sabato, Maggio 15, 2021
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Corsi 2017: ecco le novità!

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E’ appena terminato un anno di lavoro intenso che ha visto nuovamente la partecipazione di più di mille corsisti. Sono stati impiegati quasi 900 chili di farina, 220 chili di burro, 80 chili di zucchero, migliaia di contenitori e bustine, più di diecimila pagine di dispense e la mia auto ha percorso, in un solo anno, più di 35 mila chilometri su e giù per l’italia.

Ora inizia un nuovo anno con tanta carica, grazie a voi!

In questi primi giorni di gennaio fervono i preparativi per organizzare i corsi di questo nuovo anno. Alcuni li potete già trovare attivi nel nuovo CALENDARIO CORSI (clicca qui per vederlo)

clicca per ingrandire

Grazie alla vostra passione, ai vostri consigli, ai vostri commenti entusiasti e alle vostre recensioni, ho cercato di migliorare la nuova offerta formativa che sarà caratterizzata da alcune novità, riassunte qui:

  • Più corsi su due giornate di lavoro: in questo modo sarà possibile aggiungere più parti pratiche e più impasti e preparazioni da “studiare”, con un programma più fitto ma sopratutto con la possibilità di dedicare più tempo ad ogni argomento e preparazione
  • Un numero di corsisti ridotto, al massimo 15-20 persone (a seconda del corso) invece dei 24-28 precedenti: in questo modo sarà possibile dedicare più tempo e attenzioni a domande, risposte e aiuti personali
  • Una chat prioritaria dedicata, tramite whatsapp, dove per ogni corso sarà creato un gruppo insieme a tutti gli altri corsisti di quel corso e me. Potrete farmi domande, inviare foto, video e chiedere aiuti anche mentre siete “nei guai” con i vostri impasti. Risponderò velocemente tramite testo o più probabilmente tramite messaggi audio in modo da aiutarvi come se fossimo al corso e rispondere a domande, dubbi e richieste di chiarimenti. Non sarete più lasciati soli dopo il corso. L’accesso alla chat durerà da 1 a 3 mesi a seconda del corso, ma è allo studio una sorta di “abbonamento” per prolungarne la durata, appena avremo novità ve lo comunicheremo.
  • Dopo i corsi vi verrà inviato un questionario anonimo per recensire e valutare il corso. per ogni compilazione guadagnerete degli sconti per iscrivervi ad altri corsi o da regalare per fare iscrivere vostri amici e amiche!
  • Dispense non più cartacee ma disponibili online in una area dedicata su questo sito. In questo modo le dispense potranno restare sempre aggiornate con le nuove versioni che spesso correggono errori nelle ricette e nelle istruzioni o aggiungono nuove ricette o nuove informazioni teoriche. Le dispense saranno consultabili solo online anche da cellulare.
  • Nuove città previste in calendario, che da tempo mancavano: Campania (Napoli, Caserta), Abruzzo (Vasto), Toscana (Lucca, Pisa) e la Sardegna. A breve, nel giro di una settimana, avrete tutti i dettagli. Iscrivetevi alla newsletter per essere informati appena usciranno le date.
  • Numerosi corsi online che sono in fase di registrazione. Video registrati, dirette e chat in tempo reale per fare domande e chiedere consigli. Iscrivetevi alla newsletter perchè durante l’anno ci saranno tantissime novità in merito a questo punto!

Insomma, un 2017 ricco di novità alcune ancora in stato “embrionale” e che non ho quindi scritto, ma di sicuro saranno molto apprezzate! Restate quindi sintonizzati su queste pagine o sui miei canali social per non perdere nessuna notizia!

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Panettone Salato al siero di bufala, con mozzarella di bufala, pomodori secchi e origano

IMG_3023_TXTUna precisazione importante: questo non è un “panettone gastronomico” ma è un vero e proprio panettone: ne segue tempi di lievitazione, modalità di impasto e ingredienti, anche se ovviamente non può essere chiamato “Panettone” visto che la legge stabilisce esattamente quali sono ingredienti dosi e procedimenti per chiamare un prodotto da forno “Panettone”.

Però credetemi, se lo preparate e lo assaggiate, la sensazione sarà quella di mangiare un classico panettone ma… salato.

Questa ricetta mi ha creato non pochi grattacapi, numerose prove fallite o con risultati che non mi soddisfacevano. Ma penso ora di essere arrivato ad un buon risultato e quindi posso condividerla con voi.

La cosa bella di questa ricetta è che pur essendo sicuramente complicata, può essere ripetuta tutto l’anno magari per avere una pietanza con cui stupire i vostri ospiti, perchè inusuale in forma e consistenza. Perfetta per un aperitivo ma anche per un pranzo o una cena importante.

Questa Ricetta viene candidata a partecipare al contest “Bufala in Fermento” organizzato da Le Strade della Mozzarella
www.lestradedellamozzarella.it
Bufala-in-Fermento

Essendo un panettone, valgono esattamente tutti i consigli dati nella mia ricetta del panettone che trovate qui ( VADEMECUM ) ma provo qui sotto a riassumere i principali:

  • Per la realizzazione di questa ricetta e la sua riuscita è assolutamente indispensabile usare una farina giusta. Serve una farina di una giusta forza (almeno W360) ma non è solo la forza a contare! Mi spiego meglio: la “forza” di una farina è determinata principalmente (non solo) dalle proteine che formano glutine. Il problema è che non tutte le proteine sono uguali anche a seconda della tipologia di grano usata per la produzione di quella farina e quindi reagiscono diversamente. Le proteine determinano quanto quella farina da un impasto giustamente elastico e/o estensibile, quanto quell’impasto riesce a resistere sotto l’azione dell’impastatrice prima di collassare etc. Quindi per favore non mi chiedete “ma ho una farina W400 va bene?” LA risposta corretta è “non lo so”. Perchè dipende. Potrebbe essere perfetta, come potrebbe essere troppo forte e rigida come potrebbe essere della giusta forza ma con proteine meno stabili. Il mio consiglio è cercate una farina specifica, possibilmente tecnica (e con tecnica significa ideata appositamente per panettoni & co). Nel mio caso ho usato la Caputo Cuoco, una farina indicata per lunghe lavorazioni e lunghe lievitazioni, che si è comportata molto bene sia in impasto che in lievitazione che in cottura, dimostrando oltre ad una ottima forza anche una grande elasticità e una notevole stabilità.

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  • Ricordate che è importante non scaldare eccessivamente l’impasto (temperatura max 28°) ma è anche importantissimo avere la giusta temperatura a fine impasto che dovrebbe essere intorno ai 26° fino ai 28°. Temperature più basse pregiudicano e rallentano l’attività fermentativa e di lievitazione, che pregiudicano anche lo sviluppo (cupola) e anche il sapore del prodotto finito. Regolatevi quindi misurando si la temperatura ma cercando di non essere troppo conservativi specialmente considerando in che punto dell’impasto vi trovate. Mi spiego meglio: se avete appena cominciato ad impastare e siete già a 24° allora non ci siamo. Spegnete tutto e riponete tutto in frigo (impasto, ciotola, gancio…) per almeno una mezz’ora. Se invece avete finito vi manca solo l’ultimo pezzo di burro e siete a 25° continuate pure anzi è probabile che uscirete alla temperatura perfetta di 26°-27°
  • Sono importanti le temperature di lievitazione: cercate di rispettarle il più possibile
  • Non abbiate fretta di inserire gli ingredienti, spesso i disastri sono causati da troppa fretta nell’inserire gli ingredienti. Ma allo stesso tempo non vi addormentate davanti all’impastatrice altrimenti rischiate di stressare troppo l’impasto che ad un certo punto collasserà.
  • Il vostro  lievito, se decidete di usare la pasta madre, deve essere PERFETTO. E per perfetto non siginifica che raddoppia in 3 ore o meno. Quello significa solo che la parte di “lieviti” della vostra pasta madre va alla grande. Ma i batteri? La pasta madre è un impasto colonizzato da lieviti ma anche da batteri di tante tipologie che si possono riassumere in lattici e acetici. Queste due popolazioni devono essere nel giusto equilibrio per avere una pasta madre PERFETTA. Uno squilibrio può portare a grossi problemi non solo nel gusto (che sarebbe il minimo) ma anche negli impasti. Ad esempio uno squilibrio di batteri lattici può portare ad avere una lievitazione del primo impasto con problemi alla maglia glutinica così quando fate il secondo impasto diventa difficile o impossibile incordarlo e l’impasto diventa “crema”. Ricordate quindi: assaggiate sempre la vostra pasta madre dopo che è raddoppiata, assaggiate sempre il primo impasto triplicato per vedere se ha problemi (così vi evitate di fare il secondo impasto). Come risolvere i problemi del lievito? Beh qui bisognerebbe scriverci un libro.. impossibile dare informazioni complete in questa fase. Cercate aiuto in rete, nei vari gruppi dedicati alla pasta madre, o scrivetemi (ma non vi assicuro risposte in tempi brevi)

Veniamo ora alla ricetta.

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Il vostro lievito deve essere in buono stato di salute e dovete effettuare tre rinfreschi il giorno del primo impasto. Tra un rinfresco ed un altro il lievito deve essere messo a lievitare in un  posto a 28°. Effettuate il rinfresco successivo quando il lievito sarà cresciuto di 2 volte e mezza il suo volume iniziale (quindi quasi triplicato, ma non triplicato del tutto). Di solito ci vorranno dalle 3 alle 4 ore. Se ci vuole di più il vostro lievito ha problemi, desistete e usate se proprio volete il lievito di birra.

Per chi ha il licolì: sconsiglio l’utilizzo. In ogni caso se proprio volete usarlo fate la conversione secondo la vostra idratazione con uno dei tanti convertitori che si possono trovare in rete.

Esempio rinfreschi

Ore 10:00 primo rinfresco
50gr Pasta Madre, 50gr Farina, 22gr Acqua (45% idratazione sulla farina)

Ore 13:30 secondo rinfresco
50gr Pasta Madre, 50gr Farina, 22gr Acqua (45% idratazione sulla farina)

Ore 17:00 terzo rinfresco
100gr Pasta Madre, 100gr Farina, 45gr Acqua (45% idratazione sulla farina)

Ore 20:30 primo impasto

 

ALCUNE PRECISAZIONI SU INGREDIENTI E SOSTITUZIONI:

  • Nella ricetta viene usato il “siero di mozzarella di bufala” ovvero il “succo” che si ottiene spremendo la mozzarella di bufala. Se non riuscite ad averne abbastanza (serve parecchia mozzarella) potete usare in alternativa o del latte di bufala oppure del latte vaccino normale, possibilmente intero. Ovviamente il sapore non sarà lo stesso, specialmente il sale.
  • Nella ricette viene usata la VERA Mozzarella di Bufala Campana DOP. Mi raccomando, controllate quando la comprate che ci siano i bollini del consorzio.. e che quindi sia mozzarella di bufala campana e non semplice “mozzarella con latte di bufala”, vi garantisco che c’è un abisso fra le due.

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  • Le “sospensioni” di questo panettone sono pomodori secchi e mozzarella di bufala. Non chiedete variazioni: la ricetta è stata studiata e calibrata per queste sospensioni in queste quantità ed in queste proporzioni. Non posso darvi indicazioni su nessuna sostituzione. Se vi piace sperimentare, fate le vostre prove e fatemi sapere. Nulla comunque vi vieta di eliminare pomodori secchi, origano e mozzarella e fare un “panettone gastronomico” adatto ad essere farcito
  • Se volete utilizzare il lievito di birra, dovrete utilizzare un prefermento con queste dosi:
    12g di lievito di birra, 100g di acqua a 35° , 100g di farina. Impastate tutto grossolanamente con un cucchiaio e usatelo quando il suo volume sarà raddoppiato. Dovrete ovviamente togliere dalla ricetta 100gr di farina e 100gr di latte.  Ovviamente i tempi saranno tutti accorciati e saranno circa 1/4 di quelli previsti con pasta madre quindi circa 3 ore la prima lievitazione e circa 1-2 ore la seconda. Otterrete però un prodotto meno aromatico e che seccherà più in fretta. (queste dosi valgono per le dosi della ricetta qui sotto. In caso di ricette con dosi dimezzate o raddoppiate, triplicate etc anche queste dosi di preimpasto vanno modificate di conseguenza)
  • Se volete utilizzare il lievito di birra in modo più vicino ad un risultato da lievitazione di pasta madre, vi consiglio di preparare un prefermento con queste dosi:
    1gr di lievito di birra, 100g di acqua a 35° , 100g di farina. Impastate tutto grossolanamente e mettete a lievitare in un posto “fresco” circa 18°. Ci vorrano circa una decina di ore per averlo pronto. Sarà da usare quando il poolish inizierà a cedere al centro facendo una piccola “fossetta”. In questo caso però aggiungete 1gr di lievito di birra fresco anche al primo impasto. I tempi saranno più lunghi quasi da pasta madre. Anche in questo caso dovrete ovviamente togliere dalla ricetta 100gr di farina e 100gr di latte. (queste dosi valgono per le dosi della ricetta qui sotto. In caso di ricette con dosi dimezzate o raddoppiate, triplicate etc anche queste dosi di preimpasto vanno modificate di conseguenza)

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Panettone “Tutta Bufala”
Panettone salato al siero di mozzarella di bufala, con mozzarella di bufala, pomodori secchi e origano.

Dosi per due panettoni da 1kg ciascuno

Ingredienti Primo Impasto
200gr Pasta Madre
650gr Farina Forte w340-360 (io ho usato la Caputo Cuoco)
100gr di latte di bufala o vaccino intero
220gr di Siero di Mozzarella di Bufala Campana DOP (o latte di bufala o vaccino intero)
200gr di Tuorli
120gr di Zucchero
160gr di Burro
6gr di Sale (12gr se NON usate il siero)

Ingredienti Secondo Impasto
200gr Farina Forte w340-360 (io ho usato la Caputo Cuoco)
70gr di Siero di Mozzarella di Bufala Campana DOP (o latte di bufala o vaccino intero)
100gr di Tuorli
80gr di Burro
60gr di Olio Extravergine di Oliva
2gr di Sale (8gr se NON usate il siero)
4gr di Origano
200gr di Pomodori Secchi sott’olio
200gr di Mozzarella di Bufala Campana DOP
30gr di Olio Extravergine di Oliva per le sospensioni (leggere ricetta)

Procedimento PREPARAZIONE
Prima di procedere all’impasto, prepariamo le sospensioni. Scolate i pomodori secchi dall’olio, tamponateli molto bene con della carta da cucina per assorbire l’olio in eccesso e con delle forbici tagliateli in pezzetti o striscioline non più grandi di mezzo centimetro di lato. Mettete il tutto in una scodella foderata di carta da cucina, coprite con della pellicola e conservate in frigo. Tagliate la mozzarella di bufala a fette di 1 cm, poi a strisce di 1cm e infine a dadini di 1cm x 1cm. Mettete il tutto a scolare in un colapasta, mettendolo all’interno di una ciotola che possa raccogliere il siero, coprendo con pellicola e ripondendo in frigo per almeno 8-10 ore. Ogni tanto, anche ogni 3-4-5 ore, date una rimescolata alla mozzarella e controllate se vada svuotata la ciotola con il siero in eccesso. QUESTO PROCESSO DI “SCOLATURA” E’ FONDAMENTALE PER NON COMPROMETTERE IL RISULTATO FINALE

Procedimento PRIMO IMPASTO
Passiamo ora all’impasto: nella ciotola della planetaria versate la pasta madre a piccoli pezzi, il siero di mozzarella di bufala, il latte, lo zucchero e metà dei tuorli. Avviate con la foglia a velocità alta fino a far sciogliere la pasta madre il più possibile e a formare una leggera schiuma. Fermate la macchina, aggiungete la farina, montate il gancio a spirale e avviate alla velocità minima possibile. L’impasto si presenterà inizialmente duro e compatto e la macchina farà un poco di sforzo. Quanto sforzo dipende dalla vostra farina, se la vedete troppo in difficoltà le strade sono due: o procedete a mano oppure aggiungente un poco di tuorli rimasti. Dovete ottenere un impasto che con il passare del tempo, almeno 5 minuti, inizi a diventare elastico. Fate la prova “elasticità” staccando un pezzo di impasto grande quanto un mandarino e tirandolo fra le dita: se si rompe e si spezza subito allora dovete continuare a lavorare Se invece tende ad allungarsi prima di rompersi potete continuare la fase successiva.

Ottenuto l’impasto che inizia ad essere elastico attendete che inizi a pulire la ciotola della planetaria e staccarsi e quindi iniziate ad aggiungere i tuorli che dovranno essere aggiunti in tre volte. Attendete che la dose precedente sia completamente assorbita e che l’impasto sia di nuovo asciutto e staccato dalla ciotola prima di procedere all’aggiunta successiva.

Terminati i tuorli passate ad aggiungere il burro che dovrà avere una consistenza tipo “pomata” (ottenibile lasciandolo almeno mezza giornata a temperatura ambiente oppure mettendolo un poco al microonde stando attenti però a non fonderlo), e dovrà essere aggiunto sempre in tre dosi, attendendo che la precedente sia completamente incorporata. Infine aggiungete il sale, fate assorbire 1 minuto e fermatevi.

Terminato l’impasto mettetelo in un contenitore che sia grande abbastanza da contenere l’impasto almeno triplicato in volume. Il mio consiglio è di usare un contenitore stretto ma alto e sopratutto che cresce in VERTICALE e non in maniera svasata (quindi no ciotole o roba del genere) altrimenti.. come fate a vedere quando è triplicato?

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Segnatevi il livello con un pezzo di nastro adesivo, o con un pennarello (non usate elastici.. possono spostarsi) e mettete a lievitare in un luogo a 28°

A seconda della temperatura di fine impasto, della temperatura di lievitazione, della farina usata e della forza, equilibrio e vitalità del vostro lievito, ci vorranno dalle 10 alle 18 ore per far triplicare l’impasto. Vi ricordo che TRIPLICARE significa che il vostro impasto dovrà raggiunge il livello corrisponde al suo volume più due volte.

Non procedete alla fase successiva se l’impasto non è triplicato. Se invece è andato oltre, dipende.. potete provarci ma non vi assicuro la riuscita specialmente se è quadruplicato o anche di più.

Una volta che l’impasto è triplicato, assaggiatene un pezzettino per capire se il vostro lievito ha avuto problemi. Se è troppo acido o ha un retrogusto di tipo limone, è inutile procedere o meglio potete provarci ma rischiate solo di sprecare tempo e ingredienti.

Se invece è ok, sgonfiatelo e mettetelo in frigorifero per 1h.

*** Nota bene: il mio consiglio, se ci riuscite, è di mettere l’impasto in frigorifero quando è QUASI triplicato.In questo modo nell’ora che starà in frigoriferò finirà di lievitare e così userete un impasto perfetto. ***

Procedimento SECONDO IMPASTO

Mettete nella planetaria il primo impasto ormai freddo, la farina, il siero di mozzarella di bufala e avviate con il gancio a spirale alla minima velocità. Fate impastare almeno 5 minuti (ma ce ne possono volere anche 10-15) aumentando la velocità se serve, fino ad ottenere nuovamente un impasto elastico e che inizia a pulire la ciotola dell’impastatrice. Aumentate un poco la velocità e iniziate quindi ad aggiungere i tuorli sempre in tre volte come fatto per il primo impasto. Fate attenzione che, a seconda della farina usata, potrebbe succedere che ad un certo punto l’impasto non si stacchi più dalla ciotola pur essendo incordato (impasto colloso), basatevi quindi sulla prova “velo” e sulla consistenza dell’impasto per capire se è il caso di aggiungere altri ingredienti o aspettare ancora.

Se dovesse comunque capitare vi consiglio di fermarvi, mettere l’impasto in frigorifero per mezz’ora e riprendere ad impastare usando la foglia invece del gancio fino a quando l’impasto non si stacca nuovamente dalla ciotola. A quel punto rimettete il gancio e riprendete ad impastare.

Terminati i tuorli , unite il burro a pomata come fatto per il primo impasto. Mischiate poi l’origano all’ultima dose di burro e incorporatelo nell’impasto.

Unite il sale e infine, sempre impastando, l’olio extravergine di oliva versandolo a filo.

Quando l’olio sarà completamente assorbito, fermate la macchina, mischiate i pomodori secchi e la mozzarella ben scolata e versate tutto nella planetaria. Avviate la macchina alla minima velocità per 1 minuto. Appena la avviate versate a filo, mentre impasta, la dose di olio extravergine per le sospensioni. Spegnete, ribaltate l’impasto nella panetaria, avviate di nuovo per 1 minuto alla minima velocità. Se alla fine dovessero esserci ancora pezzi non inglobati, versate l’impasto sulla spianatoia e impastate un poco a mano aiutandovi con delle pieghe.

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Mettete ora l’impasto in un contenitore e fatelo riposare nuovamente a 28° per 1h.

Dopo il riposo dividete l’impasto nelle pezzature desiderate (Vi ricordo che a seconda degli stampi che avete dovete usare il 10% di impasto in più. Quindi ad esempio se avete degli stampi da 1kg, dovete fare due pezzi di impasto da 1100g l’uno. Se avete stampi da 500 grammi, allora ogni pezzo di impasto dovrà essere da 550grammi e così via), date una prima pirlatura ugendovi le mani con poco burro e senza mai usare farina (per un video su come fare la pirlatura VEDETE QUI) e fate riposare per 30 minuti così all’aria senza coprire. Dopo questo ulteriore riposo data una nuova pirlatura, mettete nei pirottini di carta, copriteli con un poco di pellicola e mettetli a lievitare a 28° fino a quando la parte di impasto a contatto con lo stampo non raggiungerà una altezza di circa 2 centimetri SOTTO il bordo dello stampo: ci vorranno dalle 4 alle 10 ore.

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Procedimento COTTURA
Quando i panettoni saranno pronti, accendete il forno a 175° STATICO (se avete solo il ventilato, impostatelo a 155°) e mentre il forno si riscalda mettete i panettoni all’aria in modo da far seccare la superfice.

20160105_202047Prima di infornare praticate un taglio a croce con una lametta, disponete al centro un piccolo pezzo di burro e infornate. Se volete migliorare l’espansione, spruzzate un pò di vapore nel forno (o mettete un pentolino con dell’acqua nel forno) per i primi 10 minuti. Importante togliere il pentolino dopo 10 minuti. Non preoccupatevi di aprire il forno: non è un pan di spagna. Se l’impasto crolla quando aprite il forno significa che c’era qualcosa che non andava e sarebbe crollato comunque dopo o si sarebbe separato quando l’avreste capovolto.

Per pezzi da 1kg ci vorranno circa 50 minuti di cottura, per pezzi da 500gr di vorranno circa 30 minuti.

Superati i tre quarti di cottura prevista (quindi ad esempio dopo circa 40 minuti per gli stampi da 1kg) controllate la temperatura al cuore con un termometro a sonda (che ricordo va inserito poco sopra il bordo dello stampo puntando verso il cuore del panettone e non, come fa qualcuno, al centro della cupola.. è normale così che togliendo poi il termometro il vapore uscirà da questo “camino” che avrete creato facendovi perdere la cupola che si era fatta). Quando arriverà a 94° il panettone sarà pronto da sfornare: infilzatelo alla base con due ferri da maglia o con gli appositi ferri per panettone e fatelo raffreddare capovolto. Il capovolgimento non serve solo a non far crollare la cupola ma anche a conservare l’umidità all’interno che sarà trattenuta dal pirottino.

Dopo almeno 6-8 ore potrete girarlo, farlo riposare altre 4-6 ore e poi confezionarlo in un sacchetto per alimenti. Vi consiglio sempre di spruzzare un poco di alcool per liquori nel sacchetto prima di chiuderlo, anche per mangiarlo dopo pochi giorni, perchè oltre a conservarlo meglio ridurrà l’ossidazione causata dall’ossigeno e migliorerà gusto e aromi.

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Vi consiglio di aspettare almeno un paio di giorni prima di mangiarlo per permettere a gusti e profumi di stabilizzarsi. Il massimo del gusto lo otterrete dopo una settimana. Vi consiglio di non consumare il prodotto oltre 15-20 giorni.

Buoni Panettoni (salati e non…) a tutti 🙂

Raffale Pignataro

 

Colomba a lievitazione naturale di Raffaele Pignataro

Colomba a lievitazione naturale di raffaele pignataro

 

Prima di cominciare un paio di informazioni di servizio:

– Vi invito, se non l’avete già fatto, ad iscrivervi alla NEWSLETTER gratuita. Tramite la newsletter rimarrete aggiornati su tutte le mie attività e visto che nei prossimi mesi sto organizzando corsì un pò in tutta italia, forse vi farà piacere!

– Se vi va, vi invito a cliccare MI PIACE sulla mi pagina Facebook IL CRUDO E IL COTTO

– Se volete chiedermi amicizia su Facebook potete farlo A QUESTO PROFILO

Cominciamo 🙂

Quando due anni fa ho pubblicato la mia ricetta del PANETTONE non mi sarei aspettato tutto il successo che ha avuto. Migliaia (si, avete capito, migliaia) di persone hanno fatto il panettone con la mia ricetta. Ho saputo anche di pasticcerie, forni, professionisti all’estero, che hanno fatto i panettoni con questa ricetta e ovviamente la cosa mi riempie di gioia e orgoglio. Molta gente però mi chiedeva la ricetta di una colomba altrettanto buona. La mia risposta era semplice: visto che il panettone è tanto buono, usate la ricetta del panettone per fare la colomba! Ma sembrava in qualche modo complicato adattarla e fare i calcoli per togliere uvetta e cedro candito. E’ anche vero che ho già pubblicato lo scorso anno una ricetta di COLOMBA FACILE da impastare anche a mano, ma non è assolutamente paragonabile ad una colomba classica.

Quindi ho finalmente avuto un pò di tempo in mezzo ai vari corsi che ho fatto, per scattare qualche foto e scrivervi la ricetta, che oggi vi regalo.

Come fatto per il panettone, questa pagina sarà divisa in tre:

Vademecum di consigli sulla COLOMBA
Ricetta della COLOMBA CLASSICA a Lievitazione Naturale
Video utili per la realizzazione della ricetta

Vi consiglio, prima di avventurarvi nella ricetta, di LEGGERE e RILEGGERE tutto, con attenzione, senza fretta. Ci sono tutte le risposte a qualsiasi domanda vi possa venire in mente e quindi se leggete con molta attenzione potrete evitare di scrivermi per chiedere cose che già sono spiegate. Non perchè non vi voglia rispondere, sia chiaro, ma perchè essendo molto impegnato la risposta potrebbe arrivarvi con ritardo, a volte anche diversi giorni.

 

Colomba a lievitazione naturale di raffaele pignataro

 

VADEMECUM: I CONSIGLI SULLA COLOMBA

  • La Colomba (insieme al panettone) è una delle preparazioni più difficili esistenti in pasticceria/panificazione. Se non avete esperienza con impasti così difficili non pretendete di avere subito ottimi risultati. I fallimenti necessari ad ottenere un buon prodotto saranno probabilmente tanti ma vi permetteranno di capire di volta in volta gli errori commessi
  • Se leggendo la ricetta avete dubbi su come si rinfresca la pasta madre, o su che significa incordare, o su cosa è il “burro a pomata” allora vi consiglio di preparare qualche altro dolce tipico della Pasqua ma di lasciar stare la colomba per quest’anno, probabilmente la vostra preparazione non è ancora sufficiente e sprechereste solo tempo e ingredienti.. non vi offendete, nessuno “nasce imparato” ma è inutile fare i passi più lunghi delle proprie gambe.
  • La Colomba prevede ricette con molti passaggi e a volte un paio di errori commessi in uno o più di questi passaggi possono compromettere il risultato finale. E’ molto difficile, vedendo una colomba “disastrata” capire con certezza dove è il problema: ci si riesce in pochi casi, perchè le variabili sono tantissime. Non disperate, e provate ancora. In ogni caso guardate sempre le foto o i video delle ricette per cercare di capire consistenze e strutture degli impasti, quando inserire gli ingredienti etc.
  • Rilegette la ricetta almeno 10 volte, imparatela a memoria!
  • Prima di cominciare preparate davanti a voi tutti gli ingredienti già pesati ognuno nella sua ciotola, in modo da essere sicuri di potervi dedicare a seguire l’impasto.
  • Per fare la colomba con questi tipi di ricette “moderne” è obbligatorio e indispensabile usare una impastatrice. Una planetaria è il minimo. Scordatevi di fare la colomba a mano, a meno di non usare ricette con un po’ meno liquidi o comunque facendo muscoli enormi con la tecnlica dello slap&fold. Esistono planetarie che costano 80€, fatevi un regalo… non ve ne pentirete. Altro strumento indispensabile è un termometro da cucina, preferibilmente a sonda. Su ebay si trovano a partire da 3€ oppure le bancarelle e i negozi dei cinesi ne hanno a quintali :) ah dimenticavo: NO, IL BIMBY NON VA BENE. Non è una impastrice, anche se riesce ad impastare. E con questi impasti di questo tipo buttereste via tempo e ingredienti. Lasciate perdere.
  • Tre anni fa ero ossessionato dal controllo della temperatura degli impasti: è vero, l’impasto non deve essere scaldato troppo ma ho imparato che non deve essere neanche troppo freddo pena il rallentamento dell’attività dei lieviti. Gli impasti andrebbero sempre chiusi ad almeno 23° meglio se 26°. E’ possibile non impazzire con il controllo delle temperature sia utilizzando ricette con procedimenti particolari (come la mia) sia utilizzando l’impastatrice a velocità basse in modo da non scaldare troppo l’impasto.  Inoltre UTILIZZATE SEMPRE GLI INGREDIENTI (acqua e uova in particolare) DIRETTAMENTE DAL FRIGORIFERO In ogni caso dotatevi sempre di un termometro e se sono le vostre prime colombe, controllate sempre la temperatura dell’impasto ogni tanto per verificare che non salga eccessivamente. Se l’impasto dovesse arrivare intorno ai 24-25 gradi e vi manca ancora molto per concludere, fermatevi, mettete direttamente tutta la ciotola dell’impastarice in frigorifero per almeno mezz’ora e rilassatevi. Non preoccupatevi, il vostro impasto ne gioverà. Ripetete questa cosa tutte le volte che fosse necessaria, ma certo se dovrete farlo più di una volta durante l’impasto significa che state sbagliando qualcosa (farina inadatta, tempi di impasto, etc).
  • La riuscita della Colomba si basa per buona parte su due elementi: il lievito e la farina. La Pasta Madre deve essere ben matura, in forza, con il giusto grado di acidità. Dovete rinfrescarla ogni giorno per una settimana con la stessa farina della colomba e il giorno del primo impasto del panettone fare tre rinfreschi consecutivi . Però vi dico anche: I TRE RINFRESCHI NON SONO OBBLIGATORI se avete una pasta madre ben matura, che per esempio avete rinfrescato tutti i giorni tenendola a temperatura ambiente per almeno 4-5 giorni consecutivi. Insomma, se usate la pasta madre direttamente dal frigo allora si, i tre rinfreschi consecutivi sono obbligatori, altrimenti potete anche evitarli. Però tutto sta nella vostra pasta madre, che io non posso conoscere, dovrà essere la vostra “sensibilità” a guidarvi.
  • Le ricette nella quasi totalità dei casi prevedono l’utilizzo di pasta madre solida. L’utilizzo di pasta madre liquida è possibile ma vanno tarate bene le idratazioni, inoltre le lievitazioni richiederebbero tempi diversi a causa del diverso metabolismo dei lieviti e con la pasta madre liquida si ha comunque sempre una alveolatura più piccola e compatta (devo aggiungere che non è vero nella totalità dei casi, perchè dipende anche dai metodi di lavorazione, ma tendenzilamente è così). Il mio consiglio è di farvi spacciare da qualcuno la pm solida se volete fare le colombe e avete solo la liquida, oppure convertire la vostra liquida in solida almeno un mesetto prima di iniziare (sul web trovate numerose guide) oppure ancora cercare ricette specifiche per la liquida, oppure ancora (ma questa è l’opzione meno consigliata) usare uno dei famosi “convertitori da solida a liquida” per calcolare le sostituzioni di acqua e farina.
  • La farina è altro ingrediente fondamentale: usate una ottima farina, possibilmente una farina tecnica per panettone o grandi lievitati (vi consiglio la Panettone del Molino Quaglia o la Panettone Z del molino Dalla Giovanna, entrambe ordinabili online, cercate con google) perchè sono farine appositamente studiate per quest’uso. Si, va bene anche una ottima manitoba ma non vi darà gli stessi risultati: le farine di forza “normali” sono troppo rigide e non consentono il miglior sviluppo dei vostri impasti inoltre non sono studiate per assorbire grassi ma liquidi. La forza della farina (W) non è l’unica caratteristica tecnica importante per una colomba.. è meglio una 360W specifica per panettone che una 400W generica..fidatevi!
  • Fare la Colomba può richiedere più di 2 giorni di lavoro, quindi richiede infinita pazienza, attese, alzatacce, specialmente se ancora non si ha confidenza con il proprio lievito e se sono le prime prove, perchè ancora non si conoscono bene gli orari e i tempi di lievitazione. Dotatevi quindi di pazienza ma sopratutto quando iniziate dovete essere sicuri che nei 2 giorni successivi sarete a casa! Ecco perchè il mio consiglio è di iniziare il venerdì sera o il sabato sera o comunque in un giorno che precede uno/due giorni di “vacanza”.
  • La pazienza vi servirà anche durante gli impasti: non abbiate mai fretta di inserire il prossimo ingrediente. Lasciate lavorare la macchina fino al momento giusto, meglio farla lavorare due minuti in più che in meno, imparate a capire come “respira” la vostra farina, come si nutre, come assorbe i liquidi ed i grassi.
  • Prima di cominciare, iniziate a girare per casa con il termometro da cucina per scoprire le “temperature” dei vostri angoli di casa. Iniziate a capire a che temperatura si arriva nel vostro forno spento ma con la luce accesa, oppure nel microonde spento, oppure sull’asciugatrice o sopra al televisore acceso: insomma createvi una “mappa” delle temperature in modo da usare i vari posti come “celle di lievitazione” domestiche. Se invece volete qualcosa di più “professionale” andate in un robivecchi oppure in una isola di smaltimento rifiuti, fatevi dare un frigorifero rotto, magari di quelli piccoli, inseriteci dentro una resistenza per i “terrari” (quelli dei serpenti) che di solito hanno attaccato un termostato che arriva fino a 30-35 gradi e mettetela dentro e il gioco è fatto, con meno di 20€. La resistenza di cui parlo è questa -> http://www.aziendanaturaviva.com/termostato-digitherm-cavo-riscaldante-p-2961.html
  • Ci sono alcune cose, come la prilatura, che nessun video riuscirà ad insegnarvi al 100%, solo “mettendo le mani in pasta” riuscirete a farla alla perfezione. In ogni caso non usate tarocchi per pirlare, ma solo le mani. Non usate farina lasciate i tarocchi e la farina a chi non sa cosa sta facendo, aiutatevi solo con un pò di burro fuso sulle mani se l’impasto dovesse essere troppo appiccicoso. Non usate tavole “porose” come legno non trattato o alcuni tipi di marmo, Ok a materiali “scivolosi) come legno trattato lucido, silicone, formica, alluminio, acciaio etc.
  • Ricordate che il sapore finale del prodotto cotto, dipenderà al 50% dalla vostra Pasta Madre, e l’altro 50% dalla qualità degli ingredienti usati: in particolare per il burro non comprate burro italiano a meno che non sia Burro Ocelli o un burro ottenuto da centrifuga di panna fresca. Vi consiglio di comprare burri tedeschi/olandesi. Ottima alternativa a buon mercato il burro bavarese in vendita da Eurospin che non sarà un burro di qualità, ma di sicuro non è ottenuto dagli scarti pieni di batteri della lavorazione del formaggio, come avviene per la maggior parte dei burri italiani.
  • In nessun disciplinare è scritto che la colomba debba avere una mollica con alveoli di 15 centimetri tanto da sembrare vuota, anzi. Nel disciplinare c’è scritto che la mollica deve essere “filante e ben alveolata con struttura allungata” il che vuol dire che di certo non deve essere compatto come un pan di spagna, ma che la caratteristica principale è avere una mollica che, se tirata, si “divida” allungandosi strappandosi lungo linee verticali. Quindi non vi fate prendere dalla mania dell’alveolo, piuttosto lavorate sui vostri ingredienti e sulle metodologie per avere una mollica che sia scioglievole e leggera.
  • Quando il vostro impasto fatica ad incordare o ad assorbire ingredienti, fermate l’impastatrice, staccatelo dalla ciotola e capovolgetolo sottosopra rispetto a prima, quindi riprendente. Ripetete questa operazione tutte le volte che volete, perchè migliorerà molto la velocità con cui l’impasto incorderà! provare per credere.
  • A meno di diverse indicazioni, usate sempre la FOGLIA per cominciare gli impasti e il GANCIO nella fase finale, quando ormai l’impasto si sarà completamente aggrappato alla foglia e quindi non riuscirà più ad essere impastato. L’utilizzo del giusto attrezzo nel giusto momento, può fare la differenza. Anche se un impasto vi sembri che ci stia mettendo eccessivamente troppo per incordare, provate a mettere la FOGLIA e guardate cosa succede: se si aggrappa tutto alla foglia allora continuate con il gancio, altrimenti aspettate che la foglia faccia il suo lavoro e poi, quando l’impasto si aggrapperà alla foglia, usate il gancio.
  • Non vi fidate mai del solo fatto che l’impasto stacchi dalla ciotola o la pulisca per capire se è incordato o meno: valutate sempre anche la consistenza ossia provate a fare la “prova velo”, quindi prelevate un piccolo pezzo di impasto (possibilmente dalla parte più a contatto con la ciotola) e tirandolo fra le dita provate a fare un velo. Guardate il video in fondo alla ricetta per capire meglio.
  • Ultimo consiglio, ma il pù importante di tutti: cercate di rispettare il più possibile le temperature indicate dalle ricette. Ricordate inoltre che qui stiamo lavorando con Pasta Madre, che è un prodotto vivo, diverso da casa a casa, da persona a persona, e che quindi darà risultati diversi per ognuno.
  • Non vuole essere pubblicità la mia, ma se riuscite PARTECIPATE AD UN CORSO sui grandi lievitati (panettone, pandoro, colomba etc). Lo farete una volta nella vita ma credetemi benedirete quei soldi perchè ci sono cose che non si possono semplicemente “spiegare” ne far vedere in un video, vanno viste da vicino, toccate, sentite.

 

Colomba a lievitazione naturale di raffaele pignataro

 

COLOMBA CLASSICA

A LIEVITAZIONE NATURALE

di Raffaele Pignataro

Dosi per 2200gr circa di impasto, per ottenere quindi due colombe da 1kg, oppure quattro da mezzo kg etc. Se volete farne di meno, basterà dividire tutti gli ingredienti. TUTTI, anche la pasta madre.

Le dosi sono più abbondanti rispetto al necessario perchè un pò di impasto viene sempre “perso” durante le lavorazioni.

Ovviamente con quello che dovesse avanzare potete farci dei “muffin” di colomba semplicemente mettendo l’impasto in piccoli stampini.

Contrariamente al panettone, nello stampo da colomba ci va il peso esatto rispetto al prodotto da realizzare (qualcuno ne mette anche il 10% in meno, ma a me piace più “cicciona”). Quindi nello stampo da 1kg, ci andrà 1kg di impasto (o 900gr), nello stampo da 500gr ci andranno 500gr di impasto (o 450gr)

SOSTITUZIONI:

– Il malto non è sostituibile: il malto contiene ENZIMI, il miele no. Potete usare quello in polvere ma anche quello in sciroppo (acquistabile nei negozi tipo NaturaSi o in molte erboristerie). Conisgliabile quello di frumento o orzo, vi sconsiglio quello di riso. Se non ce l’avete non vi impazzite a cercarlo, non lo mettete e stop.

– Il burro di cacao può essere sotituito con cioccolato bianco (grattuggiato o fuso) ma non sono la stessa cosa. Anche qui, potete tranquillamente non metterlo, è un miglioratore quindi se ne può fare a meno se non l’avete.

– Il latte in polvere non può essere sostituito. Le galatine macinate non vanno bene (contengono altre cose oltre al latte in polvere). Come detto essendo anche questo un miglioratore naturale, non mettetelo se non l’avete e stop, non impazzite a cercarlo. E attenzione: non è quello per i neonati.

– Canditi: la presenza della frutta candita ha una ragione pratica ossia rilascia umidità al prodotto finito nei giorni/settimane successive. Se proprio non vi piace l’arancia potete usare quello che volete (usando lo stesso peso scritto nella ricetta) ma cercate sempre, se potete, di mettere qualcosa di “umido” ad esempio miritilli rossi essiccati e poi rinvenuti in acqua calda (e poi ben strizzati), zenzero candito, albicocche o pesche candite etc. Se usate SOLO gocce di cioccolato la colomba risulterà un po secca. Se usate le gocce, ricordate di tenerle in congelatore per almeno 24 ore e fino al momento dell’ultizzo, altrimenti una volta che andrete ad aggiungerle all’impasto, si scioglieranno.

DOSI PER: 2200 grammi di impasto        DIFFICOLTA‘: Difficile
PREPARAZIONE: 30+30 minuti più riposi    LIEVITAZIONE:  12+6 ore      COTTURA: 50-60 minuti     TEMPO TOTALE: 24 ore circa.


 

Ingredienti per la GLASSA

  • 55 gr di mandorle pelate
  • 25 gr di nocciole pelate
  • 200 gr di zucchero semolato
  • 20 gr di farina di mais o farina per polenta
  • 20 gr di farina 00
  • 20 gr di fecola di patate
  • 80 gr di albumi

Ingredienti per il MIX AROMATICO

  • 15 gr di miele (consigliato millefiori)
  • 25 gr di arancio candito
  • I semi di una bacca di vangilia
  • 1 buccia di arancia grattuggiata

Ingredienti per il PRIMO IMPASTO

  • 190 gr Pasta Madre (ben matura e al raddoppio, leggete il Vademecum)
  • 200 gr Acqua
  • 140 gr Zucchero Semolato
  • 170 gr Tuorli
  • 470 gr di Farina 380W
  • 2 gr Sale
  • 130 gr Burro

Ingredienti per il SECONDO IMPASTO

  • 150 gr Farina 380W
  • 40 gr Acqua
  • 6 gr Malto
  • 120 gr Zucchero Semolato
  • 140 gr Tuorli
  • 10 gr Burro di Cacao
  • 15 gr Latte in Polvere
  • 40 gr di Mix Aromatico
  • 120 gr di Burro
  • 50 gr di Burro Fuso
  • 4 gr di Sale
  • 300 gr di Arancio Candito

 

PROCEDIMENTO

GLASSA (da preparare almeno 12 ore prima)

  • Inserire in un cutter o frullatore tutti gli ingredienti tranne gli albumi
  • Macinare tutto finemente a secco ma senza esagerare per evitare che mandorle e nocciole liberino i loro olii. La polvere ottenuta dovrà essere non troppo fina ma rimanere un pò grezza.
  • Versare tutto in una ciotola e aggiungere l’albume e miscelare bene con una spatola. Potrebbe essere necessario aggiungere altro albume per raggiungere la giusta consistenza, che dovrà essere quella di una salsa densa tipo crema pasticciera.
  • Ricoprite il contenitore con pellicola e riponetelo in frigorifero. Toglietelo dal frigo quando mettere le colombe a lievitare negli stampi (quindi circa 4-6 ore prima di usarlo)

PRIMO IMPASTO

  • Sciogliete molto bene lo zucchero nell’acqua fino a quando non sarà completamente sciolto
  • Versate questo sciroppo di acqua e zucchero nell’impastatrice, aggiungete la pasta madre a pezzi e avviate con la FOGLIA a velocità medio-alta fino a far formare una leggera schiuma e sciogliere un pò la pasta madre
  • Aggiungete la farina tutta in una volta e impastate a bassa velocità per far formare un impasto piuttosto sodo e che all’inizio sarà molto grumoso. Continuate ad impastare per qualche minuto fino a quando l’impasto non inizierà a diventare elastico. Se la vostra macchina farà troppo sforzo potete anche usare il gancio invece della foglia ricordandovi però di rimettere la foglia per la fase successiva.
  • Iniziate ad aggiungere i tuorli dividendoli idealmente in TRE DOSI . Aggiungete la dose succeesiva solo quando la dose precedente sarà completamente assorbita.
  • Alla fine dei tuorli, sostituite la foglia con il gancio, e continuate ad impastare fino a quando l’impasto non sarà completamente incordato, staccherà dalla ciotola e farà il velo in maniera abbastanza stabile.
  • Aggiungete il burro molto morbido (a pomata) sempre dividendolo idealmente in TRE DOSI e aggiungendo la dose successiva solo quando la dose precedente sarà assorbita
  • Aggiungete il sale, impastate ancora per 30 secondi e fermatevi.
  • Mettete l’impasto in un contenitore dai bordi diritti e che sia abbastanza grande da contenerne tre volte il suo volume, schiacciatelo bene, segnate il livello con un pezzo di nastro adesivo, chiudetelo con pellicola o coperchio, e lasciate TRIPLICARE mettendo l’impasto in un luogo a 26° circa. ATTENZIONE: se mettete l’impasto in una ciotola non riuscirete a capire quando sarà triplicato, visto che la ciotola diventa più larga man mano che si sale. In questo caso, staccate una piccola pallina di impasto e mettetela in un bicchiere. Coprite sia la ciotola che il bicchiere con la pellicola, segnate il livello dell’impasto nel bicchiere con un eleastico o con del nastro adesivo, e mettete sia ciotola che bicchiere a lievitare nello stesso luogo a 26°, quando l’impasto nel bicchiere sarà triplicato, anche quello nella ciotola sarà pronto (metodo della “spia di lievitazione”)

 

SECONDO IMPASTO

 

  • Una volta triplicato, mettete tutto il contenitore con l’impasto in frigorifero per almeno mezz’ora ma meglio un ora.
  • Nel frattempo mischiate molto bene i tuorli (possibilmente freddi di frigo) con lo zucchero fino a quasi scioglierlo. potete farlo a mano o con uno sbattitore a fruste: non dovrete montare le uova ma solo sciogliere molto bene lo zucchero (che comunque rimarrà in sospensione)
  • Dopo aver raffreddato bene l’impasto, mettete nell’impastatrice, in quest’ordine: La farina mischiata con il latte in polvere e il malto, l’acqua, e il primo impasto e avviare con il GANCIO per 10 minuti a velocità minima. Passare a velocità più alta e fare incordare.
  • Potrebbe capitare che l’impasto non riuscirà mai a staccare completamente dalla ciotola, rimarrà sempre un po’ attaccato sul fondo. In questo caso potrete aiutarvi sia usando la FOGLIA sia ribaltando l’impasto nella ciotola ogni 4-5 minuti di lavorazione. Quando comunque sarà liscio e farà “il velo”, potrete continuare.
  • Aggiungete ora la miscela di uova e zucchero, dividendola idealmente in TRE DOSI e aggiungendo la dose successiva solo quando la precedente sarà completamente assorbita e l’impasto di nuovo liscio.
  • Aggiungete il burro di cacao e fate assorbire , poi il mix aromatico.
  • Aggiungete ora il burro a pomata dividendolo idealmente in TRE DOSI e aggiungendo la dose successiva solo quando la precedente sarà completamente assorbita.
  • Aggiungete il burro fuso ma TIEPIDO , versandolo a filo molto lentamente, e fatelo assorbire molto bene sempre incordando.
  • Aggiungete infine il sale a pioggia, e fate impastare per un minuto.
  • I canditi sarebbe meglio aggiungerli a mano per evitare di strappare l’impasto. Se volete farlo a macchina, fermate tutto, versate tutti i canditi sull’impasto cercando di distribuirli uniformemente, avviate la macchina alla minima velocità possibile (usando il gancio) e giusto per il tempo necessario a farli distribuire uniformemente nell’impasto (quindi non più di un minuto). Eventualmente vi aiuterete a mano su una spianatoia, ma non esagerate con il tempo di impasto dei canditi altrimenti rischiate di rovinare tutto.
  • Versate l’impasto su un tavolo e fatelo riposare all’aria aperta senza coprilro per 45 minuti.
  • Dividete ora l’impasto nelle pezzature che desiderate utilizzare.
  • Dividete ogni pezzatura in due parti uguali (ad esempio, per la colomba da 1kg, fare due pezzi da 500 gr), fate una pirlatura all’impasto e lasciatelo riposare sempre scoperto per 30 minuti.
  • Dopo il riposo, arrotolare ogni pezzo come a formare un “salsiccioto” e disporlo negli stampi, prima nella ali e poi nel corpo, andandoli a schiacciare leggermente.
  • Coprite gli stampi con della pellicola, e fate lievitare a 26°-28° fino a 2 centimetri dal bordo.
  • Coprite quindi con la glassa, versata usando una tasca da pasticciere, decorate con codette di zucchero e mandorle, spolverate abbondantemente con zucchero a velo e infornate a 165° per circa 50-60 minuti (per le colombe da 1kg, per pezzature inferiori i tempi saranno inferiori).
  • Dopo circa 2/3 della cottura, quindi in questo caso dopo circa 40 minuti, infilate il termometro a sonda al centro della colomba, infilandolo in modo parallelo allo stampo, poco sopra di esso, puntando il “cuore” e misurate la temperatura. Quando questa arriverà a 94° la colomba sarà cotta, potrete quindi sfornarla, infilzarla con degli spilloni da maglia o con gli appositi ferri alla base dello stampo, e farla raffreddare capovolta per almeno 6 ore.
  • Dopo le 6 ore fatela raffreddare ancora 6 ore in posizione normale e poi potrete confezionarla in sacchetti alimentari preventivamente spruzzati con qualche spruzzo di alcool per liquori. Chiudete molto bene e aspettate almeno 3-4 giorni prima di mangiarla (se ce la fate) per permettere lo sviluppo e la stabilizzazione di tutti i profumi e gli aromi.

 

 

VIDEO UTILI

Qui vi inserisco alcuni video che potranno esservi utili. Guardateli tutti pure se riguardano il panettone, perchè l’impasto è praticamente identico, e perchè vi aiuteranno a capire alcuni concetti o a valutare come si presenta l’impasto in un certo momento della lavorazione, in modo da poterlo confrontare con il vostro.
ATTENZIONE: SE STATE USANDO FACEBOOK PER VEDERE QUESTA PAGINA, POTRESTE NON VEDERE I VIDEO, ANDATE DIRETTAMENTE SUL LINK DI YOUTUBE

Qui il video dell’impasto del panettone con impastatrice a spirale
https://www.youtube.com/watch?v=3XA_x75xUuk

Qui il video della ricetta del panettone di due anni fa

https://www.youtube.com/watch?v=8X3-wAQ0YJY

 

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