giovedì, Giugno 24, 2021

Casatiello, con pasta madre o lievito di birra

 Pasqua, Gesù è risorto. Tutto è bello,
pure pecchè se mangia ‘o casatiello.
Rotunno, gruosso, grasso e sapurito,
‘o vide, e te rinasce l’appetito.
Che d’è, te ne vuò fa sulo na’ fetta?
Cu chella ce  può fa Pasqua e Pasquetta.
Salame, pepe, nzogna, acqua e  farina,
e nu’ sacco ‘e formaggio pecorino:
ce vonno pur’e cicole ‘e maiale,
ca so’ pesante, ma nun fann male.
Pe copp’o casatiello stanno ll’ova:
ma comm’o po’ capì, chi nunn’o prova?

Con questa piccola poesia in napoletano vi do il benvenuto nel mondo del Casatiello Napoletano e vi ricordo che se vi va potete aiutarmi a crescere mettendo “MI PIACE” sulla mia pagina facebook!.

Il Casatiello è una torta rustica tipica di Napoli, le cui origini si perdono nei secoli. Un pò come la lasagna a carnevale, il casatiello si mangia dopo il periodo di quaresima in cui non si è mangiata carne, e quindi contiene grosse quantità di salumi e di formaggi, per festeggiare appunto la fine del periodo di “magro”.

E’ tradizione prepararlo il giorno di Pasqua e poi portarselo dietro il giorno di Pasquetta durante le gite fuori porta, in quanto è comodo da trasportare, non sporca e anche freddo è davvero ottimo.
Ingrediente fondamentale del casatiello, che gli dona il suo caratteristico sapore e la sua fragranza è la SUGNA. La sugna è una parte del grasso del maiale che viene sciolta sul fuoco e poi si addensa raffreddandosi. E’ un prodotto artigianale e difficilmente lo trovate in commercio dove invece si trova lo STRUTTO che è quasi identico, anche se proviene da una diversa parte del grasso del maiale e quindi ha un sapore e un aroma leggermente diverso, ma va bene lo stesso.
Altro ingrediente caratteristico sono i “cicoli” o “ciccioli” che sono appunto i pezzi di grasso e carne che non si sono sciolti durante la preparazione della sugna. Anche questi in commercio sono praticamente impossibili da trovare e inoltre a molti non piacciono, quindi ormai si tende a non inserirli.
Per favore.. il casatiello non è concepito per essere DIETETICO! Deve contenere tanti salumi e tanto strutto… a meno di reali intolleranze o problemi fisici, non fatemi vedere casatielli fatti con il burro o con l’olio di oliva, o con il petto di tacchino nel ripieno! Saranno sicuramente buoni ma non sono casatielli e non ne hanno il sapore!
La ricetta tradizionale prevede un semplice impasto di farina acqua e lievito con l’aggiunta di strutto, per dare un prodotto finito con un impasto si morbido ma abbastanza “stopposo” proprio come se fosse pane. Io nel tempo ho cercato di introdurre nuovi elementi nella ricetta tradizionale per rendere l’impasto compatto (infatti non avrete un prodotto alveolato, non è una brioche) ma umido e morbido, in modo da poter essere mangiato con le mani e anche in piedi senza che si sbricioli.
Il casatiello si differenzia dal TORTANO per il fatto che nel tortano ci sono le uova sode all’interno della farcitura, mentre nel casatiello no.. le uova sono poste sopra a decorazione.
Il casaitello avvolto in un panno quando è freddo si conserva anche per una settimana, per farlo rinvenire basta scaldarlo qualche minuto al forno o pochi secondi al microonde.
Vi do la ricetta sia con la pasta madre sia con il lievito di birra. Per quanto mi riguarda anche in questo caso penso che l’utilizzo della pasta madre non sia necessario e non apporti nessun miglioramento organolettico ne di digeribilità visto che già la roba che c’è dentro non è certo facile da digerire. Comunque vi do entrambe le versioni in modo che possiate farlo secondo i vostri gusti 🙂
Difficoltà: Media
Tempo di preparazione: 30 minuti + lievitazione (dalle 4 alle 12 ore a seconda del lievito utilizzato)
Cottura: 40 minuti
INGREDIENTI
Per uno stampo da 24-26 cm di diametro
500gr farina forte (manitoba)
100gr di strutto (se proprio siete intolleranti, sostituitelo con un buon burro bavarese)
150gr di pasta madre solida o liquida (per chi usa il lievito di birra leggere sotto per le dosi)
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
10gr sale
100gr uova
100gr acqua
100gr latte
4gr pepe
30g di patate in polvere (preparato per purè) oppure 50g di patate lesse e schiacciate (potete anche non metterle)
1 cucchiaino di malto (se non lo avete potete omettrlo)
50g di pecorino romano grattuggiato
150gr formaggi misti (provolone dolce, piccante, pecorino)
150gr salumi misti (salame, pancetta, prosciutto, mortadella)
Per la decorazione:
4 uova
Tuorlo
Latte
PROCEDIMENTO
Per chi non ha la pasta madre e vuole farlo con il lievito di birra consiglio di preparare un lievitino:
Impastate insieme 100g di farina, 50g di acqua e 10g di lievito di birra fresco (o 4g di quello in polvere) . Formate una palla e mettetela a lievitare in una ciotola coperta. Al raddoppio usatela come se fosse la pasta madre nella ricetta.
Mischiare insieme acqua, latte, uova, olio, malto.
Spezzettare il lievito e scioglierlo in questi liquidi molto bene.
Aggiungere la farina e le patate in polvere (o quelle lessate e schiacciate) e cominciare ad impastare.
Quando l’impasto ha preso corpo aggiungere il pepe, il sale e lo strutto e impastare fino a quando l’impasto non è liscio ed incordato.
Mettere a lievitare in un luogo caldo fino al raddoppio (ci vorranno dalle 3 alle 7 ore a seconda del lievito e della temperatura)
Dopo il raddoppio, infarinate la spianatoia, stendete l’impasto sgonfiandolo e date un giro di pieghe a 3. Coprite con una ciotola e fate riposare per 30 minuti.
Staccate un pezzo di impasto di circa 50-60g e tenetelo da parte.
Stendete nuovamente l’impasto dopo il riposo in un rettangolo con uno spessore di circa mezzo centimetro. Fate fondere un pò di strutto al microonde o in un pentolino e spennellatelo sull’impasto steso. Cospargete ora prima di pecorino romano grattuggiato e poi con i pezzi di salumi e formaggi che avete scelto.

Arrotolate delicatamente ma serrando bene gli strati, formate una ciambella e mettetela in uno stampo precedentemente unto con dello strutto, formando un ciambellone.

Disponete ora sul ciambellone le 4 uova dopo averle ben lavate, e coprire ogni uovo con delle striscette di impasto che avevamo tenuto da parte.

Attendete la lievitazione (non deve raddoppiare ma diventare una volta e mezzo) ci vorranno da 1 ora a 3-4 ore a seconda di lievitoe  temperatura.

Spennellate con un composto di tuorlo e latte in uguale quantità e infornate in forno STATICO a 180° per circa 40 minti.

Se durante la cottura dovesse colorarsi troppo, copritelo con un foglio di carta stagnola.

Fatelo raffreddare bene e poi estraetelo dallo stampo.

Pancarrè

Il Pancarrè è sicuramente uno di quei prodotti che difficilmente mancano a casa: è un prodotto versatile, ci può risolvere una cena con un toast o essere felicemente spalmato con un pò di formaggio fresco o, come dolce, con una golosissima crema alla nocciola 🙂

Però, vi siete mai fermati a leggere gli ingredienti?

Ecco, se non l’avete mai fatto fermatevi, andate a leggere, e poi continuate… additivi, conservanti, miglioratori, coloranti.

E allora perchè non ce lo facciamo a casa? E’ molto più semplice di quanto si possa pensare, non serve per forza lo stampo da pancarrè (che non è altro che uno stampo tipo “plum cake” ma quadrato e con un coperchio di metallo) ma basta avere, appunto, un semplice stampo da plum cake.

Se fatto con il lievito di birra vi consiglio di tagliarlo una volta freddo e congelarlo, perchè secca abbastanza in fretta. Se fatto invece con la pasta madre allora dura di più, oltre ovviamente ad avere ancora più sapore, ma io anche in questo caso lo congelo a fette in modo da averlo sempre disponibile quando mi serve 🙂

Io il mio lo faccio aggiungendo una piccola percentuale di farina integrale che aggiunge gusto e pofumo, ma potete tranquillamente sostituirla con la farina 0 o con altra farina che avete a disposizione.

Vedrete che una volta fatto la prima volta ve ne innamorerete e non andrete più a comprarlo!

Difficoltà: MEDIA  –  Tempo di preparazione: 15 minuti per l’impasto + lievitazione + 40 minuti cottura

Una precisazione: le dosi sono per circa 1kg di pancarrè e quindi per uno stampo adatto ad 1kg di impasto. Nel caso abbiate lo stampo da pancarrè, quello da 1kg misura 10cm x 10cm x 30cm. Se avete uno stampo più piccolo, fate le opportune proporzioni.

INGREDIENTI

Con Lievito di Birra
(per uno stampo da 1kg)
500gr farina 0 per pane
50gr farina integrale (io uso Macina del Mulino Marino)
300gr latte intero
1 tuorlo d’uovo
80gr burro
20gr strutto (potete sostituirlo con 20gr di burro)
12gr sale
12gr di lievito di birra fresco (panetto)
15gr malto o miele

Con Pasta Madre Solida
100g di pasta madre
400g di farina 0
50g di farina integrale (io uso Macina del Mulino Marino)
300gr latte intero
1 tuorlo uovo
80gr burro
20gr strutto (potete sostituirlo con 20gr di burro)
12gr sale
15gr malto o miele

Con Pasta Madre liquida idratata al 130%
80g di pasta madre
440g di farina 0
50g di farina integrale (io uso Macina del Mulino Marino)
280gr latte intero
1 tuorlo uovo
80gr burro
20gr strutto (potete sostituirlo con 20gr di burro)
12gr sale
15gr malto o miele

PROCEDIMENTO

Sciogliamo il lievito nel latte, insieme al tuorlo d’uovo e al malto.
(Ovviamente se usate la pasta madre, questa deve essere già rinfrescata ed usata a circa 3h dal rinfresco)
Aggiuniamo il tutto alla farina e cominciamo ad impastare. Quando la farina sarà tutta assorbita aggiungiamo burro, strutto e sale e continuiamo ad impastare fino a quando l’impasto si presenterà liscio e incordato, se state usando la planetaria o l’impastatrice dovrà staccarsi dalle pareti della ciotola.

L’impasto sarà abbastanza “sodo”, trasferitelo sulla spianatoia leggermente infarinata, date una forma a palla, coprite con una ciotola e  lasciate riposare 30 minuti nel caso sia stato utilizzato lievito di birra oppure 1h se avete usato la Pasta Madre.

Trascorso questo tempo schiacciate l’impasto come a formare un rettangolo con il lato corto verso di voi, e iniziamo la procedura di formatura.

Dovrete creare un “filone” lungo un pò di più del doppio dello stampo.

Iniziate quindi ad arrotolare l’impasto su se stesso dalla parte più lontana a voi, come se si volesse creare un salsicciotto ma, ad ogni giro di “arrotolatura” schiacciare bene con le dita la chiusura, in modo da dare struttura e forza al filone.

Formato il filone, tagliatelo in due, e attorcigliate insieme i due filoni, per poi disporre questa “treccia” nello stampo, che avrete preventivamente unto con un pò di burro.

Copriate con pellicola, o con il coperchio nel caso stiate usando uno stampo da pancarre, e mettete a lievitare fino a quando l’impasto non supererà i due terzi dello stampo.

Se volete essere sicuri della lievitazione, usate il solito trucchetto: staccate una pallina di impasto, mettetela in un bicchiere di acqua a temperatura ambiente e quando la pallina salirà a galla, significa che sarete pronti per infornare 🙂

Quando sarà pronto, infornate nel forno preriscaldato a 170° per circa 50-60 minuti. Se usate uno stampo da plumcake fate attenzione a non far colorare troppo la superfice quindi se vedete che scurisce troppo potrete coprire con un foglio di alluminio.

Sfornate, lasciate raffreddare 5 minuti e poi toglietelo dallo stampo, facendolo raffreddare su una griglia per almeno 6 ore. A quel punto potrete affettarlo, consumarlo per un toast oppure congelarlo 🙂

Panini Napoletani… NapoSvizzeri!

Panini napoletani

C’è un ricordo indelebile legato alla mia adoloscenza, quando con gli amici la sera trascorreva a chiacchierare seduti sulle pachine fuori alla chiesa in piazza. Con il caldo o con il freddo, con il vento che ti tagliava la pelle o con il sole che te la bruciava, stavamo li.
E proprio di fronte una rosticceria, di quelle che puoi trovare solo a Napoli, con la vetrinetta piena di cose fritte e unte, pizze di ogni tipo, crocchè, arancini, il panino viennese, le frittatine di pasta, i mini gattoncini e lui, il panino napoletano.

Era il mio preferito.. praticamente un mini-casatiello da passeggio, pieno di salumi e formaggi, che mi facevo scaldare, poi tagliare a metà, riempire di maionese, e lo mangiavo li seduto su quella panchina. Morbido, fragrante, profumato, con il croccante del prosciutto e del salame, il morbido della mortadella, il gusto pungente della pancetta…

E devo essere onesto, quando penso allo street food napoletano, a me vengono in mente tre cose: zeppole e panzarotti, frittatine e panini napoletani.

La cosa bella dei panini napoletani è che ognuno ci mette dentro quello che vuole.. la ricetta “tradizionale” vorrebbe che ci fossero ad esempio anche i cicoli (ovvero la parte restante del grasso di maiale sciolto per fare la sugna) e le uova sode, ma io così lo trovo davvero troppo pesante e diciamo anche che non sono facilissimi da trovare. Per quanto riguarda i formaggi ci andrebbe il provolone piccante e il pecorino grattuggiato ma anche qui ci si può sbizzarrire con le variazioni.

Quando ho deciso di prepararli qualche giorno fa, con una ricetta tradamandatami da una rosticceria,avevo proprio dimenticato di comprare il provolone piccante. Però in frigo avevo i formaggi ricevuti per partecipare al contest Swiss Cheese Parade  e quindi ho approfittato dell’occasione per creare una ricetta “fusion” tra Napoli e Berna , con i Formaggi dalla Svizzera

Ho assaggiato i due formaggi, uno Sbrinz e il Gruyere, e ho deciso che il Gruyere ci sarebbe stato alla perfezione mentre lo Sbrinz l’avrei grattuggiato insieme al pecorino romano.

All’assaggio sono rimasto strabiliato, i sapori di questi due formaggi si sposano alla perfezione con gli altri ingredienti. E quindi vi do la ricetta. Ovviamente, come dicevo, gli ingredienti per il ripieno sono variabili secondo i vostri gusti, l’unica cosa su cui non vi consiglio di fare variazioni è lo strutto. E’ proprio lo strutto (o la sugna, per chi ce l’ha) a dare ai panini il loro caratteristico aroma e la morbidezza. Fatti con il burro vengono completamente diversi.

Io nella mia ricetta ho usato la pasta madre, ma vi metto anche le dosi per il lievito di birra.

Tipologia: Lievitati, Street Food
Difficoltà: Media
Tempo di preparazione: 20 minuti + lievitazione
Tempo di cottura: 30 minuti

INGREDIENTI per l’impasto
(per 8-10 panini)
Con Pasta Madre Solida
500g farina 0
150g pasta madre solida
100g latte
200g acqua
10g sale
40g fecola di pate
40g strutto
1 cucchiaino di pepe macinato

Con Pasta Madre Liquida
550g farina 0
100g pasta madre liquida
100g latte
150g acqua
10g sale
40g fecola di patate
40g strutto
1 cucchiaino di pepe macinato

Con Lievito di Birra
500g farina 0
12g LDB fresco (4g secco)
100g latte
200g acqua
10g sale
40g fecola di patate
40g strutto
1 cucchiaino di pepe macinato

INGREDIENTI per il ripieno
80g di salame tagliato a cubetti (meglio se salame tipo napoli)
80g di pancetta tagliata a cubetti
80g di mortadella tagliata a cubetti
80g di prosciutto cotto tagliato a cubetti
150g di Gruyere svizzero
30g di pecorino grattuggiato
30g di Sbrinz Svizzero grattuggiato
Pepe

PREPARAZIONE
In una ciotola versare la farina setacciata, il pepe, il lievito o la pasta madre, la fecola di patate setacciata e aggiungere la metà dei liquidi (acqua e latte) che avrete prima miscelato insieme molto bene.
Impasate brevemente e poi aggiungente il resto dei liquidi, impastando fino ad amalgamare tutto molto bene. Quando l’impasto inizia a compattarsi, aggiungente lo strutto morbido e il sale e impastate fino ad incorporare lo strutto e ad ottenere un panetto compatto.
A seconda della farina che usate ovviamente potreste aver bisogno di aggiungere ancora un pò di liquidi o un pò di farina.
Trasferite il panetto sulla spinatoia leggermente infarinata e lavoratelo per 5 minuti fino a che non diventa liscio.
Alla fine dovrete ottenere un impasto non troppo morbido che non appiccica.
Mettete l’impasto in un contenitore ermetico o coperto con della pellicola, e lasciatelo lievitare fino al raddoppio (impossibile dirvi quanto ci metterà, dipende dal tipo di lievito e dalla temperatura, diciamo circa dalle 3 alle 6 ore)

Quando l’impasto sarà raddoppiato, stendentelo con il mattarello sulla spianatoia infarinata, fino a formare un rettangolo di pasta alto circa 1 cm.
Disponete tutti i salumi e i formaggi sull’impasto, spolverate con i formaggi grattuggiati e il pepe, e cominciate ad arrotolare il tutto su se stesso, in modo da formare un rotolo largo circa 10 centimetri.

Con un coltello tagliate il rotolo in fette larghe circa 6cm (4 dita più o meno), facendo attenzione a non schiacciare troppo per evitare di far uscire il ripieno.

Disponete ogni panino in una teglia rivestita con carta forno, distanziandoli di un paio di centimetri.
coprite con un panno umido o con della pellicola e mettete a lievitare ancora fino al raddoppio.

Quando saranno pronti, spennellate la superfice con del latte e infornate a 200° per circa 20 minuti.

Potete mangiarli appen saranno non bollenti. Diventato freddi si induriscono un pò, ma basta passarli 30 secondi in microonde o qualche minuto in forno e diventano di nuovo morbidissimi. Io alcuni li congelo quando sono freddi e poi quando ne ho voglia li faccio scongelare direttamente in microonde a bassa potenza per qualche minuto.

Con questa ricetta partecipo al contest SWISS CHEESE PARADE

http://www.peperoniepatate.com/2013/09/swiss-cheese-parade-il-nuovo-contest.html

 

Pomodorini Arrostiti

Oggi vi lascio una “ricetta non ricetta” o meglio una preparazione che se volete realizzare ci aiuterà come condimento di un piatto che pubblicherò la prossima settimana.

I pomodorini arrostiti sono ottimi per condire la pasta ma anche per accompagnare piatti di carne o pesce. Il loro sapore delicato ma rotondo e pieno li rende adatti veramente a tanti utilizzi, anche su una bruschetta 😀

Normalmente io utilizzo spezie fresche ma siccome tutte le mie aromatiche erano morte ho preferito usare un pò di polvere di Ariosto Per Sughi al pomodoro, un mix 100% naturale di sale ed erbe aromatiche perfettamente dosate e subito pronte, una vera comodità da avere sempre in dispensa per quando non si hanno a disposizione erbe fresche, considerando che non contiene sostanze chimiche o altro. solo erbe secche e sale.

La “ricetta” è di una facilità disarmante, l’unico problema è che richiede un pò di tempo di forno, ma poi i pomodorini una volta raffreddati si possono conservare per parecchio tempo in un contenitore sott’olio.

Difficoltà: facile  –  Tempo di preparazione: 2-3h

INGREDIENTI
250g di pomodorini (io ho usato i Datterini)
4 cucchiai di insaporitore Ariosto per sughi al pomodoro
oppure un trito di
aglio,basilico,cipolla,prezzemolo,alloro, sale
olio extravergine di oliva

PREPARAZIONE
Lavate accuratamente i pomodorini, eliminate la parte superiore, e tagliateli a metà
Disponeteli in una teglia rivestita con carta forno
Versate  abbondante insaporitore o trito di erbe e terminate con un filo abbondante di olio extravergine di oliva

Infornate in forno già caldo a 160° per circa 2-3h fino a quando comunque i pomodori non avranno l’aspetto leggermente abbrustolito.
Fateli raffredare e, se volete conservarli, inseriteli in un barattolo precedentemente sterilizzato coprendo con abbondante olio extravergine fino a ricoprirli completamente di almeno un paio di centimetri.

Isole Lucane: la mia ricetta per IoChef

 Isole Lucane
ovvero
Isola di pane di matera con polpo freddo al lime e filangè di Pomodoro Cettaicale di Tolve
su tartare di lime e zenzero,

Isola di pane di matera con polpettina tiepida di seppie 

su vellutata di fagioli di Sarconi IGP varietà Munachedda

Isola di pane di matera con filetto di rombo grigliato marinato con olio e ficotto 

su caviale di Melanzana Rossa di Rotonda DOP
e sferificazione di succo di Melanzana Rossa di Rotonda DOP

Quando ho deciso di partecipare ad IoChef l’ho fatto più per sfida verso me stesso che per altro. Chi mi conosce sa che non amo cucinare il pesce.. e allora che faccio mi iscrivo ad un contest dove il pesce è uno degli ingredienti richiesti per la partecipazione?

Confesso che non è stato per nulla facile decidere cosa fare, ho trascorso diversi giorni a pensare a che pesce sceglire tra quelli proposti, a che tipo di cottura fare, al tipo di presentazione.

Poi ecco che mi arriva il pacco con tutte le meraviglie della lucania, e finalmente ho potuto toccare e annusare quegli splendidi prodotti tipici di quella terra, mai visti prima e completamente sconosciuti.

Mi giravano in testa mille idee, mille abbinamenti, mille ricette, non sapevo quali scegliere, era tutti meravigliosi e ogni idea mi piaceva. Dopo una notte quasi insonne (eh, io sono così.. mi concentro anche mentre dormo) l’illuminazione: devo creare un vero e proprio trionfo di lucania, un piatto che preveda più ingredienti possibili, presentati in modo un pò innovativo ma in abbinamenti di sapori abbastanza tradizionali, usando anche qualche tecnica “moderna” di cucina molecolare (roba semplice comunque…).

Il problema è nato quando ho cominciato a scrivere gli abbinamenti che volevo realizzare: come presentarli? E sopratutto.. come cavolo scrivere il titolo di un piatto con almeno venti ingredienti diversi? Ed ecco che anche in questo caso un riposino è stato utile: illuminazione, la Basilicata non ha isole, glie le creo io! Ed ecco che ha preso forma sia l’idea del piatto sia la sua composizione e presentazione.

E’ partito lo studio frenetico sugli abbinamenti, sulle spezie, sulle cotture e alla fine, sfruttando una mezza giornata, ho preparato il tutto.

Sono sincero con me stesso e so che quasi sicuramente nessuno dei miei lettori vorrà cimentarsi nel rifare un piatto del genere, abbastanza lungo e complesso per il numero di preparazioni necessarie. Ho anche paura che gli chef del concorso, che dovranno rifare il piatto, mi vengano ad ammazzare appena lo vedranno 🙂

Comunque non è niente di impossibile, ci vuole solo un pò di tempo.
Vi lascio quindi con la ricetta, bella lunga e complessa.
E spero di arrivare almeno tra i 12 finalisti per andare a visitare questa bellissima terra. E se non sarà così, poco importa: è stata una faticaccia, ma oltre ad essermi divertito ho potuto anche apprezzare le meraviglie gastronomiche di questa terra.

Con questa ricetta partecipo al concorso IOCHEF organizzato da Scatti Golosi e l’Unione Regionale Cuochi Lucani

Difficoltà: Difficile – Preparazione 3h circa

INGREDIENTI (per 4 piatti)

Crostini di pane di matera
3 fette di pane di matera
Olio extravergine di oliva Tenute Zagarella

Mare Lucano
380g di acqua
8g di alga nori
40g di blue curacao
1,3g di agar agar in polvere
*siccome qualcuno me lo ha chiesto, se non avete il blue curacao potete anche usare 2-3 gocce di colorante alimentare (naturale, per favore…). In questo caso l’acqua dovrà essere 400g

Sabbia Lucana
100 g pane di matera (in fette)

Tartare di Lime e Zenzero
1 piccolo lime
1 cucchiaio di zenzero grattuggiato
1 cucchiaino di olio extravergine di oliva Tenute Zagarella
1 pizzico di sale

Polpo al lime
1 polpo (in realtà ne serve solo un tentacolo, ma i polpi li vendono solo interi…)
1 carota
2 foglie di alloro
1 costa di sedano
il succo di mezzo lime
prezzemolo tritato
sale qb

Caviale di Melanzana Rossa di Rotonda DOP
500g di melanzane rosse di rotonda
1/2 spicchio di aglio
1 cucchiaino di buccia di limone
3 foglioline di basilico
3 foglioline di menta
3 cucchiai di olio extravergine di oliva Tenute Zagarella
Sale qb

Sferificazione di Melanzana Rossa di Rotonda DOP
1 bicchiere di olio di semi freddo di frigorifero
Agar-agar in proporzione di 1,5g per ogni 100g di liquido delle melanzane ottenuto dopo la spremitura (vedi ricetta) 

Vellutata di fagioli di Sarchioni IGP
100g di fagioli di Sarchioni IGP varietà Munachedda
10g di pancetta
1 cucchiaino di cipolla tritata finemente
1 cucchiaino di maggiorana tritata
Olio extravergine di oliva Tenute Zagarella 
sale qb

Polpette di seppia
80 g di seppia
1/2 cucchiaino di buccia di limone
10g di cacioricotta lucana
1 cucchiaino di prezzemolo tritato
1/2 cucchiaino di aglio tritato
un pizzico di noce moscata
1 uovo
30g di pane di matera grattuggiato
Olio extravergine di oliva Tenute Zagarella 
sale qb

Rombo Grigliato
2 filetti di rombo
1 cucchiaino di Ficotto
Olio extravergine di oliva Tenute Zagarella

Filangè di pomodoro Cettaicale secco
2 pomodori Cettaicale secchi

PREPARAZIONE

Una premessa: è importante seguire l’ordine delle preparazioni in particolare per polpettine, polpo e rombo in modo da servirli a tre temperature diverse: il polpo a temperatura ambiente, le polpettine tiepide e il rombo caldo.

Per prima cosa, la notte precedente alla preprazione del piatto, mettete a bagno i fagioli in acqua.
Inoltre mettete in frigorifero un bicchiere pieno di olio di semi che ci servirà per la sferificazione di Melanzana Rossa di Rotonda.

Mare Lucano:
Spezzettate l’alga nori nell’acqua e lasciate in infusione per 2h
Mettete il blue curacao in una casseruola antiaderente e fatelo ridurre sul fuoco fino a far evaporare la parte alcolica e ottenere la metà della quantità originale.
Inserite l’acqua in una casseruola dopo averla filtrata per eliminare l’alga nori, sciogliete bene l’agar agar e portate a ebollizione. Attendere 2 minuti dall’inizio dell’ebollizione e poi spegnete il fuoco. Attendete due minuti e aggiungete la riduzione di blue curacao (20g), miscelate molto bene e versare nei piatti da portata facendoli poi raffreddare fino alla gelificazione.

Pane di matera grattuggiato:
Preparate il pane grattuggiato con il pane di matera, che servirà sia per la sabbia sia per le polpette. Tagliate le fette di pane di matera, disponetele in una teglia e infornate a 180° per 20 minuti. Girate quindi le fette e attendete altri 20 minuti. Fate raffreddare le fette così “biscottate”  e poi tritatele finamente in un cutter.

Crostini di pane:
Con dei coppapasta tagliare le forme dei crostini da fette di pane di matera, alti circa 2cm
Fateli quindi tostare in una padella con un filo di  olio extravergine fino a quando saranno ben dorati.

Tartare di lime e zenzero:
In una ciotolina unite il lime tagliato a dadini, lo zenzero grattuggiato il pizzico di sale e l’olio. Mescolate bene e lasciate riposare in frigorifero.

Polpo al lime: 
Come dicevo in realtà a noi serve un solo tentacolo, comunque ecco le istruzioni su come cuocere l’intero polpo. Lavate e pulite il polpo (oppure fatelo fare alla vostra pescheria se non sapete come fare). In una grossa casseruola mettete a bollire abbondante acqua insieme a carota, sedano e alloro e un pizzico di sale (fate attenzione perchè il polpo è gia sapido di suo). Quando l’acqua arriverà a bollore prendete il polpo dalla testa e immergete i tentacoli in acqua per pochi secondi e poi tirateli fuori dall’acqua, ripetendo l’operazione 3-4 volte. Versate poi l’intero polpo nell’acqua, abbassate la fiamma e lasciate cuocere fino a cottura. Di solito ci vorranno circa 40 minuti per ogni kg di polpo.
Una volta cotto fatelo raffreddare e poi tagliate un tentacolo in pezzi di circa 3cm di lunghezza. Unite i pezzi di tentacolo in una ciotolina mischiandoli con il succo di lime e il prezzemolo e tente da parte in frigorifero.

Caviale di Melananzana Rossa di Rotonda: 
Disponete in una teglia rivestita con carta forno le melanzane intere dopo averle lavate e asciugate. Infornate a 180° per circa 1h. Fate intiepidire e poi tagliate le melanzane a metà, estraendone la polpa con un cucchiaio. Mettete la polpa in un canovaccio di cotone, stringetelo e strizzatelo per fare uscire tutto il succo che raccoglierete in una ciotola e terrete da parte in frigorifero.
Inserite la polpa “asciutta” in un cutter insieme agli altri ingredienti e tritate il tutto fino ad ottenere un composto cremoso. Se fosse necessario aggiungete altro olio extravergine per ottenere la cremosità desiderata.

Sferificazione di Melanzana Rossa di Rotonda:
Pesate il liquido ottenuto dalla spremitura della polpa di melanzane e aggiungete l’agar-agar a freddo mischiando molto bene con una frusta. Portate sul fuoco e fate cuocere per 2 minuti dall’inizio del bollore. Spegnete il fuoco e lasciate intiepidire 2 minuti, prelevate il liquido con una siringa o una pipetta e versatelo goccia a goccia nel bicchiere di olio di semi che tenevate in frigorifero. Le sfere si formeranno subito ma tenete ancora il bicchiere nel frigorifero fino al momento di servire quando verseremo l’intero contenuto del bicchiere in un colino a maglie fitte, passandolo poi sotto l’acqua corrente per eliminare l’olio in eccesso ed ottenere le sfere pulite e pronte per essere usate 

Vellutata di fagioli di Sarchioni IGP:
Scolate i fagioli dall’acqua dove sono stati tutta la notte e versateli in un altra pentola d’acqua in ebollizione con un pizzico di sale.
Cuocete fino a quando i fagioli risulteranno cotti ma ancora al dente.
Nel frattempo in una padella fate soffrigere con un filo d’olio extravergine la pancetta e la cipolla, unire quindi i fagioli cotti e fateli insaporire per qualche minuto.
Versare tutto il composto ancora caldo in un cutter, aggiungere la maggiorana e avviare la macchina fino ad ottenere una crema densa ma non troppo solida, eventualmente aggiustare la densità aggiungendo un pò d’acqua di cottura dei fagioli e se necessario aggiustate di sale.
Ottenuta la crema, passatela al colino in modo da ottenere un composto vellutato.

Polpette di seppia:
Lavate e pulite le seppie (se non sapete come fare, fatelo fare alla vostra pescheria) e asciugatele molto bene.Inserite in un cutter le seppie dopo averle tagliate a striscioline e tutti gli altri ingredienti. Avviate il cutter e tritate grossolanamente. Formate quindi delle palline di circa 30g e fatele cuocere a fiamma media in una padella con un filo di olio evo. Tente quindi al caldo 

Rombo marinato:
Pulire e sfilettare il rombo (se non sapete come fare, anche in questo caso, fatevi aiutare dalla pescheria) e adagiare i filetti in un piatto e ricoprirli con un mix di olio extravergine e ficotto. Lasciar marinare per 15 minuti. Poi scolate bene i filetti dalla marinatura, tamponateli con della carta assorbente e fateli scottare velocemente in una padella antiaderente ben calda con un filo di olio extravergine.Mi raccomando la cottura: il pesce deve cuocere poco per rimanere tenero, il filetto di rombo è sottilissimo quindi la cottura è velocissima, di solito è pronto nel giro di 1 minuto a fiamma vivace.

Ora ci dedichhiamo all’impiattamento:

Disporre i crostini sul mare.

Sul primo crostino adagiare la tartare di lime e zenzero, un pezzo di polpo, e il pomodoro secco cettaicale tagliato in fili sottilissimi. Aggiungiamo un pò di pane di matera grattuggiato su un lato a simulare la sabbia dell’isola. Decoriamo con una fogliolina di prezzemolo.

Sul secondo crostino adagiare un cucchiaio di vellutata di fagioli di Sarchioni e la polpetta di seppia. Decoriamo con la sabbia di pane di matera e una fogliolina di maggiorana.

Sul terzo crostino adagiamo un cucchiaio di caviale di Melanzana Rossa di Rotonda, il filetto di rombo appena tolto dalla padella, e 3 sfere di succo di Melanzana Rossa di Rotonda. Decorate con qualche sottile striscia ricavata dalla buccia delle melanzane, una fogliolina di basilico e la sabbia di pane di matera.

Terminate il tutto con un filo di olio extravergine di olia e servite, indicando magari di cominciare dal polpo, passare per la polpettina e terminare con il filetto di rombo.

Se siete arrivati a leggere fino a qui, vi ringrazio 🙂
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Melanzane sott’olio: la ricetta della nonna

Melanzane sott'olio

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Una delle cose che mi piace di più della cucina è che ti permette, semplicemente accostando alcuni ingredienti, sapori e profumi, di chiudere gli occhi e viaggiare con la mente nel tempo e nello spazio… il semplice profumo di un biscotto appena sfornato ti può trasportare alla colazione di quando eri bambino, un cous cous ti può far rivivere quell’emozione di quella vacanza “esotica” di tanti anni prima.

Qualche giorno fa ero al mercato a fare la spesa e passando vicino al banco di frutta e verdura ho osservato una signora molto anziana che “tastava” con cura tutte le melanzane prima di metterle nel suo sacchetto.. è stato un attimo, un fiume di ricordi ha invaso la mia mente e ho rivisto mia nonna che il sabato mattina mi portava con lei al mercato, mi faceva mantenere il sacchetto mentre lei sceglieva le melanzane e tornati a casa mi faceva assistere e partecipare alla preparazione, lunghissima, delle melanzane sott’olio.

Io la osservavo con estrema attenzione, cercavo di capire cosa facesse, sopratutto già pregustavo quelle melanzane con un accentuato sapore di aceto e aglio.. che però poi lei non voleva mai farmi mangiare e nascondeva nei ripiani più alti della dispensa per evitare che io ci arrivassi 🙂

E’ stata mia nonna a trasmettermi per prima, oltre a mia madre, la passione per la cucina: mi ha insegnato a fare il pane, la pizza, a cucinare. Ho vissuto con lei più di 10 anni, perchè i miei genitori lavoravano, e spesso viaggio nei ricordi quando incontro un profumo o un sapore che mi riporta sempre ai quei momenti passati insieme.

Quindi non ho potuto evitare di comprare anche io le melanzane e tentare di replicare la ricetta di mia nonna, che ricordo minuziosamente e che voglio dare anche a voi… non è niente di “speciale” a livello tecnico, ma per me è speciale davvero perchè è densa di ricordi, emozioni, profumi che porterò sempre nel cuore.

Melanzane sott'olio

Difficoltà: Facile     Preparazione: 24h totali

INGREDIENTI
3kg di melanzane sode
1 peperone piccolo
1lt di aceto di vino bianco
500g di acqua
1 cucchiaio abbondante di origano fresco
4 spicchi d’aglio
5-6 peperoncini
sale fino (circa 300-400g)
circa 1lt di olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO

Una piccola premessa sulla quantità di aceto: a me piacciono come le faceva mia nonna, quindi con uno spiccato sapore di aceto. Se le volete più dolci semplicemente diminuite la quantità di aceto e aumentate quella di acqua.

Lavate le melanzane ed eliminate la parte superiore, sbucciatele e tagliatele prima a fette di circa 3-4mm di spessore e poi ogni fetta la taglierete in tanti piccoli fiammiferi.

Disponete i fiammiferi in uno strato di circa 1cm in una capiente ciotola, cospargete con abbondante sale (non vi preoccupate ed abbondate, tutto il sale sarà poi eliminato) e ripetete ancora con uno strato di melanzane, sale etc. Quando avrete terminato, coprite il tutto con un piatto e poi mettete sopra un pentola o una seconda ciolta piena di acqua in modo da fare peso.

Le melanzane inzieranno a perdere il loro liquido di vegetazione e, grazie anche alla presenza del sale, inizieranno a “cuocere”.
Dopo circa 6h o comunque se l’acqua arriva al bordo della ciotola, buttatela, date una rimescolata alle melanzane e rimettete nuovamente il peso.

Dovrete ripetere questo processo per circa 24 ore.

Teminate le 24 ore, sciacquate le melanzane sotto acqua corrente e poi, aiutandovi con uno schiacciapatate, strizzatele bene e tenetele da parte in una ciotola.

Quando avrete strizzato molto bene tutte le melanzane, in una pentla fate bollire l’aceto e l’acqua unendo anche qualche filetto di peperone. Quando arriverà ad ebollizione versate tutto nella ciotola con le melanzane, mescolate bene, e lasciate a marinare fino a quando non si sarà perfettamente raffreddato tutto.

A questo punto buttate tutto il liquido e, aiutandovi ancora con lo schiacciapatate, strizzate nuovamente tutte le melanzane riponendole di volte in volta in una ciotola pulita e asciutta.

Unite ora alle melanzane ben strizzate abbondante olio extravergine, i peperoncini tritati, l’aglio (dividendo ogni spicchio a metà) e l’orgiano. Mescolate bene e lasciate in infusione per almeno 1h.

Ora invasate il tutto in un barattolo precedentemente sterillizzato facendolo bollire per mezz’ora in una pentola piena d’acqua. Pressate bene con le mani per far uscire tutta l’aria in eccesso, coprite con altro olio fino a ricoprire almeno 3cm al di sopra delle melanzane e passate un coltello lungo i bordi tra il barattolo e le melanzane per far uscire altra aria.

Attendete almeno 1 settimana prima di mangiarle.. io non ci riuscivo mai.. appena pronte facevo il pazzo con mia nonna per averne almeno qualche filetto sul pane appena sfornato e lei faceva un pò la dura ma poi, come tutte le nonne, non poteva resistere… un bacio alla mia nonna e al mio nonno che ci guarda da lassù.. e un abbraccio a tutti i nonni e le nonne del mondo!

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Melanzane sott'olio

Polpette al pomodoro


Tutti hanno nel cuore piatti preferiti, a volte solo uno, a volte numerosi. Il mio caso è il secondo: nel cuore (e nel mio libro di fogliettini pieni di appunti e ricette) ci sono una miriade di piatti che mi portano indietro nel tempo: piatti semplici, di tradizione, e soprattutto che mi ricordano gli anni passati con mia nonna che li preparava e io la osservavo.
Ecco, le polpette al pomodoro sono uno di quei piatti che mia nonna mi preparava quando voleva farmi felice. Ne preparava tantissime, perchè poi le conservava in frigo e il giorno dopo ci faceva gli spaghetti…
Sono anni che ogni tanto me le preparo, specialmente quando sento “nostalgia” di quei tempi, di quando ero bambino e spensierato e osservavo il mondo con gli occhi dell’innocenza.

Difficoltà: facile   –   Preparazione: 10 minuti   –  Cottura 1h circa

INGREDIENTI
(per circa 20-30 polpette, a seconda delle dimensioni)
800g di macinato di manzo
200g di macinato di maiale
200g di pane in cassetta o pancarrè
3 uova
30g di parmigiano grattugiato
30g di pecorino romano grattugiato
2 cucchiai di pangrattato
1 cucchiaino di origano
1 cucchiaino raso di pepe
qualche fogliolina di basilico
2lt di salsa di pomodoro
500g di acqua
1 bicchiere di latte
mezza cipolla
sale e olio EVO

PREPARAZIONE
In una capiente ciotola mischiate i due tipi di carne. In una ciotola diversa spezzettate a pezzi piccolissimi il pane e bagnatelo con il latte. Impastatelo bene con le mani fino a trasformarlo in un impasto, strizzatelo bene dall’eventuale latte in eccesso e unitelo alla carne. Unite anche le uova, il parmigiano, il pecorino, il pangrattato, l’origano, il pepe e il sale.
Impastate ora con le mani molto bene per amalgamare tutti gli ingredienti. L’impasto dovrà presentarsi compatto ma non eccessivamente duro. Tenete da parte in frigorifero.
In una capiente padella disponete un filo di olio EVO e mezza cipolla tritata finemente. Fate rosolare a fiamma bassa per qualche minuto e poi aggiungete la salsa di pomodoro e mezzo litro d’acqua. Aggiustate di sale e fate cuocere a fiamma vivace per circa 15 minuti.

Abbassate la fiamma, prendete l’impasto dal frigorifero e formate tante piccole polpette (a me piacciono abbastanza piccole, poco più grandi di una noce) arrotolandole molto bene tra le mani e disponendole nella padella con il sugo. Terminate le polpette, lasciate cuocere per circa 30-40 minuti a fuoco dolcissimo, senza però girarle se non dopo almeno 10 minuti per evitare di sfaldarle. Saranno pronte quando la salsa sarà molto densa.

Spegnete la fiamma, aggiungete abbondante basilico spezzettato con le mani e servite calde o, meglio ancora, tiepide con abbondante sugo.

Burger Buns

Confesso che ogni tanto mi concedo una pausa da piatti elaborati o abbinamenti strani, e mi piace gustarmi qualcosa di “unto”, buono e gustoso.

E’ il caso del panino con l’hamburger. Da quando però è cominciata la mia passione per gli ingredienti di “qualità” ho cominciato a leggere attentamente le etichette di quello che compro e quando ho letto l’etichetta dei sofficissimi panini per hamburger che compravo al supermercato beh.. li ho rimessi subito sullo scaffale e mai più comprati dicendomi “te li fai da solo”

Sembrava facile…in realtà ottenere un risultato simile a quelli comprati o a quelli che trovate al fast food è stato abbastanza complicato, nel corso dell’ultimo anno avrò provato almeno dieci ricette.. alcune prese su internet, su altri blog, su siti e su forum ma nessuna mi soddisfava. Ho iniziato a variare percentuali, tempi, cotture, ingredienti e piano piano, tentativo dopo tentativo, sono arrivato ad un risultato che, per me, è strepitoso: panini morbidissimi, che si mantengono morbidi per giorni e che anche se congelati e poi scongelati non perdono la loro morbidezza e fragranza.
Ormai ne faccio 30 alla volta e che poi congelo, in modo da averne sempre a disposizione!

In questa ricetta vi svelerò anche il trucco, scoperto in una discussione con una amica americana, che vi permetterà di rendere i vostri panini morbidissimi: in effetti è qualcosa di talmente tanto semplice che… non ci avevo mai pensato!

Come al solito per le ricette di lievitati io tendo a farli con la Pasta Madre, ma vi do anche le dosi per farli con il lievito di birra in modo che chiunque possa farli, vengono comunque ottimi!

Vi faccio vedere anche un video di quanto sono morbidi!

Difficoltà: Media – Tempo di preparazione: 20 minuti + lievitazione e cottura

INGREDIENTI (con Pasta Madre Solida)
(per 6 panini da circa 150g ognuno)
120g di Pasta Madre Solida
250g di farina 0 per pane
250g di farina 0 forte (Manitoba)
250g latte
110g burro
1 uovo intero
30g di zucchero
1 cucchiaino di malto o miele
15g di sale

INGREDIENTI (con Pasta Madre Liquida idratata al 130%)
(per 6 panini da circa 150g ognuno)
100g di Pasta Madre Liquida
270g di farina 0 per pane
270g di farina 0 forte (Manitoba)
230g latte
110g burro
1 uovo intero
30g di zucchero
1 cucchiaino di malto o miele
15g di sale

INGREDIENTI (con Lievito di Birra)
(per 6 panini da circa 150g ognuno)
300g di farina 0 per pane
300g di farina 0 forte (Manitoba)
300g latte
110g burro
1 uovo intero
30g di zucchero
1 cucchiaino di malto o miele
15g di sale
12g di lievito di birra fresco

PROCEDIMENTO

Se usate la Pasta Madre questa va usata a 3-4 ore dal rinfresco.

In una ciotola versate il latte, l’uovo, lo zucchero, il malto/miele e il lievito (fatto a pezzettini nel caso di pasta madre solida o lievito di birra). Mischiate con cura per almeno un minuto.

Nell’impastatrice (planetaria con gancio) oppure in una seconda ciotola se procedete a mano, versate le farine setacciate e il sale. Mischiate bene.
Unite a questo punto il burro che avrete fatto a pezzi piccoli e avrete fatto ammorbidire a temperatura ambiente o per qualche secondo al microonde. Deve essere “a pomata” quindi morbidissimo ma non fuso.

Versate ora tutti i liquidi nella ciotola con la farina e cominciate ad impastare.

L’impasto si presenterà abbastanza appiccicoso e faticherà ad incordare, nessun problema. Continuate ad impastare per almeno 10 minuti fino a quando l’impasto non si presenterà liscio, senza grumi e sarà mezzo incordato ossia si staccherà dalle pareti della ciotola ma senza staccarsi completamente dal fondo.

Mettete ora a riposare l’impasto in una ciotola unta d’olio e coperta con pellicola fino al raddoppio. Ci vorranno circa 2h se utilizzate il lievito di birra, circa 4-6h con la Pasta Madre

A raddoppio avvenuto, ribaltate l’impasto su una spianatoia infarinata, schiacciatelo molto bene per far uscire tutti i gas prodotti, e tagliatene pezzi di circa 160-170g
Ora con ogni pezzo formate i panini guardando questo VIDEO TUTORIAL

Disponete i panini in una teglia rivestita con carta forno, tenendoli ben distanziati perchè durante la cottura e la lievitazione cresceranno abbastanza. In una teglia 40×30 io ce ne metto 6.

Spennellate ora la superfice dei panini con dell’olio e copriteli con della pellicola senza pero “sigillare” la teglia: la pellicola servirà a non farli seccare in superfice e l’olio servirà ad evitare che la pellicola resti attaccata ai panini.

Attendete ora nuovamente il raddoppio (circa 1h con lievito di birra, circa il triplo con pasta madre). Se non volete sbagliare usate il solito trucchetto: dall’ultimo panino che fate staccatene una piccola pallina di impasto e mettetela in un bicchiere pieno d’acqua. Quando la pallina salirà a galla, i vostri panini saranno pronti per essere infornati

Accendete il forno a 230° e posizionate sul fondo una piccola teglia o un pentolino (non in plastica) pieno d’acqua.

Quando il forno sarà arrivato a temperatura, togliete la pellicola dai vostri panini, spennellateli con abbondante latte, spolverizzate con semi di sesamo, e infornate per circa 20 minuti circa, togliendo però il pentolino dopo 5 minuti. Se vedete che dovessero scurirsi troppo, copriteli con un foglio di carta di alluminio.

Ovviamente questi tempi sono per le pezzature da 160g, per pezzature più piccole potrebbero bastare 10 minuti . Il trucco è farli cuocere velocemente per far formare subito la crosta che mantenga l’umidità all’interno.

Ed ecco il trucco finale: appena sfornati, ancora bollenti, coprite i panini ancora nella teglia con un paio di strofinacci puliti e toglieteli solo quando saranno freddi: questo vi permetterà di trattenere tutta l’umidità all’interno dei panini ed avere delle nuvole soffici soffici 🙂

Come al solito se avete bisogno di qualsiasi chiarimento.. chiedete pure! E non dimenticate di seguirmi anche sulla pagina di Facebook!

Rocher di Caprino con panure di tarallini e coulis di pesca

Questa ricetta nasce dall’idea di realizzare uno sfizioso antipasto/aperitivo che si potesse preparare veramente in pochissimi minuti, che fosse carino da vedere ma sopratutto buono da mangiare con un accostamento particolare.

Confesso che l’idea me l’ha data anche il grande Antonino Cannavacciuolo con una sua ricetta, che ho reinterpetato a modo mio grazie anche ai buonissimi prodotti che ho ricevuto da Terre Di Puglia , una azienda che produce e distribuisce in tutto il mondo un olio di prima qualità, purissimo extravergine di oliva monocultivar “Coratina”, oltre ad una vasta offerta di prodotti tipici della tradizione pugliese: dai Taralli ai sottoli fino ai condimenti.

In questa ricetta ho usato dei meravigliosi e buonissimi Taralli all’Olio Extravergine di Oliva per fare la panatura del caprino, e che hanno conferito una perfetta croccantenza e un gusto deciso ma che non prevale sugli altri sapori.

Veniamo quindi alla ricetta, davvero molto molto semplice!

Difficoltà: FACILE – Tempo di preparazione: 10 minuti

INGREDIENTI
(per 8 rocher da 35g l’uno circa)
300g di caprino fresco
100g di Taralli all’Olio Extravergine di Oliva Terre di Puglia
6 pesche mature
succo di limone

PROCEDIMENTO
Mettiamo i taralli in una busta per conservare gli alimenti in congelatore e tritiamoli grossolamente schiacciandoli con un batticarne o un martello o semplicemente con le mani.

Prendiamo il caprino e setacciamolo con l’aiuto di un colino o un setaccio a maglie strette, formiamo quindi delle palline da circa 35g l’una e passiamole nei taralli sbriciolati. Teniamole in frigo fino al momeno di impiattare.

Sbucciare le pesche, tagliare le fette eliminando il nocciolo e bagnarle subito con del succo di limone per evitare che anneriscano. Frullarle con l’aiuto di un frullatore o un minipimer, aggiungendo un pò d’acqua se fosse necessario (dipende dal grado di maturazione delle pesche) fino a quando non otteniamo una salsa molto fine.

Passiamo anche questa salsa al setaccio in modo da eliminare eventuali piccoli pezzi rimasti e impiattiamo disponendo i rocher di caprino sulla salsa di pesca.

Buon appetito!

Gelato di Ricotta di Bufala con Salsa al pomodoro e pane all’origano

Ovvero: la caprese gelato 🙂

Questa idea nasce dalla necessità di usare la Ricotta di Bufala La Tramontina per il contest Ricette e Ricotta di Cappuccino e Cornetto.

Volevo creare qualcosa di fresco ma gustoso, che sopratutto mandasse un pò in confusione il cervello di chi si trova davanti questo piatto. Infatti, a vederlo così, sei convinto che ha un sapore dolce, che quello è un gelato alla vaniglia e che quella è una dolcissima salsa alla fragola. E invece no, il sapore è piacevolmente salato, con la cremosità che contraddistingue la ricotta di bufala che si sposa perfettamente con la leggere acidità del pomodoro fresco, tutto chiuso da un croccantissimo pane profumato all’origano.

Non a caso “l’insalata caprese” è una delle preparazioni più conosciute al mondo proprio per la sua semplicità e freschezza, qui la troviamo solo proposta in un modo insolito, con la sostituzione della mozzarella di bufala con ricottta di bufala, e con consistenze diverse.

Ottimo come entree o aperitivo fingerfood per l’estate, di sicuro stupirete i vostri ospiti.

E niente paura: anche se è consigliabile l’uso di una gelatiera (basta quella ad accumulo che si mette in freezer, costa intorno ai 30€) si può tranquillamente fare anche senza.

Ovviamente i gelati salati fatti in casa rimangono più duri e tendono a cristallizzare una volta in freezer, visto che non si usano zuccheri o sostanze che funzioano da anticongelanti, ma basta estrarli circa 30 minuti prima e farli ammorbidire a temperatura ambiente lavorandoli ogni tanto con un cucchiaio fino alla consistenza ottimale per servirli.

Approfitto per ringraziare anche la mia amica Cristina di La Piccola Bottega dello Zucchero che mi ha aiutato a realizzare le splendide foto di questo piatto.

Difficolta: facile – Tempo di preparazione 10 minuti + tempo di preparazione del gelato

INGREDIENTI
(per circa 10-15 palline di gelato)

Per il Gelato di Ricotta
250g di ricotta di Bufala
250g di panna fresca
100g di latte
1 cucchiaino di farina di semi di carrubbe (la potete trovare nei negozi NaturaSi oppure in alternativa usate 1 cucchiaio di farina di ceci)
1 cucchiaino di sale

Per la salsa al pomodoro fresco
250g di pomodorini ciliegino
qualche fogliolina di basilico
Olio Extravergine di Oliva
Sale e Pepe

Per il pane all’origano
6 fette del mio Pane Bianco allo Yogurt
Olio Extravergine di Oliva
Origano

PREPARAZIONE

Come prima cosa prepariamo il gelato perchè dovrà riposare diverse ore in congelatore.

Setacciare la ricotta ed unirla alla panna e al latte. Aggiungere la farina di semi di carrubbe e il sale e mescolare molto bene fino a sciogliere completamente la ricotta. Questa operazione è importante per evitare di trovare grumi di ricotta nel gelato, quindi non abbiate fretta.

Quando il composto sarà perfettamente amalgamato se avete una gelatiera versatelo all’interno del cestello e seguite istruzioni e tempi della vostra macchina (di solito ci vorranno circa 20-30 minuti). Poi mettete il gelato in freezer.

Se invece lo fate senza gelatiera, mettete il liquido in un contenitore e mettetelo in freezer. Ogni 30 minuti per le prime 3 ore, togliete il contenitore dal freezer e date una energica mescolata con un cucchiaio cercando di inglobare aria.
Dopo 3 ore il vostro gelato dovrebbe essere formato. Lasciate riposare in freezer.

Quando mancheranno 30 minuti al servizio, estraete il gelato dal freezer e fatelo ammorbidire.
 
Prendete le fette di pane e tagliatele a dadini della stessa dimensione. Versate in una padella antiaderente un filo di olio EVO e unite i dadini di pane. Fateli saltare qualche minuto in modo che si tostino e assumano un bel colore dorato. Togliete la padella dal fuoco e spolverate abbondantemente con l’origano. Tenete da parte a raffreddare

Pulite i pomodori sciacquandoli bene sotto acqua corrente. Intanto mettete a bollire abbondante acqua in una pentola e preparate una ciotola con acqua e ghiaccio.

Quando l’acqua arriverà a bollore fate una piccola incisione a croce sotto ad ogni pomodoro e tuffateli uno alla volta nell’acqua bollente per 10 secondi. Recuperate il pomodoro con una schiumarola o una forchetta e tuffatelo immediatamente nell’acqua e ghiaccio. Vedrete che la buccia del pomodoro si ritirerà e potrete toglierla lasciando il pomodoro crudo ma senza buccia 🙂

Ripetete l’operazione per tutti i pomodori e poi tagliateli a metà, rimuovete i semini, e passate gli spicchi puliti al passaverdure o al mixer. Condite la salsa ottenuta con qualche fogliolina di basilico, olio EVO, sale e pepe.

Versate ora nei bicchierini uno strato di pane all’origano e adagiate sopra una pallina di gelato, dopo averlo lavorato qualche minuto con un cucchiaio per renderlo di nuovo cremoso.

Direttamente davanti ai vostri osptiti versate la salsa di pomodoro sul gelato e decorate con una fogliolina di basilico. Va ovviamente mangiato immediatamente 

Vedrete, resteranno tutti a bocca aperta 😉

Con questa ricetta partecipo al contest “Ricette e Ricotta” del blog Cappuccino & Cornetto in collaborazione con La Tramontina


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