Pandoro a lievitazione naturale ricetta di Raffaele Pignataro

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Pandoro ricetta Raffaele Pignataro

 

Lo scorso anno ho deciso di regalarvi la mia personale ricetta del PANETTONE

Quest’anno invece vi regalo l’altro re del Natale: il Pandoro a lievitazione naturale !

Anche questa ricetta nasce da numerose prove, chili e chili di farina, burro e uova consumate fino a quando non ho ottenuto il risultato desiderato: un pandoro soffice, profumato di vaniglia, dal sapore burroso ma delicato e non eccessivamente dolce (perchè il dolce deve darvelo lo zucchero a velo!!!) e sopratutto che, inzuppato nel latte caldo, diventi una vera e propria spugna!

Anche per il pandoro valgono TUTTI i consigli sulla difficoltà di questi impasti che vi ho già dato nella ricetta del panettone, e ve li ripeto qui.

Lo so che è una lista di cose noiosa da leggere ma vi consiglio caldamente di leggere questa lista più e più volte!

Se poi avete ancora difficoltà o comunque volete imparare cose che, purtroppo, per quanto io possa provare a scrivere più dettagliatamente possibile, non posso trasmettervi via “web” ma solo dandovi la possibilità di guardare e soprattutto toccare gli impasti, se siete nelle zone di Roma o Offida (Ascoli) vi invito a partecipare ad uno dei miei corsi su Panettone e Pandoro.

I corsi si terranno:

Roma – 7 Dicembre 2014 – ore 9.30 – Oly Hotel (zona eur) – scrivere a corsi@ilcrudoeilcotto.it oppure chiamare il 3284416739 per informazioni o per prenotarvi (fate in fretta i posti sono pochi)

Offida (AP) – 14 Dicembre 2014 – ore 9.30 – Cantina D’Angelo Offida – scrivere a nadaveccia72@gmail.com oppure chiamare il 3334771179 per informazioni o per prenotarvi

Ogni corso ha un costo di 65 euro.

 

Ora quindi vi lascio ai “consigli” e alla ricetta.

Vi chiedo solo ancora un favore: se realizzate questa ricetta e la ricopiate sul vostro blog, sul vostro sito, sulla vostra pagina fb, vi chiedo il favore sempre di citare la fonte di questo sito e l’indirizzo (url) della ricetta. E’ una questione di rispetto per chi, come me, investe tempo (sono due mesi che ci sto dietro sacrificando il mio poco tempo libero), soldi (avete presente quanto costa il burro buono?) e sonno.

E vi auguro fin da ora BUON NATALE! 🙂

 

Pandoro ricetta Raffaele Pignataro

 

 

IL PANDORO – TRUCCHI E CONSIGLI
  • Il Pandoro è una delle preparazioni più difficili esistenti in pasticceria/panificazione. Se non avete esperienza con impasti così difficili non pretendete di avere subito ottimi risultati. I fallimenti necessari ad ottenere un buon prodotto saranno probabilmente tanti ma vi permetteranno di capire di volta in volta gli errori commessi
  • Se leggendo la ricetta avete dubbi su come si rinfresca la pasta madre, o su che significa incordare, o su cosa è il “burro a pomata” allora vi consiglio di preparare qualche altro dolce tipico di natale ma di lasciar stare panettoni e pandori per quest’anno, probabilmente la vostra preparazione non è ancora sufficiente e sprechereste solo tempo e ingredienti.. non vi offendete, nessuno “nasce imparato” ma è inutile fare i passi più lunghi delle proprie gambe.
  • Il Pandoro prevede ricette con molti passaggi e a volte un paio di errori commessi in uno o più di questi passaggi possono compromettere il risultato finale. E’ molto difficile, vedendo un pandoro/panettone “disastrato” capire con certezza dove è il problema: ci si riesce in pochi casi, perchè le variabili sono tantissime. Non disperate, e provate ancora. In ogni caso guardate sempre le foto o i video delle ricette per cercare di capire consistenze e strutture degli impasti, quando inserire gli ingredienti etc.
  • Rilegette la ricetta almeno 10 volte, imparatela a memoria!
  • Prima di cominciare preparate davanti a voi tutti gli ingredienti già pesati ognuno nella sua ciotola, in modo da essere sicuri di potervi dedicare a seguire l’impasto.
  • Per fare il pandoro è obbligatorio e indispensabile usare una impastatrice. Una planetaria è il minimo. Scordatevi di fare il pandoro a mano, a meno di non usare ricette specifiche. Esistono planetarie che costano 80€, fatevi un regalo di natale… non ve ne pentirete. Altro strumento indispensabile è un termometro da cucina, preferibilmente a sonda. Su ebay si trovano a partire da 3€ oppure le bancarelle e i negozi dei cinesi ne hanno a quintali :)
  • Tre anni fa ero ossessionato dal controllo della temperatura degli impasti: è vero, l’impasto non deve essere scaldato troppo ma ho imparato che non deve essere neanche troppo freddo pena il rallentamento dell’attività dei lieviti. Gli impasti andrebbero sempre chiusi ad almeno 23° meglio se 26°. E’ possibile non impazzire con il controllo delle temperature sia utilizzando ricette con procedimenti particolari (come la mia) sia utilizzando l’impastatrice a velocità basse in modo da non scaldare troppo l’impasto. In ogni caso dotatevi sempre di un termometro e se sono i vostri primi pandori controllate sempre la temperatura dell’impasto ogni tanto per verificare che non salga eccessivamente. Se l’impasto si scalda troppo (ad esempio vi raggiunge 24° quando state ancora ai tuorli) allora fermatevi, mettetelo in frigo per mezz’ora e poi ricominciate. Se necessario ripetete tutte le volte necessarie. Ma se accade tante volte significa che state sbagliando qualcosa: o fate andare l’impastatrice troppo veloce o state usando ingredienti troppo caldi.
  • La riuscita del Pandoro si basa per buona parte su due elementi: il lievito e la farina. La Pasta Madre deve essere ben matura, in forza, con il giusto grado di acidità. Dovete rinfrescarla ogni giorno per una settimana con la stessa farina del pandoro e il giorno del primo impasto del pandoro fare tre rinfreschi consecutivi come descritto nella ricetta.
  • Le ricette nel 90% dei casi prevedono l’utilizzo di pasta madre solida. L’utilizzo di pasta madre liquida è possibile ma vanno tarate bene le idratazioni, inoltre le lievitazioni richiederebbero tempi diversi a causa del diverso metabolismo dei lieviti e con la pasta madre liquida si ha comunque sempre una alveolatura più piccola e compatta. Il mio consiglio è di farvi spacciare da qualcuno la pm solida se volete fare i pandori e avete solo la liquida, oppure convertire la vostra liquida in solida almeno un mesetto prima di iniziare (sul web trovate numerose guide). Vi prego di non chiedermi conversioni, non posso farvele, perchè dovrei sapere la vostra abilità nel giocare con alte idratazioni e la “maturità” del vostro lievito per capire quanto è giusto usarne. Foi siete i soli a poter fare dei paragoni conoscendo il vostro lievito.
  • La farina è altro ingrediente fondamentale: usate una ottima farina, possibilmente una farina tecnica per panettone (vi consiglio la Panettone del Molino Quaglia o la Panettone Z del molino Dalla Giovanna, entrambe ordinabili online sui rispettivi siti dei molini) perchè sono farine appositamente studiate per quest’uso. Si, va bene anche una ottima manitoba ma non vi darà gli stessi risultati: le farine di forza “normali” sono troppo rigide e non consentono il miglior sviluppo dei vostri impasti inoltre non sono studiate per assorbire grassi ma liquidi. La forza della farina (W) non è l’unica caratteristica tecnica importante per un panettone/pandoro.. è meglio una 360W specifica per panettone che una 400W generica..fidatevi!
  • Fare il Pandoro può richiedere più di 2 giorni di lavoro, quindi richiede infinita pazienza, attese, alzatacce, specialmente se ancora non si ha confidenza con il proprio lievito e se sono le prime prove, perchè ancora non si conoscono bene gli orari e i tempi di lievitazione. Dotatevi quindi di pazienza ma sopratutto quando iniziate dovete essere sicuri che nei 2 giorni successivi sarete a casa! Ecco perchè il mio consiglio è di iniziare il venerdì sera o il sabato sera o comunque in un giorno che precede uno/due giorni di “vacanza”.
  • La pazienza vi servirà anche durante gli impasti: non abbiate mai fretta di inserire il prossimo ingrediente. Lasciate lavorare la macchina fino al momento giusto, meglio farla lavorare due minuti in più che in meno, imparate a capire come “respira” la vostra farina, come si nutre, come assorbe i liquidi ed i grassi.
  • Prima di cominciare, iniziate a girare per casa con il termometro da cucina per scoprire le “temperature” dei vostri angoli di casa. Iniziate a capire a che temperatura si arriva nel vostro forno spento ma con la luce accesa, oppure nel microonde spento, oppure sull’asciugatrice o sopra al televisore acceso: insomma createvi una “mappa” delle temperature in modo da usare i vari posti come “celle di lievitazione” domestiche. Se invece volete qualcosa di più “professionale” andate in un robivecchi oppure in una isola di smaltimento rifiuti, fatevi dare un frigorifero rotto, magari di quelli piccoli, inseriteci dentro una resistenza per i “terrari” (quelli dei serpenti) che di solito hanno attaccato un termostato che arriva fino a 30-35 gradi e mettetela dentro e il gioco è fatto, con meno di 20€.
  • Ci sono alcune cose, come la prilatura, che nessun video riuscirà ad insegnarvi al 100%, solo “mettendo le mani in pasta” riuscirete a farla alla perfezione. In ogni caso non usate tarocchi per pirlare, ma solo le mani. Non usate farina lasciate i tarocchi e la farina a chi non sa cosa sta facendo, aiutatevi solo con un pò di burro fuso sulle mani se l’impasto dovesse essere troppo appiccicoso.
  • Ricordate che il sapore finale del pandoro dipenderà al 50% dalla vostra Pasta Madre, e l’altro 50% dalla qualità degli ingredienti usati: in particolare per il burro non comprate burro italiano a meno che non sia Burro Ocelli o un burro ottenuto da centrifuga di panna fresca. Vi consiglio di comprare burri tedeschi/olandesi. Ottima alternativa a buon mercato il burro bavarese in vendita da Eurospin.
  • Ultimo consiglio, ma il pù importante di tutti: cercate di rispettare il più possibile le temperature indicate dalle ricette per le lievitazioni. Anche differenze di 5 gradi possono dare alla fine differenze abissali in termini di risultato finale, addirittura possono fare la differenza tra un secondo impasto che incorda e uno che non ci riesce! Se la ricetta vi dice di far triplicare l’impasto a 20 gradi, non lo fate quinituplicare, e tantomeno non lo mettete a 28 gradi… Meglio metterlo a 18! Ricordate inoltre che qui stiamo lavorando con Pasta Madre, che è un prodotto vivo, diverso da casa a casa, da persona a persona, e che quindi darà risultati diversi per ognuno.
  • Ovviamente il pandoro ha necessità dell’apposito stampo in ferro. In commercio ne esistono di due tipi: quelli semplici in ferro alluminato che vanno unti prima di metterci l’impasto e quelli teflonati che invece non hanno bisogno di essere unti. Quelli teflonati però hanno un difetto, costano il triplo. In ogni caso quando aggiungete lo stampo non ci buttate dentro mezzo chilo di burro altrimenti il pandoro non lo estrarrete più. Fondete una noce di burro al microonde e poi, con un pennello pulito, “spalmatela” nello stampo coprendo bene ogni angolo. Mi raccomando, deve essere un VELO di burro, non un chilo! 😀

 

Ancora un ultima cosa prima di cominciare: purtroppo quest’anno non sono riuscito a fare un video specifico MA ho fatto un video dell’impasto del panettone. Non è ovviamente identico ma al 90% è uguale, o per lo meno in questo video potete vedere cosa significa quando l’impasto FA IL VELO o come vanno aggiunti i tuorli e le uova. Guardatelo, poi leggetevi la ricetta, e poi riguardatelo.. per capire. Sono sicuro vi sarà utilissimo anche se non è il pandoro! ECCOLO QUI

 (per chi non riuscisse a vederlo vi do il link diretto -> https://www.youtube.com/watch?v=3XA_x75xUuk )

 

PANDORO A LIEVITAZIONE NATURALE
ricetta di Raffaele Pignataro

(se volete usare il lievito di birra, trovate sotto le indicazioni, prima della ricetta)

 

DOSI PER: 2 panettoni da 1kg o 4 da 1/2 kg          DIFFICOLTA‘: Molto Alta
PREPARAZIONE: 2 ore    LIEVITAZIONE: 20 ore circa     COTTURA: 30-60 minuti     TEMPO TOTALE: 24 ore circa


 

Ingredienti PRIMO IMPASTO

  • 250 gr di Pasta Madre
  • 490 gr di Farina per panettone/pandoro tipo 00 oppure farina di forza (manitoba) con almeno W380 / 14%-15% di proteine
  • 180 gr di Acqua
  • 160 gr di Zucchero semolato
  • 170 gr di Tuorli (circa 8-9 tuorli di uova medie, ma pesateli sempre!)
  • 235 gr di Burro di ottima qualità
  • 2 gr di sale

Ingredienti SECONDO IMPASTO

  • 240 gr di Farina, lo stesso tipo del primo impasto
  • 5 gr di Malto *
  • 80 gr di Acqua
  • 60 gr di Zucchero semolato
  • 180 gr di Tuorli (circa 8-9 tuorli di uova medie, ma pesateli sempre!)
  • 235 gr di Burro di ottima qualità
  • 15 gr di Cioccolato Bianco di ottima qualità
  • 20 gr di Latte in polvere (scremato o intero) *
  • 30 gr di Emulsione aromatica (vedi sotto)
  • 2 gr di sale

Ingredienti EMULSIONE AROMATICA

  • 20 gr di Burro
  • 10 gr di miele
  • I semi di 2 bacche di vaniglia (no vanillina!!!)
  • buccia grattuggiata di una arancia

 

NOTE SUGLI INGREDIENTI SOSTITUZIONI ETC

MALTO: se non l’avete non lo usate. Se volete compraro andate in un negozio di alimenti biologici e chiedete il MALTO D’ORZO. E’ uno sciroppo, tipo miele. No, NON USATE IL MIELE AL POSTO DEL MALTO, non sono assolutamente la stessa cosa. Il malto contiene enzimi, il miele no. Non ci serve lo zucchero, ci servono gli enzimi. Se invece volete acquistarlo online potete comprare QUESTA , che è tipo farina.

LATTE IN POLVERE: no, non è quello per i bambini. Il latte in polvere lo potete trovare in alcuni supermercati molto forniti oppure da Metro oppure nei negozi online tipo QUESTO. In ogni caso controllate che la polvere sia effettivamente polvere. Alcune marche lo vendono in granuli che vanno assolutamente frullati per ottenere una polvere simile allo zucchero a velo, altrimenti dovrete buttare l’impasto. In ogni caso, se non lo trovate o è troppo complicato trovarlo, non lo usate. Il pandoro perderà un pò di aromaticità e sofficità e tenderà a seccare più in fretta ma non vi preoccupate, non ve ne accorgerete neanche.

BURRO: come vi ho già specificato il burro deve essere di qualità ECCEZIONALE. I Burri italiani fanno quasi tutti schifo, perchè prodotti con gli scarti della lavorazione del parmigiano. Ci vogliono burri di qualità e di solito o sono francesi o sono tedeschi o sono olandesi. Di italiano di accettabile c’è solo il burro di Beppino Ocelli, se lo trovate, oppure potete cercare il LURPAK (non salato) che trovate in molti supermercati oppure ancora, una alternativa “buona” e poco costosa è il burro bavarese di Eurospin, non è di qualità eccelsa ma perlomeno non puzza di formaggio dopo la cottura.

 

PER CHI VUOLE USARE IL LIEVITO DI BIRRA

Premesso che con l’uso del lievito di birra non otterrete gli stessi risultati di profumo, sapore, morbidezza e lunghezza di conservazione, per chi si vuole cimentare con questa ricetta con il lievito di birra vi fornisco le indicazioni.
Dovrete preparare una BIGA  con queste dosi

170 gr di Farina (dello stesso tipo che userete per la ricetta)
90gr di Acqua
2 gr di lievito di birra (se usate quello disidratato, usatene solo 1 gr)

Impastate tutto grossolanamente, non dovrete formare una “palla di impasto” ma il vostro impasto dovrà presentarsi grumoso e asciutto. Coprite bene e lasciata lievitare a temperatura ambiente per circa 20-24 ore. Dopo usatela come se fosse la pasta madre all’interno della ricetta.

 

 

Pandoro ricetta Raffaele Pignataro

 

 

PROCEDIMENTO

 

PRIMO IMPASTO

  • Per prima cosa preparate il burro: pesatene la quantità che vi serve e lasciatela a temperatura ambiente anche per mezza giornata o tutto il giorno. Il burro deve diventare morbidissimo, della consistenza di una pomata. Se in casa vostra fa troppo freddo e il burro non si ammorbisice, mettetelo vicino ad un lugo caldo oppure ammorbiditelo al microonde stando però attenti a non scioglierlo quindi dando dei piccoli “colpi” di microonde di 5-10 secondi ogni volta e controllando la consistenza.
  • Quando il burro è pronto iniziate con la ricetta: pesate l’acqua, versateci dentro lo zucchero e con un cucchiaio miscelate molto bene, anche per 5-10 minuti, finchè tutto lo zucchero non si sarà sciolto alla perfezione. Versate quindi questo sciroppo nella ciotola dell’impastatrice o della planetaria con il gancio a “foglia” o K.
  • Aggiungete la pasta madre divisa in piccoli pezzi. Ovviamente, neanche a dirlo, la pasta madre dovrà essere rinfrescata e raddoppiata, dopo aver fatto il trattamento dei rinfreschi “ripetuti” nei giorni precedenti oppure nella stessa giornata, rinfrescando ogni 3-4 ore o appena raddoppia.
  • Avviate l’impastatrice e fate sciogliere un po’ la pasta madre, per circa 5 minuti.
  • Senza fermare l’impastatrice versate tutta la farina e fate impastare, l’impasto si presenterà abbastanza asciutto e compatto ma non vi preoccupate.
  • Quando l’impasto inizia a prender corpo e diventare leggermente elastico, pure se ancora non liscio e abbastanza grumoso, iniziate l’aggiunta dei tuorli.
  • Aggiungete i tuorli sempre molto lentamente, a filo, cercando di dividerli in tre “dosi”. Versate quindi la prima “dose” a filo e aspettate che l’impasto li abbia completamente assorbiti e sia diventato un pò più liscio prima di aggiungere la dose successiva.
  • Terminati i tuorli verificate che l’impasto sia incordato, facendo la PROVA DEL VELO: ungetevi le mani con un pò di burro, prelevate un pezzettino di impasto e tiratelo tra le dita cercando di creare un “velo” come nell’immagine qui sotto. Se fa il velo allora è incordato e potete passare ad aggiungere il burro, altrimenti continuate a far lavorare l’impastatrice magari aumentando un pò la velocità.

Pandoro ricetta Raffaele Pignataro

  • Se l’impasto è incordato potete aggiungere il burro “a pomata”, procedendo come per i tuorli: dividetelo idealmente in tre “dosi” e aggiungete la successiva solo quando la precedente è completamente assorbita.
  • Con l’ultima dose di burro aggiungete anche il sale.
  • Ora sostituite il gancio a “foglia” con il normale gancio per impastare, riavviate l’impastatrice e attendete che l’impasto si incordi intorno al gancio. A questo punto fermatevi, mettete l’impasto in un contenitore che possa contenerne almeno tre volte il volume e segnate il livello dell’impasto con un elastico o un pezzo di nastro adesivo. Coprite il contenitore con un coperchio ermetico o con della pellicola ben sigillata e mettete a lievitare in un luogo caldo, con una temperatura di almeno 26°, ad esempio nel forno SPENTO con la luce ACCESA.
  • Dopo circa 12-16 ore il vostro impasto dovrebbe essere triplicato. Se non è triplicato ancora non disperate, probabilmente ci vorrà di più ma in ogni caso NON FATE IL SECONDO IMPASTO prima che il primo sia triplicato, altrimenti dovrete buttare tutto. Eventualmente dategli una “botta di calore” accedendo il forno a 100° per 1 minuto in modo da farlo leggermente intiepidire (non superate MAI i 30° altrimenti l’impasto inizierà a trasudare tutto il burro e dovrete buttarlo)
  • Una volta triplicato il primo impasto, mettetelo in frigorifero per 1 ora e poi continuate con la ricetta

 

SECONDO IMPASTO

  • Anche qui prima di cominciare preparatevi il burro “a pomata” come prima, e preparate anche l’emulsione aromatica (vedete sotto)
  • Versate ora nell’impastatrice la farina, il malto, l’acqua dove anche in questo caso avrete sciolto perfettamente lo zucchero e il primo impasto lievitato e raffreddato. Avviate l’impastatrice con il gancio per impastare a media velocità.
  • Fate impastare alcuni minuti fino a quando l’impasto non avrà assorbito tutti gli ingredienti e fino a quando non si presenti di nuovo elastico e tenda a staccarsi dalla ciotola dell’impastatrice.
  • Iniziate quindi ad aggiungere i tuorli, procedendo come nel primo impasto: dividerli in tre “dosi” ed aggiungerli lentamente. Tra una aggiunta e l’altra attendente sempre che l’impasto ritorni incordato ed elastico e che abbia assorbito completamente i tuorli.
  • Quando avrete terminato i tuorli, fate la prova del “velo” all’impasto e se il velo è ok, procedente con la ricetta altrimenti continuate a far impastare magari alzando un poco la velocità.
  • Aggiungente lentamente il latte in polvere. Una volta che il latte in polvere sarà assorbito, aggiungete il cioccolato bianco fuso a bagnomaria (o al microonde stando sempre attenti a non farlo bollire, bastano di solito una decina di secondi) e fatelo assorbire.
  • Iniziate ora ad aggiungere il burro, procedendo come nel primo impasto: dividetelo in tre dosi ed aggiungetelo solo quando il precedente è ben assorbito e l’impasto è incordato.
  • Aggiungete infine l’emusione aromatica e subito dopo il sale.
  • Rimuovete l’impasto dall’impastatrice e versatelo su un tavolo leggermente unto di burro. Fatelo riposare così all’aria per 40 minuti.
  • Dividete ora l’impasto nelle pezzature dei pandori che desiderate ricavare, considerando sempre un 10% in più di peso. Mi spiego meglio: se avete due stampi da 1kg, dividete l’impasto in due “masse” da 1100 gr ciascuna. Se avete 4 stampi da mezzo chilo, allora dovrete dividere l’impasto in quattro pezzi da 550 gr.
  • Fate la PIRLATURA ad ogni pezzo di impasto ugendovi leggermente le mani di burro e fate riposare 30 minuti sempre scoperti. Come? Non sapete come si fa la PIRLATURA? Ok.. allora guardatevi quest’altro mio video, cominciare dal minuto 16.31 -> http://youtu.be/8X3-wAQ0YJY?t=16m31s
  • Ripetete la pirlatura e mettete gli impasti negli stampi leggermente imburrati (se avete gli stampi teflonati non è necessario imburrare)
  • Coprite con un pezzo di pellicola e mettete a lievitare in un lugo caldo, intorno ai 26-28 gradi, fino a quando la cupola dell’impasto non arriverà a circa 1-2 cm sotto al bordo dello stampo. Ci vorranno dalle 4 allore 8 ore.

 

COTTURA

  • Preriscaldate il forno a 170°, nel frattempo lasciate gli stampi con l’impasto pronto da inforare all’aria aperta rimuovendo l’eventuale pellicola in modo che la “cupola” si asciughi un po’
  • Quando il forno sarà a temperatura, infornate gli stampi direttamente sulla griglia o in una teglia, mettendoli però il più in basso possibile, infatti in cottura la cupola crescerà tantissimo (se avete fatto tutto bene) e se li mettete troppo sopra rischiate che tocchi le resistenze superiori, bruciandosi.
  • Dopo circa 40 minuti aprite il forno e infilate il termometro all’interno della cupola puntandolo verso il centro del pandoro. Quando la temperatura sarà di 96° gradi potrete sfornarlo. Se non avete il termometro è un bel problema perchè non potete vedere la colorazione interna. Posso dirvi che la cottura per le forme da 1kg dura circa 55-60 minuti, ma ogni forno è diverso.  Per le forme da mezzo chilo ci vogliono circa 40 minuti.
  • Una volta sfornati gli stampi lasciate raffreddare il tutto per 2 ore almeno. 3 ore è anche meglio. Solo a questo punto,  quando sono ben freddi, capovolgete gli stampi ed estrate il pandoro.
  • Fate ancora raffreddare per almeno 6 ore e poi potete conservarli in un sacchetto di plastica alimentare leggeremente spruzzato di alcool per liquori e ben chiuso, anche per due mesi.
  • Prima di mangiarlo (vi consiglio di aspettare almeno 3-4 giorni perchè più passa il tempo più migliora il gusto) se lo scaldate leggermente in forno o al microonde diffonderà tutte le sue note aromatiche e sarà ancora più morbido.

 

PER L’EMULSIONE AROMATICA

  • Sciogliete il burro a bagnomaria o al microonde. Quando è fuso aggiungete il miele, i semi della bacca di vaniglia e la buccia grattugiata di arancia, mescolate molto bene e usatelo appena sarù tiepido.

 

Pandoro ricetta Raffaele Pignataro

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  • Sandra Pilacchi

    non ho letto tutto il post, lo leggo dopo che avrò commentato. un lavorone grande e un risultato perfetto mi pare! ma mi segno il link direttamente nel post: avevo intenzione di provare a fare il pandoro e ti assicuro che metterò il tuo link se farò la tua ricetta. per me si tratta di etica, di etica personale dico. non sopporto chi si fregia di onori che non sono i suoi, non l’ho mai fatto e spero di non farlo mai!
    grazie
    Sandra

    • ilcrudoeilcotto

      Grazie Sandra, il fatto come sai è che una cosa è fare una ricetta di pubblico dominio (ad esempio Giorilli) e quindi se la fai tu e poi la faccio io nessuno può dire che te l’ho copiata no? 🙂 Al limite l’abbiamo entrambi copiata a giorilli! Altra cosa è fare una ricetta creata da qualcuno (sempre giorilli ad esempio) e prendersela se la fa un altro come se fosse una tua creatura 😉

  • sonia

    posso fare metà dose x avere 1 solo pandoro da kg? ho solo 1 stampo da usare

    • ilcrudoeilcotto

      certo!

  • Carlotta

    Raffaele come la vedi a fare questo impasto (per due chili quindi) nella KA con ciotola da 4,8??? ci si fa?? te lo chiedo perchè il panettone lo fai bene fino ad un chilo e mezzo, dopo di che diventa difficoltoso perchè tra le dimensioni della ciotola e l’impasto che si arrampica sul gancio diventa un delirio!!! Grazie! 🙂

    • ilcrudoeilcotto

      non saprei dire, ma tendenzialmente direi che avrai le stesse difficoltà

  • monica

    non è la prima volta che seguo una tua ricetta, ed è sempre un successo. certo che con la cura e l’amore che ci metti, e la chiarezza con cui spieghi i procedimenti, come si fa a sbagliare?!??? grazie, infinitamente grazie!

    • ilcrudoeilcotto

      grazie a te!

  • Raffaele aspettavo da tempo una tua ricetta di pandoro. A casa mia va per la maggiore il pandoro piuttosto che il panettone eheheh, da Napoletani… 😉
    Grazie per la ricetta , davvero molto dettagliata come piace a me, e complimenti per tutto lo splendido lavoro che fai, il tuo impegno, la tua passione, la tua umanità…. la tua gentilezza…
    Spero di riuscirci, con i grandi lievitati mi esce sempre un problema, poi ho un forno che ormai ha 24 anni, spero non mi giochi brutti scherzi perchè ho tutti gli ingredienti, le farine, la cella di lievitazione etc. Però ogni tanto il forno fa i capricci e non mi cuoce bene le cose internamente… grrrrr!
    Vai sempre alla grande!!
    Per il link, e certo, il merito va sempre riconosciuto!!
    Che me la mandino buona! 😀

    • ilcrudoeilcotto

      grazie Lucia, vedrai che ci riuscirai, la bravura di certo non ti manca!

  • Marika

    Ciao è x lo stampo da 1kg giusto?
    Il cioccolato bianco posso sostituirlo con burro di cacao? Grazie

    • ilcrudoeilcotto

      la ricetta è per due stampi da 1kg, quindi per un solo stampo devi dimezzare tutte le dosi. Il cioccolato bianco puoi sostituirlo con burro di cacao

  • teresa

    ho messo in forno

  • Maria Pia

    Vorrei provare a fare il pandoro , a proposito ….complimenti! Sei chiarissimo! Ho un so,o dubbio:finito il primo impasto, va trasferito direttamente in una ciotola, oppure prima bisogna fare qualche piegatura ? Grazie!

  • Oriano

    Bel lavoro, complimenti.
    Solo una delucidazione… usando biga si deve inserire altro lievito in secondo impasto o solo la biga iniziale a 2gr?

    • ilcrudoeilcotto

      solo quella iniziale è sufficiente

  • Chiara

    Raf sei un mito!!Ho deciso quest’anno proverò assolutamente il tuo pandoro. Non vedo L’ora!!!baciiiii

    • ilcrudoeilcotto

      fammi sapere!

  • Mary

    Ciao Raffaele ti seguo con molto piacere e trovo le tue ricette soettacolari
    Ho una domanda da porti vorrei fare il tuo pandoro ma mi manca un passaggio dopo aver messo il primo impasto in frigo per 1 ora procedo con la ricetta e fin qui ci sono 🙂
    Ma il primo impasto quando lo aggiungo al secondo?
    Grazie infinite Mary

    • ilcrudoeilcotto

      subito. è la prima cosa che devi inserire nell’impastatrice quando devi fare il secondo impasto

  • giusy

    Ciao Raffaele,
    ho due domande su questa ricetta. La farina: posso usare la caputo rossa? Il malto: è il diastatico?

    • ilcrudoeilcotto

      ciao, come già risposto non ho mai lavorato con la caputo rossa quindi non saprei dirti, tocca provare. il malto va bene anche quello normale liqido.

  • Gabriele

    mi associo anch’io alla discussione, uso la caputo rossa e ho letto che va bene anche per i grandi lievitati, posso usarla per il pandoro? devo rinforzarla con un po’ di manitoba mica (ho letto che non sono fatte per assorbire grassi ma liquidi)? se va bene per la ricetta devo tenere uguale l’idratazione o potrei aver bisogno di meno acqua?

    • ilcrudoeilcotto

      non saprei dirti, mai usato la caputo rossa, non è una farina specifica per questo tipo di lievitati ma puoi provare.

  • linda

    Salve anche io voglio provare questo pandoro mi chiedo se il latte in polvere intero della nestlè vada bene non è quello dei bimbi e si trova facilmente nei supermercati
    http://www.globaltradingsrl.it/32803-thickbox_default/nestle-latte-intero-concentrato-zuccherato-12x1kg.jpg

    • ilcrudoeilcotto

      si va benissimo!

  • deborah praill

    Fatto, stupendi, morbidi e burrosi. e naturalmente condiviso link

    • ilcrudoeilcotto

      grazie!

  • Elsa Schiavone

    Buonasera, é possibile utilizzare il lievito madre essiccato , per intenderci quello che vendono nei negozi biologici? Se si in che dosi??
    Grazie mille e complimenti

    • ilcrudoeilcotto

      si, ma per le dosi devi seguire le istruzioni sulla bustina perchè sono tutte diverse

  • Claudia Magistro

    mizzica, non ho parole

    • ilcrudoeilcotto

      grazie! 😀

  • cristina

    ciao volevo sapere ho una bosch 600 wat posso fare il pandoro?

    • ilcrudoeilcotto

      non saprei, la macchina la conosci tu 🙂 puoi provarci comunque, l’impasto non è molto duro quindi non dovrebbe sforzare

  • Susanna Damiani

    Ciao Raffaele, ho appena trovato questo tuo blog e questa è la ricetta che stavo cercando! Ottime istruzioni, spiegato benissimo – Complimenti!! Adesso mi manca solo trovare gli ingredienti giusti. Abito in Canada e le marche a disposizione sono molto diverse per cui dovro’ indagare un po’. Non vedo l’ora di farlo!

    • ilcrudoeilcotto

      Grazie e saluti al Canada, un paese bellissimo che spero un giorno di visitare!

      • Susanna Damiani

        Ne ho fatto uno piccolino da 1/2 kg per provare la qualità degli ingredienti ed è venuto buonissimo! Se passi da queste parti, fammi un fischio!

  • Pingback: Pandoro | Food Blogger Mania()

  • Antonio

    Ciao sei veramente bravissimo è chiarissimo e ho intenzione di fare il panettone con lievito naturale liquido mentre invece per questa ricetta quanto dovrei usarne di liquido a sostituzione di quello madre? Grazie buon natale 🙂

  • Mari

    Maestro , volendo fare la dose per due pandori come da ricetta ,ma avendo un solo stampo, dopo la pirlatura, potrei “parcheggiare” uno in frigo mentre l’altro è nello stampo a lievitare? Grazie in anticipo per la replica

    • ilcrudoeilcotto

      te lo sconsiglio e il perchè è semplice da capire.
      Se metti un impasto nello stampo ci vorranno dalle 6 alle 8 ore prima di infornarlo, poi circa 1 ora di cottura e poi almeno 1 ora prima di poterlo togliere dallo stampo senza deformarlo. Quindi passeranno tra le 8 e le 10 ore prima che tu possa prendere l’impasto in frigo e metterlo nello stampo a lievitare che oltretutto poi, essendo un impasto freddo da frigo, ci metterà almeno altre 2-3 ore in più, quindi almeno 8-12 ore per essere pronto da infornare.. compra un secondo stampo, costano pochissimo

  • Daniela

    Questo pandoro è una delizia. Ha una consistenza soffffffffffffficissima e un profumo meraviglioso. Grazie per la ricetta spiegata perfettamente, che ha reso possibile questo risultato anche ad una neofita.

  • Agnese

    Buongiorno, volevo un informazione.
    Ma nella BIGA preparata con il lievito di birra non ci devo mettere anche lo zucchero?

  • Gabila Gerardi

    Io devo farti i miei complimeti…….un post da incorniciare!!! Ho rifatto la ricetta e tutto è andato benissimo, gli impasti sono la mia passione ma il tuo aiuto è stato fondmentale! faro il mio post e sei già citato coemfonte che riporta a questo strepitoso post! vorrei chiederti se posso anche condividere il tuo video!!! Grazie e ancora complimenti!!!

  • Loretta Bragagnolo

    Buon giorno Maestro. Ho fatto il pandoro ma da freddo è calato un pochino. Forse dovevo farlo lievitare di più? Non so dove ho sbagliato. Grazie se può rispodere.

  • mari

    Ciao bella ricetta.. se aumento lo zucchero devo cambiare tutta la ricetta??

  • Buonasera, avendo ricevuto un pezzetto di pasta madre, ho tentato il pandoro a lievitazione naturale con la ricetta. Ho dimezzato perchè in possesso di un solo stampo. sono molto molto soddisfatta del risultato, una lievitazione perfetta, altrettanto l’incordatura. In questo momento è a raffreddare. Prometto una foto appena possibile. Intanto i miei più sentiti ringraziamenti e tanti auguri di serene feste

  • Silvia

    Sfornati stanotte, l’impasto si è un po’ attaccato in qualche punto dello stampo ma, a parte questo, un risultato eccezionale anche per una neofita come me!
    Grazie.

  • Susanna Bettarini

    Devo farle molti ma molti complimenti… La spiegazione esauriente e precisa rende tutto semplice, grazie ancora del suo regalo…. Uno spettacolo sfornato adesso… Attendo qualche giorno e poi si gusterà, due basteranno??

  • Massimo

    Ciao e complimenti per la passione che trasmetti.
    ho una domanda da farti:
    io ho licoli e mi chiedo se è possibile fare il tuo pandoro con lo stesso risultato. Ho provato a fare il pandoro Giorilli è venuto buono profumato ma lo sviluppo non proprio alto e la mollica piuttosto compatta e duretta. ora voglio provare a fare il tuo pandoro ma come dicevo ho il licoli, cosa mi consigli visto che non ho tempo di trasformarlo in solido?E’ possibile usare anche il lievito di birra con una lievitazione mista per dare, come dire…un po di spinta in più?
    grazie ancora.
    Max

    • Giancarlo

      Ciao
      io ho fatto il tuo pandoro
      E’ venuto esteticamente spettacolare
      Sofficissimo
      ho usato tutte le dosi degli ingredienti come da ricetta
      perfettamente incordato e pirlato
      i tempi di lievitazione corretti 12 ore la prima (triplicato)
      e 4 ore la seconda 2 cm dal bordo
      puertroppo alla prova sapore sono rimasto deluso perche’ si sentiva un gusto acidulo
      pensavo fosse la mia pm pero sui panettoni questo inconveniente non si e’ verificato
      sapore perfetto bounissimo
      cosa potrei avere sbagliato?
      Grazie
      Giancarlo

      • Dan

        Anche a me stesso discorso, pandoro venuto da manuale ma sapore acidulo!! Confermo anche io che la mia pm con panettoni e perfetta !
        Quale errore c’è !?
        Dan

        • ilcrudoeilcotto

          Il pandoro è un impasto più carico di zuccheri e uova, sopratutto non ha sospensioni che mascherano retrogusti acidi. il lievito deve essere PERFETTO e per perfetto non significa che lievita in 3 ore, ma deve avere il giusto equilibrio tra batteri lattici, acetici e lieviti.
          Poi gli ingredienti che hai usato io non li conosco.. molto può dipendere anche da quelli.

          • Marina Doardo

            Ciao ho fatto anch’io questo pandoro ed è venuto spettacolare, è lievitato tantissimo, ben alveolato e leggero, purtroppo però anche a me è venuto acido. Ho usato una farina specifica per panettone. Mi chiedevo se può dipendere dall’ elevata quantità di lievito, io faccio anche i panettoni e ne contengono meno e non diventano asssolutamente acidi, alla fine uso gli stessi ingredienti; oppure dalla poca quantità di sale presente perchè è veramente un peccato aver rovinato tutto per il gusto acidulo visto che per il resto è veramente perfetto.

          • Dan

            Anche io l’avevo fatto con farina per panettoni, ma niente sempre acido….comunque ho notato che comincia a sapere leggermente di acido finita la seconda lievitazione, poi andando in cottura l’acidità aumenta tantissimo ….peccato

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  • Corrado Giorgetti

    non ho lo stampo da pandoro e vorrei sapere se si può usare quello da budino sempre in alluminio ma alto la metà. ciao

  • Pingback: Il Pandoro()

  • Giulia serafini

    Ciao Raffaele, dopo la strepitosa colomba di pasqua voglio tentare il pandoro, ho letto tutto con grande attenzione e ho solo una domanda. Mi hanno regalato uno stampo per pandoro in… Silicone! È completamente inservibile o posso tentare. Altrimenti, cominciando oggi i rinfreschi, ho una settimana di tempo per procurarmi lo stampo. Grazie mille e buontutto

    • ilcrudoeilcotto

      non va bene. si sformerebbe in cottura diventano una simil botte.

  • giuseppe

    con la tua ricetta è ufficialmente aperta la stagione dei grandi lievitati….
    unica cosa ma è poco dolce o ho sbagliato io qualche dose?

  • Maria

    Salve, complimenti per la bellissima ricetta, l’ho riletta mille volte perché voglio memorizzarla bene prima di mettere le mani in pasta…volevo chiedere va bene usare una farina con un w350? non sono riuscita a trovare nella mia zona farine specifiche.

    • ilcrudoeilcotto

      si e no. come scritto non è solo la forza che conta. il pandoro viene, ma non sarà il miglior risultato possibile.

  • Catia Randelli

    Ciao bellissima ricetta complimenti! E complimenti per la dovizia di informazioni!
    Avrei una domanda: si puo’ conservare per quantov tempo senza perdere aroma e morbidezza? Vorrei prepararlo intorno all’8 ma aprirlo per Natale. Cosa mi consigli? Grazie mille per la ricetta e per l’attenzione:) Catia

    • ilcrudoeilcotto

      Se asciugato nel modo corretto e conservato nel sacchetto di cellophane alimentare spruzzato con alcool alimentare, si conserva anche 6 mesi senza fare muffe. Per non perdere gusto e morbidezza devi prima di tutto usare una farina TECNICA (non una manitoba) specifica per panettone, e non consumarlo a più di 2 mesi di distanza.

  • Assassina di Aragoste

    Esimio, ho fatto i pandori ieri e sono venuti benissimo, attendo qualche giorno per assaggiarli, nel frattempo li ho insacchettati per benino.. mi sono permessa di linkare la tua ricetta con chiara indicazione dell’autore, sul mio blog dove ho inserito le foto dei pandori. Grazie per tanta esperienza condivisa . Dany
    http://www.assassinadiaragoste.blogspot.it

    • ilcrudoeilcotto

      Grazie, ottimo risultato, complimenti! 🙂

  • Valentina

    ciao, ho da poco sfornato i pandori, ma dopo pochi minuti si sono tutti “ritirati”, praticamente si sono “afflosciati” su se stessi, come mai secondo te?
    Le mie forme sono da circa 750/800g, fino a che percentuale di impasto in più posso mettere?
    I due cm dal bordo si riferiscono alla cupola o all’impasto sulle pareti della forma?
    Scusa per le domande a raffica, ma vorrei riuscire a preparali per Natale.
    Grazie di tutti i consigli che ci dai.
    Saluti
    Valentina

  • Loredana Stancanelli

    Ecco i miei gemelli 🙂

  • Marina Doardo

    Ciao ho fatto anch’io questo pandoro ed è venuto spettacolare, è
    lievitato tantissimo, ben alveolato e leggero, purtroppo però
    è venuto acido. Ho usato una farina specifica per panettone. Mi
    chiedevo se può dipendere dall’ elevata quantità di lievito, io faccio
    anche i panettoni e ne contengono meno e non diventano asssolutamente
    acidi, alla fine uso gli stessi ingredienti; oppure dalla poca quantità
    di sale presente perchè è veramente un peccato aver rovinato tutto per
    il gusto acidulo visto che per il resto è veramente perfetto.Grazie per la ricetta!!

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  • Rosa

    Chiedo scusa, è possibile dimezzare le dosi per preparare un solo pandoro da 1 kg oppure in questo modo si compromette il risultato finale? Grazie.

    • ilcrudoeilcotto

      certo puoi dimezzare senza problemi

  • Francesca Tarallo

    Carissimo Raffaele, ti ho scoperto da poco grazie al tuo panettone salato letto attraverso il sito de LSDM. Sto leggendo e rileggendo, ammaliata, la ricetta, cercando il coraggio di eseguirla, ma dovrò pazientare, in attesa di tornare in Campania per avere tutti gli ingredienti giusti…
    Nel frattempo, anche se Natale è passato, ho adocchiato questa ricetta e sono partita oggi con il lievitino, purtroppo non ho esperienza con la pasta madre, quindi via di lievito di birra….
    Incrocia le dita per me e grazie di cuore per la condivisione che fai del tuo sapere!

  • Stefania Erbì

    ciao,io ho provato a farlo seguendo tutti gli accorgimenti rinfrescato il lievito tutti i giorni per 7 giorni con la farina che ho poi ho usato per l impasto,il giorno che ho creato l’impasto ho rinfrescato 3 volte il lievito ogni 4 ore perchè raddoppiato…fatto l’impasto seguendo passo passo la ricetta,ma non mi parte la lievitazione,perchè????

  • Cate NicoZ

    Salve Maestro! La seguo da molto, ho partecipato a diversi suoi corsi e sia il suo panettone, che il pandoro, mi vengono sempre benissimo!!!
    Vorrei quest’anno cimentarmi nella versione sfogliata del pandoro e visto che con le sue ricette ho sempre grandi risultati, vorrei provare ad aggiungere la sfogliatura a questa ricetta! In rete ho trovato una ricetta di pandoro sfogliato ispirato alla sua ricetta, la conosce? Oppure volendo provare questa ricetta aggiungendo la sfogliatura, ha qualche consiglio da darmi, magari togliendo il burro dal secondo impasto per poi aggiungerlo nella sfogliatura? So che la richiesta è impegnativa, ma se crede che sia possibile, la ringrazio cmq infinitamente per la sua sempre gentile disponibilità!

  • Ilaria Frassinetti

    Buongiorno! Ho un forno nuovo con funzione lievitazione regolabile a 30 gradi che non mi da la possibilità’ di tenere la sola lucina accesa. Posso rischiare di far lievitare l’impasto a questa temperatura o è meglio evitare? Ho provato con altri lievitati è il risultato è stato buono, col pandoro non vorrei sbagliare.
    Grazie mille

  • Sonia La Rosa

    Buonasera, io mi sono permessa di sglutinarlo, domani lo pubblico sul mio blog. per essere il mio quasi primo tentativo con lievito madre sono molto soddisfatta. so che c’è margine di miglioramento nel mio caso e che mai potrò avere un prodotto come quello con glutine, ma è stata una bella soddisfazione, grazie!

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