mercoledì, Giugno 23, 2021
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Pane Bianco allo Yoghurt

Oggi voglio proporvi la ricetta per un pane “in cassetta” ma di consistenza e sapore completamente diversi dal classico “pancarrè” (anche per quello a breve la ricetta…): la consistenza è simile a quella di un pan brioche o del classico “pan bauletto” che comprate al supermercato (e anche in questo caso.. leggete la lista ingredienti e inorridete pensando a quello che mangiate…), il profumo e il gusto sono molto neutri quindi perfetto per usarlo per preparare dei deliziosi “panini” da portarsi a lavoro o in spiaggia!

La ricetta è molto molto semplice, e vedrete che con pochissimo tempo e pochissimo sforzo si può realizzare un pane davvero utilissimo in molte occasioni. Inoltre lo potete congelare già a fette in modo da averlo sempre pronto quando serve!

Anche in questo caso la ricetta è per la dose da 1kg, per uno stampo da pancarrè da 10x10x30 cm. Potete ovviamente usare anche uno stampo da plumcake, l’importante è che sia abbastanza grande da contenere comodamento l’impasto e permettergli il giusto sviluppo. Se fosse troppo piccolo, fate le debite proporzioni.

In questo caso però, se avete lo stampo da pancarrè, lo cuoceremo comunque senza coperchio, per fargli venire la classica forma “a cupola”

Quindi passiamo subito alla ricetta!

Difficoltà: MEDIA    –    Tempo di preparazione: 15 minuti impasto +  lievitazione + 40 minuti di cottura

INGREDIENTI
(per uno stampo da 1kg)

Con Lievito di Birra
500g farina “0” per pane (io ho utilizzato Mulino Marino)
125g latte intero
125g yoghurt bianco magro
50g olio extravergine
15g zucchero
15g sale
15g di malto o miele
15g di lievito di birra fresco (panetto)

Con Pasta Madre solida
120g di Pasta Madre
380g farina “0” per pane (io ho utilizzato Mulino Marino)
125g latte intero
125g yoghurt bianco magro
50g olio extravergine
15g zucchero
15g sale
15g di malto o miele

Con Pasta Madre Liquida (idratata 130%)
100g di Pasta Madre liquida
440g farina “0” per pane (io ho utilizzato Mulino Marino)
100g latte intero
125g yoghurt bianco magro
50g olio extravergine
15g zucchero
15g sale
15g di malto o miele

PROCEDIMENTO

Mischiate latte e yoghurt molto bene, aggiungete lo zucchero e il malto e fate sciogliere il lievito in questo liquido (ovviamente nel caso di uso di Pasta Madre questa deve essere usata già pronta dopo circa 3 ore dal rinfresco)

Aggiungete il liquido con il lievito alla farina e iniziate ad impastare. L’impasto inizialmente si presenterà molto asciutto ma quando vedrete che non rimane più farina “libera”, aggiungete l’olio e il sale continuate ad impastare fino a quando l’impasto non sarà liscio ed omogeno.

Trasferite l’impasto sulla spianatoia infarinata e continuate a lavorarlo per un paio di minuti. Formate una palla e mettete a riposare, coperta da una ciotola, per 1h.

Trascorso questo tempo schiacciate l’impasto come a formare un rettangolo con il lato corto verso di voi, e iniziate la procedura di formatura.

Dovrete creare un “filone” lungo un pò di più del doppio dello stampo.

Iniziate quindi ad arrotolare l’impasto su se stesso dalla parte più lontana a voi, come se si volesse creare un salsicciotto ma, ad ogni giro di “arrotolatura” schiacciare bene con le dita la chiusura, in modo da dare struttura e forza al filone.

(le seguenti foto si riferiscono all’impasto del pancarrè, ma il metodo è identico)

Formato il filone, tagliatelo in due, e attorcigliate insieme i due filoni, per poi disporre questa “treccia” nello stampo, che avrete preventivamente unto con un pò di burro.

Coprite con pellicola e mettete a lievitare fino a quando l’impasto non supererà i due terzi dello stampo.

Se volete essere sicuri della lievitazione, usate il solito trucchetto: staccate una pallina di impasto, mettetela in un bicchiere di acqua a temperatura ambiente e quando la pallina salirà a galla, significa che sarete pronti per infornare 🙂

Quando sarà pronto, spennellate la superficie abbondantemente con il latte e  infornate nel forno preriscaldato a 200° per circa 20 minuti.

Trascorso questo tempo, spennellate nuovamente di latte, abbassate il forno a 180° e continuate la cottura per altri 20 minuti circa.

Se la superfice dovesse colorire troppo, copritela con un foglio di alluminio.

Sfornate, lasciate raffreddare 5 minuti e poi toglietelo dallo stampo, facendolo raffreddare su una griglia per almeno 6 ore.
A quel punto potrete affettarlo, consumarlo per un favoloso panino con insalata, tonno e pomodoro, oppure congelarlo per la prossima volta!

Friselle semi integrali

L’idea per postarvi questa ricetta mi è venuta qualche settimana fa: causa lavoro ed altri impegni non riuscivo a passare a fare la spesa da più di una settimana, ormai avevo completamente svuotato il frigo, faceva caldo, ero stanco e non mi andava di cucinare e così praticamente non ho cenato. Ed è stato li che ho pensato “ora ci vorrebbe una bella frisella con qualche pomodorino ed un po di tonno” E l’ho sognata tutta la notte e così appena ho avuto l’occasione mi sono subito messo a farle.. ne ho fatte tante.. tantissime! Si perchè si conservano per mesi e sono veramente un jolly in cucina: risolvono alla grande una cena o un pranzo veloci, vi permettono di far mangiare qualcosa di saporito anche magari ad un amico che si presenta all’ultimo minuto e se pure avete il frigo vuoto condite semplicemente con un filo di olio extravergine buono, un pò di sale e un po di tonno sono ottime.

E poi mi ricordano tanto quando me le preparava mia madre, appunto d’estate, magari durante il soggiorno alla casa al mare… 

La leggenda narra che fosse il pane che si portavano dietro i pastori durante i mesi di pascolo dei greggi, perchè non ammuffiva e bagnato nell’acqua permetteva di avere del pane “fresco”

Per chi non sapesse cosa sono e come si usano: si tratta semplicemente di “biscotti” fatti con la pasta del pane. Siccome sono durissime, per usarle vanno prima bagnate sotto l’acqua fredda (senza esagerare, altrimenti diventano una spugna) e poi condite e mangiate 🙂

Voglio anche ringraziare gli amici Claudio ed Eva del blog Fables de Sucre perchè anche loro hanno pubblicato poco tempo fa le friselle e gli ho copiato il “barbatrucco” del bicchierino, visto che a me ogni volta il buco al centro si chiudeva.. ma.. passiamo alla ricetta e così vedrete di cosa sto parlando 🙂


Come al solito per i lievitati, vi posto 3 varianti: una per chi vuole usare la pasta madre “solida”, una per chi ha la liquida (130% idratazione) e una per chi semplicemente vuole usare il lievito di birra.

Sono ottime sia con il lievito di birra che con la pasta madre, ovviamente con quest’ultima si arricchiscono ancora di più di sapore.


Difficoltà: MEDIA  
Tempo di preparazione: 10 minuti per l’impasto + 3-8h lievitazione – 40 minuti cottura

Giusto due annotazioni: 
1: se non avete la farina integrale potete ovviamente usare tutta farina 0 oppure 1, state solo attenti all’acqua perchè la farina integrale ne assorbe di più quindi potreste trovarvi a dover inserire un po di acqua in meno.
2: come al solito se non avete il malto, potete usare il miele


INGREDIENTI
(per circa 6 friselle da 140g)

Con LIEVITO DI BIRRA
460g farina 0
140g integrale
330gr acqua
20gr olio extravergine
20gr sale
15g malto
6g lievito

Con PASTA MADRE SOLIDA
150g di Pasta Madre
350g farina 0
140g farina integrale
360g acqua
20gr olio extravergine
20gr sale
15g malto

Con PASTA MADRE LIQUIDA
100g di pasta madre liquida (130% idratazione)
415g di farina 0
140g integrale
345 acqua
20gr olio extravergine
20gr sale
15g malto

PROCEDIMENTO
Per chi usa la pasta madre ovviamente questa deve essere precedentemente rinfrescata e usata al raddoppio.

Sciogliamo il lievito  nell’acqua insieme al malto e uniamo il tutto alla farina molto lentamente per aiutare l’assorbimento. Iniziamo ad impastare (a mano o con l’impastatrice non fa differenza) e quando tutta l’acqua sarà assorbita aggiungiamo il sale. 
Continuiamo ad impastare fino a che l’impasto non sarà completamente incordato quindi si staccherà dalle pareti della ciotola dell’impastatrice oppure, se stiamo impastando a mano, si presenterà liscio, compatto e non più appiccicoso. 
A questo punto aggiungiamo a filo l’olio e continuiamo ad impastare fino a quando non sarà completamente assorbito. 

Infariniamo la spianatoia, raccogliamo l’impasto a formare una palla, copriamo con una ciotola e facciamo riposare. Dopo 30 minuti diamo un giro di pieghe come illustrato in questo VIDEO. Copriamo di nuovo e facciamo risposare ancora.
Trascorsi altri 30 minuti diamo nuovamente un giro di pieghe, formiamo una pagnotta e mettiamo a lievitare in una ciotola unta d’olio e coperta con della pellicola, fino a quando non sarà raddoppiato. Ci potrebbero volere dalle 3 alle 6-8h a seconda del tipo di lievito che avete utilizzato.

Quando l’impasto sarà raddoppiato, sgonfiamolo molto bene stendendolo sulla spianatoia e tagliamo dei pezzi di circa 140g. Ovviamente potete farli anche più grandi o più piccoli a seconda di quanto grandi volete le friselle. Con questa quantità vi verranno di una dimensione media, giuste per servirne 2 a persona.

Fatti i pezzi da 140g, diamo loro una forma quadrata e formiamo dei filoncini arrotolondado l’impasto ma, ad ogni giro, sigillando bene con la punta delle dita: questo aiuterà lo sviluppo in altezza delle friselle. La foto sarà sicuramente più esplicativa


A questo punto, ottenuto il filoncino, possiamo decidere di realizzare la nostra frisella così, lunga. Quindi semplicemente lo disponiamo nella teglia rivestita con carta forno.

Altrimenti, se vogliaamo la forma a “ciambella”, arrotoliamo il filoncino su se stesso sigillando bene il punto di unione, e disponiamolo nella teglia. Per evitare che il buco si chiuda durante la lievitazione, inseriamo al suo interno un bicchiere di plastica precedentemente unto con un pò di olio.


Copriamo tutto con un canovaccio umido o, meglio ancora, con della pellicola NON  a contatto (altrimenti vi si attaccherà) e lasciamo lievitare fino al raddoppio.

A quel punto rimuoviamo pellicola e bicchieri ed inforniamo in forno già caldo a 250° per circa 10-15 minuti. Dovranno essere ben dorate come la foto qui sotto. Tiratele fuori dal forno e fatele raffreddare


Quando saranno fredde, tagliatele a metà con un coltello seghettato, disponetele nuovamente sulla teglia con la faccia “interna” verso l’alto e infornate nuovamente in forno a 180° con lo sportello “a fessura” ossia semiaperto (usate un cucchiaio di legno per tenerlo fermo) in modo che il vapore possa fuoriuscire e le nostre friselle possano biscottare per bene. Il tutto dovrà durare circa 20 minuti. A quel punto giratele dall’altro lato e fate ancora 20 minuti.

Le vostre friselle ora sono pronte, lasciatele a temperatura ambiene per almeno altre 24 ore in modo che possano seccare ancora un pò e poi potrete conservarle in un sacchetto anche per 3-4 mesi senza problemi, ma scommetto che dureranno molto meno 😀

A me piace condirle con pomodorini, tonno, mais, aglio e basilico. Tutto poi innaffiato da un filo d’olio di ottima qualità. Una vera goduria….

 

Danubio a lievitazione naturale (o con lievito di birra)



Il Danubio… non so perchè si chiami così questa torta “a palline”, farcite dolci o salate. Ma so solo che è un perfetto “confort-food”… una di quelle cose che se sei un pò giu di morale e ne mangi un pezzettino, ti ritorna la carica!


In vita mia ne ho fatti tanti, con tante ricette prese in rete, ma non avevo mai il risultato sperato ossia l’impasto morbidissimo, quasi un pan brioche, profumato, fragrante, leggermente dolciastro…che si scioglie in bocca facendo assaporare il ripieno.

Allora mi sono detto: “fai qualche prova! mixa un po di farine.. prova il bilanciamento di grassi e zuccheri.. e vedi cosa esce fuori!”

E allora, dopo qualche prova .. ecco a voi la ricetta del mio impasto 😀

Io ho usato il lievito naturale, ma nulla vi vieta di farlo con il lievito di birra, ho incluso anche queste dosi.

Ovviamente con la farcitura potete sbizzarirvi.. Io ho usato mortadella e provolone dolce ma si può usare ad esempio salame, prosciutto, stracchino e salsiccia, spinaci e formaggio cremoso, ma dato il gusto quasi neutro, si presta bene anche a ripieni dolci.  Insomma, nessun limite alla vostra fantasia!

E poi la cosa bella (e comoda) del danubio è che si presenta già “porzionato”: ottimo quindi per una festa.. ne preparate qualcuno e ognuno potrà staccare la sua pallina 🙂

Difficolta: media   Preparazione: Impasto 15 minuti – Lievitazione 6-10h – Cottura 15 minuti

INGREDIENTI
(per una tortiera di circa 22cm)
150g di farina forte (manitoba)
50g di farina di grano duro *
300g di farina 00 debole (farina per tutti gli usi)
100g di lievito naturale *  (oppure 6g di lievito di birra fresco)
200g di acqua * (se usate lievito madre solido o lievito di birra: 250g)
25g di strutto * (o burro)
25g di olio
30g di zucchero
10g di malto (o miele)
12g di sale
2 uova per lucidare


* Per farina di grano duro intendo quella a grana finissima, non la rimacinata. Se non avete la farina di grano duro nessun problema, usate la 00 normale. In questo caso la farina di grano duro serve a dare più sapore all’impasto.
* Io uso il lievito naturale in coltura liquida, se avete quello solido oppure usate il lievito di birra, usate 250g di acqua)
* In mancanza di strutto, potete usare il burro anche se non è la stessa cosa…la fragranza che dona lo strutto è inparagonabile 🙂


PROCEDIMENTO
Se usate il lievito naturale ovviamente va rinfrescato e usato solo quando pronto.


Sciogliete il lievito e il malto nell’acqua e mischiate molto bene.
In una ciotola versate le farine, dopo averle setacciate per ossignerale, e lo zucchero. Versate tutta l’acqua con il lievito sciolto e cominciate ad impastare. Quando tutto l’acqua sarà assorbita, aggiungete l’olio, lo strutto e il sale, e riprendente ad impastare per almeno 10 minuti,fino a quando tutti i grassi non saranno assorbiti e l’impasto si presenterà belo liscio.

La consistenza dell’impasto sarà bella dura. Se usate l’impastatrice noterete che si staccherà dalla ciotola già dopo pochi minuti, ma voi continuate comunque ad impastare per circa 5-10 minuti, l’impasto deve essere liscissimo. 

Formate una palla con l’impasto, mettetelo su una spianatoia infarinata e copritelo con una ciotola “a campana”. Trascorsa 1h daremo un primo giro di pieghe (ecco il video su come si fanno) e dopo ancora 1h ancora un giro di pieghe. 

A questo punto mettete a lievitare in una ciotola coperta con la pellicola fino al raddoppio. Ci vorranno dalle 4 alle 8 ore o più a seconda del tipo di lievito utilizzato, dalla forza, dalla temperatura ambiente. 

Quando l’impasto sarà ben lievitato, schiacciamolo di nuovo con le mani per far uscire tutti i gas e inziamo a tagliare tanti piccoli pezzettini da 60g, cercando di farli precisi. Non è un problema se un pezzo di impasto vi viene 50g e voi ne aggiungete un altro pezzettino di 10g, tanto dopo non si vedrà.

Schiacciamo ogni pezzettino di impasto, senza però esagerare (non deve essere sottile!) e poniamo al centro il nostro ripieno. 
Richiudiamo l’impasto come a formare una mezzaluna, ripieghiamo gli angoli su se stessi e chiudiamo a formare una pallina e arrotondiamola leggermente.. forse vi aiuteranno le foto qui sotto.



Disponiamo le palline in una tortiera, preferibilmente apribile, che avremo prima spennellato con un po di burro fuso al microonde (non usate il classico pezzo di burro strofinato sulla tortiera.. troppo burro invece che facilitare il distacco diventa una colla..) e poi infarinata (oppure usate la carta forno)

Le palline vanno disposte cominciando dall’esterno, avendo cura di posizionarle molto vicine, così durante la lievitazione saranno naturalmente costrette a lievitare verso l’alto 🙂

Quando avremo completato di riempire la tortiera, copriamo con pellicola e mettiamo ancora a lievitare per 2-3h circa.



Preriscaldiamo il forno a 230° e, prima di infornare, spennelliamo il danubio con abbondante uovo sbattuto (sia tuorlo che albume)

Cuociamo per circa 15 minuti, facendo attenzione a posizionarlo nella parte bassa del forno per evitare che la crosta colorisca troppo.. se dovesse succedere, copritelo con un foglio di alluminio.

Una volta sfornato, facciamo raffreddare per 15 minuti e poi togliamolo dalla tortiera.

Sarebbe meglio servirlo freddo o leggermente tiepido ma.. riuscirete a resistere? 🙂

Con questa ricetta partecipo al contest “Ricette sotto l’ombrellone” dei blog  Peccato di Gola & Le nostre ricette di casa

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