Montanara Fritta con pasta madre o lievito di birra

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La Montanara Fritta è uno dei più famosi “street food” napoletani, insieme alla Pizza Fritta con la ricotta, alle frittatine di pasta, ai panini napoletani e alle zeppole e panzarotti (se cliccate sui link potrete leggere le relative ricette).

In realtà si tratta forse della preparazione più semplice di tutte perchè è un semplice impasto fritto che, dopo la frittura, viene condito con una salsa di pomodoro, parmigiano e una foglia di basilico.

Sembra semplicissimo e in realtà lo è, ma qui è la qualità dell’impasto che fa la vera differenza! Infatti l’impasto deve essere fatto in modo da non diventare una spugna che assorba olio!

Certo, è importante anche saper friggere bene, e alla fine della ricetta vi inserirò nuovamente i miei consigli per una frittura perfetta.

Come avevo già scritto nella ricetta della Pizza Fritta con Ricotta e Mozzarella, quell’impasto può essere usato anche per realizzare la montanara ma se proprio vogliamo essere “precisi” l’impasto della montanara è un poco poco diverso e viste le numerose richieste, ve lo propongo qui in una versione a parte che sicuramente non è una versione “tradizionale” ma è una mia versione personale che vi garantirà un successo assicurato!

Inoltre alla fine della ricetta troverete un piccolo trucco per rendere la vostra Montanara Fritta ancora più gustosa! 😉

 

Per questa ricetta mi sono avvalso dei prodotti di La Fiammante

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DOSI PER: 10 montanare          DIFFICOLTA‘: Media
PREPARAZIONE: 1 ora    LIEVITAZIONE: 4-8 ore     COTTURA: 5 minuti     TEMPO TOTALE: 5-9 ore


 

Ingredienti (con pasta madre)

  • 550 gr di farina 0 o 00 W260-300 (circa 11-12% di proteine)
  • 50 gr di semola di grano duro rimacinata
  • 350 gr di acqua
  • 20 gr di sale
  •  120 gr di pasta madre solida o liquida

Ingredienti (con lievito di birra)

  • 550 gr di farina 0 o 00 W260-300 (circa 11-12% di proteine)
  • 50 gr di semola di grano duro rimacinata
  • 350 gr di acqua
  • 20 gr di sale
  • 7 gr di lievito di birra fresco (oppure 3 gr di lievito di birra in polvere)
  • 80 gr di farina 0 o 00 W260-300 (circa 11-12% di proteine) per il lievitino
  • 40 gr di acqua per il lievitino

Ingredienti per il condimento

  • Mezzo litro di Passata di pomodoro (io ho usato LA FIAMMANTE)
  • uno spicchio di aglio
  • Olio extravergine di oliva fruttato intenso
  • Sale
  • Parmigiano grattuggiato e pecorino romano grattugiato in uguali quantità e mischiati insieme.
  • basilico
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • Olio per friggere (olio di semi d’arachide)

 

Istruzioni

  • Per prima cosa preparate il sugo: in una casseruola versate un filo di olio extravergine e mettete a soffriggere uno spicchio d’aglio. Quando l’aglio sarà imbiondito versate la passata di pomodoro, aggiustate di sale, e fate cuocere a fiamma vivace per circa 5-10 minuti. Dopo i primi 3 minuti di cottura eliminate lo spicchio d’aglio.
  • Se usate il lievito di birra impastatelo insieme alla quantità di farina ed acqua indicata per il lievitino e mettetelo a lievitare in un posto tiepido coperto da un canovaccio umido o pellicola per alimenti per 30 minuti. Se invece usate la pasta madre rinfrescatela e attendete le canoniche 3 ore dal rinfresco.
  • In una capiente ciotola versate le farine e tutta l’acqua. Impastate velocemente con un cucchiaio fino a quando tutta la farina sarà assorbita. Non dovete impastare per ottenere una palla di impasto, ma giusto per non lasciare farina asciutta. Aggiungete il lievitino spezzettato o la pasta madre spezzettata e impastate ancora per un paio di minuti.
  • Aggiungete il sale e 1-2 cucchiai d’acqua per aiutarne l’assorbimento e continuate ad impastare fino a quando l’impasto non sarà liscio, circa 10 minuti.
  • Coprite con un canovaccio umido o pellicola per alimenti e mettete a lievitare per 30 minuti. Trascorso il tempo prelevate l’impasto dalla ciotola e disponetelo sulla spianatoia leggermente infarinata. Fate un giro di pieghe a tre (come si vede in questo VIDEO) e rimettetelo in ciotola a lievitare. Dopo 30 minuti ripetete il giro di pieghe. Fate ora lievitare per 1h.

 

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  • Sgonfiate l’impasto e pesate tanti pezzi da circa 100-110g. Prendete ogni singolo pezzo e preparate delle piccole palline seguendo i movimenti illustrati in QUESTO VIDEO , disponeteli su una teglia/spianatoia/vassoio infarinati, spolverateli di farina, e copriteli con un canovaccio umido per farli lievitare fino al raddoppio. Ci potranno volere, a seconda del lievito usato e della temperatura, dalle 2 alle 4 ore.

 

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  • Una volta che i panini saranno lievitati fate scaldare l’olio e mentre va in temperatura (170°) preparate le pizze
  • Prendete una pallina e schiacciatela leggermente e uniformemente in modo da creare un disco dallo spessore uniforme. Schiacciate nuovamente ma questa volta solo al centro, cercando di creare un “incavo” abbastanza pronunciato ma senza assottigliare troppo la pasta.

 

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  • Quando l’olio sarà arrivato in temperatura (170°) prendete la pizza pe fatela friggere fino a doratura prima da un lato poi dall’altro.
  • Scolate su carta assorbente, conditela con un cucchiaio di salsa di pomodoro, un pò di parmigiano e una foglia di basilico e servite subito!
  • Un piccolo trucco per rendere la montanara ancora più gustosa: dopo averla fritta e condita passatela 5 minuti in forno caldissimo (massimo della temperatura).. diventerà ancora più gustosa!

 

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Consigli per una frittura perfetta

  • Usate sempre olio adatto alla frittura. Il migliore come gusto e resa è l’olio di semi di arachide. Anche i mix “olio per friggere” che trovate in commercio sono buoni perchè contengono miscele di olii che vi consentono di ottenere fritti asciutti.
  • Per ottenere una buona frittura, il fritto deve GALLEGGIARE nell’olio… quindi non fate i tirchi con le quantità.
  • Usate una pentola LARGA almeno una volta e mezzo quello che dovete friggere e sopratutto dai bordi alti in modo che, come detto prima, potrete usare la giusta quantità di olio per permettere al fritto di galleggiare.
  • Per avere un fritto perfetto l’ideale sarebbe usare un termometro da cucina e tenere costantemente sotto controllo la temperatura di frittura. Se non l’avete dovrete regolarvi ad occhio. Per sapere se è alla giusta temperatura per la frittura, versate un pezzettino di impasto nell’0lio: quando sale a galla e “sfrigola” visibilmente allora è pronto.
  • Una volta inserito il pezzo da friggere nell’olio ALZATE LA FIAMMA per compensare il calo di temperatura che si verifica inserendo l’alimento freddo. Dopo 1 minuto riportate nuovamente la fiamma ad intensità normale.
  • Cercate di friggere pochi pezzi per volta addirittura uno solo per volta se si tratta di pezzi grandi in modo da contenere al massimo il calo della temperatura quando inserite l’alimento da friggere
  • Cercate sempre di smuovere l’olio in modo da rendere uniforme la temperatura all’interno della pentola

 


 

 

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  • Autilia

    Scusa Raffaele ma la quantità di lievito madre solido o liquido è lo stesso nelle ricette? Cioè 120gr di lievito solido è lo stesso che 120gr di liquido? Forse cambia in proporzione la quantità di acqua o mi sbaglio?
    Voglio provare a fare il lievito madre liquido secondo le tue istruzioni…e smettere di adoperare il lievito di birra.
    Scusa per il disturbo e grazie per la risposta

    • ilcrudoeilcotto

      dipende dalla ricetta.. per ricette poco idratate o comunque dove la quantità di lievito è minima, non c’è differenza. per ricette che già di loro contengono molti liquidi, se utilizzi il lievito liquido dovtresti ridurre un pò l’acqua della ricetta.

  • Rita Bianchilli

    Ciao Raffaele, grazie per questa ricetta che mi ha fatto tornare indietro a quando bambina mia nonna le faceva impilandole una sopra all’altra. era una festa di odori, sapori , e colori. Vorrei farti una domanda; come mai i 50 gr di semola rimacinata mischiati alla farina 0 ? Ci vediamo presto al tuo corso di novembre a Roma.
    Rita Bianchilli

    • ilcrudoeilcotto

      Ciao Rita, la semola serve a dare un pò più di gusto alla pasta

  • simona

    le ho sperimentate domenica scorsa e sono a dir poco spettacolari!!!! io prima di cominciare con il rito della pasta madre le facevo con ricetta diversa e con il ldb… erano buonissime anche quelle ma con effetti disastrosi per la digestione….queste sono veramente ottime!!! Grazie per la ricetta!!!

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