mercoledì, Giugno 23, 2021

Biscotti all’amarena





Quando ero bambino ricordo che piangevo per averne uno,  e ricordo il “no” di mio padre che mi diceva che era fatto con gli scarti!
Era l’unico dolce che i ragazzini potevano comprarsi anche da soli perchè costava pochissimo.. ai “miei tempi” lo pagavo 500 lire!

Una volta veniva veramente fatto con gli scarti della pasticceria o con le torte e le paste che non potevano più essere vendute perchè magari troppo secche. Oggi si fa ancora, ma si usano solo ingredienti “freschi” anche se, bisogna ammetterlo, è proprio quando viene fatto con scarti diversi che è più buono.

A casa si può replicare usando pan di spagna, biscotti, wafer.. quello che avete 🙂
 Questa è la mia versione

PER LA FROLLA:500g di farina 00 (debole)
200g di strutto
200g di zucchero
100g di acqua
1gr di sale
buccia di limone grattuggiata
mezza bacca di vaniglia
 Impastare la frolla e farla riposare in frigo per almeno 1h
 PER IL RIPIENO:
200g di pan di spagna
100g di biscotti secchi (io uso gli oro saiwa)150g di crema pasticciera
300g di marmellata di amarene (in sostituzione va bene quella di ciliege)
40g di cacao amaro in polvere
40g di rum
40g di sciroppo di amarene (quello che si usa per le bibite in estate) o cherry (liquore)
mezza bacca di vaniglia
  Potete sostituire pan di spagna e biscotti con qualsiasi altra cosa ad esempio pezzi di torte avanzate, wafer, biscotti di altro tipo etc.

PER LA GLASSA
1 albume
zucchero a velo (circa 200g)

Sbattere insieme fino ad avere una glassa di consistenza dura ma ancora leggermente fluida da poter essere stesa con un coltello.

PREPARAZIONE
Preparare il ripieno riducendo in polvere il pan di spagna e i biscotti in un cutter. Aggiungere poi il resto degli ingredienti e mescolare con un cucchiaio. L’impasto finale deve essere morbido da poter essere modellato con le mani ma abbastanza sodo da non “colare”. Nel caso fosse troppo duro potete aggiungere acqua.

Stendere la frolla allo spessore di 3-4mm fino a formare un rettangolo. Bagnarsi le mani con acqua e disporre il ripieno al centro del rettangolo a formare una striscia parallela ai lati lunghi. La striscia di ripieno deve essere larga circa 5cm e alta circa 2cm.

Chiudere i lembi della frolla sopra al ripieno, sovrapponendoli. Girare quindi il “salamotto” in modo che la chiusura si trovi in basso.

Con l’aiuto di una spatola ricoprire la parte superiore con la glassa e con l’aiuto di una piccola sac-a-poche riempita con marmellata di amarene, tracciare dei piccoli fili di marmellata sulla glassa per tutta la lunghezza del rotolo.

Con un coltello bagnato tagliare i biscotti della dimensione che si preferisce (io li consiglio spessi 4-5 cm) e disporli in una teglia rivestita con carta forno.

Infornare a 180° per circa 30-40 minuti.

Far raffreddare e mangiare dopo almeno 24 ore, più tempo passa più sono buoni 🙂

si conservano anche per settimane se ben chiusi in una scatola ermetica.

La pizza “da bar”

Quando ero al primo anno di liceo, ricordo che quando uscivo da scuola c’era un bar lungo il percorso che facevo per andare a prendere l’autobus e spesso, visto l’ora, mi fermavo per mangiare un pezzo di pizza come allora si usava trovarne nei bar di Napoli: una pizza con il fondo un pò croccante ma che sopra era sofficissima. L’alveolatura piccola permetteva di gustarne tutto il sapore tipico.

Ecco qui quindi una ricetta per farla in casa.

Nonostante io sia un culture delle lievitazioni lente con poco lievito di birra o con lievito naturale, delle farina biologiche macinate a pietra, delle lunghe maturazioni… questa ricetta nasce per chi vuole prepare la pizza in poco tempo mantenendo comunque gusto e una buona digeribilità.

Avendo più tempo a disposizione, nulla vi vieta di poter diminuire la dose di lievito.




 
 
 
Quali sono i trucchi per la riuscita di questo tipo di pizza?
– Usare una farina debole, una 00 
– Impastare poco, non serve portare in corda l’impasto
– L’importante dose di grassi
– L’uso di un emulsionante alimentare naturale, la lecitina di soia.
 
 
Ricetta, per una teglia 30×40
500g di farina 00
250g di acqua
50g di olio EVO
15g di sale
3g di lievito di birra granulare (o circa 10g di quello fresco)
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di lecitina di soia
 
Per il condimento:
400g di pelati 
300g di fiordilatte
 
Procedimento:
Ossigeniamo la farina setacciandola in una ciotola, uniamo il lievito secco e lo zucchero e mescoliamo con un cucchiaio.
(Nel caso di uso del lievito fresco lo sciogliamo direttamente nell’acqua.)
Aggiungiamo quindi l’acqua tutta in una volta, impastiamo velocemente con il cucchiaio per pochi secondi e poi aggiungiamo l’olio e subito anche il sale e la lecitina. 
Continuiamo ad impastare per qualche minuto fino a quando non otterremo una palla di impasto abbastanza omogeneo, non superiamo però i 5 minuti di impastamento totale.
 
A questo punto ungiamo una ciotola con dell’olio, ungiamoci anche le mani e massaggiamo l’impasto fino a farlo diventare una palla liscia che inseriremo nella ciotola e copriremo con un po di pellicola. Mettiamo la ciotola a riposare in un posto caldo (l’ideale sarebbe 30° ma va bene anche il forno spento con luce accesa) per 1h. 
 
Dopo 1h prendiamo l’impasto, mettiamolo nella teglia leggermente unta o ricoperta di carta forno e con l’uso delle dita e dei polpastrelli stendiamo l’impasto. Possiamo anche “tirarlo” con le mani per disporlo meglio. L’importante è, alla fine, con i palmi delle mani senza schiacciare troppo, cercare di rendere uniforme la stesura.
 
Mettiamo quindi la teglia ancora a lievitare per circa 2h nel forno spento con la luce accesa.
 
Nel frattempo prepariamo il condimento: schiacciare i pelati uno ad uno tra le mani per eliminare tutta l’acqua in eccesso. Versarli in una ciotola e aggiungere il succo che rimane nella lattina e passare il tutto con il frullatore ad immersione oppure romperli molto molto bene direttamente con le mani. 
A questo punto è necessario assaggiare il pomodoro e regolarlne l’acidità con un pò di zucchero, se lo ritenete necessario. Aggiungiamo anche il sale a seconda dei propri gusti. Non aggiungiamo olio.
 
Strappiamo con le mani il fiordilatte in piccoli pezzi e mettiamoli a scolare in un colapasta per circa 1h. Mettiamo quindi pochi pezzi alla volta in uno schiacciapatate e facciamo uscire tutta l’acqua in eccesso.
 
Dopo che saranno passate le 2h, accendiamo il forno al massimo. Quando sarà arrivato a temperatura condiamo la pizza con un abbondante strato di pomodoro e olio EVO direttamente sul pomodoro.
 
Inforniamo per circa 10 minuti nella parte più bassa del forno
 
Trascorsi i 10 minuti, tiriamo fuori la pizza, disponiamo il fiordilatte, e inforniamo nuovamente nella parte alta del forno fino a quando il fiordilatte non sarà ben sciolto e inizi a fare piccole bollicine. 
 
Tiriamo quindi fuori dal forno, versiamo ancora un filo di olio evo a crudo e serviamo ben calda 
 
Buona pizza a tutti!

Panettone tradizionale a lievitazione Naturale (di F. Favorito)



Si lo so, oggi è il 24 Dicembre e non è certo la giornata giusta per fare un panettone.

Ma ho pensato chissà quanti panettoni sono già stati regalati e addirittura non si sa come smaltirli! Allora posto la ricetta a Natale così chi vuole è in tempo per farselo per capodanno o l’epifania! (in questo momento ho il naso che si allunga come quello di Pinocchio)

La verità è che quest’anno sono stato davvero impegnato con i panettoni, ne ho fatti ben 43.
Si, avete letto bene, 43. A casa, con una planetaria da 90€ e il forno casalingo.
Certo, per evitare che le lievitazioni mi prendessero 5 giorni mi sono dovuto costruire anche una piccola camera di lievitazione… ma di questo parleremo più avanti.

Questa è la dimostrazione che il Panettone, una delle preparazioni più complicate della pasticceria, non è impossibile farselo a casa, basta solo sapere come fare.


La ricetta che trovate qui è del Maestro Pasticcere Francesco Favorito, di Terni, a cui va il mio grazie per la sua simpatia e disponibilità. Se volete su facebook c’è il suo gruppo a questo indirizzo: http://www.facebook.com/groups/281512785195685/ pieno di tante stupende persone e il mio grazie va anche a loro.

Io ho leggermente modificato la ricetta originale per poter utilizzare il lievito naturale liquido invece che quello solido.




Prima quindi di iniziare con la ricetta vi parlo brevemente della camera di lievtazione. Il panettone, il pandoro ma in genere tutti i lievitati di una certa importanza vanno tenuti ad una temperatura ed umidità costante. La temperatura dovrebbe essere compresa tra i 26 e i 30 gradi. Sotto i 26° la lievitazione diventa più lenta, sopra i 30° partono i processi di fermentazione e la lievitazione rischia addirittura di fermarsi. Di solito in casa mettiamo a lievitare i prodotti nel forno spento con la lucina accesa, questo ci garantisce una temperatura di circa 24-25°.

Per avere un controllo maggiore io non ho fatto altro che comprare un mobiletto da IKEA e installarci all’interno tre lampadine a basso consumo collegate ad un termostato impostato a 29°. Una guarnizione sullo sportello ed il gioco è fatto. Questo mi consente di mantenere sempre la temperatura costante e di conservare l’umidità. Ovviamente, ripeto, si può benissimo usare il forno con la luce accesa, vi si allungheranno solo i tempi di lievitazione.

Ecco una foto della camera: esteticamente fa schifo, lo so, ma svolge egregiamente la sua funzione, inoltre ho dopo inserito anche dei supporti per poter mettere delle teglie. Ci tengo fino a 6 panettoni da 1kg.



Fatte queste premesse, passiamo alla ricetta vera e propria. Questa volta vi do prima il video e poi ingredienti e procedimento.

Il procedimento con tutti i consigli è davvero difficile, vi consiglio quindi di guardarlo perchè la complessità di questo tipo di impasto è molto alta e il video contiene consigli preziosi e “trucchi”




INGREDIENTI per 2 Panettoni da 1kg (2.200g di impasto totale)

Primo Impasto
LM liquido 165g
Farina Manitoba 490g

Zucchero 190g
Acqua 190g
Sale 2g
Tuorli 165g
Latte 15g
Burro 165g
Secondo Impasto
Primo impasto Lievitato
Lievito Madre liquido 100g
Farina Manitoba 75g
Sale 2g
Tuorli 30g
Zucchero 55g
Canditi 230g
Uvetta 280g
Burro 70g
vaniglia 2 bacche
zest di arancia biologica


PROCEDIMENTO:
PRIMO IMPASTO
  • Inserire tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria che avremo tenuto per un paio di ore in congelatore, tranne il burro e il sale.
  • ATTENZIONE: Tutti i liquidi (acqua, tuorli, latte) devono essere a temperatura di frigorifero!
  • Avviare la macchina a velocità sostenuta con la foglia per circa 10 minuti. Aggiungere il sale e impastare ancora 5 minuti. 
  • Fermarsi e far riposare l’impasto in congelatore o frigo per 5 minuti. Poi riprendere ancora per 10 minuti e ripetere queste operazioni fino a quando l’impasto non si incorderà intorno alla foglia.
  • A questo punto passare al gancio e ripetere le stesse operazioni fino a quando l’impasto non si staccherà dalle pareti della ciotola lasciandole pulite. 
  • A questo punto iserire il burro morbido poco per volta, attendendo che quello inserito sia assorbito prima di aggiungerne altro.
  • Trasferite l’impasto in un contenitore per alimenti con coperchio e lasciate a lievitare fino a triplicare, potrebbero volerci dalle 12 alle 24 ore a seconda della temperatura
SECONDO IMPASTO
  • Inserire il primo impasto lievitato nella ciotola della planetaria, che avremo tenuto per un paio di ore in congelatore
  • Inserire la farina e il lievito liquido
  • Iniziare ad impastare con il gancio a velocità sostenuta per circa 10-15 minuti. A questo punto inseriamo il sale
  • Impastiamo ancora per 5 minuti poi fermarsi e far riposare l’impasto in congelatore o frigo per 5 minuti. Poi riprendere ancora per 10 minuti e ripetere queste operazioni fino a quando l’impasto non si staccherà dalle pareti della ciotola lasciandole pulite. 
  • A questo punto sbattere leggermente i tuorli insieme ai semini di vaniglia lo zest di arancia e lo zucchero e versare il composto a filo, lentamente, nella planetaria in funzione
  • Attendere nuovamente che l’impasto reincordi staccandosi dalle pareti e lasciandole pulite
  • A questo punto iserire il burro morbido poco per volta, attendendo che quello inserito sia assorbito prima di aggiungerne altro.
  • Infine abbassare la velocità al minimo ed inserire i canditi leggermente infarinati e l’uvetta che avremo prima sciaquato molto bene con acqua calda e poi bagnata con rhum e scolata molto bene prima di inserirla.
  • Lasciamo impastare qualche secondo ed eventualmente ribaltiamo l’impasto per favorire l’assorbimento di canditi ed uvetta
  • Trasferiamo quindi l’impasto su di un piano e facciamo le pezzature da 1,100g per i nostri panettoni.
  • Lasciamo le due pezzature all’aria aperta senza coprirle per 1h
  • Dopo 1h procediamo alla pirlatura (qui dovete vedere il video…)
  • Lasciamo ancora riposare per 1h
  • Dopo 1h procediamo alla seconda pirlatura e poi mettiamo a lievitare nei pirottini per 4-10 ore (a secondo della temperatura). I panettoni sono pronti da infornare quando arrivano a circa 2cm dal bordo

COTTURA
  • Lasciare i pirottini scoperti per circa 10 minuti in modo da formare una pellicina sull’impasto
  • Incidere con una lametta i panettoni con un segno a croce e disporre al centro un pezzettino di burro
  • Infornare a 160° per circa 1h30m. La cosa migliore sarebbe avere un termometro digitale e controllare la temperatura del cuore, quando è a 98° il panettone è perfettamente cotto.
  • Subito dopo averlo sfornato, infilzate il panettone alla base con due ferri da maglia e lasciatelo capovolto per almeno 6h a raffreddare.
  • Mangiatelo dopo 5 giorni o comunque conservatelo in una busta per alimenti spruzzata con un pò di alcool alimentare (quello per liquori)

Ruote Vegetariane

Quasi negli ultimi minuti utili, eccomi a presentare la terza ed ultima ricetta per il contest di Atmosfera Italiana – Pasta solo Pasta con la Pasta Benedetto Cavalieri.

Confesso che quando ho ricevuto il pacco di “Ruote” ho avuto parecchi problemi a pensare a che ricetta proporre. Non è un formato di pasta semplice da abbinare ad un sugo o ad un condimento, poi una sera vedendo un pò cosa avevo in frigo mi sono detto “mettiamo tutto insieme e vediamo cosa esce fuori…” ed ecco un piatto dalla preparazione abbastanza veloce e semplice e anche abbastanza leggero. 

Quindi veniamo subito alla preparazione!

Tempo di preparazione: 20 minuti
Difficoltà: facile – Kcal per porzione (circa 75g di pasta ): 350 Kcal

LA RICETTA
INGREDIENTI
per 4 persone
300g di ruote (in questo caso ho usato Pasta Benedetto Cavalieri)
4 pomodorini ciliegino
150g di fagiolini verdi crudi
50g di ricotta salata stagionata
olio evo, origano, sale, pepe.

  • Pulire i fagiolini e tagliarli in pezzi lunghi circa 3 cm
  • Versare i fagiolini in abbondante acqua salata e fate bollire per 10 minuti circa. Scolatele e mettele da parte.
  • In una padella con un filo di olio evo versate i pomodorini a spicchi e fateli appassire per qualche minuto. Infine unite i fagiolini.
  • Salate a vostro piacimento e aggiungete qualche pizzico di origano
  • Scolate la pasta e versatela nella padella con il condimento, facendola saltare per 1 minuto
  • Impiattate e servite con una generosa spolverata di ricotta salata grattuggiata ed un pizzico di pepe.

Penne piccanti con pancetta e olive

Ultimamente, causa esperimenti di grandi lievitati Natalizi (pandoro e panettone) e il perfezionamento della pizza in teglia, ammetto di aver dedicato davvero poco tempo al blog. Ho almeno una decina di videoricette che aspettano solo di essere “lavorate” e pubblicate.. e spero di farlo presto! Oggi però voglio postare la seconda ricetta che ho preparato per il contest di Atmosfera Italiana.
Si tratta sempre della pasta Benedetto Cavalieri offerta da Atmosfera Italiana.
Per chi non mi conosce premetto subito: amo il piccante e, dopo una vita passata ad odiare l’aglio, ora lo metterei ovunque, a dimostrazione che i nostri gusti cambiano nel corso del tempo.
Ho quindi deciso di abbinare queste meravigliose penne ad un condimento di facilissima preparazione ma dal gusto deciso, piccante al punto giusto e che si sposi perfettamente con questa pasta dal sapore un pò “ruvido”.
A voi la videoricetta
Tempo di preparazione: 20 minuti
Difficoltà: facile – Kcal per porzione (circa 90g di pasta ): 450 Kcal
LA VIDEORICETTA
LA RICETTA
INGREDIENTI
per 4 persone
350g di penne (in questo caso ho usato Pasta Benedetto Cavalieri)
240g di pancetta affumicata a dadini
300g di olive denocciolate (verdi e nere)
400g di pomodorini ciliegino
2 pomodorini secchi
4 spicchi di aglio
4 peperoncini
Vino bianco secco q.b.
basilico, olio evo, prezzemolo, sale

  • Lavate i pomodorini e tagliateli a spicchi
  • Tritate molto finemente l’aglio, il peperoncino e i pomodorini secchi e fateli soffriggere in una padella con un filo di olio extravergine di oliva
  • Aggiungete dopo un paio di minuti i dadini di pancetta e fateli dorare
  • Aggiungere i pomodorini, farli leggermente appassire, salare e aggiungere qualche fogliolina di basilico.
  • Quando i pomodorini saranno ben appassiti, unire le olive denocciolate tagliate a rondelle.
  • Sfumate con un pò di vino bianco e fate cuocere a fuoco lento per 10-15 minuti, aggiungendo un pò di acqua se il sugo diventa troppo secco.
  • Scolate la pasta al dente cercando di trattenere un pò di acqua di cottura e versatela nella padella con il sugo
  • Fate restringere su fuoco vivo per 1 minuto e impiattate decorando con qualche pomodorino e qualche rametto di prezzemolo

Spaghettoni sabbiati con peperoni, olive e pinoli


Metti una sera che non hai voglia di cucinare, ma devi pur mangiare qualcosa. Metti che ti è appena arrivata la pasta Benedetto Cavalieri per il contest di Atmosfera Italiana. Metti che nel frigo c’è l’eco per quanta poca roba c’è. A quel punto un paio di minuti per pensare a cosa preparare ed ecco che nasce l’idea di questi spaghettoni: semplici, con pochi ingredienti, ma dal gusto deciso e dalla consistenza particolare.
Li ho chiamati “sabbiati” perchè alla fine li ho cosparsi di pangrattato come se fosse formaggio, il che da una simpatica consistenza in bocca rendendo il tutto più “ruvido” che unito al gusto forte del peperone rende il sapore di questo piatto davvero eccezionale.
I pinoli poi sono stati l’idea dell’ultimo momento per dare quella nota croccante che non sta affatto male. Sarebbe interessante sperimentare l’abbinamento con delle mandorle tostate…o altra frutta secca tostata,  se qualcuno vuole provare  mi faccia sapere il risultato!
Per questa ricetta, con la quale partecipo al contest Pasta Solo Pasta – Sugo e Ricetta di Atmosfera Italiana, ho usato degli Spaghettoni Benedetto Cavalieri.
Questa meravigliosa Pasta ha una consistenza eccezionale, per non parlare del sapore che è davvero meraviglioso .E’ una pasta fatta con grani eccellenti e con metodi artigianali e curati in ogni aspetto del processo produttivo. Può essere considerata sicuramente una delle migliori paste del mondo visto che viene usata da alcuni degli chef più famosi.

Volete votare il mio piatto? 
Tra qualche giorno vi darò il link per farlo.. intanto iscrivetevi al mio canale su Facebook se non l’avete già fatto!
Tempo di preparazione: 15 minuti
Difficoltà: facile – Kcal per porzione (circa 90g di pasta ): 450 Kcal
LA VIDEORICETTA
LA RICETTA
INGREDIENTI
per 4 persone
350g di spaghettoni (in questo caso ho usato Pasta Benedetto Cavalieri)
2 peperoni rossi
1 cipollotto
50g olive nere snocciolate
20g pinoli
2 foglie di basilico
40g pangrattato
sale, pepe
origano
olio extra vergine di oliva
50g vino bianco secco
  • Pulire i peperoni eliminando la parte superiore e asportando con un coltello tutti i filetti interni di colore bianco
  • Tagliare i peperoni in quadratini da circa 1cm di lato
  • Versare un filo di olio extravergine in una padella e su fuoco dolce lasciare appassire leggermente un cipollotto. 
  • Quando il cipollotto è ben appassito, versare nella padella i peperoni a dadini, mettere su fiamma molto forte e far soffriggere per un paio di minuti.
  • Aggiungere il vino bianco e farlo sfumare
  • Quando il vino è leggermente sfumato andiamo ad aggiustare di pepe e sale
  • Appena tutto il vino è sfumato, aggiungiamo dell’acqua a coprire quasi tutti i peperoni e rimettere, coprendo con un coperchio, su fuoco dolce per 5-10 minuti.
  • Controllare di tanto in tanto i peperoni ed aggiungere ancora acqua nel caso non siano ancora cotti.
  • Quando i peperoni saranno belli morbidi e l’acqua quasi del tutto assorbita, aggiungere anche le olive snocciolate lasciandole intere.
  • Coprire nuovamente con il coperchio e su fuoco lento far assorbire il restante dell’acqua rimasta.
  • Versare nella padella i pinoli e su fuoco molto forte per alcuni secondi farli tostare mescolando continuamente fino a quando non assumeranno un colore dorato. Aggiungere quindi le foglioline di basilico e un pizzico di origano.
  • Scolare la pasta al dente lasciandola con un pò di acqua di cottura e versarli nella padella con il sugo ai peperoni e, su fuoco forte, mescoliamoli bene in modo da far assorbire il sugo. 
  • Alla fine aggiungiamo il pangrattato, mescoliamo ancora per qualche secondo e impiattiamo.
  • Impiattare facendo un nido aiutandosi con un mestolo ed una pinza da cucina
  • Guarnire il nido con il sugo rimasto e facendolo colare anche lungo la base del nido. 
  • Spolverare il tutto con ancora un pizzico di pangrattato e un filo di olio extravergine

Torrone “dei morti” bigusto mandorle e nocciole

Lo so, il titolo a molti potrebbe sembrare di cattivo gusto o addirittura blasfemo ma vi assicuro che a Napoli se in queste settimane andate in una pasticceria o nei bar ben forniti e chiedete un pezzo di “torrone dei morti” non vi guarderanno male ma vi serviranno una splendida e golosa fetta di torrone morbido.
Infatti il cosidetto “torrone dei morti” è una preparazione pasticcera morbida che le pasticcerie napoletane preparano nelle settimane precedenti e successiva al 2 novembre, commemorazione dei defunti. E’ una tradizione che ha le sue radici ormai in secoli di storia ma qualche amico addirittura mi raccontava che era usanza che i fidanzati regalassero un pezzo di torrone alle proprie fidanzate come augurio di lunga vita.
Purtroppo come tante altre tradizioni della cucina e della pasticceria italiana, anche questa si sta perdendo a causa di troppa “ignoranza” sulla propria storia e del fatto che ormai di pasticcerie tradizionali ne rimangono davvero poche moltre distrutte dai quei mostri chiamati ipermercati e centri commerciali… ma questo è un discorso da fare su altri blog.. quindi veniamo alla videoricetta e alla ricetta!
Voglio anche precisare che si tratta di una vera e propria bomba calorica in quanto una piccola fetta può arrivare a superare anche le 600 calorie.. quindi.. attenzione!
Alcune precisazioni sugli ingredienti:
  • A Napoli questo torrone si realizza con un preparato chiamato “crema Alba” fatto praticamente da zuccheri e olii vegetali. Siccome si riesce a trovare solo a Napoli (e non ho mai capito perchè….) io l’ho sostituito con Nutella e “nutella bianca” o meglio conosciuta come “NutKao” in quanto la sua funzione è quella di evitare che il cioccolato solidifichi nuovamente. La “NutKao” la trovate negli ipermercati più forniti. In alternativa potete usare la parte “bianca” delle creme tipo nutella bicolore oppure, se proprio non dovrestre trovarle, potete usare la comune Nutella ma questo comporterà il cambio di colore del primo strato (scuro invece che bianco) ed un minor sapore di mandorla.
  • La crema di mandorle e quella di nocciole si trovano facilmente in tutti i negozi di alimenti biologici. Vi suggerisco “NaturaSi” in quanto potete trovare il punto vendita più vicino direttamente sul loro sito. Si tratta di creme fatte al 100% con la frutta secca quindi niente zuccheri o altri additivi. Nel caso non le trovate potete farvele da sole semplicemente tostando la frutta secca (ad esempio le nocciole) in forno per qualche minuto fino a quando non iniziano a trasudare olio e a quel punto ancora calde metterle in un robot da cucina con le lame e avviarlo al massimo per 5-10 minuti fino a quando non ottenete una crema omogenea.

Tempo di preparazione: 20 minuti + 4 ore in frigo
Difficoltà: facile – Kcal per porzione (1 fetta di circa 100g ): 550 Kcal
LA VIDEORICETTA
LA RICETTA
INGREDIENTI
per uno stampino da circa 500ml
Strato Esterno:
150g di cioccolato fondente in pezzi
Per lo Strato alla Mandorla:
100g di cioccolato bianco di ottima qualità
50g di crema di mandorle
50g di crema spalmabile bianca (Nutkao)
50g di mandorle sgusciate e pelate
Per lo Strato alla Nocciola:
100g di cioccolato bianco di ottima qualità
50g di crema di nocciola
50g di crema spalmabile scura (Nutella)
50g di nocciole sgusciate e pelate
  • Sciogliere il cioccolato fondente (bagnomaria o microonde) e versarne una metà nello stampino avendo cura di farlo scivolare sulle pareti e sul fondo in modo da ricoprire bene tutta la superfice interna. Far solidificare 5 minuti nel freezer e poi versare la metà rimanente ripetendo la stessa operazione. Riporre in freezer
  • Tostare le mandorle e le nocciole in forno a massima temperatura per 2-3 minuti, fino a quando non inizieranno a trasudare i loro olii essenziali. Toglierle quindi dal forno e farle raffreddare
  • Quando saranno fredde, spezzettate a metà le nocciole.
  • Tritate invece finemente le mandorle
  • Sciogliere il cioccolato bianco per lo strato alla mandorla e versarvi all’interno la crema spalmabile bianca e, con un cucchiaio, amalgamate bene i due composti.
  • Unire quindi la crema di mandorle e continuare a mescolare molto bene.
  • Alla fine unite le mandorle tritate e versate il composto ottenuto nello stampino e riponente di nuovo il tutto in freezer.
  • Sciogliere ora il cioccolato bianco per lo strato alla nocciola e versarvi all’interno la Nutella e, con un cucchiaio, amalgamate bene i due composti.
  • Unite quindi la crema di nocciola e continuare a mescolare molto bene.
  • Alla fine unite le nocciole spezzettate e versare il composto ottenuto nello stampino controllando prima che lo strato di mandorla si sia leggermente solidificato per evitare che il composto di nocciola sprofondi in quello alla mandorla.
  • Riponete ora tutto in FRIGORIFERO per circa 4 ore
  • Tirarlo fuori dal frigo 1 ora circa prima di servirlo a fette.

Tortino di ricotta in sfoglia di porri

Qualche giorno fa sono passato al supermercato vicino casa, dopo il lavoro, per cercare qualcosa da preparare per cena. Non avevo molte idee e voglia di mettermi a fare cose complicate, come accade spesso la sera visto che arrivo dopo una giornata di lavoro intensa, quindi cercavo qualcosa di veramente semplice tanto che ad un certo punto ho pensato di prendere un pò di prosciutto cotto, una insalatina e via.
Poi però sono passato davanti al banco dei “prodotti last minute” ossia tutti quei prodotti prossimi alla data di scandenza offerti a prezzi irrisori e li ho trovato due ricottine da 100g l’una che sarebbero scadute in 2 giorni, a solo 1€. Non avevo ancora in mente come le avrei mangiate o preparate, ma le ho prese. Uscendo ho preso anche un pò di verdure e ortaggi e quando ho visto i porri far bella mostra di se… ho avuto l’illuminazione. Tornato a casa mi sono messo subito all’opera.
E’ un secondo sfizioso e delicato, molto profumato a causa dei porri, e leggero. Proprio adatto per una cena, da accompagnare magari con un bel bicchiere di vino bianco e dei fagiolini come contorno.
Tempo di preparazione: 20 minuti
Difficoltà: facile- Kcal per porzione (1 tortino): 180 Kcal
LA VIDEORICETTA

LA RICETTA

INGREDIENTI per 2 tortini:
200g di ricotta
2 porri
1 tuorlo d’uovo
1 noce
timo qb
grana grattuggiato qb
sale qb
pepe qb
noce moscata qb
PREPARAZIONE
  • Eliminare la parte verde dei porri, inciderli per il lungo ed eliminare la prima foglia esterna
  • Ricavare quattro foglie e metterle in acqua in ebollizione per 2-3 minuti
  • Toglierle dall’acqua e asciugarle bene con della carta da cucina
  • In una terrina lavorare la ricotta con qualche fogliolina di timo tritata, il pepe, la nosce moscata e aggiustare di sale se necessario.
  • Unire il tuorlo d’uovo e continuare ad amalgamare il composto fino ad ottenere una crema molto densa.
  • Ungere con dell’olio degli stampini in alluminio e rivestirli con le sfoglie di porro
  • Disporre all’interno una parte del composto con la ricotta e richiudere le foglie di porro in modo da siglillare il tortino.
  • Cuocere in forno a 200° per 20 minuti circa o comunque fino a quando il porro sarà di colore dorato.
  • Lasciare intiepidire leggermente e sformare i tortini nel piatto, guarnendo con grana grattugiato, erba cipollina e quache crostino di pane

I ProfiterSù

Finalmente riesco a pubblicare questa ricetta, con la quale partecipo all’MT Challenge di Ottobre, che ha come tema i “profiteroles”!
Come già sa chi mi conosce, non mi piace uscire troppo dagli schemi e quindi ho deciso di seguire una preparazione abbastanza tradizionale quindi niente accostamenti di sapori e niente esperimenti per le nostre papille gustative. Ma semplicità non significa per forza fare le cose così come le fanno tutti e quindi ho leggermente variato il classico profiterole che prevede ripieno con panna zuccherata (chantilly francese) e copertura con una salsa al cioccolato fondente.
La mia variazione si chiama “Profitersù” perchè ripropone nella forma dei profiteroles, i sapori del tiramisù che è uno dei miei dolci preferiti e che mi riesce meglio.

Nonostante la semplicità dei sapori, vi invito a seguire la ricetta perchè nella preparazione ci sono delle tecniche e dei consigli che possono tornare utili anche per la preparazione di un tiramisù classico.Tecniche e consigli che ho imparato dal grande maestro Luca Montersino.
La cosa più importante di questa preparazione è il fatto che la crema tiramisù, che riempie i bignè, è realizzata pastorizzando le uova. Non spaventatevi, è semplicissimo, basta avere un termometro da cucina. La pastorizzazione oltre a rendere il sapore della crema molto delicato e vellutato, dona una estrema sicurezza al composto perchè distrugge qualsiasi carica batterica e permette di conservare il dolce anche 3-4 giorni in frigo o un mese in congelatore.
Come sempre, per qualsiasi domanda, sono a vostra disposizione.
LA VIDEORICETTA

Preparazione Bignè: la trovate a 1:00
Preparazione Base Tiramisù e Crema Tiramisù le trovate a 13:30
Preparazione Glassa al Caffè la trovate a 21:45
La composizione del piatto la trovate a 28:35
LA RICETTA
Tempo di preparazione: 2h
Difficoltà: difficile – Kcal per porzione (3 bignè): 430 Kcal
INGREDIENTI (per circa 25-30 bignè… dipende dalle dimensioni)
Per la pat-a-choux
180gr di uova intere
123gr di acqua
111gr di burro
18gr di latte intero
117gr di farina
1gr di sale (un pizzico)
Per la base tiramisù
100g di tuorli
190g di zucchero
55g di acqua
1/4 di bacca di vaniglia
Per la crema tiramisù
225g di base tiramisù (questa quantità la otterrete con gli ingredienti sopra)
250g di mascarpone
250g di panna fresca
Per la glassa al caffè
300g di panna fresca
135g di zucchero
20g di caffè solubile
20g di amido di mais (maizena)
15g di burro
Per la decorazione
Cacao
Caffè in grani
N.B. Alcune quantità degl ingredienti hanno grammature particolari tipo “117 gr”. In pasticceria è necessario essere più precisi possibili. Pochi grammi di farina possono rendere inutilizzabile un impasto, quindi pesate attentamente gli ingredienti rispettando le dosi indicate.
PREPARAZIONE
I BIGNE’
  • Versate in un tegame tutta l’acqua e aggiunte il burro tagliato a piccoli pezzi (è importante per evitare che l’acqua arrivi a bollore prima che il burro si sia sciolto) e il sale.
  • Portate l’acqua a bollore girando di tanto in tanto in modo da far sciogliere il burro prima che arrivi a bollore.
  • Appena l’acqua bolle versate tutta in un colpo la farina e, con il fuoco sempre acceso ma messo al minimo, iniziate ad amalgamare il composto con un cucchiaio di legno.
  • L’impasto sarà pronto quando non si attaccherà più alle pareti della pentola e si formerà sul fondo una leggerissima patina bianca. A quel punto spegnete il fuoco e versate l’impasto nella planetaria attrezzata con il gancio a foglia (o nell’impastratrice o, se lo fate a mano [cosa che sconsiglio vivamente, visto la consistenza particolare di questo impasto]), in una capiente terrina)
  • Lasciate girare l’impasto in planetaria per un paio di minuti in modo che si raffreddi leggermente, versate quindi il latte e continuate a farlo girare per qualche altro secondo.
  • A questo punto iniziate ad incorporare le uova poco per volta. Incorporate un uovo solo quando il precedente sarà stato completamente assorbito. A seconda dell’umidità dell’impasto potrebbe capitare che sia necessario aggiungere ancora un pò di uova oppure che la quantità indicata sia eccessiva. Bisogna regolarsi a vista, l’impasto ottimale deve avere la consistenza di una crema densa, in pratica se sollevato con un cucchiaio, deve cadere ma molto molto lentamente
  • Appena avrete finito tutte le uova e l’ultima sarà ben incorporata, spegnete la macchina e trasferite l’impasto, che sarà di consistenza molto molle ed appiccicosa, in una sac-à-poche
  • Spennellate le teglie con dell’olio e poi, con della carta assorbente toglietene l’eccesso. In pratica le teglie devono essere leggermente unte. Non usate assolutamente della carta da forno che compremetterebbe il risultato.
  • Con la sac-à-poche formate i vostri bignè direttamente sulla teglia cercando di mantenere la dimensione sempre costante.
  • Fate riposare i bignè così formati per circa 30 minuti prima di infornarli
  • Dopo il riposo, infornate a 220 °C per circa 15-20 minuti. Come sempre ogni forno è diverso quindi controllate visivamente . Dopo circa 10-12 minuti o comunque quando vedrete che i bignè saranno già “sbocciati”, aprite lo sportello del forno per 2 secondi per fare uscire l’umidità in eccesso, e poi continuate normalmente la cottura fino a quando non saranno ben dorati.
  • Sfornate e lasciate sulle teglie a raffreddare. Per renderli più croccanti si possono preparare un paio di giorni prima oppure farli seccare dopo la cottura nel forno ancora caldo con sportello semi-aperto.
LA BASE TIRAMISU’
  • Versare in un pentolino l’acqua e successivamente lo zucchero (rispettare questo ordine di inserimento è importante per evitare che resti zucchero asciutto a contatto con la pentola) e portare ad una temperatura di 121 °C. Se non si dispone di un termometro si può prendere un pò di sciroppo in ebollizione con la punta di un coltello e versarlo immediatamente in una ciotola con acqua molto fredda. Se forma una piccola pallina gommosa lo sciroppo è pronto. se invece si scioglie significa che la temperatura è ancora sotto i 121 °C
  • Nel frattempo montate i tuorli con la vaniglia
  • quando lo sciroppo è a 121 °C versarlo a filo nei tuorli continuando a montarli con le fruste o con la planetaria. In questo modo le uova verranno pastorizzate e tutte le evenutali contaminazioni eliminate. Continuare a montare fino a quando il composto finale sarà a temperatura ambiente.
LA CREMA TIRAMISU’
  • Montate insieme la panna ed il mascarpone in una terrina o usando una planetaria fino a quando avranno una consistenza semi-montata. 
  • Incorporare un piccolo quantitativo di panna+mascarpone montati alla base tiramisù e stemperare i due composti con movimenti vigorosi in modo da rendere le due creme di consistenze simili
  • A questo punto potete incorporare la base tiramisù appena “allegerita” al composto di panna e mascarpone,  con movimenti delicati dal basso verso l’alto.
LA GLASSA AL CAFFE’
  • Versate in una citolina 70gr di panna presi dalla quantità totale, e scioglieteci molto bene l’amido di mais mescolando con una forchetta per 3-5 minuti. Non devono esserci grumi. Nel caso il composto risulti eccessivamente denso, aggiungere ancora un pò di panna prelevandola dalla quantità totale.
  • Versate il resto della panna in un pentolino, unite lo zucchero, e mettete sul fuoco mescolando con una frusta per far sciogliere bene lo zucchero.
  • Appena il composto sarà ben caldo, versare il caffè solubile e continuare a mescolare per scioglierlo bene ed evitare grumi. Quando il caffè sarà ben sciolto portate il composto a sfiorare il bollore.
  • Non appena si arriverà a sfiorare il bollore, versare velocemente il composto di panna e amido precedentemente preparato, e miscelare con una frusta.
  • Portare nuovamente a bollore e dopo pochi secondi il composto inizierà a diventare più denso. A questo punto toglierlo dal fuoco, versare il burro (che serve a dare lucentezza alla glassa) e farlo sciogliere molto bene.
  • Raffreddare velocemente immergendo il pentolino in una ciotola con acqua fredda e mescolare per qualche minuto per far intiepidire la glassa.
  • Se dovesse risultare eccessivamente densa allungatela con un goccio di panna liquida e mescolate molto bene per emulsionarla al composto. Se dovessero esserci grumi, emulsionate il composto usando un mixer ad immersione.
LA PREPARAZIONE
  • Versate la crema tiramisù in un sac-à-poche e riempite i bignè ormai freddi dove avrete praticato un foro nel fondo aiutandovi con la punta del sac-à-poche o con il manico di una forchetta.
  • Disponete i bignè così riempiti in una terrrina rivolti con il foro in alto, in modo da non far colare la crema e metteteli in congelatore per un paio di ore.
  • Quando saranno ben compatti passateli uno per volta nella glassa al caffè aiutandovi con una forchetta, e disponeteli nel piatto di portata dopo averli scolati bene della glassa in eccesso.
  • Tenete in frigo a scongelare per circa mezz’ora
Quando dovete servirli, spolverate con del cacao amaro
e decorate il piatto con qualche chicco di caffè.

Si conservano in frigo anche per 3-4 giorni e in freezer per circa 1 mese.

Torta di mele e cannella

Questa torta nasce dall’esigenza di preparare un dolce buono e profumato ma che richieda pochissima preparazione e pochissimi strumenti e, soprattutto, non richieda necessariamente l’utilizzo di sbattitori elettrici, planetarie e quant’altro ma possa essere fatto completamente a mano con un cucchiaio o una frusta.

L’unione di mele è cannella è ovviamente quella che da sapore e gusto a questo dolce che esprime il meglio di se al palato se gustato leggermente tiepido condito da una crema al limone tiepida, che va ad addolcire il sapore forte della cannella.
Per finire è utile sottolineare che si tratta di un dolce non eccessivamente calorico qundi e con pochi grassi quindi anche chi sta a dieta può concerdersi una piccola fetta senza troppi rimorsi 🙂
 

LA VIDEORICETTA

LA RICETTA
Tempo di preparazione: 15 minuti – Tempo di cottura: 60 minuti circa
Difficoltà: media –  Kcal per porzione (1/8 di tortiera da 20cm): 180 Kcal

INGREDIENTI PER LA TORTA (per due tortiere da 20cm oppure una da 24-26 cm)
700gr di mele intere (corrispondenti a circa 500gr di mele tagliate e private del nocciolo)
100gr di burro
170gr di farina 00
30gr di fecola di patate
15gr di baking (lievito chimico)
100gr di uova intere
200gr di zucchero semolato
200gr di latte intero
20gr di succo di limone
2gr di cannella in polvere

PER LA PREPARAZIONE DELLE TORTIERE

30gr di burro fuso
30gr di farina

PER LA DECORAZIONE
30gr di zucchero a velo
1gr di cannella in polvere

PREPARAZIONE:

  • Mescolare insieme zucchero e uova fino a quando il composto non risulta chiaro e spumoso
  • Fondere il burro in microonde o bagnomaria, facendo attenzione a non fare riscaldare troppo il burro che deve risultare tiepido e non bollente.
  • Aggiungere il burro fuso a filo al composto di zucchero e uova e incorporarlo bene
  • Aggiungere la cannella e continuare ad miscelare il composto
  • Aggiungere il latte a filo continuando sempre a miscelare
  • Solo quando il composto è ben amalgamato e liscio aggiungere la farina, la fecola e il baking dopo averli setacciati tutti insieme. L’aggiunta delle farine deve avvenire in 3 momenti e bisogna aggiungere una parte successiva di farina solo quando la parte precedente è ben amalgamata ed incorporata al composto
  • Sbucciare le mele, eliminare il nocciolo e tagliarle a fettine sottili non più di mezzo centimetro.
  • Versare subito le fettine di ogni mela in un contenitore contenente il succo di limone e girarle in modo da inumidirle con il succo. Procedere quindi con ogni altra mela fino a quando non si raggiunge il peso previsto dalla ricetta.
  • Unire le mele al composto già preparato e servendosi di un cucchiaio miscelare bene il tutto.
  • Ungere la tortiera con burro e infarinarla leggermente, versare il composto ed infornare in forno già caldo a 180° per circa 50-60 minuti, controllando la cottura già dopo 40 minuti.
  • Far raffreddare la torta e solo quando ben fredda estrarla dalla tortiera, intiepidirla altri 5 minuti in forno caldo e poi spolverarla con zucchero a velo e cannella e servirla al piatto con un condimento di crema inglese al limone

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