • Con la sac-à-poche formate i vostri bignè direttamente sulla teglia cercando di mantenere la dimensione sempre costante.
  • Fate riposare i bignè così formati per circa 30 minuti prima di infornarli
  • Dopo il riposo, infornate a 220 °C per circa 15-20 minuti. Come sempre ogni forno è diverso quindi controllate visivamente . Dopo circa 10-12 minuti o comunque quando vedrete che i bignè saranno già “sbocciati”, aprite lo sportello del forno per 2 secondi per fare uscire l’umidità in eccesso, e poi continuate normalmente la cottura fino a quando non saranno ben dorati.
  • Sfornate e lasciate sulle teglie a raffreddare. Per renderli più croccanti si possono preparare un paio di giorni prima oppure farli seccare dopo la cottura nel forno ancora caldo con sportello semi-aperto.
LA BASE TIRAMISU’
  • Versare in un pentolino l’acqua e successivamente lo zucchero (rispettare questo ordine di inserimento è importante per evitare che resti zucchero asciutto a contatto con la pentola) e portare ad una temperatura di 121 °C. Se non si dispone di un termometro si può prendere un pò di sciroppo in ebollizione con la punta di un coltello e versarlo immediatamente in una ciotola con acqua molto fredda. Se forma una piccola pallina gommosa lo sciroppo è pronto. se invece si scioglie significa che la temperatura è ancora sotto i 121 °C
  • Nel frattempo montate i tuorli con la vaniglia
  • quando lo sciroppo è a 121 °C versarlo a filo nei tuorli continuando a montarli con le fruste o con la planetaria. In questo modo le uova verranno pastorizzate e tutte le evenutali contaminazioni eliminate. Continuare a montare fino a quando il composto finale sarà a temperatura ambiente.
LA CREMA TIRAMISU’
  • Montate insieme la panna ed il mascarpone in una terrina o usando una planetaria fino a quando avranno una consistenza semi-montata. 
  • Incorporare un piccolo quantitativo di panna+mascarpone montati alla base tiramisù e stemperare i due composti con movimenti vigorosi in modo da rendere le due creme di consistenze simili
  • A questo punto potete incorporare la base tiramisù appena “allegerita” al composto di panna e mascarpone,  con movimenti delicati dal basso verso l’alto.
LA GLASSA AL CAFFE’
  • Versate in una citolina 70gr di panna presi dalla quantità totale, e scioglieteci molto bene l’amido di mais mescolando con una forchetta per 3-5 minuti. Non devono esserci grumi. Nel caso il composto risulti eccessivamente denso, aggiungere ancora un pò di panna prelevandola dalla quantità totale.
  • Versate il resto della panna in un pentolino, unite lo zucchero, e mettete sul fuoco mescolando con una frusta per far sciogliere bene lo zucchero.
  • Appena il composto sarà ben caldo, versare il caffè solubile e continuare a mescolare per scioglierlo bene ed evitare grumi. Quando il caffè sarà ben sciolto portate il composto a sfiorare il bollore.
  • Non appena si arriverà a sfiorare il bollore, versare velocemente il composto di panna e amido precedentemente preparato, e miscelare con una frusta.
  • Portare nuovamente a bollore e dopo pochi secondi il composto inizierà a diventare più denso. A questo punto toglierlo dal fuoco, versare il burro (che serve a dare lucentezza alla glassa) e farlo sciogliere molto bene.
  • Raffreddare velocemente immergendo il pentolino in una ciotola con acqua fredda e mescolare per qualche minuto per far intiepidire la glassa.
  • Se dovesse risultare eccessivamente densa allungatela con un goccio di panna liquida e mescolate molto bene per emulsionarla al composto. Se dovessero esserci grumi, emulsionate il composto usando un mixer ad immersione.
LA PREPARAZIONE
  • Versate la crema tiramisù in un sac-à-poche e riempite i bignè ormai freddi dove avrete praticato un foro nel fondo aiutandovi con la punta del sac-à-poche o con il manico di una forchetta.
  • Disponete i bignè così riempiti in una terrrina rivolti con il foro in alto, in modo da non far colare la crema e metteteli in congelatore per un paio di ore.
  • Quando saranno ben compatti passateli uno per volta nella glassa al caffè aiutandovi con una forchetta, e disponeteli nel piatto di portata dopo averli scolati bene della glassa in eccesso.
  • Tenete in frigo a scongelare per circa mezz’ora
Quando dovete servirli, spolverate con del cacao amaro
e decorate il piatto con qualche chicco di caffè.

Si conservano in frigo anche per 3-4 giorni e in freezer per circa 1 mese.

Torta di mele e cannella

Questa torta nasce dall’esigenza di preparare un dolce buono e profumato ma che richieda pochissima preparazione e pochissimi strumenti e, soprattutto, non richieda necessariamente l’utilizzo di sbattitori elettrici, planetarie e quant’altro ma possa essere fatto completamente a mano con un cucchiaio o una frusta.

L’unione di mele è cannella è ovviamente quella che da sapore e gusto a questo dolce che esprime il meglio di se al palato se gustato leggermente tiepido condito da una crema al limone tiepida, che va ad addolcire il sapore forte della cannella.
Per finire è utile sottolineare che si tratta di un dolce non eccessivamente calorico qundi e con pochi grassi quindi anche chi sta a dieta può concerdersi una piccola fetta senza troppi rimorsi 🙂
 

LA VIDEORICETTA

LA RICETTA
Tempo di preparazione: 15 minuti – Tempo di cottura: 60 minuti circa
Difficoltà: media –  Kcal per porzione (1/8 di tortiera da 20cm): 180 Kcal

INGREDIENTI PER LA TORTA (per due tortiere da 20cm oppure una da 24-26 cm)
700gr di mele intere (corrispondenti a circa 500gr di mele tagliate e private del nocciolo)
100gr di burro
170gr di farina 00
30gr di fecola di patate
15gr di baking (lievito chimico)
100gr di uova intere
200gr di zucchero semolato
200gr di latte intero
20gr di succo di limone
2gr di cannella in polvere

PER LA PREPARAZIONE DELLE TORTIERE

30gr di burro fuso
30gr di farina

PER LA DECORAZIONE
30gr di zucchero a velo
1gr di cannella in polvere

PREPARAZIONE:

  • Mescolare insieme zucchero e uova fino a quando il composto non risulta chiaro e spumoso
  • Fondere il burro in microonde o bagnomaria, facendo attenzione a non fare riscaldare troppo il burro che deve risultare tiepido e non bollente.
  • Aggiungere il burro fuso a filo al composto di zucchero e uova e incorporarlo bene
  • Aggiungere la cannella e continuare ad miscelare il composto
  • Aggiungere il latte a filo continuando sempre a miscelare
  • Solo quando il composto è ben amalgamato e liscio aggiungere la farina, la fecola e il baking dopo averli setacciati tutti insieme. L’aggiunta delle farine deve avvenire in 3 momenti e bisogna aggiungere una parte successiva di farina solo quando la parte precedente è ben amalgamata ed incorporata al composto
  • Sbucciare le mele, eliminare il nocciolo e tagliarle a fettine sottili non più di mezzo centimetro.
  • Versare subito le fettine di ogni mela in un contenitore contenente il succo di limone e girarle in modo da inumidirle con il succo. Procedere quindi con ogni altra mela fino a quando non si raggiunge il peso previsto dalla ricetta.
  • Unire le mele al composto già preparato e servendosi di un cucchiaio miscelare bene il tutto.
  • Ungere la tortiera con burro e infarinarla leggermente, versare il composto ed infornare in forno già caldo a 180° per circa 50-60 minuti, controllando la cottura già dopo 40 minuti.
  • Far raffreddare la torta e solo quando ben fredda estrarla dalla tortiera, intiepidirla altri 5 minuti in forno caldo e poi spolverarla con zucchero a velo e cannella e servirla al piatto con un condimento di crema inglese al limone

Warning: A non-numeric value encountered in /homepages/4/d824078217/htdocs/clickandbuilds/IlCrudoeIlCotto/wp-content/plugins/td-composer/legacy/common/wp_booster/td_page_generator.php on line 964
IL TUO CARRELLO
//
Il carrello è vuoto

Se vuoi acquistare qualche corso o corso online:

Clicca qui per l'elenco dei CORSI ONLINE

Clicca qui per l'elenco dei CORSI IN PRESENZA in tutta italia
0
//