sabato, Maggio 15, 2021
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Parmigiana di Melanzane

Parmigiana di Melanzane

Chi non conosce la Parmigiana di Melanzane (attenzione, non chiamatela “Melanzane alla parmigiana” perchè non è questo il suo nome!)

Un piatto che sa d’estate, ottimo da gustare sia caldo che freddo, come contorno, come secondo, come antipasto o addirittura, per i più “unti e bisunti”, all’interno di un bel panino.

Come succede per tutti i piatti tradizionali della nostra amata cucina italiana, le versioni della Parmigiana di Melanzane non si contano: chi ci mette la mozzarella, chi la ricotta, chi la scamorza, chi i salumi. Chi frigge le melanzane senza impanatura, chi le impana con farina e uova, chi le “spurga” tutta la notte prima di cuocerle etc.

Io ovviamente, da buon napoletano, mi rifaccio alla tradizione della mia città e più precisamente alla tradizione di mia madre. Come sempre i ricordi vanno indietro nel tempo perchè la cosa che ricordo della Parmigiana di Melanzane era che quando mia madre friggeva le melanzane impanandole con farina e uovo io stavo sempre li intorno a lei per riuscire a prendere una melanzana appena fritta e mangiarmela: la sua crosticina leggermente pepata si scioglieva in bocca e lasciava il posto al retrogusto amarognolo della melanzana.

Poi le condiva e le infornava e io volevo mangiarle subito ma lei mi diceva NO! devi aspettare perchè il sugo di pomodoro, la mozzarella, il parmigiano dovevano amalgamarsi tra loro raffreddandosi.

 

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Non è un piatto difficile, è davvero alla portata di tutti, ma ci sono obbligatoriamente un pò di passaggi da fare ma volendo ci si può avvantaggiare ad esempio prepando il sugo il giorno prima e friggendo le melanzane anche queste il giorno prima.

Anche in questo caso è importante la qualità degli ingredienti: melanzane sode e con pochi semi, passata di pomodoro dolce e aromatica (io ho usato La Fiammante), una ottima mozzarella fiordilatte (o di bufala per chi volesse), parmigiano grattuggiato di qualità e, un piccolo “segreto”, un pò di pecorino romano grattuggiato e un olio extravergine di oliva di qualità (io ho usato Olio Bononomo)

Visto che richiede un pò di lavoro io di solito preparo un paio di teglie in modo che quando poi sono fredde le porziono e le faccio congelare. Quando ne ho voglia basta farla scongelare una mezza giornata in frigo e poi passarla in forno caldo per 10 minuti..

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Per questa ricetta mi sono avvalso dei prodotti di La Fiammante e Bonomo

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DOSI PER: 8-10 persone          DIFFICOLTA‘: Media
PREPARAZIONE: 1h circa     COTTURA: 40 minuti     TEMPO TOTALE: 2h circa


 

Ingredienti

  • 2 kg di melanzane
  • 400 gr di mozzarella fiordilatte o mozzarella di bufala
  • 3 bottiglie di passata di pomodoro (io ho utilizzato La Fiammante)
  • 1/2 litro d’acqua
  • 120 gr di parmigiano grattuggiato
  • 30 gr di pecorino romano grattuggiato
  • 10 uova medie
  • Farina 00 o 0
  • Sale
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva (io ho utilizzato Olio Bonomo)
  • Uno spicchio d’aglio
  • Olio di semi d’arachide per friggere
  • Qualche fogliolina di basilico

 

Parmigiana di Melanzane

 

Istruzioni

  • Per prima cosa preparate il sugo. In una capiente pentola versate un filo di olio extravergine di oliva, uno spicchio d’aglio schiacciato e fate soffriggere per pochi minuti stando attenti a non far bruciare l’aglio. Eliminate l’aglio e versate la passata di pomodoro e l’acqua. Aggiustate di pepe e fate cuocere fino a quando la salsa non si sarà leggermente addensata. Se volete potete aggiungere anche 1-2 cucchiaini di zucchero per aumentare la dolcezza della salsa se fosse necessario.
  • Mettete qualche foglia di basilico spezzettata con le mani all’interno del sugo, girate, coprite con un coperchio e fate riposare.
  • Predisponete due piatti larghi: in uno versate la farina nell’altro versate le uova, sale e pepe abbondante. Sbattete le uova energicamente per qualche minuto.
  • Con una mandolina tagliate le melanzane a fette dalla parte lunga spesse circa 3-4 millimetri, senza eliminare la buccia (a meno che proprio non riusciate a vederla/mangiarla). Passate ogni fetta di melanzana prima nella farina impanandola bene e poi nell’uovo sbattuto. Mettetela quindi a friggere in una padella con l’olio di semi di arachide ben caldo facendo attenzione a non farlo diventare TROPPO caldo altrimenti la melanzana cuocerà subito all’esterno rimanendo cruda all’interno. Durante la cottura si formeranno delle bolle, non preoccupatevi, è il vapore delle melanzane. Girate le melanzane dall’altro lato quando uno sarà cotto.

Parmigiana di melanzane

 

  • Assaggiate la prima melanzana fritta per controllare che sale e pepe siano giusti ed eventualmente correggeteli nel composto di uova sbattute.
  • Continuate la frittura fino a quando non vedrete che l’olio inizierà a diventare giallo e a puzzare di bruciato: è il segno che si è degradato e sta bruciando i residui di farina e uovo. Versate l’olio in una recipiente che possa contenerlo bollente, pulite la padella dai residui con un tovagliolo di carta stando attenti a non bruciarvi e versate dell’olio nuovo. Di solito io per friggere 2kg di melanzane cambio l’olio 3-4 volte. Questo è importante perchè altrimenti le vostre melanzane sapranno di bruciato.
  • Terminata la frittura fate scolare qualche minuto le melanzane su carta assorbente e poi mettele in una teglia a raffreddarsi
  • Quando avrete terminato tutte le melanzane e queste si saranno raffreddate, potete passare alla composizione della teglia da infornare. Versate sul fondo della teglia uno strato di sugo e inziate a disporre le melanzane cercando di coprire tutti i punti, eventualmente tagliandole a pezzi dove fosse necessario.

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  • Versate qualche mestolo di sugo a ricoprire tutto, un po’ di mozzarella a pezzettini e una abbondante spolverata del mix parmigiano+pecorino.
  • Ricoprite con un nuovo strato di melanzane cercando però di disporle nel verso incrociato a quello precedente. Continuate così alternando gli ingredienti fino a raggiungere il numero di strati desiderati, io ne faccio 5 🙂

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  • Terminate con abbondante pomodo e infornate la teglia a 200° per circa 40 minuti. 5 minuti prima della fine della cottura spolverate la Parmigiana di Melanzane con abbondante mix parmigiano+pecorino e fate gratinare.
    Sfornate e aspettate almeno mezz’ora prima di servire. Buon appetito 🙂

 

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Gelato di Ricotta di Bufala con Salsa al pomodoro e pane all’origano

Ovvero: la caprese gelato 🙂

Questa idea nasce dalla necessità di usare la Ricotta di Bufala La Tramontina per il contest Ricette e Ricotta di Cappuccino e Cornetto.

Volevo creare qualcosa di fresco ma gustoso, che sopratutto mandasse un pò in confusione il cervello di chi si trova davanti questo piatto. Infatti, a vederlo così, sei convinto che ha un sapore dolce, che quello è un gelato alla vaniglia e che quella è una dolcissima salsa alla fragola. E invece no, il sapore è piacevolmente salato, con la cremosità che contraddistingue la ricotta di bufala che si sposa perfettamente con la leggere acidità del pomodoro fresco, tutto chiuso da un croccantissimo pane profumato all’origano.

Non a caso “l’insalata caprese” è una delle preparazioni più conosciute al mondo proprio per la sua semplicità e freschezza, qui la troviamo solo proposta in un modo insolito, con la sostituzione della mozzarella di bufala con ricottta di bufala, e con consistenze diverse.

Ottimo come entree o aperitivo fingerfood per l’estate, di sicuro stupirete i vostri ospiti.

E niente paura: anche se è consigliabile l’uso di una gelatiera (basta quella ad accumulo che si mette in freezer, costa intorno ai 30€) si può tranquillamente fare anche senza.

Ovviamente i gelati salati fatti in casa rimangono più duri e tendono a cristallizzare una volta in freezer, visto che non si usano zuccheri o sostanze che funzioano da anticongelanti, ma basta estrarli circa 30 minuti prima e farli ammorbidire a temperatura ambiente lavorandoli ogni tanto con un cucchiaio fino alla consistenza ottimale per servirli.

Approfitto per ringraziare anche la mia amica Cristina di La Piccola Bottega dello Zucchero che mi ha aiutato a realizzare le splendide foto di questo piatto.

Difficolta: facile – Tempo di preparazione 10 minuti + tempo di preparazione del gelato

INGREDIENTI
(per circa 10-15 palline di gelato)

Per il Gelato di Ricotta
250g di ricotta di Bufala
250g di panna fresca
100g di latte
1 cucchiaino di farina di semi di carrubbe (la potete trovare nei negozi NaturaSi oppure in alternativa usate 1 cucchiaio di farina di ceci)
1 cucchiaino di sale

Per la salsa al pomodoro fresco
250g di pomodorini ciliegino
qualche fogliolina di basilico
Olio Extravergine di Oliva
Sale e Pepe

Per il pane all’origano
6 fette del mio Pane Bianco allo Yogurt
Olio Extravergine di Oliva
Origano

PREPARAZIONE

Come prima cosa prepariamo il gelato perchè dovrà riposare diverse ore in congelatore.

Setacciare la ricotta ed unirla alla panna e al latte. Aggiungere la farina di semi di carrubbe e il sale e mescolare molto bene fino a sciogliere completamente la ricotta. Questa operazione è importante per evitare di trovare grumi di ricotta nel gelato, quindi non abbiate fretta.

Quando il composto sarà perfettamente amalgamato se avete una gelatiera versatelo all’interno del cestello e seguite istruzioni e tempi della vostra macchina (di solito ci vorranno circa 20-30 minuti). Poi mettete il gelato in freezer.

Se invece lo fate senza gelatiera, mettete il liquido in un contenitore e mettetelo in freezer. Ogni 30 minuti per le prime 3 ore, togliete il contenitore dal freezer e date una energica mescolata con un cucchiaio cercando di inglobare aria.
Dopo 3 ore il vostro gelato dovrebbe essere formato. Lasciate riposare in freezer.

Quando mancheranno 30 minuti al servizio, estraete il gelato dal freezer e fatelo ammorbidire.
 
Prendete le fette di pane e tagliatele a dadini della stessa dimensione. Versate in una padella antiaderente un filo di olio EVO e unite i dadini di pane. Fateli saltare qualche minuto in modo che si tostino e assumano un bel colore dorato. Togliete la padella dal fuoco e spolverate abbondantemente con l’origano. Tenete da parte a raffreddare

Pulite i pomodori sciacquandoli bene sotto acqua corrente. Intanto mettete a bollire abbondante acqua in una pentola e preparate una ciotola con acqua e ghiaccio.

Quando l’acqua arriverà a bollore fate una piccola incisione a croce sotto ad ogni pomodoro e tuffateli uno alla volta nell’acqua bollente per 10 secondi. Recuperate il pomodoro con una schiumarola o una forchetta e tuffatelo immediatamente nell’acqua e ghiaccio. Vedrete che la buccia del pomodoro si ritirerà e potrete toglierla lasciando il pomodoro crudo ma senza buccia 🙂

Ripetete l’operazione per tutti i pomodori e poi tagliateli a metà, rimuovete i semini, e passate gli spicchi puliti al passaverdure o al mixer. Condite la salsa ottenuta con qualche fogliolina di basilico, olio EVO, sale e pepe.

Versate ora nei bicchierini uno strato di pane all’origano e adagiate sopra una pallina di gelato, dopo averlo lavorato qualche minuto con un cucchiaio per renderlo di nuovo cremoso.

Direttamente davanti ai vostri osptiti versate la salsa di pomodoro sul gelato e decorate con una fogliolina di basilico. Va ovviamente mangiato immediatamente 

Vedrete, resteranno tutti a bocca aperta 😉

Con questa ricetta partecipo al contest “Ricette e Ricotta” del blog Cappuccino & Cornetto in collaborazione con La Tramontina

Friselle semi integrali

L’idea per postarvi questa ricetta mi è venuta qualche settimana fa: causa lavoro ed altri impegni non riuscivo a passare a fare la spesa da più di una settimana, ormai avevo completamente svuotato il frigo, faceva caldo, ero stanco e non mi andava di cucinare e così praticamente non ho cenato. Ed è stato li che ho pensato “ora ci vorrebbe una bella frisella con qualche pomodorino ed un po di tonno” E l’ho sognata tutta la notte e così appena ho avuto l’occasione mi sono subito messo a farle.. ne ho fatte tante.. tantissime! Si perchè si conservano per mesi e sono veramente un jolly in cucina: risolvono alla grande una cena o un pranzo veloci, vi permettono di far mangiare qualcosa di saporito anche magari ad un amico che si presenta all’ultimo minuto e se pure avete il frigo vuoto condite semplicemente con un filo di olio extravergine buono, un pò di sale e un po di tonno sono ottime.

E poi mi ricordano tanto quando me le preparava mia madre, appunto d’estate, magari durante il soggiorno alla casa al mare… 

La leggenda narra che fosse il pane che si portavano dietro i pastori durante i mesi di pascolo dei greggi, perchè non ammuffiva e bagnato nell’acqua permetteva di avere del pane “fresco”

Per chi non sapesse cosa sono e come si usano: si tratta semplicemente di “biscotti” fatti con la pasta del pane. Siccome sono durissime, per usarle vanno prima bagnate sotto l’acqua fredda (senza esagerare, altrimenti diventano una spugna) e poi condite e mangiate 🙂

Voglio anche ringraziare gli amici Claudio ed Eva del blog Fables de Sucre perchè anche loro hanno pubblicato poco tempo fa le friselle e gli ho copiato il “barbatrucco” del bicchierino, visto che a me ogni volta il buco al centro si chiudeva.. ma.. passiamo alla ricetta e così vedrete di cosa sto parlando 🙂


Come al solito per i lievitati, vi posto 3 varianti: una per chi vuole usare la pasta madre “solida”, una per chi ha la liquida (130% idratazione) e una per chi semplicemente vuole usare il lievito di birra.

Sono ottime sia con il lievito di birra che con la pasta madre, ovviamente con quest’ultima si arricchiscono ancora di più di sapore.


Difficoltà: MEDIA  
Tempo di preparazione: 10 minuti per l’impasto + 3-8h lievitazione – 40 minuti cottura

Giusto due annotazioni: 
1: se non avete la farina integrale potete ovviamente usare tutta farina 0 oppure 1, state solo attenti all’acqua perchè la farina integrale ne assorbe di più quindi potreste trovarvi a dover inserire un po di acqua in meno.
2: come al solito se non avete il malto, potete usare il miele


INGREDIENTI
(per circa 6 friselle da 140g)

Con LIEVITO DI BIRRA
460g farina 0
140g integrale
330gr acqua
20gr olio extravergine
20gr sale
15g malto
6g lievito

Con PASTA MADRE SOLIDA
150g di Pasta Madre
350g farina 0
140g farina integrale
360g acqua
20gr olio extravergine
20gr sale
15g malto

Con PASTA MADRE LIQUIDA
100g di pasta madre liquida (130% idratazione)
415g di farina 0
140g integrale
345 acqua
20gr olio extravergine
20gr sale
15g malto

PROCEDIMENTO
Per chi usa la pasta madre ovviamente questa deve essere precedentemente rinfrescata e usata al raddoppio.

Sciogliamo il lievito  nell’acqua insieme al malto e uniamo il tutto alla farina molto lentamente per aiutare l’assorbimento. Iniziamo ad impastare (a mano o con l’impastatrice non fa differenza) e quando tutta l’acqua sarà assorbita aggiungiamo il sale. 
Continuiamo ad impastare fino a che l’impasto non sarà completamente incordato quindi si staccherà dalle pareti della ciotola dell’impastatrice oppure, se stiamo impastando a mano, si presenterà liscio, compatto e non più appiccicoso. 
A questo punto aggiungiamo a filo l’olio e continuiamo ad impastare fino a quando non sarà completamente assorbito. 

Infariniamo la spianatoia, raccogliamo l’impasto a formare una palla, copriamo con una ciotola e facciamo riposare. Dopo 30 minuti diamo un giro di pieghe come illustrato in questo VIDEO. Copriamo di nuovo e facciamo risposare ancora.
Trascorsi altri 30 minuti diamo nuovamente un giro di pieghe, formiamo una pagnotta e mettiamo a lievitare in una ciotola unta d’olio e coperta con della pellicola, fino a quando non sarà raddoppiato. Ci potrebbero volere dalle 3 alle 6-8h a seconda del tipo di lievito che avete utilizzato.

Quando l’impasto sarà raddoppiato, sgonfiamolo molto bene stendendolo sulla spianatoia e tagliamo dei pezzi di circa 140g. Ovviamente potete farli anche più grandi o più piccoli a seconda di quanto grandi volete le friselle. Con questa quantità vi verranno di una dimensione media, giuste per servirne 2 a persona.

Fatti i pezzi da 140g, diamo loro una forma quadrata e formiamo dei filoncini arrotolondado l’impasto ma, ad ogni giro, sigillando bene con la punta delle dita: questo aiuterà lo sviluppo in altezza delle friselle. La foto sarà sicuramente più esplicativa


A questo punto, ottenuto il filoncino, possiamo decidere di realizzare la nostra frisella così, lunga. Quindi semplicemente lo disponiamo nella teglia rivestita con carta forno.

Altrimenti, se vogliaamo la forma a “ciambella”, arrotoliamo il filoncino su se stesso sigillando bene il punto di unione, e disponiamolo nella teglia. Per evitare che il buco si chiuda durante la lievitazione, inseriamo al suo interno un bicchiere di plastica precedentemente unto con un pò di olio.


Copriamo tutto con un canovaccio umido o, meglio ancora, con della pellicola NON  a contatto (altrimenti vi si attaccherà) e lasciamo lievitare fino al raddoppio.

A quel punto rimuoviamo pellicola e bicchieri ed inforniamo in forno già caldo a 250° per circa 10-15 minuti. Dovranno essere ben dorate come la foto qui sotto. Tiratele fuori dal forno e fatele raffreddare


Quando saranno fredde, tagliatele a metà con un coltello seghettato, disponetele nuovamente sulla teglia con la faccia “interna” verso l’alto e infornate nuovamente in forno a 180° con lo sportello “a fessura” ossia semiaperto (usate un cucchiaio di legno per tenerlo fermo) in modo che il vapore possa fuoriuscire e le nostre friselle possano biscottare per bene. Il tutto dovrà durare circa 20 minuti. A quel punto giratele dall’altro lato e fate ancora 20 minuti.

Le vostre friselle ora sono pronte, lasciatele a temperatura ambiene per almeno altre 24 ore in modo che possano seccare ancora un pò e poi potrete conservarle in un sacchetto anche per 3-4 mesi senza problemi, ma scommetto che dureranno molto meno 😀

A me piace condirle con pomodorini, tonno, mais, aglio e basilico. Tutto poi innaffiato da un filo d’olio di ottima qualità. Una vera goduria….

 

Risotto al pomodoro (con ingrediente segreto)

Era il 25 Aprile e volevo fare qualcosa con i colori della nostra bandiera, ma non mi veniva niente in mente. Erano ormai le 7 di sera e, tra tutte le cose fatte, tra il mal di denti, la febbre e tante altre belle cose, mi era passata completamente la voglia. 

Eppure si avvicinava ora di cena e dovevo pensare a cosa prepararmi perchè avevo anche un bel po di fame visto che a pranzo avevo mangiato solo una fetta di pane e pomodoro. Ecco che allora mi viene in mente che ho da un bel po di giorni una mezza bottiglia di passata di pomodoro “artigianale” fatta da un amico che giaceva aperta in frigo, dovevo consumarla prima che iniziasse a fare muffa.

Cosa prepraro? Pensa e ripensa e mi viene l’illuminazione: risotto al pomodoro, è rosso, ci aggiungi un  po di basilico verde e il piatto bianco.. e prendi due piccioni con una fava! 🙂 E sia!

Il risotto al pomodoro è un classico, ci sono tante “varianti” per farlo, io vi presento la mia che riscuote sempre enorme successo grazie, secondo me, all’ingrediente segreto: il pesto!
Inoltre per il soffritto io uso lo scalogno, non la cipolla, che ha un sapore molto più delicato.

Possibilmente usate una passata di pomodo (o dei pelati, da frullare dopo averli ben scolati) dal sapore dolce. Se usate i pelati vi posso consigliare “La Fiammante” anche se sono un po difficili da trovare. Se usate la passata vi suggerisco “Graziella” oppure la Vellultata di Cirio o di Valfrutta.

Per il pesto invece se non avete la fortuna di averlo fresco e non avete del buon basilico per farlo o la voglia 😀 dovrete ricorrere a quelli del supermercato però mi raccomando leggete bene l’etichetta e sceglietene uno che contenga solo basilico, olio, aglio e parmigiano. Scartate quelli che hanno altri ingredienti o conservanti.

Veniamo alla ricetta

Ingredienti per 4 persone

400g di riso carnaroli
300g di passata di pomodoro dolce
40g di burro
50g di parmigiano grattuggiato
1 cucchiaio di pesto fresco
1 scalogno piccolo
1 lt di brodo vegetale
1 tazza di vino bianco
Olio evo
Sale e pepe

Procedimento:

Per prima cosa prepariamo il brodo vegetale e mettiamolo su un fuoco basso in modo da mantenerlo sempre quasi a bollore. 

In una padella antiaderente versiamo un filo di olio evo e lo scalogno tritato finemente. Mettiamo su un fuoco molto basso e facciamo stufare lo scalogno per circa 5 minuti senza però farlo dorare troppo, deve diventare trasparente.

Sfumiamo con la tazza di vino bianco e facciamo evaporare

Aggiungiamo il riso e facciamolo tostare per qualche minuto fino a quando i chicchi non diventeranno traslucidi. A quel punto iniziamo ad aggiungere un paio di mestoli di brodo e sempre su fiamma bassa continuiamo ad aggiungerne altro quando vediamo che il riso ha assorbito il precedente brodo. Tutto questo processo lo facciamo sempre girando il riso con un cucchiaio di legno o una spatola.

Quando il riso è a metà cottura (assaggiare) aggiungiamo la passata di pomodoro, aggiustiamo di sale, e continiamo la cottura aggiungendo altro brodo se necessario.

Quando il riso sarà cotto, togliamo dal fuoco aggiungiamo il burro e il parmigiano e mantechiamo per 1 minuto circa. Aggiustiamo di pepe e aggiungiamo il cucchiaio di pesto. Diamo una mescolata per amalgamarlo al riso e lasciamo riposare ancora 30 secondi coperto. Poi impiattiamo subito, decorando il piatto con una spolverata di pepe macinato al momento.

Questo risotto è anche ottimo, se avanza, per preparare dei meravigliosi arancini, una delle prossime ricette 🙂




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