Colomba a lievitazione naturale di Raffaele Pignataro

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Colomba a lievitazione naturale di raffaele pignataro

 

Prima di cominciare un paio di informazioni di servizio:

– Vi invito, se non l’avete già fatto, ad iscrivervi alla NEWSLETTER gratuita. Tramite la newsletter rimarrete aggiornati su tutte le mie attività e visto che nei prossimi mesi sto organizzando corsì un pò in tutta italia, forse vi farà piacere!

– Se vi va, vi invito a cliccare MI PIACE sulla mi pagina Facebook IL CRUDO E IL COTTO

– Se volete chiedermi amicizia su Facebook potete farlo A QUESTO PROFILO

Cominciamo 🙂

Quando due anni fa ho pubblicato la mia ricetta del PANETTONE non mi sarei aspettato tutto il successo che ha avuto. Migliaia (si, avete capito, migliaia) di persone hanno fatto il panettone con la mia ricetta. Ho saputo anche di pasticcerie, forni, professionisti all’estero, che hanno fatto i panettoni con questa ricetta e ovviamente la cosa mi riempie di gioia e orgoglio. Molta gente però mi chiedeva la ricetta di una colomba altrettanto buona. La mia risposta era semplice: visto che il panettone è tanto buono, usate la ricetta del panettone per fare la colomba! Ma sembrava in qualche modo complicato adattarla e fare i calcoli per togliere uvetta e cedro candito. E’ anche vero che ho già pubblicato lo scorso anno una ricetta di COLOMBA FACILE da impastare anche a mano, ma non è assolutamente paragonabile ad una colomba classica.

Quindi ho finalmente avuto un pò di tempo in mezzo ai vari corsi che ho fatto, per scattare qualche foto e scrivervi la ricetta, che oggi vi regalo.

Come fatto per il panettone, questa pagina sarà divisa in tre:

Vademecum di consigli sulla COLOMBA
Ricetta della COLOMBA CLASSICA a Lievitazione Naturale
Video utili per la realizzazione della ricetta

Vi consiglio, prima di avventurarvi nella ricetta, di LEGGERE e RILEGGERE tutto, con attenzione, senza fretta. Ci sono tutte le risposte a qualsiasi domanda vi possa venire in mente e quindi se leggete con molta attenzione potrete evitare di scrivermi per chiedere cose che già sono spiegate. Non perchè non vi voglia rispondere, sia chiaro, ma perchè essendo molto impegnato la risposta potrebbe arrivarvi con ritardo, a volte anche diversi giorni.

 

Colomba a lievitazione naturale di raffaele pignataro

 

VADEMECUM: I CONSIGLI SULLA COLOMBA

  • La Colomba (insieme al panettone) è una delle preparazioni più difficili esistenti in pasticceria/panificazione. Se non avete esperienza con impasti così difficili non pretendete di avere subito ottimi risultati. I fallimenti necessari ad ottenere un buon prodotto saranno probabilmente tanti ma vi permetteranno di capire di volta in volta gli errori commessi
  • Se leggendo la ricetta avete dubbi su come si rinfresca la pasta madre, o su che significa incordare, o su cosa è il “burro a pomata” allora vi consiglio di preparare qualche altro dolce tipico della Pasqua ma di lasciar stare la colomba per quest’anno, probabilmente la vostra preparazione non è ancora sufficiente e sprechereste solo tempo e ingredienti.. non vi offendete, nessuno “nasce imparato” ma è inutile fare i passi più lunghi delle proprie gambe.
  • La Colomba prevede ricette con molti passaggi e a volte un paio di errori commessi in uno o più di questi passaggi possono compromettere il risultato finale. E’ molto difficile, vedendo una colomba “disastrata” capire con certezza dove è il problema: ci si riesce in pochi casi, perchè le variabili sono tantissime. Non disperate, e provate ancora. In ogni caso guardate sempre le foto o i video delle ricette per cercare di capire consistenze e strutture degli impasti, quando inserire gli ingredienti etc.
  • Rilegette la ricetta almeno 10 volte, imparatela a memoria!
  • Prima di cominciare preparate davanti a voi tutti gli ingredienti già pesati ognuno nella sua ciotola, in modo da essere sicuri di potervi dedicare a seguire l’impasto.
  • Per fare la colomba con questi tipi di ricette “moderne” è obbligatorio e indispensabile usare una impastatrice. Una planetaria è il minimo. Scordatevi di fare la colomba a mano, a meno di non usare ricette con un po’ meno liquidi o comunque facendo muscoli enormi con la tecnlica dello slap&fold. Esistono planetarie che costano 80€, fatevi un regalo… non ve ne pentirete. Altro strumento indispensabile è un termometro da cucina, preferibilmente a sonda. Su ebay si trovano a partire da 3€ oppure le bancarelle e i negozi dei cinesi ne hanno a quintali :) ah dimenticavo: NO, IL BIMBY NON VA BENE. Non è una impastrice, anche se riesce ad impastare. E con questi impasti di questo tipo buttereste via tempo e ingredienti. Lasciate perdere.
  • Tre anni fa ero ossessionato dal controllo della temperatura degli impasti: è vero, l’impasto non deve essere scaldato troppo ma ho imparato che non deve essere neanche troppo freddo pena il rallentamento dell’attività dei lieviti. Gli impasti andrebbero sempre chiusi ad almeno 23° meglio se 26°. E’ possibile non impazzire con il controllo delle temperature sia utilizzando ricette con procedimenti particolari (come la mia) sia utilizzando l’impastatrice a velocità basse in modo da non scaldare troppo l’impasto.  Inoltre UTILIZZATE SEMPRE GLI INGREDIENTI (acqua e uova in particolare) DIRETTAMENTE DAL FRIGORIFERO In ogni caso dotatevi sempre di un termometro e se sono le vostre prime colombe, controllate sempre la temperatura dell’impasto ogni tanto per verificare che non salga eccessivamente. Se l’impasto dovesse arrivare intorno ai 24-25 gradi e vi manca ancora molto per concludere, fermatevi, mettete direttamente tutta la ciotola dell’impastarice in frigorifero per almeno mezz’ora e rilassatevi. Non preoccupatevi, il vostro impasto ne gioverà. Ripetete questa cosa tutte le volte che fosse necessaria, ma certo se dovrete farlo più di una volta durante l’impasto significa che state sbagliando qualcosa (farina inadatta, tempi di impasto, etc).
  • La riuscita della Colomba si basa per buona parte su due elementi: il lievito e la farina. La Pasta Madre deve essere ben matura, in forza, con il giusto grado di acidità. Dovete rinfrescarla ogni giorno per una settimana con la stessa farina della colomba e il giorno del primo impasto del panettone fare tre rinfreschi consecutivi . Però vi dico anche: I TRE RINFRESCHI NON SONO OBBLIGATORI se avete una pasta madre ben matura, che per esempio avete rinfrescato tutti i giorni tenendola a temperatura ambiente per almeno 4-5 giorni consecutivi. Insomma, se usate la pasta madre direttamente dal frigo allora si, i tre rinfreschi consecutivi sono obbligatori, altrimenti potete anche evitarli. Però tutto sta nella vostra pasta madre, che io non posso conoscere, dovrà essere la vostra “sensibilità” a guidarvi.
  • Le ricette nella quasi totalità dei casi prevedono l’utilizzo di pasta madre solida. L’utilizzo di pasta madre liquida è possibile ma vanno tarate bene le idratazioni, inoltre le lievitazioni richiederebbero tempi diversi a causa del diverso metabolismo dei lieviti e con la pasta madre liquida si ha comunque sempre una alveolatura più piccola e compatta (devo aggiungere che non è vero nella totalità dei casi, perchè dipende anche dai metodi di lavorazione, ma tendenzilamente è così). Il mio consiglio è di farvi spacciare da qualcuno la pm solida se volete fare le colombe e avete solo la liquida, oppure convertire la vostra liquida in solida almeno un mesetto prima di iniziare (sul web trovate numerose guide) oppure ancora cercare ricette specifiche per la liquida, oppure ancora (ma questa è l’opzione meno consigliata) usare uno dei famosi “convertitori da solida a liquida” per calcolare le sostituzioni di acqua e farina.
  • La farina è altro ingrediente fondamentale: usate una ottima farina, possibilmente una farina tecnica per panettone o grandi lievitati (vi consiglio la Panettone del Molino Quaglia o la Panettone Z del molino Dalla Giovanna, entrambe ordinabili online, cercate con google) perchè sono farine appositamente studiate per quest’uso. Si, va bene anche una ottima manitoba ma non vi darà gli stessi risultati: le farine di forza “normali” sono troppo rigide e non consentono il miglior sviluppo dei vostri impasti inoltre non sono studiate per assorbire grassi ma liquidi. La forza della farina (W) non è l’unica caratteristica tecnica importante per una colomba.. è meglio una 360W specifica per panettone che una 400W generica..fidatevi!
  • Fare la Colomba può richiedere più di 2 giorni di lavoro, quindi richiede infinita pazienza, attese, alzatacce, specialmente se ancora non si ha confidenza con il proprio lievito e se sono le prime prove, perchè ancora non si conoscono bene gli orari e i tempi di lievitazione. Dotatevi quindi di pazienza ma sopratutto quando iniziate dovete essere sicuri che nei 2 giorni successivi sarete a casa! Ecco perchè il mio consiglio è di iniziare il venerdì sera o il sabato sera o comunque in un giorno che precede uno/due giorni di “vacanza”.
  • La pazienza vi servirà anche durante gli impasti: non abbiate mai fretta di inserire il prossimo ingrediente. Lasciate lavorare la macchina fino al momento giusto, meglio farla lavorare due minuti in più che in meno, imparate a capire come “respira” la vostra farina, come si nutre, come assorbe i liquidi ed i grassi.
  • Prima di cominciare, iniziate a girare per casa con il termometro da cucina per scoprire le “temperature” dei vostri angoli di casa. Iniziate a capire a che temperatura si arriva nel vostro forno spento ma con la luce accesa, oppure nel microonde spento, oppure sull’asciugatrice o sopra al televisore acceso: insomma createvi una “mappa” delle temperature in modo da usare i vari posti come “celle di lievitazione” domestiche. Se invece volete qualcosa di più “professionale” andate in un robivecchi oppure in una isola di smaltimento rifiuti, fatevi dare un frigorifero rotto, magari di quelli piccoli, inseriteci dentro una resistenza per i “terrari” (quelli dei serpenti) che di solito hanno attaccato un termostato che arriva fino a 30-35 gradi e mettetela dentro e il gioco è fatto, con meno di 20€. La resistenza di cui parlo è questa -> http://www.aziendanaturaviva.com/termostato-digitherm-cavo-riscaldante-p-2961.html
  • Ci sono alcune cose, come la prilatura, che nessun video riuscirà ad insegnarvi al 100%, solo “mettendo le mani in pasta” riuscirete a farla alla perfezione. In ogni caso non usate tarocchi per pirlare, ma solo le mani. Non usate farina lasciate i tarocchi e la farina a chi non sa cosa sta facendo, aiutatevi solo con un pò di burro fuso sulle mani se l’impasto dovesse essere troppo appiccicoso. Non usate tavole “porose” come legno non trattato o alcuni tipi di marmo, Ok a materiali “scivolosi) come legno trattato lucido, silicone, formica, alluminio, acciaio etc.
  • Ricordate che il sapore finale del prodotto cotto, dipenderà al 50% dalla vostra Pasta Madre, e l’altro 50% dalla qualità degli ingredienti usati: in particolare per il burro non comprate burro italiano a meno che non sia Burro Ocelli o un burro ottenuto da centrifuga di panna fresca. Vi consiglio di comprare burri tedeschi/olandesi. Ottima alternativa a buon mercato il burro bavarese in vendita da Eurospin che non sarà un burro di qualità, ma di sicuro non è ottenuto dagli scarti pieni di batteri della lavorazione del formaggio, come avviene per la maggior parte dei burri italiani.
  • In nessun disciplinare è scritto che la colomba debba avere una mollica con alveoli di 15 centimetri tanto da sembrare vuota, anzi. Nel disciplinare c’è scritto che la mollica deve essere “filante e ben alveolata con struttura allungata” il che vuol dire che di certo non deve essere compatto come un pan di spagna, ma che la caratteristica principale è avere una mollica che, se tirata, si “divida” allungandosi strappandosi lungo linee verticali. Quindi non vi fate prendere dalla mania dell’alveolo, piuttosto lavorate sui vostri ingredienti e sulle metodologie per avere una mollica che sia scioglievole e leggera.
  • Quando il vostro impasto fatica ad incordare o ad assorbire ingredienti, fermate l’impastatrice, staccatelo dalla ciotola e capovolgetolo sottosopra rispetto a prima, quindi riprendente. Ripetete questa operazione tutte le volte che volete, perchè migliorerà molto la velocità con cui l’impasto incorderà! provare per credere.
  • A meno di diverse indicazioni, usate sempre la FOGLIA per cominciare gli impasti e il GANCIO nella fase finale, quando ormai l’impasto si sarà completamente aggrappato alla foglia e quindi non riuscirà più ad essere impastato. L’utilizzo del giusto attrezzo nel giusto momento, può fare la differenza. Anche se un impasto vi sembri che ci stia mettendo eccessivamente troppo per incordare, provate a mettere la FOGLIA e guardate cosa succede: se si aggrappa tutto alla foglia allora continuate con il gancio, altrimenti aspettate che la foglia faccia il suo lavoro e poi, quando l’impasto si aggrapperà alla foglia, usate il gancio.
  • Non vi fidate mai del solo fatto che l’impasto stacchi dalla ciotola o la pulisca per capire se è incordato o meno: valutate sempre anche la consistenza ossia provate a fare la “prova velo”, quindi prelevate un piccolo pezzo di impasto (possibilmente dalla parte più a contatto con la ciotola) e tirandolo fra le dita provate a fare un velo. Guardate il video in fondo alla ricetta per capire meglio.
  • Ultimo consiglio, ma il pù importante di tutti: cercate di rispettare il più possibile le temperature indicate dalle ricette. Ricordate inoltre che qui stiamo lavorando con Pasta Madre, che è un prodotto vivo, diverso da casa a casa, da persona a persona, e che quindi darà risultati diversi per ognuno.
  • Non vuole essere pubblicità la mia, ma se riuscite PARTECIPATE AD UN CORSO sui grandi lievitati (panettone, pandoro, colomba etc). Lo farete una volta nella vita ma credetemi benedirete quei soldi perchè ci sono cose che non si possono semplicemente “spiegare” ne far vedere in un video, vanno viste da vicino, toccate, sentite.

 

Colomba a lievitazione naturale di raffaele pignataro

 

COLOMBA CLASSICA

A LIEVITAZIONE NATURALE

di Raffaele Pignataro

Dosi per 2200gr circa di impasto, per ottenere quindi due colombe da 1kg, oppure quattro da mezzo kg etc. Se volete farne di meno, basterà dividire tutti gli ingredienti. TUTTI, anche la pasta madre.

Le dosi sono più abbondanti rispetto al necessario perchè un pò di impasto viene sempre “perso” durante le lavorazioni.

Ovviamente con quello che dovesse avanzare potete farci dei “muffin” di colomba semplicemente mettendo l’impasto in piccoli stampini.

Contrariamente al panettone, nello stampo da colomba ci va il peso esatto rispetto al prodotto da realizzare (qualcuno ne mette anche il 10% in meno, ma a me piace più “cicciona”). Quindi nello stampo da 1kg, ci andrà 1kg di impasto (o 900gr), nello stampo da 500gr ci andranno 500gr di impasto (o 450gr)

SOSTITUZIONI:

– Il malto non è sostituibile: il malto contiene ENZIMI, il miele no. Potete usare quello in polvere ma anche quello in sciroppo (acquistabile nei negozi tipo NaturaSi o in molte erboristerie). Conisgliabile quello di frumento o orzo, vi sconsiglio quello di riso. Se non ce l’avete non vi impazzite a cercarlo, non lo mettete e stop.

– Il burro di cacao può essere sotituito con cioccolato bianco (grattuggiato o fuso) ma non sono la stessa cosa. Anche qui, potete tranquillamente non metterlo, è un miglioratore quindi se ne può fare a meno se non l’avete.

– Il latte in polvere non può essere sostituito. Le galatine macinate non vanno bene (contengono altre cose oltre al latte in polvere). Come detto essendo anche questo un miglioratore naturale, non mettetelo se non l’avete e stop, non impazzite a cercarlo. E attenzione: non è quello per i neonati.

– Canditi: la presenza della frutta candita ha una ragione pratica ossia rilascia umidità al prodotto finito nei giorni/settimane successive. Se proprio non vi piace l’arancia potete usare quello che volete (usando lo stesso peso scritto nella ricetta) ma cercate sempre, se potete, di mettere qualcosa di “umido” ad esempio miritilli rossi essiccati e poi rinvenuti in acqua calda (e poi ben strizzati), zenzero candito, albicocche o pesche candite etc. Se usate SOLO gocce di cioccolato la colomba risulterà un po secca. Se usate le gocce, ricordate di tenerle in congelatore per almeno 24 ore e fino al momento dell’ultizzo, altrimenti una volta che andrete ad aggiungerle all’impasto, si scioglieranno.

DOSI PER: 2200 grammi di impasto        DIFFICOLTA‘: Difficile
PREPARAZIONE: 30+30 minuti più riposi    LIEVITAZIONE:  12+6 ore      COTTURA: 50-60 minuti     TEMPO TOTALE: 24 ore circa.


 

Ingredienti per la GLASSA

  • 55 gr di mandorle pelate
  • 25 gr di nocciole pelate
  • 200 gr di zucchero semolato
  • 20 gr di farina di mais o farina per polenta
  • 20 gr di farina 00
  • 20 gr di fecola di patate
  • 80 gr di albumi

Ingredienti per il MIX AROMATICO

  • 15 gr di miele (consigliato millefiori)
  • 25 gr di arancio candito
  • I semi di una bacca di vangilia
  • 1 buccia di arancia grattuggiata

Ingredienti per il PRIMO IMPASTO

  • 190 gr Pasta Madre (ben matura e al raddoppio, leggete il Vademecum)
  • 200 gr Acqua
  • 140 gr Zucchero Semolato
  • 170 gr Tuorli
  • 470 gr di Farina 380W
  • 2 gr Sale
  • 130 gr Burro

Ingredienti per il SECONDO IMPASTO

  • 150 gr Farina 380W
  • 40 gr Acqua
  • 6 gr Malto
  • 120 gr Zucchero Semolato
  • 140 gr Tuorli
  • 10 gr Burro di Cacao
  • 15 gr Latte in Polvere
  • 40 gr di Mix Aromatico
  • 120 gr di Burro
  • 50 gr di Burro Fuso
  • 4 gr di Sale
  • 300 gr di Arancio Candito

 

PROCEDIMENTO

GLASSA (da preparare almeno 12 ore prima)

  • Inserire in un cutter o frullatore tutti gli ingredienti tranne gli albumi
  • Macinare tutto finemente a secco ma senza esagerare per evitare che mandorle e nocciole liberino i loro olii. La polvere ottenuta dovrà essere non troppo fina ma rimanere un pò grezza.
  • Versare tutto in una ciotola e aggiungere l’albume e miscelare bene con una spatola. Potrebbe essere necessario aggiungere altro albume per raggiungere la giusta consistenza, che dovrà essere quella di una salsa densa tipo crema pasticciera.
  • Ricoprite il contenitore con pellicola e riponetelo in frigorifero. Toglietelo dal frigo quando mettere le colombe a lievitare negli stampi (quindi circa 4-6 ore prima di usarlo)

PRIMO IMPASTO

  • Sciogliete molto bene lo zucchero nell’acqua fino a quando non sarà completamente sciolto
  • Versate questo sciroppo di acqua e zucchero nell’impastatrice, aggiungete la pasta madre a pezzi e avviate con la FOGLIA a velocità medio-alta fino a far formare una leggera schiuma e sciogliere un pò la pasta madre
  • Aggiungete la farina tutta in una volta e impastate a bassa velocità per far formare un impasto piuttosto sodo e che all’inizio sarà molto grumoso. Continuate ad impastare per qualche minuto fino a quando l’impasto non inizierà a diventare elastico. Se la vostra macchina farà troppo sforzo potete anche usare il gancio invece della foglia ricordandovi però di rimettere la foglia per la fase successiva.
  • Iniziate ad aggiungere i tuorli dividendoli idealmente in TRE DOSI . Aggiungete la dose succeesiva solo quando la dose precedente sarà completamente assorbita.
  • Alla fine dei tuorli, sostituite la foglia con il gancio, e continuate ad impastare fino a quando l’impasto non sarà completamente incordato, staccherà dalla ciotola e farà il velo in maniera abbastanza stabile.
  • Aggiungete il burro molto morbido (a pomata) sempre dividendolo idealmente in TRE DOSI e aggiungendo la dose successiva solo quando la dose precedente sarà assorbita
  • Aggiungete il sale, impastate ancora per 30 secondi e fermatevi.
  • Mettete l’impasto in un contenitore dai bordi diritti e che sia abbastanza grande da contenerne tre volte il suo volume, schiacciatelo bene, segnate il livello con un pezzo di nastro adesivo, chiudetelo con pellicola o coperchio, e lasciate TRIPLICARE mettendo l’impasto in un luogo a 26° circa. ATTENZIONE: se mettete l’impasto in una ciotola non riuscirete a capire quando sarà triplicato, visto che la ciotola diventa più larga man mano che si sale. In questo caso, staccate una piccola pallina di impasto e mettetela in un bicchiere. Coprite sia la ciotola che il bicchiere con la pellicola, segnate il livello dell’impasto nel bicchiere con un eleastico o con del nastro adesivo, e mettete sia ciotola che bicchiere a lievitare nello stesso luogo a 26°, quando l’impasto nel bicchiere sarà triplicato, anche quello nella ciotola sarà pronto (metodo della “spia di lievitazione”)

 

SECONDO IMPASTO

 

  • Una volta triplicato, mettete tutto il contenitore con l’impasto in frigorifero per almeno mezz’ora ma meglio un ora.
  • Nel frattempo mischiate molto bene i tuorli (possibilmente freddi di frigo) con lo zucchero fino a quasi scioglierlo. potete farlo a mano o con uno sbattitore a fruste: non dovrete montare le uova ma solo sciogliere molto bene lo zucchero (che comunque rimarrà in sospensione)
  • Dopo aver raffreddato bene l’impasto, mettete nell’impastatrice, in quest’ordine: La farina mischiata con il latte in polvere e il malto, l’acqua, e il primo impasto e avviare con il GANCIO per 10 minuti a velocità minima. Passare a velocità più alta e fare incordare.
  • Potrebbe capitare che l’impasto non riuscirà mai a staccare completamente dalla ciotola, rimarrà sempre un po’ attaccato sul fondo. In questo caso potrete aiutarvi sia usando la FOGLIA sia ribaltando l’impasto nella ciotola ogni 4-5 minuti di lavorazione. Quando comunque sarà liscio e farà “il velo”, potrete continuare.
  • Aggiungete ora la miscela di uova e zucchero, dividendola idealmente in TRE DOSI e aggiungendo la dose successiva solo quando la precedente sarà completamente assorbita e l’impasto di nuovo liscio.
  • Aggiungete il burro di cacao e fate assorbire , poi il mix aromatico.
  • Aggiungete ora il burro a pomata dividendolo idealmente in TRE DOSI e aggiungendo la dose successiva solo quando la precedente sarà completamente assorbita.
  • Aggiungete il burro fuso ma TIEPIDO , versandolo a filo molto lentamente, e fatelo assorbire molto bene sempre incordando.
  • Aggiungete infine il sale a pioggia, e fate impastare per un minuto.
  • I canditi sarebbe meglio aggiungerli a mano per evitare di strappare l’impasto. Se volete farlo a macchina, fermate tutto, versate tutti i canditi sull’impasto cercando di distribuirli uniformemente, avviate la macchina alla minima velocità possibile (usando il gancio) e giusto per il tempo necessario a farli distribuire uniformemente nell’impasto (quindi non più di un minuto). Eventualmente vi aiuterete a mano su una spianatoia, ma non esagerate con il tempo di impasto dei canditi altrimenti rischiate di rovinare tutto.
  • Versate l’impasto su un tavolo e fatelo riposare all’aria aperta senza coprilro per 45 minuti.
  • Dividete ora l’impasto nelle pezzature che desiderate utilizzare.
  • Dividete ogni pezzatura in due parti uguali (ad esempio, per la colomba da 1kg, fare due pezzi da 500 gr), fate una pirlatura all’impasto e lasciatelo riposare sempre scoperto per 30 minuti.
  • Dopo il riposo, arrotolare ogni pezzo come a formare un “salsiccioto” e disporlo negli stampi, prima nella ali e poi nel corpo, andandoli a schiacciare leggermente.
  • Coprite gli stampi con della pellicola, e fate lievitare a 26°-28° fino a 2 centimetri dal bordo.
  • Coprite quindi con la glassa, versata usando una tasca da pasticciere, decorate con codette di zucchero e mandorle, spolverate abbondantemente con zucchero a velo e infornate a 165° per circa 50-60 minuti (per le colombe da 1kg, per pezzature inferiori i tempi saranno inferiori).
  • Dopo circa 2/3 della cottura, quindi in questo caso dopo circa 40 minuti, infilate il termometro a sonda al centro della colomba, infilandolo in modo parallelo allo stampo, poco sopra di esso, puntando il “cuore” e misurate la temperatura. Quando questa arriverà a 94° la colomba sarà cotta, potrete quindi sfornarla, infilzarla con degli spilloni da maglia o con gli appositi ferri alla base dello stampo, e farla raffreddare capovolta per almeno 6 ore.
  • Dopo le 6 ore fatela raffreddare ancora 6 ore in posizione normale e poi potrete confezionarla in sacchetti alimentari preventivamente spruzzati con qualche spruzzo di alcool per liquori. Chiudete molto bene e aspettate almeno 3-4 giorni prima di mangiarla (se ce la fate) per permettere lo sviluppo e la stabilizzazione di tutti i profumi e gli aromi.

 

 

VIDEO UTILI

Qui vi inserisco alcuni video che potranno esservi utili. Guardateli tutti pure se riguardano il panettone, perchè l’impasto è praticamente identico, e perchè vi aiuteranno a capire alcuni concetti o a valutare come si presenta l’impasto in un certo momento della lavorazione, in modo da poterlo confrontare con il vostro.
ATTENZIONE: SE STATE USANDO FACEBOOK PER VEDERE QUESTA PAGINA, POTRESTE NON VEDERE I VIDEO, ANDATE DIRETTAMENTE SUL LINK DI YOUTUBE

Qui il video dell’impasto del panettone con impastatrice a spirale
https://www.youtube.com/watch?v=3XA_x75xUuk

Qui il video della ricetta del panettone di due anni fa

https://www.youtube.com/watch?v=8X3-wAQ0YJY

 

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  • Monica Rossetto

    mi piace molto Raffaele, la proverò di sicuro. Mi piace molto il fatto che ci siano solo 300 grammi di canditi perchè nella ricetta di Giorilli per 1 kg ne indica 170 e a mio avviso sono troppi … la tua dose per i gusti della mia famiglia mi sembra perfetta.
    Mi piace anche l’idea del burro di cacao.
    Per il mix aromatico se aggiungo un cucchiaino di liquore rum o scotch secondo te rovino il tutto? Io in quello Giorilli di mia iniziativa ne ho messo un cucchiaino che non ha modificato il mix in quanto l’arancia ha assorbito il liquido ed era buono come aroma… che ne dici?
    grazie

    • ilcrudoeilcotto

      ma secondo me con i mix aromatici puoi fare quello che più ti aggrada, tanto la quantità è talmente piccola che non vai a modificare nulla e gli aromi, si sa, sono cosa molto sogettiva, questo mix qua è proprio semplicissimo e da quel tipico ordore di arancio della colomba tradizionale. le altre sfumature poi le aggiungono il burro e la pasta madre, oltre alla glassa ovviamente:)

  • Cate NicoZ

    Bellissima!!! Ho aspettato proprio la tua ricetta per avventurarmi nella mia prima colomba!! Una sola cosa: hai scritto che la ricetta è per circa Dosi per 2200gr circa di impasto ma perchè allora alla fine della descrizione e prima degli ingredienti hai scritto : DOSI PER: 1100gr di impasto ? Grazie, domani mi arrivano le farine e la sonda così giovedì e venerdì li dedicherò a questa avventura 😀

    • Cate NicoZ

      Perfetto era un errore di battitura 😀

  • Ely

    Raffo <3 Guardare questa colomba è come sentire nel cuore la pace della S. Pasqua. Io non so come fai, non so come riesci a trasmettere bontà e passione in tutto ciò che cucini.. ma è chiaro e lampante come il sole: è un capolavoro, mai riuscirei a crearne una così perfetta; c'è precisione, attenzione, pazienza e cura in ogni tuo lievitato. Non ce n'è.. sei nato per essere un maestro di cucina.. e io sono nata per morire di fame davanti alle tue fotoooo <3 <3 C-o-m-p-l-i-m-e-n-t-i <3

    • ilcrudoeilcotto

      Ma grazie cara Ely :**

  • Enrica P

    Un post dettagliato, affidabile e scritto con tanto amore, quello che tu hai per quello che fai.
    Bravissimo Raf e spero davvero di conoscerti prestissimo di persona, un abbraccio grande e complimenti per la tua colomba perfetta.

    • ilcrudoeilcotto

      io ti aspetto sempre a qualche corso!!! Grazie Enrica!

  • Claudia Bartoli

    Scusami, avrei una domanda. A Natale ho fatto il tuo panettone ed è stato un vero successo, grazie all’ ordine di inserimento degli ingredienti l’incordatura è stata perfetta, cosa che con altre ricette mi aveva creato grossi problemi, tantè che ho continuato ad usare la stessa lpgica anche ogni volta che faccio una brioche, con risultati di sofficità estrema. C’è un motivo particolare per cui nella colomba invece la farina va prima delle uova? E’ che mi trovavo così bene col panettone… Grazie e scusa.

    • ilcrudoeilcotto

      Ciao Claudia, con questo ordine di inserimento “nuovo” l’incordatura è ancora più semplice, però se “non ti piace” puoi tranquillamente procedere come facevi prima.

  • Walter Pagliei

    Ciao Raffaele, dopo aver fatto il panettone, mi sono cimentato con la colomba. Ho fatto tutto come da ricetta, solo che la lievitazione è andata un po’ troppo veloce per i miei gusti (3 ore) La prima da un kg si gonfiata troppo . Che cosa può essere accaduto?

    • ilcrudoeilcotto

      lievito troppo forte, o contaminazione da ldb. Prova a rallentare la pasta amdre facendo un rinfresco con il doppio della quantità, ossia ad esempio 50g di pm, 100g di farina e 50g di acqua

  • donatella

    ciao ho visto il tuo video con il panettone penso che i procedimenti sono come x la colomba solo volevo chiederti io ho l’impastatrice avancini 5 a 1 sola velocita come mi regolo x gli inserimenti? faccio girare di meno? la mia paura è che non si riscaldi l’impasto ciao grazie

    • ilcrudoeilcotto

      sono gli stessi, solo che avrai un pò più di difficoltà e forse tempi più lunghi

  • aurora

    Grazie Maestro senza il tuo aiuto non avrei combinato nulla di commestibile e invece… miracolo!! perfette… o quasi.. l’unico inconveniente é stata la glassatura in fase di cottura, si é sollevata in alcuni punti e si é screpolata… forse il forno era da usare ventilato oppure era troppo caldo (165′)?? grazie per il tempo che mi dedicherai

    • ilcrudoeilcotto

      o l’hai fatta riposare troppo poco, o era troppo dura, o ne hai messa troppa, oppure il tuo forno a quella temperatura è troppo “violento”

  • Emiliano

    GRAZIE PER LA RICETTA, STAMANE HO SFORNATO 4 BELLE COLOMBE!!!!!!!
    RICETTA FANTASTICA!!!!!!!!

    • ilcrudoeilcotto

      grazie a te per la foto! bellissima!

  • Marzia Passera

    Bellissima! Io ho fatto i panettoni tuoi ed erano una bontà. Avevo la farina panettone z dalla giovanna. Ora ho farina Rossetto400w. Posso osare? Grazie per la risposta. Marzia

    • ilcrudoeilcotto

      certo

  • sabrinalivia

    Ciao Raffaele ho fatto ieri la colomba…spettacolo. Ho però due domande: non so come parte della glassa e’ scesa sul fondo……mi sai dire per quale motivo? E poi, per una mia gestione migliore dei tempi, una volta formata la colomba si potrebbe porre in frigo per la notte e poi toglierla al mattino per farle proseguire la lievitazione? Grazie

    • ilcrudoeilcotto

      l’hai fatta troppo liquida. si si può mettere in frigo, anche se lo sconsiglio potrebbe inacidire se non hai un lievito più che perfetto

  • Valentina

    Ciao Raffaele volevo chiederti volendo mettere il licoli perché ho solo quello quanto ne devo mettere?

    • ilcrudoeilcotto

      cia valentina, se leggi nel vademecum c’è scritto.. non ti posso consigliare, vanno riblianciati tutti i liquidi. puoi anche mettere la stessa quantità ma se non sei pratica di impati molto molto idratati, te lo sconsiglio vivamente.

  • sonia

    Buongiorno, da anni uso il lievito madre semiliquido. Faccio
    sempre il pane, focacce l’anno scorso ho fatto pure il panettone e le colombe
    con buoni risultati. Dico buoni perche il gusto era buonissimo ma l’impasto asciutto
    e gli alveoli piccoli. E vengo al mio problema: l’altro giorno dopo i vari
    rinfreschi comincio ad impastare le mie colombe metto a lievitare dentro al
    forno spento e a distanza di trenta ore non sono neanche lievitate il doppio! Cosa
    ho cambiato rispetto alle altre volte? La farina, ne ho presa una per lunghe
    lievitazioni per focacce dal mulino, penso sia un po’ manitoba e un po’ 0 con W
    350 a
    suo dire. Poi questa volta quando ho iniziato ad impastare ho montato un po’ le
    uova con lo zucchero, aggiunto il burro, montato, la farina e poi il lievito. Il
    tutto è lievitato quasi niente. Cosa faccio? Devo buttare o aggiungo un po’ di
    lievito di birra? Grazie in anticipo per la sua risposta.

  • Con questa ricetta mi hai stregata! Avrei voluto prepararla in tempo per servirla al pranzo pasquale ma non ce l’ho fatta…mi rifarò! Intanto complimenti per la ricetta: procedimento chiaro ed esaustivo. Dalle foto l’alveolatura è da sogno, non vedo l’ora di provarla! 🙂

    • ilcrudoeilcotto

      Grazie! p.s. ma ricordo male o mi hai scritto anche su fb da qualche parte e mi avevi chiesto qualcosa? non so perchè ricordo che dovevo rispondere a qualcuno e mi sembra eri tu.. ma non riesco a ritrovare il messaggio quindi o sono io che ormai sto invecchiando senza speranza oppure ho una memoria di ferro ma all’atto pratico non mi serve ad un granchè 😀

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  • Alberto De Marco

    Ciao Raffaele,
    vorrei fare una colomba vuota, senza sospensioni, per poi farcirla dopo la cottura con della crema al pistacchio (con una siringa).
    Quali correzioni posso apportare alla tua ricetta per adattarla?

    Grazie mille!

  • pinuccia

    Ciao Raffaele, ( posso darti del tu? Ti considero un grande e bravo amico e consigliere) Ti ho scritto e forse ho sbagliato a scriverti in privato. Ho un problema, ho la farina manitoba w 400/420 e non so se va bene per fare la colomba. Potresti dirmi se e con quale farina la posso tagliare? Leggendo la tua ricetta della colomba, hai scritto che bisogna farla lievitare triplicando l’impasto, però volevo sapere quante ore di lievitazione ci sono nel 1° impasto e quante nel 2°. Grazie.

  • Chiara

    Ciao Raffaele! Ho letto la tua ricetta e ne sono rimasta entusiasta. Sono già tre anni che cucino colombe con buoni risultati ma questa mi ispira più delle altre. Però ho un problema con il lievito. Una settimana fa si stava inacidendo un po’ troppo, così l’ho corretto raddoppiando la dose di farina. Il risultato è stato che si è indebolito troppo e a tutt’oggi, pur mantenendolo a temperatura ambiente a rinfrescandolo ogni giorno non gonfia più di tanto. Ieri sera ho fatto l’operazione contraria dimezzando la dose di farina ma stamattina era a mala pena raddoppiato. Ormai la Pasqua incombe io volevo iniziare in questo fine settimana con la preparazione delle colombe Che consigli mi puoi dare? Grazie mille. Chiara

  • Alessia Massari

    Buongiorno! posso chiedere se è possibile realizzarla utiizznd pasta madre essiccata? se sì, in che dosi? grazie mille

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  • reprobo2002

    Scusate ma il burro di cacao come lo inserite ? grattugiato,fuso,stagliuzzato ….

  • Corrado

    colombe pronte, fatte a mano perché non ho impastatrice. risultato visivamente bellissimo… ora bisogna attendere l’assaggio! per ora, grazie per la ricetta!!!! https://uploads.disquscdn.com/images/00075f111b96e9d0e21ee9c24eec5afcb324a32b251dd89506ca360ab783508d.jpg