mercoledì, Giugno 23, 2021

Burger Buns

Confesso che ogni tanto mi concedo una pausa da piatti elaborati o abbinamenti strani, e mi piace gustarmi qualcosa di “unto”, buono e gustoso.

E’ il caso del panino con l’hamburger. Da quando però è cominciata la mia passione per gli ingredienti di “qualità” ho cominciato a leggere attentamente le etichette di quello che compro e quando ho letto l’etichetta dei sofficissimi panini per hamburger che compravo al supermercato beh.. li ho rimessi subito sullo scaffale e mai più comprati dicendomi “te li fai da solo”

Sembrava facile…in realtà ottenere un risultato simile a quelli comprati o a quelli che trovate al fast food è stato abbastanza complicato, nel corso dell’ultimo anno avrò provato almeno dieci ricette.. alcune prese su internet, su altri blog, su siti e su forum ma nessuna mi soddisfava. Ho iniziato a variare percentuali, tempi, cotture, ingredienti e piano piano, tentativo dopo tentativo, sono arrivato ad un risultato che, per me, è strepitoso: panini morbidissimi, che si mantengono morbidi per giorni e che anche se congelati e poi scongelati non perdono la loro morbidezza e fragranza.
Ormai ne faccio 30 alla volta e che poi congelo, in modo da averne sempre a disposizione!

In questa ricetta vi svelerò anche il trucco, scoperto in una discussione con una amica americana, che vi permetterà di rendere i vostri panini morbidissimi: in effetti è qualcosa di talmente tanto semplice che… non ci avevo mai pensato!

Come al solito per le ricette di lievitati io tendo a farli con la Pasta Madre, ma vi do anche le dosi per farli con il lievito di birra in modo che chiunque possa farli, vengono comunque ottimi!

Vi faccio vedere anche un video di quanto sono morbidi!

Difficoltà: Media – Tempo di preparazione: 20 minuti + lievitazione e cottura

INGREDIENTI (con Pasta Madre Solida)
(per 6 panini da circa 150g ognuno)
120g di Pasta Madre Solida
250g di farina 0 per pane
250g di farina 0 forte (Manitoba)
250g latte
110g burro
1 uovo intero
30g di zucchero
1 cucchiaino di malto o miele
15g di sale

INGREDIENTI (con Pasta Madre Liquida idratata al 130%)
(per 6 panini da circa 150g ognuno)
100g di Pasta Madre Liquida
270g di farina 0 per pane
270g di farina 0 forte (Manitoba)
230g latte
110g burro
1 uovo intero
30g di zucchero
1 cucchiaino di malto o miele
15g di sale

INGREDIENTI (con Lievito di Birra)
(per 6 panini da circa 150g ognuno)
300g di farina 0 per pane
300g di farina 0 forte (Manitoba)
300g latte
110g burro
1 uovo intero
30g di zucchero
1 cucchiaino di malto o miele
15g di sale
12g di lievito di birra fresco

PROCEDIMENTO

Se usate la Pasta Madre questa va usata a 3-4 ore dal rinfresco.

In una ciotola versate il latte, l’uovo, lo zucchero, il malto/miele e il lievito (fatto a pezzettini nel caso di pasta madre solida o lievito di birra). Mischiate con cura per almeno un minuto.

Nell’impastatrice (planetaria con gancio) oppure in una seconda ciotola se procedete a mano, versate le farine setacciate e il sale. Mischiate bene.
Unite a questo punto il burro che avrete fatto a pezzi piccoli e avrete fatto ammorbidire a temperatura ambiente o per qualche secondo al microonde. Deve essere “a pomata” quindi morbidissimo ma non fuso.

Versate ora tutti i liquidi nella ciotola con la farina e cominciate ad impastare.

L’impasto si presenterà abbastanza appiccicoso e faticherà ad incordare, nessun problema. Continuate ad impastare per almeno 10 minuti fino a quando l’impasto non si presenterà liscio, senza grumi e sarà mezzo incordato ossia si staccherà dalle pareti della ciotola ma senza staccarsi completamente dal fondo.

Mettete ora a riposare l’impasto in una ciotola unta d’olio e coperta con pellicola fino al raddoppio. Ci vorranno circa 2h se utilizzate il lievito di birra, circa 4-6h con la Pasta Madre

A raddoppio avvenuto, ribaltate l’impasto su una spianatoia infarinata, schiacciatelo molto bene per far uscire tutti i gas prodotti, e tagliatene pezzi di circa 160-170g
Ora con ogni pezzo formate i panini guardando questo VIDEO TUTORIAL

Disponete i panini in una teglia rivestita con carta forno, tenendoli ben distanziati perchè durante la cottura e la lievitazione cresceranno abbastanza. In una teglia 40×30 io ce ne metto 6.

Spennellate ora la superfice dei panini con dell’olio e copriteli con della pellicola senza pero “sigillare” la teglia: la pellicola servirà a non farli seccare in superfice e l’olio servirà ad evitare che la pellicola resti attaccata ai panini.

Attendete ora nuovamente il raddoppio (circa 1h con lievito di birra, circa il triplo con pasta madre). Se non volete sbagliare usate il solito trucchetto: dall’ultimo panino che fate staccatene una piccola pallina di impasto e mettetela in un bicchiere pieno d’acqua. Quando la pallina salirà a galla, i vostri panini saranno pronti per essere infornati

Accendete il forno a 230° e posizionate sul fondo una piccola teglia o un pentolino (non in plastica) pieno d’acqua.

Quando il forno sarà arrivato a temperatura, togliete la pellicola dai vostri panini, spennellateli con abbondante latte, spolverizzate con semi di sesamo, e infornate per circa 20 minuti circa, togliendo però il pentolino dopo 5 minuti. Se vedete che dovessero scurirsi troppo, copriteli con un foglio di carta di alluminio.

Ovviamente questi tempi sono per le pezzature da 160g, per pezzature più piccole potrebbero bastare 10 minuti . Il trucco è farli cuocere velocemente per far formare subito la crosta che mantenga l’umidità all’interno.

Ed ecco il trucco finale: appena sfornati, ancora bollenti, coprite i panini ancora nella teglia con un paio di strofinacci puliti e toglieteli solo quando saranno freddi: questo vi permetterà di trattenere tutta l’umidità all’interno dei panini ed avere delle nuvole soffici soffici 🙂

Come al solito se avete bisogno di qualsiasi chiarimento.. chiedete pure! E non dimenticate di seguirmi anche sulla pagina di Facebook!

Pane Bianco allo Yoghurt

Oggi voglio proporvi la ricetta per un pane “in cassetta” ma di consistenza e sapore completamente diversi dal classico “pancarrè” (anche per quello a breve la ricetta…): la consistenza è simile a quella di un pan brioche o del classico “pan bauletto” che comprate al supermercato (e anche in questo caso.. leggete la lista ingredienti e inorridete pensando a quello che mangiate…), il profumo e il gusto sono molto neutri quindi perfetto per usarlo per preparare dei deliziosi “panini” da portarsi a lavoro o in spiaggia!

La ricetta è molto molto semplice, e vedrete che con pochissimo tempo e pochissimo sforzo si può realizzare un pane davvero utilissimo in molte occasioni. Inoltre lo potete congelare già a fette in modo da averlo sempre pronto quando serve!

Anche in questo caso la ricetta è per la dose da 1kg, per uno stampo da pancarrè da 10x10x30 cm. Potete ovviamente usare anche uno stampo da plumcake, l’importante è che sia abbastanza grande da contenere comodamento l’impasto e permettergli il giusto sviluppo. Se fosse troppo piccolo, fate le debite proporzioni.

In questo caso però, se avete lo stampo da pancarrè, lo cuoceremo comunque senza coperchio, per fargli venire la classica forma “a cupola”

Quindi passiamo subito alla ricetta!

Difficoltà: MEDIA    –    Tempo di preparazione: 15 minuti impasto +  lievitazione + 40 minuti di cottura

INGREDIENTI
(per uno stampo da 1kg)

Con Lievito di Birra
500g farina “0” per pane (io ho utilizzato Mulino Marino)
125g latte intero
125g yoghurt bianco magro
50g olio extravergine
15g zucchero
15g sale
15g di malto o miele
15g di lievito di birra fresco (panetto)

Con Pasta Madre solida
120g di Pasta Madre
380g farina “0” per pane (io ho utilizzato Mulino Marino)
125g latte intero
125g yoghurt bianco magro
50g olio extravergine
15g zucchero
15g sale
15g di malto o miele

Con Pasta Madre Liquida (idratata 130%)
100g di Pasta Madre liquida
440g farina “0” per pane (io ho utilizzato Mulino Marino)
100g latte intero
125g yoghurt bianco magro
50g olio extravergine
15g zucchero
15g sale
15g di malto o miele

PROCEDIMENTO

Mischiate latte e yoghurt molto bene, aggiungete lo zucchero e il malto e fate sciogliere il lievito in questo liquido (ovviamente nel caso di uso di Pasta Madre questa deve essere usata già pronta dopo circa 3 ore dal rinfresco)

Aggiungete il liquido con il lievito alla farina e iniziate ad impastare. L’impasto inizialmente si presenterà molto asciutto ma quando vedrete che non rimane più farina “libera”, aggiungete l’olio e il sale continuate ad impastare fino a quando l’impasto non sarà liscio ed omogeno.

Trasferite l’impasto sulla spianatoia infarinata e continuate a lavorarlo per un paio di minuti. Formate una palla e mettete a riposare, coperta da una ciotola, per 1h.

Trascorso questo tempo schiacciate l’impasto come a formare un rettangolo con il lato corto verso di voi, e iniziate la procedura di formatura.

Dovrete creare un “filone” lungo un pò di più del doppio dello stampo.

Iniziate quindi ad arrotolare l’impasto su se stesso dalla parte più lontana a voi, come se si volesse creare un salsicciotto ma, ad ogni giro di “arrotolatura” schiacciare bene con le dita la chiusura, in modo da dare struttura e forza al filone.

(le seguenti foto si riferiscono all’impasto del pancarrè, ma il metodo è identico)

Formato il filone, tagliatelo in due, e attorcigliate insieme i due filoni, per poi disporre questa “treccia” nello stampo, che avrete preventivamente unto con un pò di burro.

Coprite con pellicola e mettete a lievitare fino a quando l’impasto non supererà i due terzi dello stampo.

Se volete essere sicuri della lievitazione, usate il solito trucchetto: staccate una pallina di impasto, mettetela in un bicchiere di acqua a temperatura ambiente e quando la pallina salirà a galla, significa che sarete pronti per infornare 🙂

Quando sarà pronto, spennellate la superficie abbondantemente con il latte e  infornate nel forno preriscaldato a 200° per circa 20 minuti.

Trascorso questo tempo, spennellate nuovamente di latte, abbassate il forno a 180° e continuate la cottura per altri 20 minuti circa.

Se la superfice dovesse colorire troppo, copritela con un foglio di alluminio.

Sfornate, lasciate raffreddare 5 minuti e poi toglietelo dallo stampo, facendolo raffreddare su una griglia per almeno 6 ore.
A quel punto potrete affettarlo, consumarlo per un favoloso panino con insalata, tonno e pomodoro, oppure congelarlo per la prossima volta!

Friselle semi integrali

L’idea per postarvi questa ricetta mi è venuta qualche settimana fa: causa lavoro ed altri impegni non riuscivo a passare a fare la spesa da più di una settimana, ormai avevo completamente svuotato il frigo, faceva caldo, ero stanco e non mi andava di cucinare e così praticamente non ho cenato. Ed è stato li che ho pensato “ora ci vorrebbe una bella frisella con qualche pomodorino ed un po di tonno” E l’ho sognata tutta la notte e così appena ho avuto l’occasione mi sono subito messo a farle.. ne ho fatte tante.. tantissime! Si perchè si conservano per mesi e sono veramente un jolly in cucina: risolvono alla grande una cena o un pranzo veloci, vi permettono di far mangiare qualcosa di saporito anche magari ad un amico che si presenta all’ultimo minuto e se pure avete il frigo vuoto condite semplicemente con un filo di olio extravergine buono, un pò di sale e un po di tonno sono ottime.

E poi mi ricordano tanto quando me le preparava mia madre, appunto d’estate, magari durante il soggiorno alla casa al mare… 

La leggenda narra che fosse il pane che si portavano dietro i pastori durante i mesi di pascolo dei greggi, perchè non ammuffiva e bagnato nell’acqua permetteva di avere del pane “fresco”

Per chi non sapesse cosa sono e come si usano: si tratta semplicemente di “biscotti” fatti con la pasta del pane. Siccome sono durissime, per usarle vanno prima bagnate sotto l’acqua fredda (senza esagerare, altrimenti diventano una spugna) e poi condite e mangiate 🙂

Voglio anche ringraziare gli amici Claudio ed Eva del blog Fables de Sucre perchè anche loro hanno pubblicato poco tempo fa le friselle e gli ho copiato il “barbatrucco” del bicchierino, visto che a me ogni volta il buco al centro si chiudeva.. ma.. passiamo alla ricetta e così vedrete di cosa sto parlando 🙂


Come al solito per i lievitati, vi posto 3 varianti: una per chi vuole usare la pasta madre “solida”, una per chi ha la liquida (130% idratazione) e una per chi semplicemente vuole usare il lievito di birra.

Sono ottime sia con il lievito di birra che con la pasta madre, ovviamente con quest’ultima si arricchiscono ancora di più di sapore.


Difficoltà: MEDIA  
Tempo di preparazione: 10 minuti per l’impasto + 3-8h lievitazione – 40 minuti cottura

Giusto due annotazioni: 
1: se non avete la farina integrale potete ovviamente usare tutta farina 0 oppure 1, state solo attenti all’acqua perchè la farina integrale ne assorbe di più quindi potreste trovarvi a dover inserire un po di acqua in meno.
2: come al solito se non avete il malto, potete usare il miele


INGREDIENTI
(per circa 6 friselle da 140g)

Con LIEVITO DI BIRRA
460g farina 0
140g integrale
330gr acqua
20gr olio extravergine
20gr sale
15g malto
6g lievito

Con PASTA MADRE SOLIDA
150g di Pasta Madre
350g farina 0
140g farina integrale
360g acqua
20gr olio extravergine
20gr sale
15g malto

Con PASTA MADRE LIQUIDA
100g di pasta madre liquida (130% idratazione)
415g di farina 0
140g integrale
345 acqua
20gr olio extravergine
20gr sale
15g malto

PROCEDIMENTO
Per chi usa la pasta madre ovviamente questa deve essere precedentemente rinfrescata e usata al raddoppio.

Sciogliamo il lievito  nell’acqua insieme al malto e uniamo il tutto alla farina molto lentamente per aiutare l’assorbimento. Iniziamo ad impastare (a mano o con l’impastatrice non fa differenza) e quando tutta l’acqua sarà assorbita aggiungiamo il sale. 
Continuiamo ad impastare fino a che l’impasto non sarà completamente incordato quindi si staccherà dalle pareti della ciotola dell’impastatrice oppure, se stiamo impastando a mano, si presenterà liscio, compatto e non più appiccicoso. 
A questo punto aggiungiamo a filo l’olio e continuiamo ad impastare fino a quando non sarà completamente assorbito. 

Infariniamo la spianatoia, raccogliamo l’impasto a formare una palla, copriamo con una ciotola e facciamo riposare. Dopo 30 minuti diamo un giro di pieghe come illustrato in questo VIDEO. Copriamo di nuovo e facciamo risposare ancora.
Trascorsi altri 30 minuti diamo nuovamente un giro di pieghe, formiamo una pagnotta e mettiamo a lievitare in una ciotola unta d’olio e coperta con della pellicola, fino a quando non sarà raddoppiato. Ci potrebbero volere dalle 3 alle 6-8h a seconda del tipo di lievito che avete utilizzato.

Quando l’impasto sarà raddoppiato, sgonfiamolo molto bene stendendolo sulla spianatoia e tagliamo dei pezzi di circa 140g. Ovviamente potete farli anche più grandi o più piccoli a seconda di quanto grandi volete le friselle. Con questa quantità vi verranno di una dimensione media, giuste per servirne 2 a persona.

Fatti i pezzi da 140g, diamo loro una forma quadrata e formiamo dei filoncini arrotolondado l’impasto ma, ad ogni giro, sigillando bene con la punta delle dita: questo aiuterà lo sviluppo in altezza delle friselle. La foto sarà sicuramente più esplicativa


A questo punto, ottenuto il filoncino, possiamo decidere di realizzare la nostra frisella così, lunga. Quindi semplicemente lo disponiamo nella teglia rivestita con carta forno.

Altrimenti, se vogliaamo la forma a “ciambella”, arrotoliamo il filoncino su se stesso sigillando bene il punto di unione, e disponiamolo nella teglia. Per evitare che il buco si chiuda durante la lievitazione, inseriamo al suo interno un bicchiere di plastica precedentemente unto con un pò di olio.


Copriamo tutto con un canovaccio umido o, meglio ancora, con della pellicola NON  a contatto (altrimenti vi si attaccherà) e lasciamo lievitare fino al raddoppio.

A quel punto rimuoviamo pellicola e bicchieri ed inforniamo in forno già caldo a 250° per circa 10-15 minuti. Dovranno essere ben dorate come la foto qui sotto. Tiratele fuori dal forno e fatele raffreddare


Quando saranno fredde, tagliatele a metà con un coltello seghettato, disponetele nuovamente sulla teglia con la faccia “interna” verso l’alto e infornate nuovamente in forno a 180° con lo sportello “a fessura” ossia semiaperto (usate un cucchiaio di legno per tenerlo fermo) in modo che il vapore possa fuoriuscire e le nostre friselle possano biscottare per bene. Il tutto dovrà durare circa 20 minuti. A quel punto giratele dall’altro lato e fate ancora 20 minuti.

Le vostre friselle ora sono pronte, lasciatele a temperatura ambiene per almeno altre 24 ore in modo che possano seccare ancora un pò e poi potrete conservarle in un sacchetto anche per 3-4 mesi senza problemi, ma scommetto che dureranno molto meno 😀

A me piace condirle con pomodorini, tonno, mais, aglio e basilico. Tutto poi innaffiato da un filo d’olio di ottima qualità. Una vera goduria….

 

Panini Soffici



Questa ricetta è frutto di tanti tentativi e sperimentazioni, per ottenere un impasto molto versatile e che grantisse un panino morbidissimo 🙂

Ho anche usato questi panini per accompagnare la cena finale del corso “Chef per Passione” di Burro&Bollicine, qui trovate le foto e l’articolo, e hanno riscosso talmente tanto successo che i commensali, nonostante gli splendidi piatti preparati dai corsisti, hanno chiesto a gran voce i panini! 🙂

La ricetta e il procedimento sono molto semplici, è l’equilibrio dei vari ingredienti a garantirne il risultato. 

Io ho decorato i panini con semi di sesamo e del sale affumicato, ma è ovvio che possono essere anche lasciati senza nulla o utilizzare altre spezie.

Qui ovviamente ho descritto il procedimento per i panini ma, una volta ottenuto l’impasto lievitato, potrete sbizzarrirvi nel creare quello che volete 





Difficoltà: Facile – Preparazione: 10 minuti + lievitazione – Cottura: 15-20 minuti

INGREDIENTI
(circa 20 panini da 50g)
350g di farina 00
100g di farina manitoba
50g di farina di grano duro 
150g di acqua
180g di latte intero
30g di olio
20g di strutto (sostituibile con burro di buona qualità)
100g di lievito naturale a 3-4h dal rinfresco oppure 5g di lievito di birra
15g di sale
1 cucchiaino di miele o malto

PREPARAZIONE
Mischiate tutte le farine e setacciatele per ossigenarle. 

Sciogliete il lievito in un po d’acqua che toglierete dalla quantità totale e aggiungete anche il miele. 

Unite il lievito sciolto alle farine, unite anche il latte e tutta la restante acqua e cominciate ad impastare (a mano o con l’impastatrice).

Appena tutta la farina sarà assorbita, quindi dopo non più di 3-4 minuti, aggiungete anche l’olio e lo strutto.

Continuate ad impastare per circa una decina di minuti, fino a quando l’impasto sarà liscio senza grumi. L’impasto si presenterà abbastanza appiccicoso ma non aggiungete altra farina. Se proprio non fosse lavorabile lasciatelo riposare 10 minuti e ricominciate.

Se impastate con la planetaria l’impasto non dovrà incordare completamente intorno al gancio, ma semplicemente presentarsi liscio, ossia non dovrà per forza staccarsi dalle pareti.

Versate l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata, raccoglietelo a formare una palla e coprite con una ciotola.

Lasciate riposare per 30 minuti e poi date due giri di pieghe (guardate il video per capire come fare)

Lasciate riposare ancora 30 minuti coperto da una ciotola

A questo punto date altri due giri di pieghe e lasciate lievitare fino al raddoppio (circa 4h con il lievito di birra, circa 8h con il lievito naturale)

Ora schiacciate l’impasto per far uscire tutti i gas e cominciate a tagliare tanti piccoli pezzi di impasto da 50g ognuno. 

Prendete ogni pezzettino di impasto e dategli la forma del panino. Ho fatto un video per mostrarvi come fare: Video Formatura Panini

Mettete i panini in una teglia rivestita con cartaforno, coprite con la pellicola senza stringere ma giusto per evitare di fargli fare una crosta e lasciate lievitare ancora per circa 1h.

Accendete il forno a 200° mettendo all’interno un pentolino con abbondante acqua in modo da creare vapore.

Intanto prendete i panini e con uno spruzzino (o con un pennello) bagnateli abbondantemente con acqua. Questo ha due funzioni: la prima è quella di impedire di formare velocemente la crosta e quindi vi garantirà una crosticina morbida e sottile, la seconda è quella di facilitare l’adesione di eventuali semini che andrete a mettere sopra i panini.

Infornate e dopo 5 minuti togliete il pentolino. 
Lasciate cuocere per circa 15-20 minuti totali fino a che i panini non saranno dorati.

Sfornate e lasciate intiepidire.

Buon appetito 🙂




Pane Rustico a lievitazione naturale: facile, veloce, gustoso e profumato!


Premessa: per chi non ha il lievito naturale, alla fine della ricetta vi indicherò anche il procedimento per farlo con il lievito di birra ma… fatevi il lievito naturale in coltura liquida: è semplice!!! (nella ricetta ho inserito anche le dosi per quello naturale di tipo “solido”)

Ero indeciso se chiamare questo pane il “Pane Cafone”. Cosa è il Pane Cafone? In realtà nessuno lo sa, o meglio ognuno ha una sua versione diversa. 

Per me il Pane Cafone è quel pane fatto con farine semplici, bianche (mai integrali), rigorosamente a lievitazione lenta, cotto nel forno a legna, con crosta croccante e mollica leggermente umida e dall’alveolatura abbastanza piccola e regolare.
Me ne ricordo bene perchè a volte mia nonna mi mandava a prenderlo in un forno in campagna e arrivava a casa sempre un pò mangiucchiato 🙂 E ancora oggi quando sforno il mio pane ogni settimana, lo taglio ancora tiepido e sento tutto il suo profumo, la mente fa un improvviso viaggio nel passato e mi vedo li per strada con quella pagnotta sotto al braccio…

Questa mia ricetta quindi non si può propriamente definire “Pane Cafone” per diversi motivi: uso un pò di farina integrale per dare profumo, una farina di forza per dare struttura alla mollica, uno spolvero di farina di mais e semola per dare colore e profumo “tostato” alla crosta. 

Io lo faccio sempre e solo con il Lievito Naturale Liquido (cliccate per la ricetta) che, se non avete, vi consiglio vivamente di fare perchè è di semplice gestione e garantirà al vostro pane un profumo che non è possibile descrivere.

L’uso del lievito naturale, oltre a donare più gusto, profumo e sapore al pane, vi consente di mantenerlo, chiuso in un sacchetto di carta, anche per 1 settimana! Così fate il pane il sabato o la domenica e lo consumate per tutta la settimana…

La ricetta è molto semplice anche se sembra lunga e complessa, ma richiede attenzione sopratutto nei tempi. 



INGREDIENTI (per una pagnotta da circa 1kg)
400g di farina 0 per pane o pizza (ottima la Tre Mulini per pizza di Eurospin, io uso Mulino Marino)
180g di farina 0 o 00 di tipo Manitoba (W360) * (non è indispensabile, se non l’avete usate la stessa quantità sempre di farina 0 per pane)
20g di farina integrale di grano tenero (io Macina Mulino Marino) *
380g di Acqua fredda (frigorifero)
150g di Lievito Naturale Liquido
18g di Sale
10g di malto diastatico in polvere *
Per spolverare: un mix di semola rimacinata e farina per polenta in parti uguali.

* Se non avete la farina integrale, usate una farina di tipo 1 o 2 ad esempio Buratto del Mulino Marino
* Se non avete il malto diastatico, potete usare il miele o il malto in sciroppo
* Per chi utilizza il lievito naturale “Solido” può usarne la stessa quantità, aggiungendo però circa 60-70g di acqua in più
Per chi non avesse il lievito naturale, può utilizzare il lievito di birra preparando un poolish: Preleviamo 300g della farina totale e li impastiamo con tutti i 380g di acqua e 3g di lievito di birra. Impastiamo con un cucchiaio fino a quando non si creerà un impasto che somiglierà ad una crema. Copriamo con la pellicola e lasciamo riposare per 8-10h fino a quando in superfice non vedremo comparire delle bolle e noteremo un leggero cedimento al centro. A quel punto aggiungiamo il resto della farina, ancora 2g di lievito di birra e gli altri ingredienti e procediamo come da ricetta iniziando dalla parte scritta dopo la prossima fotografia.


Procedimento:
Per prima cosa setacciamo tutte le farine (non saltate questo passaggio, è importante per ossigenarle) e mettiamole in una capiente ciotola. Uniamo tutta l’acqua in una sola volta e mischiamo velocemente con un cucchiaio per 1 minuto, giusto il tempo di far assorbire tutta l’acqua e creare una specie di impasto “grumoso”. Non preoccupatevi se sembra solo un “blob” di farina. Lasciamo riposare per 40 minuti a temperatura ambiente.
Ecco come si deve presentare:



A questo punto nella ciotola della planetaria con il gancio versiamo il Lievito Naturale Liquido che ovviamente avremo rinfrescato e sarà al punto giusto (vedere il post sul LNL cliccando qui ) ossia avrà leggermente ceduto al centro e avrà cominciato a produrre una fitta schiumina in superficie. Aggiungiamo quindi il malto o il miele e l’impasto che avevamo fatto riposare e iniziamo ad impastare per circa 5 minuti. Spegniamo e ribaltiamo l’impasto nella ciotola. Riprendiamo ad impastare a velocità sostenuta per altri 10 minuti circa, fino a quando l’impasto non si staccherà completamente dalle pareti della ciotola. A quel punto aggiungiamo il sale a pioggia e continuiamo ad impastare per un paio di minuti per farlo assorbire.

Potete fare l’impasto anche a mano, il procedimento non cambia, l’importante è non spaventarsi per l’impasto molto appiccicoso, lavorandolo in una ciotola, piegandolo su se stesso fino a quando non lo vedremo liscio e raffinato

Spolveriamo di farina la spianatoia e adagiamoci l’impasto, coprendolo poi con una ciotola o con lo stesso cestello della planetaria.

Lasciamo riposare 1h (a 24°) 

Dopo il riposo, aiutandoci con un tarocco o con le mani infarinate, sgonfiamo un po l’impasto e diamo due giri di pieghe a 3 

Per chi non sapesse cosa sono le pieghe, vi metto qui un video fatto molto velocemente



Copriamo nuovamente con una ciotola e facciamo nuovamente riposare per 1h

Ripetiamo a questo punto il doppio giro di pieghe e al termine della seconda piega iniziamo ad arrotolare l’impasto formando una palla bel stretta. Prima di formare la pagnotta però stacchiamo un piccolo pezzo di impasto, grosso quanto una noce, e teniamolo da parte.

Mettiamo la pagnotta così ottenuta in una ciotola rivestita da un canovaccio precedentemente spolverato con semola rimacinata e farina per polenta in parti uguali. E’ importante che la “chiusura” dell’impasto venga a trovarsi in alto. Copriamo con un altro telo e lasciamo a lievitare sempre a temperatura ambiente (24°)

Anche in questo caso ho realizzato un breve video per aiutarvi



Prendiamo il pezzettino di impasto che avevamo staccato e inseriamolo in un bicchiere colmo di acqua.

Quando la pallina di impasto salirà a galla (ci vorranno dalle 4 alle 8 ore a 24°a seconda della forza del lievito), significa che il pane è pronto per andare in forno 🙂

Per la cottura potete scegliere due metodi: la cottura normale su una teglia oppure la cottura in pentola. 
Ve li descrivo entrambi.
Il vantaggio della cottura in pentola è un pane che sviluppa di più in altezza e quindi viene un pò più leggero e con più alveoli. Come pentola ve ne serve una in ghisa o cotto o, meglio ancora, in alluminio rivestito con antiaderente. L’importante è che sia pentola che coperchio non abbiano parti in plastica che si scioglierebbero nel forno.
In realtà per come abbiamo “formato” la pagnotta ossia con la tecnica della pirlatura, la cottura migliore è quella in pentola perchè cuocendo sulla teglia il pane tenderà a venire un pò più basso, ma è solo una questione “estetica”
Cottura in teglia:
Accendiamo il forno a 250° 
Mettiamo sul fondo del forno un pentolino pieno di acqua.
Quando il forno è arrivato a temperatura e l’acqua starà bollendo, rovesciamo il cestino con l’impasto sulla teglia con un movimento deciso, eliminiamo la farina in eccesso massaggiando delicatamente per non sgonfiarlo e pratichiamo dei tagli (va bene anche una croce) con una lametta o con un coltellino molto affilato. 
Inforniamo nella parte bassa del forno e lasciamo cuocere.
Dopo 15 minuti abbassiamo la temperatura a 200° e togliamo il pentolino dell’acqua.
Dopo altri 15 minuti abbassiamo la temperatura a 180°
Dopo altri 15 minuti mettiamo il forno “a fessura” (semplicemente inseriamo un cucchiaio di legno nella porta del forno in modo da far uscire l’umidità) e terminiamo la cottura per altri 15 minuti circa. Il pane è cotto quando, battendolo sul fondo, produce un suono “vuoto”.
Facciamo quindi raffreddare il pane mettendolo in verticale, ad esempio appoggiato alla parete della cucina.


Cottura in pentola:
Accendiamo il forno a 250° e inseriamo la pentola con il coperchio.
Quando il forno sarà arrivato alla massima temperatura, attendiamo ancora 30 minuti per dare tempo alla pentola di diventare rovente.
Estraiamo la pentola dal forno senza bruciarci e con un movimento secco e deciso rovesciamo l’impasto nella pentola, scuotendola un pò per sistemarlo. Mettiamo il coperchio ed inforniamo immediatamente.
Facciamo cuocere al massimo per 30 minuti
Estraiamo quindi la pentola e facendo attenzione a non scottarci, togliamo il pane dalla pentola e rimettiamolo in forno direttamente sulla girglia, abbassando la temperatura a 180° e lasciando il forno in fessura (sempre con il cucchiaio di legno nella porta) fino a cottura ultimata (circa 20-30 minuti). Il pane è cotto quando, battendolo sul fondo, produce un suono “vuoto”.
Facciamo quindi raffreddare il pane mettendolo in verticale, ad esempio appoggiato alla parete della cucina.

Tagliatelo quando freddo e sentirete che profumo e che gusto!

 

La pizza “da bar”

Quando ero al primo anno di liceo, ricordo che quando uscivo da scuola c’era un bar lungo il percorso che facevo per andare a prendere l’autobus e spesso, visto l’ora, mi fermavo per mangiare un pezzo di pizza come allora si usava trovarne nei bar di Napoli: una pizza con il fondo un pò croccante ma che sopra era sofficissima. L’alveolatura piccola permetteva di gustarne tutto il sapore tipico.

Ecco qui quindi una ricetta per farla in casa.

Nonostante io sia un culture delle lievitazioni lente con poco lievito di birra o con lievito naturale, delle farina biologiche macinate a pietra, delle lunghe maturazioni… questa ricetta nasce per chi vuole prepare la pizza in poco tempo mantenendo comunque gusto e una buona digeribilità.

Avendo più tempo a disposizione, nulla vi vieta di poter diminuire la dose di lievito.




 
 
 
Quali sono i trucchi per la riuscita di questo tipo di pizza?
– Usare una farina debole, una 00 
– Impastare poco, non serve portare in corda l’impasto
– L’importante dose di grassi
– L’uso di un emulsionante alimentare naturale, la lecitina di soia.
 
 
Ricetta, per una teglia 30×40
500g di farina 00
250g di acqua
50g di olio EVO
15g di sale
3g di lievito di birra granulare (o circa 10g di quello fresco)
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di lecitina di soia
 
Per il condimento:
400g di pelati 
300g di fiordilatte
 
Procedimento:
Ossigeniamo la farina setacciandola in una ciotola, uniamo il lievito secco e lo zucchero e mescoliamo con un cucchiaio.
(Nel caso di uso del lievito fresco lo sciogliamo direttamente nell’acqua.)
Aggiungiamo quindi l’acqua tutta in una volta, impastiamo velocemente con il cucchiaio per pochi secondi e poi aggiungiamo l’olio e subito anche il sale e la lecitina. 
Continuiamo ad impastare per qualche minuto fino a quando non otterremo una palla di impasto abbastanza omogeneo, non superiamo però i 5 minuti di impastamento totale.
 
A questo punto ungiamo una ciotola con dell’olio, ungiamoci anche le mani e massaggiamo l’impasto fino a farlo diventare una palla liscia che inseriremo nella ciotola e copriremo con un po di pellicola. Mettiamo la ciotola a riposare in un posto caldo (l’ideale sarebbe 30° ma va bene anche il forno spento con luce accesa) per 1h. 
 
Dopo 1h prendiamo l’impasto, mettiamolo nella teglia leggermente unta o ricoperta di carta forno e con l’uso delle dita e dei polpastrelli stendiamo l’impasto. Possiamo anche “tirarlo” con le mani per disporlo meglio. L’importante è, alla fine, con i palmi delle mani senza schiacciare troppo, cercare di rendere uniforme la stesura.
 
Mettiamo quindi la teglia ancora a lievitare per circa 2h nel forno spento con la luce accesa.
 
Nel frattempo prepariamo il condimento: schiacciare i pelati uno ad uno tra le mani per eliminare tutta l’acqua in eccesso. Versarli in una ciotola e aggiungere il succo che rimane nella lattina e passare il tutto con il frullatore ad immersione oppure romperli molto molto bene direttamente con le mani. 
A questo punto è necessario assaggiare il pomodoro e regolarlne l’acidità con un pò di zucchero, se lo ritenete necessario. Aggiungiamo anche il sale a seconda dei propri gusti. Non aggiungiamo olio.
 
Strappiamo con le mani il fiordilatte in piccoli pezzi e mettiamoli a scolare in un colapasta per circa 1h. Mettiamo quindi pochi pezzi alla volta in uno schiacciapatate e facciamo uscire tutta l’acqua in eccesso.
 
Dopo che saranno passate le 2h, accendiamo il forno al massimo. Quando sarà arrivato a temperatura condiamo la pizza con un abbondante strato di pomodoro e olio EVO direttamente sul pomodoro.
 
Inforniamo per circa 10 minuti nella parte più bassa del forno
 
Trascorsi i 10 minuti, tiriamo fuori la pizza, disponiamo il fiordilatte, e inforniamo nuovamente nella parte alta del forno fino a quando il fiordilatte non sarà ben sciolto e inizi a fare piccole bollicine. 
 
Tiriamo quindi fuori dal forno, versiamo ancora un filo di olio evo a crudo e serviamo ben calda 
 
Buona pizza a tutti!

Panettone tradizionale a lievitazione Naturale (di F. Favorito)



Si lo so, oggi è il 24 Dicembre e non è certo la giornata giusta per fare un panettone.

Ma ho pensato chissà quanti panettoni sono già stati regalati e addirittura non si sa come smaltirli! Allora posto la ricetta a Natale così chi vuole è in tempo per farselo per capodanno o l’epifania! (in questo momento ho il naso che si allunga come quello di Pinocchio)

La verità è che quest’anno sono stato davvero impegnato con i panettoni, ne ho fatti ben 43.
Si, avete letto bene, 43. A casa, con una planetaria da 90€ e il forno casalingo.
Certo, per evitare che le lievitazioni mi prendessero 5 giorni mi sono dovuto costruire anche una piccola camera di lievitazione… ma di questo parleremo più avanti.

Questa è la dimostrazione che il Panettone, una delle preparazioni più complicate della pasticceria, non è impossibile farselo a casa, basta solo sapere come fare.


La ricetta che trovate qui è del Maestro Pasticcere Francesco Favorito, di Terni, a cui va il mio grazie per la sua simpatia e disponibilità. Se volete su facebook c’è il suo gruppo a questo indirizzo: http://www.facebook.com/groups/281512785195685/ pieno di tante stupende persone e il mio grazie va anche a loro.

Io ho leggermente modificato la ricetta originale per poter utilizzare il lievito naturale liquido invece che quello solido.




Prima quindi di iniziare con la ricetta vi parlo brevemente della camera di lievtazione. Il panettone, il pandoro ma in genere tutti i lievitati di una certa importanza vanno tenuti ad una temperatura ed umidità costante. La temperatura dovrebbe essere compresa tra i 26 e i 30 gradi. Sotto i 26° la lievitazione diventa più lenta, sopra i 30° partono i processi di fermentazione e la lievitazione rischia addirittura di fermarsi. Di solito in casa mettiamo a lievitare i prodotti nel forno spento con la lucina accesa, questo ci garantisce una temperatura di circa 24-25°.

Per avere un controllo maggiore io non ho fatto altro che comprare un mobiletto da IKEA e installarci all’interno tre lampadine a basso consumo collegate ad un termostato impostato a 29°. Una guarnizione sullo sportello ed il gioco è fatto. Questo mi consente di mantenere sempre la temperatura costante e di conservare l’umidità. Ovviamente, ripeto, si può benissimo usare il forno con la luce accesa, vi si allungheranno solo i tempi di lievitazione.

Ecco una foto della camera: esteticamente fa schifo, lo so, ma svolge egregiamente la sua funzione, inoltre ho dopo inserito anche dei supporti per poter mettere delle teglie. Ci tengo fino a 6 panettoni da 1kg.



Fatte queste premesse, passiamo alla ricetta vera e propria. Questa volta vi do prima il video e poi ingredienti e procedimento.

Il procedimento con tutti i consigli è davvero difficile, vi consiglio quindi di guardarlo perchè la complessità di questo tipo di impasto è molto alta e il video contiene consigli preziosi e “trucchi”




INGREDIENTI per 2 Panettoni da 1kg (2.200g di impasto totale)

Primo Impasto
LM liquido 165g
Farina Manitoba 490g

Zucchero 190g
Acqua 190g
Sale 2g
Tuorli 165g
Latte 15g
Burro 165g
Secondo Impasto
Primo impasto Lievitato
Lievito Madre liquido 100g
Farina Manitoba 75g
Sale 2g
Tuorli 30g
Zucchero 55g
Canditi 230g
Uvetta 280g
Burro 70g
vaniglia 2 bacche
zest di arancia biologica


PROCEDIMENTO:
PRIMO IMPASTO
  • Inserire tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria che avremo tenuto per un paio di ore in congelatore, tranne il burro e il sale.
  • ATTENZIONE: Tutti i liquidi (acqua, tuorli, latte) devono essere a temperatura di frigorifero!
  • Avviare la macchina a velocità sostenuta con la foglia per circa 10 minuti. Aggiungere il sale e impastare ancora 5 minuti. 
  • Fermarsi e far riposare l’impasto in congelatore o frigo per 5 minuti. Poi riprendere ancora per 10 minuti e ripetere queste operazioni fino a quando l’impasto non si incorderà intorno alla foglia.
  • A questo punto passare al gancio e ripetere le stesse operazioni fino a quando l’impasto non si staccherà dalle pareti della ciotola lasciandole pulite. 
  • A questo punto iserire il burro morbido poco per volta, attendendo che quello inserito sia assorbito prima di aggiungerne altro.
  • Trasferite l’impasto in un contenitore per alimenti con coperchio e lasciate a lievitare fino a triplicare, potrebbero volerci dalle 12 alle 24 ore a seconda della temperatura
SECONDO IMPASTO
  • Inserire il primo impasto lievitato nella ciotola della planetaria, che avremo tenuto per un paio di ore in congelatore
  • Inserire la farina e il lievito liquido
  • Iniziare ad impastare con il gancio a velocità sostenuta per circa 10-15 minuti. A questo punto inseriamo il sale
  • Impastiamo ancora per 5 minuti poi fermarsi e far riposare l’impasto in congelatore o frigo per 5 minuti. Poi riprendere ancora per 10 minuti e ripetere queste operazioni fino a quando l’impasto non si staccherà dalle pareti della ciotola lasciandole pulite. 
  • A questo punto sbattere leggermente i tuorli insieme ai semini di vaniglia lo zest di arancia e lo zucchero e versare il composto a filo, lentamente, nella planetaria in funzione
  • Attendere nuovamente che l’impasto reincordi staccandosi dalle pareti e lasciandole pulite
  • A questo punto iserire il burro morbido poco per volta, attendendo che quello inserito sia assorbito prima di aggiungerne altro.
  • Infine abbassare la velocità al minimo ed inserire i canditi leggermente infarinati e l’uvetta che avremo prima sciaquato molto bene con acqua calda e poi bagnata con rhum e scolata molto bene prima di inserirla.
  • Lasciamo impastare qualche secondo ed eventualmente ribaltiamo l’impasto per favorire l’assorbimento di canditi ed uvetta
  • Trasferiamo quindi l’impasto su di un piano e facciamo le pezzature da 1,100g per i nostri panettoni.
  • Lasciamo le due pezzature all’aria aperta senza coprirle per 1h
  • Dopo 1h procediamo alla pirlatura (qui dovete vedere il video…)
  • Lasciamo ancora riposare per 1h
  • Dopo 1h procediamo alla seconda pirlatura e poi mettiamo a lievitare nei pirottini per 4-10 ore (a secondo della temperatura). I panettoni sono pronti da infornare quando arrivano a circa 2cm dal bordo

COTTURA
  • Lasciare i pirottini scoperti per circa 10 minuti in modo da formare una pellicina sull’impasto
  • Incidere con una lametta i panettoni con un segno a croce e disporre al centro un pezzettino di burro
  • Infornare a 160° per circa 1h30m. La cosa migliore sarebbe avere un termometro digitale e controllare la temperatura del cuore, quando è a 98° il panettone è perfettamente cotto.
  • Subito dopo averlo sfornato, infilzate il panettone alla base con due ferri da maglia e lasciatelo capovolto per almeno 6h a raffreddare.
  • Mangiatelo dopo 5 giorni o comunque conservatelo in una busta per alimenti spruzzata con un pò di alcool alimentare (quello per liquori)


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