Panettone Salato al siero di bufala, con mozzarella di bufala, pomodori secchi e origano

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IMG_3023_TXTUna precisazione importante: questo non è un “panettone gastronomico” ma è un vero e proprio panettone: ne segue tempi di lievitazione, modalità di impasto e ingredienti, anche se ovviamente non può essere chiamato “Panettone” visto che la legge stabilisce esattamente quali sono ingredienti dosi e procedimenti per chiamare un prodotto da forno “Panettone”.

Però credetemi, se lo preparate e lo assaggiate, la sensazione sarà quella di mangiare un classico panettone ma… salato.

Questa ricetta mi ha creato non pochi grattacapi, numerose prove fallite o con risultati che non mi soddisfacevano. Ma penso ora di essere arrivato ad un buon risultato e quindi posso condividerla con voi.

La cosa bella di questa ricetta è che pur essendo sicuramente complicata, può essere ripetuta tutto l’anno magari per avere una pietanza con cui stupire i vostri ospiti, perchè inusuale in forma e consistenza. Perfetta per un aperitivo ma anche per un pranzo o una cena importante.

Questa Ricetta viene candidata a partecipare al contest “Bufala in Fermento” organizzato da Le Strade della Mozzarella
www.lestradedellamozzarella.it
Bufala-in-Fermento

Essendo un panettone, valgono esattamente tutti i consigli dati nella mia ricetta del panettone che trovate qui ( VADEMECUM ) ma provo qui sotto a riassumere i principali:

  • Per la realizzazione di questa ricetta e la sua riuscita è assolutamente indispensabile usare una farina giusta. Serve una farina di una giusta forza (almeno W360) ma non è solo la forza a contare! Mi spiego meglio: la “forza” di una farina è determinata principalmente (non solo) dalle proteine che formano glutine. Il problema è che non tutte le proteine sono uguali anche a seconda della tipologia di grano usata per la produzione di quella farina e quindi reagiscono diversamente. Le proteine determinano quanto quella farina da un impasto giustamente elastico e/o estensibile, quanto quell’impasto riesce a resistere sotto l’azione dell’impastatrice prima di collassare etc. Quindi per favore non mi chiedete “ma ho una farina W400 va bene?” LA risposta corretta è “non lo so”. Perchè dipende. Potrebbe essere perfetta, come potrebbe essere troppo forte e rigida come potrebbe essere della giusta forza ma con proteine meno stabili. Il mio consiglio è cercate una farina specifica, possibilmente tecnica (e con tecnica significa ideata appositamente per panettoni & co). Nel mio caso ho usato la Caputo Cuoco, una farina indicata per lunghe lavorazioni e lunghe lievitazioni, che si è comportata molto bene sia in impasto che in lievitazione che in cottura, dimostrando oltre ad una ottima forza anche una grande elasticità e una notevole stabilità.

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  • Ricordate che è importante non scaldare eccessivamente l’impasto (temperatura max 28°) ma è anche importantissimo avere la giusta temperatura a fine impasto che dovrebbe essere intorno ai 26° fino ai 28°. Temperature più basse pregiudicano e rallentano l’attività fermentativa e di lievitazione, che pregiudicano anche lo sviluppo (cupola) e anche il sapore del prodotto finito. Regolatevi quindi misurando si la temperatura ma cercando di non essere troppo conservativi specialmente considerando in che punto dell’impasto vi trovate. Mi spiego meglio: se avete appena cominciato ad impastare e siete già a 24° allora non ci siamo. Spegnete tutto e riponete tutto in frigo (impasto, ciotola, gancio…) per almeno una mezz’ora. Se invece avete finito vi manca solo l’ultimo pezzo di burro e siete a 25° continuate pure anzi è probabile che uscirete alla temperatura perfetta di 26°-27°
  • Sono importanti le temperature di lievitazione: cercate di rispettarle il più possibile
  • Non abbiate fretta di inserire gli ingredienti, spesso i disastri sono causati da troppa fretta nell’inserire gli ingredienti. Ma allo stesso tempo non vi addormentate davanti all’impastatrice altrimenti rischiate di stressare troppo l’impasto che ad un certo punto collasserà.
  • Il vostro  lievito, se decidete di usare la pasta madre, deve essere PERFETTO. E per perfetto non siginifica che raddoppia in 3 ore o meno. Quello significa solo che la parte di “lieviti” della vostra pasta madre va alla grande. Ma i batteri? La pasta madre è un impasto colonizzato da lieviti ma anche da batteri di tante tipologie che si possono riassumere in lattici e acetici. Queste due popolazioni devono essere nel giusto equilibrio per avere una pasta madre PERFETTA. Uno squilibrio può portare a grossi problemi non solo nel gusto (che sarebbe il minimo) ma anche negli impasti. Ad esempio uno squilibrio di batteri lattici può portare ad avere una lievitazione del primo impasto con problemi alla maglia glutinica così quando fate il secondo impasto diventa difficile o impossibile incordarlo e l’impasto diventa “crema”. Ricordate quindi: assaggiate sempre la vostra pasta madre dopo che è raddoppiata, assaggiate sempre il primo impasto triplicato per vedere se ha problemi (così vi evitate di fare il secondo impasto). Come risolvere i problemi del lievito? Beh qui bisognerebbe scriverci un libro.. impossibile dare informazioni complete in questa fase. Cercate aiuto in rete, nei vari gruppi dedicati alla pasta madre, o scrivetemi (ma non vi assicuro risposte in tempi brevi)

Veniamo ora alla ricetta.

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Il vostro lievito deve essere in buono stato di salute e dovete effettuare tre rinfreschi il giorno del primo impasto. Tra un rinfresco ed un altro il lievito deve essere messo a lievitare in un  posto a 28°. Effettuate il rinfresco successivo quando il lievito sarà cresciuto di 2 volte e mezza il suo volume iniziale (quindi quasi triplicato, ma non triplicato del tutto). Di solito ci vorranno dalle 3 alle 4 ore. Se ci vuole di più il vostro lievito ha problemi, desistete e usate se proprio volete il lievito di birra.

Per chi ha il licolì: sconsiglio l’utilizzo. In ogni caso se proprio volete usarlo fate la conversione secondo la vostra idratazione con uno dei tanti convertitori che si possono trovare in rete.

Esempio rinfreschi

Ore 10:00 primo rinfresco
50gr Pasta Madre, 50gr Farina, 22gr Acqua (45% idratazione sulla farina)

Ore 13:30 secondo rinfresco
50gr Pasta Madre, 50gr Farina, 22gr Acqua (45% idratazione sulla farina)

Ore 17:00 terzo rinfresco
100gr Pasta Madre, 100gr Farina, 45gr Acqua (45% idratazione sulla farina)

Ore 20:30 primo impasto

 

ALCUNE PRECISAZIONI SU INGREDIENTI E SOSTITUZIONI:

  • Nella ricetta viene usato il “siero di mozzarella di bufala” ovvero il “succo” che si ottiene spremendo la mozzarella di bufala. Se non riuscite ad averne abbastanza (serve parecchia mozzarella) potete usare in alternativa o del latte di bufala oppure del latte vaccino normale, possibilmente intero. Ovviamente il sapore non sarà lo stesso, specialmente il sale.
  • Nella ricette viene usata la VERA Mozzarella di Bufala Campana DOP. Mi raccomando, controllate quando la comprate che ci siano i bollini del consorzio.. e che quindi sia mozzarella di bufala campana e non semplice “mozzarella con latte di bufala”, vi garantisco che c’è un abisso fra le due.

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  • Le “sospensioni” di questo panettone sono pomodori secchi e mozzarella di bufala. Non chiedete variazioni: la ricetta è stata studiata e calibrata per queste sospensioni in queste quantità ed in queste proporzioni. Non posso darvi indicazioni su nessuna sostituzione. Se vi piace sperimentare, fate le vostre prove e fatemi sapere. Nulla comunque vi vieta di eliminare pomodori secchi, origano e mozzarella e fare un “panettone gastronomico” adatto ad essere farcito
  • Se volete utilizzare il lievito di birra, dovrete utilizzare un prefermento con queste dosi:
    12g di lievito di birra, 100g di acqua a 35° , 100g di farina. Impastate tutto grossolanamente con un cucchiaio e usatelo quando il suo volume sarà raddoppiato. Dovrete ovviamente togliere dalla ricetta 100gr di farina e 100gr di latte.  Ovviamente i tempi saranno tutti accorciati e saranno circa 1/4 di quelli previsti con pasta madre quindi circa 3 ore la prima lievitazione e circa 1-2 ore la seconda. Otterrete però un prodotto meno aromatico e che seccherà più in fretta. (queste dosi valgono per le dosi della ricetta qui sotto. In caso di ricette con dosi dimezzate o raddoppiate, triplicate etc anche queste dosi di preimpasto vanno modificate di conseguenza)
  • Se volete utilizzare il lievito di birra in modo più vicino ad un risultato da lievitazione di pasta madre, vi consiglio di preparare un prefermento con queste dosi:
    1gr di lievito di birra, 100g di acqua a 35° , 100g di farina. Impastate tutto grossolanamente e mettete a lievitare in un posto “fresco” circa 18°. Ci vorrano circa una decina di ore per averlo pronto. Sarà da usare quando il poolish inizierà a cedere al centro facendo una piccola “fossetta”. In questo caso però aggiungete 1gr di lievito di birra fresco anche al primo impasto. I tempi saranno più lunghi quasi da pasta madre. Anche in questo caso dovrete ovviamente togliere dalla ricetta 100gr di farina e 100gr di latte. (queste dosi valgono per le dosi della ricetta qui sotto. In caso di ricette con dosi dimezzate o raddoppiate, triplicate etc anche queste dosi di preimpasto vanno modificate di conseguenza)

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Panettone “Tutta Bufala”
Panettone salato al siero di mozzarella di bufala, con mozzarella di bufala, pomodori secchi e origano.

Dosi per due panettoni da 1kg ciascuno

Ingredienti Primo Impasto
200gr Pasta Madre
650gr Farina Forte w340-360 (io ho usato la Caputo Cuoco)
100gr di latte di bufala o vaccino intero
220gr di Siero di Mozzarella di Bufala Campana DOP (o latte di bufala o vaccino intero)
200gr di Tuorli
120gr di Zucchero
160gr di Burro
6gr di Sale (12gr se NON usate il siero)

Ingredienti Secondo Impasto
200gr Farina Forte w340-360 (io ho usato la Caputo Cuoco)
70gr di Siero di Mozzarella di Bufala Campana DOP (o latte di bufala o vaccino intero)
100gr di Tuorli
80gr di Burro
60gr di Olio Extravergine di Oliva
2gr di Sale (8gr se NON usate il siero)
4gr di Origano
200gr di Pomodori Secchi sott’olio
200gr di Mozzarella di Bufala Campana DOP
30gr di Olio Extravergine di Oliva per le sospensioni (leggere ricetta)

Procedimento PREPARAZIONE
Prima di procedere all’impasto, prepariamo le sospensioni. Scolate i pomodori secchi dall’olio, tamponateli molto bene con della carta da cucina per assorbire l’olio in eccesso e con delle forbici tagliateli in pezzetti o striscioline non più grandi di mezzo centimetro di lato. Mettete il tutto in una scodella foderata di carta da cucina, coprite con della pellicola e conservate in frigo. Tagliate la mozzarella di bufala a fette di 1 cm, poi a strisce di 1cm e infine a dadini di 1cm x 1cm. Mettete il tutto a scolare in un colapasta, mettendolo all’interno di una ciotola che possa raccogliere il siero, coprendo con pellicola e ripondendo in frigo per almeno 8-10 ore. Ogni tanto, anche ogni 3-4-5 ore, date una rimescolata alla mozzarella e controllate se vada svuotata la ciotola con il siero in eccesso. QUESTO PROCESSO DI “SCOLATURA” E’ FONDAMENTALE PER NON COMPROMETTERE IL RISULTATO FINALE

Procedimento PRIMO IMPASTO
Passiamo ora all’impasto: nella ciotola della planetaria versate la pasta madre a piccoli pezzi, il siero di mozzarella di bufala, il latte, lo zucchero e metà dei tuorli. Avviate con la foglia a velocità alta fino a far sciogliere la pasta madre il più possibile e a formare una leggera schiuma. Fermate la macchina, aggiungete la farina, montate il gancio a spirale e avviate alla velocità minima possibile. L’impasto si presenterà inizialmente duro e compatto e la macchina farà un poco di sforzo. Quanto sforzo dipende dalla vostra farina, se la vedete troppo in difficoltà le strade sono due: o procedete a mano oppure aggiungente un poco di tuorli rimasti. Dovete ottenere un impasto che con il passare del tempo, almeno 5 minuti, inizi a diventare elastico. Fate la prova “elasticità” staccando un pezzo di impasto grande quanto un mandarino e tirandolo fra le dita: se si rompe e si spezza subito allora dovete continuare a lavorare Se invece tende ad allungarsi prima di rompersi potete continuare la fase successiva.

Ottenuto l’impasto che inizia ad essere elastico attendete che inizi a pulire la ciotola della planetaria e staccarsi e quindi iniziate ad aggiungere i tuorli che dovranno essere aggiunti in tre volte. Attendete che la dose precedente sia completamente assorbita e che l’impasto sia di nuovo asciutto e staccato dalla ciotola prima di procedere all’aggiunta successiva.

Terminati i tuorli passate ad aggiungere il burro che dovrà avere una consistenza tipo “pomata” (ottenibile lasciandolo almeno mezza giornata a temperatura ambiente oppure mettendolo un poco al microonde stando attenti però a non fonderlo), e dovrà essere aggiunto sempre in tre dosi, attendendo che la precedente sia completamente incorporata. Infine aggiungete il sale, fate assorbire 1 minuto e fermatevi.

Terminato l’impasto mettetelo in un contenitore che sia grande abbastanza da contenere l’impasto almeno triplicato in volume. Il mio consiglio è di usare un contenitore stretto ma alto e sopratutto che cresce in VERTICALE e non in maniera svasata (quindi no ciotole o roba del genere) altrimenti.. come fate a vedere quando è triplicato?

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Segnatevi il livello con un pezzo di nastro adesivo, o con un pennarello (non usate elastici.. possono spostarsi) e mettete a lievitare in un luogo a 28°

A seconda della temperatura di fine impasto, della temperatura di lievitazione, della farina usata e della forza, equilibrio e vitalità del vostro lievito, ci vorranno dalle 10 alle 18 ore per far triplicare l’impasto. Vi ricordo che TRIPLICARE significa che il vostro impasto dovrà raggiunge il livello corrisponde al suo volume più due volte.

Non procedete alla fase successiva se l’impasto non è triplicato. Se invece è andato oltre, dipende.. potete provarci ma non vi assicuro la riuscita specialmente se è quadruplicato o anche di più.

Una volta che l’impasto è triplicato, assaggiatene un pezzettino per capire se il vostro lievito ha avuto problemi. Se è troppo acido o ha un retrogusto di tipo limone, è inutile procedere o meglio potete provarci ma rischiate solo di sprecare tempo e ingredienti.

Se invece è ok, sgonfiatelo e mettetelo in frigorifero per 1h.

*** Nota bene: il mio consiglio, se ci riuscite, è di mettere l’impasto in frigorifero quando è QUASI triplicato.In questo modo nell’ora che starà in frigoriferò finirà di lievitare e così userete un impasto perfetto. ***

Procedimento SECONDO IMPASTO

Mettete nella planetaria il primo impasto ormai freddo, la farina, il siero di mozzarella di bufala e avviate con il gancio a spirale alla minima velocità. Fate impastare almeno 5 minuti (ma ce ne possono volere anche 10-15) aumentando la velocità se serve, fino ad ottenere nuovamente un impasto elastico e che inizia a pulire la ciotola dell’impastatrice. Aumentate un poco la velocità e iniziate quindi ad aggiungere i tuorli sempre in tre volte come fatto per il primo impasto. Fate attenzione che, a seconda della farina usata, potrebbe succedere che ad un certo punto l’impasto non si stacchi più dalla ciotola pur essendo incordato (impasto colloso), basatevi quindi sulla prova “velo” e sulla consistenza dell’impasto per capire se è il caso di aggiungere altri ingredienti o aspettare ancora.

Se dovesse comunque capitare vi consiglio di fermarvi, mettere l’impasto in frigorifero per mezz’ora e riprendere ad impastare usando la foglia invece del gancio fino a quando l’impasto non si stacca nuovamente dalla ciotola. A quel punto rimettete il gancio e riprendete ad impastare.

Terminati i tuorli , unite il burro a pomata come fatto per il primo impasto. Mischiate poi l’origano all’ultima dose di burro e incorporatelo nell’impasto.

Unite il sale e infine, sempre impastando, l’olio extravergine di oliva versandolo a filo.

Quando l’olio sarà completamente assorbito, fermate la macchina, mischiate i pomodori secchi e la mozzarella ben scolata e versate tutto nella planetaria. Avviate la macchina alla minima velocità per 1 minuto. Appena la avviate versate a filo, mentre impasta, la dose di olio extravergine per le sospensioni. Spegnete, ribaltate l’impasto nella panetaria, avviate di nuovo per 1 minuto alla minima velocità. Se alla fine dovessero esserci ancora pezzi non inglobati, versate l’impasto sulla spianatoia e impastate un poco a mano aiutandovi con delle pieghe.

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Mettete ora l’impasto in un contenitore e fatelo riposare nuovamente a 28° per 1h.

Dopo il riposo dividete l’impasto nelle pezzature desiderate (Vi ricordo che a seconda degli stampi che avete dovete usare il 10% di impasto in più. Quindi ad esempio se avete degli stampi da 1kg, dovete fare due pezzi di impasto da 1100g l’uno. Se avete stampi da 500 grammi, allora ogni pezzo di impasto dovrà essere da 550grammi e così via), date una prima pirlatura ugendovi le mani con poco burro e senza mai usare farina (per un video su come fare la pirlatura VEDETE QUI) e fate riposare per 30 minuti così all’aria senza coprire. Dopo questo ulteriore riposo data una nuova pirlatura, mettete nei pirottini di carta, copriteli con un poco di pellicola e mettetli a lievitare a 28° fino a quando la parte di impasto a contatto con lo stampo non raggiungerà una altezza di circa 2 centimetri SOTTO il bordo dello stampo: ci vorranno dalle 4 alle 10 ore.

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Procedimento COTTURA
Quando i panettoni saranno pronti, accendete il forno a 175° STATICO (se avete solo il ventilato, impostatelo a 155°) e mentre il forno si riscalda mettete i panettoni all’aria in modo da far seccare la superfice.

20160105_202047Prima di infornare praticate un taglio a croce con una lametta, disponete al centro un piccolo pezzo di burro e infornate. Se volete migliorare l’espansione, spruzzate un pò di vapore nel forno (o mettete un pentolino con dell’acqua nel forno) per i primi 10 minuti. Importante togliere il pentolino dopo 10 minuti. Non preoccupatevi di aprire il forno: non è un pan di spagna. Se l’impasto crolla quando aprite il forno significa che c’era qualcosa che non andava e sarebbe crollato comunque dopo o si sarebbe separato quando l’avreste capovolto.

Per pezzi da 1kg ci vorranno circa 50 minuti di cottura, per pezzi da 500gr di vorranno circa 30 minuti.

Superati i tre quarti di cottura prevista (quindi ad esempio dopo circa 40 minuti per gli stampi da 1kg) controllate la temperatura al cuore con un termometro a sonda (che ricordo va inserito poco sopra il bordo dello stampo puntando verso il cuore del panettone e non, come fa qualcuno, al centro della cupola.. è normale così che togliendo poi il termometro il vapore uscirà da questo “camino” che avrete creato facendovi perdere la cupola che si era fatta). Quando arriverà a 94° il panettone sarà pronto da sfornare: infilzatelo alla base con due ferri da maglia o con gli appositi ferri per panettone e fatelo raffreddare capovolto. Il capovolgimento non serve solo a non far crollare la cupola ma anche a conservare l’umidità all’interno che sarà trattenuta dal pirottino.

Dopo almeno 6-8 ore potrete girarlo, farlo riposare altre 4-6 ore e poi confezionarlo in un sacchetto per alimenti. Vi consiglio sempre di spruzzare un poco di alcool per liquori nel sacchetto prima di chiuderlo, anche per mangiarlo dopo pochi giorni, perchè oltre a conservarlo meglio ridurrà l’ossidazione causata dall’ossigeno e migliorerà gusto e aromi.

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Vi consiglio di aspettare almeno un paio di giorni prima di mangiarlo per permettere a gusti e profumi di stabilizzarsi. Il massimo del gusto lo otterrete dopo una settimana. Vi consiglio di non consumare il prodotto oltre 15-20 giorni.

Buoni Panettoni (salati e non…) a tutti 🙂

Raffale Pignataro

 

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  • Luisa Jane Rusconi

    Raffaele, già gli scorsi anni ho provato il tuo panettone con successo e la ricetta è fenomenale…ma questo è proprio il colpo di classe.
    Bravissimo, sono super ammirata e riservo la ricetta in un folder di cose da provare, ma per quando avrò coraggio 😉
    Un abbraccio
    Lou

    • ilcrudoeilcotto

      Grazie 🙂

  • Valerio

    Sì può usare una manitoba w460 ? Marca fare magiche lo conte

    • ilcrudoeilcotto

      troppo forte. ti conviene spezzarla con un 20% di farina 0 o 00 per pane con un 11% di proteine circa.. w260 se la trovi. (ad esempio la garofalo)

      • Valerio

        Ok grazie mille

      • Valerio

        Ho trovato una manitoba conad 12.2g di proteine ma non c è scritto la w va bene ?

  • Francesco Senatore

    Se preparo un prefermento , usando quindi lievito di birra , i 100g di farina ed i 100g di acqua vanno sottratti dal primo impasto o da entrambi ???