I Taralli nzogna e pepe (taralli sugna e pepe) sono uno di quei ricordi della mia citta che mi fanno viaggiare nel passatto ogni volta che riesco a mangiarne uno. Quante notti passate a mergellina insieme agli amici con una bustina di taralli ancora caldi e una birra gelata tra le mani!
Come succede spesso in questi casi la storia sfiora nella leggenda, che ci racconta che i taralli nascevano come prodotto di recupero degli avanzi di pasta di pane: i fornai mischiavano questi pezzi di impasto lievitato con il “grasso dei poveri” ossia la sugna (che è simile allo strutto, ma in realtà non è la stessa cosa) e tanto pepe, e li cuocevano insieme al pane. I taralli così cotti poi venivano prelevati dai “tarallari” che chiudendoli in una cesta di vimini portata sulle spalle, facevano il giro della città e dei quartieri più poveri per poter saziare, a poco prezzo, la fame di chi non aveva niente.
Alla fine dell’800 al tarallo venne aggiunta la mandorla che con il suo gusto si accostava perfettamente al pepe, ed ecco che è arrivato a noi così com’era allora, intatto, nei secoli.
Questi taralli sono ottimi per un aperitivo, in particolare d’estate, da gustare con una bella birra fredda o un bicchiere di prosecco, ma in realtà si lasciano mangiare tutto l’anno.
Friabili da sbriciolarsi in mano, con il forte sapore di pepe e l’odore delicato ma persisente dello strutto, possono anche sostituire un pasto veloce visto il loro apporto calorico. E no, non mi chiedete se si possono fare con l’olio, la risposta è categoricamente NO. Certo, vi verranno ugualmente, ma il sapore sarà totalmente diverso. A dare il sapore a questi taralli è proprio lo strutto che gli dona anche la loro friabilità!
E visto che prima l’ho già accennato vi dico che la miglior cosa sarebbe prepararli con la sugna (‘nzogna) che pur avendo le stesse carattistiche dello strutto, è tutt’altra cosa in quanto ricavata da una parte diversa del grasso di maiale e quindi con aromi leggermente diversi. Purtroppo la sugna la potete trovare quasi solo a napoli e solo di produzione “artigianale”.
Lo strutto si ricava da qualsiasi parte di grasso del maiale mentre la sugna si ricava escluivamente dal grasso surrenale. In mancanza di sugna però lo strutto è il sostituto più simile ed oggi si trova in quasi tutti i supermercati vicino al burro e a quella cosa terribile dal nome di margarina (non la usate!!!!)
La ricetta è di una semplicità disarmante, la potete fare con lievito di birra o anche con pasta madre e esuberi di pasta madre, in quanto i taralli non dovranno lievitare tanto e tutti gli ingredienti verrano impastati insieme, sia a mano che a macchina non avrete nessun problema.
Se non li avete mai mangiati, fateli.. non ve ne pentirete.
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DOSI PER: 10-12 taralli DIFFICOLTA‘: Facile
PREPARAZIONE: 1h circa LIEVITAZIONE: 2-3h circa COTTURA: 1h circa TEMPO TOTALE: 4-5h circa
Ingredienti (con lievito di birra o pasta madre o esubero di pasta madre)
Per il lievitino:
- 100 gr di farina 00 (debole)
- 80 gr di acqua tiepida
- 1 gr di zucchero
- 8 gr di lievito di birra fresco (oppure 3gr di lievito di birra in polvere) oppure 150 gr di pasta madre a 3h dal rinfresco o esubero non acido
Per l’impasto
- 400 gr di farina 00 (debole)
- 100 gr di acqua tiepida
- 200 gr di strutto
- 150 gr di mandorle sgusciate ma ancora con la buccia
- 20 gr di sale
- 7 gr di pepe macinato (circa 3-4 cucchiaini)
- 5 gr di malto o miele
- 30-40 mandorle per decorare
Istruzioni
- Per prima cosa preparate il lievitino: in una ciotola unite la farina e lo zucchero e poi unite l’acqua tiepida dove avrete fatto sciogliere il lievito o la pasta madre. Impastate velocemente con un cucchiaio fino ad ottenere un impasto con la consistenza di una crema un pò solida, coprite con un telo, e mettete a lievitare per circa 40-50 minuti. Se usate la pasta madre o gli esuberi, il lievitino dovrà lievitare per 2 ore.
- Versate le mandorle (solo quelle per l’impasto, non quelle per decorare) su una teglia e infornatele a 200° per circa 5-8 minuti fino a quando saranno leggermente tostate. Estraetele e fatele raffreddare. Quando saranno fredde tritatele abbastanza grossolamenente con un robot da cucina o, se volete, anche a mano. L’importante è che i pezzi non siano troppo grossi.
- Quando saranno trascorsi i 40 minuti di riposo, aggiungete al lievitino tutti gli altri ingredienti e iniziate ad impastare. Non dovrete lavorare troppo l’impasto, altrimenti i vostri taralli non diventeranno friabili ma gommosi. Otterrete un impasto dalla consistenza molto morbida e per nulla tenace, ma compatto. L’unica cosa a cui prestare attenzione è che lo strutto dovra essere completamente sciolto. Se ne vedete ancora dei pezzi continuate ad impastare.
- Versate l’impasto sulla spianatoia senza usare farina e staccate delle palline da 50 grammi. Da ogni pallina ricavate una strisciolina lunga circa 20 centimetri. Arrotolate quindi due striscioline fra di loro e poi unitele a formare un tarallo. Mettete il tarallo in una teglia rivestita con carta forno e continuate fino a finire tutto l’impasto.
- Bagnate le mandorle per decorare sotto l’acqua e mettetene tre o quattro su ogni tarallo (bagnarle è necessario per farle aderire altrimenti dopo la cottura vi cadranno tutte). Coprite, e lasciate lievitare per 2 o 3 ore fino a quando i taralli saranno visibilmente lievitati. Non lieviteranno tantissimo ma vedrete che saranno cresciuti.
- Spruzzate i taralli con dell’acqua e infornateli nel forno già caldo a 180° per circa 50 minuti – 1 ora. Negli ultimi minuti potete anche alzare il forno a 200° per ottenere una doratura maggiore, a seconda dei vostri gusti. Non esagerate però con la cottura perchè tendono a bruciarsi facilmente, quindi controllate personalmente visto che ogni forno è diverso.
- Fateli intiepidire e gustateli ancora leggermente caldi per far sprigionare tutto il loro aroma. Potete conservarli in un contenitore ermetico per diversi giorni… se resisterete! 🙂
