sabato, Maggio 15, 2021
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Melanzane sott’olio: la ricetta della nonna

Melanzane sott'olio

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Una delle cose che mi piace di più della cucina è che ti permette, semplicemente accostando alcuni ingredienti, sapori e profumi, di chiudere gli occhi e viaggiare con la mente nel tempo e nello spazio… il semplice profumo di un biscotto appena sfornato ti può trasportare alla colazione di quando eri bambino, un cous cous ti può far rivivere quell’emozione di quella vacanza “esotica” di tanti anni prima.

Qualche giorno fa ero al mercato a fare la spesa e passando vicino al banco di frutta e verdura ho osservato una signora molto anziana che “tastava” con cura tutte le melanzane prima di metterle nel suo sacchetto.. è stato un attimo, un fiume di ricordi ha invaso la mia mente e ho rivisto mia nonna che il sabato mattina mi portava con lei al mercato, mi faceva mantenere il sacchetto mentre lei sceglieva le melanzane e tornati a casa mi faceva assistere e partecipare alla preparazione, lunghissima, delle melanzane sott’olio.

Io la osservavo con estrema attenzione, cercavo di capire cosa facesse, sopratutto già pregustavo quelle melanzane con un accentuato sapore di aceto e aglio.. che però poi lei non voleva mai farmi mangiare e nascondeva nei ripiani più alti della dispensa per evitare che io ci arrivassi 🙂

E’ stata mia nonna a trasmettermi per prima, oltre a mia madre, la passione per la cucina: mi ha insegnato a fare il pane, la pizza, a cucinare. Ho vissuto con lei più di 10 anni, perchè i miei genitori lavoravano, e spesso viaggio nei ricordi quando incontro un profumo o un sapore che mi riporta sempre ai quei momenti passati insieme.

Quindi non ho potuto evitare di comprare anche io le melanzane e tentare di replicare la ricetta di mia nonna, che ricordo minuziosamente e che voglio dare anche a voi… non è niente di “speciale” a livello tecnico, ma per me è speciale davvero perchè è densa di ricordi, emozioni, profumi che porterò sempre nel cuore.

Melanzane sott'olio

Difficoltà: Facile     Preparazione: 24h totali

INGREDIENTI
3kg di melanzane sode
1 peperone piccolo
1lt di aceto di vino bianco
500g di acqua
1 cucchiaio abbondante di origano fresco
4 spicchi d’aglio
5-6 peperoncini
sale fino (circa 300-400g)
circa 1lt di olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO

Una piccola premessa sulla quantità di aceto: a me piacciono come le faceva mia nonna, quindi con uno spiccato sapore di aceto. Se le volete più dolci semplicemente diminuite la quantità di aceto e aumentate quella di acqua.

Lavate le melanzane ed eliminate la parte superiore, sbucciatele e tagliatele prima a fette di circa 3-4mm di spessore e poi ogni fetta la taglierete in tanti piccoli fiammiferi.

Disponete i fiammiferi in uno strato di circa 1cm in una capiente ciotola, cospargete con abbondante sale (non vi preoccupate ed abbondate, tutto il sale sarà poi eliminato) e ripetete ancora con uno strato di melanzane, sale etc. Quando avrete terminato, coprite il tutto con un piatto e poi mettete sopra un pentola o una seconda ciolta piena di acqua in modo da fare peso.

Le melanzane inzieranno a perdere il loro liquido di vegetazione e, grazie anche alla presenza del sale, inizieranno a “cuocere”.
Dopo circa 6h o comunque se l’acqua arriva al bordo della ciotola, buttatela, date una rimescolata alle melanzane e rimettete nuovamente il peso.

Dovrete ripetere questo processo per circa 24 ore.

Teminate le 24 ore, sciacquate le melanzane sotto acqua corrente e poi, aiutandovi con uno schiacciapatate, strizzatele bene e tenetele da parte in una ciotola.

Quando avrete strizzato molto bene tutte le melanzane, in una pentla fate bollire l’aceto e l’acqua unendo anche qualche filetto di peperone. Quando arriverà ad ebollizione versate tutto nella ciotola con le melanzane, mescolate bene, e lasciate a marinare fino a quando non si sarà perfettamente raffreddato tutto.

A questo punto buttate tutto il liquido e, aiutandovi ancora con lo schiacciapatate, strizzate nuovamente tutte le melanzane riponendole di volte in volta in una ciotola pulita e asciutta.

Unite ora alle melanzane ben strizzate abbondante olio extravergine, i peperoncini tritati, l’aglio (dividendo ogni spicchio a metà) e l’orgiano. Mescolate bene e lasciate in infusione per almeno 1h.

Ora invasate il tutto in un barattolo precedentemente sterillizzato facendolo bollire per mezz’ora in una pentola piena d’acqua. Pressate bene con le mani per far uscire tutta l’aria in eccesso, coprite con altro olio fino a ricoprire almeno 3cm al di sopra delle melanzane e passate un coltello lungo i bordi tra il barattolo e le melanzane per far uscire altra aria.

Attendete almeno 1 settimana prima di mangiarle.. io non ci riuscivo mai.. appena pronte facevo il pazzo con mia nonna per averne almeno qualche filetto sul pane appena sfornato e lei faceva un pò la dura ma poi, come tutte le nonne, non poteva resistere… un bacio alla mia nonna e al mio nonno che ci guarda da lassù.. e un abbraccio a tutti i nonni e le nonne del mondo!

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Melanzane sott'olio

Polpette al pomodoro


Tutti hanno nel cuore piatti preferiti, a volte solo uno, a volte numerosi. Il mio caso è il secondo: nel cuore (e nel mio libro di fogliettini pieni di appunti e ricette) ci sono una miriade di piatti che mi portano indietro nel tempo: piatti semplici, di tradizione, e soprattutto che mi ricordano gli anni passati con mia nonna che li preparava e io la osservavo.
Ecco, le polpette al pomodoro sono uno di quei piatti che mia nonna mi preparava quando voleva farmi felice. Ne preparava tantissime, perchè poi le conservava in frigo e il giorno dopo ci faceva gli spaghetti…
Sono anni che ogni tanto me le preparo, specialmente quando sento “nostalgia” di quei tempi, di quando ero bambino e spensierato e osservavo il mondo con gli occhi dell’innocenza.

Difficoltà: facile   –   Preparazione: 10 minuti   –  Cottura 1h circa

INGREDIENTI
(per circa 20-30 polpette, a seconda delle dimensioni)
800g di macinato di manzo
200g di macinato di maiale
200g di pane in cassetta o pancarrè
3 uova
30g di parmigiano grattugiato
30g di pecorino romano grattugiato
2 cucchiai di pangrattato
1 cucchiaino di origano
1 cucchiaino raso di pepe
qualche fogliolina di basilico
2lt di salsa di pomodoro
500g di acqua
1 bicchiere di latte
mezza cipolla
sale e olio EVO

PREPARAZIONE
In una capiente ciotola mischiate i due tipi di carne. In una ciotola diversa spezzettate a pezzi piccolissimi il pane e bagnatelo con il latte. Impastatelo bene con le mani fino a trasformarlo in un impasto, strizzatelo bene dall’eventuale latte in eccesso e unitelo alla carne. Unite anche le uova, il parmigiano, il pecorino, il pangrattato, l’origano, il pepe e il sale.
Impastate ora con le mani molto bene per amalgamare tutti gli ingredienti. L’impasto dovrà presentarsi compatto ma non eccessivamente duro. Tenete da parte in frigorifero.
In una capiente padella disponete un filo di olio EVO e mezza cipolla tritata finemente. Fate rosolare a fiamma bassa per qualche minuto e poi aggiungete la salsa di pomodoro e mezzo litro d’acqua. Aggiustate di sale e fate cuocere a fiamma vivace per circa 15 minuti.

Abbassate la fiamma, prendete l’impasto dal frigorifero e formate tante piccole polpette (a me piacciono abbastanza piccole, poco più grandi di una noce) arrotolandole molto bene tra le mani e disponendole nella padella con il sugo. Terminate le polpette, lasciate cuocere per circa 30-40 minuti a fuoco dolcissimo, senza però girarle se non dopo almeno 10 minuti per evitare di sfaldarle. Saranno pronte quando la salsa sarà molto densa.

Spegnete la fiamma, aggiungete abbondante basilico spezzettato con le mani e servite calde o, meglio ancora, tiepide con abbondante sugo.

Gelato di Ricotta di Bufala con Salsa al pomodoro e pane all’origano

Ovvero: la caprese gelato 🙂

Questa idea nasce dalla necessità di usare la Ricotta di Bufala La Tramontina per il contest Ricette e Ricotta di Cappuccino e Cornetto.

Volevo creare qualcosa di fresco ma gustoso, che sopratutto mandasse un pò in confusione il cervello di chi si trova davanti questo piatto. Infatti, a vederlo così, sei convinto che ha un sapore dolce, che quello è un gelato alla vaniglia e che quella è una dolcissima salsa alla fragola. E invece no, il sapore è piacevolmente salato, con la cremosità che contraddistingue la ricotta di bufala che si sposa perfettamente con la leggere acidità del pomodoro fresco, tutto chiuso da un croccantissimo pane profumato all’origano.

Non a caso “l’insalata caprese” è una delle preparazioni più conosciute al mondo proprio per la sua semplicità e freschezza, qui la troviamo solo proposta in un modo insolito, con la sostituzione della mozzarella di bufala con ricottta di bufala, e con consistenze diverse.

Ottimo come entree o aperitivo fingerfood per l’estate, di sicuro stupirete i vostri ospiti.

E niente paura: anche se è consigliabile l’uso di una gelatiera (basta quella ad accumulo che si mette in freezer, costa intorno ai 30€) si può tranquillamente fare anche senza.

Ovviamente i gelati salati fatti in casa rimangono più duri e tendono a cristallizzare una volta in freezer, visto che non si usano zuccheri o sostanze che funzioano da anticongelanti, ma basta estrarli circa 30 minuti prima e farli ammorbidire a temperatura ambiente lavorandoli ogni tanto con un cucchiaio fino alla consistenza ottimale per servirli.

Approfitto per ringraziare anche la mia amica Cristina di La Piccola Bottega dello Zucchero che mi ha aiutato a realizzare le splendide foto di questo piatto.

Difficolta: facile – Tempo di preparazione 10 minuti + tempo di preparazione del gelato

INGREDIENTI
(per circa 10-15 palline di gelato)

Per il Gelato di Ricotta
250g di ricotta di Bufala
250g di panna fresca
100g di latte
1 cucchiaino di farina di semi di carrubbe (la potete trovare nei negozi NaturaSi oppure in alternativa usate 1 cucchiaio di farina di ceci)
1 cucchiaino di sale

Per la salsa al pomodoro fresco
250g di pomodorini ciliegino
qualche fogliolina di basilico
Olio Extravergine di Oliva
Sale e Pepe

Per il pane all’origano
6 fette del mio Pane Bianco allo Yogurt
Olio Extravergine di Oliva
Origano

PREPARAZIONE

Come prima cosa prepariamo il gelato perchè dovrà riposare diverse ore in congelatore.

Setacciare la ricotta ed unirla alla panna e al latte. Aggiungere la farina di semi di carrubbe e il sale e mescolare molto bene fino a sciogliere completamente la ricotta. Questa operazione è importante per evitare di trovare grumi di ricotta nel gelato, quindi non abbiate fretta.

Quando il composto sarà perfettamente amalgamato se avete una gelatiera versatelo all’interno del cestello e seguite istruzioni e tempi della vostra macchina (di solito ci vorranno circa 20-30 minuti). Poi mettete il gelato in freezer.

Se invece lo fate senza gelatiera, mettete il liquido in un contenitore e mettetelo in freezer. Ogni 30 minuti per le prime 3 ore, togliete il contenitore dal freezer e date una energica mescolata con un cucchiaio cercando di inglobare aria.
Dopo 3 ore il vostro gelato dovrebbe essere formato. Lasciate riposare in freezer.

Quando mancheranno 30 minuti al servizio, estraete il gelato dal freezer e fatelo ammorbidire.
 
Prendete le fette di pane e tagliatele a dadini della stessa dimensione. Versate in una padella antiaderente un filo di olio EVO e unite i dadini di pane. Fateli saltare qualche minuto in modo che si tostino e assumano un bel colore dorato. Togliete la padella dal fuoco e spolverate abbondantemente con l’origano. Tenete da parte a raffreddare

Pulite i pomodori sciacquandoli bene sotto acqua corrente. Intanto mettete a bollire abbondante acqua in una pentola e preparate una ciotola con acqua e ghiaccio.

Quando l’acqua arriverà a bollore fate una piccola incisione a croce sotto ad ogni pomodoro e tuffateli uno alla volta nell’acqua bollente per 10 secondi. Recuperate il pomodoro con una schiumarola o una forchetta e tuffatelo immediatamente nell’acqua e ghiaccio. Vedrete che la buccia del pomodoro si ritirerà e potrete toglierla lasciando il pomodoro crudo ma senza buccia 🙂

Ripetete l’operazione per tutti i pomodori e poi tagliateli a metà, rimuovete i semini, e passate gli spicchi puliti al passaverdure o al mixer. Condite la salsa ottenuta con qualche fogliolina di basilico, olio EVO, sale e pepe.

Versate ora nei bicchierini uno strato di pane all’origano e adagiate sopra una pallina di gelato, dopo averlo lavorato qualche minuto con un cucchiaio per renderlo di nuovo cremoso.

Direttamente davanti ai vostri osptiti versate la salsa di pomodoro sul gelato e decorate con una fogliolina di basilico. Va ovviamente mangiato immediatamente 

Vedrete, resteranno tutti a bocca aperta 😉

Con questa ricetta partecipo al contest “Ricette e Ricotta” del blog Cappuccino & Cornetto in collaborazione con La Tramontina

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