Pasta Madre e Impasti – Arriva il caldo

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Viste le decide di richieste di aiuti e chiarimenti che ricevo ogni giorno, ho deciso nei limiti del tempo a disposizione, di scrivere una serie di articoli “a puntate” su pasta madre e impasti con alcuni consigli.
Chi ha partecipato (o parteciperà) ad i miei corsi in giro per l’italia (vi ricordo che trovate l’elenco dei prossimi corsi CLICCANDO QUI) conosce già questi argomenti, ha già avuto occasione di sentirne parlare più o meno approfonditamente durante i corsi o leggerli sulle dispense. Qui, per forza di cose, dovrò essere più sintetico di quanto si può essere durante un corso e non potrò rispondere a tutti sui singoli quesiti.
Spero comunque che queste informazioni vi possano essere d’aiuto.
Se avete suggerimenti su argomenti che vorreste spiegati in questa serie di articoli o su come migliorare questo “servizio”, scrivete pure a corsi@ilcrudoeilcotto.it
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Visto che le temperature (finalmente, direbbe qualcuno) iniziano ad essere alte, mi piace darvi alcuni consigli per una migliore gestione dell’acidità della pasta madre e una migliore gestione degli impasti. Tutti i consigli e in particolare quelli sugli impasti sono validissimi anche per chi utilizza solo lievito di birra.

Come mio solito non voglio semplicemente darvi “la pappa pronta” ma mi preme spiegarvi anche il “perchè” delle cose. E quindi inizio a spiegarvi perchè il caldo è un problema.

NOTA BENE: per forza di cose alcuni concetti sono stati notevolmente semplificati. Non è mia intenzione fare un trattato di microbiologia, ne sarebbe utile per chi legge. Alcune informazioni sono anche scientificamente non del tutto corrette, ma lo scopo è solo rendere più chiaro cosa accade sotto le nostre mani. Mi perdonino quindi gli “esperti”, i biologi, i laureati in scienze alimentari e tutti quelli che sono “ferrati” nella materia per le eventuali imprecisioni. Il lettore che volesse approfondire i concetti di biochimica e microbiologia può contattarmi per essere consigliato su alcuni testi scientifici da poter consultare.

Tutti i consigli e le indicazioni per la pasta madre che trovate qui di seguito, sono validi per paste madri che sono in buono stato di salute, quindi con acidità equilibrata e senza particolari problemi. Se avete già una pasta madre che presenta dei problemi, delle acidità eccessive, degli squilibri batterici etc, magari attuare qualcuno degli accorgimenti qui di seguito potrà aiutare.. ma non è detto! I problemi della pasta madre vanno risolti con delle “cure” specifiche, che magari tratterò in seguito. Di certo, utilizzando queste pochi semplici regole, se avete una “buona” pasta madre, l’estate e il caldo non la rovineranno.

Dalla temperatura dipendono le velocità metaboliche dei microorganismi (lieviti e batteri) contenuti nella pasta madre, nel lievito di birra, nella farina, nell’acqua, nell’aria e negli impasti in generale. E’ pur vero che ogni tipo di microorganismo ha temperature “preferite” ovvero si riproduce e vive meglio a determinate temperature. Ad esempio, giusto per capire, i batteri lattici si riproducono maggiormente a temperature superiori ai 26-28 gradi circa, mentre i batteri acetici a temperature inferiori ai 24-22 gradi circa. Questo non significa che un impasto a 30° produrrà solo batteri lattici, ma che a quella temperatura i batteri lattici saranno quelli che si riprodurranno più in fretta e “vivranno meglio”.

I batteri e i lieviti che a noi interessano, per vivere si nutrono principalmente di zuccheri semplici. Il problema è che zuccheri semplici nella farina non ce ne sono (a meno che non li introduciamo noi). La farina però è composta maggiormente da zucchero complesso ovvero AMIDO. Grazie all’azione di alcuni enzimi (amilasi), l’amido viene trasformato da zucchero complesso a zucchero semplice. Questi enzimi si attivano in presenza di acqua e più acqua è presente, più svolgeranno il loro lavoro velocemente. Quindi in presenza di tanta acqua, produrranno zuccheri semplici dall’amido molto più velocemente.

Altro fattore importante nei nostri impasti è l’ossigeno. I nostri lieviti e i nostri batteri per riprodursi e non morire hanno bisogno di ossigeno, oltre che di zucchero. L’ossigeno è contenuto naturalmente in ogni impasto sia in forma libera tramite l’aria che naturalmente inglobiamo nell’impasto mentre impastiamo, sia in forma “legata” nella molecola dell’acqua H2O. In presenza di ossigeno e zuccheri semplici, i lieviti e i batteri svolgono una fermentazione detta “aerobica” che li fa riprodurre e moltiplicare. Nel momento in cui dovesse finire l’ossigeno si passa ad una fermentazione “anaerobica” che non li fa più riprodurre, non gli fa più mangiare zuccheri, ma li fa iniziare a produrre numerosi composti organici e acidi di varia natura. Se invece a finire è lo zucchero, invece dell’ossigeno, si verifica un altro tipo di fermentazione che comunque alla fine come risultato darà l’acidificazione dell’impasto (o della pasta madre).

Ora è chiaro che agendo su temperatura dell’impasto, quantità di acqua (meno acqua = meno attività degli enzimi) e quantità di ossigeno (più ossigeno, meno acidità a parità di tempo) posso controllare le attività biologiche nel mio impasto o nella mia pasta madre, per evitare di avere una pasta madre che diventa acida troppo in fretta o impasti che vanno “fuori lievitazione” in tempi brevissimi.

1-ADATTARE LE RICETTE: Chi scrive ricette di lievitati con un minimo di competenza non dovrebbe mai o quasi mai parlare di ORE DI LIEVITAZIONE perchè il tempo necessario a far lievitare un impasto è forse la cosa più variabile di questo mondo, dipendente da temperatura, umidità, qualità e quantità del lievito, forza della pasta madre, forza, raffinazione, qualità della farina, temperatura dell’acqua, impastarice usata etc etc etc…. Quindi quando leggete “dopo X ore l’impasto sarà pronto” fate finta di non averlo letto. Guardate sempre il VOLUME dell’impasto, il suo SVILUPPO.. tenendo presente che il 99% delle ricette si riferisce ad un impasto pronto quando questo è RADDOPPIATO. Calcolate che tra inverno ed estate la differenza, in termini di ore, può essere anche meno della metà.. un impasto pronto in 6 ore a dicembre può essere pronto in meno di 3 ore a luglio….

2-IDRATAZIONE PASTA MADRE: riducete l’idratazione della vostra pasta madre. Una idratazione del 40% sarebbe già buona ma se ci riuscite, a seconda della vostra impastatrice o della forza delle vostre braccia, arrivate anche al 35%. State attenti che se usate una planetaria domestica, una idratazione così bassa potrebbe facilmente romperla in due. Quindi impastate a mano. IL PERCHE’: Una minore idratazione rallenta i processi di fermentazione (rallenta gli enzimi) che con il caldo vengono accelerati e quindi avrete una minore produzione di zuccheri che riusciranno quindi ad essere metabolizzati lentamente dai lieviti. In questo modo la vostra pasta madre (o il vostro impasto) diventerà acido più lentamente.

3-RINFRESCO PASTA MADRE: durante il rinfresco usate acqua che avete lasciato scorrere per qualche minuto. Evitate acqua fredda di frigo per evitare di alterare l’equilibrio batterico (acqua troppo fredda favorirebbe lo sviluppo di una maggiore quantità di batteri acetici) . Cosa importante (da fare sempre, ma sopratutto d’estate) dopo il rinfresco mettete la pasta madre da conservare per la prossima volta IMMEDIATAMENTE in frigo. Insomma non dovete aspettare... (la parte da usare invece va trattata come al solito: posto caldo 28 gradi circa e attendete che sia poco più che raddoppiata prima di usarla nell’impasto).
IL PERCHE’: E’ vero che dopo il rinfresco i microorganismi hanno bisogno di un poco di tempo per “colonizzare” la nuova farina. Ma tenete conto che se lasciate la pasta madre rinfrescata fuori dal frigo per mezz’ora, con queste temperature, la fermentazione partirà immediatamente. Poi mettete la vostra pasta madre in frigo e questa non si raffredda mica all’istante! Passeranno almeno 1h o 2h prima che la temperatura scenda intorno ai 4° (se il vostro frigo ci arriva! l’80% dei frigoriferi domestici non ci si avvicina neanche…), ore in cui la pasta madre continuerà a consumare la nuova farina che gli avete dato. Ed ecco spiegato il perchè il vostro rinfresco non riesce quasi mai a far durare la pasta madre in buone condizioni per più di 5-6 giorni.. perchè un 50% di quello che date nel rinfresco già lo avete fatto consumare subito dopo… se invece mettete IMMEDIATAMENTE la pasta madre in frigo, in quei 60-90 minuti che servono per farla raffreddare, i batteri e i lieviti avranno tutto il tempo per riprendersi senza però andare troppo oltre….  VOLETE SAPERE CHE FARINA USO PER LA MIA PASTA MADRE?  Farina 00 per pizza “S” (o Rossa) del Mulino Dallagiovanna (acquistabile qui) oppure Farina 00 Panettone Z del Mulino Dallagiovanna (acquistabile qui) oppure Farina Panettone del Mulino Quaglia (acquistabile qui). Una classica manitoba da supermercato (o una farina W350 o W400) andranno bene ugualmente. Per favore non mi chiedete tutte le marche di farine.. non le conosco. Così come non conosco tutti i mulini d’italia ne la loro affidabilità. Vi ho spiegato appena sopra come “funzionano” le cose, e quindi in base a come funzionano siete in grado di capire che farina è adatta o quale lo è meno, tenendo presente che non esiste la farina che “non è adatta a rinfrescare”, semplicemente a seconda della farina usata la vostra pasta madre diventerà acida più o meno in fretta, e andrà rinfrescata più o meno spesso.

4- CONSERVAZIONE PASTA MADRE:  Conservatela in frigo. Se volete gestirla a temperatura ambiente dovrete rinfrescare ogni 16-18 ore al massimo. In frigo la pasta madre potete tenerla in un contenitore, barattolo, ciotola, busta etc, fate solo attenzione a che non sia MAI ERMETICA: in questo modo gli strati esterni superficiali continueranno a consumare ossigeno dall’ambiente circostante.

5- OSSIGENAZIONE DEGLI IMPASTI E DELLA PASTA MADRE: Quando fate il rinfresco o quando sciogliete il lievito nell’acqua per fare un impasto, sciogliete la pasta madre nell’acqua usando un frullatore, un minipimer o delle fruste elettriche cercando di fare quanta più schiuma è possibile, anche per 4-5 minuti. IL PERCHE’: La maggior presenza di ossigeno riuscirà a garantire più a lungo la fermentazione aerobica a lieviti e batteri che hanno un metabolismo già accelerato dal caldo.

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6- FARINE PER LA PASTA MADRE: prediligete farine molto forti e molto “raffinate”, al massimo quindi una 0, meglio ancora una 00. IL PERCHE’: La maggior presenza di glutine garantirà una resistenza più lunga alla proteolisi (l’enzima PROTEASI “distrugge” il glutine) velocizzata dalle temperature. La maggior presenza di amidi in una farina “bianca” garantirà agli enzimi una più lunga azione e zuccheri ai lieviti per più tempo. PRECISAZIONE Nulla vi impedisce di usare farine 1, 2, Integrali.. ma con la consapevolezza che meno glutine e meno amido equivalgono a sviluppare acidi più velocemente, quindi dovrete rinfrescare più spesso (ogni 3-4 giorni circa)

7- GESTIONE IMPASTI: Partiamo dalla considerazione che se avete una ricetta che d’inverno vi riusciva senza problemi, d’estate potrebbe essere complicato realizzarla a causa delle temperature e delle velocità di lievitazione. Ogni ricetta può essere gestita utilizzando il frigorifero per rallentare questa velocità anche se originalmente la ricetta non lo prevede. Bisogna solo capire come fare e gli accorgimenti da adottare, ma di questo parleremo nelle “prossime puntate”. Per ora parliamo genericamente e diciamo che è importante che gli impasti si chiudano alla giusta temperatura. Se il vostro impasto deve andare in frigo per una maturazione più o meno lunga, è importante che sia chiuso ad una temperatura più bassa possibile (nei limiti della corretta lievitazione da raggiungere) perchè una volta in frigo non si raffredda immediatamente e se è troppo caldo la lievitazione parte e difficilmente riuscirà a fermarsi. Quindi usate acqua molto fredda anche di frigo. In casi estremi per impasti molto lunghi o che richiedono alte velocità di impastatrice potete usare anche del ghiaccio tritato da pesare ovviamente come acqua. Se invece il vostro impasto deve lievitare a temperatura ambiente anche in questo caso prediligete l’uso di acqua molto molto fredda anche ghiacciata o con ghiaccio tritato. Anche qui vale la regola che se l’impasto deve andare in frigo per una maturazione, il vostro obiettivo e non far partire la lievitazione in maniera troppo esuberante o avanzata: dovete misurare la temperatura finale del vostro impasto e capire se metterlo subito in frigo (se la temperatura è superiore ai 22-23 gradi circa) oppure se farlo stare anche una mezz’oretta fuori (se inferiore a 22 gradi). Ricordate che un impasto di 1kg a 24° messo in un frigo domestico prima che arrivi a 4° ci possono volere anche 6-8 ore…. se ci arriva (d’estate il frigorifero si apre spesso e ogni volta che lo aprite la temperatura sale…)

Dotatevi di termometro per controllare le temperature degli impasti e ricordate che lo scopo di un impasto in frigo è rallentare o fermare la lievitazione facendo invece continuare la maturazione da parte di enzimi e batteri, quindi la lievitazione (crescita dell’impasto) NON DOVREBBE AVVENIRE. Se mettete un impasto in frigo e il giorno dopo lo trovate raddoppiato, avete sbagliato qualcosa (o troppo lievito o avete aspettato troppo a metterlo in frigo o avevate un impasto troppo caldo e quindi dovevate usare acqua più fredda). Ovviamente ci sono anche casi in cui ottenere un raddoppio in frigo è voluto ad esempio dopo aver formato un filoncino di pane lo si può mettere in frigo per rallentarne la lievitazione ma non proprio fermarla in modo da averlo pronto da infornare il giorno dopo. Insomma, dovete capire quale è il vostro obiettivo e regolarvi con le temperature dell’impasto, da correggere eventualmente usando acqua o ghiaccio.

Questo forse è il punto più difficile, perchè non esistono regole.. esiste solo l’esperienza. Nessuno può dirvi con certezza temperature, minuti etc perchè dipendono da cento fattori.. forza della farina, tipo e velocità dell’impastatrice, addirittura la forma del gancio… insomma fate un poco di pratica e sicuramente arriverete a trovare l’equilibrio. Ricordate sopratutto che in frigo è meglio che l’impasto non lieviti rispetto a che lieviti… perchè se l’impasto in frigo non è cresciuto basta metterlo a temperatura ambiente per qualche ora. Se invece è cresciuto ed è andato anche oltre quello che doveva, è più difficile recuperarlo.

Ricordate inoltre che anche una ricetta non scritta per andare in frigorifero può essere messa in frigorifero con qualche accorgimento per riuscire a gestire i tempi senza rischiare che vada fuori lievitazione o inacidisca. 

Come fare, lo vedremo nella “prossima puntata” 🙂

Nei prossimi giorni vi parlerò anche di come gestire la pasta madre in caso di partenza o vacanze e approfondiremo alcuni dei temi trattati in questo post 🙂 Per non perdervi i prossimi articoli iscrivetevi alla newsletter cliccando qui

A presto.
Raffaele Pignataro
www.ilcrudoeilcotto.it

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  • Riccardo

    Ciao
    ho letto con profondo interesse e avrei una domanda da porti.
    Dal momento che d’estate è più alto il pericolo che la nostra madre/licoli diventi più acido non possiamo cercare di contrastare almeno parzialmente gli effetti di questa acidità sugli enzimi proteasi grazie all’autolisi?

    Grazie
    Riccardo