Trucchi e consigli per la perfetta cottura del pane

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Vedo che spesso e volentieri una domanda viene riproposta su forum, siti, blog e facebook:

  • Come fare ad ottenere una crosta spessa e croccante?
  • Come fare ad ottenere una crosta sottile?
  • Come cuocere correttamente il pane?
  • Come farlo raffreddare ed evitare che la crosta si ammorbidisca?

Vorrei darvi dei consigli ma, perdonatemi, vi devo prima spiegare cosa accade nel forno quanto ci infilate il vostro impasto, scusandomi di eventuali “imprecisioni tecniche” per cercare di spiegarvi concetti difficili con termini semplici 🙂

L’impasto è un cattivo conduttore di calore. Quano entra nel forno, prima che il calore arrivi all’interno dell’impasto, il calore comincia già a formare la crosta dopo pochissimi minuti per una reazione chimica che non vi sto qui a spiegare (reazione di Maillard).

Se voi non faceste nulla cosa succederebbe? Dopo pochi minuti, come detto, si formerebbe già una crosta. Questa crosta in effetti impedirebbe al pane di espandersi perchè man mano che il calore arriva al centro dell’impasto, i gas prodotti dalla lievitazione si espandono e permettono al pane di crescere, la crosta già formata impedirebbe del tutto o in buona parte questa espansione.

Dopo circa 10-15 minuti l’espansione ha fine e a quel punto il pane continua la cottura formando sempre più crosta che  in parte impedisce l’uscita al vapore che si forma all’interno del pane stesso.  Solo in parte però, perchè in ogni caso il pane perderà vapore specialmente nelle prime fasi di cottura, saturando l’ambiente del forno, e quindi siccome il forno è saturo di vapore, il pane non riuscirà a perderne altro. Se a questo punto non si facesse uscire questo vapore ci troveremmo con un pane “cotto” ma molto umido all’interno.

Quindi quando il pane sarà cotto si dovrà trovare il modo di far uscire il vapore in esso contenuto e quello nel forno. Qui ci viene in aiuto la cottura “a spiffero” ossia con lo sportello del forno un pò aperto, in modo che il vapore possa uscire. Più si prolunga questa ultima fase più il pane asciugherà.

Quali sono gli accorgimenti quindi da adottare durante la cottura del pane?

  • A prescindere dal tipo di crosta che si desidera, infornare SEMPRE con del vapore (o mettendo un pentolino sul fondo del forno durante il riscaldamento oppure spruzzando con uno spruzzino sulle pareti del forno) e continuare a tenere il vapore o spruzzare per almeno i primi 5-10 minuti. Questo permetterà al vapore di depositarsi sull’impasto e ralletnare la formazione della crosta in modo che il pane si possa espandere. Quando vi fermetere con il vapore si inizierà a formare la crosta ma a quel punto il pane ha già avuto l’espansione e quindi nessun problema.
  • se volete una crosta SPESSA e CROCCANTE, quando il pane arriva a cotturea, abbassate la temperatura del forno intorno ai 140°, mettete lo sportello “a fessura” e proseguite la cottura anche per mezz’ora o più. Più tempo lo terrete così più la crosta diventerà spessa e croccante e più il pane si asciugherà
  • Se volete una crosta SOTTILE, spruzzate vapore nel forno per tutta la durata della cottura e anche un pò sul pane stesso. Il vapore, come detto prima, rallenterà di molto la formazione della crosta. Terminate in ogni caso con almeno 10-15 minuti di cottura a spiffero a bassa temperatura.
  • Se volete mantenere una crosta croccante anche a pane freddo, cercate prima di tutto di prolungare la cottura a bassa temperatura e a spiffero come scritto al punto 1. Infatti la crosta si ammorbisce durante il raffreddamento perchè viene attraversata dal vapore all’interno del pane. Se asciugate bene il pane durante la cottura ci sarà ovviamente meno vapore da far uscire mentre raffredda. Per il raffreddamento, fatelo fare IN VERTICALE contro un muro, le mattonelle della cucina, una bottiglia.. insomma fate in modo che il vapore (che va verso l’alto) abbia il minimo di superfice di crosta da attraversare.

Infine vorrei ricordare che spesso la tipologia di crosta dipende anche dalla farina, sopratutto dalla sua qualità. Farine che sono ancora “vive” hanno molti più enzimi che (detta in soldoni) producono zuccheri che durante la cottura “caramellizano” sulla crosta. Farine povere e di scarsa qualità danno pani con la crosta biancha e molliccia. Per migliorare la vostra crosta sia in termini di consistenza che di colore, potete aggiungere un pò di MALTO e attenzione.. MALTO e MIELE, per questo scopo, non sono assolutamente la stessa cosa. Il Malto coniente enzimi, che il miele non contiene, che tramite alcuni processi chimici oltre a migliorare tutti gli aspetti del pane, formano anche più zuccheri che poi colorano la crosta.

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  • Giacy

    Il mio forno è a gas e, a differenza di quello elettrico, la cottura non è uniforme infatti la parte superiore del pane rimane più bianca e poi sono costretta ad accendere il grill mentre la parte inferiore se non sto attenta scurisce subito rischiando di bruciarsi. Avrei bisogno di un consiglio grazie.
    Qual è la farina più indicata per un pane casereccio da fare in casa, la 0 o la 00?

  • Alessia Massari

    Grazie mille, sempre utilissimi e molto chiari i tuoi consigli! il tuo è un blog prezioso, ti ho citato anche nel mio – preparazione della colomba.
    Alessia – myiummy.it