mercoledì, Giugno 23, 2021

Pane di Grano Duro

Pane di Grano Duro

Negli ultimi anni, devo essere sincero, mi sono cimentato pochissimo con il Grano Duro.

A dire il vero non so neanche perchè, ma ho sempre preferito lavorare con il grano tenero. Però ultimamente ho avuto in regalo alcune farine di Grano Duro di piccoli mulini e così da un pò di tempo sto facendo prove di impasti di pane e pizza.

La prima cosa che ho voluto fare però è realizzare un pane di grano duro che fosse il più semplice possibile, abbastanza veloce, e sopratutto che regalasse un pane leggero e croccante.

Ecco quindi la mia prima ricetta del Pane di Grano Duro.

Io in questo che vedete fotografato ho usato uno sfarinato di grano duro “Senatore Cappelli” ma vi dirò, per sicurezza, ho provato a realizzare la stessa ricetta anche con farine di grano duro rimacinato meno pregiate, in particolare ho provato sia con la semola rimacinata DE CECCO sia con quella DIVELLA: il risultato è stato ottimo anche se con qualche differenza in termini di alveolatura, con il Senatore Cappelli l’alveolatura è stata decisamente più aperta e pronunciata oltre ad avere un sapore nettamente più aromatico e profumato ma siccome non tutti riescono ad acquistarlo potete provare anche con semole rimacinate più facilmente acquistabili al supermercato.

 

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Come al solito vi do le dosi sia per farlo con la pasta madre, sia con il lievito di birra: è ovvio che con la pasta madre questo pane ha un sapore e una conservabilità senza paragoni.

Ultima indicazione: la ricetta è pensata per essere eseguita in giornata, praticamente impastate la mattina e cuocete nel tardo pomeriggio. Questi tempi però sono validi per questo periodo, con temperature in casa che sfiorano i 30 gradi. D’inverno i tempi si allungheranno e quindi o mettete l’impasto a lievitare in un posto caldo (ad esempio il forno spento con la luce accesa) oppure dovrete attendere di più: non usate più lievito però, altrimenti comprometterete il risultato finale.

Infine, per chi non ha la possibilità di seguire la ricetta nella stessa giornata, dopo l’impasto e le due pieghe a distanza di mezz’ora, potete anche mettere l’impasto in frigo e tirarlo fuori il giorno dopo per continuare la lavorazione.

Quando lo farete, non dimenticate di inviare le vostre foto sulla mia pagina Facebook IL CRUDO E IL COTTO e mettete il vostro Mi Piace!

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Pane di Grano Duro

 

DOSI PER: 1 filone da 1kg circa         DIFFICOLTA‘: Media
PREPARAZIONE: 2 ore    LIEVITAZIONE: 6-10 ore     COTTURA: 1 ora circa     


 

Ingredienti (con pasta madre)

  • 500 gr di Sfarinato di Grano Duro “Senatore Cappelli” del Mulino Marino oppure Semola di Grano Duro rimacinata.
  • 350 gr di Acqua
  • 100 gr di Pasta Madre
  • 10 gr di Malto (in sostituzione miele)
  • 15 gr di sale

*per chi utilizza pasta madre liquida, usate stessa dose di lievito, ma non usate i 50g di acqua in cui sciogliere il lievito (leggete la ricetta per capire)

Ingredienti (con lievito di birra)

  • 500 gr di semola rimacinata di Grano Duro
  • 350 gr di Acqua
  • 10 gr di Malto (in sostituzione miele)
  • 15 gr di sale
  • 50 gr di semola rimacinata di Grano Duro per il lievitino
  • 25 gr di acqua per il lievitino
  • 7 gr di lievito di birra fresco (o 3 gr di lievito di birra in polvere)

 

Per lo spolvero

  • 50 gr di semola di grano duro
  • 50 gr di farina di mais (farina per polenta). Se non l’avete usate solo semola di grano duro

 

Istruzioni

  • Una nota prima di cominciare: la quantità di acqua è sempre indicativa perchè dipende dal tipo di farina utilizzata. La vostra farina potrebbe assorbirne di più o di meno. Il mio consiglio è di inserire tutta l’acqua prevista dalla ricetta meno un po’, vedere come si comporta l’impasto, ed eventualmente continuare ad aggiungere quella che resta.
  • Se usate il lievito di birra impastatelo insieme alla quantità di farina ed acqua indicata per il lievitino e mettetelo a lievitare in un posto tiepido coperto da un canovaccio umido o pellicola per alimenti per 1 ora. Se invece usate la pasta madre rinfrescatela e attendete le canoniche 3 ore dal rinfresco.
  • In una capiente ciotola versate la farina e 300 gr di acqua, lasciandone quindi da parte 50 gr. Impastate velocemente con un cucchiaio fino a quando tutta la farina sarà assorbita. Non dovete impastare per ottenere una palla di impasto, ma giusto per non lasciare farina asciutta. Coprite con un canovaccio o pellicola e lasciate riposare per 1 ora.
  • Dopo il riposo di 1 ora, sciogliete molto bene il lievitino spezzettato o la pasta madre spezzettata e il malto nei rimanenti 50 gr di acqua, e aggiungete il composto all’impasto.
  • Impastate per un paio di minuti, aggiungete il sale e, se servisse, 1-2 cucchiai d’acqua per aiutarne l’assorbimento e continuate ad impastare fino a quando l’impasto non sarà liscio ed elastico, circa 10 minuti. L’impasto dovrà presentarsi inoltre asciutto ossia non dovrà appiccicare, questo è importantissimo per la riuscita della ricetta. Se l’impasto appiccia continuate a lavorarlo e assicuratevi ovviamente di non aver inserito troppa acqua rispetto alla vostra farina. Ecco la foto di come si deve presentare:

 

Pane di Grano Duro

 

  • Coprite con un canovaccio umido o pellicola per alimenti e mettete a lievitare per 30 minuti. Trascorso il tempo prelevate l’impasto dalla ciotola e disponetelo sulla spianatoia leggermente infarinata con semola di grano duro. Fate un giro di pieghe a tre (come si vede in questo VIDEO) e rimettetelo in ciotola a lievitare. Dopo 30 minuti ripetete il giro di pieghe sempre aiutandovi con pochissima farina. Fate ora lievitare per fino al raddoppio. Se non avete tempo o non potete seguire l’impasto, sigillate la ciotola molto bene con pellicola o con un coperchio e mettetela in frigo per un minimo di 10 ore e un massimo di 36 ore. Quando lo tirerete fuori dal frigo, date un giro di pieghe a 3 e attendete nuovamente il raddoppio.
  • Quando l’impasto sarà raddoppiato, mettetelo sulla spianatoia leggermente infarinata, sgonfiatelo delicatamente e formate il filone come si vede in QUESTO VIDEO, serrando con la giusta forza (ne poco, ne troppo).

  • Sigillate bene la chiusura inferiore, spolverate un canovaccio pulito con il mix di grano duro e farina di mais e appoggiateci sopra il filone mettendolo con la chiusura verso l’alto.

 

Pane di Grano Duro

 

  • Chiudete ora il canovaccio in modo che il filone risulti abbastanza “stretto” sui lati ma possa invece svilupparsi in altezza. Guardate la foto qui sotto, io uso addirittura delle mollette per tenere fermo il canovaccio.

Pane di Grano Duro

  • Attendete la lievitazione: il filone non dovrò raddoppiare completamente ma essere circa 1,5 volte il volume iniziale. Per capire se è pronto da infornare, schiacciatelo leggermente con il dito: se l’impronta torna su e scompare quasi completamente allora è pronto!
  • Accendete il forno al massimo. Mettete sul fondo del forno un pentolino con dell’acqua. Inoltre mettete nel forno già la teglia che userete per la cottura in modo che diventi rovente. Se invece usate la pietra refrattaria fatela scaldare molto bene direttamente sotto le resistenze e poi mettetela di nuovo in basso quando infornate.
  • Attendete circa 15-20 minuti in modo che il forno vada in temperatura e la teglia diventi rovente. Quando siete pronti estraete la teglia dal forno (o la pietra refrattaria) e, delicatamente, predete il filone dal canovaccio e poggiatelo dentro la teglia girandolo sottosopra quindi facendo capitare la chiusura (che prima era in alto) a contatto con la teglia.
  • Praticate sul filone un taglio profondo due centimetri e obliquo, incidendo a 45°, con un coltello o una lametta e infornate subito. Abbassate la temperatura a 200°
  • Dopo 10 minuti abbassate la temperatura a 180°
  • Dopo 10 minuti ancora abbassate a 160° e rimuovete il pentolino d’acqua.
  • Portate a cottura completa: per un filone con queste dosi ci vorrà circa 1h, ma controllate.. dipende dal forno, semplicemente provate a picchiettare sul fondo del pane, se lo sentite “vuoto” allora è cotto.  Controllate anche la “doratura” e la croccantezza della crosta. Se volete una crosta più scura o croccante proseguite ancora la cottura senza nessun problema. Quando sarete soddisfatti della cottura lasciate lo sportello del forno leggermetne aperto (ad esempio mettendo un cucchiaio di legno) e continuate la cottura per ancora 10 minuti.
  • Spegnete il forno, aprite lo sportello, e lasciate ancora il pane 10 minuti dentro il forno.
  • Rimuovete il pane dal forno e fatelo raffreddare in verticale, poggiato contro un muro o altro. Tagliate solo da freddo e.. buon appetito 🙂

 


 

 

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Pizza in teglia con pasta madre o lievito di birra

Prima di iniziare vi ricordo che questo blog ha anche una pagina facebook dove vengono pubblicate tutte le novità e gli aggiornamenti, vi invito a mettere un MI PIACE qui: IL CRUDO E IL COTTO

Veniamo ora alla ricetta:
Sono mesi che mi chiedete di pubblicare una mia ricetta di pizza in teglia e sono altrettanti mesi che mi ripropongo di farlo, senza mai riuscirci.

Di ricette di pizza in teglia, tutte personali, ne ho diverse in particolari adattate per i miei corsi a seconda del tempo e dei “corsisti” che ho, qui vi propongo quindi quella più semplice possibile ma che vi garantirà ottimi risultati se seguite bene tutti i passaggi.

Purtroppo, come dico sempre, il vero segreto per preparare una ottima pizza è prima di tutto “vedere” con gli occhi le operazioni che si devono fare ma sopratutto toccare con mano gli impasti, per capirli, capirne le consistenze, quando sono pronti, come vanno maneggiati, stesi, conditi.

Ecco perchè a chi mi chiede le ricette che normalmente do nei corsi dico di no, perchè potrei darvi tutte le ricette del mondo ma se non sapete come deve essere l’impasto, i movimeti da fare, la pressione delle dita etc, non avrete mai un risultato perfetto come dovrebbe essere e il rischio che mi diciate “la pizza è venuta una schifezza” è alto.

Quindi, oltre che ad invitarvi ad un mio corso (qui trovate l’elenco aggiornato) vi do la ricetta più semplice possibile ma che contiene comunque alcuni passaggi come la stesura che fanno buona parte della riuscita finale.

La ricetta è sia con pasta madre, sia con lievito di birra.
Con questa ricetta otterete una pizza profumata, digeribile, alta il giusto, con il fondo bello croccante e la pasta morbida e scioglievole.

Io personalmente ritengo che nella pizza la pasta madre, tranne per chi ha reali problemi con il lievito di birra, sia solo una moda. La pizza va cotta e consumata subito, quindi la maggior conservabilità data dalla pasta madre non serve. Utilizzando lievito di birra in piccole quantità e garantendo una lunga maturazione alla farina, non si avrà nessun problema di digeribiltà.  Ovvio che la pasta madre porta sapori e profumi che con il lievito di birra non si possono avere, ma vi assicuro che la differenza è difficilmente avvertibile in quanto il condimento va a coprire qualsiasi profumo in più che può avere l’impasto inoltre basta usare buone farine per avere comunque ottimi profumi e ottimo sapore. Comunque ognuno è libero di scegliere il lievito che vuole utilizzare.

Vi ho messo anche alcuni video, il più importante è quello della stesura in modo che abbiate almeno una guida su uno di quei passaggi fondamentali per la riuscita. Ancora oggi vedo persone che stendono la pizza direttamente nella teglia piena d’olio.. niente di più sbagliato: la pasta si strappa e la pizza unta d’olio praticamente viene con il fondo unto e fritto.

Le quantità della ricetta sono per due teglie 40×30 per ottenere una pizza alta circa due-tre centimetri. Ovviamente se la volete più sottile o utilizzate una teglia più grande oppure usate meno impasto.

Difficoltà: Media
Tempo di preparazione: 1h
Tempo di lievitazione: 24h
Tempo di cottura: circa 20 minuti

INGREDIENTI:
(dose per due teglie 40×30, alta circa 2-3 centimetri)
(RICETTA CORRETTA!!! QUELLA PUBBLICATA QUALCHE GIORNO FA ERA ERRATA)

630g di Farina 0 con 11% di proteine circa (280-300W)
160g di Semola rimacinata di grano duro
120g di Pasta Madre o 10g di Lievito di Birra fresco (oppure 3g di quello secco)
610g di Acqua
25g di Sale
35g di Olio Extravergine di Oliva

Per lo spolvero:
Semola rimacinata di grano duro, quanto basta.

Per il condimento:
Una scatola di Pomodori Pelati LA FIAMMANTE da 800g
350g di Fiordilatte
Olio Extravergine di Oliva
Sale, Basilico

NOTA IMPORTANTE: si tratta di un impasto ad alta idratazione (80% circa) quindi usare la farina giusta è IMPORTANTISSIMO. Se non trovate una farina 0 con 11% di proteine, potete usare anche un 70% di manitoba e un 30% di una comune farina 00 anche se non è l’ideale sia come qualità sia come sapore sia come risultato. Potete utilizzare anche una farina di tipo 1 o 2, anche se il risultato sarà diverso. L’ideale è procurarsi una farina 0 con 11% di proteine circa, adatta anche per fare il pane. Come nomi commerciali che si possono trovare nei supermercati vi posso consigliare la farina 0 per pizze di GRANDI MULINI ITALIANI o la farina 0 per pizze che trovate da EUROSPIN anche se è un pò più scarsa.

PROCEDIMENTO:
Per chi usa la pasta madre ovviamente la prima cosa da fare è rinfrescarla e attendere il raddoppio dopo il rinfresco. Potete usare anche esubero di pasta madre l’importante è che non sia acido (quindi esubero di massimo 2-3 giorni)

Pesate tutta l’acqua, e dividetela in due contenitori. In un primo contenitore versate circa il 20% dell’acqua totale della ricetta (quindi in questo caso 140g) e versate la restante acqua nel contenitore più grande.

Nel frattempo setacciate tutte le farine per arieggiarle (importante!) in una capiente ciotola, versate sulla farina tutta l’acqua del contenitore grande tenendone da parte un pò (l’equivalmente di un tazzina) e cominciate ad impastare con un cucchiaio fino a far assorbire tutta l’acqua. Non c’è bisogno di impastare tanto, 3-4 minuti al massimo, otterrete un impasto non formato, appiccioso e grumoso.

Coprite con un canovaccio umido la ciotola e lasciate riposare per 40 minuti.

Nel frattempo, nel contenitore di acqua piccolo, sciogliete la pasta madre o il lievito di birra utilizzando un frullatore ad immersione o le fruste elettriche per creare tanta schiuma, senza però frullare più di un minuto. Questo ci aiuterà ad ossigenare i lieviti.

Trascorsi i 40 minuti versate l’acqua con il lievito nell’impasto e continuate ad impastare per qualche minuto in modo da far assorbire tutto, non vi preoccupate se l’impasto è molle e appiccoso, deve essere così. Il movimento da fare per impastare è questo: prendete l’impasto dal bordo della ciotola, ripiegatelo verso l’interno, girate un pò la ciotola e ripetete di nuovo.

Versate ora il sale sull’impasto e poi la tazzina d’acqua rimanente e impastate fino a far assorbire il sale effettuando sempre gli stessi movimenti.

Infine versate l’olio e continuate ad impastare fino a quando l’olio non viene completamente assorbito.

Coprite nuovamente la ciotola con un canovaccio umido e lasciate riposare 15 minuti.

Trascorso questo tempo, spolverate la spianatoia con della farina e versateci sopra limpasto. Fate due giri di pieghe a tre come si vede in questo video.

Finiti i giri di pieghe, coprite l’impasto a campana con la ciotola e lasciate riposare 15 minuti ancora.

Ripetere questa operazione di pieghe e quindici minuti di riposo per 4 volte totali (quindi ci vorrà 1h). Vedrete che man mano l’impasto diventerà sempre più liscio e incordato. Terminate le pieghe, ungete un contenitore ermetico o una ciotola da chiudere bene poi con la pellicola, versateci l’impasto, e mettetelo in frigorifero per 20 ore circa.

Tirate fuori l’impasto dal frigo.
Se avete fatto tutto bene l’impasto in frigo non deve lievitare o comunque lievitare pochissimo. Se vi è lievitato significa o che avete usato acqua troppo calda o che il vostro frigo non è sufficientemente freddo. La prossima volta usate acqua più fredda oppure usate meno lievito.

Spolverate la spianatoia di farina, dividete ora l’impasto nelle pezzature che vi servono a seconda di quante teglie di pizza dovete infornare (in questo caso due), e date ad ogni pezzo un giro di pieghe a tre. Formate una specie di “filoncino” rettangolare (se dovete cuocere in teglie rettangolari) o una pagnottina (se dovete cuocere in teglie rotonde) e lasciate a lievitare sulla spianatoia spolverata di farina, coprendo i panetti con un canovaccio bagnato.

Il tempo di lievitazione varierà a seconda della temperatura ambiente, i panetti dovrebbero quasi raddoppiare e ci vorranno circa 4-6 ore.

Durante il tempo della lievitazione prepariamo il condimento.
Per prima cosa prendiamo il fiordilatte, spezziamolo con le mani, e versiamolo in uno scolapasta messo in una ciotola che possa raccogliere il liquido. Lasciamo così per 4-5 ore o di più. Dopo 4 ore circa vi do un piccolo trucchetto: prelevate il fiordilatte che avrà perso buona parte del liquido, e mettetelo in uno schiacciapatate in modo da fargliene perdere ancora di più 🙂

Prendiamo i pelati LA FIAMMANTE che dopo una lunga ricerca ritengo i migliori per i miei gusti, e ad uno ad uno schiacciamoli per far perdere il liquido in eccesso che non è succo di pomodoro ma è acqua di vegetazione. Versiamo i pelati ormai scolati in una ciotola, aggiungiamo il succo di pomodoro che è rimasto nella scatola, e frulliamo tutto con un frullatore ad immersione fino alla consistenza che più ci aggrada, potendo scegliere di lasciare qualche pezzettone o di ottenere una salsa completamente liscia.
Condiamo con un filo d’olio, il sale ed un mezzo cucchiaino di zucchero. Se facciamo una pizza con mozzarella possiamo anche aggiungere qualche fogliolina di basilico spezzettata a mano.
Ecco un video che illustra tutto il processo:

Ora preparatevi alla stesura.
Accendete il forno al massimo (consiglio statico) e mettete sul fondo del forno una teglia capovolta almeno 30 minuti prima di infornare.

Spolverate abbondantemente la spianatoia di SEMOLA RIMACINATA DI GRANO DURO (che ci servirà sia per dare croccantezza alla pizza sia come impermeabilizzante per l’impasto e per evitare di farlo attaccare alla teglia. Ecco un video esplicativo su come fare:

Mettete il panetto lievitato sulla semola, girandolo sotto sopra.. in pratica la parte di sopra del panetto deve finire sotto. Spolverate nuovamente con tanta semola e cominiciate a stenderlo prima sigillando i bordi e poi muovendovi all’interno con movimenti delicati ma decisi, cercando di allargarlo e allungarlo. Quando avrà raggiunto più o meno le dimensioni della teglia, portatevelo sulle braccia, spolverate la farina in eccesso e mettetelo nella teglia girandolo nuovamente sottosopra.
La teglia NON deve essere unta, sarà la farina a funzionare da distaccante.

Aggiustate l’impasto nella teglia, in modo che sia uniforme, e conditelo con il vostro pomodoro preparato in precedenza (o con altro condimento a piacere).

Infornate quindi mettendo la teglia a contatto diretto con la teglia capovolta che era nel forno e fate cuocere per circa 10 minuti. Questo dipende molto dal vostro forno, comunque controllate il fondo della pizza, quando è croccante potete spostare la teglia a metà altezza e far cuocere ancora per altri 10 minuti circa, mettendo l’eventuale mozzarella/fiordilatte scolati. negli ultimi 2 minuti di cottura.

Sfornate e buona pizza a tutti! 🙂

Graffe allo yogurt con pasta madre o lievito di birra

 Chi mi conosce lo sa, a volte sono iperattivo e a volte sfioro la pigrizia assoluta.
Una delle cose che più mi annoia in cucina è preparare ricette che prevedono patate lessate, proprio non mi va di bollirle, schiacciarle e farle raffreddare! Si ok, si può usare il microonde ma il discorso non cambia, devi poi schiacciarle e farle raffreddare, e a me proprio non va!

Così qualche sera fa avevo una terribile voglia di “graffe” che sono in pratica delle ciambelle fritte ricoperte di zucchero, che si trovano quasi in tutta italia ma che a napoli, roma e qualche altra città si trovano anche al bar per la colazione e  tradizionalmente vengono realizzate con le patate nell’impasto.

Così mi son detto no, non se ne parla di preparare le patate, troviamo un modo di realizzarle senza mantenendo comunque sofficità e conservabilità. Guarda caso in frigo avevo un vasetto di yogurt bianco e allora ho provato e devo dire che il risultato mi ha stupito!

Queste graffe sono morbidissime, profumatissime, si conservano morbide per 2 giorni anche se le fate con il lievito di birra (con la pasta madre ovviamente hanno qualcosa in più sia a livello di conservazione che di gusto)

Non si rimpiange assolutamente il gusto di quelle realizzate con le patate!

Quindi eccovi la ricetta che ovviamente è molto più semplice se la realizzate con una impastatrice, ma anche a mano non è complicata.

Difficoltà: media
Tempo di preparazione: 10 minuti + lievitazione

INGREDIENTI:
(per circa 15-20 graffe)
500gr di farina forte di tipo 00 (320W , 13% proteine circa)
200gr di yogurt bianco
120g di pasta madre (solida o liquida, nel caso della liquida diminuire il latte a 70g)
oppure 10g di lievito di birra fresco
100gr di latte intero o parzialmente scremato
80gr di burro
60g di tuorli (3  tuorli)
120g di zucchero semolato
buccia di una arancia grattuggiata
buccia di un limone grattuggiata
semi di una bacca di vaniglia
un cucchiaio di miele
1 pizzico di sale
olio per friggere
zucchero semolato per decorare

PREPARAZIONE:
Preparare gli aromi riscaldando un po il miele per renderlo più fluido e mischiandolo alle bucce grattuggiate e ai semi di una bacca di vaniglia.

Mettete nella ciotola dell’impastatrice il latte tiepido, lo yogurt, lo zucchero, il sale e far sciogliere bene.

Aggiungere la pasta madre a pezzetti o il lievito di birra e far sciogliere per qualche minuto.

Aggiungere anche i tuorli e far amalgamare bene.

Aggiungere quindi la farina setacciata e iniziare ad impastare a bassa velocità per almeno 10 minuti fino a quando l’impasto non sarà ben formato e liscio.

Iniziare ad aggiungere metà del burro dopo averlo ammorbidito a consistenza di pomata, aggiungendone poco per volta ed attendendo che venga assorbito.

Aggiungere quindi la rimanente metà del burro dopo averlo fuso e fatto intiepidire e, contemporaneamente, aggiungere il mix aromatico e terminare di impastare.

L’impasto dovrà presentarsi molto morbido ma non appiccicoso.

Mettere a lievitare in una ciotola unta con un po di burro fino al raddoppio (a seconda delle temperature e del lievito usato ci potranno volere dalle 3 alle 6-7 ore)

Stendere ora l’impasto lievitato sulla spianatoia spolverata di poca farina fino ad ottenere una sfoglia di circa mezzo centimetro di spessore. Con un coppapasta o un bicchiere ricavare dei dischi che poi andranno bucati anche all’interno per ottenere la forma della ciambella con il buco. Mettere a lievitare in una teglia rivestita di carta forno coprendo con un panno leggermente inumidito.

Quando saranno raddoppiate di volume, far scaldare in una pentola dai bordi alti una buona quantità di olio per frittura in modo che le graffe possano galleggiare. ATTENZIONE! L’olio deve essere caldo ma non bollente altrimenti la graffa cuocerà subito all’esterno e non all’interno. La temperatura ideale di frittura in questo caso è di 160° circa.

Versare le graffe nell’olio una volta a temperatura e rigirarle spesso in modo da ottenere una colorazione uniforme e sopratutto decidendo se si vuole una parte esterna più morbida (più chiara) o più croccante (più scura).

Scolarle su  carta assorbente per 30 secondi e poi passarle subito ancora bollenti in un piatto contenente zucchero semolato.

Ideali da mangiare appena tiepide, si possono anche congelare appena fredda e far rivenire la mattina per circa 40 secondi al microonde in modo da ottenere una colazione calda e fumante.

Pane dei Ricordi

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Ricordo un bambino, avrà avuto dieci anni, forse dodici, che viveva tutta la settimana con i suoi nonni, perchè i suoi genitori dovevano lavorare.

Quel bambino guardava con attenzione sua nonna preparare da mangiare, la guardava con la bocca spalancata quando impastava la pizza o il pane e vedeva quel pezzo di impasto crescere a dismisura.

Però il pane non si faceva tutti i giorni, e quel bambino ogni tanto veniva spedito a comprarlo.

La nonna lo chiamava, gli metteva mille lire tra le mani, e gli diceva “Vai a comprare il pane dalla signora al casolare, mi raccomando però, non mangiartelo per strada, perchè il pane caldo non si mangia, ti fa stare male!”

Il bambino tutto contento usciva di casa e si incamminava lungo la strada di quel quartiere popolare, dirigendosi verso questo casolare così diverso da tutte le case che lo circondavano, ultima testimonianza di quello che c’era prima di tutti quegli edifici dormitorio.

Già a metà strada poteva vedere nel cielo il fumo che usciva dal comignolo sul casolare, segno che il forno era acceso. Man mano che si avvicinava iniziava anche a sentire l’odore inconfondibile della legna che bruciava ma sopratutto quello del pane appena sfornato.

Entrava in una stanza senza porta, solo con una tenda scacciamosche, e veniva investito da calore e profumo.

La signora era intenta a servire altre persone oppure, con la pala in mano, a sfornare il pane.

Le sue mani rugose e piene di farina e fuliggine gli mettevano anche un pò paura, forse era una strega!

Gli dava le mille lire e la signora prendeva un pezzo di pane dalla cesta, lo avvolgeva in un foglio sottilissimo di carta marrone e glie lo dava, “attenzione che scotta” diceva.

Il bambino ritornava quindi verso casa, con questo pezzo di pane bollente che doveva passarsi tra le mani per non scottarsi troppo, ma a metà strada non poteva resistere a quella tentazione di mangiare un pezzettino di pane così caldo che emanava quei profumi così intensi.

E allora staccava con le dita un pezzo di “cozzetto” e lo mangiava (il cozzetto, o “cuzzetiello”, è il “culetto” del pane, in napoletano), quasi ustionandosi la lingua, ma rimanendo inebriato da quel sapore e da quel profumo.

Tornato a casa la nonna faceva finta di arrabbiarsi, ma poi, gli tagliava il resto del pezzo con il coltello e gli diceva “però basta, altrimenti poi non mangi”.

Quel bambino ero io.
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Ed è proprio ripensando a tutti questi ricordi, al profumo e al sapore di quel pane, che ho investito tempo e fatica nel mettere “a punto” questa ricetta.

Capiamoci, niente di trascendentale, nessuna tecnica particolare, nessuna farina speciale.

Ho solo cercato di realizzare un pane che avesse aspetto, consistenza, profumo e sapore come quello che il me bambino andava a comprare.

Un pane semplice, fatto con farine semplici e totalmente a mano. Senza riposi in frigo, senza tecniche particolari, senza “stop”, senza pieghe strane. Perchè una volta si era più semplici, non si conosceva quasi niente di quanto conosciamo oggi sulle tecniche di panificazione, eppure il pane di allora oggi non lo si trova quasi più.

Un pane veloce, fatto per chi oggi deve lavorare: lo impasti in 40 minuti la mattina e lo inforni la sera quando torni da lavoro.

Un pane sano, fatto con poca pasta madre  (ma si può fare anche con il lievito di birra). Perchè una volta si usava la pasta di riporto, ossia un pezzo di impasto del giorno prima, e non se ne conservavano 10kg.. ma un piccolo pezzo.

Un pane che tecnicamente non ha assolutamente nulla di speciale, anzi.. per qualche “esperto” è pure brutto, l’alveolatura non è perfetta, la tecnica pure, ma che per me è il pane più bello del mondo, perchè è il pane dei miei ricordi.

Prima di darvi la ricetta qualche piccola precisazione

– Per ottenere il gusto, la consistenza e l’alveolatura che io cercavo ho usato determinate farine. E’ ovvio che si può fare con qualsiasi farina vi venga in mente, ma ovviamente il risultato sarà diverso.

– Ho usato pasta madre liquida, ma potete tranquillamente usare la solida senza nessun cambiamento

– I tempi che vi indicherò sono per una temperatura ambiente di circa 26°. Con temperature più alte i tempi si accorciano, con temperature più basse si allungano. Ma c’è poco lievito quindi non sarà un problema se anche si ritarda di qualche ora.

– Come al solito vi darò anche le dosi per l’uso con lievito di birra, ma il gusto di questo pane è dato proprio dalla pasta madre e proprio dalla piccola quantità utilizzata.

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Difficoltà: Media – Preparazione: 40 minuti + lievitazione

INGREDIENTI
(per due filoni da 1,4kg, circa 1,2kg cotti)
1500g di farina 0 per pane (W250, circa 11% di proteine)
80g di farina di grano tenero integrale
1030g di acqua
120g di pasta madre (oppure 3g di lievito di birra fresco)
20g di malto (o miele, circa 2 cucchiaini rasi)
35g di sale

PROCEDIMENTO

Per prima cosa vi metto la video ricetta, in modo da rendervi le cose ancora più semplici.

Scusatemi per la qualità video, ma è il meglio che riesco a fare con i tristi mezzi che ho a disposizione 🙂

Se non vedete il video qui sotto, potete cliccare direttamente su questo link: http://www.youtube.com/watch?v=rvCH97SpcPk

Come scrivevo questa ricetta è pensata soprattutto per chi lavora e che quindi non ha il tempo durante la giornata di seguire la lievitazione dell’impasto. Se voi non lavorate o comunque siete a casa, adattate la tabella di marcia alle vostre esigenze anche se vi consiglio di seguirla comunque alla lettera.

Quindi si deve cominciare, la sera precedente, prima di andare a letto, a rinfrescare il lievito. Questa operazione è importante perchè non ci serve un lievito appena rinfrescato, ma ci serve un lievito che si trova già allo stato di fermentazione. Quindi anche se voi non lavorate, rinfrescate comunque il lievito la sera prima e lasciatelo a temperatura ambiente.

La mattina seguente, in una capiente ciotola versate le farine e ossigenatele mischiandole con le mani per qualche secondo.

Versate ora circa i 3/4 dell’acqua e cominciata ad impastare facendo assorbire l’acqua alla farina.

Quando la farina sarà abbastanza asciutta aggiungete l’acqua rimanente e impastate fino a non avere più farina asciutta, ma l’impasto si presentare molto appiccicoso, slegato e grumoso. Coprite con un panno umido e lasciate riposare l’impasto nella ciotola per 30 minuti (nel frattempo fate colazione, vestite i bimbi, lavatevi i denti, toglietevi il pigiama…)

Trascorsi i 30 minuti aggiungete la pasta madre o il lievito mischiati insieme al malto e impastate per un paio di minuti per farli assorbire. Aggiungete quindi per ultimo il sale e impastate fino ad ottenere un impasto abbastanza liscio e compatto. Ci vorranno circa 7-8 minuti in tutto. Aspettate ancora 5 minuti, date un giro di pieghe, formate una palla, e mettete a lievitare in un contenitore leggermente unto (un velo d’olio, non mezzo litro) e con coperchio.

Ora andate a lavoro

Dopo 8-10 ore il vostro impasto dovrebbe essere raddoppiato o quasi. Non è importante, essendoci poco lievito sarà abbastanza “sicuro” anche se l’impasto cresce un pò di più o di meno. Quindi se invece di 8 ore, tornate a casa dopo 12, non dovrebbero esserci problemi.

Versate l’impasto su una spianatoia leggermente infarinato, fate le pezzature dividendo in due pezzi di circa 1400g l’uno, avendo l’attenzione di tenere la parte “bella” dell’impasto sempre a contatto con il tavolo. La parte “bella” è praticamente la “cupola” dell’impasto che stava nel contenitore.

Se per fare le pezzature avete aggiunto pezzetti di impasto ad ogni pezzatura per farle precise, sarà necessario dare un giro di pieghe e far riposare 5 minuti prima di formare i filoni, giusto per amalgamare nuovamente l’impasto.

Se invece siete stati precisi non è necessario fare pieghe, semplicemente stendete l’impasto a formare un rettangolo con il lato corto verso di voi, schiacciando delicatamente senza tirare l’impasto, e formate il filone arrotolandolo su se stesso come si vede nella video-ricetta. Se volete potete formare anche una pagnotta, per vedere come vare potete guardare questo video.

Mettete i filoni, con la chiusura verso l’alto, a riposare in una teglia con un panno infarinato, separandoli fra di loro con il panno stesso, in modo che si facciano “pressione” a vicenda per mantenere la forma. Spolverate ancora di farina e poi coprite con un altro panno.

Accendete ora il forno al massimo (250°) e metteteci dentro la teglia dove cuocerete il pane (o la pietra refrattaria). Inoltre mettete sul fondo del forno un pentolino con dell’acqua in modo da creare vapore.

Quando il forno sarà a temperatura vi accorgerete che probabilmente il pane sarà pronto da infornare (ci vorranno quindi circa 30 minuti di lievitazione “finale”). Per esserne sicuri, schiacciate l’impasto con un dito, se l’impronta vi ritorna subito indietro allora potete infornare, altrimenti se rimane l’impronta o comunque torna su molto lentamente dovrete aspettare ancora.

Ribaltate quindi i filoni sulla teglia rovente, eliminate la farina in eccesso, e praticate qualche taglio profondo con una lametta o un coltellino molto affilato.

Infornate e attendete 10 minuti.

Dopo i 10 minuti aprite il forno, togliete il pentolino, e richiudete. Abbassate la temperatura a 200°

Continuate la cottura per altri 15 minuti, poi abbassate a 160°e cuocete ancora per circa 35 minuti.

A questo punto aprite leggermente lo sportello del forno, metteteci un cucchiaio di legno per mantenerlo leggermente aperto, e continuate la cottura per altri 15-20 minuti.

Questi tempi sono solo indicativi.. ogni forno è diverso, e dipendono anche dalle dimensioni del pane. Quindi controllate sempre la cottura.

Il pane è cotto quando, battendolo sul fondo con le dita, produce un suono come se fosse vuoto.

Sfornate e fate raffreddare in verticale contro una parete, in modo da conservare la crosta più croccante.

Quando sarà freddo, tagliatelo e gustatelo.

Oppure fate come quel bambino, mangiatene un pezzo ancora caldo.
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Melanzane sott’olio: la ricetta della nonna

Melanzane sott'olio

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Una delle cose che mi piace di più della cucina è che ti permette, semplicemente accostando alcuni ingredienti, sapori e profumi, di chiudere gli occhi e viaggiare con la mente nel tempo e nello spazio… il semplice profumo di un biscotto appena sfornato ti può trasportare alla colazione di quando eri bambino, un cous cous ti può far rivivere quell’emozione di quella vacanza “esotica” di tanti anni prima.

Qualche giorno fa ero al mercato a fare la spesa e passando vicino al banco di frutta e verdura ho osservato una signora molto anziana che “tastava” con cura tutte le melanzane prima di metterle nel suo sacchetto.. è stato un attimo, un fiume di ricordi ha invaso la mia mente e ho rivisto mia nonna che il sabato mattina mi portava con lei al mercato, mi faceva mantenere il sacchetto mentre lei sceglieva le melanzane e tornati a casa mi faceva assistere e partecipare alla preparazione, lunghissima, delle melanzane sott’olio.

Io la osservavo con estrema attenzione, cercavo di capire cosa facesse, sopratutto già pregustavo quelle melanzane con un accentuato sapore di aceto e aglio.. che però poi lei non voleva mai farmi mangiare e nascondeva nei ripiani più alti della dispensa per evitare che io ci arrivassi 🙂

E’ stata mia nonna a trasmettermi per prima, oltre a mia madre, la passione per la cucina: mi ha insegnato a fare il pane, la pizza, a cucinare. Ho vissuto con lei più di 10 anni, perchè i miei genitori lavoravano, e spesso viaggio nei ricordi quando incontro un profumo o un sapore che mi riporta sempre ai quei momenti passati insieme.

Quindi non ho potuto evitare di comprare anche io le melanzane e tentare di replicare la ricetta di mia nonna, che ricordo minuziosamente e che voglio dare anche a voi… non è niente di “speciale” a livello tecnico, ma per me è speciale davvero perchè è densa di ricordi, emozioni, profumi che porterò sempre nel cuore.

Melanzane sott'olio

Difficoltà: Facile     Preparazione: 24h totali

INGREDIENTI
3kg di melanzane sode
1 peperone piccolo
1lt di aceto di vino bianco
500g di acqua
1 cucchiaio abbondante di origano fresco
4 spicchi d’aglio
5-6 peperoncini
sale fino (circa 300-400g)
circa 1lt di olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO

Una piccola premessa sulla quantità di aceto: a me piacciono come le faceva mia nonna, quindi con uno spiccato sapore di aceto. Se le volete più dolci semplicemente diminuite la quantità di aceto e aumentate quella di acqua.

Lavate le melanzane ed eliminate la parte superiore, sbucciatele e tagliatele prima a fette di circa 3-4mm di spessore e poi ogni fetta la taglierete in tanti piccoli fiammiferi.

Disponete i fiammiferi in uno strato di circa 1cm in una capiente ciotola, cospargete con abbondante sale (non vi preoccupate ed abbondate, tutto il sale sarà poi eliminato) e ripetete ancora con uno strato di melanzane, sale etc. Quando avrete terminato, coprite il tutto con un piatto e poi mettete sopra un pentola o una seconda ciolta piena di acqua in modo da fare peso.

Le melanzane inzieranno a perdere il loro liquido di vegetazione e, grazie anche alla presenza del sale, inizieranno a “cuocere”.
Dopo circa 6h o comunque se l’acqua arriva al bordo della ciotola, buttatela, date una rimescolata alle melanzane e rimettete nuovamente il peso.

Dovrete ripetere questo processo per circa 24 ore.

Teminate le 24 ore, sciacquate le melanzane sotto acqua corrente e poi, aiutandovi con uno schiacciapatate, strizzatele bene e tenetele da parte in una ciotola.

Quando avrete strizzato molto bene tutte le melanzane, in una pentla fate bollire l’aceto e l’acqua unendo anche qualche filetto di peperone. Quando arriverà ad ebollizione versate tutto nella ciotola con le melanzane, mescolate bene, e lasciate a marinare fino a quando non si sarà perfettamente raffreddato tutto.

A questo punto buttate tutto il liquido e, aiutandovi ancora con lo schiacciapatate, strizzate nuovamente tutte le melanzane riponendole di volte in volta in una ciotola pulita e asciutta.

Unite ora alle melanzane ben strizzate abbondante olio extravergine, i peperoncini tritati, l’aglio (dividendo ogni spicchio a metà) e l’orgiano. Mescolate bene e lasciate in infusione per almeno 1h.

Ora invasate il tutto in un barattolo precedentemente sterillizzato facendolo bollire per mezz’ora in una pentola piena d’acqua. Pressate bene con le mani per far uscire tutta l’aria in eccesso, coprite con altro olio fino a ricoprire almeno 3cm al di sopra delle melanzane e passate un coltello lungo i bordi tra il barattolo e le melanzane per far uscire altra aria.

Attendete almeno 1 settimana prima di mangiarle.. io non ci riuscivo mai.. appena pronte facevo il pazzo con mia nonna per averne almeno qualche filetto sul pane appena sfornato e lei faceva un pò la dura ma poi, come tutte le nonne, non poteva resistere… un bacio alla mia nonna e al mio nonno che ci guarda da lassù.. e un abbraccio a tutti i nonni e le nonne del mondo!

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Melanzane sott'olio

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