sabato, Maggio 15, 2021
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Colomba Salata con Pomodori Secchi, Olive e Origano

Quando creai la ricetta del Panettone Tutta Bufala ovviamente pensai anche di farlo sotto formato di Colomba, perchè chiaramente si può usare la stessa ricetta semplicemente cambiandone la forma prima della lievitazione finale in stampo.

Portavo questa ricetta ai corsi ma per l’elevata difficoltà era sempre molto complicato realizzarla nei tempi sempre ristretti dei corsi, così molto velocemente mi misi a scrivere una ricetta di Colomba Salata che fosse più facile da realizzare, prevedendo un solo impasto, ma che garantisse comunque un fantastico risultato con un prodotto finale ricco di gusto e profumo ma sopratutto morbidissimo e capace di durare morbido anche una settimana.

Da quel momento la ricetta fu un vero successo in tutti i corsi e le persone che l’hanno realizzata, cambiando anche le “sospensioni” secondo i propri gusti, sono sempre rimaste soddisfattissime dal risultato. Da quel momento l’idea della colomba/panettone salato si diffuse un po ovunque anche nei corsi di colleghi o nella produzione di forni, panifici e pasticcerie e se in un certo modo è “colpa” mia, non posso far altro che andarne fiero.

Questo non significa che ho inventato la colomba salata ad un impasto, sia chiaro. Tanti prima di me realizzavano impasti di vario tipo (simil brioche o impasto di pan-canasta) arricchiti con sospensioni varie e messi poi nello stampo di colomba o panettone. Se invece ci riferiamo all’impasto “doppio” come quello del panettone salato tutta bufala, allora forse si, l’ho “inventato” io? Boh, non lo so, io non ho notizie di altri che prima di quella ricetta facessero panettoni/colombe salate a doppio impasto con tutti i canoni del grande lievitato dolce, ma magari esistono, semplicemente non li conosco, ma se ci fossero non avrei certo problemi. Tanto il fatto di aver “inventato” qualcosa, sapete, non mi cambia la vita…specialmente ora.

Già, ora, arrivato in questo momento particolare dalla mia vita professionale e lavorativa, ho pensato che se abbandonerò l’arte bianca per sempre almeno vale la pena dare agli altri le ricette che mi hanno dato tante soddisfazioni e che hanno creato tanti corsisti soddisfatti tra quelli che veramente hanno saputo cogliere quello che ho voluto fare in questi anni. Quindi vi lascio con la versione a singolo impasto, facile e veloce da realizzare ma che non ha nulla da invidiare alla versione doppio impasto che vi darò invece un poco più avanti, tra qualche settimana/mese, con un bella sorpresa anche relativa a quella.

Alla fine della ricetta troverete un altro regalo: la VIDEO RICETTA completa che arriva dal mio corso online sulla colomba. Ne approfitto per ricordarvi che se siete interessati ai corsi online (ne arriveranno molti nuovi nelle prossime settimane) potete vederli tutti andando su questa pagina -> ELENCO CORSI

Alcuni consigli e considerazioni:

  • L’impasto può essere realizzato sia con Pasta Madre sia con Lievito di Birra: decidete in base al tempo e ai vostri gusti. L’unica differenza che noterete sarà una maggiore durata della morbideza (due-tre giorni in più) in quello realizzato con la Pasta Madre.
  • Nel caso di utilizzo di Pasta Madre “Liquida” o di altro tipo rispetto a quella standard, le dosi non cambiano.
  • Riguardo le sospensioni fate come vi piace di più: se vi piacciono le pietre e l’erba di campo, potete mettere le pietre e l’erba di campo nella vostra colomba salata. L’importante è rispettare la dose TOTALE delle sospensioni, quindi se pomodori+olive sono 1kg, dovrete mettere 1kg di pietre+erba o qualsiasi altra cosa volete, e nel caso di più ingredienti fare le proporzioni che vi piacciono.
  • I tempi di lievitazione non esistono: dipendono dal lievito che usate e dalle temperature che avete in casa o dove metterete a lievitare gli impasti. Le lievitazioni vanno valutate con il VOLUME non con i tempi, e questo vale sempre!

 

INGREDIENTI
per 2 colombe da 1kg o 4 da 500gr

  • 250 gr di Pasta Madre 250 Oppure 15 gr Lievito di Birra FRESCO
  • 800 gr di Farina per Grandi Lievitati 360-390W o tipo manitoba
  • 200 gr di Acqua
  • 100 gr di Zucchero Semolato
  • 200 gr di Uova
  • 100 gr di Tuorli
  • 140 gr di Burro
  • 80 gr di Olio extravergine di Oliva
  • 25 gr di Sale

SOSPENSIONI

  • 200 gr di Pomodori secchi sott’olio
  • 200 gr Olive verdi/nere denocciolate
  • Origano q.b.

DECORAZIONI ESTERNE

  • Pistacchi qb
  • Edamer / Galbanino / Fontina a fette qb
  • Semi vari qb

 


PROCEDIMENTO

Versate nell’impastatrice l’acqua, il lievito (o pasta madre spezzandola in piccoli pezzi), lo zucchero, le uova, i tuorli e metà dell’olio extravergine.

Fate amalgamare (e sciogliete bene la pasta madre) per un paio di minuti.

Unite la farina ed impastate fino ad ottenere la giusta consistenza ed un impasto incordato, quindi che fa il velo. Ci vorranno circa dieci minuti a bassa velocità.

Nel frattempo montate insieme il burro molto morbido ma non sciolto (consistenza “a pomata”) con la metà dell’olio restante e con il sale, utilizzando una frusta elettrica oppure una forchetta, e dopo l’incordatura dell’impasto unite questo mix di burro, olio e sale il composto all’impasto, mentre gira in macchina e procedendo sempre a piccole dosi fino al completo assorbimento. Continuare ad impastare fino alla perfetta incordatura (impasto fa il velo).

Fermare la macchina e aggiungere le sospensioni preventivamente bel scolate e tamponate con della carta da cucina per assorbire bene eventuale acqua e olio in eccesso, e gli aromi/spezie.

Terminato l’impasto, fatelo puntare a 28° per 30-45 minuti e procedete alla formatura come per la colomba classica, usando una formatura a pezzo singolo (consigliata) o ali/coda in due pezzi, e mettete in uno stampo da colomba a lievitare a 28°.

Nello stampo andrà messo un quantitativo di impasto pari alla capacità dello stampo stesso + il 10%. Quindi in uno stampo da 1kg andrà circa 1,1kg di impasto.

Infornate quando l’impasto arriva a circa 1cm dal bordo o quando la parte centrale della colomba (la pancia) arriva a circa mezzo centimetro OLTRE il bordo dello stampo.

Prima di infornare spennellate la superfice con tuorlo e latte mischiati in uguale quantità (o solo tuorlo). La superfice, se lo desiderate, può essere anche cosparsa di semi o frutta secca, spezie, aromi etc etc.

Cuocete a 170° in forno preferibilmente STATICO (ventilato 150° circa) per circa 50 minuti (pezzatura da 1kg, 35 minuti per pezzatura da 500gr etc), sfornando quando la temperatura al cuore arriva a 90°-92°.

Capovolgete per il raffreddamento per almeno 6 ore.

Dopo il raffreddamento potete conservare la colomba per al massimo 5-7 giorni al fresco (non più di 20° altrimenti in frigo) chiusa in un sacchetto di carta o stoffa. Evitate la plastica perchè potrebbe generare muffa.

Se lo si desidera, prima di servirla (o prima di confezionarla) ricoprire la colomba con delle fettine di edamer o altri formaggi e semi o frutta secca e infornarla a 250° fino a far sciogliere il formaggio. Si consiglia di servirla tiepida come aperitivo o antipasto, oppure di tagliarla a fette da tostare su piastra/forno/tostapane e usarla poi come “tartina” per accompagnare salumi, formaggi, composte di cipolla etc etc etc. Fate volare la vostra fantasia!

 

Approfitto per augurare, insieme a mia moglie, ad ognuno di voi che passa da qui una serena Pasqua di Resurrezione.

 

VIDEORICETTA dal CORSO ONLINE

il video è molto “pesante” quindi su connessioni lente potrebbe fermarsi di continuo. Se vi capita, premete “pausa” e fatelo caricare per 5-10 minuti, poi premete “play” per vederlo. Altrimenti usare un collegamento WIFI veloce.

Montanara Fritta con pasta madre o lievito di birra

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La Montanara Fritta è uno dei più famosi “street food” napoletani, insieme alla Pizza Fritta con la ricotta, alle frittatine di pasta, ai panini napoletani e alle zeppole e panzarotti (se cliccate sui link potrete leggere le relative ricette).

In realtà si tratta forse della preparazione più semplice di tutte perchè è un semplice impasto fritto che, dopo la frittura, viene condito con una salsa di pomodoro, parmigiano e una foglia di basilico.

Sembra semplicissimo e in realtà lo è, ma qui è la qualità dell’impasto che fa la vera differenza! Infatti l’impasto deve essere fatto in modo da non diventare una spugna che assorba olio!

Certo, è importante anche saper friggere bene, e alla fine della ricetta vi inserirò nuovamente i miei consigli per una frittura perfetta.

Come avevo già scritto nella ricetta della Pizza Fritta con Ricotta e Mozzarella, quell’impasto può essere usato anche per realizzare la montanara ma se proprio vogliamo essere “precisi” l’impasto della montanara è un poco poco diverso e viste le numerose richieste, ve lo propongo qui in una versione a parte che sicuramente non è una versione “tradizionale” ma è una mia versione personale che vi garantirà un successo assicurato!

Inoltre alla fine della ricetta troverete un piccolo trucco per rendere la vostra Montanara Fritta ancora più gustosa! 😉

 

Per questa ricetta mi sono avvalso dei prodotti di La Fiammante

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Non dimenticate di inviare le vostre creazioni sulla mia pagina Facebook IL CRUDO E IL COTTO e mettete il vostro Mi Piace!E non dimenticate di iscrivervi alla newsletter gratuita CLICCANDO QUI

 

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DOSI PER: 10 montanare          DIFFICOLTA‘: Media
PREPARAZIONE: 1 ora    LIEVITAZIONE: 4-8 ore     COTTURA: 5 minuti     TEMPO TOTALE: 5-9 ore


 

Ingredienti (con pasta madre)

  • 550 gr di farina 0 o 00 W260-300 (circa 11-12% di proteine)
  • 50 gr di semola di grano duro rimacinata
  • 350 gr di acqua
  • 20 gr di sale
  •  120 gr di pasta madre solida o liquida

Ingredienti (con lievito di birra)

  • 550 gr di farina 0 o 00 W260-300 (circa 11-12% di proteine)
  • 50 gr di semola di grano duro rimacinata
  • 350 gr di acqua
  • 20 gr di sale
  • 7 gr di lievito di birra fresco (oppure 3 gr di lievito di birra in polvere)
  • 80 gr di farina 0 o 00 W260-300 (circa 11-12% di proteine) per il lievitino
  • 40 gr di acqua per il lievitino

Ingredienti per il condimento

  • Mezzo litro di Passata di pomodoro (io ho usato LA FIAMMANTE)
  • uno spicchio di aglio
  • Olio extravergine di oliva fruttato intenso
  • Sale
  • Parmigiano grattuggiato e pecorino romano grattugiato in uguali quantità e mischiati insieme.
  • basilico
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • Olio per friggere (olio di semi d’arachide)

 

Istruzioni

  • Per prima cosa preparate il sugo: in una casseruola versate un filo di olio extravergine e mettete a soffriggere uno spicchio d’aglio. Quando l’aglio sarà imbiondito versate la passata di pomodoro, aggiustate di sale, e fate cuocere a fiamma vivace per circa 5-10 minuti. Dopo i primi 3 minuti di cottura eliminate lo spicchio d’aglio.
  • Se usate il lievito di birra impastatelo insieme alla quantità di farina ed acqua indicata per il lievitino e mettetelo a lievitare in un posto tiepido coperto da un canovaccio umido o pellicola per alimenti per 30 minuti. Se invece usate la pasta madre rinfrescatela e attendete le canoniche 3 ore dal rinfresco.
  • In una capiente ciotola versate le farine e tutta l’acqua. Impastate velocemente con un cucchiaio fino a quando tutta la farina sarà assorbita. Non dovete impastare per ottenere una palla di impasto, ma giusto per non lasciare farina asciutta. Aggiungete il lievitino spezzettato o la pasta madre spezzettata e impastate ancora per un paio di minuti.
  • Aggiungete il sale e 1-2 cucchiai d’acqua per aiutarne l’assorbimento e continuate ad impastare fino a quando l’impasto non sarà liscio, circa 10 minuti.
  • Coprite con un canovaccio umido o pellicola per alimenti e mettete a lievitare per 30 minuti. Trascorso il tempo prelevate l’impasto dalla ciotola e disponetelo sulla spianatoia leggermente infarinata. Fate un giro di pieghe a tre (come si vede in questo VIDEO) e rimettetelo in ciotola a lievitare. Dopo 30 minuti ripetete il giro di pieghe. Fate ora lievitare per 1h.

 

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  • Sgonfiate l’impasto e pesate tanti pezzi da circa 100-110g. Prendete ogni singolo pezzo e preparate delle piccole palline seguendo i movimenti illustrati in QUESTO VIDEO , disponeteli su una teglia/spianatoia/vassoio infarinati, spolverateli di farina, e copriteli con un canovaccio umido per farli lievitare fino al raddoppio. Ci potranno volere, a seconda del lievito usato e della temperatura, dalle 2 alle 4 ore.

 

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  • Una volta che i panini saranno lievitati fate scaldare l’olio e mentre va in temperatura (170°) preparate le pizze
  • Prendete una pallina e schiacciatela leggermente e uniformemente in modo da creare un disco dallo spessore uniforme. Schiacciate nuovamente ma questa volta solo al centro, cercando di creare un “incavo” abbastanza pronunciato ma senza assottigliare troppo la pasta.

 

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  • Quando l’olio sarà arrivato in temperatura (170°) prendete la pizza pe fatela friggere fino a doratura prima da un lato poi dall’altro.
  • Scolate su carta assorbente, conditela con un cucchiaio di salsa di pomodoro, un pò di parmigiano e una foglia di basilico e servite subito!
  • Un piccolo trucco per rendere la montanara ancora più gustosa: dopo averla fritta e condita passatela 5 minuti in forno caldissimo (massimo della temperatura).. diventerà ancora più gustosa!

 

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Consigli per una frittura perfetta

  • Usate sempre olio adatto alla frittura. Il migliore come gusto e resa è l’olio di semi di arachide. Anche i mix “olio per friggere” che trovate in commercio sono buoni perchè contengono miscele di olii che vi consentono di ottenere fritti asciutti.
  • Per ottenere una buona frittura, il fritto deve GALLEGGIARE nell’olio… quindi non fate i tirchi con le quantità.
  • Usate una pentola LARGA almeno una volta e mezzo quello che dovete friggere e sopratutto dai bordi alti in modo che, come detto prima, potrete usare la giusta quantità di olio per permettere al fritto di galleggiare.
  • Per avere un fritto perfetto l’ideale sarebbe usare un termometro da cucina e tenere costantemente sotto controllo la temperatura di frittura. Se non l’avete dovrete regolarvi ad occhio. Per sapere se è alla giusta temperatura per la frittura, versate un pezzettino di impasto nell’0lio: quando sale a galla e “sfrigola” visibilmente allora è pronto.
  • Una volta inserito il pezzo da friggere nell’olio ALZATE LA FIAMMA per compensare il calo di temperatura che si verifica inserendo l’alimento freddo. Dopo 1 minuto riportate nuovamente la fiamma ad intensità normale.
  • Cercate di friggere pochi pezzi per volta addirittura uno solo per volta se si tratta di pezzi grandi in modo da contenere al massimo il calo della temperatura quando inserite l’alimento da friggere
  • Cercate sempre di smuovere l’olio in modo da rendere uniforme la temperatura all’interno della pentola

 


 

 

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