mercoledì, Giugno 23, 2021
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Danubio a lievitazione naturale (o con lievito di birra)



Il Danubio… non so perchè si chiami così questa torta “a palline”, farcite dolci o salate. Ma so solo che è un perfetto “confort-food”… una di quelle cose che se sei un pò giu di morale e ne mangi un pezzettino, ti ritorna la carica!


In vita mia ne ho fatti tanti, con tante ricette prese in rete, ma non avevo mai il risultato sperato ossia l’impasto morbidissimo, quasi un pan brioche, profumato, fragrante, leggermente dolciastro…che si scioglie in bocca facendo assaporare il ripieno.

Allora mi sono detto: “fai qualche prova! mixa un po di farine.. prova il bilanciamento di grassi e zuccheri.. e vedi cosa esce fuori!”

E allora, dopo qualche prova .. ecco a voi la ricetta del mio impasto 😀

Io ho usato il lievito naturale, ma nulla vi vieta di farlo con il lievito di birra, ho incluso anche queste dosi.

Ovviamente con la farcitura potete sbizzarirvi.. Io ho usato mortadella e provolone dolce ma si può usare ad esempio salame, prosciutto, stracchino e salsiccia, spinaci e formaggio cremoso, ma dato il gusto quasi neutro, si presta bene anche a ripieni dolci.  Insomma, nessun limite alla vostra fantasia!

E poi la cosa bella (e comoda) del danubio è che si presenta già “porzionato”: ottimo quindi per una festa.. ne preparate qualcuno e ognuno potrà staccare la sua pallina 🙂

Difficolta: media   Preparazione: Impasto 15 minuti – Lievitazione 6-10h – Cottura 15 minuti

INGREDIENTI
(per una tortiera di circa 22cm)
150g di farina forte (manitoba)
50g di farina di grano duro *
300g di farina 00 debole (farina per tutti gli usi)
100g di lievito naturale *  (oppure 6g di lievito di birra fresco)
200g di acqua * (se usate lievito madre solido o lievito di birra: 250g)
25g di strutto * (o burro)
25g di olio
30g di zucchero
10g di malto (o miele)
12g di sale
2 uova per lucidare


* Per farina di grano duro intendo quella a grana finissima, non la rimacinata. Se non avete la farina di grano duro nessun problema, usate la 00 normale. In questo caso la farina di grano duro serve a dare più sapore all’impasto.
* Io uso il lievito naturale in coltura liquida, se avete quello solido oppure usate il lievito di birra, usate 250g di acqua)
* In mancanza di strutto, potete usare il burro anche se non è la stessa cosa…la fragranza che dona lo strutto è inparagonabile 🙂


PROCEDIMENTO
Se usate il lievito naturale ovviamente va rinfrescato e usato solo quando pronto.


Sciogliete il lievito e il malto nell’acqua e mischiate molto bene.
In una ciotola versate le farine, dopo averle setacciate per ossignerale, e lo zucchero. Versate tutta l’acqua con il lievito sciolto e cominciate ad impastare. Quando tutto l’acqua sarà assorbita, aggiungete l’olio, lo strutto e il sale, e riprendente ad impastare per almeno 10 minuti,fino a quando tutti i grassi non saranno assorbiti e l’impasto si presenterà belo liscio.

La consistenza dell’impasto sarà bella dura. Se usate l’impastatrice noterete che si staccherà dalla ciotola già dopo pochi minuti, ma voi continuate comunque ad impastare per circa 5-10 minuti, l’impasto deve essere liscissimo. 

Formate una palla con l’impasto, mettetelo su una spianatoia infarinata e copritelo con una ciotola “a campana”. Trascorsa 1h daremo un primo giro di pieghe (ecco il video su come si fanno) e dopo ancora 1h ancora un giro di pieghe. 

A questo punto mettete a lievitare in una ciotola coperta con la pellicola fino al raddoppio. Ci vorranno dalle 4 alle 8 ore o più a seconda del tipo di lievito utilizzato, dalla forza, dalla temperatura ambiente. 

Quando l’impasto sarà ben lievitato, schiacciamolo di nuovo con le mani per far uscire tutti i gas e inziamo a tagliare tanti piccoli pezzettini da 60g, cercando di farli precisi. Non è un problema se un pezzo di impasto vi viene 50g e voi ne aggiungete un altro pezzettino di 10g, tanto dopo non si vedrà.

Schiacciamo ogni pezzettino di impasto, senza però esagerare (non deve essere sottile!) e poniamo al centro il nostro ripieno. 
Richiudiamo l’impasto come a formare una mezzaluna, ripieghiamo gli angoli su se stessi e chiudiamo a formare una pallina e arrotondiamola leggermente.. forse vi aiuteranno le foto qui sotto.



Disponiamo le palline in una tortiera, preferibilmente apribile, che avremo prima spennellato con un po di burro fuso al microonde (non usate il classico pezzo di burro strofinato sulla tortiera.. troppo burro invece che facilitare il distacco diventa una colla..) e poi infarinata (oppure usate la carta forno)

Le palline vanno disposte cominciando dall’esterno, avendo cura di posizionarle molto vicine, così durante la lievitazione saranno naturalmente costrette a lievitare verso l’alto 🙂

Quando avremo completato di riempire la tortiera, copriamo con pellicola e mettiamo ancora a lievitare per 2-3h circa.



Preriscaldiamo il forno a 230° e, prima di infornare, spennelliamo il danubio con abbondante uovo sbattuto (sia tuorlo che albume)

Cuociamo per circa 15 minuti, facendo attenzione a posizionarlo nella parte bassa del forno per evitare che la crosta colorisca troppo.. se dovesse succedere, copritelo con un foglio di alluminio.

Una volta sfornato, facciamo raffreddare per 15 minuti e poi togliamolo dalla tortiera.

Sarebbe meglio servirlo freddo o leggermente tiepido ma.. riuscirete a resistere? 🙂

Con questa ricetta partecipo al contest “Ricette sotto l’ombrellone” dei blog  Peccato di Gola & Le nostre ricette di casa

Pane Rustico a lievitazione naturale: facile, veloce, gustoso e profumato!


Premessa: per chi non ha il lievito naturale, alla fine della ricetta vi indicherò anche il procedimento per farlo con il lievito di birra ma… fatevi il lievito naturale in coltura liquida: è semplice!!! (nella ricetta ho inserito anche le dosi per quello naturale di tipo “solido”)

Ero indeciso se chiamare questo pane il “Pane Cafone”. Cosa è il Pane Cafone? In realtà nessuno lo sa, o meglio ognuno ha una sua versione diversa. 

Per me il Pane Cafone è quel pane fatto con farine semplici, bianche (mai integrali), rigorosamente a lievitazione lenta, cotto nel forno a legna, con crosta croccante e mollica leggermente umida e dall’alveolatura abbastanza piccola e regolare.
Me ne ricordo bene perchè a volte mia nonna mi mandava a prenderlo in un forno in campagna e arrivava a casa sempre un pò mangiucchiato 🙂 E ancora oggi quando sforno il mio pane ogni settimana, lo taglio ancora tiepido e sento tutto il suo profumo, la mente fa un improvviso viaggio nel passato e mi vedo li per strada con quella pagnotta sotto al braccio…

Questa mia ricetta quindi non si può propriamente definire “Pane Cafone” per diversi motivi: uso un pò di farina integrale per dare profumo, una farina di forza per dare struttura alla mollica, uno spolvero di farina di mais e semola per dare colore e profumo “tostato” alla crosta. 

Io lo faccio sempre e solo con il Lievito Naturale Liquido (cliccate per la ricetta) che, se non avete, vi consiglio vivamente di fare perchè è di semplice gestione e garantirà al vostro pane un profumo che non è possibile descrivere.

L’uso del lievito naturale, oltre a donare più gusto, profumo e sapore al pane, vi consente di mantenerlo, chiuso in un sacchetto di carta, anche per 1 settimana! Così fate il pane il sabato o la domenica e lo consumate per tutta la settimana…

La ricetta è molto semplice anche se sembra lunga e complessa, ma richiede attenzione sopratutto nei tempi. 



INGREDIENTI (per una pagnotta da circa 1kg)
400g di farina 0 per pane o pizza (ottima la Tre Mulini per pizza di Eurospin, io uso Mulino Marino)
180g di farina 0 o 00 di tipo Manitoba (W360) * (non è indispensabile, se non l’avete usate la stessa quantità sempre di farina 0 per pane)
20g di farina integrale di grano tenero (io Macina Mulino Marino) *
380g di Acqua fredda (frigorifero)
150g di Lievito Naturale Liquido
18g di Sale
10g di malto diastatico in polvere *
Per spolverare: un mix di semola rimacinata e farina per polenta in parti uguali.

* Se non avete la farina integrale, usate una farina di tipo 1 o 2 ad esempio Buratto del Mulino Marino
* Se non avete il malto diastatico, potete usare il miele o il malto in sciroppo
* Per chi utilizza il lievito naturale “Solido” può usarne la stessa quantità, aggiungendo però circa 60-70g di acqua in più
Per chi non avesse il lievito naturale, può utilizzare il lievito di birra preparando un poolish: Preleviamo 300g della farina totale e li impastiamo con tutti i 380g di acqua e 3g di lievito di birra. Impastiamo con un cucchiaio fino a quando non si creerà un impasto che somiglierà ad una crema. Copriamo con la pellicola e lasciamo riposare per 8-10h fino a quando in superfice non vedremo comparire delle bolle e noteremo un leggero cedimento al centro. A quel punto aggiungiamo il resto della farina, ancora 2g di lievito di birra e gli altri ingredienti e procediamo come da ricetta iniziando dalla parte scritta dopo la prossima fotografia.


Procedimento:
Per prima cosa setacciamo tutte le farine (non saltate questo passaggio, è importante per ossigenarle) e mettiamole in una capiente ciotola. Uniamo tutta l’acqua in una sola volta e mischiamo velocemente con un cucchiaio per 1 minuto, giusto il tempo di far assorbire tutta l’acqua e creare una specie di impasto “grumoso”. Non preoccupatevi se sembra solo un “blob” di farina. Lasciamo riposare per 40 minuti a temperatura ambiente.
Ecco come si deve presentare:



A questo punto nella ciotola della planetaria con il gancio versiamo il Lievito Naturale Liquido che ovviamente avremo rinfrescato e sarà al punto giusto (vedere il post sul LNL cliccando qui ) ossia avrà leggermente ceduto al centro e avrà cominciato a produrre una fitta schiumina in superficie. Aggiungiamo quindi il malto o il miele e l’impasto che avevamo fatto riposare e iniziamo ad impastare per circa 5 minuti. Spegniamo e ribaltiamo l’impasto nella ciotola. Riprendiamo ad impastare a velocità sostenuta per altri 10 minuti circa, fino a quando l’impasto non si staccherà completamente dalle pareti della ciotola. A quel punto aggiungiamo il sale a pioggia e continuiamo ad impastare per un paio di minuti per farlo assorbire.

Potete fare l’impasto anche a mano, il procedimento non cambia, l’importante è non spaventarsi per l’impasto molto appiccicoso, lavorandolo in una ciotola, piegandolo su se stesso fino a quando non lo vedremo liscio e raffinato

Spolveriamo di farina la spianatoia e adagiamoci l’impasto, coprendolo poi con una ciotola o con lo stesso cestello della planetaria.

Lasciamo riposare 1h (a 24°) 

Dopo il riposo, aiutandoci con un tarocco o con le mani infarinate, sgonfiamo un po l’impasto e diamo due giri di pieghe a 3 

Per chi non sapesse cosa sono le pieghe, vi metto qui un video fatto molto velocemente



Copriamo nuovamente con una ciotola e facciamo nuovamente riposare per 1h

Ripetiamo a questo punto il doppio giro di pieghe e al termine della seconda piega iniziamo ad arrotolare l’impasto formando una palla bel stretta. Prima di formare la pagnotta però stacchiamo un piccolo pezzo di impasto, grosso quanto una noce, e teniamolo da parte.

Mettiamo la pagnotta così ottenuta in una ciotola rivestita da un canovaccio precedentemente spolverato con semola rimacinata e farina per polenta in parti uguali. E’ importante che la “chiusura” dell’impasto venga a trovarsi in alto. Copriamo con un altro telo e lasciamo a lievitare sempre a temperatura ambiente (24°)

Anche in questo caso ho realizzato un breve video per aiutarvi



Prendiamo il pezzettino di impasto che avevamo staccato e inseriamolo in un bicchiere colmo di acqua.

Quando la pallina di impasto salirà a galla (ci vorranno dalle 4 alle 8 ore a 24°a seconda della forza del lievito), significa che il pane è pronto per andare in forno 🙂

Per la cottura potete scegliere due metodi: la cottura normale su una teglia oppure la cottura in pentola. 
Ve li descrivo entrambi.
Il vantaggio della cottura in pentola è un pane che sviluppa di più in altezza e quindi viene un pò più leggero e con più alveoli. Come pentola ve ne serve una in ghisa o cotto o, meglio ancora, in alluminio rivestito con antiaderente. L’importante è che sia pentola che coperchio non abbiano parti in plastica che si scioglierebbero nel forno.
In realtà per come abbiamo “formato” la pagnotta ossia con la tecnica della pirlatura, la cottura migliore è quella in pentola perchè cuocendo sulla teglia il pane tenderà a venire un pò più basso, ma è solo una questione “estetica”
Cottura in teglia:
Accendiamo il forno a 250° 
Mettiamo sul fondo del forno un pentolino pieno di acqua.
Quando il forno è arrivato a temperatura e l’acqua starà bollendo, rovesciamo il cestino con l’impasto sulla teglia con un movimento deciso, eliminiamo la farina in eccesso massaggiando delicatamente per non sgonfiarlo e pratichiamo dei tagli (va bene anche una croce) con una lametta o con un coltellino molto affilato. 
Inforniamo nella parte bassa del forno e lasciamo cuocere.
Dopo 15 minuti abbassiamo la temperatura a 200° e togliamo il pentolino dell’acqua.
Dopo altri 15 minuti abbassiamo la temperatura a 180°
Dopo altri 15 minuti mettiamo il forno “a fessura” (semplicemente inseriamo un cucchiaio di legno nella porta del forno in modo da far uscire l’umidità) e terminiamo la cottura per altri 15 minuti circa. Il pane è cotto quando, battendolo sul fondo, produce un suono “vuoto”.
Facciamo quindi raffreddare il pane mettendolo in verticale, ad esempio appoggiato alla parete della cucina.


Cottura in pentola:
Accendiamo il forno a 250° e inseriamo la pentola con il coperchio.
Quando il forno sarà arrivato alla massima temperatura, attendiamo ancora 30 minuti per dare tempo alla pentola di diventare rovente.
Estraiamo la pentola dal forno senza bruciarci e con un movimento secco e deciso rovesciamo l’impasto nella pentola, scuotendola un pò per sistemarlo. Mettiamo il coperchio ed inforniamo immediatamente.
Facciamo cuocere al massimo per 30 minuti
Estraiamo quindi la pentola e facendo attenzione a non scottarci, togliamo il pane dalla pentola e rimettiamolo in forno direttamente sulla girglia, abbassando la temperatura a 180° e lasciando il forno in fessura (sempre con il cucchiaio di legno nella porta) fino a cottura ultimata (circa 20-30 minuti). Il pane è cotto quando, battendolo sul fondo, produce un suono “vuoto”.
Facciamo quindi raffreddare il pane mettendolo in verticale, ad esempio appoggiato alla parete della cucina.

Tagliatelo quando freddo e sentirete che profumo e che gusto!

 

Zeppole e panzerotti: il VERO street-food napoletano!

E lo ribadisco all’inizio. Esiste un solo VERO “panzerotto” napoletano: quello fatto senza uova e senza impanatura!

Da quando sono a Roma le due mancanze più grandi che sento, a livello gastronomico, sono le friggitorie di Napoli e il suo pane.

Per il pane, dopo anni di studio e tentativi, ho risolto facendolo da me (e presto lo pubblicherò). Per le friggitorie beh.. non è che puoi mangiare fritto tutti i giorni però, quando proprio mi viene tanta tanta voglia, non posso fare a meno di preparare “zeppole e panzarotti” come si fanno a Napoli.

Eh si perchè a Napoli lo “street food” è questo: ti avvicini alla friggitoria e dici “mi dai 2€ di zeppole e panzerotti” ed ecco che ti riempiono il “cuoppo” (ormai raro) o il sacchetto di queste mini delizie da mangiare camminando.

E’ anche il cibo dei ragazzi che non possono permettersi una pizzeria e allora, pur di stare insieme, fanno una mini colletta e comprano per tutti mangiando su una panchina, almeno quando ero ragazzo io facevamo così 🙂

Nella loro semplicità le zeppole e i panzerotti, fritti al momento, sono qualcosa assolutamente da provare almeno una volta nella vita.

E come ogni street-food che si rispetti, sembrano semplicissime da fare, ma in realtà nascondono qualche insidia… ma basta qualche accorgimento e il risultato è assicurato!

Le zeppole non sono altro che un impasto di acqua, farina, sale e lievito. Poi ovviamente ci sono le varianti con le alghe, con i wurstel etc.
I panzarotti invece sono un semplice impasto con patate lesse e schiacciate, sale, pepe, prezzemolo e parmigiano. Senza uova, senza olio e soprattutto fritti senza impanatura!

Vediamo quindi come si fanno:

Per le Zeppole (circa 20)
200g di farina 00
175g di acqua
3g di lievito di birra in polvere o 1/4 di cubetto

Impastare insieme tutti gli ingredienti in una ciotola, l’impasto si presenterà molto liquido e appiccicoso. Mettere a lievitare per circa 4 ore coperto da pellicola.

Per i Panzarotti (circa 30)
1 kg di patate a pasta gialla
25g di pecorino grattuggiato
25g di parmigiano grattuggiato
10g di sale
pepe e prezzemolo qb

Mettiamo le patate senza pelarle (assolutamente a pasta gialla e magari un pò “vecchie”) in una capiente pentola e copriamo con acqua fredda.

L’utilizzo delle patate a pasta gialla (o rosse) oppure patate vecchie è fondamentale per la riuscita dei panzerotti e la frittura senza impanatura! In mancanza, dovrete per forza impanarli altrimenti si distruggeranno appena messi a contatto con l’olio.

Mettere sul fuoco e far bollire per circa un paio di ore o comunque fino a quando infilzando una patata con un coltello questo non penetrerà senza incontrare alcuna resistenza.

Spegnere il fuoco e schiacciare le patete in uno schiacciapatate. Potete farlo senza togliere le buccia che rimarrà direttamente dentro lo schiacciapatate stesso!

Facciamole raffreddare e poi aggiungiam parmigiano, sale, pepe e prezzemolo tritato.

Mischiamo il tutto con le mani e assaggiamo per capire se aggiungere altro sale o pepe.

Prepariamo una ciotolina con olio di oliva e ungiamoci bene le mani. Con le mani unte preleviamo un po di composto e diamo forma ai nostri panzerotti: devono essere piccoli e abbastanza sottili. Adagiamoli su un telo di cotone o comunque su un piano dove potranno riposare all’aria aperta (senza quindi essere coperti) per almeno 6 ore. Ad ogni panzerotto non dimentichiamo di ungerci bene le mani.

Il riposo all’aria aperta e la superficie velata di olio saranno il “segreto” per poterli friggere senza panatura perchè svilupperanno una pellicola esterna che li manterrà in forma durante la frittura.

Passate le 6 ore procediamo  alla frittura.

Sarebbe meglio utilizzare olio extravergine per la frittura, ma a qualcuno non piace il sapore, quindi usiamo uno degli olii da frittura che troviamo in commercio oppure, ancora meglio, olio di semi di arachide.

Versiamo abbondante olio in una pentola in modo che le nostre zeppole e i nostri panzerotti possano galleggiare durante la frittura.

Portiamolo ad una temperatura di 180° (per fare un ottimo fritto è assoultamente indispensabile il termometro) e cominciamo a friggere le zeppole: preleviamo con un cucchiaio bagnato un po di impasto che sarà molto liquido e versiamolo nell’olio bollente.

 Non friggiamo troppe zeppole insieme per evitare che la temperatura scenda troppo e che l’olio impregni il nostro fritto. Quando mangiamo un fritto pieno d’olio l’errore è stato proprio questo!

Ripetiamo il procedimento senza mai dimenticarci di bagnare il cucchiaio per facilitare il distacco dell’impasto. Giriamo le zeppole in frittura con una forchetta in modo che coloriscano in maniera uniforme e estraiamole quando saranno leggermente dorate, mettendole a scolare su carta assorbente. Prima di mangiarle spolveriamole con un po di sale.

Terminate le zeppole possiamo cuocere i panzerotti semplicemente immergendoli nell’olio bollente uno alla volta ed estraendoli quando saranno di un colore marroncino scuro.

Gustate questo capolavoro ancora bollente 🙂
Buon appetito!

La pizza “da bar”

Quando ero al primo anno di liceo, ricordo che quando uscivo da scuola c’era un bar lungo il percorso che facevo per andare a prendere l’autobus e spesso, visto l’ora, mi fermavo per mangiare un pezzo di pizza come allora si usava trovarne nei bar di Napoli: una pizza con il fondo un pò croccante ma che sopra era sofficissima. L’alveolatura piccola permetteva di gustarne tutto il sapore tipico.

Ecco qui quindi una ricetta per farla in casa.

Nonostante io sia un culture delle lievitazioni lente con poco lievito di birra o con lievito naturale, delle farina biologiche macinate a pietra, delle lunghe maturazioni… questa ricetta nasce per chi vuole prepare la pizza in poco tempo mantenendo comunque gusto e una buona digeribilità.

Avendo più tempo a disposizione, nulla vi vieta di poter diminuire la dose di lievito.




 
 
 
Quali sono i trucchi per la riuscita di questo tipo di pizza?
– Usare una farina debole, una 00 
– Impastare poco, non serve portare in corda l’impasto
– L’importante dose di grassi
– L’uso di un emulsionante alimentare naturale, la lecitina di soia.
 
 
Ricetta, per una teglia 30×40
500g di farina 00
250g di acqua
50g di olio EVO
15g di sale
3g di lievito di birra granulare (o circa 10g di quello fresco)
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di lecitina di soia
 
Per il condimento:
400g di pelati 
300g di fiordilatte
 
Procedimento:
Ossigeniamo la farina setacciandola in una ciotola, uniamo il lievito secco e lo zucchero e mescoliamo con un cucchiaio.
(Nel caso di uso del lievito fresco lo sciogliamo direttamente nell’acqua.)
Aggiungiamo quindi l’acqua tutta in una volta, impastiamo velocemente con il cucchiaio per pochi secondi e poi aggiungiamo l’olio e subito anche il sale e la lecitina. 
Continuiamo ad impastare per qualche minuto fino a quando non otterremo una palla di impasto abbastanza omogeneo, non superiamo però i 5 minuti di impastamento totale.
 
A questo punto ungiamo una ciotola con dell’olio, ungiamoci anche le mani e massaggiamo l’impasto fino a farlo diventare una palla liscia che inseriremo nella ciotola e copriremo con un po di pellicola. Mettiamo la ciotola a riposare in un posto caldo (l’ideale sarebbe 30° ma va bene anche il forno spento con luce accesa) per 1h. 
 
Dopo 1h prendiamo l’impasto, mettiamolo nella teglia leggermente unta o ricoperta di carta forno e con l’uso delle dita e dei polpastrelli stendiamo l’impasto. Possiamo anche “tirarlo” con le mani per disporlo meglio. L’importante è, alla fine, con i palmi delle mani senza schiacciare troppo, cercare di rendere uniforme la stesura.
 
Mettiamo quindi la teglia ancora a lievitare per circa 2h nel forno spento con la luce accesa.
 
Nel frattempo prepariamo il condimento: schiacciare i pelati uno ad uno tra le mani per eliminare tutta l’acqua in eccesso. Versarli in una ciotola e aggiungere il succo che rimane nella lattina e passare il tutto con il frullatore ad immersione oppure romperli molto molto bene direttamente con le mani. 
A questo punto è necessario assaggiare il pomodoro e regolarlne l’acidità con un pò di zucchero, se lo ritenete necessario. Aggiungiamo anche il sale a seconda dei propri gusti. Non aggiungiamo olio.
 
Strappiamo con le mani il fiordilatte in piccoli pezzi e mettiamoli a scolare in un colapasta per circa 1h. Mettiamo quindi pochi pezzi alla volta in uno schiacciapatate e facciamo uscire tutta l’acqua in eccesso.
 
Dopo che saranno passate le 2h, accendiamo il forno al massimo. Quando sarà arrivato a temperatura condiamo la pizza con un abbondante strato di pomodoro e olio EVO direttamente sul pomodoro.
 
Inforniamo per circa 10 minuti nella parte più bassa del forno
 
Trascorsi i 10 minuti, tiriamo fuori la pizza, disponiamo il fiordilatte, e inforniamo nuovamente nella parte alta del forno fino a quando il fiordilatte non sarà ben sciolto e inizi a fare piccole bollicine. 
 
Tiriamo quindi fuori dal forno, versiamo ancora un filo di olio evo a crudo e serviamo ben calda 
 
Buona pizza a tutti!

Il lievito naturale in coltura liquida

Finalmente mi sono deciso a trovare il tempo di postare questa guida dove proverò a introdurvi al meraviglioso mondo del lievito naturale.

Questo perchè tra qualche giorno posterò ricette di panettone e pandoro quindi avete tutto il tempo di prepararlo (sono necessari circa 10 giorni)

Permettetemi di scrivere qualche breve nota introduttiva per chi magari il lievito lo ha sempre e solo conosciuto come il panettino che vendono al supermercato.

Innanzitutto bisogna capire cosa si intende per “lievito”. Evito di scrivere informazioni troppo scientifiche perchè non servirebbero a nessuno e quindi vi dico: i lieviti sono micro-organismi cioè batteri. Come tutte le cose vive questi batteri si nutrono e, come di conseguenza, producono degli scarti della loro digestione. In particolare i lieviti si nutrono di zuccheri e producono, come scarto, anidride carbonica.

Già queste poche righe ci fanno capire perchè inseriamo il lievito all’interno di un impasto per farlo gonfiare. In pratica noi andiamo ad inserire nell’impasto milioni di questi batteri che iniziano a nutrirsi degli zuccheri contenuti naturalmente nella farina (in realtà si tratta di amido che poi viene trasformato in zuccheri semplici grazie all’azione dell’acqua) e rilasciando anidride carbonica che resta intrappolata nell’impasto, lo fa gonfiare.

Di lieviti esistono tantissime “famiglie” (o meglio chiamati scientificamente “ceppi”). Quello sicuramente più conosciuto è il famoso “lievito di birra” che è appunto quello che compriamo al supermercato. Si tratta di un lievito ricavato appunto dalle fasi di fermentazione della birra e che risulta molto attivo cioè si nutre velocemente e altrettanto velocemente produce gas. 

La domanda che vi gira in testa a questo punto sarà “ma se esiste il lievito di birra, perchè devo fare il lievito naturale”. La risposta è altrettanto semplice: ogni ceppo di lieviti ha delle caratteristiche particolari sia come metabolismo sia come “profumo” dei gas rilasciati sia come quantità!. Utilizzando sempre il lievito di birra si ottiene sempre la stessa quantità di gas, sempre lo stesso odore, sempre lo stesso sapore.
Se invece utilizziamo un lievito naturale ossia un miscuglio di ceppi diversi, questi daranno odori, sapori e consistenze differenti. Infatti nell’aria che ci circonda esistono già questi batteri, noi dobbiamo solo catturarli, nutrirli e conservarli. Ecco anche perchè un lievito naturale fatto a Roma sarà in parte diverso da uno fatto a Milano. Un lievito naturale fatto in aperta campagna sarà in parte diverso da uno fatto in città. 
Il lievito naturale essendo appunto composto da diversi ceppi (nel nostro caso sono casuali, ma c’è chi “coltiva” anche lieviti con uno o due ceppi specifici per avere profumi specifici) darà ai nostri prodotti dei profumi che il solo lievito di birra non può dare. Grazie ai differenti metabolismi e alla leggera acidità (perchè alla fine è sempre farina che macera nell’acqua) inoltre i nostri prodotti si conserveranno più a lungo.
E concludo proprio con questo ultimo punto: provate a comprare del pane “normale” in una qualsiasi panetteria.Il giorno dopo sarà da buttare. Questo perchè preparato con lievito di birra. Provate invece a comprare un pane fatto con solo lievito naturale e vedrete che dopo una settimana sarà ancora morbido e mangiabile e questo è frutto dei differenti metabolismi dei lieviti.
Dopo tutta questa introduzione per nulla scientifica, cerchiamo di capire come catturare e conservare i nostri amici lieviti. 
Esistono due tipi di lieviti naturali: la “Pasta Madre” conosciuta fin dall’antichità che si presenta sotto forma di impasto abbastanza solido (come quello della pizza) e il “Lievito in coltura liquida”.
Oggi io vi parlerò del secondo, per diversi motivi:
1) E’ più semplice e veloce da ottenere
2) E’ pronto molto più in fretta
3) E’ molto più semplice da mantenere nel tempo

Una cosa accomuna tutti i lieviti naturali: come abbiamo detto i lieviti sono organismi vivi quindi vanno costantemente nutriti per evitare che muoiano. Il nutrimento sono farina ed acqua che, ad intervalli più o meno regolari, andremo ad “aggiungere” ai nostri lieviti per tenerli in vita. Questo processo si chiama “rinfresco” e se nel caso della Pasta Madre è necessario farlo più spesso, nel caso del Lievito in Coltura Liquida si può far passare più tempo tra un rinfresco e l’altro.

Iniziamo quindi a fare una trappola per i nostri lieviti.

PREPARAZIONE


Prendiamo una ciotola di vetro e inseriamo

1 cucchiaio di yoghurt intero bianco possibilmente biologico
65g di acqua
50g di farina manitoba
Mescoliamo molto bene con un cucchiaio o, ancora meglio, con una frusta elettrica.
Trasferiamo in un barattolo di vetro a chiusura ermetica e lasciamo il barattolo aperto, ma coperto con un tovagliolo (per evitare che dentro ci finisca polvere, insetti etc), per 3-4 ore a temperatura ambiente, quindi lo chiudiamo e lo lasciamo a  fermentare per 48 ore, sempre a temperatura ambiente.

Trascorse le 48h riprendiamo il barattolo, lo apriamo, trasferiamo il composto in una ciotola di vetro, aggiungiamo di nuovo
65g di acqua
50g di farina manitoba
e mescoliamo molto bene con le fruste. Ritrasferiamo nel barattolo (che nel frattempo avrete lavato solo con acqua, niente sapone) e di nuovo lasciamo aperto ma coperto per 3-4 ore. A quel punto chiudiamo bene e attendiamo ancora 48h

Ripetiamo questo ultimo procedimento per almeno altre 2 volte, fino a quando non vediamo che dopo 3-4 ore dal rinfresco sulla superfice si formano tante piccole bollicine. 

A questo punto il lievito avrà un odore abbastanza acido tendente all’odore dell’aceto. Questo è normale e sparirà nel giro di qualche giorno.

Ora prendiamo il nostro lievito, e inziamo con i rinfreschi per addolcirlo.
Pesiamo 100g di lievito in una ciotola di vetro (quello che avanza lo buttate) e aggiungiamo 

130g di acqua
2g di miele (basta qualche goccia)
Mescoliamo molto bene con le fruste in modo da sciogliere bene il lievito
Aggiungiamo quindi  100g di farina manitoba e di nuovo mescoliamo con le fruste 1-2 minuti in modo da far sciogliere bene qualsiasi grumo di farina.
Travasiamo il tutto nel barattolo di vetro pulito e lo lasciamo a temperatura ambiente dalle 3 alle 7 ore, fino a quando comunque non vediamo che in superfice si forma una fittissima schiumetta
ora dovremmo ripetiamo l’operazione quindi pesiamo 100g di lievito e aggiungiamo 130g di acqua e 100g di farina manitoba, più qualche goccia di miele, mescoliamo bene con le fruste e rimettiamo nel barattolo aperto (ma sempre coperto con un tovagliolo!) e attendiamo il formarsi della schiumetta.

Ora, se volete utilizzarlo è necessario procedere ad un ulteriore rinfresco (vedere UTILIZZO DEL LIEVITO LIQUIDO), altrimenti date una mescolata con il cucchiaio, chiudete il barattolo e riponetelo in frigo.

UTILIZZO DEL LIEVITO LIQUIDO

Il lievito liquido va utilizzato prima che si formi la schiuma, che è segno di fermentazione. Quindi quando volete utilizzarlo ne prelevate 100g dal barattolo e rinfrescate sempre con la solita dose di 130g di acqua e 100g di farina manitoba. A questo punto lo travasate di nuovo nel barattolo e segnate con un pennarello il livello, così:

Mettete sempre a temperatura ambiente il barattolo aperto e attendete 3-4 ore fino a quando il volume dovrebbe raddoppiare
 A questo punto prelevate la quantità che vi serve per la ricetta, e il resto lo rimettete in frigo frino al prossimo utilizzo o rinfresco.
 
CONSERVAZIONE

Il lievito liquido,a differenza della pasta madre, può rimanere senza rinfreschi anche per mesi. Ovviamente più tempo passa più rinfreschi saranno necessari per farlo tornare bello pimpante e permettergli di raddoppiare in 3 ore, ma di solito 3 rinfreschi successivi sono più che sufficienti anche per 1 mese di “riposo”

CONSIGLI UTILI
– Quando prendete il lievito dal frigo, lasciatelo almeno 1h a temperatura ambiente prima di fare rinfreschi
– cercate di tenere ciotola e barattolo sempre ben puliti evitando saponi, in modo da scongiurare l’attacco di muffe o batteri indesiderati

Per qualsiasi cosa chiedete pure, cercherò di aiutarvi come posso 🙂

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